بوزا هو مشروب منعش تقليدي من التتار. ضجيج، ضجيج، بوزاتشي، بوزنيا، بوزلوك، باشي بوزوك. مشروب البوزا: فوائد وأضرار على الصحة خصائص البوزا
البوزا هو مشروب بشكير تقليدي مصنوع من الشوفان والشوفان الملفوف. يتم غسل الشوفان وتجفيفه وطحنه وإحضاره إلى كتلة تشبه العصيدة ثم يضاف إليه الشوفان الجاف. والنتيجة هي مشروب سميك بلون الحليب المخبوز، حلو ولكن حامض. إذا سمح للبوزا بالتخمر، فسوف يتحول إلى مشروب منخفض الكحول بقوة 4-6٪.
في الثقافة الشعبية الباشكيرية، لعبت البوزا دورا كبيرا. وفقًا للأساطير، كان المحاربون دائمًا يأخذون معهم مخزونًا من الشراب عندما يذهبون في حملة أو إلى الحرب. بفضل قيمته الغذائية وتأثيره المنشط، يقوي البوزا الجنود الأصحاء ويمكن أن ينقذ حياة الجرحى. في وقت السلم، تعتبر البوزا علاجًا ثابتًا في أيام العطلات، على سبيل المثال، في عيد نوروز بيرم.
العثور على مكانة
ولدت بوزوفاركا جولناز أزاتوفا ونشأت في ستاري سيباي، وهي قرية صغيرة في منطقة بايماك في باشكورتوستان، حيث لا تزال تقاليد بوزوفاركا محفوظة. عندما كانت جولناز طفلة، لم تكن تحب البوزا حقًا بسبب مذاقها الحامض، لكنها كانت مقتنعة من تجربتها الشخصية بمدى فائدتها للصحة.
"عندما كنت مريضاً عندما كنت طفلاً، نصحت والدتي بإعطائي البوزا. يقول جولناز: "إنه يزيل المواد السامة من الجسم بشكل مثالي، ويعيد عملية التمثيل الغذائي إلى طبيعتها، وله تأثير جيد على المعدة ويحسن المناعة بشكل عام".
أثناء دراستها في معهد سيباي، حلمت جولناز بفتح مشروعها الخاص. كانت هناك رغبة في إطلاق ليس فقط مشروعًا تجاريًا، ولكن أيضًا شيئًا مهمًا اجتماعيًا ومتطورًا الثقافة الوطنيةباشكورتوستان - هكذا جاءت فكرة البدء في إنتاج البوزا. بعد أن دافعت عن أطروحتها حول موضوع "خطة العمل - مشروب الباشكير الوطني "بوزا""، انتقلت جولناز من النظرية إلى التطبيق.
طلب الاختبار
بعد أن تعلمت الوصفة وتكنولوجيا الطبخ من جارتها المسنة، أعدت جولناز بيديها عشرات من زجاجات البوزا، ثم ذهبت إلى السوق. صحيح أن اليوم الأول كان فاشلاً.
"لقد بعت زجاجتين فقط من أصل عشر زجاجات. عدت إلى المنزل منزعجًا للغاية، وفكرت في التخلي عن كل شيء. عندما علمت والدتي بالأمر، قالت: تفضل، لا تستسلم. إذا كنت تريد أن تصبح رائد أعمال، عليك أن تكون مثابرًا وأن تحب عملك وتمضي نحو هدفك. يقول جولناز: "إذا لم تتمكن من القيام بذلك، فمن الأفضل أن تعمل في مجال المحاسبة".
يعود نجاح المشروع إلى العمل الجاد الذي قامت به غولناز والدعم الذي قدمه لها والديها وأصحاب العديد من متاجر البيع بالتجزئة وزوجها ديم. كما تقول جولناز: “إنه أمر مضحك، لكن زوجي لم يكن من محبي البوزا أبدًا، لكنه ساعدني دائمًا ولم يشك فيي أبدًا. يحب!"
في عام 2012، خصص والدا جولناز 100 ألف روبل، استثمرتها في شراء مقهى صغير لبيع المشروبات الساخنة والمخبوزات. وبعد سنوات قليلة، أصبح لدى جولناز ثلاثة منافذ لتقديم الطعام، باعت من خلالها إنتاجها الخاص. بالإضافة إلى هذه النقاط، كانت هناك قنوات مبيعات أخرى - متاجر في القرى المجاورة والمطاعم والتعاونيات في سيباي وأوفا. ولتلبية الطلب، يعد الإنتاج دون انقطاع أمرًا ضروريًا، وهو الأمر الذي لم تعد جولناز قادرة على مواجهته بمفردها.
قم بتوسيع نطاق عملك
لبدء الإنتاج، كان من الضروري الحصول على شهادة من المحطة الصحية والوبائية (SES)، والتي تبين أنها ليست بهذه السهولة. لم يؤمن موظفو SES المحليون بإمكانية إنشاء مثل هذا العمل.
"هذا ما أخبروني به - لماذا تحتاج إلى شهادة، وتطبخ بدونها، ولن يشتري أحد الخمر الخاص بك على أي حال! تقول جولناز: "لم أتحمل مثل هذه الوقاحة، فذهبت إلى SES المجاورة وحصلت على شهادة هناك".
وكانت هذه أول شهادة مخصصة للأعمال الخشبية في منطقة بايمك. وعلى الرغم من الشكوك، كان عملاء جولناز ينتظرون بالفعل عمليات التسليم؛ وكان من الضروري تنظيم خط إنتاج.
كانت الخطوة الأولى هي استئجار المباني وشراء المعدات. منذ الطفولة، علمها والدا غولناز عدم الاستدانة تحت أي ظرف من الظروف، لذلك لم تحصل على قرض لتطوير أعمالها، مفضلة الاكتفاء بمدخراتها الخاصة ودعم الأقارب. وكانت تكلفة المعدات 700 ألف روبل.
يتكون الخط من عدة عناصر هيكلية - التخمير والصب والتعبئة والتغطية. هناك موظفتان تعملان في الإنتاج؛ غولناز تقوم بتقييم المنتجات بنفسها، وتقوم ديم بتسليم المنتج النهائي إلى نقاط البيع. والآن يوجد ستة منهم في سيباي، وأربعة في القرى المجاورة واثنان آخران في أوفا.
ويبلغ الإنتاج الشهري من البوزة 2000 لتر لكل لتر أشهر الصيفوما يزيد قليلاً عن 1000 لتر في الشتاء عندما ينخفض الطلب على المشروبات الغازية. بسعر الشراء بالجملة 70 روبل لكل لتر من البوزا، يكون صافي الربح 30 روبل، مما يسمح لنا بالحديث عن هامش إنتاج يبلغ 42.8٪.
لا تقوض سمعتك
تشرح جولناز نجاح البوزا الخاص بها من خلال طبيعة الإنتاج والمكونات الطبيعية. تستخدم بعض الوصفات الزيت أو الدقيق أو الخميرة، وأحيانًا المنكهات والأصباغ - جولناز يعارض ذلك بشكل قاطع. لا يوجد سوى 4 مكونات في البوزا الخاصة بها - الشوفان والشوفان الملفوف والماء والسكر.
لدى Buza أيضًا ميزات التخزين الخاصة بها. على سبيل المثال، إذا خالفت نظام درجة الحرارة، يمكن للزجاجة المسدودة أن تزبد بل وتنفجر. الحاوية الصحيحة ضرورية أيضًا - زجاجات ذات رقبة كبيرة. عند الفتح، يوصى بلف الغطاء ببطء شديد، مما يسمح للغاز بالخروج قليلاً، ثم ضع الكوب واسكب البوزا فيه ببطء دون فك الغطاء تمامًا.
إذا لم تتبع طريقة تخزين وفتح الزجاجة، فلا مفر من الحالات المضحكة. تم عقد إحداها في منتدى أوفا، حيث أصبح مسؤول كبير من حكومة باشكورتوستان مهتمًا بالخلل. تم فتح زجاجة التذوق بشكل مفاجئ للغاية، وسرعان ما غمرت السترة بالمشروب المحرر. ومع ذلك، لم يكن المسؤول منزعجا، ضحك فقط أن هذا كان تذكيرا جيدا بأن التسرع لا يؤدي إلى أي شيء جيد. انتهى كل شيء على ما يرام - تبين أن البوزا كانت لذيذة، وكانت هناك بدلة احتياطية تنتظر في السيارة.
تخطط جولناز الآن لتوسيع الإنتاج إلى عدة أطنان يوميًا وإنشاء شبكة توزيع في جميع أنحاء باشكورتوستان. قدمت لها إحدى أكبر سلاسل البيع بالتجزئة عرضًا لضم بوزا جولناز إلى مجموعة منتجاتها. وبعد ذلك، من يدري، فجأة سوف يتجاوز البوزا المنطقة ويصبح مشروبًا شائعًا بين جميع الروس.
كما تعلمون، فإن كلمة "بوزا" باللغة الروسية هي مرادفة لكلمات "هراء"، "هراء"، "هراء". لماذا حدث هذا غير واضح. بعد كل شيء، بوزا هو مشروب تقليدي للشعوب التركية، التناظرية الأصلية للكفاس لدينا - وهو الشيء الذي ليس فقط مزعجا للغاية للتحضير، ولكن أيضا لذيذ، وأيضا مفيد للغاية للجسم. وهنا واحد آخر بنفس الجذر كلمة روسية- "صاخب" - يعكس بالفعل جوهر الأشياء بشكل أفضل، لأنه في ظل هذا الدواء المنشط والكحولي قليلاً، يميل المرء إلى الاستمتاع! بشكل عام نقرأ الوصفات ونبدأ بالضجة!
يمكنك الآن العثور على الكثير من الطرق على الإنترنت لتحضير البوزا في المنزل، لكن هذه الوصفات تشمل بشكل أساسي الخميرة والسكر المكرر - وهي مكونات لم تكن متوفرة لدى الباشكير أو القرغيز القدماء. ربما إذا تمكنت من الاستيلاء على بعض أوشان في غارة، وفي العصور الوسطى لم يكن هناك الكثير منهم كما هو الحال الآن.
في الواقع، البوزا هو في البداية مشروب يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكحول، على غرار الكفاس الروسي، أي أنه منتج للتخمر المزدوج والكحولي وحمض اللبنيك (يمكنك أن تقرأ عن الكفاس المناسب الخالي من الخميرة في المقالات و). ومن هنا أيضًا تأتي الخصائص المفيدة للبوزا - تأثير مفيدعلى الأمعاء والمعدة، والمساعدة في هضم الأطعمة الدهنية، وتأثيرات مهدئة ومضادة للتوتر - كل هذا ينطبق فقط على المشروب المحضر دون مشاركة خميرة الخباز أو الكحول. بمجرد استخدام Saf-Levure والسكر، تختفي الخصائص العلاجية على الفور. من ناحية أخرى، فإن خصائص التنشيط والبهجة تزيد بشكل حاد، والتي، بشكل عام، ليست سيئة أيضا.
سننظر اليوم إلى أربع وصفات للبوزا في وقت واحد - ثلاثة منها حديثة باستخدام الخميرة، وواحدة تركستانية قديمة، بدون خميرة، مع تسكر دقيق الأرز مع شعير الدخن - كما هو الحال في البيرة تقريبًا. بالمناسبة، في جميع الوصفات، يمكن استبدال الخميرة بعجين الجاودار العادي (وصفة الشعير كفاس تصف ذلك) وصفة مفصلة) ، بعد أن لم تتلق مشروبًا تقليديًا فحسب ، بل أصيلًا تمامًا - على الأقل باستخدام تقنية التخمير المزدوج. حسنًا، دعنا ننتقل إلى الوصفات - ولكن أولاً، القليل من النظرية.
متى بالضبط ظهر مشروب بوزا ومن اخترعه هو لغزا. يميل المؤرخون إلى الاعتقاد بأن المغول أعدوه حتى قبل IG، وبالتعاون مع الفرسان المائلين المحطمين، انتشر البوزا بين الشعوب آسيا الوسطى- التركمان، البشكير، قيرغيزستان، التتار، - ثم "انتقلوا" إلى القوقاز وشبه جزيرة القرم، وتوغلوا في تركيا، حيث اكتسبوا شعبية هائلة. جلب الأتراك مشروبهم إلى منطقة البلقان وأوروبا الشرقية، حيث كان محبوبًا أيضًا من قبل العديد من الشعوب - وخاصة الألبان والبلغار. تحظى بوزا أيضًا بشعبية كبيرة في رومانيا، ولكن هنا يطلق عليها بشكل مختلف – "براجا". يبدو مألوفا، أليس كذلك؟
الجدل حول ما إذا كان يجب أن يحتوي البوزا على الكحول أم لا لم يهدأ منذ مئات السنين. وبطبيعة الحال، يحظى هذا المشروب بشعبية كبيرة في الدول الإسلامية. على سبيل المثال، يربط العديد من الأتراك انتشار البوزا باسم الدرويش الأسطوري سارة سالتيك، ويشكك آخرون في هذه النظرية، بحجة أن الشخص الصالح، المسلم المتدين، لا يمكنه الترويج لمشروب كحولي، وإن كان ضعيفًا. لذلك، على الأرجح، فإن البوزا الأولى، مثل كفاس، لا تحتوي على أي كحول تقريبًا. في وقت لاحق، بدأ إعداد إصدارات أقوى من المشروب، والتي، في العصور الوسطى، بدأت في التقطير إلى أراكو - الفودكا القوية، لأنه، كما تعلمون، تم اختراع تكنولوجيا التقطير في آسيا. في القرن السادس عشر، منع السلطان سليم الثاني البوزا تمامًا، حيث بدأوا بإضافة... الأفيون إليها! نعم، هذا مشروب منشط لك. سأقول على الفور أنه لن يكون لدينا مثل هذه الوصفة اليوم.
بشكل عام، هناك عدة أنواع رئيسية من البوزا، اعتمادًا على التقاليد الوطنية والزراعية للمنطقة التي يتم إعدادها فيها. أكثر أنواع مشروب "بوزا" شيوعًا لدينا هو الباشكير المصنوع من دقيق الشوفان. البوزا الشعبية الثانية هي تتار القرم، المصنوعة من الدخن. في تركستان وأوزبكستان يستخدمون طحين الأرز(نفس الشيء أدناه!) ، وفي آسيا الصغرى والبلقان وأوروبا الشرقية - الذرة والجاودار والقمح، هنا فقط يسمونها "بوز". بشكل عام، يمكنك صنع البوزا من أي نوع من الحبوب، تمامًا مثل البيرة - إذا كانت لديك الرغبة.
صنع البوزا في المنزل – وصفة من الشوفان الملفوف
الوصفة الأبسط والأكثر انتشارًا والأكثر انتشارًا لصنع بوزا الباشكير. في البداية، تضمنت الوصفة الشوفان الكامل، الذي تم طهيه على البخار، مقلي وسحقه بطريقة خاصة، ولكن الآن أصبح من الممكن تمامًا التعامل مع رقائق الشوفان - لقد قامت الشركة المصنعة بالفعل بجميع الأعمال التحضيرية لنا.
يُطحن دقيق الشوفان في الخلاط أو مطحنة القهوة إلى دقيق ناعم. أضف دقيق القمح. نذوب الزبدة على نار عالية، ثم نسكب الماء المغلي على الخليط الجاف، ثم نضيف كوبين من الماء المغلي. امزج كل شيء جيدًا حتى تتشكل عجينة متجانسة ثم لفها واتركها لمدة نصف ساعة. بعد ذلك، افتحي وأضيفي 2 لترًا آخر من الماء الدافئ، واخلطي السكر جيدًا مرة أخرى وأضيفي الخميرة. بعد ساعتين إلى أربع ساعات، يجب أن تبدأ الكتلة في "إظهار علامات الحياة" - رغوة، تنبعث منها رائحة حامضة. عندما يحدث ذلك، أضف بقية الماء إلى المشروب، وخلط، وتغطي الشاش ووضعه في مكان دافئ لمدة 24-32 ساعة. بعد ذلك، يجب فصل البوزا عن الحبوب - الدقيق المتبقي، وسكبه من خلال الشاش أو القماش السميك، ونقله إلى مكان بارد لوقف التخمير. يمكنك إضافة السكر حسب الذوق. إذا قمت بصب البوزا في زجاجات محكمة الغلق، فسوف تصبح غازية قليلاً، مثل الكفاس. مستعد!
طريقة عمل مشروب "البوزة" من البرغل
أكثر تعقيدا و خيار مثير للاهتمامبوزا، الذي يعتبر موطنه البلقان وتركيا، لا يزال الألبان يعدون شيئًا مشابهًا حتى يومنا هذا. تستخدم الوصفة الزبادي - ما عليك سوى استخدام الزبادي غير المحلى وغير المبستر، ويفضل أن يكون محلي الصنع، مع العجين المخمر، حيث يجب أن يبدأ هذا المكون في تخمير الحليب المخمر في المشروب.
لا يوجد أيضًا شيء معقد بشكل خاص في الوصفة. خذ 2.5 لتر من الماء النظيف وانقع البرغل طوال الليل لمدة 10 ساعات، وبعد ذلك ضعه على النار واطبخه ببطء لمدة ساعتين. الآن يجب سحق الخليط بخلاط غاطس ناعم وتصفيته بأي خلاط بطريقة مريحة، واسكبي الحبوب المستهلكة - أي الحبوب المصفاة - بكل الماء المتبقي وأعيديها إلى الموقد واتركيها تغلي لمدة ساعة أخرى ثم صفيها مرة أخرى. لم نعد بحاجة إلى الحبوب المستهلكة، ولم يبق فيها أي شيء ذي قيمة.
نصنع بادئًا بدائيًا من دقيق القمح - نغليه مع كمية صغيرة من الماء حتى يصل إلى قوام كريمي، ثم نذوب السكر، ونتركه يبرد حتى 30 درجة ونضيف الخميرة. بعد نصف ساعة، عندما تبدأ الخميرة في العمل، صب كل شيء في مرق البرغل، وأضف الزبادي وسكر الفانيليا هناك. بعد يومين من الوقوف في درجة حرارة الغرفة، كل شيء جاهز! من الأفضل تخزين البوزا في الثلاجة حتى لا يستمر في "الطنين" أي التخمر.
وصفة الدخن بوزا - نسخة القرم
وصفة حديثة لمشروب "بوزا" الذي لا يزال يستخدمه يونانيو آزوف الذين طردوا من شبه جزيرة القرم في القرن الثامن عشر. بالمناسبة، كلمة "بوزا" نفسها على الأرجح تأتي من الاسم الإيراني القديم للدخن، وهذا هو الدخن. لذلك ربما يكون هذا الخيار هو الأصح من حيث تكوين الحبوب.
يُسكب الدخن في ثلاثة لترات من الماء ويُوضع على نار خفيفة ويُطهى حتى تغلي العصيدة. في هذه العملية، خذ الدقيق واسكب بضعة لترات من الماء المغلي، وتخلط وتبرد. نخفف الخميرة في نصف لتر من الماء مع ملعقتين كبيرتين من السكر ونخلطها ونسكبها في خليط الدقيق ونحرك كل شيء جيدًا مرة أخرى ونتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات ثم نسكبه في الدخن المطبوخ والمبرد عصيدة. دع كل شيء يتخمر لمدة 12 ساعة أخرى.
انقل الخليط المخمر إلى منخل أو مصفاة كبيرة واشطفه بالماء المتبقي من الوصفة لإزالة كل شيء ما عدا الحبوب الصلبة. نقوم أيضًا بعصر الحبوب المستهلكة ثم نرميها بعيدًا. أضف السكر إلى السائل حسب الرغبة، واتركه ليتخمر في مكان دافئ لمدة 12-18 ساعة أخرى، وبعد ذلك ننتقل إلى مكان بارد. مستعد!
بوظة تركستان مصنوعة من الدخن ودقيق الأرز - بدون خميرة
الوصفة الوحيدة للبوزا المصنوعة من الدخن والأرز اليوم والتي لا تستخدم الخميرة. أشك في أنه قبل تحضير البوزا، سوف تنبت شعير الدخن على وجه التحديد، لذلك نحن ببساطة نأخذ أي شعير أخضر غير مخمر يكون في متناول اليد.
أولاً، يجب تخفيف دقيق الأرز بثلاثة لترات من الماء وغليه حتى يتكون "معجون" سميك. يجب تبريد الخليط وتغطيته بمنشفة وحفظه في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام. بعد ذلك، خذ قدرًا أو مرجلًا، حيث يتم تشحيم جدرانه جيدًا سمنة- يجب أن يتم ذلك أولاً من أجل الاتساق الصحيح وطعم البوزا المستقبلي، وثانيًا حتى لا يحترق الأرز. أضف كل "عصيدة" الأرز وثلاثة لترات أخرى من الماء إلى الحاوية، واتركها حتى تغلي مرة أخرى، مع التحريك جيدًا، واطهيها لمدة ساعة أخرى.
أضف الماء إلى الخليط حتى يصل إلى قوام القشدة الحامضة السميكة - ستحتاج إلى حوالي 3 لترات إضافية. يجب أن يبرد الخليط إلى درجة حرارة 60-70 درجة، وبعد ذلك يمكن إضافة الشعير المسحوق إليه. امزج كل شيء جيدًا ولفه واتركه لمدة ساعة أخرى ثم تبرد وغطيه بالشاش واتركه ليتخمر لمدة يومين. الآن يجب تصفية البوزا الجاهزة تقريبًا من الحبوب المستهلكة ووضعها في الثلاجة. سيكون هذا المشروب ألذ إذا كان مكربنًا قليلاً!
كما نرى، جميع وصفات البوزا في المنزل اليوم قابلة للتكرار تمامًا؛ في الواقع، إنها شيء بين الكفاس والكفاس. أفضل شيء هو أنه إذا كنت تتخذ خطواتك الأولى نحو التخمير - فيمكنك ممارسة العمل مع محاصيل الحبوب، واكتساب خبرة لا تقدر بثمن، بالإضافة إلى - "منتج ثانوي" - مشروب منشط لذيذ وصحي!
البوزا هو مشروب غازي مسكر ومنعش قليلاً مصنوع من الدخن أو الأرز. لعدة قرون، كان منتشرًا على نطاق واسع في شبه جزيرة القرم، ويُباع في المتاجر والمحلات التجارية والمطاعم. —
المصدر - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab مع إضافات وملاحظات لإيجور روسانوف.
في عام 1890 في سان بطرسبرج كونستانتين كونستانتينوفيتش كازانسكي
دافع عن رسالته للحصول على درجة الدكتوراه في الطب حول موضوع “ تحديد مكونات البوزا وموقعها في مجموعة المشروبات الكحولية«.
ترد مقتطفات موجزة من هذا العمل المخصص لبوزا القرم في المختارات تتار القرم.
باختصار، اعتبر كازانسكي بوزا الأرز التركستاني هو الأقوى، والدخن (الذي صنعه قازان وريازان والتتار القوقازيون) أقل قوة.
أنتج التخمير حمض الكربونيك وحامض اللبنيك والدهون.
مُجَمَّع- الدخن، الدخن، دقيق القمحأضف أجزاء متساوية إلى 5 أجزاء من الماء.
يتم غلي كل هذا إلى نوع من الكتلة التي تشبه العصيدة، ثم يتم تبريدها وتعكرها في وعاء خشبي (dezha).
ثم يتم أخذ هذا الخليط الحامض إلى أجزاء حسب الحاجة وسكبه الماء الساخنويصب من خلال منخل في المرجل.
كما أفهم، تمت إضافة السكر أو العسل أو الزبيب بالفعل إلى هذا السائل.
وفقط في هذه المرحلة تحتاج جليدلجعله بسرعة في حالة قابلة للتسويق!
المعلم الذي يعد البوزا - المتنمرون.
يجب فرك عجينة البوزا على منخل حتى تمتزج جيدًا مع الماء.
من هنا مشاغبربما؟
العمل، من حيث المبدأ، ليس متعبا للغاية.
على سبيل المثال، إذا حصل روسي أسير على وظيفة في مثل هذا العمل "الأشغال الشاقة"، فربما لا يريد أن يكون جنديًا أو عبدًا؟ كالحرية بضمير مرتاح..
من الأفضل طحن الخمر في أسر التتار الرهيب ...
وتابع في أطروحته البروفيسور. يشير كازانسكي إلى أن البوزا مشروب ذو أصل أقدم من البيرة، على أساس التخميرشراب الشعير.
تعتمد بوزا، مثل بعض أقدم أنواع البيرة البلجيكية، على تخمير حمض اللاكتيك للنشا الموجود في دقيق القمح.
ويكتب أيضًا أنه يمكن تعزيز عملية التخمير عن طريق إضافة علبة سكربالفعل في الدقيق (أي في المرحلة الأولى).
ربما من خلال تشوماكوفكلمة بوزا توغلت في اللغة الروسية.
أعتقد أن Chumaks تمكنوا من إثارة ضجة حقيقية في شبه جزيرة القرم :)
بدونهم، لم تكن هناك وساطة في بيع وتبادل الأسرى، أو الإمدادات المربحة من الملح والمغرب والتفاح وأشياء أخرى من شبه جزيرة القرم.
Chumaks هو نوع من التناظرية لسائقي الشاحنات وتجار الجملة المندمجين في واحد.
أعتقد أن الرجال يمكنهم أخذ استراحة من القيام بأشياء للبالغين أثناء فترات الراحة :)
بالنسبة لبوزا القرم الكلاسيكي، يقدم كازانسكي معايير درجة الحرارة التالية:
توتر لمدة يومين عند درجة حرارة 17 درجة مئوية - قد تكون هذه درجة حرارة قاعدة حجر القرم التقليدية (أي جزء من المنزل مدفون جانب واحد في الأرض في منحدر ويخرج جانب واحد) إلى مستوى الشارع)، ثم يُطهى من خلال غربال، ويُسكب المشروب في زجاجات أو أباريق ويُخزن عند درجة حرارة 12 درجة مئوية - وهذه هي درجة حرارة القبو المعتادة في شبه جزيرة القرم على ارتفاع أقل من 1.5 متر من سطح الأرض. في الواقع، هذا هو متوسط درجة الحرارة السنوية في بيدمونت شبه جزيرة القرم. يحتفظ هذا النوع من البوزا بجودة ممتازة لمدة تصل إلى 9 أيام، وهو صالح للشرب لمدة 14 يومًا (تصل نسبة الكحول إلى 1٪ بالوزن).
سأضيف من نفسي:
إذا كنا نتحدث عن تحضير سريع ومربح تجاريًا للبوزا مباشرة بازارفترتيب الأقبية هناك مشكوك فيه.
ولم تكن البازارات تقع على منحدر، مثل المباني السكنية، بل على مكان مسطح، بحيث يمكن أن تصل درجة حرارة الصيف في البازار إلى 25 أو حتى 42.
هكذا، جليدمن أجل إنتاج مربح للبوزا أمر لا بد منه.
- وصفة حديثة للبوزا من يونانيي منطقة آزوف(احفاد اليونانيون القرم، تم إجلاؤه عام 1778)
بوزا
مشروب معد خصيصا ل عيد وطني « بانير"(عرش الكنيسة).
3 لتر ماء (مسلوق)، لتر من الدخن المغسول. اطبخ كل هذا حتى تصبح العصيدة جاهزة بدون ملح وسكر. لاحظ أنه يطهى لفترة طويلة جدًا على نار خفيفة.
بشكل منفصل: يُسكب 0.5 كجم من الدقيق مع الماء المغلي ويُحرَّك ويُبرد (أثناء التبريد يمكنك التقليب مرتين أو ثلاث مرات).
بشكل منفصل: حرك 0.5 لتر من الماء المغلي (المبرد) مع 100 جرام من الخميرة (الكحولية).
ثم نسكب الخميرة في الدقيق المبرد ونتركها تتخمر لمدة 4 ساعات. ثم صب هذا الخليط بأكمله، الذي تم تخميره لمدة 4 ساعات، في العصيدة المعدة مسبقًا. كل هذا يتخمر مرة أخرى لمدة 12 ساعة. يُغلى دلو من الماء (15 لترًا) ويُبرد. من خلال منخل، اشطف الكتلة التي تم تخميرها لمدة 12 ساعة بهذا الماء المغلي المبرد (الدافئ قليلاً) في دلو آخر.
أضف السكر حسب الرغبة إلى الكتلة المتوترة النهائية. إذا قمت بذلك كما هو متوقع، فستحصل على مشروب منشط "Buza"، والذي يمكن أن يحل محل البيرة والعديد من المشروبات الغريبة الحديثة بنجاح. (تعطى الوصفة لتحضير 14-15 لتراً من البوزا الجاهزة). المصدر www.greeks.ua/
- تتوافق عطلة "باناير" (باناجويلون - جميع القديسين) مع العطلة المسيحية الوثنية لعموم أوروبا في أوائل أو منتصف شهر مايو، قبل قيادة الماشية إلى المراعي الصيفية. وفي جبال القرم، تحتفل الطائفتان الإسلامية والمسيحية بهذا العيد معًا، ويمكن للفتيات والفتيان من مختلف الديانات الاتفاق على هذا العيد للزواج في الخريف. في مثل هذه الحالات، تحولت العروس إلى إيمان العريس.
جذر شرب حتى الثمالةربما من أصل تركي قديم.
على العموم يعني - ختم، طعنة.
وبالتالي فإن الأسماء الجغرافية المعروفة بوزلوك كوبايجب ترجمته ليس فقط على أنه "كهف جليدي"، بل "كهف حيث تم سحق الجليد".
ومن الحقائق التاريخية المعروفة أن الثلج المجروش كان يُنقل من هذا الكهف إلى الأسواق والمطاعم والمحلات التجارية بكميات ضخمة لتبريد الأطعمة والمشروبات.
باشي بوزوك(سفاح) - فئة خاصة من القوات الخاصة التركية، عرفت في الحروب قبل القرن التاسع عشر. يظهر مثل هذا المتخصص بشكل جيد في فيلم "المناورة التركية".
طارد باشي بزوقي الضباط وغيرهم من الأشخاص المهمين في العدو، وقاتل بمفرده، ولم يطيع أحدًا، وحصل على أجر مقابل تسليم الآذان أو الرؤوس المقطوعة.
حسنًا، هذا هو الحال - لم يُقال على الطاولة.
إن المعنى الرئيسي لجذر الطوز هو القطع والوخز. ما هو مهم في تقنية البوزا هو أنه يجب قطع الطبقات من الكتلة الإجمالية لتحضير جزء.
حالياً في شبه جزيرة القرم يمكنك تجربة البوزا في مكانين فقط- في مقهى بالقرب من Karaite Kenas في إيفباتوريا وفي منزل فيركوفيتش في تشوفوت كالا.
خدم بوزا كاراي
في Chufut-Kale يتم غرسه بالزبيب.
يحتوي على درجات أكثر قليلاً من عصير الليمون العادي أو الكفير، ونقطة التخمير هي فقط قتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المشروب.
يشبه البوزا عصير الليمون، فقط لونه ليس أنيقًا، ولكنه غائم إلى حد ما (من الزبيب)، والاتساق يشبه تقريبًا عصير الليمون (أعني عصير الليمون محلي الصنع أو عصير الليمون، الذي يتم صنعه في ألواح جيدة)، وبعض اللعب بالفقاعات من التخمير قد تظهر.
كان العملاق الأسطوري يعتبر راعي ورشة البوزاتشي، أي رابطة الحرفيين الذين يصنعون البوزا. سال سال.
إذا كانت البوزا أقدم من الناحية التكنولوجية من البيرة، فقد يعود تأثيرها المسكر إلى الوراء عبادة دب الكهف.
سال - المنحدر، المنحدر، الصرف في اللغات الآرية. سال سال هو أحد أسماء الدب، أي حنف القدم. سال سال - وادل ، سكران (منحرف - مائل!).
خلال الحرب التي دارت رحاها بين عامي 1941 و1945، حمل فنانو السيرك الدب في القطارات العادية لعروض الخطوط الأمامية وأعطوه الفودكا لمساعدته على النوم. هذا يعني ذاك كان لبوزا ذات يوم أهمية طقسية
ولكن مثل جميع المواد المخدرة والكحولية. لذلك، يتم إعداد بوزا دائمًا للعطلات القديمة.
بوزا ("بوزا" أو "بوسا") هو مشروب مخمر منخفض الكحول شائع في كازاخستان وتركيا وألبانيا وبلغاريا وأذربيجان وأوزبكستان ورومانيا وصربيا. اعتمادًا على البلد، يمكن صنع البوزا من الدقيق أو حبوب الذرة والقمح والشعير والحنطة السوداء والأرز والدخن والحبوب الأخرى. المنتج النهائي له قوام ولون سميك اللبن المخفوقوالطعم الحلو والحامض. عادة لا يتجاوز محتوى الكحول 1٪، ولكن هناك أصناف تحتوي على 4-6٪ كحول.
علم أصول الكلمات
مصطلح "بوزا" يأتي من اللغة التركية. ربما تكونت من كلمتين: الفعل bozmak ("يفسد"، "تخمر") والصفة boz ("رمادي"، "أبيض"، "بيج"). من الممكن أن تكون الكلمة الإنجليزية booze مرتبطة بنفس الاسم - "drink، booze".
اللون يعتمد على المواد الخام مرجع تاريخي
ظهرت المشروبات المخمرة المصنوعة من الحبوب والدقيق بلاد ما بين النهرين القديمةفي الألفية التاسعة قبل الميلاد. في القرن الرابع. قبل الميلاد. وصف المؤرخ والكاتب اليوناني زينوفون تقنية صنع كحول مماثل في أباريق طينية محفورة في الأرض. تم العثور أيضًا على إشارات لمشروبات مثل البوزا في النصوص السومرية والأكادية. في القرن العاشر ن. ه. انتشرت البوزا في جميع بلدان آسيا الوسطى، وخاصة في الأراضي الخاضعة للحكم التركي.
جاء العصر الذهبي لبوزا في الوقت المناسب الإمبراطورية العثمانيةخلال نفس الفترة كان المشروب موضع تقدير كبير في القوقاز والبلقان. بين الأتراك، كان البوزا أكثر شعبية من الشاي والقهوة.
حتى القرن السادس عشر، كان من الممكن شرب أي نوع من مشروبات الحبوب دون قيود، ولكن مع مرور الوقت، بدأ إضافة الأفيون إلى المشروب (ما يسمى "Buza Tartar"). وقد أثار هذا استياء السلطات، وفي عهد السلطان سليم الثاني (1566-1574) تم حظر البوزا. وبدلاً من ذلك، تم اقتراح شرب نوع غير كحولي من أصل ألباني.
في القرن السابع عشر، أصبحت القيود أكثر صرامة: تم حظر جميع المشروبات الكحولية، وتم إغلاق المحلات التجارية التي تبيع البوزة. ومع ذلك، مع مرور الوقت، تغير الوضع: لاحظ الرحالة التركي الشهير إيفليا جلبي أنه بحلول نهاية القرن السابع عشر كان هناك ما لا يقل عن ألف بائع بوزا في إسطنبول، ويمكن أن يصل محتوى الكحول إلى 5-6٪ (تم تحقيق ذلك من خلال التخمير على المدى الطويل).
كان المشروب شائعًا بشكل خاص بين الجنود: نظرًا لمحتوى الكحول المنخفض للغاية فيه، لم يكن مسكرًا، بل كان دافئًا ومشبعًا. في الوقت الحالي، لا تزال البوزا منتشرة على نطاق واسع في تركيا والدول المجاورة.
في القرن التاسع عشر، أسس مهاجران من ألبانيا، الأخوان حجي، محلًا لبيع البوزا في إسطنبول. أصبح مشروبهم، الذي كان قوامه أكثر سمكًا من نظيراته الشعبية، علامة تجارية وبطاقة تعريف لتركيا. يستمر الإنتاج حتى يومنا هذا.
تكنولوجيا إنتاج بوزا
البوزا مصنوع من حبوب مختلفة، لذلك قد يختلف الطعم والظل. تنبت الحبوب المختارة وتجفف (خطوة اختيارية) ، ويُسلق الشعير أو الدقيق المطحون حتى يصبح طريًا ، ويُفرك ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويُبرد حتى يصبح دافئًا ، وتُضاف الخميرة والسكر. ثم يتم إرسال الخليط ليتخمر في مكان دافئ، ولا تستغرق العملية برمتها أكثر من يومين. يتم تعبئة المشروب النهائي في زجاجات ويترك لينضج لبضعة أيام أخرى في البرد.
تعتمد القوة على مدة التخمير: كلما طالت فترة تخمير النقيع، زادت درجة تخميره.
في بعض الأحيان يضاف العسل والتوابل والحليب والمكونات الأخرى إلى البوزا حسب الرغبة. يحتوي البوزا على حوالي 12% سكر و1% بروتين. يتدهور المنتج بسرعة في الحرارة (يتحول إلى حامض)، لذا يجب تخزينه في الثلاجة فقط.
ميزات مفيدة
بوزا لديه كل نفس خصائص مفيدةوكذلك الحبوب المخمرة أو الحبوب: يزيل السموم ويخفف من صداع الكحول ويعيد وظيفة الأمعاء إلى طبيعتها. يحتوي المشروب على البروتين والكالسيوم والحديد والزنك والفوسفور وغيرها من العناصر المفيدة.
كيف تشرب البوزا
النسخة الألبانية من المشروب - الخالية من الكحول، وهي الوحيدة المسموح بتناولها في الدول الإسلامية - لها طعم حلو وتقدم مع الحمص المقلي والقرفة. في بلغاريا، يتم تناول البوزا مع البانيتسا الساخنة - وهو خبز مسطح مصنوع من المعجنات النفخة مع الجبن.
يحب بعض الأشخاص مشروبًا طازجًا تمامًا - لا يزيد عمره عن يومين بعد الإنتاج، والذي يشتهر بمذاقه "الأنعم"، بينما يحب البعض الآخر الاحتفاظ بالبوزا في مكان دافئ لعدة ساعات حتى يبدأ في إعادة التخمر ويصبح قليلاً الغازية.
تتناسب البوسا بشكل جيد مع الحمص المحمص من حيث المبدأ، البوزا تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية بحيث لا يكون من الضروري تناولها كوجبة خفيفة. نادرًا ما يتم تخمير "حليب" الحبوب المخمر في فصل الصيف، وهو في الغالب مشروب شتوي.
بوزا، مخسيمة
وجاء الرجل الحكيم، فقامت قوة في العالم،
جاء Toropyga - الصداع، المتاعب.
أوسلو كيلدي - قادر بسطة جاهان,
عاجل كلدي - باش أفيرسي، مخسيمي.
المثل القرائي
المشروبات "توائم". أنها تختلف إلى حد ما في منتجاتها الأولية وتكنولوجيا التحضير.
معاني القاموس: 1. بوزا، بوزا: شراب مسكر خفيف مصنوع من الدخن؛ 2. مخسيمة - بوظة (مشروب الدخن). أسماء المشروبات بين العديد من الشعوب التركية متشابهة. يظهر كلا المشروبين في قواميس تتار القرم - بوزا ومخسيما والقيرغيزية - بوزو ومكسيم. تعود الأسماء إلى الكلمة التركية القديمة "BUXSUM - مشروب مصنوع من الدخن، البوزا".
الأتراك القدماء "لتحضير البوزا ، أخذوا الشعير المزروع خصيصًا في مكان بعيد ، ولم تدنسه الماشية ، ويخلط بالماء مع إضافة الحليب والتالكان (دقيق الشعير المحمص) ... سمح للخليط بالتخمر لمدة 24 ساعة..."، ثم "قاموا بتدخين الأراكا منه [الفودكا] لأداء رش الأضحية" (بيزرتينوف، 2006).
يعرّف القاموس التوضيحي البوزا بأنه “مشروب خاص، سميك وغائم، وهو نوع من كفاس القمح؛ كما أنهم يصنعون البوزا المخمور من عصيدة الحبوب المختلطة المملوءة بالماء المغلي: الحنطة السوداء والشعير ودقيق الشوفان والقمح، ويضيفون إليها القفزات” (دال، 1955، المجلد 1).
تشير الأدبيات المرجعية إلى أصل تركي وإعداد البوزا من الدخن والشعير والحنطة السوداء والشوفان وجريش القمح والدقيق (بروكهاوس، إيفرون، 1894؛ دال، 1955؛ TSB، 1971، إلخ). ومع حركة الأتراك من أعماق آسيا، انتشر المشروب غربًا، بين السكان المحليين، وأصبحت جغرافية بوزا واسعة جدًا: ألتاي، سيبيريا، منطقة الفولغا، وسط وآسيا الصغرى، شبه جزيرة القرم، القوقاز، منطقة البحر الأسود، البلقان. ومنذ العصور القديمة وصل المشروب إلى مصر والعراق.
بعد فترة "التوسع"، بدأ استخدام البوزا في الانخفاض تدريجيًا زمانيًا ومكانيًا. وهذا الاتجاه واضح في المثال الأول الإمبراطورية الروسية. إذا كان في أواخر التاسع عشركان بوزا القرن واسع الانتشار في شبه جزيرة القرم، والقوقاز، قازان، ريازان، تركستان (بروكهاوس، إيفرون، 1894)، ثم في الكتب المرجعية في عصرنا لا يوجد حديث عن ريازان وكازان (TSB، 1971، وما إلى ذلك).
بوزا، بوزاجي - صانع المشروبات، بوزا خان - بوزنيا (مؤسسة للشرب) ذكرها الرحالة التركي أوليا جلبي (1666-1667) الذي زار شبه جزيرة القرم. لا تزال ألقاب Bozadzhi وMaximadzhi، المستمدة من المهنة، تذكرنا بالأهمية السابقة للمشروبات.
في القرن العشرين، انخفض استخدام البوزا في شبه جزيرة القرم بشكل حاد. إذا كان هناك قبل الثورة مقهى، مثل المقهى، في جميع المناطق المأهولة بالسكان مهما كانت أهميتها، ففيها الزمن السوفييتيلقد ذهبوا تقريبا. قبل الحرب، كان البوزا لا يزال يباع في الأسواق المحلية، ولكن بعد ترحيل تتار القرم (1944) اختفى حتى ذلك. استمر تحضير المشروب فقط في بعض مؤسسات تقديم الطعام. في سيمفيروبول، على سبيل المثال، حتى أوائل سبعينيات القرن الماضي، كان البوزا يقدم مع فطائر اللحم في "الببغاء الأخضر" (شارع تشكالوفا، شارع كيروفا الآن) وكان يباع لتعبئته في الكشك المقابل، في "الأفعى الخضراء" (أسماء شعبية). ).
في شبه جزيرة القرم، المكونات الأولية الرئيسية للبوزا هي: 1. الدخن، في كثير من الأحيان - الأرز والشعير والقمح؛ 2. الماء. 3. السكر؛ 4. الخميرة. في بعض الأحيان يتم استخدام الزبيب والعسل والبكميز والحليب والفانيليا والجنجل والشعير وما إلى ذلك. المبدأ الرئيسي للتحضير هو التخمير. على عكس البوزا، يتم تحضير المكسيما من الحبوب المحمصة مسبقًا أو الدقيق (تالكان)، غالبًا مع إضافة الدهون والسكر والتوابل. تختلف المنتجات الأولية وطرق تحضير المشروبات قليلاً دول مختلفةوفي مختلف المناطق.
عادة لا تزيد قوة البوزا عن درجتين أو ثلاث درجات، وبعد شيخوخة طويلة الأمد - تصل إلى خمس درجات. في الماضي، تم إعداد مشروب أقوى أيضًا. تنعكس الصفات المسكرة أيضًا في معاني كلمة "بوزا" مثل "الفضيحة" و "الفوضى". دعونا نذكركم بكلمتي "خمر" و"بوزوتر". وكثيراً ما تذكر الكلمة بهذه المعاني في التراث الشعبي والأدب. Lermontov، على سبيل المثال، في قصص الدورة القوقازية نقرأ: "عندما يسكر البوزا، يبدأ القطع"؛ "... يشربون البوزا، ثم يبدأ ركوب الخيل..."؛ "... اشتدت الاضطرابات وبدأت المذبحة!"
ربما ترجع صورة البوزا كمشروب كحولي إلى حقيقة أن الفودكا كانت تُصنع منه منذ فترة طويلة. في نهاية القرن التاسع عشر، تم طرد كارا قيرغيزستان من منطقة إيسيك كول من بوزا أراكو. وقد نجت هذه الطريقة لإنتاج الفودكا حتى يومنا هذا. لكن البوزا مشروب بريء تمامًا مقارنة بالأراكا.
يحتفظ سكان شبه جزيرة القرم القدامى - وهم أشخاص من جنسيات مختلفة - بموقف حنين ومتحمس تجاه البوزا. "ما الذي يمكن أن يكون أجمل من طنين جليدي في يوم حار من أيام شهر يوليو، عندما تغوص كعباك في الأسفلت، وعندما يصعب عليك فتح عينيك من الحرارة والكسل؟" - هذا من مقالة "بوزة" (صديق، 1999). ومزيد من ذلك: "... في مدينتنا الساحلية الصغيرة، كان الجميع مقتنعين بصدق بأن البوزا يستحق أفضل أنواع النبيذ في العالم، وأنه بدون هذا الرحيق ستكون الحياة غير مكتملة وخالية من كل شعر."
يتذكر T. Ormeli أنهم صنعوا البوزا في منزلهم بقوة تصل إلى 10 درجات، وفي الصيف قاموا بإنزاله في بئر للبرودة.
في الوقت الحاضر، بالنسبة لمعظم سكان القرم والزوار، أصبحت البوزا غريبة. من بين الشعوب الأصلية في شبه جزيرة القرم - كارايس وتتار القرم وكريمتشاك، يظل مشروبًا وطنيًا، على الرغم من أنه أصبح بالنسبة للكثيرين مشروبًا احتفاليًا من الحياة اليومية في الأوقات السابقة. بين قارائيي القرم، يرافق البوزا دائمًا الاجتماعات الوطنية ولا يزال يتم إعداده في العائلات.
وصفة بوظة تايماز ن.ب. :
المنتجات: 1 كيلو دخن، 5 لتر ماء مغلي، 0.5 كيلو سكر، خميرة.
طهي الدخن حتى ينضج تماما. افركي منخلًا واسكبي الماء المغلي فيه. عندما تبرد نضيف الخميرة ونضيف السكر ونقلب جيداً. أغلق الوعاء بغطاء وضعه في مكان دافئ لمدة 30-34 ساعة. ثم حرك الكتلة بأكملها، صبها في زجاجات وختم جيدا مع الفلين، ويفضل ربطها بالأسلاك، ووضعها في مكان مظلم لمدة 3 أيام (قد تتطاير الفلين الضعيف). ثم ضع الزجاجات في البرد - البوزا جاهزة.
ملحوظة: تحضير الخميرة يتكون من طحن 5-6 جرام منها في ماء دافئ (1.5 ملعقة كبيرة) مع إضافة 3 ملاعق صغيرة. دقيق. حرك الكتلة بأكملها جيدًا وعندما تصبح جاهزة، اسكبها في محلول الدخن المُجهز.
يكتب Kafeli N. أنه إذا تحملت الضجة لمدة 5-7 أيام أخرى، فسيكون ذلك بمثابة ضجة كبيرة بالفعل.
أ. بولكانوفا (صحيفة "Kyrymkarailar")
