المعالجة الأولية للدرنات. معالجة الخضروات الجذرية وتقطيعها واستخدامها في الطهي. أهمية الخضار في التغذية

القيمة الغذائية للبطاطس عالية بسبب محتواها من كمية كبيرة من النشا (18...24%). تحتوي البطاطس على البروتينات والسكريات والمعادن والفيتامينات B وC. ولتحضير الأطباق، من الأفضل استخدام أصناف المائدة من البطاطس ذات الشكل الدائري والقشرة الرقيقة والكثيفة وعدد قليل من العيون الصغيرة والذوق الرفيع.

تحتل البطاطس مكانة مهمة في النظام الغذائي، لذلك تتم معالجتها بكميات كبيرة.

يمكن إجراء الطهي الميكانيكي للبطاطس باستخدام الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية. الأكثر شيوعا منهم ميكانيكي.

الطريقة الميكانيكية.بهذه الطريقة، تتكون عملية تجهيز البطاطس من العمليات التالية: الفرز والتحجيم والغسيل والتقشير والتشطيب.

نوعالبطاطس في آلات الفرز الميكانيكية أو يدويا. عند الفرز، تتم إزالة البطاطس الفاسدة والمكدومة والشوائب الأجنبية (الحجارة والرقائق وكتل الأرض) والدرنات الخضراء والمنبتة، حيث تحتوي عيون هذه البطاطس على مادة سامة - سولانين.

معايرةالبطاطس حسب الحجم من أجل تقليل الفاقد أثناء التقشير الآلي، حيث يتم تقشير الدرنات الكبيرة بشكل أسرع وبحلول نهاية تقشير البطاطس بأكملها، يتم قطع طبقة من اللب عنها، والتي تحتوي على كمية كبيرة من العناصر الغذائية.

الإغتسالتساعد البطاطس على تقشيرها بسرعة وتحسين الظروف الصحية لمزيد من المعالجة. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة الملوثات من سطح الدرنات، حتى لا تسقط الرمال على الأجزاء المتحركة من مقشرة البطاطس، مما يحافظ على السطح الخشن لأقراص البشر ويزيد من عمر خدمتها. يتم الحصول على النشا عالي الجودة من قشور البطاطس المغسولة. اغسل البطاطس في الغسالات، أو مقشرات البطاطس ذات القرص بدون بطانة كاشطة، أو ماكينات الغسيل والتنظيف، أو يدويًا في أحواض الاستحمام ذات الأرضيات المبشورة.

تطهيرالبطاطس على دفعات أو مقشرة البطاطس المستمرة. عند استخدام مقشرة البطاطس،

الإجراء الدوري، افتح أولاً صمام إمداد المياه، وقم بتشغيل الماكينة وقم بتحميل البطاطس من خلال قمع التحميل. يتم تقشير البطاطس عن طريق فرك السطح الخشن للقرص وجدران مقشرة البطاطس. يؤدي التقشير إلى إزالة الجلد وبعض الخلايا السطحية من البطاطس. مدة التنظيف 2...2.5 دقيقة، ومع التنظيف الأطول تتم إزالة طبقة تحتوي على كمية كبيرة من النشا. يتم تفريغ البطاطس المقشرة دون إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي. للقيام بذلك، افتح باب الآلة، وتدخل البطاطس إلى الحاوية المتوفرة.

تنظيفيتم تقطيع البطاطس يدويًا باستخدام سكين الجذر أو الأخدود. عند الانتهاء من التنظيف، تتم إزالة العيون والتجاويف والبقع الداكنة والجلد المتبقي من الدرنات المقشرة. يتم غسل البطاطس المعالجة بالماء البارد.

أشكال القطع.تستخدم درنات البطاطس المقشرة للمعالجة الحرارية كاملة أو مقطعة مسبقًا. يتم تقطيع البطاطس إلى أشكال بسيطة أو معقدة.

يعد القطع اليدوي عملية كثيفة العمالة، لذلك يتم استخدام الأدوات الخاصة (الشكل 1.1) وآلات تقطيع الخضروات على نطاق واسع لتسهيل الأمر.

تشمل أبسط أشكال القطع وأكثرها شيوعًا ما يلي: القش والعصي والمكعبات والشرائح والشرائح والدوائر (الشكل 1.2).

عند قطع القش والشرائح يدويًا، استخدم تقنية التقطيع.

تشمل الأشكال المعقدة (المجعد) ما يلي: البراميل، والكمثرى، والثوم، والمكسرات، والكرات، واللوالب، والنشارة (الشكل 1.3).

أرز. 1.2. أشكال تقطيع البطاطس:

7- مكعبات. 2 - قَشَّة؛ 3 - شرائح؛ 4 - أكواب 5 - كتل. 6 - الفصيصات

عند قطع البراميل والثوم والكمثرى، يتم استخدام تقنية الطحن.

يتم عرض أشكال القطع والأحجام واستخدامات الطهي للبطاطس في الجدول. 1.1.

قَشَّة.تُقطع البطاطس النيئة إلى شرائح رفيعة بسمك 0.2 سم، وتوضع الواحدة فوق الأخرى وتُقطع بالعرض إلى شرائح.

الحانات.تُقطع البطاطس النيئة إلى أطباق بسمك 0.7...1 سم وتُقطع إلى مكعبات.

مكعبات.حسب الغرض، يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات كبيرة أو متوسطة أو صغيرة. أولاً، يتم تقطيع البطاطس إلى شرائح، ثم تقطيعها إلى مكعبات، ثم تقطيعها بالعرض إلى مكعبات. يتم تقطيع البطاطس النيئة إلى مكعبات كبيرة ومتوسطة، والبطاطس المسلوقة إلى مكعبات صغيرة.

شرائح.تُقطع البطاطس النيئة متوسطة الحجم إلى نصفين، ثم تُقطع بشكل قطري إلى شرائح.

شرائح.تُقطع البطاطس المسلوقة الصغيرة أو المتوسطة الحجم إلى نصفين بالطول، ثم إلى نصفين مرة أخرى وتُقطع بالعرض إلى شرائح بسمك 0.1 ... 0.2 سم، تُقطع درنات البطاطس الكبيرة بالطول إلى أعواد وتُقطع بالعرض إلى شرائح.

أرز. 1.3. الأشكال الشكلية لتقطيع البطاطس:

/ - براميل 2 - ثوم؛ 3 - البالونات؛ 4 - نجارة؛ 5 - الكمثرى

درنات البطاطس غنية بالنشا وتحتوي على البروتينات والسكريات والمعادن والفيتامينات C والمجموعة B. تحتل البطاطس مكانًا مهمًا في النظام الغذائي، لذلك تتم معالجتها بكميات كبيرة في مؤسسات تقديم الطعام. لتحضير الأطباق من الأفضل استخدام أصناف البطاطس ذات القشرة الرقيقة والكثيفة وعدد قليل من العيون الصغيرة والذوق الرفيع.

يمكن إجراء الطهي الميكانيكي للبطاطس باستخدام الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية. الأكثر شيوعا منهم ميكانيكي.

الطريقة الميكانيكية.بهذه الطريقة، تتكون عملية تجهيز البطاطس من العمليات التالية: الفرز والتحجيم والغسيل والتقشير والتشطيب.

فرز البطاطسفي آلات الفرز الميكانيكية أو يدويا. عند الفرز، تتم إزالة البطاطس الفاسدة والمضربة والشوائب الأجنبية (الحجارة والرقائق وكتل الأرض) والدرنات المنبثقة، لأن عيون هذه البطاطس تحتوي على مادة سامة - سولانين. معايرة البطاطسفي الحجم من أجل تقليل الفاقد أثناء التقشير الآلي، حيث يتم تقشير الدرنات الكبيرة بشكل أسرع وبحلول نهاية تقشير البطاطس بأكملها، يتم قطع طبقة من اللب عنها، والتي تحتوي على كمية كبيرة من العناصر الغذائية.

الإغتسالتساعد البطاطس على تقشيرها بسرعة وتحسين الظروف الصحية لمزيد من المعالجة. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة الملوثات من سطح الدرنات، حتى لا تسقط الرمال على الأجزاء المتحركة من مقشرة البطاطس، مما يحافظ على السطح الخشن لأقراص البشر ويزيد من عمر خدمتها. يتم الحصول على النشا عالي الجودة من قشور البطاطس المغسولة. اغسل البطاطس في الغسالات، أو مقشرات البطاطس ذات القرص بدون بطانة كاشطة، أو آلات الغسيل والتنظيف، أو يدويًا في أحواض الاستحمام ذات الأرضيات المبشورة.

تطهيرالبطاطس على دفعات أو مقشرة البطاطس المستمرة. عند استخدام دفعة من مقشرة البطاطس، افتح أولاً صمام إمداد المياه، ثم قم بتشغيل الماكينة وقم بتحميل البطاطس من خلال القادوس. يتم تقشير البطاطس عن طريق فرك السطح الخشن للقرص وجدران مقشرة البطاطس. يؤدي التقشير إلى إزالة الجلد وبعض الخلايا السطحية من البطاطس. مدة التنظيف هي 2-2.5 دقيقة، مع تنظيف أطول، تتم إزالة الطبقة التي تحتوي على كمية كبيرة من النشا. يتم تفريغ البطاطس المقشرة دون إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي. للقيام بذلك، افتح باب الآلة وستدخل البطاطس إلى الحاوية المتوفرة.

تنظيفيتم تقطيع البطاطس يدويًا باستخدام سكين الجذر أو الأخدود. عند الانتهاء من التنظيف، تتم إزالة العيون والتجاويف والبقع الداكنة والجلد المتبقي من الدرنات المقشرة. يتم غسل البطاطس المعالجة بالماء البارد.

تستخدم شركات صناعة معالجة الخضروات ومصانع المشتريات الكبيرة الأساليب الحرارية - البخار والنار.

طريقة البخار.تتم معالجة البطاطس بالبخار عالي الضغط. في هذه الحالة، يحدث الغليان الضحل للطبقة السطحية. عند تفريغ البطاطس من الماكينة، تتساقط القشرة بسبب اختلاف الضغط، ويمكن إزالتها بسهولة أثناء الغسيل.

طريقة النار.تُشوى البطاطس في فرن أسطواني على درجة حرارة 1100-1200 درجة مئوية. مدة الحرق هي 6-12 ثانية، وبعد الحرق، تدخل البطاطس في الغسالة، حيث يتم تقشير القشرة وغسلها بالماء باستخدام بكرات الفرشاة.

أشكال القطع.تستخدم درنات البطاطس المقشرة للمعالجة الحرارية كاملة أو مقطعة مسبقًا. يتم تقطيع البطاطس إلى أشكال بسيطة أو معقدة.

ل بسيطتشمل أكثر أشكال القطع شيوعًا: القش والعصي والدوائر والشرائح والشرائح (الشكل 1). يعد القطع يدويًا عملية كثيفة العمالة، لذلك يتم استخدام الأدوات الخاصة وآلات تقطيع الخضروات على نطاق واسع لتسهيل الأمر. عند قطع القش والشرائح يدويًا، استخدم تقنية التقطيع.

أرز. 1 أشكال تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية

1 - شرائح؛ 2 - الدوائر. 3 - القش. 4 - كتل. 5-مكعبات؛ 6 – الفصيصات.

ل معقدتشمل أشكال القطع (المجعد) ما يلي: البراميل، والكمثرى، والثوم، والكرات، واللوالب، والنشارة (الشكل 2). وفي هذه الحالة يتم تقطيع البطاطس يدوياً بطريقة الطحن. للحصول على أشكال معقدة، يمكنك استخدام أدوات خاصة (الشكل 3).

أرز. 2 أشكال لتقطيع الخضار:

1 - براميل. 2- الثوم؛ 3 - الكمثرى. 4 – سبيراتي. 5- الكرات.

قَشَّة. تقطع البطاطس النيئة الكبيرة إلى شرائح رفيعة، وتوضع الواحدة فوق الأخرى، ثم تقطع بالعرض إلى شرائح بطول 4-5 سم، ومقطع عرضي 0.2X0.2 سم، وتستخدم للقلي العميق (في مقلاة كبيرة) كمية الدهون).

شحذ. تقطع البطاطس النيئة إلى شرائح يبلغ سمكها 0.7-10 سم وتقطع إلى أعواد بطول 3-4 سم وتستخدم للقلي وتحضير البرش (باستثناء البرش البحري والسيبيري) وحساء المخللات وحساء المعكرونة وأطباق أخرى.

أرز. 3 أدوات لتقطيع الخضار إلى أشكال

مكعبات. يتم تقطيع البطاطس أولاً إلى شرائح، ثم تقطيعها إلى أعواد، ثم تقطيعها إلى مكعبات. اعتمادا على الغرض، يتم قطع المكعبات إلى أقسام (سم): كبير - 2-2.5، متوسط ​​- 1-1.5، صغير - 0.3-0.5. يتم تقطيع البطاطس النيئة إلى مكعبات كبيرة للطبخ وتحضير الحساء؛ متوسطة - لتحضير طبق "البطاطا باللبن" وللطبخ، تُقطع البطاطس المسلوقة إلى مكعبات صغيرة لتزيين الأطباق الباردة والسلطات.

شرائح. يتم تقطيع البطاطس النيئة (الصغيرة) إلى نصفين وتقطيعها إلى شرائح على طول نصف القطر، والتي تستخدم لتحضير المخللات واليخنات ولحم البقر المطهو ​​ببطء والقلي العميق.

شرائح.تُقطع البطاطس المسلوقة الصغيرة أو المتوسطة الحجم إلى نصفين بالطول، ثم إلى نصفين مرة أخرى وتُقطع بالعرض إلى شرائح بسمك 1-2 مم. يتم تقطيع الدرنات الكبيرة بالطول إلى مكعبات وتقطيعها بالعرض إلى شرائح. تُستخدم الشرائح لصنع السلطات والخل.

الدوائر.تُقطع البطاطس المسلوقة أو النيئة إلى شكل أسطواني، ثم تقطع بالعرض إلى دوائر رفيعة يبلغ سمكها 1.5-2 مم. تستخدم شرائح البطاطس النيئة للقلي، أما المسلوقة فتستخدم لخبز الأسماك واللحوم.

براميل.تقطع البطاطس متوسطة الحجم على جهتين متقابلتين، ثم تقشر وتشكل على شكل برميل، وتستخدم مسلوقة كطبق جانبي.

الثوم.تُقشر البطاطس النيئة أولاً في براميل، ثم تُقطع بالطول إلى عدة قطع. يتم عمل شق صغير على طول حافة كل جزء. يستخدم لصنع الحساء.

بالونات.يتم قطع كرات بأحجام مختلفة من البطاطس النيئة باستخدام أخاديد خاصة أو يتم استخدام تقنية الطحن. تستخدم الكرات الكبيرة في القلي العميق، أما الكرات المتوسطة فتستخدم في القلي العميق ويتم غليها كطبق جانبي للأطباق الباردة.

نجارة.قطعي البطاطس النيئة على جهتين متقابلتين بحيث تحصلين على أسطوانة بارتفاع 2-3 سم، قومي بقصها حول المحيط، وقطعي شريطًا بسمك 2-2.5 مم وطول 25-30 سم، ثم أعط هذا الشريط شكل القوس وربطه مع الخيط. يستخدم للقلي العميق.

حلزوني.باستخدام أداة خاصة، يتم تقطيع البطاطس إلى شكل حلزوني. يستخدم للقلي العميق.

تتم معالجة الخرشوف والبطاطا الحلوة وتقطيعها مثل البطاطس.

2. تنقسم البطاطس إلى أصناف حسب الغرض المقصود منها:
أ) ________________________________________ ب) ___________

ب) ________________________________________ د) ___________
3. أكمل الجملة:

يتم الطهي الميكانيكي للبطاطس على النحو التالي:

طرق:

_
4. تعريف عمليات الطبخ الميكانيكية

الدرنات:

• 
  القبول - ______________________________________________________________
• 
  فرز - _______________________________________________________________
• 
  الغسل - _________________________________________________
• 
  المعايرة - ________________________________________________
• 
  التنظيف - _________________________________________
• 
  التقطيع - ______________________________________________________________

5. وضح سبب تقشير البطاطس النيئة أثناء التخزين

هل يصبح الظلام في الهواء؟ وكيف يجب تخزينه حتى لا يتحول إلى اللون الداكن؟

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. أعط تفسيرا: لماذا لا ينبغي أكل الدرنات الخضراء

بطاطا؟ _________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. تحديد الأشكال المجعدة لتقطيع الخضار من الصورة:

1. 
   __________________________
2. 
   __________________________
3. 
   __________________________
4. 
   __________________________
5. 
   __________________________

8. املأ الجدول: نموذج تقطيع محاصيل الدرنات:

9. أكمل الجملة: _______________________________________ يتم الحصول عليها من مخلفات البطاطس
10. اذكر الطرق الحسية المستخدمة في التحديد

مطابقة جودة البطاطس للشروط الفنية:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. احسب:

1. 
   كم كيلو. يمكن الحصول على المنتجات شبه المصنعة من 200 كجم. البطاطس في

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) ما هي نسبة الهدر إذا اشتريت 800 كجم. بطاطا،

وتم استلام 560 كجم من المنتجات شبه المصنعة.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   تحديد الكتلة الصافية من البطاطس النيئة المقشرة التي تم الحصول عليها

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   تحديد كمية البطاطس اللازمة لشهر أكتوبر للحصول على 50 كجم. البطاطا المقشرة الخام.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. تجهيز الخضروات الجذرية
1. الخضروات الجذرية _______________________________________

__________________________________________________________________
2. ضع خطاً تحت الإجابة الصحيحة: تشمل الخضروات الجذرية ما يلي:

بطاطا حلوة، خرشوف القدس، جزر، بقدونس، لفتاجا، فجل، فجل، بصل، كحلبي.
3. وضح طرق معالجة المحاصيل الجذرية عند الملوثات العضوية الثابتة.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. قم بإدراج العمليات بالتسلسل الصحيح عند معالجة الجزر:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. املأ الجدول: شكل تقطيع الخضروات الجذرية:

6. بيان القيمة الغذائية للخضراوات الجذرية:

Rutabagas والفجل يحتوي على __________________________________________

يحتوي البقدونس والكرفس على _____________________________________

يحتوي الجزر والبنجر على ________________________________________
7. تابع خوارزمية معالجة البقدونس والكرفس:

فرز
1)

3. تجهيز خضار الملفوف والبصل.

1. تحديد نوع خضار الكرنب:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. ما هو نوع الملفوف الذي لا يمكن استخدامه في الطبخ؟

_________________________________________________________________

3. قم بإعداد خوارزمية للعمليات عند معالجة الملفوف الأبيض.

ز) _________________________________________________

د) ________________________________________________________________
4. املأ الجدول: شكل تقطيع خضار الكرنب:

5. أكمل: يتم تقييم البصل لمحتواه _______________________________________________________

6. تنقسم خضار البصل إلى أصناف حسب الذوق:
أ ب ج) _________________

7. إنشاء خوارزمية للعمليات عند معالجة البصل:
أ) _____________________________________________________________

ب) ______________________________________________________________

في) ______________________________________________________________

ز) ______________________________________________________________

8. املأ الجدول:

شكل تقطيع خضار البصل :

9. الجواب: لماذا يتم تقطيع البصل مباشرة قبل الطهي؟

يعالج؟

__________________________________________________________________
10. املأ الفراغات:

لتقطيع البصل إلى شرائح، قطّعيه ____________________

قم بتقسيم المحاور إلى نصفين، ثم ضع الجانب المقطوع لأسفل ثم اقطع من الجانب __________

إلى نصف حلقات بسمك ________________ مم.
11. وضح كيف يختلف تجهيز البصل الأخضر عن الكراث؟

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. تجهيز الخضار والفواكه.
1. ضع خطا تحت الإجابة الصحيحة: خضروات الفاكهة تشمل:

الطماطم، الباذنجان، الخيار، البنجر، الكوسا، الكرنب، الخرشوف القدس.
2. أكمل الجملة: تحتوي خضروات الفاكهة على ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. املأ الخوارزمية:

يتكون الطهي الميكانيكي للطماطم من:

4. إملأ الجدول : نموذج تقطيع الخضار والفواكه .

5. قم بمطابقة الأعمدة باستخدام الأسهم:

تسلسل الطهي الميكانيكي لخضروات الفاكهة:
أ) الباذنجان 1) معايرة

2) إزالة البذور

3) غسلها

4) إزالة ساق

ب) الفليفلة 5) المبسترة

6) قطع بالطول

7) قطع الجلد

8) فرز

ب) خيار 9) شرائح
6. الدولة: لماذا يتم تقشير كوز الذرة قبل قليل

طبخ؟ __________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. تحديد: متطلبات جودة الخضار والفواكه:

الطماطم ___________________________________________ الخيار ___________________________________________ الكوسة ___________________________________________ الفلفل ___________________________________________ الباذنجان _____________________________________________ اليقطين ___________________________________________
5. تجهيز سلطة الخضار والحلوى.
1. ضع خطاً تحت الإجابة الصحيحة: خضروات الحلوى تشمل:

خس، سبانخ، خرشوف، راوند، هليون، طرخون، ريحان.
2. أكمل الجملة: سلطة الخضار تحتوي على كمية كبيرة

فيتامين أ ___________________________________________
3. بيان أنواع العمليات عند تجهيز الخس:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. وصف الطبخ الميكانيكي للخرشوف:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. املأ الجدول:

6. وضح الغرض الذي من أجله يتم ربط الخرشوف المعالج بالخيوط:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
ر

7. المطابقة باستخدام الأسهم:

تسلسل الطبخ الميكانيكي

سلطة الخضار والسبانخ:
أ) الراوند 1) معايرة

2) فرز

3) إزالة الجلد

ب) الهليون. 4) مغسول

5) ضمادة

6) قطع

6. تجهيز الخضار المعلبة.
1. أكمل الجملة: يتم توفير الخضروات المعلبة للسكان

بالشكل التالي: _____________________________________

2. املأ الخوارزمية الخاصة بتسلسل العمليات عند معالجة مخلل الملفوف

كرنب:

3. قم بالإشارة إلى الخضروات التي يتم توفيرها للملوثات العضوية الثابتة في شكل مجفف:

_______________________________________________________________
ر

4. قم بمطابقة الأعمدة باستخدام الأسهم:

قبل الاستخدام، تتم معالجة الخضروات المجففة:
أ) الخضر 1) صب الماء المغلي

ب) البطاطس 2) رشها بالماء

ج) الجزر 3) صب الماء البارد لمدة 3 ساعات

د) البصل 4) يستخدم بدون تجهيز

5. أشر إلى الخضروات التي يتم توفيرها للملوثات العضوية الثابتة في شكل مجمد، وعلى ماذا

ما هي درجة الحرارة التي يتم تخزينها فيها؟ _______________________________________

6. اذكر شكل تقطيع الخضار المملحة: ________________________

7. تجهيز الخضار للحشو.

_________________________________________________________________
2. حدد: لتحضير الخضروات للحشو، قم بإزالة:

كوسة _________________ فلفل _____________________

الطماطم _________________ الملفوف _____________________

3. املأ الخوارزمية:

العملية التكنولوجية لإعداد الكوسة للحشو:

4. أكمل الجملة:

من الأفضل استخدام لفائف الملفوف _________________________ الملفوف.
5. حدد الخضروات المطبوخة مسبقًا

قبل الحشو: _____________________________________________
6. يرجى الإشارة إلى: متطلبات الجودة للطماطم المحشوة: ____________

8. متطلبات الجودة. مدة الصلاحية.
1. تحديد مدة صلاحية الخضار المقشرة: (أدخل أسماء الخضار)

في الماء البارد 2-3 ساعات

في محلول ثنائي كبريتات الصوديوم حتى 48

ساعة عند درجة حرارة 4-7 مئوية.
12 ساعة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية

سلال

مغطاة بقطعة قماش مبللة.
3 ساعات عند درجة حرارة 2-12 درجة مئوية.

ينتشر في طبقة من 5-10 سم.

2. بيان العوامل المؤثرة على كمية النفايات:

أ) ______________________________________________________________

ب) ______________________________________________________________

في) ______________________________________________________________
3. يرجى الإشارة إلى: استخدام النفايات:

البطاطس ________________________________________________________

الشمندر ___________________________________________________________

الخضرة ___________________________________________________________
4. املأ الفراغات:

يوضع البقدونس، والشبت، والسلطة في طبقة من __________، مغطاة

ويخزن في درجة حرارة __________

لا أكثر _______________________________________________________

5. تطابق الوقت من السنة مع كمية النفايات.

عند معالجة البطاطس:

6. استنتج: أهمية الخضار في تغذية الإنسان

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. ابحث عن النصائح المفيدة واكتبها: ما هي أفضل طريقة لحفظ الخضار؟

__________________________________________________________________

11. تجهيز الفطر.
1. أكمل الجملة:

______________________________________________________________

2. قم بمطابقة الأعمدة باستخدام الأسهم: مجموعات الفطر:

أ) إسفنجية 1) موريلز، خطوط، كمأة

ب) رقائقي 2) أبيض، بوليتوس، بوليتوس

ج) الجرابيات 3) فطر الحليب، فطر العسل، فولوشكي
3. تحديد المعالجة الأولية للفطر الطازج:

أ) قم أولاً بإزالة الجلد من قبعات ________________________

ب) بعد التنظيف، انقعها على الفور في الماء البارد المملح__________

4. قم بإنشاء خوارزمية لمعالجة الفطر:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. املأ خوارزمية معالجة الفطر المجفف:
6. أكمل الجملة:

يجب حفظ الفطر في ________ أو _______________

التعليمات: يحتوي الاختبار المقترح على 10 مهام.

1. 
   وضح حسب المعايير التي يتم بها فرز البطاطس.

1. 
   تحديد طرق معالجة المحاصيل الجذرية:

1. 
   أشر إلى الأشكال المعقدة لتقطيع الجزر.

1. 
   حدد تسلسل العمليةعند معالجة الملفوف

إجابة: _________________________________________________________

1. 
   تحديد تسلسل العملياتعند تحضير الكوسة

إجابة: _________________________________________________________

1. 
   بين درجة الحرارة ومدة تخزين البطاطس المسلفنة.

2) 25ج ب) 6 ساعات.

3) 7ج ج) 24 ساعة.

7. تطابق الأعمدةبين أنواع قطع البطاطس

المكعبات وأحجامها.

1) مكعب كبير أ) 0.3x0.5

2) مكعب متوسط ​​ب) 2.0x2.5

3) مكعب صغير ج) 1.x1.5

8. تطابق الأعمدةبين أنواع تقطيع البصل .

1) الخواتم

2) الحلقات أ) البصل

3) النائمون الصغار

4) نصف حلقات ب) بصل أخضر

5) عوارض كبيرة

6) القش

9. اضبط التسلسل.

تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخيار المخلل من

من العمليات.

1. 
   تقشر الجلد
2. 
   مغسول
3. 
   قطع البذور
4. 
   قطع ساق

من العمليات.

1. 
   مغسول
2. 
   نقع
3. 
   الفرز من خلال
4. 
   مغسول

على أساس المعرفة

درنات البطاطس غنية بالنشا وتحتوي على البروتينات والسكريات والمعادن وفيتامينات C والمجموعة B. . لتحضير الأطباق من الأفضل استخدام أصناف البطاطس ذات القشرة الرقيقة والكثيفة وعدد قليل من العيون الصغيرة والذوق الرفيع.

يمكن إجراء الطهي الميكانيكي للبطاطس باستخدام الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية. الأكثر شيوعا منهم ميكانيكي.

أشكال القطع.تستخدم درنات البطاطس المقشرة للمعالجة الحرارية كاملة أو مقطعة مسبقًا. يتم تقطيع البطاطس إلى أشكال بسيطة أو معقدة.

ل بسيطتشمل أشكال القطع الأكثر شيوعًا ما يلي: القش، والعصي، والدوائر، والشرائح، والشرائح

ل معقد(مجعد) تشمل أشكال القطع: البراميل، والكمثرى، والثوم، والكرات، واللوالب، والنشارة

16.11.2018

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في تغذية الإنسان: فهي تعمل على تحسين عملية الهضم، وتحافظ على التوازن الحمضي القاعدي واستقلاب السوائل في الجسم. كونها أحد المصادر الرئيسية للفيتامينات، فهي غنية أيضًا بالكربوهيدرات والمعادن والعطرية والمواد المنكهة. تحتوي بعض الخضروات (الثوم والبصل والفجل والفجل) على مواد خاصة مبيد للجراثيم - مبيدات نباتية تدمر الميكروبات المسببة للأمراض أو تؤخر تطورها.

في مؤسسات تقديم الطعام، تستخدم الخضروات على نطاق واسع لإعداد الأطباق الباردة والحساء والصلصات وأطباق الخضار والأطباق الجانبية.

تنقسم الخضار إلى المجموعات التالية:

1. الدرنات - البطاطس، الخرشوف القدس (الكمثرى)، البطاطا الحلوة (البطاطا الحلوة)؛
2. الخضروات الجذرية - الجزر، البنجر، اللفت، اللفت، الفجل، الفجل، البقدونس، الجزر الأبيض، الكرفس، الفجل الحار؛
3. الملفوف - الملفوف الأبيض، الملفوف الأحمر، السافوا، براعم بروكسل، القرنبيط، الكرنب، البروكلي؛
4. البصل – البصل، البصل الأخضر، الكراث، الثوم؛
5. حار - الشبت، الطرخون، المالح، الريحان، المردقوش؛
6. الفاكهة - اليقطين (اليقطين، الكوسة، الخيار، البطيخ، البطيخ، القرع)؛ الطماطم (الطماطم، الباذنجان، الفليفلة)، البقوليات (البازلاء، الفاصوليا)؛ الحبوب (الذرة الحلوة)؛
7. الحلوى - الخرشوف والهليون والراوند.

يتم فحص الخضار الموردة لمؤسسات تقديم الطعام العامة للتأكد من كميتها وتنوعها وفقًا لمعايير الدولة. وللقيام بذلك، يتم وزن الخضروات ومقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع البيانات المحددة في المستندات المرفقة، مما يسمح بحساب دقيق لعدد الخضروات المستلمة.

يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لمراقبة الجودة، لأنه عند معالجة الخضروات ذات الجودة المنخفضة، تزداد كمية النفايات وتتدهور جودة الأطباق المحضرة. يتم تحديد الجودة الجيدة للخضروات بالطريقة الحسية: حسب اللون والرائحة والطعم والاتساق.

تتكون معالجة الطهي الميكانيكية للخضروات من عمليات تكنولوجية متتابعة: الفرز والتحجيم والغسيل والتقشير والتقطيع.

يساهم الفرز والمعايرة في الاستخدام الرشيد للخضروات لإعداد أطباق معينة وتقليل الهدر أثناء المعالجة الآلية. أثناء الفرز والمعايرة يتم إزالة الشوائب الأجنبية والعينات الفاسدة والمضروبة، ويتم توزيع الخضار حسب الحجم والجودة.

يتم غسل الخضروات في آلات غسيل الخضروات أو يدويًا لإزالة التربة والرمال المتبقية من سطحها. يؤدي ذلك إلى تحسين الحالة الصحية للآلات ويساعد على إطالة عمر الخدمة.

قشر الخضار في مقشرة الخضار أو باليد لإزالة الأجزاء ذات القيمة الغذائية المنخفضة

يساعد تقطيع الخضار على طهيها بشكل متساوٍ، ويعطي الأطباق مظهرًا جميلاً، ويحسن الطعم.

يتم تقطيع الخضار ميكانيكيا أو يدويا. لزيادة إنتاجية العمال، وخفض تكاليف الإنتاج، وتحسين الحالة الصحية للمؤسسة، فمن المستحسن إجراء معالجة الطهي الميكانيكية للخضروات في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة (الحصادات، مصانع المشتريات) وتزويد مؤسسات التحضير المسبق بشبه - منتجات نباتية جاهزة .

تتم معالجة الطهي الميكانيكية للخضروات في متجر الخضار. يقع عادة بالقرب من مستودع الخضار. يتيح لك ذلك تحسين الحالة الصحية للورشة وتقليل تكلفة توصيل الخضروات.

يتم تركيب المعدات الميكانيكية في محل الخضار: آلات غسل وتقشير وتقطيع الخضار، وكذلك المعدات غير الميكانيكية: طاولات الإنتاج والحمامات وصناديق تخزين الخضار، وطاولات خاصة لقشور الخضار وأجهزة بسيطة لترسيب النشاء. يتم وضع جميع المعدات وفقًا للعملية التكنولوجية. هناك عدة خطوط إنتاج لتجهيز الخضروات: البطاطس والخضروات الجذرية؛ الخضروات والأعشاب المختلفة. الخضار المملحة والمخللة.

معالجة الدرنات

درنات البطاطس غنية بالنشا وتحتوي على البروتينات والسكريات والمعادن والفيتامينات C والمجموعة B. تحتل البطاطس مكانًا مهمًا في النظام الغذائي، لذلك تتم معالجتها بكميات كبيرة في مؤسسات تقديم الطعام. لتحضير الأطباق من الأفضل استخدام أصناف البطاطس ذات القشرة الرقيقة والكثيفة وعدد قليل من العيون الصغيرة والذوق الرفيع.

يمكن إجراء الطهي الميكانيكي للبطاطس باستخدام الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية. الأكثر شيوعا منهم ميكانيكي.

الطريقة الميكانيكية. بهذه الطريقة، تتكون عملية تجهيز البطاطس من العمليات التالية: الفرز والتحجيم والغسيل والتقشير والتشطيب.

يتم فرز البطاطس في آلات الفرز الميكانيكية أو يدوياً. عند الفرز، تتم إزالة البطاطس الفاسدة والمضربة والشوائب الأجنبية (الحجارة والرقائق وكتل الأرض) والدرنات المنبثقة، لأن عيون هذه البطاطس تحتوي على مادة سامة - سولانين. تتم معايرة البطاطس حسب الحجم من أجل تقليل الفاقد أثناء التقشير الآلي، حيث يتم تقشير الدرنات الكبيرة بشكل أسرع وبحلول نهاية تقشير البطاطس بأكملها، يتم قطع طبقة من اللب عنها، والتي تحتوي على كمية كبيرة من العناصر الغذائية.

يساعد غسل البطاطس على تنظيفها بسرعة وتحسين الظروف الصحية لمزيد من المعالجة. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة الملوثات من سطح الدرنات، حتى لا تسقط الرمال على الأجزاء المتحركة من مقشرة البطاطس، مما يحافظ على السطح الخشن لأقراص البشر ويزيد من عمر خدمتها. يتم الحصول على النشا عالي الجودة من قشور البطاطس المغسولة. اغسل البطاطس في الغسالات، أو مقشرات البطاطس ذات القرص بدون بطانة كاشطة، أو آلات الغسيل والتنظيف، أو يدويًا في أحواض الاستحمام ذات الأرضيات المبشورة.

قشر البطاطس على دفعات أو باستخدام قشارة البطاطس المستمرة. عند استخدام دفعة من مقشرة البطاطس، افتح أولاً صمام إمداد المياه، ثم قم بتشغيل الماكينة وقم بتحميل البطاطس من خلال القادوس. يتم تقشير البطاطس عن طريق فرك السطح الخشن للقرص وجدران مقشرة البطاطس. يؤدي التقشير إلى إزالة الجلد وبعض الخلايا السطحية من البطاطس. مدة التنظيف هي 2-2.5 دقيقة، مع تنظيف أطول، تتم إزالة الطبقة التي تحتوي على كمية كبيرة من النشا. يتم تفريغ البطاطس المقشرة دون إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي. للقيام بذلك، افتح باب الآلة وستدخل البطاطس إلى الحاوية المتوفرة.

يتم تقشير البطاطس يدويًا باستخدام سكين الجذر أو الأخدود. عند الانتهاء من التنظيف، تتم إزالة العيون والتجاويف والبقع الداكنة والجلد المتبقي من الدرنات المقشرة. يتم غسل البطاطس المعالجة بالماء البارد.

تستخدم شركات صناعة معالجة الخضروات ومصانع المشتريات الكبيرة الأساليب الحرارية - البخار والنار.

طريقة البخار. تتم معالجة البطاطس بالبخار عالي الضغط. في هذه الحالة، يحدث الغليان الضحل للطبقة السطحية. عند تفريغ البطاطس من الماكينة، تتساقط القشرة بسبب اختلاف الضغط، ويمكن إزالتها بسهولة أثناء الغسيل.

طريقة النار. تُشوى البطاطس في فرن أسطواني على درجة حرارة 1100-1200 درجة مئوية. مدة الحرق هي 6-12 ثانية، وبعد الحرق، تدخل البطاطس في الغسالة، حيث يتم تقشير القشرة وغسلها بالماء باستخدام بكرات الفرشاة.

أشكال القطع. تستخدم درنات البطاطس المقشرة للمعالجة الحرارية كاملة أو مقطعة مسبقًا. يتم تقطيع البطاطس إلى أشكال بسيطة أو معقدة.

تشمل أبسط أشكال القطع وأكثرها شيوعًا ما يلي: القش، والعصي، والدوائر، والشرائح، والشرائح (الشكل 1). يعد القطع يدويًا عملية كثيفة العمالة، لذلك يتم استخدام الأدوات الخاصة وآلات تقطيع الخضروات على نطاق واسع لتسهيل الأمر. عند قطع القش والشرائح يدويًا، استخدم تقنية التقطيع.

1 - شرائح؛ 2 - الدوائر. 3 - القش. 4 - كتل. 5-مكعبات؛ 6 – الفصيصات
الشكل 1 - أشكال تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية

تشمل أشكال القطع المعقدة (المجعد) ما يلي: البراميل، والكمثرى، والثوم، والكرات، واللوالب، والنشارة (الشكل 2). وفي هذه الحالة يتم تقطيع البطاطس يدوياً بطريقة الطحن. للحصول على أشكال معقدة، يمكنك استخدام أدوات خاصة (الشكل 3).

قَشَّة. تقطع البطاطس النيئة الكبيرة إلى شرائح رفيعة، وتوضع الواحدة فوق الأخرى، ثم تقطع بالعرض إلى شرائح بطول 4-5 سم، ومقطع عرضي 0.2X0.2 سم، وتستخدم للقلي العميق (في مقلاة كبيرة) كمية الدهون).

الحانات. تقطع البطاطس النيئة إلى شرائح يبلغ سمكها 0.7-10 سم وتقطع إلى أعواد بطول 3-4 سم وتستخدم للقلي وتحضير البرش (باستثناء البرش البحري والسيبيري) وحساء المخللات وحساء المعكرونة وأطباق أخرى.

مكعبات. يتم تقطيع البطاطس أولاً إلى شرائح، ثم تقطيعها إلى أعواد، ثم تقطيعها إلى مكعبات. اعتمادا على الغرض، يتم قطع المكعبات إلى أقسام (سم): كبير - 2-2.5، متوسط ​​- 1-1.5، صغير - 0.3-0.5. يتم تقطيع البطاطس النيئة إلى مكعبات كبيرة للطبخ وتحضير الحساء؛ متوسطة - لتحضير طبق "البطاطا باللبن" وللطبخ، تُقطع البطاطس المسلوقة إلى مكعبات صغيرة لتزيين الأطباق الباردة والسلطات.

شرائح. يتم تقطيع البطاطس النيئة (الصغيرة) إلى نصفين وتقطيعها إلى شرائح على طول نصف القطر، والتي تستخدم لتحضير المخللات واليخنات ولحم البقر المطهو ​​ببطء والقلي العميق.

شرائح. تُقطع البطاطس المسلوقة الصغيرة أو المتوسطة الحجم إلى نصفين بالطول، ثم إلى نصفين مرة أخرى وتُقطع بالعرض إلى شرائح بسمك 1-2 مم. يتم تقطيع الدرنات الكبيرة بالطول إلى مكعبات وتقطيعها بالعرض إلى شرائح. تُستخدم الشرائح لصنع السلطات والخل.

الدوائر. تُقطع البطاطس المسلوقة أو النيئة إلى شكل أسطواني، ثم تقطع بالعرض إلى دوائر رفيعة يبلغ سمكها 1.5-2 مم. تستخدم شرائح البطاطس النيئة للقلي، أما المسلوقة فتستخدم لخبز الأسماك واللحوم.

براميل. تقطع البطاطس متوسطة الحجم على جهتين متقابلتين، ثم تقشر وتشكل على شكل برميل، وتستخدم مسلوقة كطبق جانبي.

الثوم. تُقشر البطاطس النيئة أولاً في براميل، ثم تُقطع بالطول إلى عدة قطع. يتم عمل شق صغير على طول حافة كل جزء. يستخدم لصنع الحساء.

بالونات. يتم قطع كرات بأحجام مختلفة من البطاطس النيئة باستخدام أخاديد خاصة أو يتم استخدام تقنية الطحن. تستخدم الكرات الكبيرة في القلي العميق، أما الكرات المتوسطة فتستخدم في القلي العميق ويتم غليها كطبق جانبي للأطباق الباردة.

نجارة. قطعي البطاطس النيئة على جهتين متقابلتين بحيث تحصلين على أسطوانة بارتفاع 2-3 سم، قومي بقصها حول المحيط، وقطعي شريطًا بسمك 2-2.5 مم وطول 25-30 سم، ثم أعط هذا الشريط شكل القوس وربطه مع الخيط. يستخدم للقلي العميق.

حلزوني. باستخدام أداة خاصة، يتم تقطيع البطاطس إلى شكل حلزوني. يستخدم للقلي العميق.

تتم معالجة الخرشوف والبطاطا الحلوة وتقطيعها مثل البطاطس.

تجهيز الخضروات الجذرية

تحتوي الخضروات الجذرية على السكر والفيتامينات والمعادن والملونات والمواد العطرية. تختلف القيمة الغذائية للخضروات الجذرية: تحتوي الخضروات الجذرية البيضاء (البقدونس، والكرفس، والجزر الأبيض) على كمية كبيرة من الزيوت الأساسية؛ يحتوي اللفت واللفت والفجل على جليكوسيدات وزيوت أساسية تمنحهم طعمًا ورائحة معينة.

تتم معالجة المحاصيل الجذرية ميكانيكيًا أو حراريًا أو يدويًا. يتم فرز الجزر واللفت والبنجر والفجل حسب الحجم، وإزالة العينات الفاسدة، ويتم قطع قمم الجزر والبنجر الصغير، ثم غسلها يدويًا أو في الغسالات، وتقشيرها وغسلها مرة أخرى. يتم تقشير البنجر واللفت والفجل والجزر القصيرة في مقشرة البطاطس، ويتم تقشير الجزر الطويلة يدويًا.

يتم فرز البقدونس والكرفس والجزر الأبيض، ويتم قطع الخضر والجذور وغسلها وتقشيرها يدويًا. يتم فرز البقدونس والكرفس وإزالة الأوراق الفاسدة والمصفرة والضعيفة وغسلها.

تُقطع خضار وجذور الفجل الأحمر، ثم تُغسل، ويُقشر قشر الفجل الأبيض.

يتم تقشير جلد الفجل الحار وغسله. إذا كانت جذور الفجل يعرج، قبل المعالجة يتم نقعها في الماء البارد.

أشكال القطع. يتم تقطيع الخضروات الجذرية للطهي. فيما يلي أشكال قطع الجزر البسيطة والمعقدة.

قَشَّة. تقطع باليد أو بقطاعة الخضار. عند التقطيع اليدوي، يتم تقطيع الجزر إلى شرائح رفيعة ثم تقطيعه إلى شرائح. يستخدم لتحضير التتبيلة والبورشت (ما عدا البحري والسيبيري) وحساء المعكرونة والمخللات وشرحات الجزر.

الحانات. يتم تقطيع الجزر الخام أولاً بالعرض إلى أسطوانات بطول 3.5-4 سم، ثم تقطيعها إلى ألواح بسمك 0.5 سم، ثم تقطيعها إلى عصي. يستخدم لتحضير الحساء مع المعكرونة ومرق الخضار وللسلق غير المشروع.

مكعبات. يُقطع الجزر بالطول إلى أعواد طويلة ويُقطع بالعرض إلى مكعبات. بناءً على الحجم، يتم تقسيم المكعبات إلى متوسطة وصغيرة وفتات. قطع الجزر الخام إلى مكعبات متوسطة للسلق والطبخ. تُستخدم مكعبات صغيرة من الجزر النيئ لصنع الحساء، ومن المسلوق - للأطباق الباردة، وفتات الجزر النيئ - لحساء الملفوف اليومي، وحساء الأرز.

شرائح. يُقطع الجزر بالعرض إلى أسطوانات بارتفاع 4 سم، ويُقطع إلى نصفين بالطول، ويُقطع كل نصف إلى شرائح بطول نصف القطر. تُستخدم شرائح الجزر في الصيد الجائر وتحضير اليخنة وحساء الملفوف ولحم البقر المطهو ​​ببطء.

الدوائر. يتم تقطيع الجزر من نفس القطر (حتى 3 سم) إلى دوائر بسمك 1 مم. تستخدم الدوائر النيئة في تحضير حساء الفلاحين، أما الدوائر المسلوقة فتستخدم في الأطباق الباردة.

شرائح. يُقطع الجزر بالطول إلى جزأين أو أربعة أجزاء ويُقطع بالعرض إلى شرائح بسمك 1-2 مم. تُستخدم الشرائح النيئة لتحضير البرش البحري والسيبي، وتُستخدم شرائح الجزر المسلوق في صنع السلطات وصلصة الخل.

عند تقطيع الجزر إلى أشكال أكثر تعقيدًا، يتم استخدام تقنية الكربوهيدرات. يؤخذ الجزر من نفس القطر، ويُقطع حول المحيط، ثم يُقطع باستخدام جذر أو سكين خاص.

العلامات النجمية. يُقطع الجزر المكربن ​​بالعرض بسمك 1 مم ويستخدم لتزيين الأطباق الباردة.

المحارات الصدفية. يُقطع الجزر المنحوت إلى نصفين بشكل طولي، ثم يُقطع بشكل قطري بسمك 1 مم، ويستخدم في تزيين الأطباق الباردة.

الكرات والمكسرات يتم تقطيع الجزر إلى أحجام مختلفة باستخدام شقوق خاصة أو طحنه يدويًا. استخدم المسلوق كطبق جانبي للأطباق الباردة.

يتم تقطيع البنجر نيئًا ومسلوقًا لصنع الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الباردة.

قَشَّة. قطع البنجر بنفس طريقة البطاطس. يتم استخدام القش لتحضير البرش (باستثناء البرش البحري والسيبي)، والتتبيلة، وحساء الشمندر، وشرحات الشمندر.

شرائح. يُقطع البنجر الخام أو المسلوق إلى ألواح بسمك 1-1.5 سم، ويقطع إلى مكعبات بنفس السماكة، ثم يُقطع بالعرض إلى شرائح بسمك 1-1.5 مم، وتُستخدم شرائح البنجر الخام لتحضير البرش البحري والسيبيري، من المسلوق - للطهي. صلصة الخل.

مكعبات. نقطع البنجر المسلوق إلى مكعبات متوسطة وصغيرة بنفس طريقة البطاطس. تستخدم المكعبات المتوسطة في الطبخ، أما المكعبات الصغيرة فتستخدم في تحضير الأطباق الباردة.

يمكن أيضًا تقطيع البنجر إلى كرات ونجوم وإسكالوب لتزيين الأطباق الباردة.

تجهيز خضروات الملفوف والبصل

كرنب. خضروات الكرنب غنية بالفيتامينات وتحتوي على السكريات والبروتينات والمعادن. تتم معالجة الملفوف الأبيض والسافوي والأحمر بنفس الطريقة. تتم إزالة الأوراق الفاسدة والملوثة منه، ويتم قطع الجزء الخارجي من الساق وغسله. يتم قطع رأس الملفوف إلى قسمين أو أربعة أجزاء ويتم قطع الساق. إذا تم العثور على القواقع أو اليرقات أثناء المعالجة، فسيتم وضع الملفوف المعالج في ماء بارد مملح (50-60 جم ​​من الملح لكل 1 لتر من الماء) لمدة 15-20 دقيقة، بينما تطفو اليرقات أو القواقع على السطح، حيث يمكن إزالتها بسهولة. بعد ذلك، يتم غسل الملفوف مرة أخرى. يتم قطع الملفوف المعالج يدويًا أو باستخدام آلة تقطيع الخضروات.

قَشَّة. يتم تقطيع نصفي رأس الملفوف إلى عدة أجزاء وتقطيعها إلى شرائح. يستخدم للخياطة وتحضير البرش (باستثناء البحرية والسيبيريا) والسلطة وشرحات الملفوف.

المربعات (الداما). يُقطع الملفوف أولاً إلى شرائح بعرض 2-2.5 سم، ثم يُقطع بالعرض إلى مربعات. يستخدم لتحضير حساء الملفوف، والبورشت البحري والسيبيري، والحساء، وحساء الخضار، وللصيد غير المشروع.

شرائح. تُقطع رؤوس الملفوف الصغيرة إلى نصفين بالطول، ثم تُقطع بشكل شعاعي إلى عدة قطع. يستخدم للطهي والسلق والقلي بعد الطهي المسبق.

تقطيع. يُقطع الملفوف أولاً إلى شرائح ثم يُقطع يدويًا أو باستخدام القواطع. يستخدم لتحضير اللحم المفروم.

في القرنبيط، قطع الجذع بمقدار 1-1.5 سم تحت بداية تفرع الرأس للحفاظ على الإزهار، وإزالة الأوراق الخضراء. يتم تنظيف المناطق الفاسدة والمظلمة من الرأس بمبشرة أو سكين وغسلها. إذا وجدت يرقات في القرنبيط، ضعه في ماء بارد مملح ثم اغسله.

تأتي كرنب بروكسل بسيقان أو بدونها (مشذبة). إذا وصل الملفوف بساق، فسيتم قطع السيقان من الجذع مباشرة قبل المعالجة الحرارية لتجنب الذبول. يتم تنظيفها من الأوراق التالفة وغسلها. لإنعاش الملفوف، ضعه في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة.

يتم فرز ملفوف الكرنب وتقشيره يدويًا وغسله. مقطعة إلى شرائح، شرائح، مكعبات. يستخدم لتحضير السلطات والشوربات.

خضار البصل. يتم تقييم البصل لمحتواه من السكر والزيوت الأساسية والمبيدات النباتية.

يُفرز البصل ويُقطع الجزء السفلي - الجزء السفلي والرقبة، ثم تُزال القشور الجافة وتُغسل بالماء البارد. في المؤسسات الكبيرة، يتم تركيب خزانات خاصة مع شفاط لتنظيف البصل، مما يزيل الزيوت الأساسية. يمكن تنظيف البصل حرارياً. يتم تسخينه في وحدة حرارية عند درجة حرارة 1200-1300 درجة مئوية، ثم يتم تنظيفه في الغسالات وتشطيبه يدويًا.

يتم تقطيع البصل مباشرة قبل المعالجة الحرارية، لأنه يذبل بسرعة وتتبخر الزيوت العطرية. قطعها إلى الأشكال التالية.

خواتم. يُقطع البصل بالعرض إلى سمك 1-2 مم ويقسم إلى حلقات. يستخدم في تحضير الكباب والقلي العميق.

نصف حلقات (قش). يُقطع البصل على طول المحور إلى نصفين أو إلى أربعة أجزاء، ويوضع جانب القطع لأسفل ويُقطع بسمك 1-2 مم. يستخدم لصنع الحساء والصلصات والخل.

شرائح. للتقطيع، يتم استخدام بصل صغير الحجم، ويترك جزء من القاع أثناء المعالجة من أجل الحفاظ على شكل الشريحة بشكل أفضل. يتم تقطيع البصل إلى نصفين بالطول ثم بشكل قطري إلى 3-4 قطع. تستخدم لتحضير حساء الملفوف من الملفوف الطازج، والحساء، ولحم البقر المطهو ​​ببطء، والكلى “على الطريقة الروسية”.

مكعبات صغيرة الحجم (فتات). يُقطع البصل إلى نصفين بالطول، ويُقطع إلى ألواح بسمك 1-3 مم، ثم يُقطع بالعرض إلى مكعبات. يستخدم لشوربات الحبوب، شوربة الخرشو، شوربة الكرنب اليومية، اللحم المفروم.

تقطع جذور البصل الأخضر، ويقشر الجزء الأبيض، وينزع الريش الذابل والمصفر والعفن، ويوضع في ماء بارد، ويغسل جيداً عدة مرات في ماء كثير ويشطف في الماء الجاري.

يتم قطع جذر الكراث وإزالة الأوراق الجافة والمصفرة وتقطيعها بالطول لغسل الرمل والتربة بشكل أفضل وغسلها بنفس طريقة غسل البصل الأخضر.

يتم قطع الجزء العلوي والسفلي من الثوم وإزالة القشور وتقسيم رأس الثوم إلى فصوص وتقشيرها.

تجهيز خضروات الفاكهة

تحتوي خضروات الفاكهة على السكر والكاروتين وبعض البروتين وفيتامين C والمجموعة B. والبقول غنية بالبروتين.

يتم فرز الطماطم حسب الحجم ودرجة النضج (ناضجة، غير ناضجة، مفرطة النضج)، وتتم إزالة العينات التالفة أو المكدومة. ثم يغسلون ويقطعون المكان الذي تعلق فيه الساق. تُستخدم الطماطم القوية والناضجة ومتوسطة الحجم والصغيرة في السلطات والأطباق الجانبية والحشوات. الطماطم الناضجة - لصنع الحساء والصلصات واليخنات. قطع الطماطم إلى شرائح للسلطات والقلي؛ شرائح - للسلطات والحساء. مكعبات - للحساء.

يتم فرز الباذنجان، وقطع الجذع، وغسله، وحرق الباذنجان القديم، وتقشير الجلد. مقطعة إلى دوائر، شرائح للقلي، مكعبات للحساء.

يتم فرز الفليفلة (الحلوة والحلوة) وغسلها وتقطيعها إلى نصفين بالطول وإزالة البذور مع اللب وغسلها. تُقطّع إلى شرائح للسلطات والحساء، وإلى مكعبات صغيرة للحساء.

يتم غسل اليقطين وقطع الساق وتقطيعها إلى عدة أجزاء وإزالة البذور وتقشير الجلد وغسله. تُقطع إلى مكعبات وشرائح، وفي كثير من الأحيان إلى شرائح، وتُستخدم في الغليان والطهي والقلي.

يُنصح باستخدام الكوسة والقرع عندما تكون غير ناضجة، حيث أن لحمها طري ولذيذ والبذور ليست قاسية. تُغسل الكوسة وتُقطع الساق ويُقشر الجلد ويُغسل. يتم قطع العينات الكبيرة إلى قطع وإزالة البذور. تُقطع إلى دوائر وشرائح للقلي، وإلى مكعبات لتحضير اليخنة وحساء الخضار والسلق غير المشروع.

يتم فرز الخيار الطازج حسب الحجم وغسله. بالنسبة لخيار التلال، يتم قطع الجلد، وبالنسبة لخيار التلال الدفيئة والمبكرة، يتم قطع الجلد من كلا الطرفين فقط. مقطعة إلى دوائر، شرائح للسلطات، مكعبات صغيرة، شرائح - للسلطات والحساء البارد.

يتم فرز القرون الصغيرة من الفاصوليا والبازلاء الخضراء، وتكسير أطراف القرون، وإزالة العروق التي تربط نصف القرون. تستخدم قرون البازلاء كاملة، ويتم تقطيع الفاصوليا إلى مربعات أو على شكل معينات وتستخدم فورًا في الطهي، حيث تصبح داكنة بسرعة.

يتم تقشير آذان الذرة الشمعية اللبنية الموجودة على الكوز قبل الطهي مباشرة حتى لا يتغير اللون. يتم قطع ساق وقاعدة الذرة، وتتساقط الأوراق مع الساق. ثم تتم إزالة الألياف التي تغطي الكيزان وغسلها.

تجهيز السلطة والسبانخ والخضروات الحلوى

يتم فرز الخس والسبانخ والقراص، وإزالة الأوراق الذابلة والفاسدة والخشنة، وتقطع الجذور. يتم وضع الخضر المعالجة في الماء البارد، وغسلها عدة مرات بكمية كبيرة من الماء، ثم تحت الماء الجاري لغسل حبيبات الرمل. يتم غسل السبانخ مباشرة قبل الطهي، لأنها تفسد بسرعة عندما تكون مبللة.

يتم فرز الحميض وإزالة الأوراق الصفراء الفاسدة وقطع الجذع ووضعه في ماء بارد وغسله مثل الخس.

يتم فرز الراوند وقطع الجزء السفلي من الأعناق وإزالة الجلد وغسله. يتم قطع الراوند بالعرض إلى قطع ويستخدم لصنع حشوات الجيلي والكومبوت والفطائر.

الهليون يأتي الأبيض والأخضر. الهليون الأخضر له طعم مرير قليلاً، لذلك يتم استخدامه في الأطباق الجانبية. يستخدم الهليون مسلوقًا كطبق مستقل ولصنع الحساء المهروس. الجزء الأكثر قيمة ولذيذًا من الهليون هو الرأس، لذلك يجب ألا يتلف أثناء المعالجة. يتم غسل الهليون، وتقشير الجلد بعناية، وإبعاده عن الرأس بمقدار 2-3 سم، ثم غسله مرة أخرى. يتم فرز الهليون المقشر حسب الحجم وربطه في عناقيد حتى لا ينكسر أثناء الطهي.

من الأفضل استخدام الخرشوف الكبير الشاب ذو اللون الأخضر. بالنسبة للخرشوف، استخدم سكينًا حادًا لقطع الجزء العلوي الشائك من الأوراق، وقطع الجذع وتنظيف الجزء السفلي من الأوراق الجافة. ثم تتم إزالة الجزء الليفي الناعم بملعقة أو فترة راحة، ويتم ترطيب مناطق القطع بحمض الستريك حتى لا تغمق. يتم غسل الخرشوف المعالج وربطه بخيوط للحفاظ على شكله أثناء الطهي. ثم يتعرضون على الفور للمعالجة الحرارية؛ يمكن تخزينها لمدة لا تزيد عن 1 ساعة. في الماء المحمض.

تجهيز الخضار المعلبة

يتم عصر مخلل الملفوف من المحلول الملحي وفرزه وإزالة الشوائب الأجنبية وفصل السيقان والجزر المفرومة بشكل خشن وتقطيعها ودمجها مع الملفوف ويتم تقطيع كل شيء. يتم غسل الملفوف الحامض جدًا بالماء البارد.

يتم غسل الخيار المخلل بالماء البارد. بالنسبة للخيار المملح والمخلل الصغير، قم بقطع المكان الذي تعلق فيه الساق. استخدمها كاملة أو مقطعة إلى قطع. يُقشر الخيار الكبير ويُقطع بالطول إلى 4 أجزاء وتُقطع البذور. يتم تقطيع الخيار إلى شرائح، والماس لصنع السوليانكا، والسلطات، والكلى "باللغة الروسية"، إلى شرائح لصلصة المخلل، إلى مكعبات صغيرة للأطباق الباردة، وإلى فتات للصلصات.

الخضار المجففة. يتوفر ما يلي في شكل مجفف: البطاطس والبنجر والجزر والبصل والبقدونس والشبت. يتم تجفيف الخضروات بالنار والتسامي.

أثناء التجفيف بالنار، يقل حجم الخضروات وتغير خصائصها. تنقع هذه الخضار قبل الاستخدام. للقيام بذلك، يتم ملؤها بالكامل بالماء حتى لا يتم تدمير فيتامين C ولا تغمق الخضروات التي تحتوي على العفص. يضاف البقدونس والشبت المجفف إلى الأطباق دون معالجة مسبقة. يُرش البصل المجفف أولاً بالماء حتى ينتفخ، ثم يُستخدم للقلي. يتم فرز الجزر والبنجر والبطاطس المجففة وحرقها وسكبها بالماء البارد وتركها تنتفخ لمدة 1-3 ساعات، وتُسلق الخضار المحضرة في نفس الماء الذي نقعت فيه للحفاظ على العناصر الغذائية.

في عملية التجفيف بالتجميد، يتم تجميد الخضروات ثم تجفيفها بالفراغ. في الوقت نفسه، لا يتغير الشكل والحجم، ويتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل جيد، ولا يتغير لون ورائحة الخضروات إلا قليلاً. توضع هذه الخضار على الفور في الماء الساخن وتُطهى حتى تنضج.

خضار طازجة مجمدة. يتم توفير البازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء والطماطم والكوسة والفلفل والذرة والبطاطس والبنجر والقرنبيط والخضر وغيرها مجمدة، وتحتفظ الخضروات سريعة التجميد بالخصائص الطبيعية للمنتجات: الطعم والرائحة واللون والمظهر.

تحضير الخضار للحشوة

للحشو، غالبا ما تستخدم الكوسة والفلفل والباذنجان والطماطم والملفوف.

الكوسة محشوة في أجزاء أو كاملة (صغيرة). تُقطع الكوسة المعالجة بالعرض إلى أسطوانات بارتفاع 4-5 سم، وتُزال البذور وتوضع في ماء مغلي مملح وتُطهى حتى تنضج نصفًا لمدة 3-5 دقائق. يتم تبريد الكوسة المحضرة وحشوها باللحم المفروم.

يتم غسل الفلفل وإجراء شق حول الساق وإزالة الساق مع البذور وغسلها مرة أخرى ووضعها في ماء مغلي مملح لمدة 1-2 دقيقة ثم إزالتها وتبريدها وملئها باللحم المفروم.

الطماطم المخصصة للحشو ناضجة وثابتة ومتوسطة الحجم. بعد الغسيل، قم بقطع الجزء العلوي مع الساق، وقم بإزالة البذور بجزء من اللب، واترك العصير يصفى، ورش الملح والفلفل واملأ اللحم المفروم.

بالنسبة لفات الملفوف، من الأفضل استخدام رؤوس الملفوف السائبة. بعد تقشير الملفوف، يتم قطع الساق من رأس الملفوف بالكامل ويتم غسل الرأس. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي مملح، ويُطهى حتى ينضج نصفه، ثم يُزال، ويُترك ليصفى، ويُبرد، ويُقسم إلى أوراق، ويُنزع الجزء السميك من الورقة، ويضاف اللحم المفروم ويُلف.

يُقطع الباذنجان المعالج بالطول إلى نصفين أو بالعرض إلى أسطوانات، ويُزال اللب مع البذور ويُملأ باللحم المفروم. يمكن حشو الباذنجان الصغير كاملاً.

متطلبات الجودة. مدة الصلاحية

يجب أن تخضع الخضروات المقشرة والمنتجات شبه المصنعة على الفور للمعالجة الحرارية، حيث تتدهور جودتها أثناء التخزين.

عند تخزينها في الهواء، تصبح البطاطس النيئة المقشرة داكنة تدريجيًا، لأنها تحتوي على الحمض الأميني تيروزين، والذي، تحت تأثير الأكسجين الجوي وإنزيم بولي فينيل أوكسيديز، يتأكسد ويتحول إلى مركبات كيميائية أخرى، مكونًا الميلانين، ذو اللون الداكن. . بحيث لا تصبح البطاطس داكنة، يتم وضعها في الماء البارد وتخزينها لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات، حيث تمر العناصر الغذائية (الكربوهيدرات وفيتامين C والمعادن) إلى الماء. يتم تدمير الإنزيمات التي تسبب تحول البطاطس إلى اللون البني بالحرارة، لذلك لا تتحول البطاطس المسلوقة إلى اللون البني.

يمكنك حماية البطاطس المقشرة من السواد عن طريق السلق، لكنها في نفس الوقت تكتسب طعمًا خاصًا ويلين سطح البطاطس. لحماية البطاطس من السواد، يتم استخدام طريقة الكبريت. في هذه الحالة، توضع البطاطس المقشرة في شبكة معدنية، وتغمر في محلول ثنائي كبريتيت الصوديوم بنسبة 0.5-1% لمدة 5 دقائق، ثم يتم إزالتها وغسلها بالماء البارد 2-3 مرات. للغسيل، استخدم الاستحمام أو الحمامات بالمياه الجارية. يمكن إجراء الكبريتة في آلات PLSC خاصة.

للحصول على محلول ثنائي كبريتيت الصوديوم في 1 لتر. قم بإذابة 16 جرام من مسحوق بيروكبريتيت الصوديوم في الماء البارد. يستخدم المحلول المحضر 10-12 مرة ثم يُسكب. بعد الكبريت، توضع البطاطس في سلال خوص أو حاويات أو أكياس بلاستيكية وتخزن بدون ماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة، وفي درجة حرارة الغرفة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

يتم تخزين الخضروات الجذرية المقشرة في سلال أو صناديق عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة، ولمنع الخضروات من التحول إلى اللون الداكن، يتم تغطيتها بقطعة قماش مبللة.

يوضع البقدونس والشبت والسلطة في طبقة من 5 إلى 10 سم ومغطاة بقطعة قماش مبللة ويتم تخزينها عند درجة حرارة 2-12 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 3 ساعات.

يجب أن تستوفي الخضروات المعالجة المتطلبات الفنية من حيث جودتها. يجب أن تكون درنات البطاطس المقشرة نظيفة ومرنة وخالية من البقع الداكنة وبقايا العيون والجلد. الرائحة المميزة للبطاطس الطازجة. اللون من الأبيض إلى الكريم. السطح أملس، وربما جاف إلى حد ما، ولكنه ليس جافًا أو فضفاضًا.

يجب أن يكون الجزر والبنجر نظيفين، ومرنين، وكاملين، وموحدين اللون، بدون بقايا جذور وقمم، وتعفن، وبدون بقع داكنة وبقايا من الجلد، وقد جف السطح، ولكن لم يتأثر بالعوامل الجوية.

يجب أن يكون البصل مرنًا ونظيفًا وكاملًا ولونًا مميزًا للصنف بدون بقع داكنة أو تعفن.

النفايات النباتية واستخدامها

عند معالجة الخضروات، يتم إنشاء النفايات، والتي تعتمد كميتها على جودة الخضروات المستلمة وطريقة المعالجة والوقت من العام. وترد معايير النفايات في الجدول 1.

الاستخدام الرشيد للنفايات له أهمية كبيرة.

النفايات تتدهور بسرعة، لذلك يجب إعادة تدويرها على الفور. يتم الحصول على النشا من نفايات البطاطس. في المؤسسات الصغيرة، يتم استخدام مستوطن النشا لهذا الغرض. يتكون من صندوقين مكدسين فوق بعضهما البعض. يحتوي الدرج العلوي على قاع شبكي، بينما يحتوي الدرج السفلي على أنبوب تصريف يقع فوق الجزء السفلي. يتم سحق المخلفات الناتجة عن تقشير البطاطس وصقلها ووضعها على شبكة الدرج العلوي وغسلها. يتدفق حليب النشا الناتج إلى الدرج السفلي، حيث تستقر حبيبات النشا في القاع ويتم إزالة الماء من خلال أنبوب الصرف. يتم غسل النشا المستقر في القاع عدة مرات. للحصول على النشا، تستخدم الشركات الكبيرة وحدة APChO-1-5.

يتم تجفيف النشا الخام عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية، لأنه عند درجات الحرارة الأعلى تتحول حبيبات النشا إلى جيلاتينية.

يتم تحضير منقوع الشمندر من قشور البنجر. تُغسل القشور جيدًا وتُسحق وتُملأ بالماء ويُضاف الخل ويُغلى ويُترك لمدة 15-20 دقيقة ثم يُصفى. تستخدم لتلوين البرش. يمكن استخدام قمم البنجر المبكرة لتحضير حساء الشمندر.

يتم غسل سيقان البقدونس والكرفس والشبت وربطها في عناقيد واستخدامها في طهي المرق والصلصات. يمكن استخدام سيقان الملفوف الأبيض المقشرة لتحضير السلطة والبورشت وحساء الملفوف. يتم غسل قشور الهليون وإضافتها عند طبخ المرق للنكهة.

خضروات نصف جاهزة

يتضمن تصنيع تقديم الطعام العام تنظيم إمداد مركزي للمؤسسات بالمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي عالية الإعداد التي تنتجها صناعة المواد الغذائية ومصانع المشتريات.

تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة المقدمة لمؤسسات ما قبل الإنتاج ومخازن المواد الغذائية والطهي شبه المصنعة الخضروات الطازجة - المقشرة أو المفرومة، المعدة للمعالجة الحرارية، وكذلك الخضروات التي خضعت للمعالجة الحرارية الأولية.

يتم تعبئة المنتج شبه النهائي "البطاطا المقشرة" في صناديق أو قوارير أو أكياس من البولي إيثيلين. قم بتخزينه في درجة حرارة 2-7 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة.

يتم توفير المنتجات شبه المصنعة "الجزر المقشر" و"البنجر المقشر" معبأة في صناديق خشبية أو سلال من الخيزران بوزن 20 كجم. عند استخدام أوعية بدون أغطية، قم بتغطية الخضروات بقطعة قماش مبللة لمنعها من الجفاف والتحول إلى اللون الداكن. يحفظ في درجة حرارة 2-4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

يصل المنتج شبه النهائي "البصل المقشر" معبأً في صناديق أو سلال تزن 15-20 كجم، ومغطى بقطعة قماش مبللة في الأعلى. يحفظ في درجة حرارة 2-4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

يأتي المنتج شبه النهائي "الملفوف الأبيض" في سلال أو صناديق سعة 20 كجم. يخزن لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية، مغطى بقطعة قماش مبللة.

تتم إزالة المنتجات شبه المصنعة التي تصل كاملة من الحاوية، ويتم غسلها واستخدامها بنفس طريقة استخدام الخضروات الطازجة المقشرة.

تتلقى مؤسسات تقديم الطعام الخضروات المعلبة التي تنتجها صناعة المواد الغذائية. لديهم طعم جيد وقيمة غذائية عالية. أنها تحتوي على الفيتامينات والمعادن والأحماض العضوية.

يتم توفير البنجر الطبيعي والمخلل معقماً أو مجمداً. يتم تقشير الخضروات الجذرية الكاملة أو تقطيعها إلى مكعبات أو مكعبات. يستخدم كطبق جانبي للرنجة ولتحضير البرش وحساء الشمندر والخل وغيرها من الأطباق.

يأتي الجزر الطبيعي معقمًا أو مجمدًا. يستخدم لتحضير السلطات والأطباق الباردة والشوربات والصلصات والأطباق الرئيسية. يستخدم مغلي الجزر الطبيعي في تحضير الحساء والصلصات.

يتكون هريس الحميض والسبانخ من أوراق الحميض والسبانخ المهروسة حتى تصبح متجانسة. تستخدم لإعداد الدورات الأولى والثانية.

منتج نصف نهائي "خضروات سوتيه". تم إنتاجه وفقًا للمواصفة TU-28-30–83 البصل المقلي والجزر المقلي. يُقلى البصل والجزر المقطع إلى شرائح في السمن أو دهن الطبخ. في حالة ساخنة، يتم تعبئتها في حاويات وظيفية، في كل حاوية - منتجات نصف جاهزة تحمل نفس الاسم والدفعة، مغلقة بأغطية، توضع في حاويات وتخضع للتبريد المكثف. يحفظ في درجة حرارة 4 – 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة، يستخدم لتحضير الطبقتين الأولى والثانية. ضع 10-15 دقيقة قبل نهاية الطهي.

تعيين لحساء الملفوف. تتضمن المجموعة: ملفوف أبيض طازج، جزر، بصل. يتم تقشير الخضار وغسلها وتقطيعها إلى شرائح. تتضمن المجموعة اللحوم أو العظام. يتم وضع المنتجات المعدة في أكياس بلاستيكية.

تعيين لبورشت. تتضمن المجموعة: البنجر والملفوف الأبيض الطازج والجزر والبصل. تشمل أيضًا اللحوم أو العظام. يتم تقطيع الخضار المعالجة إلى شرائح وتعبئتها مع اللحوم أو العظام في أكياس بلاستيكية.

تجهيز الفطر

يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A وC وD وPP والمجموعة B. وهي غنية بالمواد الاستخراجية، وبالتالي فهي ذات مذاق ورائحة جيدة، وتستخدم على نطاق واسع لصنع الحساء والصلصات. يتم تصنيف الفطر الصالح للأكل وفقًا لبنيته: الفطر الإسفنجي - فطر بورسيني، فطر البوليطس، فطر البوليطس، فطر البوليطس؛ رقائقي - فطر، روسولا، شانتيريل، فطر العسل؛ الجرابيات – موريلس، خطوط. تقدم مؤسسات تقديم الطعام الفطر الطازج والمملح والمجفف والمخلل.

فطر طازج. تتم معالجة الفطر على الفور، لأنها تتدهور بسرعة. تتكون المعالجة الأولية للفطر من العمليات التالية: التنظيف والغسيل والفرز والتقطيع.

تتم معالجة فطر بورسيني وفطر الحور الرجراج والبوليتوس والشانتيريل والروسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيفها من الأوراق والإبر وشفرات العشب، ويتم قطع الجزء السفلي من الساق والمناطق المتضررة، ويتم كشط الجلد الملوث قبالة وغسلها جيدا 3-4 مرات. عند معالجة russula، تتم إزالة الجلد من الغطاء. للقيام بذلك، يتم حرقها أولا بالماء المغلي. يتم تنظيف أرجل الفراشات وقطع القبعات وقطع المناطق التالفة والديدان وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء وغسله.

يتم فرز الفطر حسب الحجم إلى صغيرة ومتوسطة وكبيرة. يتم استخدام الفطر الصغير وأغطية الفطر المتوسطة كاملة، ويتم تقطيع أو تقطيع الفطر الكبير. يتم غمر فطر بورسيني بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات، ويتم غلي الفطر المتبقي لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا ولا ينهار عند تقطيعه.

يتم توفير الفطر للشركات من الدفيئات الزراعية. لا ينبغي أن تكون متضخمة، وينبغي أن تكون اللوحات الموجودة على الجانب السفلي من الغطاء وردي شاحب. عند معالجة الفطر، قم بإزالة الفيلم الذي يغطي اللوحات، وتنظيف الجذر، وإزالة الجلد من الغطاء وغسله في الماء مع إضافة حامض الستريك أو الخل حتى لا يغمق.

يتم فرز الموريل والخيوط، وقطع الجذور، ووضعها في الماء البارد لمدة 30-40 دقيقة لامتصاص الرمل والحطام، وغسلها عدة مرات. ثم يتم غلي الفطر لمدة 10-15 دقيقة في كمية كبيرة من الماء لتدمير وإزالة المادة السامة - حمض الجلفيليك، والذي يتحول إلى مغلي عند طهيه. بعد الغليان، يتم غسل الفطر بالماء الساخن، ويجب سكب المرق.

عند معالجة الفطر الطازج، من الضروري اختيارها بعناية، لأن بعضها يشبه الفطر غير الصالح للأكل والسام.

الفطر المجفف. أفضل الفطر المجفف هو فطر بورسيني، لأنه عند طهيه ينتج مرقًا خفيفًا وعطريًا ولذيذًا. تصبح البوليطس والبوليتوس والبوليتوس داكنة عند تجفيفها، لذا فهي قليلة الفائدة في المرق. يُفرز الفطر المجفف ويُغسل عدة مرات ويُنقع في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات، ثم يُصفى الماء ويُصفى ويستخدم لطهي الفطر. بعد النقع، يتم غسل الفطر.

الفطر المملح والمخلل. يتم فصلها عن المحلول الملحي، وفرزها حسب الحجم والجودة، وإزالة البهارات، وتقطيع العينات الكبيرة. يُغسل الفطر المالح جدًا أو الحار بالماء المغلي البارد ويُنقع أحيانًا. من أجل الحفاظ على الصفات الجيدة للفطر المملح والمخلل، من الضروري التأكد من أن الفطر مغطى بالكامل بمحلول ملحي أو ماء مالح قبل المعالجة.

فيما يلي معايير النفايات الخاصة بالطهي الميكانيكي للفطر (% من الوزن الإجمالي):

• فطر أبيض طازج 24
• فطر أبيض مخلل 18
• فطر طازج 24
• موريلز 16
• فطر مملح في وعاء برميل 18
• فطر مملح في عبوات زجاجية 25
• الفطر المجفف رقم
• التخلص من ماء مالح، محلول ملحي، مغلي.