معدات: موقد كهربائي، ثلاجة، موازين الطاولة.

عموم، غربال، وعاء، ملعقة صب، كؤوس، طبق حلوى عميق، وعاء، طبق فطيرة.

قائمة العمليات	توصيات الطبخ
1. الوصفة	جيلي توت بري متوسط ​​السُمك أو جيلي توت لينجونبيري
	حدد المعدات والأدوات والأواني اللازمة لصنع الجيلي. وزن المواد الخام. على اليمين المخزون. على اليسار - المواد الخام
3. تحضير المواد الخام	افرز التوت واشطفه ثم اهرسه واعصر العصير. يُسكب العصير المعصور في وعاء غير مؤكسد ويُخزن في الثلاجة. اترك 2٪ سكر لرش الجيلي عند التقسيم.
	م أضف الماء الساخن (1: 6) واطهيها لمدة 10-15 دقيقة. عند غليان منخفض. صفي المرق الناتج.
5. تحضير الشراب	أضف السكر إلى المرق المصفى واتركه حتى يغلي.
6. إضافة النشا إلى الشراب	تمييع نشا البطاطس بالماء المغلي البارد أو جزء من المرق البارد (1:5). مع التحريك السريع، صب النشا المحضر في شراب الغليان دفعة واحدة. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 1-2 دقيقة.
7. الجمع بين الجيلي والعصير	أنا أضف العصير المناسب إلى الجيلي المجهز لإضافة اللون.
8. التبريد والإجازة	ل يُسكب الإيزل في أطباق أو أوعية حلوى عميقة، ويُرش السطح بالسكر، ويُترك حتى يبرد ر 10-14 درجة مئوية.
9. متطلبات الجودة	مظهر- الجيلي متجانس، بدون كتل من النشا المخمر. لا يسمح بوجود أفلام على سطح الهلام؛ لون-أحمر فاتح؛ رائحة طعم -حامِض - حلو، مع طعم واضح من التوت البري أو lingonberry.

يتم تحضير الكومبوت من الفواكه والتوت الطازجة والمجففة والمعلبة والمجمدة. لتحسين طعم كومبوت الفواكه المجففة، يوصى بطهيها قبل 10-13 ساعة من بيعها.

إذا كانت الحموضة غير كافية، تتم إضافة حامض الستريك إلى كومبوت بمبلغ يصل إلى 1 غرام لكل 1 لتر من كومبوت. يتم إطلاق الكومبوت مبردًا إلى درجة حرارة 12-15 درجة مئوية، 150-200 جم لكل وجبة.

4. تسلسل العمليات التكنولوجية عند تحضير الكومبوت من خليط الفواكه المجففة

قائمة العمليات	توصيات الطبخ
1. الوصفة	000
2. تنظيم مكان عملك	حدد المعدات والأدوات اللازمة لإعداد كومبوت. وزن المواد الخام. على اليمين المخزون. على اليسار المواد الخام.
3. تحضير الفواكه المجففة	قم بفرز الفواكه المجففة، وفرزها حسب النوع، بحيث يكون لها أوقات طهي مختلفة. شطف الفواكه 3-4 مرات. قطع التفاح والكمثرى الكبيرة إلى قطع.
4. تحضير الشراب	أضف السكر إلى الماء الساخن واتركه حتى يغلي. سلالة إذا لزم الأمر.
5. تحضير كومبوت	يُوضع التفاح والكمثرى في شراب مغلي ويُطهى لمدة 20 دقيقة، ثم تُضاف بقية الفواكه المجففة (الخوخ والمشمش والمشمش المجفف). اطبخي حتى تصبح الثمار جاهزة وناعمة. يُضاف حامض الستريك حسب الرغبة ويُترك ليبرد حتى درجة حرارة 10-12 درجة مئوية.
6. خدمة كومبوت	ص تبريد وعاء التقديم. عند التقديم في وعاء أو طبق حلوى عميق، ضعي الثمار، يجب أن تشغل ½ - ¼ من حجم الطبق، واملأ الباقي بالشراب.
7. متطلبات الجودة	مظهر– الفواكه والتوت، كاملة أو مقطعة؛ لون-بني فاتح، غير شفاف؛ ذوق -الحلو و المر.

في الوصفات الموجودة في مجموعة الوصفات، يتم إعطاء عائد المشروبات لكل 1000 مل.

عادة ما تكون حصة المشروبات الساخنة 200 مل، والقهوة السوداء 100 مل، والمشروبات الباردة 200 مل، والكوكتيلات 150 مل.

يجب ألا تقل درجة حرارة المشروبات الساخنة عند التقديم عن 75 درجة مئوية، والمشروبات الباردة - ألا تزيد عن 14 درجة مئوية ولا تقل عن 7 درجات مئوية.

عند استخدام الحليب المجفف أو الكريمة الجافة في المؤسسة بدلاً من الحليب كامل الدسم عند إعداد الأطباق والمشروبات الحلوة، عليك أن تعرف أنه للحصول على لتر واحد من الحليب المعاد تكوينه، استخدم 110-130 جرامًا من مسحوق الحليب المنخل و 900 جرامًا من الماء المغلي ( 60-70 درجة مئوية). يُترك الحليب المخفف لينتفخ لمدة 30-40 دقيقة.

5. تسلسل العمليات التكنولوجية أثناء التحضير

مشروب التوت البري

المعدات المادية والتقنية

معدات: موقد كهربائي، موازين الطاولة.

المعدات والأدوات والأطباق: عموم، غربال، وعاء، ملعقة طاولة، زجاج، ملعقة سكب، أكواب، طبق.

يُسكب العصير المعصور في وعاء غير مؤكسد ويُخزن في الثلاجة.

4. تحضير مغلي اللب

قم بتبريد المشروب إلى درجة حرارة 10-14 درجة مئوية، ثم اسكبه في أكواب.

8. متطلبات الجودة

لون-أحمر فاتح؛

رائحة طعم -حلوة، مع نكهة التوت البري وضوحا.

متطلبات التسجيل الوظيفي:يحتوي التقرير الخاص بالعمل المنجز على موضوع العمل والغرض منه والمهمة والجداول الموجزة والاستنتاجات حول العمل المنجز. ويجب أن يحتوي التقرير على جداول لكل نوع من المشروبات على النحو التالي:

1. ما هي العملية التي تعتقد أنها تبدأ بتحضير المشروبات؟

2. اذكر المعدات والأدوات اللازمة لإعداد مشروب التوت البري؟

3. كيفية تحضير المواد الخام لصنع مشروب التوت البري؟

4. قم بإجراء تقييم نوعي لمشروب التوت البري وفقًا للمؤشرات الحسية التالية:

مظهر؛

تناسق؛

رائحة طعم

5. ما هي اشتراطات بيع المشروبات؟

6. اذكر العيوب البسيطة التي تقلل من جودة مشروب التوت البري.

7. تبرير أسباب عيوب الطهي التالية:

مشروب التوت البري ليس له لون واضح بما فيه الكفاية،

مشروب التوت البري ليس له طعم التوت البري الواضح.

8..قم بإعطاء تقييم نوعي لكومبوت الفواكه المجففة بناءً على المؤشرات الحسية التالية:

مظهر؛

تناسق؛

رائحة طعم؛

9. قم بتسمية درجة حرارة التقديم، وإنتاجية الطبق، وتاريخ البيع.

10. اذكر العيوب البسيطة التي تقلل من جودة كومبوت الفواكه المجففة.

11.ما هي الاستعدادات العملية عند تحضير الجيلي؟

12. كيفية تحضير المواد الخام لصنع جيلي التوت البري؟

13. ما هي قواعد السلامة التي يجب اتباعها عند تحضير الجيلي؟

14. قم بإجراء تقييم نوعي للهلام والهلام وفقًا للمؤشرات الحسية التالية:

مظهر؛

تناسق؛

رائحة طعم؛

قم بتسمية درجة حرارة التقديم وإنتاجية الطبق وتاريخ البيع.

15. قم بتسمية العيوب البسيطة التي تقلل من جودة هلام التوت البري وهلام التوت البري الجاهز.

16. ما أسباب عيوب طبق “الجيلي بالفواكه المعلبة” :

الهلام معتم.

اتساق هلام ضعيف.

17. تسمية العيوب غير المقبولة التي في وجودها يمكن تصنيف الجيلي على أنه معيب.

18.هل يمكن تحضير الجيلي والجيلي أثناء التنقل؟ برر جوابك.

كيسيلي.هذه أطباق وطنية روسية قديمة. يتم تحضيرها من الفواكه الطازجة والتوت والخضروات، بالإضافة إلى منتجاتها المصنعة: مهروس الفاكهة والمعاجين والعصائر والعصائر والمستخلصات والمربيات والمعلبات ومساحيق الخضار والفواكه الصناعية. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحضير الهلام من الحليب ومغلي القهوة والكاكاو وما إلى ذلك.

تتكون عملية تحضيرها من عمليتين: تحضير الشراب وتخمير النشا. يتم تحضير الشراب بشكل مختلف اعتمادًا على نوع المنتج، ولكن طريقة التخمير هي نفسها: يتم تخفيف النشا بكمية صغيرة من الماء أو الشراب المبرد، ويقلب جيدًا، ثم يُسكب في الشراب المغلي، ويُقلب بسرعة، ويُغلى المزيج. (يخمر). ومع ذلك، لا يمكنك غلي الجيلي وتبريده لفترة طويلة في وعاء كبير. يؤدي استمرار انتفاخ حبات نشا البطاطس في ظل هذه الظروف في مرحلة معينة إلى تدمير بنيتها وتفكك الحبوب إلى أجزاء منفصلة. وفي الوقت نفسه، قد تحدث إزالة بلمرة جزء من السكريات النشا، حيث أن الرقم الهيدروجيني لهلام الفاكهة والتوت يتراوح بين 3...5. كل هذا يؤدي إلى انخفاض حاد في اللزوجة (تسييل الهلام).

اعتمادا على كمية النشا، هلام هو:

– سميكة (80 جرام من نشا البطاطس لكل 1 كجم من الجيلي)،

– سمك متوسط ​​(45-50 جم من نشا البطاطس لكل 1 كجم من الجيلي)،

– شبه سائل أو سائل (30 جرام من نشا البطاطس لكل 1 كجم من الجيلي).

يُباع الجيلي السميك والمتوسط ​​كطبق مستقل. يستخدم الهلام شبه السائل (السائل) كصلصات للأطباق الحلوة والأوعية المقاومة للحرارة والحلويات وما إلى ذلك.

تشكيلة الجيلي كبيرة جدًا. يتم تحضيرها من الفواكه الطازجة والتوت والراوند ومغلي ثمر الورد والتوت المجفف وعصائر الفاكهة والشراب والمربى والمربى ومستخلصات التوت والحليب والقشدة والشاي مع النبيذ وحمض الستريك والكفاس وما إلى ذلك.

يتضمن المخطط التكنولوجي لإعداد الهلام من الفواكه العصير (التوت البري، الكشمش، الكرز، التوت، العنب البري، إلخ) العمليات التالية: عصر العصير من الفواكه المغسولة والمفرزة؛ تحضير مغلي اللب (اللب) ؛ تحضير شراب من المرق. نشا التخمير الجمع بين الهلام النهائي والعصير المعصور. تبريد.

يتم غلي اللب لمدة 10-15 دقيقة في خمسة أو ستة أضعاف كمية الماء عند الغليان المنخفض، ويتم ترشيح المرق النهائي. يتم تبريد جزء من المرق واستخدامه لتخفيف النشا والباقي يستخدم لتحضير الشراب.

للقيام بذلك، أضف السكر إلى المرق، ويغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. ثم يُضاف النشا المخفف إلى الشراب ويُغلى مرة أخرى ويُمزج مع العصير المعصور. يتم تبريد الهلام النهائي.

العصير الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية يمنح الهلام النهائي الرائحة والطعم واللون المميز لهذا النوع من التوت ويزيد من نشاط الفيتامينات فيه.

لصنع الجيلي من عصير أو شراب الفاكهة والتوت، خذ نصف كمية العصير أو الشراب، وخففه بالماء وقم بتحضير الجيلي بنفس طريقة تحضير مغلي الفاكهة والتوت، وأضف بقية العصير أو الشراب قبل الانتهاء من تحضير الجيلي. تحضير الهلام.

يضاف عصير التوت والمهروس إلى الهلام في شكله الخام للحفاظ على فيتامين C الذي يحتوي عليه، وكذلك المواد الملونة التي يتم تدميرها جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية. لنفس الغرض، يتم استخدام حاويات غير مؤكسدة عند تحضير الجيلي وتخزين العصائر والمهروسات.

بعد إدخال النشا المحضر، يتم غلي الجيلي السميك لمدة 6-8 دقائق ويصب في قوالب مرشوشة بالسكر، ويبرد، ثم يوضع في المزهريات أو الأوعية. عندما تكون في إجازة، اسكب فوقها شراب الفاكهة والتوت، ويمكنك تقديم الكريمة أو الحليب البارد بشكل منفصل.

يُبرد الهلام متوسط ​​السُمك قليلاً بعد الطهي ويُسكب في أكواب أو أوعية. يتم رش سطح الهلام بالسكر المحبب (5-8٪) كما هو مطلوب في الوصفة)، والذي، بسبب استرطابه، يمتص الرطوبة من السطح، ويمنعها من التبخر، مما يمنع تكوين طبقة سطحية.

عند تحضير هلام الحليب، يمكنك استخدام نشا الذرة، لأن الحليب يجعل الهلام معتمًا ونشا الذرة نفسه ينتج معجونًا غير شفاف بدرجة كافية، على عكس معجون البطاطس. يُذوب السكر في الحليب المغلي ويُضاف النشا المُجهز ويُطهى مع التحريك المستمر على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق. يضاف الفانيلين في نهاية الطهي.

يتم تقديم كيسلس مبرداً إلى درجة حرارة 12-140 درجة مئوية.

كيسيل من الفواكه الطازجة أو التوت

يتم فرز التوت البري أو التوت البري أو التوت الأزرق أو الكشمش أو الكرز وإزالة السيقان وغسلها وإزالة بذور الكرز. يتم مسح الفواكه والتوت. يتم عصر العصير وتصفيته. يُسكب اللب بالماء الساخن (5-6 أجزاء من الماء لجزء واحد من اللب) ويُغلى عند غليان منخفض لمدة 10-15 دقيقة ثم يُصفى. يُضاف السكر إلى المرق الناتج (يتم تبريد جزء منه ويستخدم لتخفيف النشا) ويُغلى المزيج مع التحريك ويُسكب على الفور النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى ويُضاف العصير المعصور.

يتم تحضير النشا على النحو التالي: يتم تخفيفه باستخدام مغلي مبرد (5 أجزاء من المرق مقابل جزء واحد من النشا) وتصفيته.

كيسيل مصنوع من الفراولة والتوت والتوت. يتم هرس الفراولة المحضرة أو التوت أو التوت الأسود. يتم تجفيف العصير واللب الناتج وتبريدهما. يُسكب اللب المتبقي من التوت بالماء الساخن ويضاف حامض الستريك ويُغلى ويُصفى. ثم يتم غليها وإطلاقها.

كيسيل من التفاح مع التوت البري أو من التفاح. يتم عصر العصير من التوت البري المحضر، ويتم تحضير مغلي من اللب وتصفيته؛ اغسلي التفاح وأزيلي أعشاش البذور وقطعيه وأضيفي الماء الساخن واتركيه حتى ينضج. يمسحونه. يُمزج المهروس الناتج مع مغلي اللب والسكر وحمض الستريك ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى. بعد ذلك، يضاف عصير التوت البري المعصور إلى الهلام. وفي حالة تحضير الجيلي بدون التوت البري، يتم تقطيع التفاح المقشر (بدون عش البذور) وسكبه بالماء الساخن وغليه في وعاء محكم الغلق حتى ينضج. يُفرك التفاح ويُمزج مع المرق الذي تم غليه فيه ويُضاف السكر وحمض الستريك ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى.

كيسيل من التفاح المجفف مع التوت البري أو من التفاح المجفف. يُسكب التفاح المجفف المغسول بالماء الساخن ويترك في وعاء مغلق لمدة ساعتين حتى ينتفخ. قم بغليها في نفس الماء لمدة 20-30 دقيقة عند غليان منخفض ثم امسحها. بخلاف ذلك، يتم تحضير الهلام وإخراجه كما لو كان من التفاح الطازج.

هلام . يتم تحضير شراب الهلام بنفس طريقة تحضير الهلام. قبل الاستخدام، يُسكب الجيلاتين بثمانية أضعاف كمية الماء المغلي المبرد ويُترك لينتفخ لمدة 1-1.5 ساعة. عند التورم، يزيد حجم الجيلاتين ووزنه بمقدار 6-8 مرات. بعد التورم، يتم تصريف المياه الزائدة. يُضاف الجيلاتين أو الأجار المتورم إلى الشراب المُجهز ويُسخن حتى يذوب. يُسكب المحلول المتبلور الناتج في قوالب، ويُبرد إلى درجة حرارة الجلتنة ويُحفظ لمدة 20 دقيقة، ثم يوضع في الثلاجة ويُبرد عند درجة حرارة من 0 إلى 80 درجة مئوية.

يُسكب الأجارويد بالماء البارد (نسبة 1:20) ويُترك لينتفخ لمدة نصف ساعة. في الوقت نفسه، تمر الشوائب (التي تعطي النكهات الأجنبية للأغارويد) والمواد الملونة إلى الماء. يضاف الأجارويد وسترات الصوديوم إلى الماء (من 0.15 إلى 0.3٪ من وزن الهلام اعتمادًا على حموضة العصير والشراب)، ويُغلى الخليط، ويُبرد إلى 70-750 درجة مئوية، ويُمزج مع العصائر ويُسكب في وعاء. الطاسات. تعمل إضافة سترات الصوديوم على تحسين قوام الهلام، ومنحه المرونة، وتنعيم الحموضة الزائدة، وتقليل درجة انصهار الهلام إلى 30-400 درجة مئوية.

يستخدم سترات الصوديوم على شكل محلول 10٪. في الهلام المصنوع من عصائر التوت والعنب ذات الحموضة المنخفضة، أضف هذا المحلول 0.15-0.25٪ من كتلة الهلام، في الهلام المصنوع من الكرز والكرز الحلو وعصير التوت - 0.25-0.3، وفي عصير التوت البري والتوت البري - 0. 3-0.35%.

تُسكب ألجينات الصوديوم بالماء، مع التحريك من حين لآخر، وتُترك لتنتفخ لمدة ساعة واحدة، ثم تُغلى وتُغلى لمدة 2-3 دقائق. يضاف إلى المحلول الناتج السكر ومعلق فوسفات الكالسيوم، ويغلى المزيج، ثم يبرد، وتضاف العصائر وحامض الستريك وتسكب في قوالب، ومجموعة الجيلي كبيرة جدًا، ويتم تحضيرها من العصائر المختلفة، والحمضيات، النبيذ، الحليب، اللوز، منقوع القهوة، الخ. د. يختلف تحضير هلام الليمون واللوز في بعض النواحي.

بالنسبة لجيلي الليمون، قم بإعداد شراب السكر، وغرسه مع الحماس، والتصفية، وإضافة الجيلاتين المنقوع، والأجار أو الأجارويد، وحلهم، وصب عصير الليمون.

لجيلي اللوز، قم أولاً بتحضير حليب اللوز. يُحرق اللوز بالماء المغلي ويُقشر ويُطحن في مفرمة اللحم أو يُسحق ويُسكب بالماء ويُنقع ويُعصر ؛ يتم غمر الثفل بالماء مرة ثانية ثم يتم عصره. يضاف السكر إلى حليب اللوز ويتم تحضير الجيلي كالمعتاد. يتم الحصول على الهلام متعدد الطبقات عن طريق صب الهلام بألوان مختلفة بالتتابع في قوالب وتبريده حتى يصلب.

إذا تبين أن شراب التبلور عكر، فسيتم توضيحه بالإضافة إلى ذلك باستخدام بياض البيض (24 جم لكل 1000 جم من الجيلي). يُمزج البياض جيدًا مع كمية متساوية من الماء البارد، ويُسكب في الشراب ويُغلى لمدة 8-10 دقائق عند درجة غليان منخفضة. لتوضيح الشراب بشكل أفضل، يمكن إضافة خليط البروتين على جرعتين. يتم ترشيح الشراب المصفى، ويجب أن يكون الجيلي النهائي شفافًا وحامضًا وحلوًا، وله رائحة الفواكه والتوت المستخدم في تحضيره. لتحسين طعم الهلام، يضاف إلى الخليط نبيذ العنب وعصير الليمون أو حامض الستريك، ويضاف القشر إلى هلام الحمضيات، ويمكن تحضير الهلام بالفواكه الطازجة أو المعلبة والتوت. توضع الفواكه والتوت المحضرة في قوالب وتُملأ بشراب التبلور.

تسمح الخصائص اللاصقة لهلام الجيلاتين بتحضير هلام متعدد الطبقات غير قابل للفصل من مواد خام مختلفة. عند استخدام شراب الفاكهة والتوت الطبيعي والعصائر والكومبوت المنتج صناعيًا، فمن المستحسن تحضير الجيلي باستخدام الفورسيلاران، وهو ما يعادل تكلفة الجيلاتين ويتفوق في قدرة التبلور. بالإضافة إلى ذلك، فإن شراب التبلور غير المحمض مع الفورسيلاران أكثر مقاومة للحرارة. إنها تقلل قليلاً من خصائص التبلور بعد الغليان لمدة نصف ساعة، بينما تقلل المحاليل التي تحتوي على الجيلاتين بشكل حاد من القدرة على تكوين الهلام. تتيح درجات حرارة ذوبان الهلام المتزايدة في فورسيلاران إمكانية بيع الهلام في فصل الصيف.

يُباع الجيلي والموس والسامبوكة بوزن 100-150 جم لكل وجبة مع الصلصة أو الفاكهة الطبيعية أو شراب التوت (20 جم لكل وجبة) أو مع الكريمة المخفوقة (20-30 جم لكل وجبة) أو الحليب البارد المسلوق (100-150 جم) يباع لكل وجبة).

هلام من الفواكه الطازجة أو التوت

يتم عصر العصير من التوت المفرز والمغسول ويخزن في البرد. يُسكب اللب المتبقي بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-8 دقائق. يصفى المرق، ويضاف إليه السكر، ويسخن حتى الغليان، وتزال الرغوة عن سطح الشراب، ثم يضاف الجيلاتين المحضر، ويقلب حتى يذوب تماماً، ويغلى مرة أخرى، ثم يصفى.

يضاف عصير التوت إلى شراب الجيلاتين المحضر، ويسكب في قوالب مقسمة ويترك في البرد عند درجة حرارة من 0 إلى 80 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة حتى يتماسك، قبل إخراج القالب من الجيلي (2/3 الحجم) ) يتم غمرها لبضع ثوان في الماء الساخن، ثم رجها قليلاً ثم ضع الجيلي في وعاء أو وعاء.

هلام من الليمون والبرتقال واليوسفي.في ماء مع السكر حتى يغلي، أضيفي قشر الليمون، أو البرتقال، أو اليوسفي، ثم أضيفي الجيلاتين المحضر. بعد أن يذوب الجيلاتين يضاف عصير الليمون أو البرتقال أو اليوسفي. بالنسبة لجيلي البرتقال، يضاف حامض الستريك إلى شراب الجيلاتين والسكر الساخن، ويصفى، ويسكب في قوالب ويبرد.

جيلي بالفواكه المعلبة

يضاف الماء والسكر إلى شراب الكومبوت المعلب، مع الجيلاتين المحضر، ويُغلى المزيج، ويُضاف حامض الستريك ويُصفى. يتم وضع الخوخ المقطع إلى شرائح رفيعة والكرز في قوالب ومليئة بالهلام وتبريده.

جيلي بالفواكه الطازجة والمعلبة

يتم غسل اليوسفي وتقشيره وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. نقطع البرقوق إلى نصفين ونزيل النوى. يتم تحضير المرق من قشر اليوسفي ويضاف إليه شراب الكومبوت المعلب والسكر ويسخن حتى الغليان. ثم يتم دمجه مع الجيلاتين المحضر، ويضاف حامض الستريك، ويصفى، وتُسكب الثمار المقسمة إلى أجزاء وتبرد.

جيلي التوت متعدد الطبقات

يتم فرز وغسل التوت (التوت البري والكشمش والتوت والكرز). اعصر العصير.

يُسكب اللب بالماء الساخن (يتطلب كل نوع من أنواع التوت كمية معينة من الماء) ويُغلى لمدة 5-7 دقائق. يُصفى المرق ويُضاف السكر ويُغلى المزيج مع إزالة الرغوة من السطح. ثم يضاف الجيلاتين المحضر مع التحريك حتى يذوب تماما، ويصفى، ويضاف عصير التوت المبرد إلى الشراب المحضر، ويصب في قوالب ويبرد. بعد تبريد الطبقة الأولى من الهلام، صب الثانية، تبرد مرة أخرى، ثم الثالثة، وهكذا. يتم تقديم الجيلي النهائي مع شراب أو كريمة مخفوقة أو حليب مسلوق مبرد.

لإنتاج الهلام ، يتم استخدام الفواكه والتوت الطازجة والمجففة والفواكه المعلبة والتوت والحليب والراوند في كثير من الأحيان.

يتم تحضير جيلي التوت، كقاعدة عامة، باستخدام نشا البطاطس، الذي يشكل عجينة شفافة عديمة اللون تقريبًا، بينما يتم تحضير جيلي الحليب باستخدام نشا الذرة، حيث يكون المعجون غير شفاف، أبيض حليبي، وبلاستيك.

اعتمادًا على كمية النشا المستخدمة، يتم تحضير الهلام شبه السائل (السائل) ومتوسط ​​السماكة والسميك.

لتحضير 1 كجم من الهلام شبه السائل (السائل) ومتوسط ​​السُمك والسميك من مواد خام مختلفة، يلزم 30-40 و45-50 و75-80 جم من النشا على التوالي. لتحسين الطعم، يتم إضافة العديد من هلام حامض الستريك بمبلغ 0.05-0.1٪.

يتضمن المخطط التكنولوجي لإعداد الهلام من التوت الطازج العمليات التالية: فصل العصير، وإعداد مغلي من اللب، وإعداد شراب من المرق، وتخمير النشا، وإضافة العصير، وتبريد الهلام.

تستخدم العصارات الميكانيكية لتحديد العصير. وللحفاظ على اللون الطبيعي والفيتامينات بشكل أفضل، يتم تبريد العصير المعصور وتخزينه في حاوية محكمة الغلق مصنوعة من مادة مقاومة للأحماض.

يتم غلي اللب لمدة 10-15 دقيقة في خمسة أو ستة أضعاف كمية الماء عند الغليان المنخفض، ويتم ترشيح المرق النهائي. يتم تبريد جزء من المرق واستخدامه لتخفيف النشا والباقي يستخدم لتحضير الشراب.

للقيام بذلك، أضف السكر إلى المرق، ويغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. ثم يُضاف النشا المخفف إلى الشراب ويُغلى مرة أخرى ويُمزج مع العصير المعصور. يتم تبريد الهلام النهائي.

العصير الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية يمنح الهلام النهائي الرائحة والطعم واللون المميز لهذا النوع من التوت ويزيد من نشاط الفيتامينات فيه.

لصنع الجيلي من عصير أو شراب الفاكهة والتوت، خذ نصف كمية العصير أو الشراب، وخففه بالماء وقم بتحضير الجيلي بنفس طريقة تحضير مغلي الفاكهة والتوت، وأضف بقية العصير أو الشراب قبل الانتهاء من تحضير الجيلي. تحضير الهلام.

لتحضير جيلي الحليب، أضيفي السكر والنشا المخفف إلى الحليب المغلي واتركيه يغلي لمدة 8-10 دقائق. قبل نهاية الطهي، يضاف الفانيلين إلى الهلام.

يتم تحضير القبلات ذات القوام المختلف على أساس الفاكهة والتوت، وبشكل أساسي سميكة مع الحليب. يتم تقديم الهلام شبه السائل (السائل) بشكل أساسي كمرق (صلصات) للحبوب والأطباق الحلوة (كرات الحبوب والأوعية المقاومة للحرارة وما إلى ذلك).

يُباع الجيلي السميك والمتوسط ​​كطبق مستقل.

مباشرة بعد التحضير، يُسكب الجيلي السميك في قوالب مبللة بالماء ويُرش بالسكر أو على صفائح الخبز ويُبرد. عند ترك الجيلي، أخرجيه من القالب على مزهرية أو في وعاء واسكبيه مع شراب الفاكهة والتوت، أو ضعي المربى أو المربى أو الحلوى أو قدمي الحليب المسلوق البارد أو الكريمة (50-100 جم لكل منهما). حصة) أو كريمة مخفوقة بمعدل 25 جم لكل وجبة.

يتم تبريد الهلام متوسط ​​​​السماكة، وعند المغادرة، صب 200 جرام في أكواب أو مزهريات سعة 150 جرامًا، يمكنك رش السكر بنسبة 5-8٪ من المعيار المحدد في الوصفة، وذلك لمنع تكوين الهلام فيلم على السطح.

يتم تقديم كيسلس مبردًا إلى درجة حرارة 12-14 درجة مئوية.

كيسيل من الفواكه الطازجة أو التوت

يتم فرز التوت البري أو التوت البري أو التوت الأزرق أو الكشمش أو الكرز وإزالة السيقان وغسلها وإزالة بذور الكرز. يتم مسح الفواكه والتوت. يتم عصر العصير وتصفيته. يُسكب اللب بالماء الساخن (5-6 أجزاء من الماء لجزء واحد من اللب) ويُغلى عند غليان منخفض لمدة 10-15 دقيقة ثم يُصفى. يُضاف السكر إلى المرق الناتج (يتم تبريد جزء منه ويستخدم لتخفيف النشا) ويُغلى المزيج مع التحريك ويُسكب على الفور النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى ويُضاف العصير المعصور.

يتم تحضير النشا على النحو التالي: يتم تخفيفه باستخدام مغلي مبرد (5 أجزاء من المرق مقابل جزء واحد من النشا) وتصفيته.

يتم غلي البرقوق أو البرقوق أو ميرابيل (مع إزالة البذور) أو عنب الثعلب مع كمية صغيرة من الماء لمدة 7-10 دقائق، ويتم تصفية المرق، وفرك التوت أو الفاكهة. يُضاف السكر والمهروس إلى المرق ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُترك حتى يغلي مرة أخرى. يُسكب الهلام النهائي في مزهريات أو أكواب بوزن 150-200 جم (لكل وجبة).

كيسيل مصنوع من الفراولة والتوت والتوت.

يتم هرس الفراولة المحضرة أو التوت أو التوت الأسود. يتم تجفيف العصير واللب الناتج وتبريدهما. يُسكب اللب المتبقي من التوت بالماء الساخن ويضاف حامض الستريك ويُغلى ويُصفى. ثم يتم غليها وإطلاقها.

جيلي التفاح مع التوت البري أو التفاح

يتم عصر العصير من التوت البري المحضر، ويتم تحضير مغلي من اللب وتصفيته؛ اغسلي التفاح وأزيلي أعشاش البذور وقطعيه وأضيفي الماء الساخن واتركيه حتى ينضج. يمسحونه. يُمزج المهروس الناتج مع مغلي اللب والسكر وحمض الستريك ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى. بعد ذلك، يضاف عصير التوت البري المعصور إلى الهلام.

وفي حالة تحضير الجيلي بدون التوت البري، يتم تقطيع التفاح المقشر (بدون عش البذور) وسكبه بالماء الساخن وغليه في وعاء محكم الغلق حتى ينضج. يُفرك التفاح ويُمزج مع المرق الذي تم غليه فيه ويُضاف السكر وحمض الستريك ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى.

هلام الراوند

يُغسل الراوند ويُقشر ويُقطع إلى قطع (1-2 سم) ويُغلى في الماء حتى ينضج ويُصفى المرق. يفرك الراوند. يُضاف السكر أو الليمون أو قشر البرتقال المنزوع على شكل شريط إلى المرق ويُغلى المزيج ويُصفى. يُمزج المهروس مع المرق ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى.

يمكن طهي كيسيل بدون نكهة.

كيسيل من التفاح المجفف مع التوت البري أو من التفاح المجفف

يُسكب التفاح المجفف المغسول بالماء الساخن ويترك في وعاء مغلق لمدة ساعتين حتى ينتفخ. قم بغليها في نفس الماء لمدة 20-30 دقيقة عند غليان منخفض ثم امسحها. بخلاف ذلك، يتم تحضير الهلام وإخراجه كما لو كان من التفاح الطازج.

كيسيل من المشمش المجفف

يُغسل المشمش المجفف ويُسكب بالماء الساخن ويُترك لمدة 2-3 ساعات حتى ينتفخ. ثم يُغلى في نفس الماء حتى ينضج ويُهرس ويُمزج مع المرق والسكر ويُضاف حامض الستريك ويُغلى المزيج ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى.

هلام البرتقال أو اليوسفي

يتم غسل البرتقال أو اليوسفي وتقشيره وإزالة البذور منه ومسحه وعصر العصير. يتم تحضير مغلي من الحماس واللب المتبقي بعد عصر الفاكهة. مزيد من التحضير للهلام هو نفسه بالنسبة للفواكه والتوت.

هلام الورد.

تُغسل ثمر الورد وتُسكب بنصف كمية الماء الساخن وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة. يُصفى المرق وتُسحق الثمار وتُسكب مرة أخرى بالماء الساخن وتُغلى مرة أخرى ويُضاف النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى.

كيسيل من الفاكهة الطبيعية أو عصير التوت

يخفف العصير (50٪ من المعيار) بالماء ويضاف السكر ويغلى. يضاف النشا المحضر إلى الشراب الناتج، ويضاف باقي العصير ويغلي مرة أخرى.

كيسيل مصنوع من الفاكهة الطبيعية أو شراب التوت.

يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير هلام الفاكهة أو عصير التوت.

كيسيل من الفاكهة الطبيعية أو عصير التوت وهريس الفاكهة

يخفف العصير بالماء ويضاف السكر وحامض الستريك ويترك حتى يغلي ثم يضاف النشا المحضر ويغلي مرة أخرى ويضاف المهروس إلى الهلام ويقلب حتى يصبح ناعمًا.

هلام مصنوع من المربى والمعلبات والمربى

يتم تخفيف المربى أو المربى أو المربى بالماء الساخن وتسخينه حتى الغليان، ثم يتم ترشيحه مع فرك الفواكه أو التوت في نفس الوقت (في حالة استخدام المربى)، ويضاف السكر وحمض الستريك، ويغلى المزيج، ويضاف النشا المحضر و جلب ليغلي مرة أخرى.

كيسيل من مستخلص الفاكهة أو التوت

يُصفى المستخلص ويُخفف بالماء الساخن ويُضاف السكر ويُسخن حتى الغليان ويُضاف النشا المحضر ويُغلى مرة أخرى.

كيسيل من مركز مستخلصات الفاكهة أو التوت

يتم تخفيف هلام التركيز بكمية متساوية من الماء البارد، ويسكب الخليط الناتج في الماء المغلي، ويضاف السكر وحمض الستريك، مع التحريك المستمر، ويغلي.

جيلي التوت البري (سميك)

يتم تحضير الهلام بنفس طريقة تحضير الهلام من الفواكه الطازجة والتوت، فقط بعد إضافة النشا، يُغلى الهلام عند غليان منخفض لمدة 6-8 دقائق، ويُسكب العصير، ثم يُسكب في قوالب مُجهزة أو على صفائح الخبز. تبريد.

كيسيل من المشمش المجفف (سميك)

يتم تحضير كيسيل بنفس طريقة تحضير هلام المشمش المجفف، فقط بعد إضافة النشا يتم غليه لمدة 6-8 دقائق عند غليان منخفض. يُسكب الهلام النهائي في قوالب مُجهزة أو على أوراق الخبز ويُبرد.

جيلي التفاح (سميك)

يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير هلام التفاح الطازج، فقط بعد إضافة النشا، يتم غلي الهلام عند غليان منخفض لمدة 6-8 دقائق، ثم يُسكب في قوالب مُجهزة أو في صفائح الخبز ويُبرد.

هلام الحليب

يُذاب السكر في الحليب المغلي، ويُضاف نشا الذرة المخفف مسبقًا بالحليب البارد أو الماء، ويُطهى على نار خفيفة مع التحريك المستمر لمدة 8-10 دقائق. يضاف الفانيلين في نهاية الطهي.

جيلي الحليب (سميك)

يتم تحضير كيسيل بنفس طريقة تحضير جيلي الحليب. يمكن تقديم كيسيل مع الفاكهة الطبيعية أو شراب التوت أو مع مربى البرتقال أو المربى أو المعلبات (20 جم لكل وجبة) أو صلصة الفاكهة والتوت (50 جم لكل وجبة).

هلام البيلاروسية

يتم سحق رقائق الشوفان "هرقل" وتخفيفها بالماء البارد وتترك لتحمض عند درجة حرارة 18-200 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام. ثم يُصفى ويُضاف السكر ويُغلى مع التحريك المستمر ويُطهى لمدة 2-3 دقائق.

يُسكب الهلام الساخن في قوالب ويُبرد. عند المغادرة، صب شراب التوت. يمكن تقديم كيسل مع الحليب المسلوق البارد.

صفحة 1

لإنتاج الهلام ، يتم استخدام الفواكه والتوت الطازجة والمجففة والفواكه المعلبة والتوت والحليب والراوند في كثير من الأحيان.

يتم تحضير جيلي التوت، كقاعدة عامة، باستخدام نشا البطاطس، الذي يشكل عجينة شفافة عديمة اللون تقريبًا، بينما يتم تحضير جيلي الحليب باستخدام نشا الذرة، حيث يكون المعجون غير شفاف، أبيض حليبي، وبلاستيك.

اعتمادًا على كمية النشا المستخدمة، يتم تحضير الهلام شبه السائل (السائل) ومتوسط ​​السماكة والسميك.

لتحضير 1 كجم من الهلام شبه السائل (السائل) ومتوسط ​​السُمك والسميك من مواد خام مختلفة، يلزم 30-40 و45-50 و75-80 جم من النشا على التوالي. لتحسين الطعم، يتم إضافة العديد من هلام حامض الستريك بمبلغ 0.05-0.1٪.

يتضمن المخطط التكنولوجي لإعداد الهلام من التوت الطازج العمليات التالية: فصل العصير، وإعداد مغلي من اللب، وإعداد شراب من المرق، وتخمير النشا، وإضافة العصير، وتبريد الهلام.

تستخدم العصارات الميكانيكية لتحديد العصير. وللحفاظ على اللون الطبيعي والفيتامينات بشكل أفضل، يتم تبريد العصير المعصور وتخزينه في حاوية محكمة الغلق مصنوعة من مادة مقاومة للأحماض.

يتم غلي اللب لمدة 10-15 دقيقة في خمسة أو ستة أضعاف كمية الماء عند الغليان المنخفض، ويتم ترشيح المرق النهائي. يتم تبريد جزء من المرق واستخدامه لتخفيف النشا والباقي يستخدم لتحضير الشراب.

للقيام بذلك، أضف السكر إلى المرق، ويغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. ثم يُضاف النشا المخفف إلى الشراب ويُغلى مرة أخرى ويُمزج مع العصير المعصور. يتم تبريد الهلام النهائي.

العصير الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية يمنح الهلام النهائي الرائحة والطعم واللون المميز لهذا النوع من التوت ويزيد من نشاط الفيتامينات فيه.

لصنع الجيلي من عصير أو شراب الفاكهة والتوت، خذ نصف كمية العصير أو الشراب، وخففه بالماء وقم بتحضير الجيلي بنفس طريقة تحضير مغلي الفاكهة والتوت، وأضف بقية العصير أو الشراب قبل الانتهاء من تحضير الجيلي. تحضير الهلام.

لتحضير جيلي الحليب، أضيفي السكر والنشا المخفف إلى الحليب المغلي واتركيه يغلي لمدة 8-10 دقائق. قبل نهاية الطهي، يضاف الفانيلين إلى الهلام.

يتم تحضير القبلات ذات القوام المختلف على أساس الفاكهة والتوت، وبشكل أساسي سميكة مع الحليب. يتم تقديم الهلام شبه السائل (السائل) بشكل أساسي كمرق (صلصات) للحبوب والأطباق الحلوة (كرات الحبوب والأوعية المقاومة للحرارة وما إلى ذلك).

يُباع الجيلي السميك والمتوسط ​​كطبق مستقل.

مباشرة بعد التحضير، يُسكب الجيلي السميك في قوالب مبللة بالماء ويُرش بالسكر أو على صفائح الخبز ويُبرد. عند ترك الجيلي، أخرجيه من القالب على مزهرية أو في وعاء واسكبيه مع شراب الفاكهة والتوت، أو ضعي المربى أو المربى أو الحلوى أو قدمي الحليب المسلوق البارد أو الكريمة (50-100 جم لكل منهما). حصة) أو كريمة مخفوقة بمعدل 25 جم لكل وجبة.

يتم تبريد الهلام متوسط ​​​​السماكة، وعند المغادرة، صب 200 جرام في أكواب أو مزهريات سعة 150 جرامًا، يمكنك رش السكر بنسبة 5-8٪ من المعيار المحدد في الوصفة، وذلك لمنع تكوين الهلام فيلم على السطح.

يتم تقديم كيسلس مبرداً إلى درجة حرارة 12-140 درجة مئوية.

كيسيل من الفواكه الطازجة أو التوت

يتم فرز التوت البري أو التوت البري أو التوت الأزرق أو الكشمش أو الكرز وإزالة السيقان وغسلها وإزالة بذور الكرز. يتم مسح الفواكه والتوت. يتم عصر العصير وتصفيته. يُسكب اللب بالماء الساخن (5-6 أجزاء من الماء لجزء واحد من اللب) ويُغلى عند غليان منخفض لمدة 10-15 دقيقة ثم يُصفى. يُضاف السكر إلى المرق الناتج (يتم تبريد جزء منه ويستخدم لتخفيف النشا) ويُغلى المزيج مع التحريك ويُسكب على الفور النشا المُجهز ويُغلى مرة أخرى ويُضاف العصير المعصور.

تقنية تحضير الجيلي من المركز

أكثر المشروبات التي يستهلكها الإنسان. - وهي الشاي والقهوة والكاكاو ومشروبات الفاكهة والكفاس وغيرها. وأهميتها للإنسان كبيرة حيث أن المشروبات تغطي الحاجة إلى الماء بنسبة 30-50٪. بالإضافة إلى ذلك، فهي تروي العطش بشكل أفضل من الماء وبالتالي تمنع الإفراط في تناول السوائل.

وتنقسم المشروبات إلى ساخنة وباردة. تشمل المشروبات الساخنة الشاي والقهوة والكاكاو والمشروبات الساخنة مع النبيذ والشوكولاتة. للبرد - الحليب والحليب المخفوق والخبز كفاس والفواكه والمشروبات الغازية التوت.

العديد من المشروبات لها تأثير منشط بسبب محتوى القلويدات - الكافيين (في القهوة والشاي)، الثيوبرومين (في الكاكاو والشوكولاتة).

تعتبر المشروبات مثل مشروبات الفاكهة والتوت والشاي والكفاس مصدرًا للفيتامينات والمعادن.

شرب الكاكاو والشوكولاتة ومشروبات الحليب يمنح الإنسان دفعة من الطاقة.

المؤشرات الرئيسية لجميع أنواع المشروبات هي رائحتها ولونها ومحتوى المواد الاستخراجية ودرجة حرارة التقديم.

يجب تقديم المشروبات الساخنة بدرجة حرارة 85-90 درجة مئوية على الأقل، والمشروبات الباردة - 10-12 درجة مئوية.

كيسيل من التركيز

العائد: 200 جرام

تقنية التحضير: يعجن المركز ويخفف بكمية متساوية من الماء المغلي البارد. يُسكب الخليط الناتج في الماء المغلي ويُضاف السكر ويُحرَّك باستمرار حتى يغلي. رائع.

درجة حرارة التقديم: 14 درجة مئوية.

متطلبات الجودة: كيسيل له لون التوت أو الفواكه التي يصنع منها المركز. الطعم والرائحة حلوة وحامضة مع رائحة من النوع المركز. الاتساق متوسط ​​\u200b\u200bالسماكة، بدون كتل من النشا المخمر.

أنشطة مؤسسات تقديم الطعام

تقنية التحضير: القهوة السوداء مع الآيس كريم (المزجج): يضاف السكر إلى القهوة السوداء الجاهزة ويبرد إلى 8-10 درجات. عند التقديم، اسكبه في كأس أو كأس نبيذ أو كأس مخروطي، وأضف ملعقة من الآيس كريم وقدمه على الفور...

أطباق اللحوم والعجين

تنظيم عمل الطباخ

تكنولوجيا الطهي لتحضير كتلة الكستلاتة استخدم: لحم البقر - الرقبة والجانب والزركشة. من الأفضل استخدام اللحوم من الحيوانات التي تتغذى جيدًا والتي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 10٪، بينما تكون كتلة الكستلاتة ذات نوعية جيدة...

بيلاف وأنواعه

يقدم هذا الفصل الخرائط التكنولوجية والتقنية لأطباق بيلاف. تشير الخريطة التكنولوجية إلى وثيقة فنية للإدارة ويتم تجميعها لعمال الإنتاج من أجل ضمان صحة...

بيلاف وأنواعه

قشر الخضار واغسلها وقطع الجزر إلى شرائح وحلقات البصل. ننقع الأرز في الماء لمدة 30-40 دقيقة، ثم نقطع لحم الخروف إلى قطع. نضعها في الحديد الزهر على شكل طبقات: يقلى البصل واللحم، ثم يسكب الماء، ثم يسكب الأرز والجزر...

إعداد أطباق العصيدة: عصيدة "العنبر"، عصيدة "بويارسكايا"؛ كروبينيك، طاجن الأرز، حلويات السميد

ماء مملح (يؤخذ وفقًا للمعايير) ، قم بإزالة الحبوب العائمة المجوفة بملعقة مثقوبة واطهيها في وعاء مغطى بغطاء مع التحريك حتى تتكاثف العصيدة ، وعندما تتكاثف العصيدة توقف عن التحريك ...

تحضير السلطات

سلطة "ستولشني" دجاج مسلوق أو مقلي، بطاطا مسلوقة، خيار طازج أو مخلل، بيض مسلوق مقطع إلى شرائح رفيعة، قطع أوراق الخس ناعما، يخلط كل شيء مع البازلاء والملح ويتبل بالمايونيز...

تحضير السلطات

كعكة "أنبوبة بالكريمة" توضع معجنات الشو في كيس معجنات مع أنبوب خشن أو أملس بقطر 18 ملم، ويتم وضع المنتجات على شكل أعواد بطول 12 ملم على صفائح مدهونة قليلاً ومخبوزة في درجة حرارة 190-2200 ج...

تطوير تكنولوجيا أطباق الدواجن المخبوزة باستخدام مواد خام غير تقليدية

تحضير الطير . تتضمن العملية التكنولوجية لتجهيز لحوم الدواجن العمليات التالية: استلام...

تطوير تكنولوجيا تحضير فخذ الخروف المحشو

يتطلب طهي ساق كاملة من لحم الضأن معرفة دقيقة بالتكنولوجيا، أي مدى ارتباط وزن القطعة بوقت معالجتها بالحرارة. وزن فخذ الخروف المتوفرة تجاريا...

أطباق السمك الأوكرانية القديمة

تختلف الطرق التكنولوجية لخبز الأسماك في جميع المأكولات الوطنية. على سبيل المثال، في بيلاروسيا، قاموا بخبز السمك بهذه الطريقة: وضعوا طبقة رقيقة من القش على صينية الخبز، وتم تنظيف الأسماك متوسطة الحجم وغسلها وتقطيع أحشائها...

تكنولوجيا الطبخ لطبق بورشت السيبيري

بورشت سيبيريا: 400 جرام (قطعة كبيرة واحدة) بنجر 200 جرام ملفوف أبيض 100 جرام (قطعة واحدة) بطاطس 100 جرام فاصوليا 100 جرام (1-2 قطعة) جزر 100 جرام (قطعة واحدة) بصل 80 جرام معجون طماطم 40 جرام سمن 25 جرام سكر 15 جرام 3% خل 2000 جرام (2 لتر) مرق لحم 2-3 فصوص ثوم...

تكنولوجيا تحضير كتلة شرحات اللحم المفروم باستخدام مواد خام غير تقليدية

يجب أن تستوفي كتلة الكستلاتة المفرومة بشكل صحيح عدة قواعد. 1. اللحم المفروم للشرحات، على عكس المنتجات الأخرى، يجب أن يتكون من نوعين من اللحوم. وينبغي أن تكون نسبة 70% إلى 30% أو حوالي 3:1. لحمة...

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة؛ تشكيلة، تحضير السلطات من الخضار النيئة، تحضير صلصة الخل. تقنية تحضير طبقة الكيك

مجموعة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة متنوعة جدًا: السندويشات والسلطات والخل والأطباق والوجبات الخفيفة من الخضار والأسماك واللحوم والدواجن والبيض وأطباق الجيلي والفطائر والهلام واللحوم المقلية والمسلوقة والأسماك والدواجن...

متطلبات الجودة لكعك الغريبة وأطباق لحم الخنزير

خنزير صغير مشوي تُعطى الخنازير المعالجة شكلاً مسطحًا وتُرش بالملح من الخارج والداخل. يتم تقطيع الذبائح التي يزيد وزنها عن 4 كجم إلى نصفين بالطول قبل القلي، وحتى الذبائح الأكبر حجمًا (أكثر من 6 كجم) يتم تقطيعها إلى 4-6 أجزاء...