Buza ist ein traditionelles tatarisches Erfrischungsgetränk; Summen, Summen, Buzachi, Buznya, Buzluk, Bashi-Buzuk. Buza-Getränk: Nutzen und Schaden für die Gesundheit. Eigenschaften von Buza
Buza ist ein traditionelles baschkirisches Getränk aus Hafer und Haferflocken. Hafer wird gewaschen, getrocknet, gemahlen und zu einer breiartigen Masse gebracht, zu der dann trockene Haferflocken hinzugefügt werden. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges Getränk in der Farbe von gebackener Milch, süß, aber sauer. Lässt man die Buza gären, entsteht daraus ein alkoholarmes Getränk mit einem Alkoholgehalt von 4-6 %.
In der baschkirischen Volkskultur spielte die Buza eine große Rolle. Der Legende nach hatten Krieger immer einen Vorrat des Getränks dabei, wenn sie auf einen Feldzug oder in den Krieg zogen. Dank seines Nährwerts und seiner stärkenden Wirkung stärkte Buza gesunde Soldaten und konnte das Leben von Verwundeten retten. In Friedenszeiten ist Buza ein unveränderlicher Leckerbissen an Feiertagen, zum Beispiel an Novruz Bayram.
Finden Sie eine Nische
Buzovarka Gulnaz Azatova wurde in Stary Sibay geboren und wuchs dort auf, einem kleinen Dorf in der Region Baymak in Baschkortostan, wo die Traditionen der Buzovarka noch immer erhalten bleiben. Als Kind mochte Gulnaz Buza wegen seines sauren Geschmacks nicht wirklich, war aber aus eigener Erfahrung davon überzeugt, dass es gesundheitsfördernd sein kann.
„Als ich als Kind krank war, wurde meiner Mutter geraten, mir Buza zu geben. Es entfernt Giftstoffe perfekt aus dem Körper, normalisiert den Stoffwechsel, hat eine gute Wirkung auf den Magen und verbessert die Immunität im Allgemeinen“, sagt Gulnaz.
Während ihres Studiums am Sibay Institute träumte Gulnaz davon, ein eigenes Unternehmen zu eröffnen. Es bestand der Wunsch, nicht nur ein kommerzielles Projekt zu starten, sondern auch etwas gesellschaftlich Bedeutsames zu entwickeln Nationalkultur Baschkortostan – so entstand die Idee, mit der Produktion von Buza zu beginnen. Nach der Verteidigung ihrer Dissertation zum Thema „Geschäftsplan – Baschkirisches Nationalgetränk „Buza““ wechselte Gulnaz von der Theorie zur Praxis.
Testbedarf
Nachdem Gulnaz das Rezept und die Kochtechnik von einer älteren Nachbarin gelernt hatte, bereitete sie mit ihren eigenen Händen ein Dutzend Literflaschen Buza zu und ging dann zum Markt. Es stimmt, der erste Tag war ein Misserfolg.
„Ich habe nur zwei von zehn Flaschen verkauft. Ich kam schrecklich verärgert nach Hause und dachte darüber nach, alles aufzugeben. Als meine Mutter es herausfand, sagte sie: Mach weiter, gib nicht auf. Wenn Sie Unternehmer werden möchten, müssen Sie hartnäckig sein, Ihr Geschäft lieben und Ihr Ziel verfolgen. Wenn man das nicht kann, dann ist es besser, in der Buchhaltung zu arbeiten“, sagt Gulnaz.
Der Erfolg des Unternehmens war Gulnaz‘ harter Arbeit und der Unterstützung ihrer Eltern, den Besitzern mehrerer Einzelhandelsgeschäfte, und ihres Mannes Dim zu verdanken. Wie Gulnaz sagt: „Es ist lustig, aber mein Mann war nie ein Fan von Buza, aber er hat mir immer geholfen und nie an mir gezweifelt.“ Liebt!"
Im Jahr 2012 stellten Gulnaz‘ Eltern 100.000 Rubel zur Verfügung, die sie in den Kauf eines kleinen Cafés investierte, in dem Heißgetränke und Backwaren verkauft wurden. Einige Jahre später verfügte Gulnaz über drei Gastronomiebetriebe, über die sie ihre eigene Produktion verkaufte. Zusätzlich zu diesen Punkten gab es weitere Vertriebskanäle – Geschäfte in benachbarten Dörfern, Restaurants und Genossenschaften in Sibay und Ufa. Um die Nachfrage zu decken, ist eine unterbrechungsfreie Produktion notwendig, die Gulnaz alleine nicht mehr bewältigen könnte.
Skalieren Sie Ihr Unternehmen
Um mit der Produktion beginnen zu können, musste ein Zertifikat der Sanitäts- und Epidemiologischen Station (SES) eingeholt werden, was sich als gar nicht so einfach herausstellte. Die örtlichen SES-Mitarbeiter glaubten nicht an die Möglichkeit, ein solches Unternehmen zu gründen.
„Das haben sie mir gesagt – warum brauchst du ein Zertifikat, koche ohne, deinen Alkohol wird dir sowieso niemand kaufen!“ Ich habe solche Unhöflichkeit nicht geduldet, bin zum benachbarten SES gegangen und habe dort eine Bescheinigung erhalten“, sagt Gulnaz.
Dies war das erste Zertifikat, das für die Holzbearbeitung in der Baymak-Region verliehen wurde. Trotz der Skepsis warteten die Kunden von Gulnaz bereits auf Lieferungen; es war dringend erforderlich, eine Produktionslinie zu organisieren.
Der erste Schritt bestand darin, Räumlichkeiten zu mieten und Ausrüstung zu kaufen. Seit ihrer Kindheit haben Gulnaz‘ Eltern ihr beigebracht, unter keinen Umständen Schulden zu machen, sodass sie grundsätzlich keinen Kredit aufnahm, um ihr Geschäft auszubauen, sondern sich lieber mit ihren eigenen Ersparnissen und der Unterstützung von Verwandten begnügen musste. Die Kosten für die Ausrüstung betrugen 700.000 Rubel.
Die Linie besteht aus mehreren Strukturelementen – Brauen, Dekantieren, Abfüllen und Verschließen. In der Produktion arbeiten zwei Mitarbeiter; Gulnaz bewertet die Produkte selbst und Dim liefert das fertige Produkt an die Verkaufsstellen. Mittlerweile gibt es sechs davon in Sibay, vier in den umliegenden Dörfern und zwei weitere in Ufa.
Die monatliche Produktion von Buza beträgt 2000 Liter pro Monat Sommermonate und etwas mehr als 1000 Liter im Winter, wenn die Nachfrage nach Erfrischungsgetränken sinkt. Bei einem Großhandelspreis von 70 Rubel pro Liter Buza beträgt der Nettogewinn 30 Rubel, was eine Produktionsmarge von 42,8 % ermöglicht.
Untergraben Sie nicht Ihren Ruf
Den Erfolg ihres Buza erklärt Gulnaz mit der Natürlichkeit der Herstellung und Zutaten. Einige Rezepte verwenden Öl, Mehl oder Hefe und manchmal sogar Aromen und Farbstoffe – Gulnaz ist kategorisch dagegen. Ihr Buza enthält nur 4 Zutaten: Hafer, Haferflocken, Wasser und Zucker.
Buza verfügt auch über eigene Speicherfunktionen. Zum Beispiel, wenn Sie verstoßen Temperaturregime, eine verstopfte Flasche kann schäumen und sogar explodieren. Auch das richtige Behältnis ist notwendig – Flaschen mit großem Hals. Beim Öffnen empfiehlt es sich, den Deckel ganz langsam zu rollen, damit das Gas etwas entweichen kann, dann das Glas aufzustellen und das Buza langsam hineinzuschütten, ohne den Deckel ganz abzuschrauben.
Wenn Sie die Methode zum Aufbewahren und Öffnen der Flasche nicht befolgen, sind lustige Vorfälle vorprogrammiert. Eine davon fand auf dem Ufa-Forum statt, wo sich ein hoher Beamter der Regierung von Baschkortostan für den Käfer interessierte. Die Probierflasche wurde zu abrupt geöffnet und der Mantel wurde schnell mit dem freigesetzten Getränk überflutet. Der Beamte war jedoch nicht verärgert, er lachte nur, dass dies eine gute Erinnerung daran sei, dass Eile zu nichts Gutem führt. Alles endete gut – die Buza war lecker und im Auto wartete ein Ersatzanzug.
Nun plant Gulnaz, die Produktion auf mehrere Tonnen pro Tag zu erweitern und ein Vertriebsnetz in ganz Baschkortostan aufzubauen. Eine der größten Einzelhandelsketten machte ihr das Angebot, Gulnaz's Buza in ihr Sortiment aufzunehmen. Und dann, wer weiß, wird Buza plötzlich über die Region hinausgehen und zu einem beliebten Getränk bei allen Russen werden.
Wie Sie wissen, ist das Wort „buza“ im Russischen ein Synonym für die Wörter „Unsinn“, „Unsinn“, „Unsinn“. Warum dies geschah, ist unklar. Schließlich ist Buza ein traditionelles Getränk der Turkvölker, das ursprüngliche Gegenstück zu unserem Kwas – etwas, das nicht nur ziemlich mühsam in der Zubereitung ist, sondern auch lecker und zudem äußerst wohltuend für den Körper. Hier ist ein weiterer mit derselben Wurzel Russisches Wort- „ausgelassen“ – spiegelt das Wesen der Dinge schon besser wider, denn unter dieser tonisierenden und leicht alkoholischen Droge gerät man in Versuchung, Spaß zu haben! Im Allgemeinen lesen wir die Rezepte und fangen an, viel Aufhebens zu machen!
Mittlerweile findet man im Internet viele Möglichkeiten, Buza zu Hause zuzubereiten, aber diese Rezepte enthalten hauptsächlich Hefe und raffinierten Zucker – Zutaten, die den alten Baschkiren oder Kirgisen kaum zur Verfügung standen. Vielleicht, wenn es Ihnen gelingen würde, bei einem Überfall einige Auchan zu erobern, von denen es im Mittelalter nicht so viele gab wie heute.
Tatsächlich ist Buza zunächst ein sehr alkoholarmes Getränk, ähnlich dem russischen Kwas, das heißt, es ist ein Produkt der doppelten, alkoholischen und milchsauren Gärung (über richtigen hefefreien Kwas können Sie in den Artikeln und lesen). Hierher kommen auch die wohltuenden Eigenschaften von Buza – wohltuenden Einfluss auf Darm und Magen, Unterstützung bei der Verdauung von fetthaltigen Lebensmitteln, beruhigende und stresslindernde Wirkung – all dies gilt nur für ein Getränk, das ohne die Beteiligung von Back- oder Alkoholhefe zubereitet wird. Sobald Saf-Levure und Zucker verwendet werden, verschwinden die heilenden Eigenschaften sofort. Andererseits nehmen die belebenden und fröhlichen Eigenschaften stark zu, was im Allgemeinen auch nicht schlecht ist.
Heute schauen wir uns gleich vier Buza-Rezepte an – drei davon sind modern und verwenden Hefe, und eines ist ein altes turkestanisches Rezept ohne Hefe, mit Verzuckerung von Reismehl mit Hirsemalz – fast wie in Bier. Übrigens kann Hefe in allen Rezepten durch gewöhnlichen Roggensauerteig ersetzt werden (das Rezept für Malzkwas beschreibt es). ausführliches Rezept), nachdem er nicht nur ein traditionelles, sondern auch ein recht authentisches Getränk erhalten hatte – zumindest mit der Doppelfermentationstechnologie. Kommen wir nun zu den Rezepten – aber zunächst ein wenig Theorie.
Wann genau das Buza-Getränk erschien und wer es erfunden hat, ist ein Rätsel. Historiker neigen zu der Annahme, dass die Mongolen es bereits vor dem Ig vorbereiteten und zusammen mit den schneidigen, schrägen Reitern Buza unter den Völkern verbreitete Zentralasien- Turkmenen, Baschkiren, Kirgisen, Tataren - „zogen“ dann in den Kaukasus und auf die Krim, drangen in die Türkei ein, wo es enorme Popularität erlangte. Die Türken brachten ihr Getränk auf den Balkan und nach Osteuropa, wo es auch bei vielen Völkern beliebt war – insbesondere bei Albanern und Bulgaren. Buza ist auch in Rumänien beliebt, wird hier aber anders genannt – „Bragă“. Kommt Ihnen bekannt vor, nicht wahr?
Die Debatte darüber, ob Buza Alkohol enthalten sollte oder nicht, ist seit Hunderten von Jahren nicht abgeklungen. Natürlich ist dieses Getränk vor allem in islamischen Ländern beliebt. Viele Türken verbinden beispielsweise die Verbreitung von Boza mit dem Namen der legendären Derwisch Sarah Saltyk, andere bestreiten diese Theorie und argumentieren, dass ein rechtschaffener Mensch, ein gläubiger Muslim, ein alkoholisches Getränk, wenn auch schwach, aber dennoch populär machen könnte. Höchstwahrscheinlich enthielt die allererste Buza wie Kwas fast keinen Alkohol. Später wurden stärkere Versionen des Getränks zubereitet, die bereits im Mittelalter zu Araku – starkem Wodka – destilliert wurden, da die Destillationstechnologie, wie Sie wissen, in Asien erfunden wurde. Im 16. Jahrhundert verbot Sultan Selim II. Buza vollständig, als man begann, ihm ... Opium hinzuzufügen! Ja, hier ist ein belebendes Getränk für Sie. Ich sage gleich, dass wir heute kein solches Rezept haben werden.
Im Allgemeinen gibt es mehrere Hauptarten von Buza, abhängig von den nationalen und landwirtschaftlichen Traditionen der Region, in der es zubereitet wird. Unsere häufigste Variante des Getränks „Buza“ ist Baschkirisch, hergestellt aus Haferflocken. Das zweitbeliebteste Buza ist Krimtatar, hergestellt aus Hirse. In Turkestan und Usbekistan verwenden sie Reismehl(genau das, was unten steht!), und in Kleinasien, auf dem Balkan und in Osteuropa - Mais, Roggen und Weizen, nur nennen sie es hier „Bose“. Generell kann man Buza aus jedem Getreide herstellen, genau wie Bier – wenn man Lust dazu hat.
Buza zu Hause zubereiten – Rezept aus Haferflocken
Das einfachste, zugänglichste und am weitesten verbreitete Rezept für die Herstellung von baschkirischem Buza. War zunächst ganzer Hafer im Rezept enthalten, der auf besondere Weise gedämpft, frittiert und zerkleinert wurde, kann man mittlerweile durchaus auch mit Haferflocken auskommen – die gesamte Vorarbeit hat der Hersteller bereits für uns erledigt.
Haferflocken in einem Mixer oder einer Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Weizenmehl hinzufügen. Die Butter bei starker Hitze schmelzen, kochendes Wasser in die trockene Mischung gießen und zwei Tassen kochendes Wasser hinzufügen. Alles gründlich vermischen, bis eine homogene Paste entsteht, einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach öffnen und weitere 2 Liter warmes Wasser hinzufügen, den Zucker nochmals gründlich vermischen und die Hefe hinzufügen. Nach zwei bis vier Stunden sollte die Masse „Lebenszeichen zeigen“ – schäumen, einen säuerlichen Geruch verströmen. Geben Sie in diesem Fall das restliche Wasser zum Getränk hinzu, mischen Sie es, bedecken Sie es mit Gaze und stellen Sie es 24–32 Stunden lang an einen warmen Ort. Danach muss die Buza von den Körnern – dem restlichen Mehl – getrennt, durch Gaze oder ein dickes Tuch gegossen und an einen kalten Ort gebracht werden, um die Gärung zu stoppen. Sie können nach Geschmack Zucker hinzufügen. Wenn Sie Buza in verschlossene Flaschen füllen, wird es leicht kohlensäurehaltig, ähnlich wie Kwas. Bereit!
Wie man aus Bulgur ein Getränk „Buza“ macht
Komplexer und interessante Option Buza, dessen Heimat der Balkan und die Türkei sind, bereiten die Albaner bis heute etwas Ähnliches vor. Das Rezept verwendet Joghurt – Sie müssen nur ungesüßten und nicht pasteurisierten Joghurt, vorzugsweise selbstgemacht, mit Sauerteig verwenden, da diese Zutat die Fermentation der fermentierten Milch im Getränk in Gang setzen soll.
Das Rezept enthält auch nichts besonders Kompliziertes. Nehmen Sie 2,5 Liter sauberes Wasser und weichen Sie den Bulgur 10 Stunden lang über Nacht ein. Stellen Sie ihn anschließend auf das Feuer und lassen Sie ihn 2 Stunden lang langsam kochen. Jetzt muss die Mischung mit einem feineren Stabmixer zerkleinert und mit einem beliebigen Sieb abgeseiht werden auf bequeme Weise, und den Treber – also das abgesiebte Getreide – mit dem restlichen Wasser auffüllen und wieder auf den Herd stellen, eine weitere Stunde kochen lassen, danach erneut abseihen. Wir brauchen den Treber nicht mehr, es ist nichts Wertvolles mehr darin.
Aus Weizenmehl stellen wir eine primitive Vorspeise her – kochen Sie es mit etwas Wasser, bis eine cremige Konsistenz entsteht, lösen Sie den Zucker auf, lassen Sie es auf 30 Grad abkühlen und fügen Sie Hefe hinzu. Nach einer halben Stunde, wenn die Hefe zu wirken beginnt, das Ganze in die Bulgurbrühe gießen, dort Joghurt und Vanillezucker hinzufügen. Nach zwei Tagen Stehen bei Zimmertemperatur ist alles fertig! Bewahren Sie Buza am besten im Kühlschrank auf, damit es nicht weiter „brummt“, also gärt.
Rezept für Hirse-Buza – Krim-Version
Ein modernes Rezept für das Getränk „Buza“, das noch immer von den Asowschen Griechen verwendet wird, die im 18. Jahrhundert von der Halbinsel Krim vertrieben wurden. Das Wort „Buza“ selbst stammt übrigens höchstwahrscheinlich von der alten iranischen Bezeichnung für Hirse, und das ist genau Hirse. Daher ist diese Option hinsichtlich der Zusammensetzung des Getreides wahrscheinlich die korrekteste.
Gießen Sie die Hirse in drei Liter Wasser, erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze und kochen Sie, bis der Brei kocht. Nehmen Sie dabei Mehl und gießen Sie ein paar Liter kochendes Wasser ein, mischen Sie und kühlen Sie es ab. Wir verdünnen die Hefe in einem halben Liter Wasser mit ein paar Esslöffeln Zucker, mischen und gießen sie in die Mehlmischung, rühren alles noch einmal gründlich um und lassen es 4 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen, danach gießen wir es in die gekochte und abgekühlte Hirse Haferbrei. Das Ganze noch 12 Stunden gären lassen.
Geben Sie die fermentierte Mischung in ein Sieb oder ein großes Sieb und spülen Sie sie mit dem restlichen Wasser aus dem Rezept ab, um alles außer den festen Körnern zu entfernen. Wir pressen den Treber weiter aus und werfen ihn dann weg. Fügen Sie der Flüssigkeit nach Geschmack Zucker hinzu, lassen Sie es weitere 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort gären und stellen Sie es dann an einen kalten Ort. Bereit!
Turkestan-Buza aus Hirsemalz und Reismehl – ohne Hefe
Das einzige Rezept für Buza aus Hirse und Reis, das heute ohne Hefe auskommt. Ich bezweifle, dass man vor der Zubereitung von Buza gezielt Hirsemalz keimen lässt, also nehmen wir einfach jedes grüne, nicht fermentierte Malz, das wir zur Hand haben.
Zunächst muss Reismehl mit drei Litern Wasser verdünnt und gekocht werden, bis eine dicke „Paste“ entsteht. Die Masse muss abgekühlt, mit einem Handtuch abgedeckt und drei Tage lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nehmen Sie danach einen Topf oder Kessel, dessen Wände gründlich gefettet sind Butter- Dies muss erstens für die richtige Konsistenz und den richtigen Geschmack des zukünftigen Buza erfolgen und zweitens, damit der Reis nicht anbrennt. Geben Sie den gesamten Reisbrei und weitere drei Liter Wasser in den Behälter, bringen Sie ihn erneut zum Kochen und kochen Sie ihn unter gründlichem Rühren eine weitere Stunde lang.
Fügen Sie der Mischung Wasser hinzu, bis die Konsistenz dicker Sauerrahm erreicht ist – Sie benötigen noch etwa 3 Liter. Die Mischung sollte auf eine Temperatur von 60-70 Grad abkühlen, danach kann zerkleinertes Malz hinzugefügt werden. Alles gründlich vermischen, einwickeln und eine weitere Stunde ruhen lassen, dann abkühlen lassen, mit Gaze abdecken und zwei Tage gären lassen. Nun muss die fast fertige Buza vom Treber abgesiebt und in den Kühlschrank gestellt werden. Dieses Getränk schmeckt noch besser, wenn es leicht kohlensäurehaltig ist!
Wie wir sehen können, sind alle heutigen Rezepte für Buza zu Hause ziemlich reproduzierbar; tatsächlich ist es etwas zwischen Kwas und Kwas. Das Beste ist, dass Sie, wenn Sie Ihre ersten Schritte in Richtung Brauen machen, die Arbeit mit Getreidepflanzen üben, wertvolle Erfahrungen sammeln und darüber hinaus – als „Nebenprodukt“ – ein leckeres, gesundes und stärkendes Getränk erhalten können!
Buza ist ein leicht berauschendes, belebendes kohlensäurehaltiges Getränk aus Hirse oder Reis. Jahrhundertelang war es auf der Krim weit verbreitet und wurde in Geschäften, Läden und Restaurants verkauft. —
Quelle – http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab mit Ergänzungen und Anmerkungen von Igor Rusanov.
Im Jahr 1890 in St. Petersburg Konstantin Konstantinowitsch Kasanski
verteidigte seine Dissertation zum Doktor der Medizin zum Thema „ Bestimmung der Bestandteile von Buza und seiner Stellung im Sortiment alkoholischer Getränke«.
Kurze Auszüge aus diesem der Krim-Buza gewidmeten Werk sind in der Anthologie enthalten Krimtataren.
Kurz gesagt, Kazansky betrachtete den turkestanischen Reisbuza als den stärksten und Hirse (die von den Kasaner, Rjasaner und kaukasischen Tataren hergestellt wurde) als weniger stark.
Durch die Gärung entstehen Kohlensäure, Milchsäure und Fette.
Verbindung- Hirse, Hirse, Weizenmehl Gleiche Teile zu 5 Teilen Wasser hinzufügen.
All dies wird zu einer Art Brei-ähnlicher Masse gekocht, die dann in einer Holzschüssel (Dezha) abgekühlt und sauer wird.
Anschließend wird dieser Sauerteig je nach Bedarf portionsweise entnommen und eingegossen heißes Wasser und durch ein Sieb in den Kessel gegossen.
Soweit ich weiß, wurden dieser Flüssigkeit bereits Zucker, Honig oder Rosinen zugesetzt.
Und genau in diesem Stadium brauchen Sie Eis um es schnell in einen marktfähigen Zustand zu bringen!
Der Meister, der Buza zubereitet – Tyrannen.
Der Buza-Teig musste auf einem Sieb gerieben werden, damit er sich gut mit dem Wasser vermischte.
Von hier Unruhestifter Vielleicht?
Die Arbeit ist grundsätzlich nicht sehr ermüdend.
Wenn zum Beispiel ein gefangener Russe eine solche „harte“ Arbeit bekam, wollte er dann wahrscheinlich weder Soldat noch Leibeigener werden? wie Freiheit mit gutem Gewissen...
Es ist besser, den Alkohol in der schrecklichen tatarischen Gefangenschaft zu mahlen ...
Im weiteren Verlauf seiner Dissertation schreibt Prof. Kazansky weist darauf hin, dass Buza ein Getränk ist, dessen Ursprung älter ist als Bier Fermentation Malz.
Buza basiert, wie einige der ältesten belgischen Biere, auf der Milchsäuregärung von Stärke aus Weizenmehl.
Er schreibt weiter, dass die Gärung durch Zugabe verbessert werden könnte Rohrzucker bereits zu Mehl (also in der ersten Stufe).
Wahrscheinlich durch Tschumakow das Wort Buza drang in die russische Sprache ein.
Ich denke, dass die Chumaks es geschafft haben, auf der Krim richtig Aufsehen zu erregen :)
Ohne sie gab es keine Vermittlung beim Verkauf und Austausch von Gefangenen und keine gewinnbringenden Lieferungen von Salz, Marokko, Äpfeln und anderen Dingen von der Krim.
Chumaks sind eine Art Analogon von Truckern und Großhändlern in einem.
Ich denke, die Jungs könnten sich in den Pausen mal eine Pause gönnen und sich nicht mit den Dingen der Erwachsenen beschäftigen :)
Für die klassische Krim-Buza gibt Kazansky die folgenden Temperaturstandards an:
2 Tage lang bei einer Temperatur von 17 °C säuern lassen – das kann die Temperatur eines traditionellen Krim-Steinsockels sein (d. h. eines Teils des Hauses, dessen eine Seite in der Erde vergraben ist, in einem Hang liegt und dessen eine Seite nach außen geht). Anschließend wird das Getränk durch ein Sieb gegart, in Flaschen oder Krüge abgefüllt und bei 12 Grad Celsius gelagert – das ist die auf der Krim übliche Kellertemperatur unterhalb von 1,5 Metern über der Erdoberfläche. Tatsächlich ist dies die durchschnittliche Jahrestemperatur für die piemontesische Krim. Diese Art von Buza behält bis zu 9 Tage lang eine ausgezeichnete Qualität und ist 14 Tage lang zum Trinken geeignet (Alkoholgehalt erreicht 1 %).
Ich füge von mir selbst hinzu:
Wenn es um die schnelle und kommerziell rentable Zubereitung von Buza geht, direkt weiter Basar, dann ist die Anordnung der Keller dort zweifelhaft.
Die Basare befanden sich nicht wie Wohngebäude an einem Hang, sondern auf einer ebenen Fläche, so dass die Sommertemperatur im Basar 25 oder sogar 42 betragen konnte.
Auf diese Weise, Eis Für eine rentable Produktion ist Buza einfach ein Muss.
- modernes Rezept für Buza von den Griechen der Region Asow(Nachkommenschaft Krimgriechen, 1778 vertrieben)
Buza
Ein speziell für zubereitetes Getränk Nationalfeiertag « Panair"(Kirchenthron).
3 Liter Wasser (gekocht), ein Liter Glas gewaschene Hirse. Das alles kochen, bis der Brei fertig ist, ohne Salz und Zucker. Beachten Sie, dass es bei schwacher Hitze sehr lange kocht.
Separat: 0,5 kg Mehl mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abkühlen lassen (während des Abkühlens können Sie zwei- bis dreimal umrühren).
Separat: 0,5 Liter abgekochtes Wasser (gekühlt) mit 100 Gramm Hefe (alkoholisch) verrühren.
Dann die Hefe in das abgekühlte Mehl gießen und 4 Stunden lang gären lassen. Anschließend die gesamte, 4 Stunden fermentierte Mischung in den zuvor zubereiteten Brei gießen. Das alles gärt nochmals 12 Stunden lang. Einen Eimer Wasser (15 Liter) zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Spülen Sie die 12 Stunden lang fermentierte Masse mit diesem abgekühlten, abgekochten (lauwarmen) Wasser durch ein Sieb in einen anderen Eimer.
Fügen Sie der fertigen, passierten Masse nach Geschmack Zucker hinzu. Wenn Sie dies wie erwartet tun, erhalten Sie ein Tonic-Getränk „Buza“, das sowohl Bier als auch viele moderne exotische Getränke erfolgreich ersetzen kann. (Das Rezept ist für die Zubereitung von 14-15 Litern fertigem „Buza“ vorgesehen.) Quelle www.greeks.ua/
- Der Feiertag „Panair“ (Panaguillon – Allerheiligen) entspricht dem europaweiten christlich-heidnischen Feiertag Anfang oder Mitte Mai, bevor das Vieh auf die Sommerweiden getrieben wird. Im Krimgebirge feierten die islamischen und christlichen Gemeinschaften diesen Feiertag gemeinsam, und Mädchen und Jungen verschiedener Religionen konnten sich auf diesen Feiertag einigen, um im Herbst zu heiraten. In solchen Fällen konvertierte die Braut zum Glauben des Bräutigams.
Wurzel summen, wahrscheinlich alttürkischen Ursprungs.
Im Allgemeinen bedeutet es - hacken, stechen.
Daher ein bekanntes Toponym Buzluk-koba es sollte nicht nur als Eishöhle übersetzt werden, sondern als Höhle, in der Eis zerkleinert wurde.
Es ist eine bekannte historische Tatsache, dass zerstoßenes Eis in großen Mengen aus dieser Höhle zu Basaren, Restaurants und Geschäften transportiert wurde, um Speisen und Getränke zu kühlen.
Bashi-buzuk(Schläger) – eine besondere Kategorie türkischer Spezialeinheiten, die in Kriegen vor dem 19. Jahrhundert bekannt war. Ein solcher Spezialist wird im Film „Das türkische Gambit“ recht gut dargestellt.
Bashi-bouzouki jagte Offiziere und andere wichtige Personen des Feindes, kämpfte allein, gehorchte niemandem und erhielt eine Bezahlung für die Übergabe abgeschnittener Ohren oder Köpfe.
Nun, das ist so - es wird nicht an den Tisch gesagt.
Es ist nur so, dass die Hauptbedeutung der Buz-Wurzel darin besteht, zu schneiden, zu stechen. Wichtig bei der Buza-Technologie ist, dass von der Gesamtmasse Schichten abgeschnitten werden müssen, um eine Portion zuzubereiten.
Derzeit auf der Krim Sie können Buza nur an zwei Orten probieren- in einem Café in der Nähe von Karaite Kenas in Jewpatoria und in Firkovichs Haus in Tschufut-Kala.
Buza serviert Karai
Bei Chufut-Kale wird es mit Rosinen aufgegossen.
Es enthält etwas mehr Grade als gewöhnliche Limonade oder Kefir, und der Zweck der Fermentation besteht lediglich darin, pathogene Mikroorganismen im Getränk abzutöten.
Buza sieht aus wie Limonade, nur ist die Farbe nicht elegant, sondern eher trüb (von Rosinen), die Konsistenz ähnelt in etwa der von Limonade (ich meine selbstgemachte Limonade oder Limonade, die in guten Riegeln hergestellt wird), etwas Blasenspiel durch die Gärung Kann erscheinen.
Der mythische Riese galt als Patron der Buzachi-Werkstatt, also der Vereinigung von Meistern, die Buza herstellen. Sal-Sal.
Wenn Buza technologisch älter ist als Bier, dann könnte seine berauschende Wirkung durchaus auf die Zeit zurückgehen Höhlenbärenkult.
Sal – Gefälle, Gefälle, Abfluss in arischen Sprachen. Sal-sal ist einer der Namen eines Bären, also Klumpfuß. Sal-sal – watscheln, betrunken (schräg!).
Während des Krieges von 1941 bis 1945 trugen Zirkusartisten den Bären zu Frontaufführungen in regulären Zügen und gaben ihm Wodka, damit er schlafen konnte. Das bedeutet, dass Buza hatte einst rituelle Bedeutung
, jedoch wie alle narkotischen und alkoholischen Substanzen. Daher ist Buza immer auf alte Feiertage vorbereitet.
Buza („Boza“ oder „Bosa“) ist ein fermentiertes alkoholarmes Getränk, das in Kasachstan, der Türkei, Albanien, Bulgarien, Aserbaidschan, Usbekistan, Rumänien und Serbien beliebt ist. Je nach Land kann Buza aus Mehl oder gemälzten (gekeimten) Körnern von Mais, Weizen, Gerste, Buchweizen, Reis, Hirse und anderen Getreidesorten hergestellt werden. Das fertige Produkt hat eine dicke Konsistenz und Farbe Milchshake und süßlich-säuerlicher Geschmack. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel nicht über 1 %, es gibt jedoch Sorten mit 4-6 % Alkohol.
Etymologie
Der Begriff „Buza“ stammt aus der türkischen Sprache. Vermutlich aus zwei Wörtern gebildet: dem Verb bozmak („verderben“, „gären“) und dem Adjektiv boz („gräulich“, „weißlich“, „beige“). Es ist durchaus möglich, dass das englische Wort booze mit demselben Namen verbunden ist – „drink, booze“.
Die Farbe hängt vom Rohmaterial ab Historische Referenz
Fermentierte Getränke aus Getreide und Mehl tauchten auf antikes Mesopotamien im 9. Jahrtausend v. Chr. Im 4. Jahrhundert. Chr. Der griechische Historiker und Schriftsteller Xenophon beschrieb die Technologie zur Herstellung ähnlichen Alkohols in in die Erde gegrabenen Tonkrügen. Getränke wie Buza werden auch in sumerischen und akkadischen Texten erwähnt. Im 10. Jahrhundert N. e. Buza verbreitete sich in allen Ländern Zentralasiens, insbesondere in den Ländern unter türkischer Herrschaft.
Das goldene Zeitalter des Buza kam zur richtigen Zeit Osmanisches Reich Im gleichen Zeitraum erfreute sich das Getränk im Kaukasus und auf dem Balkan großer Beliebtheit. Bei den Türken war Buza beliebter als Tee und Kaffee.
Bis zum 16. Jahrhundert konnte jede Art von Getreidesud ohne Einschränkungen getrunken werden, doch im Laufe der Zeit begann man, dem Getränk Opium zuzusetzen (das sogenannte „Buza-Tartar“). Dies führte zu Unmut bei den Behörden und unter Sultan Selim II. (1566–1574) wurde die Buza verboten. Stattdessen wurde vorgeschlagen, eine alkoholfreie Variante albanischer Herkunft zu trinken.
Im 17. Jahrhundert wurden die Beschränkungen strenger: Jeglicher Alkohol wurde verboten und Geschäfte, die Bouza verkauften, wurden geschlossen. Mit der Zeit änderte sich die Situation jedoch: Der berühmte türkische Reisende Evliya Celebi stellte fest, dass es Ende des 17. Jahrhunderts in Istanbul mindestens tausend Buza-Verkäufer gab und der Alkoholgehalt 5-6 % erreichen konnte (dies wurde erreicht durch). Langzeitgärung).
Besonders beliebt war das Getränk bei Soldaten: Dank seines extrem niedrigen Alkoholgehalts wirkte es nicht berauschend, sondern wärmend und sättigend. Derzeit ist Buza in der Türkei und den Nachbarländern noch recht weit verbreitet.
Im 19. Jahrhundert gründeten zwei Einwanderer aus Albanien, die Brüder Haci, in Istanbul ein Geschäft, in dem sie Buza verkauften. Ihr Getränk, das eine dickere Konsistenz als seine volkstümlichen Gegenstücke hatte, wurde zur Marke und Visitenkarte der Türkei. Die Produktion läuft bis heute weiter.
Buza-Produktionstechnologie
Buza wird aus verschiedenen Körnern hergestellt, daher können Geschmack und Farbton variieren. Das ausgewählte Getreide wird gekeimt und getrocknet (ein optionaler Schritt), zerkleinertes Malz oder Mehl wird zu einer breiigen Konsistenz gekocht, gerieben, mit kochendem Wasser übergossen, abgekühlt, bis es warm ist, Hefe und Zucker werden hinzugefügt. Anschließend wird die Mischung an einem warmen Ort zur Gärung geschickt, der gesamte Vorgang dauert nicht länger als 2 Tage. Das fertige Getränk wird in Flaschen abgefüllt und noch einige Tage in der Kälte reifen gelassen.
Die Stärke hängt von der Gärdauer ab: Je länger die Würze gärt, desto höher ist der Grad.
Manchmal werden der Buza nach Geschmack Honig, Gewürze, Milch und andere Zutaten hinzugefügt. Buza enthält etwa 12 % Zucker und 1 % Protein. Das Produkt verdirbt bei Hitze schnell (wird sauer) und sollte daher nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vorteilhafte Eigenschaften
Buza hat alles das Gleiche wohltuende Eigenschaften, sowie gebrühtes Getreide bzw Haferflocken: Entfernt Giftstoffe, lindert Kater, normalisiert die Darmfunktion. Das Getränk enthält Eiweiß, Kalzium, Eisen, Zink, Phosphor und andere nützliche Elemente.
Wie man Buza trinkt
Die albanische Version des Getränks – alkoholfrei, das einzige, das in muslimischen Ländern konsumiert werden darf – hat einen süßen Geschmack und wird mit gebratenen Kichererbsen und Zimt serviert. In Bulgarien wird Buza mit heißer Banitsa gegessen – einem Fladenbrot aus Blätterteig mit Feta-Käse.
Manche mögen ein völlig frisches Getränk – nicht älter als zwei Tage nach der Herstellung, das für seinen „weichsten“ Geschmack bekannt ist, andere halten die Buza lieber mehrere Stunden an einem warmen Ort, damit sie wieder zu gären beginnt und leicht wird mit Kohlensäure.
Bosa passt gut zu gerösteten Kichererbsen Grundsätzlich ist Buza so kalorienreich, dass es nicht notwendig ist, es zu naschen. Fermentierte Getreidemilch wird im Sommer selten gebraut; meist handelt es sich dabei um ein Wintergetränk.
Buza, Makhsyma
Der weise Mann kam und Macht entstand in der Welt,
Toropyga kam – Kopfschmerzen, Ärger.
Uslu Keldy - Qadir Basta Jahan,
Ajel Keldi – bash avyrsy, makhsymy.
Karaitisches Sprichwort
Getränke sind „Zwillinge“. Sie unterscheiden sich etwas in ihren Ausgangsprodukten und der Herstellungstechnologie.
Bedeutungen im Wörterbuch: 1. Buza, Boza – ein leichtes berauschendes Getränk aus Hirse; 2. Makhsima – Buza (Hirsegetränk). Die Namen der Getränke sind bei vielen Turkvölkern ähnlich. Beide Getränke kommen in den Wörterbüchern der Krimtataren vor – Boza, Makhsyma und der Kirgisen – Bozo, Maksym. Die Namen gehen auf das alttürkische „BUXSUM – ein Getränk aus Hirse, Buza“ zurück.
Die alten Türken „um Buza zuzubereiten, nahmen sie Gerste, die speziell an einem abgelegenen Ort gesät wurde, nicht durch Vieh geschändet wurde, vermischt mit Wasser, unter Zugabe von Milch und Talkan (Mehl aus gerösteter Gerste) ... die Mischung ließ man gären.“ 24 Stunden lang ...“, dann „rauchten sie daraus Araka [Wodka], um die Opfergabe zu bestreuen“ (Bezertinov, 2006).
Das erklärende Wörterbuch definiert Buza als „ein besonderes Getränk, dick und trüb, eine Art Weizenkwas; Sie bereiten auch getrunkenes Buza aus Brei gemischter Getreidesorten zu, die mit kochendem Wasser übergossen werden: Buchweizen, Gerste, Haferflocken und Weizen, und fügen Hopfen hinzu“ (Dal, 1955, Bd. 1).
Referenzliteratur weist auf türkischen Ursprung und die Herstellung von Buza aus Hirse, Gerste, Buchweizen, Hafer und Weizengrütze und -mehl hin (Brockhaus, Efron, 1894; Dahl, 1955; TSB, 1971 usw.). Zusammen mit der Bewegung der Türken aus den Tiefen Asiens verbreitete sich das Getränk nach Westen, unter der lokalen Bevölkerung, und die Geographie von Buza wurde sehr ausgedehnt: Altai, Sibirien, die Wolga-Region, Zentral- und Kleinasien, die Krim Kaukasus, Schwarzmeerregion, Balkan. Seit der Antike gelangte das Getränk sogar nach Ägypten und in den Irak.
Nach der „Expansion“-Periode begann die Verwendung von Buza zeitlich und räumlich allmählich zurückzugehen. Dieser Trend ist am Beispiel des ersteren sichtbar Russisches Reich. Wenn drin Ende des 19. Jahrhunderts Jahrhunderts war Buza auf der Krim, im Kaukasus, in Kasan, Rjasan, Turkestan weit verbreitet (Brockhaus, Efron, 1894), dann ist in den Nachschlagewerken unserer Zeit nicht von Rjasan und Kasan die Rede (TSB, 1971 usw.).
Buza, Buzaji – Getränkehersteller, Buza-Khane – Buznya (Trinklokal) wurden von der türkischen Reisenden Evliya Celebi (1666-1667) erwähnt, die die Krim besuchte. Die aus dem Beruf abgeleiteten Nachnamen Bozadzhi und Maximadzhi erinnern noch heute an die frühere Bedeutung von Getränken.
Im 20. Jahrhundert ging die Verwendung von Buza auf der Krim stark zurück. Wenn es vor der Revolution in allen besiedelten Gebieten von Bedeutung ein Café wie ein Café gab, dann in Sowjetzeit sie waren fast verschwunden. Vor dem Krieg wurde Buza noch auf örtlichen Basaren verkauft, doch nach der Deportation der Krimtataren (1944) verschwand auch das. Das Getränk wurde weiterhin nur in bestimmten Gastronomiebetrieben zubereitet. In Simferopol zum Beispiel wurde Buza bis in die frühen 1970er Jahre mit Tschebureks im „Grünen Papagei“ (Chkalova-Straße, heute Kirova-Allee) serviert und zum Abfüllen im gegenüberliegenden Stand bei der „Grünen Schlange“ (Volksnamen) verkauft ).
Auf der Krim sind die wichtigsten Ausgangszutaten von Buza: 1. Hirse, seltener - Reis, Gerste, Weizen; 2. Wasser; 3. Zucker; 4. Hefe. Manchmal werden auch Rosinen, Honig, Bekmez, Milch, Vanille, Hopfen, Malz usw. verwendet. Das Hauptprinzip der Zubereitung ist die Fermentation. Im Gegensatz zu Buza wird Maksyma aus vorgeröstetem Getreide oder Mehl (Talkan) zubereitet, oft unter Zusatz von Fett, Zucker und Gewürzen. Die Ausgangsprodukte und Zubereitungsmethoden für Getränke unterscheiden sich geringfügig verschiedene Nationen und in verschiedenen Regionen.
Die Stärke von Buza beträgt normalerweise nicht mehr als zwei bis drei Grad und nach längerer Alterung bis zu fünf Grad. Früher wurde auch ein stärkeres Getränk zubereitet. Die berauschenden Eigenschaften spiegeln sich auch in der Bedeutung des Wortes „buza“ wie „Skandal“, „Unordnung“ wider. Erinnern wir uns an die Wörter „booze“ und „boozoter“. Das Wort wird in Folklore und Literatur oft in diesen Bedeutungen erwähnt. M. Lermontoov zum Beispiel liest in den Geschichten des Kaukasus-Zyklus: „Wenn sich die Buzas betrinken, beginnt die Fällung“; „... sie trinken Buza, dann beginnt das Reiten ...“; „...die Unruhen verschärften sich und das Massaker begann!“
Vielleicht ist das Image von Buza als alkoholisches Getränk darauf zurückzuführen, dass daraus seit langem Wodka zubereitet wird. Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Kara-Kirgisen der Issyk-Kul-Region aus den Araku vertrieben. Diese Methode zur Herstellung von Wodka hat sich bis heute erhalten. Aber Buza ist im Vergleich zu Araka ein völlig unschuldiges Getränk.
Oldtimer der Krim – Menschen verschiedener Nationalitäten – pflegen eine nostalgische und enthusiastische Haltung gegenüber der Bouza. „Was gibt es Schöneres als ein eisiges Summen an einem heißen Julitag, wenn die Absätze tief im Asphalt versinken und man vor Hitze und Faulheit kaum die Augen öffnen kann?“ - Dies ist aus dem Aufsatz „Buza“ (Sedykh, 1999). Und weiter: „... in unserer kleinen Küstenstadt war jeder aufrichtig davon überzeugt, dass Buza den besten Wein der Welt wert sei und dass das Leben ohne diesen Nektar unvollständig und ohne jede Poesie wäre.“
T. Ormeli erinnert sich, dass sie in ihrem Haus Buza mit einer Stärke von bis zu 10 °C herstellten und es im Sommer zur Abkühlung in einen Brunnen senkten.
Heutzutage ist Buza für die meisten Krimbewohner und Besucher exotisch geworden. Bei den indigenen Völkern der Krim – Karais, Krimtataren und Krymtschaken – bleibt es ein Nationalgetränk, obwohl es für viele früher ein Feiertagsgetränk aus dem Alltag geworden ist. Unter den Krimkaräern begleitet Buza ausnahmslos nationale Treffen und wird immer noch in Familien zubereitet.
Rezept für Buza Taymaz N.B. :
Produkte: 1 kg Hirse, 5 Liter kochendes Wasser, 0,5 kg Zucker, Hefe.
Kochen Sie die Hirse, bis sie vollständig gar ist. Durch ein Sieb reiben und kochendes Wasser hineingießen. Wenn es abgekühlt ist, die Hefe einfüllen, Zucker hinzufügen und gut verrühren. Das Gefäß mit einem Deckel verschließen und 30–34 Stunden an einen warmen Ort stellen. Anschließend die gesamte Masse umrühren, in Flaschen füllen und mit Korken gut verschließen, am besten mit Draht festbinden, und für 3 Tage an einen dunklen Ort stellen (schwache Korken können herausfliegen). Anschließend die Flaschen in die Kälte stellen – fertig ist die Buza.
Hinweis: Die Zubereitung von Hefe besteht darin, 5-6 g davon in warmem Wasser (1,5 Esslöffel) zu mahlen und 3 TL hinzuzufügen. Mehl. Rühren Sie die gesamte Masse gut um und gießen Sie sie, wenn sie fertig ist, in die vorbereitete Hirselösung.
Kafeli N. schreibt, wenn man das Summen noch 5-7 Tage aushält, dann wird es schon ein Knall-Summen sein.
A. Polkanova (Zeitung „Kyrymkarailar“)
