Kaffee ist ein Aromaprodukt, das von vielen Nationen verwendet wird. Es hat einen angenehmen Geschmack und wirkt anregend, belebend auf den Körper. Rohkaffeebohnen enthalten, bezogen auf die Trockenmasse, 32 - 36% Extraktstoffe.

Kaffeebohnen enthalten einen komplexen Chemikalienkomplex. Die Zusammensetzung von Kaffee umfasst Koffein, stickstoffhaltige Substanzen, Fett, Kohlenhydrate, koffeinhaltige Säure, Mineralstoffe usw.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee ist für die Qualitätsbeurteilung entscheidend. Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee spielt beim Export und Import eine wichtige Rolle, da alle Abrechnungen zwischen Kaffeelieferanten und -käufern auf Basis eines Feuchtigkeitsindikators, ausgedrückt in Prozent, erfolgen.

Rohkaffeebohnen gehören zu einer Gruppe von Produkten mit kapillar-poröser kolloidaler Struktur. Sie zeichnen sich durch verschiedene Formen der Verbindung zwischen Wasser und Material aus (frei, gebunden, fest gebunden). Der Wassergehalt in rohen Kaffeebohnen sollte nach dem von der International Coffee Organization (IOC) angenommenen Standard 12 ± 1 % betragen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee liegt jedoch je nach Lager- und Transportbedingungen zwischen 9-14%.

Die Sorptions- und Desorptionsrate von Wasserdampf durch Kaffeebohnen ist relativ hoch. Kaffeebohnen nehmen bei erhöhten Werten der relativen Luftfeuchtigkeit und Lagertemperaturen besonders intensiv Feuchtigkeit auf. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 40-60% überschreitet der Feuchtigkeitsgehalt in den Körnern 12% nicht. Bei einer Luftfeuchtigkeit von 63-65% behält Rohkaffee das ganze Jahr über seine normale Farbe, Frische und seinen Geschmack; Bei einer Luftfeuchtigkeit von 65-70% erscheint neben einer gelben Farbe der charakteristische Geruch und Geschmack von abgestandenem Kaffee. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 75% nimmt der Kaffee einen muffigen Geruch an und der Geschmack wird fast unbrauchbar.

Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 20-26 ° C erreichen Rohkaffeebohnen in 25-30 Tagen die Gleichgewichtsfeuchtigkeit, während gerösteter Kaffee - nach 5-7 Tagen und Instantkaffee - nach einigen Stunden.

Rohkaffee ist ein biologisches Objekt, das darin enthaltene Wasser spielt eine aktive Rolle bei biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen, die in den Zellen und Geweben von Getreide stattfinden.

Extraktive Stoffe

Die Zusammensetzung der Rohkaffeeextrakte umfasst Alkaloide, Proteine, phenolische Verbindungen, Mono- und Disaccharide, Lipide, organische Säuren, Aminosäuren, Mineralstoffe und eine Reihe weiterer in geringen Mengen enthaltener Stoffe.

Koffein (C8H10N4O2) ist das wichtigste Alkaloid in Kaffeebohnen, bekannt als 2,6-Dioxy-1,3,7-trimethylpurin oder 1,3,7-Trimethylxanthin.

Diese Substanz ist farb- und geruchlos, in einer Lösung gibt sie einen bitteren Geschmack. Koffein kristallisiert aus wässrigen Lösungen in Form von kristallinem Hydrat in Form von zerbrechlichen seidigen Nadeln. Wasserfreies Koffein schmilzt bei 236,5 °C und kann bei leichtem Erhitzen sublimieren. Es löst sich leicht in Chloroform, Methylenchlorid, Di- und Trichlorethylen. Wässrige Koffeinlösungen reagieren neutral, sie bilden mit Säuren Salze. Koffein in Rohkaffee kommt in freiem Zustand vor und ist mit Kaliumchlorid verbunden.

Verschiedene Kaffeesorten zeichnen sich durch folgenden Koffeingehalt (% auf Trockenbasis) aus:

Arabisch - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberianer - 1,2-1,5.

Der Koffeingehalt von Bohnen variiert stark je nach Kaffeesorte. Der Koffeingehalt von Bohnen spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Beurteilung der Qualität von Rohstoffen und der Festlegung von Spezifikationen dafür.

Trigonelline

Trigonellin (C7H7O2N) oder Methylbetainicotinsäure wird in Pflanzen durch Methylierung von Nicotinsäure gebildet.

Dieses Alkaloid kommt in relativ großen Mengen in Arabica-Kaffeesorten vor (1-1,2%). Bei den Sorten der Art Caniforma (Robusta) ist es etwas weniger (0,6-0,74%), bei den Sorten der Art Liberica nur 0,2-0,3%. Trigonellin ist in Wasser gut löslich, aber thermisch instabil. Kaffeebohnen werden bei der Verarbeitung leicht in Nikotinsäure (Vitamin PP) umgewandelt, daher gilt es als Hauptvorstufe für die Bildung von Nikotinsäure in Kaffeebohnen.

Theobromin

Theobromin ist Dimethylxanthin (C7H8O2N4), da es bei der Oxidation Monomethylalloxan und Monomethylharnstoff bildet.

Es ist ein farbloses feinkristallines Pulver, das in Wasser kaum löslich ist. Theobromin schmilzt bei 351єC, ist in der Lage zu sublimieren, löst sich leicht in ätzenden Alkalien und ergibt zB Natriumsalz. Der Theobromingehalt in rohen Kaffeebohnen ist unbedeutend - 1,5-2,5 mg%.

Theophyllin

Theophyllin ist 1,3-Dimethylxanthin (C7H8O2N4), das farblose, seidige Nadeln mit einem Kristallwassermolekül bildet. Theophyllin ist in kaltem Wasser kaum löslich, schmilzt bei 269-272єC. Seine Gesamtmenge in Körnern wild wachsender Kaffeepflanzen beträgt 1-4 mg%.

Glucosid-Mascarosid (C12h26O11) wurde aus Pflanzenstoffgruppen sekundären Ursprungs in den Körnern von wilden Kaffeepflanzen (C. Vianneyi) gefunden und isoliert. Es wurde festgestellt, dass es sich um ein pentazyklisches Diterpenglucosid handelt, das in einigen Eigenschaften dem aus den Bohnen der kultivierten Kaffeepflanze C. Buxifolia isolierten Kafamarin ähnelt. In C. vianneyi-Bohnen wurde kein Capamarin gefunden.

Aus den Rohkörnern wurden Polyamine (Putrescin, Spermin, Spermidin), die bei der Desaminierung oder Oxidation verschiedene heterozyklische Alkaloide bilden, isoliert und dünnschichtchromatographisch identifiziert.

Chlorogensäuren

Chlorogensäuren machen den Großteil der phenolischen Verbindungen aus. Chlorogensäuren sind Mono- und Diester von Zimt- und Chinasäuren. Ester der Chinasäure mit Kaffee- und Ferulasäure finden sich auch in Kaffeebohnen.

Chlorogensäure. In kristalliner Form wurde es erstmals von Gorter aus Kaffeebohnen isoliert. Seine Struktur wurde als Caffeyl-3-chininsäure identifiziert. Chlorogensäuren umfassen etwa 10 Verbindungen, die in Kaffee enthalten sind, und ähnliche Verbindungen finden sich in anderen Verbindungen.

Isochlorogensäure. Tatsächlich handelt es sich um eine Mischung aus Dicofeylchininsäure. Es besteht hauptsächlich aus drei Fraktionen der Dicofeylchinsäure und liegt in Form ihrer Isomeren vor.

Rohe Kaffeebohnen enthalten etwa 7-10% Chlorogensäure. Beim Kaffee vom Typ Kanifor (Robusta) ist ihre Konzentration höher (9-11 %) als beim Arabica-Kaffee (5,5-8 %). Der Hauptanteil der Chlorogensäuren sind Koffein-Chinasäuren (chlorogen und nicht-chlorogen). Bei Kaffee vom Typ Arabica beträgt der Gehalt also 5,5-7% und beim Typ Kanifor 8-9%. Es folgen Dicofeylquinsäuren (Isochlorogensäuren): Beim Arabica-Kaffee sind es 0,5-0,6%, beim Kanifor-Typ - 1,4-1,7%. In geringerer Menge enthält Kaffee Feruloylquinsäure: beim Arabica-Kaffee - 0,2-0,25%, beim Typ Canifor - 0,6-1,2%.

Während des Röstens nimmt der Gehalt an Chlorogensäure in Kaffeebohnen stark ab - um 65-67%, kryptolorogen - 2 mal, isochlorogen - 2,5-3 mal. Eine Abnahme des Gehalts an Chlorogensäuren erfolgt aufgrund ihrer thermischen Zerstörung (der Anteil an Kaffee- und Chinasäuren nimmt merklich zu) und der Beteiligung an Reaktionen mit Aminosäuren und Proteinen unter Bildung dunkel gefärbter Produkte. Die Rolle von Chlorogensäuren bei der Bildung der Kaffeefarbe beim Rösten ist klar.

In rohen Kaffeebohnen variiert der Tanningehalt stark - von 3,6 bis 7,7 %. Beim Braten (insbesondere bei einer Temperatur von 175-205 ° C) nimmt die Tanninmenge stark ab und davon bleiben 0,5-1,0% im fertigen Produkt zurück. Dies ist eine sehr labile Komponente des Kaffees, die in 5-8 Minuten Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 80-125°C intensiv oxidiert wird. In diesem Stadium wirkt Polyphenoloxidase aktiv, die die Oxidation von Tannin fördert. In Zukunft erfolgt die nicht-enzymatische Umwandlung von Tannin, wodurch die Produkte der sekundären Umwandlung - dunkle Pigmente - gebildet werden.

Die Reduzierung des Tanningehalts beim Rösten wird nicht als negativer Faktor angesehen, da es zum Geschmack und zur Farbe des Kaffees beiträgt, jedoch zersetzt sich das Tannin vollständig, wenn es zu stark erhitzt wird. Der leere oder flache Geschmack von Röstkaffee kann manchmal zum Teil auf das Verschwinden des Tannins zurückgeführt werden. Daher ist es unter Berücksichtigung der Zersetzung von Chlorogensäure wichtig, zumindest einen Teil der phenolischen Verbindungen im Endprodukt zu erhalten.

Der Gehalt an Phenolsäuren in Bohnen von 56 Wildkaffeepopulationen (Mascarocoffea) in Madagaskar und 9 Populationen (Eucoffea) in Afrika wurde mittels HPLC, LC/MS, GC/MS und UV-Spektroskopie untersucht. Ferula- und n-Cumarsäure wurden in den meisten untersuchten Proben gefunden, Kaffeesäure war in allen Proben enthalten. Die wichtigsten Phenolsäuren in Mascarocoffea-Kaffee sind o-Cumarsäure, 3,4-Dimethoxyzimtsäure und 3,4,5-Trimethoxyzimtsäure. Der Gehalt an Synapin- und 4-Methoxyzimtsäure ist unbedeutend.

Mit Porters Reagenzien wurde die Wirkung einer 14-tägigen Lufttrocknung des Fruchtfleisches von drei Kaffeesorten aus Venezuela (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) auf den Gehalt an kondensierten Tanninen untersucht. Es ist bewiesen, dass dieser Indikator in frischem Fruchtfleisch von Kaffeefrüchten 0,6-0,91% und nach dem Trocknen 0,88-1,19% in Bezug auf die Trockenmasse beträgt.

Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratanteil macht 50-60% der Gesamtmasse der Rohkaffeebohnen aus. Die Zusammensetzung der Kaffeekohlenhydrate umfasst Saccharose (6-10%), Cellulose (5-12%), Pektinsubstanzen (2-3%) und hochmolekulare Polysaccharide (Faser, Lignin usw.). Es wurde festgestellt, dass die wasserlösliche Hauptkomponente von Polysacchariden mit hohem Molekulargewicht von Rohkaffee Arabinogalactan (2-5 %) ist. Außerdem wurden aus Kaffeebohnen Glucogalactomannan, Galactose, Mannose und Arabinose isoliert.

Lange Zeit glaubte man, dass im Rohkaffee keine freien Monozucker (Glukose und Fruktose) enthalten sind, Studien haben jedoch ergeben, dass in Arabica-Kaffeebohnen Saccharose und in Caniform-Kaffeebohnen (Robusta) reduzierende Zucker vorherrschen. Flüssigchromatographie in 80% wässrigen Lösungen von Ethylalkohol von rohen Arabica-Kaffeebohnen aus Äthiopien und Brasilien zusammen mit Saccharose ergab und quantifizierte Fructose, b-Glucose, p-Glucose und zwei Zucker wurden nicht identifiziert. Im Allgemeinen erreicht die Gesamtmenge an reduzierendem Zucker in Kaffeebohnen 0,7-1%.

Während des Röstprozesses kommt es zu tiefgreifenden Veränderungen in der Zusammensetzung des Kohlenhydratkomplexes des Kaffees. Zum Beispiel verschwindet Saccharose, die der Hauptbestandteil dieses Komplexes ist, fast vollständig (es bleibt 0,56%). Zu Beginn des Frittierens sinkt der Gehalt an Monosacchariden ebenfalls stark, steigt jedoch am Ende des Prozesses deutlich an: 1,25% Glucose, 1,1% Fructose, 0,15% Arabinose und 0,1% Galactose. Schwankungen in der Zusammensetzung und Menge der Monosaccharide im Kaffee während seiner Wärmebehandlung werden durch den Verbrauch einiger von ihnen für die Prozesse der Karamellisierung und Melanoidinbildung (in der Anfangs- und Mittelstufe des Röstens) und dann, wenn die Temperatur 205 ° C erreicht, erklärt -220 ° C, eine Erhöhung ihrer Konzentration durch Hydrolyse von Ballaststoffen, Pentosanen und anderen Polysacchariden.

Eiweißstoffe

Der deutsche Wissenschaftler Klechkus hat bei der Analyse wasserlöslicher Melanoidine aus Kaffee mittels Flüssigchromatographie festgestellt, dass deren Molekulargewicht zwischen 3500 und 100.000 liegt.Außerdem nahm der Anteil an hochmolekularen Melanoidin-Bildungsprodukten mit zunehmendem Röstgrad zu.

In Rohkaffee der drei Hauptsorten (Arabica, Robusta und Liberica) sind Eiweißstoffe in nahezu gleicher Menge enthalten (Aminstickstoff - 1,55-1,63 %, Gesamteiweißgehalt - 9,69-10,19%).

Die Aminosäurezusammensetzung von Rohkaffee wird mittels Flüssig-Ionenaustausch-Chromatographie untersucht und deren Menge durch Vergleich der Peakflächen im Chromatogramm der Testproben sowie der Peakflächen der Kalibriermischung der Aminosäuren bestimmt. Die Trennung und Identifizierung von Kaffee-Aminosäuren erfolgt ebenfalls mittels Elektrophorese und Dünnschichtchromatographie. Kaffeeproteine ​​enthalten 20 Aminosäuren, darunter Glutamin, Asparagin, Glycin und Leucin.

In Kaffeebohnen wurde auch g-Aminobuttersäure gefunden, und in Rohkaffeebohnen des Typs Arabica und einer Kreuzung von Arabica mit Robusta wurde Pipicolsäure gefunden, die in Rohkaffee anderer Sorten nicht nachgewiesen wurde. Liberica-Kaffeebohnen unterscheiden sich in der Aminosäurezusammensetzung nicht von anderen Kaffeesorten. Generell wurde festgestellt, dass die Zusammensetzung der Aminosäuren der Kaffeearten Arabica, Kanifor und Liberica praktisch gleich ist und sich der Gehalt deutlich unterscheidet, was durch die Anbaubedingungen erklärt wird.

In geröstetem Kaffee enthalten Proteine ​​​​die gleiche Zusammensetzung von Aminosäuren, aber die Menge vieler von ihnen ist deutlich reduziert (Serin - 3 Mal, Glycin - 2 Mal usw.). Der Gesamtproteingehalt wird um ca. 15% reduziert. Höchstwahrscheinlich enthält Kaffee nach dem Rösten keine Proteine, sondern proteinähnliche Substanzen, die durch die Wechselwirkung von Proteinen oder deren Fragmenten mit Kohlenhydraten, Phenolverbindungen usw.

Rohe Kaffeebohnen haben einen hohen Gehalt an freien Aminosäuren. Gefunden über 1% Phenylalanin, mehr als 0,6% Glutaminsäure. Aber während des Bratens verschwinden freie Aminosäuren fast vollständig, sie werden nur gefunden, wenn Spuren von Asparagin- und Glutaminsäure, Threonin, Serin, Valin vorhanden sind. Es liegt auf der Hand, dass freie Aminosäuren in erster Linie Zuckeramin- und Chinoniminreaktionen eingehen und an der Farb- und Kaffeearomabildung beteiligt sind.

Organische Säuren und Mineralien

Von den organischen Säuren in rohen Kaffeebohnen werden Zitronen-, Apfel-, Malein-, Essig- und Oxalsäure gefunden. Darüber hinaus sind für verschiedene Arten und Sorten ihre Zusammensetzung und ihr Inhalt unterschiedlich. Der Säuregehalt von Rohkaffee verschiedener botanischer Arten und Sorten variiert von 2,4 bis 4 ° T. Bei längerer (3-5 Jahre) Lagerung von Rohkaffee unter normalen Bedingungen steigt der Säuregehalt leicht an.

Rohe Kaffeebohnen enthalten Mineralien. Der Gehalt an einzelnen Mineralstoffen hängt von der Kaffeesorte, dem Anbaugebiet, der Verarbeitungsmethode, der Art der auf den Boden aufgebrachten Mineraldünger sowie den verwendeten Pflanzenschutzmitteln ab. Es gibt keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen der Menge an Mineralien und der Qualität eines Kaffeegetränks. Es wird jedoch angenommen, dass der Gehalt an Zink, Mangan und Rubidium in rohen Bohnen für die hervorragenden Eigenschaften des fertigen Kaffees verantwortlich ist.

Rohe Kaffeebohnen haben einen Mineralstoffgehalt von 3-4,5%. Das vorherrschende Element ist Kalium (etwa die Hälfte), gefolgt von Magnesium und Kalzium (etwa 10 Mal weniger), Natrium, Eisen, Mangan usw. Es wird angenommen, dass der erhöhte Gehalt an Zink, Mangan und Rubidium die Eigenschaften des Getränks verbessert. Beispielsweise wird die Verwendung von Induktionsplasma-Atomemissionsspektroskopie zur Untersuchung der Kinetik der wässrigen Extraktion von Kalium, Magnesium, Mangan und Phosphor aus Kaffeeproben beschrieben.

Bei der Kaffeeröstung steigt der Mineralstoffgehalt auf 5-7% an, was mit großen Trockenmasseverlusten verbunden ist.

Kaloriengehalt Natürlicher Kaffee, gemahlen - Nährwert. Wie viele Kalorien

Kalorienwert: 200,6 kcal

Proteine: 13,9 g

Fett: 14,4 g

Kohlenhydrate: 4,1 g

Der Brennwert (Kaloriengehalt) von 100 g des Produktes "Naturkaffee, gemahlen" entspricht 200,6 Kalorien, was durchschnittlich 6 - 10 % des Tageswertes entspricht. Davon Proteine: 55,6 kcal (28%); Fett: 129,6 kcal (65%); Kohlenhydrate: 16,4 kcal (65%); Nachfolgend finden Sie Tabellen zum Gehalt an biologisch aktiven Substanzen (Vitamine, Mikro- und Makronährstoffe).

Tabelle 2. Kaloriengehalt von natürlichem Kaffee, gemahlen - Nährwert

Tabelle 3. Nährwert und chemische Zusammensetzung von gerösteten Kaffeebohnen

Vom Nährwert her ist Kaffee kein sehr wichtiges Produkt für den Körper. Viele der benötigten Stoffe können wir daraus nicht entnehmen, dennoch ist es nach Wasser das beliebteste Getränk der Welt. Es lohnt sich also zu wissen, woraus er besteht, wie viele Kalorien er enthält und welche nützlichen Mikroelemente und Vitamine wir neben Genuss und Vitalität noch aus jeder Tasse bekommen.

Bei Kaffee geht es in erster Linie um Bohnen. Das bedeutet, dass sie wie andere Hülsenfrüchte voller Proteine ​​und Ballaststoffe sind. Außerdem enthalten sie viele Öle, natürliche Fette verschiedener Art, einschließlich aromatischer, die ihr ein so köstliches Aroma verleihen. Aufgrund der großen Menge an Ölen im Barista ist es notwendig, die Kaffeemaschine so oft zu reinigen. Im Laufe der Zeit können Öle ranzig werden und den Geschmack des fertigen Getränks ruinieren.

Um eine Tasse Espresso zuzubereiten, werden normalerweise 7 Gramm gemahlene Bohnen verwendet, was Folgendes ergibt:

Der Gesamtkaloriengehalt einer Tasse Kaffee beträgt 1-2 kcal, während der RDA 2000 kcal beträgt. Wenn Sie also ohne schwarzen Zucker trinken, können Sie dies möglicherweise nicht einmal in Ihrer Ernährung berücksichtigen.

Vitamine und Mineralien

Wie wir herausgefunden haben, ist der Kaloriengehalt von Kaffee extrem niedrig. Aber dieses Getränk gilt als gesund, da es wichtige Mineralien und Spurenelemente enthält, die unser Körper braucht. Natürlich bezieht er sie aus anderen Quellen, aber gleichzeitig ist Kaffeetrinken in der Regel gesünder, als nicht zu trinken (wenn man es in vernünftigen Mengen tut).

Wissenschaftler glauben, dass 2 Tassen Kaffee pro Tag für alle Erwachsenen gut sind.

Hier ist eine Tabelle der Hauptbestandteile einer 100 ml Tasse schwarzen Kaffees:

Die Art des zur Zubereitung verwendeten Wassers (hart oder weich) kann den Mikronährstoffgehalt einer Tasse schwarzen Kaffees beeinflussen, insbesondere im Hinblick auf den Kalzium- und Magnesiumgehalt.

Antioxidantien

Im Großen und Ganzen sind Antioxidantien für uns wichtig, um das allgemeine Wohlbefinden, die Fähigkeit des Körpers, Nährstoffe aufzunehmen und richtig zu verwenden, zu verbessern. Kaffee ist reich an Antioxidantien und je heller die Röstung, desto mehr Antioxidantien sind enthalten, weshalb grüne Bohnen als gesund gelten.

Je nach Röstungsgrad kann eine Tasse 80 bis 320 mg des wichtigen Antioxidans Chlorogensäure enthalten.

Chlorogensäuren helfen, den Stoffwechsel zu verbessern, den interzellulären Stoffwechsel aufzubauen und tragen auch zur Gewichtsabnahme bei. Die Forscher sagen, dass Kaffee 500-mal mehr Antioxidantien enthält als Vitamin C.

Wir haben schwarzen Kaffee bewertet, aber nicht alle von uns trinken ihn so. Frauen, die ihr Gewicht überwachen, denken oft an die Kalorienzufuhr und lieben Getränke mit mindestens Milch und sogar Zucker oder Zuckeraustauschstoffen.

Hier ist eine Tabelle mit den Nährwerten von Kaffee:

Der Kaloriengehalt des Getränks steigt deutlich an, wenn Milch dazugegeben wird. Die Kaffee-Cocktails, die Sie in Cafés bekommen, enthalten ziemlich viel Milch, und je größer das Volumen des Getränks ist, desto mehr Kalorien (Proteine, Fette und Kohlenhydrate) erhalten Sie.

Wenn Sie zu Hause etwas Milch in Ihre Tasse gießen, geht es selten über 50 ml und hat weniger Kalorien.

Wenn Sie Kalorien unter Kontrolle haben und weniger konsumieren möchten, ist es besser, Americano mit Milch in einem Café zu bestellen, anstatt Cappuccino oder noch mehr Latte.

Wenn Sie Ihr Lieblingsgetränk selbst zubereiten, müssen Sie lernen, den Kaloriengehalt zu berechnen. Dies gilt möglicherweise nicht für das schwarze Getränk, da Sie in diesem Fall, selbst wenn Sie bis zu 5 Tassen pro Tag trinken, Ihre Gesamtkalorienaufnahme wahrscheinlich nicht um 50 kcal überschreiten. Angesichts der Tatsache, dass selbst aktives Abnehmen sesshafte Mädchen etwa 1500 kcal pro Tag zu sich nehmen können, werden +/- 20 Kalorien das Gesamtbild definitiv nicht ändern.

Wir geben eine Tabelle für schwarzen Kaffee, je nach Zubereitungsmethode:

Aber sobald Sie etwas hinzufügen, um das Getränk süßer oder cremiger zu machen, beginnt der Kaloriengehalt in die Höhe zu schießen.

• In einem Teelöffel ohne Objektträger oder in einem Stick etwa 20 kcal.
• In einem Teelöffel mit einer Folie - etwa 27 kcal.
• Wenn Sie gerne in großen Portionen trinken, können Sie 2 Beutel - 40 kcal

Nährwerttabelle für Zuckerkaffee:

Was passiert, wenn Sie etwas Milch hinzufügen? Wir rechnen mit der großen Tasse, aus der wir normalerweise trinken. Es stellt sich heraus, dass es etwa 200 mg Kaffee und 50 ml Milch sind.

Nährwerttabelle Kaffee mit Milch:

Für jeden Löffel oder jede Stange Süßstoff fügen Sie weitere 20 Kalorien hinzu und Sie haben den Nährwert von Café mit Milch und Zucker.

Schlussfolgerungen:

1. Der Nährwert von Kaffee beträgt 2-10 kcal, je nach Art und Zubereitungsart ist Instantkaffee der kalorienreichste.
2. Fertiggetränke in einem Café enthalten viel Milch, wodurch ihr Nährwert steigt.
3. Wenn Sie Zucker hinzufügen, beträgt der Kaloriengehalt des Getränks 30-50 kcal.
4. Wenn Milch hinzugefügt wird, erhöht sich der Kaloriengehalt noch mehr.

Kaffee hat eine komplexe chemische Zusammensetzung. Es enthält ungefähr zweitausend Chemikalien, die zusammen sein unverwechselbares Aroma und seinen Geschmack definieren.

Rohe Kaffeebohnen enthalten Fette, Proteine, Wasser, Mineralsalze, Mykotoxine, verschiedene wasserlösliche und unlösliche Stoffe. Geröstete Kaffeebohnen verlieren den größten Teil ihres Wassers (der Gehalt sinkt von 11% auf 3%) und ihre chemische Zusammensetzung ändert sich je nach Röstgrad und -dauer. Es hat eine breite Palette von Komponenten. Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee spielt beim Export und Import eine wichtige Rolle, da alle Berechnungen auf Basis des Feuchtigkeitsindex erfolgen. Rohkaffeebohnen gehören zu einer Gruppe von Produkten mit kapillar-poröser kolloidaler Struktur. Nach dem von der International Coffee Organization verabschiedeten Standard sollte der Wassergehalt in rohen Kaffeebohnen 12 ± 1 % betragen. Abhängig von den Lager- und Transportbedingungen liegt der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee jedoch zwischen 9 und 14%.

Rohkaffeebohnen, berechnet auf Trockenmasse, enthalten 32-36% Extraktstoffe, die unter normalen Lagerbedingungen sieben oder mehr Jahre haltbar sind. Die Trockenmasse von Rohkaffee enthält folgende Hauptbestandteile: Alkaloide wie Koffein - 0,7-2,5%. Diese Substanz ist farb- und geruchlos, in wässriger Lösung gibt sie einen bitteren Geschmack. Der Koffeingehalt von Bohnen variiert stark je nach Kaffeesorte. Koffein kommt in über hundert Pflanzen in unterschiedlichen Mengen vor, aber nur Kaffee, Kakao, Guarana und Teeblätter enthalten genug Koffein. Der Koffeingehalt eines Getränks wird auch durch den Röstgrad der Bohnen beeinflusst, wobei geröstete Bohnen wie beim Espresso weniger Koffein produzieren. Der Koffeingehalt von Bohnen spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Beurteilung der Qualität von Rohstoffen und der Festlegung von Spezifikationen dafür. Es sollte daran erinnert werden, dass Koffein zwar einen bitteren Geschmack hat, aber dennoch fast keinen Einfluss auf den Geschmack von Kaffee hat. Daher ist es ein großer Fehler, die Bitterkeit von Kaffee mit dem darin enthaltenen Koffein zu assoziieren. Bitterer Kaffee bedeutet überhaupt nicht stark und umgekehrt - stark bedeutet er bitter. Kaffeebohnen enthalten neben Koffein ein weiteres Alkaloid namens Trigonellin. Es löst sich gut in Wasser, ist aber thermisch instabil. Kaffeebohnen werden bei der Verarbeitung leicht in Nikotinsäure (Vitamin PP) umgewandelt. Im Gegensatz zu Koffein erregt es nicht und hat keine narkotische Wirkung, aber es beteiligt sich an der Geschmacks- und Aromabildung von geröstetem Kaffee. Es enthält auch Alkaloide wie Theobromin (1,5-2,5 mg%) und Theophyllin (1-4 mg%). Erwähnenswert ist eine sehr komplexe Substanz - Cafeole. Mit fast zweieinhalbhundert Komponenten trägt er ein charakteristisches Kaffeearoma in sich. Komplexe organische Stoffe – Tannine – verleihen dem Kaffeegetränk einen bitteren Geschmack. Um sie zu neutralisieren, wird dem Kaffee Milch oder Sahne zugesetzt. Sie binden Tannine und das Getränk verliert seine Bitterkeit. Rohe Kaffeebohnen haben einen Tanningehalt von 3,6 bis 7,7 %. Beim Braten nimmt die Tanninmenge stark ab und im Endprodukt bleiben 0,5-1 % zurück. Eine Abnahme des Tannins während der Röstung wird nicht als negativer Faktor angesehen, da es zur Geschmacks- und Farbbildung des Kaffees beiträgt, jedoch bei zu starker Erwärmung das Tannin vollständig zersetzt wird. Der leere oder "flache" Geschmack von geröstetem Kaffee kann manchmal auf das Verschwinden von Tannin zurückgeführt werden.

Eiweißstoffe sind im Kaffee in einer Menge von 9 bis 19,2 % enthalten; Fett (Lipide) - 9,4-18% (es verbleibt fast vollständig im Trockenrückstand und geht nicht in das fertige Getränk über); Saccharose - 4,2-11,8% (lösliche Kohlenhydrate - Saccharose, Fructose und Galaktose in der Struktur von gerösteten Kaffeebohnen nehmen 25 bis 28% aller löslichen Komponenten ein); Monosaccharide - 0,17-0,65 %; Ballaststoffe - 32,5-33,5%; Pentosane - 5-7%; Tannine - 8,7-11,9%; Mineralien - 3,7-4,5%.

Kohlenhydrate machen 50-60% des Gesamtgewichts von rohen Kaffeebohnen aus. Während des Röstprozesses kommt es zu tiefgreifenden Veränderungen in der Zusammensetzung des Kohlenhydratkomplexes des Kaffees. Saccharose verschwindet fast vollständig, es bleiben 0,56% übrig. Zu Beginn des Bratens sinkt der Gehalt an Monosacchariden stark, steigt jedoch am Ende des Prozesses deutlich an. Schwankungen in der Zusammensetzung und Menge der Monosaccharide im Kaffee während seiner Wärmebehandlung werden durch den Verbrauch einiger von ihnen für die Prozesse der Karamellisierung und Melanoidinbildung und dann durch eine Erhöhung ihrer Konzentration aufgrund der Hydrolyse von Cellulose, Pentosen und anderen erklärt Polysaccharide.

Rohe Kaffeebohnen enthalten Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium, Eisen, Mangan, Rubidium, Zink, Kupfer, Strontium sowie Spuren von Chrom, Vanadium, Barium, Nickel, Kobalt, Blei, Molybdän, Titan etc. Cadmium. Der Gehalt an einzelnen Mineralstoffen hängt von der Kaffeesorte, dem Anbaugebiet, der Verarbeitungsmethode, der Art der auf den Boden aufgebrachten Mineraldünger sowie den verwendeten Pflanzenschutzmitteln ab. Bei der Kaffeeröstung steigt der Mineralstoffgehalt auf 5-7% an, was mit großen Trockenmasseverlusten verbunden ist.

Kaffeebohnen enthalten mehr als drei Dutzend verschiedene organische Säuren, darunter organische Säuren wie: Zitronensäure - 0,3%, Äpfelsäure - 0,3%, Weinsäure - 0,4%, Oxalsäure - 0,05%, Kaffee - 0, 2%, Chlorogensäure - 4-10,9% - verdient besondere Aufmerksamkeit. Chlorgensäure enthält etwa 10 Verbindungen, die in Kaffee vorkommen, und ähnliche Verbindungen finden sich in anderen Pflanzen. Obwohl die Kaffeebohne beim Rösten 60 % davon verliert, bleibt immer noch genug Rest übrig, um dem Kaffee einen leicht adstringierenden Geschmack zu verleihen. In Bezug auf den Gehalt an Chlorogensäure ist die Kaffeebohne ein einzigartiges Produkt, da sie in keiner anderen Pflanze in solchen Mengen vorkommt. Es stimuliert den Stickstoffstoffwechsel, hilft beim Aufbau eines Proteinmoleküls. Chlorogensäuren spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung der Kaffeefarbe beim Rösten. Beim Erhitzen werden Chlorogensäuren zerstört und reagieren mit Aminosäuren und Proteinen zu dunkel gefärbten Produkten. Außerdem enthalten Kaffeebohnen Essig-, Oxal- und Brenztraubensäure. Mehr als 350 Aromen wurden in geröstetem Kaffee identifiziert. Ätherische Öle verleihen geröstetem Kaffee ein besonderes Aroma. Die darin enthaltenen Phenolprodukte haben eine gewisse antiseptische Wirkung. Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee beträgt 9-12%. Außerdem finden sich im Kaffee Vitamine und Enzyme wie Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure, Nikotinsäure (PP), Pyridoxin (B6), Vitamin B12 und Tocopherol (E). Der Nährwert von Kaffee als Getränk ist wie folgt: 100 g eines zuckerfreien Getränks enthalten: Proteine ​​- 0,2 g, Fette - 0,6 g, Kohlenhydrate - 0,1 g, Kalzium - 5 mg, Vitamin PP - 0,6 mg, Kalium - bis zu 9 mg, Phosphor - 7 mg, Eisen - 2 mg.

Kaffee hat praktisch keinen Nährwert, obwohl er Protein enthält. Eine 100-Gramm-Tasse des Getränks liefert nur 9 Kilokalorien. Als Mineralstoffquelle, hauptsächlich Kalium, spielt Kaffee jedoch eine wichtige Rolle. Wichtig ist auch die Bedeutung von Kaffee als Träger von Vitamin P, die zur Stärkung der Blutgefäße notwendig sind. Eine Tasse Kaffee enthält 20 % des Tagesbedarfs des Körpers an diesem Vitamin.

Die Legende erzählt vom äthiopischen Hirten Caldim, der bemerkte, dass die Ziegen jedes Mal, wenn sie die dunkelroten Früchte der Kaffeebüsche fraßen, aktiver und beweglicher wurden. Der Hirte erlebte die belebende Wirkung der Frucht an sich.

Die Missionsmönche lernten dies vom Hirten und stellten durch Versuch und Irrtum ein Rezept für eine Abkochung von Blättern zusammen, deren wundersame Kraft einem Menschen Kraft und Stärke zurückgab, den Blues verbannte und half, während langer Gebete nicht einzuschlafen . Erst viel später erfuhren die Menschen, dass Beeren im Gegensatz zu Blättern eine größere Energiekraft haben. Die Beeren wurden gemahlen und mit tierischem Fett vermischt, um belebende Kau
Ballons.

Von Äthiopien gelangte Kaffee über das Rote Meer nach Arabien, wo er schnell populär wurde. Vor allem im Jemen, in der Stadt Moha, wo Kaufleute zunächst mit dem Anbau von Kaffeeplantagen begannen. Und zwei Jahrhunderte lang versorgte der Jemen den ganzen Osten mit ausgezeichnetem Kaffee, der den alten Namen der Stadt Moha trug - Mokka.

Das Jahr 1425 ist das Jahr, in dem Kaffee zu dem Getränk wurde, das wir kennen.

Seit der Entdeckung der Kaffeekraft durch Ziegen bis ins 14. Jahrhundert hat sich die Zubereitungsmethode stark verändert. Zuerst bereiteten die Mönche, wie wir bereits erfahren haben, eine Abkochung aus den Blättern zu. Dann begannen die äthiopischen Stämme, Wein aus fermentierten Kaffeebeeren herzustellen. Dieses Getränk trug den stolzen Namen qahwah (wörtlich: ein Aufguss, der den Schlaf stört). Die Türken nannten dieselbe Qahve, und nach weiteren 200 Jahren erhielt sie ihren europäischen Namen: Caffe, Café, Kaffee.

Die ganze Zeit wurden Kaffeebeeren darauf bestanden, gekocht, Zucker hinzugefügt und getrunken, um den Körper zu stärken und den Geist zu amüsieren. Und erst im 14. Jahrhundert extrahierten die Mönche Körner aus den Beeren und begannen, sie bei schwacher Hitze zu braten, zu mahlen und das resultierende Pulver zu brauen. Das so gewonnene Getränk mag bitter sein, aber zauberhaft duftend und magisch belebend.

Die allgegenwärtigen venezianischen Kaufleute brachten den Kaffee nach Europa. Das aromatische Getränk zog die Aufmerksamkeit des Adels auf sich. In dem neuen Hobby fühlten sich Staatsmänner unklar bedroht und forderten Papst Clemens VIII. auf, das Lieblingsgetränk des Osmanischen Reiches für unrein zu erklären. Ein Schluck ausgezeichneten starken Kaffees genügte jedoch - der Papst betrachtete es als Segen Gottes und segnete die Christen, dieses Getränk zu konsumieren. Und 1645 wurde das erste Kaffeehaus in Italien eröffnet.

So kam Kaffee nach Europa, um die Herzen der Europäer für immer zu erobern. Schon bald wurde er in öffentlichen Kaffeehäusern in London getrunken. Kaffee hat seinen rechtmäßigen Platz im Leben des Kontinents eingenommen.

Jetzt ist es nicht mehr so ​​wichtig, durch wen der Kaffee berühmt wurde: den äthiopischen Hirten oder die messianischen Mönche. Kaffee ist heute ein fester Bestandteil unserer Ernährung.

Kaffeebohnen enthalten eine große Menge komplexer organischer Substanzen. Diese Stoffe und die Veränderungen, die sie während der Zubereitung des Getränks erfahren, werden von Dutzenden verschiedener Forschungslabors auf der ganzen Welt untersucht. Ziel der Studie ist es, nicht nur die chemische Zusammensetzung von Stoffen und deren Umwandlung in verschiedenen Phasen der Zubereitung eines Kaffeegetränks zu verstehen, sondern auch eine Technologie zu entwickeln, um nach Methoden zu suchen, die die höchste Qualität eines Kaffeegetränks gewährleisten . Die dabei auftretenden Fragestellungen sind komplex und warten teilweise noch auf ihre Lösung.

Die Natur hat im Kaffee eine Vielzahl organischer Stoffe kombiniert. Neueste chemische Analysemethoden weisen auf das Vorhandensein von mehreren hundert Bestandteilen im Kaffee hin. Aus dieser Kombination entsteht das, was wir ein Kaffeegetränk nennen. Jede Kaffeesorte hat ihre eigene spezielle Stoffkombination.

Rohe Kaffeebohnen enthalten mehr als 2.000 verschiedene Stoffe: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Mineralsalze. Beim Rösten ändert sich seine chemische Zusammensetzung erheblich.

Nährwert von natürlichem Kaffee (pro 100 g Getränk ohne Zucker): Proteine ​​- 0,2 g, Fette - 0,6 g, Kohlenhydrate - 0,1 g, Kalzium - 5 mg, Vitamin PP - 0,6 mg, Kalium - bis zu 9 mg, Phosphor - 7 mg und sogar Eisen - 2 mg. Der Energiewert beträgt 9 kcal. All diese Vitamine sind bis zu einem gewissen Grad für unseren Körper für seine normale Funktion notwendig. Eisen ist beispielsweise ein wesentlicher Bestandteil des Bluthämoglobins. Calcium und Phosphor sind Bestandteile des Knochengewebes. Und der normale Rhythmus der Herzaktivität hängt vom Vorhandensein von Kalium und Kalzium im menschlichen Körper ab. Als Heilmittel wurde Kaffee in der klassischen arabischen Medizin 900-1000 n. Chr. verwendet.

Extraktive Stoffe

Die Zusammensetzung der Rohkaffeeextrakte umfasst Alkaloide, Proteine, phenolische Verbindungen, Mono- und Disaccharide, Lipide, organische Säuren, Aminosäuren, Mineralstoffe und eine Reihe weiterer in geringen Mengen enthaltener Stoffe.

Koffein

Koffein (C8H10N4O2) ist das wichtigste Alkaloid in Kaffeebohnen.

Diese Substanz ist farb- und geruchlos, in einer Lösung gibt sie einen bitteren Geschmack. Verschiedene Kaffeesorten zeichnen sich durch folgenden Koffeingehalt (% auf Trockenbasis) aus:

Arabica - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberica - 1,2-1,5.

Der Koffeingehalt von Bohnen variiert stark je nach Kaffeesorte. Der Koffeingehalt von Bohnen spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Beurteilung der Qualität von Rohstoffen und der Festlegung von Spezifikationen dafür.

Die Wirkung von Koffein auf den Körper wurde in zahlreichen Versuchen von Medizinern und Physiologen getestet. Es wurde festgestellt, dass Koffein in kleinen Dosen das zentrale Nervensystem, hauptsächlich die Großhirnrinde, erregt. Eine solche Reaktion bewirkt eine Verbesserung des allgemeinen Stoffwechsels, eine erhöhte Atmung, eine erhöhte Durchblutung und eine Erhöhung der Vitalaktivität aller Körpergewebe. Koffein ist in vielen Arzneimitteln der pharmazeutischen Industrie enthalten.

Die Rolle von Koffein und anderen Alkaloiden in Pflanzen ist interessant. Es gibt nichts Überflüssiges und Unnötiges in der Natur. Laut Experten kam Koffein während der Evolution in Kaffeebäumen vor, um Pflanzen vor schädlichen Insekten zu schützen, da es sich bei dieser Substanz um ein natürliches Insektizid handelt. Versuche haben gezeigt, dass Tee- und Kaffeepulver einen starken Einfluss auf das Verhalten und die Entwicklung vieler Insekten und ihrer Larven haben. Konzentrierte Dosen führen zu ihrem Tod.

Organische Säuren

Kaffee enthält über dreißig verschiedene organische Säuren (einschließlich Äpfelsäure, Zitronensäure, Essigsäure und Kaffee). Einer von ihnen - chlorogen - kommt nur in Kaffeebohnen in signifikanten Mengen vor. Ihr Gehalt liegt je nach Sorte zwischen 4 und 8%. In Früchten und Blättern anderer Pflanzen ist sein Gehalt vernachlässigbar. Beim Rösten zersetzt sich Chlorogensäure zu anderen organischen Produkten, die dem Kaffee seinen charakteristischen, leicht adstringierenden Geschmack verleihen. Das Vorhandensein verschiedener Säuren im Kaffee wirkt sich positiv auf die Magentätigkeit aus und verbessert die Verdauung.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate machen 50-60% des Gesamtgewichts von rohen Kaffeebohnen aus. Die Zusammensetzung der Kaffeekohlenhydrate umfasst Saccharose (6-10%), Cellulose (5-12%), Pektinsubstanzen (2-3%) und hochmolekulare Polysaccharide (Faser, Lignin usw.).

Lange Zeit glaubte man, dass es im Rohkaffee keinen freien Monozucker (Glukose und Fruktose) gibt, Studien haben jedoch ergeben, dass in Arabica-Kaffeebohnen Saccharose vorherrscht, während Robuste von reduzierenden Zuckern dominiert wird.

Eiweißstoffe

In Rohkaffee der drei Hauptsorten sind Eiweißstoffe in nahezu gleicher Menge enthalten (Gesamtproteingehalt - 9,69-10,19%).

Kaffeeproteine ​​enthalten 20 Aminosäuren, darunter Glutamin, Asparagin, Glycin und Leucin.

Mineralstoffe

Von den organischen Säuren in rohen Kaffeebohnen werden Zitronen-, Apfel-, Malein-, Essig- und Oxalsäure gefunden. Darüber hinaus sind für verschiedene Arten und Sorten ihre Zusammensetzung und ihr Inhalt unterschiedlich. Der Säuregehalt von Rohkaffee verschiedener botanischer Arten und Sorten variiert von 2,4 bis 4 ° T. Bei längerer (3-5 Jahre) Lagerung von Rohkaffee unter normalen Bedingungen steigt der Säuregehalt leicht an.

Rohe Kaffeebohnen enthalten Mineralien. Die quantitative Zusammensetzung der Mineralstoffe (mg) wurde bestimmt:

Kalium - 1712-1750

Magnesium - 142-176

Kalzium - 76-120

Natrium - 2,3-17

Eisen - 2,1-10

Mangan - 1.1-9.8

Rubidium - 0.6-4.2

Zink - 0,5-3,2

Kupfer - 0,6-2,3

Strontium - 0,4-1,3

sowie Spuren von Chrom, Vanadium, Barium, Nickel, Kobalt, Blei, Molybdän, Titan und Cadmium.

Der Gehalt an einzelnen Mineralstoffen hängt von der Kaffeesorte, dem Anbaugebiet, der Verarbeitungsmethode, der Art der auf den Boden aufgebrachten Mineraldünger sowie den verwendeten Pflanzenschutzmitteln ab. Es gibt keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen der Menge an Mineralien und der Qualität eines Kaffeegetränks. Es wird jedoch angenommen, dass der Gehalt an Zink, Mangan und Rubidium in rohen Bohnen für die hervorragenden Eigenschaften des fertigen Kaffees verantwortlich ist.

Rohe Kaffeebohnen haben einen Mineralstoffgehalt von 3-4,5%. Das vorherrschende Element ist Kalium (etwa die Hälfte), gefolgt von Magnesium und Kalzium (etwa 10 Mal weniger), Natrium, Eisen, Mangan usw.

Bei der Kaffeeröstung steigt der Mineralstoffgehalt auf 5-7% an, was mit großen Trockenmasseverlusten verbunden ist.

Der Weg zu einem aromatischen Getränk beginnt mit einer gekeimten Bohne des Kaffeebaums. Das Korn wird gepflanzt und nach etwa zehn Wochen erscheinen junge Triebe. Nachdem die Sämlinge eine Höhe von 5-10 cm erreicht haben, werden sie separat in hohe Töpfe oder Plastiktüten umgepflanzt und anschließend in Gewächshäusern weiter gepflegt.

Nachdem die Höhe der 4-5 Monate alten Sämlinge 30-40 cm erreicht hat, werden sie auf Plantagen gepflanzt, wo sie entweder alte, wenig fruchtbare Bäume ersetzen oder die Plantagen erweitern. Der Kaffeebaum beginnt erst im dritten Jahr zu blühen. Die erste, noch bescheidene Ernte erscheint im vierten Jahr. Und erst ab dem sechsten Jahr beginnt der Kaffeebaum eine volle Ernte zu bringen.

Arabica-Früchte brauchen acht bis neun Monate, um zu reifen. Die Reifezeit von Robusta ist etwas länger - von zehn bis elf Monaten. Die Erntezeiten variieren je nach geografischer Lage, Klima, Höhenlage und Jahreszeit im jeweiligen Anbaugebiet. In Brasilien, dem Hauptlieferanten von Kaffee, wird die Ernte von Mai bis September, in Mittelamerika von Oktober bis März und in Afrika von Ende Oktober bis Anfang April geerntet. Nachdem reife Früchte auf den Kaffeebäumen erscheinen, wird trotz der unreifen und anhaltenden Blüte eine kleine Ernte von reifen Früchten gemacht. Die dunkelroten, reifen Früchte hochwertiger Sorten werden meist von Hand gepflückt. Von einem Arabica-Baum können Sie 500 bis 1500 g ernten; robusta - von 500 bis 2000 g Kaffeebohnen. Das Sammeln von Kaffee ist ein sehr zeitaufwändiger Vorgang. Zur Veranschaulichung sei angemerkt, dass um am Ende 500 g Kaffeebohnen zu erhalten, etwa 2,5 kg Früchte gepflückt werden müssen.

Die Qualität des Kaffees hängt nicht nur von der botanischen Vielfalt des Kaffeebaums, dem Boden und anderen Bedingungen ab, sondern auch davon, wie er geerntet und verarbeitet wird. Es ist wichtig, die reifen Früchte zu ernten. Unreife Samen schmecken nicht. Auf der anderen Seite ist es aus Unwissenheit möglich, perfekt gereifte und geerntete Früchte "in den Wind zu lassen", da sie sofort richtig verarbeitet werden müssen, da sonst die Ernte verdirbt, schimmelt und ranzig wird.

Der gerupfte Kaffee wird auf Eseln, Karren oder kleinen Lastwagen zu Farmen transportiert, wo die Früchte zunächst entweder gesiebt oder mit Wasser gewaschen werden, um Blätter, unreife Früchte, Steine, Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen. Dies ist jedoch nur eine Vorreinigung. Die Weiterverarbeitung von Kaffeefrüchten erfolgt auf zwei Arten: trocken oder nass Weg.

Trockene Verarbeitung von Kaffeebohnen.

Trockenkaffeeverarbeitung ==> ungewaschener Kaffee

• 1. Sortieren und Sieben
• 2. Trocknen
• 3. Entfernen des Fruchtfleisches
• 4. Reinigung

Die ältere Methode ist trocken (Markierung DRY, DP, DRY PROCESSED oder NATURAL).

In der Trockenzeit (zum Beispiel in Brasilien - im April - September, im Jemen - im Herbst) werden alle reifen Früchte gleichzeitig entfernt, gewaschen und in einer dünnen Schicht in die Sonne gelegt und 2 - 2 Tage trocknen gelassen. 3 Wochen. Während des Trocknens werden sie mehrmals täglich mit einem Rechen gerührt und nachts vor Feuchtigkeit geschützt. Während dieser Zeit werden Kaffeesamen fermentiert, "stark" und in ihnen finden chemische Veränderungen statt, die den Geschmack und andere Qualitäten des Kaffees verbessern. Es wird angenommen, dass die Beschleunigung des Kaffeewachstums in Trocknern diese Vorteile zunichte macht. Richtig getrocknete Früchte werden von Hand geschält oder in spezielle Maschinen gegossen, um das Fruchtfleisch und die Samenschale von Kaffeebohnen zu entfernen.

Nassverarbeitung von Kaffeebohnen.

• 1. Nasskaffeeverarbeitung ==> gewaschener Kaffee
• 2. Reinigung
• 3. Schwellung
• 4. Entfernung von Fruchtfleisch
• 5. Fermentation
• 6. Spülen
• 7. Trocknen
• 8. Entfernen der Schale

Bei der Nassverarbeitung (gekennzeichnet als WASHED, WP oder WET PROCESSED) kann Kaffee in Duschen geerntet werden (z. B. in Kolumbien, Indien). Gut reife Früchte werden gesammelt und in große, mit unterschiedlicher Geschwindigkeit rotierende Trommeln mit einer unebenen Oberfläche in der Mitte gegossen, in die ständig ein starker Wasserstrahl zugeführt wird. Die Trommeln entfernen den größten Teil des Fruchtfleisches, aber ein wenig bleibt zurück, so dass der Kaffee aus den Trommeln in Kessel ausgetragen, zu Haufen oder gekachelten Gruben aufgeschichtet und fermentiert wird. Wenn die Reste des Fermentationsbrei aufgeweicht sind, können sie ganz einfach mit fließendem Wasser abgewaschen werden. Die gewaschenen Kaffeebohnen werden auf ebene Flächen gegossen, mit Fliesen ausgelegt oder mit Ton gestampft und unter ständigem Rühren 3-4 Stunden täglich in der Sonne getrocknet. Dies ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Herstellung von Kaffee. Zu diesem Zeitpunkt scheinen Kaffeebohnen "Kraft anzusammeln", werden fermentiert. Zu schnelles Trocknen, wie zu lange, verdirbt sie. Richtig getrocknete Kaffeebohnen werden in Maschinen gegossen, um die Samenschale und die innere Schale zu entfernen.

Danach wird der Kaffee gesiebt – wiederum manuell oder mit speziellen Geräten. Die gesiebten Kaffeebohnen werden in Säcke gefüllt und zu Verarbeitungsbetrieben transportiert. Dort werden sie in chemischen Laboratorien gründlich untersucht, dann sortiert, sortiert, poliert und manchmal mit Körnern anderer Kaffeesorten vermischt. Dies ist eine sehr schwierige Aufgabe, die viel Erfahrung, Aufmerksamkeit und Geduld erfordert. Vor relativ kurzer Zeit geschah dies manuell, jetzt mit elektronischen Geräten. Getreide von geringer Qualität erkennt man an Aussehen, Geruch und Geschmack.

Die trockene Verarbeitungsmethode ist billiger, sie wird in Ermangelung einer ausreichenden Menge an fließendem Wasser verwendet, während die nasse Methode finanzielle Kosten für die Anordnung spezieller Wasserbauwerke (Rinnen und Reservoirs) erfordert.

Die meisten hochwertigen Kaffees werden nass verarbeitet, da der Fermentationsprozess bei der Nassverarbeitung besser kontrolliert wird als bei der Trockenverarbeitung. Dazu gehören die meisten mittelamerikanischen Kaffees, kolumbianischen und mexikanischen Kaffees sowie kenianische und tansanische Kaffees. Dieser Kaffee wird auch "washed" oder "milds" genannt.

Bei der Verarbeitung von Kaffeebohnen fällt viel Abfall an. Wie die Zeitschrift "Around the World" (Nr. 6, 1979) berichtet, wurde in Äthiopien versucht, die Schalen einer Kaffeefrucht mit Eukalyptusspänen zu vermischen und zu pressen. Das Ergebnis sind hervorragende Platten für die Möbelherstellung - langlebig, schön, mit schwachem Kaffeearoma.

Die Qualität des Kaffeegetränks hängt maßgeblich davon ab, wie gekonnt die Arbeitsgänge zur Primärverarbeitung des Getreides durchgeführt werden. Die Primärverarbeitung von Kaffee wird in großen Fabriken und Großhandelslagern abgeschlossen, wo verschiedene Getreidesorten sortiert, poliert und gemischt werden, um den gewünschten Standard zu erreichen. All diese Operationen erfordern viel Erfahrung, Wissen und Können. Es ist notwendig, Hunderte und Tausende von Tüten Kaffeebohnen nach Getreide zu sortieren. Es ist leicht zu verstehen, wie schwer und anstrengend eine solche Arbeit ist.

Rohe Kaffeebohnen haben eine gelbliche oder grünlich-graue Farbe. Sie haben einen adstringierenden Geschmack. In dieser Form sind die Bohnen noch nicht für die Kaffeezubereitung geeignet. Sie sind schwer zu Pulver zu mahlen, sie quellen in Wasser schlecht. Grüne Kaffeebohnen können mehr oder weniger lange gelagert werden. Bei zu langer Haltbarkeit verfärben sich die Bohnen jedoch weißlich und der Kaffee verliert an Geschmack und Aroma. Licht und Feuchtigkeit sind für Kaffeebohnen besonders schädlich.

Es wird angenommen, dass grüne Kaffeebohnen bis zu zwei Jahre gelagert werden können. Natürlich hängt vieles von den Bedingungen ab. Und die Eigenschaften einiger brasilianischer Kaffeesorten verbessern sich laut Experten sogar, wenn sie drei bis fünf Jahre gelagert werden.

Transport

Kaffee wird normalerweise auf dem Seeweg transportiert. Die bequemste Verpackungsform hierfür ist eine Tüte. Das Gewicht der verpackten Taschen variiert je nach Herkunftsland. In der Regel liegt sie im Bereich von 60-70 kg. Für die Statistik wird das durchschnittliche Gewicht eines Sacks mit 60 kg angenommen. Grüne, unverarbeitete Kaffeebohnen haben noch einen langen Weg vor sich und ihre Weiterverarbeitung.

Aus den Erzeugerländern importierter Kaffee wird in seiner Rohform in der Regel in den Verbraucherländern verarbeitet.

Bevor Kaffeebohnen zu einem Getränk werden, müssen sie eine sehr wichtige Phase durchlaufen - das Rösten. Nur so erhalten sie hervorragende Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Auch ungerösteter Kaffee ist eine „Sache für sich“. Kaffee wird braunes Gold genannt, aber die Bohnen werden erst nach dem Rösten braun - die magische Wirkung der Hitze, wonach die großartigen Eigenschaften der Kaffeefrüchte voll zur Geltung kommen.

Fast bis Mitte des 19. Jahrhunderts. Kaffee wurde ausschließlich zu Hause geröstet. Empfehlungen, die Ende des 17. Jahrhunderts gegeben wurden, klangen ungefähr so: „Die benötigte Menge Kaffee in ein Puddingblech oder eine Bratpfanne geben und auf Holzkohle erhitzen, dabei ständig rühren, bis die Bohnen dunkel werden. Eine der Bohnen anbeißen Achten Sie mit den Zähnen darauf, dass die Bohnen nicht nur außen, sondern auch innen dunkel sind. Zu langes Erhitzen raubt den Körnern das Öl, aus dem das Getränk entsteht, und zu blasse Bohnen machen auch ein schlechtes Getränk ... "

Mit der steigenden Nachfrage nach Kaffee und der Verkürzung der Verkaufsbedingungen ist es bequemer geworden, geröstete Bohnen zu verkaufen.

Kaffee wird in speziellen Maschinen geröstet. Dazu werden Grünkörner nach der Sortierung in die Trommel geladen, die von außen mit Heißluft auf eine Temperatur von 180-200°C erhitzt wird. Spezielle Mischer mischen das Getreide die ganze Zeit. Wenn der Kaffee durch die hohe Temperatur die gewünschte Farbe (wie vom Röster bestimmt) erreicht, werden die Bohnen aus der Trommel entladen und durch Durchblasen mit kalter Luft schnell abgekühlt.

Beim Rösten laufen in Kaffeebohnen unter dem Einfluss hoher Temperaturen komplexe chemische Prozesse ab, deren Geheimnisse noch nicht vollständig gelüftet sind. Einige Chemikalien werden zerstört und durch neue ersetzt. Durch die Karamellisierung des Zuckers werden die Bohnen braun, aber zu langes Rösten führt zu Verkohlung, Verkohlung. Der größte Säuregehalt des Kaffees wird bei einer schwachen Röstung beobachtet, mit dem Auftreten von Oxiden, die dann bei steigender Temperatur zerstört werden.

Während des Röstprozesses nimmt das Volumen der Kaffeebohnen um fast 50 % zu und ihre Masse (hauptsächlich durch Feuchtigkeitsverlust) wird um etwa 18 % geringer.

Das Rösten sollte gleichmäßig erfolgen, dazu müssen die Körner ständig umgerührt werden. Zu viel Hitze verkohlt die Körner. Auch die Geschwindigkeit des Bratens ist von großer Bedeutung. Wenn Sie es zu schnell tun, tritt Fett an der Oberfläche der Bohnen aus (in diesem Fall sagt man, dass der Kaffee schwitzt), während das Innere der Bohnen ungeröstet bleiben kann. Eine langsamere Röstung führt zu weniger aromatischem Kaffee: Statt einer wundersamen Umwandlung werden die Bohnen einfach getrocknet. Der Extrakt ist gering, der Geschmack des Getränks ist schlecht.

Wenn Sie Röstgrad und Röstgeschwindigkeit ausgleichen können, erhalten die Bohnen ein gleichmäßiges, mattes Finish.

Unabhängig von der perfekten Technik bleibt das Rösten bis heute eine Kunst. Vieles hängt vom Können, der Erfahrung und dem Können des Rösters ab.

Der Röster ist ein sehr wichtiger Spezialist. Die Qualität des Röstens und damit des Endprodukts hängt maßgeblich von seiner Professionalität, Aufmerksamkeit und Genauigkeit ab. Es entnimmt während des Röstens regelmäßig eine Probe des Kaffees, um den Fortschritt und den Röstgrad zu kontrollieren. Außerdem überwacht er den Zustand der Körner mit dem Auge sowie mit Hilfe spezieller optischer Instrumente und vergleicht sie mit Proben einer bestimmten Sorte.

Der Röstgrad hängt auch vom Geschmack der Kunden ab. In vielen europäischen Ländern wird beispielsweise aromatischer, mäßig gerösteter Kaffee geschätzt.

Italien und die Türkei lieben stark gerösteten Kaffee.

Auch in Nordamerika wird eine stärkere Bräunung bevorzugt. Dies ist auf die weit verbreitete Verwendung von Espresso-Getränken zurückzuführen. Es ist allgemein anerkannt, dass für die Zubereitung von Espresso eine stärkere Röstung erforderlich ist. In anderen Ländern gibt es die Ansicht, dass das Rösten den Geschmack und die Ausgewogenheit jeder Kaffeesorte verbessert. In diesem Fall können jedoch die einzigartigen Farbtöne dieser Sorte verschwinden. Je mehr Bohnen geröstet werden, desto weniger Säure, eigenartiger Geschmack und Aroma bleiben in ihnen, daher ist sehr stark gerösteter Kaffee am billigsten.

Derzeit gibt es viele Begriffe, um den Röstgrad von Kaffee zu beschreiben. Die Farbe des Röstkaffees ist nicht immer ein Indikator für den Röstgrad – vieles hängt von der Farbe und den Eigenschaften der Rohstoffe ab. Im Folgenden werden die Hauptqualitäten von Kaffee bei verschiedenen Wärmebehandlungsgraden beschrieben.

Helle Röstung es wird nur für zarte, hochwertige Sorten von Hochgebirgs-Arabica verwendet. Dieser Kaffee hat eine ausgeprägte Säure und eine leicht wässrige Konsistenz. In den Vereinigten Staaten wird Kaffee dieses Röstgrades wegen der Ähnlichkeit mit der Farbe der Rinde dieser tropischen Pflanze Zimt genannt. Diese Art der Röstung wird manchmal als Semi-Urban oder New England bezeichnet.

Besonders delikate und aromatische Sorten werden nicht sehr frittiert: Nicaragua Maragodzhip,

Mittlere scharfe Schärfe... Diese Kaffeesorte wird als normaler oder brauner Kaffee bezeichnet. Kaffeebohnen werden braun, jedoch dürfen keine öligen Stoffe an ihrer Oberfläche freigesetzt werden.

wienerisch, geschäftlich oder städtischer Weg- die Kaffeebohnen sind etwas dunkler als die mittlere Röstung. Bei dieser Wärmebehandlungsmethode treten dunkelbraune Ölflecken auf der Oberfläche der Körner auf. Dieser Braten wird auch als Light French bezeichnet.

Kräftige Röstung... Dieser Braten wird auch als dunkelbraun, kubanisch oder französisch bezeichnet. Kaffeeöle ragen stark an der Oberfläche der Bohnen ab.

Kontinentaler Weg- er ist als doppelter tiefer Braten und auch als schwerer französischer Braten bekannt. Die Bohnen haben eine dunkle Schokoladenfarbe.

Italienische Art... Tatsächlich wird Kaffee in Italien nicht in einem solchen Farbton geröstet. Ein anderer Name für diese Röstmethode ist Spanisch. Die Körner sind fast schwarz gefärbt und sehr ölig, der Geschmack ist schlecht. Qualitätskaffee wird nie geröstet, bis er fast schwarz ist.

3. Kaffeesorten

Es gibt mehr als zweihundert Kaffeebaumarten auf der Erde. Aber nur etwa ein Fünftel davon wird kommerziell genutzt. Und davon werden nur zwei Arten von Kaffeebäumen direkt zur Herstellung von Kaffeegetränken verwendet, der Rest wird in der Süßwarenindustrie verwendet.

Etwa 90% des gesamten konsumierten Kaffees wird aus zwei der bekanntesten Kaffeebaumarten hergestellt – Arabica und Robusta. Diese beiden Kaffeesorten werden von Verbrauchern auf der ganzen Welt am meisten geliebt. Und aus ihnen werden die wichtigsten Kaffeesorten hergestellt.

Es gibt so viele Kaffeesorten, dass nur Spezialisten diese Feinheiten oft verstehen können. Es gibt Tausende und Abertausende von ihnen. Kaffees werden in Blended Coffees und Unblended Coffees eingeteilt.

Blended Coffees sind Mischungen aus gemahlenen Kaffeebohnen. Kaffeebohnen können jedoch zu verschiedenen Arten von Kaffeebäumen gehören. Sie können auf verschiedenen Plantagen und sogar Kontinenten zu verschiedenen Jahreszeiten geerntet werden. Die geernteten Kaffeebohnen werden zu verschiedenen Blended Coffees gemischt.

Das Mischen von Kaffeebohnen zu einem gemischten Kaffee ist der schwierigste und mühsamste Moment. Schließlich ist es notwendig, die Vorteile des Geschmacks verschiedener Kaffeebohnen hervorzuheben und gleichzeitig ihre Mängel zu verbergen und zu verschleiern.

Bei der Kreation einer gemischten Kaffeesorte werden Kaffeebohnen verwendet, deren Geschmackseigenschaften sich ergänzen und gegenseitig offenbaren. Kaffeebohnen mit ähnlichem oder im Gegenteil stark entgegengesetztem Geschmack werden in der Regel nicht verwendet. Es können vier Kaffeebohnensorten erforderlich sein, um einen gemischten Kaffee herzustellen. Und um einen anderen zu schaffen - und alle vierzehn.

Es gibt andere Tricks, die verwendet werden, um gemischte Kaffees herzustellen. Zum Beispiel werden Kaffeebohnen in unterschiedlichen Anteilen gemischt. Auch Kaffeebohnen verschiedener Röstgrade können gemischt werden. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Aromabouquet, das verschiedene Kaffeesorten auszeichnet.

Ungemischte Kaffees sind Kaffeebohnen, die einer Kaffeesorte entnommen werden. Wenn man von sortenreinen Kaffeesorten spricht, muss man nur die Besonderheiten ihrer Namen erwähnen. Zum einen können sortenreine Kaffees nach dem Land oder der Ortschaft benannt werden, in der der jeweilige Kaffeebaum gewachsen ist. Zum Beispiel kolumbianischer Kaffee. Und zweitens dürfen sortenreine Kaffees den Namen des Hafens tragen, über den sie in die ganze Welt geliefert werden. Zum Beispiel Santos-Kaffee, benannt nach dem berühmten Hafen von Santos in Brasilien. Wenn Sie diese Tricks kennen, können Sie die Herkunft einer bestimmten Kaffeesorte leicht feststellen.

Auch der Name eines sortenreinen Kaffees kann oft seine Qualität, die Plantagenhöhe über dem Meeresspiegel, die Bohnengröße, die Verarbeitungsmethode und vieles mehr widerspiegeln.

In der modernen Welt gibt es mehr als hundert verschiedene (in Geschmack, Aroma usw.) Kaffeesorten, die in mehr als 50 Ländern angebaut werden. Natürlich hängt der Geschmack von Kaffee stark vom Anbauort ab, daher werden die besten Kaffees, die in der Region möglich sind und regelmäßig den Ansprüchen von Kaffeekennern gerecht werden, in eine eigene Gruppe eingeteilt.

Afrikanische Kaffeesorten:

"Sambia AA Lupili"- gehört zu den besten Kaffeesorten nicht nur aus Sambia, sondern auch aus Afrika. Richtig gerösteter Kaffee verleiht einen Karamellgeschmack und leichte Noten von Bitterorange mit einem Savannenaroma. Zu beachten ist, dass dieser Kaffee je nach Witterung im Erntejahr stark und weich oder gar nicht lecker sein kann. Daher kann es ziemlich schwierig sein, wirklich guten Kaffee dieser Art zu finden, da das Erzeugerland, das auf seinen Ruf achtet, keine schlechte Ernte für den Export freigibt. Wenn Sie also das Glück haben, diesen Kaffee zu finden, können Sie ihn für die zukünftige Verwendung auffüllen.

"Bio-Bugis"- das ist Arabica der höchsten Güteklasse "AA". Sie wird in Uganda auf kleinen privaten Plantagen an den Berghängen nahe der Grenze zu Kenia angebaut. Diese Sorte ist dem Kaffee aus Java sehr ähnlich. Es ergibt einen reichhaltigen Aufguss mit einem milchigen Schokoladengeschmack und Savannenaroma. Im Gegensatz zu vielen anderen Arabica-Sorten hervorragend für die Zubereitung von Espresso geeignet.

" Tansanische Südliche Peaberry" - ein Eingeborener von Tansania, dem benachbarten Kenia. Sie wird an hohen Berghängen im Schatten des tropischen Dschungels angebaut. Dieser Kaffee duftet unmittelbar nach der Zubereitung nach Brandy, Aprikose und Mandeln, nimmt jedoch beim Abkühlen das Aroma und den Geschmack von Jasmin an.

"Simbabwe AA Salimba"- eine weitere Perle aus Afrika und eine große Rarität. Es wird in Simbabwe angebaut. In Simbabwe wird viel Kaffee angebaut, aber abgesehen von "Salimba" ist er oft sehr mittelmäßig. Diese Sorte ist eine staatliche "Goldmine". Seine Qualität wird ständig überprüft und es werden staatliche Mittel für die schnelle Lieferung nach Eurasien bereitgestellt. Der Geschmack dieser Sorte ist immer von seiner besten Seite, er ist ausgewogen, mit einer leichten Säure und einem fruchtigen Geschmack, mit einer reichen Aromenpalette. Auffallend ist ein leichtes Pfefferkorn und das Fehlen von Noten der afrikanischen Savanne im Aroma.

Es ist zwar zu beachten, dass Kaffee dieser Sorten den Verbraucher möglicherweise nicht im besten Zustand erreicht, was seinen Ruf beeinträchtigt. Fakt ist, dass die Erzeugerländer keinen direkten Zugang zum Meer haben und gezwungen sind, Kaffee durch Nachbarstaaten zu transportieren, in denen die politische Lage sehr instabil ist. Dadurch kann Kaffee unter sehr ungünstigen Bedingungen lange gelagert werden und dies spiegelt seinen Geschmack nicht optimal wider.

Alle diese Sorten werden jedoch von den kenianischen Kaffeesorten überschattet. « Kenia AA Ruiruiru "... Er wird mit der Kennzeichnung „AA“ und „AB“ geliefert, die nicht die Qualität des Kaffees selbst, sondern den Körnungsgrad und die Kornform angibt: „AA“ – alle Körner in der Größe – eins zu eins, länglich , in "AB" - erbsenförmiger Kaffee (Erbse). Es stimmt, nur ein professioneller Verkoster kann den Unterschied im Geschmack dieser Sortierung bemerken.

AA Ruiruiru Kaffee wird versteigert und regelmäßig von Regierungsbehörden auf seine Qualität überprüft. Sein Geschmack ist sehr eigentümlich, mit hohem Säuregehalt, der aus jedem Schluck und beim Abkühlen, genau wie das Aroma, "gießt". Die Hauptnoten im Aroma ähneln dem indonesischen Kaffee mit einem Hauch von Gewürzen und Tabak, außer dass es mehr Beerennoten und einen leichten Zitrusgeschmack gibt. Dieser Kaffee wird roh verkauft, da sich die besten Qualitäten spätestens 12 Stunden nach der Röstung zeigen. Der abgelegte Röstkaffee erhält ein Kakao- und Kirscharoma und verliert seine Geschmacks- und Aromavielfalt.

Äthiopischer Kaffee ist nicht weniger vielfältig in Geschmack und Aromen Äthiopischer Harar... Er hat einen ausgeprägten Weinnachgeschmack, ein Aroma von Aprikose und Waldbeeren, einen reichen Nachgeschmack mit einem Hauch von Gewürzen und orientalischen Früchten. Das Aroma entfaltet sich nach und nach, wenn der Kaffee abkühlt, wie ein gutes Parfüm. Die Geschmacks- und Aromakomposition von „Harar“ lässt sich jedoch nicht genau charakterisieren, da die Indikatoren je nach Witterung im Erntejahr, Anbauort, Lagerort und Lagerung stark variieren. Obwohl der Weingeschmack und die Adstringenz unverändert bleiben.

Arabische Kaffees

Eine der besten Sorten der Welt - "Jemen Mokha" ursprünglich aus dem Jemen. Tatsächlich ist dies der verallgemeinerte Name für eine Mischung aus mehreren verschiedenen Sorten, die im Jemen angebaut werden. Nur im Land selbst kann man "puren Kaffee" von einer Plantage kaufen. Tatsache ist, dass dieser Kaffee in kleinen Mengen angebaut wird und zum Verkauf die Charge von mehreren Plantagen gesammelt wird.

Jemenitischer Mokka hat eine riesige Palette an Geschmacksrichtungen und Aromen - von fruchtig bis käsig und holzig. Das Aroma kommt am besten einen Tag nach dem Rösten zur Geltung. Das Aroma bleibt aber trotz seiner Inkonsistenz immer sehr intensiv, was diese Sorte auszeichnet. Allerdings ist es ziemlich schwierig, einen echten jemenitischen Mokka zu finden - das Land liefert fast keinen Kaffee für den Export. Die meisten auf dem Markt erhältlichen Mokka sind eine Mischung aus Sorten aus anderen Ländern.

Von Indonesisch die besten Kaffeesorten heißen:

"Kimel A"(Papua-Neuguinea) stammt von "Jamaica Blue Mountain". Es hat einen ausgeprägten fruchtigen Geschmack und eine ziemlich dichte Textur. Im Gegensatz zu anderen indonesischen Sorten hat dieser Kaffee keinen erdigen Geschmack. Um jedoch ein möglichst vollständiges Bild dieser Sorte zu erhalten, muss Kaffee frisch von einer neuen Ernte gekauft werden. Am besten mitten in der Ernte. Denn unreifen oder überreifen Kaffee dieser Sorte verliert stark an Geschmack.

Auf ungefähr. Bali Arabica wird angebaut Bali Shinzan... Dieser Kaffee kam kürzlich auf den europäischen Markt. Zuvor wurde es nur nach Japan verschifft. Eine Besonderheit ist der Geschmack von Kaki und einem leichten Pfefferkorn, sowie ein sehr helles Aroma von Nelken.

"Sulawesi Toraja" auf der Insel Sulawesi angebaut. Er hat eine niedrige Säure und einen süßlichen Nachgeschmack mit Pilzen, leicht erdigen Noten und einem fruchtigen Nachgeschmack. Die Konsistenz ist dickflüssig, dicht. Die besten Körner werden künstlich gereift - mehrere Jahre in speziellen Lagerhäusern auf der Insel gelagert. Dadurch wird der Kaffee süßer und hat ein leicht rauchiges Aroma. Dieser Kaffee ist mit "Alt" gekennzeichnet. Die Besonderheit dieser Sorte sind sehr helle Körner, die beim Rösten praktisch ihre Farbe nicht ändern. Daher wird dieser Kaffee bis zum ersten Knacken der Körnung geröstet, ohne auf das Nachdunkeln zu warten.

Amerikanische Kaffees

Auf der Amerikanischer Kontinent und nahe gelegene Inseln Es werden viele verschiedene Kaffeesorten angebaut, aber dieser Kaffee wird entweder elitärer oder gewöhnlicher hergestellt. Das heißt, Kaffee ist nicht schlecht, aber es ist ziemlich schwierig, die besten Sorten herauszugreifen. Europäische Experten nennen die Vielfalt "HuilaExcelso" aus Kolumbien, die beste der gewöhnlichen Sorten. Sein ausgewogener Geschmack mit leicht fruchtigem Aroma, moderater Säure, Aroma und zarter Textur erinnern leicht an äthiopische und arabische Sorten. Es ist die einzige Sorte "amerikanischen Ursprungs" mit ähnlichen Eigenschaften.

4. Verpackung, Kennzeichnung und Lagerung von Kaffee

Einer der wichtigsten Faktoren für die Erhaltung der kommerziellen Eigenschaften von Kaffee aufgrund des Vorhandenseins instabiler flüchtiger Substanzen ist die Verpackung. Das Beste für Kaffee ist eine gasdicht verschlossene Verpackung unter Vakuum und in einer Inertgasatmosphäre.

In Russland wird naturgerösteter Kaffee für den Einzelhandel verpackt in:

• Kartonpackungen vom Typ Chromersatz mit einer Dicke von 0,32-60 mm mit einer inneren Polymerbeschichtung aus heißsiegelbaren Materialien;
• kunststoffbeschichtete Papiertüten;
• Packungen mit kombinierten heißsiegelbaren Marillen auf der Basis von Aluminiumfolie oder metallisierter Folie;
• Verpackungen aus heißsiegelbaren Folienmaterialien;
• Metall- und Kombidosen, Metall vorgefertigt zylindrisch, Glas, aus polymeren Materialien, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

Es ist erlaubt, naturgeröstete Kaffeebohnen in Plastiktüten zu verpacken.

Für Gastronomiebetriebe, auf Wunsch des Verbrauchers und für die industrielle Verarbeitung wird naturgerösteter Kaffee verpackt in:

• Beutel aus Kunststofffolie;
• Beutel aus Sackpapier mit einem Innenbeutel aus Pergament oder Pergament;
• vierlagige Papiertüten;
• Folienauskleidungen (Polyethylen).

Verpackter naturbelassener Röstkaffee wird in folgenden Versandbehältern verpackt: Kisten aus Holz und Holzwerkstoffen mit einem Gewicht von bis zu 25-30 kg.

Die Kennzeichnung muss auf dem Verbraucherbehältnis oder Etikett angebracht werden und folgende Daten enthalten: Name, Standort (Anschrift) des Herstellers, Name des Landes und Herkunftsort; Warenzeichen; Produktname; Bezeichnung der Norm; Zusammensetzung des Produkts; Klasse; Reingewicht; Kochmethode; die Aufschrift "Haltbarkeit bis ... (Datum)"; An einem kühlen, trockenen Ort lagern und Zertifizierungsinformationen.

Außerdem muss die Kennzeichnung eines der folgenden Symbole enthalten:

♦ naturgerösteter Kaffee (Bohnen oder gemahlen):

♦ natürlicher Instantkaffee;

♦ unlösliches Kaffeegetränk;

♦ Instant-Kaffeegetränk.

Behälter, Fahrzeuge und Lagereinrichtungen zur Lagerung von Kaffee müssen trocken, sauber und nicht von Stallschädlingen befallen sein. Lagerhallen sollten gut belüftet sein, die relative Luftfeuchtigkeit sollte 75% nicht überschreiten. Es ist nicht akzeptabel, Kaffee zusammen mit riechenden Produkten und Materialien in der Nähe von Heizgeräten oder Abwasserrohren zu lagern. In Lagerhäusern werden Kaffeekisten auf Podtovoy mit einer Breite und Höhe von nicht mehr als 8 Kisten gestapelt.

Unter diesen Bedingungen beträgt die garantierte Haltbarkeit von naturbelassenem Röstkaffee ab Herstellungsdatum eine gewisse Zeit.

Verpackung, Etikettierung und Lagerung von Instantkaffee. Um seine Verbrauchereigenschaften zu bewahren, wird natürlicher Instantkaffee in Metalldosen oder Glasdosen aus Polymermaterialien verpackt, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Gleichzeitig ist die Verwendung anderer, von den staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsichtsbehörden zugelassener Behältertypen für die Lebensmittelindustrie zulässig; Produktqualität innerhalb der Haltbarkeitsdauer halten.

III ... Kaffee in der Kultur verschiedener Nationen

Jede Nation hat viele Rezepte für die Kaffeezubereitung. Amerikaner trinken leichten Kaffee. Kaltblütige Schweden trinken nachts am liebsten dunklen Kaffee. In Australien fragt der Kellner in einem Restaurant, bevor er Kaffee serviert, weißen oder schwarzen Kaffee, ob er Ihnen schmeckt? In Wien bevorzugen sie ein dickflüssiges Getränk mit Schlagsahne. In Warschau bevorzugen sie Kaffee mit Zucker und Milch. In Stockholm wird Kaffee mit geschlagenem Eigelb und Sahne bevorzugt. Die Franzosen lieben Kaffee mit Cognac. Die Deutschen trinken Kaffee mit Saft. Europäer trinken Cappuccino, Kaffee mit schaumig geschlagener Milch. Kaffee nach russischer Art findet man in den Coffeeshops der Neuen Welt. Die Menschen bemühen sich, den Geschmack von Kaffee zu verbessern, indem sie Cognac, Whisky, Rum, Eis, Früchte, Säfte und Kräuter hinzufügen. Es gibt viele Möglichkeiten, Kaffee zuzubereiten. Jeder ist bestrebt, sein eigenes einzigartiges Rezept zuzubereiten. Der feinste Kaffee in Venedig ist ein dickflüssiger Kaffee mit Sahne und Schokolade. Die Franzosen bevorzugen Kaffee mit Salz und Cognac. Rumänen bevorzugen Kaffee mit Vanille, Schlagsahne und Zucker. Die Deutschen fügen dem Kaffee Kirschsaft hinzu. Anfang September fanden UBEP-Beamte gefälschte Kaffeemarken "Nescafe" und "Moccona". 25 Tonnen Kaffee wurden über die belarussischen Märkte verkauft. Es wurde eine Kampagne durchgeführt, um die Verbraucher über die Qualität des Kaffees zu informieren. Viele Käufer sind nicht an Dokumenten interessiert, die die Qualität des Kaffees bestätigen. Die Qualität des Kaffees wurde überprüft. Von den durchgeführten Gutachten wurde nur der Kaffee Plazza d'Oro Espresso abgeschnitten. Trotzdem kann Kaffee in vielerlei Hinsicht von Fälschungen unterschieden werden. Im vergangenen Jahr hat die belarussische Gesellschaft für Verbraucherschutz Beschwerden über minderwertige Kaffeesorten zur Sprache gebracht. Es wurde eine Kampagne durchgeführt, um die Käufer über die geringe Qualität des Kaffees zu informieren. 83% der Weißrussen gaben zu, dass sie beim Kauf nicht an die Qualität der gekauften Waren gedacht haben. Die Consumer Rights Society berichtete, dass Kunden häufig Beschwerden über minderwertige Produkte eingehen. Die letzten Beschwerden betrafen Chibo-Kaffee. Gemahlener Kaffee wird häufiger gefälscht, gemahlene Eicheln, Bohnen, Kastanien, Orangenkerne werden hinzugefügt. Um eine Täuschung aufzudecken, wird das folgende Experiment durchgeführt. Gemahlener Kaffee wird in ein Glas kaltes Wasser gegeben. Reiner Kaffee bleibt an der Oberfläche und Verunreinigungen setzen sich am Boden ab.

Orientalischer Kaffee (Türkischer Kaffee, Arabischer Kaffee)

Kräftiger, süßer Kaffee mit reichhaltigem Schaum

Um einen solchen Kaffee zuzubereiten, müssen die Kaffeebohnen frisch geröstet und fein gemahlen sein. Gießen Sie gemahlenen Kaffee in die Cezva (oder Turk), fügen Sie kaltes Wasser hinzu, rühren Sie gut um und stellen Sie die Cezva auf schwache Hitze. Rühren Sie den Kaffee während des Brühens nicht mehr als einmal um. Bringen Sie den Kaffee zum Kochen, aber kochen Sie ihn nicht. Sobald der Schaum aufsteigt, die Cezve aus dem Kaffee vom Herd nehmen und in jede Tasse etwas Kaffee gießen. Stellen Sie den Kaffee wieder auf das Feuer, erwärmen Sie ihn bis der Schaum aufsteigt und gießen Sie das Getränk zusammen mit dem Kaffeesatz in Kaffeetassen. Sie können den Kaffee bis zu dreimal erwärmen, dann bildet sich ein guter dicker Schaum auf dem Kaffee. Zucker kann vor dem Kochen hinzugefügt oder separat zum Kaffee serviert werden. Servieren Sie in einer Karaffe kaltes Wasser, das nach Belieben dem fertigen Kaffee (einige Tropfen) hinzugefügt werden kann, damit sich der Kaffeesatz schneller setzt, oder trinken Sie einfach Kaffee, wenn er zu stark ist.

Orientalischer Kaffee sollte unmittelbar nach der Zubereitung getrunken werden. Aufguss beeinträchtigt den Geschmack.

Karibischer Kaffee

Orientalischer Kaffee für Liebhaber des süßen Lebens

Orientalischen Kaffee mit Zucker zubereiten, einen Teelöffel kaltes Wasser hinzufügen, um das Dickflüssige zu setzen, in eine Tasse abseihen.

Rum hinzufügen.

Wiener Kaffee

Kräftiger Kaffee mit üppiger Sahnehaube, garniert mit Orangenschale, Zimt und Muskat. Der Wiener Stil zeichnet sich durch seine Pracht und die Verwendung von Gewürzen und Kräutern aus.

Bereiten Sie die Schale vor, indem Sie die Schale einer frischen Orange mit einem speziellen Messer abschneiden.

Bereiten Sie einen doppelten Espresso zu.

Verzieren Sie die Oberfläche des Kaffees mit einem Gebäcksiphon mit einer Sahnehaube, beginnend am Rand und spiralförmig zur Mitte hin.

Die Sahne mit einer Prise Zimt und gemahlener Muskatnuss bestreuen.

Die Orangenschale auf die Sahne geben.

Irischer Kaffee

Kaffee wärmen bei jedem Wetter

Geben Sie 2-3 Stück raffinierten Zucker in ein Glas und gießen Sie 2-3 Teelöffel guten Wodka (irischer Whisky) ein. Übergießen Sie alles mit heißem, starkem schwarzen Kaffee und fügen Sie nach Belieben etwas Sahne oder säurefreien hausgemachten Sauerrahm hinzu.

Amerikanischer Kaffee(Lungo)

Kaffee nach amerikanischer Art wird wie ein klassischer Espresso (7 Gramm Kaffee) zubereitet, jedoch wird die Wassermenge viel mehr aufgenommen (120 ml). Serviert in einer vorgewärmten 150 g Tasse. Zusätzlich wird Kristallzucker serviert. Grundsätzlich kann ein Getränk auch in einer Filterkaffeemaschine zubereitet werden. Lungo wird aus dem Italienischen als "lang, langgestreckt" übersetzt.

PS In Italien werden 80 ml Espresso Lungo zubereitet. Wasser.

IV ... Referenzliste

1. Chepurnaya IP "Warenforschung und Untersuchung von Geschmacksgütern." Moskau, Verlags- und Handelsgesellschaft "Dashkov and Co", 2003
2. Kruglyakov G. N., Kruglyakov G. V. "Merchandising von Lebensmitteln". Rostow am Don, Verlagszentrum "Mart" 2002.
3. Goncharova V.N .. Romanekova V.V .. Rohstoffforschung von Lebensmitteln. M., "Wirtschaft", 1980.

Naturkaffee, gemahlen reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie: Vitamin B2 - 11,1%, Vitamin PP - 96,5%, Kalium - 64%, Calcium - 14,7%, Magnesium - 50%, Phosphor - 24,8%, Eisen - 29,4%

Warum ist natürlicher Kaffee, gemahlener Kaffee sinnvoll?

• Vitamin B2 nimmt an Redoxreaktionen teil, verbessert die Farbempfindlichkeit des visuellen Analysators und die Dunkeladaption. Eine unzureichende Zufuhr von Vitamin B2 geht einher mit einer Verletzung des Zustands der Haut, der Schleimhäute, einer Beeinträchtigung des Lichts und der Dämmerung.
• Vitamin PP nimmt an Redoxreaktionen des Energiestoffwechsels teil. Eine unzureichende Vitaminzufuhr wird von einer Störung des normalen Zustands der Haut, des Magen-Darm-Trakts und des Nervensystems begleitet.
• Kalium ist das wichtigste intrazelluläre Ion, das an der Regulierung des Wasser-, Säure- und Elektrolythaushaltes beteiligt ist, an den Prozessen der Nervenimpulse und der Druckregulierung beteiligt ist.
• Kalzium ist der Hauptbestandteil unserer Knochen, wirkt als Regulator des Nervensystems, beteiligt sich an der Muskelkontraktion. Calciummangel führt zur Demineralisierung der Wirbelsäule, der Beckenknochen und der unteren Extremitäten, erhöht das Osteoporoserisiko.
• Magnesium beteiligt sich am Energiestoffwechsel, Synthese von Proteinen, Nukleinsäuren, hat eine stabilisierende Wirkung auf Membranen, ist notwendig, um die Homöostase von Kalzium, Kalium und Natrium aufrechtzuerhalten. Magnesiummangel führt zu Hypomagnesiämie, einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und Herzerkrankungen.
• Phosphor beteiligt sich an vielen physiologischen Prozessen, u. a. dem Energiestoffwechsel, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren, ist für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen notwendig. Mangel führt zu Anorexie, Anämie, Rachitis.
• Eisen ist ein Bestandteil von Proteinen mit verschiedenen Funktionen, einschließlich Enzymen. Beteiligt sich am Transport von Elektronen, Sauerstoff, sorgt für den Ablauf von Redoxreaktionen und die Aktivierung der Peroxidation. Unzureichender Verzehr führt zu hypochromer Anämie, Myoglobin-Mangel-Atonie der Skelettmuskulatur, erhöhter Müdigkeit, Myokardiopathie, atrophischer Gastritis.

Eine vollständige Anleitung zu den nützlichsten Produkten finden Sie im Anhang.