Zusammenfassung: Wareneigenschaften von Brötchen und Schaschlik. Technologie zur Herstellung von Keksteig und Brötchen daraus Anforderungen an die Brötchenqualität

30.01.2024Überschrift: Die Gebäude

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für „Rinderroulade mit Kartoffeln“.

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Für die Zubereitung von Rinder- und Kartoffelbrötchen werden folgende Produkte verwendet:

Rindfleisch GOST 779-55

Kartoffeln GOST 7176-68

Zwiebeln GOST 27166--86

Sonnenblumenöl TU 9141-002-42807343-99

Petersilie (Dill) GOST 31554-00

Gewürze GOST 29053-91

Speisesalz GOST 51574-2000

2.2. Die für die Zubereitung von „Rinderbrötchen mit Kartoffeln“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

3.1. Rezept: Rinderroulade mit Kartoffeln.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Rinderbrötchen mit Kartoffeln“ erfolgt gemäß der Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten für öffentliche Gastronomiebetriebe aus dem Jahr 2008.

4.2. Das Fleisch waschen, schneiden, schlagen. Die Zwiebel anbraten. Kartoffeln fein hacken. Mit fein gehackten Kräutern vermischen. In einer gleichmäßigen Schicht auf das Fleisch legen. Das Fleisch zu einer Rolle rollen und mit einem Spieß feststecken. Braten, bis sich eine Kruste bildet. In eine portionierte Bratpfanne geben und köcheln lassen, bis es gar ist. Vor dem Servieren mit Kräutern dekorieren.

5. FORMULIERUNG, EINREICHUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

5.1. Serviert in portionierten Bratpfannen.

5.2. Die Temperatur zum Servieren des Gerichts beträgt 75–80 °C.

5.3. Implementierungszeit - 2 Stunden.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil Salz, % (nicht weniger) _______

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Krankheitserregende Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. NAHRUNGSMITTEL- UND ENERGIEWERT

ROUTING

Name des Gerichts: „Rinderroulade mit Kartoffeln“

Portionsertrag: 330 g.

Beschreibung des technologischen Prozesses

Das Fleisch waschen, schneiden, schlagen. Die Zwiebel anbraten. Kartoffeln fein hacken. Mit fein gehackten Kräutern vermischen. In einer gleichmäßigen Schicht auf das Fleisch legen. Das Fleisch zu einer Rolle rollen und mit einem Spieß feststecken. Braten, bis sich eine Kruste bildet. In eine portionierte Bratpfanne geben und köcheln lassen, bis es gar ist. Vor dem Servieren mit Kräutern dekorieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen Das Produkt liegt in Rollenform vor.

Konsistenz Weich, saftig; Der Schnitt zeigt gehackte Kartoffeln, Zwiebeln und Kräuter.

Farbe auf dem Schnitt: Fleisch - grau, Hackfleisch - charakteristisch für die in der Zusammensetzung enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch charakteristisch für gedünstetes Fleisch. Mit dem Duft von Grün.

Implementierungszeit - 2 Stunden.

Anmerkungen:

1. Pathogene Mikroorganismen, inkl. Salmonellen sind in 25 g Produkt nicht erlaubt.

2. In Brötchen mit Buttercreme aus Sauerbutter werden keine mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen nachgewiesen.

1,6, 1,7. (Zusätzlich eingeführt, Änderungsantrag Nr. 3).

2. ANNAHMEREGELN

2.1. Akzeptanzregeln - gemäß GOST 5904.

2.2. Die physikalisch-chemischen Parameter der Walzen werden in Halbzeugen bestimmt.

2.1; 2.2. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).

2.3. Der Massenanteil der in einer 10 %igen Salzsäurelösung unlöslichen Asche wird vom Hersteller regelmäßig, mindestens jedoch alle sechs Monate, bestimmt.

2.4. Die Bestimmung toxischer Elemente erfolgt nach dem von der Staatlichen Agrarindustrie der UdSSR und dem Gesundheitsministerium der UdSSR festgelegten Verfahren.

(Zusätzlich eingeführt, Änderungsantrag Nr. 3).

3. ANALYSEMETHODEN

3.1. Probenahme – gemäß GOST 5904, im Hinblick auf die Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen – gemäß GOST 26927, GOST 26930 – GOST 26934.

GOST 27543.

3.3.3. Mikrobiologische Analysemethoden – gemäß den in Tabelle 3 angegebenen Standards.

Verarbeitung der Analyseergebnisse – gemäß GOST 26972.

3.3.4. Die Analyse auf pathogene Mikroorganismen erfolgt im Einklang mit der staatlichen Gesundheitsaufsicht durch sanitäre und epidemiologische Stationen nach den vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Methoden.

3.3-3.3.4. (Zusätzlich eingeführt, Änderungsantrag Nr. 3).

4. VERPACKUNG, KENNZEICHNUNG, TRANSPORT UND LAGERUNG

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).

4.3. Stückrollen, eingewickelt und ohne Umhüllung gewogen, werden in Kisten pro Rad gelegt, mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 10 kg.

Tabletts müssen aus Aluminium, Metall mit Korrosionsschutzbeschichtung oder Holz bestehen, mit Lebensmittellack beschichtet sein oder aus einem anderen vom Gesundheitsministerium der UdSSR zur Verwendung zugelassenen Material bestehen. Tabletts müssen mit dicht schließenden Deckeln aus Aluminium, Metall mit Korrosionsschutzbeschichtung oder mit Lebensmittellack beschichtetem Holzdeckel oder einem anderen vom Gesundheitsministerium der UdSSR zur Verwendung zugelassenen Material ausgestattet sein.

Bei der Verlegung von Beschwerungsrollen müssen die Tabletts innen mit einem der in Abschnitt 4.2 genannten Materialien so ausgekleidet sein, dass das Material die Oberseite der Produkte bedeckt.

Für den innerstädtischen Transport ist es erlaubt, Keksrollen in Tablettkartons ohne Deckel gemäß GOST 11354 oder einem anderen Regulierungsdokument, Kartons aus Polymermaterialien, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR zur Verwendung zugelassen sind, und verpackte Rollen in Verpackungsgeräten gemäß zu verpacken GOST 24831 oder ein anderes Regulierungsdokument.

Wenn Sie Rollen in Tablettkartons verpacken, legen Sie den Boden und die Oberfläche der Rollen mit Pergament, Pergamentpapier, Pergamin oder Wachspapier aus.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 3).

4.4. Folgende Abweichungen in der Masse einer Stückrolle sind prozentual zulässig, nicht mehr:

minus 6 - für ein Gewicht bis 125 g;

minus 4 - für die Masse von St. 125 bis 300 g;

minus 2,5 - für die Masse von St. 300 bis 500 g.

Die Gewichtsabweichung der Gewichtsrolle ist ±0,5 % zulässig.

Notiz. Die Abweichung der Eigenmasse von der Obergrenze ist nicht begrenzt.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

4.5. Auf Paketen aus Stückrollen und Kartons müssen folgende Kennzeichnungen angebracht werden:

Warenzeichen und Name des Herstellers;

sein Standort;

Produktname;

Nettogewicht g;

Produktionsdatum, für Brötchen mit Sahne und Hüttenkäse - Produktionsstunde;

Haltbarkeitsdatum;

Bezeichnung dieser Norm;

Informationen über den Nähr- und Energiewert des Produkts.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 3).

4.6. Tabletts mit Brötchen müssen umschlossen oder mit einem Etikett versehen sein, auf dem der Hersteller, der Name des Produkts, das Nettogewicht, das Herstellungsdatum (und die Herstellungszeit für Brötchen mit Sahne und Hüttenkäse), die Haltbarkeit, die Schicht oder das Team, das das Produkt hergestellt hat, angegeben sind , und die Bezeichnung dieser Norm .

4.7. Der Transport von Brötchen muss in sauberen, trockenen, überdachten Fahrzeugen oder Karren erfolgen, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, und zwar unter Einhaltung der Hygienevorschriften.

Der Transport von Brötchen zusammen mit Produkten mit starkem, spezifischem Geruch oder frisch gebackenem Brot ist nicht gestattet.

Der Transport sowie das Be- und Entladen der Rollen muss sorgfältig und ohne Stöße oder plötzliche Erschütterungen erfolgen. Beim Be- und Entladen müssen die Rollen vor Niederschlag geschützt werden.

4.6, 4.7. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).

4.8. Rollen sollten in sauberen, trockenen, gut belüfteten Lagerhäusern, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von 6–18 °C (ohne starke Schwankungen) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 % gelagert werden.

Brötchen mit Sahne und Hüttenkäse sollten in Kühlschränken und -kammern bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C gelagert werden.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 3).

4.9. Die Lagerung von Brötchen zusammen mit Non-Food-Materialien sowie Produkten mit spezifischen Gerüchen ist nicht gestattet.

4.10. Die Haltbarkeitsdauer von Rollen ab Herstellungszeitpunkt beträgt maximal:

mit Sahne - 36 Stunden;

mit Hüttenkäse - 24 Stunden;

mit Fruchtfüllung, Mohn und gefüllt mit Konditorfett, Stück verpackt - 7 Tage;

mit Fruchtfüllung, Mohn und Füllung mit Süßwarenfett nach Gewicht - 5 Tage.

Der Text des Dokuments wird überprüft gemäß:
offizielle Veröffentlichung
Mehlsüßwaren: Sa. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2003

Biskuitrolle ist ein interessantes Dessert, das mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden kann. Sie können Schlagsahne, Beeren, Marmelade, Hüttenkäse oder Frischkäse kombinieren.

Mit Marmelade ausrollen

Die fertige Biskuitschicht mit Marmelade (oder Marmelade) einfetten, zu einer Rolle rollen, mit Puderzucker bestreuen. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Mit gekochter Kondensmilch rollen

Die heiße Keksschicht mit Kondensmilch bestreichen und aufrollen.

Es bleibt nur noch die Dekoration. Sie können die Rolle mit weißer Kondensmilch einfetten, mit Kokosflocken bestreuen oder die Schokolade (im Wasserbad) schmelzen, die Oberseite der Rolle einfetten und mit Süßwarenpulver bedecken.

Mit Buttercreme ausrollen

Buttercreme-Zubereitungstechnologie

Die raffinierte Butter in Stücke schneiden und 5-7 Minuten schlagen. Puderzucker wird mit Kondensmilch vermischt und nach und nach zur geschlagenen Butter gegeben. Weitere 7-10 Minuten schlagen. Am Ende des Schlagvorgangs werden Vanillepulver und Dessertwein hinzugefügt, um der Sahne einen Schokoladengeschmack zu verleihen, und Sie können Kakaopulver hinzufügen, um sie braun zu färben.

Den fertigen heißen Biskuitkuchen mit Buttercreme bestreichen und aufrollen. Sie können die Oberseite der Rolle mithilfe eines Spritzbeutels mit Puderzucker oder Buttercreme verzieren.

Biskuitrolle mit Muster

Dieses Brötchen ist nicht nur unglaublich lecker, sondern sieht auch sehr originell aus, denn... es ist mit einem Muster verziert. Die Anwendungstechnik ist recht einfach: Ein Teil des Keksteigs wird mit Kakao vermischt und daraus Dekorationen hergestellt. Den Teig in zwei Behältern kneten, in einen davon Kakaopulver geben, der Teig wird braun.

Den weißen Teig auf ein mit Ölpapier ausgelegtes Backblech gießen und glatt streichen. Tragen Sie braune Flecken auf den weißen Teig auf, der auf dem Backblech liegt. Mit einem Zahnstocher können Sie das Design anpassen – Spiralen, Sonnenformen usw. formen. 15–20 Minuten backen (200 °C).

4. Qualitätsanforderungen

Die Farbe des gebackenen Kekses sollte golden sein, keine blasse oder dunkle Kruste und keine verbrannten Stellen aufweisen. Die Struktur ist weich, porös, nicht dicht.

Die Rollen müssen die richtige Form haben, ohne Dellen oder Knicke. Das cremefarbene Muster sollte klar und geprägt sein. Die Produkte sollten keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack nach nicht frischen Lebensmitteln oder andere fremde Geschmäcker und Gerüche aufweisen.

Bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C nicht länger als 36 Stunden lagern.

Abschluss

Eine Biskuitrolle ist eine schöne Dekoration für jeden Feiertags- oder Esstisch, und es ist auch ein sehr leckeres und nahrhaftes Dessert. Vielleicht gibt es keine Familie, die köstliche Brötchen nicht liebt.

Brötchen sind nicht schwer zuzubereiten. Dekorationen und Füllungen können sehr unterschiedlich sein, Sie müssen nur Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Die Biskuitrolle ist eine der besten Erfindungen der Konditoren!

Keksteig-Rolldessert

Literatur

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren: Lehrbuch für die Sekundarstufe: Lehrbuch für die berufsbildende Sekundarstufe. – M.: ProfObrIzdat, 2001. – 304 Seiten

2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Traditionelle russische Küche. – M.: Eksmo, 2005 – 528 S.

3. Kochen. – M.: Akademie, 2000 – 336 S.

Keksbrötchen müssen die Anforderungen an organoleptische und physikalisch-chemische Parameter erfüllen. Zu den organoleptischen Indikatoren gehören Form, Oberflächenerscheinung, Querschnittserscheinung, Geschmack und Geruch. Die Form der Brötchen muss der Produktbezeichnung entsprechen und frei von Fremdgeruch und -geschmack sein. Fetthaltige Produkte sollten keinen fettigen oder ranzigen Geschmack haben. Die Oberfläche darf nicht beschädigt sein, die Füllung darf nicht über die Kanten des ebenen Rollenrandes hinausragen. Das Verbrennen des Produkts ist nicht gestattet. Die Oberfläche muss entsprechend der Rezeptur abgestreut oder bearbeitet werden.

Das Keks-Halbzeug muss gut gebacken sein, eine entwickelte Porosität aufweisen, ohne Aushärtung oder Entmischungsspuren, gleichmäßig dick und gleichmäßig mit der Füllung geschichtet sein.

Das gebackene Halbzeug und die Füllung müssen hinsichtlich der physikalischen und chemischen Indikatoren (Feuchtigkeit, Massenanteil des Gesamtzuckers (Saccharose) in der Trockenmasse, Massenanteil des Fetts in der Trockenmasse) den Rezepturen entsprechen Berücksichtigung zulässiger Abweichungen. Die Dicke der Schicht des gebackenen Halbzeugs beträgt 6,0 ... 9,0 mm.

Der Massenanteil der in 10 %iger Salzsäure unlöslichen Asche sollte 0,1 % nicht überschreiten (für gebackenes Halbzeug und für Füllungen). Brötchen mit Buttercreme müssen den festgelegten mikrobiologischen Parametern entsprechen. Der Gehalt an toxischen Elementen sollte die von den Gesundheitsbehörden genehmigten Standards nicht überschreiten.

Für eine Stückrolle sind Gewichtsabweichungen in % von maximal zulässig:

Für Gewichte bis 125 g................................................ ...... ........................................ - 6

Für Gewichte über J 25 bis 300 g................................................. .......... ........................ -4

Für Gewichte über 330 bis 500 g................................................. ......... .................... - 2.5

Die Gewichtsabweichung der Gewichtsrolle ist ±0,5 % zulässig. Die Massenabweichung an der Obergrenze ist nicht begrenzt.

Bei der Herstellung von Keksbrötchen fallen Mehrwegabfälle aus Halb- und Fertigprodukten an, die nach der Verarbeitung wieder in der Produktion eingesetzt werden. Dazu zählen Abfälle in Form von Resten und Krümeln (2...2,5 %). Die Keksreste werden in einer Zerkleinerungsmaschine gemahlen, gesiebt, durch Magnetanlagen geführt, frittiert und zum Bestreuen verwendet.

Durch die ordnungsgemäße Abrechnung von Rohstoffen und Halbfabrikaten, die genaue Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts in Rohstoffen und Fertigprodukten sowie die Einhaltung technologischer Parameter kann die Produktausbeute durch Reduzierung von Abfall, Verlusten und Mängeln an Fertigprodukten gesteigert werden .

7.2.2. Verpackung, Transport und Lagerung von Biskuitrollen

Stückrollen werden in Wachspapier, Pergament, Pergament, Pergamin oder Zellophan eingewickelt. Die verpackten Rollen werden mit einem Etikett in Form eines Pakets versehen.

Unverpackte Rollen können in kunstvoll verzierten Kartons aufbewahrt werden. Der Boden der Schachtel ist mit einer Serviette aus Pergament und Unterpergament, Wachspapier und Zellophan bedeckt.

Stückverpackte und beschwerte Rollen ohne Verpackung werden in einer Reihe in Schalen mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 10 kg platziert. Tabletts müssen aus Aluminium, Metall mit Korrosionsschutzbeschichtung oder Holz sein, mit Lebensmittellack beschichtet und mit Deckeln ausgestattet sein. Beim Be- und Entladen müssen die Rollen vor Niederschlag geschützt werden. Der Transport sowie das Be- und Entladen der Rollen muss sorgfältig und ohne Stöße oder plötzliche Erschütterungen erfolgen.

Rollen sollten in sauberen, trockenen, gut belüfteten Lagerhäusern, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von 6 ... 18 ° C (ohne starke Schwankungen) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 ... 75 % gelagert werden. .

Brötchen mit Sahne und Hüttenkäse sollten in Kühlschränken und -kammern bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C gelagert werden.

Lagern Sie Brötchen nicht zusammen mit Lebensmitteln, die bestimmte Gerüche aufweisen.

Die Haltbarkeit von Brötchen hängt von der Art der Füllung ab und beträgt ab dem Zeitpunkt der Herstellung höchstens:

Mit Sahne................................................ .................................................... ......... .36 Std

Mit Hüttenkäse................................................. . ........................................... 24 Stunden

Mit Fruchtfüllung, Mohn und Füllung

Süßwarenfett................................................. ... ........................ 7 Tage

Stück umhüllt mit Fruchtfüllung, Mohn und Füllung in Süßwarenfett, Gewicht 5 Tage

Neben Produkten mit kurzer Haltbarkeit werden auch Biskuitrollen mit einer Haltbarkeit von 6 Monaten hergestellt (TU 9136-001-46063520-97). Sie enthalten Zucker, Weizenmehl, Eier, pflanzliche Fette, Milchpulver, Speisealkohol, Salz, Soda, Maisstärke, Backpulver (E450), Emulgator (E471), Zitronensäure, natürliches Aroma, Farbstoff (E102), Schokolade Glasur, Vanillin, Konservierungsmittel (Sorbinsäuresalze). Beispiele für solche Brötchen sind: Russischer Zitronen-Biskuitkuchen, Russischer Erdbeer-Biskuitkuchen (je 300 g). Ihr Energiewert beträgt 382,61 kcal. 100 g enthalten: Proteine – 6,27 g, Fette – 13,83 g, Kohlenhydrate – 65,06 g.

zum Thema Merchandising von Lebensmitteln

Thema:Wareneigenschaften von Brötchen und Schaschlik

Sankt Petersburg

1. Eigenschaften der Rolle

2. Eigenschaften von Döner

3. Rohstoffe zur Herstellung der Rolle

4. Rohstoffe zum Kochen von Schaschlik

5. Technologie zur Rollenvorbereitung

6. Kebab-Kochtechnologie

7. Verpackung und Etikettierung der Rolle

8. Brötchensortiment

9. Auswahl an Kebabs

10. Qualitätsindikatoren für Rollen

11. Anforderungen an die Qualität von Dönern

12. Lagerung und Transport von Rollen

13. Döner aufbewahren

Referenzliste

1.) Eigenschaften der Rolle

Ein Brötchen ist ein Fleischprodukt, bei dessen Herstellung eine Zutat oder Zutatenmischung in andere Zutaten oder Zutatenmischungen gefüllt oder eingewickelt wird.

Gemäß GOST 16594-85 „Rohe geräucherte Schweinefleischprodukte. „Technische Spezifikationen“ bezieht sich auf die höchste Qualität roher geräucherter Schweinefleischprodukte. Gemäß GOST 18255-85 „Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte. „Technische Spezifikationen“ bezieht sich auf die höchste Qualität geräucherter und gekochter Schweinefleischprodukte. Gemäß GOST 18256-85 „Geräucherte und gebackene Schweinefleischprodukte. „Technische Spezifikationen“ bezieht sich auf geräucherte und gebackene Schweinefleischprodukte der höchsten Güteklasse. Gemäß GOST 18236-85 „Gekochte Schweinefleischprodukte. „Technische Spezifikationen“ bezieht sich auf die höchste Qualität gekochter Schweinefleischprodukte.

Die Qualität des Brötchens muss den Anforderungen von GOST 18255-85 „Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte“ entsprechen. Technische Bedingungen“, GOST 16594-85 „Rohe geräucherte Schweinefleischprodukte. Technische Spezifikationen“, GOST 18256-85 „Geräucherte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen“ und GOST 18236-85 „Gekochte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen".

2.) Eigenschaften von Döner

Schaschlik ist eine Lende vom Lamm, Schwein, Rind, Fisch oder Geflügel, die in kleinen Stücken am Spieß gebraten wird.

3.) Rohstoffe zur Herstellung der Rolle

Aus Vorder- und Hinterbeinen sowie anderen Teilen des Schlachtkörpers, mit oder ohne Haut, werden Brötchen zubereitet, die Knochen entfernt und das Fleisch zu einer Rolle gerollt. Brötchen werden in roh geräucherter, gekocht-geräucherter und gekochter Form hergestellt. Darüber hinaus werden geräucherte Brötchen und Nackenrollen hergestellt.

Gemäß GOST 18256-85 „Geräucherte und gebackene Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen für die Herstellung von geräucherten Backbrötchen verwenden Schweinefleisch gemäß GOST 7724 (einschließlich vergoldeter Schlachtkörper mit einem Gewicht von 30–38 kg) in gekühltem Zustand sowie den Schulterteil ohne Knochen und Knorpel aus Schweinehälften der ersten Schlachtkörper Kategorie; zweite Kategorie in der Haut.

Gemäß GOST 18255-85 „Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen“ und GOST 16594-85 „Rohe geräucherte Schweinefleischprodukte. „Technische Bedingungen“ für die Herstellung von geräucherten gekochten Brötchen verwenden Schweinefleisch gemäß GOST 7724 (einschließlich Schlachtkörper von Jungsauen mit einem Gewicht von 30–38 kg) in gekühltem Zustand; für die Leningrader Rolle- Hüftteil ohne Knochen und Knorpel (mit oder ohne Unterschenkel) aus Schweineschlachtkörpern der ersten Kategorie; zweite Kategorie mit Haut, ohne Haut; gesalzener Speck; für Rostower Rolle- Schulterteil ohne Knochen und Knorpel (mit oder ohne Haxe) aus halben Schweineschlachtkörpern der ersten Kategorie; zweite Kategorie mit Haut, ohne Haut; gesalzener Speck.

Es werden auch Rinder- und Lammbrötchen hergestellt. Sie haben eine dichte Konsistenz, manchmal trockenes, dunkelrotes Muskelgewebe.

4.) Rohstoffe zum Kochen von Schaschlik

Die Rohstoffe für die Zubereitung können sein:

Fleischspiesse: Lamm, Schwein, Rind, Kalb, Innereien.

Geflügelspiesse: Geflügelspiesse, Wildspiesse.

Fischspiesse: Spieße aus Stör, rotem Fisch und anderen Fischarten.

Meeresfrüchtespiesse: Spieße mit Garnelen, Tintenfisch, Krill, Muscheln.

5.) Rollenvorbereitungstechnologie

Um Leningrad-Brötchen zuzubereiten, verwenden Sie das Fleisch der Hinterbeine aus Fett-, Speck- und Fleischschweinehälften, für das Rostower Räucherbrötchen den Schulter-Schulter-Teil und für das Rinderbrötchen den Hüftteil.

Vorbereitete Fleischstücke werden gesalzen, gewaschen und von den Knochen getrennt. Anschließend wird der Fleischteil mit der Haut nach außen in Längsrichtung aufgerollt, so dass sich das geschnittene Muskelgewebe nach dem Entfernen der Knochen im Inneren der Rollen befindet. Um das Fleisch zu verdichten, werden die Rollen auf beiden Seiten mit Bindfaden fest umwickelt oder in spezielle Metallzylinderformen gepresst. Räucherbrötchen werden nicht in Formen gelegt.

Die anschließende Wärmebehandlung hängt von der Art des Endprodukts ab. Um Leningrader gekochte Brötchen zuzubereiten, werden gebundene oder gepresste Brötchen 4–5 Stunden lang bei 82 °C in Wasser gekocht, mit heißem Wasser gewaschen, 12 Stunden lang auf 0–2 °C abgekühlt und zum Verdichten einen weiteren Tag in schwebendem Zustand gehalten das Muskelgewebe, danach werden die Formen von den gepressten Rollen entfernt. Leningrader Brötchen werden auch in geräucherter, gekochter und geräucherter Form hergestellt.

Um geräucherte gekochte Rostower Brötchen zu erhalten, werden gebundene geformte Brötchen 1 Stunde lang in Bratkammern oder 3 Stunden lang in Räuchereien geräuchert; Anschließend werden die Brötchen 3-4 Stunden lang bei 82-87°C in Wasser gekocht, unter einer kalten Dusche abgekühlt und dann in die Kammern gelegt. Rostower Brötchen sind auch in gekochter und geräucherter Form erhältlich.

Räucherbackbrötchen werden durch das Räuchern (Backen) eines mit Bindfaden zusammengebundenen Brötchens bei 75–85 °C für 7–8 Stunden hergestellt; Nach dem Räuchern auf 10-12°C abkühlen lassen und in Zellophan verpacken. Lagern Sie geräucherte Brötchen nicht länger als 6 Tage bei 10–12 °C.

Geräucherte Rinderbrötchen aus den Hinterbeinen werden wie folgt zubereitet: Die geschnittenen Schinken werden abgekühlt, mit Salzlake bespritzt, mit einer Pökelmischung eingerieben, dann wird das Fleisch mit dem Unterhautteil nach oben fest zu einer Rolle gerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und in Fässer gelegt , mit Salzlake gefüllt und 15-25 Tage gesalzen. Anschließend werden die Brötchen gewaschen und 48–72 Stunden lang bei 30–45 °C geräuchert. Anschließend werden sie 1–2 Tage lang bei 12–15 °C aufbewahrt, um das Räucheraroma abzukühlen und gleichmäßig zu verteilen.

6.) Kebab-Kochtechnik

Beim klassischen Döner handelt es sich zweifellos um einen Döner aus Fleisch. Gekühltes Fleisch eignet sich am besten zum Kochen. Es ergibt das saftigste Gericht mit ausgezeichnetem Geschmack. Wenn Sie frisches Fleisch zum Kochen wählen, warten Sie, bis das Blut aus dem Kadaver abläuft, und marinieren Sie das Fleisch selbst gründlich. Wenn Sie sich entscheiden, Lammspiesse zuzubereiten, sollten Sie wissen: Es ist besser, das Fleisch von jungem, magerem Lammfleisch zu verwenden. Bevor Sie das Fleisch in Stücke schneiden, sollten Sie überschüssiges Fett abschneiden. Für Schweinefleischspieße eignen sich Nacken, Schinken oder Rippchen gut. Die Rippen werden paarweise geschnitten. Beim Aufspießen wird das Fleisch zwischen den Knochen durchstochen. Für Rinderspieße nehmen Sie am besten Filet und legen Sie das Fleisch am besten vorher in Mineralwasser ein – so wird der Rinderspieß weich.

Der erste Schritt bei der Zubereitung eines Gerichts besteht darin, das „richtigste“ Produkt auszuwählen, nämlich Fleisch für den Döner.

Der Herstellungsprozess des Produkts besteht aus drei Methoden, die in unterschiedlichen Anteilen kombiniert werden können:

Mechanisch;

Thermal;

Chemisch.

Dementsprechend stellen sich bei der Grillzubereitung vor allem drei Fragen:

– In welche Stücke soll das Fleisch zerkleinert werden – mechanischer Faktor;

– bei welcher Hitze gebraten werden soll (Wärmefaktor);

– Wie und wie viel Fleisch mariniert wird, ist ein chemischer Faktor.

Es ist notwendig, dem Fleisch Zeit und Bedingungen zu geben, damit die Enzyme der Lysosomen der Muskelzellen die Zellelemente so weit wie möglich „auflösen“, gleichzeitig aber den Einfluss einer pathologischen Bakterienflora auf das Produkt verhindern, was zu dessen Verderb führt . Es gibt folgende Möglichkeiten:

Besondere Methoden zur Lagerung von zubereitetem Fleisch;

Verwendung von Konservierungsmitteln – Essig, Mayonnaise-Konservierungsmittel;

- „native“ Bakterien, die Antagonisten pathogener Bakterien sind – Milchsäurebakterien oder solche, die bei der Fermentation und Marinade verwendet werden (z. B. in sauren Tomaten).

Darüber hinaus können die „Abschirmfaktoren“ selbst die Gewebezerstörung beeinflussen.

7.) Verpackung und Etikettierung von Rollen

Die Rollen werden in Pergament, Unterpergament, Zellophan und andere Folien eingewickelt oder mit spezieller Ausrüstung in Beutel aus Polymerfolienmaterialien verpackt, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zugelassen sind. Es ist erlaubt, Aluminiumhalterungen zum Spannen von Paketen zu installieren.

Jede Verpackungseinheit muss mit folgenden Informationen gekennzeichnet sein:

Produktnamen;

Herstellungsdaten;

Haltbarkeit;

Ähnliche Markierungen können auf dem Etikett angebracht und unter der Verpackung angebracht werden.

Maximale Abweichungen der Nettomasse einer Verpackungseinheit:

für Portionen mit einem Gewicht von 100, 150 g ±4 g;

für Portionen mit einem Gewicht von 200, 250, 300 g ±6 g.

Auf jeder Verpackungseinheit muss ein unter die Folie geklebtes oder eingelegtes Etikett mit folgendem Hinweis angebracht sein:

Name des Herstellers, dessen Unterordnung und Warenzeichen;

Produktnamen;

Herstellungsdaten;

Haltbarkeit;

Nettogewicht / kg;

Symbole dieser Norm.

Beim Verpacken auf Spezialgeräten dürfen Portionen mit einem beliebigen Gewicht von 60 bis 300 g hergestellt werden, wobei auf dem Etikett Folgendes anzugeben ist: der Name des Herstellers, seine Unterordnung und Marke, der Name des Produkts, die Bezeichnung dieser Norm. Zusätzlich ist auf jeder Verpackungseinheit eine Quittung aus hitzeempfindlichem Quittungsband mit Angabe des Nettogewichts, des Produktionsdatums und des Mindesthaltbarkeitsdatums angebracht.

Der geräucherte und gekochte Schinken wird in Holz-, Bretter-, Aluminium- und Polymerkisten verpackt. Es ist erlaubt, Pakete mit verpackten Produkten in Wellpappkartons zu verpacken.

Der Behälter muss sauber, trocken, frei von Schimmel und Fremdgerüchen sein. Mehrwegbehälter müssen einen Deckel haben. Wenn kein Deckel vorhanden ist, ist es für den lokalen Verkauf zulässig, den Behälter mit Pergament, Unterpergament oder Geschenkpapier abzudecken. Das Bruttogewicht sollte nicht mehr als 40 kg betragen.

Jede Packung enthält eine Sorte Schweinefleischprodukt. Produkte unterschiedlicher Bezeichnung werden nur nach Absprache mit dem Verbraucher zusammen verpackt.

Transportkennzeichnung – gemäß GOST 14192 mit Anbringung des Handhabungszeichens „Verderbliche Ladung“ und des Taragewichts. Auf Mehrwegbehältern, die Produkte enthalten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, dürfen keine Transportkennzeichnungen angebracht werden.

Kennzeichnungen, die die Produkte charakterisieren, werden mit unauslöschlicher, geruchloser Farbe mittels eines Stempels, einer Schablone oder durch Aufkleben eines Etiketts an einer der Endseiten jeder Schachtel angebracht und weisen darauf hin:

Name des Herstellers, dessen Unterordnung und Warenzeichen;

Namen und Sorten von Produkten;

Herstellungs- und Verpackungsdaten;

Packernummern;

Anzahl der Verpackungseinheiten (beim Verpacken verpackter Produkte);

Symbole dieser Norm.

Darüber hinaus ist in jedem Karton ein ähnliches Etikett mit einer zusätzlichen Angabe des Netto-, Brutto- und Taragewichts angebracht.

Bei der Verpackung von Produkten für den lokalen Verkauf ist es zulässig, Mehrwegbehälter nicht zu kennzeichnen, sondern in jedem Karton ein Etikett ohne Angabe des Brutto- und Behältergewichts anzubringen.

8.) Brötchensortiment

Gemäß den Anforderungen von GOST 18255-85 „Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen“, GOST 16594-85 „Rohe geräucherte Schweinefleischprodukte. Technische Spezifikationen“, GOST 18256-85 „Geräucherte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen“ und GOST 18236-85 „Gekochte Schweinefleischprodukte. „Technische Spezifikationen“ Rollen sind unterteilt in:

Leningrader Rolle;

Rostower Rolle.

Brötchensortiment:

Hochwertiges, roh geräuchertes Leningrader Brötchen mit Häxte in der Haut;

Hochwertiges, roh geräuchertes Leningrader Brötchen ohne Haxe in der Haut;

Rohgeräuchertes Rostower Brötchen höchster Qualität mit enthäuteter Haxe;

Rohgeräuchertes Rostower Brötchen von höchster Qualität ohne Hautknöchelchen;

Geräuchertes Leningrader Brötchen von höchster Qualität;

Geräuchertes Leningrader Brötchen höchster Qualität mit Haxe und Haut;

Geräuchertes Leningrader Brötchen höchster Qualität mit Haut und ohne Haxe;

Geräuchertes, gekochtes Leningrader Brötchen von höchster Qualität ohne Haut mit Haxe;

Geräuchertes Leningrader Brötchen von höchster Qualität ohne Haut und Haxe;

Rostower geräuchertes und gekochtes Brötchen von höchster Qualität mit Haut und Haxe;

Rostower geräuchertes und gekochtes Brötchen von höchster Qualität mit Haut ohne Haxe;

Rostower geräuchertes und gekochtes Brötchen von höchster Qualität ohne Haut mit Haxe;

Geräuchertes, gekochtes Rostower Brötchen von höchster Qualität ohne Haut und Haxe;

Hochwertiges, geräuchertes Brötchen mit Schale;

Gekochtes Leningrader Brötchen von höchster Qualität;

Gekochtes Leningrader Brötchen höchster Qualität in Haut mit Haxe;

Gekochtes Leningrader Brötchen höchster Qualität in Haut ohne Haxe;

Gekochtes Leningrader Brötchen von höchster Qualität ohne Haut mit Haxe;

Gekochtes Leningrader Brötchen von höchster Qualität ohne Haut und Haxe;

Gekochtes Rostower Brötchen von höchster Qualität;

Gekochtes Rostower Brötchen höchster Qualität mit Haut und Haxe;

Gekochtes Rostower Brötchen von höchster Qualität mit Haut ohne Haxe;

Gekochtes Rostower Brötchen von höchster Qualität ohne Haut mit Haxe;

Gekochtes Rostower Brötchen von höchster Qualität ohne Haut und Haxe.

9.) Auswahl an Dönern

Modernes Dönersortiment:

1.) Fleischspiesse:

Lamm Kebab:

· Lammschaschlik nach Adyghe-Art;

· Lammschaschlik nach armenischer Art;

· Lammschaschlik nach afrikanischer Art;

· Lammschaschlik nach Balkanart;

· Lammschaschlik nach bulgarischer Art;

· Lammschaschlik im kaukasischen Stil;

· Lammschaschlik nach kasachischer Art;

· Lammschaschlik nach Kara-Art;

· Lammspieße nach tatarischer Art;

· Türkischer Lammschaschlik;

· Steppenlammschaschlik;

· Lammspieße nach Hirtenart;

Lammspieß nach usbekischer Art;

· Lammspieß nach Zigeunerart;

· Lammschaschlik mit georgischen Auberginen;

· Lammschaschlik nach Plovdvin-Art;

· Schaschlik aus gehacktem Lammfleisch;

· Lammspiesse mit Reis;

· Lammschaschlik im Kessel.

Schweinefleisch-Schaschlik:

Schweinefleischspiesse in Weißwein; Schweinefleischspiesse mit Tomaten; Schweinefleischspiesse mit Kefir;

· Schaschlik nach kaukasischer Art;

· Kebab in Zitronensaft;

· Kebab mit eingelegten Äpfeln;

Schweinefleischspiesse mit Koriander.

Rindfleisch-Schaschlik:

· Schaschlik aus Rinderfilet;

· Rinderspiesse mit Erdnusssauce;

· Rinderspiesse mit Reis;

· Rindfleischspiesse, am Spieß gegrillt;

libanesischer Kebab;

· Rindfleischschaschlik im georgischen Stil;

· Schaschlik nach sibirischer Art;

· in Papier gebackener Kalbsspieß;

· Kalbsspieß nach bulgarischer Art;

· Schaschlik im Sokol-Stil.

Kalbsschaschlik:

· Gintaras-Kebab im litauischen Stil;

· Schaschlik Ralenchi;

· würziges Kalbfleisch;

· mariniertes Kalbfleisch;

· Kalbfleisch auf dem Grill.

Schaschlik aus Innereien:

· Schaschlik aus Herz, Lunge, Leber und Nieren;

· Leber auf Kohlen;

· Leberschaschlik;

· Nierenschaschlik;

· Döner vom Herzen;

· Nieren- und Herzspieß;

· Jigar (Leberspieß).

2.) Geflügelspiesse:

Geflügelschaschlik:

· Hähnchenspiesse mit scharfer Soße;

· Entenspiesse in Zitrone;

Truthahn-Schaschlik;

· Hähnchen am Spieß;

· Walisisches Huhn;

· Hühnchen mit Minzsauce;

· Japanisches Huhn;

· Hühnchen mit Steinpilzen;

· orientalischer Schaschlik;

· gebratenes Huhn;

· Truthahn-Satsivi;

· Hähnchenfiletschnitzel;

· gefüllte Hähnchenschnitzel;

· Truthahn mit Champignons.

Spiel Schaschlik:

· gebackenes Haselhuhn;

· Wildente mit gesalzenen Pilzen;

· Rebhühner am Spieß;

· Rebhühner vom Grill;

· gebackenes Rotwild;

· Wachtelspieß;

· Haselhuhn im Jagdstil.

3.) Fischspiesse:

Störschaschlik:

· Störspieß in Weißwein;

· Schaschlik-Tender;

· Stör-Kebab;

· Störspieß mit Sauerrahm;

· Verschiedene Störe.

Roter Fischspieß:

Schaschlik mit rosa Lachs;

· Lachs-Schaschlik;

· Lachsspiesse;

· Honiglachs;

betrunkener Lachs

· Forelle mit Zitrone;

· Forelle am Spieß;

· Lachsspiesse;

Forellenschaschlik;

· Gegrillte Forelle.

Schaschlik aus anderen Fischarten:

· Schaschlik, verschiedene Meeresfrüchte;

· Flussschaschlik;

· gebackener Kebab;

· Zander-Schaschlik;

· Hecht-Schaschlik;

· würziger Fisch;

· Karpfen auf Kohlen;

· Felchen am Spieß;

· Karausche auf Kohlen;

· Karpfen mit Knoblauch;

Gegrilltes Haifischfilet;

· Aal am Spieß;

· Türkischer Kabeljaukebab;

· Flunder A la Colbert.

4.) Meeresfrüchtespiesse:

Garnelenspiesse;

· Kebab aus Tintenfisch, Krill, Muscheln.

10.) Rollenqualitätsindikatoren

- Aussehen: in der Haut; Die Oberfläche ist gleichmäßig geräuchert, sauber, trocken, ohne Flecken und Schmutz, ohne Schimmel, ohne Fleisch- und Schmalzfetzen, ohne Fransen und Stoppelreste, die Ränder sind gleichmäßig besäumt. Mit der Haut nach außen fest gerollt, auf beiden Seiten längs und alle 5-8 cm quer mit Bindfaden fest zusammengebunden, mit einer Schlaufe zum Aufhängen.

- bilden: zylindrisch oder rund, sich zum Stiel hin verjüngend; für kleine - zylindrisch.

- Konsistenz: elastisch.

- Schnitt: gleichmäßig gefärbtes Muskelgewebe von rosaroter Farbe, ohne graue Flecken, Fettfarbe ist weiß oder mit einem rosafarbenen Farbton, ohne Gelbfärbung.

- Geruch und Geschmack: ausgeprägter Rauchgeruch, Schinken, salziger Geschmack, ohne fremden Geschmack oder Geruch.

- Dicke der subkutanen Fettschicht bei geradem Schnitt, cm, nicht mehr: 3,0.

- Stückgewicht des fertigen Produkts, kg: für die Leningrader Rolle – nicht mehr als 7,0, für die Rostower Rolle – nicht mehr als 6,0.

- Massenanteil an Speisesalz, %, nicht mehr als: 5,0.

- Massenanteil von Nitrit, %, nicht mehr als 0,005.

11.) Anforderungen an die Qualität von Dönern

Fleisch ist die Hauptquelle für vollständige Nahrungsproteine, die alle essentiellen Aminosäuren im günstigsten Verhältnis enthalten. Fleischprodukte sind reich an Vitamin B und PP (besonders viele davon kommen in Leber und Nieren vor). Fleisch enthält Kalium und Phosphor. Und das Wichtigste beim Grillen ist das Fleisch. Es muss von hoher Qualität sein, also frisches Fleisch von einem Jungtier – Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel. Außerdem sollte es nicht zu fett sein, dann wird das Gericht besonders zart. Klassischer Kebab wird aus den besten Teilen eines hervorragenden Lammfleisches zubereitet: aus dem Fruchtfleisch der Hinterbeine – dem Schinken, den Rücken- und Nierenteilen des Schlachtkörpers. Schweinekebab ist traditionell und bekannter; er ist weich und zart. Und viele Menschen bevorzugen Kebabs aus Rindfleisch, Fisch oder Geflügel. Anforderungen an die Fleischqualität für Döner:

Sie sollten keine Kebabs aus gefrorenem Fleisch zubereiten, da dieses nicht einmal ein Drittel der Nährstoffe enthält, die in frischem Fleisch enthalten sind. Egal wie Sie es kochen, marinieren oder schlagen, es bleibt zäh und geschmacklos.

Sie sollten keinen Schaschlik aus dem frischen Fleisch eines frisch geschlachteten Tieres zubereiten. Das Blut sollte aus dem Kadaver abfließen, das Fleisch sollte sich hinlegen und mehrere Stunden „ruhen“. Gleiches gilt für Wild.

Für Kebabs ist es besser, den Teil des Schlachtkörpers zu nehmen, der sich entlang der Kante am Hals (Hals oder Nacken) befindet. Dies ist der zarteste Teil des Schweinefleischs. Die Fettstreifen werden gleichmäßig im Fleisch verteilt. Achten Sie bei der Auswahl von Schweinefleisch darauf, dass das Fleisch rosa ist (dies ist ein Indikator für Frische). Der Saft sollte klar sein. Die Konsistenz von Frischfleisch ist dichter; der durch das Pressen entstandene Kern wird schnell flacher.

Es ist wichtig, auf das Fett zu achten: Frisches Schweinefleisch hat blassrosa oder weißrosa Fett; bei Rindfleisch - weiß, cremefarben oder gelblich und fest; Beim Lamm ist es weiß und dicht.

Frisches Fleisch hat einen frischen Geruch, ohne fremde Verunreinigungen.

Junges Fleisch ist hellrot mit fast weißem Fett; die Verarbeitung bereitet keine Probleme. Das Fleisch erwachsener Tiere ist saftig und rot gefärbt; Es ist einfach, damit zu kochen. Das Fleisch alter Tiere ist dunkelrot und das Fett gelb. Es erfordert Geduld und Geschick, daraus erfolgreich eine Mahlzeit zuzubereiten.

Geflügelspiesse sind nicht weniger beliebt als Fleischspiesse. Geflügelfleisch enthält fast keine gesättigten Fettsäuren und ist daher besser verdaulich als Schweine- oder Rindfleisch. Wenn Sie Geflügelspießen den Vorzug geben, versuchen Sie, einen frischen Kadaver zu nehmen, damit dieser eine saubere, makellose Haut und eine pralle Brust hat. Auf gefrorenem Geflügelfleisch sollten sich keine Eiskristalle befinden. Dies deutet darauf hin, dass ein solcher Kadaver mehr als einmal eingefroren und aufgetaut wurde.

12.) Lagerung und Transport von Rollen

Die Rolle muss zum Verkauf freigegeben werden, wenn die Temperatur in der Produktdicke nicht unter 0 °C und nicht über 8 °C liegt. Der Transport erfolgt mit allen Verkehrsträgern außer der Eisenbahn in Kühl- oder Isothermfahrzeugen gemäß den für den jeweiligen Verkehrsträger geltenden Vorschriften für den Gütertransport.

Die Haltbarkeit von Leningrader Kochbrötchen beträgt bei 6-8°C 3 Tage. Die Haltbarkeit von geräuchertem und gekochtem Rostower Brötchen beträgt bei 6-8°C 5 Tage. Die Haltbarkeit von Räucherbackbrötchen beträgt bei 10-12°C maximal 6 Tage. Die Haltbarkeit von geräuchertem Rinderbrötchen beträgt bei 6-8°C 10 Tage.

In der Einzelhandelskette werden alle Produkte ohne Verpackungsmaterial und Bindfaden verkauft. Zellophan, Pergament, Unterpergament und andere Materialien, in die das Produkt zusätzlich eingewickelt wurde, wenn die Unversehrtheit der Hülle beschädigt ist, werden von den abgeschnittenen Enden des Produkts entfernt.

Vor dem Verkauf wird geräuchertes Fleisch von eventuellen Verunreinigungen gereinigt und die Schnur entfernt. Es wird empfohlen, die kontaminierte Oberfläche mit einem sauberen und trockenen Tuch abzuwischen.

Die Norm für den natürlichen Verlust bei der Lagerung von geräucherten Fleischprodukten in einem Geschäft liegt je nach Art der Wärmebehandlung, Jahreszeit und geografischer Zone zwischen 0,28 und 0,70 %. Beim maschinellen Schneiden von Produkten erhöht sich die natürliche Verlustrate dieser Produkte um 0,10 %. Bei der Lagerung in Stützpunkten und Lagerhäusern liegen die natürlichen Verlustraten (abhängig von den oben genannten Faktoren und zusätzlichen Lagerzeiten) zwischen 0,03 und 0,20 %.

13.) Döner aufbewahren

Schaschlik muss gemäß Hygienestandards verpackt, etikettiert, Herstellungsdatum, Hersteller, Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagertemperatur angegeben werden. Gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ beträgt die Haltbarkeit von Grillfleisch ohne Saucen und Gewürze 36 Stunden, mariniertes Grillfleisch mit Saucen 24 Stunden bei einer Temperatur von ( 4+-2 )°C.

Referenzliste

1. Shevchenko V.V.; „Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern“; SPb.:INFRA, 2001.

2.GOST 16594-85 „Rohe geräucherte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen"

3. GOST 18236-85 „Gekochte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen"

4. GOST 18255-85 „Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen"

5. GOST 18256-85 „Geräucherte und gebackene Schweinefleischprodukte. Technische Bedingungen".

6.SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“

7. Website http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (Website über die Technologie zum Kochen von geräuchertem Fleisch)

8. Website http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (Website über Kebab)

9. Website http://ru.wikipedia.org/wiki/Shashlik.