Περίληψη: Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων για ψωμάκια και shish kebab. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μπισκότων και ρολών από αυτήν Απαιτήσεις για ποιότητα ρολού

1. ΤΟΜΕΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το «Μοσχαρίσιο ρολό με πατάτες».

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

2.1. Τα ακόλουθα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ρολού βοείου κρέατος και πατάτας:

Βοδινό κρέας GOST 779-55

Πατάτες GOST 7176-68

Κρεμμύδια GOST 27166--86

Ηλιέλαιο TU 9141-002-42807343-99

Μαϊντανός (άνηθος) GOST 31554-00

Μπαχαρικά GOST 29053-91

Επιτραπέζιο αλάτι GOST 51574-2000

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του «Μοσχάριου ρολού με πατάτες» πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

3.1. Συνταγή: Μοσχαρίσιο ρολό με πατάτες.

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου «Μοσχαρίσιο ρολό με πατάτες» πραγματοποιείται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών και γαστρονομικών προϊόντων του 2008 για καταστήματα δημόσιας εστίασης.

4.2. Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε, το χτυπάμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε τις πατάτες. Ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Τοποθετούμε πάνω στο κρέας σε ομοιόμορφη στρώση. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό, στερεώνοντας με ένα σουβλάκι. Τηγανίζουμε μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα. Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι σε μερίδες και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει. Πριν σερβίρετε, διακοσμήστε με βότανα.

5. ΣΥΝΘΕΣΗ, ΥΠΟΒΟΛΗ, ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Σερβίρεται σε τηγάνι σε μερίδες.

5.2. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα του πιάτου είναι 75-80 C.

5.3. Χρόνος υλοποίησης - 2 ώρες.

6. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

6.2. Φυσικοχημικοί δείκτες:

κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) _______

κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) _______

κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι λιγότερο) _______

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερο από 1x10·

βακτήρια της ομάδας coli, που δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Proteus δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, 25 g.

7. ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα πιάτου: “Μοσχαρίσιο ρολό με πατάτες”

Απόδοση μερίδας: 330 γρ.

Περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας

Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε, το χτυπάμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε τις πατάτες. Ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Τοποθετούμε πάνω στο κρέας σε ομοιόμορφη στρώση. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό, στερεώνοντας με ένα σουβλάκι. Τηγανίζουμε μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα. Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι σε μερίδες και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει. Πριν σερβίρετε, διακοσμήστε με βότανα.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση Το προϊόν είναι σε μορφή ρολού.

Συνοχή Μαλακό, ζουμερό; Το κόψιμο δείχνει κιμά, κρεμμύδια και μυρωδικά.

Χρώμα Στην κοπή: κρέας - γκρι, κιμάς - χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη σύνθεση.

Γεύση και οσμή χαρακτηριστική του βραστού κρέατος. Με άρωμα πρασίνου.

Χρόνος υλοποίησης - 2 ώρες.

Σημειώσεις:

1. Παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπ. Δεν επιτρέπονται σαλμονέλα σε 25 g προϊόντος.

2. Σε ρολά με κρέμα βουτύρου από καλλιεργημένο βούτυρο, δεν προσδιορίζονται μεσόφιλοι αερόβιοι και προαιρετικοί αναερόβιοι μικροοργανισμοί.

1.6, 1.7. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 3).

2. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

2.1. Κανόνες αποδοχής - σύμφωνα με το GOST 5904.

2.2. Οι φυσικοχημικές παράμετροι των ρολών προσδιορίζονται σε ημικατεργασμένα προϊόντα.

2.1; 2.2. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1).

2.3. Το κλάσμα μάζας της αδιάλυτης τέφρας σε διάλυμα υδροχλωρικού οξέος 10% προσδιορίζεται περιοδικά από τον κατασκευαστή, αλλά τουλάχιστον μία φορά κάθε έξι μήνες.

2.4. Ο προσδιορισμός των τοξικών στοιχείων πραγματοποιείται σύμφωνα με τη διαδικασία που καθορίζεται από την Κρατική Γεωργική Βιομηχανία της ΕΣΣΔ και το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

(Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 3).

3. ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

3.1. Δειγματοληψία - σύμφωνα με το GOST 5904, όσον αφορά τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία - σύμφωνα με το GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934.


GOST 27543.

3.3.3. Μέθοδοι μικροβιολογικής ανάλυσης - σύμφωνα με τα πρότυπα που καθορίζονται στον Πίνακα 3.

Επεξεργασία των αποτελεσμάτων της ανάλυσης - σύμφωνα με το GOST 26972.

3.3.4. Η ανάλυση για παθογόνους μικροοργανισμούς πραγματοποιείται σύμφωνα με την κρατική υγειονομική επίβλεψη από υγειονομικούς και επιδημιολογικούς σταθμούς σύμφωνα με μεθόδους που έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

3.3-3.3.4. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 3).

4. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1).

4.3. Κομμάτια ρολά, τυλιγμένα και ζυγισμένα χωρίς τύλιγμα, τοποθετούνται σε δίσκους σε ένα rad, με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει τα 10 kg.

Οι δίσκοι πρέπει να είναι αλουμινίου, μεταλλικοί με αντιδιαβρωτική επίστρωση ή ξύλο, επικαλυμμένοι με βερνίκι τροφίμων ή από άλλο υλικό εγκεκριμένο για χρήση από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ. Οι δίσκοι πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με αλουμίνιο, μέταλλο με αντιδιαβρωτική επίστρωση ή ξύλινα καπάκια επικαλυμμένα με βερνίκι τροφίμων ή κατασκευασμένα από άλλο υλικό εγκεκριμένο για χρήση από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

Κατά την τοποθέτηση κυλίνδρων βάρους, οι δίσκοι πρέπει να επενδύονται εσωτερικά με ένα από τα υλικά που καθορίζονται στην ενότητα 4.2, έτσι ώστε το υλικό να καλύπτει την επάνω επιφάνεια των προϊόντων.

Για ενδοεμπορική μεταφορά, επιτρέπεται η συσκευασία ρολού μπισκότου σε κουτιά-δίσκους χωρίς καπάκι σύμφωνα με το GOST 11354 ή άλλο κανονιστικό έγγραφο, κουτιά από πολυμερή υλικά εγκεκριμένα για χρήση από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ και συσκευασμένα ρολά - σε εξοπλισμό συσκευασίας σε σύμφωνα με το GOST 24831 ή σύμφωνα με άλλο κανονιστικό έγγραφο.

Όταν συσκευάζετε ρολά σε κουτιά δίσκου, στρώστε το κάτω μέρος και καλύψτε την επιφάνεια των ρολών με περγαμηνή, υποπεργαμηνή, γυαλίνη ή κερωμένο χαρτί.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 3).

4.4. Οι ακόλουθες αποκλίσεις στη μάζα ενός ρολού τεμαχίου επιτρέπονται σε ποσοστό, όχι περισσότερο:

μείον 6 - για βάρος έως 125 g.

μείον 4 - για τη μάζα του Αγ. 125 έως 300 g;

μείον 2,5 - για τη μάζα του Αγ. 300 έως 500 γρ.

Η απόκλιση βάρους του κυλίνδρου βάρους επιτρέπεται ±0,5%.

Σημείωμα. Η απόκλιση της καθαρής μάζας σύμφωνα με το ανώτερο όριο δεν είναι περιορισμένη.


(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

4.5. Οι ακόλουθες σημάνσεις πρέπει να γίνονται σε δέματα με ρολά και κουτιά:

εμπορικό σήμα και όνομα του κατασκευαστή·

τη θέση του·

όνομα προϊόντος·

καθαρό βάρος g;

ημερομηνία παραγωγής, για ρολά με κρέμα και τυρί cottage - ώρα παραγωγής.

Διάρκεια ζωής?

προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

πληροφορίες σχετικά με τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του προϊόντος.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 3).

4.6. Οι δίσκοι με ρολά πρέπει να εσωκλείονται ή να επικολλούνται με ετικέτα που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το όνομα του προϊόντος, το καθαρό βάρος, την ημερομηνία κατασκευής (και την ώρα κατασκευής για ρολά με κρέμα και τυρί κότατζ), τη διάρκεια ζωής, τη βάρδια ή την ομάδα που κατασκεύασε το προϊόν , και τον προσδιορισμό αυτού του προτύπου .

4.7. Η μεταφορά των κυλίνδρων πρέπει να πραγματοποιείται με καθαρά, στεγνά, καλυμμένα οχήματα ή καρότσια που δεν έχουν μολυνθεί από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες.

Δεν επιτρέπεται η μεταφορά ρολού μαζί με προϊόντα που έχουν έντονη, συγκεκριμένη οσμή ή φρεσκοψημένο ψωμί.

Η μεταφορά, η φόρτωση και η εκφόρτωση των κυλίνδρων πρέπει να γίνονται προσεκτικά, χωρίς κρούσεις ή ξαφνικά χτυπήματα. Κατά τη φόρτωση και την εκφόρτωση, τα ρολά πρέπει να προστατεύονται από την έκθεση σε βροχόπτωση.

4.6, 4.7. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1).

4.8. Τα ρολά πρέπει να αποθηκεύονται σε καθαρές, στεγνές, καλά αεριζόμενες αποθήκες που δεν έχουν μολυνθεί από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών σε θερμοκρασία 6-18 ° C (χωρίς έντονες διακυμάνσεις) και σχετική υγρασία 70-75%.

Τα ρολά με κρέμα και τυρί κότατζ θα πρέπει να φυλάσσονται σε ντουλάπια και θαλάμους ψυγείου σε θερμοκρασία (4±2) °C.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 3).

4.9. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ρολών μαζί με μη εδώδιμα υλικά, καθώς και προϊόντων με συγκεκριμένες οσμές.

4.10. Η διάρκεια ζωής των ρολών από τη στιγμή της κατασκευής ορίζεται σε όχι περισσότερο από:

με κρέμα - 36 ώρες.

με τυρί cottage - 24 ώρες?

με γέμιση φρούτων, παπαρουνόσπορο και γέμιση με λίπος ζαχαροπλαστικής, κομμάτι τυλιγμένο - 7 ημέρες.

με γέμιση φρούτων, παπαρουνόσπορο και γέμιση λίπους ζαχαροπλαστικής κατά βάρος - 5 ημέρες.

Το κείμενο του εγγράφου επαληθεύεται σύμφωνα με:
επίσημη δημοσίευση
Προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: Σάβ. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2003

Το ρολό παντεσπάνι είναι ένα ενδιαφέρον γλυκό που μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετικές γεμίσεις. Μπορείτε να συνδυάσετε σαντιγί, μούρα, μαρμελάδες, τυρί κότατζ ή τυρί κρέμα.

Ρολό με μαρμελάδα

Αλείφουμε την τελειωμένη στρώση του παντεσπάνι με μαρμελάδα (ή μαρμελάδα), την τυλίγουμε σε ρολό, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη από πάνω. Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Τυλίξτε με βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα

Αλείφουμε τη ζεστή στρώση μπισκότου με συμπυκνωμένο γάλα και τυλίγουμε σε ρολό.

Το μόνο που μένει είναι να το διακοσμήσετε. Μπορείτε να αλείψετε το ρολό με λευκό συμπυκνωμένο γάλα, να πασπαλίσετε με νιφάδες καρύδας ή να λιώσετε τη σοκολάτα (σε λουτρό νερού), να αλείψετε το πάνω μέρος του ρολού και να το καλύψετε με σκόνη ζαχαροπλαστικής.

Ρολό με κρέμα βουτύρου

Τεχνολογία παρασκευής κρέμας βουτύρου

Κόβουμε το ραφιναρισμένο βούτυρο σε κομμάτια και χτυπάμε για 5-7 λεπτά. Η ζάχαρη άχνη συνδυάζεται με το συμπυκνωμένο γάλα και σταδιακά προστίθεται στο χτυπημένο βούτυρο. Χτυπάμε για άλλα 7-10 λεπτά. Στο τέλος του χτυπήματος, προστίθενται σκόνη βανίλιας και επιδόρπιο κρασί για να δώσουν στην κρέμα μια γεύση σοκολάτας και μπορείτε να προσθέσετε σκόνη κακάο για να πάρει χρώμα.

Αλείφουμε το έτοιμο ζεστό παντεσπάνι με κρέμα βουτύρου και το τυλίγουμε σε ρολό. Μπορείτε να διακοσμήσετε την κορυφή του ρολού με ζάχαρη άχνη ή βουτυρόκρεμα χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Ρολό σφουγγαριού με σχέδιο

Αυτό το ρολό δεν είναι μόνο απίστευτα νόστιμο, αλλά φαίνεται και πολύ πρωτότυπο, γιατί... είναι διακοσμημένο με σχέδιο. Η τεχνολογία εφαρμογής είναι αρκετά απλή - μέρος της ζύμης μπισκότου αναμιγνύεται με κακάο και φτιάχνονται διακοσμητικά από αυτό. Ζυμώνουμε τη ζύμη σε δύο δοχεία, προσθέτουμε σκόνη κακάο σε ένα από αυτά, η ζύμη θα πάρει χρώμα.

Αδειάζουμε τη λευκή ζύμη σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και την λειαίνουμε. Απλώστε καφέ λεκέδες στη λευκή ζύμη που βρίσκεται στο ταψί. Χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα, μπορείτε να προσαρμόσετε το σχέδιο - να φτιάξετε σπείρες, σχήματα ήλιου κ.λπ. Ψήστε για 15-20 λεπτά (200C).

4. Απαιτήσεις ποιότητας

Το χρώμα του ψημένου μπισκότου πρέπει να είναι χρυσαφένιο, να μην έχει χλωμή ή σκούρα κρούστα και να μην έχει καμένα σημάδια. Η δομή είναι μαλακή, πορώδης, όχι πυκνή.

Τα ρολά πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, χωρίς βαθουλώματα ή τσακίσματα. Το σχέδιο κρέμας πρέπει να είναι διαυγές και ανάγλυφο. Τα προϊόντα δεν πρέπει να έχουν δυσάρεστη οσμή ή γεύση μη φρέσκων τροφίμων ή άλλες ξένες γεύσεις και οσμές.

Φυλάσσεται στους t°4 ± 2 °C, όχι περισσότερο από 36 ώρες.

Σύναψη

Ένα ρολό παντεσπάνι είναι μια όμορφη διακόσμηση για κάθε γιορτινό ή βραδινό τραπέζι, και είναι επίσης ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό επιδόρπιο, ίσως δεν υπάρχει οικογένεια που να μην λατρεύει τα νόστιμα ψωμάκια.

Τα ρολά δεν είναι δύσκολο να προετοιμαστούν. Τα διακοσμητικά και τα γεμίσματα μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά, απλά πρέπει να αφήσετε ελεύθερα τη φαντασία σας.

Το ρολό παντεσπάνι είναι μια από τις καλύτερες εφευρέσεις των ζαχαροπλαστών!

επιδόρπιο ρολό ζύμης μπισκότου

Λογοτεχνία

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: Βιβλίο δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης: Εγχειρίδιο δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης. – Μ.: ProfObrIzdat, 2001. – 304 σελίδες

2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Παραδοσιακή ρωσική κουζίνα. – Μ.: Eksmo, 2005 - 528 σελ.

3. Μαγείρεμα. - Μ.: Ακαδημία, 2000 - 336 σελ.

Τα ρολά μπισκότων πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις για οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους. Οι οργανοληπτικοί δείκτες περιλαμβάνουν σχήμα, εμφάνιση επιφάνειας, εμφάνιση διατομής, γεύση και οσμή. Το σχήμα των ρολών πρέπει να αντιστοιχεί στο όνομα του προϊόντος και να μην έχει ξένη οσμή και γεύση. Τα προϊόντα που περιέχουν λίπος δεν πρέπει να έχουν λιπαρή ή ταγγισμένη γεύση. Δεν πρέπει να υπάρχει ζημιά στην επιφάνεια, η γέμιση δεν πρέπει να προεξέχει πέρα ​​από τις άκρες της ομοιόμορφης άκρης του ρολού. Δεν επιτρέπεται η καύση του προϊόντος. Η επιφάνεια πρέπει να πασπαλιστεί ή να τελειώσει σύμφωνα με τη συνταγή.

Το ημικατεργασμένο μπισκότο πρέπει να είναι καλά ψημένο, να έχει ανεπτυγμένο πορώδες, χωρίς σκλήρυνση ή ίχνη απομίμησης, ομοιόμορφο πάχος, ομοιόμορφα στρωμένο με γέμιση.

Σύμφωνα με φυσικούς και χημικούς δείκτες (υγρασία, κλάσμα μάζας ολικής ζάχαρης (σακχαρόζη) ως προς την ξηρή ύλη, κλάσμα μάζας λίπους ως προς την ξηρή ουσία), το ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν και η γέμιση πρέπει να συμμορφώνονται με τις συνταγές, λαμβάνοντας υπόψη επιτρεπόμενες αποκλίσεις λογαριασμού. Το πάχος της στρώσης του ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος είναι 6,0... 9,0 mm.

Το κλάσμα μάζας της αδιάλυτης τέφρας σε 10% υδροχλωρικό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,1% (για ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν και για γέμιση). Τα ρολά με κρέμα βουτύρου πρέπει να συμμορφώνονται με καθορισμένες μικροβιολογικές παραμέτρους. Η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία δεν πρέπει να υπερβαίνει τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί από τις υγειονομικές αρχές.

Για ένα ρολό τεμαχίου, επιτρέπονται αποκλίσεις βάρους, σε %, όχι περισσότερες από:

Για βάρη έως 125 γρ................................................. .......................................... - 6

Για βάρη άνω των J 25 έως 300 g.......................................... .......... ............................ -4

Για βάρη άνω των 330 έως 500 γρ................................................. ......... .................... - 2.5

Η απόκλιση βάρους του κυλίνδρου βάρους επιτρέπεται ±0,5%. Η απόκλιση μάζας στο ανώτερο όριο δεν είναι περιορισμένη.

Κατά την παραγωγή ρολού μπισκότου παράγονται επιστρεφόμενα απόβλητα από ημικατεργασμένα και τελικά προϊόντα, τα οποία μετά την επεξεργασία επαναχρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Αυτά περιλαμβάνουν απορρίμματα με τη μορφή σκραπ και ψίχουλα (2... 2,5%). Τα υπολείμματα μπισκότου αλέθονται σε μηχανή σύνθλιψης, κοσκινίζονται, περνούν από μαγνητικές εγκαταστάσεις, τηγανίζονται και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα.

Με τη σωστή καταγραφή των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων, τον ακριβή έλεγχο της περιεκτικότητας σε υγρασία στις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, καθώς και τη συμμόρφωση με τις τεχνολογικές παραμέτρους, η απόδοση των προϊόντων μπορεί να αυξηθεί μειώνοντας τα απόβλητα, τις απώλειες και τα ελαττώματα των τελικών προϊόντων. .

7.2.2. Συσκευασία, μεταφορά και αποθήκευση ρολού σφουγγαριών

Τα κομμάτια ρολά τυλίγονται σε κερωμένο χαρτί, περγαμηνή, περγαμηνή, γυαλί ή σελοφάν. Τα τυλιγμένα ρολά καλύπτονται με ετικέτα σε μορφή δέματος.

Τα μη τυλιγμένα ρολά μπορούν να τοποθετηθούν σε καλλιτεχνικά διακοσμημένα κουτιά από χαρτόνι. Το κάτω μέρος του κουτιού καλύπτεται με χαρτοπετσέτα από περγαμηνή και υποπεργαμηνή, κερωμένο χαρτί και σελοφάν.

Κομμάτια τυλιγμένα και ζυγισμένα ρολά χωρίς τύλιγμα τοποθετούνται σε δίσκους σε μία σειρά με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει τα 10 κιλά. Οι δίσκοι πρέπει να είναι αλουμινίου, μεταλλικοί με αντιδιαβρωτική επίστρωση ή ξύλινοι, επικαλυμμένοι με βερνίκι τροφίμων και εξοπλισμένοι με καπάκια. Κατά τη φόρτωση και την εκφόρτωση, τα ρολά πρέπει να προστατεύονται από την έκθεση σε βροχόπτωση. Η μεταφορά, η φόρτωση και η εκφόρτωση των κυλίνδρων πρέπει να γίνονται προσεκτικά, χωρίς κρούσεις ή ξαφνικά χτυπήματα.

Τα ρολά πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρές, στεγνές, καλά αεριζόμενες αποθήκες που δεν έχουν μολυνθεί από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών, σε θερμοκρασία 6... 18 ° C (χωρίς έντονες διακυμάνσεις) και σχετική υγρασία 70... 75% .

Τα ρολά με κρέμα γάλακτος και τυρί κότατζ πρέπει να φυλάσσονται σε ψυγείο και θαλάμους σε θερμοκρασία (4 ± 2) °C.

Μην αποθηκεύετε ρολά μαζί με υλικά τροφίμων που έχουν συγκεκριμένες οσμές.

Η διάρκεια ζωής των ρολών εξαρτάται από τον τύπο της γέμισης και είναι από τη στιγμή της παραγωγής, όχι περισσότερο από:

Με κρέμα γάλακτος................................................ ................................................... ......... .36 ω

Με τυρί cottage...................................................... .... .......................................... 24 ώρες

Με γέμιση φρούτων, παπαρουνόσπορο και γέμιση

Λίπος ζαχαροπλαστικής................................................ ......................... 7 ημέρες

Κομμάτι τυλιγμένο με γέμιση φρούτων, παπαρουνόσπορο και γέμιση σε λίπος ζαχαροπλαστικής, βάρος 5 ημέρες

Μαζί με προϊόντα με μικρή διάρκεια ζωής παράγονται ρολά σφουγγαριών με διάρκεια ζωής 6 μήνες (TU 9136-001-46063520-97). Περιέχουν ζάχαρη, αλεύρι σίτου, αυγά, φυτικά λίπη, γάλα σε σκόνη, οινόπνευμα τροφίμων, αλάτι, σόδα, άμυλο καλαμποκιού, μπέικιν πάουντερ (E450), γαλακτωματοποιητής (Ε471), κιτρικό οξύ, γεύση πανομοιότυπη με τη φυσική, βαφή (Ε102), σοκολάτα γλάσο, βανιλίνη, συντηρητικό (άλατα σορβικού οξέος). Παραδείγματα τέτοιων ρολών περιλαμβάνουν: Ρωσικό παντεσπάνι με λεμόνι, Ρωσικό παντεσπάνι με φράουλα (300 g το καθένα). Η ενεργειακή τους αξία είναι 382,61 kcal. 100 g περιέχει: πρωτεΐνες - 6,27 g, λίπη - 13,83 g, υδατάνθρακες - 65,06 g.

για την εμπορία τροφίμων

Θέμα: Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων για ψωμάκια και σουβλάκια

Αγία Πετρούπολη

1. Χαρακτηριστικά του ρολού

2. Χαρακτηριστικά του κεμπάπ

3. Πρώτες ύλες για την προετοιμασία του ρολού

4. Πρώτες ύλες για το μαγείρεμα shish kebab

5. Τεχνολογία προετοιμασίας ρολού

6. Τεχνολογία μαγειρέματος κεμπάπ

7. Συσκευασία και επισήμανση του ρολού

8. Ποικιλία από ρολά

9. Ποικιλία από κεμπάπ

10. Δείκτες ποιότητας ρολών

11. Απαιτήσεις για την ποιότητα των κεμπάπ

12. Αποθήκευση και μεταφορά ρολών

13. Αποθήκευση κεμπάπ

Αναφορές

1.) Χαρακτηριστικά του ρολού

Το ρολό είναι ένα προϊόν κρέατος, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής του οποίου ένα συστατικό ή μείγμα συστατικών γεμίζεται ή τυλίγεται σε άλλα συστατικά ή μείγματα συστατικών.

Σύμφωνα με το GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Τεχνικές προδιαγραφές" Το ρολό αναφέρεται στην υψηλότερη ποιότητα ωμού καπνιστού χοιρινού κρέατος. Σύμφωνα με το GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προδιαγραφές» Το ρολό αναφέρεται στην υψηλότερη ποιότητα καπνιστού και βρατού χοιρινού κρέατος. Σύμφωνα με το GOST 18256-85 «Καπνιστά και ψημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προδιαγραφές" Το ρολό αναφέρεται σε καπνιστά και ψητά προϊόντα χοιρινού κρέατος υψηλότερης ποιότητας. Σύμφωνα με το GOST 18236-85 «Προϊόντα βραστό χοιρινό. Τεχνικές προδιαγραφές" Το ρολό αναφέρεται στην υψηλότερη ποιότητα μαγειρεμένου χοιρινού κρέατος.

Η ποιότητα του ρολού πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις», GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Τεχνικές προδιαγραφές», GOST 18256-85 «Καπνιστά και ψημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις» και GOST 18236-85 «Προϊόντα βραστό χοιρινό. Τεχνικοί όροι».

2.) Χαρακτηριστικά του κεμπάπ

Shashlikείναι ένα φιλέτο από αρνί, χοιρινό, βοδινό, ψάρι ή πουλερικό, τηγανισμένο σε μικρά κομμάτια στη σούβλα.

3.) Πρώτες ύλες για την προετοιμασία του ρολού

Παρασκευάζονται ρολά από τα μπροστινά και τα πίσω πόδια και άλλα μέρη του σφάγιου, με ή χωρίς δέρμα, αφαιρούνται τα κόκαλα και το κρέας τυλίγεται σε ρολό. Τα ρολά παράγονται σε ωμά καπνιστά, μαγειρευτά-καπνιστά και βραστά. Επιπλέον, παράγουν ρολό καπνιστό-ψημένο και ρολό λαιμού.

Σύμφωνα με το GOST 18256-85 «Καπνιστά και ψημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις» για την παραγωγή ρολού καπνιστού φούρνου χρησιμοποιεί χοιρινό σύμφωνα με το GOST 7724 (συμπεριλαμβανομένων των επιχρυσωμένων σφαγίων βάρους 30-38 kg) σε ψυχρή κατάσταση, καθώς και το τμήμα ώμου χωρίς κόκαλα και χόνδρο από μισά σφάγια χοιρινού κρέατος πρώτη κατηγορία? δεύτερη κατηγορία στο δέρμα.

Σύμφωνα με το GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προδιαγραφές» και GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Οι τεχνικές προϋποθέσεις" για την παραγωγή καπνιστών-βρασμένων ρολλών χρησιμοποιούν χοιρινό κρέας σύμφωνα με το GOST 7724 (συμπεριλαμβανομένων των σφάγια των θυλάκων βάρους 30-38 kg) σε ψυχρή κατάσταση. για ρολό Λένινγκραντ- μέρος του ισχίου χωρίς κόκαλα και χόνδρο (με ή χωρίς κότσι) από σφάγια χοιρινού κρέατος πρώτης κατηγορίας. δεύτερη κατηγορία με δέρμα, χωρίς δέρμα? αλατισμένο μπέικον? για το ρολό Ροστόφ- μέρος ώμου χωρίς κόκαλα και χόνδρο (με ή χωρίς στέλεχος) από μισά σφάγια χοιρινού κρέατος πρώτης κατηγορίας. δεύτερη κατηγορία με δέρμα, χωρίς δέρμα? αλατισμένο μπέικον.

Φτιάχνονται επίσης ρολά από μοσχαρίσιο και αρνί. Έχουν πυκνή σύσταση, μερικές φορές ξηρό, σκούρο κόκκινο μυϊκό ιστό.

4.) Πρώτες ύλες για το μαγείρεμα ναργιλέ κεμπάπ

Οι πρώτες ύλες για την προετοιμασία μπορεί να είναι:

Κεμπάπ κρέατος: αρνί, χοιρινό, μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας, παραπροϊόντα.

Κεμπάπ πουλερικών: κεμπάπ πουλερικών, κεμπάπ κυνηγιού.

Κεμπάπ ψαριών: κεμπάπ από οξύρρυγχο, κόκκινο ψάρι και άλλα είδη ψαριών.

Κεμπάπ θαλασσινών: σουβλάκια από γαρίδες, καλαμάρια, κριλ, μύδια.

5.) Τεχνολογία προετοιμασίας ρολού

Για να προετοιμάσετε ρολά Λένινγκραντ, χρησιμοποιήστε το κρέας των πίσω ποδιών από λιπαρά, μπέικον και μισά σφάγια χοιρινού κρέατος, για το καπνιστό ρολό Rostov - το μέρος της ωμοπλάτης, για το ρολό βοείου κρέατος - το μέρος του γοφού.

Τα έτοιμα κομμάτια κρέατος αλατίζονται, πλένονται και διαχωρίζονται από τα κόκαλα. Στη συνέχεια τυλίγεται το μέρος του κρέατος κατά διαμήκη κατεύθυνση, με το δέρμα στραμμένο προς τα έξω, έτσι ώστε ο κομμένος μυϊκός ιστός, αφού αφαιρεθούν τα κόκαλα, να βρίσκεται μέσα στα ρολά. Για να συμπιέζεται το κρέας, τα ρολά δένονται σφιχτά με σπάγκο και από τις δύο πλευρές ή πιέζονται σε ειδικά μεταλλικά κυλινδρικά καλούπια. Τα καπνιστά ρολά δεν τοποθετούνται σε καλούπια.

Η επακόλουθη θερμική επεξεργασία εξαρτάται από τον τύπο του τελικού προϊόντος. Για να παρασκευαστούν βραστά ρολά Λένινγκραντ, δεμένα ή πιεσμένα ρολά βράζονται σε νερό για 4-5 ώρες στους 82°C, πλένονται με ζεστό νερό, ψύχονται στους 0-2°C για 12 ώρες και διατηρούνται σε αιώρηση για άλλη μια μέρα για να συμπιεστούν. ο μυϊκός ιστός, μετά τον οποίο αφαιρούνται τα καλούπια από τα πιεσμένα ρολά. Τα ρολά Λένινγκραντ παράγονται επίσης σε καπνιστές-βραστές και καπνιστές μορφές.

Για να ληφθούν ρολά καπνιστό-βραστό Rostov, τα δεμένα ρολά καπνίζονται για 1 ώρα σε θαλάμους τηγανίσματος ή 3 ώρες σε καπνιστήρια. Στη συνέχεια τα ρολά βράζονται σε νερό για 3-4 ώρες στους 82-87°C, ψύχονται κάτω από ένα κρύο ντους και στη συνέχεια στους θαλάμους. Τα ρολά Rostov διατίθενται επίσης σε βραστά και καπνιστά.

Το ρολό καπνιστό ψημένο παράγεται καπνίζοντας (ψήσιμο) ρολού δεμένο με σπάγκο στους 75-85°C για 7-8 ώρες. στο τέλος του καπνίσματος, ψύξτε στους 10-12°C και συσκευάστε σε σελοφάν. Φυλάσσετε το καπνιστό ρολό στους 10-12°C για όχι περισσότερο από 6 ημέρες.

Το καπνιστό μοσχαρίσιο ρολό από τα πίσω πόδια παρασκευάζεται ως εξής: τα κομμένα ζαμπόν ψύχονται, σύρονται με άλμη, τρίβονται με μείγμα ωρίμανσης και μετά το κρέας τυλίγεται σφιχτά σε ρολό με το υποδόριο μέρος προς τα πάνω, δένεται με σπάγκο, τοποθετείται σε βαρέλια , γεμίζουμε με άλμη και αλατίζουμε για 15-25 μέρες. Στη συνέχεια τα ρολά πλένονται και καπνίζονται στους 30-45°C για 48-72 ώρες και μετά διατηρούνται στους 12-15°C για 1-2 ημέρες για να κρυώσουν και να διανεμηθεί ομοιόμορφα το καπνιστό άρωμα.

6.) Τεχνολογία μαγειρέματος κεμπάπ

Το κλασικό κεμπάπ είναι αναμφίβολα ένα κεμπάπ φτιαγμένο από κρέας. Το παγωμένο κρέας είναι το καλύτερο για μαγείρεμα. Θα φτιάξει το πιο ζουμερό πιάτο με εξαιρετική γεύση. Εάν επιλέξετε φρέσκο ​​κρέας για μαγείρεμα, τότε περιμένετε μέχρι να στραγγίσει το αίμα από το σφάγιο και μαρινάρετε καλά το ίδιο το κρέας. Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αρνί κεμπάπ, να ξέρετε: είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε το κρέας νεαρού, άπαχου αρνιού. Όλο το περιττό λίπος πρέπει να κοπεί πριν κόψει το κρέας σε κομμάτια. Ο λαιμός, το ζαμπόν ή τα παϊδάκια λειτουργούν καλά για σουβλάκια χοιρινού. Οι νευρώσεις κόβονται σε ζευγάρια. Τη στιγμή της κλωστής στα σουβλάκια, το κρέας τρυπιέται ανάμεσα στα κόκαλα. Για το μοσχαρίσιο κεμπάπ, είναι προτιμότερο να παίρνετε φιλέτο και καλό θα ήταν να μουλιάζετε εκ των προτέρων το κρέας σε ανθρακούχο νερό - αυτό θα κάνει το μοσχαρίσιο κεμπάπ απαλό.

Το πρώτο στάδιο της δημιουργίας ενός πιάτου είναι η επιλογή του πιο «σωστού» προϊόντος, δηλαδή του κρέατος για το κεμπάπ.

Η διαδικασία παρασκευής του προϊόντος καταλήγει σε τρεις μεθόδους, οι οποίες μπορούν να συνδυαστούν σε διαφορετικές αναλογίες:

Μηχανικός;

Θερμικός;

Χημική ουσία.

Κατά συνέπεια, κατά την προετοιμασία του μπάρμπεκιου, προκύπτουν τρία βασικά ερωτήματα:

– σε ποιο μέγεθος τεμαχίων πρέπει να κατακερματιστεί το κρέας – μηχανικός παράγοντας.

– σε ποια θερμότητα να τηγανιστεί (θερμικός παράγοντας);

– το πώς και πόσο να μαρινάρετε το κρέας είναι χημικός παράγοντας.

Είναι απαραίτητο να δοθεί χρόνος και συνθήκες στο κρέας έτσι ώστε τα ένζυμα των λυσοσωμάτων των μυϊκών κυττάρων να «διαλύουν» τα κυτταρικά στοιχεία όσο το δυνατόν περισσότερο, αλλά ταυτόχρονα να αποτρέπουν την επίδραση της παθολογικής βακτηριακής χλωρίδας στο προϊόν, προκαλώντας την αλλοίωση του . Υπάρχουν οι εξής επιλογές:

Ειδικές μέθοδοι για την αποθήκευση παρασκευασμένου κρέατος.

Χρήση συντηρητικών – ξύδι, συντηρητικά μαγιονέζας.

- «εγγενή» βακτήρια που είναι ανταγωνιστές παθογόνων - βακτήρια γαλακτικού οξέος ή εκείνα που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση και τη μαρινάδα (για παράδειγμα, σε ξινή ντομάτα).

Επιπλέον, οι ίδιοι οι παράγοντες «θωράκισης» μπορούν να επηρεάσουν την καταστροφή των ιστών.

7.) Συσκευασία και επισήμανση ρολών

Τα ρολά τυλίγονται σε περγαμηνή, υποπεργαμηνή, σελοφάν και άλλες μεμβράνες ή συσκευάζονται με χρήση ειδικού εξοπλισμού σε σακούλες από υλικά πολυμερούς φιλμ εγκεκριμένα από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Επιτρέπεται η τοποθέτηση στηριγμάτων αλουμινίου για σύσφιξη συσκευασιών.

Κάθε μονάδα συσκευασίας πρέπει να φέρει τις ακόλουθες πληροφορίες:

Ονομασίες προϊόντων.

Ημερομηνίες κατασκευής;

Διάρκεια ζωής;

Παρόμοιες σημάνσεις μπορούν να τοποθετηθούν στην ετικέτα και να τοποθετηθούν κάτω από τη συσκευασία.

Μέγιστες αποκλίσεις της καθαρής μάζας μιας μονάδας συσκευασίας:

για μερίδες βάρους 100, 150 g ±4 g.

για μερίδες βάρους 200, 250, 300 g ±6 g.

Κάθε μονάδα συσκευασίας πρέπει να έχει μια ετικέτα επικολλημένη ή τοποθετημένη κάτω από το φιλμ που να δείχνει:

Όνομα του κατασκευαστή, υπαγωγή και εμπορικό σήμα του·

Ονομασίες προϊόντων.

Ημερομηνίες κατασκευής;

Διάρκεια ζωής;

Καθαρό βάρος, kg;

Σύμβολα αυτού του προτύπου.

Κατά τη συσκευασία σε ειδικό εξοπλισμό, επιτρέπεται η παραγωγή μερίδων οποιουδήποτε βάρους από 60 έως 300 g που υποδεικνύουν στην ετικέτα: το όνομα του κατασκευαστή, την υπαγωγή και το εμπορικό σήμα του, το όνομα του προϊόντος, την ονομασία αυτού του προτύπου. Επιπλέον, μια απόδειξη κατασκευασμένη από θερμοευαίσθητη ταινία παραλαβής επικολλάται σε κάθε μονάδα συσκευασίας που αναφέρει το καθαρό βάρος, την ημερομηνία παραγωγής και την ημερομηνία πώλησης.

Το καπνιστό και το βραστό ζαμπόν συσκευάζεται σε κουτιά από ξύλο, σανίδα, αλουμίνιο και πολυμερές. Επιτρέπεται η συσκευασία συσκευασιών με συσκευασμένα προϊόντα σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι.

Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό, χωρίς μούχλα και ξένες οσμές. Τα επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία πρέπει να έχουν καπάκι. Εάν δεν υπάρχει καπάκι, επιτρέπεται στις τοπικές πωλήσεις να καλύπτεται το δοχείο με περγαμηνή, υποπεργαμηνή ή χαρτί περιτυλίγματος. Το μικτό βάρος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 40 κιλά.

Κάθε κουτί περιέχει ένα είδος χοιρινού προϊόντος. Προϊόντα διαφορετικών ονομασιών συσκευάζονται μαζί μόνο κατόπιν συμφωνίας με τον καταναλωτή.

Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή της πινακίδας χειρισμού "Φθαρτό φορτίο" και το απόβαρο. Επιτρέπεται η μη εφαρμογή σημάνσεων μεταφοράς σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία που περιέχουν προϊόντα που προορίζονται για τοπική πώληση.

Οι σημάνσεις που χαρακτηρίζουν τα προϊόντα τοποθετούνται σε μία από τις ακραίες πλευρές κάθε κουτιού με ανεξίτηλο, άοσμο χρώμα χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας μια ετικέτα που υποδεικνύει:

Όνομα του κατασκευαστή, υπαγωγή και εμπορικό σήμα του·

Ονόματα και ποικιλίες προϊόντων.

Ημερομηνίες κατασκευής και συσκευασίας.

Αριθμοί συσκευασίας·

Αριθμός μονάδων συσκευασίας (όταν συσκευάζονται συσκευασμένα προϊόντα).

Σύμβολα αυτού του προτύπου.

Επιπλέον, τοποθετείται παρόμοια ετικέτα σε κάθε κουτί με πρόσθετη ένδειξη καθαρού, μεικτού και απόβαρου.

Κατά τη συσκευασία προϊόντων για τοπική πώληση, επιτρέπεται να μην σημειώνονται επαναχρησιμοποιούμενα δοχεία, αλλά να τοποθετούνται ετικέτα σε κάθε κουτί χωρίς να αναγράφεται το μεικτό και το βάρος του δοχείου.

8.) Ποικιλία από ρολά

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις», GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Τεχνικές προδιαγραφές», GOST 18256-85 «Καπνιστά και ψημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις» και GOST 18236-85 «Προϊόντα βραστό χοιρινό. Τεχνικές προδιαγραφές» Τα ρολά χωρίζονται σε:

Ρολό Λένινγκραντ;

Ρολό Ροστόφ.

Ποικιλία από ρολά:

Ακατέργαστο καπνιστό ρολό Leningrad υψηλής ποιότητας με κότσι στο δέρμα.

Κορυφαίας ποιότητας ακατέργαστο καπνιστό ρολό Λένινγκραντ χωρίς κότσι στο δέρμα.

Ακατέργαστο καπνιστό ρολό Rostov άριστης ποιότητας με αποφλοίωση άρθρωσης.

Ακατέργαστο καπνιστό ρολό Rostov υψηλής ποιότητας χωρίς κότσι στο δέρμα.

Καπνιστό-βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας.

Καπνιστό-βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας με κότσι και δέρμα.

Καπνιστό-βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας με δέρμα και χωρίς κότσι.

Καπνιστό-βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα με κότσι.

Καπνιστό-βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα και κότσι.

Rostov καπνιστό και βραστό ρολό υψηλής ποιότητας σε δέρμα με κότσι.

Rostov καπνιστό και βραστό ρολό υψηλής ποιότητας σε δέρμα χωρίς κότσι.

Rostov καπνιστό και βραστό ρολό υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα με κότσι.

Rostov καπνιστό και βραστό ρολό υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα και κότσι.

Κορυφαίας ποιότητας καπνιστό ρολό σε δέρμα.

Βρασμένο ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας.

Βρασμένο ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας σε δέρμα με κότσι.

Βρασμένο ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας σε δέρμα χωρίς κότσι.

Βραστό ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας χωρίς πέτσα με κότσι.

Βρασμένο ρολό Λένινγκραντ υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα και κότσι.

Βρασμένο ρολό Rostov υψηλής ποιότητας.

Βρασμένο ρολό Rostov υψηλής ποιότητας σε δέρμα με κότσι.

Βρασμένο ρολό Rostov υψηλής ποιότητας σε δέρμα χωρίς κότσι.

Βραστό ρολό Rostov υψηλής ποιότητας χωρίς δέρμα με κότσι.

Βραστό ρολό Rostov άριστης ποιότητας χωρίς πέτσα και κότσι.

9.) Ποικιλία από κεμπάπ

Σύγχρονη ποικιλία κεμπάπ:

1.) Κεμπάπ από κρέας:

Αρνί κεμπάπ:

· αρνί shish kebab σε στυλ Adyghe.

· αρνί shish kebab σε αρμενικό στιλ.

· Σις κεμπάπ αρνιού αφρικανικού τύπου.

· Σις κεμπάπ αρνιού βαλκανικού στιλ.

· Σις κεμπάπ αρνιού βουλγαρικού τύπου.

· αρνί shish kebab σε καυκάσιο στυλ.

· αρνί shish kebab σε στυλ Καζακστάν.

· Σις κεμπάπ αρνιού τύπου Kara.

· Σις κεμπάπ αρνιού ταταρικού τύπου.

· Τουρκικό αρνί shish kebab?

· Σασλίκ αρνιού στέπας.

· Σις κεμπάπ αρνιού ποιμενικού.

Σις κεμπάπ αρνιού τύπου Ουζμπεκιστάν.

· Σις κεμπάπ αρνιού τσιγγάνικου τύπου.

· αρνί shish kebab με γεωργιανές μελιτζάνες.

· αρνί shish kebab σε στυλ Plovdvin.

· κιμάς αρνιού shish kebab?

· αρνί κεμπάπ με ρύζι.

· αρνί ναργιλέ κεμπάπ σε καζάνι.

Χοιρινό ναργιλέ κεμπάπ:

Χοιρινό κεμπάπ σε λευκό κρασί. χοιρινό κεμπάπ με ντομάτες? χοιρινό κεμπάπ με κεφίρ?

· Σασλίκ καυκάσου τύπου.

· κεμπάπ σε χυμό λεμονιού.

· κεμπάπ με τουρσί μήλα.

Χοιρινό κεμπάπ με κόλιανδρο.

Σις κεμπάπ βοδινού:

· Shish kebab από μοσχαρίσιο φιλέτο.

· βοδινό κεμπάπ με σάλτσα φυστικιού.

· βοδινό κεμπάπ με ρύζι.

· βοδινό κεμπάπ, ψητό στη σούβλα.

Λιβανέζικο κεμπάπ;

· βόειο κρέας shish kebab σε γεωργιανό στιλ.

· Σιβηρικού στιλ ναργιλέ κεμπάπ.

· μοσχαρίσιο κεμπάπ ψημένο σε χαρτί.

· Σις κεμπάπ μοσχαρίσιου βουλγαρικού στιλ.

· Shish kebab σε στυλ Sokol.

Σις κεμπάπ μοσχαρίσιο:

· Κεμπάπ Gintaras σε λιθουανικό στιλ.

· Shish kebab Ralenchi;

· πικάντικο μοσχαρίσιο κρέας.

· μαριναρισμένο μοσχαρίσιο κρέας.

· μοσχαράκι στο γκριλ.

Shish kebab από τα παραπροϊόντα:

· Shish kebab από την καρδιά, τους πνεύμονες, το συκώτι και τα νεφρά.

· συκώτι στα κάρβουνα.

· συκώτι shish kebab?

· νεφρό shish kebab?

· κεμπάπ από την καρδιά?

· κεμπάπ νεφρών και καρδιάς.

· jigar (κεμπάπ συκωτιού).

2.) Κεμπάπ πουλερικών:

Σις κεμπάπ πουλερικών:

· κεμπάπ κοτόπουλου με πικάντικη σάλτσα.

· κεμπάπ πάπιας σε λεμόνι.

Γαλοπούλα shish kebab?

· κοτόπουλο στη σούβλα.

· Ουαλικό κοτόπουλο

· κοτόπουλο με σάλτσα μέντας.

· Ιαπωνικό κοτόπουλο;

· κοτόπουλο με μανιτάρια πορτσίνι.

· Ανατολίτικο shish kebab?

· τηγανητό κοτόπουλο?

· γαλοπούλα satsivi;

· Σνίτσελ φιλέτο κοτόπουλου?

· Γεμιστές κοτολέτες κοτόπουλου.

· γαλοπούλα με μανιτάρια.

Παιχνίδι shashlik:

· ψητή φουντουκιά

· αγριόπαπια με παστά μανιτάρια.

· πέρδικες στη σούβλα.

· πέρδικες στη σχάρα.

· Ψημένο κόκκινο παιχνίδι.

· ορτύκια κεμπάπ?

· φουντουκιές σε στυλ κυνηγιού.

3.) Κεμπάπ ψαριού:

Σασλίκ οξύρρυγχου:

· κεμπάπ οξύρρυγχου σε λευκό κρασί.

· Shish kebab Tender;

· κεμπάπ οξύρρυγχου

· κεμπάπ οξύρρυγχου με ξινή κρέμα.

· ανάμεικτος οξύρρυγχος.

Κεμπάπ κόκκινο ψάρι:

ροζ σολομός shish kebab?

· Σολομός shish kebab?

· κεμπάπ σολομού;

· Σολομός με μέλι.

μεθυσμένος σολομός

· πέστροφα με λεμόνι.

· πέστροφα στη σούβλα.

· κεμπάπ σολομού;

πέστροφα shish kebab?

· Πέστροφα ψητή.

Shish kebab από άλλα είδη ψαριών:

· Shish kebab διάφορα θαλασσινά.

· Ποταμός shish kebab?

· Ψημένο κεμπάπ?

· zander shish kebab?

· κεμπάπ λούτσων.

· πικάντικο ψάρι.

· Κυπρίνος στα κάρβουνα.

· Ασπροψάρι στη σούβλα.

· Σταυροειδές κυπρίνο σε κάρβουνα.

· Κυπρίνος με σκόρδο.

Φιλέτο καρχαρία στη σχάρα?

· Χέλι στη σούβλα.

· Τουρκικό κεμπάπ μπακαλιάρου;

· χωματίδα A la Colbert.

4.) Κεμπάπ θαλασσινών:

Γαρίδες κεμπάπ?

· κεμπάπ από καλαμάρια, κριλ, μύδια.

10.) Δείκτες ποιότητας ρολού

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις», GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Τεχνικές προδιαγραφές», GOST 18256-85 «Καπνιστά και ψημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προϋποθέσεις» και GOST 18236-85 «Προϊόντα βραστό χοιρινό. Τεχνικές προδιαγραφές" το ρολό πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις ποιότητας:

- εμφάνιση: στο δέρμα; η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα καπνιστή, καθαρή, στεγνή, χωρίς λεκέδες και βρωμιά, χωρίς μούχλα, χωρίς τσιμπήματα κρέατος και λαρδί, χωρίς κρόσσια και υπολείμματα καλαμιών, οι άκρες είναι ομοιόμορφα κομμένες. Τυλίγεται σφιχτά με το δέρμα προς τα έξω, σφιχτά δεμένο με σπάγκο και από τις δύο πλευρές κατά μήκος και κάθε 5-8 εκ. εγκάρσια, με θηλιά για κρέμασμα.

- μορφή: κυλινδρικό ή στρογγυλό, κωνικό προς το στέλεχος. για μικρά - κυλινδρικά.

- συνοχή: ελαστικό.

- τομή: ομοιόμορφα χρωματισμένος μυϊκός ιστός ροζ-κόκκινου χρώματος, χωρίς γκρίζες κηλίδες, χρώμα λίπους είναι λευκό ή με ροζ απόχρωση, χωρίς κιτρίνισμα.

- μυρωδιά και γεύση: έντονη μυρωδιά καπνού, σαν ζαμπόν, αλμυρή γεύση, χωρίς ξένη γεύση ή οσμή.

- πάχος του υποδόριου στρώματος λίπουςμε ευθεία κοπή, cm, όχι περισσότερο: 3,0.

- μονάδα βάρους του τελικού προϊόντος, kg: για ρολό Λένινγκραντ - όχι περισσότερο από 7,0, για ρολό Rostov - όχι περισσότερο από 6,0.

- κλάσμα μάζας επιτραπέζιου αλατιού, %, όχι περισσότερο από: 5,0.

- κλάσμα μάζας νιτρώδους, %, όχι περισσότερο από 0,005.

11.) Απαιτήσεις για την ποιότητα των κεμπάπ

Το κρέας είναι η κύρια πηγή πρωτεϊνών πλήρους τροφής, οι οποίες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ισορροπημένα στις πιο ευνοϊκές αναλογίες. Τα προϊόντα κρέατος είναι πλούσια σε βιταμίνες Β και ΡΡ (υπάρχουν ιδιαίτερα πολλές από αυτές στο συκώτι και τα νεφρά). Το κρέας περιέχει κάλιο και φώσφορο. Και το πιο σημαντικό πράγμα στο μπάρμπεκιου είναι το κρέας. Πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, δηλαδή φρέσκο ​​κρέας από νεαρό ζώο - μοσχάρι, γουρούνι, αρνί, πουλερικά. Επιπλέον, δεν πρέπει να είναι πολύ λιπαρό, τότε το πιάτο θα αποδειχθεί ιδιαίτερα τρυφερό. Το κλασικό κεμπάπ παρασκευάζεται από τα καλύτερα μέρη εξαιρετικού αρνιού: από τον πολτό του πίσω ποδιού - το ζαμπόν, τα ραχιαία και νεφρικά μέρη του σφαγίου. Το χοιρινό κεμπάπ είναι παραδοσιακό και πιο οικείο, είναι μαλακό και τρυφερό. Και πολλοί άνθρωποι προτιμούν τα κεμπάπ από βοδινό, ψάρι ή πουλερικά. Απαιτήσεις για την ποιότητα του κρέατος για κεμπάπ:

Δεν πρέπει να μαγειρεύετε κεμπάπ από κατεψυγμένο κρέας, καθώς δεν έχει ούτε το ένα τρίτο των θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στο φρέσκο ​​κρέας. Όπως και να το μαγειρέψετε, να το μαρινάρετε ή να το χτυπήσετε, θα παραμείνει σκληρό και άγευστο.

Δεν πρέπει να μαγειρεύετε shish kebab από το φρέσκο ​​κρέας ενός φρεσκοσφαγμένου ζώου. Το αίμα πρέπει να στραγγίσει από το σφάγιο, το κρέας πρέπει να ξαπλώσει και να "ξεκουραστεί" για αρκετές ώρες. Το ίδιο ισχύει και για το παιχνίδι.

Για τα κεμπάπ, είναι καλύτερο να πάρετε εκείνο το μέρος του σφάγιου που βρίσκεται κατά μήκος της κορυφογραμμής στο λαιμό (λαιμό ή λαιμό). Αυτό είναι το πιο τρυφερό μέρος του χοιρινού. Οι λωρίδες λίπους κατανέμονται ομοιόμορφα στο κρέας. Όταν επιλέγετε χοιρινό, δώστε προσοχή στο γεγονός ότι το κρέας είναι ροζ (αυτός είναι ένας δείκτης φρεσκάδας). Ο χυμός πρέπει να είναι διαυγής. Η συνοχή του φρέσκου κρέατος είναι πιο πυκνή.

Είναι σημαντικό να προσέχετε το λίπος: το φρέσκο ​​χοιρινό έχει απαλό ροζ ή λευκό-ροζ λίπος. σε μοσχάρι - λευκό, κρέμα ή κιτρινωπό χρώμα και σταθερό. για το αρνί είναι λευκό και πυκνό.

Το φρέσκο ​​κρέας έχει φρέσκια μυρωδιά, χωρίς ξένες ακαθαρσίες.

Το νεαρό κρέας είναι ανοιχτό κόκκινο με σχεδόν λευκό λίπος, η επεξεργασία του δεν δημιουργεί προβλήματα. Το κρέας των ενήλικων ζώων είναι ζουμερό και κόκκινο χρώμα. Είναι εύκολο να μαγειρέψετε. Το κρέας των ηλικιωμένων ζώων είναι σκούρο κόκκινο και το λίπος είναι κίτρινο. Χρειάζεται υπομονή και επιδεξιότητα για να το μαγειρέψετε με επιτυχία σε ένα γεύμα.

Τα κεμπάπ πουλερικών δεν είναι λιγότερο δημοφιλή από τα κεμπάπ με βάση το κρέας. Το κρέας πουλερικών δεν έχει σχεδόν καθόλου κορεσμένα λιπαρά, επομένως χωνεύεται καλύτερα από το χοιρινό ή το βοδινό. Όταν προτιμάτε τα κεμπάπ πουλερικών, προσπαθήστε να πάρετε ένα φρέσκο ​​σφάγιο ώστε να έχει καθαρό, πεντακάθαρο δέρμα και παχουλό στήθος. Δεν πρέπει να υπάρχουν παγοκρύσταλλοι στο κατεψυγμένο κρέας πουλερικών. Αυτό υποδηλώνει ότι ένα τέτοιο σφάγιο υποβλήθηκε σε κατάψυξη και απόψυξη περισσότερες από μία φορές.

12.) Αποθήκευση και μεταφορά ρολών

Το ρολό πρέπει να διατίθεται προς πώληση με θερμοκρασία στο πάχος του προϊόντος όχι μικρότερη από 0 και όχι μεγαλύτερη από 8 C. Μεταφέρεται με όλους τους τρόπους μεταφοράς, εκτός από το σιδηροδρομικό, με οχήματα ψύξης ή ισοθερμικά σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς φορτίου που ισχύουν για τον σχετικό τρόπο μεταφοράς.

Η διάρκεια ζωής του βρασμένου ρολού Λένινγκραντ στους 6-8°C είναι 3 ημέρες. Η διάρκεια ζωής του καπνιστού-βρασμένου ρολού Rostov στους 6-8°C είναι 5 ημέρες. Η διάρκεια ζωής του ρολού καπνιστού φούρνου στους 10-12°C δεν υπερβαίνει τις 6 ημέρες. Η διάρκεια ζωής του καπνιστού ρολού βοείου κρέατος στους 6-8°C είναι 10 ημέρες.

Στην αλυσίδα λιανικής, όλα τα προϊόντα πωλούνται χωρίς υλικά περιτυλίγματος και σπάγκο. Από τα κομμένα άκρα του προϊόντος αφαιρούνται σελοφάν, περγαμηνή, υποπεργαμηνή και άλλα υλικά στα οποία έχει τυλιχθεί επιπλέον το προϊόν εάν έχει καταστραφεί η ακεραιότητα του κελύφους.

Πριν από την πώληση, τα καπνιστά κρέατα καθαρίζονται από πιθανή μόλυνση και αφαιρείται ο σπάγγος. Συνιστάται να σκουπίζετε τη μολυσμένη επιφάνεια με μια καθαρή και στεγνή πετσέτα.

Οι κανόνες φυσικής απώλειας κατά την αποθήκευση καπνιστών κρέατος σε κατάστημα, ανάλογα με τον τύπο της θερμικής επεξεργασίας, την εποχή του έτους και τη γεωγραφική ζώνη, κυμαίνονται από 0,28 έως 0,70%. Κατά την κοπή προϊόντων με μηχανή, το ποσοστό φυσικής απώλειας για αυτά τα προϊόντα αυξάνεται κατά 0,10%. Κατά την αποθήκευση σε βάσεις και αποθήκες, το ποσοστό φυσικής απώλειας (ανάλογα με τους παραπάνω παράγοντες και τις πρόσθετες περιόδους αποθήκευσης) κυμαίνεται από 0,03 έως 0,20%.

13.) Αποθήκευση κεμπάπ

Το Shish kebab, σύμφωνα με τα υγειονομικά πρότυπα, πρέπει να είναι συσκευασμένο, να φέρει ετικέτα, να αναφέρεται η ημερομηνία παραγωγής, ο κατασκευαστής, η ημερομηνία πώλησης και η θερμοκρασία αποθήκευσης. Σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324-03 «Υγιεινικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής», η διάρκεια ζωής του κρέατος μπάρμπεκιου χωρίς σάλτσες και μπαχαρικά είναι 36 ώρες, το μαριναρισμένο κρέας μπάρμπεκιου με σάλτσες είναι 24 ώρες, σε θερμοκρασία ( 4+-2)°C.

Αναφορές

1. Shevchenko V.V.; «Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση καταναλωτικών αγαθών»· SPb.:INFRA, 2001.

2.GOST 16594-85 «Ακατέργαστα καπνιστά χοιρινά προϊόντα. Τεχνικές προδιαγραφές"

3. GOST 18236-85 «Προϊόντα βραστό χοιρινό. Τεχνικές προδιαγραφές"

4. GOST 18255-85 «Καπνιστά και βραστά προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τεχνικές προδιαγραφές"

5. GOST 18256-85 «Προϊόντα καπνιστού χοιρινού κρέατος. Τεχνικοί όροι».

6.SanPiN 2.3.2.1324-03 «Υγιεινικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής»

7. Ιστότοπος http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (ιστότοπος σχετικά με την τεχνολογία μαγειρέματος καπνιστών κρέατος)

8. Ιστότοπος http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (ιστότοπος για κεμπάπ)

9. Ιστότοπος http://ru.wikipedia.org/wiki/Shashlik.