A gumók elsődleges feldolgozása. Gyökérzöldségek feldolgozása, vágási formája és kulináris felhasználása. A zöldségek jelentősége a táplálkozásban

A burgonya tápértéke a nagy mennyiségű keményítő (18...24%) miatt magas. A burgonya fehérjéket, cukrokat, ásványi anyagokat, B- és C-vitamint tartalmaz. Az ételek elkészítéséhez célszerű olyan asztali burgonyafajtákat használni, amelyek kerek formájúak, vékony és sűrű héjúak, kis számú szemek és jó ízűek.

A burgonya fontos helyet foglal el az étrendben, ezért nagy mennyiségben dolgozzák fel.

A burgonya mechanikus főzése történhet mechanikai, kémiai és termikus módszerekkel. Ezek közül a leggyakoribb a mechanikus.

Mechanikai módszer. Ezzel a módszerrel a burgonya feldolgozási folyamata a következő műveletekből áll: válogatás és méretre válogatás, mosás, hámozás és kikészítés.

Fajta burgonyát mechanikus válogatógépben vagy manuálisan. A válogatás során eltávolítják a rothadt, felvert burgonyát, az idegen szennyeződéseket (kövek, forgácsok, földdarabok), a zöld és csírázott gumókat, mivel az ilyen burgonya szeme mérgező anyagot - szolanint - tartalmaz.

Kalibrálni burgonya méret szerint a hulladék csökkentése érdekében a gépi hámozás során, mivel a nagy gumókat gyorsabban hámozzák le, és a hámozás végére az egész burgonyát levágják róluk egy nagy mennyiségű tápanyagot tartalmazó pépréteg.

Mosás A burgonya segít gyorsan meghámozni, és javítja a további feldolgozás egészségügyi feltételeit. Ezzel egyidejűleg a gumók felületéről eltávolítják a szennyeződéseket, így a burgonyahámozó mozgó részeire nem hullik a homok, megőrizve a rácstárcsák érdes felületét és meghosszabbítva azok élettartamát. A magasabb minőségű keményítőt mosott burgonyahéjból nyerik. A burgonyát mosógépben, csiszolóbetét nélküli burgonyahámozóban, mosó- és tisztítógépben, vagy kézzel, rostélyos padlós fürdőkádban mossa meg.

Tisztít burgonya szakaszos vagy folyamatos burgonyahámozókban. Ha burgonyahámozót használ, pe-

időszakos művelet, először nyissa ki a vízellátó szelepet, kapcsolja be a gépet, és töltse be a burgonyát a töltőtölcséren keresztül. A burgonyát a korong érdes felületéhez és a burgonyahámozó falához való dörzsöléssel hámozzák meg. A hámozás eltávolítja a burgonyáról a héjat és néhány felszíni sejtet. A tisztítás időtartama 2...2,5 perc hosszabb tisztítással egy nagy mennyiségű keményítőt tartalmazó réteget távolítunk el. A meghámozott burgonyát a villanymotor leállítása nélkül rakod ki. Ehhez nyissa ki a gép ajtaját, és a burgonya kerül a mellékelt edénybe.

Takarítás A burgonyavágást kézzel, gyökér- vagy horonykéssel végezzük. A tisztítás befejezésekor a szemeket, az üregeket, a sötét foltokat és a maradék bőrt eltávolítják a lehámozott gumókról. A feldolgozott burgonyát hideg vízben megmossuk.

Formák vágása. A hámozott burgonyagumókat egészben vagy előre vágva használják hőkezelésre. A burgonyát egyszerű vagy összetett formákra vágják.

A kézi vágás munkaigényes folyamat, ezért ennek megkönnyítésére széles körben alkalmaznak speciális szerszámokat (1.1. ábra) és zöldségvágó gépeket.

A legegyszerűbb, legelterjedtebb vágási formák a következők: szívószál, rúd, kocka, szelet, szelet, kör (1.2. ábra).

A szívószálak és szeletek kézi vágásakor használjon aprító technikát.

Az összetett (göndör) formák a következők: hordó, körte, fokhagyma, dió, golyó, spirál, forgács (1.3. ábra).

Rizs. 1.2. Burgonyavágási formák:

7- kocka; 2 - szalma; 3 - szelet; 4 - bögrék; 5 - blokkok; 6 - lebenyek

Hordó, fokhagyma és körte vágásakor az őrlési technikát alkalmazzák.

A burgonya darabolási formáit, méretét és kulináris felhasználását a táblázat tartalmazza. 1.1.

Szalma. A nyers burgonyát 0,2 cm vastag vékony szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk, és keresztben csíkokra vágjuk.

Bárok. A nyers burgonyát 0,7...1 cm vastag tányérokra vágjuk és kockákra vágjuk.

Kocka. A céltól függően a burgonyát nagy, közepes vagy kis kockákra vágják. Először a burgonyát szeletekre vágjuk, kockákra vágjuk, majd keresztben kockákra vágjuk. A nyers burgonyát nagy és közepes kockákra vágjuk, a főtt burgonyát apróra.

Szeletek. A nyers, közepes méretű burgonyát félbevágjuk, majd sugárirányban szeletekre vágjuk.

Szeletek. A kis vagy közepes méretű főtt burgonyát hosszában félbe, majd ismét félbe vágjuk, és keresztben 0,1 ... 0,2 cm vastag szeletekre vágjuk.

Rizs. 1.3. Formázott formák burgonya vágásához:

/ - hordók; 2 - fokhagyma; 3 - labdák; 4 - forgács; 5 - körte

A burgonyagumó keményítőben gazdag, fehérjéket, cukrokat, ásványi anyagokat, C-vitamint és B csoportot tartalmaz. A burgonya fontos helyet foglal el az étrendben, így a vállalkozásokban vendéglátás tömeges mennyiségben dolgozzák fel. Az ételek elkészítéséhez jobb olyan asztali burgonyafajtákat használni, amelyek vékony és sűrű héjúak, kis számú szemek és jó ízűek.

A burgonya mechanikus főzése történhet mechanikai, kémiai és termikus módszerekkel. Ezek közül a leggyakoribb a mechanikus.

Mechanikai módszer. Ezzel a módszerrel a burgonya feldolgozási folyamata a következő műveletekből áll: válogatás és méretezés, mosás, hámozás és kikészítés.

Burgonya válogatás mechanikus válogatógépekben vagy manuálisan. A válogatás során a rothadt, felvert burgonyát, az idegen szennyeződéseket (kövek, forgácsok, földdarabkák) és a csírázott gumókat eltávolítják, mivel az ilyen burgonya szeme mérgező anyagot - szolanint - tartalmaz. A burgonya kalibrálása méretben, hogy csökkentsék a hulladékot a gépi hámozás során, mivel a nagy gumókat gyorsabban meghámozzák, és a hámozás végére a teljes burgonyát levágják róluk egy nagy mennyiségű tápanyagot tartalmazó pépréteg.

Mosás A burgonya segít gyorsan meghámozni, és javítja a további feldolgozás egészségügyi feltételeit. Ezzel egyidejűleg a gumók felületéről eltávolítják a szennyeződéseket, így a burgonyahámozó mozgó részeire nem hullik a homok, megőrizve a rácstárcsák érdes felületét és meghosszabbítva azok élettartamát. A magasabb minőségű keményítőt mosott burgonyahéjból nyerik. A burgonyát mosógépben, csiszolóbetét nélküli burgonyahámozóban, mosó- és tisztítógépben, vagy kézzel, rostélyos padlós fürdőkádban mossa meg.

Tisztít burgonya szakaszos vagy folyamatos burgonyahámozókban. Ha szakaszos burgonyahámozót használ, először nyissa ki a vízellátó szelepet, kapcsolja be a gépet, és töltse be a burgonyát a garaton keresztül. A burgonyát a korong érdes felületéhez és a burgonyahámozó falához való dörzsöléssel hámozzák meg. A hámozás eltávolítja a burgonyáról a héjat és néhány felszíni sejtet. A tisztítás időtartama 2-2,5 perc hosszabb tisztítással, egy nagy mennyiségű keményítőt tartalmazó réteget távolítunk el. A meghámozott burgonyát a villanymotor leállítása nélkül rakod ki. Ehhez nyissa ki a gép ajtaját, és a burgonya kerül a mellékelt edénybe.

Takarítás A burgonyavágást kézzel, gyökér- vagy horonykéssel végezzük. A tisztítás befejezésekor a szemeket, az üregeket, a sötét foltokat és a maradék bőrt eltávolítják a lehámozott gumókról. A feldolgozott burgonyát hideg vízben megmossuk.

A zöldségfeldolgozó iparban és a nagy beszerző gyárakban termikus módszereket alkalmaznak - gőz és tűz.

Steam módszer. A burgonyát megpároljuk magas nyomású. Ebben az esetben a felületi réteg sekély forrása következik be. A burgonya gépből történő kirakodásakor a nyomáskülönbség miatt a héjak lehullanak, mosás közben pedig könnyen eltávolíthatók.

Tűz módszer. A burgonyát hengeres kemencében 1100–1200 °C-on sütik. Az égetés időtartama 6-12 másodperc.

Formák vágása. A hámozott burgonyagumókat egészben vagy előre vágva használják hőkezelésre. A burgonyát egyszerű vagy összetett formákra vágják.

TO egyszerű, a legelterjedtebb vágási formák a következők: szívószál, rúd, kör, szelet, szelet (1. ábra). A kézi vágás munkaigényes folyamat, ezért ennek megkönnyítésére széles körben alkalmaznak speciális szerszámokat és zöldségvágó gépeket. A szívószálak és szeletek kézi vágásakor használjon aprító technikát.

Rizs. 1 A burgonya és gyökérzöldség darabolás formái

1 – szelet; 2 – körök; 3 – szalma; 4 – blokkok; 5-kocka; 6 – lebenyek.

TO összetett(göndör) vágási formák: hordó, körte, fokhagyma, golyó, spirál, forgács (2. ábra). Ebben az esetben a burgonyát kézzel vágják őrlési módszerrel. Összetett formák készítéséhez speciális eszközöket használhat (3. ábra).

Rizs. 2 forma a zöldségek vágásához:

1 – hordók; 2 – fokhagyma; 3 – körte; 4 – spirati; 5 – golyók.

Szalma. A nyers nagy burgonyát vékony szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk, és keresztben 4-5 cm hosszú, 0,2x0,2 cm keresztmetszetű csíkokra vágjuk zsír mennyisége).

Whetstones. A nyers burgonyát 0,7–10 cm vastag szeletekre vágjuk, és 3–4 cm hosszú rudakká vágjuk. Sütéshez, borscs (kivéve tengeri és szibériai borscs), savanyúságleves, tésztás levesek és egyéb ételek elkészítéséhez.

Rizs. 3 Eszközök zöldségek formára vágásához

Kocka. A burgonyát először szeletekre vágjuk, rudakra vágjuk, majd kockákra vágjuk. A kockákat céltól függően részekre vágjuk (cm-ben): nagy – 2–2,5, közepes – 1–1,5, kicsi – 0,3–0,5. A nyers burgonyát nagy kockákra vágják pároláshoz és levesek készítéséhez; közepes – a „burgonya a tejben” étel elkészítéséhez és a pároláshoz a főtt burgonyát apró kockákra vágjuk hidegtálak díszítéséhez és salátákhoz.

Szeletek. A nyers burgonyát (kicsit) félbevágjuk, és sugár mentén szeletekre vágjuk, amiből savanyúságokat, pörkölteket, párolt marhahúst és rántást készítenek.

Szeletek. A kis- vagy közepes méretű főtt burgonyát hosszában, majd ismét félbevágjuk, és keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. A nagy gumókat hosszában kockákra vágjuk, és keresztben szeletekre vágjuk. A szeleteket saláták és vinaigrette készítésére használják.

Körök. A főtt vagy nyers burgonyát henger alakúra vágjuk, majd keresztben 1,5–2 mm vastag vékony karikákra vágjuk. A nyers burgonyaszeleteket sütéshez, a főtt hal- és hússütéshez használjuk.

Hordók. A közepes méretű burgonyát két ellentétes oldalról felvágjuk, majd meghámozzuk, hordóvá formázzuk, és főzve köretnek használjuk.

Fokhagyma. A nyers burgonyát először hordóba pucoljuk, majd hosszában több darabra vágjuk. Az egyes részek széle mentén egy kis bevágás készül. Levesek készítésére használják.

Labdák. Különféle méretű golyókat vágnak ki a nyers burgonyából speciális hornyok segítségével, vagy őrlési technikát alkalmaznak. A nagy golyókat a rántáshoz, a közepes golyókat a rántáshoz, a hideg ételekhez köretként főzzük.

Forgács. Vágja le a nyers burgonyát két ellentétes oldalról úgy, hogy 2–3 cm magas hengert kapjon, vágja le a kerülete mentén, vágjon le egy 2–2,5 mm vastag és 25–30 cm hosszú szalagot, majd adja meg a szalagot masnit és cérnával megkötni . Rántáshoz használják.

Spirál. Egy speciális eszköz segítségével a burgonyát spirálra vágjuk. Rántáshoz használják.

A csicsókát és az édesburgonyát úgy dolgozzák fel és vágják, mint a burgonyát.

2. A burgonyát rendeltetésük szerint fajtákra osztják:
A) ______________________________ B) _________________________

B) ______________________________ D) _________________________
3. Fejezd be a mondatot:

A burgonya mechanikus főzése a következőképpen történik:

módokon:

_
4. Határozza meg a mechanikus főzési műveleteket!

gumók:

• 
  Elfogadás - _______________________________________________________________________
• 
  Rendezés - ______________________________________________________________________
• 
  Mosogató - ______________________________________________________________________
• 
  Kalibrálás - _______________________________________________________________________
• 
  Tisztítás - ____________________________________________________________
• 
  Szeletelés - ______________________________________________________________________

5. Jelölje meg, miért a nyers hámozott burgonya tárolás közben

sötét lesz a levegőben? Hogyan kell tárolni, hogy ne sötétedjen?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Adjon magyarázatot: Miért nem szabad zöld gumót enni?

burgonya? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Határozza meg a kép alapján a vágott zöldségek göndör formáit:

1. 
   __________________________
2. 
   __________________________
3. 
   __________________________
4. 
   __________________________
5. 
   __________________________

8. Töltse ki a táblázatot: A gumós termések vágási formája:

9. Egészítse ki a mondatot: ____________________________________________________________________________________ a burgonyahulladékból származik
10. Jelölje meg a meghatározáshoz használt érzékszervi módszereket!

a burgonya minőségének megfelelősége műszaki specifikációk:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Számítsa ki:

1. 
   Hány kg? félkész termékek 200 kg-tól szerezhetők be. burgonya benne

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Hány % hulladék lesz, ha 800 kg-ot veszel. burgonya,

és 560 kg félkész termék érkezett.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Határozzuk meg a kapott hámozott nyers burgonya nettó tömegét

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Határozza meg az októberben szükséges burgonya mennyiségét, hogy 50 kg-ot kapjon. Nyers hámozott burgonya.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Gyökérzöldségek feldolgozása
1. A gyökérzöldségek _____________________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Húzd alá a helyes választ: A gyökérzöldségek közé tartozik:

Édesburgonya, csicsóka, sárgarépa, petrezselyem, rutabaga, retek, retek, hagyma, karalábé.
3. Jelölje meg a gyökérnövények POP-on történő feldolgozásának módszereit.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Sorolja fel a megfelelő sorrendben a sárgarépa feldolgozási műveleteit:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Töltse ki a táblázatot: Vágott gyökérzöldségek formája:

6. Tüntesse fel a gyökérzöldségek tápértékét:

A rutabaga, a retek ___________________________________________________

Petrezselyem, zeller ______________________________________________

A sárgarépa, cékla _____________________________________________
7. Folytassa a petrezselyem és a zeller feldolgozására vonatkozó algoritmust:

Osztályozás
1)

3. Káposzta és hagymás zöldségek feldolgozása.

1. Határozza meg a káposztafélék típusát:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Melyik káposztafajtából nem lehet párolni?

_________________________________________________________________

3. Hozzon létre egy algoritmust a fehér káposzta feldolgozásakor végzett műveletekhez.

G) _______________________________________________________________________

D) _____________________________________________________________________________
4. Töltse ki a táblázatot: Káposzta zöldségek szeletelési formája:

5. Add hozzá: A hagymát tartalma miatt értékelik _____________________________________________________________________________

6. A hagymás zöldségeket ízlés szerint fajtákra osztják:
A) __________________ B) ______________________ C) _________________

7. Hozzon létre egy algoritmust a hagymafeldolgozási műveletekhez:
A) ______________________________________________________________________

B) _______________________________________________________________________

IN) ______________________________________________________________________

G) _______________________________________________________________________

8. Töltse ki a táblázatot:

A vágott hagymás zöldségek formája:

9. Válasz: Miért vágják fel a hagymát közvetlenül főzés előtt?

feldolgozás?

__________________________________________________________________
10. Töltse ki az üres helyeket:

Ha a hagymát csíkokra szeretné vágni, vágja ____________________

tengelyeket két felére, vágott oldalukkal lefelé fektesse, és a __________ oldalról vágja fel

________________ mm vastag félgyűrűkké.
11. Jelezze, miben különbözik a zöldhagyma feldolgozása a póréhagymától?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. Gyümölcszöldségek feldolgozása.
1. Húzd alá a helyes választ: A zöldségfélék közé tartozik:

paradicsom, padlizsán, uborka, cékla, cukkini, karalábé, csicsóka.
2. Fejezd be a mondatot: A gyümölcsök _______________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Töltse ki az algoritmust:

A paradicsom mechanikus főzése a következőkből áll:

4. Töltse ki a táblázatot: Gyümölcszöldség darabolás formája!

5. Párosítsa az oszlopokat a nyilak segítségével:

A gyümölcszöldségek mechanikus főzésének sorrendje:
A) padlizsán 1) kalibrálja

2) távolítsa el a magokat

3) mosott

4) távolítsa el a szárat

B) paprika 5) leforrázva

6) hosszában vágjuk

7) vágja le a bőrt

8) rendezés

B) uborka 9) szeletelve
6. Állítás: Miért éppen előtte hámozzák meg a kukoricacsutkát?

főzés? ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Határozza meg: A gyümölcszöldségek minőségére vonatkozó követelmények:

paradicsom_______________________________________________________________________ uborka__________________________________________________________________ cukkini______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Saláta és desszertzöldségek feldolgozása.
1. Húzd alá a helyes választ: A desszert zöldségek közé tartozik:

Saláta, spenót, articsóka, rebarbara, spárga, tárkony, bazsalikom.
2. Folytasd a mondatot: A saláta zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak

vitamin ______________________________________________________________________
3. Jelölje meg a saláta feldolgozási műveleteinek típusait:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Ismertesse az articsóka mechanikus főzését:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Töltse ki a táblázatot:

6. Adja meg, hogy a feldolgozott articsókát milyen célból kötik össze zsineggel:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
t

7. Párosítás a nyilak segítségével:

A mechanikus főzés sorrendje

saláta és spenót zöldségek:
A) rebarbara 1) kalibráld

2) rendezés

3) távolítsa el a bőrt

B) spárga 4) megmosva

5) kötszer

6) vágni

6. Zöldségkonzerv feldolgozása.
1. Folytassa a mondatot: Zöldségkonzerveket adnak a lakosságnak

a következő formában: ________________________________________

2. Töltse ki a műveletsor algoritmusát a savanyú káposzta feldolgozásakor

káposzta:

3. Adja meg, hogy mely zöldségeket szállítják a POP-ba szárított formában:

_______________________________________________________________
t

4. Párosítsa az oszlopokat a nyilak segítségével:

Használat előtt a szárított zöldségeket feldolgozzák:
A) zöldek 1) öntsünk forrásban lévő vizet

B) burgonya 2) vízzel meglocsolva

C) sárgarépa 3) öntsünk hideg vizet 3 órán át

D) hagyma 4) feldolgozás nélkül felhasználva

5. Jelölje meg, hogy milyen zöldségfélék kerülnek a POP-ba fagyasztott formában, milyen áron

Milyen hőmérsékleten tárolják? _______________________________________________________________

6. Sorolja fel a sózott zöldségek darabolásának módját: ____________________________

7. Zöldségek feldolgozása töltelékhez.

_________________________________________________________________
2. Adja meg: A töltelékhez való zöldségek előkészítéséhez távolítsa el:

Cukkini ____________________ bors _________________________

Paradicsom_________________ káposzta _________________________

3. Töltse ki az algoritmust:

A töltelékhez való cukkini elkészítésének technológiai folyamata:

4. Egészítse ki a mondatot:

Káposzta tekercsekhez jobb, ha ______________________________ káposztát használunk.
5. Jelölje meg, mely zöldségeket előfőzték

töltelék előtt: __________________________________________________
6. Kérjük, tüntesse fel: A töltött paradicsom minőségi követelményei: ____________

8. Minőségi követelmények. Szavatossági idő.
1. Határozza meg a hámozott zöldségek eltarthatóságát: (írja be a zöldségek nevét)

Hideg vízben 2-3 óra

Nátrium-hidrogén-szulfát oldatban 48-ig

óra, 4-7 C-os hőmérsékleten.
12 óra, 0-4 C-os hőmérsékleten, at

kosarak

nedves ruhával letakarva.
3 óra 2-12 C-on,

5-10 cm-es rétegben szétterülve.

2. Tüntesse fel a hulladék mennyiségét befolyásoló tényezőket:

A) ______________________________________________________________________

B) _______________________________________________________________________

IN) ______________________________________________________________________
3. Kérjük, jelezze: Hulladék felhasználása:

Burgonya _________________________________________________________________

Répa ____________________________________________________________________

Zöldek ______________________________________________________________________
4. Töltse ki az üres helyeket:

A petrezselymet, kaprot, salátát __________ rétegbe helyezzük, lefedjük

És __________ hőmérsékleten tárolva

legfeljebb ____________________________________________________________

5. Párosítsa az évszakot és a hulladék mennyiségét!

a burgonya feldolgozása során:

6. Vonja le a következtetést: A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban!

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Keresse meg és írja le hasznos tippeket: Mi a legjobb módja a zöldségek tartósításának?

__________________________________________________________________

11. Gomba feldolgozása.
1. Folytasd a mondatot:

______________________________________________________________

2. Párosítsa az oszlopokat a nyilak segítségével: Gombacsoportok:

A) szivacsos 1) morzsák, vonalak, szarvasgomba

B) lamellás 2) fehér, vargánya, vargánya

C) erszényes állatok 3) tejgomba, mézgomba, volushki
3. Határozza meg a friss gomba elsődleges feldolgozását:

A) először távolítsa el a bőrt a ____________________________ kupakjáról

B) tisztítás után azonnal áztassa hideg sós vízbe__________

4. Hozzon létre egy algoritmust a csiperkegomba feldolgozásához:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Töltse ki a szárított gomba feldolgozásának algoritmusát:
6. Egészítse ki a mondatot:

a gombát _________________________ vagy _______________ helyen kell tartani

Útmutató: A javasolt teszt 10 feladatot tartalmaz.

1. 
   Jelölje meg, milyen szempontok szerint válogatja a burgonyát.

1. 
   Határozza meg a gyökérnövények feldolgozásának módszereit:

1. 
   Jelölje meg a sárgarépa vágásához szükséges összetett formákat.

1. 
   Adja meg a műveletek sorrendjét a káposzta feldolgozásakor

Válasz: _________________________________________________________________

1. 
   Adja meg a műveletek sorrendjét a cukkini elkészítésekor

Válasz: _________________________________________________________________

1. 
   a hőmérséklet és a szulfatált burgonya tárolási ideje között.

2) 25 °C b) 6 óra.

3) 7C c) 24 óra.

7. Illessze az oszlopokat a burgonyadarabok fajtái között

kockák és méretük.

1) nagy kocka a) 0,3x0,5

2) közepes kocka b) 2,0x2,5

3) kis kocka c) 1,x1,5

8. Illessze az oszlopokat a hagymaszeletelés fajtái között.

1) gyűrűk

2) karikák a) hagyma

3) kis talpfák

4) félkarika b) zöldhagyma

5) nagy talpfák

6) szalma

9. Állítsa be a sorrendet.

Technológiai feldolgozási folyamat savanyúságáll

műveletektől.

1. 
   lehámlik
2. 
   mosott
3. 
   vágd ki a magokat
4. 
   vágja le a szárat

műveletektől.

1. 
   mosott
2. 
   áztatás
3. 
   válogatás
4. 
   mosott

A tudás alapján

A burgonyagumó keményítőben gazdag, fehérjéket, cukrokat, ásványi anyagokat, C-vitamint és B csoportot tartalmaz. Az ételek elkészítéséhez jobb olyan asztali burgonyafajtákat használni, amelyek vékony és sűrű héjúak, kis számú szemek és jó ízűek.

A burgonya mechanikus főzése történhet mechanikai, kémiai és termikus módszerekkel. Ezek közül a leggyakoribb a mechanikus.

Formák vágása. A hámozott burgonyagumókat egészben vagy előre vágva használják hőkezelésre. A burgonyát egyszerű vagy összetett formákra vágják.

TO egyszerű, a leggyakoribb vágási formák: szívószál, rúd, kör, szelet, szelet

TO összetett(göndör) vágási formák: hordó, körte, fokhagyma, golyó, spirál, forgács

16.11.2018

A zöldségfélék fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: javítják az emésztési folyamatokat, fenntartják a sav-bázis egyensúlyt és a folyadékanyagcserét a szervezetben. Mivel az egyik fő vitaminforrás, szénhidrátokban, ásványi anyagokban, aromás és ízesítő anyagokban is gazdagok. Egyes zöldségfélék (fokhagyma, hagyma, torma, retek) speciális baktériumölő anyagokat - fitoncideket - tartalmaznak, amelyek elpusztítják a kórokozó mikrobákat, vagy késleltetik fejlődésüket.

A vendéglátóhelyeken a zöldségeket széles körben használják hidegtálak, levesek, szószok, főzelékek és köretek készítésére.

A zöldségeket a következő csoportokra osztják:

1. gumók - burgonya, csicsóka (földkörte), édesburgonya (édes burgonya);
2. gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, fehérrépa, rutabaga, retek, retek, petrezselyem, paszternák, zeller, torma;
3. káposzta - fehér káposzta, vörös káposzta, savoy, kelbimbó, karfiol, karalábé, brokkoli;
4. hagyma – hagyma, zöldhagyma, póréhagyma, fokhagyma;
5. fűszeres - kapor, tárkony, sós, bazsalikom, majoránna;
6. gyümölcs - sütőtök (tök, cukkini, uborka, görögdinnye, dinnye, tök); paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika), hüvelyesek (borsó, bab); gabonafélék (csemegekukorica);
7. desszert - articsóka, spárga, rebarbara.

A közétkeztetési intézményekbe szállított zöldségek mennyiségét és fajtáját az állami szabványoknak megfelelően ellenőrzik. Ennek érdekében a zöldségeket lemérik, és a kapott adatokat összevetik a kísérő dokumentumokban megadott adatokkal, ami lehetővé teszi a beérkezett zöldségek számának pontos elszámolását.

Nagy figyelmet fordítanak a minőségellenőrzésre, hiszen a rossz minőségű zöldségek feldolgozásakor megnő a hulladék mennyisége, és romlik az elkészített ételek minősége. A zöldségek jó minőségét az érzékszervi módszer határozza meg: szín, illat, íz, állag.

A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozása egymást követő technológiai műveletekből áll: válogatás és méretre válogatás, mosás, hámozás és szeletelés.

A válogatás és a kalibrálás hozzájárul a zöldségek ésszerű felhasználásához bizonyos ételek elkészítéséhez, és csökkenti a hulladékot a gépesített feldolgozás során. A válogatás és a kalibrálás során eltávolítják az idegen szennyeződéseket, a korhadt és ütött-kopott példányokat, a zöldségeket méret és minőség szerint elosztják.

A zöldségeket zöldségmosógépben vagy kézzel mossák, hogy eltávolítsák a felületükről a maradék szennyeződést és homokot. Ez javítja a gépek higiéniai állapotát és segíti élettartamuk meghosszabbítását.

Hámozza meg a zöldségeket zöldséghámozó gépben vagy kézzel, hogy eltávolítsa a redukált részeket tápérték

A zöldségek szeletelése elősegíti, hogy egyenletesebben főznek, és gyönyörű megjelenést kölcsönöz az ételeknek. megjelenés, javítja az ízt.

A zöldségeket mechanikusan vagy kézzel vágják. A dolgozók termelékenységének növelése, a termelési költségek csökkentése és a vállalkozás egészségügyi állapotának javítása érdekében tanácsos a zöldségek mechanikus kulináris feldolgozását a nagy közétkeztetési vállalkozásoknál (kombájnok, beszerző üzemek) végezni, és az előkészítő vállalkozásokat félig ellássa. -kész növényi termékek.

A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozását zöldségboltban végzik. Általában a zöldségraktár közelében található. Ez lehetővé teszi a műhely egészségügyi állapotának javítását és a zöldségszállítás költségeinek csökkentését.

A zöldségüzletben mechanikus berendezések vannak beépítve: zöldségmosó, hámozó és szeletelhető gépek, valamint nem mechanikus berendezések: termelőasztalok, fürdőkádak, zöldségtároló ládák, zöldséghámozó speciális asztalok és egyszerű keményítő ülepítő készülékek. Az összes berendezést az előírásoknak megfelelően helyezzük el technológiai folyamat. A zöldségek feldolgozására több gyártósor létezik: burgonya és gyökérzöldségek; különböző zöldségekés zöld; sózott és ecetes zöldségek.

Gumófeldolgozás

A burgonyagumók keményítőben gazdagok, fehérjéket, cukrokat, ásványi anyagokat, C- és B-vitamint tartalmaznak. A burgonya fontos helyet foglal el az étrendben, ezért a vendéglátóhelyek hatalmas mennyiségben dolgozzák fel. Az ételek elkészítéséhez jobb olyan asztali burgonyafajtákat használni, amelyek vékony és sűrű héjúak, kis számú szemek és jó ízűek.

A burgonya mechanikus főzése történhet mechanikai, kémiai és termikus módszerekkel. Ezek közül a leggyakoribb a mechanikus.

Mechanikus módszer. Ezzel a módszerrel a burgonya feldolgozási folyamata a következő műveletekből áll: válogatás és méretre válogatás, mosás, hámozás és kikészítés.

A burgonyát mechanikus válogatógépben vagy manuálisan válogatják. A válogatás során a rothadt, felvert burgonyát, az idegen szennyeződéseket (kövek, forgácsok, földdarabkák) és a csírázott gumókat eltávolítják, mivel az ilyen burgonya szeme mérgező anyagot - szolanint - tartalmaz. A burgonyát méret szerint kalibrálják, hogy csökkentsék a hulladékot a gépi hámozás során, mivel a nagy gumókat gyorsabban hámozzák meg, és a hámozás végére a teljes burgonyát levágják róla egy nagy mennyiségű tápanyagot tartalmazó pépréteg.

A burgonya mosása segít a gyors tisztításban, és javítja a további feldolgozás egészségügyi feltételeit. Ezzel egyidejűleg a gumók felületéről eltávolítják a szennyeződéseket, így a burgonyahámozó mozgó részeire nem hullik a homok, megőrizve a rácstárcsák érdes felületét és meghosszabbítva azok élettartamát. A magasabb minőségű keményítőt mosott burgonyahéjból nyerik. A burgonyát mosógépben, csiszolóbetét nélküli burgonyahámozóban, mosó- és tisztítógépben, vagy kézzel, rostélyos padlós fürdőkádban mossa meg.

Hámozza meg a burgonyát szakaszosan vagy folyamatos burgonyahámozóval. Ha szakaszos burgonyahámozót használ, először nyissa ki a vízellátó szelepet, kapcsolja be a gépet, és töltse be a burgonyát a garaton keresztül. A burgonyát a korong érdes felületéhez és a burgonyahámozó falához való dörzsöléssel hámozzák meg. A hámozás eltávolítja a burgonyáról a héjat és néhány felszíni sejtet. A tisztítás időtartama 2-2,5 perc hosszabb tisztítással, egy nagy mennyiségű keményítőt tartalmazó réteget távolítunk el. A meghámozott burgonyát a villanymotor leállítása nélkül rakod ki. Ehhez nyissa ki a gép ajtaját, és a burgonya kerül a mellékelt edénybe.

A burgonyát kézzel, gyökérkéssel vagy hornyos késsel pucolják meg. A tisztítás befejezésekor a szemeket, az üregeket, a sötét foltokat és a maradék bőrt eltávolítják a lehámozott gumókról. A feldolgozott burgonyát hideg vízben megmossuk.

A zöldségfeldolgozó iparban és a nagy beszerző gyárakban termikus módszereket alkalmaznak - gőz és tűz.

Steam módszer. A burgonyát nagynyomású gőzzel kezelik. Ebben az esetben a felületi réteg sekély forrása következik be. A burgonya gépből történő kirakodásakor a nyomáskülönbség miatt a héjak lehullanak, mosás közben pedig könnyen eltávolíthatók.

Tűz módszer. A burgonyát hengeres kemencében 1100–1200 °C-on sütik. Az égetés időtartama 6-12 másodperc.

Formák vágása. A hámozott burgonyagumókat egészben vagy előre vágva használják hőkezelésre. A burgonyát egyszerű vagy összetett formákra vágják.

A legegyszerűbb, legelterjedtebb vágási formák a következők: szívószál, rúd, kör, szelet, szelet (1. ábra). A kézi vágás munkaigényes folyamat, ezért ennek megkönnyítésére széles körben alkalmaznak speciális szerszámokat és zöldségvágó gépeket. A szívószálak és szeletek kézi vágásakor használjon aprító technikát.

1 – szelet; 2 – körök; 3 – szalma; 4 – blokkok; 5-kocka; 6 – lebenyek
1. ábra - A burgonya és gyökérzöldség darabolásának formái

Az összetett (göndör) vágási formák a következők: hordó, körte, fokhagyma, golyó, spirál, forgács (2. ábra). Ebben az esetben a burgonyát kézzel vágják őrlési módszerrel. Összetett formák készítéséhez speciális eszközöket használhat (3. ábra).

Szalma. A nyers nagy burgonyát vékony szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk, és keresztben 4-5 cm hosszú, 0,2x0,2 cm keresztmetszetű csíkokra vágjuk zsír mennyisége).

Bárok. A nyers burgonyát 0,7–10 cm vastag szeletekre vágjuk, és 3–4 cm hosszú rudakká vágjuk. Sütéshez, borscs (kivéve tengeri és szibériai borscs), savanyúságleves, tésztás levesek és egyéb ételek elkészítéséhez.

Kocka. A burgonyát először szeletekre vágjuk, rudakra vágjuk, majd kockákra vágjuk. A kockákat céltól függően részekre vágjuk (cm-ben): nagy – 2–2,5, közepes – 1–1,5, kicsi – 0,3–0,5. A nyers burgonyát nagy kockákra vágják pároláshoz és levesek készítéséhez; közepes – a „burgonya a tejben” étel elkészítéséhez és a pároláshoz a főtt burgonyát apró kockákra vágjuk hidegtálak díszítéséhez és salátákhoz.

Szeletek. A nyers burgonyát (kicsit) félbevágjuk, és sugár mentén szeletekre vágjuk, amiből savanyúságokat, pörkölteket, párolt marhahúst és rántást készítenek.

Szeletek. A kis- vagy közepes méretű főtt burgonyát hosszában, majd ismét félbevágjuk, és keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. A nagy gumókat hosszában kockákra vágjuk, és keresztben szeletekre vágjuk. A szeleteket saláták és vinaigrette készítésére használják.

Körök. A főtt vagy nyers burgonyát henger alakúra vágjuk, majd keresztben 1,5–2 mm vastag vékony karikákra vágjuk. A nyers burgonyaszeleteket sütéshez, a főtt hal- és hússütéshez használjuk.

Hordók. A közepes méretű burgonyát két ellentétes oldalról felvágjuk, majd meghámozzuk, hordóvá formázzuk, és főzve köretnek használjuk.

Fokhagyma. A nyers burgonyát először hordóba pucoljuk, majd hosszában több darabra vágjuk. Az egyes részek széle mentén egy kis bevágás készül. Levesek készítésére használják.

Labdák. Különféle méretű golyókat vágnak ki a nyers burgonyából speciális hornyok segítségével, vagy őrlési technikát alkalmaznak. A nagy golyókat a rántáshoz, a közepes golyókat a rántáshoz, a hideg ételekhez köretként főzzük.

Forgács. Vágja le a nyers burgonyát két ellentétes oldalról úgy, hogy 2–3 cm magas hengert kapjon, vágja le a kerülete mentén, vágjon le egy 2–2,5 mm vastag és 25–30 cm hosszú szalagot, majd adja meg a szalagot masnit és cérnával megkötni . Rántáshoz használják.

Spirál. Egy speciális eszköz segítségével a burgonyát spirálra vágjuk. Rántáshoz használják.

A csicsókát és az édesburgonyát úgy dolgozzák fel és vágják, mint a burgonyát.

Gyökérzöldségek feldolgozása

A gyökérzöldségek cukrot, vitaminokat, ásványi anyagokat, színező- és aromaanyagokat tartalmaznak. A gyökérzöldségek tápértéke eltérő: a fehér gyökérzöldségek (petrezselyem, zeller, paszternák) nagy mennyiségű illóolajat tartalmaznak; a fehérrépa, a rutabaga és a retek glikozidokat és illóolajok, sajátos ízt és aromát adva nekik.

A gyökérnövényeket mechanikusan, termikusan vagy manuálisan dolgozzák fel. A sárgarépát, a fehérrépát, a répát és a retket méret szerint válogatják, eltávolítják a korhadt példányokat, levágják, majd kézzel vagy mosógépben megmossák, meghámozzák és újra megmossák. A céklát, a fehérrépát, a retket és a rövid sárgarépát burgonyahámozóval, a hosszú sárgarépát kézzel hámozzuk.

A petrezselymet, a zellert, a paszternákot szétválogatják, a zöldeket és a gyökereket levágják, megmossák és kézzel meghámozzák. A petrezselymet és a zellert kiválogatjuk, megromlott, megsárgult, petyhüdt leveleit eltávolítjuk, megmossuk.

A vörösretek zöldjét és gyökerét levágjuk, majd a fehérretek héját megmossuk;

A torma bőrét meghámozzuk és megmossuk. Ha a torma gyökerei ernyedtek, akkor feldolgozás előtt hideg vízbe áztatjuk.

Formák vágása. A gyökérzöldségeket a főzéshez apróra vágják. Az alábbiakban egyszerű és összetett sárgarépa vágási formákat talál.

Szalma. Kézzel vagy zöldségvágóval vágjuk. Kézi szeleteléskor a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk és csíkokra vágjuk. Pácok, borscsok (kivéve tengeri és szibériai), tésztalevesek, savanyúságok, sárgarépaszeletek készítésére szolgál.

Bárok. A nyers sárgarépát először keresztben 3,5–4 cm hosszú hengerekre vágjuk, 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk és rudakká vágjuk. Tésztaleves, zöldségleves és orvvadászat készítésére használják.

Kocka. A sárgarépát hosszában hosszú rudakra vágjuk, keresztben pedig kockákra vágjuk. A méret alapján a kockákat közepesre, kicsire és morzsára osztják. Vágja a nyers sárgarépát közepes kockákra orvvadászathoz és pároláshoz. Kis kockák a nyers sárgarépa levesek készítéséhez használják, főtt sárgarépából - hideg ételekhez, morzsolt nyers sárgarépához - napi káposztaleveshez, rizsleveshez.

Szeletek. A sárgarépát keresztben 4 cm magas hengerekre vágjuk, hosszában félbevágjuk, és mindegyik felét sugár mentén szeletekre vágjuk. A sárgarépaszeleteket orvvadászathoz, pörköltek, friss káposztából káposztalevesek és párolt marhahúsok készítéséhez használják.

Körök. Az azonos átmérőjű (legfeljebb 3 cm-es) sárgarépát 1 mm vastag körökre vágjuk. A nyers karikákat parasztleves, a főtt karikákat pedig hidegtálak készítésére használják.

Szeletek. A sárgarépát hosszában két-négy részre vágjuk, és keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. A nyers szeleteket tengeri és szibériai borscs készítéséhez, a főtt sárgarépából készült szeleteket salátákhoz és vinaigrette-ekhez használják.

Amikor a sárgarépát összetettebb formákra vágják, a szénsavas technikát alkalmazzák. A sárgarépát azonos átmérőjűre vágják, a kerület mentén levágják, majd gyökérrel vagy speciális késsel faragják.

Csillagok. A szénsavas sárgarépát keresztben 1 mm vastagra felvágjuk, és hidegtálak díszítésére használják.

Fésűkagyló. A faragott sárgarépát hosszában kettévágjuk, majd átlósan 1 mm vastagra felszeleteljük, és hidegtálak díszítésére használjuk.

Golyók és dió. A sárgarépát különböző méretűre vágják, speciális bevágásokkal vagy kézi őrléssel. Főzve használja köretként hideg ételekhez.

A répát nyersen vágják és főzik levesek, főételek és hidegtálak készítéséhez.

Szalma. Vágjuk fel a céklát ugyanúgy, mint a burgonyát. A szívószálakból borscsot (kivéve tengeri és szibériai borscsot), pácot, céklalevest és céklaszeletet készítenek.

Szeletek. A nyers vagy főtt céklát 1–1,5 cm vastag tányérokra vágjuk, azonos vastagságú kockákra, majd keresztben 1–1,5 mm vastag szeletekre vágjuk a vinaigrette.

Kocka. A főtt répát a burgonyához hasonlóan közepes és kis kockákra vágjuk. A közepes kockákat a pároláshoz, a kicsiket a hideg ételek elkészítéséhez használják.

A céklát golyókra, csillagokra, tengeri herkentyűkre is lehet vágni - hidegtálak díszítésére.

Káposzta és hagymás zöldségek feldolgozása

Káposzta. A káposzta zöldségek gazdagok vitaminokban, cukrokat, fehérjéket és ásványi anyagokat tartalmaznak. A fehér, a savoyai és a vörös káposztát ugyanúgy dolgozzák fel. A korhadt és szennyezett leveleket eltávolítjuk róla, a szár külső részét levágjuk és megmossuk. A káposzta fejét két-négy részre vágjuk, a szárát kivágjuk. Ha a feldolgozás során csigát vagy hernyót találunk, akkor a kezelt káposztát 15-20 percre hideg sós vízbe helyezzük (50-60 g só 1 liter vízben), miközben a hernyók vagy csigák a felszínre úsznak, ahonnan könnyen eltávolíthatók. Ezt követően a káposztát újra megmossuk. A feldolgozott káposztát kézzel vagy zöldségvágó géppel vágják.

Szalma. A fej káposzta felét több részre vágjuk és csíkokra vágjuk. Pörkölt készítéshez, borscs (kivéve tengerészgyalogos és szibériai), saláta, káposztaszelet készítéséhez.

Négyzetek (dáma). A káposztát először 2–2,5 cm széles csíkokra, majd keresztben négyzetekre vágjuk. Használható káposztaleves, tengeri és szibériai borscs, pörkölt, zöldségleves és orvvadászat készítésére.

Szeletek. A kis káposztafejeket hosszában kettévágjuk, majd sugárirányban több darabra vágjuk. Főzéshez, orvvadászathoz és előfőzés utáni sütéshez használják.

Aprítás. A káposztát először csíkokra aprítjuk, majd kézzel vagy szaggatóval feldaraboljuk. Darált hús készítésére használják.

A karfiolban a fej elágazásának kezdete alatt 1-1,5 cm-rel vágjuk le a szárat, hogy megőrizzük a virágzatot, és távolítsuk el a zöld leveleket. A fej korhadt és elsötétült területeit reszelővel vagy késsel megtisztítjuk és megmossuk. Ha a karfiolban hernyókat találunk, tegyük hideg sós vízbe, majd mossuk meg.

A kelbimbó szárral vagy anélkül (nyírva) kapható. Ha a káposzta szárral érkezett, akkor a szárat közvetlenül a hőkezelés előtt vágjuk le a szárról, hogy elkerüljük a hervadást. Megtisztítják a sérült levelektől és megmossák. A káposzta felfrissítéséhez 20-30 percre hideg vízbe tesszük.

A karalábé káposztát szétválogatjuk, kézzel meghámozzuk és megmossuk. Vágjuk csíkokra, szeletekre, kockákra. Saláták és levesek készítésére használják.

Hagymás zöldségek. A hagymát cukor-, illóolaj- és fitoncid-tartalma miatt értékelik.

Hagyma válogatjuk le, vágjuk le az alsó részt - az alját és a nyakát, majd távolítsuk el a száraz pikkelyt és mossuk le hideg vízben. A nagyvállalatokban speciális páraelszívóval ellátott szekrényeket szerelnek fel a hagyma tisztítására, amely eltávolítja az illóolajokat. A hagyma termikusan tisztítható. Termikus egységben 1200-1300°C-on égetik ki, majd mosógépben tisztítják és kézzel fejezik ki.

A hagymát közvetlenül a hőkezelés előtt apróra vágjuk, mert gyorsan elfonnyad és az illóolajok elpárolognak. Vágja a következő formákra.

Gyűrűk. A hagymát keresztben 1-2 mm vastagra vágjuk, és karikákra osztjuk. Használható kebab készítéséhez és rántáshoz.

Félgyűrűk (szívószálak). A hagymát a tengely mentén kétfelé vagy négy részre vágjuk, vágott oldalával lefelé tesszük, és 1-2 mm vastagra feldaraboljuk. Levesek, szószok, vinaigrette készítésére használják.

Szeletek. A szeleteléshez kis hagymát használnak, és az aljának egy részét a feldolgozás során meghagyják, hogy jobban megőrizzék a szelet alakját. A hagymát hosszában félbe, majd sugárirányban 3-4 darabra vágjuk. Friss káposztából, pörköltből, párolt marhahúsból és veséből készült káposztaleves készítésére szolgál „orosz módra”.

A kockák kicsik (morzsa). A hagymát hosszában félbevágjuk, 1-3 mm vastag tányérokra vágjuk, majd keresztben kockákra vágjuk. Gabonalevesekhez, kharcho leveshez, napi káposztaleveshez, darált húshoz használják.

A zöldhagyma gyökereit levágjuk, a fehér részét meghámozzuk, az elszáradt, megsárgult, korhadt tollakat eltávolítjuk, hideg vízbe tesszük, bő vízzel többször jól megmossuk, folyó vízben leöblítjük.

A póréhagyma gyökerét levágjuk, a száraz, megsárgult leveleket eltávolítjuk, hosszában levágjuk, hogy jobban lemossuk a homokot és a talajt, és ugyanúgy megmossuk, mint a zöldhagymát.

A fokhagyma tetejét és alját levágjuk, a pikkelyeket eltávolítjuk, a fokhagyma fejét gerezdekre osztjuk és meghámozzuk.

Gyümölcszöldségek feldolgozása

A gyümölcsös zöldségek cukrot, karotint, némi fehérjét, C-vitamint és B csoportot tartalmaznak. A hüvelyesek magas fehérjetartalmúak.

A paradicsomokat méret és érettségi fok (érett, éretlen, túlérett) szerint válogatják, és a romlott vagy zúzódásos példányokat eltávolítják. Ezután megmossák és kivágják a szár rögzítésének helyét. Az erős, érett, közepes méretű és kisméretű paradicsomot salátákhoz, köretekhez, töltelékekhez használják. Túlérett paradicsom - levesek, szószok, pörköltek készítéséhez. A paradicsomot szeletekre vágjuk salátákhoz és sütéshez; szeletek - salátákhoz, levesekhez; kocka - levesekhez.

A padlizsánt szétválogatjuk, a szárát levágjuk, megmossuk, a régi padlizsánt leforrázzuk, a héját meghámozzuk. Karikára vágva, sütéshez szeletekre, levesekhez kockákra vágva.

A paprikát (csípős és édes) szétválogatjuk, megmossuk, hosszában kettévágjuk, a magokat a péppel együtt eltávolítjuk és megmossuk. Salátákhoz, levesekhez csíkokra, levesekhez kis kockákra vágjuk.

A sütőtököt megmossuk, a szárát levágjuk, több részre vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a héját meghámozzuk, megmossuk. Kockára, szeletekre, ritkábban szeletekre vágva, főzéshez, pároláshoz, sütéshez használjuk.

A cukkinit és a tököt éretlen állapotban érdemes használni, mert a húsuk zsenge, ízletes, a magvak pedig nem kemények. A cukkinit megmossuk, szárát levágjuk, bőrét meghámozzuk, megmossuk. A nagy példányokat darabokra vágják, a magokat eltávolítják. Karikára, szeletekre vágva sütéshez, kockákra pörköltek készítéséhez, zöldségleveshez, orvvadászathoz.

A friss uborkát méret szerint szétválogatjuk és megmossuk. A bordás uborka esetében az üvegházi és a korai uborka héját csak mindkét végéről vágjuk le. Karikára vágva, salátákhoz szeletekre, kis kockákra, csíkokra - salátákhoz, hideg levesekhez.

A bab és zöldborsó fiatal hüvelyeit szétválogatjuk, a hüvely végeit letörjük, a hüvelyek felét összekötő ereket eltávolítjuk. A borsóhüvelyeket egészben használják, a babot négyzetekre vagy rombuszokra vágják, és azonnal felhasználják főzéshez, mivel gyorsan sötétednek.

A tejes-viaszos kukoricacsutkát közvetlenül főzés előtt meghámozzuk, hogy a színe ne változzon. A kukorica szárát és tövét levágjuk, a levelei a szárral együtt lehullanak. Ezután a csutkát borító szálakat eltávolítjuk és megmossuk.

Saláta, spenót és desszert zöldségek feldolgozása

A salátát, a spenótot és a csalánt szétválogatják, eltávolítják a fonnyadt, romlott és érdes leveleket, és levágják a gyökereket. A feldolgozott zöldeket hideg vízbe tesszük, bő vízzel többször átmossuk, majd folyó víz alatt lemossuk a homokszemeket. A spenótot közvetlenül főzés előtt mossuk, mert nedvesen gyorsan megromlik.

A sóskát válogatjuk, eltávolítjuk a megsárgult, romlott leveleket, a szárát levágjuk, hideg vízbe tesszük és megmossuk, mint a salátát.

A rebarbarát szétválogatjuk, a levélnyél alsó részét levágjuk, héját eltávolítjuk és megmossuk. A rebarbarát keresztben darabokra vágják, és zselé-, kompót- és pite-tölteléket készítenek belőle.

A spárga fehér és zöld. Zöld spárga Enyhén kesernyés ízű, ezért köretek készítésére használják. A spárgát főzve, önálló ételként és pürésített levesek készítésére használják. A spárga legértékesebb és legízletesebb része a fej, ezért a feldolgozás során nem szabad megsérülni. A spárgát megmossuk, a bőrét a fejtől 2-3 cm-re távolodva óvatosan lehúzzuk, majd újra megmossuk. A meghámozott spárgát méret szerint válogatjuk és csokrokba kötjük, hogy főzés közben ne törjön el.

Érdemes nagy, fiatal, zöldes articsókát használni. Articsóka esetében éles késsel vágja le a levelek felső szúrós részét, vágja le a szárát, és tisztítsa meg az alját a száraz levelektől. Ezután a puha rostos részt kanállal vagy mélyedéssel eltávolítjuk, hogy a vágott területeket citromsavval megnedvesítsük, hogy ne sötétedjenek. A feldolgozott articsókát megmossák, és zsineggel átkötik, hogy a főzés során megőrizzék alakjukat. Ezután azonnal hőkezelésnek vetik alá; Legfeljebb 1 órán át tárolható. savanyított vízben.

Zöldségkonzerv feldolgozása

A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, az idegen szennyeződéseket eltávolítva szétválogatjuk, a durvára vágott szárat és sárgarépát szétválasztjuk, felaprítjuk, összekeverjük a káposztával és mindent felaprítunk. A nagyon savanyú káposztát hideg vízben megmossuk.

Az ecetes uborkát hideg vízzel megmossuk. Kis sózott és ecetes uborkáknál vágjuk le a szár rögzítésének helyét. Használja egészben vagy darabokra vágva. A nagy uborkákat meghámozzuk, hosszában 4 részre vágjuk, a magokat kivágjuk. Az uborkát szeletekre vágják, gyémántot szoljankák, saláták, vesék készítéséhez „oroszul”, csíkokra uborkaszószhoz, kis kockákra a hidegtálhoz, morzsára a szószokhoz.

Szárított zöldségek. Szárított formában kaphatók: burgonya, cékla, sárgarépa, hagyma, petrezselyem és kapor. A zöldségeket tűzzel és szublimációval szárítják.

A tűzszárítás során a zöldségek térfogata csökken, és tulajdonságai megváltoznak. Ezeket a zöldségeket felhasználás előtt beáztatják. Ehhez teljesen feltöltik vízzel, hogy a C-vitamin ne pusztuljon el, és a tannint tartalmazó zöldségek ne sötétedjenek el. A szárított petrezselymet és kaprot előfeldolgozás nélkül adják az ételekhez. A szárított hagymát először vízzel meglocsoljuk, hogy megduzzadjon, majd dinszteléshez használjuk. A szárított sárgarépát, répát, burgonyát szétválogatjuk, leforrázzuk, felöntjük hideg vízzel, és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk.

A fagyasztva szárítás során a zöldségeket lefagyasztják, majd vákuumban szárítják. Ugyanakkor a forma és a térfogat nem változik, a tápanyagok jól megőrződnek, a zöldségek színe és aromája alig változik. Az ilyen zöldségeket azonnal beletesszük melegvízés készre főzzük.

Friss fagyasztott zöldségek. Lefagyva érkezett zöldborsó, zöldbab, paradicsom, cukkini, paprika, kukorica, burgonya, cékla, karfiol, zöldek stb. A gyorsfagyasztott zöldségek megőrzik az élelmiszer természetes tulajdonságait: ízét, aromáját, színét, megjelenését.

Zöldségek előkészítése töltelékhez

Töltelékhez leggyakrabban cukkinit, paprikát, padlizsánt, paradicsomot és káposztát használnak.

A cukkinit részletekben vagy egészben (kicsiben) töltjük. A feldolgozott cukkinit keresztben 4-5 cm magas hengerekre vágjuk, a magokat eltávolítjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és félig főzzük 3-5 percig. Az elkészített cukkinit lehűtjük és darált hússal megtöltjük.

A paprikát megmossuk, a száron bemetszünk, és a szárat a magokkal együtt eltávolítjuk, újra megmossuk, 1-2 percre forrásban lévő sós vízbe tesszük, kivesszük, lehűtjük és darált hússal megtöltjük.

A töltelékre szánt paradicsom érett, kemény és közepes méretű. Mosás után vágjuk le a felső részt a szárral együtt, távolítsuk el a magokat a pép egy részével, hagyjuk kifolyni a levét, szórjuk meg sóval, borsozzuk és töltsük meg darált hússal.

A káposzta tekercsekhez jobb, ha laza káposztafejet használunk. A káposzta lecsupaszítása után egy egész fej káposztáról kivágjuk a szárat, és a fejet megmossuk. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, félig főzzük, kivesszük, lecsepegtetjük, lehűtjük, levelekre osztjuk, a levél megvastagodott részét leverjük, hozzáadjuk a darált húst és becsomagoljuk.

A feldolgozott padlizsánt hosszában félbe vagy keresztben hengerekre vágjuk, a pépet a magokkal együtt eltávolítjuk, és darált hússal megtöltjük. A kis padlizsánokat egészben is meg lehet tölteni.

Minőségi követelmények. Szavatossági idő

A hámozott zöldségeket és az elkészített félkész termékeket azonnal hőkezelésnek kell alávetni, mivel a tárolás során minőségük romlik.

Levegőn tárolva a nyers, meghámozott burgonya fokozatosan megsötétül, mivel tirozin aminosavat tartalmaz, amely a légköri oxigén és a polifenil-oxidáz enzim hatására oxidálódik és átalakul kémiai vegyületek, melanint képez, amely sötét színű. A burgonya sötétedésének megakadályozása érdekében hideg vízbe tesszük, és legfeljebb 2-3 órán át tároljuk, mivel a tápanyagok (szénhidrátok, C-vitamin, ásványi anyagok) átjutnak a vízbe. A burgonya barnulását okozó enzimek a hő hatására elpusztulnak, így a főtt burgonya nem barnul meg.

A meghámozott burgonyát blansírozással megvédhetjük a sötétedéstől, ugyanakkor sajátos ízt kap, a burgonya felülete megpuhul. A burgonya sötétedésének megóvása érdekében a szulfitációs módszert használják. Ebben az esetben a meghámozott burgonyát fémhálóba helyezzük, 5 percre 0,5–1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatba merítjük, majd eltávolítjuk és 2–3 alkalommal hideg vízben mossuk. Mosáshoz használjon zuhanyzót vagy fürdőt folyó vízzel. A szulfitálás speciális PLSC gépekkel végezhető el.

Nátrium-hidrogén-szulfit oldatának 1 literben történő előállításához. Oldjunk fel 16 g nátrium-piroszulfit port hideg vízben. Az elkészített oldatot 10-12 alkalommal használjuk fel, majd öntsük ki. A szulfitálás után a burgonyát fonott kosarakba, tartályokba vagy műanyag zacskóba helyezik, és víz nélkül tárolják legfeljebb 7 °C-on, legfeljebb 48 órán át, és szobahőmérsékleten legfeljebb 24 órán át.

A meghámozott gyökérzöldségeket kosarakban vagy dobozokban 0–4 °C-on legfeljebb 12 órán át tárolják, hogy a zöldségeket ne sötétedjenek le, nedves ruhával letakarják.

A petrezselymet, kaprot, salátát 5–10 cm-es rétegbe helyezzük, nedves ruhával letakarjuk, és legfeljebb 3 órán át 2–12 °C-on tároljuk.

A feldolgozott zöldségeknek minőségileg meg kell felelniük a műszaki követelményeknek. Gumók hámozott burgonya legyen tiszta, rugalmas, anélkül sötét foltok, szem- és bőrmaradványok; a friss burgonyára jellemző illat; szín fehértől krémesig; a felület sima, talán kissé kiszáradt, de nem száraz vagy laza.

A sárgarépának és a répának tisztának, rugalmasnak, épnek, egységes színűnek kell lennie, gyökér- és csúcsmaradványok, rothadás nélkül, sötét foltok és bőrmaradványok nélkül, a felület kiszáradt, de nem mállott.

A hagymának rugalmasnak, tisztának, épnek, a fajtára jellemző színűnek, sötét foltok és rothadás nélkül kell lennie.

Növényi hulladék és felhasználása

A zöldségek feldolgozása során hulladék keletkezik, melynek mennyisége a beérkezett zöldség minőségétől, a feldolgozás módjától és az évszaktól függ. A hulladékra vonatkozó szabványokat az 1. táblázat tartalmazza.

Nagyon fontos a hulladék ésszerű felhasználása.

A hulladék gyorsan romlik, ezért azonnal újra kell hasznosítani. A keményítőt burgonyahulladékból nyerik. Kisvállalkozásokban erre keményítőülepítőt használnak. Két, egymásra helyezett dobozból áll. A felső fiók feneke hálós, az alsó fiókban pedig egy lefolyócső található az alja felett. A burgonya hámozásából és kikészítéséből származó hulladékot összetörjük, a felső fiók hálójára helyezzük és megmossuk. A keletkező keményítőtej az alsó fiókba folyik, ahol a keményítőszemcsék leülepednek az aljára, és a vizet a lefolyócsövön keresztül eltávolítják. Az alján leülepedt keményítőt többször megmossuk. A keményítő előállításához a nagyvállalatok az APChO-1-5 egységet használják.

A nyers keményítőt 50 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják, mivel magasabb hőmérsékleten a keményítőszemcsék kocsonyásodnak.

A cékla infúziót répahéjból készítik. A héjakat jól megmossuk, összetörjük, felöntjük vízzel, ecetet adunk hozzá, felforraljuk, és 15-20 percig főzzük, majd leszűrjük. Borscht színezésére használják. A korai répa tetejét céklaleves készítésére használhatjuk.

A petrezselyem, a zeller és a kapor szárát megmossuk, csokorba kötjük és húslevesek, szószok főzésére használjuk. A hámozott fehér káposzta szárából salátát, borscsot és káposztalevest készíthetünk. A spárga héját megmossuk, és ízesítjük a húsleves főzésekor.

Félkész zöldségek

A közétkeztetés iparosítása magában foglalja a vállalkozások félkész termékek és kulináris termékek központosított ellátásának megszervezését. magas fokú készenlétben, amelyeket az élelmiszeripar és a beszerzési gyárak állítanak elő.

Az előgyártó vállalkozásoknak, félkész élelmiszer- és kulináris üzleteknek szállított félkész termékek kínálatában megtalálhatóak a friss - hámozott vagy apróra vágott, hőkezelésre előkészített -, valamint az előzetes hőkezelésen átesett zöldségek.

A „hámozott burgonya” félkész termék dobozokba, lombikba vagy polietilén zacskóba csomagolva érkezik. Legfeljebb 48 órán keresztül 2–7 °C-os hőmérsékleten tárolandó.

A „hámozott sárgarépa” és „hámozott cékla” félkész termékek becsomagolva érkeznek fa dobozok vagy 20 kg-os fonott kosarak. Ha fedő nélküli edényt használ, fedje le a zöldségeket nedves ruhával, hogy megakadályozza a kiszáradást és a sötétedést. Legfeljebb 24 órán át 2-4 °C-on tárolandó.

A „pucolt hagyma” félkész termék 15–20 kg-os dobozokba vagy kosarakba csomagolva, felül nedves ruhával letakarva érkezik. Legfeljebb 24 órán át 2-4 °C-on tárolandó.

Félkész termék " fehér káposzta» 20 kg-os kosarakban vagy dobozokban kapható. Tárolja 48 órán át 2–4 °C-on, nedves ruhával letakarva.

Az egészben érkező félkész termékeket kivesszük a tárolóedényből, megmossuk és ugyanúgy felhasználjuk, mint a frissen hámozott zöldségeket.

A közétkeztetési intézmények az élelmiszeripar által termelt zöldségkonzervet kapják meg. Jó ízűek és magas tápértékkel rendelkeznek. Vitaminokat, ásványi anyagokat és szerves savakat tartalmaznak.

A természetes és pácolt céklát sterilizálva vagy fagyasztva szállítjuk. Meghámozzuk az egész gyökérzöldséget, vagy kockákra vagy kockákra vágjuk. Használható köretként heringhez, borscs, céklaleves, vinaigrette és egyéb ételek készítéséhez.

A természetes sárgarépa sterilizált vagy fagyasztott. Saláták, hideg ételek, levesek, szószok és főételek készítésére szolgál. A természetes sárgarépa főzetéből leveseket, szószokat készítenek.

A sóska és spenótpüré homogén állagúra pürésített sóska és spenótlevélből áll. Első és második fogás készítésére szolgál.

Félkész termék „sült zöldségek”. A TU-28-30-83 szerint előállított pirított hagyma és párolt sárgarépa. A csíkokra vágott hagymát és sárgarépát margarinon vagy főzőzsíron megdinszteljük. Forró állapotban minden tartályban funkcionális tartályokba csomagolják - azonos nevű és tételű félkész termékek, fedőkkel lezárva, tartályokba helyezve és intenzív hűtésnek vetik alá. Legfeljebb 48 órán keresztül tárolandó 4-8 °C között. Első és második fogás elkészítéséhez. Helyezze 10-15 perccel a főzés vége előtt.

Készlet a káposztaleveshez. A készlet tartalma: friss fehér káposzta, sárgarépa, hagyma. A zöldségeket meghámozzuk, megmossuk és csíkokra vágjuk. A készlet húst vagy csontot tartalmaz. Az elkészített termékeket műanyag zacskókba helyezzük.

Készlet borscshoz. A készlet tartalma: cékla, friss fehér káposzta, sárgarépa, hagyma; húst vagy csontot is tartalmaznak. A feldolgozott zöldségeket csíkokra vágják, és a hússal vagy csontokkal együtt műanyag zacskókba csomagolják.

Gomba feldolgozás

A gomba fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványi anyagokat, A-, C-, D-, PP- és B-vitamint tartalmaz. Gazdag extrakciós anyagokban, ezért jó ízű és illatú, széles körben használják levesek, szószok készítéséhez. Ehető gomba felépítésük szerint: szivacsos - fehér, vargánya, vargánya, vargánya; lamellás - csiperkegomba, russula, rókagomba, mézgomba; erszényes állatok – morzsák, vonalak. A vendéglátóhelyek frissen, sózva, szárítva és savanyítva szállítják a gombát.

Friss gomba. A gombákat azonnal feldolgozzák, mivel gyorsan romlanak. A gombák elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és szeletelés.

A vargányát, a nyárgombát, a vargányát, a rókagombát és a russulát azonos módon dolgozzák fel: megtisztítják a levelektől, tűlevelektől és a fűszálaktól, levágják a szár alsó részét és a sérült területeket, lekaparják a szennyezett bőrt. le kell mosni és 3-4 alkalommal alaposan kimosni. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. A lepkék lábait megtisztítjuk és a sapkákat levágjuk, a sérült és férges területeket kivágjuk, a sapkáról eltávolítjuk a nyálkás bőrt és megmossuk.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. A kis gombákat és a közepes gombák kalapjait egészben, a nagyokat apróra vágják vagy apróra vágják. A vargányát kétszer-háromszor leöntjük forrásban lévő vízzel, a maradék gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak és szeleteléskor ne törjenek össze.

A csiperkegombát üvegházakból szállítják a vállalkozásoknak. Nem szabad benőni, a kupak alsó részén lévő lemezek halvány rózsaszínűek legyenek. A csiperkegomba feldolgozásakor távolítsa el a tányérokat borító fóliát, húzza le a gyökeret, távolítsa el a bőrt a kupakról, és mossa le vízben citromsav vagy ecet hozzáadásával, hogy ne sötétedjen el.

A morzsákat és a szálakat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30–40 percre hideg vízbe tesszük, hogy a homok és törmelék átitassa, majd többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy elpusztítsa és eltávolítsa a mérgező anyagot - a zselés savat, amely főzéskor főzetté alakul. Forralás után a gombát megmossuk melegvíz, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gombák feldolgozásakor gondosan kell kiválasztani őket, mivel néhányuk hasonló az ehetetlen és mérgező gombákhoz.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a vargánya, mivel főzve könnyű, aromás és ízletes húslevest készítenek. A vargánya, a vargánya és a vargánya szárításkor elsötétül, ezért húsleveshez kevés haszna van. A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. Áztatás után a gombát megmossuk.

Sózott és ecetes gomba. Elválasztják a sóoldattól, méret és minőség szerint válogatják, a fűszereket eltávolítják, a nagy példányokat levágják. A nagyon sós vagy fűszeres gombát hideg forralt vízzel megmossuk, néha beáztatjuk. A sózott és pácolt gombák jó tulajdonságainak megőrzése érdekében gondoskodni kell arról, hogy a gombát feldolgozás előtt teljesen befedje sós lével vagy páccal.

Az alábbiakban a mechanikai hulladékra vonatkozó szabványok találhatók kulináris feldolgozás gomba (a bruttó tömeg százalékában):

• Friss fehér gomba 24
• Fehér pácolt gomba 18
• Friss csiperkegomba 24
• Morels 16
• Sózott gomba hordós edényben 18
• Sózott gomba üvegedényben 25
• Szárított gomba sz
• Ártalmatlanítás pác, sóoldat, főzet számára.