Napóleon torta technológiai diagramja. "Napoleon" torta: az elkészítés finomságai lépésről lépésre fotókkal. Technológiai dokumentáció kidolgozása

A „Napoleon” már régóta a leghíresebb a pudingos puffadásos desszertek között, mindennapi használatra egy csésze teával és ünnepi alkalmakra készül. A modern cukrászok nem csak a torta megjelenésével kísérleteznek, hanem a töltelék krémjeivel is.

Alapvető információk a Napóleon tortáról

Ugyanakkor számos legenda szerint a sütemény feltalálása Napóleon szakácsainak tulajdonítható, illetve azok a történetek, ahol ő szerepel ennek az ételnek a kóstolójaként. Franciaországban ennek a desszertnek van egy analógja, a „melfeuille”, amely szintén sok rétegből és pudingból áll.

Desszert tészta

Az egyetlen követelmény, hogy a tésztát többször alaposan át kell gyúrni, így sok erőfeszítést igényelhet. De minél jobban gyúrják a tésztát, annál gyengédebb és ízletesebb lesz. A desszert klasszikus tésztájához 220 gramm szitált lisztet kell önteni egy mély tálba.

400 gramm vajat és 150 gramm hideg vizet is adnak hozzá. A tésztát kézzel simára gyúrjuk. Ezután egy evőkanál nem tömény ecetet öntünk bele, mindent újra összekeverünk. Ezután a tésztát széles, kb 1 centiméter vastag rétegre kinyújtjuk, és további 150 gramm vajat teszünk rá.

A réteg széleit meghajlítják, addig gyúrják, amíg az olaj teljesen fel nem oldódik, amely során a tészta térfogata jelentősen megnő, és rugalmassá kell válnia. Ezután a tésztát újra kinyújtjuk, és az olajjal végzett eljárást megismételjük. A tésztából golyót formázunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük.

Egy óra elteltével a tésztát ismét 10 percig gyúrjuk, és csomó formájában a hűtőbe tesszük. Általában ezt az egész folyamatot legalább 3-szor meg kell ismételni. Utána a csomóból több süteményt kinyújtunk tepsi formájában. Vastagságuk kb. 0,5 cm legyen. 220 fokos hőmérsékleten kb 20-25 percig sütjük.

Készíthetünk világos sörből gyorstésztát is. Ezek a sütemények nagyon ropogósak és levegősek lesznek. Ennek a tésztának az elkészítése kevesebb időt vesz igénybe. Össze kell keverni 4 csésze szitált lisztet, 250 gramm reszelt vajat, egy teáskanál sót és egy teáskanál szódát.

Amikor az ömlesztett hozzávalók összekeveredtek, fokozatosan öntjük bele a sört. Meredek rugalmas tésztát gyúrunk. A kapott nagy tésztát nyolc egyenlő részre osztjuk, mindegyiket fóliába csomagoljuk, és fél órára hűtőbe tesszük.

Ennyi idő elteltével minden réteget kinyújtunk annak a tepsinek a méretére, amelyben sütni fogjuk. Minden tortaréteget a sütőben 200 fokon 10-15 percig kell sütni, amíg teljesen meg nem sül.

Sokkal több lehetőség van a tészta elkészítésére Napóleon számára. Ezek közé tartozik a méz, amelynek alapja egy pohár méz, és a túró, amelyhez egy pohár cukrot és egy pohár zsírszegény túrót használnak. Mindegyik jó a maga módján, ha helyesen kombinálja a megfelelő krémmel.

Desszert krém

A főzés során a tejszínt folyamatosan keverni kell egy fa spatulával. Miután a krém elkészült, újra össze kell keverni, hozzáadni 200 gramm előre lágyított vajat, és keverővel felverni. A rétegeket megkenjük a kihűlt krémmel, és a tortát több órán át hagyjuk ázni.

Ez a krém legegyszerűbb változata ehhez a desszerthez. A krém elkészítéséhez több recept is létezik. Köztük van a vaj is, amihez 250 gramm jó minőségű vaj és zsírszázalék szükséges. Először 3 csirke tojást egy pohár cukorral őrölünk vízfürdő felett.

Az eredmény egy viszkózus tömeg, amelynek térfogata jelentősen megnövekedett. Az enyhén olvasztott vajat (lehetőleg szobahőmérsékleten) keverőgéppel viszonylag homogénre felverjük. Fokozatosan egyesítjük a két keveréket. A tejszínt egy ideig keverővel kell felverni, amíg finom állagot nem kap.

Ez a krém már édes, légies, de ízesíthető is. Ehhez citrusesszenciát vagy vanillint vehet. A kis mennyiségben fogyasztott alkohol eredeti ízt ad: hozzáadhat egy evőkanál jó konyakot. Ezeket az összetevőket a két keverék kombinálásának szakaszában kell hozzáadnia.

Készíthetünk túrós krémet, de ebben az esetben ne használjuk túrós süteményekhez, hogy elkerüljük egy íz tolakodását. Ehhez a krémhez 300 gramm mascarponét kell összekeverni egy liter tej, 3 tojás és egy pohár cukor felvert keverékével.

A fehér csokikrém elég gazdag és összetett lesz, de leveles tésztákkal kombinálva tökéletes lesz. Elkészítéséhez 200 gramm fehér csokoládét kell hozzáadnia egy szokásos pudinghoz, vízfürdőben megolvasztani. A krém sűrű szerkezetű lesz, és elég gyorsan megkeményedik.

Ha egyáltalán nincs idő vagy vágy a puding elkészítésére, akkor helyettesítheti egy gyors analóggal. A gyors krémhez 0,5 liter sűrű tejszínt kell jól felverni egy mixerrel. Amint elkezdenek stabil habot képezni, hozzá kell adni egy pohár porcukrot, és folytatni kell a habverést. Ennek a krémnek olyan lesz az íze, mint a krémes puding, de ha egyáltalán nem akar vesződni, egyszerűen rendelhet egy finom tortát, pl.

A Napóleon egy réteges torta vagy péksütemény krémmel. Leveles tésztából, krémes töltelékkel. Úgy tartják, hogy a "Napóleon" név Nápoly városához kapcsolódik. 1912 Moszkvában új sütemény jelent meg - krémes leveles tészta, háromszög alakú, amelyben Napóleon híres háromszögletű kalapját kellett volna látni. A torta gyorsan megkapta a „Napóleon” nevet és az egyetemes elismerést. Ez a név a mai napig fennmaradt, bár a torta formája téglalap alakú lett.

Hozzávalók:

félkész leveles tészta - 5030 g,

vajkrém - 3800 g,

porcukor - 150 g,

puffadt morzsa - 1020 g,

Kimenet 10 db. egyenként 1 kg

Tészta receptje (félkész termék):

liszt - 658 g,

margarin rétegezéshez - 438 g,

melanzs - 33 g,

só - 5 g,

citromsav - 0,8 g

víz - 237 g,

Krém:

kristálycukor - 287 g,

vaj - 466 g,

sűrített tej cukorral - 110 g,

vanília por - 5 g,

konyak - 1,6 g,

víz - 100 g,

kimenet 1000.

A tésztát gyorsított technológiával készítjük el. A tésztakeverő táljába vizet öntünk, hozzáadjuk a melanzsot, a sót és a lisztet. A glutén minőségének javítása érdekében élelmiszersavat adnak a tésztához, mivel savas környezetben a lisztfehérjék viszkozitása nő, és a tészta rugalmasabbá és rugalmasabbá válik. 2-fokozatú tésztakeverő gépen 2-4 percig alacsony fordulatszámon ajánlott dagasztani. 8-10 percig nagy sebességgel, hogy a glutén jobban megduzzadjon. A kigyúrt tésztát 5-10 percig hideg helyen pihentetjük.

A rétegezéshez a margarint előhűtve (a kész tészta hőmérsékletére 12-14C) használjuk. Alacsonyabb hőmérséklet nem ajánlott, mert hengerléskor elszakadnak a tésztarétegek.

A tészta margarinos kinyújtása tésztalapító gépen történik. A tésztarétegre egy réteg margarint teszünk, négyzet alakúra kinyújtjuk, majd a tésztát borítékkal megcsípjük és kinyújtjuk. A margarin fő feladata a tésztarétegek egymástól való elkülönítése.

A laminálás úgy történik, hogy a tésztát egymás után hengereljük és hajtogatjuk egy margarinréteggel, 4 rétegben, könyv formájában. Összesen négyszer kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk a tésztát. Az így elkészített tészta a legjobb minőségűnek számít, és 256 rétegből áll. A tésztát zárt térben, legfeljebb 20°C-on kell elkészíteni. Magasabb hőmérséklet esetén a rétegek között elhelyezkedő olaj megolvad és a tésztába kerül, ami rontja a glutén minőségét.

A feltekert tésztarétegből a termékeket formázzuk, tésztalapra tesszük, néhol átszúrjuk, hogy ne duzzadjon a felület, és 15-20 percig állni hagyjuk.

Süssük a tésztát 240 °C-on 25-30 percig. Készítsük el a krémet;

A cukrot és a vizet szirupos bojlerben 120 C-ra forraljuk. A szirupot lehűtjük és sűrített tejjel elkeverjük. A vajat mixerrel 5-7 percig verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a szirup és a sűrített tej, a vaníliapor és a konyak keverékét.

A puffos rétegeket lehűtjük és krémmel összeragasztjuk. Felületét és oldalát krémmel megkenjük, leveles tésztamorzsával megszórjuk. A torta felületét porcukorral megszórjuk.

Regisztráció az oldalon

A FOODCOST használata előtt a felhasználóknak regisztrálniuk kell. Link a regisztrációs űrlaphoz

A megnyíló ablakban válassza ki a lapot Bejegyzésés töltse ki az űrlap összes mezőjét:

1. Adja meg NévÉs Vezetéknév.
2. Gondolkozz és lépj be Bejelentkezés, amely csak latin betűket tartalmazhat.

Figyelem!!!

Ne használja az e-mail címét bejelentkezésként!
Cirill és speciális karakterek használata a bejelentkezéshez NEM MEGENGEDETT!

3. Kérjük, adjon meg egy valós e-mail címet, ahol elérhető.
4. Jelszó latin ábécé betűit és számokat tartalmazhat.

Figyelem!!!

Cirill karakterek használata a jelszóban NEM MEGENGEDETT!

5. Írja be újra a jelszót.
6. Válassza ki fő profilját a felület optimális testreszabásához, majd kattintson a gombra Bejegyzés

A regisztrációs eljárás befejezése után egy üzenetet küldünk az Ön e-mail címére a fiók aktiválásához szükséges linkkel. Fiókaktiválás nélkül fiókja inaktív marad!

Engedélyezés az oldalon

A FOODCOST szolgáltatások használatának megkezdéséhez a felhasználóknak be kell jelentkezniük. Link az engedélyezési űrlaphoz a webhely felső paneljén található. Erre a hivatkozásra kattintva megnyílik a Hitelesítés ablak.

Receptek keresése

A receptkereső űrlap megnyitásához kattintson a gombra Keresse meg a receptet az oldal felső paneljén.

A megnyíló ablakban meg kell adnia azokat a receptparamétereket, amelyeknek meg kell felelnie.

1. Az étel neve- az étel nevében szereplő szó vagy kifejezés
2. Menücsoport- válassza ki a listából az ételt tartalmazó menücsoportot.

Apropó...

Ennek az opciónak a kiválasztásakor csak a megadott szakaszcsoportból történik a kiválasztás Adagolt ételek Receptgyűjteményünk.

Ha a Receptgyűjtemény összes szakaszát fel kell vennie a keresésbe, állítsa be a zászlót Keresés az üres és félkész termékek között. Ebben az esetben nem kell menücsoportot megadni!

3. Emelje ki a receptek további tulajdonságait:
Ingyenes TTK Receptek és kész TTK (műszaki és technológiai térképek), amelyekhez való hozzáférés ingyenes (előfizetés nélkül). Csak jogosult felhasználóknak!!! Iskolai étkeztetés Receptek és kész műszaki utasítások (technológiai térképek) óvodák (óvodai nevelési intézmények) és iskolák számára. Gyógyászati ​​táplálkozás Receptek és kész műszaki utasítások (technológiai térképek) az orvosi táplálkozáshoz. Nagyböjti ételek Receptek és kész TTK (műszaki és technológiai térképek) és TC (technológiai térképek) olyan ételek és kulináris termékek, amelyek elkészítéséhez nem használnak állati eredetű terméket.
4. Az étel összetétele- ha szükséges, válassza ki a listából azokat a fő termékeket, amelyekből az étel készül.
5. Nemzeti konyha- a listából kiválaszthatja azt a konyhát, amelyhez az étel tartozik.

Az összes szükséges paraméter megadása után kattintson a gombra Keresse meg a receptet.

Az összes szűrőparaméter gyors törléséhez kattintson a Reset gombra

Ha kérés létrehozásakor megadta Menü rész, megnyílik a szakaszból kiválasztott csoport Adagolt ételekés a korábban megadott tulajdonságoknak megfelelő ételek listája.

Ha az összes szekcióban használta a keresést (bejelölte az Üres és félkész termékek keresése tulajdonságot), látni fogja általános lista receptek olyan ételekhez és kulináris termékekhez, amelyek megfelelnek a korábban megadott tulajdonságoknak.

Keresés az oldalon

A webhelyen minden részben keresnek, beleértve a recepteket, híreket, szabályozási dokumentumokat, termékkatalógusokat és cégjegyzékeket.

A keresési karakterlánc meghívásához kattintson a gombra a webhely felső paneljén található.

A megnyíló sorban írjon be egy keresési lekérdezést, és nyomja meg az Enter billentyűt

A használat indoklása

A receptgyűjteményt kontrollvizsgálatok alapján állítottuk össze, és a modern gyakorlatban leggyakrabban használt recepteket tartalmazza más analógokhoz képest.

A Gyűjteményben közölt receptek sikeresen és teljesen jogerősen használhatók közétkeztetésben, mert megfelelnek minden jelenleg hatályos törvénynek és előírásnak.

Az Orosz Föderáció területén hatályos tanúsításra és szabványosításra vonatkozó szabályozó dokumentumok magukban foglalják az ipari szabványokat (olyan gazdasági egységek csoportja, amelyek osztályok hovatartozásától és tulajdoni formáiktól függetlenül fejlesztenek vagy gyártanak bizonyos típusú termékeket, amelyeknek homogén fogyasztói céljai vannak); vállalati szabványok; tudományos és műszaki, valamint számos egyéb szabvány.

A szabványokat a vállalkozások önállóan dolgozzák ki és hagyják jóvá alkalmazásuk szükségessége alapján az élet, az emberi egészség és a környezet biztonsága érdekében. A Gyűjteményben leírt termékek előállítása során a gyártónak jogában áll bizonyos változtatásokat végrehajtani az ételek receptjein, bővíteni az összetevők listáját, elkerülve az egészségügyi szabályok, a termékgyártás technológiai rendjének megsértését vagy a fogyasztói tulajdonságainak romlását. és minőségeket.

Nem minden világos?...

A FOODCOST szolgáltatásokkal való munka megtanulása nem nehéz, de odafigyelést és bizonyos kitartást igényel. Különféle referenciainformációk segítenek ebben, amelyekre mutató hivatkozások a Felhasználói támogatási központban találhatók.

A referenciainformációk közé tartozik.

Bevezetés

A vállalkozás általános jellemzői

1.A termelő helyiségek elrendezése

2.Műhelymunka szervezése

Vállalati választék

1 Napóleon torta készítésének technológiája

Következtetés

Hivatkozások

Alkalmazás

Bevezetés

Sintyakov Evgeniy vagyok, a szakmai gyakorlatomat a "KemTIP és SU" Állami Szakmai Középfokú Oktatási Intézményben végeztem a St. Radishcheva-7. A vállalkozás állami tulajdonban van, és naponta reggel 6.30 és 18.00 óra között működik. A szakmai gyakorlat célja:

Legyen a legjobb szakács a legmagasabb szinten, vagy egy ugyanolyan szintű cukrász.

Praxisom fő céljai a következők:

Tanulmányozza részletesen a pék-, cukrász- és liszttermékek elkészítésének technológiáját.

Tanulmányozza részletesen a munkahely elrendezését minden műhelyben.

Tanuld meg elkészíteni a műhelyekben elkészített összes terméket.

Kivívni műhelyeink mestereinek tiszteletét, és közel lenni a főzési, csomagolási, sütési és befejező termékekhez, hogy még többet tanulhassunk és megértsem ennek a csodálatos cukrász szakmának a fortélyait, amelyre tanulok és továbbra is kövessem életcélomat.

1. A vállalkozás általános jellemzői

Szeretett technikumunkban (KEMTIP és SU) 6 műhely működik, nevezetesen: pékség, cukrászda, kikészítő, pékség, cseburek bolt és gombóc bolt. Minden műhelyben személyesen dolgoztam (az oktatási és gyártási gyakorlat során), és alaposan áttanulmányoztam az egyes műhelyeket és azok berendezéseit. Technikumunk műhelyei nagyszámú pék-, liszt- és cukrászipari terméket állítanak elő, amelyek üzletünkön keresztül kerülnek értékesítésre és nagy kereslet mutatkozik. Rendelő asztal is található, ahová bármelyik lakos eljöhet és rendelhet cukrászati ​​terméket bármilyen ünnepre. Minden műhelyben van egy ipari képzési mester, aki termékeket gyárt, és gyakornokokkal dolgozik, akik gyakorolják és fejlesztik készségeiket.

1 A termelő helyiségek elrendezése

Az oktató és termelő műhelyek egy 4 szintes oktatási épületben találhatók a földszinten. Szintén az épületben a főbejáraton kívül az udvar felőli bejárata található a kulináris műhelyben, mely tűz esetén a látogatók evakuálására is alkalmas.

A termelőhelyiség 4 műhelyből áll: pékség, pékség, cukrászda, kikészítés. A modern berendezések javítják a termékek minőségét. A műhelyek a jogszabályi előírásoknak megfelelően fel vannak szerelve minden szükséges felszereléssel: vágóasztalok, sütők, felszerelések, lapok, mérlegek, különféle habverők, asztali és helyhez kötöttek egyaránt.

Cukrászda A cukrászda a legújabb és legjobb berendezésekkel van felszerelve, nevezetesen:

UNOX kombi gőzölők (nagy és közepes méretű)

(XVC 505P és XVC 1005P modellek)

Panel elektromos tűzhely

Hűtő és fagyasztó rekeszek

Padlóverő és tésztalapító (mivel a tészta mechanikusan, de félautomatikusan van kinyújtva és rétegezve)

Pékség bolt

A pékség felszereltsége:

Professzionális szekrények (a képen a jobb oldalon láthatók)

Polcos kocsik olyan termékek mozgatásához, amelyek már a hőszigetelő szekrényben vagy mellett vannak

Tésztakeverő gépek és habverő berendezések

tésztakeverő gépek modelljei (TMM-1M és L4-HTV)

verőgép (J-20BF) (bolygó)

Elektronikus mérlegek

Kombi sütő (pék- és liszttermékek elkészítéséhez), mely a cheburek műhelyben található

Sütő

Befejező műhely

Kis, nagy és közepes méretű habverők

Fagyasztó és hűtő rekeszek

Pékség bolt

Nagy gyártási táblák (melyek a kép közepén láthatók)

Ellenőrző szekrény

Elektronikus mérlegek

1.2 A cukrászda munkájának megszervezése

A cukrászda tésztalapozó és habverő berendezéssel, valamint két UNOX kombi gőzölővel (nagy és kis méretben), elektromos paneles tűzhellyel, hűtővel és fagyasztóval felszerelt. A cukrászdában különféle sütiket készítenek, süteményekhez, süteményekhez különféle kekszeket sütnek.

A termék elkészítésekor: kövesse a receptúrát, az alapanyagok tömegét (grammban), használjon egy adott termékhez szánt edényeket, és tartsa fenn a munkahelyi tisztaságot.

A befejező műhely munkájának megszervezése

Az édesipari termékek elkészítése, formázása a befejező műhelyben történik. A befejező műhely verőgépekkel rendelkezik, helyhez kötött és padlóra szerelhető.

Az édesipari termékeknél a készlet és az edények külön vannak, az alapanyagokat a többi terméktől elkülönítve tárolják, melyek naponta érkeznek a raktárból. Mielőtt elkezdené a termékek elkészítését, tartsa tisztán a kezét, a munkaruháját, a felszerelését, az edényeit és az asztalt, ahol maga a főzési folyamat zajlik. Készítse elő az édességek és liszttermékek receptjében szereplő alapanyagokat.

A termékek elkészítése után: tisztítsa meg a munkahelyet a különféle termékek elkészítésének további folyamataihoz, távolítsa el a maradék nyersanyagokat a hűtőkamrákba vagy tárolóhelyekbe, mossa le az edényeket és az adott termék elkészítésének folyamata során használt eszközöket.

Azok a személyek vehetnek részt a felkészülési folyamatban, akik orvosi vizsgálaton estek át, ismerik a szervezet és a munkahely ipari higiéniai szabályait, valamint tanulmányozták a munkavédelmi és tűzvédelmi utasításokat.

A pékáru alapanyagok különálló berendezéseit és edényeit más termékektől elkülönítve tárolják, amelyeket naponta kapnak meg a raktárból. Mielőtt elkezdené a pékáruk elkészítését: tartsa tisztán a kezét, felszerelését, edényeit, asztalát, ahol a termékek formázási folyamata zajlik, készítse elő a receptben szereplő alapanyagokat, gyúrja meg az élesztőtésztát, a főzési technológiát követve. Az elkészítés során: kövesse a receptet, a termékekhez a tésztában lévő alapanyagok tömegét (gramm), használjon meghatározott tésztához való edényeket, tartsa be a munkahelyi tisztaságot.

A pékáruk elkészítése után: tisztítsa meg a munkahelyet a további főzési folyamatokhoz, távolítsa el a maradék alapanyagokat a hűtőkamrákba vagy tárolóhelyekbe, mossa el az edényeket és az elkészítés során használt eszközöket.

Azok a személyek vehetnek részt a felkészülési folyamatban, akik orvosi vizsgálaton estek át, ismerik a szervezet és a munkahely ipari higiéniai szabályait, valamint tanulmányozták a munkavédelmi és tűzvédelmi utasításokat.

2. A vállalkozás választéka

A technikum gyártóműhelyeiben nagy választékban készülnek édesipari termékek, pékáruk, fagyasztott félkész termékek, kulináris termékek.

A műhelyekben előállított valamennyi pék-, liszt- és édesipari termékhez technológiai térkép készült, a receptgyűjteményben nem szereplő termékekhez pedig műszaki és technológiai térképek, technológiai sémák kerültek kidolgozásra és jóváhagyásra.

„Csoda” Torta „Keksz-fehérje” Torta „Arisztokrata” Torta „Napóleon” Torta „Emanuel” Torta „Hangulat” Torta „Cappuccino” Torta „Ajándék” Torta „Csillagjegy” Torta „Gyengéd” torta „Kísértés” Torta Fehér torta to "Csíkos" torta "Custard" torta "Puff Tube" torta "burgonya"

2.1 A Napóleon torta elkészítésének technológiája

A Napóleon torta jellemzői

A „Napóleon” torta 5-6 réteg félkész leveles tésztából áll, „Novy” krémmel és forralt sűrített tejjel összeragasztva. Felületét és oldalfelületét felforralt sűrített tejes „Novy” krémmel bevonjuk, és félkész leveles tészta morzsával megszórjuk. A torta művészien csokoládémázzal díszített. Kerek alak. Súly 1 kg.

Napóleon torta recept

N A félkész termék megnevezése Mennyiség (g) 1 Puff félkész termék 503.02 „Novy” tejszín főtt sűrített tejjel 308.03 Félkész puffos termék morzsa 102.04 Csokimáz 13.0 Hozam 1000.0

"Napóleon" torta

Súly 1 kg.

Kerek alak.

5-6 rétegből áll

Hat réteg leveles tésztát felforralt sűrített tejjel egyenletes rétegű „Novy” krémmel bevonunk, és összeragasztjuk, összenyomjuk.

Felületét és oldalát egyenletes rétegben vonjuk be főtt sűrített tejes „Novy” krémmel, és bőségesen szórjuk meg félkész leveles tészta morzsával. Rétegelt lemez segítségével nyomjuk rá a morzsákat a torta felületére. A felület csokimázzal van bevonva.

Technológiai diagram a Napóleon torta elkészítéséhez

Technológia félkész leveles tészta készítéséhez Napóleon tortához

Az elkészített kovásztalan leveles tésztát 4-6 mm-re kinyújtjuk, és nagy kör alakúra keretezzük. A kész kerek rétegeket lapra helyezzük két rétegben. Sütés előtt a rétegeket villával középen 6 különböző helyen megszúrjuk. A rétegeket t = 190-210 fokon 15-20 percig sütjük. Sütés után a rétegeket kihűtjük.

Technológia „Új” krém elkészítéséhez sűrített tejjel

Az „új” krémet a lágyított vaj és az előre elkészített tej-cukorszirup felforgatásával készítik.

Az „Új” krém elkészítése két műveletből áll: a tej-cukorszirup elkészítése és a tejszín közvetlen elkészítése.

A tej-cukorszirup elkészítéséhez a tejet emésztőberendezésbe öntik, és forrásig melegítik (pasztőrözés). Ezután cukrot adunk hozzá, a kapott keveréket 0,15-0,25 Pa-s gőz hozzáadásával 25-30 percen keresztül 72,8%-os szárazanyag-tartalomig forraljuk. A szirup forralásának teljes időtartama 25-30 perc. Forráspont 105-110 0C. A kész szirupot t=20 0C-ra hűtjük.

A krém elkészítése a következő módon történik.

Hámozott és apróra vágott vaj t=8-10 0 C-on tejszínhabverőben megpuhítjuk. tortakrém cukrászda

Először alacsony sebességgel, majd nagy sebességgel 5-7 percig. A puha vajhoz 20 0C-ra hűtött tej-cukorszirupot adunk 5-6 adagban, majd a habverés végén vaníliaport, erős bort stb.. Ezt követően sűrített tejet adunk a tejszínhez és simára gyúrjuk.

A teljes forrasztási folyamat 15-20 percig tart. A kész krém t=16-18 0C, páratartalom=22% +\-2% legyen

Temperáló csokimáz

A csokimáz a kakaóbab cukorral történő feldolgozásának terméke. A csokimáz 30-34% zsírt, 52-55% cukrot és legfeljebb 1,5% nedvességet tartalmaz. A csokoládé fényessé tétele érdekében temperálják. Az összetört csokoládémázat vízfürdőben 38 0C-ra felolvasztjuk, majd 20 0C-ra hűtjük. A masszát vízfürdőben t=31 0C-ra melegítjük. A temperálás folyamata 30-40 percig tart állandó keverés mellett, ami megvédi a mázat a zsír kivirágzásától, i.e. nagy kakaóvajkristályok felhalmozódása a máz felületén. A csokoládét körülbelül 30 0C-os hőmérsékleten használják.

Napóleon torta minőségi követelményei

A tortának megfelelő formájúnak kell lennie, horpadások nélkül. A felső és oldalsó felületeket egyenletesen kell bevonni, és krémmel és egyéb félkész termékekkel kell bevonni. A termék nem tartalmazhat kellemetlen szagokat vagy ízeket a nem friss alapanyagokból.

Csomagolás és tárolás

Az elkészült süteményt speciális tortaállványra csomagoljuk és speciális tortafedéllel fedjük le. Felhasználhatósági idő 36 óra.

Következtetés

A „KemTIP és SU” Állami Szakközépfokú Oktatási Intézményben eltöltött gyakorlatom során a pék-, liszt- és édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatát tanultam, megismerkedtem a termékkínálattal, az elkészítési technológiával, a tárolási és csomagolóanyagokkal.

Tanulmányozta és gyakorolta az egyszerű befejező félkész termékek, alapfélkész termékek, omlós tészta, leveles tészta, piskóta és pudingos sütemények, sütemények készítését.

A gyakorlati képzés során az alábbi készségeket és képességeket sajátítottam el:

liszt és pékáruk készítéséhez: „szeletelt cipó”, búzakenyér, „Sibiryachka” zsemle, „Plyushka Kemerovskaya” zsemle, lekváros pite, „Kulebjaka darált káposztával”, „Novomayskaya” zsemle, almás pite stb. .

cukrászati ​​termékek elkészítéséhez és díszítéséhez: Cupcake „Capital”, süti „Perec fahéjjal”, „Krabye Bakinskoe”, torta „Ring dióval”, sütemény szezámmaggal, torta „Tender”, torta „Grófnő”, torta „ Burgonya”, „Gyümölcstorta” stb.

a keksz-, puff- és pudingtorták tervezéséről.

Típusát, termékkínálatát és fogyasztói érdekeit tekintve megfelel a GOST követelményeinek.

A műhelyek korszerű fűtő- és hűtőberendezéseket használnak, biztosítva a termékek magas színvonalú elkészítését.

Internetes irodalom listája

<#"justify">Alkalmazás

Leveles tészta elkészítése

Torta kiegészítők

Puffmorzsák készítése

Szórjuk meg morzsával a puffadás felületét és oldalát

Művészi kivitelezés mázzal

Torta csomagolás