Орыс асханасының негізгі тағамдары. Орыстың ұлттық тағамдары мен тағамдары бар ма? Орыстың ұлттық тағамдары

Орыс ұлттық тағамдары дамудың өте ұзақ жолынан өтті, бірнеше негізгі кезеңдерден өтті, олардың әрқайсысы өшпес із қалдырды. 9-10 ғасырлардан бастап дамыған ескі орыс тағамдары. және өзінің ең жоғары өркендеуіне XV-XVI ғасырларда жетті, оның қалыптасуы орасан зор тарихи кезеңді қамтығанымен, бүгінгі күнге дейін негізінен сақталған ортақ белгілерімен сипатталады.

Осы кезеңнің басында қышқыл (ашытқы) қара бидай қамырынан жасалған ресейлік наны пайда болды - біздің үстелде бұл тәжсіз патша, онсыз орыс мәзірін елестету мүмкін емес - және ресейлік нан мен ұн өнімдерінің барлық басқа маңызды түрлері де пайда болды: бізге белгілі сайки, рогаликтер, шырынды, шелпек, құймақ, құймақ, пирогтар және т.б. Бұл өнімдер тек қышқыл қамыр негізінде дайындалған - оның бүкіл тарихи дамуы бойынша орыс тағамдарына тән. Қышқылға, квасқа тәуелділік қазіргі заманғылардан көп бұрын пайда болған ресейлік нағыз кисельдерді - сұлы, бидай және қара бидайдың жасалуында да көрініс тапты. Көбінесе жидек желе.

Бастапқыда ғұрыптық, салтанатты тағам болып саналатын түрлі жарма мен ботқалар ас мәзірінде де үлкен орын алды.

Барлық осы нан, ұннан жасалған тағамдар ең алдымен балықпен, саңырауқұлақтармен, орман жидектерімен, көкөністермен, сүтпен және өте сирек - етпен әртараптандырылды.

Сонымен қатар, классикалық орыс сусындарының пайда болуы - балдың барлық түрлері, квас, сбитни.

Орыс асханасының дамуының ерте кезеңдерінде орыс дастарханының майсыз (көкөніс-балық-саңырауқұлақ) және фастфудқа (сүт-жұмыртқа-ет) күрт бөлінуі белгіленді, бұл оның одан әрі дамуына үлкен әсер етті. 19 ғасырдың соңына дейін. Ораза мен ауызашар дастарханының арасында жасанды сызық жасау, кейбір өнімдерді басқалардан оқшаулау және олардың араласуына жол бермеу, сайып келгенде, кейбір түпнұсқа тағамдардың жасалуына әкелді, ал бүкіл мәзір тұтастай зардап шекті. анағұрлым монотонды, жеңілдетілген.

Ораза дастарханы сәтті болды деп айтуға болады: жылдағы күндердің көпшілігі - әр жылдардағы 192-ден 216-ға дейін - ораза деп саналғандықтан (және бұл оразалар өте қатаң сақталатын), ораза ассортиментін кеңейту заңды болды. кесте. Орыс асханасында саңырауқұлақ және балық тағамдарының көптігі, әртүрлі өсімдік шикізатын - дәнді дақылдарды (ботқа), көкөністерді, жабайы жидектер мен шөптерді (қалқайна, подагра, квиноа және т.б.) пайдалану үрдісі осыдан туындады. Оның үстіне, оныншы ғасырдан белгілі. қырыққабат, шалқан, редис, бұршақ, қияр сияқты көкөністерді - шикі, тұздалған, буға пісірілген, қайнатылған немесе пісірілген - бір-бірінен бөлек пісіріп жеді.

Сондықтан, мысалы, салаттар және әсіресе винегреттер ешқашан орыс тағамдарына тән емес және Ресейде 19 ғасырда пайда болды. Батыстан алған қарыз ретінде. Бірақ олар да бастапқыда негізінен бір көкөністен дайындалып, салатқа сәйкес атау берді - қияр салаты, қызылша салаты, картоп салаты және т.б.

Саңырауқұлақтардың әрбір түрі - сүт саңырауқұлақтары, саңырауқұлақтар, саңырауқұлақтар, порцинилер, морельдер, пештер (шампиньондар) және т.б. - тұздалған немесе толығымен бөлек пісірілген, айтпақшы, бүгінгі күні де қолданылады. Қайнатылған, кептірілген, тұздалған, пісірілген және аз қуырылған балық туралы да айтуға болады. Әдебиетте біз балық тағамдарының шырынды, «дәмді» атауларын кездестіреміз: сиговина, тайменин, шортан, палтус, табан, албырт, бекіре, жұлдызды бекіре, белуга және т.б. Ал құлағы алабұға, руф, бурбот, бекіре, т.б.

Осылайша, атаулары бойынша тағамдардың саны өте көп болды, бірақ олардың барлығы бір-бірінен мазмұны жағынан аз ерекшеленеді. Дәмдік әртүрлілікке, біріншіден, жылу және суық өңдеудің айырмашылығы, сондай-ақ әртүрлі майларды, негізінен көкөністерді (кендір, жаңғақ, көкнәр, зәйтүн және одан да кейінірек күнбағыс), екіншіден, дәмдеуіштерді қолдану арқылы қол жеткізілді.

Соңғыларының ішінде Ресейде 10-11 ғасырларда пайда болған пияз, сарымсақ, желкек, аскөк, сондай-ақ өте көп мөлшерде, сондай-ақ ақжелкен, анис, кориандр, лавр жапырағы, қара бұрыш және қалампыр пайдаланылды. . Кейінірек, 15 - 16 ғасырдың басында олар зімбір, кардамон, даршын, каламус (каламус тамыры) және шафранмен толықтырылды.

Орыс асханасының дамуының бастапқы кезеңінде сұйық ыстық тағамдарды тұтыну үрдісі болды, содан кейін олар «хлебова» жалпы атауын алды. Нанның қырыққабат сорпасы, өсімдік шикізатынан жасалған бұқтырылған тағамдар, сондай-ақ әртүрлі езбелер, қайнатпалар, кептер, саломаттар және басқа да ұн сорпалары кең таралған.

Ет пен сүтке келетін болсақ, бұл өнімдер салыстырмалы түрде сирек тұтынылатын және оларды өңдеу қиын болған жоқ. Ет, әдетте, қырыққабат сорпасына немесе ботқа пісірілген, сүт шикі, бұқтырылған немесе қышқыл ішілген. Сүт өнімдері сүзбе мен қаймақ жасау үшін пайдаланылды, ал кілегей мен май өндірісі ұзақ уақыт бойы, кем дегенде 15-16 ғасырларға дейін белгісіз болып қалды. бұл өнімдер сирек, тұрақты емес пайда болды.

Орыс асханасының дамуының келесі кезеңі XVI ғасырдың ортасынан бастап кезең болып табылады. 17 ғасырдың соңына дейін. Қазіргі уақытта лентен және тез ас нұсқаларының одан әрі дамуы жалғасуда, сонымен қатар әртүрлі сыныптар мен иеліктердегі тағамдар арасындағы айырмашылықтар әсіресе күрт көрсетілген. Осы кезден бастап қарапайым халықтың асханасы қарапайым бола бастады, боярлардың, дворяндардың, әсіресе дворяндардың асханасы барған сайын талғампаз бола бастады. Ол орыс асханасы саласындағы өткен ғасырлардағы тәжірибені жинақтайды, біріктіреді және жалпылайды, оның негізінде ескі тағамдардың жаңа, күрделі нұсқаларын жасайды және алғаш рет орыс тағамдарының бірқатар шетелдік тағамдарын алып, ашық түрде енгізеді. және аспаздық техникасы, негізінен шығыс тегі.

Сол кездегі қарапайым мерекелік дастарханға ерекше назар аударылады. Бұрыннан таныс жүгері сиыр еті мен қайнатылған ет, бұралған (яғни, шашлықта пісірілген) және қуырылған ет, құс еті мен аңшылық ақсүйектер дастарханында құрметті орынды алады. Етті өңдеу түрлері барған сайын сараланады. Сонымен, сиыр еті негізінен жүгері сиыр етін пісіруге және қайнатуға (қайнатылған союға) арналған; ветчинаны ұзақ сақтау үшін шошқа етінен жасайды немесе қуырылған және бұқтырылған күйде жаңа піскен немесе сүтті шошқа ретінде пайдаланылады, ал Ресейде тек ет, майсыз шошқа еті бағаланады; ақырында, қой, құс және аң еті негізінен қуыруға және тек ішінара (қой еті) бұқтыруға қолданылады.

17 ғасырда Орыс сорпаларының барлық негізгі түрлері ақырында қосылады, ал ортағасырлық Ресейде белгісіз кали, похмельдер, қожалықтар, маринадталған қиярлар пайда болады.

Асылдардың дастарханы да байыды. Ондағы көрнекті орынды балық, қара уылдырық алады, оны тек тұздалып қана қоймай, сірке суына немесе көкнәр сүтіне қайнатып жеген.

17 ғасырдағы аспаздық Шығыс және ең алдымен татар тағамдары 16 ғасырдың екінші жартысындағы қосылуымен байланысты күшті әсерге ие. Астрахань және Қазан хандықтарының, Башқұрт пен Сібірдің Ресей мемлекетіне. Дәл осы кезеңде ашытылмаған қамырдан жасалған тағамдар (кеспе, тұшпара), мейіз, өрік, інжір (інжір) сияқты өнімдер, сондай-ақ Ресейде қолданылуы дәстүрлі бола бастаған лимон мен шай орыс тағамдарына енді. Осылайша тәтті дастархан айтарлықтай толығады.

Ресейде христиан дінін қабылдағанға дейін белгілі пряниктердің жанында әртүрлі пряниктер, тәтті пирогтар, кәмпиттер, тәтті жемістер, көптеген джемдер, тек жидектерден ғана емес, сонымен қатар кейбір көкөністерден (бал мен имбир қосылған сәбіз) көруге болады. , мелассадағы шалғам). XVII ғасырдың екінші жартысында. олар Ресейге қамыс қантын әкеле бастады, одан дәмдеуіштермен бірге кәмпиттер мен жеңіл тағамдар, тәттілер, дәмді тағамдар, жемістер және т.б. әзірледі [Алғашқы зауытты Мәскеуде көпес Вестов 18 ғасырдың басында құрды. . Оған қамыс шикізатын баж салығынсыз әкелуге рұқсат етілді. Қызылша шикізатына негізделген қант зауыттары 18 ғасырдың соңы – 19 ғасырдың басында ғана құрылды. (Алғашқы фабрика Тула губерниясының Алябьево ауылында болды) Бірақ бұл тәтті тағамдардың барлығы негізінен дворяндардың артықшылығы болды. [1671 жылға арналған патриархалды кешкі ас мәзірінде қант пен кәмпит бар.]

Бояр үстелі үшін тағамдардың ерекше көптігі тән болады - 50-ге дейін, ал корольдік үстелде олардың саны 150-200-ге дейін өседі. Бұл тағамдардың өлшемдері де үлкен, олар үшін әдетте ең үлкен аққулар, қаздар, күркетауықтар, ең үлкен бекіре немесе белуга таңдалады - кейде олардың үлкендігі соншалықты, оларды үш-төрт адам көтереді. Сонымен қатар, ыдыс-аяқты безендіруге деген ұмтылыс бар. Сарайлар азық-түлік өнімдерінен, үлкен өлшемдегі фантастикалық жануарлардан салынған.

Кешкі ас 6-8 сағат қатарынан - күндізгі екіден кешкі онға дейін созылатын салтанатты, керемет рәсімге айналады және әрқайсысы тұтас сериядан (кейде екі ондаған) тұратын ондаған тағамды қамтиды. аттас тағамдар, мысалы, қуырылған аң немесе тұздалған балықтың ондаған түрінен, құймақ немесе пирогтардың ондаған түрінен.

Осылайша, XVII ғасырда. Орыс асханасы тағамдардың ассортименті бойынша өте алуан түрлі болды (біз, әрине, билеуші ​​таптардың тағамдары туралы айтып отырмыз). Сонымен қатар, тағамдарды біріктіру, олардың дәмін аша білу деген мағынада аспаздық өнер әлі де болса өте төмен деңгейде болды. Бұрынғыдай өнімдерді араластыруға, оларды ұнтақтауға, ұнтақтауға, ұсақтауға жол берілмейтінін айтсақ та жеткілікті. Ең бастысы, бұл ет үстеліне қатысты.

Сондықтан, орыс тағамдары, француз және неміс тағамдарынан айырмашылығы, ұзақ уақыт бойы әртүрлі тартылған еттерді, орамдарды, пасталарды және котлеттерді білмеді және қабылдағысы келмеді. Кәстрөлдер мен пудингтердің барлық түрлері ежелгі орыс тағамдарына жат болып шықты. Тұтас үлкен бөліктен, ең дұрысы, тұтас жануардан немесе өсімдіктен тағам пісіруге деген ұмтылыс 18 ғасырға дейін сақталды.

Ерекшелік пирогтарға, тұтас жануарлар мен құстарға, ал олардың бөліктеріне - абомасумға, оментумға салынды. Дегенмен, көп жағдайда бұл, былайша айтқанда, табиғаттың өзі ұсақталған дайын салмалар - астық (ботқа), жидектер, саңырауқұлақтар (олар да кесілген жоқ). Толтыруға арналған балық тек пластификацияланған, бірақ ұсақталмаған. Тек әлдеқайда кейінірек - XVIII ғасырдың соңында. және әсіресе он тоғызыншы ғасырда. - қазірдің өзінде батыс еуропалық тағамдардың әсерінен кейбір салмаларды әдейі ұнтақтай бастады.

Орыс асханасының дамуының келесі кезеңі 17-18 ғасырлар тоғысында басталады. және бір ғасырдан сәл астам уақытқа созылады - XIX ғасырдың бірінші онжылдығына дейін. Осы кезде үстем таптардың асханасы мен қарапайым халықтың асханасы түбегейлі шектеседі. Егер 17 ғасырда үстем таптардың асханасы әлі күнге дейін ұлттық сипатын сақтап қалды және оның халықтық тағамдардан айырмашылығы тек сапасы, көптігі мен өнімдері мен тағамдарының ассортименті жағынан халықтық тағамдардан күрт асып түсуінде, содан кейін 18 ғ. үстем таптардың асханасы бірте-бірте орыстың ұлттық сипатын жоғалта бастады.

6-8 өзгерістен тұратын бай мерекелік дастарханда тағамдар беру тәртібі ақыры 18 ғасырдың екінші жартысында қалыптасты. Дегенмен, әр үзілісте бір тағам ұсынылды. Бұл тәртіп XIX ғасырдың 60-70 жылдарына дейін сақталды:
1) ыстық (сорпа, сорпа, балық сорпасы);
2) салқын (окрошка, ботвинья, желе, желе балық, жүгері сиыр еті);
3) қуырылған ет (ет, құс еті);
4) денесі (қайнатылған немесе қуырылған ыстық балық);
5) пирогтар (қантсыз), кулебяка;
6) ботқа (кейде қырыққабат сорпасы беріледі);
7) торт (тәтті пирогтар, бәліштер);
8) жеңіл тағамдар.

Ұлы Петр заманынан бері орыс дворяндары мен қалған дворяндары Батыс Еуропаның аспаздық дәстүрлерін қарызға алып, енгізіп келеді. Батыс Еуропаға барған дәулетті дворяндар өздерімен бірге шетелдік аспаздарды ала келген. Бастапқыда олар негізінен голландтар мен немістер, әсіресе саксондар мен австриялықтар, кейін шведтер және негізінен француздар болды. XVIII ғасырдың ортасынан бастап. шетелдік аспаздардың тұрақты түрде жұмыстан босатылғаны сонша, олар көп ұзамай жоғары дворяндардың аспаздары мен крепостной аспаздарын толығымен дерлік ауыстырды.

Осы уақытта пайда болған жаңа әдет-ғұрыптардың бірі тағамдарды тәуелсіз тағам ретінде пайдалануды қарастырған жөн. Батыстан келген және осы уақытқа дейін орыс дастарханында белгісіз неміс бутербродтары, француз және голланд ірімшіктері ескі орыс тағамдарымен біріктірілді - салқын жүгері сиыр еті, желе, ветчина, пісірілген шошқа еті, сондай-ақ уылдырық, лосось және басқа тұздалған қызыл балықтар. бір реттік немесе тіпті арнайы тағамда - таңғы ас.

Сондай-ақ жаңа алкогольдік сусындар - ратафии және эрофейчи пайда болды. XVIII ғасырдың 70-жылдарынан бастап, шайдың маңызы арта бастаған кезде, қоғамның ең жоғары топтарында тәтті пирогтар, пирогтар мен тәттілер кешкі астан тыс ерекшеленді, олар шаймен бөлек порцияда біріктіріліп, 5-ке дейін белгіленді. кешкі сағат

Тек 19 ғасырдың бірінші жартысында ғана, 1812 жылғы Отан соғысынан кейін елдегі патриотизмнің жалпы өрлеуіне және славянофильдік топтардың бөгде ықпалмен күресіне байланысты дворяндық прогресшіл өкілдерінің ұлттық мүддеге деген қызығушылығы қайта жандана бастады. орыс асханасы.

Алайда, 1816 жылы тулалық помещик В.А.Левшин бірінші орыс аспаздық кітабын құрастыруға тырысқанда, ол «орыс тағамдары туралы ақпарат толығымен жоғалып кетті» деп айтуға мәжбүр болды, сондықтан «қазіргі уақытта орыс тағамдарының толық сипаттамасын ұсыну мүмкін емес. жадтан тағы не жинауға болатынымен ғана қанағаттану керек, өйткені орыс тағамдарының тарихы ешқашан сипатталған емес.

Нәтижесінде В.А.Левшиннің естеліктен жинаған орыс асханасының тағамдарын сипаттау олардың рецепті бойынша ғана емес, сонымен қатар ассортиментінде де орыс ұлттық дастарханындағы тағамдардың шынайы байлығын көрсетуден алшақ болды.

Үстем таптардың асханасы және XIX ғасырдың бірінші жартысындағы. француз асханасының елеулі әсерінен халықтан оқшау дами берді. Бірақ бұл әсердің табиғаты айтарлықтай өзгерді. 18 ғасырдан айырмашылығы, котлеттер, шұжықтар, омлеттер, мусстар, компоттар және т.б. сияқты шетелдік тағамдардың тікелей қарызға алынуы және 19 ғасырдың бірінші жартысында орыс тағамдарының ығыстырылуы болды. басқа процесс белгіленді - ресейлік аспаздық мұраны өңдеу және 19 ғасырдың екінші жартысында. тіпті ресейлік ұлттық мәзірді қалпына келтіру француздық түзетулерден басталады.

Бірқатар француз аспаздары осы кезеңде Ресейде жұмыс істеп, үстем таптардың орыс тағамдарын түбегейлі реформалады. Орыс тағамдарын реформалауда із қалдырған бірінші француз аспазшысы Мари-Антуан Карем болды - алғашқы және бірнеше аспаз-зерттеуші, аспаз-ғалымдардың бірі. Князь П.И.Багратионның шақыруымен Ресейге келгенге дейін Карем ағылшын князі Регенттің (болашақ король Джордж IV), Вюртемберг герцогінің, Ротшильдтің, Таллейрандтың аспазшысы болды. Ол әртүрлі ұлттардың тағамдарына қатты қызығушылық танытты. Ресейде болған аз уақыт ішінде Кәрем орыс тағамдарымен жан-жақты танысып, оның қадір-қасиетін бағалап, оны аллювийден арылту жолдарын белгіледі.

Кәремнің Ресейдегі мұрагерлері ол бастаған реформаны жалғастырды. Бұл реформа, біріншіден, дастарханға тағамдарды ұсыну тәртібін қозғады. 18 ғасырда қабылданған. Дастарханға барлық тағамдар бір уақытта қойылған «француздық» қызмет көрсету жүйесі бір тағам екіншісін ауыстырған кезде, ескі ресейлік қызмет көрсету тәсілімен ауыстырылды. Сонымен қатар, өзгерістер саны 4-5-ке дейін қысқарды және кешкі асқа қызмет көрсету реттілігі енгізілді, онда ауыр тағамдар жеңіл және тәбетті тағамдармен ауыстырылды. Сонымен қатар, пісірілген ет немесе құс еті бұдан былай үстелге ұсынылмайды, олар қызмет ету алдында бөліктерге бөліне бастады. Мұндай жүйемен ыдыс-аяқты өз алдына мақсат етіп безендіру мағынасын жоғалтты.

Сондай-ақ реформаторлар 18-19 ғасырдың басында үстем таптардың асханасында үлкен орын алған ұсақталған және езілген өнімдерден жасалған ыдыстарды орыс тағамдарына тән табиғи өнімдерден жасалған тағамдармен ауыстыруды жақтады. Сонымен, сүйектері бар тұтас еттен жасалған котлеттердің барлық түрлері (қой және шошқа еті), табиғи стейктер, төсек балықтары, лангеттер, энтрекоттар, эскалоптар болды.

Бұл ретте аспаздық мамандардың күш-жігері кейбір тағамдардың ауырлығы мен қорытылмауын жоюға бағытталды. Сонымен, қырыққабат сорпасына арналған рецепттерде олар дәмсіз ететін ұнды тастап кетті, бұл тек дәстүрдің арқасында ғана сақталды, бұл ақылға қонымды емес, олар Ресейде 70-жылдары пайда болған гарнирлерде картопты кеңінен қолдана бастады. 18 ғасыр.

Орыс пирогтары үшін қара бидай қышқылының орнына бидай ұнынан жасалған жұмсақ қатпарлы қамырды пайдалануды ұсынды. Сондай-ақ олар бүгінде біз қолданып жүрген пресстелген ашытқымен қамырды дайындаудың қауіпсіз әдісін енгізді, соның арқасында бұрын дайындалуға 10-12 сағат кететін қышқыл қамыр 2 сағатта пісетін болды.

Француз аспаздары ресейлік үстелдің ерекше ерекшеліктерінің біріне айналған тағамдарға да назар аударды. Егер XVIII ғасырда. жеңіл тағамдарды берудің неміс түрі басым болды - бутербродтар, содан кейін 19 ғасырда. олар тағамдарды арнайы үстелге, әр түрін арнайы ыдысқа салып, әдемі безендіре бастады, осылайша ассортиментін кеңейтіп, тағамдардың ішінен ескі ресейлік ет пен балықты ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақ пен көкөністі де таңдады. ашытылған қырыққабат тағамдары, олардың көптігі мен әртүрлілігі бұдан былай ешқашан шетелдіктерді таң қалдырмайды.

Ақырында, француз мектебі бұрын орыс асханасында қабылданбаған рецепттердегі өнімдерді (винегрет, салаттар, гарнирлер) және дәл мөлшерлемелерді үйлестіруді енгізді және орыс тағамдарын Батыс Еуропаның өзіне беймәлім ас үй аспаптарына енгізді.

XIX ғасырдың аяғында. орыс пеші мен оның жылу режиміне арнайы бейімделген қазандар мен шойын қазандарды пеш, кәстрөлдер, бұқтырғыштар және т.б. ауыстырды. Елеуіш пен електің орнына олар дуршлагтарды, скимерлерді, ет тартқыштарды, т.б.

Француз аспаздық мамандарының орыс асханасының дамуына қосқан маңызды үлесі олардың тамаша ресейлік аспазшылардың тұтас галактикасын дайындағаны болды. Олардың шәкірттері – Михаил мен Герасим Степановтар, Г.Добровольский, В.Бестужев, И.Радецкий, П.Григорьев, И.Антонов, 3.Еремеев, Н.Ходеев, П.Викентьев және т.б. 19 ғасырдағы орыс тағамдары. Олардың ішінде Г.Степанов пен И.Радецкий тек көрнекті практиктер ғана емес, сонымен қатар орыс асханасы бойынша кең көлемді нұсқаулықтарды қалдырды.

Осымен қатар үстем таптардың тағамдарын жаңарту процесі, былайша айтқанда, «жоғарыдан» жүзеге асырылды және XIX ғасырдың 70-жылдарына дейін Әулие үйлердің асыл клубтары мен мейрамханаларында шоғырланды.

Бұл топтаманың қайнар көзі халық тағамдары болды, оны әзірлеуге көптеген атаусыз және белгісіз, бірақ дарынды крепостной аспаздар қатысты.

XIX ғасырдың соңғы үштен бір бөлігінде. Билеуші ​​таптардың орыс асханасы тағамдардың ерекше ассортименті, олардың талғампаз және нәзік дәмі арқасында француз асханасымен бірге Еуропада жетекші орындардың бірін иелене бастады.

Сонымен бірге, барлық өзгерістерге, енгізулерге және бөгде әсерлерге қарамастан, оның негізгі сипатты белгілері сақталып, қазіргі уақытқа дейін оған тән болып қалғанын атап өту керек, өйткені олар халықтық тағамдарда берік сақталды.

Орыс тағамдары мен орыс ұлттық дастарханының бұл негізгі ерекшеліктерін келесідей анықтауға болады: тағамдардың көптігі, жеңіл дастархандардың әртүрлілігі, нан, құймақ, пирогтар, жармаларды жеуге деген сүйіспеншілік, алғашқы сұйық суық және ыстық тағамдардың өзіндік ерекшелігі. , әртүрлі балық пен саңырауқұлақ үстелдері, көкөністер мен саңырауқұлақтардан тұздалған қиярдың кеңінен қолданылуы, оның джемдері, печеньелері, пряниктер, Пасха торттары бар мерекелік және тәтті дастарханның көптігі және т.б.

Орыс тағамдарының кейбір ерекшеліктері туралы толығырақ айту керек. Тіпті XVIII ғасырдың аяғында. Орыс тарихшысы И.Болтин орыс дастарханына тән ерекшеліктерді, соның ішінде тек гүлденгендерді ғана емес, атап өтті. Ауылда төрт рет тамақ қабылданады, ал жазда жұмыс уақытында - бес: таңғы ас немесе үзіліс, түстен кейінгі шай, түскі астан ерте немесе түскі ас, түскі ас, кешкі ас және паупин. Орталық және Солтүстік Ресейде қабылданған бұл вытилер Оңтүстік Ресейде де сақталған, бірақ әртүрлі атаулармен. Онда таңғы сағат 6-7-де олар тамақтанды, 11-12-де тамақтанды, 14-15-те түскі асты ішті, 18-19-да кешкі тамақты, 22-23-те кешкі асты ішті.

Капитализмнің дамуымен қалалардың еңбекшілері әуелі үш, содан кейін күніне екі-ақ рет тамақ іше бастады: таңғы ас, түскі ас немесе үйге келгенде кешкі ас. Жұмыста олар тек түстен кейінгі тағамдарды, яғни салқын тамақ жеді. Бірте-бірте кез келген толық тағам, ыстық қайнатылған толық үстел, кейде күннің уақытына қарамастан, түскі ас деп атала бастады.

Орыс үстелінде нан маңызды рөл атқарды. Ауылдағы щи немесе басқа бірінші сұйық тағам үшін олар әдетте жарты килограмнан бір келіге дейін қара қара нан жеді. Ақ нан, бидай Ресейде 20 ғасырдың басына дейін нақты таратылған жоқ. Оны анда-санда және көбінесе қалалардағы халықтың ауқатты топтары жейтін, ал халық арасында оны мерекелік ас ретінде қарастырған. Сондықтан еліміздің бірқатар аймақтарында тоқаш деп аталатын ақ нан қара нан сияқты наубайханаларда емес, арнайы наубайханаларда пісіріліп, аздап тәттілендірілді. [«Булка» француздың boule сөзінен шыққан, ол «доп тәрізді дөңгелек» дегенді білдіреді. Бастапқыда тек француз және неміс наубайшылары ақ нан пісірді.]

Ақ нанның жергілікті сорттары мәскеулік сайки мен калачи, Смоленск шелпектері, Валдай бауырсақтары және т.б. болды. Қара нан өндірілген жерімен емес, тек пісіру түрімен және ұн түрімен ерекшеленді - пісірілген, қаймақ, ошақ, қабығы аршылған, т.б.

20 ғасырдан бастап қолданысқа енді және басқа да ұн өнімдері ақ, бидай, ұн, бұрын орыс тағамдарына тән емес - вермишель, макарон өнімдері, ал пирогтарды, құймақтарды және жармаларды пайдалану азайды. Күнделікті өмірде ақ нанның таралуына байланысты онымен шай ішу кейде таңғы және кешкі асты алмастыра бастады.

18 ғасырдың аяғында деп аталатын алғашқы сұйық тағамдар орыс асханасында өзгеріссіз маңыздылығын сақтап қалды. сорпалар. Сорпалар әрқашан орыс үстелінде басым рөл атқарды. Қасықтың негізгі ас құралдары болғаны таңқаларлық емес. Ол бізде шанышқыдан 400 жылға жуық бұрын пайда болды. «Шанышқы – ілмек, қасық – тор» дейді халық мақалы.

Орыстың ұлттық көжелерінің ассортименті – қырыққабат сорпасы, езбе, бұқтырылған ет, балық сорпасы, маринадталған қияр, тұзды, ботвиндер, окрошка, түрмелер 18-20 ғасырларда өсуді жалғастырды. сорпалар, пюре сорпалары, ет және жарма қосылған әртүрлі сорпа сорпалары сияқты батыс еуропалық сорпалардың әртүрлі түрлері, олар орыс халқының ыстық сұйық қайнатуға деген сүйіспеншілігінің арқасында жақсы тамыр алды. Сол сияқты, біздің еліміздің көптеген халықтарының көжелері қазіргі ресейлік дастарханнан өз орнын алды, мысалы, украин борщі мен күлесі, белорус қызылшасы және тұшпара қосылған көже.

Көптеген сорпалар, әсіресе көкөніс және көкөніс-жарма сорпалары сұйытылған суспензия-заспицадан (яғни көкөніс салмасы бар суспензия) алынған немесе мейрамхана асханасының жемістері болып табылады. Дегенмен, олардың әртүрлілігіне қарамастан, олар емес, қырыққабат сорпасы мен балық сорпасы сияқты ескі, бастапқы орыс сорпалары әлі де орыс дастарханының өзіндік ерекшелігін анықтайды.

Сорпаларға қарағанда аз дәрежеде балық тағамдары ресейлік үстелде өзінің бастапқы маңызын сақтап қалды. Кейбір классикалық орыс балық тағамдары, мысалы, телное, қолданыстан шығып қалды. Екінші жағынан, олар дәмді және оңай дайындалады. Оларды теңіз балығынан дайындауға әбден болады, айтпақшы, ол ескі күндерде орыс асханасында, әсіресе Солтүстік Ресейде, Ресейдің Поморьесінде қолданылған. Бұл нансыз аймақтардың тұрғындары сол күндері треска, палтус, хад, капелин, навагаға бұрыннан үйренген. «Балықсыз – тамақсыздан жаман», – деуші еді сол кезде поморлар.

Орыс асханасында бу, қайнатылған, бұзау балықтары белгілі, яғни бір филеден ерекше әдіспен жасалған, сүйексіз, қуырылған, пісірілген (ботқа немесе саңырауқұлақ толтырылған), бұқтырылған, аспикалық, таразыда пісірілген, табада пісірілген. қаймақ , тұздалған (тұздалған), кептірілген және кептірілген (сущик). Печора және Пермь облыстарында балық ашытылған (қышқыл балық), ал Батыс Сібірде олар строганина - мұздатылған шикі балықты жеді. Тек соңғы 70-80 жылдары, яғни 20 ғасырдың басынан бастап дамыған балықты ыстау әдісі ғана кең тараған жоқ.

Ескі орыс асханасының ерекшелігі дәмдеуіштерді жеткілікті үлкен ассортиментте кеңінен қолдану болды. Дегенмен, балық, саңырауқұлақ және ойын тағамдарының рөлінің төмендеуі, сондай-ақ мәзірге бірқатар неміс тағамдарының енгізілуі ресейлік асханада қолданылатын дәмдеуіштер үлесінің азаюына әсер етті.

Сонымен қатар, жоғары бағаға байланысты көптеген дәмдеуіштер, сондай-ақ сірке суы мен тұз 17 ғасырдан бері сатылды. адамдар тағам дайындау процесінде re пайдалана бастады және оны дастарханға қойып, әркімнің қалауына қарай тамақ кезінде пайдалана бастады. Бұл әдет кейінірек орыс асханасында дәмдеуіштерді пайдаланбайтын деген тұжырымға негіз болды.

Бұл ретте олар Г.Котошихиннің 17 ғасырдағы Ресей туралы белгілі еңбегіне тоқталып, ол былай деп жазды: «Дәмдеуіштерсіз, бұрышсыз және индигосыз, аздап тұздалған және сірке суынсыз пісіру әдеті бар». Бұл арада сол Г.Котошихин одан әрі түсіндірді: «Ал олар сірке суы мен тұз бен бұрыш аз болатын торларды іске қосқан кезде оларды дастарханға қосады. Сонау ерте заманнан бері дастархан үстінде ас ішкен кезде тұзды шайқауға тұз, бұрыш шейкерге бұрыш, қыша мен сірке суын бөлек банкаларға салу дәстүрі сақталған.

Соның салдарынан халық асханасында дәмдеуіштермен пісіру дағдысы дамымай қалса, үстем таптардың асханасында дәмдеуіштер пісіру процесінде қолданыла берді. Бірақ орыс тағамдары дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді оның пайда болу уақытында да білді, олар балықпен, саңырауқұлақтармен, ойынмен, пирогтармен, сорпалармен, пряниктермен, Пасха және Пасха торттарымен шебер біріктірілді және олар мұқият пайдаланылды, бірақ соған қарамастан үнемі және сөзсіз. Және бұл жағдайды ұмытпау керек және орыс тағамдарының ерекшеліктері туралы айтқан кезде назардан тыс қалдыруға болмайды.

Хош иісті май жиі қолданылды. Дәм беру үшін май қуырылған табада немесе кастрюльде қыздырылған (бірақ қуырылған емес) және оған кориандр, анис, аскөк, аскөк немесе балдыркөк, ақжелкен тұқымдары қосылды.

Ақырында, ресейлік тағамдарға тән кейбір технологиялық процестерге тоқталу керек.

Орыс ұлттық тағамдарының дамуының ұзақ кезеңі үшін пісіру процесі ресейлік пеште пісіру немесе пісіру өнімдеріне дейін қысқарды және бұл операциялар міндетті түрде бөлек жүзеге асырылды. Қайнауға арналған нәрсені басынан аяғына дейін қайнататын, пісіруге арналғанды ​​тек пісірген. Осылайша, ресейлік халық тағамдары біріктірілген немесе тіпті әртүрлі, аралас немесе қосарланған термиялық өңдеудің не екенін білмеді.

Азық-түлікті термиялық өңдеу күшті немесе әлсіз орыс пешінің жылуымен үш градуста - «нанға дейін», «наннан кейін», «еркін рухта» жылытудан тұрды, бірақ әрқашан отпен және отпен байланыссыз. бір деңгейде ұсталатын тұрақты температура немесе пеш бірте-бірте суыған сайын төмендейтін, төмендейтін температурамен, бірақ пеште пісіру кезіндегідей жоғары температурада ешқашан болмайды. Сондықтан тағамдар әрқашан қайнатылған емес, керісінше бұқтырылған немесе жартылай бұқтырылған, жартылай бұқтырылған, сондықтан олар өте ерекше дәмге ие болды. Ежелгі орыс тағамдарының көптеген тағамдары басқа температуралық жағдайларда дайындалған кезде дұрыс әсер қалдырмайды.

Бұл заманауи жағдайларда орыс асханасының шынайы тағамдарын алу үшін ресейлік пешті қалпына келтіру керек дегенді білдіре ме? Одан алыс. Оның орнына ол жасаған температураның төмендеуінің жылу режимін модельдеу жеткілікті. Мұндай еліктеу қазіргі жағдайда мүмкін.

Дегенмен, ресейлік пештің ресейлік асханаға жақсы әсер етіп қана қоймай, белгілі бір дәрежеде теріс әсер еткенін ұмытпауымыз керек - бұл ұтымды технологиялық әдістерді дамытуды ынталандырмады.

Табақты пісіруді енгізу бірқатар жаңа технологиялық әдістерді және олармен бірге Батыс Еуропа асханасынан тағамдарды алу қажеттілігіне, сондай-ақ ескі орыс асханасының тағамдарын реформалауға, оларды тазартуға және дамытуға, сондай-ақ бейімделуге әкелді. жаңа технология. Бұл үрдіс өз жемісін берді. Бұл орыс асханасының көптеген тағамдарын ұмытып кетуден құтқаруға көмектесті.

Орыс тағамдары туралы айта отырып, біз осы уақытқа дейін оның ерекшеліктері мен ерекшеліктерін атап өттік, оның даму тарихын және оның мазмұнын тұтастай қарастырдық. Бұл ретте табиғи аймақтардың әртүрлілігімен және осыған байланысты өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдердің әртүрлілігімен, көршілес халықтардың әртүрлі әсерлерімен, сондай-ақ елдің әлеуметтік құрылымының әртүрлілігімен түсіндірілетін аймақтық ерекшеліктерді есте ұстаған жөн. өткендегі халық саны.

Сондықтан мәскеуліктер мен поморлықтардың, дондық казактар ​​мен сібірліктердің тағамдары мүлдем бөлек. Солтүстікте бұғы етін, тұщы және тұздалған теңіз балығын, қара бидай бәліштерін, сүзбе қосылған дежни мен көптеген саңырауқұлақтарды жесе, Донда олар қуырып, бұқтырады, жемістер мен көкөністерді көп жейді, жүзім шарабы ішеді және тамақ әзірлейді. тауық еті қосылған пирогтар. Поморлардың тағамы скандинавиялық, финдік, карелдік және лаппиштік (сами) тағамдарына ұқсас болса, дон казактарының тағамдарына түрік, ноғай тағамдары айтарлықтай әсер етті, ал Оралдағы немесе Сібірдегі орыс халқы татар және Удмурт аспаздық дәстүрлері.

Басқа жоспардың аймақтық ерекшеліктері Орталық Ресейдің ескі ресейлік аймақтарының тағамдарына ұзақ уақыт бойы тән болды. Бұл ерекшеліктер Новгород пен Псков, Тверь мен Мәскеу, Владимир мен Ярославль, Калуга мен Смоленск, Рязань мен Нижний Новгород арасындағы ортағасырлық бәсекелестікке байланысты. Сонымен қатар, олар асхана саласында, мысалы, Сібір мен Оралда болғандай, тағам дайындау технологиясындағы айырмашылықтар немесе әр аймақта өздерінің тағамдарының болуы сияқты үлкен айырмашылықтарда емес, айырмашылықтарда көрінді. Дәл сол тағамдар арасындағы айырмашылықтар жиі тіпті елеусіз, бірақ соған қарамастан өте тұрақты.

Мұның жарқын мысалы, кем дегенде, балық сорпасы, құймақ, пирогтар, жарма және пряниктер сияқты кең таралған ресейлік тағамдар: олар бүкіл Еуропалық Ресейде жасалған, бірақ әр аймақта бұл тағамдардың өзінің сүйікті түрлері, рецепттерінде өздерінің болмашы айырмашылықтары болды. , өздерінің сыртқы түрі. , дастарханға қызмет көрсету тәсілдері, т.б.

Біз бұған қарыздармыз, егер солай айтсам, «шағын аймақтық» осы уақытқа дейін, мысалы, пряниктердің әртүрлі түрлерінің - Тула, Вязьма, Воронеж, Городецкий, Мәскеу және т.б. пайда болуына, дамуына және өмір сүруіне.

Үлкенді-кішілі аймақтық айырмашылықтар орыс тағамдарын табиғи түрде байытып, оны әртараптандырды. Және сонымен бірге олардың барлығы өзінің негізгі сипатын өзгерткен жоқ, өйткені әрбір нақты жағдайда Балтықтан Тынық мұхитына дейінгі бүкіл Ресейдегі ұлттық орыс тағамдарын біріктіретін жоғарыда аталған ортақ белгілер назар аударады.

Орыс тағамдары бұрыннан бүкіл әлемде кеңінен танымал. Бұл ресейлік ұлттық мәзірдің ең танымал тағамдарының (желе, қырыққабат сорпасы, балық сорпасы, пирогтар және т.б.) халықаралық мейрамханалық асханаға тікелей енуінен де, орыс аспаздық өнерінің асханаларға жанама әсерінен де көрінеді. басқа халықтардың.

19 ғасырдың екінші жартысында Ресейде дамыған жоғары мейрамханалық асүйдің (аспаз-рестораторлар Оливье, Яр және басқалары) әсерінен 19-20 ғасырлар тоғысында орыс асханасының тағамдарының ассортименті өсті. алуан түрлі болды және оның Еуропадағы әсері мен танымалдылығы соншалық, осы уақытқа дейін олар бұл туралы әйгілі француз тағамдары туралы бірдей құрметпен айтты.

1950 жылдардың басында КСРО-да Сталиннің аспаздарға тапсырмасы бойынша дамыған орыс асханасының ерекшеліктері мен байлығын көрсететін қалың көлемді «Пісіру» дайындалып, жарық көрді. Үй шаруасындағы әйелдерге арналған бұл эссенің қысқаша мазмұны да жарияланды - «Дәмді және пайдалы тағам кітабы». Соңғысы бірнеше рет қайта басылып, өзгертілді, бірақ оның бірінші «сталиндік» басылымы ерекше қызығушылық тудырады.

Орыс дәстүрлері
ОРЫС ТОЙЫНЫҢ ДӘСТҮРЛЕРІ
Орыстың дастархан дәстүрлерінің тарихынан

Әр халықтың өз тұрмыс-тіршілігі, әдет-ғұрпы, өзіне тән әні, биі, ертегілері бар. Әр елдің сүйікті тағамдары, дастарханды безендіру мен пісірудегі ерекше дәстүрлері бар. Олардың ішінде мақсатқа сай, тарихи шартты, ұлттық талғамға, өмір салтына, климаттық жағдайларға сәйкес келетін көп нәрсе бар. Мыңдаған жылдар бойы бұл өмір салты мен бұл әдеттер дамып келеді, оларда ата-бабаларымыздың ұжымдық тәжірибесі бар.

Ғасырлар эволюциясының нәтижесінде жылдар бойы қалыптасқан аспаздық рецепттер, олардың көпшілігі дәмі бойынша өнімдерді дұрыс үйлестірудің тамаша үлгілері, ал физиологиялық тұрғыдан - қоректік заттардың мазмұны бойынша.

Халықтың өмір салты көптеген факторлардың әсерінен қалыптасады - табиғи, тарихи, әлеуметтік және т.б. Оған белгілі бір дәрежеде басқа халықтармен мәдени алмасу да әсер етеді, бірақ басқа халықтардың салт-дәстүрлері ешқашан механикалық түрде қабылданбайды, бірақ жергілікті қасиеттерге ие болады. жаңа топырақтағы ұлттық дәм.

Қара бидай, сұлы, бидай, арпа, тары біздің елде ортағасырлық көне заманнан бері егіліп, ата-бабаларымыз ұн жасау дағдысын ежелден бойына сіңірген, ашыған қамырдан түрлі өнімдер пісірудің «құпияларын» меңгерген. Сондықтан да ата-бабаларымыздың тағамында бәліш, пирог, құймақ, пирог, кулебяки, құймақ, құймақ, т.б.» қамырдан – көктемгі мерекелерде, т.б.

Дәнді дақылдардың барлық түрлерінен жасалған тағамдар: әртүрлі жарма, крупениктер, құймақ, сұлы желе, кастрюль, бұршақ негізіндегі тағамдар, сондай-ақ жасымық орыс дәстүрлі асханасына тән.

Еліміздің солтүстік аймақтарында тарыдан жасалған тағамдар ерекше маңызға ие. Бұл дәстүрдің терең тарихи тамыры бар. Біздің дәуіріміздің VI ғасырында осы жерлерге келген шығыс славяндардың арасында. және негізінен орманды жерлерде өмір сүрді, тары негізгі ауыл шаруашылығы дақылы ретінде өсірілді.

Тары ұн, жарма, сыра, квас қайнатуға, сорпалар мен тәтті тағамдар жасауға шикізат ретінде қызмет етті. Бұл халықтық дәстүр күні бүгінге дейін жалғасып келеді. Дегенмен, тары өзінің тағамдық құндылығы жағынан басқа дәнді дақылдардан төмен екенін есте ұстаған жөн. Сондықтан оны сүт, сүзбе, бауыр, асқабақ және басқа да өнімдермен дайындау керек.

Ата-бабаларымыз дәнді дақылдарды ғана өсірген жоқ. Ежелгі дәуірден ғасырлар бойы Ежелгі Римнің қырыққабат, қызылша және шалқан сияқты мәдениеттері біздің заманымызға дейін жетіп, біздің бақшамыздағы негізгі мәдениеттерге айналды. Ресейде ең көп қолданылғаны келесі егінге дейін сақталуы мүмкін ашытылған қырыққабат болды. Қырыққабат алмастырылмайтын тағамдар, пісірілген картоп пен басқа да тағамдарға дәмдеуіш ретінде қызмет етеді.

Қырыққабаттың әртүрлі түрлерінен жасалған щи - бұл біздің ұлттық тағамдарымыздың мақтанышы, бірақ олар орамжапырақ көп өсірілетін ежелгі Римде дайындалған. Бұл жай ғана көптеген көкөніс өсімдіктері мен рецепттері Ресейде христиан дінін қабылдағаннан кейін Ежелгі Римнен Византия арқылы Ресейге «көшіп кетті». Гректер Ресейді тек жазуды ғана емес, сонымен бірге көптеген мәдениеттерін де берді.

Біздің уақытымызда қырыққабат әсіресе Ресейдің солтүстік және орталық аймақтарында, Орал мен Сібірде тамақ дайындауда кеңінен қолданылады.

Ресейде 18 ғасырдың аяғы - 19 ғасырдың басына дейін шалқан. картоп бүгінгідей маңызды болды. Шалғам барлық жерде қолданылған және шалқаннан көптеген тағамдар дайындалған, толтырылған, қайнатылған, буға пісірілген. Пирогтарды толтыру ретінде репа пайдаланылды, одан квас дайындалды. Біртіндеп, 19 ғасырдың басынан ортасына дейін ол әлдеқайда өнімді, бірақ әлдеқайда пайдалы емес картоппен ауыстырылды (іс жүзінде бұл бос крахмал). Бірақ шалқанның құрамында өте құнды биохимиялық күкірт қосылыстары бар, олар үнемі жеген кезде тамаша иммуностимуляторлар болып табылады. Қазір шалқан ресейлік дастарханда сирек кездесетін және бөлшек өнімге айналды - ол үшін сатылымда және бағасы килограмммен емес, кесіндімен анықталады.

Картопқа көшкеннен кейін орыс тағамдары өзінің жоғары сапасын айтарлықтай жоғалтты. Сондай-ақ денсаулық үшін таптырмас құрал болып табылатын ресейлік үстел желкекінен практикалық бас тартқаннан кейін, бірақ дайындалғаннан кейін 12-18 сағаттан артық емес пайдалы қасиеттерін сақтайды, яғни. қызмет көрсетер алдында дайындықты қажет етеді. Сондықтан қазіргі заманғы дүкенде сатып алынған «құмырадағы желкек» мұндай қасиеттерге немесе дұрыс дәмге мүлдем ие емес. Сондықтан, егер қазір Ресейде ресейлік асханалық желкек отбасылық үстелде қызмет етсе, онда тек ұлы мерекелерде.

Қандай да бір себептермен, швед туралы көне деректерде айтылмайды, бәлкім, бұрын швед шалқаннан ерекшеленбеген. Бір кездері Ресейде кең таралған бұл тамырлар қазіргі уақытта көкөніс өсіруде салыстырмалы түрде аз үлесті алады. Олар картоп пен басқа да дақылдармен бәсекеге төтеп бере алмады. Дегенмен, ерекше дәм мен иіс, әртүрлі аспаздық қолдану мүмкіндігі, тасымалдау және сақтау тұрақтылығы қазіргі уақытта шалқан мен рутабагадан бас тартуға болмайды деп ойлауға мүмкіндік береді, өйткені олар орыс халық асханасының көптеген тағамдарына ерекше дәм береді. .

Ресейде кейінірек пайда болған көкөніс дақылдарының ішінде картопты атамау мүмкін емес. XIX ғасырдың басында. картоп орыс дастарханының дәстүрлерінде нағыз төңкеріс жасады, картоп тағамдары кең танымалдылыққа ие болды. Картоптың таралуында және оны танымал етуде 18 ғасырдағы әйгілі мәдениет қайраткерінің сіңірген еңбегі зор. А.Т. Болотов картоп өсірудің агротехникасын жасап қана қоймай, бірқатар тағамдарды дайындау технологиясын да ұсынған.

Жануарлардан алынатын өнімдер көп өзгерген жоқ. Ежелден ата-бабаларымыз ірі қараның («сиыр еті»), шошқаның, ешкі мен қойдың етін, сондай-ақ құс етін – тауық, қаз, үйрек жеген.

12 ғасырға дейін жылқы еті де қолданылған, бірақ қазірдің өзінде 13 ғасырда. ол жарамсыз болып қалды, т.к. Халықтың «артық» жылқыларын жылқыларға көбірек мұқтаж моңғол-татарлар тартып ала бастады. XVI-XVII ғасырлардағы қолжазбаларда. («Домострой», «Патша асына арналған сурет»), жылқы етінен (жылқының ернінен желе, қайнатылған жылқының басы) бөлек дәмді тағамдар ғана айтылады. Болашақта сүтті мал шаруашылығының дамуымен сүт және одан алынатын өнімдер көптеп пайдаланыла бастады.

Орман шаруашылығы біздің ата-бабаларымыздың шаруашылығына үлкен және маңызды қосымша болды. ХІ-ХІІ ғасырлар шежіресінде. аңшылық алқаптар – «қаршаулар» туралы айтсақ, кейінгі қолжазбаларда жаңғақ, жабайы үйректер, қояндар, қаздар және т.б. Ежелгі заманнан бері оларды жемеген деуге негіз жоқ.

Біздің елімізде, әсіресе Оралдың солтүстігінде және Сібірде ормандар кең аумақтарды алып жатыр. Орманның сыйлықтарын пайдалану орыс тағамдарының ерекше белгілерінің бірі болып табылады. Ескі күндерде фундук тамақтануда маңызды рөл атқарды. Жаңғақ майы ең көп таралған майлардың бірі болды. Жаңғақтардың дәндерін ұсақтап, аздап қайнаған су қосып, шүберекпен орап, қысымға түсірді. Май бірте-бірте ыдысқа тамшылады. Жаңғақ торты тағамға да пайдаланылды - жармаға қосылды, сүтпен, сүзбемен жейді. Ұсақталған жаңғақтарды әртүрлі тағамдар мен салмаларды дайындау үшін де пайдаланды.

Орман да бал көзі болған (ара шаруашылығы). Балдан түрлі тәтті тағамдар мен сусындар - медки дайындалды. Қазіргі уақытта Сібірдің кейбір жерлерінде ғана (әсіресе Алтайда жергілікті орыс емес халықтар арасында) бұл дәмді сусындарды дайындау әдістері сақталған.

Дегенмен, ең көне дәуірден бастап және қанттың жаппай өндірісі пайда болғанға дейін, бал барлық халықтар арасында негізгі тәтті болды және оның негізінде Ежелгі Египетте, Ежелгі Грецияда және ежелгі уақытта тәтті сусындар, тағамдар мен десерттердің алуан түрі дайындалған. Рим. Сондай-ақ, тек орыстар ғана емес, ықылым заманнан бері қолында балығы бар барлық халықтар уылдырық жеген.

Ресейдегі ең бірінші жасанды өсірілген жеміс ағашы шие болды. Юрий Долгорукийдің тұсында Мәскеуде тек шие өсті.

Орыс халық тағамдарының табиғатына біздің еліміздің географиялық ерекшеліктері - өзендер, көлдер, теңіздердің көптігі көп әсер етті. Бұл балық тағамдарының әртүрлі түрлерінің санын түсіндіретін географиялық орын. Диетада өзен балықтарының көптеген түрлері, сондай-ақ көл балықтары өте кең таралған. Ежелгі Грецияда және әсіресе еуропалық тағамдардың заманауи байлығының негізін қалаушы Ежелгі Римде балықтан жасалған тағамдар көп болғанымен. Лукуллдың аспаздық қиялдары қандай болды! (Өкінішке орай, оның көптеген рецепт жазбалары жоғалып кетті.)

Орыс асханасында өнімдердің үлкен ассортименті тамақ дайындау үшін де қолданылған. Дегенмен, ұлттық орыс асханасының ерекшелігін анықтайтын өнімдердің әртүрлілігі емес (бұл өнімдер еуропалықтарға да қол жетімді болды), бірақ оларды өңдеу әдістері мен пісіру технологиясының өзі. Көптеген жолдармен халықтық тағамдардың өзіндік ерекшелігі ресейлік пештің ерекшеліктерімен дәл анықталды.

Дәстүрлі ресейлік пештің дизайны қарызға алынбаған деп санауға негіз бар. Ол Шығыс Еуропада ошақтың жергілікті өзіндік түрі ретінде пайда болды. Мұны Сібір, Орта Азия, Кавказ халықтары арасында пештің негізгі түрі ашық ошақ, сонымен қатар нан пісіруге арналған ашық пеш немесе торт пісіруге арналған тандыр болғаны дәлелдейді. Ақырында, археология мұның тікелей дәлелі болып табылады. Украинадағы Трипиллия қоныстарын қазу кезінде (б.з.б. 3-мыңжылдық) тек пештердің қалдықтары ғана емес, сонымен қатар олардың сыртқы түрі мен құрылымын қалпына келтіруге мүмкіндік берген пештің саздан жасалған үлгісі де табылды. Бұл қыш пештерді кейінгі пештердің, соның ішінде ресейлік пештердің прототипі деп санауға болады.

Бірақ самауырдың дизайнын орыстар парсылардан алды, олар өз кезегінде оны арабтардан алды. (Алайда, орыс ұя салатын қуыршақтары да жапондардан 1893 жылы қарызға алынды және олардың жаппай өндірісі 1896 жылы құрылды.)

Бірақ бұрыннан бізге таныс басқа халықтардан алған тағамдардан дастарханымызды жасанды түрде «тазартуға» тырыспауымыз керек. Оларға, мысалы, құймақ (компоттармен және кептірілген жемістер сорпаларымен бірге варяндықтардың асханасынан алынған 9 ғасырда алынған), котлеттер, фрикаделькалар, лангеттер, стейктер, эскалоптар, мусс, желе, қыша, майонез (еуропалық асханадан алынған) жатады. ), барбекю мен кәуап (қырым татарларынан алынған), тұшпара (12 ғасырда моңғолдардан алынған), борщ (бұл Ресейге православиемен бірге византиялық гректерден келген Ежелгі Римнің ұлттық тағамы), кетчуп (ағылшын флотының аспаздарының өнертабысы) және т.б.

Қазіргі уақытта дәстүрлі орыс тіліне айналған көптеген тағамдарды 19 ғасырда Ресейде жұмыс істеген және қазіргі заманғы орыс тағамдарының негізін қалаған француз аспаз-рестораторлары ойлап тапты (Люсьен Оливье, Яр және т.б.).

Тарихи даму процесінде тамақтану өзгерді, жаңа өнімдер пайда болды, оларды өңдеу жолдары жетілдірілді. Салыстырмалы түрде жақында Ресейде картоп пен қызанақ пайда болды, көптеген мұхит балықтары таныс болды және оларсыз біздің үстелімізді елестету мүмкін емес. Орыс тағамдарын ескі түпнұсқа және заманауи деп бөлу әрекеттері өте шартты. Мұның бәрі халыққа қолжетімді өнімдердің қолжетімділігіне байланысты. Ал енді картоп немесе қызанақ қосылған тағамдар ұлттық орыс бола алмайды деп кім айтады?

Екатерина II мен князь Потемкиннің (бұл қырыққабат сабақтарын жақсы көретін, ол үнемі қосылмайтын және кеміретін) кезінде ананастардың аспаздық қолданылуы қызықты. Содан кейін ананастар туралған және қырыққабат сияқты бөшкелерде ашытылған. Бұл Потемкиннің сүйікті арақ тағамдарының бірі болды.

Еліміз кең-байтақ, әр өңірдің өзіндік ұлттық тағамдары бар. Солтүстікте олар қырыққабат сорпасын жақсы көреді, ал оңтүстікте - борщ, Сібір мен Оралда шанегсіз мерекелік дастархан жоқ, ал Вологдада - балықшыларсыз, Донда олар қызанақпен балық сорпасын және т.б. пісіреді. Біздің еліміздің барлық аймақтарына арналған көптеген ортақ тағамдар және оларды дайындаудың көптеген ортақ әдістері.

Орыс аспаздық дәстүрінің бастапқы кезеңінде қалыптасқанның бәрі бүгінгі күнге дейін өзгеріссіз қалады. Дәстүрлі орыс дастарханының негізгі құрамдас бөліктері: бүгінгі күнге дейін сүйікті болып қалатын қара қара бидай наны, күн сайын дерлік дайындалған сорпалар мен жармалар, бірақ көптеген жылдар бұрынғы рецепт бойынша мүлдем емес (ол үшін ресейлік тағам қажет. пеш, тіпті оны басқару мүмкіндігі), пирогтар және ашытқы қамырынан жасалған сансыз басқа өнімдер, онсыз бірде-бір қызық болмайды, құймақ, сонымен қатар біздің дәстүрлі сусындар - бал, квас және арақ (бірақ олардың барлығы сондай-ақ қарызға алынған, атап айтқанда, нан квас дайындалған және Ежелгі Римде).

Сонымен қатар, Ресейге Византиядан православиенің келуімен лентен үстелі қалыптасты.

Орыс асханасының басты артықшылығы - орыс халқы ұзақ тарихи жолда сөйлесуге мәжбүр болған барлық халықтардың ең жақсы тағамдарын сіңіру және шығармашылықпен тазарту, жақсарту мүмкіндігі. Бұл орыс тағамдарын әлемдегі ең бай тағамдарға айналдырды.

Қазіргі уақытта бүкіл әлемнің ұлттық аспаздық өнерінде ең бай орыс асханасында аналогы болмайтын және оның үстіне орыс тіліне сәйкес келетін, азды-көпті лайықты бірде-бір тағам жоқ. дәмі.

АСАҚТАН ШЫҒУ
немесе тамақтану уақыты. Выт - тамақтану уақытын білдіретін ескі орыс сөзі. Әр айқайдың, әр ас ішудің өз атауы бар, ол біздің заманымызға дейін сақталған.

Бастапқыда олар шақырылды: үзіліс (7.00), түстен кейінгі шай (11.00), түскі ас (15.00), па ланч (17.00), кешкі ас (20.00-21.00) және паузин (23.00). Бұл әрекеттердің барлығы бір уақытта орындалған жоқ.

18 ғасырдың соңы – 19 ғасырдың басы. мынадай атаулар белгіленеді: таңғы ас (таңертеңгі сағат 6-дан 8-ге дейін), түскі ас (сағат 10-нан 11-ге дейін), түскі ас (сағат 14-15 аралығында), шай (17-18), кешкі ас (20-9 сағат). Негізінен бұл выти әлі күнге дейін ауруханалар, интернаттар мен санаторийлер үшін ұтымды тамақтану уақыты ретінде танылады. Түстен кейінгі тағамдар енді жиі екінші таңғы ас деп аталады, ал санаторийлерде кешкі асты еске түсіру үшін айран ұйықтар алдында, кешкі астан кейін бір жарым-екі сағаттан кейін қалдырылды.

Батыс Еуропа тәжірибесінде басқа жолдар дамыды. Олар әлі күнге дейін ішінара мейрамханада, ішінара көптеген елдердің дипломатиялық тәжірибесінде сақталған.

Сонымен, таңғы ас 7.30-8-де, содан кейін миди (Францияда) 12-де, ал Батыс Еуропаның көптеген елдерінде ағылшын үлгісі бойынша түскі ас 13-те болады. Бұл, шын мәнінде, біздің түскі ас, бірақ дипломатиялық терминологияда бұл таңғы ас. Сағат бесте (дипломатиялық терминологияда шай немесе коктейль) 17-6-да және түскі ас 20.00-де, бұл шын мәнінде біздің кешкі асқа ұқсас, өйткені бұл «түскі аста» сорпа берілмейді.

Батыста кешкі ас жоқ. Бірақ француз тәжірибесі кейде супе (супер) деп аталатын, яғни кешкі немесе түнгі түскі асты да қарастырады, ол фестиваль түн ортасынан кейін жақсы созылған кезде ғана ұйымдастырылады. Бұл жағдайда, 23.30-да немесе 24.00-де немесе тіпті түнгі бірде әртүрлі тағамдар мен пияз сорпасы беріледі, мұндай жағдайларда дәстүрлі, бұл түнгі кешкі ас өз атауын алды, содан кейін жеңіл ыстық балық екінші (бірақ жиі) бір сорпамен шектеледі). Іс жүзінде supe өте сирек қолданылады, екі-үш, ең көбі жылына төрт-бес рет, үлкен мерекелерде.

Қабылдау
XVII ғасырда өзін-өзі құрметтейтін әрбір азамат, тіпті егер ол бай болса да, мерекелік тойларсыз жасай алмады, өйткені бұл олардың өмір салтының бір бөлігі болды. Олар мерекелік мерекеге салтанатты күннен көп бұрын дайындала бастады - олар бүкіл үй мен ауланы барынша мұқият жинап, ретке келтірді, қонақтар келгенше бәрі тамаша болуы керек, бәрі бұрын-соңды болмағандай жарқырап тұруы керек еді. Осы күнге соншалықты ұқыптылықпен сақталған сандықтардан салтанатты дастархандар, ыдыс-аяқтар, сүлгілер алынды.

Ал осынау жауапты процестің басшының құрметті орнын, мерекелік шараларды сатып алу мен дайындауды үй иесі бақылап отырды.

Үй иесінің де бірдей маңызды міндеті болды - қонақтарды тойға шақыру. Оның үстіне қонақтың мәртебесіне қарай үй иесі шақыру қағазымен қызметшісін жіберді, немесе өзі барды. Ал іс жүзінде іс-шараның өзі былай көрінді: үй иесі жиналған қонақтардың алдына мерекелік киім киіп шықты және оларды белінен тағзым етіп қарсы алды, ал қонақтар оған жерге тағзым етіп жауап берді, содан кейін сүйісу рәсімі өтті: үй иесі қонақтарға үй иесін сүйіп құрмет көрсетуді ұсынды.

Қонақтар өз кезегінде үй иесіне жақындап, оны сүйді, сонымен бірге олар әдептілік ережелері бойынша қолдарын артына ұстады, содан кейін оған тағы да бас иіп, оның қолынан бір стақан арақты алды. Үй иесі арнайы әйелдер үстеліне барғанда, бұл барлығына отыруға және тамақ ішуге белгі болды. Әдетте салтанатты үстел тұрақты, «қызыл бұрышта», яғни белгішелердің астында, қабырғаға бекітілген орындықтардың жанында, айтпақшы, сол кезде бүйірдегіге қарағанда құрметті деп саналған. .

Дастарханның өзі үй иесінің әрбір шақырылған қонаққа тұзы қосылған бір тілім нан кесіп, дастархан жайып беруінен басталды, бұл бұл үйдің қонақжайлылығы мен қонақжайлылығының белгісі, демекші, бүгінгі қонақжайлылық дәстүрі де сол кезден бастау алады. Қонақтарының біріне деген ерекше құрметтің немесе ықыластың белгісі ретінде той иесі қасына арнайы қойылған арнайы табақтағы тағамды өзі салып, қызметшісінің көмегімен қонаққа жіберетін. ерекше құрмет, оған көбірек көңіл бөлетінін атап өткендей.

Қонақтарды нан-тұзбен қарсы алу дәстүрі содан бері бізге жеткенімен, ол кездегі тағамдарды ұсыну тәртібі бүгінгі біз үйренгеннен айтарлықтай өзгеше болды: олар алдымен ет, құс және балықтан жасалған тағамнан кейін пирогтарды жеді. , және тек сорпалар үшін қабылданған тағамның соңында.

Қызмет көрсету тәртібі
Дастарханға қатысушылардың барлығы орындарына жайғасып болған кезде, үй иесі нанды кесіп, тұзбен бірге әр қонаққа бөлек қызмет етті. Бұл әрекетімен ол өз үйінің қонақжайлығын және жиналғандардың барлығына деген терең құрметін тағы бір мәрте атап өтті.

Бұл мерекелік дастархандарда әрқашан тағы бір нәрсе болды - опричный деп аталатын тағам иесінің алдына қойылды және иесі одан тамақты таяз ыдыстарға (жалпақ табақтар) салып, оны қызметшілермен бірге арнайы тағамдарға берді. қонақтар оларға абсолютті назар белгісі ретінде. Ал қызметші қожайынының бұл ерекше гастрономиялық хабарын жеткізгенде, ол әдетте: «Сіз, сэр, денсаулығыңызға тамақтаныңыз», - деді.

Егер біз қандай да бір ғажайыппен уақытпен қозғалып, өзімізді XVII ғасырда таба алсақ, ал неге болмасқа, егер екінші керемет орын алса, бізді осындай мерекеге шақырар едік, қызмет ету тәртібі бізді таң қалдырмас еді. дастарханға тағамдар. Өзіңіз бағалаңыз, қазір біз үшін әдеттегідей, алдымен тәбет, сорпадан кейін, содан кейін екінші және десерт, ал ол кезде алдымен пирогтар, содан кейін ет, құс және балық тағамдары («қуырылған») және тек содан кейін , кешкі астың соңында - сорпалар («құлақ»). Сорпалардан кейін тынығып, десертке түрлі тәтті тағамдар жеді.

Олар Ресейде қалай ішкен
Ресейдегі ішу дәстүрлері сақталған және сақталған, ежелгі дәуірде тамыры бар, және бүгінгі күні көптеген үйлерде, алыс өткендегі сияқты, тамақ пен сусыннан бас тарту иелерін ренжітеді. Мысалы, Еуропа елдеріндегідей арақты ұсақ-түйектен емес, бір жұтыммен ішу дәстүрі бізге де жетіп, кең тараған.

Рас, қазір маскүнемдікке деген көзқарас өзгерді, егер бүгінде мас болу қабылданған әдептілік нормаларынан ауытқу болса, онда боярлық Ресейде бұл міндетті деп саналған кезде, мас емес қонақ, ең болмағанда, біреу болып көрінуі керек еді. . Тез мас болу қажет болмаса да, мерекеге қатысушылардың барлығына ілесу керек, сондықтан кеште тез мас болу әдепсіз деп саналды.

Корольдік мерекелер
Бізге жеткен көптеген ескі қолжазбалардың арқасында біз патша мен боярлардың мерекелік және күнделікті дастарханын жақсы білеміз. Ал бұл сот қызметшілерінің өз міндеттерін уақытылы және анық орындауына байланысты.

Корольдік тойлардағы және бай боярлардың тойларындағы тағамдардың барлық түрлерінің саны жүзге жетеді, ал ерекше жағдайларда бес жүзге жетуі мүмкін және әрқайсысы салтанатты түрде кезекпен, бір-бірден дастарханға әкелінді және бағалы. Алтын-күміс ыдыстар қалған ыдыс-аяқтармен бірге дастарханның айналасында тұрған қолдарына ұсталды, әдемі киінген қызметшілер.

Шаруалар мерекесі
Бірақ ас беру мен ас беру дәстүрлері де қоғамның соншалықты бай қабаттары болған жоқ және қоғамның бай және текті мүшелерінің арасында ғана болған жоқ.

Халықтың барлық дерлік топтарының өкілдері үйлену тойлары, шомылдыру рәсімдері, атау күндері, кездесулер, ұзату, еске алу, халықтық және шіркеу мерекелері болсын, өмірдегі барлық маңызды оқиғаларға байланысты банкет үстеліне жиналуды міндетті деп санады ...

Әрине, бұл дәстүр бізге өзгеріссіз дерлік жетті.

Орыс қонақжайлылығы
Орыстың қонақжайлылығы туралы бәрі біледі және ол әрқашан солай болған. (Алайда, адамдар өздері туралы қонақжай емес деп не айтады?! Грузиндер? Армяндар? Француздар? Чукчалар? Итальяндықтар немесе Гректер? Ал тізімнің төменірек ...)

Тамаққа келетін болсақ, қонақтар орыстың үйіне келіп, кешкі ас кезінде отбасын тапса, олар міндетті түрде дастарханға шақырылады және оған отырады, ал қонақтың одан бас тартуға мүмкіндігі болуы екіталай. (Басқа халықтардың арасында қонақ та кешкі астың соңына дейін бұрышта тұруға мәжбүр емес. Бірақ, олар айтқандай, сіз өзіңізді мақтай алмайсыз ...)

Шетелдік қонақтарды қабылдау құрметіне арналған салтанатты дастархандар мен дастархандар ерекше кең және көлемде ұйымдастырылды, олар король қожайындарының (өз халқын мұқият тонап кеткен) материалдық мүмкіндіктерін ғана емес, сонымен қатар кеңдігі мен қонақжайлығын көрсетуге арналған. орыс жанының

«Орыс асханасы» ұғымы елдің өзі сияқты кең. Тағамдардың атаулары, дәмі мен құрамы аймаққа байланысты айтарлықтай ерекшеленеді. Қоғам өкілдері қай жерде көшіп жүрсе де, олар ас әзірлеуге өзіндік дәстүрлерін әкелді, ал тұрғылықты жерінде олар аймақтың аспаздық айла-тәсілдеріне белсенді түрде қызығушылық танытып, оларды тез енгізді, сол арқылы оларды пайдалы және дәмді тағам туралы өз идеяларына бейімдеді. Сөйтіп, уақыт өте кең-байтақ елдің аумағында өзіндік құмарлықтар қалыптасты.

Оқиға

Орыс тағамдарының өте қызықты және ұзақ тарихы бар. Күріш, жүгері, картоп және қызанақ сияқты өнімдердің болуы елде көптен бері күдіктенбегеніне қарамастан, ұлттық дастархан хош иісті және дәмді тағамдардың көптігімен ерекшеленді.

Дәстүрлі орыс тағамдары экзотикалық ингредиенттер мен арнайы білімді қажет етпейді, дегенмен оларды дайындау үлкен тәжірибені қажет етеді. Ғасырлар бойы негізгі ингредиенттер репа мен қырыққабат, жемістер мен жидектердің барлық түрлері, редис пен қияр, балық, саңырауқұлақтар және ет болды. Сұлы, қара бидай, жасымық, бидай, тары сияқты дәнді дақылдар да шет қалмады.

Ашытқы қамыры туралы білім скифтер мен гректерден алынған. Қытай елімізді шаймен қуантты, ал Болгария бұрыш, кәді, баклажан пісіру әдістерін айтты.

Көптеген қызықты орыс тағамдары 16-18 ғасырлардағы еуропалық тағамдардан алынды, оның ішінде ысталған ет, салаттар, балмұздақ, ликерлер, шоколад және шараптар.
Құймақ, борщ, сібір тұшпарасы, окрошка, Гурьев ботқасы, тулалық пряник, дон балығы бұрыннан мемлекеттің аспаздық брендінің бір түріне айналды.

Негізгі ингредиенттер

Біздің мемлекетіміз негізінен солтүстік елі, бұл жердегі қыс ұзақ және қатты болатыны баршаға құпия емес. Сондықтан, жейтін тағамдар мұндай климатта өмір сүруге көмектесу үшін міндетті түрде көп жылу беруі керек.

Орыс халық тағамдарын құрайтын негізгі компоненттер:

• Картоп. Одан түрлі тағамдар дайындалды, қуырылды, қайнатады және пісірілді, сонымен қатар котлеттер, картоп құймақтары, құймақ, сорпалар жасалды.
• Нан. Бұл өнім орташа ресейлік диетада маңызды орын алады. Мұндай тағам әртүрлілігімен таң қалдырады: бұл крекерлер және крекерлер, жай нан, рогаликтер және шексіз тізімге кіруге болатын көптеген түрлер.
• Жұмыртқа. Көбінесе олар қайнатылады немесе қуырылады және олардың негізінде көптеген түрлі тағамдар дайындалады.
• Ет. Ең көп тұтынылатын түрлері - сиыр және шошқа еті. Бұл өнімнен көптеген тағамдар жасалады, мысалы, зразы, котлеттер, т.б.
• Сары май. Бұл өте танымал және көптеген ингредиенттерге қосылады. Олар оны жейді және оны нанға жайып салады.

Сондай-ақ дәстүрлі орыс тағамдары сүттен, қырыққабаттан, айран мен йогурттан, саңырауқұлақтардан, ашытылған пісірілген сүттен, қиярдан, қаймақ пен шошқа майынан, алма мен балдан, жидектер мен сарымсақтан, қант пен пияздан дайындалды. Кез келген тағамды дайындау үшін бұрыш, тұз және өсімдік майын қолдану керек.

Танымал орыс тағамдарының тізімі

Ұтымдылық пен қарапайымдылық біздің асхананың ерекшелігі болып саналады. Мұны дайындау технологиясына да, рецептке де жатқызуға болады. Алғашқы тағамдардың үлкен саны танымал болды, бірақ олардың негізгі тізімі төменде келтірілген:

• Щи - ең танымал бірінші курстардың бірі. Оны дайындаудың көптеген нұсқалары белгілі.
• Уха өзінің барлық сорттарында танымал болды: бурлацкая, қос, үштік, командалық, балық аулау.
• Рассолникті көбінесе Ленинградта, үйде және Мәскеуде бүйрекпен, тауық пен қаз ішегімен, балық пен жармамен, тамырлар мен саңырауқұлақтармен, жүгеріден, фрикаделькимен, қой етінен пісірді.

Ұн өнімдері де маңызды рөл атқарды:

• құймақ;
• тұшпара;
• пирогтар;
• құймақ;
• пирогтар;
• ірімшік торттары;
• пончиктер;
• кулебяки;
• пончиктер.

Дәнді тағамдар әсіресе танымал болды:

• асқабақтағы ботқа;
• бұршақ;
• саңырауқұлақ қосылған қарақұмық.

Ет көбіне бұқтырылған немесе пісірілген, ал жартылай сұйық тағамдар ішетін өнімдерден жасалған. Ең сүйікті ет тағамдары:

• отты котлеттер;
• Строганов сиыр еті;
• бұзау «Орлов»;
• астанадағы құс;
• орыс тілінде шошқа еті;
• ішімдік бұқтырмасы;
• қаймақтағы жаңғақ жаңғағы;
• қайнатылған тыртықтар.

Тәтті тағамдар да кеңінен ұсынылды:

• компоттар;
• желе;
• жеміс сусындары;
• квас;
• сбитен;
• бал.

Салттық және ұмытылған тағамдар

Негізінен, біздің асхананың барлық тағамдары ғұрыптық мағынаға ие және олардың кейбіреулері пұтқа табынушылық дәуірінен бері жалғасып келеді. Олар белгіленген күндерде немесе мерекелерде пайдаланылды. Мысалы, шығыс славяндар арасында құрбандық нан деп саналған құймақ тек Масленицада немесе еске алу кешінде жеді. Ал Пасха торттары мен Пасха қасиетті Пасха мерекесіне дайындалды.

Кутя жерлеу асы ретінде ұсынылды. Дәл осындай тағам түрлі мерекелерде қайнатылған. Әрі ол оқиғаға орайластырылған жаңа атау алды. «Кедейлер» Рождествоға дейін, «байлар» - Жаңа жыл алдында, ал «аштар» - эпифания алдында дайындалды.

Кейбір ескі орыс тағамдары бүгінде ұмытылған. Соңғы уақытқа дейін су моншасында балмен қайнатылған сәбіз мен қиярдан дәмді ештеңе болмады. Бүкіл әлем ұлттық десерттерді білетін және жақсы көретін: пісірілген алма, бал, түрлі пряник және джем. Олар сондай-ақ бұрын пеште кептірілген жидек ботқасынан пирожныйлар жасады, ал «ұлдар» - қызылша мен сәбіздің қайнатылған бөліктері - бұл орыс балаларының сүйікті тағамдары болды. Мұндай ұмытылған тағамдардың тізімін шексіз жалғастыруға болады, өйткені асхана өте бай және алуан түрлі.

Дәстүрлі орыс сусындарына квас, сбитен және жидек жемісті сусындары жатады. Мысалы, тізімнің біріншісі славяндарға 1000 жылдан астам уақыт бойы белгілі. Бұл өнімнің үйде болуы әл-ауқат пен байлықтың белгісі болып саналды.

көне тағамдар

Заманауи тағамдар, оның барлық алуан түрлілігімен, бұрынғыдан өте ерекшеленеді, бірақ бәрібір онымен тығыз байланысты. Бүгінгі күні көптеген рецепттер жоғалып кетті, дәм ұмытылды, өнімдердің көпшілігі қолжетімсіз болды, бірақ орыс халық тағамдарын жадтан өшірмеу керек.

Адамдардың салт-дәстүрлері тамақтанумен тығыз байланысты және көптеген факторлардың әсерінен дамып келеді, олардың ішінде діни ұстанудың барлық түрлері негізгі рөл атқарады. Сондықтан орыс лексикасында «ораза», «ет жегіш» сияқты сөздер өте жиі кездеседі, бұл кезеңдер үнемі ауысып отырады.

Мұндай жағдайлар орыс тағамдарына қатты әсер етті. Өсімдік майлары қосылған дәнді дақылдардан, саңырауқұлақтардан, балықтан, көкөністерден жасалған тағамдардың үлкен саны бар. Мерекелік үстелде әрқашан осындай орыс тағамдары болды, олардың фотосуреттерін төменде көруге болады. Олар аңның, ет пен балықтың көптігімен байланысты. Оларды дайындау көп уақытты алады және аспазшылардан белгілі бір дағдыларды талап етеді.

Көбінесе мереке жеңіл тағамдардан, атап айтқанда, саңырауқұлақтардан, ашытылған қырыққабаттан, қиярдан, маринадталған алмадан басталды. Салаттар кейінірек Петр I тұсында пайда болды.
Содан олар сорпа сияқты орыс тағамдарын жеді. Айта кету керек, ұлттық тағамдарда бірінші тағамдардың бай жиынтығы бар. Ең алдымен, бұл қырыққабат сорпасы, қожа, борщ, балық сорпасы және ботвини. Одан кейін халық арасында нанның басы деп атаған ботқа шықты. Ет жейтін күндері аспаздар ішімдік пен еттен дәмді тағамдар әзірледі.

Сорпалар

Украина мен Беларусь аспаздық преференциялардың қалыптасуына күшті әсер етті. Сондықтан елде күлеші, борщ, қызылша, тұшпара қосылған көже сияқты орыстың ыстық тағамдары дайындала бастады. Олар мәзірге өте берік енгізілген, бірақ бәрібір қырыққабат сорпасы, окрошка, құлақ сияқты ұлттық тағамдар әлі де танымал.

Сорпаларды жеті түрге бөлуге болады:

1. Суық, олар квас негізінде дайындалады (окрошка, тури, ботвиня).
2. Көкөніс қайнатпалары, олар суда дайындалады.
3. Сүт, ет, саңырауқұлақ және кеспе.
4. Барлығының сүйікті тағамы Щи осы топқа жатады.
5. Ет сорпасы негізінде дайындалған және аздап тұзды-қышқыл дәмі бар жоғары калориялы қожалықтар мен маринадталған қиярлар.
6. Бұл ішкі санатқа әртүрлі балық сорпалары кірді.
7. Көкөніс сорпасында жарма қосу арқылы ғана дайындалатын сорпалар.

Ыстық ауа райында салқын ресейлік бірінші тағамдарды жеу өте жағымды. Олардың рецепттері өте әртүрлі. Мысалы, бұл окрошка болуы мүмкін. Бастапқыда ол квас қосылған көкөністерден ғана дайындалды. Бірақ бүгінде балық немесе ет рецептерінің үлкен саны бар.

Ботвинияның өте дәмді ескі тағамы, ол дайындықтың қиындығы мен жоғары құнына байланысты өзінің танымалдылығын жоғалтты. Оның құрамына албырт, бекіре, бекіре сияқты балық түрлері кірді. Әртүрлі рецепттерді дайындау үшін бірнеше сағаттан бір күнге дейін қажет болуы мүмкін. Бірақ тағам қаншалықты қиын болса да, мұндай ресейлік тағамдар нағыз гурманға үлкен рахат әкеледі. Сорпалардың тізімі өте алуан түрлі, өз ұлттары бар елдің өзі сияқты.

Зәр шығару, тұздау, ашыту

Бланкілерді дайындаудың ең оңай жолы - зәр шығару. Олар осындай орыс тағамдарын алмадан, лингонжидекті және мүкжидектен, шалшықтан, бұлтты жидектен, алмұрттан, шиеден және тау күлінен жинады. Біздің еліміздің аумағында тіпті осындай дайындықтар үшін өте қолайлы алманың арнайы өсірілген сорты болды.

Рецепттерге сәйкес квас, меласса, тұзды ерітінді және уыт сияқты қоспалар ерекшеленді. Тұздау, тұздау және зәр шығару арасында іс жүзінде ешқандай ерекше айырмашылықтар жоқ, көбінесе бұл тек қолданылатын тұз мөлшері.

Он алтыншы ғасырда бұл дәмдеуіш сән-салтанат болуды тоқтатты және Кама аймағындағы барлық адамдар оны өндіруге белсенді түрде кірісті. XVII ғасырдың аяғында тек Строганов зауыттары жылына 2 миллион пудтан астам өнім шығарды. Осы уақытта мұндай орыс тағамдары пайда болды, олардың атаулары бүгінгі күнге дейін өзекті болып қала береді. Тұздың болуы қыста қырыққабат, саңырауқұлақ, қызылша, шалқан және қияр жинауға мүмкіндік берді. Бұл әдіс сүйікті өнімдеріңізді сенімді түрде сақтауға және сақтауға көмектесті.

Балық және ет

Ресей - қыс өте ұзаққа созылатын ел, ал тағам қоректік және қанағаттанарлық болуы керек. Сондықтан, негізгі орыс тағамдары әрқашан ет, және өте алуан түрлі болды. Тамаша пісірілген сиыр еті, шошқа еті, қой еті, бұзау және ойын. Негізінде бәрі тұтас пісірілген немесе үлкен кесектерге кесілген. «Бұралған» деп аталып кеткен шашлыкта жасалған тағамдар көпшіліктің көңілінен шықты. Дәнді дақылдарға туралған ет жиі қосылды, құймақ та онымен толтырылды. Бірде-бір дастархан қуырылған үйректер, жаңқалар, тауықтар, қаздар мен бөденелерсіз болмайды. Бір сөзбен айтқанда, дәмді ресейлік ет тағамдары әрқашан жоғары құрметке ие болды.

Балық тағамдары мен препараттарының рецептері де әртүрлілігімен және санымен таң қалдырады. Бұл өнімдер шаруаларға мүлдем шығынға ұшырамайды, өйткені олар өздері үшін «ингредиенттерді» көп мөлшерде ұстады. Ал ашаршылық жылдарында мұндай қорлар диетаның негізін құрады. Бірақ бекіре мен лосось сияқты қымбат түрлер тек үлкен мерекелерде ұсынылды. Ет сияқты, бұл өнім болашақта пайдалану үшін сақталды, ол тұздалған, ысталған және кептірілген.

Төменде ресейлік тағамдардың бірнеше рецептері берілген.

Рассолник

Бұл ең танымал тағамдардың бірі, оның негізі - маринадталған қияр, кейде тұзды ерітінді. Бұл тағам әлемнің басқа тағамдарына тән емес, мысалы, ходжеподж және окрошка. Ұзақ өмір сүру кезеңінде ол айтарлықтай өзгерді, бірақ әлі де сүйікті болып саналады.

Қаляны кәдімгі маринадталған қиярдың прототипі деп атауға болады - бұл сығымдалған уылдырық пен майлы балық қосылған қияр тұзды ерітіндісінде дайындалған өте ащы және қою сорпа. Бірте-бірте соңғы ингредиент етге ауыстырылды, осылайша танымал және сүйікті тағам пайда болды. Бүгінгі рецепттер өте әртүрлі, сондықтан олар вегетариандық және вегетариандық емес. Мұндай ресейлік тағамдардың негізі ретінде сиыр, ішімдік және шошқа етін пайдаланады.

Белгілі тағамды дайындау үшін 50 минут бойы етті немесе ішімдіктерді қайнату керек. Содан кейін лавр жапырақтары мен бұрыш бұршақтарын, тұзды, сәбізді және пиязды жіберіңіз. Ингредиенттердің соңғысы аршылып, көлденең кесіледі немесе оны жай ғана пышақпен тесуге болады. Барлығы тағы 30 минут қайнатылады, содан кейін ет алынып, сорпа сүзіледі. Әрі қарай, сәбіз мен пиязды қуыру жасалады, қияр үккіште сүртіледі, сонымен қатар сол жерге қойылады. Сорпа қайнатылады, ет кесектерге кесіліп, оған қосылады, оған күріш және майдалап туралған картоп құйылады. Барлығы дайын болады және көкөністермен киінеді, оны 5 минут қайнатыңыз, жасыл және қаймақ қосыңыз.

Aspic

Бұл тағам салқын күйде тұтынылады, пісіру үшін ет сорпасы ұсақ ет бөліктерін қосып желе тәрізді массаға қоюландырылады. Бұл өте жиі аспираның бір түрі болып саналады, бірақ бұл күрделі қате түсінік, өйткені соңғысы агар-агар немесе желатиннің арқасында мұндай құрылымға ие. Холодец ресейлік ет тағамдарын басқарады және гельдік агенттерді қосуды қажет етпейтін тәуелсіз тағам болып саналады.

Бірнеше жүз жыл бұрын мұндай танымал тағам патшаның қызметшілеріне дайындалғанын бәрі білмейді. Бастапқыда ол студент деп аталды. Және олар оны шебердің үстелінің қалдықтарынан жасады. Қалдықтар өте майдалап туралған, содан кейін сорпада қайнатылған, содан кейін салқындатылған. Алынған тағам ұнамсыз және дәмі күмәнді болды.

Елдің француз асханасына деген құмарлығымен, атаулары да сол жерден шыққан көптеген орыс тағамдары аздап өзгерді. Галантин деп аталатын заманауи желе де ерекшелік емес еді. Ол алдын ала қайнатылған аң, қоян және шошқа етінен тұрды. Бұл ингредиенттер жұмыртқамен бірге ұнтақталған, содан кейін қаймақ консистенциясына сорпамен сұйылтылған. Біздің аспаздарымыз тапқыр болып шықты, сондықтан әртүрлі жеңілдетулер мен трюктар арқылы галантин мен желе заманауи ресейлік желеге айналды. Ет шошқаның басы мен аяғына ауыстырылды, сиырдың құлақтары мен құйрықтары қосылды.

Сонымен, мұндай тағамды дайындау үшін жоғарыда келтірілген гельдік компоненттерді алып, оларды кем дегенде 5 сағат бойы баяу отта қайнатыңыз, содан кейін кез келген етті қосып, тағы бірнеше сағат пісіріңіз. Алдымен сәбіз, пияз және сүйікті дәмдеуіштер қосылады. Уақыт өткеннен кейін сорпаны сүзіп, етті бөлшектеп, оны табақтарға салу керек, содан кейін оны алынған сұйықтықпен құйып, оны суықта қатайтуға жіберіңіз.

Бүгінгі күні бірде-бір мереке бұл тағамсыз өте алмайды. Барлық ресейлік үй стиліндегі тағамдар көп уақытты қажет ететініне қарамастан, оны дайындау процесі әсіресе қиын емес. Аспиктің мәні ұзақ уақыт бойы өзгеріссіз қалады, тек оның негізі өзгереді.

орыс боршасы

Ол өте танымал және барлығына ұнайды деп саналады. Пісіру үшін сізге ет, картоп пен қырыққабат, қызылша мен пияз, ақжелкен мен сәбіз, қызанақ пен қызылша қажет. Бұрыш пен тұз, лавр жапырағы мен сарымсақ, өсімдік майы мен су сияқты дәмдеуіштерді қосуды ұмытпаңыз. Оның құрамы өзгеруі мүмкін, ингредиенттерді қосуға немесе азайтуға болады.

Борщ - ет қайнатуды қажет ететін дәстүрлі ресейлік тағам. Алдымен ол мұқият жуылады және суық сумен құйылады, содан кейін орташа отта қайнатылады, көбік пайда болған кезде жойылады, содан кейін сорпа тағы 1,5 сағат пісіріледі. Пастернак пен қызылшаны жұқа жолақтарға, пиязды жарты сақинаға кесіп, сәбіз мен қызанақты ысқылап, қырыққабатты жұқалап турайды. Пісірудің соңында сорпа тұзды болуы керек. Содан кейін оған қырыққабат жіберіледі, масса қайнатылады және бүкіл картоп қойылады. Барлығы жартылай дайын болғанша күтеміз. Кішкене қуырғыш табада пияз, пастернап және сәбіз аздап қуырылады, содан кейін бәрі қызанақпен құйылады және мұқият бұқтырылады.

Бөлек контейнерде қызылшаны пісіру үшін 15 минут бойы бумен пісіру керек, содан кейін оларды қуыруға жіберіңіз. Әрі қарай, картоп сорпадан алынып, барлық көкөністерге қосылады, содан кейін олар шанышқымен аздап илеңіз, өйткені ол тұздыққа малынған болуы керек. Біз бәрін тағы 10 минут қайнатамыз. Әрі қарай, ингредиенттер сорпаға жіберіледі, сонымен қатар бірнеше лавр жапырағы мен бұрыш да лақтырылады. Тағы 5 минут қайнатыңыз, содан кейін шөптер мен ұсақталған сарымсақ себіңіз. Дайындалған тағамды 15 минут бойы тұндыру керек. Ол сондай-ақ ет қоспай дайындалуы мүмкін, содан кейін ол ораза ұстауға өте ыңғайлы және көкөністердің әртүрлілігі арқасында ол әлі де керемет дәмді болып қалады.

Тұшпара

Бұл аспаздық өнім тартылған ет пен ашытқысыз қамырдан тұрады. Бұл ежелгі фин-угор, түркі, қытай және славян тамырлары бар орыс асханасының әйгілі тағамы болып саналады. Бұл атау удмурт тіліндегі «пелнян» сөзінен шыққан, бұл «нан құлақ» дегенді білдіреді. Тұшпаралардың аналогтары әлемнің көптеген асханаларында кездеседі.

Әңгімеде бұл бұйымның Ермактың қыдырған кезінде өте танымал болғаны айтылады. Содан бері бұл тағам Сібір тұрғындарының, содан кейін Ресейдің қалған аймақтарының ең сүйікті тағамына айналды. Бұл тағам ашытылмаған қамырдан тұрады, ол үшін су, ұн және жұмыртқа қажет, ал толтыру үшін шошқа, сиыр немесе қой еті тартылады. Көбінесе салма тауық етінен дайындалған қырыққабат, асқабақ және басқа да көкөністер қосылған.

Қамырды дайындау үшін 300 мл су мен 700 грамм ұнды араластырып, 1 жұмыртқа қосып, қатты қамыр илеу керек. Толтыру үшін тартылған етті майдалап туралған пияз, бұрыш және тұзбен аздап араластырыңыз. Содан кейін қамыр жайылады және пішіннің көмегімен біз шеңберлерді сығып аламыз, оған біз аздап тартылған ет салып, үшбұрыштарға шымшамыз. Содан кейін суды қайнатыңыз және тұшпара жүзгенше қайнатыңыз.

Орысша той ұйымдастырғанда немесе ресейлік мейрамханаға барғанда ас мәзірінде міндетті түрде маринадталған қияр, тұздалған қырыққабат, маринадталған саңырауқұлақтар, біріншіге – күнделікті қырыққабат сорпасы, Мәскеу борщі мен балық сорпасы, дәмді тағамдар – бекіре, қызыл және қара уылдырық болады. , ойыны. Сібір тұшпарасы, пісірілген картоп, Гурьев ботқасы, құймақ... Ал біздің ата-бабаларымыз не жеген?

Щи мен ботқа біздің тағамымыз.

Орыс шаруаларының кәдімгі тағамы өте әртүрлі болған жоқ. Өз қолыңызбен өсірілген немесе орманда жиналған нәрсені пайдаланып, тез және қанағаттанарлық түрде пісіру керек. Ежелден тауық, қаз, сиыр, ешкі, шошқа өсіріліп келгенімен, олар етті аз жеген.
Біздің ата-бабаларымыз шамиді қазіргідей қырыққабатпен ғана емес, кез келген сорпа деп атаған. Бақшаларда шалқан, қырыққабат, қызылша өсірілді. Мұның бәрін суда немесе ет сорпасында қайнатып, сүтпен немесе қаймақпен ағартуға болады - бұл бүкіл рецепт. Көктемде қымыздық немесе жас қалақай пайдаланылды. «Нәрлілігі» үшін олар «төбеге» қуырылған шошқа майын қосып, ораза кезінде қарасора майын тағаммен дәмдеді. XVI ғасырда. «борщ шти», «қырыққабат шти», «репян шти» сынап көру мүмкін болды.
Олар көбінесе тюрю жеді - квасқа, сүтке немесе суға ұсақталған нан. Өсімдік майымен дәмделген жасылдарды да қосуға болады. Оны дайындау үшін от қажет емес, сондықтан оны шаруалар күні бойы жұмыс істейтін далада жасауға болады. Сонымен қатар, жаздың аптап ыстығында мұндай тағам сізді ұйықтатпайды. Тюриден бүгінгі окрошка шықты.
Бірақ алдымен олар борщты хогвидтен жасалған бұқтырма деп атады (өртетін емес). Содан кейін олар оны қызылша квасына пісіре бастады: олар оны кастрюльге қыздырып, туралған қызылшаны, сәбізді, қырыққабатты қайнаған суға лақтырып, пешке жіберді.
Диетада ең жоғары калориялы дәнді дақылдар болды. олар 16 ғасырда. 20-дан астам түрі болған. Әртүрлі дәнді дақылдар, әртүрлі ұсақтау дәрежесі жаңа нәрсе дайындауға мүмкіндік берді. Қырыққабат сорпасы сияқты, біздің ата-бабаларымыз өздерін мазаламаған және «ботқа» сөзі туралған тағамдардың кез-келген қою қоспасы деп атаған.
Әр түрлі ботқалар әртүрлі провинцияларда танымал болды. Мысалы, Тамбовта тары ең көп болды. Одан су немесе сүт қосылған ботқа ғана емес, шошқа майы қосылған күлеш де жасалған. Новгород, Тверь, Псков губернияларында олар тұтас дәндерден қалың - қою арпа ботқасын дайындады.
Ботқасы көптеген мерекелердің, рәсімдердің және рәсімдердің ажырамас бөлігіне айналды. Тойда жастарды, ұжымдық жұмысты атқарғаннан кейін жұмысшыларды тамақтандырды. Жаңа туған нәрестелерді «Бабкин» ботқасымен қарсы алды, әскери жетістіктерді «жеңіспен» атап өтті, «бейбіт» ботқамен бітімге келді, марқұмды кутьямен еске алды.

Үстелдегі нан - ал үстел - тақ, бірақ бір үзім нан емес - және үстел - тақта

Олар нанды көп жеді. Шаруалар оны қара бидай ұнынан пісірді. Бұл процесс ауыр болғандықтан, аптасына бір рет басталатын. Содан кейін дайын өнім арнайы ағаш нан жәшіктерде сақталды.
Шаруа үшін нанның маңызды болғаны соншалық, онсыз аштық, тіпті басқа тамақ көп болса да басталды. Арық жылдарда қамырға квиноа, кебек, ағаш қабығы, ұнтақталған дәнді-дақылдар қосылды.
Нан да көптеген әдет-ғұрыптардың атрибуты болды. Құрметті қонақтарды «нан-тұзбен» қарсы алды, олар просфорамен ауыз ашты, пасха тоқаштарымен ауыз ашты, Масленицада құймақпен қысты шығарып салды, көктемді «торғаймен» қарсы алды.
Ұннан тек нан пісірілген жоқ. Үстел үстінде бөртпелер, құймақ, пряник, рулет, ірімшік торттары жиі пайда болды. Ескі күндерде құймақ қарақұмық ұнынан, борпылдақ, жұмсақ, қышқылдан жасалған. Пирогтар өте көп болды, оларға белгілі бір тағамдар ұсынылды: қарақұмық ботқасымен - жаңа қырыққабат сорпасына, қышқыл - тұздалған балыққа, етге - кеспеге, сәбізге - балық сорпасына.
Он жетінші ғасырда кем дегенде 50 пирог рецепті болды. Олар қамырдың түрі бойынша ерекшеленді: ашытқы, қатпарлы, ашытқысыз; пісіру әдісі: майға иіру, ошақ. Өлшемдері мен пішіні (дөңгелек, шаршы, үшбұрышты, ұзартылған), салманың салыну тәсілі (ашық - пирогтар) және жабықтары өзгерді. Салмасы болуы мүмкін: ет, балық, жұмыртқа, ботқа, жемістер, көкөністер, жидектер, саңырауқұлақтар, мейіз, көкнәр тұқымы, бұршақ, сүзбе, туралған көк.

Жақсы тағамдар - ашытылған қырыққабат

Ресейдегі қыс ұзақ және қатал, сондықтан маринадталған қиярдың барлық түрлері соншалықты танымал болды. Қырыққабат бөшкелерде маринадталған, оған алма, мүкжидек, лингонжидек қосылды. Сондай-ақ алма мен мүкжидек суланған. Қияр пайда болған кезде оларды пайдалана бастады.
Саңырауқұлақтар ерекше құрметке ие болды. Сүт саңырауқұлақтары, саңырауқұлақтар, шантереллалар, бал саңырауқұлақтары, волнушки - әр аймақтың өз ерекшеліктері бар. Кейбір түрлер, мысалы, ақ және саңырауқұлақтар, көбірек кептірілген.
Жидектер кептірілген немесе сақтау үшін балмен араласқан. Пеште бланкілер де болды, мысалы, таңқурайды қырыққабат жапырағына біркелкі етіп салып, салқындатқыш пешке жіберуге болады. Жидектер қажетті күйге жетті, содан кейін кептірілген жапырақ алынған торттан алынды.

Картоп пен тұшпара

Картоп Ресейде тек 18 ғасырда Петр I-нің күшімен пайда болды және бірден «екінші нан» бола алмады. Бірақ олар дәмін татып көргенде, олар оны рахатпен өсіре бастады, ол бірте-бірте рационнан шалқанды ауыстырды. Картоптың арқасында бидай мен қара бидайдың егістіктерінен аман қалу оңайырақ болды.
Пельмени, керісінше, Оралдың кесірінен болса керек, орыс тағамдарына енді. Ресейде 19 ғасырдың басына дейін ешқандай аспаздық кітапта олар туралы айтылмаған. Мұндай тағамның ең ерте сипаттамасы «Корольдік тағамның суретінде» (1610-1613) кездеседі, онда қой еті қосылған манты туралы айтылады.
1817 жылы тұшпара Ресейдің еуропалық бөлігінде экзотикалық болды, бірақ олар Сібірде кең таралған. Онда олар көп мөлшерде қалыпқа салынып, қыста суықта сақталды. 1837 жылы Екатерина Авдеева «тушпара» туралы Сібірде қолданылатын сөз ретінде жазды, Ресейде оларды «құлақ» деп атайды, ол туралған сиыр еті қосылған макарон қамырынан, сондай-ақ саңырауқұлақ немесе балық қосылған.

Орыс ұлттық асханасының тағамдары өте бай тарихқа және үлкен ассортиментке ие. Заманауи ресейлік асхананың тағамдарының құрамы өте әртүрлі және, әдетте, олардың рецепттері қарапайымнан ең күрделі және көп компоненттіге дейін бірнеше түрлі пісіру нұсқаларын қамтиды. Көп ғасырлық дәстүрі бар Ресейдің ұлттық тағамдары дәстүрлі орыс тағамдарын да, басқа халықтардан алынған тағамдарды да біріктіреді.

Дәстүрлі орыс тағамдары

Шаруа Ресейінде тамақ дайындау үшін негізінен ресейлік пешті пайдаланғандықтан, өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі әдістері қайнату, қайнату, бұқтыру немесе пісіру болды. Қуырылған тағамдар ерекше болды, өйткені жабық ресейлік пештің дизайны қуыруға қажетті температураны алуға мүмкіндік бермеді. Орыс асханасының дәстүрлі ескі нұсқасындағы ерекшеліктері сұйық, бұқтырылған немесе қайнатылған тағамдардың немесе пісірілген ет, балық, құс етінен жасалған тағамдардың кең таңдауында.

Орыс асханасының негізгі немесе бірінші тағамы - сорпалар немесе бұқтырылған тағамдар. Алғашқы тағамдардың ішінде қырыққабат сорпасы, борщ, маринадталған қияр, қожа, балық сорпасы, саңырауқұлақ және көкөніс сорпалары, окрошка, ботвинья көбірек қолданылады.

Орыс қырыққабат сорпасы мен борщ бүкіл әлемде ең танымал. Щи жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабаттан, қалақайдан, қымыздықтан дайындалады. Заманауи аспаздық нұсқаулықтарда сіз орыс қырыққабат сорпасының бірнеше ондаған түрін таба аласыз: ет, балық, құс еті, саңырауқұлақ және т.б.. Борщ, қызылша қырыққабат сорпасы да өте танымал және кең таралған орыс тағамы болып саналады.

Әдетте, ботқалар орыс тағамдарының екінші тағамдары ретінде пайдаланылды. Ботқаны кез келген уақытта кез келген дастарханның таптырмас атрибуты саналды, тіпті: қырыққабат сорпасы мен ботқа – біздің тағамымыз деген сөз бар. Дәнді дақылдардың таралуы, біріншіден, Ресейде өсетін дәнді дақылдардың әртүрлілігімен, екіншіден, оларды дайындаудың қарапайымдылығымен анықталды.

Ботқаны дайындау үшін жиі ұсақталған астық пайдаланылды, бұл пісіру уақытын қысқартуға және нәзік құрылымы бар өнімді алуға мүмкіндік берді. Каши сары маймен және еріген сары маймен, балмен, жидектермен және жемістермен дәмделеді. Ресейде картоп пайда болғаннан кейін ол бірте-бірте танымал болды және «екінші нан» болды. Пісірілген картопты пісіруге арналған рецепттер, сондай-ақ ботқалармен бірге «куртка картоптары» бүгінгі күнге дейін ресейлік ұлттық тағамдардың маңызды бөлігі болып табылады.

Гарнир ретінде пісірілген немесе пісірілген балық, қайнатылған немесе бұқтырылған ет және құс еті жарма мен картоппен бірге ұсынылды. Көбінесе балық немесе құс еті тұтас пісірілген, сиыр еті, қой еті, шошқа еті және ірі жабайы жануарлардың еті үлкен бөліктерге бөлінген, өйткені пісіру кезінде ет өнімдерін ұсақтауға болмайды.

Басқа елдердің аспаздық преференцияларында кеңінен қолданылмайтын орыс ұлттық тағамдарының ерекшеліктері бар. Бұл маринадтар мен маринадтар - ресейлік маринадталған қиярлар. Олардың ішіндегі ең тәні - ашытылған қырыққабат, маринадталған немесе маринадталған қияр немесе саңырауқұлақтар. Орыс халқының бірде-бір мерекелік мерекесі маринадталған, тұздалған, маринадталған саңырауқұлақтар, көкөністер мен жемістерсіз аяқталмайды. Бұл тағамдарды дайындаудың ең сәтті нұсқалары үшін рецепттер көбінесе ата-аналардан балаларға мұра болады.

Оливье салаттары мен винегретке арналған танымал рецепттерді де атап өткен жөн. Соңғысы бүкіл әлемде «орыс салаты» деп аталады. Винайгрет - ресейлік өнертабыс. Оны дайындау үшін тұздалған қияр мен ашытылған қырыққабат қолданылады. Оливье салатын орыс ұлттық тағамдарының атрибуты деп санауға болады, өйткені ол тек Ресейде дайындалады. Оливье салаты мен винегрет сияқты ресейлік мерекелік мерекеге тән ерекшелігі - желе.

Орыстың ұлттық сусындары

Ресейдің ұлттық тағамдарында квас, жеміс сусыны және кисель сияқты танымал сусындар бар. Квасқа арналған қолданыстағы рецепттер оны дайындаудың бірнеше ондаған нұсқаларын қамтиды. Жеміс немесе жидек қайнатпаларына негізделген морза мен желе де мерекелік үстелге жақсы қосымша болады. Сондай-ақ, ең көне ресейлік төмен алкогольді сусын - мид (немесе бал пюресі), сондай-ақ Ресейде танымал көптеген әртүрлі ликерлер мен тұнбаларды атап өтуге болады. Дегенмен, көбінесе шетелдіктер қара уылдырық, құймақ және орыс арағын көргенде орыс тағамдарын еске алады.

Аспаздық қамырдан жасалған өнімдер

Бастапқыда ашытқы әдісімен дайындалған ашытқы қамырынан ресейлік кондитерлік өнімдер жасалды. Ресейде қамырға арналған ашытқы қамыры көптеген басқа елдерге қарағанда әлдеқайда ертерек қолданыла бастады. Мұндай қамырдың әртүрлі түрлерінен пирогтар мен пирогтар, пирогтар, курниктер, кулебяктар және басқа да көптеген өнімдер пісірілді. Салмасына балықтың әртүрлі сорттары, үй жануарлары мен аңның еті, саңырауқұлақтар, жидектер, көкөністер, жемістер, сүзбе салынды.

Ресейлік аспаздық мамандар ашытқысыз қамырды кейінірек қолдана бастады. Сондықтан одан алынатын өнімдердің ассортименті салыстырмалы түрде аз: кеспе, тұшпара, тұшпара, құймақ.

Пирогтар әрқашан бірінші тағамдармен бірге берілді: сорпа, балық сорпасы, қырыққабат сорпасы. Неке дастарханына дәстүрлі түрде курник пен нан пісірілді. «Тәтті» үшін кептіру және рогаликтер, калачи, колобокс, ірімшіктер, кілемдер, пончиктер ұсынылды.

Орыс үстелінің маңызды құрамдас бөлігі дәстүрлі ресейлік пряник болып табылады. Қант пайда болғанға дейін пряниктер басқа тәтті тағамдар сияқты балмен пісірілген. Сондықтан пряник бастапқыда бал нан деп аталды. Кейінірек Үндістан мен Шығыс елдерінен жеткізілген түрлі дәмдеуіштер қамырға қолданыла бастағанда, бал нан пряник деп аталды.

Зімбір пряниктері негізінен мерекелік дастарханға пісірілді, өйткені пряниктер қамырының көптеген ингредиенттері қымбат өнімдердің қатарында болды. Үлкен басып шығарылған пряник ұзақ уақыт бойы әртүрлі мерекелерге, үйлену тойларына, туған күндерге, атау күндеріне жақсы сыйлық болып саналды. Ерекше жағдайларда салмағы 5 кг-ға дейінгі үлкен пряник пісірілді. Әріптері бар пряник балаларға арналған алғашқы әліпби болды.

Түрлі салмалар мен дәмдеуіштерден жасалған пряниктер. Сонымен қатар, пряниктер әртүрлі пішінде болды: сопақ, дөңгелек, тікбұрышты, фигуралы және өлшемдері. Орыс халқының рационында қантты кеңінен қолданғаннан кейін пряниктер қант глазурімен жабыла бастады. Кең байтақ елдің әртүрлі аймақтарында пряниктерді дайындауға арналған арнайы рецепттер болды. Ең әйгілі Тула пряниктері болды және қалады.

Православие шіркеуі орыс аспаздық дәстүрлерінің қалыптасуына өз үлесін қосты. Ет, сүт, балық тағамдарын жеуге болмайтын көптеген оразалар, саңырауқұлақ, көкөніс және жеміс-жидек салмасы бар кондитерлік өнімдерді тамақтанудың таптырмас құрамдас бөлігі жасады. Көптеген діни мерекелер үшін кондитерлік өнімдердің ерекше түрлері дайындалды, мысалы, Мәсіхтің қайта тірілуін тойлау үшін Пасха торттары мен Пасха торттары.

Танымал ресейлік құймақ пен нан

Әлемге әйгілі ресейлік құймақ туралы бөлек айту керек. Олар ұзақ уақыт бойы орыс ұлттық тағамдарының белгісі болды. Дәстүрлі орыс құймақтары ашытқы қамырынан пісірілген және жеткілікті қалың болды. Кейінірек орыс тағамдарында еуропалық дәстүрлердің пайда болуымен олар жұқа құймақ пісіре бастады.

Оларды бал, өсімдік майы, қаймақ, джем қосып жеді. Сонымен қатар, құймақтарға ет, жарма, сүзбе, саңырауқұлақ, көкөніс, жидек және жемістер салынды.. Құймақтардан түрлі салмасы бар құймақ пирогтары жасалды. Құймақ жиі пісірілгенімен, уақыт өте келе олар Shrovetide үшін негізгі мерекелік тағам болды. Шағын құймақ (бәліштер) губка қамырынан дайындалды. Кептіргіштерге арналған қамырға әртүрлі салмалар қосылып, осы өнімге кең ауқымды дәмдер жасалды.

Дәстүрлі орыс наны әрқашан қара бидай ұнынан жасалған қара нан болды. Нан негізгі тағамдардың бірі болды, оны әсіресе бұқтырылған, қырыққабат сорпасы, окрошка, балық сорпасы және басқа да бірінші тағамдармен бірге көп тұтынатын. Қара бидай наны тек қарапайым халыққа арналған тағам деп қателеседі. Негізінде, қара нан көпестерде, боярларда, дворяндар үйлерінде дастархан басында ұсынылды.

Бидай ұнынан жасалған ақ нан қара бидайға қарағанда әлдеқайда кеш пісіріле бастады. Бұл негізінен қалалық дворяндардың тамағына айналды. Көптеген ресейлік помещиктер немістер мен француздар барлық жерде үй иелерінің аспаздары деген қате пікірге қарамастан, дәстүрлі орыс тағамдарын таңдады.

Қара бидай мен бидай ұнынан басқа, орыс тағамдары пісіру үшін басқа жармаларды пайдаланды. Ресейдегі негізгі кәсіп ауыл шаруашылығы болды.

Диқанның еңбегіне деген құрметпен қарау орыс халқының көптеген ырым-жоралғыларында, әдет-ғұрыптарында, әдет-ғұрыптарында көрініс тапқан. Қонақтарды бұрыннан нан мен тұзбен қарсы алды, қалыңдық үйлену тойында астық шашады, марқұммен қоштасу кутясыз өтпеді.

Ғасырлар бойы өзгермеген орыс асханасының жеке бөлімі - көптеген дайындықтар. Ресейдің көптеген аймақтарында жылдың тоғыз айында ауа райы салқын болды. Ауа-райының қолайсыздығына байланысты үй шаруасындағы әйелдер болашаққа барынша көп тамақ дайындауға тырысты. Азық-түлікті сақтаудың әртүрлі әдістері қолданылды: тұздау, ыстау, сулау, маринадтау. Щи ашытылған қырыққабаттан немесе сіңдірілген қырыққабаттан дайындалды, оны жармаға, бәліштерге қосты. Тұндырылған алмалар сонымен қатар негізгі тағамдарға дәмдеуіштер немесе қоспалар ретінде белсенді түрде қолданылды. Тұздалған қияр көптеген дәстүрлі ресейлік рецепттердің ингредиенттеріне айналды. Ал тұздалған немесе кептірілген ет, балық ораза біткен кезде дастарханға ұсынылды.

Мерекелік орыс тағамдары

Орыс тағамдары салттық және практикалық функцияларды біріктірді. Мерекелер үшін белгілі бір тағамдар дайындалды, олардың әрқайсысының өзіндік мағынасы болды. Кедей отбасыларда кейбір ингредиенттер арзанға ауыстырылды, бірақ одан мағынасы жойылған жоқ. Негізгі мерекелер Рождество, Масленица, Пасха, үйлену тойлары, туған күндер болды.

Дәстүрлі орыс тағамдары

Әрбір ұлтта әрбір турист жеуге кеңес беретін түпнұсқа тағамдар бар. Ресейдің тағамы - бұл халықтың тұрмыс-тіршілігімен танысу және дәстүрге шомылу. Бес жүз жыл бұрын дайындалған орыс тағамдарының барлығын қазір дәмін татуға болмайды. Бірақ кейбір рецепттер әлі де танымал және ресейлік тағамдардың әртүрлілігін көрсетеді.
Дәстүрлі орыс рецептілері: