Kava yra kvapioji medžiaga, kurią naudoja daugelis tautų. Jis turi malonų skonį ir stimuliuoja, gaivina kūną. Žaliose kavos pupelėse, skaičiuojant iš sausosios medžiagos, yra 32–36 % ekstraktų.

Kavos pupelėse yra sudėtingas cheminių medžiagų kompleksas. Kavos sudėtyje yra kofeino, azoto turinčių medžiagų, riebalų, angliavandenių, kofeino rūgšties, mineralinių junginių ir kt.

Žalios kavos drėgnumas yra būtinas kokybei įvertinti. Žalios kavos drėgnumas vaidina svarbų vaidmenį eksportuojant ir importuojant, nes visi atsiskaitymai tarp kavos tiekėjų ir pirkėjų vyksta pagal drėgmės rodiklį, išreikštą procentais.

Neapdorotos kavos pupelės priklauso produktų grupei, turinčiai kapiliarinę porėtą koloidinę struktūrą. Jiems būdingos įvairios vandens ir medžiagos ryšio formos (laisvas, surištas, tvirtai surištas). Vandens kiekis žaliose kavos pupelėse, remiantis Tarptautinės kavos organizacijos (IOC) priimtu standartu, turi būti 12 ± 1%. Tačiau, priklausomai nuo laikymo ir transportavimo sąlygų, žalios kavos drėgnumas svyruoja nuo 9-14%.

Kavos pupelių vandens garų sorbcijos ir desorbcijos greitis yra gana didelis. Kavos pupelės ypač intensyviai sugeria drėgmę esant aukštesnei santykinei oro drėgmei ir laikymo temperatūrai. Esant 40-60% santykinei oro drėgmei, drėgnumas grūduose neviršija 12%. Esant 63-65% oro drėgnumui, žalia kava išlaiko normalią spalvą, šviežumą ir skonį ištisus metus; esant 65-70 % drėgmei, kartu su geltona spalva atsiranda būdingas pasenusios kavos kvapas ir skonis. Santykinei oro drėgmei viršijus 75%, kava įgauna slogų kvapą, o skonis tampa beveik netinkamas naudoti.

Esant 95% santykinei oro drėgmei ir 20–26 °C temperatūrai, žalios kavos pupelės pusiausvyros drėgnumą pasiekia per 25–30 dienų, o skrudinta kava – po 5–7 dienų, o tirpi kava – po kelių valandų.

Žalia kava yra biologinis objektas, joje esantis vanduo aktyviai dalyvauja biocheminiuose ir fizikiniuose bei cheminiuose procesuose, vykstančiuose grūdų ląstelėse ir audiniuose.

Ekstraktinės medžiagos

Neapdorotos kavos ekstraktų sudėtyje yra alkaloidų, baltymų, fenolinių junginių, mono- ir disacharidų, lipidų, organinių rūgščių, aminorūgščių, mineralinių elementų ir daugybės kitų medžiagų, esančių nedideliais kiekiais.

Kofeinas (C8H10N4O2) yra svarbiausias kavos pupelių alkaloidas, žinomas kaip 2,6-dioksi-1,3,7-trimetilpurinas arba 1,3,7-trimetilksantinas.

Ši medžiaga yra bespalvė ir bekvapė, viename tirpale suteikia kartaus skonio. Kofeinas kristalizuojasi iš vandeninių tirpalų kristalinio hidrato pavidalu trapių šilkinių adatų pavidalu. Bevandenis kofeinas tirpsta 236,5 °C temperatūroje ir gali sublimuotis, jei švelniai kaitinama. Jis lengvai tirpsta chloroforme, metileno chloride, di- ir trichloretilene. Vandeniniai kofeino tirpalai turi neutralią reakciją, su rūgštimis sudaro druskas. Neapdorotoje kavoje esantis kofeinas randamas laisvoje būsenoje ir yra susijęs su kalio chloridu.

Įvairios kavos rūšys pasižymi tokiu kofeino kiekiu (% sausoje medžiagoje):

arabų - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberijos – 1,2-1,5.

Kofeino kiekis pupelėse labai skiriasi priklausomai nuo kavos rūšies. Kofeino kiekis pupelėse vaidina labai svarbų vaidmenį vertinant žaliavų kokybę ir nustatant joms specifikacijas.

Trigonelinas

Trigonelinas (C7H7O2N), arba metilbetainikotino rūgštis, susidaro augaluose metilinant nikotino rūgštį.

Šis alkaloidas gana dideliais kiekiais randamas arabikos kavos veislėse (1-1,2%). Caniforma (Robusta) rūšies veislėse jo yra šiek tiek mažiau (0,6-0,74%), o Liberica rūšies veislėse - tik 0,2-0,3%. Trigonelinas gerai tirpsta vandenyje, bet termiškai nestabilus. Apdorotos kavos pupelės lengvai paverčiamos nikotino rūgštimi (vitaminu PP), todėl ji laikoma pagrindiniu nikotino rūgšties susidarymo kavos pupelėse pirmtaku.

Teobrominas

Teobrominas yra dimetilksantinas (C7H8O2N4), nes oksidacijos metu susidaro monometilaloksanas ir monometilkarbamidas.

Tai bespalviai smulkūs kristaliniai milteliai, sunkiai tirpūs vandenyje. Teobrominas lydosi 351 °C temperatūroje, gali sublimuotis, lengvai tirpsta šarminiuose šarmuose, suteikdamas, pavyzdžiui, natrio druską. Teobromino kiekis žaliose kavos pupelėse yra nereikšmingas – 1,5-2,5 mg%.

Teofilinas

Teofilinas yra 1,3-dimetilksantinas (C7H8O2N4), kuris sudaro bespalves šilkines adatas, kuriose yra viena kristalinė vandens molekulė. Teofilinas sunkiai tirpsta šaltame vandenyje, lydosi 269-272°C temperatūroje. Bendras jo kiekis laukinių kavos augalų grūduose yra 1-4 mg%.

Gliukozido maskarozidas (C12h26O11) rastas ir išskirtas iš antrinės kilmės augalinių medžiagų grupių laukinių kavos augalų (C. Vianneyi) grūduose. Nustatyta, kad tai pentaciklinis diterpeno gliukozidas, kai kuriomis savybėmis panašus į kafamariną, išskirtą iš C. Buxifolia auginamų kavos augalų pupelių. C. vianneyi pupelėse kapamarino nerasta.

Iš neapdorotų grūdų buvo išskirti ir plonasluoksnės chromatografijos būdu identifikuoti poliaminai (putrescinas, sperminas, spermidinas), kurie deaminacijos ar oksidacijos metu sudaro įvairius heterociklinius alkaloidus.

Chlorogeninės rūgštys

Chlorogeninės rūgštys sudaro didžiąją dalį fenolio junginių. Chlorogeninės rūgštys yra cinamono ir chinino rūgščių mono- ir diesteriai. Kavos pupelėse taip pat yra chino rūgšties esterių su kavos ir ferulo rūgštimis.

Chlorogeninė rūgštis. Kristalinės formos jį pirmą kartą iš kavos pupelių išskyrė Gorteris. Jo struktūra buvo nustatyta kaip kofeil-3-chinino rūgštis. Chlorogeninės rūgštys apima apie 10 kavoje esančių junginių, panašių junginių yra ir kituose junginiuose.

Izochlorogeninė rūgštis. Tiesą sakant, tai yra dikofeilchino rūgšties mišinys. Jį daugiausia sudaro trys dikofeilchino rūgšties frakcijos ir yra jos izomerų pavidalu.

Žaliose kavos pupelėse yra apie 7-10% chlorogeninių rūgščių. Kanifor (Robusta) tipo kavoje jų koncentracija didesnė (9-11%) nei arabikos kavoje (5,5-8%). Pagrindinė chlorogeninių rūgščių dalis yra kofeino chinino rūgštys (chlorogeninės ir nechlorogeninės). Taigi arabikos tipo kavoje jų kiekis yra 5,5–7%, o Kanifor tipo kavoje - 8–9%. Po to seka dikofeilchino rūgštys (izochlorogeninės rūgštys): arabikos kavoje jų yra 0,5-0,6%, Kanifor tipo - 1,4-1,7%. Mažesniu kiekiu kavoje yra feruloilchino rūgšties: arabikos kavoje - 0,2-0,25%, Canifor tipo - 0,6-1,2%.

Skrudinimo metu chlorogeninės rūgšties kiekis kavos pupelėse smarkiai sumažėja - 65-67%, kriptolorogeninės - 2 kartus, izochlorogeninės - 2,5-3 kartus. Chlorogeninių rūgščių kiekis sumažėja dėl jų terminio sunaikinimo (pastebimai padidėja kavos ir chinino rūgščių dalis) ir dalyvaujant reakcijose su aminorūgštimis ir baltymais, susidarant tamsios spalvos produktams. Chlorogeninių rūgščių vaidmuo formuojant kavos spalvą skrudinimo metu yra aiškus.

Neapdorotose kavos pupelėse tanino kiekis labai svyruoja – nuo ​​3,6 iki 7,7%. Kepant (ypač 175-205 °C temperatūroje) tanino kiekis smarkiai sumažėja ir 0,5-1,0% jo lieka gatavame produkte. Tai labai labilus kavos komponentas, kuris intensyviai oksiduojasi per 5-8 minutes terminio apdorojimo 80-125°C temperatūroje. Šiame etape aktyviai veikia polifenolio oksidazė, kuri skatina tanino oksidaciją. Ateityje vyksta nefermentinė tanino transformacija, dėl kurios susidaro antrinės transformacijos produktai – tamsios spalvos pigmentai.

Tanino kiekio mažinimas skrudinant nelaikomas neigiamu veiksniu, nes tai įtakoja kavos skonį ir spalvą, tačiau per daug kaitinant taninas visiškai suyra. Tuščias arba plokščias skrudintos kavos skonis kartais gali būti iš dalies siejamas su tanino išnykimu. Todėl, atsižvelgiant į chlorogeno rūgšties skilimą, svarbu, kad gatavame produkte būtų išsaugota bent dalis fenolinių junginių.

Naudojant HPLC, LC/MS, GC/MS ir UV spektroskopiją, fenolio rūgščių kiekis pupelėse buvo tiriamas 56 laukinės kavos populiacijose (Mascarocoffea) Madagaskare ir 9 populiacijose (Eucoffea) Afrikoje. Daugumoje tirtų mėginių rasta ferulo ir n-kumaro rūgščių, o visuose mėginiuose buvo kavos rūgšties. Pagrindinės fenolio rūgštys, esančios Mascarocoffea kavoje, yra o-kumaro, 3,4-dimetoksicinamono ir 3,4,5-trimetoksicinamono rūgštys. Sinapinių ir 4-metoksicinamono rūgščių kiekis yra nereikšmingas.

Naudojant Porterio reagentus, ištirtas trijų rūšių kavos iš Venesuelos (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) minkštimo 14 dienų džiovinimo ore įtaka kondensuotų taninų kiekiui. Įrodyta, kad šis rodiklis šviežiame kavos vaisių minkštime yra 0,6-0,91%, o po džiovinimo - 0,88-1,19% sausosios medžiagos.

Angliavandeniai

Angliavandenių dalis sudaro 50–60% visos žalių kavos pupelių masės. Į kavos angliavandenių sudėtį įeina sacharozė (6-10%), celiuliozė (5-12%), pektino medžiagos (2-3%) ir didelės molekulinės masės polisacharidai (ląsteliena, ligninas ir kt.). Nustatyta, kad pagrindinis didelės molekulinės masės žalios kavos polisacharidų vandenyje tirpus komponentas yra arabinogalaktanas (2-5%). Be to, iš kavos pupelių buvo išskirti gliukogalaktomananas, galaktozė, manozė ir arabinozė.

Ilgą laiką buvo manoma, kad žalioje kavoje nėra laisvųjų monocukrų (gliukozės ir fruktozės), tačiau tyrimais nustatyta, kad arabikos kavos pupelėse vyrauja sacharozė, o Caniform (Robusta) kavos pupelėse – redukuojantis cukrus. Skysčių chromatografija 80% vandeniniuose etilo alkoholio tirpaluose žalių Arabica kavos pupelių iš Etiopijos ir Brazilijos kartu su sacharoze atskleidė ir kiekybiškai įvertino fruktozę, β-gliukozę, β-gliukozę ir du cukrus. Apskritai bendras redukuojančių cukrų kiekis kavos pupelėse siekia 0,7-1%.

Skrudinimo metu kavos angliavandenių komplekso sudėtis smarkiai pakinta. Pavyzdžiui, sacharozė, kuri yra pagrindinis šio komplekso komponentas, beveik visiškai išnyksta (ji išlieka 0,56%). Kepimo pradžioje monosacharidų kiekis taip pat smarkiai sumažėja, tačiau proceso pabaigoje gerokai padidėja: 1,25% gliukozės, 1,1% fruktozės, 0,15% arabinozės ir 0,1% galaktozės. Monosacharidų sudėties ir kiekio svyravimai kavoje terminio apdorojimo metu paaiškinami tuo, kad kai kurie iš jų vartojami karamelizacijos ir melanoidino susidarymo procesams (pradinėje ir vidurinėje skrudinimo stadijose), o vėliau, kai temperatūra pasiekia 205 -220 ° C, jų koncentracija padidėja dėl skaidulų, pentozanų ir kitų polisacharidų hidrolizės.

Baltymų medžiagos

Vokiečių mokslininkas Klechkus, skysčių chromatografijos būdu išanalizavęs vandenyje tirpius kavos melanoidinus, nustatė, kad jų molekulinė masė svyruoja nuo 3500 iki 100 000. Be to, didėjant skrudinimo laipsniui, didėjo didelės molekulinės masės melanoidino susidarymo produktų dalis.

Trijų pagrindinių veislių žalioje kavoje (Arabica, Robusta ir Liberica) baltyminių medžiagų yra beveik toks pat kiekis (amino azoto - 1,55-1,63%, bendras baltymų kiekis - 9,69-10,19%).

Žaliavos kavos aminorūgščių sudėtis tiriama naudojant skysčių jonų mainų chromatografiją, o jų kiekis nustatomas lyginant tiriamųjų mėginių chromatogramos smailių plotus, taip pat aminorūgščių kalibracinio mišinio smailių plotus. Kavos aminorūgščių atskyrimas ir identifikavimas taip pat atliekamas naudojant elektroforezę ir plonasluoksnę chromatografiją. Kavos baltymuose yra 20 aminorūgščių, įskaitant glutaminą, aspartą, gliciną ir leuciną.

Kavos pupelėse taip pat rasta g-aminosviesto rūgšties, o žaliose arabikos tipo ir arabikos hibrido su robusta kavos pupelėse rasta pipikolio rūgšties, kurios neaptikta kitų veislių žalioje kavoje. Liberica kavos pupelės aminorūgščių sudėtimi nesiskiria nuo kitų kavos rūšių. Apskritai buvo nustatyta, kad kavos rūšių Arabica, Kanifor ir Liberica amino rūgščių sudėtis praktiškai nesiskiria, o kiekis pastebimai skiriasi, o tai paaiškinama auginimo sąlygomis.

Skrudintoje kavoje baltymuose yra tos pačios sudėties amino rūgščių, tačiau daugelio jų kiekis yra gerokai sumažintas (serinas – 3 kartus, glicinas – 2 kartus ir kt.). Bendras baltymų kiekis sumažėja apie 15%. Labiausiai tikėtina, kad po skrudinimo kavoje yra ne baltymų, o į baltymus panašių medžiagų, kurios yra baltymų ar jų fragmentų sąveikos su angliavandeniais, fenolio junginiais ir kt.

Neapdorotos kavos pupelės turi daug laisvųjų amino rūgščių. Rasta daugiau nei 1% fenilalanino, daugiau nei 0,6% glutamo rūgšties. Tačiau kepimo metu laisvosios aminorūgštys beveik visiškai išnyksta, jų randama tik esant asparto ir glutamo rūgščių, treonino, serino, valino pėdsakams. Akivaizdu, kad laisvosios aminorūgštys pirmiausia patenka į cukraus aminų ir chinono imino reakcijas, dalyvaudamos formuojant spalvą ir kavos aromatą.

Organinės rūgštys ir mineralai

Iš žaliose kavos pupelėse esančių organinių rūgščių randama citrinos, obuolių, maleino, acto ir oksalo rūgščių. Be to, skirtingų rūšių ir veislių sudėtis ir turinys skiriasi. Įvairių botaninių rūšių ir veislių žalios kavos rūgštingumas svyruoja nuo 2,4 iki 4 °T. Ilgai (3-5 metus) laikant žalią kavą normaliomis sąlygomis, rūgštingumas šiek tiek padidėja.

Žaliose kavos pupelėse yra mineralų. Atskirų mineralinių elementų kiekis priklauso nuo kavos rūšies, augimo ploto, apdorojimo būdo, į dirvą įterptų mineralinių trąšų rūšies, taip pat nuo naudojamų augalų apsaugos produktų. Nėra aiškaus ryšio tarp mineralų kiekio ir kavos gėrimo kokybės. Tačiau manoma, kad žaliose pupelėse esantis cinko, mangano ir rubidžio kiekis yra atsakingas už puikias paruoštos kavos savybes.

Žalios kavos pupelės turi 3-4,5% mineralinių medžiagų. Vyraujantis elementas yra kalis (apie pusė), po to magnis ir kalcis (apie 10 kartų mažiau), natris, geležis, manganas ir kt.. Manoma, kad padidėjęs cinko, mangano ir rubidžio kiekis gerina gėrimo savybes. Pavyzdžiui, aprašomas indukcinės plazmos atominės emisijos spektroskopijos panaudojimas tiriant kalio, magnio, mangano ir fosforo vandens ekstrahavimo iš kavos mėginių kinetiką.

Kavos skrudinimo metu mineralų kiekis pakyla iki 5-7%, o tai susiję su dideliais sausųjų medžiagų nuostoliais.

Kalorijų kiekis Natūrali kava, malta - Maistinė vertė. Kiek kalorijų

Kalorijų vertė: 200,6 kcal

Baltymai: 13,9 g

Riebalai: 14,4 g

Angliavandeniai: 4,1 g

100 g produkto „Natūrali kava, malta“ energinė vertė (kaloringumas) yra lygi 200,6 kalorijų, o tai vidutiniškai sudaro 6 - 10% paros vertės. Iš kurių baltymų: 55,6 kcal (28%); riebalai: 129,6 kcal (65%); angliavandeniai: 16,4 kcal (65%); Žemiau pateikiamos biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminų, mikro ir makroelementų) kiekio lentelės.

2 lentelė. Natūralios kavos kaloringumas, malta – maistinė vertė

3 lentelė. Skrudintų kavos pupelių maistinė vertė ir cheminė sudėtis

Pagal maistinę vertę kava organizmui nėra labai svarbus produktas. Iš jo negalime gauti daug mums reikalingų medžiagų, bet vis dėlto po vandens tai yra populiariausias gėrimas pasaulyje. Taigi, verta žinoti, iš ko jis susideda, kiek jame kalorijų ir kokių naudingų mikroelementų bei vitaminų dar gauname iš kiekvieno puodelio be malonumo ir veržlumo.

Kava visų pirma yra apie pupeles. Tai reiškia, kad, kaip ir kitose ankštinėse daržovėse, jose gausu baltymų ir skaidulų. Be to, juose yra daug aliejų, natūralių įvairių rūšių riebalų, įskaitant ir aromatinius, kurie suteikia tokį skanų aromatą. Dėl didelio aliejaus kiekio baristoje kavos aparatą reikia valyti taip dažnai. Laikui bėgant aliejus gali apkarsti ir sugadinti gatavo gėrimo skonį.

Puodeliui espreso paruošti paprastai naudojami 7 gramai maltų pupelių, iš kurių gaunama:

Bendras kavos puodelio kalorijų kiekis yra 1–2 kcal, o RDA – 2000 kcal. Štai kodėl jei geriate juodąjį cukrų be cukraus, galite į tai net neatsižvelgti savo mityboje.

Vitaminai ir mineralai

Kaip išsiaiškinome, kavos kalorijų kiekis yra itin mažas. Tačiau šis gėrimas laikomas sveiku, nes jame yra svarbių mineralų ir mikroelementų, kurių reikia mūsų organizmui. Žinoma, jis jų gauna iš kitų šaltinių, bet tuo pačiu gerti kavą dažniausiai yra sveikiau nei negerti (jei tai darote protingais kiekiais).

Mokslininkai mano, kad 2 puodeliai kavos per dieną yra naudingi visiems suaugusiems.

Čia yra pagrindinių elementų, esančių 100 ml juodos kavos puodelyje, lentelė:

Ruošimui naudojamo vandens tipas (kietas ar minkštas) gali turėti įtakos mikroelementų kiekiui juodos kavos puodelyje, ypač kalcio ir magnio kiekiui.

Antioksidantai

Apskritai antioksidantai mums svarbūs gerinant bendrą savijautą, organizmo gebėjimą įsisavinti ir teisingai panaudoti maistines medžiagas. Kavoje gausu antioksidantų, o kuo lengvesnis kepsnys, tuo daugiau antioksidantų, todėl šparaginės pupelės laikomos sveikomis.

Priklausomai nuo skrudinimo laipsnio, viename puodelyje gali būti nuo 80 iki 320 mg svarbaus antioksidanto – chlorogeno rūgšties.

Chlorogeninės rūgštys padeda pagerinti medžiagų apykaitą, nustatyti tarpląstelinę medžiagų apykaitą, taip pat prisideda prie svorio metimo. Mokslininkai teigia, kad kavoje yra 500 kartų daugiau antioksidantų nei vitamino C.

Apžvelgėme juodą kavą, bet ne visi ją taip geriame. Svorį stebinčios moterys dažnai galvoja apie suvartojamų kalorijų kiekį ir tiesiog mėgsta gėrimus su bent pienu ir net cukrų ar cukraus pakaitalus.

Čia yra kavos maistinės vertės lentelė:

Gėrimo kalorijų kiekis žymiai padidėja, jei į jį įpilama pieno. Kavinėse gaunamuose kavos kokteiliuose yra gana daug pieno ir kuo didesnis gėrimo tūris, tuo daugiau kalorijų (baltymų, riebalų ir angliavandenių) gausite.

Namuose į puodelį įpylus šiek tiek pieno, jo kiekis retai viršija 50 ml ir turi mažiau kalorijų.

Jei kontroliuojate kalorijas ir siekiate suvartoti mažiau, geriau kavinėje užsisakykite Americano su pienu, o ne kapučino ar, juo labiau, latte.

Jei mėgstamą gėrimą ruošiate patys, turite išmokti apskaičiuoti jo kaloringumą. Tai gali būti netaikoma juodajam gėrimui, nes šiuo atveju net jei išgersite iki 5 puodelių per dieną, vargu ar viršysite bendrą suvartojamų kalorijų kiekį 50 kcal. Turint omenyje, kad net ir aktyviai lieknėjančios, sėdinčios merginos per dieną gali suvartoti apie 1500 kcal, +/- 20 kalorijų bendro vaizdo tikrai nepakeis.

Priklausomai nuo paruošimo būdo, pateikiame juodos kavos stalą:

Tačiau kai tik įdedate ko nors, kad gėrimas būtų saldesnis ar kreminis, kalorijų kiekis pradeda šoktelėti į viršų.

• Arbatiniame šaukštelyje be stiklelio arba viename pagaliuke apie 20 kcal.
• Arbatiniame šaukštelyje su stikleliu – apie 27 kcal.
• Jeigu mėgstate gerti didelėmis porcijomis, galite įdėti 2 pakelius – 40 kcal

Cukrinės kavos mitybos faktų lentelė:

Kas atsitiks, jei įpilsite šiek tiek pieno? Apskaičiuosime didelį puodelį, iš kurio paprastai geriame. Pasirodo, yra apie 200 mg kavos ir 50 ml pieno.

Kavos su pienu mitybos lentelė:

Į kiekvieną saldiklio šaukštą ar lazdelę pridėkite dar 20 kalorijų ir gausite „Café with Milk and Sugar“ maistinę vertę.

Išvados:

1. Kavos maistinė vertė yra 2-10 kcal, priklausomai nuo jos rūšies ir paruošimo būdo, tirpi kava yra kaloringiausia.
2. Paruoštuose gėrimuose kavinėje yra daug pieno, todėl padidėja jų maistinė vertė.
3. Jei pridedate cukraus, gėrimo kalorijų kiekis tampa 30-50 kcal.
4. Įpylus pieno, kalorijų kiekis dar labiau padidėja.

Kava turi sudėtingą cheminę sudėtį. Jame yra maždaug du tūkstančiai cheminių medžiagų, kurios kartu apibūdina išskirtinį jo aromatą ir skonį.

Žaliose kavos pupelėse yra riebalų, baltymų, vandens, mineralinių druskų, mikotoksinų, įvairių vandenyje tirpių ir netirpių medžiagų. Skrudintos kavos pupelės praranda didžiąją dalį vandens (jo kiekis sumažėja nuo 11% iki 3%), o cheminė sudėtis keičiasi priklausomai nuo skrudinimo laipsnio ir trukmės. Jis turi platų komponentų asortimentą. Neapdorotos kavos drėgnumas vaidina svarbų vaidmenį eksportuojant ir importuojant, nes Visi skaičiavimai atliekami remiantis drėgmės indeksu. Neapdorotos kavos pupelės priklauso produktų grupei, turinčiai kapiliarinę porėtą koloidinę struktūrą. Pagal Tarptautinės kavos organizacijos priimtą standartą žaliose kavos pupelėse vandens kiekis turi būti 12 ± 1%. Bet priklausomai nuo laikymo ir transportavimo sąlygų žalios kavos drėgnumas svyruoja nuo 9-14%.

Žaliose kavos pupelėse, skaičiuojant sausąja medžiaga, yra 32-36% ekstraktinių medžiagų, kurios normaliomis laikymo sąlygomis išlieka stabilios septynerius ir daugiau metų. Žalios kavos sausoje medžiagoje yra šie pagrindiniai komponentai: alkaloidai, tokie kaip kofeinas – 0,7-2,5%. Ši medžiaga yra bespalvė ir bekvapė, vandeniniame tirpale suteikia kartaus skonio. Kofeino kiekis pupelėse labai skiriasi priklausomai nuo kavos rūšies. Kofeino įvairiais kiekiais randama daugiau nei šimte augalų, tačiau pakankamai kofeino yra tik kavoje, kakavoje, guaranoje ir arbatos lapuose. Kofeino kiekiui gėrime taip pat turi įtakos pupelių skrudinimo laipsnis, o skrudintos pupelės, kaip ir espreso kavoje, gamina mažiau kofeino. Kofeino kiekis pupelėse vaidina labai svarbų vaidmenį vertinant žaliavų kokybę ir nustatant joms specifikacijas. Reikėtų prisiminti, kad kofeinas, nors ir kartaus skonio, vis dėlto beveik neturi įtakos kavos skoniui. Todėl didelė klaida sieti kavos kartumą su kofeino buvimu joje. Karti kava visai nereiškia stipri, o atvirkščiai – stipri, reiškia karti. Be kofeino, kavos pupelėse yra dar vieno alkaloido, vadinamo trigonelinu. Jis gerai tirpsta vandenyje, bet yra termiškai nestabilus. Apdorotos kavos pupelės lengvai paverčiamos nikotino rūgštimi (vitaminu PP). Skirtingai nuo kofeino, jis nejaudina ir neturi narkotinio poveikio, tačiau dalyvauja formuojant skrudintos kavos skonį ir aromatą. Jame taip pat yra tokių alkaloidų kaip teobrominas (1,5-2,5 mg%) ir teofilinas (1-4 mg%). Verta paminėti labai sudėtingą medžiagą – kafeolą. Įskaitant beveik pustrečio šimto komponentų, jis turi būdingą kavos aromatą. Sudėtingos organinės medžiagos – taninai – suteikia kavos gėrimui kartaus skonio. Norint juos neutralizuoti, į kavą įpilama pieno arba grietinėlės. Jie suriša taninus, ir gėrimas praranda kartumą. Neapdorotų kavos pupelių tanino kiekis svyruoja nuo 3,6 iki 7,7%. Kepimo procese tanino kiekis smarkiai sumažėja, o gatavame produkte lieka 0,5-1%. Tanino sumažėjimas skrudinimo metu nelaikomas neigiamu veiksniu, nes tai prisideda prie kavos skonio ir spalvos susidarymo, tačiau per daug kaitinant taninas visiškai suyra. Tuščias arba „plokščias“ skrudintos kavos skonis kartais gali būti siejamas su tanino išnykimu.

Baltyminių medžiagų kavoje yra nuo 9 iki 19,2%; riebalai (lipidai) - 9,4-18% (beveik visiškai lieka sausose nuosėdose ir nepatenka į gatavą gėrimą); sacharozė - 4,2-11,8% (tirpūs angliavandeniai - sacharozė, fruktozė ir galaktozė skrudintų kavos pupelių struktūroje užima nuo 25% iki 28% visų tirpių komponentų); monosacharidai - 0,17-0,65%; skaidulos - 32,5-33,5%; pentozanai - 5-7%; taninai - 8,7-11,9%; mineralinių medžiagų - 3,7-4,5%.

Angliavandeniai sudaro 50–60% viso žalių kavos pupelių svorio. Skrudinimo metu kavos angliavandenių komplekso sudėtis smarkiai pakinta. Beveik visiškai išnyksta sacharozė, lieka 0,56 proc. Kepimo pradžioje monosacharidų kiekis smarkiai sumažėja, tačiau proceso pabaigoje gerokai padidėja. Monosacharidų sudėties ir kiekio svyravimai kavoje terminio apdorojimo metu paaiškinami kai kurių iš jų suvartojimu karamelizacijos ir melanoidino susidarymo procesams, o vėliau jų koncentracijos padidėjimu dėl celiuliozės, pentozių ir kitų hidrolizės. polisacharidai.

Žaliose kavos pupelėse yra mineralų, tokių kaip kalis, magnis, kalcis, natris, geležis, manganas, rubidis, cinkas, varis, stroncis, taip pat chromo, vanadžio, bario, nikelio, kobalto, švino, molibdeno, titano ir kt. kadmis. Atskirų mineralinių elementų kiekis priklauso nuo kavos rūšies, augimo ploto, apdorojimo būdo, į dirvą įterptų mineralinių trąšų rūšies, taip pat nuo naudojamų augalų apsaugos produktų. Kavos skrudinimo metu mineralų kiekis pakyla iki 5-7%, o tai susiję su dideliais sausųjų medžiagų nuostoliais.

Kavos pupelėse yra daugiau nei trys dešimtys įvairių organinių rūgščių, įskaitant tokias organines rūgštis kaip: citrinų - 0,3%, obuolių - 0,3%, vyno - 0,4%, oksalo - 0,05%, kavos - 0 , 2%, chlorogeninių - 4-10,9%. – nusipelno ypatingo dėmesio. Chlorgeninės rūgštys apima apie 10 junginių, esančių kavoje, panašių junginių yra ir kituose augaluose. Nors skrudinant kavos pupelės praranda 60 %, likusios dalies vis tiek užtenka, kad kavai suteiktų šiek tiek sutraukiančio skonio. Pagal chlorogeno rūgšties kiekį kavos pupelės yra unikalus produktas, nes jokiuose kituose augaluose jos nėra tokiais kiekiais. Jis skatina azoto apykaitą, padeda susidaryti baltymų molekulei. Chlorogeninės rūgštys vaidina svarbų vaidmenį formuojant kavos spalvą skrudinant. Kaitinant, chlorogeninės rūgštys sunaikinamos ir reaguoja su aminorūgštimis bei baltymais, sudarydamos tamsios spalvos produktus. Taip pat kavos pupelėse yra acto, oksalo, piruvo rūgščių. Skrudintoje kavoje nustatyta daugiau nei 350 aromatų. Eteriniai aliejai suteikia skrudintai kavai ypatingą aromatą. Juose esantys fenolio produktai turi tam tikrą antiseptinį poveikį. Žalios kavos drėgnumas yra 9-12%. Taip pat kavoje yra vitaminų ir fermentų, tokių kaip tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis, nikotino rūgštis (PP), piridoksinas (B6), vitaminas B12 ir tokoferolis (E). Kalbant apie kavą kaip gėrimą, jos maistinė vertė yra tokia: 100 g gėrimo be cukraus yra: baltymų - 0,2 g, riebalų - 0,6 g, angliavandenių - 0,1 g, kalcio - 5 mg, vitamino PP - 0,6 mg, kalio - iki 9 mg, fosforo - 7 mg, geležies - 2 mg.

Kava praktiškai neturi maistinės vertės, nors joje yra baltymų. Šimto gramų puodelis gėrimo suteikia tik 9 kilokalorijas. Tačiau, kaip mineralų, daugiausia kalio, šaltinis, kava atlieka svarbų vaidmenį. Taip pat svarbi kavos, kaip vitamino P, būtino kraujagyslėms stiprinti, nešėjos svarba. Puodelyje kavos yra 20% šio vitamino organizmui paros poreikio.

Legenda pasakoja apie Etiopų aviganį Kaldimą, kuris pastebėjo, kad kiekvieną kartą valgant tamsiai raudonus kavos krūmų vaisius ožkos tampa aktyvesnės ir judresnės. Ganytojas pats patyrė gaivinantį vaisiaus poveikį.

Vienuoliai misionieriai apie tai sužinojo iš ganytojo ir per bandymus ir klaidas sudarė lapų nuoviro receptą, kurio stebuklinga galia sugrąžino žmogui žvalumą ir jėgas, išvarė bliuzą ir padėjo neužmigti per ilgas maldas. . Daug vėliau žmonės sužinojo, kad uogos, o ne lapai, turi didesnę energetinę galią. Uogos buvo sumaltos, sumaišytos su gyvuliniais riebalais, kad būtų sukurtas gaivinantis kramtymas
balionai.

Iš Etiopijos kava keliavo per Raudonąją jūrą į Arabiją, kur greitai išpopuliarėjo. Ypač Jemene, Mohos mieste, kur pirkliai pirmą kartą pradėjo auginti kavos plantacijas. Ir ištisus du šimtmečius Jemenas aprūpino visus Rytus puikia kava, kuri turėjo senąjį Mohos miesto pavadinimą – mocha.

1425 metai yra metai, kai kava virto mums žinomu gėrimu.

Nuo tada, kai ožkos atrado kavos galią, iki XIV amžiaus, paruošimo būdas buvo daug pakeistas. Pirmiausia, kaip jau išsiaiškinome, vienuoliai ruošė nuovirą iš lapų. Tada Etiopijos gentys pradėjo ruošti vyną iš fermentuotų kavos uogų. Šis gėrimas turėjo didžiulį pavadinimą qahwah (pažodžiui – užpilas, trukdantis miegui). Turkai tą patį vadino qahve, o dar po 200 metų gavo europietišką pavadinimą: caffe, cafe, coffee.

Visą tą laiką kavos uogos buvo primygtinai verdamos, verdamos, į jas dedamas cukrus ir geriamas, kad kūnas suteiktų jėgų ir linksmintų dvasią. Ir tik iki XIV amžiaus vienuoliai iš uogų ištraukė grūdus ir pradėjo juos kepti ant silpnos ugnies, sumalti ir užplikyti gautus miltelius. Tokiu būdu gautas gėrimas gali būti kartaus, bet kerinčiai kvapnus ir stebuklingai gaivinantis.

Į Europą kavą atveždavo visur esantys Venecijos pirkliai. Aromatingas gėrimas patraukė aukštuomenės dėmesį. Vykdydami naują pomėgį, valstybės veikėjai pajuto neaiškią grėsmę ir ragino popiežių Klemensą VIII mėgstamiausią Osmanų imperijos gėrimą paskelbti nešvariu. Tačiau užteko vieno gurkšnio puikios stiprios kavos – popiežius laikė Dievo palaima ir palaimino krikščionis šio gėrimo vartojimą. O 1645 metais Italijoje buvo atidaryti pirmieji kavos namai.

Taigi kava atkeliavo į Europą, kad amžinai pavergtų europiečių širdis. Netrukus jis jau buvo geriamas Londone atidarytose viešose kavinėse. Kava užėmė deramą vietą žemyno gyvenime.

Dabar jau nebe taip svarbu, kieno dėka kava išgarsėjo: Etiopijos piemens ar vienuolių mesianų. Šiandien kava yra neatsiejama mūsų mitybos dalis.

Kavos pupelėse yra daug sudėtingų organinių medžiagų. Šias medžiagas ir jų pokyčius ruošiant gėrimą tiria dešimtys skirtingų tyrimų laboratorijų visame pasaulyje. Tyrimo tikslas – ne tik suprasti medžiagų cheminę sudėtį ir jų virsmą įvairiuose kavos gėrimo ruošimo etapuose, bet ir sukurti technologiją, ieškoti būdų, kurie užtikrintų aukščiausią kavos gėrimo kokybę. . Šiuo atveju kylančios problemos yra sudėtingos ir kai kuriais atvejais dar laukia sprendimo.

Gamta kavoje sujungė įvairias organines medžiagas. Naujausi cheminės analizės metodai rodo, kad kavoje yra keli šimtai komponentų. Šis derinys sukuria tai, ką vadiname kavos gėrimu. Kiekviena kavos rūšis turi savo ypatingą medžiagų derinį.

Žaliose kavos pupelėse yra daugiau nei 2000 skirtingų medžiagų: baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių druskų. Skrudinant jo cheminė sudėtis labai pasikeičia.

Natūralios kavos (100 g gėrimo be cukraus) maistinė vertė: baltymai - 0,2 g, riebalai - 0,6 g, angliavandeniai - 0,1 g, kalcis - 5 mg, vitaminas PP - 0,6 mg, kalis - iki 9 mg, fosforas - 7 mg ir net geležies - 2 mg. Energinė vertė 9 kcal. Visi šie vitaminai vienokiu ar kitokiu laipsniu yra būtini mūsų organizmui normaliam jo funkcionavimui. Pavyzdžiui, geležis yra neatskiriama hemoglobino dalis kraujyje. Kalcis ir fosforas yra kaulinio audinio dalis. O normalus širdies veiklos ritmas priklauso nuo kalio ir kalcio buvimo žmogaus organizme. Kaip gydomoji priemonė, kava buvo naudojama klasikinėje arabų medicinoje 900–1000 m.

Ekstraktinės medžiagos

Neapdorotos kavos ekstraktų sudėtyje yra alkaloidų, baltymų, fenolinių junginių, mono- ir disacharidų, lipidų, organinių rūgščių, aminorūgščių, mineralinių elementų ir daugybės kitų medžiagų, esančių nedideliais kiekiais.

Kofeinas

Kofeinas (C8H10N4O2) yra svarbiausias kavos pupelėse esantis alkaloidas.

Ši medžiaga yra bespalvė ir bekvapė, viename tirpale suteikia kartaus skonio. Įvairios kavos rūšys pasižymi tokiu kofeino kiekiu (% sausoje medžiagoje):

Arabika - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberica - 1,2-1,5.

Kofeino kiekis pupelėse labai skiriasi priklausomai nuo kavos rūšies. Kofeino kiekis pupelėse vaidina labai svarbų vaidmenį vertinant žaliavų kokybę ir nustatant joms specifikacijas.

Kofeino poveikį organizmui daugybe eksperimentų išbandė gydytojai ir fiziologai. Nustatyta, kad mažomis dozėmis kofeinas sužadina centrinę nervų sistemą, pirmiausia smegenų žievę. Dėl tokios reakcijos pagerėja bendra medžiagų apykaita, padažnėja kvėpavimas, kraujotaka, padidėja visų kūno audinių gyvybinė veikla. Kofeino yra daugelyje farmacijos pramonės vaistų.

Įdomus kofeino ir kitų alkaloidų vaidmuo augaluose. Gamtoje nėra nieko perteklinio ir nereikalingo. Pasak ekspertų, kofeinas kavamedžiuose atsirado evoliucijos metu, kad apsaugotų augalus nuo kenksmingų vabzdžių, nes ši medžiaga yra natūralus insekticidas. Eksperimentai parodė, kad arbatos ir kavos milteliai stipriai veikia daugelio vabzdžių ir jų lervų elgesį ir vystymąsi. Koncentruotos dozės sukelia jų mirtį.

Organinės rūgštys

Kavoje yra daugiau nei trisdešimt skirtingų organinių rūgščių (įskaitant obuolių, citrinų, acto ir kavos). Vienas iš jų – chlorogeninis – reikšmingais kiekiais randamas tik kavos pupelėse. Jo kiekis juose svyruoja nuo 4 iki 8%, priklausomai nuo veislės. Kitų augalų vaisiuose ir lapuose jo kiekis yra nereikšmingas. Skrudinant chlorogeno rūgštis suyra ir susidaro kiti organiniai produktai, suteikiantys kavai būdingą, šiek tiek sutraukiantį skonį. Įvairių rūgščių buvimas kavoje teigiamai veikia skrandžio veiklą, gerina virškinimą.

Angliavandeniai

Angliavandeniai sudaro 50–60% viso žalių kavos pupelių svorio. Į kavos angliavandenių sudėtį įeina sacharozė (6-10%), celiuliozė (5-12%), pektino medžiagos (2-3%) ir didelės molekulinės masės polisacharidai (ląsteliena, ligninas ir kt.).

Ilgą laiką buvo manoma, kad žalioje kavoje nėra laisvo monocukraus (gliukozės ir fruktozės), tačiau tyrimais nustatyta, kad arabikos kavos pupelėse vyrauja sacharozė, o Robuste – redukuojantis cukrus.

Baltymų medžiagos

Trijų pagrindinių veislių žalioje kavoje baltyminių medžiagų yra beveik toks pat kiekis (bendras baltymų kiekis - 9,69-10,19%).

Kavos baltymuose yra 20 aminorūgščių, įskaitant glutaminą, aspartą, gliciną ir leuciną.

Mineralinės medžiagos

Iš žaliose kavos pupelėse esančių organinių rūgščių randama citrinos, obuolių, maleino, acto ir oksalo rūgščių. Be to, skirtingų rūšių ir veislių sudėtis ir turinys skiriasi. Įvairių botaninių rūšių ir veislių žalios kavos rūgštingumas svyruoja nuo 2,4 iki 4 °T. Ilgai (3-5 metus) laikant žalią kavą normaliomis sąlygomis, rūgštingumas šiek tiek padidėja.

Žaliose kavos pupelėse yra mineralų. Nustatyta kiekybinė mineralinių medžiagų sudėtis (mg):

kalis - 1712-1750

magnis - 142-176

kalcio - 76-120

natrio - 2,3-17

geležis - 2,1-10

manganas - 1,1-9,8

rubidis - 0,6-4,2

cinkas - 0,5-3,2

varis - 0,6-2,3

stroncis - 0,4-1,3

taip pat chromo, vanadžio, bario, nikelio, kobalto, švino, molibdeno, titano ir kadmio pėdsakų.

Atskirų mineralinių elementų kiekis priklauso nuo kavos rūšies, augimo ploto, apdorojimo būdo, į dirvą įterptų mineralinių trąšų rūšies, taip pat nuo naudojamų augalų apsaugos produktų. Nėra aiškaus ryšio tarp mineralų kiekio ir kavos gėrimo kokybės. Tačiau manoma, kad žaliose pupelėse esantis cinko, mangano ir rubidžio kiekis yra atsakingas už puikias paruoštos kavos savybes.

Žalios kavos pupelės turi 3-4,5% mineralinių medžiagų. Vyraujantis elementas yra kalis (apie pusė), magnis ir kalcis (apie 10 kartų mažiau), natris, geležis, manganas ir kt.

Kavos skrudinimo metu mineralų kiekis pakyla iki 5-7%, o tai susiję su dideliais sausųjų medžiagų nuostoliais.

Kelias link aromatingo gėrimo prasideda nuo išdygusių kavamedžių pupelių. Grūdai pasodinami ir jauni ūgliai pasirodo maždaug po dešimties savaičių. Daigams pasiekus 5-10 cm aukštį, jie atskirai persodinami į aukštus vazonus arba plastikinius maišelius ir toliau prižiūrimi šiltnamiuose.

4-5 mėnesių sodinukų aukščiui pasiekus 30-40 cm, jie sodinami į plantacijas, kur arba pakeičia senus, menkai derančius medžius, arba plečia plantacijas. Kavamedis pirmą kartą pradeda žydėti trečiaisiais metais. Pirmasis, dar kuklus derlius, pasirodo ketvirtaisiais metais. Ir tik nuo šeštų metų kavamedis pradeda nešti visą derlių.

Arabikos vaisiai sunoksta nuo aštuonių iki devynių mėnesių. Robustos nokimo laikotarpis šiek tiek ilgesnis – nuo ​​dešimties iki vienuolikos mėnesių. Derliaus nuėmimo laikas priklauso nuo geografinės vietos, klimato, aukščio ir sezono atitinkamame auginimo regione. Brazilijoje, pagrindinėje kavos tiekėjoje, derlius nuimamas nuo gegužės iki rugsėjo, Centrinėje Amerikoje – nuo ​​spalio iki kovo, o Afrikoje – nuo ​​spalio pabaigos iki balandžio pradžios. Kai ant kavamedžių pasirodo subrendę vaisiai, nepaisant nesubrendusio ir besitęsiančio žydėjimo, nuimamas nedidelis prinokusių vaisių derlius. Tamsiai raudoni, prinokę aukštos kokybės veislių vaisiai dažniausiai skinami rankomis. Iš vieno arabikos medžio galite nuimti nuo 500 iki 1500 g; robusta - nuo 500 iki 2000 g kavos pupelių. Kavos rinkimas yra labai daug laiko reikalaujanti operacija. Iliustracijai galima pastebėti, kad norint galiausiai gauti 500 g kavos pupelių, reikia nuskinti apie 2,5 kg vaisių.

Kavos kokybė priklauso ne tik nuo kavamedžio botaninės įvairovės, dirvožemio ir kitų sąlygų, bet ir nuo to, kaip ji nuimama ir apdorojama. Svarbu nuimti prinokusius vaisius. Neprinokusios sėklos nėra skanios. Kita vertus, dėl nežinojimo galima „įleisti vėjo“ puikiai sunokusius ir nuskintus vaisius, nes juos reikia nedelsiant tinkamai apdoroti, kitaip derlius suges, supelis, apkars.

Nuskinta kava asilais, karučiais ar nedideliais sunkvežimiais vežama į fermas, kur vaisiai pirmiausia sijojami arba nuplaunami vandeniu, kad būtų pašalinti lapai, neprinokę vaisiai, kauliukai, smėlis ir kiti nešvarumai. Bet tai tik preliminarus valymas. Tolesnis kavos vaisių perdirbimas atliekamas dviem būdais: sausas arba šlapias būdu.

Sausas kavos pupelių apdorojimo būdas.

Sausas kavos apdorojimas ==> neplauta kava

• 1. Rūšiavimas ir atranka
• 2. Džiovinimas
• 3. Minkštimo pašalinimas
• 4. Valymas

Senesnis būdas yra sausas (žymėjimas DRY, DP, DRY PROCESSED arba NATURAL).

Sausuoju metų laiku (pavyzdžiui, Brazilijoje - balandį - rugsėjį, Jemene - rudenį) visi prinokę vaisiai pašalinami vienu metu, nuplaunami ir plonu sluoksniu paguldomi saulėje ir paliekami džiūti 2 3 savaitės. Džiūvimo metu jie kelis kartus per dieną maišomi grėbliu, o nakčiai pridengiami nuo drėgmės. Per tą laiką kavos sėklos fermentuojamos, „įgauna stiprumo“, jose vyksta cheminiai pokyčiai, kurie pagerina kavos skonį ir kitas savybes. Manoma, kad pagreitinus kavos augimą džiovyklose šie privalumai sunaikinami. Tinkamai išdžiovinti vaisiai lukštenami rankomis arba supilami į specialius aparatus, kad iš kavos pupelių būtų pašalintas minkštimas ir sėklų lukštas.

Kavos pupelių apdorojimas šlapiu būdu.

• 1. Šlapias kavos apdorojimas ==> išplauta kava
• 2. Valymas
• 3. Patinimas
• 4. Vaisiaus minkštimo pašalinimas
• 5. Fermentacija
• 6. Skalavimas
• 7. Džiovinimas
• 8. Lukšto pašalinimas

Apdorojant šlapiuoju būdu (pažymėta WASHED, WP arba WET PROCESSED), kavos derlių galima nuimti duše (pavyzdžiui, Kolumbijoje, Indijoje). Gerai prinokę vaisiai surenkami ir supilami į didelius, skirtingu greičiu besisukančius, viduryje nelygiu paviršiumi statinius, į kuriuos nuolat tiekiama stipri vandens srovė. Būgnai pašalina didžiąją dalį minkštimo, tačiau šiek tiek jo lieka, todėl iš būgnų kavos vaisiai iškraunami į katilus, sukraunami į krūvas ar plytelėmis išklotas duobes ir fermentuojami. Kai rūgimo minkštimo likučiai suminkštėja, juos gana lengva nuplauti tekančiu vandeniu. Išplautos kavos pupelės supilamos ant plokščių vietų, išklotos plytelėmis arba sutankinamos moliu ir džiovinamos saulėje 3-4 valandas per dieną nuolat maišant. Tai labai svarbus kavos gamybos etapas. Šiuo metu kavos pupelės tarsi „kaupia jėgą“, yra fermentuojamos. Džiūvimas per greitai, kaip ir per ilgai, juos sugadina. Tinkamai išdžiovintos kavos pupelės supilamos į aparatus, kad pašalintų sėklų lukštą ir vidinę luobelę.

Po to kava sijojama – vėl rankiniu būdu arba specialiais prietaisais. Išsijotos kavos pupelės supilamos į maišus ir vežamos į perdirbimo įmones. Ten jie nuodugniai ištiriami chemijos laboratorijose, tada išrūšiuojami, rūšiuojami, poliruojami, kartais sumaišomi su kitų rūšių kavos grūdeliais. Tai labai sunkus darbas, reikalaujantis daug patirties, dėmesio ir kantrybės. Palyginti neseniai tai buvo daroma rankiniu būdu, dabar - naudojant elektroninius prietaisus. Nekokybiškus grūdus galima atpažinti pagal išvaizdą, kvapą ir skonį.

Sausasis apdorojimo būdas yra pigesnis, jis naudojamas, kai nėra pakankamai tekančio vandens, o šlapias reikalauja finansinių išlaidų specialių hidrotechninių konstrukcijų (latakų ir rezervuarų) įrengimui.

Dauguma aukštos kokybės kavos yra apdorojamos šlapiuoju būdu, nes fermentacijos procesas geriau kontroliuojamas šlapiuoju būdu nei sausas. Tai apima daugumą Centrinės Amerikos kavos, Kolumbijos ir Meksikos kavos bei Kenijos ir Tanzanijos kavos. Ši kava dar vadinama „skalbta“ arba „švelnia“.

Apdorojant kavos pupeles surenkama daug atliekų. Kaip rašoma žurnale „Around the World“ (1979 m. Nr. 6), Etiopijoje kavos vaisiaus lukštus bandyta sumaišyti su eukalipto drožlėmis ir presuoti. Rezultatas – puikios lėkštės baldų gamybai – patvarios, gražios, silpno kavos aromato.

Kavos gėrimo kokybė labai priklauso nuo to, kaip sumaniai atliekamos pirminio grūdų perdirbimo operacijos. Didelėse gamyklose ir didmeniniuose sandėliuose baigiamas pirminis kavos perdirbimas, kur atliekamas įvairių rūšių grūdų rūšiavimas, poliravimas, maišymas, norint gauti norimą standartą. Visos šios operacijos reikalauja nemažos patirties, žinių ir įgūdžių. Reikia rūšiuoti šimtus ir tūkstančius maišų kavos pupelių pagal grūdus. Nesunku suprasti, koks sunkus ir alinantis toks darbas.

Neapdorotos kavos pupelės yra gelsvos arba žalsvai pilkos spalvos. Jie turi sutraukiantį skonį. Tokios formos pupelės dar netinka kavai ruošti. Jas sunku susmulkinti į miltelius, blogai brinksta vandenyje. Žalias kavos pupeles galima laikyti ilgiau ar mažiau. Tačiau jei galiojimo laikas per ilgas, pupelės pasikeičia, pasidaro balkšvos, kava praranda skonį ir aromatą. Kavos pupelėms ypač kenkia šviesa ir drėgmė.

Manoma, kad žalios kavos pupelės gali būti laikomos iki dvejų metų. Žinoma, daug kas priklauso nuo sąlygų. O kai kurių braziliškos kavos veislių savybės, pasak specialistų, net pagerėja laikant trejus – penkerius metus.

Transportas

Kava dažniausiai gabenama jūra. Patogiausia tam pakuoti – maišelis. Supakuotų maišelių svoris skiriasi priklausomai nuo kilmės šalies. Paprastai tai yra 60–70 kg. Remiantis statistika, manoma, kad vidutinis vieno maišo svoris yra 60 kg. Žalios, neapdorotos kavos pupelės dar laukia ilgas kelias ir tolesnis jų apdorojimas.

Neapdorota kava, importuojama iš gamintojų šalių, dažniausiai apdorojama ją vartojančiose šalyse.

Prieš virsdamos gėrimu, kavos pupelės turi pereiti vieną labai svarbų etapą – skrudinimą. Tik tada jie įgauna puikių skonio ir aromato savybių. Neskrudinta kava taip pat yra „dalykas savaime“. Kava vadinama ruduoju auksu, tačiau pupelės paruduoja tik po skrudinimo – tai magiškas šilumos poveikis, po kurio visiškai pasireiškia puikios kavos vaisių savybės.

Beveik iki XIX amžiaus vidurio. kava buvo skrudinta išskirtinai namuose. Rekomendacijos, kurios buvo pateiktos XVII amžiaus pabaigoje, skambėjo maždaug taip: "Į pudingo kepimo skardą ar keptuvę supilkite reikiamą kavos kiekį ir kaitinkite ant anglies, nuolat maišydami, kol pupelės patamsės. Įkandę vieną iš pupelių dantimis pasirūpinkite, kad grūdeliai patamsėtų ne tik išorėje, bet ir viduje. Per ilgai kaitinant atimama aliejaus, iš kurio gaminamas gėrimas, grūdeliai, o nuo per šviesių grūdelių taip pat bus blogas gėrimas... "

Augant kavos paklausai, trumpėjant jos pardavimo terminams, tapo patogiau prekiauti skrudintomis pupelėmis.

Kava skrudinama specialiuose aparatuose. Tam tikslui žali grūdai po rūšiavimo kraunami į būgno vidų, kuris iš išorės įkaitinamas karštu oru iki 180-200°C temperatūros. Specialūs maišytuvai visą laiką maišo grūdus. Kai dėl aukštos temperatūros kava pasiekia norimą spalvą (kaip nustato skrudintuvas), pupelės iškraunamos iš būgno ir greitai atšaldomos, pučiant per jį šaltą orą.

Skrudinimo metu, veikiant aukštai temperatūrai, kavos pupelėse vyksta sudėtingi cheminiai procesai, kurių paslaptys dar nėra iki galo atskleistos. Kai kurios cheminės medžiagos sunaikinamos ir pakeičiamos naujomis. Pupelės paruduoja dėl cukraus karamelizacijos, tačiau per didelis skrudinimas sukelia karbonizaciją, suanglėjimą. Didžiausias kavos rūgštingumas pastebimas esant silpnam skrudinimui, atsiranda oksidų, kurie vėliau sunaikinami pakilus temperatūrai.

Skrudinimo metu kavos pupelių tūris padidėja beveik 50%, o masė (daugiausia dėl drėgmės praradimo) sumažėja apie 18%.

Skrudinimas turi vykti tolygiai, o tam reikia nuolat maišyti grūdus. Per daug šilumos grūdai apdegs. Didelę reikšmę turi ir kepimo greitis. Jei tai padarysite per greitai, ant pupelių paviršiaus išeis riebalai (tokiu atveju sako, kad kava prakaituoja), o jų vidus gali likti neskrudintas. Lėtesnis skrudinimo greitis lemia mažiau aromatingos kavos: užuot patyrusios stebuklingus pokyčius, pupelės tiesiog išdžiovinamos. Ekstrakto mažai, gėrimo skonis blogas.

Jei pavyks subalansuoti skrudinimo laipsnį ir greitį, pupelės įgis tolygiai, matinės spalvos.

Nepriklausomai nuo naudojamos tobulos technikos, skrudinimas išlieka menu iki šių dienų. Daug kas priklauso nuo skrudintojo įgūdžių, patirties ir įgūdžių.

Skrudintuvas yra labai svarbus specialistas. Skrudinimo kokybė ir dėl to galutinis produktas labai priklauso nuo jo profesionalumo, atidumo ir tikslumo. Skrudinimo metu jis periodiškai paima kavos mėginį, kad kontroliuotų skrudinimo eigą ir laipsnį. Be to, jis akimis, taip pat specialių optinių prietaisų pagalba stebi grūdų būklę ir lygina su konkrečios veislės pavyzdžiais.

Skrudinimo laipsnis priklauso ir nuo klientų skonio. Pavyzdžiui, daugelyje Europos šalių vertinama aromatinga, vidutiniškai skrudinta kava.

Tuo tarpu Italija ir Turkija mėgsta stipriai skrudintą kavą.

Stipresnis skrudinimas taip pat pageidaujamas Šiaurės Amerikoje. Taip yra dėl plačiai paplitusio espreso gėrimų vartojimo. Visuotinai priimta, kad ruošiant espreso kavą reikia stipresnio kepsnio. Kitose šalyse vyrauja nuomonė, kad skrudinimas pagerina bet kokios rūšies kavos skonį ir balansą. Tačiau šiuo atveju gali išnykti unikalūs šiai veislei būdingi atspalviai. Kuo daugiau pupelių paskrudinama, tuo jose mažiau išlieka rūgštumo, savito skonio ir aromato, todėl labai stipriai skrudinta kava yra pigiausia.

Šiuo metu yra daug terminų, apibūdinančių kavos skrudinimo laipsnį. Skrudintos kavos spalva ne visada yra skrudinimo laipsnio rodiklis – daug kas priklauso nuo spalvos ir žaliavų savybių. Toliau pateikiami pagrindinių kavos savybių aprašymai, esant skirtingiems terminio apdorojimo laipsniams.

Lengvas kepsnys jis naudojamas tik subtilioms aukštos kokybės kalnų arabikos veislėms. Ši kava pasižymi ryškiu rūgštingumu ir lengvos vandeningos konsistencijos. Jungtinėse Amerikos Valstijose tokio skrudinimo laipsnio kava vadinama cinamonu dėl panašumo į šio atogrąžų augalo žievės spalvą. Šis skrudinimo būdas kartais vadinamas „Semi-Urban“ arba „New England“.

Ypač subtilios ir aromatingos veislės nėra labai keptos: Nikaragvos maragodžipas,

Vidutinio deginimo... Ši kavos rūšis žinoma kaip įprasta arba ruda kava. Kavos pupelės paruduoja, tačiau ant jų paviršiaus neturi išsiskirti riebios medžiagos.

Vienos, verslo arba miesto būdu- kavos pupelės yra šiek tiek tamsesnės nei vidutinio skrudinimo. Taikant šį terminio apdorojimo būdą, grūdelių paviršiuje atsiranda tamsiai rudos alyvos dėmės. Šis kepsnys taip pat žinomas kaip lengvas prancūziškas.

Stiprus skrudinimas... Šis kepsnys dar vadinamas tamsiai rudu, kubietišku ar prancūzišku. Kavos aliejai stipriai išsikiša ant pupelių paviršiaus.

Žemyninis kelias- Jis žinomas kaip dvigubas gilus kepsnys ir taip pat kaip sunkus prancūziškas kepsnys. Pupelės yra tamsaus šokolado spalvos.

itališku būdu... Tiesą sakant, Italijoje kava nėra skrudinta iki tokio atspalvio. Kitas šio skrudinimo būdo pavadinimas yra ispaniškas. Grūdai beveik juodos spalvos ir labai riebūs, skonis prastas. Kokybiška kava niekada neskrudinama iki beveik juodos spalvos.

3. Kavos rūšys

Žemėje yra daugiau nei du šimtai kavamedžių rūšių. Tačiau tik apie penktadalis jų yra naudojami komerciniais tikslais. Ir iš jų tik dviejų rūšių kavamedžiai yra tiesiogiai naudojami kavos gėrimams gaminti, o kiti naudojami konditerijos pramonėje.

Apie 90% visos suvartojamos kavos yra pagaminta iš dviejų žinomiausių kavamedžių rūšių – arabikos ir robustos. Būtent šias dvi kavos rūšis labiausiai mėgsta vartotojai visame pasaulyje. Ir būtent iš jų sukuriamos pagrindinės kavos rūšys.

Kavos rūšių yra tiek daug, kad šias subtilybes dažnai gali suprasti tik specialistai. Jų yra tūkstančiai ir tūkstančiai. Kavos skirstomos į maišytas ir nemaišytas kavas.

Mišrios kavos yra maltų kavos pupelių mišiniai. Tačiau kavos pupelės gali priklausyti įvairių rūšių kavamedžiams. Jų derlių galima skinti įvairiose plantacijose ir net žemynuose, skirtingu metų laiku. Nuskintos kavos pupelės sumaišomos, kad būtų sukurtos skirtingos sumaišytos kavos.

Kavos pupelių maišymas, norint gauti sumaišytą kavą, yra pats sunkiausias ir kruopščiausias momentas. Juk būtina pabrėžti skirtingų kavos pupelių skonio privalumus ir tuo pačiu paslėpti, užmaskuoti jų trūkumus.

Kuriant mišrią kavą, naudojamos kavos pupelės, kurių skonio savybės papildo ir atskleidžia viena kitą. Panašaus arba, priešingai, smarkiai priešingo skonio kavos pupelės paprastai nenaudojamos. Vienai sumaišytai kavai pagaminti gali prireikti keturių rūšių kavos pupelių. O sukurti kitą – ir visus keturiolika.

Yra ir kitų gudrybių, naudojamų gaminant maišytą kavą. Pavyzdžiui, kavos pupelės maišomos skirtingomis proporcijomis. Taip pat galima sumaišyti įvairaus skrudinimo kavos pupeles. Rezultatas – unikali kvapioji puokštė, kuri išskiria skirtingas kavos rūšis.

Nemaišytos kavos yra kavos pupelės, paimtos iš vienos rūšies kavamedžio. Kalbant apie nemaišytas kavos rūšis, negalima nepaminėti jų pavadinimų specifikos. Pirma, nemaišytos kavos gali būti pavadintos pagal šalį ar vietovę, kurioje augo konkretus kavamedis. Pavyzdžiui, kolumbietiška kava. Antra, nemaišytos kavos gali turėti uosto pavadinimą, per kurį jos pristatomos visam pasauliui. Pavyzdžiui, Santos kava, pavadinta garsiojo Brazilijos Santos uosto vardu. Žinodami šias gudrybes galite nesunkiai nustatyti konkrečios kavos rūšies kilmę.

Taip pat nemaišytos kavos pavadinimas dažnai gali atspindėti jos kokybę, plantacijos aukštį virš jūros lygio, pupelių dydį, apdorojimo būdą ir daug daugiau.

Šiuolaikiniame pasaulyje yra daugiau nei šimtas skirtingų (skonio, aromato ir kt.) kavos rūšių, kurios auginamos daugiau nei 50 šalių. Žinoma, kavos skonis labai priklauso nuo vietos, kurioje ji buvo užauginta, todėl į atskirą grupę išskiriamos geriausios, kokios tik regione įmanomos, kavos, kurios nuolat atitinka kavos gurmanų reikalavimus.

Afrikos kavos rūšys:

"Zambia AA Lupili"- priklauso geriausioms kavos rūšims ne tik iš tų, kurios gaminamos Zambijoje, bet ir Afrikoje. Tinkamai skrudinta kava suteikia karamelės skonį ir lengvas kartaus apelsino natas su savanos aromatu. Reikia pažymėti, kad ši kava gali būti stipri ir minkšta arba visai neskani, priklausomai nuo derliaus metų oro. Todėl rasti tikrai geros šios rūšies kavos gali būti gana sunku, nes šalis gamintoja, rūpindamasi savo reputacija, blogo derliaus eksportui neišleidžia. Taigi, jei jums pasisekė rasti šią kavą, galite sukaupti atsargų, kad galėtumėte naudoti ateityje.

"Ekologiški bugiai"- tai aukščiausios klasės „AA“ arabika. Auginamas Ugandoje nedidelėse privačiose plantacijose kalnų šlaituose, netoli sienos su Kenija. Ši veislė labai panaši į kavą iš Java. Jis suteikia sodraus pieno šokolado skonio ir savanos aromato užpilą. Puikiai tinka espreso gamybai, skirtingai nuo daugelio kitų arabikos rūšių.

" Tanzanijos pietinė uogienė" – kilęs iš Tanzanijos, kaimyninės Kenijos. Jis auginamas ant aukštų kalnų šlaitų atogrąžų džiunglių pavėsyje. Ši kava iš karto po paruošimo kvepia brendžiu, abrikosais ir migdolais, tačiau vėsdama įgauna jazmino aromatą ir skonį.

"Zimbabvė AA Salimba"– dar vienas perlas iš Afrikos ir didelė retenybė. Jis auginamas Zimbabvėje. Zimbabvėje užauginama daug kavos, tačiau ji dažnai būna labai vidutiniška, neskaitant „Salimbos“. Ši veislė yra valstybinė "aukso kasykla". Jo kokybė nuolat tikrinama, o valstybės lėšos skiriamos greitam pristatymui į Euraziją. Šios veislės skonis visada geriausias, subalansuotas, švelnaus rūgštumo ir vaisių skonio, turtinga aromatų paletė. Išskirtinis bruožas – švelnūs pipirai ir afrikietiškos savanos natų nebuvimas aromate.

Tiesa, reikia pastebėti, kad šių veislių kava vartotoją gali pasiekti ne pačios geriausios būklės, o tai gadina jo reputaciją. Faktas yra tas, kad gaminančios šalys neturi tiesioginio priėjimo prie jūros ir yra priverstos gabenti kavą per kaimynines valstybes, kuriose politinė padėtis yra labai nestabili. Dėl to kava gali būti ilgai laikoma labai nepalankiomis sąlygomis ir tai ne geriausiai atspindi jos skonį.

Tačiau visas šias veisles nustelbia Kenijos kavos rūšys. « Kenija AA Ruiruiru... Jis tiekiamas su ženklinimu „AA“ ir „AB“, kuris nurodo ne pačios kavos kokybę, o dydžio rūšiavimo laipsnį ir grūdelių formą: „AA“ – visų grūdelių dydis – vienas prieš vieną, pailgi. , "AB" - žirnio formos kava (žirnių uogos). Tiesa, šio rūšiavimo skonio skirtumą gali pastebėti tik profesionalus degustatorius.

AA Ruiruiru kava parduodama aukcione ir reguliariai tikrinama vyriausybinių agentūrų. Jo skonis labai savotiškas, su dideliu rūgštingumu, „pila“ iš kiekvieno gurkšnio ir vėsstant, kaip ir aromatas. Pagrindinės aromato natos panašios į indonezietišką kavą su prieskonių ir tabako užuominomis, tik yra daugiau uogų ir šiek tiek citrusinio skonio. Ši kava parduodama žalia, nes geriausios savybės pasirodo ne vėliau kaip po 12 valandų po skrudinimo. Pagulėjusi skrudinta kava įgauna kakavos ir vyšnių skonį, praranda savo skonio ir aromato universalumą.

Etiopiška kava ne mažiau įvairi skoniui ir aromatams Etiopijos Hararas... Jame yra ryškus vyno poskonis, abrikosų ir miško uogų aromatas, sodrus poskonis su prieskonių ir rytietiškų vaisių užuominomis. Aromatas atsiskleidžia palaipsniui, kavai vėsstant, kaip geri kvepalai. Tačiau „Hararo“ skonio ir aromato sudėties tiksliai apibūdinti negalima, nes rodikliai labai skiriasi priklausomai nuo derliaus metų oro, nuo auginimo vietos, iš kur ir kaip buvo laikomas. Nors vyno skonis ir sutraukiamumas išlieka nepakitę.

Arabiškos kavos

Viena geriausių veislių pasaulyje - "Jemeno mokha" kilęs iš Jemeno. Tiesą sakant, tai yra apibendrintas kelių skirtingų Jemene auginamų veislių mišinio pavadinimas. „Grynos kavos“ iš vienos plantacijos galima nusipirkti tik pačioje šalyje. Faktas yra tas, kad ši kava auginama nedideliais kiekiais, o pardavimui partija surenkama iš kelių plantacijų.

Jemeno Mocha turi didžiulę skonių ir aromatų paletę – nuo ​​vaisinio iki sūrio ir medienos. Aromatas geriausiai pasireiškia praėjus dienai po skrudinimo. Tačiau, nepaisant nenuoseklumo, aromatas visada išlieka labai intensyvus, o tai ir išskiria šią veislę. Nors tikrą jemenietišką moką rasti gana sunku – šalis eksportui kavos beveik tiekia. Dauguma rinkoje esančių mokų yra kitų šalių veislių mišinys.

Iš Indoneziečių geriausios kavos rūšys vadinamos:

"Kimelis A"(Papua Naujoji Gvinėja) kilusi iš „Jamaikos mėlynojo kalno“. Jis turi ryškų vaisių skonį ir gana tankią tekstūrą. Skirtingai nuo kitų Indonezijos rūšių, ši kava neturi žemiško skonio. Tačiau norint susidaryti kuo išsamesnį šios veislės vaizdą, kavą reikia pirkti šviežią, iš naujo derliaus. Pageidautina derliaus nuėmimo viduryje. Nes neprinokusi arba pernokusi šios veislės kava labai daug praranda skonį.

Apie. Auginama Balio arabika Balis Šinzanas... Ši kava Europos rinkas pasiekė neseniai. Anksčiau jis buvo siunčiamas tik į Japoniją. Išskirtinis bruožas – persimonų ir lengvo pipirų žirnelio skonis bei labai ryškus gvazdikėlių aromatas.

„Sulavesi Toraja“ auginamas Sulavesio saloje. Jis turi mažą rūgštingumą ir saldų poskonį su grybų, šiek tiek žemiškų natų ir vaisių poskoniu. Konsistencija tiršta, tanki. Geriausi grūdai yra dirbtinai brandinami – keletą metų laikomi specialiuose salos sandėliuose. Taip kava tampa saldesnė ir lengvo dūmo aromato. Ši kava pažymėta „Sena“. Šios veislės specifika – labai šviesūs grūdeliai, kurie skrudinti praktiškai nekeičia spalvos. Todėl ši kava skrudinama iki pirmojo grūdelio spragtelėjimo, nelaukiant kol patamsės.

Amerikietiškos kavos

Ant Amerikos žemynas ir šalia esančios salos auginama nemažai įvairių kavos rūšių, tačiau ši kava gaunama arba elitinė, arba įprasta. Tai yra, kava nėra bloga, tačiau išskirti geriausias veisles gana sunku. Europos ekspertai vadina veislę "HuilaExcelso" iš Kolumbijos, geriausios iš įprastų veislių. Jo subalansuotas skonis su lengvu vaisių skoniu, vidutinio rūgštingumo, aromato ir subtilios tekstūros šiek tiek primena Etiopijos ir Arabijos veisles. Tai vienintelė „amerikietiškos kilmės“ veislė, turinti panašias savybes.

4. Kavos pakavimas, ženklinimas ir laikymas

Vienas iš svarbiausių veiksnių, padedančių išsaugoti kavos komercines savybes dėl joje esančių nestabilių lakiųjų medžiagų, yra pakuotė. Geriausia kavai yra sandari dujoms sandari pakuotė vakuume ir inertinių dujų atmosferoje.

Rusijoje mažmeninei prekybai skirta natūrali skrudinta kava supakuota į:

• chromo-ersatz tipo kartono pakuotės, kurių storis 0,32–60 mm su vidine polimerine danga iš termiškai sandarinamų medžiagų;
• Plastikiniai popieriniai maišeliai;
• kombinuotų karščiu sandarinamų marialų pakuotės iš aliuminio folijos arba metalizuotos plėvelės;
• pakuotės iš termiškai sandarinamų plėvelinių medžiagų;
• metalinės ir kombinuotos skardinės, metalinės surenkamos cilindrinės, stiklinės, pagamintos iš polimerinių medžiagų, Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų patvirtintų naudoti maisto pramonėje.

Natūraliai skrudintas kavos pupeles leidžiama fasuoti į plastikinius maišelius.

Maitinimo įstaigoms vartotojo pageidavimu ir pramoniniam perdirbimui natūrali skrudinta kava pakuojama į:

• plastikinės plėvelės maišeliai;
• Maišeliai iš maišų popieriaus su vidiniu maišeliu iš pergamento arba pergamento;
• Keturių sluoksnių popieriniai maišeliai;
• plėvelės įdėklai (polietilenas).

Supakuota natūraliai skrudinta kava supakuota į tokią siuntimo tarą: dėžes iš medžio ir medienos medžiagų, sveriančias iki 25-30 kg.

Ženklinimas turi būti ant vartotojo taros ar etiketės ir jame turi būti šie duomenys: gamintojo pavadinimas, buveinė (adresas), šalies pavadinimas ir kilmės vieta; prekės ženklas; Produkto pavadinimas; standarto žymėjimas; produkto sudėtis; laipsnis; grynas svoris; virimo būdas; užrašas „Tinka iki ... (data)“; Laikyti vėsioje sausoje vietoje ir sertifikavimo informaciją.

Be to, ženkle turi būti vienas iš šių simbolių:

♦ natūrali skrudinta kava (pupelių arba malta):

♦ natūrali tirpi kava;

♦ netirpus kavos gėrimas;

♦ tirpios kavos gėrimas.

Tara, transporto priemonės ir sandėliavimo patalpos kavai laikyti turi būti sausos, švarios, neužkrėstos tvartų kenkėjais. Sandėliai turi būti gerai vėdinami, santykinė oro drėgmė juose neturi viršyti 75%. Nepriimtina kavą laikyti kartu su kvapniais produktais ir medžiagomis, šalia šildymo prietaisų ar kanalizacijos vamzdžių. Sandėliuose kavos dėžės sukraunamos ant podtovoy, kurių plotis ir aukštis ne didesnis kaip 8 dėžės.

Atsižvelgiant į šias sąlygas, garantuotas natūralios skrudintos kavos galiojimo laikas nuo pagaminimo datos yra tam tikras laikas.

Tirpios kavos pakavimas, ženklinimas ir laikymas. Siekiant išsaugoti vartotojiškas savybes, tirpi natūrali kava fasuojama į metalines skardines, stiklines skardines, pagamintas iš polimerinių medžiagų, Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų patvirtintų naudoti maisto pramonėje. Kartu leidžiama naudoti ir kitokio tipo Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų leidžiamus maisto pramonėje naudojamus konteinerius; išlaikyti produkto kokybę per galiojimo laiką.

III ... Kava skirtingų tautų kultūroje

Kiekviena tauta turi daugybę kavos virimo receptų. Amerikiečiai geria lengvą kavą. Šaltakraujai švedai naktimis mieliau geria tamsią kavą. Australijoje restorane padavėjas, prieš patiekdamas kavą, paklausia baltos ar juodos kavos, ar tau patinka? Vienoje jie renkasi tirštą gėrimą su plakta grietinėle. Varšuvoje jie renkasi kavą su cukrumi ir pienu. Stokholme kava mėgstama su plaktais kiaušinių tryniais ir grietinėle. Prancūzai mėgsta kavą su konjaku. Vokiečiai geria kavą su sultimis. Europiečiai geria kapučiną, kavą su pienu, išplaktą iki putų. Rusiškos kavos galite rasti Naujojo pasaulio kavinėse. Žmonės stengiasi pagerinti kavos skonį, įmaišydami konjako, viskio, romo, ledų, vaisių, sulčių, žolelių. Yra daugybė kavos ruošimo būdų. Kiekvienas stengiasi paruošti savo unikalų receptą. Geriausia kava Venecijoje yra tiršta kava su grietinėle ir šokoladu. Prancūzai labiau mėgsta kavą su druska ir konjaku. Rumunai labiau mėgsta kavą su vanile, plakta grietinėle ir cukrumi. Vokiečiai į kavą deda vyšnių sulčių. Rugsėjo pradžioje UBEP pareigūnai aptiko suklastotų kavos prekių ženklų „Nescafe“ ir „Moccona“. Per Baltarusijos rinkas buvo parduota 25 tonos kavos. Buvo surengta kampanija, skirta informuoti vartotojus apie kavos kokybę. Daugelis pirkėjų nesidomi kavos kokybę patvirtinančiais dokumentais. Buvo atliktas kavos kokybės tyrimas. Tarp atliktų ekspertizių buvo nupjauta tik „Plazza d'Oro Espresso“ kava. Nepaisant to, kavą nuo padirbtos galima atskirti įvairiais būdais. Pernai Baltarusijos vartotojų apsaugos draugija iškėlė skundų dėl nekokybiškų kavos rūšių klausimą. Surengta akcija, skirta pirkėjams informuoti apie prastą kavos kokybę. 83% baltarusių pripažino, kad pirkdami negalvojo apie perkamų prekių kokybę. Vartotojų teisių draugija pranešė, kad skundų dėl nekokybiškų gaminių dažnai sulaukiama iš klientų. Naujausi skundai buvo dėl Chibo kavos. Malta kava padirbama dažniau, dedama maltų gilių, pupelių, kaštonų, apelsinų sėklų. Norint nustatyti apgaulę, atliekamas toks eksperimentas. Maltos kavos įpilama į stiklinę šalto vandens. Gryna kava išliks paviršiuje, o nešvarumai nusės į dugną.

Rytietiška kava (turkiška kava, arabiška kava)

Stipri, saldi kava su sodria puta

Norint paruošti tokią kavą, kavos pupelės turi būti šviežiai paskrudintos ir smulkiai sumaltos. Į cezvą (arba turką) supilkite maltą kavą, įpilkite šalto vandens, gerai išmaišykite ir uždėkite cezvą ant silpnos ugnies. Virdami kavą maišykite ne daugiau kaip vieną kartą. Užvirinkite kavą, bet neužvirinkite. Kai tik pakils putos, nukelkite nuo kavos puodelį nuo ugnies ir įpilkite šiek tiek kavos į kiekvieną puodelį. Dar kartą dėkite kavą ant ugnies, pašildykite, kol pakils puta ir supilkite gėrimą į kavos puodelius kartu su kavos tirščiais. Pašildyti kavą galima iki trijų kartų, tada ant kavos susidaro gera tiršta puta. Cukrus galima įdėti prieš gaminant arba patiekti atskirai su kava. Dekanteryje patiekite šalto vandens, kurio norintieji gali įlašinti (keletą lašų) į paruoštą kavą, kad tirščiai greičiau nusistovėtų, arba tiesiog išgerkite kavos, jei ji pasirodys per stipri.

Rytietišką kavą reikia gerti iškart po paruošimo. Užpilas pablogina skonį.

Karibų kava

Rytietiška kava saldaus gyvenimo mėgėjams

Paruoškite rytietišką kavą su cukrumi, įpilkite šaukštelį šalto vandens, kad nusistovėtų tirštumas, nukoškite į puodelį.

Įpilkite romo.

Vienos kava

Stipri kava su sodria grietinėlės galvute, papuošta apelsino žievele, cinamonu ir muskato riešutu. Vienos stilius išsiskiria savo efektingumu ir prieskonių bei žolelių naudojimu.

Paruoškite žievelę specialiu peiliu nupjaudami nuo šviežio apelsino žievelę.

Paruoškite dvigubą espreso kavą.

Naudodami konditerinį sifoną, papuoškite kavos paviršių grietinėlės dangteliu, pradedant nuo kraštų ir spirale link centro.

Grietinėlę pabarstykite žiupsneliu cinamono ir malto muskato riešuto.

Ant kremo uždėkite apelsino žievelę.

Airiška kava

Šildanti kava bet kokiu oru

Į stiklinę suberkite 2-3 gabaliukus rafinuoto cukraus ir užpilkite 2-3 šaukšteliais geros degtinės (airiško viskio). Viską užpilkite karšta stipria juoda kava ir, jei norite, įpilkite šiek tiek grietinėlės arba nerūgščios naminės grietinės.

Amerikietiška kava(Lungo)

Amerikietiško stiliaus kava ruošiama kaip klasikinis espresas (7 gramai kavos), tačiau vandens imama daug daugiau (120 ml). Patiekiama pašildytame 150 gr puodelyje. Be to, patiekiamas granuliuotas cukrus. Iš esmės gėrimą galima ruošti ir filtriniame kavos virimo aparate. Lungo išvertus iš italų kalbos reiškia „ilgas, pailgas“.

P.S. Italijoje paruošiama 80 ml espresso lungo. vandens.

IV ... Bibliografija

1. Chepurnaya I.P. „Prekių tyrimas ir skanių prekių tyrimas“. Maskva, Leidybos ir prekybos korporacija „Dashkov and Co“, 2003 m
2. Kruglyakovas G.N., Kruglyakova G.V. „Maisto produktų prekyba“. Rostovas prie Dono, leidybos centras „Mart“, 2002 m.
3. Gončarova V.N .. Romanekova V.V .. Maisto produktų prekiniai tyrimai. M., „Ekonomika“, 1980 m.

Natūrali kava, malta daug vitaminų ir mineralų, tokių kaip: vitaminas B2 - 11,1%, vitaminas PP - 96,5%, kalis - 64%, kalcis - 14,7%, magnis - 50%, fosforas - 24,8%, geležis - 29,4%

Kodėl naudinga natūrali kava, malta kava?

• Vitaminas B2 dalyvauja redokso reakcijose, padidina regėjimo analizatoriaus spalvų jautrumą ir prisitaikymą prie tamsos. Nepakankamas vitamino B2 suvartojimas yra susijęs su odos, gleivinių būklės, pablogėjusiu šviesos ir prieblandos regėjimu.
• Vitaminas PP dalyvauja energijos apykaitos redokso reakcijose. Nepakankamas vitaminų suvartojimas lydi normalios odos, virškinimo trakto ir nervų sistemos būklės sutrikimą.
• Kalis yra pagrindinis viduląstelinis jonas, dalyvaujantis reguliuojant vandens, rūgščių ir elektrolitų pusiausvyrą, dalyvaujantis nervinių impulsų, slėgio reguliavimo procesuose.
• Kalcis yra pagrindinis mūsų kaulų komponentas, veikia kaip nervų sistemos reguliatorius, dalyvauja raumenų susitraukime. Kalcio trūkumas veda į stuburo, dubens kaulų ir apatinių galūnių demineralizaciją, didina osteoporozės riziką.
• Magnis dalyvauja energijos apykaitoje, baltymų, nukleino rūgščių sintezėje, turi stabilizuojantį poveikį membranoms, būtina palaikyti kalcio, kalio ir natrio homeostazę. Trūkstant magnio, išsivysto hipomagnezemija, padidėja rizika susirgti hipertenzija, širdies ligomis.
• Fosforas dalyvauja daugelyje fiziologinių procesų, įskaitant energijos apykaitą, reguliuoja rūgščių-šarmų pusiausvyrą, yra fosfolipidų, nukleotidų ir nukleorūgščių dalis, būtinas kaulų ir dantų mineralizacijai. Trūkumas sukelia anoreksiją, anemiją, rachitą.
• Geležis yra įvairių funkcijų baltymų, įskaitant fermentus, dalis. Dalyvauja pernešant elektronus, deguonį, užtikrina redokso reakcijų eigą ir peroksidacijos aktyvavimą. Nepakankamas vartojimas sukelia hipochrominę anemiją, mioglobino trūkumą skeleto raumenų atoniją, padidėjusį nuovargį, miokardopatiją, atrofinį gastritą.

Išsamų naudingiausių produktų vadovą galite pamatyti priede.