Sake yra ryžių alus. Sake: garsus japonų gėrimas

21.06.2024Antraštė: Mūras

Sake – japoniškas alkoholinis gėrimas, plačiai žinomas visame pasaulyje. Kaip ir daugelis kitų maisto produktų Japonijoje, jis gaminamas iš ryžių, kurių Japonijoje visada buvo daugiau nei pakankamai. Jis gaunamas fermentuojant išgrynintus ryžius. Jo skonyje yra vaisių, prieskonių ir žolelių. Pats gėrimas yra skaidrus, kartais turi geltoną ar žalią atspalvį. Sake yra silpnas alkoholinis gėrimas, kurio stiprumas yra nuo 14 iki 20 apsisukimų, priklausomai nuo veislės.

Nepaisant to, kad sake vadinama japoniška degtine, jos gamybos procesas labiau panašus į alų, nes jis gaunamas fermentacijos, o ne distiliavimo būdu. Apskritai tai geriausia laikyti ne degtine, o likeriu, taip pat ir dėl savo stiprumo. Norint pagaminti tikrą sake, naudojama nedaug ingredientų, daugiausia išgrynintas vanduo, ryžiai ir mielės.

Japonų kalboje pavadinimas „o-sake“ vartojamas visiems alkoholiniams gėrimams apibūdinti apskritai, tačiau būtent šis pavadinimas prigijo prie šio gėrimo visame pasaulyje. Gėrimo skonis labai švelnus ir harmoningas, profesionalūs degustatoriai jame gali atskirti iki 90 skirtingų aromato atspalvių.

Sakė yra labai gerbiama savo tėvynėje, ji yra neatsiejama tiek kasdienybės, tiek ypatingų progų dalis. Be jo neapsieina nei viena šventė, japonai netgi turi ženklą: jei sakuros žiedlapis įkrenta į sakės taurę, jis laikomas laimės ir visokių palaiminimų pranašu. Kiekvienas naujas Japonijos imperatorius savo inauguracijos metu aukoja simbolinę auką aukštesnėms jėgoms: ryžius ir sake, atsidėkodamas už aukštą statusą ir už tai, kad šalis klestėtų.

Gėrimo istorija

Jis gaminamas daugiau nei 2000 metų, o kadaise sake receptą japonai pasiskolino iš kinų. Idėja buvo paimta kaip pagrindas ryžių alui, kurį kinai gamino dar prieš Kristų.

Kai pirmą kartą pasirodė sake, jos kaina buvo gana didelė, ji buvo gana reta, todėl ją daugiausia gėrė turtingi žmonės, šventyklos tarnai ir imperatoriško kraujo asmenys. Viduramžiais sake Japonijoje išpopuliarėjo ir buvo pradėtas laikyti pačiu įperkamiausiu gėrimu Japonijoje, kurį gėrė net vargšai.

Kronikos iš VIII amžiaus prieš Kristų nurodė, kad japonai garbino ryžių vyno dievybę, o pasak legendos, sake buvo sugalvota kaip auka, siekiant nuraminti dievus, kurie turėjo duoti gerą derlių.

Japonai netgi švenčia Sake dieną, kuri minima spalio 1 d. Tai labai sena šventė, ji buvo sutapta su naujojo vyno gamybos sezono pradžia, nes būtent spalio pradžioje sunoksta ryžiai.

Gamybos procesas

Nuo to laiko gamybos technologija patyrė didelių pokyčių, ypač susijusių su ryžių fermentacijos procesu. Kažkada, kad ryžiai pradėtų fermentuotis, jie naudojo paprasčiausią būdą: žmonės juos tiesiog sukramtydavo, tada išspjovė į indą ir palikdavo taip fermentuotis. Šiuo metu sake gaminama taip: į ryžius dedama vandens, specialios rūšies pelėsių ir mielių. Gėrimui gaminti dabar naudojamos specialios ryžių veislės, kuriose yra didelė krakmolo koncentracija ir kurios yra didelio dydžio. Yra net tam tikrų ryžių veislių, kurios auginamos tik tam, kad iš jų būtų gaminamas šis alkoholinis gėrimas. Paprastai šios veislės auginamos tarp kalnų esančiose kalvose, nes yra didelis dienos ir nakties temperatūrų skirtumas, kuris laikomas labai svarbiu tinkamam ryžių nokinimui. Iš viso yra apie 30 ryžių veislių, iš kurių gaminama sake, tarp jų labiausiai paplitusi yra Yamada Nishiki. Taip pat visų rūšių sake skirstomi į filtruotą ir nefiltruotą, gyvą ir pasterizuotą.

Šio alkoholinio gėrimo gamybos procese ypatingas dėmesys skiriamas gero išvalyto vandens parinkimui. Pirmiausia jis kruopščiai išvalomas, o vėliau praturtinamas mineralais ir fosforu, kad būtų sukurta ideali aplinka greitam mielių ir grybelių dauginimuisi. Labai svarbu, kad gėrime nebūtų nei geležies, nei mangano, kad jis išlaikytų maksimalų grynumą.

Naudoti specialias formas būtina, nes ryžiuose nėra cukraus, o tai gyvybiškai svarbu greitam mielių vystymuisi. Pelėsiai, kurie pilami į vandenį, kurį laiką gyvena vandenyje ir jo metu fermentacijai taip reikalingą cukrų perneša į ryžius.

Dabar fermentacijai skatinti naudojamos specialios mielės, kurios laikomos idealiomis šiam gėrimui. Yra apie tūkstantis tokių mielių veislių, sukurtų specialiai dėlei, ir visas jas dirbtinėmis sąlygomis gavo mokslininkai, kurie dalyvavo kuriant šį nuostabų gėrimą.

Gėrimų gamybos technologijos etapai

Ryžių malimas

Ryžių grūdai yra kruopščiai poliruoti, kad nenulupti ryžiai nesugadintų sake kokybės. Jie išvalomi nuo lukšto ir gemalų, tai daroma naudojant specialiai sukurtas šlifavimo mašinas, kuriose grūdai ilgas valandas trinasi. Po to daug drėgmės praradę ryžiai turi ją atgauti, o tai užtrunka kelias savaites.

Grūdų plovimas

Ryžiai nuplaunami švariu vandeniu, šiek tiek spaudžiant, taip pašalinant visas nereikalingas medžiagas. Be valymo, proceso metu grūdai dar papildomai sumalami: tokiu būdu pasiekiama aukščiausia malimo kokybė. Po to grūdai maždaug parą mirkomi švariame vandenyje.

Garinimas

Tada ryžių grūdai virinami garuose, kad jie suminkštėtų ir sterilizuotų.

Po to ateina ryžių fermentacijos etapas. Į kruopščiai išvirtus ryžius dedama specialių pelėsių grybų, kurie palaipsniui skaido krakmolą ir gamina mielėms reikalingą cukrų. Tam reikalinga žema temperatūra, apie 30 laipsnių Celsijaus, ir labai aukštas drėgmės lygis, idealiu atveju 98%. Šiam procesui reikia dviejų dienų, per kurias ryžių grūdai kartais minkomi, kad kiekvienas grūdas būtų pakankamai prisotintas deguonimi ir, nepaisant aktyvios fermentacijos, būtų palaikoma norima temperatūra.

Raugas

Kad mielės veiktų aktyviausiai, jos praskiedžiamos tam tikru kiekiu vandens ir paliekamos kelioms dienoms.

Fermentacija

Susidariusios mielės kartu su vandeniu dedamos į ryžius ir prasideda magiškas ryžių pavertimo alkoholiniu gėrimu procesas. Siekiant geriausios fermentacijos kokybės, ryžiai į mieles dedami po truputį, mažomis porcijomis per kelias dienas. Tada prasideda pats fermentacijos procesas, kuris, priklausomai nuo reikiamo alkoholio rūšies, trunka nuo 2 savaičių iki mėnesio.

Filtravimas

Šiame etape naudojami specialūs filtrai, dėl kurių sake išvaloma nuo kietų dalių. Vėliau gėrimas infuzuojamas kiek ilgiau nei savaitę, kad nusistovėtų visos kietosios medžiagos, taip pat ir nesurūgęs krakmolas. Tada gėrimas nusausinamas, paliekant visas kietas daleles apačioje, ir vėl atsargiai filtruojamas naudojant aktyvuotą anglį.

Pasterizavimas

Kad iš gėrimo išeitų visi nereikalingi fermentai, jis palaipsniui kaitinamas iki maždaug 60 laipsnių.

Sendinimas ir išpilstymas

Kad įgautų visavertį skonį ir aromatą, jis dedamas į specialius emaliuotus indus, kur 6 mėnesius išliks griežtai 20 laipsnių temperatūroje. Šio brandinimo proceso metu iš gėrimo sklinda ryžių kvapas, jis tampa minkštas ir malonus skoniui. Gatavo gėrimo stiprumas yra apie 20 apsisukimų, jis praskiedžiamas vandeniu iki maždaug 15 apsisukimų ir išpilstomas į butelius.

Sake rūšys

Japonija gamina milžinišką kiekį sake visoje šalyje yra apie 2000 įvairių įmonių, kuriančių šį gėrimą. Net nedideliame Japonijos miestelyje gaminama daug rūšių, o populiariausia Japonijoje yra rafinuota rūšis, savo skoniu labiausiai panaši į cheresą.

Sake skirstoma į skirtingas rūšis pagal skonį, saldumą ar aštrumą, alkoholio apsisukimų skaičių. Visų pirma, Japonijoje jie gamina tokį stiprų gėrimą, kad degina burną. Jaunas gėrimas dažniausiai būna citrinos spalvos, o brandintas gėrimas įgauna gintaro spalvą. Kalbant apie ryškų vaisių skonį ir aromatą, visiškai neaišku, kodėl juos įgyja sake, nes jos gamyboje nenaudojami nei prieskoniai, nei vaisiai.

Sake skirstoma į kelias rūšis, kurios naudojamos visiškai skirtingai. Maždaug 75 % viso pagaminamo gėrimo sudaro vadinamasis stalo vynas. Prieš geriant sake, geriausia jį pašildyti. Aukščiausios kokybės veislės sudaro apie 25% sake, importuojamos į kitas šalis. Tai elitinis vynas, kuris prieš geriant atšaldomas iki maždaug 5 laipsnių. Tiek pirmos, tiek antros rūšies sake dažniausiai patiekiami su lengvais užkandžiais, geriausia sūriu ar jūros gėrybėmis. Sake galima laikyti apie metus, tačiau labai svarbu laikyti ne aukštesnėje kaip 20 laipsnių temperatūroje.

Naudingos savybės

Jei sake vartojamas saikingai, jis turi itin teigiamą poveikį organizmui. Japonijos mokslininkų atlikti tyrimai leido jiems padaryti išvadą, kad sake gali žymiai pagerinti atmintį, normalizuoti kraujospūdį, taip pat stimuliuoti kraujotaką. Taip pat rekomenduojama jį vartoti širdies veiklai gerinti, taip apsisaugoti nuo širdies priepuolių ar krūtinės anginos. Sake stabdo piktybinių navikų susidarymą, todėl pasitarnauja kaip gera onkologijos profilaktika. Japonai nuoširdžiai tiki, kad sake gali pailginti jaunystę, juolab kad ji vertinama kaip šventas gėrimas.

Sake esančios medžiagos turi savybę dezinfekuoti. Visų pirma, kompresai su šiuo gėrimu naudojami kraujosruvoms greičiau išnykti. Manoma, kad sake gali padėti ir esant lėtiniam nuovargiui, kuris, be kita ko, sukelia nemigą. Norėdami kovoti su tokiomis problemomis, turite išsimaudyti vonioje, įpilant 200 ml sake. Ypač naudinga tai padaryti prieš miegą, tokia vonia padeda atsipalaiduoti, nusiraminti ir užmigti.

Naudojimas kosmetologijoje

Sake labai gerai veikia odos būklę, japonės jį naudoja net vietoj losjono, įtrindamos odą. Dėl to oda išsivalo, susiaurėja poros, o tonikas gelbsti nuo spuogų. Reguliariai naudojant sake, oda stangrėja, tampa daug švelnesnė, pagerėja jos spalva.

Japonai šį gėrimą naudoja ir savo plaukams: išskalauti ima 50 ml sake, įpilama 200 ml vandens ir 30 ml acto, todėl plaukai tampa švelnesni, paklusnesni ir sveikesni.

Naudoti gaminant maistą

Sake dažnai naudojama kulinariniais tikslais. Ypač puikiai dera su žuvimi ir jūros gėrybėmis, todėl žuvis prieš gaminant dažnai pamerkiama į praskiestą sake. Jis taip pat naudojamas ruošiant fugu – egzotišką nuodingą žuvį. Jis taip pat aktyviai naudojamas ruošiant vištienos patiekalus, kurie Japonijoje yra labai paplitę.

Kaip teisingai gerti

Tai, kaip geriate sake, visiškai priklauso nuo jūsų pageidavimų. Apskritai geriausia gerti nuo 15 iki 30 laipsnių Celsijaus temperatūros stipresnius, prieš geriant, rekomenduojama pakaitinti, o silpnesnius – priešingai, atvėsinti.

Sake galima pasigaminti ir namuose, tačiau norint gauti tobulai skanų gėrimą, reikia specialių ingredientų ir gana ilgo paruošimo proceso bei labai kruopštaus filtravimo.

Kontraindikacijos ir žala

Kad ir kaip būtų, sake yra alkoholinis gėrimas, o reguliarus jo vartojimas dideliais kiekiais blogai veikia kepenų būklę, įskaitant cirozės vystymąsi. Dėl jame esančio alkoholio jo neturėtų vartoti jaunesni nei 18 metų asmenys, nėščios ar krūtimi maitinančios moterys. To turėtų vengti ir vartojantys vaistus, nes alkoholio ir vaistų derinys gali blogai paveikti organizmą.

Labai dažnai sutinku žmonių, kurie mano, kad sake yra japoniška degtinė ir ją reikia gerti karštą. Jei taip pat manote, šis įrašas skirtas jums.

Sake yra tradicinis alkoholinis gėrimas Japonijoje. Kaip žinia, beveik kiekvienoje kultūroje žmonės suprato, kaip prisigerti savaip, todėl japonai jau tūkstančius metų gamina sake. Ir žinoma, žinant jų kultūrą, jų alkoholis turi savų subtilybių...

Savo stiprumu ir skoniu sake niekaip nepanaši į degtinę. Paprastai jame yra nuo 15% iki 18% alkoholio, tai yra, šiuo atžvilgiu jis daug labiau panašus į vyną. Bet gamybos būdu jis gerokai skiriasi nuo vyno, pavyzdžiui, fermentacijai naudojami specialūs grybai! (Visos nuobodžios detalės, kaip tai vyksta, yra Vikipedijoje.)

Taigi ar geriate sake karštą? Taip kartais. Tačiau raudonasis vynas kartais kaitinamas karštam vynui gaminti. Ar verta dėl to sakyti, kad visą raudonąjį vyną reikia gerti karštą? Žinoma ne! Ir kaip niekam nekyla minčių gaminti karšto vyno iš brangaus, gero vyno, taip gera sake niekada negeriama karšta. Japonijos restoranuose pigus stalo sake patiekiamas pašildytas. Tai sudaro apie 75% gamybos apimties. Galite gerti tiek šaltą, tiek karštą, jis nėra itin subtilaus skonio, todėl ne gėda jį pašildyti.

Nedidelį buteliuką šio sake galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje už porą dolerių. Kai kurie atrodo kaip sultys dėžutėje, bet yra ir mielų buteliukų su kamščiu vietoje dangtelio:

Bet gera sake geriama arba šalta, arba kambario temperatūroje. Bet kas yra geras sake? Paprastai gėrimo kokybę lemia ryžių „poliravimo“ laipsnis. Kuo daugiau pašalinama išorinio sluoksnio, tuo aukštesnė sake kokybė. Išorėje ryžių grūduose yra įvairių priemaišų, kurios gali turėti įtakos galutinio produkto skoniui. Tačiau jie pagreitina fermentacijos procesą. Tai reiškia, kad brangaus sake gaminimas iš labiau poliruotų ryžių užtruks daugiau laiko, tačiau gėrimas bus švaresnis ir lengvesnis.

Pagrindinės „geros“ sake gradacijos (visos kartu sudaro apie 25% produkcijos):

Junmai(Junmai): Likę ryžiai sudaro 70% ar mažiau svorio.
Junmai Ginjo(Junmai Ginjo): lieka 60% ar mažiau svorio. Fermentacija vyksta žemoje temperatūroje.
Junmai Daiginjo(Junmai Daiginjo): Aukščiausia kategorija. Lieka 50% ar mažiau svorio.

(Jei pavadinime nėra žodžio „Jummai“, vadinasi, gamybos metu į sake buvo įpilta alkoholio, siekiant pagreitinti rūgimo procesą.)

Sake, pagaminta iš ryžių, nupoliruota taip, kad liktų daugiau nei 70% svorio, laikoma stalo sake. Skonio skirtumas tarp stalo sake ir Daiginjo labai pastebimas. O jei karštą sake įprasta gerti vienu mauku, tai malonu gurkšnoti gerą šaltą sake, mėgaujantis subtiliu skoniu. Supilkite sukauptą taip, kad perteklius sutekėtų į dėžutę, vadinamą "masu". Iš ten galėsite gerti vėliau.

Pačioje Japonijoje sake vadinama „nihon-shu“ (nes rusiškai rašoma „nihon-shu“). Žodis „sake“ japonų kalboje tiesiog reiškia „alkoholikas“, tačiau būtent tai prigijo užsienio kalbose.

Tradiciškai sake gabenama ir laikoma statinėse, išklotose austais šiaudais. Ant jo yra gamintojo ženklas.

Japonijoje, norint rasti vietą, kurioje būtų naudinga sake, reikia ieškoti glaudžiai surištų japoniško kedro lapų kamuoliuko. Jis vadinamas "sakabayashi" ir turėtų būti didelis ir apvalus. Pakabinę vieną prie įėjimo, savininkai praneša, kad turi geros šviežios sake.

Ir jei jūsų draugai staiga pradės jus kvailinti dėl ryžių degtinės arba „ji turi būti karšta“, nedvejodami nusiųskite juos perskaityti šį įrašą! Na, kaip sako japonai: "Kampai!"

Teiginys, kad tradicinis japonų gėrimas sake yra ryžių degtinė, yra ne kas kita, kaip klaidinga nuomonė. Sake tikrai galima distiliuoti ir gaunamas gėrimas, panašus į mūsų degtinę (tiksliau moonshine), kurio stiprumas 35-45 laipsniai, tačiau patys japonai šią degtinę vadina. shochu. Pagal gamybos technologiją sake yra arčiausiai alaus, taigi sake yra ryžių alus, o daugelyje žinynų, kuriuose aprašomos pačios įvairiausios alaus rūšys, tarp mums žinomų lagerių ir alių galima rasti rusiškos giros ir suomiškos sahti bei Japoniškas sake.
Pažiūrėkime, kaip gaminamas sake ir kuo jis panašus į alų. Visų pirma, iš salyklo gaminamas ir alus, ir sake. Salyklo esmė – grūduose esančias medžiagas (pirmiausia krakmolą) suvesti į tirpią ir lengvai fermentuojamą formą (cukrų pavidalu). Gaminant alų dažniausiai naudojami miežių grūdai, kurie daiginami. Sudygus grūduose, vyksta sudėtingi fermentacijos procesai, kurie vėliau leidžia lengvai ištirpinti krakmolą ir paversti jį cukrumi, kurį lengvai fermentuoja mielės. Vietoj miežių galima naudoti kviečius ir rugius bei tuos pačius ryžius. Nors sake salyklas gaminamas kitaip. Grūdai nedaiginami, o leidžiami supeliuoti. Pelėsiniai grybai krakmolą, kurio taip gausu ryžiuose, paverčia cukrumi. Taigi salyklas, naudojamas sake gaminti, yra tik supeliję ryžiai!
Gaminant alų salyklas sutrinamas ir ištirpinamas (trinta) tam tikros temperatūros vandenyje, po to iš pyrago filtruojama cukruota misa, užverdama apyniais, atvėsinama ir įdėtos mielės pradeda rūgti. Kaip matote, trynimo ir fermentacijos procesai yra atskiri. Gaminant sake taip nėra. Ryžiai iš pradžių poliruojami, tada išgarinami ir išdėliojami salyklinėje, suteikiant galimybę formuotis. Gautas salyklas sumaišomas su nesalykliniais garuose virtais ryžiais ir sutrinamas (šis procesas nėra toks paprastas ir dažnai užtrunka ne vieną dieną), iš karto dedamos mielės. Tai yra, vienu metu vyksta ir trinimas (krakmolo sucukrinimas pelėsių grybais), ir fermentacija (mielės cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu). Grynajai grybų kultūrai palaikyti naudoja pieno rūgštį, kuri slopina kenksmingų mikroorganizmų augimą (o senais laikais naudojo specialią natūralią starterinę kultūrą – kai daugindavosi laukinės pieno rūgšties bakterijos ir sukurdavo pieno rūgštį). Aluje apyniai naudojami kaip antiseptikas, tačiau sake nėra alus su apyniais. Sake, kaip ir alus, fermentuojama žemoje temperatūroje - įprasta sake - 15-17 laipsnių, elitinė sake - 10 (o iki fermentacijos pabaigos net 5), todėl seniau sake, kaip ir alus, daugiausia buvo ruošiama žiemą. . Fermentacija (kaip ir gaminant alų) trunka 15-20, o elitinių veislių 30-35 dienas ir stiprumas pakyla iki 20%!
Gauta košė spaudžiama. Jis pripildytas specialiais maišeliais, ant kurių uždedamas krovinys ir per maišelį filtruojama jauna sake. Šiuolaikinėje gamyboje taip pat naudojami siurbliai. Sake, kuri pro maišelį prasiskverbia tik po savo maišelių svoriu, laikoma skaniausia ir aromatingiausia, ją vartoja tik patys sake gamintojai, taip pat įvairių konkursų degustatoriai, o eilinis vartotojas jo negauna. Presavimo procese gaunamas dar vienas vertingas produktas – nusausinimas, kuris plačiai naudojamas kulinarijoje. Jauna sake paliekama dar 10 dienų, kad kietos suspensijos nusistovėtų, o tada filtruojama, dažniausiai per aktyvintąją anglį. Po to sake dažniausiai pasterizuojama, ir tai daroma nuo XVI amžiaus! Kad puokštė pilnai išryškėtų ir skonis suapvalėtų, jis brandinamas vidutiniškai 6 mėnesius. Kadangi gautame sake yra 20% alkoholio, o japonai renkasi lengvesnius gėrimus, sake skiedžiama iki 15% ir išpilstoma į butelius.
Sake dažniausiai išpilstoma į 1,8 litro talpos butelius. Sake reikia laikyti žemoje temperatūroje – geriausia šaldytuve. Dažnai manoma, kad sake vartojama pašildyta. Tai nėra visiškai tiesa. Sake geriama tiek atšaldyta, tiek kambario temperatūroje, bet ir pakaitinta iki žmogaus kūno temperatūros, ar net aukštesnės. Sakė kaitinama porcelianiniuose buteliuose, vadinamuose tokuri, ir gerkite lėtai, skanaudami iš mažų puodelių. Sake gamintojų ir prekių ženklų yra gana daug, paminėsiu tik elitinių veislių jummaishu, honjoshu, ginjoshu, Daiginjoshu(paskutines dvi nerekomenduojama gerti atšilusios, jos tik praras aromatines savybes).
Tai sake – japoniškas ryžių alus!

Remiantis medžiaga iš knygos Alshansky A.S. - „Sake knyga“.

Sake – japoniškas alkoholinis gėrimas, plačiai žinomas visame pasaulyje. Kaip ir daugelis kitų Japonijos maisto produktų, jis gaminamas iš kurių Japonijoje visada išaugo daugiau nei pakankamai. Jis gaunamas fermentuojant išgrynintus ryžius. Jo skonyje yra vaisių, prieskonių ir žolelių. Pats gėrimas yra skaidrus, kartais turi geltoną ar žalią atspalvį. Sake yra silpnas alkoholinis gėrimas, kurio stiprumas yra nuo 14 iki 20 apsisukimų, priklausomai nuo veislės.

Nepaisant to, kad sake vadinamas japonišku, gamybos proceso požiūriu jis turi daugiau panašumų, nes gaminamas fermentacijos, o ne distiliavimo būdu. Apskritai tai geriausia laikyti ne degtine, bet ir dėl savo stiprumo. Tikram sake gaminti naudojamas nedaug produktų, daugiausia rafinuotų ryžių ir.

Gėrimo istorija

Jis gaminamas daugiau nei 2000 metų, o kadaise sake receptą japonai pasiskolino iš kinų. Idėja buvo paimta kaip pagrindas ryžių alui, kurį kinai gamino dar prieš Kristų.

Japonai netgi švenčia Sake dieną, kuri minima spalio 1 d. Tai labai sena šventė, ji buvo sutapta su naujojo vyno gamybos sezono pradžia, nes būtent spalio pradžioje sunoksta ryžiai.

Gamybos procesas

Nuo to laiko gamybos technologija patyrė didelių pokyčių, ypač susijusių su ryžių fermentacijos procesu. Kažkada, kad ryžiai pradėtų fermentuotis, jie naudojo paprasčiausią būdą: žmonės juos tiesiog sukramtydavo, tada išspjovė į indą ir palikdavo taip fermentuotis. Šiuo metu sake gaminama taip: į ryžius dedama vandens, specialios rūšies pelėsių ir mielių. Gėrimui gaminti dabar naudojamos specialios ryžių veislės, kurių koncentracija yra didelė ir yra didelio dydžio. Yra net tam tikrų ryžių veislių, kurios auginamos tik tam, kad iš jų būtų gaminamas šis alkoholinis gėrimas. Paprastai šios veislės auginamos tarp kalnų esančiose kalvose, nes yra didelis dienos ir nakties temperatūrų skirtumas, kuris laikomas labai svarbiu tinkamam ryžių nokinimui. Iš viso yra apie 30 ryžių veislių, iš kurių gaminama sake, tarp jų labiausiai paplitusi yra Yamada Nishiki. Taip pat visų rūšių sake skirstomi į filtruotą ir nefiltruotą, gyvą ir pasterizuotą.

Naudoti specialias formas būtina, nes ryžiuose jų nėra, o tai gyvybiškai svarbu greitam mielių vystymuisi. Pelėsiai, kurie pilami į vandenį, kurį laiką gyvena vandenyje ir jo metu fermentacijai taip reikalingą cukrų perneša į ryžius.

Gėrimų gamybos technologijos etapai

Ryžių malimas

Grūdų plovimas

Garinimas

Tada ryžių grūdai virinami garuose, kad jie suminkštėtų ir sterilizuotų.

Raugas

Kad mielės veiktų aktyviausiai, jos praskiedžiamos tam tikru kiekiu vandens ir paliekamos kelioms dienoms.

Fermentacija

Filtravimas

Pasterizavimas

Kad iš gėrimo pasišalintų visos nereikalingos medžiagos, jis palaipsniui kaitinamas iki maždaug 60 laipsnių.

Sendinimas ir išpilstymas

Sake rūšys

Naudingos savybės

Naudojimas kosmetologijoje

Japonai šį gėrimą naudoja ir savo plaukams: išskalauti ima 50 ml sake, įpilama 200 ml vandens ir 30 ml acto, todėl plaukai tampa švelnesni, paklusnesni ir sveikesni.

Naudoti gaminant maistą

Kaip teisingai gerti

Sake galima pasigaminti ir namuose, tačiau norint gauti tobulai skanų gėrimą, reikia specialių ingredientų ir gana ilgo paruošimo proceso bei labai kruopštaus filtravimo.

Kontraindikacijos ir žala

Sake dažnai vadinama japoniška degtine ar vynu, tačiau tai visai netiesa, nes... Šių alkoholinių gėrimų gamybos procesas labai skiriasi nuo sake. Šiame straipsnyje sužinosite, iš ko gaminamas sakė, kaip jis gaminamas, kiek laipsnių jame yra ir kaip taisyklingai gerti.

Sake yra tradicinis japoniškas alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant misą ir garuose virtą ryžių salyklą.

Sake skonyje gali būti vynuogių, obuolių ir bananų natų, kai kurios brangios veislės gali turėti brandinto sūrio, sojos padažo ar šviežių grybų skonio.

Skirtingų veislių sake spalva skiriasi ir gali būti nuo skaidrios iki žalsvos arba gelsvai gintarinės spalvos.
Sake konsistencija tiršta, panaši į likerį.

Sakei gaminti naudojami tik specialios ryžių veislės. Skirtumas tarp šių veislių yra tas, kad grūdai yra didesni ir sunkesni, taip pat juose yra daugiau krakmolo, palyginti su įprastų veislių ryžiais. Geriausios veislės laikomos „Yamadanishiki“ ir „Omachi“.

Specialūs reikalavimai taikomi ir vandeniui. Vandenyje neturėtų būti geležies ir mangano, bet jame turi būti kalio, magnio, fosforo ir kalcio.

Yra 8 sake gamybos etapai:

Šlifavimas. Šlifavimas trunka vidutiniškai 2-3 dienas, o grūdai sumalami nuo 30% iki 65%. Tai būtina norint pašalinti sėlenas ir gemalus iš ryžių grūdų, nes... Sėlenose ir gemaluose esantys baltymai ir riebalai suteikia sakei nereikalingo aromato ir skonio.
Ryžių ruošimas. Po poliravimo ryžiai nuplaunami ir paliekami mirkti iki 24 valandų (mirkymo laikas priklauso nuo poliravimo). Po mirkymo ryžiai garinami, kad geriau fermentuotųsi.
Naudojant koji grybus. Tai vienas iš svarbiausių sake gamybos proceso etapų. Ant paruoštų ryžių dedami pelėsiniai grybai „koji“ ir laikomi šiltoje ir drėgnoje patalpoje apie 2 paras. Pagrindinė sąlyga yra nuolatinis temperatūros ir drėgmės stebėjimas.
Pirminė spūstis „moto“. Į 3 etape gautą mišinį dedami garuose išvirti ryžiai, mielės ir vanduo, visa tai brandinama 2–4 savaites. Per tą laiką koji grybai ryžiuose esantį krakmolą paverčia cukrumi, o mielės gautą cukrų paverčia alkoholiu.
Pagrindinė spūstis yra „moromi“. Po brandinimo į pirminę „moto“ košę įpilama daugiau garuose virtų ryžių ir vandens trimis partijomis per 4 dienas.
Susidariusio mišinio fermentacija trunka nuo 18 iki 32 dienų. Fermentacijos laikas priklauso nuo temperatūros. Įprastos sake veislės rūgsta 15–20 laipsnių Celsijaus temperatūroje, brangios – 10 C ir žemesnėje temperatūroje.
Spaudimas. Po fermentacijos gauta sake spaudžiama, kad atskirtų gryną sake (seishu) ir baltąsias nuosėdas (sakekasu). Pagal Japonijos įstatymus, tik skaidrus gėrimas be nuosėdų gali būti vadinamas sake. Kai kurios veislės turėtų būti „dūminės“ išvaizdos, šiuo tikslu nusistovėjusios nuosėdos supilamos atgal į gryną sake.
Filtravimas. Dažnai, bet ne visada, gauta sake išvaloma aktyvuota anglimi, kad pašalintų pašalinius kvapus, tačiau dėl filtravimo prarandamas ypatingas aromatas, spalva ir skonis. Pastaruoju metu gamintojai stengiasi ne gryninti sake, o atsikratyti nepageidaujamų kvapų ir skonių, tobulina ryžių fermentacijos technologiją.
Pasterizavimas ir senėjimas. Dauguma naujų sake yra pasterizuojami (30 minučių kaitinami iki 80 C), kad sunaikintų bakterijas ir likusias mieles. Po to sake dedama į sandarius indus 6–12 mėnesių laikotarpiui.

Kiek laipsnių sake

Tinkamai pagaminus, sake stiprumas svyruoja nuo 18 iki 20 laipsnių. Tačiau labai dažnai prieš išpilstant jis praskiedžiamas vandeniu, padidinant alkoholio kiekį sake iki 15.

Sake rūšys

Sake, kaip ir bet kuris kitas alkoholinis gėrimas, skirstomas į brangias ir pigias rūšis. Žemiau mes apsvarstysime pagrindinius:

"Jummai" yra 100% natūralus produktas. Jame yra tik ryžiai (poliruoti iki 70%), nėra jokių kitų priedų alkoholio, cukraus ir kt. Bet kuri kita sakė, kurioje nėra priedų, pavadinime įgyja priešdėlį „junmai“ („junmai ginjo“, „junmai daiginjo“).
„Honjozo“ - ryžių grūdų poliravimas jame siekia 70%, tačiau turi minimalų priedą distiliuoto alkoholio pavidalu. Tai sušvelnina skonį, todėl jis yra lengvas, bet šiek tiek šiurkštus.
"Ginjo" - ryžių grūdų poliravimas iki 60%. Jame yra specialių mielių pavidalo priedas, leidžiantis gėrimui fermentuotis žemoje temperatūroje. Skonis lengvas, aromate vaisių ir gėlių natos.
„Daiginjo“ - ryžių grūdų (aukščiausios kokybės) poliravimas siekia 50%. Laikoma didžiausiu tikslu.
Tokutei meishoshu yra bendras aukščiausios kokybės gėrimų pavadinimas. Jis sudaro apie 25% pagaminamo sake tūrio.
„Futsushu“ yra bendras gėrimų, stalo ryžių vyno pavadinimas. Sudaro 75% pagaminamo sake kiekio. Jame nėra gradacijų.

Kaip teisingai gerti sake

Prieš geriant elitinė sake atšaldoma iki maždaug 5 C, prastesnės kokybės sakė pašildoma iki 15-30 C (kartais iki 60 C). Yra toks posakis: „Gera sake geriama šalta. Bloga sake yra šilta. Taip sakoma todėl, kad kaitinant sake visas sodrus aromatas ir skonis nublanksta arba visiškai prarandama. Todėl rekomenduojama šildyti prastesnės kokybės sake.

Dėl to naudojami specialūs nedideli puodeliai iš keramikos, stiklo, medžio, plastiko ar metalo be rankenėlių (rietuvių - dubenėlių), kurie vadinami „choko“. Apvalus indas, iš kurio pilama sakė, turi siaurą kaklą. Jis vadinamas "tokkuri". Šildymui ar vėsinimui jis dedamas į metalinį indą („tirori“ arba „tampo“).