Cafeaua este un produs aromatizant folosit de multe națiuni. Are un gust placut si are un efect stimulant, revigorant asupra organismului. Pe bază de substanță uscată, boabele de cafea crude conțin 32 - 36% extracte.

Boabele de cafea conțin un complex complex de substanțe chimice. Compoziția cafelei include cofeină, substanțe azotate, grăsimi, carbohidrați, acid cofeinizat, compuși minerali etc.

Conținutul de umiditate al cafelei crude este esențial pentru evaluarea calității. Conținutul de umiditate al cafelei crude joacă un rol important în exportul și importul acesteia, întrucât toate decontările între furnizorii și cumpărătorii de cafea se fac pe baza unui indicator de umiditate, exprimat în procente.

Boabele de cafea crude aparțin unui grup de produse cu structură coloidală capilar-poroasă. Se caracterizează prin diverse forme de legătură între apă și material (liber, legat, ferm legat). Conținutul de apă din boabele de cafea crudă, conform standardului adoptat de Organizația Internațională a Cafelei (IOC), ar trebui să fie de 12 ± 1%. Cu toate acestea, în funcție de condițiile de depozitare și transport, conținutul de umiditate al cafelei crude variază între 9-14%.

Rata de sorbție și desorbție a vaporilor de apă de către boabele de cafea este relativ mare. Boabele de cafea absorb umiditatea în mod deosebit intens la valori ridicate ale umidității relative și temperaturilor de depozitare. La o umiditate relativă de 40-60%, conținutul de umiditate din boabe nu depășește 12%. Cu o umiditate a aerului de 63-65%, cafeaua cruda isi pastreaza culoarea, prospetimea si gustul normal pe tot parcursul anului; la o umiditate de 65-70%, alaturi de o culoare galbena, apare mirosul si gustul caracteristic cafelei veche. Cand umiditatea relativa depaseste 75%, cafeaua capata un miros de mucegai si gustul devine aproape inutilizabil.

La o umiditate relativă de 95% și o temperatură de 20-26 ° C, boabele de cafea crude ating un conținut de umiditate de echilibru în 25-30 de zile, în timp ce cafeaua prăjită - după 5-7 zile, iar cafeaua instant - după câteva ore.

Cafeaua crudă este un obiect biologic, apa conținută în ea joacă un rol activ în procesele biochimice și fizico-chimice care au loc în celulele și țesuturile boabelor.

Substante extractive

Compoziția extractelor de cafea crudă include alcaloizi, proteine, compuși fenolici, mono și dizaharide, lipide, acizi organici, aminoacizi, elemente minerale și o serie de alte substanțe conținute în cantități mici.

Cofeina (C8H10N4O2) este cel mai important alcaloid din boabele de cafea cunoscut sub numele de 2,6-dioxi-1,3,7-trimetilpurină sau 1,3,7-trimetilxantina.

Această substanță este incoloră și inodoră; într-o singură soluție dă un gust amar. Cofeina se cristalizează din soluții apoase sub formă de hidrat cristalin sub formă de ace mătăsoase fragile. Cofeina anhidră se topește la 236,5 °C și se poate sublima dacă este încălzită ușor. Se dizolvă ușor în cloroform, clorură de metilen, di- și tricloretilenă. Soluțiile apoase de cafeină au o reacție neutră; formează săruri cu acizii. Cofeina din cafeaua cruda se gaseste in stare libera si asociata cu clorura de potasiu.

Diferite tipuri de cafea se caracterizează prin următorul conținut de cofeină (% pe bază uscată):

arabesc - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberian - 1,2-1,5.

Cantitatea de cofeina din boabe variaza foarte mult in functie de tipul de cafea. Conținutul de cofeină al boabelor de fasole joacă un rol foarte important în evaluarea calității materiilor prime și stabilirea specificațiilor pentru acestea.

trigonelină

Trigonelina (C7H7O2N), sau acidul metilbetanicotinic, se formează în plante prin metilarea acidului nicotinic.

Acest alcaloid se găsește în cantități relativ mari în soiurile de cafea Arabica (1-1,2%). La soiurile speciei Caniforma (Robusta) este ceva mai mică (0,6-0,74%), iar la soiurile speciei Liberica - doar 0,2-0,3%. Trigonelina este foarte solubilă în apă, dar instabilă termic. Când sunt procesate, boabele de cafea sunt ușor transformate în acid nicotinic (vitamina PP), prin urmare este considerat principalul precursor al formării acidului nicotinic în boabele de cafea.

Teobromină

Teobromina este dimetilxantina (C7H8O2N4), deoarece formează monometilaloxan și monometiluree în timpul oxidării.

Este o pulbere fin-cristalina incolora, greu solubila in apa. Teobromina se topește la 351°C, este capabilă să se sublimeze, se dizolvă ușor în alcalii caustici, dând, de exemplu, sare de sodiu. Conținutul de teobromină din boabele de cafea crudă este nesemnificativ - 1,5-2,5 mg%.

Teofilina

Teofilina este 1,3-dimetilxantina (C7H8O2N4), care formează ace mătăsoase incolore care conțin o moleculă de apă cristalină. Teofilina este greu solubilă în apă rece, se topește la 269-272ºC. Cantitatea sa totală în boabele de plante de cafea sălbatice este de 1-4 mg%.

Glucozidul mascarozid (C12h26O11) a fost găsit și izolat din grupuri de substanțe vegetale de origine secundară din boabele de cafea sălbatică (C. Vianneyi). S-a constatat că este un diterpen glucozid pentaciclic similar în unele proprietăți cu kafamarinul izolat din boabele plantelor de cafea cultivate C. Buxifolia. Nu s-a găsit capamarin la fasolea C. vianneyi.

Poliaminele (putrescină, spermină, spermidină), care formează diferiți alcaloizi heterociclici în timpul dezaminării sau oxidării, au fost izolate și identificate din boabele brute prin cromatografie în strat subțire.

Acizi clorogene

Acizii clorogene alcătuiesc cea mai mare parte a compușilor fenolici. Acizii clorogene sunt mono- și diesteri ai acizilor cinamic și chinic. Esterii acidului chinic cu acizi cafeic și ferulic se găsesc și în boabele de cafea.

Acid clorogenic. În formă cristalină, a fost izolat pentru prima dată din boabele de cafea de către Gorter. Structura sa a fost identificată ca acid cafeil-3-chinic. Acizii clorogenici includ aproximativ 10 compuși găsiți în cafea, iar compuși similari se găsesc în alți compuși.

Acid izoclorogenic. De fapt, este un amestec de acid dicofeilchinic. Constă în principal din trei fracții de acid dicofeilchinic și există sub formă de izomeri.

Boabele de cafea crude conțin aproximativ 7-10% acizi clorogene. La cafeaua de tip Kanifor (Robusta), concentrația acestora este mai mare (9-11%) decât la cafeaua Arabica (5,5-8%). Ponderea principală a acizilor clorogene este acizii cofeină chinic (clorogenici și neclorogenici). Deci, în cafeaua de tip Arabica, conținutul lor este de 5,5-7%, iar în cea de tip Kanifor - 8-9%. Urmează acizii dicofeilchinici (acizi izoclorogenici): la cafeaua Arabica sunt 0,5-0,6%, la tipul Kanifor - 1,4-1,7%. Într-o cantitate mai mică, cafeaua conține acid feruloilchinic: în cafeaua Arabica - 0,2-0,25%, în cea de tip Canifor - 0,6-1,2%.

În timpul prăjirii, conținutul de acid clorogenic din boabele de cafea scade brusc - cu 65-67%, cripto-lorogenic - de 2 ori, izoclorogenic - de 2,5-3 ori. O scădere a conținutului de acizi clorogene are loc datorită distrugerii lor termice (proporția de acizi cafeic și chinic crește semnificativ) și participarea la reacții cu aminoacizi și proteine ​​cu formarea de produse de culoare închisă. Rolul acizilor clorogene în formarea culorii cafelei în timpul prăjirii este clar.

În boabele de cafea crudă, conținutul de tanin variază foarte mult - de la 3,6 la 7,7%. În timpul prăjirii (în special la o temperatură de 175-205 ° C), cantitatea de tanin scade brusc și 0,5-1,0% din acesta rămâne în produsul finit. Aceasta este o componentă foarte labilă a cafelei, care se oxidează intens în 5-8 minute de tratament termic la o temperatură de 80-125 ° C. În această etapă, polifenol oxidaza acționează activ, ceea ce favorizează oxidarea taninului. În viitor, are loc transformarea neenzimatică a taninului, în urma căreia se formează produsele transformării secundare - pigmenți de culoare închisă.

Reducerea conținutului de tanin în timpul prăjirii nu este considerată un factor negativ, deoarece contribuie la aroma și culoarea cafelei; totuși, taninul se descompune complet dacă este încălzit prea mult. Gustul gol sau plat al cafelei prăjite poate fi uneori atribuit în parte dispariției taninului. Prin urmare, ținând cont de descompunerea acidului clorogenic, este important să se păstreze cel puțin o parte din compușii fenolici din produsul finit.

Conținutul de acizi fenolici din boabele a 56 de populații de cafea sălbatică (Mascarocoffea) din Madagascar și 9 populații (Eucoffea) din Africa a fost studiat prin spectroscopie HPLC, LC/MS, GC/MS și UV. S-au găsit acizi ferulic și n-cumaric în majoritatea probelor examinate, iar acidul cafeic a fost conținut în toate probele. Principalii acizi fenolici din cafeaua Mascarocoffea sunt o-cumaric, 3,4-dimetoxicinamic și 3,4,5-trimetoxicinamic. Conținutul de acizi sinapic și 4-metoxicinamic este nesemnificativ.

Folosind reactivii Porter, s-a studiat efectul uscării la aer pe 14 zile a pulpei a trei soiuri de cafea din Venezuela (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) asupra conținutului de taninuri condensate. Se dovedește că acest indicator în pulpa proaspătă a fructelor de cafea este de 0,6-0,91%, iar după uscare - 0,88-1,19% în materie de substanță uscată.

Carbohidrați

Ponderea carbohidraților reprezintă 50-60% din masa totală a boabelor de cafea crude. Compoziția carbohidraților din cafea include zaharoză (6-10%), celuloză (5-12%), substanțe pectinice (2-3%) și polizaharide cu molecul mare (fibre, lignină etc.). Sa constatat că principala componentă solubilă în apă a polizaharidelor cu greutate moleculară mare a cafelei crude este arabinogalactanul (2-5%). În plus, din boabele de cafea au fost izolate glucogalactomanan, galactoză, manoză și arabinoză.

Multă vreme s-a crezut că nu există monozaharuri libere (glucoză și fructoză) în cafeaua crudă, cu toate acestea, studiile au stabilit că zaharoza predomină în boabele de cafea Arabica, iar zaharurile reducătoare în boabele de cafea Caniform (Robusta). Cromatografia lichidă în soluții apoase 80% de alcool etilic de boabe de cafea Arabica crude din Etiopia și Brazilia, împreună cu zaharoză, nu au fost identificate și cuantificate fructoza, β-glucoză, β-glucoză și două zaharuri. În general, cantitatea totală de zaharuri reducătoare din boabele de cafea ajunge la 0,7-1%.

În timpul procesului de prăjire, apar modificări profunde în compoziția complexului de carbohidrați al cafelei. De exemplu, zaharoza, care este componenta principală a acestui complex, dispare aproape complet (rămâne 0,56%). La începutul prăjirii, conținutul de monozaharide scade și el brusc, dar la sfârșitul procesului crește semnificativ: 1,25% glucoză, 1,1% fructoză, 0,15% arabinoză și 0,1% galactoză. Fluctuațiile în compoziția și cantitatea de monozaharide din cafea în timpul tratamentului termic se explică prin consumul unora dintre ele pentru procesele de caramelizare și formare a melanoidinei (în etapele inițiale și mijlocii ale prăjirii), iar apoi, când temperatura atinge 205 -220 ° C, o creștere a concentrației lor datorită hidrolizei fibrelor, pentozanilor și altor polizaharide.

Substante proteice

Omul de știință german Klechkus, analizând melanoidinele de cafea solubile în apă folosind cromatografia lichidă, a constatat că greutatea moleculară a acestora variază de la 3500 la 100 000. Mai mult, proporția produselor de formare a melanoidinei cu greutate moleculară mare a crescut odată cu creșterea gradului de prăjire.

În cafeaua crudă din trei soiuri principale (Arabica, Robusta și Liberica), substanțele proteice sunt conținute aproape în aceeași cantitate (azot aminic - 1,55-1,63%, conținut total de proteine ​​- 9,69-10,19%).

Compoziția de aminoacizi a cafelei crude este investigată folosind cromatografia lichidă cu schimb de ioni, iar cantitatea acestora este determinată prin compararea zonelor de vârf din cromatograma probelor de testat, precum și a zonelor de vârf ale amestecului de calibrare de aminoacizi. Separarea și identificarea aminoacizilor de cafea se realizează și prin electroforeză și cromatografie în strat subțire. Proteinele din cafea conțin 20 de aminoacizi, inclusiv glutamic, aspartic, glicină și leucină.

La boabe de cafea s-a găsit și acid g-aminobutiric, iar la boabe de cafea crude de tip Arabica și un hibrid de Arabica cu Robusta s-a găsit acid pipicolic, care nu a fost depistat în cafeaua crudă de alte soiuri. Boabele de cafea Liberica nu diferă ca compoziție de aminoacizi față de alte tipuri de cafea. În general, s-a constatat că compoziția aminoacizilor din speciile de cafea Arabica, Kanifor și Liberica este practic aceeași, iar conținutul este vizibil diferit, ceea ce se explică prin condițiile de creștere.

În cafeaua prăjită, proteinele conțin aceeași compoziție de aminoacizi, dar cantitatea multora dintre ei este redusă semnificativ (serină - de 3 ori, glicină - de 2 ori etc.). Conținutul total de proteine ​​este redus cu aproximativ 15%. Cel mai probabil, după prăjire, cafeaua nu conține proteine, ci substanțe asemănătoare proteinelor care sunt produse ale interacțiunii proteinelor sau fragmentelor acestora cu carbohidrații, compușii fenolici etc.

Boabele de cafea crude au un conținut ridicat de aminoacizi liberi. Găsit peste 1% fenilalanină, mai mult de 0,6% acid glutamic. Dar în timpul procesului de prăjire, aminoacizii liberi dispar aproape complet, se găsesc doar dacă urme de acizi aspartic și glutamic, treonină, serină, valină. Este evident că aminoacizii liberi intră în principal în reacțiile de zahăr amină și chinonă imină, participând la formarea culorii și la formarea aromei cafelei.

Acizi organici si minerale

Dintre acizii organici din boabele de cafea crude, se gasesc acizii citric, malic, maleic, acetic si oxalic. Mai mult, pentru diferite specii și soiuri, compoziția și conținutul lor sunt diferite. Aciditatea cafelei crude din diferite specii și soiuri botanice variază de la 2,4 la 4 ° T. La depozitarea pe termen lung (3-5 ani) a cafelei crude în condiții normale, aciditatea crește ușor.

Boabele de cafea crude conțin minerale. Conținutul de elemente minerale individuale depinde de tipul de cafea, zona de creștere, metoda de prelucrare, tipul de îngrășăminte minerale aplicate solului, precum și produsele de protecție a plantelor utilizate. Nu există o relație certă între cantitatea de minerale și calitatea unei băuturi de cafea. Cu toate acestea, se crede că conținutul de zinc, mangan și rubidiu din boabele crude este responsabil pentru proprietățile superioare ale cafelei finite.

Boabele de cafea crude au un conținut de minerale de 3-4,5%. Elementul predominant este potasiul (aproximativ jumătate), urmat de magneziu și calciu (de aproximativ 10 ori mai puțin), sodiu, fier, mangan etc. Se crede că conținutul crescut de zinc, mangan și rubidiu îmbunătățește proprietățile băuturii. De exemplu, este descrisă utilizarea spectroscopiei de emisie atomică cu plasmă de inducție pentru a studia cinetica extracției apoase a potasiului, magneziului, manganului și fosforului din probele de cafea.

În timpul prăjirii cafelei, conținutul de minerale crește la 5-7%, ceea ce este asociat cu pierderi mari de substanță uscată.

Conținut caloric Cafea naturală, măcinată - Valoare nutritivă. Câte calorii

Valoare calorică: 200,6 kcal

Proteine: 13,9 g

Grăsimi: 14,4 g

Carbohidrați: 4,1 g

Valoarea energetică (conținutul caloric) a 100 g de produs „Cafea naturală, măcinată” este egală cu 200,6 calorii, ceea ce reprezintă în medie 6 - 10% din valoarea zilnică. Din care proteine: 55,6 kcal (28%); grăsimi: 129,6 kcal (65%); carbohidrați: 16,4 kcal (65%); Mai jos sunt prezentate tabele cu conținutul de substanțe biologic active (vitamine, micro și macronutrienți).

Tabel 2. Conținutul caloric al cafelei naturale, măcinat - valoare nutritivă

Tabelul 3. Valoarea nutritivă și compoziția chimică a boabelor de cafea prăjite

Din punct de vedere al valorii nutritive, cafeaua nu este un produs foarte important pentru organism. Nu putem obține din el o mulțime de substanțe de care avem nevoie, dar cu toate acestea, după apă, este cea mai populară băutură din lume. Așadar, merită să știm în ce constă, câte calorii conține și ce microelemente și vitamine utile mai obținem din fiecare cană pe lângă plăcere și vigoare.

Cafeaua este în primul rând despre boabe. Aceasta înseamnă că, ca și alte leguminoase, sunt pline de proteine ​​și fibre. Și în plus, conțin multe uleiuri, grăsimi naturale de diferite tipuri, inclusiv aromate, care îi conferă o aromă atât de delicioasă. Datorită cantității mari de uleiuri din barista, este necesară curățarea aparatului de cafea atât de des. În timp, uleiurile pot deveni râncezite și pot strica gustul băuturii finite.

Pentru a prepara o ceașcă de espresso, se folosesc de obicei 7 grame de boabe măcinate, care produc:

Conținutul total de calorii al unei cești de cafea este de 1-2 kcal, în timp ce RDA este de 2000 kcal. De aceea, dacă bei fără zahăr negru, s-ar putea să nu-l ții cont în alimentație.

Vitamine si minerale

După cum am aflat, conținutul de calorii al cafelei este extrem de scăzut. Dar această băutură este considerată sănătoasă, deoarece conține minerale și oligoelemente importante de care organismul nostru are nevoie. Desigur, le obține din alte surse, dar, în același timp, a bea cafea este de obicei mai sănătos decât a nu bea (dacă o faci în cantități rezonabile).

Oamenii de știință cred că 2 căni de cafea pe zi sunt bune pentru toți adulții.

Iată un tabel cu principalele elemente conținute într-o ceașcă de cafea neagră de 100 ml:

Tipul de apă folosit la preparare (dură sau moale) poate afecta conținutul de micronutrienți al unei cești de cafea neagră, în special în ceea ce privește nivelurile de calciu și magneziu.

Antioxidanți

În general, antioxidanții sunt importanți pentru noi pentru a îmbunătăți starea generală de bine, capacitatea organismului de a asimila și utiliza corect nutrienții. Cafeaua este bogată în antioxidanți, iar cu cât prăjirea este mai ușoară, cu atât există mai mulți antioxidanți, motiv pentru care fasolea verde este considerată sănătoasă.

În funcție de gradul de prăjire, o cană poate conține 80 până la 320 mg dintr-un antioxidant important, acidul clorogenic.

Acizii clorogenici ajută la îmbunătățirea metabolismului, la stabilirea metabolismului intercelular și, de asemenea, contribuie la pierderea în greutate. Cercetătorii spun că cafeaua are de 500 de ori mai mulți antioxidanți decât vitamina C.

Am analizat cafeaua neagră, dar nu toți o bem așa. Femeile care își monitorizează greutatea se gândesc adesea la aportul de calorii și le plac pur și simplu băuturile cu cel puțin lapte și chiar zahăr sau înlocuitori de zahăr.

Iată un tabel cu valoarea nutritivă a cafelei:

Conținutul de calorii al băuturii crește semnificativ dacă i se adaugă lapte. Există destul de mult lapte în cocktailurile de cafea pe care le găsești în cafenele și, cu cât volumul băuturii este mai mare, cu atât vei primi mai multe calorii (proteine, grăsimi și carbohidrați).

Când turnați puțin lapte în ceașcă acasă, rareori depășește 50 ml și are mai puține calorii.

Dacă controlezi caloriile și urmărești să consumi mai puțin, este mai bine să comanzi Americano cu lapte într-o cafenea, decât cappuccino sau, cu atât mai mult, latte.

Dacă vă pregătiți singur băutura preferată, trebuie să învățați cum să calculați conținutul caloric al acesteia. Este posibil să nu se aplice băuturii negre, deoarece în acest caz, chiar dacă bei până la 5 căni pe zi, este puțin probabil să depășești aportul total de calorii cu 50 kcal. Având în vedere că, chiar și când slăbesc în mod activ, fetele sedentare pot consuma aproximativ 1500 kcal pe zi, +/- 20 de calorii cu siguranță nu vor schimba imaginea de ansamblu.

Oferim o masă pentru cafea neagră, în funcție de metoda de preparare:

Dar de îndată ce adăugați ceva pentru a face băutura mai dulce sau mai cremoasă, conținutul de calorii începe să crească vertiginos.

• Intr-o lingurita fara tobogan, sau intr-un bat, aproximativ 20 kcal.
• Într-o linguriță cu tobogan - aproximativ 27 kcal.
• Dacă vă place să beți în porții mari, puteți pune 2 plicuri - 40 kcal

Tabel cu informații nutriționale pentru cafea cu zahăr:

Ce se întâmplă dacă adaugi puțin lapte? Vom calcula pentru ceașca mare din care bem de obicei. Se dovedește că există aproximativ 200 mg cafea și 50 ml lapte.

Tabel nutrițional cafea cu lapte:

Pentru fiecare lingură sau baton de îndulcitor adăugați încă 20 de calorii și veți avea valoarea nutritivă a Café cu Lapte și Zahăr.

Concluzii:

1. Valoarea nutritivă a cafelei este de 2-10 kcal, în funcție de tipul și metoda de preparare, cafeaua instant este cea mai bogată în calorii.
2. Băuturile gata dintr-o cafenea conțin mult lapte, datorită căruia valoarea lor nutritivă crește.
3. Dacă adăugați zahăr, conținutul de calorii al băuturii devine 30-50 kcal.
4. Când se adaugă lapte, conținutul de calorii crește și mai mult.

Cafeaua are o compoziție chimică complexă. Conține aproximativ două mii de substanțe chimice care îi definesc în mod colectiv aroma și gustul distinctiv.

Boabele de cafea crude conțin grăsimi, proteine, apă, săruri minerale, micotoxine, diverse substanțe solubile și insolubile în apă. Boabele de cafea prăjite își pierd cea mai mare parte din apă (conținutul acesteia scade de la 11% la 3%), iar compoziția chimică se modifică în funcție de gradul și durata prăjirii. Are o gamă largă de componente. Conținutul de umiditate al cafelei crude joacă un rol important în exportul și importul acesteia, deoarece Toate calculele se fac pe baza indicelui de umiditate. Boabele de cafea crude aparțin unui grup de produse cu structură coloidală capilar-poroasă. Conform standardului adoptat de Organizația Internațională a Cafelei, conținutul de apă din boabele de cafea crudă ar trebui să fie de 12 ± 1%. Dar, în funcție de condițiile de depozitare și transport, conținutul de umiditate al cafelei crude variază între 9-14%.

Boabele de cafea crude, calculate pe substanta uscata, contin 32-36% extractive, care sunt stabile timp de sapte sau mai multi ani in conditii normale de depozitare. Substanța uscată a cafelei crude conține următoarele componente principale: alcaloizi precum cofeina - 0,7-2,5%. Această substanță este incoloră și inodoră; în soluție apoasă dă un gust amar. Cantitatea de cofeina din boabe variaza foarte mult in functie de tipul de cafea. Cofeina se gaseste in cantitati variate in peste o suta de plante, dar numai cafeaua, cacaoa, guarana si frunzele de ceai contin suficienta cafeina. Conținutul de cofeină al unei băuturi este influențat și de gradul de prăjire al boabelor, boabele prăjite, ca la espresso, producând mai puțină cofeină. Conținutul de cofeină al boabelor de fasole joacă un rol foarte important în evaluarea calității materiilor prime și stabilirea specificațiilor pentru acestea. Trebuie amintit că cofeina, deși are un gust amar, aproape că nu are nici un efect asupra gustului cafelei. Prin urmare, este o mare greșeală să asociezi amărăciunea cafelei cu prezența cofeinei în ea. Cafeaua amară nu înseamnă deloc tare, și invers - tare, înseamnă amară. Pe lângă cofeină, boabele de cafea conțin un alt alcaloid numit trigonelină. Se dizolvă bine în apă, dar este instabilă termic. Când sunt procesate, boabele de cafea sunt ușor transformate în acid nicotinic (vitamina PP). Spre deosebire de cofeină, nu excită și nu are efect narcotic, dar participă la formarea gustului și aromei cafelei prăjite. De asemenea, conține alcaloizi precum teobromina (1,5-2,5 mg%) și teofilina (1-4 mg%). Merită menționat o substanță foarte complexă - cafeola. Cuprinzând aproape două sute și jumătate de componente, poartă o aromă caracteristică de cafea. Substante organice complexe - taninuri - dau bauturii de cafea un gust amar. Pentru a le neutraliza, în cafea se adaugă lapte sau smântână. Ele leagă taninurile, iar băutura își pierde amărăciunea. Boabele de cafea crude au un conținut de tanin cuprins între 3,6 și 7,7%. În procesul de prăjire, cantitatea de tanin scade brusc și rămâne 0,5-1% în produsul finit. O scădere a taninului în timpul prăjirii nu este considerată un factor negativ, deoarece contribuie la formarea gustului și culorii cafelei, totuși, atunci când este încălzită prea mult, taninul este complet descompus. Gustul gol sau „plat” al cafelei prăjite poate fi uneori atribuit dispariției taninului.

Substanțele proteice sunt conținute în cafea într-o cantitate de la 9 la 19,2%; grăsime (lipide) - 9,4-18% (rămâne aproape complet în reziduul uscat și nu trece în băutura finită); zaharoză - 4,2-11,8% (glucide solubile - zaharoza, fructoza și galactoza în structura boabelor de cafea prăjite ocupă de la 25% până la 28% din toate componentele solubile); monozaharide - 0,17-0,65%; fibre - 32,5-33,5%; pentozani - 5-7%; taninuri - 8,7-11,9%; minerale - 3,7-4,5%.

Carbohidrații reprezintă 50-60% din greutatea totală a boabelor de cafea crude. În timpul procesului de prăjire, apar modificări profunde în compoziția complexului de carbohidrați al cafelei. Zaharoza dispare aproape complet, lăsând 0,56%. La începutul prăjirii, conținutul de monozaharide scade brusc, dar la sfârșitul procesului crește semnificativ. Fluctuațiile în compoziția și cantitatea de monozaharide din cafea în timpul tratamentului termic se explică prin consumul unora dintre ele pentru procesele de caramelizare și formare a melanoidinei, iar apoi o creștere a concentrației acestora datorită hidrolizei celulozei, pentozelor și altor polizaharide. .

Boabele de cafea crude conțin minerale precum potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier, mangan, rubidiu, zinc, cupru, stronțiu, precum și urme de crom, vanadiu, bariu, nichel, cobalt, plumb, molibden, titan etc. cadmiu. Conținutul de elemente minerale individuale depinde de tipul de cafea, zona de creștere, metoda de prelucrare, tipul de îngrășăminte minerale aplicate solului, precum și produsele de protecție a plantelor utilizate. În timpul prăjirii cafelei, conținutul de minerale crește la 5-7%, ceea ce este asociat cu pierderi mari de substanță uscată.

Boabele de cafea conțin mai mult de trei duzini de acizi organici diferiți, inclusiv acizi organici precum: citric - 0,3%, malic - 0,3%, tartric - 0,4%, oxalic - 0,05%, cafea - 0, 2%, clorogenic - 4-10,9% - merita o atentie deosebita. Acizii clorgenici includ aproximativ 10 compuși găsiți în cafea, iar compuși similari se găsesc în alte plante. Deși boabele de cafea pierde 60% din ea în timpul prăjirii, există totuși suficientă porție rămasă pentru a conferi o aromă ușor astringentă cafelei. În ceea ce privește conținutul de acid clorogenic, boabele de cafea este un produs unic, deoarece nu se găsește în astfel de cantități în nicio altă plantă. Stimulează metabolismul azotului, ajută la construirea unei molecule de proteine. Acizii clorogene joacă un rol important în formarea culorii cafelei în timpul prăjirii. Când sunt încălziți, acizii clorogene sunt distruși și reacționează cu aminoacizii și proteinele pentru a forma produse de culoare închisă. De asemenea, boabele de cafea contin acizi acetic, oxalic, piruvic. Peste 350 de arome au fost identificate în cafeaua prăjită. Uleiurile esențiale conferă cafelei prăjite o aromă deosebită. Produsele fenolice pe care le conțin au un anumit efect antiseptic. Conținutul de umiditate al cafelei crude este de 9-12%. În cafea se găsesc și vitamine și enzime precum tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic, acidul nicotinic (PP), piridoxina (B6), vitamina B12 și tocoferolul (E). În ceea ce privește cafeaua ca băutură, valoarea ei nutrițională este următoarea: 100 g de băutură fără zahăr conține: proteine ​​- 0,2 g, grăsimi - 0,6 g, carbohidrați - 0,1 g, calciu - 5 mg, vitamina PP - 0,6 mg, potasiu - până la 9 mg, fosfor - 7 mg, fier - 2 mg.

Cafeaua practic nu are valoare nutritivă, deși conține proteine. O ceașcă de o sută de grame de băutură oferă doar 9 kilocalorii. Totuși, ca sursă de minerale, în principal potasiu, cafeaua joacă un rol important. De asemenea, importantă este și importanța cafelei ca purtător al vitaminelor P, care sunt necesare pentru întărirea vaselor de sânge. O ceașcă de cafea conține 20% din necesarul zilnic al organismului pentru această vitamină.

Legenda povestește despre ciobanul etiopian Caldim, care a observat că de fiecare dată când mâncau fructele roșii închise ale tufelor de cafea, caprele deveneau mai active și mai mobile. Păstorul a experimentat asupra lui însuși efectul revigorant al fructelor.

Călugării misionari au aflat despre acest lucru de la păstor și, prin încercări și erori, au alcătuit o rețetă pentru un decoct de frunze, a cărui putere miraculoasă a redat vigoare și putere unei persoane, a alungat blues-ul și a ajutat să nu adoarmă în timpul rugăciunilor lungi. . Mult mai târziu oamenii au aflat că fructele de pădure, mai degrabă decât frunzele, au o putere energetică mai mare. Fructele de pădure au fost măcinate, amestecate cu grăsime animală pentru a crea o substanță revigorantă
baloane.

Din Etiopia, cafeaua a călătorit peste Marea Roșie până în Arabia, unde a devenit rapid populară. Mai ales în Yemen, în orașul Moha, unde comercianții au început să cultive plantații de cafea. Și timp de două secole întregi, Yemenul a furnizat întregului Orient cafea excelentă, care purta vechiul nume al orașului Moha - mocha.

Anul 1425 este anul în care cafeaua s-a transformat în băutura pe care o cunoaștem.

De la descoperirea puterii cafelei de către capre până în secolul al XIV-lea, metoda de preparare a suferit multe modificări. În primul rând, după cum am aflat deja, călugării au pregătit un decoct din frunze. Atunci triburile etiopiene au început să pregătească vin din boabe de cafea fermentate. Această băutură purta numele mândru de qahwah (literalmente - o infuzie care interferează cu somnul). Turcii au numit același qahve, iar după încă 200 de ani și-a primit numele european: cafe, cafe, coffee.

În tot acest timp, boabele de cafea au fost insistate, fierte, li s-a adăugat zahăr și s-a băut pentru a da putere corpului și a amuza spiritul. Și abia în secolul al XIV-lea, călugării au extras boabe din fructe de pădure și au început să le prăjească la foc mic, să mănânce și să prepare pulberea rezultată. Băutura obținută în acest fel poate fi amară, dar încântător de parfumată și revigorează magic.

Negustorii venețieni omniprezenti au adus cafea în Europa. Băutura aromată a atras atenția nobilimii. În noul hobby, oamenii de stat au simțit o amenințare neclară și l-au îndemnat pe Papa Clement al VIII-lea să declare necurată băutura preferată a Imperiului Otoman. Cu toate acestea, o înghițitură de cafea tare excelentă a fost suficientă - Papa a considerat că este o binecuvântare a lui Dumnezeu și i-a binecuvântat pe creștini să consume această băutură. Și în 1645 a fost deschisă prima cafenea în Italia.

Așa că cafeaua a venit în Europa pentru a capta inimile europenilor pentru totdeauna. Curând era deja băut în cafenelele publice deschise la Londra. Cafeaua și-a luat locul cuvenit în viața continentului.

Acum nu mai este atât de important, datorită căruia cafeaua a devenit faimoasă: ciobanul etiopian sau călugării mesianici. Astăzi, cafeaua este o parte integrantă a dietei noastre.

Boabele de cafea conțin o cantitate mare de substanțe organice complexe. Aceste substanțe și modificările pe care le suferă în timpul preparării băuturii sunt studiate de zeci de laboratoare de cercetare diferite din întreaga lume. Scopul studiului este nu numai acela de a înțelege compoziția chimică a substanțelor și transformarea lor în diferitele etape ale preparării unei băuturi de cafea, ci și de a dezvolta o tehnologie, de a căuta metode care să asigure cea mai înaltă calitate a unei băuturi de cafea. . Problemele apărute în acest caz sunt complexe și în unele cazuri încă așteaptă rezolvarea lor.

Natura a combinat o varietate de substanțe organice în cafea. Cele mai recente metode de analiză chimică indică prezența a câteva sute de componente în cafea. Această combinație creează ceea ce numim o băutură de cafea. Fiecare tip de cafea are propria sa combinație specială de substanțe.

Boabele de cafea crude conțin peste 2.000 de substanțe diferite: proteine, carbohidrați, grăsimi, săruri minerale. Când este prăjită, compoziția sa chimică se modifică semnificativ.

Valoarea nutrițională a cafelei naturale (la 100 g de băutură fără zahăr): proteine ​​- 0,2 g, grăsimi - 0,6 g, carbohidrați - 0,1 g, calciu - 5 mg, vitamina PP - 0,6 mg, potasiu - până la 9 mg, fosfor - 7 mg și chiar fier - 2 mg. Valoarea energetică este de 9 kcal. Toate aceste vitamine, într-o măsură sau alta, sunt necesare organismului nostru pentru funcționarea sa normală. De exemplu, fierul este o parte integrantă a hemoglobinei din sânge. Calciul și fosforul fac parte din țesutul osos. Iar ritmul normal al activității cardiace depinde de prezența potasiului și a calciului în corpul uman. Ca remediu, cafeaua a fost folosită în medicina clasică arabă în anii 900-1000 d.Hr.

Substante extractive

Compoziția extractelor de cafea crudă include alcaloizi, proteine, compuși fenolici, mono și dizaharide, lipide, acizi organici, aminoacizi, elemente minerale și o serie de alte substanțe conținute în cantități mici.

Cofeină

Cofeina (C8H10N4O2) este cel mai important alcaloid din boabele de cafea.

Această substanță este incoloră și inodoră; într-o singură soluție dă un gust amar. Diferite tipuri de cafea se caracterizează prin următorul conținut de cofeină (% pe substanța uscată):

Arabica - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberica - 1,2-1,5.

Cantitatea de cofeina din boabe variaza foarte mult in functie de tipul de cafea. Conținutul de cofeină al boabelor de fasole joacă un rol foarte important în evaluarea calității materiilor prime și stabilirea specificațiilor pentru acestea.

Efectul cofeinei asupra organismului a fost testat în numeroase experimente de către medici și fiziologi. S-a constatat că, în doze mici, cofeina excită sistemul nervos central, în primul rând cortexul cerebral. O astfel de reacție determină o îmbunătățire a metabolismului general, o creștere a respirației, a circulației sângelui, o creștere a activității vitale a tuturor țesuturilor corpului. Cofeina se găsește în multe produse farmaceutice din industria farmaceutică.

Rolul cofeinei și al altor alcaloizi în plante este interesant. Nu există nimic de prisos și inutil în natură. Potrivit experților, cofeina a apărut în arborii de cafea în timpul evoluției pentru a proteja plantele de insectele dăunătoare, deoarece această substanță este un insecticid natural. Experimentele au arătat că ceaiul și cafeaua în pudră au un efect puternic asupra comportamentului și dezvoltării multor insecte și a larvelor acestora. Dozele concentrate duc la moartea lor.

Acizi organici

Cafeaua conține peste treizeci de acizi organici diferiți (inclusiv malic, citric, acetic și cafea). Una dintre ele – clorogenă – se găsește în cantități semnificative doar în boabele de cafea. Conținutul său în ele variază de la 4 la 8%, în funcție de soi. În fructele și frunzele altor plante, conținutul său este neglijabil. La prăjire, acidul clorogenic se descompune formând alte produse organice care conferă cafelei aroma sa caracteristică, ușor astringentă. Prezența diverșilor acizi în cafea are un efect pozitiv asupra activității stomacului și îmbunătățește digestia.

Carbohidrați

Carbohidrații reprezintă 50-60% din greutatea totală a boabelor de cafea crude. Compoziția carbohidraților din cafea include zaharoză (6-10%), celuloză (5-12%), substanțe pectinice (2-3%) și polizaharide cu molecul mare (fibre, lignină etc.).

Multă vreme s-a crezut că nu există monozahar liber (glucoză și fructoză) în cafeaua crudă, cu toate acestea, studiile au stabilit că zaharoza predomină în boabele de cafea Arabica, iar zaharurile reducătoare în Robuste.

Substante proteice

În cafeaua crudă din cele trei soiuri principale, substanțele proteice sunt conținute aproape în aceeași cantitate (conținut total de proteine ​​- 9,69-10,19%).

Proteinele din cafea conțin 20 de aminoacizi, inclusiv glutamic, aspartic, glicină și leucină.

Substante minerale

Dintre acizii organici din boabele de cafea crude, se gasesc acizii citric, malic, maleic, acetic si oxalic. Mai mult, pentru diferite specii și soiuri, compoziția și conținutul lor sunt diferite. Aciditatea cafelei crude din diferite specii și soiuri botanice variază de la 2,4 la 4 ° T. La depozitarea pe termen lung (3-5 ani) a cafelei crude în condiții normale, aciditatea crește ușor.

Boabele de cafea crude conțin minerale. Compoziția cantitativă a substanțelor minerale (mg) a fost determinată:

potasiu - 1712-1750

magneziu - 142-176

calciu - 76-120

sodiu - 2,3-17

fier - 2,1-10

mangan - 1,1-9,8

rubidiu - 0,6-4,2

zinc - 0,5-3,2

cupru - 0,6-2,3

stronțiu - 0,4-1,3

precum și urme de crom, vanadiu, bariu, nichel, cobalt, plumb, molibden, titan și cadmiu.

Conținutul de elemente minerale individuale depinde de tipul de cafea, zona de creștere, metoda de prelucrare, tipul de îngrășăminte minerale aplicate solului, precum și produsele de protecție a plantelor utilizate. Nu există o relație certă între cantitatea de minerale și calitatea unei băuturi de cafea. Cu toate acestea, se crede că conținutul de zinc, mangan și rubidiu din boabele crude este responsabil pentru proprietățile superioare ale cafelei finite.

Boabele de cafea crude au un conținut de minerale de 3-4,5%. Elementul predominant este potasiul (aproximativ jumătate), urmat de magneziu și calciu (de aproximativ 10 ori mai puțin), sodiu, fier, mangan etc.

În timpul prăjirii cafelei, conținutul de minerale crește la 5-7%, ceea ce este asociat cu pierderi mari de substanță uscată.

Drumul către o băutură aromată începe cu un bob încolțit de arbore de cafea. Se plantează boabele și apar lăstari tineri după aproximativ zece săptămâni. După ce răsadurile ajung la o înălțime de 5-10 cm, se transplantează separat în ghivece înalte sau pungi de plastic și apoi continuă să fie îngrijite în sere.

După ce înălțimea răsadurilor de 4-5 luni ajunge la 30-40 cm, se plantează pe plantații, unde fie înlocuiesc copacii bătrâni, slab rodnici, fie extind plantațiile. Arborele de cafea începe să înflorească pentru prima dată în al treilea an. Prima recoltă, încă modestă, apare în al patrulea an. Și abia din al șaselea an arborele de cafea începe să aducă o recoltă plină.

Fructele Arabica au nevoie de opt până la nouă luni pentru a se coace. Perioada de coacere a robustei este puțin mai lungă - de la zece la unsprezece luni. Perioadele de recoltare variază în funcție de locația geografică, climă, altitudine și sezon din regiunea de creștere respectivă. În Brazilia, principalul furnizor de cafea, recolta este recoltată din mai până în septembrie, în America Centrală din octombrie până în martie, iar în Africa de la sfârșitul lunii octombrie până la începutul lunii aprilie. După ce pe pomii de cafea apar fructele mature, în ciuda prezenței înfloririi imature și continue, se face o mică recoltă de fructe coapte. Fructele de culoare roșie închisă, coapte, ale soiurilor de înaltă calitate sunt de obicei culese manual. Dintr-un copac Arabica, puteți recolta de la 500 la 1500 g; robusta - de la 500 la 2000 g boabe de cafea. Colectarea cafelei este o operațiune care necesită foarte mult timp. Pentru a exemplifica, se poate observa că pentru a obține în final 500 g boabe de cafea, trebuie culese aproximativ 2,5 kg de fructe.

Calitatea cafelei depinde nu numai de varietatea botanică a arborelui de cafea, de sol și de alte condiții, ci și de modul în care este recoltată și prelucrată. Este important să recoltați fructele coapte. Semințele necoapte nu sunt gustoase. Pe de altă parte, din cauza ignoranței, este posibil să „lăsăm în vânt” fructe perfect coapte și culese, deoarece acestea trebuie imediat prelucrate corespunzător, altfel recolta se va deteriora, mucegăiește și devine râncedă.

Cafeaua smulsă este transportată pe măgari, cărucioare sau camioane mici la ferme, unde fructele sunt mai întâi cernute sau spălate cu apă pentru a îndepărta frunzele, fructele necoapte, sâmburele, nisipul și alte impurități. Dar aceasta este doar o curățare preliminară. Prelucrarea ulterioară a fructelor de cafea se realizează în două moduri: uscat sau umed cale.

Mod uscat de prelucrare a boabelor de cafea.

Prelucrarea cafelei uscate ==> cafea nespalata

• 1. Sortare și screening
• 2. Uscarea
• 3. Îndepărtarea pulpei
• 4. Curatenie

Metoda mai veche este uscată (marcarea DRY, DP, DRY PROCESSED sau NATURAL).

În sezonul uscat (de exemplu, în Brazilia - în aprilie - septembrie, în Yemen - toamna), toate fructele coapte sunt îndepărtate în același timp, spălate și așezate într-un strat subțire la soare și lăsate să se usuce timp de 2- 3 saptamani. În timpul uscării, acestea sunt amestecate cu o greblă de mai multe ori pe zi și acoperite de umiditate noaptea. În acest timp, semințele de cafea sunt fermentate, „prind putere”, în ele au loc modificări chimice, care îmbunătățesc gustul și alte calități ale cafelei. Se crede că accelerarea creșterii cafelei în uscătoare distruge aceste beneficii. Fructele uscate corespunzător sunt decorticate manual sau turnate în mașini speciale pentru a îndepărta pulpa și stratul de semințe de pe boabele de cafea.

Prelucrarea umedă a boabelor de cafea.

• 1. Prelucrarea cafelei umede ==> cafea spalata
• 2. Curatenie
• 3. Umflare
• 4. Îndepărtarea pulpei fructelor
• 5. Fermentarea
• 6. Clătire
• 7. Uscarea
• 8. Îndepărtarea cojii

Cu procesarea umedă (etichetată WASHED, WP sau WET PROCESSED), cafeaua poate fi recoltată în dușuri (de exemplu, în Columbia, India). Fructele bine coapte sunt colectate și turnate în butoaie mari care se rotesc cu viteze diferite, cu o suprafață neuniformă în mijloc, în care este furnizat constant un curent puternic de apă. Tobele îndepărtează cea mai mare parte din pulpă, dar rămâne puțin, astfel încât cafeaua este descărcată din tobe în cazane, îngrămădită în grămezi sau gropi de țiglă și fermentată. Când resturile de pulpă de fermentare sunt înmuiate, este destul de ușor să le spălați cu apă curentă. Boabele de cafea spălate se toarnă pe zone plane, căptușite cu gresie sau tamponate cu lut și se usucă la soare timp de 3-4 ore pe zi, cu amestecare constantă. Aceasta este o etapă foarte importantă în producția de cafea. În acest moment, boabele de cafea par să „acumuleze putere”, sunt fermentate. Uscarea prea repede, ca prea lungă, le strică. Boabele de cafea uscate corespunzător sunt turnate în mașini pentru a îndepărta învelișul semințelor și coaja interioară.

După aceea, cafeaua este cernută - din nou manual sau cu dispozitive speciale. Boabele de cafea cernute sunt turnate în pungi și transportate la fabricile de procesare. Acolo sunt examinate amănunțit în laboratoarele chimice, apoi sunt sortate, sortate, lustruite și uneori amestecate cu boabe de alte tipuri de cafea. Aceasta este o meserie foarte dificilă care necesită multă experiență, atenție și răbdare. Relativ recent, acest lucru a fost făcut manual, acum - folosind dispozitive electronice. Cerealele de calitate scăzută pot fi identificate după aspectul, mirosul și gustul lor.

Metoda uscată de prelucrare este mai ieftină, se folosește în absența unei cantități suficiente de apă curentă, în timp ce metoda umedă necesită costuri financiare pentru amenajarea structurilor hidraulice speciale (jgheaburi și rezervoare).

Majoritatea cafelelor de înaltă calitate sunt procesate în mod umed, deoarece procesul de fermentație este mai bine controlat cu prelucrarea umedă decât cu prelucrarea uscată. Aceasta include majoritatea cafelelor din America Centrală, cafeaua columbiană și mexicană și cafeaua kenyană și tanzaniană. Această cafea se mai numește și „spălată” sau „milds”.

La prelucrarea boabelor de cafea se colectează o mulțime de deșeuri. După cum se arată în revista „În jurul lumii” (nr. 6, 1979), în Etiopia, cojile unui fruct de cafea au fost încercate să fie amestecate cu așchii de eucalipt și presate. Rezultatul sunt farfurii excelente pentru producția de mobilier - durabile, frumoase, cu o aromă slabă de cafea.

Calitatea băuturii de cafea depinde în mare măsură de cât de priceput sunt efectuate operațiunile de prelucrare primară a cerealelor. Prelucrarea primară a cafelei este în curs de finalizare la fabrici mari și depozite angro, unde se realizează sortarea, lustruirea și amestecarea diferitelor tipuri de cereale pentru a obține standardul dorit. Toate aceste operațiuni necesită experiență, cunoștințe și abilități considerabile. Este necesar să sortați sute și mii de pungi de boabe de cafea după cereale. Este ușor de înțeles cât de grea și obositoare este o astfel de muncă.

Boabele de cafea crude au o culoare gălbuie sau gri verzuie. Au un gust astringent. În această formă, boabele nu sunt încă potrivite pentru prepararea cafelei. Sunt greu de măcinat în pulbere, se umflă slab în apă. Boabele verzi de cafea pot fi păstrate mai mult sau mai puțin lung. Cu toate acestea, dacă termenul de valabilitate este prea lung, boabele devin decolorate, albicioase, iar cafeaua își pierde gustul și aroma. Lumina și umiditatea sunt deosebit de dăunătoare pentru boabele de cafea.

Se crede că boabele de cafea verde pot fi păstrate până la doi ani. Desigur, multe depind de condiții. Iar proprietățile unor varietăți de cafea braziliană, potrivit experților, chiar se îmbunătățesc atunci când sunt păstrate timp de trei până la cinci ani.

transport

Cafeaua este de obicei transportată pe mare. Cea mai convenabilă formă de ambalare pentru aceasta este o pungă. Greutatea sacilor ambalate difera in functie de tara de origine. De regulă, este în intervalul 60-70 kg. Pentru statistici, se presupune că greutatea medie a unui sac este de 60 kg. Boabele de cafea verzi, neprocesate, mai au un drum lung înainte și procesarea lor ulterioară.

Cafeaua importată din țările producătoare în formă brută este de obicei procesată în țările consumatoare.

Înainte de a se transforma într-o băutură, boabele de cafea trebuie să treacă printr-o etapă foarte importantă - prăjirea. Abia atunci dobândesc proprietăți excelente de gust și aromă. Cafeaua neprăjită este, de asemenea, un „lucru în sine”. Cafeaua se numește auriu brun, dar boabele devin maronii abia după prăjire - efectul magic al căldurii, după care se manifestă pe deplin marile proprietăți ale fructelor de cafea.

Aproape până la mijlocul secolului al XIX-lea. cafeaua era prăjită exclusiv acasă. Recomandările, care au fost date la sfârșitul secolului al XVII-lea, suna cam așa: „Toarnă cantitatea necesară de cafea într-o foaie de copt cu budincă sau într-o tigaie și se încălzește peste cărbune, amestecând continuu până când boabele se întunecă. Mușcând una dintre boabe. cu dinții, asigurați-vă că boabele nu sunt doar întunecate pe exterior, ci și pe interior. Încălzirea prea mult timp fură boabele de ulei care creează băutura, iar fasolea prea palidă va face, de asemenea, o băutură proastă ... "

Odată cu creșterea cererii de cafea, scurtarea termenilor de vânzare, a devenit mai convenabil să vindeți boabe prăjite.

Cafeaua este prăjită în aparate speciale. În acest scop, boabele verzi după sortare sunt încărcate în interiorul tamburului, care este încălzit din exterior cu aer cald la o temperatură de 180-200 ° C. Mixerele speciale amestecă boabele tot timpul. Când temperatura ridicată face ca cafeaua să atingă culoarea dorită (după cum este determinată de prăjitor), boabele sunt descărcate din tambur și rapid răcite prin suflarea aerului rece prin acesta.

În timpul prăjirii, sub influența temperaturii ridicate, în boabele de cafea au loc procese chimice complexe, ale căror secrete nu au fost încă dezvăluite pe deplin. Unele substanțe chimice sunt distruse și înlocuite cu altele noi. Fasolea devine maro ca urmare a caramelizării zahărului, dar prăjirea excesivă duce la carbonizare, carbonizare. Cea mai mare aciditate a cafelei se observă la o prăjire slabă, cu aspect de oxizi, care sunt apoi distruși la creșterea temperaturii.

În timpul procesului de prăjire, volumul boabelor de cafea crește cu aproape 50%, iar masa acesteia (în principal din cauza pierderii de umiditate) devine cu aproximativ 18% mai mică.

Prăjirea trebuie să aibă loc uniform, iar pentru aceasta este necesar să amestecați boabele tot timpul. Prea multă căldură va carboniza boabele. Viteza de prăjire este, de asemenea, de mare importanță. Dacă se produce prea repede, grăsimea va ieși la suprafața boabelor (în acest caz, se spune că cafeaua transpiră), în timp ce interiorul acestora poate rămâne neprăjit. O rată de prăjire mai lentă are ca rezultat o cafea mai puțin aromată: în loc să sufere transformări miraculoase, boabele sunt pur și simplu uscate. Extractul este scăzut, gustul băuturii este rău.

Dacă puteți echilibra gradul și viteza de prăjire, boabele vor avea un finisaj uniform, mat.

Indiferent de tehnica perfectă folosită, prăjirea rămâne o artă până în zilele noastre. Depinde mult de priceperea, experiența și priceperea prăjitorului.

Prăjitorul este un specialist foarte important. Calitatea prăjirii și, ca urmare, produsul final depinde în mare măsură de profesionalismul, atenția și acuratețea acestuia. Se ia periodic o mostră de cafea în timpul prăjirii pentru a controla progresul și gradul de prăjire. În plus, el monitorizează starea boabelor cu ochi, precum și cu ajutorul unor instrumente optice speciale și le compară cu mostre dintr-o anumită varietate.

Gradul de prăjire depinde și de gustul clienților. De exemplu, în multe țări europene este apreciată cafeaua aromată, moderat prăjită.

Între timp, Italia și Turcia iubesc cafeaua prăjită intens.

Rumenirea mai puternică este de asemenea preferată în America de Nord. Acest lucru se datorează utilizării pe scară largă a băuturilor espresso. Este în general acceptat că este nevoie de o prăjire mai puternică pentru a pregăti espresso. În alte țări, există opinia conform căreia prăjirea îmbunătățește aroma și echilibrul oricărui tip de cafea. Cu toate acestea, în acest caz, nuanțele unice inerente acestui soi pot dispărea. Cu cât mai multe boabe sunt prăjite, cu atât mai puțină aciditate, gust și aromă deosebite rămân în ele, prin urmare cafeaua prăjită foarte puternic este cea mai ieftină.

În prezent, există mulți termeni pentru a descrie gradul de cafea prăjită. Culoarea cafelei prăjite nu este întotdeauna un indicator al gradului de prăjire - depinde foarte mult de culoarea și proprietățile materiilor prime. Următoarele sunt descrieri ale principalelor calități ale cafelei la diferite grade de tratament termic.

Friptură ușoară este folosit numai pentru soiurile delicate de înaltă calitate de arabica de munte înalt. Această cafea are o aciditate pronunțată și o consistență apoasă ușoară. În Statele Unite, cafeaua de acest grad de prăjire se numește scorțișoară din cauza asemănării cu culoarea scoarței acestei plante tropicale. Acest tip de prăjire este uneori denumit semi-urban sau New England.

Soiurile deosebit de delicate și aromate nu sunt foarte prăjite: Nicaraguan Maragodzhip,

Argument mediu... Acest tip de cafea este cunoscut sub denumirea de cafea obișnuită sau maro. Boabele de cafea devin maro, dar substanțele uleioase nu trebuie să fie eliberate pe suprafața lor.

vieneză, afaceri sau mod urban- boabele de cafea sunt putin mai inchise decat prajirea medie. Cu această metodă de tratament termic, pe suprafața boabelor apar pete de ulei maro închis. Această friptură este cunoscută și sub numele de franceză ușoară.

Prăjire puternică... Această friptură este denumită și maro închis, cubanez sau franceză. Uleiurile de cafea ies puternic pe suprafața boabelor.

Mod continental- este cunoscut ca o friptură dublă adâncă și, de asemenea, ca o friptură grea franțuzească. Fasolea este de culoare ciocolata neagra.

mod italian... De fapt, în Italia, cafeaua nu este prăjită într-o asemenea nuanță. Un alt nume pentru această metodă de prăjire este spaniola. Boabele sunt aproape negre la culoare și foarte uleioase, gustul este slab. Cafeaua de calitate nu este niciodată prăjită până când este aproape neagră.

3. Soiuri de cafea

Există peste două sute de tipuri de arbori de cafea pe pământ. Dar doar aproximativ o cincime dintre ele sunt folosite comercial. Și dintre acestea, doar două tipuri de arbori de cafea sunt folosite direct pentru a crea băuturi de cafea, restul sunt folosite în industria cofetăriei.

Aproximativ 90% din toată cafeaua consumată este făcută din două dintre cele mai cunoscute tipuri de arbori de cafea - Arabica și Robusta. Aceste două tipuri de cafea sunt cele mai iubite de consumatorii din întreaga lume. Și din ele sunt create principalele soiuri de cafea.

Există atât de multe varietăți de cafea încât numai specialiștii pot înțelege adesea aceste complexități. Sunt mii și mii. Cafeaua sunt clasificate ca cafele amestecate și cafele neamestecate.

Cafelele amestecate sunt amestecuri de boabe de cafea măcinate. Cu toate acestea, boabele de cafea pot aparține diferitelor tipuri de arbori de cafea. Pot fi recoltate pe diferite plantații și chiar pe continente, în diferite perioade ale anului. Boabele de cafea recoltate sunt amestecate pentru a crea diferite amestecuri de cafea.

Amestecarea boabelor de cafea pentru a obține o cafea amestecată este cel mai dificil și migălos moment. La urma urmei, este necesar să se sublinieze avantajele gustului diferitelor boabe de cafea și, în același timp, să se ascundă, să le ascunde deficiențele.

Atunci când se creează o varietate mixtă de cafea, se folosesc boabele de cafea, ale căror caracteristici de gust se completează și se dezvăluie reciproc. De regulă, boabele de cafea cu gust similar sau, dimpotrivă, puternic opus nu sunt folosite. Pot fi necesare patru tipuri de boabe de cafea pentru a crea un amestec de cafea. Și pentru a crea un altul - și toate cele paisprezece.

Există și alte trucuri folosite pentru a crea cafele amestecate. De exemplu, boabele de cafea sunt amestecate în proporții diferite. Boabele de cafea din diferite prăjiri pot fi, de asemenea, amestecate. Rezultatul este un buchet aromat unic care distinge diferite tipuri de cafea.

Cafelele neamestecate sunt boabe de cafea luate dintr-un tip de arbore de cafea. Apropo de soiurile de cafea neamestecate, nu se poate să nu menționăm specificul numelor lor. În primul rând, cafelele neamestecate pot fi numite după țara sau localitatea în care a crescut arborele de cafea. De exemplu, cafeaua columbiană. Și în al doilea rând, cafelele neamestecate pot purta numele portului prin care sunt livrate în întreaga lume. De exemplu, cafeaua Santos, numită după faimosul port Santos din Brazilia. Cunoscând aceste trucuri, puteți determina cu ușurință originea unui anumit tip de cafea.

De asemenea, numele unei cafele neamestecate poate reflecta adesea calitatea acesteia, înălțimea plantației deasupra nivelului mării, dimensiunea boabelor, metoda de procesare și multe altele.

În lumea modernă, există peste o sută de tipuri diferite de cafea (în gust, aromă etc.), care este cultivată în peste 50 de țări. Desigur, gustul cafelei depinde foarte mult de locul în care a fost cultivată, astfel încât cele mai bune cafele posibile în regiune și care îndeplinesc în mod regulat cerințele cunoscătorilor de cafea se disting într-un grup separat.

Soiuri de cafea africană:

"Zambia AA Lupili"- aparține celor mai bune soiuri de cafea nu numai din cele produse în Zambia, ci și în Africa. Cafeaua prăjită corect oferă o aromă de caramel și note ușoare de portocală amară cu o aromă de savană. De menționat că această cafea poate fi tare și moale sau deloc gustoasă, în funcție de vremea din anul de recoltare. Prin urmare, poate fi destul de dificil să găsești o cafea cu adevărat bună de acest tip, deoarece țara producătoare, având grijă de reputația sa, nu eliberează o recoltă proastă pentru export. Așadar, dacă aveți norocul să găsiți această cafea, vă puteți aproviziona cu ea pentru o utilizare viitoare.

"Bugi organic"- aceasta este arabica de cel mai înalt grad "AA". Este cultivat în Uganda pe mici plantații private de pe versanții munților, lângă granița cu Kenya. Acest soi este foarte asemănător cu cafeaua din Java. Oferă o infuzie bogată cu aromă de ciocolată cu lapte și aromă de savană. Excelent pentru a face espresso, spre deosebire de multe alte soiuri de arabica.

" Tanzanian Southern Peaberry" - originar din Tanzania, vecina Kenya. Este cultivat pe versanții înalți de munți, la umbra junglei tropicale. Această cafea miroase a coniac, caise și migdale imediat după preparare, însă, pe măsură ce se răcește, capătă aroma și aroma iasomiei.

„Zimbabwe AA Salimba”- o alta perla din Africa si o mare raritate. Este cultivat în Zimbabwe. În Zimbabwe se cultivă multă cafea, dar este adesea foarte mediocră în afară de „Salimba”. Acest soi este o „mină de aur” de stat. Calitatea acestuia este invariabil verificată și fonduri de stat sunt alocate pentru livrarea lui promptă în Eurasia. Gustul acestui soi este întotdeauna la cel mai bun grad, este echilibrat, cu o ușoară acrișoare și aromă de fructe, cu o paletă bogată de arome. O trăsătură distinctivă este un boabe de piper ușor și absența notelor de savană africană în aromă.

Adevărat, trebuie menționat că cafeaua din aceste soiuri poate să nu ajungă la consumator în cea mai bună stare, ceea ce îi strică reputația. Cert este că țările producătoare nu au acces direct la mare și sunt nevoite să transporte cafeaua prin statele vecine, în care situația politică este foarte instabilă. Drept urmare, cafeaua poate fi păstrată o perioadă lungă de timp în condiții foarte nefavorabile și acest lucru nu se reflectă în cel mai bun mod asupra gustului ei.

Cu toate acestea, toate aceste soiuri sunt umbrite de soiurile de cafea din Kenya. « Kenya AA Ruiruiru "... Este furnizat cu marcajul „AA” și „AB”, care indică nu calitatea cafelei în sine, ci gradul de dimensionare și forma boabelor: „AA” - toate boabele ca mărime - unu la unu, alungit , în „AB” - cafea în formă de mazăre (peaberry). Adevărat, doar un degustător profesionist poate observa diferența de gust al acestei sortări.

Cafeaua AA Ruiruiru este scoasă la licitație și verificată în mod regulat pentru calitate de către agențiile guvernamentale. Gustul său este foarte deosebit, cu aciditate ridicată, „se toarnă” din fiecare înghițitură și pe măsură ce se răcește, la fel ca aroma. Notele principale din aromă sunt asemănătoare cafelei indoneziene cu note de condimente și tutun, cu excepția faptului că există mai multe note de fructe de pădure și o ușoară aromă de citrice. Această cafea se vinde crudă, deoarece cele mai bune calități sunt afișate nu mai târziu de 12 ore după prăjire. Cafeaua prăjită care s-a întins capătă o aromă de cacao și cireșe și își pierde versatilitatea de gust și aromă.

Cafeaua etiopiană nu este mai puțin diversă ca gust și arome Harar etiopian... Are un postgust pronunțat de vin, aromă de caise și fructe de pădure, postgust bogat cu note de condimente și fructe orientale. Aroma se desfășoară treptat, pe măsură ce cafeaua se răcește, ca un parfum bun. Cu toate acestea, aroma și compoziția aromei „Harar” nu pot fi caracterizate cu exactitate, deoarece indicatorii variază foarte mult în funcție de vremea din anul de recoltare, de locul în care a fost cultivat, de unde și cum a fost depozitat. Deși aroma și astringența vinului rămân neschimbate.

cafele arabe

Una dintre cele mai bune soiuri din lume - „Yemen Mokha” originar din Yemen. De fapt, acesta este numele generalizat pentru un amestec de mai multe soiuri diferite cultivate în Yemen. Puteți cumpăra „cafea pură” dintr-o singură plantație doar în țară. Cert este că această cafea este cultivată în cantități mici și pentru vânzare lotul este colectat din mai multe plantații.

Yemeni Mocha are o paletă uriașă de arome și arome - de la fructat la brânză și lemnoasă. Aroma se manifestă cel mai bine la o zi după prăjire. Dar, în ciuda inconsecvenței sale, aroma rămâne întotdeauna foarte intensă, ceea ce distinge acest soi. Deși, este destul de dificil să găsești un adevărat yemenit Mocha - țara aproape că nu furnizează cafea pentru export. Majoritatea mochas-urilor disponibile pe piață sunt un amestec de soiuri din alte țări.

Din indoneziană cele mai bune soiuri de cafea se numesc:

"Kimel A"(Papua Noua Guinee) provine din „Jamaica Blue Mountain”. Are o aromă fructată pronunțată și o textură destul de densă. Spre deosebire de alte soiuri indoneziene, această cafea nu are o aromă de pământ. Totuși, pentru a obține cea mai completă imagine asupra acestui soi, cafeaua trebuie cumpărată proaspătă, dintr-o nouă recoltă. De preferință în mijlocul recoltării. Pentru că cafeaua necoaptă sau supracoaptă din acest soi pierde mult din gust.

Despre. Se cultivă Bali Arabica Bali Shinzan... Această cafea a ajuns recent pe piețele europene. Anterior, a fost expediat doar în Japonia. O trăsătură distinctivă este gustul de curmal și un boabe ușor de piper, precum și o aromă foarte strălucitoare de cuișoare.

„Sulawesi Toraja” crescut pe insula Sulawesi. Are o aciditate scăzută și un postgust dulceag cu ciuperci, note ușor pământoase și un postgust fructat. Consistența este groasă, densă. Cele mai bune cereale sunt îmbătrânite artificial - păstrate în depozite speciale de pe insulă timp de câțiva ani. Acest lucru face cafeaua mai dulce și are o aromă ușoară de fum. Această cafea este marcată „Vechi”. Specificul acestui soi este boabele foarte ușoare, care practic nu își schimbă culoarea la prăjire. Prin urmare, această cafea este prăjită până la primul clic al bobului, fără a aștepta întunecarea.

cafele americane

Pe Continentul american și insulele din apropiere Se cultivă destul de multe soiuri diferite de cafea, dar această cafea este obținută fie de elită, fie obișnuită. Adică, cafeaua nu este rea, dar este destul de dificil să evidențiezi cele mai bune soiuri. Experții europeni numesc varietatea „HuilaExcelso” din Columbia, cele mai bune dintre soiurile obișnuite. Gustul său echilibrat, cu o aromă ușoară de fructe, aciditate moderată, aroma și textura delicată amintesc ușor de soiurile etiopiene și arabe. Este singura varietate de „origine americană” cu caracteristici similare.

4. Ambalarea, etichetarea și depozitarea cafelei

Unul dintre cei mai importanți factori în păstrarea proprietăților comerciale ale cafelei datorită prezenței substanțelor volatile instabile în ea este ambalajul. Cel mai bun pentru cafea este un pachet sigilat etanș la gaz sub vid și într-o atmosferă de gaz inert.

În Rusia, cafeaua prăjită naturală pentru vânzarea cu amănuntul este ambalată în:

• pachete de carton de tip crom-ersatz cu o grosime de 0,32-60 mm cu un strat interior de polimer din materiale termosigillabile;
• Pungi de hârtie acoperite cu plastic;
• pachete de mariale combinate termosigillabile pe bază de folie de aluminiu sau folie metalizată;
• ambalaje din materiale film sigilabile termic;
• conserve metalice si combinate, prefabricate metalice cilindrice, sticla, din materiale polimerice avizate de Autoritatile de Supraveghere Sanitara si Epidemiologica de Stat pentru utilizare in industria alimentara.

Este permisă ambalarea boabelor de cafea naturală prăjită în pungi de plastic.

Pentru unitățile de alimentație publică, la cererea consumatorului și pentru prelucrarea industrială, cafeaua prăjită naturală se ambalează în:

• pungi de folie de plastic;
• pungi din hârtie de sac cu o pungă interioară din pergament sau pergament;
• pungi de hârtie cu patru straturi;
• garnituri de film (polietilenă).

Cafeaua prăjită naturală ambalată este ambalată în următorul container de transport: cutii din lemn și materiale lemnoase cu o greutate de până la 25-30 kg.

Marcajul trebuie aplicat pe recipientul sau eticheta de consum si sa contina urmatoarele date: numele, locatia (adresa) producatorului, numele tarii si locul de origine; marcă; Numele produsului; desemnarea standardului; compoziția produsului; nota; greutate netă; metoda de gatit; inscripția „Perioada de valabilitate până la ... (data)”; Depozitați într-un loc uscat și răcoros și informații de certificare.

De asemenea, marcajul trebuie să includă unul dintre următoarele simboluri:

♦ cafea prăjită naturală (fasole sau măcinată):

♦ cafea instant naturală;

♦ băutură de cafea insolubilă;

♦ băutură de cafea instant.

Containerele, vehiculele și spațiile de depozitare pentru depozitarea cafelei trebuie să fie uscate, curate, să nu fie infectate cu dăunători de hambar. Depozitele trebuie să fie bine ventilate, umiditatea relativă din ele nu trebuie să depășească 75%. Este inacceptabil să depozitați cafeaua împreună cu produse și materiale mirositoare, plasând-o lângă aparate de încălzire sau conducte de canalizare. În depozite, cutiile de cafea sunt stivuite pe podtovoy cu o lățime și înălțime de cel mult 8 cutii.

Sub rezerva acestor condiții, perioada de valabilitate garantată a cafelei prăjite naturală de la data producției este de o anumită perioadă de timp.

Ambalarea, etichetarea și depozitarea cafelei instant. Pentru a-și păstra proprietățile de consumator, cafeaua instant naturală este ambalată în cutii metalice, cutii de sticlă, din materiale polimerice aprobate de autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru utilizare în industria alimentară. Totodată, este permisă utilizarea altor tipuri de recipiente permise de către autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru utilizare în industria alimentară; menține calitatea produsului în perioada de valabilitate.

III ... Cafeaua în cultura diferitelor națiuni

Fiecare națiune are multe rețete pentru prepararea cafelei. Americanii beau cafea ușoară. Suedezii cu sânge rece preferă să bea cafea neagră noaptea. In Australia, intr-un restaurant, chelnerul, inainte de a servi cafeaua, intreaba cafea alba sau neagra, iti place? La Viena, ei preferă o băutură groasă cu frișcă. La Varșovia preferă cafeaua cu zahăr și lapte. În Stockholm, cafeaua este preferată cu gălbenușuri de ou bătute și smântână. Francezii iubesc cafeaua cu coniac. Nemții beau cafea cu suc. Europenii beau cappuccino, cafea cu lapte bătut până devine spumos. Puteți găsi cafea în stil rusesc în cafenelele din Lumea Nouă. Oamenii se străduiesc să îmbunătățească gustul cafelei adăugând coniac, whisky, rom, înghețată, fructe, sucuri, ierburi. Există multe moduri de a pregăti cafeaua. Fiecare se străduiește să își pregătească propria rețetă unică. Cea mai bună cafea din Veneția este o cafea groasă cu smântână și ciocolată. Francezii preferă cafeaua cu sare și coniac. Romanii prefera cafeaua cu vanilie, frisca si zahar. Nemții adaugă suc de cireșe la cafea. La începutul lunii septembrie, ofițerii UBEP au găsit mărci contrafăcute de cafea „Nescafe” și „Moccona”. 25 de tone de cafea au fost vândute prin piețele din Belarus. A fost organizată o campanie de informare a consumatorilor despre calitatea cafelei. Mulți cumpărători nu sunt interesați de documentele care confirmă calitatea cafelei. S-a efectuat o examinare a calității cafelei. Dintre expertiza efectuată, doar cafeaua Plazza d'Oro Espresso a fost întreruptă. În ciuda acestui fapt, cafeaua poate fi distinsă de cea contrafăcută în multe feluri. Anul trecut, Societatea Belarusa pentru Protecția Consumatorilor a ridicat problema plângerilor cu privire la soiurile de cafea de calitate scăzută. S-a desfășurat o campanie de informare a cumpărătorilor despre calitatea scăzută a cafelei. 83% dintre belaruși au recunoscut că atunci când au cumpărat nu s-au gândit la calitatea bunurilor achiziționate. Societatea pentru Drepturile Consumatorului a raportat că plângerile privind produsele de proastă calitate sunt adesea primite de la clienți. Plângerile recente au fost legate de cafeaua Chibo. Cafeaua măcinată este falsificată mai des, se adaugă ghinde măcinate, fasole, castane, semințe de portocale. Pentru a detecta înșelăciunea, se efectuează următorul experiment. Cafeaua măcinată se adaugă într-un pahar cu apă rece. Cafeaua pură va rămâne la suprafață, iar impuritățile se vor depune pe fund.

Cafea orientală (cafea turcească, cafea arabă)

Cafea tare, dulce, cu o spumă bogată

Pentru a pregăti o astfel de cafea, boabele de cafea trebuie să fie proaspăt prăjite și măcinate fin. Se toarnă cafeaua măcinată în cezva (sau turc), se adaugă apă rece, se amestecă bine și se pune cezva la foc mic. Amestecați cafeaua nu mai mult de o dată în timpul prepararii. Aduceți cafeaua la fiert, dar nu o fierbeți. Imediat ce spuma se ridică, scoateți cezvele din cafea de pe foc și turnați puțină cafea în fiecare ceașcă. Pune din nou cafeaua pe foc, se încălzește până când spuma crește și se toarnă băutura în căni de cafea împreună cu zațul de cafea. Puteți încălzi cafeaua de până la trei ori, apoi pe cafea se formează o spumă groasă bună. Zahărul poate fi adăugat înainte de gătit sau servit separat cu cafea. Intr-o carafa se serveste apa rece, pe care cei care doresc o pot adauga (cateva picaturi odata) la cafeaua finita pentru ca zatul sa se aseze mai repede, sau doar bea cafea daca se dovedeste prea tare.

Cafeaua orientală trebuie băută imediat după preparare. Infuzia afectează gustul.

cafea din Caraibe

Cafea orientală pentru iubitorii vieții dulci

Se prepară cafeaua orientală cu zahăr, se adaugă o linguriță de apă rece pentru a se aseza cea groasă, se strecoară într-o ceașcă.

Adăugați rom.

cafea vieneza

Cafea tare cu un cap de smântână luxuriant, garnisită cu coajă de portocală, scorțișoară și nucșoară. Stilul vienez se remarcă prin strălucirea sa și prin utilizarea condimentelor și ierburilor.

Pregătiți coaja tăind coaja dintr-o portocală proaspătă cu un cuțit special.

Pregătiți un espresso dublu.

Cu ajutorul unui sifon de patiserie se decorează suprafața cafelei cu un capac de smântână, începând de la margini și în spirală spre centru.

Se presara crema cu un praf de scortisoara si nucsoara macinata.

Puneți coaja de portocală deasupra cremei.

cafea irlandeza

Incalzirea cafelei in orice vreme

Intr-un pahar se pun 2-3 bucati de zahar rafinat si se toarna 2-3 lingurite de vodca buna (whisky irlandez). Turnați totul peste cafea neagră tare fierbinte și, dacă doriți, adăugați puțină smântână sau smântână de casă neacidă.

cafea americană(Lungo)

Cafeaua în stil american se prepară ca un espresso clasic (7 grame de cafea), dar volumul de apă se ia mult mai mult (120 ml). Se serveste intr-o cana incalzita de 150 g. În plus, se servește zahăr granulat. În principiu, o băutură poate fi preparată și într-o cafetieră cu filtru. Lungo este tradus din italiană ca „lung, alungit”.

P.S. În Italia se prepară 80 ml de espresso lungo. apă.

IV ... Bibliografie

1. Chepurnaya I.P. „Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor gustative”. Moscova, corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2003
2. Kruglyakova G.N., Kruglyakova G.V. „Merchandising de produse alimentare”. Rostov-pe-Don, Centrul de editură „Mart” 2002.
3. Goncharova V.N .. Romanekova V.V .. Cercetare de mărfuri a produselor alimentare. M., „Economie”, 1980.

Cafea naturala, macinata bogat în vitamine și minerale precum: vitamina B2 - 11,1%, vitamina PP - 96,5%, potasiu - 64%, calciu - 14,7%, magneziu - 50%, fosfor - 24,8%, fier - 29,4%

De ce este utilă cafeaua naturală, cafeaua măcinată?

• Vitamina B2 participă la reacții redox, sporește sensibilitatea la culoare a analizorului vizual și adaptarea la întuneric. Aportul insuficient de vitamina B2 este însoțit de o încălcare a stării pielii, a membranelor mucoase, a luminii afectate și a vederii crepusculare.
• Vitamina PP participă la reacțiile redox ale metabolismului energetic. Aportul insuficient de vitamine este însoțit de perturbarea stării normale a pielii, a tractului gastrointestinal și a sistemului nervos.
• Potasiu este principalul ion intracelular care participă la reglarea echilibrului de apă, acid și electroliți, participă la procesele impulsurilor nervoase, reglarea presiunii.
• Calciu este componenta principală a oaselor noastre, acționează ca un regulator al sistemului nervos, participă la contracția musculară. Deficitul de calciu duce la demineralizarea coloanei vertebrale, a oaselor pelvine și a extremităților inferioare, crește riscul de osteoporoză.
• Magneziu participă la metabolismul energetic, sinteza proteinelor, acizilor nucleici, are un efect stabilizator asupra membranelor, este necesar pentru menținerea homeostaziei calciului, potasiului și sodiului. Lipsa magneziului duce la hipomagnezemie, un risc crescut de hipertensiune arterială, boli de inimă.
• Fosfor ia parte la multe procese fiziologice, inclusiv metabolismul energetic, reglează echilibrul acido-bazic, face parte din fosfolipide, nucleotide și acizi nucleici, este necesar pentru mineralizarea oaselor și a dinților. Deficiența duce la anorexie, anemie, rahitism.
• Fier face parte din proteine ​​cu diferite funcții, inclusiv enzime. Participă la transportul electronilor, oxigenului, asigură cursul reacțiilor redox și activarea peroxidării. Consumul insuficient duce la anemie hipocromă, atonie a mușchilor scheletici cu deficit de mioglobină, oboseală crescută, miocardiopatie și gastrită atrofică.

Puteți vedea un ghid complet al celor mai utile produse în anexă.