Echipament: aragaz electric, frigider, cantar cu cadran de masa.

tigaie, sita, bol, lingura de turnat, pahare, farfurie adanca de desert, castron, farfurie de placinta.

Lista operațiunilor	Recomandări de gătit
1. Rețetă	Jeleu de merisoare sau lingonberry de grosime medie
	Selectați echipamente, unelte și ustensile pentru a face jeleu. Cântăriți materiile prime. În dreapta este inventarul. În stânga - materii prime
3. Pregătiți materiile prime	Sortați fructele de pădure, clătiți, apoi zdrobiți și stoarceți sucul. Se toarnă sucul stors într-un recipient neoxidant și se păstrează la frigider. Lăsați zahăr 2% pentru stropirea jeleului la porționare.
	M Adăugați apă fierbinte (1:6) și gătiți timp de 10-15 minute. la fierbere scăzută. Strecurați bulionul rezultat.
5. Pregătiți siropul	Adăugați zahăr în bulionul strecurat și aduceți la fierbere.
6. Adăugarea de amidon în sirop	Se diluează amidonul de cartofi cu apă fiartă rece sau cu o parte din bulion rece (1:5). În timp ce amestecați rapid, turnați amidonul preparat în siropul care fierbe dintr-o singură mișcare. Se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute.
7. Combinarea jeleului cu sucul	eu Adăugați suc potrivit la jeleul pregătit pentru a adăuga culoare.
8. Racire si vacanta	LA Turnați iselul în farfurii sau boluri adânci de desert, stropiți suprafața cu zahăr, răciți până t 10-14 ºС.
9. Cerințe de calitate	Aspect– jeleul este omogen, fără bulgări de amidon preparat. Filmele pe suprafața jeleului nu sunt permise; Culoare- Rosu aprins; Miros, gust - acru - dulce, cu gust pronunțat de merișor sau lingonberry.

Compoturile sunt preparate din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate, conservate și congelate. Pentru a îmbunătăți gustul compourilor de fructe uscate, se recomandă să le gătiți cu 10-13 ore înainte de a le vinde.

Dacă aciditatea este insuficientă, la compoturi se adaugă acid citric într-o cantitate de până la 1 g la 1 litru de compot. Compoturile sunt eliberate la rece la o temperatură de 12-15 ºС, 150-200 g per porție.

4. Secvența operațiilor tehnologice la prepararea compotului dintr-un amestec de fructe uscate

Lista operațiunilor	Recomandări de gătit
1.Rețetă	000
2. Organizează-ți locul de muncă	Selectați echipamente și ustensile pentru prepararea compotului. Cântăriți materiile prime. În dreapta este inventarul. În stânga sunt materiile prime.
3. Pregătiți fructele uscate	Sortați fructele uscate, sortați-le după tip, astfel încât să aibă timpi de gătire diferiți. Clătiți fructele de 3-4 ori. Tăiați în bucăți merele și perele mari.
4. Pregătiți siropul	Adăugați zahăr în apa fierbinte și aduceți la fierbere. Se strecoară dacă este necesar.
5. Pregătiți compot	Pune merele, perele în sirop clocotit și gătiți timp de 20 de minute, apoi adăugați restul fructelor uscate (prune uscate, caise, caise uscate). Gatiti pana cand fructele sunt gata si moi. Se aduce după gust cu acid citric, se lasă, se răcește la 10-12 0 C.
6. Servirea compotului	P Răciți vasul de servire. Când serviți într-un castron sau farfurie adâncă de desert, puneți fructele, acestea ar trebui să ocupe fie ½ - ¼ din volumul vasului, umpleți restul cu sirop.
7. Cerințe de calitate	Aspect– fructe si fructe de padure, intregi sau tocate; Culoare- maro deschis, nu transparent; Gust - dulce și acru.

În rețetele din colecția de rețete, randamentul de băuturi este dat la 1000 ml.

O porție de băuturi calde este de obicei de 200 ml, cafea neagră – 100 ml, băuturi reci – 200 ml, cocktailuri – 150.

Temperatura băuturilor calde la servire nu trebuie să fie mai mică de 75 ºС, băuturile reci - nu mai mare de 14 ºС și nu mai mică de 7 ºС.

Când utilizați lapte praf sau smântână uscată la o întreprindere în loc de lapte integral, atunci când pregătiți mâncăruri și băuturi dulci, trebuie să știți că pentru a obține 1 litru de lapte reconstituit, utilizați 110-130 g lapte praf cernut și 900 g apă fiartă ( 60-70 ºC). Laptele diluat se lasa sa se umfle 30-40 de minute.

5. Secvența operațiilor tehnologice în timpul pregătirii

băutură de afine

Materiale si echipamente tehnice

Echipament: aragaz electric, cantar cu cadran de masa.

Echipamente, unelte, vase: tigaie, sita, bol, lingura de masa, pahar, lingura de turnat, pahare, farfurie.

Se toarnă sucul stors într-un recipient neoxidant și se păstrează la frigider.

4. Pregătiți un decoct de pulpă

Se răcește băutura la 10-14°C și se toarnă în pahare.

8. Cerințe de calitate

Culoare- Rosu aprins;

Gust, miros - dulce, cu o aromă pronunțată de merișor.

Cerințe de înregistrare a postului: raportul despre munca depusa contine tema lucrarii, scopul acesteia, sarcina, tabele rezumative, concluzii despre munca depusa. Raportul trebuie să conțină tabele pentru fiecare tip de băutură sub forma:

1.Ce operațiune credeți că începe cu prepararea băuturilor?

2. Enumerați echipamentele și ustensilele pentru prepararea băuturii de afine?

3. Cum se prepară materiile prime pentru prepararea băuturii de afine?

4. Oferiți o evaluare calitativă a băuturii de afine în funcție de următorii indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust

5.Care sunt cerințele pentru vânzarea băuturilor?

6. Numiți defecte minore care reduc calitatea băuturii de afine.

7. Justificați motivele următoarelor deficiențe de gătit:

Băutura de afine are o culoare insuficient de pronunțată,

Băutura de afine nu are un gust pronunțat de afine.

8..Oferiți o evaluare calitativă a compotului de fructe uscate pe baza următorilor indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust;

9. Numiți temperatura de servire, randamentul preparatului și data limită de vânzare.

10. Numiți defecte minore care reduc calitatea compotului de fructe uscate.

11.Care este pregătirea locului de muncă la prepararea jeleului?

12.Cum se prepară materiile prime pentru fabricarea jeleului de afine?

13.Ce reguli de siguranță trebuie respectate la prepararea jeleului?

14. Oferiți o evaluare calitativă a jeleului și jeleului în funcție de următorii indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust;

Numiți temperatura de servire, randamentul preparatului și data limită de vânzare.

15. Numiți defecte minore care reduc calitatea jeleului și jeleului de afine finite.

16. Care sunt motivele deficiențelor felului de mâncare „jeleu cu fructe conservate”:

Jeleul este opac;

Consistență slabă a jeleului.

17. Numiți defectele inacceptabile, în prezența cărora jeleul poate fi clasificat ca fiind defecte.

18.Se pot prepara jeleul și jeleul din mers? Justificati raspunsul.

Kiseli. Acestea sunt mâncăruri naționale rusești vechi. Sunt gătite din fructe, fructe de pădure și legume proaspete, precum și din produsele lor prelucrate: piureuri de fructe, paste, sucuri, siropuri, extracte, gemuri, conserve, pulberi industriale de legume și fructe. În plus, jeleul este preparat din lapte, decocturi de cafea, cacao etc.

Procesul de preparare a acestora constă în două operații: prepararea siropului și prepararea amidonului. Siropul se prepară diferit în funcție de tipul de produs, dar prepararea berii este aceeași: amidonul se diluează cu o cantitate mică de apă sau sirop răcit, se amestecă bine, se toarnă în siropul care fierbe și, amestecând rapid, se aduce la fierbere. (preparat). Cu toate acestea, este imposibil să fierbeți și să răciți jeleul pentru o lungă perioadă de timp într-un recipient mare. Umflarea continuă a boabelor de amidon de cartofi în aceste condiții la o anumită etapă duce la distrugerea structurii lor și la dezintegrarea boabelor în fragmente separate. În același timp, poate avea loc și depolimerizarea unei părți din polizaharidele amidonului, deoarece pH-ul jeleului de fructe și fructe de pădure variază între 3...5. Toate acestea duc la o scădere bruscă a vâscozității (lichefierea jeleului).

În funcție de cantitatea de amidon, jeleul este:

– gros (80 g amidon de cartofi la 1 kg de jeleu),

– grosime medie (45-50 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu),

– semi-lichid sau lichid (30 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent. Jeleul semi-lichid (lichid) este folosit ca sosuri pentru preparate dulci, caserole de cereale, budinci etc.

Sortimentul de jeleu este foarte mare. Se prepară din fructe proaspete, fructe de pădure, rubarbă, decocturi de măcese, afine uscate, sucuri și siropuri de fructe, gem, marmeladă, extracte de fructe de pădure, lapte, smântână, ceai cu vin și acid citric, kvas etc.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe suculente (merișoare, coacăze, cireșe, afine, afine etc.) cuprinde următoarele operații: stoarcerea sucului din fructe sortate, spălate; prepararea unui decoct de pulpă (pulpă); prepararea siropului din decoct; amidon de preparare; combinarea jeleului finit cu sucul stors; răcire.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul la fel ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt adăugate la jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C pe care o conțin, precum și substanțele colorante, care sunt parțial distruse în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureurilor se folosesc recipiente neoxidante.

După introducerea amidonului preparat, jeleul gros se fierbe timp de 6-8 minute și se toarnă în forme presărate cu zahăr, se răcește, apoi se pune în vaze sau boluri. Când sunteți în vacanță, turnați peste fructe și sirop de fructe de pădure; puteți servi smântână sau lapte rece separat.

Jeleul de grosime medie după gătit se răcește ușor și se toarnă în pahare sau boluri. Suprafața jeleului se stropește cu zahăr granulat (5-8%) conform rețetei), care, datorită higroscopicității sale, absoarbe umezeala de la suprafață, împiedicând evaporarea acesteia, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață.

La prepararea jeleului de lapte, puteți folosi amidon de porumb, deoarece laptele face ca jeleul să fie opac, iar amidonul de porumb în sine produce o pastă insuficient de transparentă, spre deosebire de pasta de cartofi. Se dizolvă zahărul în laptele clocotit, se adaugă amidonul preparat și, amestecând continuu, se fierbe la fierbere scăzut timp de 8-10 minute. Vanilina se adaugă la sfârșitul gătitului.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe sunt îndepărtați. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

Amidonul se prepară după cum urmează: se diluează cu un decoct răcit (5 părți decoct pentru 1 parte amidon) și se filtrează.

Kissel făcut din căpșuni, zmeură, mure. Căpșunile, zmeura sau murele preparate se fac piure. Sucul și pulpa rezultate se scurg și se pun la frigider. Pulpa rămasă din boabe se toarnă cu apă fierbinte, se adaugă acid citric, se aduce la fierbere și se filtrează. Apoi se fierbe și se eliberează.

Kissel din mere cu afine sau din mere. Sucul se stoarce din merișoarele preparate, se prepară un decoct din pulpă și se filtrează; Spălați merele, îndepărtați cuiburile de semințe, tăiați-le, adăugați apă fierbinte și gătiți până se înmoaie. Îl șterg. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceasta, la jeleu se adaugă sucul de merișor stors. In cazul prepararii jeleului fara merisoare, merele decojite (fara cuibul de samburi) se taie, se toarna cu apa fierbinte si se pun la fiert intr-un recipient sigilat pana se inmoaie. Merele se freacă, se combină cu bulionul în care au fiert, se adaugă zahăr și acid citric, se pun la fiert, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fiert.

Kissel din mere uscate cu merisoare sau din mere uscate. Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient închis timp de 2 ore să se umfle. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. În caz contrar, jeleul se prepară și se eliberează ca din mere proaspete.

Jeleu . Siropurile pentru jeleu se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Înainte de utilizare, gelatina se toarnă cu o cantitate de opt ori mai mare de apă fiartă rece și se lasă să se umfle timp de 1-1,5 ore. Când se umflă, gelatina crește în volum și greutate de 6-8 ori. După umflare, excesul de apă este scurs. Adăugați gelatină sau agar umflat în siropul preparat și încălziți până se dizolvă. Soluția gelificată rezultată se toarnă în forme, se răcește la temperatura de gelatinizare și se păstrează timp de 20 de minute, apoi se pune la frigider și se răcește la o temperatură de la 0 la 80C.

Agaroidul se toarnă cu apă rece (raport 1:20) și se lasă să se umfle o jumătate de oră. În același timp, în apă trec impuritățile (dând agaroidului arome străine) și substanțele colorante. În apă se adaugă agaroid și citrat de sodiu (de la 0,15 la 0,3% din greutatea jeleului în funcție de aciditatea sucului și a siropului), amestecul se aduce la fierbere, se răcește la 70-750C, se combină cu sucuri și se toarnă în castroane. Adăugarea de citrat de sodiu îmbunătățește consistența jeleului, îi conferă elasticitate, înmoaie aciditatea în exces și reduce punctul de topire al jeleului la 30-400C.

Citratul de sodiu este utilizat sub formă de soluție de 10%. În jeleu din sucuri de fructe de pădure și struguri cu aciditate scăzută, se adaugă o astfel de soluție 0,15-0,25% din masa de jeleu, în jeleu din cireșe, cireșe, suc de afine - 0,25-0,3, iar în sucul de merișor și linion - 0. 3-0,35%.

Alginatul de sodiu se toarnă cu apă și, amestecând ocazional, se lasă să se umfle timp de 1 oră, apoi se aduce la fierbere și se fierbe timp de 2-3 minute. La soluția rezultată se adaugă zahăr și o suspensie de fosfat de calciu, se aduce la fierbere, se răcește, se adaugă sucuri și acid citric și se toarnă în forme.Gama de jeleu este foarte mare, se prepară din diverse sucuri, fructe citrice, vin, lapte, migdale, infuzii de cafea etc. .d. Prepararea jeleului de lămâie și migdale diferă în anumite privințe.

Pentru jeleu de lămâie, pregătiți sirop de zahăr, infuzați-l cu coaja, filtrați, adăugați gelatină înmuiată, agar sau agaroid, dizolvați-le, turnați zeamă de lămâie.

Pentru jeleu de migdale, pregătiți mai întâi lapte de migdale. Migdalele se opăresc cu apă clocotită, se curăță de coajă, se măcina într-o mașină de tocat carne sau se zdrobesc, se toarnă cu apă, se infuzează și se stoarce; Tescovină se infuzează a doua oară cu apă și se stoarce. În laptele de migdale se adaugă zahăr și jeleul se prepară ca de obicei. Jeleul multistrat se obține prin turnarea secvențială a jeleului de diferite culori în forme și răcirea până se întărește.

Dacă siropul de gelifiere se dovedește a fi tulbure, se limpezește suplimentar cu albuș de ou (24 g la 1000 g de jeleu). Albusurile se amesteca bine cu un volum egal de apa rece, se toarna in sirop si se fierb 8-10 minute la fierbere mic. Pentru a clarifica mai bine siropul, amestecul de proteine ​​poate fi adăugat în două doze. Se filtrează siropul limpezit.Jeleul finit trebuie să fie transparent, acrișor-dulce, cu aroma fructelor și fructelor de pădure folosite la prepararea lui. Pentru a imbunatati gustul jeleului, in amestec se adauga vin de struguri, suc de lamaie sau acid citric, iar jeleului de citrice se adauga coaja.Jeleul poate fi preparat cu fructe si fructe de padure proaspete sau conservate. Fructele și fructele de pădure pregătite se pun în forme și se umplu cu sirop de gelifiere.

Proprietățile adezive ale jeleurilor de gelatină permit prepararea jeleurilor neseparatoare multistrat din diverse materii prime. Când se utilizează siropuri naturale de fructe și fructe de pădure, sucuri și compoturi de producție industrială, este recomandabil să se pregătească jeleu cu furcelaran, care este egal ca cost cu gelatina și are o capacitate de gelificare superioară. În plus, siropurile gelificante neacidificate cu furcelaran sunt mult mai rezistente la căldură. Acestea reduc ușor proprietățile de gelifiere după fierbere timp de o jumătate de oră, în timp ce soluțiile cu gelatină reduc drastic capacitatea de a forma jeleuri. Temperaturile crescute de topire ale jeleurilor pe furcellaran fac posibilă vânzarea jeleului vara.

Jeleul, mousse-ul și sambuca se vând la 100-150 g per porție cu sos, fructe naturale sau sirop de fructe de pădure (20 g per porție) sau cu frișcă (20-30 g per porție) sau lapte fiert rece (100-150 g) se vinde pe porție).

Jeleu din fructe proaspete sau fructe de pădure

Sucul este stors din fructele de pădure sortate și spălate și depozitat la rece. Pulpa rămasă se toarnă cu apă fierbinte și se fierbe timp de 5-8 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr, se încălzește până la fierbere, se îndepărtează spuma de pe suprafața siropului, apoi se adaugă gelatina preparată, amestecând până se dizolvă complet, se aduce din nou la fierbere, se filtrează.

Sucul de fructe de pădure se adaugă la siropul preparat cu gelatină, se toarnă în forme porționate și se lasă la rece la o temperatură de 0 până la 80 C timp de 1,5-2 ore să se întărească.Înainte de eliberare, matrița cu jeleu (2/3 din volum). ) se scufundă câteva secunde în apă fierbinte, se agită ușor și se pune jeleul într-un bol sau vas.

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine.În apă cu zahăr, adusă la fiert, se adaugă coaja scoasă de la lămâi, sau portocale, sau mandarine, apoi se adaugă gelatina pregătită. După ce gelatina s-a dizolvat, se adaugă suc de lămâi, portocale sau mandarine. Pentru jeleul de portocale, acidul citric se adaugă în siropul fierbinte de zahăr-gelatină, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește.

Jeleu cu fructe conservate

La siropul de compot conservat se adaugă apă și zahăr, se combină cu gelatina preparată, se aduce la fierbere, se adaugă acid citric și se filtrează. Piersicile, tăiate în felii subțiri, și cireșele se pun în forme, se umplu cu jeleu și se răcesc.

Jeleu cu fructe proaspete și conservate

mandarinele se spala, se curata de coaja, se taie in felii subtiri; Tăiați prunele în jumătate și îndepărtați sâmburele. Decoctul se prepară din coajă de mandarină, se adaugă sirop de compot conservat și zahăr și se încălzește până la fierbere. Apoi se combină cu gelatina preparată, se adaugă acid citric, se filtrează, fructele puse în forme porționate se toarnă și se răcesc.

Jeleu de fructe de pădure în mai multe straturi

Boabele (merișoare, coacăze, zmeură, cireșe) sunt sortate și spălate. Stoarceți sucul.

Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (fiecare tip de boabe necesită o anumită cantitate de apă) și se fierbe timp de 5-7 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr și se aduce la fierbere, îndepărtând spuma de la suprafață. Apoi se adaugă gelatina pregătită, amestecând până se dizolvă complet și se filtrează.Sucul de fructe de pădure răcit se adaugă în siropul preparat, se toarnă în forme și se pune la frigider. După ce ați răcit primul strat de jeleu, turnați al doilea, răciți din nou, apoi al treilea și așa mai departe. Jeleul finit se servește cu sirop, frișcă sau lapte fiert rece.

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, cu amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, în timp ce jeleul de lapte se prepară cu amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb-laptos și plastic.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Pentru prepararea a 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), de grosime medie și groasă din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului din decoct, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru determinarea sucului se folosesc storcatoarele mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul la fel ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Kissels de diferite consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, și în principal cele groase cu lapte. Jeleul semi-lichid (lichid) este servit în principal ca sos (sos) pentru preparate cu cereale și dulci (bile de cereale, caserole etc.).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. Când lăsați jeleul, îl scoateți din formă pe o vază sau într-un bol și turnați-l peste sirop de fructe și fructe de pădure, sau puneți gem, dulceață, confituri sau serviți lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție), sau frișcă în proporție de 25 g per porție.

Jeleul de grosime medie se răcește, iar la plecare se toarnă 200 g în pahare sau vaze de 150 g; se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma specificată în rețetă, pentru a preveni formarea unui peliculă la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-14 0 C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe sunt îndepărtați. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

Amidonul se prepară după cum urmează: se diluează cu un decoct răcit (5 părți decoct pentru 1 parte amidon) și se filtrează.

Pruna cireșă, sau pruna, sau mirabelă (cu semințele îndepărtate), sau agrișele se pun la fiert cu puțină apă timp de 7-10 minute, se scurge bulionul, se freacă boabele sau fructele. Adăugați zahărul și piureul în bulion, aduceți la fierbere, adăugați amidonul preparat și aduceți din nou la fiert. Jeleul finit se toarnă în vaze sau pahare de 150-200 g (per porție).

Kissel făcut din căpșuni, zmeură, mure.

Căpșunile, zmeura sau murele preparate se fac piure. Sucul și pulpa rezultate se scurg și se pun la frigider. Pulpa rămasă din boabe se toarnă cu apă fierbinte, se adaugă acid citric, se aduce la fierbere și se filtrează. Apoi se fierbe și se eliberează.

Jeleu de mere cu afine sau mere

Sucul se stoarce din merișoarele preparate, se prepară un decoct din pulpă și se filtrează; Spălați merele, îndepărtați cuiburile de semințe, tăiați-le, adăugați apă fierbinte și gătiți până se înmoaie. Îl șterg. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceasta, la jeleu se adaugă sucul de merișor stors.

In cazul prepararii jeleului fara merisoare, merele decojite (fara cuibul de samburi) se taie, se toarna cu apa fierbinte si se pun la fiert intr-un recipient sigilat pana se inmoaie. Merele se freacă, se combină cu bulionul în care au fiert, se adaugă zahăr și acid citric, se pun la fiert, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fiert.

Jeleu de rubarbă

Rubarba se spala, se curata de coaja, se taie bucati (1-2 cm), se pune la fiert in apa pana se inmoaie si se scurge bulionul. Se frecă rubarba. Adăugați zahărul, coaja de lămâie sau portocală, îndepărtată sub formă de panglică, în bulion, aduceți la fierbere și filtrați. Piureul se combină cu bulionul, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fiert.

Kissel poate fi gătit fără coajă.

Kissel din mere uscate cu merisoare sau din mere uscate

Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient închis timp de 2 ore să se umfle. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. În caz contrar, jeleul se prepară și se eliberează ca din mere proaspete.

Kissel din caise uscate

Caisele uscate se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 2 - 3 ore să se umfle. Se fierbe apoi în aceeași apă până se înmoaie, se face piure, se combină cu bulionul, zahărul, se adaugă acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fiert.

Jeleu de portocale sau mandarine

Portocalele sau mandarinele se spală, se curăță de coajă, se îndepărtează semințele, se șterg, iar sucul este stors. Din coaja și pulpa rămasă după stoarcerea fructelor se prepară un decoct. Pregătirea ulterioară a jeleului este aceeași ca și pentru fructe și fructe de pădure.

Jeleu de măceș.

Măceșele se spală, se toarnă cu jumătate din normă de apă fierbinte și se fierb timp de 10-15 minute. Se scurge bulionul, fructele se zdrobesc, se toarna din nou cu apa fierbinte si se fierb a doua oara, se adauga amidonul preparat si se aduce din nou la fiert.

Kissel din fructe naturale sau suc de fructe de pădure

Sucul (50% din normă) se diluează cu apă, se adaugă zahăr și se aduce la fierbere. La siropul rezultat se adaugă amidonul preparat, se adaugă restul de suc și se aduce din nou la fierbere.

Kissel făcut din fructe naturale sau sirop de fructe de pădure.

Se prepară la fel ca jeleul din suc de fructe sau fructe de pădure.

Kissel din suc natural de fructe sau fructe de pădure și piure de fructe

Sucul se diluează cu apă, se adaugă zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, apoi se adaugă amidonul preparat, se aduce din nou la fiert, se adaugă piureul în jeleu și se amestecă până la omogenizare.

Jeleu din gem, conserve, gem

Dulceata sau dulceata sau conservele se dilueaza cu apa fierbinte si se incalzesc la fierbere, apoi se filtreaza in timp ce se freaca simultan fructele sau fructele de padure (daca se foloseste dulceata), se adauga zaharul, acidul citric, se aduce la fierbere, se adauga amidonul preparat si se aduce la fiert din nou.

Kissel din fructe sau extract de fructe de pădure

Extractul se filtrează, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă zahăr, se încălzește la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere.

Kissel dintr-un concentrat de extracte de fructe sau fructe de pădure

Jeleul din concentrat se diluează cu o cantitate egală de apă rece, amestecul rezultat se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și acid citric și, amestecând continuu, se aduce la fierbere.

Jeleu de afine (gros)

Kissel se prepară în același mod ca jeleul din fructe și fructe de pădure proaspete, numai după adăugarea amidonului, jeleul este fiert la fierbere scăzută timp de 6-8 minute, sucul este turnat și apoi turnat în forme pregătite sau pe foi de copt și răcit.

Kissel din caise uscate (gros)

Kisselul se prepara la fel ca jeleul din caise uscate, numai dupa adaugarea amidonului se fierbe 6-8 minute la fierbere mic. Jeleul finit se toarnă în forme pregătite sau pe foi de copt și se răcește.

Jeleu de mere (gros)

Se prepară la fel ca jeleul din mere proaspete, numai după adăugarea amidonului, jeleul se fierbe la fierbere scăzută timp de 6-8 minute, se toarnă în forme pregătite sau pe foi de copt și se răcește.

Jeleu de lapte

Se dizolvă zahărul în laptele clocotit, se adaugă amidon de porumb diluat în prealabil cu lapte rece sau apă și, amestecând continuu, se fierbe la fierbere scăzut timp de 8-10 minute. Se adaugă vanilina spre sfârșitul gătitului.

Jeleu de lapte (gros)

Kisselul se prepară în același mod ca și jeleul de lapte. Kissel poate fi servit cu sirop natural de fructe sau fructe de pădure sau cu marmeladă, dulceață, conserve (20 g per porție) sau sos de fructe și fructe de pădure (50 g per porție).

Jeleu din Belarus

Fulgii de ovăz „Hercules” se zdrobesc, se diluează cu apă rece și se lasă la acris la o temperatură de 18-200C timp de 2-3 zile. Apoi se filtrează, se adaugă zahăr, se aduce la fierbere cu amestecare continuă și se fierbe 2-3 minute.

Jeleul fierbinte se toarnă în forme și se răcește. La plecare, se toarnă peste sirop din fructe de pădure. Kissel poate fi servit cu lapte fiert rece.

Pagina 1

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, cu amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, în timp ce jeleul de lapte se prepară cu amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb-laptos și plastic.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Pentru prepararea a 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), de grosime medie și groasă din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului din decoct, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru determinarea sucului se folosesc storcatoarele mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul la fel ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Kissels de diferite consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, și în principal cele groase cu lapte. Jeleul semi-lichid (lichid) este servit în principal ca sos (sos) pentru preparate cu cereale și dulci (bile de cereale, caserole etc.).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. Când lăsați jeleul, îl scoateți din formă pe o vază sau într-un bol și turnați-l peste sirop de fructe și fructe de pădure, sau puneți gem, dulceață, confituri sau serviți lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție), sau frișcă în proporție de 25 g per porție.

Jeleul de grosime medie se răcește, iar la plecare se toarnă 200 g în pahare sau vaze de 150 g; se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma specificată în rețetă, pentru a preveni formarea unui peliculă la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe sunt îndepărtați. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

TEHNOLOGIE PENTRU PREPARAREA JELEILOR DIN CONCENTRAT

Cele mai frecvente băuturi consumate de oameni. - acestea sunt ceai, cafea, cacao, băuturi din fructe, kvas, etc. Importanța lor pentru oameni este mare, deoarece băuturile acoperă necesarul de apă cu 30-50%. În plus, potolesc setea mai bine decât apa și, prin urmare, previn aportul excesiv de lichide.

Băuturile sunt împărțite în calde și reci. Băuturile calde includ ceai, cafea, cacao, băuturi calde cu vin, ciocolată; pentru cele reci - lapte, milkshake, kvas de pâine, băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure.

Multe băuturi au efect tonic datorită conținutului de alcaloizi - cofeină (în cafea, ceai), teobromină (în cacao, ciocolată).

Băuturile precum băuturile din fructe și fructe de pădure, ceaiul, kvasul sunt o sursă de vitamine și minerale.

Consumul de cacao, ciocolată și băuturi din lapte oferă unei persoane un plus de energie.

Principalii indicatori ai tuturor tipurilor de băuturi sunt aroma, culoarea, conținutul de extracte și temperatura de servire.

Băuturile calde trebuie servite la cel puțin 85-90 o C, băuturile reci - 10-12 o C.

Kissel din concentrat

Randament: 200 g

Tehnologia de preparare: Concentratul se framanta si se dilueaza cu o cantitate egala de apa rece fiarta. Amestecul rezultat se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și, amestecând continuu, se aduce la fierbere. Misto.

Temperatura de servire: 14°C.

Cerințe de calitate: Kissel are culoarea fructelor de pădure sau fructelor din care este făcut concentratul. Gustul și mirosul sunt dulci-acrișoare cu aromă de tip concentrat. Consistența este medie groasă, fără bulgări de amidon preparat.

Activități ale unităților de alimentație publică

Tehnologia de preparare: Cafeaua neagra cu inghetata (glazura): La cafeaua neagra finita se adauga zahar si se raceste la 8-10 grade. Cand este servit, turnati intr-un pahar, pahar de vin sau pahar conic, adaugati o lingura de inghetata si serviti imediat...

Mâncăruri din carne și aluat

Organizarea muncii bucătarului

Tehnologia de gătit Pentru a pregăti masa de cotlet, utilizați: carne de vită - gât, flanc și tunsoare. Este mai bine să folosiți carne de la animale bine hrănite, cu un conținut de grăsime de până la 10%, în timp ce masa de cotlet este de bună calitate...

Pilaf și tipurile sale

Acest capitol furnizează hărți tehnologice și tehnico-tehnologice ale vaselor pilaf.Harta tehnologică se referă la un document tehnic departamental și este întocmită pentru muncitorii de producție pentru a asigura corectitudinea...

Pilaf și tipurile sale

Curățați și spălați legumele, tăiați morcovii fâșii și rondele de ceapă. Înmuiați orezul în apă timp de 30-40 de minute.Tăiați mielul în bucăți. O punem in fonta in straturi: ceapa si carnea se prajesc, se toarna cu apa, apoi se toarna orez si morcovi...

Prepararea mâncărurilor de terci: terci „Amber”, terci „Boyarskaya”; krupenik, caserolă de orez, dulciuri cu gris

apă cu sare (luată conform normului), se scot boabele plutitoare, goale cu o lingură, și se fierbe într-un recipient acoperit cu un capac, amestecând până când terciul se îngroașă, când terciul se îngroașă, nu mai amestecați...

Prepararea salatelor

Salată „Stolichny” Pui fiert sau prăjit, cartofi fierți, castraveți proaspeți sau murați, ouă fierte tăiate în felii subțiri, frunze de salată verde tăiate mărunt, amestecați totul cu mazăre, sare, asezonați cu maioneză...

Prepararea salatelor

Tort „Tub cu smântână” Aluatul choux se pune într-o pungă de patiserie cu tub zimțat sau neted cu diametrul de 18 mm, produsele se pun sub formă de bețișoare de 12 mm lungime pe foi ușor unse și coapte la temperatura de 190-2200C...

Dezvoltarea tehnologiei pentru preparatele coapte din carne de pasăre folosind materii prime netradiționale

Pregătirea păsării. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii de pasăre cuprinde următoarele operații: primirea...

Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea pulpei de miel umplute

Gătitul unei pulpe întregi de miel necesită cunoaștere precisă a tehnologiei, și anume modul în care greutatea piesei se raportează la momentul tratamentului termic. Greutatea pulpelor de miel disponibile în comerț...

Mâncăruri antice din pește ucraineană

Metodele tehnologice de coacere a peștelui variază în toate bucătăriile naționale. De exemplu, în Belarus s-au copt pește așa: au pus un strat subțire de paie pe o foaie de copt, iar pe el au curățat, spălat, eviscerat peștele de mărime medie...

Tehnologia de gătit pentru preparatul cu borș siberian

Borș siberian: 400 g (1 bucată mare) sfeclă 200 g varză albă 100 g (1 bucată) cartofi 100 g fasole 100 g (1-2 bucăți) morcovi 100 g (1 bucată) ceapă 80 g piure de roșii 40 g margarină 25 g zahăr 15 g 3% oțet 2000 g (2 l) bulion de carne 2-3 căței usturoi...

Tehnologie pentru prepararea masei de cotlet de carne tocată folosind materii prime netradiționale

Masa de cotlet tocat corect trebuie să respecte mai multe reguli. 1. Carnea tocată pentru cotlet, spre deosebire de alte produse, ar trebui să fie formată din două tipuri de carne. Acestea ar trebui să aibă un raport de 70% până la 30% sau aproximativ 3:1. Carne...

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci; sortiment, prepararea salatelor din legume crude, prepararea vinegretei. Tehnologia de preparare a prăjiturii în straturi

Gama de preparate și gustări reci este foarte diversă: sandvișuri, salate și vinegrete, preparate și gustări din legume, pește, carne, carne de pasăre și ouă, preparate cu jeleuri, pateuri, jeleuri, carne prăjită și fiartă, pește, carne de pasăre...

Cerințe de calitate pentru prăjiturile și preparatele din carne de porc

Purceluș fript Purceii prelucrați li se dă o formă plată și se stropesc cu sare în exterior și în interior. Carcasele care cântăresc peste 4 kg sunt tăiate pe lungime în jumătate înainte de prăjire, iar carcasele și mai mari (peste 6 kg) sunt tăiate în 4-6 părți...