Кава - смаковий продукт, вживаний багатьма народами. Він має приємний смак і має збудливу, підбадьорливу дію на організм. У розрахунку суху речовину сирі кавові зерна містять 32 - 36 % екстрактивних речовин.

Зерна кави містять складний комплекс хімічних речовин. До складу кави входять кофеїн, азотисті речовини, жир, вуглеводи, кавнодубільна кислота, мінеральні сполуки та ін.

Показник вологості сирої кави має важливе значення для оцінки якості. Зміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, тому що всі розрахунки між постачальниками та покупцями кави виробляються на основі показника вологості, вираженого у відсотках.

Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. Їх характерні різні форми зв'язку води з матеріалом (вільна, пов'язана, міцно пов'язана). Вміст води у сирих зернах кави за нормою, прийнятою Міжнародною організацієюкава (МОК), має становити 12±1%. Однак залежно від умов зберігання та транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

Швидкість сорбції та десорбції водяної пари зернами кави відносно висока. Особливо інтенсивно абсорбують вологу кавові зерна при підвищених значеннях відносної вологості повітря та температури зберігання. За відносної вологості повітря 40-60% вміст вологи в зернах не перевищує 12%. При вологості повітря 63-65% сирої кави зберігає нормальний колір, свіжість та смак протягом року; при вологості повітря 65-70% разом з жовтим забарвленням з'являється і характерні запах і смак кави, що залежала. Коли відносна вологість повітря перевищує 75%, кава набуває цвілі запах і смак стає практично непридатним для вживання.

При відносній вологості повітря 95% і температурі 20-26 ° С сирі кавові зерна досягають рівноважної вологості через 25-30 діб, тоді як обсмажену каву - через 5-7 діб, а розчинну каву - через кілька годин.

Сирий кава - біологічний об'єкт, що міститься в ньому вода грає активну роль у біохімічних та фізико-хімічних процесах, які протікають у клітинах та тканинах зерен.

Екстрактивні речовини

До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно- та дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи та ряд інших речовин, що містяться у невеликій кількості.

Кофеїн (C8H10N4O2) - найважливіший алкалоїд кавових зерен, відомий під назвою 2,6-діокси-1,3,7-триметилпурін, або 1,3,7-триметилксантин.

Ця речовина без кольору та запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристалогідрату, що має форму крихких шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5 º C, при обережному нагріванні може вганятися. Він легко розчиняється в хлороформі, метиленхлориді, ді- та трихлоретилені. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн у сирій каві знаходиться у вільному та пов'язаному з хлорогеновокислим калієм станах.

Різні видикави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):

Аравійський – 0,6-1,2

Робуста – 1,8-3

Ліберійський – 1,2-1,5.

Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах грає дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.

Тригонеллін

Тригонеллін (C7H7O2N), або метилбетаіннікотинова кислота, у рослинах утворюється шляхом метилювання нікотинової кислоти.

Цей алкалоїд відносно велика кількість міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його дещо менше (0,6-0,74%), а у сортах виду Ліберика – всього 0,2-0,3%. Тригонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основним попередником утворення нікотинової кислоти у кавових зернах.

Теобромін

Теобромін є диметилксантином (C7H8O2N4), тому що при окисленні утворює монометилаллоксан та монометилсечовину.

Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, що важко розчиняється у воді. Теобромін плавиться при 351єC, здатний виганяти, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Вміст теоброміну в сирих зернах кави незначний - 1,5-2,5 мг%.

Теофілін

Теофілін є 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), який утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін важкорозчинний у холодній воді, плавиться при 269-272єC. Загальна кількість їх у зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%.

З груп рослинних речовин вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин (C. Vianneyi) виявлено та виділено у кристалічному вигляді глюкозид маскарозид (C12h26O11). Встановлено, що він є пентациклічним дитерпеновим глюкозидом, схожим на деякі властивості з кафамарином, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарин у кавових зернах C. Vianneyi не виявлено.

З сирих зерен виділено та ідентифіковано методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермідин), що утворюють при дезамінуванні або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.

Хлорогені кислоти

Хлорогені кислоти складають основну частину фенольних сполук. Хлорогенові кислоти є моно- і діефіри коричної та хінної кислот. У кавових зернах виявлені також ефіри хінної кислоти з кавовою та феруловою кислотами.

Хлорогена кислота. У кристалічному вигляді вона була вперше виділена із кавових зерен Гортером. Її структура була встановлена ​​як кофеїл-3-хінна кислота. Хлорогенові кислоти включають близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм сполуки виявлені і в інших сполуках.

Ізохлорогенова кислота. Фактично є сумішшю дикофеілхінної кислоти. Вона складається здебільшого з трьох фракцій дикофеілхінної кислоти і існує у вигляді її ізомерів.

Зерна сирої кави містять приблизно 7-10% хлорогенових кислот. У кави виду Каніфора (Робуста) концентрація їх більша (9-11%), ніж у каві виду Арабіка (5,5-8%). Основну частку хлорогенових кислот складають кофеїлхінні кислоти (хлорогенова та нехлорогенова). Так, у каві виду Арабіка їх вміст 5,5-7%, а виду Каніфора – 8-9%. Потім слідують дикофеілхінні кислоти (ізохлорогенові кислоти): у каві виду Арабіка їх 0,5-0,6%, виду Каніфора – 1,4-1,7%. У меншій кількості в каві міститься ферулоілхінна кислота: у каві виду Арабіка – 0,2-0,25%, виду Каніфора – 0,6-1,2%.

Під час обсмажування вміст хлорогенової кислоти у кавових зернах різко знижується – на 65-67%, криптолорогенової – у 2 рази, ізохлорогенової – у 2,5-3 рази. Зниження вмісту хлорогенових кислот відбувається за рахунок їх теплового руйнування (помітно зростає частка кавової та хінної кислот) та участі в реакціях з амінокислотами, білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування є очевидною.

У сирих зернах кави вміст танніну варіюється в широких межах – від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування (особливо при температурі 175-205°С) кількість танніну різко зменшується і готовому продукті його залишається 0,5-1,0%. Це дуже лабільний компонент кави, який інтенсивно окислюється за 5-8 хвилин теплової обробки за температури 80-125°C. На цій стадії активно діє поліфенолоксидаза, що сприяє окисленню танніну. Надалі протікає неферментативне перетворення танніну, у результаті якого утворюються продукти вторинного перетворення – темнозабарвлені пігменти.

Зниження вмісту танніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, оскільки сприяє формуванню смаку та кольору кави. Проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або плоский смак обсмаженої кави іноді можна частково пояснити зникненням таніну. Тому, враховуючи розкладання і хлорогенової кислоти, важливо в готовому продукті зберегти хоча б частину фенольних сполук.

Методами ВЕРХ, ЖХ/МС, ГХ/МС та УФ-спектроскопії проведено вивчення вмісту фенольних кислот у зернах 56 популяцій дикорослої кави (Mascarocoffea) на Мадагаскарі та 9 популяцій (Eucoffea) в Африці. У більшості досліджених проб виявлені ферулова та n-кумарова кислоти, а кавова кислота містилася у всіх пробах. Основними фенольними кислотами в каві Mascarocoffea є o-кумарова, 3,4-диметоксикорична та 3,4,5-триметоксикорична. Вміст синапієвої та 4-метоксикоричної кислот незначний.

Із застосуванням реагентів Портера вивчено вплив 14-денного сушіння на повітрі м'якоті плодів трьох сортів кави з Венесуели (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на утримання в них конденсованих танінів. Доведено, що цей показник у свіжій м'якоті плодів кави становить 0,6-0,91%, а після висушування – 0,88-1,19% у перерахунку на суху речовину.

Вуглеводи

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пектинові речовини (2-3%) та високомолекулярні полісахариди (клітковина, лігнін та ін.). Встановлено, що основним водорозчинним компонентом високомолекулярних полісахаридів сирої кави є арабіногалактан (2-5%). Крім того, з кавових зерен виділені глюкогалактоманнан, галактоза, манноза та арабінозу.

Довгий час вважалося, що у сирій каві відсутні вільні моноцукори (глюкоза та фруктоза), проте дослідженнями встановлено, що в зернах кави виду Арабіка переважає сахароза, а виду Каніформа (Робуста) – редукуючі цукру. При рідинній хроматографії в 80%-них водних розчинах етилового спирту сирих зерен кави Арабіка з Ефіопії та Бразилії поряд з сахарозою виявлені та кількісно визначені фруктоза, б-глюкоза, в-глюкоза та два цукри не ідентифіковані. Загалом загальна кількість цукрів, що редукують, в зернах кави досягає 0,7-1%.

У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Наприклад, цукроза, що є основним компонентом цього комплексу, практично повністю зникає (її залишається 0,56%). На початку обсмажування також різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно суттєво зростає: 1,25% глюкози, 1,1% фруктози, 0,15% арабінози та 0,1% галактози. Коливання у складі та кількості моноцукорів у каві при його тепловій обробці пояснюються витратою деякої їх частини на процеси карамелізації та меланоїдиноутворення (у початковій та середній стадіях обсмажування), а потім, при досягненні температури 205-220°C, збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу , пентозанів та інших полісахаридів.

Білкові речовини

Німецький вчений Клечкус, проаналізувавши водорозчинні меланоїди кави за допомогою рідинної хроматографії, встановив, що їхня молекулярна маса коливається від 3500 до 100 000. Причому частка високомолекулярних продуктів меланоїдиноутворення зростала зі збільшенням ступеня обсмажування.

У сирій каві трьох основних різновидів (Арабіка, Робуста та Ліберика) білкові речовини містяться майже в однаковій кількості (амінний азот – 1,55-1,63%, загальний вміст білка – 9,69-10,19%).

Амінокислотний склад сирої кави досліджується за допомогою рідинної іонообмінної хроматографії, а їх кількість визначають шляхом порівняння площ піків на хроматограмі досліджуваних зразків, а також площ піків калібрувальної суміші амінокислот. Поділ та ідентифікацію амінокислот кави проводять також за допомогою електрофорезу та тонкошарової хроматографії. До складу білків кави входить 20 амінокислот, серед яких глутамінова, аспарагінова, гліцин та лейцин.

У зернах кави виявлено також г-аминомасляная кислота, а сирих зернах кави виду Арабіка і гібриду Арабики з Робустой знайдено пипеколиновая кислота, яка у сирому кави інших різновидів була виявлено. Кавові зерна виду Ліберика за амінокислотним складом не відрізняється від інших різновидів кави. У цілому встановлено, що за складом амінокислот кави видів Арабіка, Каніфора і Ліберіка практично однаковий, а за змістом помітно відрізняється, що пояснюється умовами зростання.

У обсмаженій каві білки містять той самий склад амінокислот, але кількість багатьох з них суттєво зменшується (серина – у 3 рази, гліцину – у 2 рази тощо). Загальний вміст білків знижується приблизно 15%. Швидше за все, після обсмажування у каві містяться не білки, а білковоподібні речовини, які є продуктами взаємодії білків або їх фрагментів з вуглеводами, фенольними сполуками тощо.

У сирих зернах кави виявлено високий вміст вільних амінокислот. Знайдено понад 1% фенілаланіну, понад 0,6% глутамінової кислоти. Але в процесі обсмажування вільні амінокислоти зникають фактично повністю, виявляються лише якщо сліди аспарагінової та глутамінової кислот, треоніну, серину, валіну. Очевидно, що вільні амінокислоти насамперед вступають у сахароамінні та хінонімінні реакції, беручи участь в утворенні кольору та формуванні аромату кави.

Органічні кислоти та мінеральні речовини

З органічних кислот у сирих кавових зернах виявлені лимонна, яблучна, малеїнова, оцтова та щавлева. Причому для різних видіві сортів їх склад та зміст різні. Кислотність сирої кави різних ботанічних видів та сортів змінюється від 2,4 до 4°T. При тривалому (3-5 років) зберіганні сирої кави за нормальних умов кислотність зростає незначно.

Сирі кавові зерна містять мінеральні речовини. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Певної залежності між кількістю мінеральних речовин та якістю напою з кави не існує. Проте вважається, що вміст цинку, марганцю та рубідії у сирих зернах обумовлює найкращі властивості готової кави.

У сирих кавових зернах вміст мінеральних речовин становить 3-4,5%. Переважним елементом є калій (близько половини), потім ідуть магній і кальцій (приблизно в 10 разів менше), натрій, залізо, марганець та ін. Вважається, що підвищений вміст цинку, марганцю та рубідії сприяє покращенню властивостей напою. Наприклад, описано застосування атомно-емісійної спекроскопії з індукційною плазмою для дослідження кінетики водної екстракції калію, магнію, марганцю та фосфору із зразків кави.

Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Калорійність Кава натуральна, мелена - Харчова цінність. Скільки калорій

Калорійність: 200.6 кКал

Білки: 13.9 г

Жири: 14.4 г

Вуглеводи: 4.1 г

Енергетична цінність (Калорійність) 100 г. продукту «Кава натуральна, мелена» дорівнює 200.6 калорій, що становить у середньому 6 - 10 % від денної норми. З них білки: 55.6 ккал (28%); жири: 129.6 ккал (65%); вуглеводи: 16.4 ккал (65%); Нижче наведено таблиці вмісту біологічно-активних речовин (вітамінів, -мікро та макроелементів).

Таблиця 2. Калорійність кави натуральна, мелена - харчова цінність

Таблиця 3. Харчова цінність та хімічний складкава смажена в зернах

Кава з точки зору харчової цінності – не надто важливий для організму продукт. Ми не можемо отримати з нього масу потрібних нам речовин, але після води він є найпопулярнішим у світі напоєм. Значить, варто знати, з чого він складається, скільки в ньому калорій і які корисні мікроелементи і вітаміни ми все ж таки отримуємо з кожної чашки крім задоволення і бадьорості.

Кава – це насамперед боби. А значить, як і інші бобові, вони насичені білком та клітковиною. А крім того, містять безліч масел, природних жирів різних типів, у тому числі - ароматичних, які і надають йому такого чудового аромату. Через велику кількість масел баріста і доводиться так часто чистити кавомашину. Згодом олії можуть гіркнути і зіпсувати смак готового напою.

Для приготування чашки еспресо зазвичай використовується 7 грам мелених зерен, в якій виходить:

Загальна калорійність чашки кави – 1-2 ккал, у своїй РСП – 2000 ккал. Саме тому, якщо ви п'єте чорний без цукру – ви можете його навіть не враховувати у своєму раціоні.

Вітаміни та мінерали

Як ми з'ясували, калорійність кави вкрай невисока. Але цей напій вважається корисним, оскільки містить важливі мінерали та мікроелементи, потрібні нашому організму. Звичайно, він отримує їх та з інших джерел, але при цьому пити каву зазвичай корисніше, ніж не пити (якщо робити це в розумних кількостях).

Вчені вважають, що 2 чашки кави на день корисні всім дорослим людям.

Наводимо таблицю основних елементів, що містяться в чашці чорної кави 100 мл:

Тип води, що використовується при приготуванні (тверда або м'яка) може впливати на вміст мікронутрієнтів у чашці чорної кави, особливо щодо рівнів кальцію та магнію.

Антиоксиданти

За великим рахунком, антиоксиданти важливі для загального поліпшення самопочуття, здатності організму засвоювати і правильно застосовувати корисні речовини. Кава багата антиоксидантами, і чим світліша обсмажування – тим їх більше, тому такими корисними вважаються зелені зерна.

Залежно від ступеня обсмажування, в одній чашці може бути від 80 до 320 мг важливого антиоксиданту – хлорогенової кислоти.

Хлорогені кислоти допомагають поліпшити метаболізм, налагодити міжклітинний обмін, а також сприяють зниженню ваги. Дослідники кажуть, що антиоксидантів у каві у 500 разів більше, ніж у вітаміну С.

Ми розглянули чорну каву, але далеко не всі з нас п'ють її саме такою. Про калораж частіше замислюються жінки, що стежать за своєю вагою, а вони якраз люблять напої як мінімум, з молоком, а то й цукром або цукрозамінниками.

Наводимо таблицю харчової цінності кави:

Калорійність напою помітно збільшується, якщо в нього додавати молоко. У кавових коктейлях, які ви отримуєте в кафе, молока досить багато, і чим більший обсяг напою – тим більше калорій (білків, жирів та вуглеводів) ви отримаєте.

Коли ви наливаєте трохи молока в свою чашку, ця кількість рідко перевищує 50 мл, і в ньому менше калорій.

Якщо ви контролюєте калорії та прагнете споживати менше, краще замовити в кафе американо з молоком, а не капучино, або, тим більше, латте.

Якщо ви готуєте улюблений напій самостійно, вам необхідно навчитися розраховувати його калорійність. Це може не стосуватися чорного напою, оскільки в цьому випадку, навіть якщо ви п'єте до 5 чашок на день, ви навряд чи перевищите ваш загальний калораж на 50 ккал. В умовах того, що навіть активно худнуть малорухливі дівчата можуть споживати близько 1500 ккал на день, +/- 20 калорій не змінять загальну картину.

Наводимо таблицю для чорної кави залежно від способу приготування:

Але як тільки ви додаєте щось, щоб зробити напій солодшим або вершковим, калорійність починає різко зростати.

• У чайній ложці без гірки, або в одному стику, приблизно 20 ккал.
• У чайній ложці із гіркою – близько 27 ккал.
• Якщо ви любите пити великими порціями, ви можете класти 2 пакетики - 40 ккал

Таблиця харчової цінності кави з цукром:

А що буде, якщо додати трохи молока? Ми зробимо розрахунок для великої чашки, з яких зазвичай п'ємо. Вийде, що там близько 200 мг кави та 50 мл молока.

Таблиця харчової цінності кави з молоком:

За кожну ложечку або стик підсолоджувача додавайте ще 20 ккал і ви отримаєте харчову цінність кави з молоком та цукром.

Висновки:

1. Харчова цінність кави – 2-10 ккал залежно від її виду та способу приготування, розчинна – найкалорійніша.
2. Готові напої в кафе містять дуже багато молока, за рахунок чого зростає їхня поживність.
3. Якщо ви додаєте цукор, калораж напою стає рівним 30-50 ккал.
4. При додаванні молока калорійність ще більше.

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмінний аромат та смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні та нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), які хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обжарки. Він є широким діапазоном компонентів. Зміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, т. к. Всі розрахунки виробляються на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. Вміст води в сирих зернах кави за нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави, має становити 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять такі основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору та запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж у ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани та листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш просмажені зерна, як для еспресо, дають менше кофеїну. Зміст кофеїну в зернах грає дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну – велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцна, і навпаки - міцна, це означає гірка. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд – тригонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не має наркотичного ефекту, проте бере участь в утворенні смаку та аромату обсмаженої кави. Також містяться такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складну за складом речовину – кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату. Присмак гіркоти надають кавовому напою складні органічні речовини – таніни. Для їхньої нейтралізації у каві додають молоко чи вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, тому що сприяє формуванню смаку та кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.

Білкові речовини містяться у каві у кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза та галактоза у структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза майже повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко знижується вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно суттєво зростає. Коливання у складі та кількості моноцукорів у каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації та меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентознів та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадія, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева – 0,05%, кавова – 0 ,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлоргенові кислоти включають близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, все ж таки частини, що залишилася, достатньо, щоб надавати каві трохи в'яжучому присмаку. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, т. к. Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важливою є роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенові кислоти руйнуються і вступають у реакції з амінокислотами та білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. В обсмаженій каві ідентифіковано понад 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві надають ефірні олії. Продукти фенолу, що містяться в них, мають певну антисептичну дію. Вологість сирої кави – 9-12%. Також у каві виявлені такі вітаміни та ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), пантотеної кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і токоферол (Е). Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 мг, вітаміну РР – 0,6 мг, калію – до 9 мг, фосфору – 7 мг, заліза – 2 мг.

Харчова цінність кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає лише 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, переважно калію, кава грає важливу роль. Також важливо значення кави як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму у цьому вітаміні.

Легенда розповідає про ефіопського пастуха Калдіма, який помітив, що кожного разу, поїдаючи темно-червоні плоди кавових кущів, кози ставали більш активними та рухливими. Пастух зазнав підбадьорливої ​​дії плодів на собі.

Від пастуха дізналися про це ченці-месіонери і шляхом спроб і помилок склали рецепт відвару з листя, чудодійна сила якого повертала людині бадьорість і силу, виганяла нудьгу і допомагала не засинати під час тривалих молитов. Про те, що більшу енергетичну силу мають не листя, а ягоди, люди дізналися набагато пізніше. Ягоди розтиралися, змішувалися з тваринним жиром і виходили бадьорі жувальні
кульки.

З Ефіопії шлях кави лежав Червоним морем в Аравію, де він швидко став популярним. Особливо в Ємені, місті Моха, де купці вперше стали культивувати кавові плантації. І цілих два століття Ємен постачав увесь Схід чудовою кавою, що носила старе ім'я міста Моха - мокко.

Рік 1425 - рік перетворення кави на той напій, який ми знаємо.

З моменту відкриття кавової сили козами і до XIV століття спосіб приготування зазнав багатьох змін. Спочатку, як ми вже з'ясували, ченці готували відвар із листя. Потім ефіопські племена стали готувати вино з кавових ягід. Цей напій носив горду назву qahwah (дослівно - настій, що заважає заснути). У турків те саме називалося qahve, а ще через 200 років він отримав своє європейське ім'я: caffe, cafe, coffee.

Весь цей час кавові ягоди наполягали, кип'ятили, у них додавали цукор і пили, щоб дати тілу сили та розважити дух. І лише до XIV століття ченці витягли з ягід зерна і стали обсмажувати їх на повільному вогні, розмелювати і заварювати порошок, що вийшов. Напій, отриманий таким чином, може, і гіркуватий, зате чарівно ароматний і чарівно бадьорить.

Всюдисущі венеціанські купці привезли каву до Європи. Ароматний напій привернув увагу до знаті. У новому захопленні державні мужі відчули неясну загрозу і рекомендували Папі Клименту VIII оголосити улюблений напій Оттоманської Імперії нечистим. Однак одного ковтка відмінної міцної кави виявилося достатньо - Папа вважав її благодіянням Господнім і благословив християн на споживання цього напою. І 1645 року в Італії відкрився перший кавовий будинок.

Так кава прийшла до Європи, щоб назавжди заволодіти серцями європейців. Незабаром його вже пили у громадських кав'ярнях, відкритих у Лондоні. Кава зайняла належне місце в житті континенту.

Зараз уже не так важливо, завдяки кому стала відома кава: ефіопському пастуху або монахам-месіонерам. Сьогодні кава – невід'ємна частина нашого раціону.

Кавові зерна містять велику кількість складних органічних речовин. Ці речовини та зміни, які вони зазнають у процесі приготування напою, вивчаються десятками різноманітних науково-дослідних лабораторій світу. Мета вивчення полягає не тільки у пізнанні хімічного складу речовин та їх трансформації на різних стадіях приготування кавового напою, але й у виробленні технології, пошуках методів, які б забезпечили вищу якість кавового напою. Питання, що виникають у своїй, складні й часом ще чекають свого вирішення.

Природа об'єднала в каві різні органічні речовини. Нові методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві кількох сотень компонентів. Це поєднання створює те, що ми називаємо кавовим напоєм. Кожному сорту кави властива своя комбінація речовин.

Сире кавове зерно містить понад 2000 різних речовин: білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі. При обсмажуванні його склад значно змінюється.

Харчова цінність натуральної кави (на 100 г без цукру): білки - 0,2 г, жири - 0,6 г, вуглеводи - 0,1 г, кальцій - 5 мг, вітамін РР - 0,6 мг, калій - до 9 мг, фосфор – 7 мг і навіть залізо – 2 мг. Енергетична цінність становить 9 ккал. Всі ці вітаміни тією чи іншою мірою необхідні нашому організму для його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо – складова частина гемоглобіну крові. Кальцій та фосфор входять до складу кісткової тканини. А від наявності в організмі людини калію та кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальний засіб кави застосовувався у класичній арабській медицині у 900-1000-х роках нашої ери.

Екстрактивні речовини

До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно- та дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи та ряд інших речовин, що містяться у невеликій кількості.

Кофеїн

Кофеїн (C8H10N4O2) – найважливіший алкалоїд кавових зерен.

Ця речовина без кольору та запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):

Арабіка – 0,6-1,2

Робуста – 1,8-3

Ліберіка – 1,2-1,5.

Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах грає дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.

Дія кофеїну на організм перевірялася у численних дослідах медиків та фізіологів. Було встановлено, що у невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, насамперед кору мозку. Така реакція викликає покращення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, підвищення життєдіяльності всіх тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських засобів, що випускаються фармацевтичною промисловістю.

Цікава роль кофеїну та інших алкалоїдів у рослинах. У природі немає нічого зайвого та непотрібного. Як стверджують фахівці, кофеїн з'явився в кавових деревах у процесі еволюції для захисту рослин від шкідливих комах, оскільки ця речовина є природним інсектицидом. Експерименти показали, що порошкоподібні чай і кава сильно впливають на поведінку та розвиток багатьох комах та їх личинок. Концентровані дози призводять до їхньої загибелі.

Органічні кислоти

Кава містить понад тридцять різних органічних кислот (у тому числі яблучну, лимонну, оцтову та кавову). Одна з них - хлорогенова - у значній кількості зустрічається лише у кавових зернах. Її вміст коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах та листі інших рослин вміст її мізерний. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що надають кави характерного, трохи в'яжучого присмаку. Наявність у каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка та покращує травлення.

Вуглеводи

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пектинові речовини (2-3%) та високомолекулярні полісахариди (клітковина, лігнін та ін.).

Довгий час вважалося, що у сирій каві відсутні вільні моноцукори (глюкоза та фруктоза), проте дослідженнями встановлено, що в зернах кави виду Арабіка переважає сахароза, а Робусте – редукції цукру.

Білкові речовини

У сирій каві трьох основних різновидів білкові речовини містяться майже в однаковій кількості (загальний вміст білка – 9,69-10,19%).

До складу білків кави входить 20 амінокислот, серед яких глутамінова, аспарагінова, гліцин та лейцин.

Мнеральні речовини

З органічних кислот у сирих кавових зернах виявлені лимонна, яблучна, малеїнова, оцтова та щавлева. Причому для різних видів та сортів їх склад та утримання різні. Кислотність сирої кави різних ботанічних видів та сортів змінюється від 2,4 до 4°T. При тривалому (3-5 років) зберіганні сирої кави за нормальних умов кислотність зростає незначно.

Сирі кавові зерна містять мінеральні речовини. Визначено кількісний склад мінеральних речовин (мг):

калій - 1712-1750

магній - 142-176

кальцій – 76-120

натрій – 2,3-17

залізо – 2,1-10

марганець – 1,1-9,8

рубідій – 0,6-4,2

цинк – 0,5-3,2

мідь – 0,6-2,3

стронцій – 0,4-1,3

а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію.

Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Певної залежності між кількістю мінеральних речовин та якістю напою з кави не існує. Проте вважається, що вміст цинку, марганцю та рубідії у сирих зернах обумовлює найкращі властивості готової кави.

У сирих кавових зернах вміст мінеральних речовин становить 3-4,5%. Переважним елементом є калій (близько половини), потім ідуть магній і кальцій (приблизно в 10 разів менше), натрій, залізо, марганець та ін.

Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Шлях до ароматного напою починається з пророслого зернятка кавового дерева. Зерно висаджують, і приблизно за десять тижнів з'являються молоді паростки. Після досягнення саджанцями у висоту 5-10 см їх пересаджують окремо у високі горщики або пластикові пакети і потім їх вже продовжують доглядати в парниках.

Після того, як висота 4-5-місячних саджанців досягає 30-40 см, їх висаджують на плантації, де ними або замінюють старі, погано плодові дерева, або розширюють плантації. Кавове дерево вперше починає цвісти на третій рік. Перший ще скромний урожай з'являється на четвертому році. І лише з шостого року кавове дерево починає приносити повноцінний урожай.

Плоди арабіки дозрівають вісім-дев'ять місяців. Період дозрівання робусти дещо довше – від десяти до одинадцяти місяців. Час збирання врожаю залежить від географічне розташування, клімату, висоти над рівнем моря та сезону у відповідному регіоні зростання. У Бразилії, переважно постачальника кави, урожай збирається з травня до вересня, у Центральній Америці з жовтня до березня, а Африці з кінця жовтня до початку квітня. Після того, як на кавових деревах з'являються зрілі плоди, незважаючи на наявність незрілих і продовження цвітіння, проводиться невелике збирання врожаю зрілих плодів. Темно-червоні зрілі плоди високоякісних сортів, як правило, зриваються вручну. З одного дерева арабіки можна зібрати врожай від 500 до 1500 г; робусти – від 500 до 2000 г кавових зерен. Збір кави – дуже трудомістка операція. Для ілюстрації можна побачити, що з отримання зрештою 500 р кавових зерен необхідно зірвати близько 2,5 кг плодів.

Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту та інших умов, а й від того, як його збирають та обробляють. Важливо збирати дозрілі плоди. Незріле насіння-зерна несмачне. З іншого боку, через незнання можна "пустити за вітром" чудово встиглі і зібрані плоди, оскільки їх відразу ж треба належно обробити, інакше врожай зіпсується, запліснявіє, згіркне.

Зірвана кава перевозиться на ослах, візках або невеликими вантажівками на ферми, де плоди насамперед або просіюються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок та інші домішки. Але це лише попереднє очищення. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами: сухимабо вологимспособом.

Сухий спосіб обробки кавового зерна.

Суха обробка кави ==> непромита кава

• 1. Сортування та просіювання
• 2. Сушіння
• 3. Видалення м'якоті
• 4. Чищення

Стародавніший спосіб - сухий (маркування DRY, DP, DRY PROCESSED або NATURAL).

У суху пору року (наприклад, у Бразилії - у квітні - вересні, в Ємені - восени) всі стиглі плоди знімаються одночасно, миються і укладаються тонким шаром на сонці і залишаються для сушіння на 2-3 тижні. Під час сушіння вони кілька разів на день помішуються граблями, але в ніч прикриваються від вологи. Насіння кави за цей час ферментується, "отримують міцність", в них відбуваються хімічні зміни, які покращують смак та інші якості кави. Припускають, що прискорене вирощування кави у сушарках знищує ці переваги. Як висушені плоди вилущуються в ручну або засипаються в спеціальні машини для видалення м'якоті і насіннєвої оболонки з зерен кави.

Вологий спосіб обробки кавового зерна.

• 1. Вологе оброблення кави ==> промита кава
• 2. Чищення
• 3. Набухання
• 4. Видалення м'якоті плодів
• 5. Ферментація
• 6. Промивання
• 7. Сушіння
• 8. Зняття лушпиння

При вологій обробці (маркування WASHED, WP або WET PROCESSED) каву можна збирати й у зливи (наприклад, у Колумбії, Індії). Добре дозрілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, що обертаються з різною швидкістю, з нерівною поверхнею в середині, в які постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють більшу частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в котли, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якнуть, їх дуже легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години на день при постійному помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. У цей час зерна кави ніби "накопичують міцність", ферментуються. Занадто швидке сушіння, як і тривале, їх псує. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насіннєвої оболонки та внутрішнього лушпиння.

Після цього каву просіюють – знову вручну або спеціальними пристроями. Просіяні зерна кави насипають у мішки та везуть на переробні підприємства. Там їх ретельно досліджують у хімічних лабораторіях, потім мало не по зернятку перебирають, сортують, полірують, іноді змішують із зернами інших сортів кави. Це дуже складна робота, яка потребує великого досвіду, уваги та терпіння. Порівняно нещодавно це робилося вручну, нині – за допомогою електронних пристроїв. Неякісні зерна можна визначити за видом, запахом та смаком.

Сухий спосіб обробки більш дешевий, використовується за відсутності достатньої кількості проточної води, у той час як мокрий спосіб вимагає фінансових витрат на облаштування спеціальних гідротехнічних споруд (жолобів та резервуарів).

Більшість високоякісних сортів кави обробляється саме вологим способом, тому що при мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще, ніж при сухій. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських та мексиканських сортів, а також кави Кенії та Танзанії. Таку каву ще називають "промитою" або "milds".

Під час обробки кавових зерен збирається багато відходів. Як повідомлялося в журналі "Навколо світу" (№6, 1979 р.), в Ефіопії оболонки кавового плода спробували змішати з евкаліптовою стружкою і спресувати. Вийшли чудові пластини для виробництва меблів - міцної, красивої, зі слабким кавовим ароматом.

Від того, наскільки вміло виконані операції з первинної обробки зерна, багато в чому залежить якість кавового напою. Завершується первинна обробка кави на великих фабриках та оптових складах, де провадиться сортування, полірування, змішування різних сортів зерна для отримання потрібного стандарту. Всі ці операції вимагають чималого досвіду, знань та вправності. Необхідно по зернятку перебрати сотні та тисячі мішків кавового зерна. Легко зрозуміти, наскільки важка і виснажлива така праця.

Сирі кавові зерна пофарбовані в жовтувато або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще не придатні для приготування кави. Їх важко подрібнити на порошок, вони погано набухають у воді. Зелені зерна кави можуть зберігатися більш-менш тривалий час. Однак якщо термін зберігання занадто тривалий, зерна знебарвлюються, стають білими, і кава втрачає свої смакові та ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло та волога.

Вважають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато залежить від умов. А властивості деяких сортів бразильської кави, як стверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть покращуються.

Транспортування

Кава зазвичай транспортується морем. Найзручнішою формою упаковки для цього є мішок. Вага упакованих мішків залежить від країни-виробника. Як правило, він знаходиться у межах 60-70 кг. Для статистики приймають середню вагу одного мішка рівну 60 кг. Зерна зеленої, необробленої кави чекає ще довга дорога та подальша їхня обробка.

Кава, що імпортується з країн-виробників у сирому вигляді, зазвичай обробляється в країнах-споживачах.

Перед тим, як перетворитися на напій, кавові зерна повинні пройти одну дуже важливу стадію - обсмажування. Тільки після цього вони набувають чудових смакових та ароматичних властивостей. Несмажену каву - це ще "річ у собі". Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тільки після обсмажування. магічного впливутепла, після якого виявляються повною мірою чудові властивості кавових плодів.

Майже до середини ХІХ ст. каву обсмажували виключно у домашніх умовах. Рекомендації, які давалися ще наприкінці XVII ст., звучали приблизно так: "Засипте необхідну кількість кави в лист для пудингу або сковорідку і нагрівайте на деревному вугіллі, безперервно перемішуючи доти, поки зерна не потемніють. Розкусивши зубами одне з. зерен, переконайтеся, що зерна потемніли не тільки зовні, але і всередині.

Зі зростанням попиту на каву, скороченням термінів її реалізації стало зручніше продавати вже обсмажені зерна.

Обсмажують каву у спеціальних апаратах. З цією метою зелені зерна після сортування завантажують усередину барабана, що зовні нагрівається гарячим повітрям до температури 180-200°C. Спеціальні мішалки постійно перемішують зерно. Коли під дією високої температури кава досягне потрібного забарвлення (що визначається фахівцем-обжарювачем), зерно вивантажують з барабана і швидко охолоджують, продмухуючи крізь нього холодне повітря.

Під час обсмажування під впливом високої температури у кавових зернах відбуваються складні хімічні процеси, секрети яких ще не розкриті. Деякі хімічні речовини руйнуються, на зміну з'являються нові. Коричневими зерна стають у результаті карамелізації цукру, але надмірна обсмажування веде до карбонізації, обвуглювання. Найбільша кислотність кави спостерігається при слабкій обсмажуванні, при виникненні оксидів, які потім руйнуються при підвищенні температури.

У процесі обсмажування обсяг кавового зерна збільшується майже на 50%, а маса його (переважно за рахунок втрати вологи) стає приблизно на 18% меншою.

Обсмажування має відбуватися рівномірно, а для цього потрібно весь час перемішувати зерна. На надто сильному вогні зерна охоплять. Велике значення має швидкість обсмажування. Якщо виробляти його занадто швидко, на поверхні зерен виступить жир (у такому разі кажуть, що кава потіє), внутрішня частина їх при цьому може залишитися непрожареною. Уповільнений темп обсмажування дає менш ароматну каву: замість того, щоб зазнати чудових перетворень, зерно просто висушується. Екстрактивність виходить низькою, смак напою – поганим.

Якщо вдається збалансувати рівень і швидкість обсмажування, зерна матимуть рівно забарвлену матову поверхню.

Яка б досконала техніка не використовувалася, обсмажування і досі залишається мистецтвом. Багато що залежить від уміння, досвіду та майстерності обжарювача.

Обжарювач – дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги та акуратності значною мірою залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу та ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного сорту.

Ступінь обсмажування залежить і від смаку покупців. Наприклад, у багатьох країнах Європи цінується ароматна, помірковано обсмажена кава.

Тим часом, в Італії та Туреччині люблять сильно обсмажену каву.

У Північній Америці також воліють сильніше обсмажування. Це широким поширенням напоїв з урахуванням еспресо. Прийнято вважати, що для приготування еспресо необхідний сильніший ступінь обсмажування. В інших країнах існує точка зору, згідно з якою обсмажування покращує смак та збалансованість будь-якого сорту кави. Однак при цьому можуть зникнути унікальні відтінки, властиві цьому сорту. Чим більше зерна підсмажуються, тим менше кислотності, своєрідного смаку та аромату залишається в них, тому дуже сильно підсмажена кава – найдешевша.

В даний час існує безліч термінів для опису ступеня обсмажування кави. Колір обсмаженої кави не завжди є індикатором ступеня обсмажування - багато залежить від кольору та властивостей вихідної сировини. Далі наведено описи основних якостей кави при різному ступені теплової обробки.

Легкий ступінь обсмажуваннязастосовується тільки для ніжних якісних сортів високогірної арабіки. Така кава має яскраво виражену кислотність і легку рідку консистенцію. У США кави такого ступеня обсмажування називають коричневою через схожість із кольором кори цієї тропічної рослини. Такий спосіб обсмажування іноді називають напівміським або новоанглійським.

Не сильно обсмажуються особливо ніжні та ароматні сорти: Нікарагуанський Марагоджип,

Обсмажування середнього ступеня. Така кава відома як регулярна або коричнева. Кавові зерна стають коричневими, проте не допускається виділення на поверхні маслянистих речовин.

Віденський, діловийабо міський спосіб- зерна кави трохи темніші, ніж при середньому ступені обсмажування. При цьому способі термічної обробки на поверхні зерен проступають темно-коричневі масляні плями. Цей спосіб обсмажування відомий також як світла французька.

Сильне обсмажування. Цей ступінь обсмажування називають також темно-коричневою, кубинською або французькою. На поверхні зерен сильно виступають кавові олії.

Континентальний метод- він відомий під назвою подвійне, сильне обсмажування, а також як сильне французьке обсмажування. Зерна мають колір гіркого шоколаду.

Італійський спосіб. Насправді, в Італії не смажать кави до такого відтінку. Інша назва цього способу обсмажування – іспанська. Зерна майже чорного кольору та дуже маслянисті, смак залишає бажати кращого. Якісна кава ніколи не смажать майже до чорного кольору.

3. Сорти кави

На землі існує понад двісті видів кавових дерев. Але лише приблизно п'ята частина використовується в комерційних цілях. А з них лише два види кавових дерев використовуються безпосередньо для створення кавових напоїв, решта – у кондитерській промисловості.

Близько 90% всього споживаної кави виробляється з двох найвідоміших видів кавових дерев - арабіки та робусти. Саме ці два види кави більше за інших полюбилися споживачам у всьому світі. І саме з них утворюються основні сорти кави.

Сорти кави є такою різноманітністю, що розібратися в цих тонкощах найчастіше можуть тільки фахівці. Їх тисячі та тисячі. Сорти кави поділяються на змішані сорти кави та незмішані сорти кави.

Змішані сорти кави – це суміші мелених кавових зерен. При цьому кавові зерна можуть належати різним видам кавових дерев. Вони можуть бути зібрані на різних плантаціях і навіть континентах, у різні пори року. Щоб створити різні змішані сорти кави, зібрані кавові зерна змішують.

Змішування кавових зерен для одержання змішаного сорту кави - це найбільш складний та кропіткий момент. Адже потрібно підкреслити переваги смаку різних кавових зерен і при цьому приховати, замаскувати їхні вади.

При створенні змішаного сорту кави використовують кавові зерна, смакові особливості яких доповнюють та розкривають одне одного. Як правило, не використовують кавові зерна зі схожим або, навпаки, різко протилежним смаком. Для створення одного змішаного сорту кави може знадобитися чотири види кавових зерен. А для створення іншого – і всі чотирнадцять.

При створенні змішаного сорту кави використовуються інші хитрощі. Наприклад, змішуються кавові зерна у різних пропорціях. Також можуть змішуватися кавові зерна різного ступеня обсмажування. В результаті з'являється неповторний смаковий букет, що відрізняється різними сортами кави.

Незмішані сорти кави – це кавові зерна, зняті з одного виду кавових дерев. Говорячи про незмішані сорти кави, не можна не сказати про специфіку їх назв. По-перше, незмішані сорти кави можуть мати назву країни або місцевості, в якій виріс даний вид кавового дерева. Наприклад, Колумбійська кава. А по-друге, незмішані сорти кави можуть мати назву порту, через який вони поставляються у весь світ. Це, наприклад, кава Сантос, названа на честь відомого порту Сантос у Бразилії. Знаючи ці хитрощі, ви можете визначити походження того чи іншого сорту кави.

Також у назві незмішаного сорту кави часто може знайти відображення її якість, висота плантації над рівнем моря, розмір зерен, метод обробки та багато іншого.

В сучасному світіналічується більше сотні різноманітних (за смаком, ароматом тощо) видів кави, яка вирощується у більш ніж 50 країнах. Зрозуміло, смак кави сильно залежить від місця, де вона була вирощена, тому в окрему групу виділяють найкращі сорти кави, які можливі в даному регіоні і які регулярно відповідають вимогам кавових поціновувачів.

Африканські сорти кави:

"Zambia AA Lupili"- відноситься до кращих сортів кави не тільки з виробленої в Замбії, але і в Африці. Правильно обсмажена кава дає карамельний присмак та легкі нотки гіркого апельсина з ароматом савани. Потрібно відзначити, що ця кава може бути міцною і м'якою або зовсім несмачною, залежно від погоди на рік урожаю. Тому знайти справді гарну каву цього сорту буває досить важко, адже країна-виробник, дбаючи про репутацію, не випускає на експорт невдалий урожай. Так, якщо пощастило знайти цю каву - можна запасатися про запас.

"Organic Bugis"- Це арабіка вищої марки "АА". Вирощують її в Уганді на невеликих приватних плантаціях на гірських схилах, неподалік кордону з Кенією. Цей сорт дуже нагадує каву з Яви. Він дає насичений настій із присмаком молочного шоколаду та ароматом савани. Відмінно підходить для приготування еспресо, на відміну від багатьох інших сортів арабіки.

" Tanzanian Southern Peaberry" - Уродженець Танзанії, що сусідить з Кенією. Вирощується на високогірних схилах під покровом тропічних джунглів. Ця кава пахне бренді, абрикосом і мигдалем відразу після приготування, проте, остигаючи набуває аромату та присмаку жасмину.

"Zimbabwe AA Salimba"— ще одна перлина з Африки та велика рідкість. Вирощують його у Зімбабве. У Зімбабве вирощується багато кави, але вона дуже посередня, крім «Salimba». Цей сорт є державною «золотою жилою». Його якість незмінно перевіряють і на його якнайшвидшу доставку до Євразії виділяються державні кошти. Смак цього сорту завжди на висоті, він збалансований, з легкою кислинкою та фруктовим присмаком, з багатою палітрою аромату. Відмінна риса - легка перчинка та відсутність ноток африканської саванив ароматі.

Правда, варто відзначити, що кава цих сортів може доходити до споживача не в кращому стані, що псує йому репутацію. Справа в тому, що країни-виробники не мають прямого виходу до моря і змушені транспортувати каву через сусідні держави, в яких політична обстановка буває дуже не стабільною. В результаті кава може довгий час зберігатися в зовсім несприятливих умовах і це не найкраще відбивається на його смаку.

Проте всі ці сорти затьмарює кенійську каву сорту « Kenya AA Ruiruiru». Він поставляється з маркуванням «АА» та «АВ», яке вказує не на якість самої кави, а на ступінь калібрування та форму зерна: «АА» — всі зернятка за розміром – одна до одної, подовженої форми, у «АВ» – горохові кави (пібері). Правда різницю у смаку даного сортування може помітити лише професійний дегустатор.

Кава «AA Ruiruiru» продається з аукціонів та регулярно перевіряється на якість державними службами. Його смак дуже своєрідний, з підвищеною кислотністю, «переливається» від кожного ковтка і в міру остигання, як і аромат. Основні ноти в ароматі подібні до індонезійської кави з відтінками спецій та тютюну, хіба що більше ягідних відтінків та легкий цитрусовий присмак. Ця кава продається у сирому вигляді, оскільки найкращі якості виявляються не пізніше 12 годин після обсмажування. Кава, що полежала в обсмаженому вигляді, набуває присмаку какао з вишнею і втрачає багатогранність смаку і аромату.

Не менш різноманітний за смаковою гамою та ароматами Ефіопська кава «Ethiopian Harar». У нього яскраво виражений винний присмак, аромат абрикосу та лісової ягоди, багатий післясмак з відтінками прянощів та східних фруктів. Аромат розкривається поступово, у міру остигання кави, як у добрих парфумів. Проте смако-ароматичну композицію «Harar» не можна точно охарактеризувати, адже показники сильно змінюються залежно від погоди на рік урожаю, від місця, де його вирощували, від того, де і як його зберігали. Хоча винний присмак та терпкість залишаються незмінними.

Аравійські сорти кави

Один із найкращих світових сортів — «Yemen Mokha»родом із Ємену. Власне, це узагальнена назва суміші з декількох різних сортів, вирощених у Ємені. Купити «чисту каву» з однієї плантації можна лише в самій країні. Справа в тому, що ця кава вирощується у невеликих кількостях і для продажу партія збирається з кількох плантацій.

Єменський Мокко має величезну палітру смаку та аромату - від фруктового, до сирного та деревного. Аромат найкраще проявляється через добу після обсмажування. Але, незважаючи на свою мінливість, аромат завжди залишається дуже насиченим, що відрізняє цей сорт. Хоча знайти справжній єменський Мокко досить складно - країна майже не постачає кави на експорт. Більшість мокко, що є у продажу - суміш сортів з інших країн.

З Індонезійськогокави найкращими сортами називають:

"Kimel A"(Папуа-Нова Гвінея) походить від Jamaica Blue Mountain. Має яскраво-виражений фруктовий присмак і досить щільну консистенцію. На відміну від інших індонезійських сортів, ця кава не має присмаку. Однак, щоб отримати найповніше уявлення про цей сорт, каву потрібно купувати свіжу, з нового врожаю. Бажано в середині збирання врожаю. Оскільки недозріла або перезріла кава цього сорту дуже втрачає смак.

На о. Балі вирощується арабіка «Bali Shinzan». Ця кава потрапила на європейські ринки нещодавно. Раніше він постачався лише до Японії. Відмінна особливість – присмак хурми та легка перчинка, а також – дуже яскравий аромат гвоздики.

«Sulawesi Toraja»вирощують на о.Сулавесі. У нього знижена кислотність і солодкуватий присмак із грибними, злегка землистими нотами та фруктовим післясмаком. Консистенція густа, цупка. Найкращі зерна піддають штучному старінню – витримують у спеціальних складах на острові кілька років. Від цієї кави стає солодше і набуває легкого димного аромату. На такій каві ставиться маркування Old. Специфіка цього сорту - дуже світлі зерна, які практично не змінюють забарвлення при обсмажуванні. Тому смажать цю каву до першого клацання зерна, не чекаючи потемніння.

Американські сорти кави

На американському континенті та прилеглих островахвирощують досить багато кави різних сортів, проте ця кава виходить або елітною або простою. Тобто кава непогана, але виділити кращі сорти досить складно. Європейські знавці називають сорт «HuilaExcelso»з Колумбії найкращим із ординарних сортів. Його збалансований смак із легким фруктовим присмаком, помірна кислотність, аромат та ніжна консистенція злегка нагадують ефіопські та аравійські сорти. Це єдиний сорт «американського походження» із подібними характеристиками.

4. Упаковка, маркування та зберігання кави

Одним із найважливіших факторів збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин є упаковка. Найкращою для кави є газонепроникна герметична упаковка під вакуумом та в атмосфері інертного газу.

У Росії натуральну смажену каву для роздрібної торгівлі упаковують у:

• пачки з картону типу хром-ерзац товщиною 0,32-60 мм з внутрішнім полімерним покриттям з термозварювальних матеріалів;
• пакети з паперу із полімерним покриттям;
• пакети з комбінованих термозварюваних маріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки;
• пакети з термозварювальних плівкових матеріалів;
• банки металеві та комбіновані, металеві збірні циліндричні, скляні, із полімерних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування у харчовій промисловості.

Допускається пакування натуральної смаженої кави в зернах у пакети з поліетиленової плівки.

Для підприємств громадського харчування, на замовлення споживача та для промислової переробки натуральну смажену каву упаковують у:

• пакети із полімерної плівки;
• пакети з паперу мішкового з внутрішнім пакетом із пергаменту або підпергаменту;
• мішки паперові чотиришарові;
• мішки-вкладиші плівкові (поліетиленові).

Фасовану натуральну смажену каву упаковують у наступну транспортну тару: ящики з деревини та деревних матеріалів масою до 25—30 кг.

Маркування має бути нанесене на споживчу тару або на етикетку та містити такі дані: найменування, місцезнаходження (адресу) виробника, найменування країни та місця походження; товарний знак; Найменування продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; масу нетто; спосіб приготування; напис "Термін зберігання до... (дата)"; напис "Зберігати у сухому прохолодному місці" та інформацію про сертифікацію.

Також маркування має включати одне з наступних позначень:

♦ кава натуральна смажена (у зернах або мелена):

♦ кава натуральна розчинна;

♦ кавовий напій нерозчинний;

♦ кавовий напій розчинний.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комори. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме спільне зберігання кави з пахучими продуктами та матеріалами, розміщення її поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб. На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною та висотою не більше 8 ящиків.

За дотримання цих умов гарантійні терміни зберігання натуральної смаженої кави з дня виготовлення становлять певну кількість часу.

Упаковка, маркування та зберігання розчинної кави. Для збереження своїх споживчих властивостей розчинну натуральну каву упаковують у банки металеві, скляні, із полімерних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування у харчовій промисловості. При цьому допускається використання інших видів тари, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості, дозволяють; зберегти якість продукції протягом терміну придатності.

III . Кава у культурі різних народів

Кожен народ має багато рецептів заварювання кави. Американці п'ють світлу каву. Прохолодні шведи воліють пити чорну каву як ніч. В Австралії в ресторані офіціант, перш ніж подати каву, запитає білу чи чорну каву ви любите? У Відні віддають перевагу густому напою із збитими вершками. У Варшаві віддають перевагу каві з цукром і молоком. У Стокгольмі віддають перевагу каві з додаванням збитих яєчних жовтків із вершками. Французи люблять каву з додаванням коньяку. Німці п'ють каву із соком. Європейці п'ють капучино, каву зі збитою до утворення піни молоком. У кав'ярнях Нового Світу можна зустріти каву російською. Люди прагнуть покращити смак кави, додаючи коньяк, віскі, ром, морозиво, фрукти, соки, трави. Існує багато способів приготування кави. Кожен прагне приготувати свій унікальний рецепт. Найпрекрасніша кава Венеції - густа кава з додаванням вершків та шоколаду. Французи віддають перевагу каві з сіллю та коньяком. Румуни воліють каву з ваніліном, збитими вершками та цукром. Німці додають у каву черешневий сік. На початку вересня співробітники УБЕЗ виявили фальсифіковані марки кави «Нескафе» та «Моккона». Через білоруські ринки реалізували 25 тонн кави. Було проведено компанію з інформування споживачів про якість кави. Багато покупців не цікавляться документами, що підтверджують якість кави. Було проведено експертизу з якості кави. Серед проведеної експертизи кава «зрізалася» лише кава Plazza d`Оro Espresso. Але, незважаючи на цю каву, можна відрізнити від підробки різними способами. Минулого року Білоруське товариство захисту споживачів порушило питання про скарги на неякісні сорти кави. Було проведено компанію з інформування покупців про низьку якість кави. 83% білорусів зізналися, що купуючи вони не замислювалися про якість товару. У суспільстві прав споживачів повідомили, що скарги на низьку якість продукції часто надходить від покупців. Останні скарги були на каві Чібо. Молоту каву підробляють частіше, додають мелені жолуді, боби, каштани, апельсинові зернятка. Щоб виявити обман, проводять наступний експеримент. У склянку з холодною водою додають мелену каву. Чиста кава залишиться на поверхні, а домішки осядуть на дно.

Кава по-східному (кава по-турецьки, кава по-арабськи)

Міцна солодка кава з густою пінкою

Для приготування такої кави кавові зерна повинні бути свіжосмаженими та дрібно змеленими. У джезву (або турку) насипати мелену каву, залити холодною водою, добре розмішати і поставити джезву на слабкий вогонь. Розмішувати каву під час варіння можна ще не більше одного разу. Довести каву до кипіння, але не кип'ятити. Як тільки підніметься піна, зняти джезву з кави з вогню і відлити каву потроху в кожну чашку. Знову поставити каву на вогонь, прогріти до підняття піни і розлити напій у чашки кави разом з кавовою гущею. Прогрівати каву можна до трьох разів, тоді на каві утворюється гарна густа пінка. Цукор можна насипати перед варінням або подати до кави окремо. У графині подати холодну воду, яку бажаючі можуть додати (по кілька крапель) у готову каву, щоб гуща швидше осіла, або просто припивати каву, якщо вона виявиться надто міцною.

Каву по-східному потрібно пити відразу після приготування. Наполягання погіршує смакові якості.

Кава по-карибськи

Кава по-східному для любителів солодкого життя

Приготувати каву по-східному з цукром, додати чайну ложку холодної води, щоб осіла гуща, процідити в чашку.

Додати ром.

Кава по-віденськи

Міцна кава з пишною шапкою вершків, прикрашеною апельсиновою цедрою, корицею та мускатним горіхом. Віденський стиль відрізняють ефектність та використання спецій та прянощів.

Приготувати цедру, зрізавши шкірку зі свіжого апельсина спеціальним ножем.

Приготувати подвійне еспресо.

За допомогою кондитерського сифона прикрасити поверхню кави шапкою вершків, почавши з країв і рухаючись по спіралі до центру.

Посипати вершки щіпкою кориці та меленого мускатного горіха.

Викласти на вершки апельсинову цедру.

Кава ірландською

Кава, що зігріває за будь-якої погоди

У склянку покласти 2-3 шматочки рафінованого цукру і влити 2-3 ч. ложки гарної горілки (ірландського віскі). Все залити гарячою міцною чорною кавою і за бажанням додати трохи вершків або некислої домашньої сметани.

Кава по-американськи(Лунго)

Кава по-американськи готується як класичний еспресо (7 грам кави), але об'єм води при цьому береться значно більше (120мл). Подається у підігрітій чашці ємністю 150 гр. Додатково подається цукор-пісок. Напій у принципі можна приготувати і у фільтр кавоварці. Лунго в перекладі з італійської «довгий, подовжений».

P.S. В Італії еспресо – лунго готують 80 мл. води.

IV . Список літератури

1. Чепурна І.П. «Товарознавство та експертиза смакових товарів». Москва, Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков та Ко», 2003 р.
2. Кругляков Г.М., Круглякова Г.В. «Товарознавство продовольчих товарів». Ростов-на-Дону, Видавничий центр "Март" 2002.
3. Гончарова В. Н. Романекова В. В.. Товарознавство харчових продуктів. М., " " Економіка " " ,1980г.

Кава натуральна, меленабагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B2 – 11,1 %, вітаміном PP – 96,5 %, калієм – 64 %, кальцієм – 14,7 %, магнієм – 50 %, фосфором – 24,8 %, залізом – 29,4%

Чим корисна Кава натуральна, мелена

• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
• Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток та зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окисно-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку