Rus milliy oshxonasi retseptlarining taomlari. Rus oshxonasi tarixi. Bayram va marosim taomlari

Rus milliy oshxonasi juda uzoq rivojlanish yo'lini bosib o'tdi, bir necha asosiy bosqichlardan iborat bo'lib, ularning har biri o'chmas iz qoldirdi. 9-10-asrlarda rivojlangan qadimgi rus oshxonasi. 15—16-asrlarda oʻzining eng yuqori gullab-yashnashiga erishgan, garchi shakllanishi ulkan tarixiy davrni qamrab olgan boʻlsa-da, bugungi kungacha saqlanib qolgan umumiy xususiyatlari bilan ajralib turadi.

Ushbu davrning boshida nordon (xamirturush) javdar xamiridan rus noni paydo bo'ldi - bizning stolimizda bu tojsiz shoh, usiz rus menyusini tasavvur qilib bo'lmaydi - va rus non va un mahsulotlarining boshqa barcha eng muhim turlari paydo bo'ldi. : tanish saiki, simit, sochni, pyshki, krep, krep, pirog va boshqalar. Bu mahsulotlar faqat nordon xamir asosida tayyorlangan - butun tarixiy rivojlanishi davomida rus oshxonasiga xosdir. Nordon va kvasga bo'lgan moyillik zamonaviylardan ancha oldin paydo bo'lgan ruscha haqiqiy jele - jo'xori uni, bug'doy va javdarni yaratishda ham o'z aksini topdi. Ko'pincha berry jeli.

Dastlab marosim, tantanali taom hisoblangan turli gruellar va bo'tqalar ham menyuda katta o'rin egallagan.

Bu non va un taomlari ko'pincha baliq, qo'ziqorin, yovvoyi rezavorlar, sabzavotlar, sut va juda kamdan-kam go'sht bilan o'zgargan.

Klassik rus ichimliklarining ko'rinishi - barcha turdagi asal, kvas, sbitney - xuddi shu vaqtga to'g'ri keladi.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davridayoq rus dasturxonining yog'siz (sabzavot-baliq-qo'ziqorin) va tez (sut-tuxum-go'sht) ga keskin bo'linishi aniq bo'ldi, bu uning keyingi rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatdi. 19-asrning oxiri. Sun'iy yaratish tez va tez stol o'rtasidagi chegaralar, ba'zi mahsulotlarni boshqalardan ajratib qo'yish va ularni aralashtirishning oldini olish oxir-oqibatda bir nechta original taomlarni yaratishga olib keldi va butun menyu zarar ko'rdi - u yanada monoton va soddalashtirildi.

Ro'za stoli omadliroq bo'ldi, deyishimiz mumkin: chunki yilning ko'p kunlari 192 dan 216 gacha. turli yillar- Ro'za deb hisoblangan (va bu ro'zalar juda qattiq kuzatilgan), Ro'za stolining assortimentini kengaytirishga intilish tabiiy edi. Shuning uchun rus oshxonasida qo'ziqorin va baliq ovqatlarining ko'pligi, turli xil o'simlik xom ashyolaridan foydalanish tendentsiyasi - don (porridge), sabzavotlar, o'rmon mevalari va o'tlar (qichitqi o'ti, sowweed, quinoa va boshqalar). Bundan tashqari, ular 10-asrdan beri juda mashhur. karam, sholg'om, turp, no'xat, bodring kabi sabzavotlar - xom, tuzlangan, bug'langan, qaynatilgan yoki pishirilgan - bir-biridan alohida tayyorlanib, iste'mol qilingan.

Shuning uchun, masalan, salatlar va ayniqsa vinaigrettlar hech qachon rus oshxonasiga xos bo'lmagan va Rossiyada 19-asrda paydo bo'lgan. G'arbdan qarz sifatida. Ammo ular dastlab bitta sabzavotdan tayyorlangan bo'lib, salatga tegishli nom bergan - bodring salatasi, lavlagi salatasi, kartoshka salatasi va boshqalar.

Qo'ziqorinlarning har bir turi - sutli qo'ziqorinlar, qo'ziqorinlar, asal qo'ziqorinlari, oq qo'ziqorinlar, morellar, pecheritsa (champignons) va boshqalar - tuzlangan yoki butunlay alohida pishirilgan, aytmoqchi, bugungi kunda ham qo'llaniladi. Xuddi shu narsani qaynatilgan, quritilgan, tuzlangan, pishirilgan va kamroq qovurilgan iste'mol qilingan baliq haqida ham aytish mumkin. Adabiyotda biz baliq taomlari uchun suvli, "mazali" nomlarni uchratamiz: sigovina, taimenina, pike, halibut, mushuk, qizil ikra, mersin balig'i, stellat, belugina va boshqalar. Va baliq sho'rvasi perch, ruff, burbot, sterlet va boshqalar bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, nomlari bo'yicha idishlar soni juda ko'p edi, ammo ularning barchasi bir-biridan mazmunan ozgina farq qilardi. Lazzat xilma-xilligiga, birinchidan, issiqlik va sovuq ishlov berishdagi farq, shuningdek, turli xil yog'larni, asosan o'simlik (kanop, yong'oq, ko'knori, zaytun va keyinroq kungaboqar) foydalanish va ikkinchidan, foydalanish orqali erishildi. ziravorlar.

Ulardan piyoz, sarimsoq, xren, arpabodiyon ko'pincha ishlatilgan va juda ko'p miqdorda, shuningdek, petrushka, qizilmiya, koriander, dafna barglari, qora qalampir va chinnigullar Rossiyada 10-11-yillarda paydo bo'lgan. asrlar. Keyinchalik, 15-asr - 16-asr boshlarida ular zanjabil, kardamon, doljin, kalamus (archa ildizi) va za'faron bilan to'ldirildi.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davrida suyuq issiq idishlarni iste'mol qilish tendentsiyasi ham paydo bo'ldi, keyinchalik ular "non" umumiy nomini oldi. Nonning eng keng tarqalgan turlari karam sho'rvasi, o'simlik xom ashyosi asosida tayyorlangan pishiriqlar, shuningdek, har xil pyuresi, pivo, chatterbox, salomat va boshqa unli sho'rvalardir.

Go'sht va sutga kelsak, bu mahsulotlar nisbatan kam iste'mol qilingan va ularni qayta ishlash qiyin emas edi. Go'sht, qoida tariqasida, karam sho'rva yoki gruelda qaynatiladi va sut xom, pishirilgan yoki nordon ichiladi. Sut mahsulotlaridan tvorog va smetana, qaymoq va sariyogʻ ishlab chiqarish yoʻlga qoʻyilgan uzoq vaqt kamida 15-16 asrlargacha deyarli noma'lum bo'lib qoldi. Ushbu mahsulotlar kamdan-kam va tartibsiz paydo bo'ldi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi 16-asrning o'rtalarigacha bo'lgan davrdir. va 17-asr oxirigacha. Hozirgi vaqtda nafaqat Lenten va Fast stolining variantlarini yanada rivojlantirish davom etmoqda, balki turli sinflar va mulklarning oshxonalari o'rtasidagi farqlar ham ayniqsa aniq ko'rsatilgan. Oshxona oddiy odamlar Shu vaqtdan boshlab boyarlar, zodagonlar va ayniqsa, zodagonlarning oshxonasi tobora takomillashib bordi. U rus oshpazligi sohasidagi o'tgan asrlarning tajribasini to'playdi, birlashtiradi va umumlashtiradi, uning asosida eski taomlarning yangi, yanada murakkab variantlarini yaratadi, shuningdek, birinchi marta rus oshxonasiga bir qator xorijiy taomlarni va ochiq taomlarni jalb qiladi. pazandachilik texnikasi, asosan, Sharqiy kelib chiqishi.

O'sha paytdagi tez bayram dasturxoniga alohida e'tibor beriladi. Zodagonlar stolida allaqachon tanish bo'lgan jo'xori go'shti va qaynatilgan go'sht, yigirilgan (ya'ni, tupurishda pishirilgan) va qovurilgan go'sht, parranda go'shti va ov go'shti bilan bir qatorda sharafli o'rin egallaydi. Go'shtni qayta ishlash turlari tobora farqlanmoqda. Shunday qilib, mol go'shti asosan jo'xori go'shtini tayyorlash va qaynatish uchun ishlatiladi (qaynatilgan so'yish); jambon uzoq muddatli saqlash uchun cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi yoki u qovurilgan va qovurilgan shaklda yangi go'sht yoki emizikli cho'chqa sifatida ishlatiladi va Rossiyada faqat go'sht, yog'siz cho'chqa go'shti baholanadi; nihoyat, qo'zichoq, parranda va o'yin go'shti asosan qovurish uchun va faqat qisman (qo'zichoq) qovurish uchun ishlatiladi.

17-asrda Rus sho'rvalarining barcha asosiy turlari nihoyat shakllandi, o'rta asrlarda rus tilida noma'lum bo'lgan kalia, pokhmelki, solyanka va rassolniki paydo bo'ldi.

Zodagonlarning ro'za dasturxoni ham boyitilgan. Unda muhim o'rinni nafaqat tuzlangan, balki sirka yoki ko'knori sutida qaynatilgan baliq, qora ikra egallay boshlaydi.

17-asr oshpazligida. Sharq va birinchi navbatda tatar oshxonasi kuchli ta'sirga ega, bu XVI asrning ikkinchi yarmida qo'shilish bilan bog'liq. Astraxan va Qozon xonliklarining Rossiya davlatiga, Boshqirdiston va Sibirga. Aynan shu davrda rus tiliga xamirturushsiz xamirdan (noodle, chuchvara), mayiz, o'rik, anjir (anjir), shuningdek limon va choy kabi mahsulotlardan tayyorlangan taomlar kirib keldi, ulardan foydalanish Rossiyada an'anaviy bo'lib qoldi. oshxona. Shunday qilib, shirin stol sezilarli darajada to'ldiriladi.

Xristianlik qabul qilinishidan oldin ham Rossiyada ma'lum bo'lgan zanjabil nonining yonida turli xil zanjabil pishiriqlari, shirin piroglar, konfetlar, shakarlamalar, ko'plab murabbolarni ko'rish mumkin, ular nafaqat rezavorlardan, balki ba'zi sabzavotlardan (asal va zanjabilli sabzi) , pekmezdagi turp). 17-asrning ikkinchi yarmida. Rossiyaga keltirila boshlandi qamish shakar, undan ziravorlar bilan birgalikda konfetlar va gazaklar, shirinliklar, shirinliklar, mevalar va boshqalarni tayyorladilar [Birinchi neftni qayta ishlash zavodi 18-asr boshlarida Moskvada savdogar Vestov tomonidan tashkil etilgan. Unga qamish xomashyosini bojsiz olib kirishga ruxsat berildi. Lavlagi xomashyosiga asoslangan shakar zavodlari faqat 18-asr oxiri - 19-asr boshlarida yaratilgan. (Birinchi o'simlik Tula viloyati, Alyabyevo qishlog'ida) Lekin bu shirin taomlarning barchasi asosan zodagonlarning imtiyozi edi. [1671 yilgi patriarxal kechki ovqat uchun menyu allaqachon shakar va konfetni o'z ichiga oladi.]

Boyar stoli taomlarning haddan tashqari ko'pligi bilan ajralib turadi - 50 tagacha, qirollik stolida esa ularning soni 150-200 ga etadi. Bu idishlarning o'lchamlari ham juda katta, ular uchun odatda eng katta oqqushlar, g'ozlar, kurkalar, eng katta mersin baliqlari yoki belugalar tanlanadi - ba'zida ular shunchalik kattaki, ularni uch yoki to'rt kishi ko'taradi. Shu bilan birga, idishlarni bezash istagi bor. Kimdan oziq-ovqat mahsulotlari Saroylar va ulkan hajmdagi hayoliy hayvonlar qurilmoqda.

Sud kechki ovqatlari ketma-ket 6-8 soat davom etadigan dabdabali, ajoyib marosimga aylanadi - kunduzi soat ikkidan kechki o'ngacha - va har biri butun bir seriyadan iborat (ba'zan) o'nlab kurslarni o'z ichiga oladi. ikki o'nlab) bir xil nomdagi idishlar, masalan, o'nlab turdagi qovurilgan o'yin yoki tuzlangan baliqdan, o'nlab turdagi krep yoki pirogdan.

Shunday qilib, 17-asrda. Rus oshxonasi allaqachon taomlar assortimentida juda xilma-xil edi (biz, albatta, hukmron sinflarning oshxonasi haqida gapiramiz). Shu bilan birga, mahsulotlarni birlashtirish va ularning ta'mini chiqarish qobiliyati ma'nosida pazandachilik san'ati hali ham juda past darajada edi. Mahsulotlarni aralashtirish, maydalash, maydalash, maydalash hali ham ruxsat etilmaganligini aytish kifoya. Bularning barchasi go'sht stoliga tegishli edi.

Shuning uchun rus oshxonasi, frantsuz va nemis tillaridan farqli o'laroq, uzoq vaqt davomida turli xil qiyma go'shtlar, rulolar, pastalar va kotletlarni bilmagan va qabul qilishni xohlamagan. Har xil kostryulkalar va pudinglar qadimgi rus oshxonasiga begona bo'lib chiqdi. Butun katta bo'lakdan va ideal holda butun hayvon yoki o'simlikdan taom tayyorlash istagi 18-asrga qadar davom etdi.

Istisno, piroglar, butun hayvonlar va parranda go'shti va ularning qismlarida - shirdon, go'shtli to'ldirishlar edi. Biroq, ko'p hollarda, bu tabiatning o'zi tomonidan ezilgan tayyor plomba - don (porridge), rezavorlar, qo'ziqorinlar (ular ham kesilmagan). To'ldirish uchun baliq faqat tekislangan, ammo ezilgan emas. Va faqat ancha keyin - 18-asrning oxirida. va ayniqsa 19-asrda. - G'arbiy Evropa oshxonasining ta'siri ostida, ba'zi plombalarning maxsus ezilishi boshlandi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi 17-18-asrlarning boshlarida boshlanadi. va bir asrdan bir oz ko'proq davom etadi - 19-asrning birinchi o'n yilligigacha. Bu vaqtda hukmron tabaqalar oshxonasi bilan oddiy xalq oshxonasi oʻrtasida tub chegara mavjud edi. Agar 17-asrda bo'lsa Hukmron tabaqalar oshxonasi hali ham milliy xususiyatni saqlab qolgan va uning xalq oshxonasidan farqi faqat sifati, ko'pligi va mahsulot va taomlari assortimenti bo'yicha xalq oshxonasidan keskin ustun bo'lganligida, keyin XVIII asrda namoyon bo'lgan. Hukmron tabaqalarning oshxonasi asta-sekin rus milliy xususiyatini yo'qota boshladi.

6-8 ta o'zgarishdan iborat bo'lgan boy bayram dasturxonida taomlar berish tartibi nihoyat 18-asrning ikkinchi yarmida shakllandi. Biroq, ular har bir tanaffusda bitta taom berishni boshladilar. Bu tartib 19-asrning 60-70-yillarigacha saqlanib qoldi:
1) issiq (karam sho'rva, sho'rva, baliq sho'rva);
2) sovuq (okroshka, botvina, jele, jelli baliq, makkajo'xori mol go'shti);
3) qovurilgan (go'sht, parranda);
4) sabzavotli (qaynatilgan yoki qovurilgan issiq baliq);
5) piroglar (shakarsiz), kulebyaka;
6) bo'tqa (ba'zan karam sho'rva bilan beriladi);
7) tort (shirin pirog, pirog);
8) gazaklar.

Buyuk Pyotr davridan beri rus zodagonlari va qolgan zodagonlar G'arbiy Evropa oshpazlik an'analarini o'zlashtirgan va joriy qilgan. G‘arbiy Yevropaga tashrif buyurgan boy zodagonlar o‘zlari bilan chet el oshpazlarini olib kelishgan. Avvaliga bular asosan gollandlar va nemislar, ayniqsa saksonlar va avstriyaliklar, keyin shvedlar va asosan frantsuzlar edi. 18-asrning oʻrtalaridan boshlab. chet ellik oshpazlar shunchalik muntazam yollanganki, ular tez orada yuqori zodagonlarning oshpazlari va serf oshpazlarini deyarli butunlay almashtirdilar.

Bu vaqtda paydo bo'lgan yangi odatlardan biri gazaklardan mustaqil taom sifatida foydalanishdir. G'arbdan kelgan va rus dasturxonida hozirgacha noma'lum bo'lgan nemis sendvichlari, frantsuz va golland pishloqlari qadimgi rus taomlari - sovuq jo'xori go'shti, jele, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, shuningdek, ikra, balik va boshqa tuzlangan qizil baliqlar bilan birlashtirilgan. bitta xizmat yoki hatto maxsus ovqatda - nonushta.

Yangi alkogolli ichimliklar ham paydo bo'ldi - ratafiya va erofeichi. 18-asrning 70-yillaridan boshlab, u hamma narsani qo'lga kirita boshlagan yuqoriroq qiymat choy, jamiyatning eng yuqori doiralarida tushlikdan shirin pirog, pirojnoe va shirinliklar ajratilgan, ular choy bilan alohida xizmatda birlashtirilgan va soat 17:00 ga belgilangan.

Faqat 19-asrning birinchi yarmida, keyin Vatan urushi 1812 yil, mamlakatda vatanparvarlikning umumiy yuksalishi va slavyan doiralarining xorijiy ta'sirga qarshi kurashi munosabati bilan, zodagonlarning ilg'or vakillari milliy rus oshxonasiga qiziqishni jonlantira boshladilar.

Biroq, 1816 yilda Tula er egasi V.A.Levshin birinchi rus taomlari kitobini tuzishga harakat qilganda, u "rus taomlari haqidagi ma'lumotlar deyarli butunlay yo'q bo'lib ketganini" tan olishga majbur bo'ldi va shuning uchun "endi tasavvur qilishning iloji yo'q. to'liq tavsif Rus pazandaligi va faqat xotirada qolgan narsalardan to'planishi mumkin bo'lgan narsalar bilan kifoyalanishi kerak, chunki rus pazandaligi tarixi hech qachon tavsiflanmagan.

Natijada, V. A. Levshin tomonidan xotiradan to'plangan rus oshxonasi taomlarining tavsiflari nafaqat retseptlarida aniq emas, balki ularning assortimentida ham rus milliy dasturxonidagi taomlarning barcha haqiqiy boyligini aks ettirmagan.

Hukmron sinflarning oshxonasi va 19-asrning birinchi yarmida. frantsuz oshxonasining sezilarli ta'siri ostida xalq oshxonasidan ajratilgan holda rivojlanishda davom etdi. Ammo bu ta'sirning tabiati sezilarli darajada o'zgardi. 18-asrdan farqli o'laroq, 19-asrning birinchi yarmida kotletlar, kolbasalar, omletlar, musslar, kompotlar va boshqalar kabi xorijiy taomlarni to'g'ridan-to'g'ri qarzga olish va mahalliy rus taomlarini almashtirish sodir bo'lgan. boshqa jarayon paydo bo'ldi - rus oshpazlik merosini qayta ishlash va 19-asrning ikkinchi yarmida. Fransuzcha tuzatishlar bilan bo'lsa-da, rus milliy menyusini qayta tiklash hatto boshlanadi.

Bu davrda bir qator frantsuz oshpazlari Rossiyada ishladilar, hukmron sinflarning rus oshxonasini tubdan isloh qildilar. Rus oshxonasini isloh qilishda iz qoldirgan birinchi frantsuz oshpazi Mari-Antuan Karem edi - birinchi va bir nechta tadqiqotchi oshpazlar va oshpaz olimlardan biri. Knyaz P.I.Bagrationning taklifiga binoan Rossiyaga kelishidan oldin Karem ingliz shahzodasi regent (kelajak qirol Jorj IV), Vyurtemberg gertsogi Rotshild, Talleyrandning oshpazi edi. U turli xalqlarning oshxonalariga juda qiziqardi. Rossiyada bo'lgan qisqa vaqt ichida Karem rus oshxonasi bilan batafsil tanishdi, uning afzalliklarini qadrladi va uni yuzakilikdan xalos qilish yo'llarini belgilab berdi.

Karemning Rossiyadagi vorislari u boshlagan islohotni davom ettirdilar. Ushbu islohot, birinchi navbatda, taomlarni stolga berish tartibiga ta'sir qildi. 18-asrda qabul qilingan. Barcha idishlar bir vaqtning o'zida stolga qo'yilgan "frantsuzcha" xizmat ko'rsatish tizimi, bir taom boshqasini almashtirganda, eski ruscha xizmat ko'rsatish usuli bilan almashtirildi. Shu bilan birga, o'zgarishlar soni 4-5 ga qisqartirildi va tushlik qilishda ketma-ketlik kiritildi, unda og'ir idishlar ishtahani qo'zg'atadigan engil ovqatlar bilan almashtirildi. Bundan tashqari, to'liq pishirilgan go'sht yoki parranda go'shti endi stolda xizmat qilmasdan, xizmat qilishdan oldin qismlarga bo'linishni boshladi; Bunday tizim bilan idishlarni bezatish o'z-o'zidan ma'nosini yo'qotdi.

Islohotchilar, shuningdek, 18-19-asr boshlarida hukmron tabaqalar oshxonasida katta oʻrin egallagan maydalangan va pyuresi boʻlgan mahsulotlardan tayyorlangan idishlarni rus oshxonasiga xos boʻlgan tabiiy mahsulotlardan tayyorlangan idishlar bilan almashtirish tarafdori edilar. Shunday qilib, butun go'sht bo'lagidan suyak, tabiiy biftek, klop, shinalar, entrekotlar, eskaloplar bilan har xil pirzola (qo'zichoq va cho'chqa go'shti) paydo bo'ldi.

Shu bilan birga, oshpazlik mutaxassislarining sa'y-harakatlari ba'zi idishlarning og'irligi va hazm bo'lmasligini bartaraf etishga qaratilgan. Shunday qilib, karam sho'rvasi retseptlarida ular un ta'mini yo'q qilishdi, bu faqat an'anaga ko'ra saqlanib qolgan. umumiy ma'noda, 18-asrning 70-yillarida Rossiyada paydo bo'lgan kartoshka yonma-ovqatlar sifatida keng qo'llanila boshlandi.

Rus piroglari uchun ular nordon javdar o'rniga bug'doy unidan tayyorlangan yumshoq puff pastadan foydalanishni taklif qilishdi. Ular xamirni siqilgan xamirturush yordamida tayyorlashning to‘g‘ridan-to‘g‘ri usulini ham joriy etishdi, bu usuldan bugungi kunda biz foydalanamiz, buning natijasida avval tayyorlanishi uchun 10-12 soat vaqt talab qilinadigan nordon xamir 2 soatda pisha boshladi.

Frantsuz oshpazlari rus stolining o'ziga xos xususiyatlaridan biriga aylangan gazaklarga ham e'tibor berishdi. Agar 18-asrda bo'lsa ustunlik qildi Nemis formasi aperatiflarga xizmat qilish - sendvichlar, keyin 19-asrda. Ular maxsus stolda gazaklarni berishni boshladilar, har bir turini maxsus idishda bezatib, ularni chiroyli bezab turishdi va shu tariqa o'zlarining assortimentini shunchalik kengaytirdilar, gazaklar orasida nafaqat go'sht va baliq, balki qo'ziqorin va tuzlangan qadimiy ruslarning butun assortimentini tanladilar. sabzavotli taomlar, ularning ko'pligi va xilma-xilligi bundan buyon hech qachon chet elliklarni hayratda qoldiradigan narsa bo'lib qolmagan.

Nihoyat, frantsuz maktabi ilgari rus oshxonasida qabul qilinmagan mahsulotlar (vinaigrettes, salatlar, yonma-ovqatlar) va aniq dozalarni taom retseptlarida kombinatsiyasini kiritdi va rus oshxonasini G'arbiy Evropa oshxona jihozlarining noma'lum turlari bilan tanishtirdi.

19-asr oxirida. Rus pechkasi va uning issiqlik sharoitlariga maxsus moslashtirilgan qozon va cho'yan o'rniga pechka, kostryulkalar, qozon va boshqalar o'rniga elak va elak o'rniga filtrlar, skimmerlar, go'sht maydalagichlar va boshqalar ishlatila boshlandi.

Frantsuz oshpazlik mutaxassislarining rus oshxonasining rivojlanishiga qo'shgan muhim hissasi shundaki, ular ajoyib rus oshpazlarining butun galaktikasini tayyorlaganlar. Ularning shogirdlari Mixail va Gerasim Stepanovlar, G. Dobrovolskiy, V. Bestujev, I. Radetskiy, P. Grigoryev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Xodeev, P. Vikentiev va boshqalarni qo‘llab-quvvatlagan va tarqatgan. eng yaxshi an'analar 19-asr davomida rus oshxonasi. Ulardan G. Stepanov va I. Radetskiy nafaqat ko'zga ko'ringan amaliyotchilar, balki rus taomlari bo'yicha keng qamrovli qo'llanmalarni ham qoldirdilar.

Sankt-Peterburg va Moskvaning olijanob klublari va restoranlarida jamlangan, ta'bir joiz bo'lsa, "yuqoridan" amalga oshirilgan hukmron tabaqalarning oshxonasini yangilash jarayoni bilan bir qatorda, yana bir jarayon - yig'ish, tiklash va qayta tiklash jarayoni sodir bo'ldi. XIX asrning 70-yillarigacha o'z-o'zidan viloyatlarda, er egalari mulklarida o'z-o'zidan sodir bo'lgan unutilgan qadimgi rus retseptlarini ishlab chiqish.

Ushbu to'plamning manbai xalq oshxonasi bo'lib, uni ishlab chiqishda juda ko'p nomsiz va noma'lum, ammo iste'dodli serf oshpazlari ishtirok etgan.

19-asrning oxirgi uchdan biriga kelib. Hukmron sinflarning rus oshxonasi o'zining noyob taomlari assortimenti va ularning nafis va nozik ta'mi tufayli frantsuz oshxonasi bilan bir qatorda Evropada etakchi o'rinlardan birini egallay boshladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, barcha o'zgarishlar, kirishlar va xorijiy ta'sirlarga qaramay, uning asosiy qismi xarakter xususiyatlari saqlanib qolgan va bugungi kungacha unga xos bo'lib qolgan, chunki ular xalq oshxonasida ishonchli tarzda saqlanib qolgan.

Rus oshxonasi va rus milliy dasturxonining ushbu asosiy xususiyatlarini quyidagicha aniqlash mumkin: taomlarning ko'pligi, gazak stolining xilma-xilligi, non, krep, pirog, donni iste'mol qilishni yaxshi ko'rish, birinchi suyuqlik sovuq va issiqning o'ziga xosligi. taomlar, baliq va qo'ziqorin dasturxonining xilma-xilligi, sabzavot va qo'ziqorinlardan tuzlangan bodringlarning keng qo'llanilishi, murabbo, pechene, zanjabil pishiriqlari, Pasxa keklari va boshqalar bilan bayramona va shirin dasturxonning ko'pligi.

Rus oshxonasining ba'zi xususiyatlarini batafsilroq aytish kerak. 18-asrning oxirida. Rus tarixchisi I. Boltin rus stolining xarakterli xususiyatlarini, jumladan, nafaqat boylarni qayd etdi. Qishloq joylarda to'rt marta ovqatlanish vaqti, yozda esa ish vaqtida - beshta: nonushta yoki gazak, tushlikdan keyin choy, tushlikdan oldin yoki aniq tushlik, tushlik, kechki ovqat va kechki ovqat. Markaziy va Shimoliy Rossiyada qabul qilingan bu vyti Janubiy Rossiyada ham saqlanib qolgan, ammo turli nomlar bilan. U erda ertalab soat 6-7 da ovqatlandilar, 11-12 da tushlik qildilar, 14-15 da tushlik qildilar, 18-19 da kechki ovqatlandilar, 22-23 da kechki ovqatlandilar.

Kapitalizm rivojlanishi bilan shaharlardagi mehnatkashlar dastlab uch marta, keyin esa kuniga atigi ikki marta ovqatlanishni boshladilar: tongda nonushta qilishdi, uyga kelganlarida tushlik yoki kechki ovqat. Ishda ular faqat tushlik qilishdi, ya'ni sovuq ovqat iste'mol qilishdi. Asta-sekin, tushlik har qanday to'liq ovqat, ba'zan kunning vaqtidan qat'i nazar, issiq pivo bilan to'liq stol deb atala boshlandi.

Non rus stolida katta rol o'ynadi. Hammayoqni sho'rva yoki qishloqdagi boshqa birinchi suyuq taom uchun ular odatda yarim kilogrammdan bir kilogrammgacha qora javdar nonini iste'mol qilishdi. Bug'doydan tayyorlangan oq non aslida Rossiyada 20-asr boshlariga qadar keng tarqalgan emas edi. Uni vaqti-vaqti bilan va asosan shaharlardagi aholining badavlat qatlamlari iste'mol qilgan va odamlar orasida ular bayram taomi sifatida qarashgan. Shuning uchun, mamlakatning ba'zi joylarida bulochka deb ataladigan oq non qora non kabi novvoyxonalarda emas, balki maxsus nonvoyxonalarda pishirilgan va ozgina shirinlangan. ["Bun" frantsuzcha boule so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "to'p kabi yumaloq" degan ma'noni anglatadi. Dastlab oq nonni faqat frantsuz va nemis novvoylari pishirgan.]

Oq nonning mahalliy navlari Moskva saiki va kalachi, Smolensk simitlari, Valday simitlari va boshqalar edi. Qora non ishlab chiqarilgan joyiga ko'ra emas, balki faqat pishirish turiga va un turiga qarab farqlanadi - pecked, muhallabi, o'choq, tozalangan va boshqalar.

20-asrdan beri Ilgari rus oshxonasiga xos bo'lmagan oq, bug'doy unidan tayyorlangan boshqa un mahsulotlari - vermishel, makaron, pirog, krep va bo'tqalar iste'moli kamaydi. Kundalik hayotda oq nonning tarqalishi tufayli u bilan choy ichish ba'zan nonushta va kechki ovqatni almashtira boshladi.

18-asrning oxiridan boshlab chaqirilgan birinchi suyuq idishlar rus oshxonasida doimiy ahamiyatini saqlab qoldi. sho'rvalar. Rus stolida sho'rvalar har doim dominant rol o'ynagan. Qoshiq asosiy idish-tovoq bo'lganligi ajablanarli emas. Mamlakatimizda vilkadan oldin deyarli 400 yil ichida paydo bo'lgan. “Sanchka bilan baliq ovlash mumkin, qoshiq bilan esa to‘r bilan baliq tutish mumkin”, degan xalq maqolida.

18-20-asrlarda rus milliy sho'rvalari - karam sho'rva, zatirux, kostryulka, baliq sho'rva, tuzlangan bodring, solyanka, botvinya, okroshka, qamoqxona - assortimenti kengayib bordi. G'arbiy Evropa sho'rvalarining turli xil turlari, masalan, bulonlar, pyure sho'rvalar, go'sht va donli turli xil to'ldirish sho'rvalari, rus xalqining issiq suyuqlik pishirishga bo'lgan muhabbati tufayli yaxshi ildiz otgan. Xuddi shu tarzda, mamlakatimiz xalqlarining ko'plab sho'rvalari zamonaviy rus dasturxonida o'z o'rnini topdi, masalan, Ukraina borscht va kulesh, Belarusiya lavlagi sho'rvalari va köfte bilan sho'rvalar.

Ko'pgina sho'rvalar, ayniqsa sabzavotli va sabzavotli donli sho'rvalar suyultirilgan gruellardan (ya'ni, sabzavot bilan to'ldirilgan gruels) olingan yoki restoran oshxonasining mevalarini ifodalaydi. Biroq, ularning xilma-xilligiga qaramay, ular emas, balki karam sho'rva va baliq sho'rva kabi eski, mahalliy rus sho'rvalari hali ham rus stolining o'ziga xosligini belgilaydi.

Sho'rvalarga qaraganda kamroq darajada baliq idishlari rus stolida asl ma'nosini saqlab qoldi. Telny kabi ba'zi klassik rus baliq taomlari foydalanishdan chiqib ketdi. Shu bilan birga, ular mazali va tayyorlash oson. Ular dengiz baliqlaridan tayyorlanishi mumkin, aytmoqchi, qadimgi davrlarda rus oshxonasida, ayniqsa Shimoliy Rossiyada, Rossiya Pomeraniyasida ishlatilgan. O'sha kunlarda bu donsiz hududlarning aholisi uzoq vaqtdan beri treska, halibut, haddock, kapelin va navaga o'rganib qolgan. O'sha paytda pomorlar: "Baliq etishmasligi nondan ko'ra yomonroqdir".

Rus oshxonasida ma'lum bo'lganlar bug'da pishirilgan, qaynatilgan, butun baliq, ya'ni bitta filetadan maxsus usulda tayyorlangan, suyaksiz, qovurilgan, tuzlangan (bo'tqa yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), qovurilgan, jele qilingan, tarozida pishirilgan, qovurilgan idishda pishirilgan. smetana , tuzlangan (tuzlangan), quritilgan va quritilgan (suschik). Pechora va Perm viloyatlarida baliq ham fermentlangan (nordon baliq) va G'arbiy Sibir Biz stroganina - muzlatilgan xom baliqni yedik. Yagona kam uchraydigan usul baliqni chekish usuli bo'lib, u asosan so'nggi 70-80 yil ichida, ya'ni 20-asrning boshidan boshlab rivojlangan.

Qadimgi rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati ziravorlarning juda katta assortimentda keng qo'llanilishi edi. Biroq, baliq, qo'ziqorin va o'yin idishlarining rolini kamaytirish, shuningdek, bir qator nemis oshxonasi taomlarini menyuga kiritish rus oshxonasida ishlatiladigan ziravorlar ulushining kamayishiga ta'sir qildi.

Bundan tashqari, ko'plab ziravorlar, ularning qimmatligi, shuningdek, sirka va tuz tufayli 17-asrdan beri ishlatilgan. Odamlar ovqat pishirish jarayonida re dan foydalana boshladilar va uni dasturxonga qo'yib, har kimning xohishiga ko'ra ovqat paytida ishlata boshladilar. Bu odat keyinchalik rus oshxonasida ziravorlar ishlatilmagan degan da'volarga sabab bo'ldi.

Ayni paytda ular murojaat qilishdi mashhur insho G. Kotoshixin 17-asrda Rossiya haqida, u erda shunday yozgan edi: "Zavorlarsiz, qalampir va zanjabilsiz, ozgina tuzlangan va sirkasiz pishirish odati bor". Ayni paytda, o'sha G. Kotoshixin yana tushuntirdi: "Va to'rlar boshlanganda va sirka, tuz va qalampir oz bo'lsa, ular uni dasturxondagi ovqatga qo'shadilar". O'sha uzoq vaqtlardan beri ovqat paytida stolga tuz, tuz, qalampir, xantal va sirkani alohida idishlarga solib qo'yish odati saqlanib qolgan.

Natijada, xalq oshxonasida ziravorlar bilan pishirish ko'nikmalari hech qachon rivojlanmagan, hukmron sinflar oshxonasida esa pishirish jarayonida ziravorlardan foydalanish davom etgan. Ammo rus oshxonasi ziravorlar va ziravorlarni hatto uning shakllanishi davrida ham bilar edi, ular baliq, qo'ziqorin, o'yin, pirog, sho'rvalar, gingerbreads, Pasxa keklari va Pasxa keklari bilan mohirlik bilan birlashtirildi va ular ehtiyotkorlik bilan ishlatilgan, ammo baribir doimo va shubhasiz. Va rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari haqida gapirganda, bu holatni unutmaslik yoki e'tibordan chetda qoldirmaslik kerak.

Juda tez-tez ishlatiladi xushbo'y moy. Yog'ni xushbo'ylash uchun yog'ni qovurilgan idishda yoki yirtqichlardan qizdirish (lekin qovurilmagan) va unga koriander, qizilmiya, arpabodiyon, arpabodiyon yoki selderey ko'katlari va maydanoz urug'lari qo'shilgan.

Nihoyat, ba'zilarini ta'kidlash kerak texnologik jarayonlar, rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati.

Rus tilining uzoq rivojlanish davrida milliy taomlar Pishirish jarayoni rus pechida ovqat pishirish yoki pishirishga qisqartirildi va bu operatsiyalar alohida-alohida amalga oshirildi. Pishirish uchun mo'ljallangan narsa boshidan oxirigacha qaynatilgan, pishirish uchun mo'ljallangan narsa faqat pishirilgan. Shunday qilib, rus xalq oshxonasi birlashtirilgan yoki hatto boshqacha, kombinatsiyalangan yoki ikki tomonlama issiqlik bilan ishlov berish nima ekanligini bilmas edi.

Issiqlik bilan ishlov berish ovqat rus pechining issiqligini kuchli yoki zaif, uch darajada - "nondan oldin", "nondan keyin", "erkin ruhda" isitishdan iborat edi, lekin har doim olov bilan aloqa qilmasdan yoki doimiy ravishda harorat bir xil darajada qolishi yoki pech asta-sekin sovishi bilan haroratning pasayishi, pasayishi bilan, lekin pechda pishirishda bo'lgani kabi, haroratning oshishi bilan hech qachon. Shuning uchun idishlar har doim qaynatilmagan, balki qaynatilgan yoki yarim bug'langan, yarim pishirilgan bo'lib chiqdi, shuning uchun ular juda o'ziga xos ta'mga ega bo'lishdi. Qadimgi rus oshxonasining ko'plab taomlari turli xil harorat sharoitida tayyorlanganida to'g'ri taassurot qoldirmasligi bejiz emas.

Bu olish uchun rus pechini qayta tiklash kerakligini anglatadimi zamonaviy sharoitlar haqiqiy rus oshxonasi? Arzimaydi. Buning o'rniga, u yaratgan haroratning pasayishining termal rejimini simulyatsiya qilish kifoya. Zamonaviy sharoitda bunday taqlid qilish mumkin.

Biroq, rus pechkasi nafaqat ijobiy, balki ma'lum darajada rus oshxonasiga salbiy ta'sir ko'rsatganini unutmasligimiz kerak - bu ratsional texnologik texnikani rivojlantirishni rag'batlantirmadi.

Pechkada pishirishning joriy etilishi bir qator yangi texnologik usullarni va ular bilan bir qatorda G'arbiy Evropa oshxonasidan taomlarni, shuningdek, qadimgi rus oshxonasining taomlarini isloh qilish, ularni tozalash va rivojlantirish zarurligini keltirib chiqardi. yangi texnologiyaga moslashish. Bu yo'nalish samarali bo'ldi. Bu ko'plab rus taomlarini unutishdan qutqarishga yordam berdi.

Rus oshxonasi haqida gapirganda, biz hozirgacha uning xususiyatlari va xarakterli xususiyatlarini ta'kidladik, uning rivojlanish tarixini va umuman mazmunini ko'rib chiqdik. Shu bilan birga, undagi aniq mintaqaviy farqlarni yodda tutish kerak, bu asosan xilma-xillik bilan izohlanadi. tabiiy hududlar va u bilan bog'liq bo'lgan o'simlik va hayvonot mahsulotlarining bir-biriga o'xshamasligi, qo'shni xalqlarning turli ta'siri, shuningdek, o'tmishdagi aholining ijtimoiy tuzilishining xilma-xilligi.

Shuning uchun moskvaliklar va pomorlar, Don kazaklari va sibirliklarning oshxonalari juda farq qiladi. Shimolda ular kiyik go'shti, yangi va tuzlangan dengiz baliqlari, javdarli piroglar, tvorog va ko'plab qo'ziqorinlar bilan iste'mol qilishsa, Donda ular dasht o'yinini qovuradilar va qovuradilar, ko'p meva va sabzavotlar iste'mol qiladilar, uzum sharobini ichadilar va pishiradilar. tovuq bilan piroglar. Agar Pomorlarning taomlari Skandinaviya, Fin, Kareliya va Lapp (Sami) taomlariga o'xshash bo'lsa, Don kazaklarining oshxonasiga turk va nogay oshxonalari sezilarli ta'sir ko'rsatgan va Urals yoki Sibirdagi rus aholisi tatar va udmurt oshxonasiga ergashadi. an'analar.

Boshqa turdagi mintaqaviy xususiyatlar uzoq vaqtdan beri Markaziy Rossiyaning qadimgi rus mintaqalari oshxonalariga xos bo'lgan. Bu xususiyatlar Novgorod va Pskov, Tver va Moskva, Vladimir va Yaroslavl, Kaluga va Smolensk, Ryazan va Nijniy Novgorod o'rtasidagi o'rta asrlardagi raqobat bilan bog'liq. Bundan tashqari, ular oshxona sohasida o'zlarini katta farqlarda, masalan, pishirish texnologiyasidagi farqlarda yoki har bir mintaqada, masalan, Sibir va Uralda bo'lgani kabi, o'z taomlarining mavjudligida emas, balki aniq farqlarda namoyon etdilar. bir xil idishlar o'rtasidagi farqlar ko'pincha ahamiyatsiz bo'ladi, lekin shunga qaramay, juda barqaror.

Buning yorqin misoli - baliq sho'rva, krep, pirog, bo'tqa va zanjabil pishiriqlari kabi keng tarqalgan rus taomlari: ular butun Evropa Rossiyasida tayyorlangan, ammo har bir mintaqada bu taomlarning o'ziga xos sevimli turlari, retseptlaridagi o'ziga xos kichik farqlar mavjud edi. o'zingizning tashqi ko'rinishingiz, o'zingizning xizmat ko'rsatish texnikangiz va boshqalar.

Biz, ta'bir joiz bo'lsa, "kichik mintaqaviylik" ning paydo bo'lishi, rivojlanishi va mavjudligi uchun qarzdormiz, masalan, turli xil turlari gingerbread - Tula, Vyazma, Voronej, Gorodets, Moskva va boshqalar.

Katta va kichik mintaqaviy farqlar tabiiy ravishda rus oshxonasini yanada boyitib, uni diversifikatsiya qildi. Va shu bilan birga, ularning barchasi o'zining asosiy xarakterini o'zgartirmadi, chunki har bir alohida holatda yuqorida qayd etilgan umumiy xususiyatlar diqqatni tortadi, ular birgalikda Rossiya bo'ylab milliy rus oshxonasini Boltiqbo'yidan Tinch okeanigacha ajratib turadi.

Rus oshxonasi uzoq vaqtdan beri butun dunyoda mashhur. Bu rus milliy menyusining eng mashhur taomlarini xalqaro restoran oshxonasiga (jele, karam sho'rva, baliq sho'rva, pirog va boshqalar) to'g'ridan-to'g'ri kirib borishida ham, rus oshpazlik san'atining Rossiya oshxonalariga bilvosita ta'sirida ham namoyon bo'ladi. boshqa xalqlar.

19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada rivojlangan restoran oshxonasining ta'siri ostida (oshpaz-restoratorlar Olivier, Yar va boshqalar), 19-20-asrlar oxirida rus oshxonasining taomlari assortimenti. Shu qadar xilma-xil bo'lib, Evropada uning ta'siri va mashhurligi shunchalik katta ediki, bu vaqtga kelib ular bu haqda mashhur frantsuz oshxonasi kabi hurmat bilan gapira boshladilar.

1950-yillarning boshlarida, SSSRda, Stalinning ko'rsatmalariga binoan, oshpazlar uchun rivojlangan rus oshxonasining xususiyatlari va boyligini aks ettiruvchi qalin hajmli "Pishirish" tayyorlandi va nashr etildi. Uy bekalari uchun ushbu ishning qisqacha mazmuni ham nashr etildi - "Mazali va sog'lom ovqat haqida kitob". Ikkinchisi ko'p marta qayta nashr etilgan va o'zgartirilgan, ammo bu uning birinchi "Stalincha" nashri alohida qiziqish uyg'otadi.

Rus an'analari
RUS bayramining an'analari
Rus dasturxon an'analari tarixidan

Har bir xalqning o‘ziga xos turmush tarzi, urf-odatlari, o‘ziga xos qo‘shiqlari, raqslari, ertaklari bor. Har bir mamlakatda o'zining sevimli taomlari, dasturxonni bezash va pishirishda o'ziga xos an'analari bor. Ularda maqsadga muvofiq, tarixiy jihatdan shartlangan, milliy didga, turmush tarziga, iqlim sharoiti. Ming yillar davomida bu turmush tarzi va bu odatlar ajdodlarimizning umumiy tajribasini o'z ichiga oladi;

Ko'p asrlik evolyutsiya natijasida yillar davomida shakllangan oshpazlik retseptlari, ularning ko'pchiligi mahsulotlarning ta'mi jihatidan va fiziologik nuqtai nazardan - ozuqaviy tarkib jihatidan to'g'ri kombinatsiyasining ajoyib namunasidir.

Xalqning turmush tarzi ko‘plab omillar – tabiiy, tarixiy, ijtimoiy va boshqalar ta’sirida shakllanadi. Bunga ma’lum darajada boshqa xalqlar bilan madaniy almashinuv ham ta’sir ko‘rsatadi, lekin begona an’analar hech qachon mexanik ravishda o‘zlashtirilmaydi, balki mahalliy xususiyatga ega bo‘ladi. yangi tuproqda milliy lazzat.

O‘rta asrlardan boshlab yurtimizda javdar, suli, bug‘doy, arpa, tariq yetishtirilgan. Ota-bobolarimiz qadimdan un tayyorlashni o‘zlashtirib, xamirdan turli mahsulotlar pishirish “sirlarini” o‘zlashtirgan. Shuning uchun pirojnoe, pirog, krep, pirog, kulebyaki, krep, krep va boshqalar ota-bobolarimizning taomlarida muhim ahamiyatga ega bo'lib, bu mahsulotlarning ko'pchiligi uzoq vaqtdan beri bayramona dasturxon uchun an'anaviy bo'lib kelgan: kurniklar - to'ylarda, piroglar, kreplar. - Maslenitsada, xamirdan "larks" - bahor bayramlarida va hokazo.

Rus tiliga xos emas an'anaviy oshxona har xil turdagi donlardan tayyorlangan idishlar: turli xil porridges, don, krep, jo'xori jeli, güveç, no'xatga asoslangan idishlar, shuningdek yasmiq.

Mamlakatimizning shimoliy hududlarida tariqdan tayyorlangan taomlar alohida ahamiyatga ega. Bu an'ana chuqur tarixiy ildizlarga ega. Bir paytlar bu yerlarga milodiy 6-asrda kelgan Sharqiy slavyanlar. asosan oʻrmonzorlarda yashagan, asosiy ekin sifatida tariq yetishtirilgan.

Tariq un, don, pivo, kvas, sho'rva va shirin taomlar tayyorlash uchun xom ashyo sifatida xizmat qilgan. Bu xalq an'anasi hozirgi kungacha davom etmoqda. Ammo shuni yodda tutish kerakki, tariq ozuqaviy qiymati bo'yicha boshqa donlardan past. Shuning uchun uni sut, tvorog, jigar, qovoq va boshqa mahsulotlar bilan tayyorlash kerak.

Ota-bobolarimiz nafaqat don ekinlarini yetishtirgan. Qadim zamonlardan, asrlar davomida Qadimgi Rimning karam, lavlagi va sholg'om kabi ekinlari bizning bog'imizda asosiy o'simliklarga aylandi. Rossiyada eng ko'p qo'llaniladi tuzlangan karam, bu yangi hosilga qadar tejash mumkin edi. Hammayoqni ajralmas gazak, ziravor sifatida xizmat qiladi qaynatilgan kartoshka va boshqa taomlar.

dan karam sho'rva har xil turlari karam milliy oshxonamizning faxri hisoblanadi, garchi ular qaytadan tayyorlangan bo'lsa ham Qadimgi Rim, bu erda ko'plab karam maxsus o'stirildi. Shunchaki, ko'plab sabzavot o'simliklari va retseptlari Rossiyada nasroniylik qabul qilingandan keyin Qadimgi Rimdan Vizantiya orqali Rossiyaga "ko'chib o'tgan". Yunonlar nafaqat ruslar uchun yozuv yaratdilar, balki o'zlarining madaniyatining ko'p qismini o'tkazdilar.

Hozirgi vaqtda karam, ayniqsa, shimoliy va pishirishda keng qo'llaniladi markaziy hududlar Rossiya, Urals va Sibir.

Rossiyada 18-asr oxirigacha sholg'om - XIX boshi asrlar bugungi kunda kartoshka kabi muhim edi. Sholg'om hamma joyda ishlatilgan va sholg'omdan ko'plab taomlar tayyorlangan, to'ldirilgan, qaynatilgan, bug'langan. Piroglar uchun to'ldirish sifatida sholg'om ishlatilgan va undan kvas tayyorlangan. Asta-sekin, 19-asrning boshidan o'rtalarigacha u ancha samarali, ammo unchalik foydali bo'lmagan kartoshka bilan almashtirildi (amalda bu bo'sh kraxmal). Ammo sholg'om, shuningdek, juda qimmatli biokimyoviy oltingugurt birikmalarini o'z ichiga oladi, ular muntazam iste'mol qilinganda, mukammal immunostimulyator hisoblanadi. Endi sholg'om rus stolida noyob va parcha-parcha mahsulotga aylandi - u sotilganda uning narxi kilogramm bilan emas, balki bo'lak bilan belgilanadi.

Kartoshkaga o'tgandan so'ng, rus oshxonasi o'zining yuqori sifatini sezilarli darajada yo'qotdi. Sog'lik uchun ajralmas yordamchi bo'lgan, ammo o'z xususiyatlarini saqlab qolgan ruscha xrendan deyarli voz kechganidan keyin. foydali xususiyatlar tayyorgarlikdan keyin 12-18 soatdan ko'p bo'lmagan, ya'ni. xizmat qilishdan oldin qisqa vaqt ichida tayyorgarlikni talab qiladi. Shuning uchun, zamonaviy do'konda sotib olingan "idishlardagi horseradish" na bunday xususiyatlarga, na to'g'ri ta'mga ega. Shunday qilib, agar Rossiyada hozirda rus stolidagi horseradish oilaviy stolda xizmat qilsa, bu faqat ajoyib bayramlarda.

Ba'zi sabablarga ko'ra, rutabaga qadimgi manbalarda tilga olinmagan, ehtimol ilgari rutabaga sholg'omdan farq qilmaganligi sababli. Bir vaqtlar Rossiyada keng tarqalgan bu ildiz ekinlari hozirda sabzavot etishtirishda nisbatan kichik o'rinni egallaydi. solishtirma og'irlik. Ular kartoshka va boshqa ekinlar bilan raqobatga dosh bera olmadilar. Biroq, o'ziga xos ta'mi va hidi, har xil bo'lish ehtimoli pazandachilikda foydalanish, tashish va saqlash barqarorligi hozirgi vaqtda sholg'om va rutabagadan voz kechmaslik kerakligini ko'rsatadi, chunki ular rus xalq oshxonasining ko'plab taomlariga juda o'ziga xos ta'm qo'shadi.

Kimdan sabzavot ekinlari, keyinchalik Rossiyada paydo bo'lgan, kartoshka deb atash mumkin emas. 19-asrning eng boshida. kartoshka rus stolining an'analarida haqiqiy inqilobni amalga oshirdi, kartoshka idishlari keng mashhurlikka erishdi; Kartoshkaning tarqalishi va uni ommalashtirish uchun katta hissa 18-asrning mashhur madaniyat arbobiga tegishli. DA. Bolotov nafaqat kartoshka etishtirish uchun qishloq xo'jaligi texnologiyasini ishlab chiqdi, balki bir qator idishlarni tayyorlash texnologiyasini ham taklif qildi.

Hayvonot mahsulotlari deyarli o'zgarishsiz qoldi. Qadim zamonlardan beri ota-bobolarimiz qoramol ("mol go'shti"), cho'chqalar, echkilar va qo'ylar, shuningdek, parrandalar - tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar go'shtini iste'mol qilganlar.

12-asrgacha. Ot go'shti ham ishlatilgan, ammo 13-asrda. u deyarli foydalanishdan chiqib ketdi, chunki Otlarga ko'proq muhtoj bo'lgan mo'g'ul-tatarlar aholidan "ortiqcha" otlarni tortib ola boshladilar. 16—17-asrlar qoʻlyozmalarida. ("Domostroy", "Tsarning idishlarini bo'yash") faqat ot go'shtidan tayyorlangan ba'zi mazali taomlar (ot lablari, qaynatilgan ot boshlari) eslatib o'tiladi. Keyinchalik, sut chorvachiligining rivojlanishi bilan sut va undan olingan mahsulotlar tobora ko'proq foydalanila boshlandi.

O'rmon xo'jaligi ajdodlarimiz iqtisodiyotiga katta va muhim qo'shimcha bo'lgan. XI-XII asrlar yilnomalarida. ov yerlari - "goshawks" haqida gapirganda, keyingi qo'lyozmalarda findiq, yovvoyi o'rdaklar, quyonlar, g'ozlar va boshqa o'yinlar haqida so'z boradi. Qadim zamonlardan beri ular ilgari iste'mol qilinmaganiga ishonish uchun hech qanday sabab yo'q.

O'rmonlar mamlakatimizda, ayniqsa, Shimoliy Ural va Sibirda keng maydonlarni egallaydi. O'rmon sovg'alaridan foydalanish ulardan biridir xarakterli xususiyatlar rus oshxonasi. Qadimgi kunlarda findiq ovqatlanishda muhim rol o'ynagan. Yong'oq yog'i eng keng tarqalgan yog'lardan biri edi. Yong'oq yadrolari ezilgan, bir oz qaynoq suv qo'shilgan, latta bilan o'ralgan va bosim ostida joylashtirilgan. Yog 'asta-sekin idishga tushdi. Yong'oq keki ovqat uchun ham ishlatilgan - bo'tqa, sut bilan, tvorog bilan iste'mol qilingan. Ezilgan yong'oqlar turli xil idishlar va plombalarni tayyorlash uchun ham ishlatilgan.

O'rmon ham asal manbai bo'lgan (asalarichilik). Asaldan turli xil shirin taomlar va ichimliklar - medki tayyorlandi. Hozirgi vaqtda faqat Sibirning ba'zi joylarida (ayniqsa, Oltoyda, mahalliy rus bo'lmagan xalqlar) bu mazali ichimliklarni tayyorlash usullari saqlanib qolgan.

Biroq, eng qadimgi davrlardan va shakarni ommaviy ishlab chiqarish paydo bo'lgunga qadar, asal barcha xalqlar orasida asosiy shirinlik bo'lgan va uning asosida hattoki Qadimgi Misr, Qadimgi Gretsiya va Qadimgi Rimda turli xil shirin ichimliklar, taomlar va shirinliklar tayyorlangan. Bundan tashqari, nafaqat ruslar, balki baliq ixtiyorida bo'lgan barcha xalqlar ham qadimdan ikra iste'mol qilganlar.

Birinchi sun'iy o'stirilgan mevali daraxt Rusda gilos bor edi. Yuriy Dolgorukiy davrida Moskvada faqat gilos o'sdi.

Rus xalq oshxonasining xarakteriga mamlakatimizning geografik xususiyatlari - daryolar, ko'llar va dengizlarning ko'pligi sezilarli ta'sir ko'rsatdi. Aynan geografik joylashuv turli xil baliq ovqatlarining sonini tushuntiradi. Ratsionga ko'plab daryo va ko'l baliqlari kiradi. Qadimgi Yunonistonda va ayniqsa, Evropa oshxonasining zamonaviy boyligi asoslarini yaratuvchi Qadimgi Rimda ko'proq turli xil baliq ovqatlari mavjud bo'lsa-da. Birgina Lukullusning pazandalik fantaziyalarining narxi qancha edi! (Afsuski, uning ko'plab retseptlar yozuvlari yo'qolgan.)

Rus oshxonasida idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarning katta assortimenti ham ishlatilgan. Biroq, milliy rus oshxonasining o'ziga xosligini aniqlaydigan mahsulotlarning xilma-xilligi emas (xuddi shu mahsulotlar evropaliklar uchun ham mavjud edi), balki ularni qayta ishlash usullari va pishirish texnologiyalari. Ko'p jihatdan, xalq taomlarining o'ziga xosligi rus pechining o'ziga xos xususiyatlari bilan aniq belgilandi.

An'anaviy rus pechining dizayni qarzga olinmagan deb hisoblash uchun asos bor. Sharqiy Evropada o'choqning mahalliy o'ziga xos turi sifatida paydo bo'lgan. Buni Sibir xalqlari orasida ko'rsatadi. Markaziy Osiyo Kavkazda pechlarning asosiy turlari ochiq o'choqlar, shuningdek, non pishirish uchun ochiq pech yoki yassi non pishirish uchun tandir edi. Nihoyat, arxeologiya buni to'g'ridan-to'g'ri isbotlaydi. Ukrainadagi Tripillian aholi punktlarini qazish jarayonida (miloddan avvalgi III ming yillik) nafaqat pechka qoldiqlari, balki ularning tashqi ko'rinishi va tuzilishini tiklashga imkon bergan pechning loydan yasalgan modeli ham topilgan. Ushbu adobe pechkalarini keyingi pechkalarning, shu jumladan rus pechining prototipi deb hisoblash mumkin.

Ammo samovar dizayni ruslar tomonidan forslardan qarzga olingan, ular o'z navbatida uni arablardan olishgan. (Biroq, rus qo'g'irchoqlari ham 1893 yilda yaponlardan qarzga olingan; ularning ommaviy ishlab chiqarilishi 1896 yilda boshlangan.)

Ammo biz ilgari boshqa xalqlardan olingan va bizga uzoq vaqtdan beri tanish bo'lgan taomlar dasturxonimizni sun'iy ravishda "tozalashga" urinmasligimiz kerak. Bularga, masalan, kreplar (9-asrda Varangiyaliklar oshxonasidan olingan, quritilgan mevalardan kompotlar va infuziyalar bilan birga), kotletlar, köfte, shinalar, biftek, eskaloplar, musslar, jele, xantal, mayonez (Yevropadan olingan) oshxonasi), shish kabob va kabob (qrim tatarlaridan olingan), chuchvara (12-asrda mo'g'ullardan olingan), borsch (bu Milliy taom Rusga pravoslavlik bilan birga Vizantiya yunonlaridan kelgan Qadimgi Rim, ketchup (ingliz floti oshpazlarining ixtirosi) va boshqalar.

Hozirgi vaqtda an'anaviy rus tiliga aylangan ko'plab taomlar 19-asrda Rossiyada ishlagan va zamonaviy rus oshxonasining asoslarini yaratgan frantsuz oshpazlari va restavratorlari tomonidan ixtiro qilingan (Lucien Olivier, Yar va boshqalar).

Tarixiy rivojlanish jarayonida ovqatlanish o'zgardi, yangi mahsulotlar paydo bo'ldi, ularni qayta ishlash usullari takomillashtirildi. Kartoshka va pomidor Rossiyada nisbatan yaqinda paydo bo'ldi, ko'plab okean baliqlari tanish bo'lib qoldi va ularsiz bizning stolimizni tasavvur qilishning iloji yo'q. Rus oshxonasini qadimiy, o'ziga xos va zamonaviyga bo'lishga urinishlar juda odatiy. Bularning barchasi odamlar uchun mavjud bo'lgan mahsulotlarning mavjudligiga bog'liq. Endi kim kartoshka yoki pomidorli taomlar milliy ruscha bo'lishi mumkin emas deb aytadi?

Ketrin II va shahzoda Potemkin (bu karam poyalarini yaxshi ko'radigan, u bilan birga bo'lmagan va doimo kemirib yurgan) davrida ananaslardan pazandalik foydalanish qiziq. Keyin ananaslar tug'ralgan va karam kabi bochkalarda fermentlangan. Bu Potemkinning aroq bilan birga bo'lgan eng sevimli gazaklaridan biri edi.

Mamlakatimiz keng va har bir viloyatning o'ziga xos taomlari bor. Shimolda ular karam sho'rvasini yaxshi ko'radilar, janubda ular borschni yaxshi ko'radilar, Sibir va Uralda ular yoqmaydi. bayram dasturxoni shanegsiz va Vologdada - baliq sotuvchilarisiz, Donda ular pomidor bilan baliq sho'rva pishiradilar va hokazo Biroq, mamlakatimizning barcha hududlari uchun ko'plab umumiy taomlar va ularni tayyorlashning ko'plab umumiy usullari mavjud.

Shakllangan hamma narsa dastlabki bosqich Rus oshpazlik an'analari bugungi kungacha o'zgarishsiz qolmoqda. An'anaviy rus dasturxonining asosiy tarkibiy qismlari: bugungi kungacha sevimli bo'lib qolayotgan qora javdar noni, deyarli har kuni tayyorlanadigan turli xil sho'rvalar va donlar, lekin ko'p yillar oldin bo'lgani kabi bir xil retseptlar bo'yicha emas (bu rus pechini talab qiladi, va hatto uni boshqarish qobiliyati), xamirturush xamiridan tayyorlangan pirog va boshqa son-sanoqsiz mahsulotlar, ularsiz bitta partiya to'liq bo'lmaydi, kreplar, shuningdek bizning an'anaviy ichimliklar- asal, kvas va aroq (garchi ularning barchasi qarzga olingan bo'lsa ham; xususan, non kvassi Qadimgi Rimda tayyorlangan).

Bundan tashqari, Vizantiyadan pravoslavlarning Rossiyaga kelishi bilan Lenten stoli shakllandi.

Rus oshxonasining asosiy afzalligi - bu rus xalqi uzoq tarixiy yo'lda muloqot qilishlari kerak bo'lgan barcha xalqlarning eng yaxshi taomlarini o'zlashtirish va ijodiy tozalash va yaxshilash qobiliyatidir. Bu rus oshxonasini dunyodagi eng boy oshxonaga aylantirgan narsa.

Hozirgi kunda butun dunyoning milliy oshpazlik an'analarida eng boy rus oshxonasida o'xshashi bo'lmagan ozmi-ko'pmi munosib taom yo'q. eng yaxshi ishlash, rus ta'miga mos keladi.

SIZ KECHKI OSH
yoki ovqatlanish vaqti. Howl eski ruscha so'z bo'lib, ovqatlanish vaqti. Har bir qichqiriq, har bir ovqatlanish mavsumi uzoq vaqtdan beri o'z nomiga ega bo'lib, bizning davrimizga qadar saqlanib qolgan.

Dastlab ular chaqirildi: to'xtatib turish (7 soat), tushdan keyin choy (11:00), tushlik (15:00), tushlik (5-6), kechki ovqat (8-9:00) va pauzin (23:00). Bu harakatlarning barchasi bir vaqtning o'zida bajarilmagan.

18-asr oxiri - 19-asr boshlari. Quyidagi nomlar belgilanadi: nonushta (soat 6 dan 8 gacha), tushlik choyi (soat 10 dan 11 gacha), tushlik (soat 14 dan 15 gacha), choy (17: 00dan 18 gacha), kechki ovqat (20 dan 9 gacha). Asosan, bu vyti bugungi kunda ham kasalxonalar, internatlar va sanatoriylar uchun ratsional ovqatlanish vaqti sifatida tan olingan. Peshindan keyin gazak endi tez-tez ikkinchi nonushta deb ataladi va sanatoriylarda kechki ovqatni eslatish uchun kefir yotishdan oldin, kechki ovqatdan bir yarim-ikki soat o'tgach qoldiriladi.

G'arbiy Evropa amaliyotida turli yo'llar rivojlangan. Ular hali ham qisman restoran amaliyotida va qisman ko'plab mamlakatlarda diplomatik amaliyotda saqlanib qolgan.

Shunday qilib, nonushta soat 7.30-8 da, keyin midi (Frantsiyada) soat 12 da va ko'p mamlakatlarda. G'arbiy Yevropa, ingliz modeliga ko'ra, tushlik soat 13 da. Bu, aslida, bizning tushlik, garchi diplomatik terminologiyada bu nonushta. Soat 17-18 da soat besh (choy yoki diplomatik terminologiyada kokteyl) va 20 da tushlik bo'ladi, bu bizning kechki ovqatimizga o'xshaydi, chunki osh berilmaydi. bu "tushlik".

G'arbda kechki ovqat yo'q. Ammo frantsuz amaliyoti ba'zida sho'rva deb ataladigan taomni, ya'ni kechqurun yoki tungi kechki ovqatni ham ta'minlaydi, bu bayram faqat yarim tundan keyin davom etganda o'tkaziladi. Bunday holda, soat 23.30 yoki 24.00 da yoki hatto ertalabki birda, bu tungi kechki ovqat o'z nomini olgan bunday hollarda an'anaviy bo'lgan turli xil gazaklar va piyoz sho'rvalari, so'ngra engil issiq baliq (lekin tez-tez) beriladi. bitta sho'rva bilan cheklangan). Amalda, odamlar katta bayramlarda juda kamdan-kam hollarda, tom ma'noda ikki yoki uch, ko'pi bilan yiliga to'rt yoki besh marta supe qilishadi.

Mehmonlarni qabul qilish
XVII asrda har bir o'zini hurmat qiladigan shahar aholisi, ayniqsa, agar u boy bo'lsa, bayramona ziyofatlar o'tkazmasdan qilolmaydi, chunki bu ularning turmush tarzining bir qismi edi. Ular tantanali kundan ancha oldin bayramona tayyorgarlik ko'rishni boshladilar - ular mehmonlar kelganda butun uyni va hovlini ehtiyotkorlik bilan tozalashdi va tartibga keltirishdi, hamma narsa benuqson bo'lishi kerak edi, hamma narsa hech qachon porlashi kerak edi; Ko'kraklardan bu kun uchun juda ehtiyotkorlik bilan saqlangan tantanali dasturxonlar, idish-tovoqlar va sochiqlar olindi.

Va bu muhim jarayonning rahbarining sharafli joyi, shuningdek, bayram tadbirlarini sotib olish va tayyorlash uy bekasi tomonidan nazorat qilindi.

Egasi ham xuddi shunday muhim mas'uliyatga ega edi - mehmonlarni bayramga taklif qilish. Bundan tashqari, mehmonning maqomiga qarab, egasi taklifnoma bilan xizmatkor yubordi yoki o'zi ketdi. Va haqiqiy voqeaning o'zi shunday bo'ldi: bayramona libosdagi styuardessa yig'ilgan mehmonlar oldiga chiqdi va ularni salomlashdi, belidan ta'zim qildi va mehmonlar erga ta'zim bilan javob berishdi, keyin o'pish marosimi bo'ldi: egasi uy ahli mehmonlarni styuardessani o'pish bilan hurmat qilishga taklif qildi.

Mehmonlar navbatma-navbat uy bekasiga yaqinlashib, uni o'pishdi va shu bilan birga, odob-axloq qoidalariga ko'ra, ular qo'llarini orqalarida ushlab turishdi, shundan so'ng ular yana unga ta'zim qilishdi va undan bir stakan aroq olishdi. qo'llar. Styuardessa maxsus ayollar stoliga borganida, bu hamma uchun o'tirish va ovqatlanishni boshlash uchun signal bo'lib xizmat qildi. Odatda marosim stoli statsionar, "qizil burchakda", ya'ni piktogramma ostida, devorga mahkam o'rnatilgan skameykalar yonida turar edi, aytmoqchi, o'sha paytda u skameykalarga qaraganda sharafliroq hisoblangan.

Taomning o‘zi uy egasining har bir taklif etilgan mehmonga bir bo‘lak nonni kesib, tuz qo‘yishi bilan boshlandi, bu uyning mehmondo‘stligi va mehmondo‘stligining ramzi bo‘lgan, aytmoqchi, bugungi mehmondo‘stlik an’analari o‘sha davrdan kelib chiqqan. Mehmonlaridan biriga alohida hurmat yoki mehr ko'rsatish belgisi sifatida marosim egasi o'zi yoniga maxsus qo'yilgan maxsus lagandan bir oz taom qo'yishi va xizmatkorining yordami bilan uni mehmonga yuborishi mumkin edi. sharaf, ayniqsa, unga ko'rsatilgan e'tiborni ko'proq ta'kidlagandek.

Mehmonlarni non va tuz bilan kutib olish odati o'sha paytdan boshlab kelgan bo'lsa-da, o'sha kunlarda idish-tovoq berish tartibi biz odatdagidan sezilarli darajada farq qilar edi: birinchi navbatda biz go'sht, parranda va baliqdan keyin pirog iste'mol qildik. , va faqat ovqat oxirida sho'rvalar boshlandi.

Xizmat ko'rsatish tartibi
Ovqatlanishning barcha ishtirokchilari o'z joylariga o'tirishganda, egasi nonni bo'laklarga bo'lib, tuz bilan birga har bir mehmonga alohida xizmat qildi. Bu harakati bilan u o'z uyining mehmondo'stligini va barcha yig'ilganlarga chuqur hurmatini yana bir bor ta'kidladi.

Ushbu bayram ziyofatlarida yana bir narsa majburiy edi - egasining oldiga oprichnina deb ataladigan taom qo'yildi va egasi undan oziq-ovqatni sayoz idishlarga (tekis idishlar) o'tkazdi va xizmatchilar bilan birga maxsus mehmonlarga topshirdi. ularga mutlaq e'tibor belgisi sifatida. Va xizmatkor xo'jayinining bu o'ziga xos gastronomik xabarini etkazganda, u qoidaga ko'ra: "Siz, aziz janob, sog'ligingiz uchun ovqatlaning", dedi.

Agar biz biron bir mo''jiza orqali o'tmishga sayohat qilib, o'zimizni XVII asrda topsak va nega bunday bo'lmasin, agar ikkinchi mo''jiza ro'y bersa, bizni bunday bayramga taklif qilishsa, biz hayratda qolamiz. taomlar dasturxonga tortildi. O'zingiz baho bering, endi biz uchun birinchi navbatda ishtaha, keyin sho'rva, keyin esa asosiy taom va shirinlik iste'mol qilish odatiy holdir, lekin o'sha kunlarda ular birinchi navbatda pirog, keyin go'sht, parranda va baliq ovqatlarini ("qovurish") berishgan. va faqat keyin , tushlik oxirida - sho'rvalar ("quloq"). Sho'rvalardan so'ng dam olib, shirinlik uchun turli xil shirinliklarni yedik.

Ular rus tilida qanday ichishgan
Rossiyada saqlanib qolgan va bizgacha etib kelgan ichimlik an'analari qadimgi davrlarda o'z ildizlariga ega va bugungi kunda ko'plab uylarda, uzoq o'tmishda bo'lgani kabi, oziq-ovqat va ichimlikdan bosh tortish egalarini xafa qiladi. Kichik qultumlarda aroq ichish odati bizgacha yetib kelgan va keng tarqalgan, masalan, Yevropa davlatlari, lekin bir yudumda, darhol.

To'g'ri, endi mastlikka bo'lgan munosabat o'zgardi, agar bugun mast bo'lish qabul qilingan odob me'yorlaridan chetga chiqishni anglatsa, o'sha boyar Rus davrida bu majburiy hisoblangan va mast bo'lmagan mehmon hech bo'lmaganda o'zini ko'rsatishi kerak edi. bitta bo'l. Garchi tezda mast bo'lmaslik kerak, lekin bayramning barcha ishtirokchilari bilan birga bo'lish kerak, shuning uchun ziyofatda tez mastlik odobsiz deb hisoblangan.

Qirollik bayramlari
Bizgacha yetib kelgan ko'plab qadimiy qo'lyozmalar tufayli biz podshoh va boyarlarning bayram va kundalik dasturxonini yaxshi bilamiz. Bu esa sud xizmatchilarining o'z vazifalarini bajarishdagi o'z vaqtida va aniqligi tufaylidir.

Qirollik ziyofatlarida va boy boyarlarning ziyofatlarida barcha turdagi taomlar soni yuztagacha, maxsus holatlarda esa yarim mingtaga yetishi mumkin edi va har biri tantanali ravishda birin-ketin, birin-ketin dasturxonga tortilar edi. Qimmatbaho oltin va kumush idishlar bilan boshqa idish-tovoqlar stol atrofida turganlarning qo'lida badavlat kiyingan xizmatkorlarning qo'lida ushlab turilgan.

Dehqon bayrami
Ammo ziyofat va ovqatlanish an'analari ham jamiyatning unchalik boy bo'lmagan qatlamlari orasida edi va nafaqat jamiyatning boy va olijanob a'zolari orasida edi.

Aholining deyarli barcha qatlamlari vakillari to'y, suvga cho'mish, nom kuni, uchrashuv, xayrlashuv, dafn marosimi, xalq yoki xalq bayrami bo'lsin, hayotdagi barcha muhim voqealar munosabati bilan ziyofat dasturxoniga yig'ilishni majburiy deb bilishgan. cherkov bayramlari...

Va tabiiyki, bu an'ana bizga deyarli o'zgarmagan holda etib keldi.

Rus mehmondo'stligi
Rus mehmondo'stligi haqida hamma biladi va u doimo shunday bo'lgan. (Ammo, odamlar mehmondo'st emasligi haqida o'zlari haqida nima deyishadi?! Gruzinlarmi? Armanlarmi? Fransuzlarmi? Chukchilarmi? Italiyaliklarmi yoki Yunonlarmi? Va yana ro'yxatda...)

Ovqatlanish masalasiga kelsak, agar mehmonlar rus odamining uyiga kelib, oilani kechki ovqatlanayotganini topsa, ular albatta stolga taklif qilinadi va unda o'tirishadi va mehmon buni rad etish imkoniyatiga ega bo'lmaydi. (Boshqa xalqlar orasida mehmon ham kechki ovqat tugaguncha burchakda turishga majbur emas. Lekin, aytganlaridek, o‘zingni maqtab bo‘lmaydi...)

Chet ellik mehmonlarni qabul qilish sharafiga tantanali ziyofatlar va ziyofatlar nafaqat qirol mezbonlarining moddiy imkoniyatlarini (o'z xalqini butunlay talon-taroj qilgan), balki kenglik va mehmondo'stlikni namoyish etishga qaratilgan; rus ruhi

Rus oshxonasi nafaqat karam sho'rva va pyuresi, garchi bu taomlar e'tiborga loyiqdir. Mashhur gurme Brillat-Savarin faqat 3 ta oshxonani, shu jumladan rus tilini tan oldi. Avvalo, rus oshxonasi o'zining birinchi taomlari (xlebovo) bilan mashhur: karam sho'rva, solyanka, rassolniki (tuzlangan, qo'ziqorin bilan), kalya (baliq yoki go'shtli sho'rva pishirilgan). bodring tuzlangan), quloq.
Ba'zi sho'rvalar uchun, masalan, baliq sho'rvasi uchun pishirilgan mahsulotlar - piroglarga xizmat qilish odatiy hol edi.
Issiq havoda turli xil sovuq sho'rvalar boshlang'ich sifatida xizmat qildi: okroshka, botvinya, tyurya.
Piroglar jiddiy va sinchkovlik bilan qabul qilindi. Kulebyaki yoki kurnik pishirish vaqt va mahorat talab qiladi. Ammo bu qanday ortiqcha: mamlakat don ishlab chiqaruvchi etakchi mamlakat edi, shuning uchun un har doim deyarli har bir uyda mavjud edi va to'ldirish mavjudligiga bog'liq edi. Keyingi - styuardessaning tasavvuri va mahorati.
Tvorog faol ishlatilgan, u cheesecakes va shaneglarni to'ldirishga qo'shilgan.
Ko'pchilik uchun uzoq vaqtdan beri rus oshxonasining o'ziga xos belgisiga aylangan krep bilan osonroq. Pancakes sariyog'da pishirilgan, to'ldirish bilan to'ldirilgan yoki krep pirogiga o'ralgan.
Rus oshxonasida alohida o'rin egallaydi qo'ziqorinli idishlar: qo'ziqorinlar, boshqa oshxonalarda bo'lgani kabi, nafaqat qaynatilgan yoki quritilgan, balki kelajakda foydalanish uchun ham saqlangan (tuzlangan).
Go'shtning asosiy taomlari, qoida tariqasida, ajoyib bayramlarda tayyorlangan. Lekin qanday xilma-xil: kotlet va qovurilgan sakatatdan butun qovurilgan cho'chqagacha.
Rossiyaning aksariyat qismida qish deyarli olti oy davom etadi va pishirish uchun noldan past haroratlardan foydalanmaslik gunoh bo'ladi. Masalan, jelli go'sht. Yaxshiyamki, siz go'shtning tanlangan bo'laklarini pishirishingiz shart emas.
Jellyed go'shtga muqobil baliq, masalan, jelli baliq, mersin baliqlari. Garchi shaxsan men uchun bu masalada birinchi o'rin - bu pike perch.
Ovqatni yuvish uchun biror narsa ham bor edi: sbitni, kvas, mevali ichimliklar, asal, suv, mayiz va qaynatilgan karam sharbati bilan zardob, shuningdek, quritilgan o't barglaridan choy, ya'ni o't o'ti choyi.
Kuchli ichimliklar ham qadrlangan: ular mast go'sht (mead), berezovitsa (fermentlangan) pishirishni bilishgan. Qayin sharbati), kvas, pivo. 15-asrda "non sharob" - aroqni qanday qilishni o'rgandim. 16-asrga kelib, aroq a aylandi davlat monopoliyasi: 1533 yilda Moskvada, Balchug ko'chasida, Kreml qarshisida birinchi podshoh tavernasi ochildi.
Albatta, vaqt o'tishi bilan rus oshxonasi o'zgardi, yangi mahsulotlar paydo bo'lishi bilan retseptlar o'zgardi, eski retseptlar unutildi. Yaxshiyamki, an'anaviy rus bayrami haqida tasavvurga ega bo'lishga imkon beruvchi retseptlar hali ham saqlanib qolgan.

Rus oshxonasi nihoyatda mazali va qoniqarli, o'zining xilma-xil taomlari va noyob gastronomik kombinatsiyasi bilan hayratlanarli. Mashhur frantsuz gurmeni va "Ta'm fiziologiyasi" kitobining muallifi Jan Anthelme Brillat-Savarin faqat uchta oshxonani, shu jumladan rus tilini ham ajoyib deb hisoblagani bejiz emas. Ko'p asrlar davomida u madaniyatning ajralmas qismi va rus xalqining tarixiy haqiqiyligining belgisi bo'lib kelgan. Keling, asl rus taomlarini eslaylik, pishirish an'anasi bugungi kungacha saqlanib qolgan.

Rus qovurishi

Har qanday yog'li go'sht bo'laklari katta bo'laklarga kesilgan kartoshka bilan birga, bu maqsad uchun juda yaxshi. Aytgancha, ruscha qovurilgan - zodagonlik unvoniga sazovor bo'lgan yagona taom. U buni ingliz qiroli Charlz II ning hayrati tufayli oldi. Qovurilgan mol go'shtining ta'mi uni shunchalik hayratda qoldirdiki, u darhol dasturxon atrofida unga yuqori unvonni berdi.

Bo'tqa

Ilgari, pyuresi maydalangan ovqatlardan tayyorlanishi mumkin bo'lgan hamma narsaga berilgan nom edi. Bugun biz bug'doy, tariq, no'xat, grechka va boshqa turdagi bo'tqalarni yeymiz. Rojdestvo va dafn marosimlari uchun asal, haşhaş urug'i va mayiz qo'shilgan bug'doy yoki guruchdan tayyorlangan kutya - pyuresi tayyorlash hali ham odatiy holdir.

Hammayoqni sho'rva

Rus qishloqlari aholisi ularni daromadlariga qarab turlicha tayyorladilar. Ba'zi pishirilgan karam sho'rva faqat piyoz va karam bilan, boshqalari esa ezilgan cho'chqa yog'i yoki go'sht qo'shiladi. Boshqa retseptlarda ingredientlar javdar uni, sholg'om, qo'ziqorin va baliqni o'z ichiga oladi. Va xarakterli nordon ta'mga karam yoki sho'r suv, otquloq va kvas orqali erishildi. Sayt muharrirlarining ta'kidlashicha, karam sho'rvasi yuz rublgacha bo'lgan eng mazali taomlar reytingimizga kiritilishi mumkin.

Sibir köftesi

Sibirda köfte ko'p oylar oldindan tayyorlangan, chunki ular muzlatilgan holda mukammal saqlanadi. IN an'anaviy retsept Qiyma uchun uch xil go'sht ishlatiladi: elk, cho'chqa go'shti va mol go'shti. Bugungi kunda Sibir köftesi ko'proq prozaik to'ldirishga ega - qiyma cho'chqa go'shti va mol go'shti, lekin ular hali ham juda suvli va mazali. Aytgancha, xamirni tayyorlash uchun muzli suvdan foydalanishni unutmang - bu unga o'ziga xos ta'm beradi.

Pirog

Uznayvsyo.rf tahririyati ta'kidlashicha, tarixda piroglar ovqat qoldiqlaridan tayyorlangan: kechki ovqatdan keyin qolganlari ichiga solingan. Lekin, eng muhimi, baliq bilan to'ldirilgan piroglar qadrlangan: qiyma daryo baliqlari, mersin baliqlari, qizil ikra yoki beluga bo'laklari. Ochiq pirogning yuqori qismi eritilgan sariyog 'yoki issiq bulon bilan quyiladi, bu esa uni yanada mazali va suvli qildi.

Pancakes

Yog 'va o'nlab to'ldirish variantlari bilan pancakes juda mazali: qo'ziqorin, go'sht, karam, kartoshka, jigar, tvorog va ikra. Pancakes ham kurnik tayyorlash uchun asos bo'ldi - bu noyob pirogda yupqa krep tovuq va qo'ziqorinni to'ldirish bilan to'ldirilgan, so'ngra puff pastry "qopqoq" bilan qoplangan. Kurnik - pirog shohi, u qirollik yoki bayram deb ham ataladi. Ko'pincha u to'ylarda va boshqa maxsus tadbirlarda xizmat qilgan.

Bujenina

Bugun, avvalgidek, qaynatilgan cho'chqa go'shti issiq va qalin bo'laklarga bo'linadi - mehmonlar to'yib ovqatlansinlar. Biroq, u sovuq atıştırmalık sifatida ham yaxshi, shuning uchun uy bekalari ko'pincha uni maxsus tadbirdan bir yoki ikki kun oldin tayyorlaydilar.

Javdar nonida kvas

Pojarskiy kotletlari

Uni tayyorlash uchun juda ko'p retseptlar mavjud, ammo ko'p hollarda uning tarkibida qaynatilgan go'sht (variant sifatida - qaynatilgan kolbasa), turp, yangi bodring, kartoshka, tovuq tuxumi, yashil piyoz, arpabodiyon yoki maydanoz. Kiyinish uchun esa kam yog'li kefir, zardob, sabzavotli bulon, kvas va hatto mineral suv, smetana bilan suyultiriladi.

Har qanday milliy madaniyat nafaqat pishirishga, balki hayotning boshqa ko'plab sohalariga tegishli bo'lgan g'ayrioddiy an'analarga boy. Shunday qilib, ular avloddan-avlodga o'tadi (ba'zida juda shubhali bo'lsa ham) xalq retseptlari har qanday narsa uchun dorilar. Sayt muharrirlari sizni jiddiy kasalliklar uchun eng g'alati va xavfli dorilar haqida o'qishga taklif qiladi.
Yandex.Zen-dagi kanalimizga obuna bo'ling

Hammasi to'lgan, lekin ko'zlari hali ham och.

Rus taomlari hech qachon juda murakkab bo'lmagan, ularning barchasi oddiy, ammo mazali va qoniqarli. Va shu bilan birga, rus stoli dunyodagi eng boylardan biri - bu Ivan Qrozniy davridan beri Rossiyaga tashrif buyurgan deyarli barcha chet elliklar tomonidan qayd etilgan ...

Rus oshxonasini taqqoslab bo'lmaydi. Hech qachon boshqa oshxona bilan. Unda frantsuz aristokratiyasi, italyan menyusining lazzatlari, san'at bilan chegaradosh yapon falsafasi, vegetarianlar nozikliklari va foydaliligi yo'q...

Haqiqiy rus oshxonasida sehr yoki sehr yo'q - buni baliqni tovuqga, quyonni esa baliqqa aylantiradigan xitoyliklarga qoldiring.

Gurmeler esa o'zlarining marosim jamonlari bilan ispanlardir... Va AQShning maydalangan mo''jizaviy burgerlari va tez ovqatlanish mafkurasiga ega bo'lgan barcha axlatlar, millatni ichkaridan o'ldiradi ...

Bu taomlarning barchasi biz uchun begona emas. Biz alohida bo'lganimiz uchun emas. Biz shunchaki bezovta qilmadik - biz sho'rvalar, borscht, chuchvara yedik, uni mead bilan yuvdik, oddiy rus javdar nonini yoki har qanday plomba bilan ikkala yonog'iga kreplarni yorib qo'ydik ... Biz yaxshi eski rus kvasini ichdik va lablarimizni puflamadik. .. Bizning plitalarimiz katta va chuqur edi - keng, chunki ruslar uchun o'lcham har doim muhim bo'lgan. Ruscha "qism" jon bilan taqqoslanadi - u har doim ulkan, katta, yoyilgan, chekkalarini bilmaydi - chin yurakdan ovqatlaning / iching.

Rus oshxonasi hech qachon eng mazali mamlakatlarning reytinglari va TOPlariga kiritilmaydi, eng ko'p ekzotik taomlar- Bularning barchasi bizga kerak emas. Bizga bu pafos, baholovchilar, tanqidchilar, oshpazlik Oskarlari kerak emas. Biz ovqatni kultga ko'tarmaymiz. Biz ovqatlanamiz, chunki u mazali. Va bu ta'm ko'p haftalar va oylar davom etishi mumkin. Oddiy misol: siz har kuni qurbaqa oyoqlarini yeysizmi, har kuni o'zingizni achchiq burrito bilan yoqib yuborasizmi, har kuni salat yeyib, hammasi juda mazali ekanligidan zavqlanib chiyillay olasizmi?.. Ro'yxatni uzoq davom ettirish mumkin. Ammo rus borschti yoki köfte, bo'tqa, krep, sabzavotli salatlar, rus kvassi va kompotlari - bularning barchasini biz har kuni iste'mol qilishimiz mumkin va bu o'zimizni yomon his qilmaydi.

Go'yoki rus oshxonasi qarzga olingan degan fikr bor va ko'plab taomlar rus ruhining hidini sezmaydi. Siz uzoq vaqt davomida qarz olish haqida bahslashishingiz mumkin, bu bilan mutaxassislar va ekspertlar, tarixchilar shug'ullansin ... Ammo chet ellik oshpazlar rus oshxonasiga qanday ta'sir ko'rsatmasin, u o'ziga xos o'ziga xosligini, "brendliligini", mehmondo'stligini saqlab qoldi va bor. har doim faqat eng yaxshi oshpazlik fokuslari va sirlarini "singdirgan".

Milliy rus dasturxonining boyligi shubhasizdir. Va agar biz G'arb oshxonasidan biror narsani qabul qilsak, bu, albatta, faqat eng yaxshi va eng qulay tayyorlash edi.

Rossiyada oshxonalari an'anaviy ravishda bizga begona bo'lmagan qancha millat vakillari yashashini unutmasligimiz kerak. Masalan, rus xalqi sevadigan va sevadigan Kavkaz oshxonasini olaylik...

Rus oshxonasi o'ziga xos tarzda noyobdir. Ovqat pishirish usullaridan boy, o'ziga xos ta'mga qadar.

Taxminan to'rt ming yillik tarixga ega bo'lgan maxsus tuzilishga ega mashhur rus pechini eslash o'rinli. Rus pechkasi uyni isitdi, unda ovqat pishirdi, non pishirdi, pivo va kvas pishirdi, quritilgan ovqatni pishirdi. IN eski retseptlar Hatto maxsus termal rejimlar ham eslatib o'tilgan - issiq pech, non ostidagi pech, nondan keyin pech, erkin ruh. Rossiya pechining o'ziga xos xususiyatlari, shuningdek, qaynatilgan va pishirilgan idishlar, shuningdek, barcha turdagi kostryulkalar va pishirilgan mahsulotlar Rossiyada eng keng tarqalgan bo'lib qolganligini aniqladi (Rossiyada ular butun o'rdak, o'rdak, tovuq, cho'chqa, mol go'shti pishirishni afzal ko'rishdi. katta bo'laklarga bo'linib qovurilgan va qovurilgan.

Qadim zamonlarda slavyanlar avval "qovurilgan" (zamonaviy ikkinchi taom), keyin "usnoye" (barcha sho'rvalar shunday deb atalardi), keyin esa "zaedki" - sabzavot va mevalardan asal qo'shilgan shirin desertni iste'mol qilishgan. quritilgan shirin mevalar (qalin kompotlar - infuziyalar) yoki shirin unli pishiriqlar - kreplar, zanjabil nonlari, asal bilan ta'mlangan bulkalar.

20-asrning o'rtalarida SSSRda shirinliklarda saxaroza ommaviy ravishda paydo bo'lgunga qadar, ruslarning tishlari bilan hamma narsa yaxshi edi.

Non hamma narsaning boshidir. Javdar noni hamma narsaning boshidir.

Qadim zamonlardan to hozirgi kungacha rus oshxonasi uzoq yo'lni bosib o'tdi: birinchi javdar noni paydo bo'ldi, usiz bitta rus taomini tasavvur qilib bo'lmaydi, undan keyin boshqa non va un mahsulotlari - krep, krep, pirog, simit paydo bo'ldi. rus oshxonasida hali ham mavjud. Barcha un mahsulotlari nordon matn asosida tayyorlangan. Umuman olganda, rus xalqining nordon va sho'r narsalarga bo'lgan muhabbati qadimiy ildizlarga ega: qadimgi davrlarda ham ota-bobolarimiz karamni achitgan, namlangan olma, tuzlangan qo'ziqorin va boshqalarni tayyorlashgan. Rus restoranlari hali ham bu oddiy dehqon taomlarini taklif qilishadi.

Shuningdek, rus pechida pishirilgan barcha turdagi bo'tqalar har doim an'anaviy rus taomlari hisoblangan. Porridge butun umrimiz davomida bizga hamroh bo'ladi: bolaligimizda biz bo'tqa bilan ovqatlanamiz va oxirgi sayohatimizda bizni kutya - dafn marosimi bilan kutib olishadi.

Oddiy rus xalqining oshxonasi har doim soddalikka intilgan, ammo zodagonlar oshxonasi har doim nafislikka intilgan. Agar rus pechida loydan va quyma qozonlarda oddiy taomlar tayyorlangan bo'lsa: bo'tqa, sho'rvalar, sabzavotli piroglar, unda qirollik bayramlari tarixga ulug'vor qorin bayramlari sifatida kirdi, bu erda dasturxonlar har xil turdagi taomlar bilan to'ldirilgan. mazali taomlar. Ular sarimsoq sousi bilan bedana, to'ldirilgan mersin, makarondagi quyonlar, asal zanjabil pishirig'i va gingerbread.

RUS OSHXONASIDAGI ENG MASHXUR TAOMLAR

Rus oshxonasi nafaqat karam sho'rva va pyuresi, garchi bu taomlar e'tiborga loyiqdir.

Avvalo, rus oshxonasi birinchi taomlari bilan mashhur: karam sho'rva, solyanka, rassolniki, lavlagi sho'rva, baliq sho'rva. Ba'zi sho'rvalar uchun, masalan, baliq sho'rva uchun pishirilgan mahsulotlar - piroglarga xizmat qilish odatiy hol edi.

Va issiq havoda, turli xil sovuq sho'rvalar boshlang'ich sifatida xizmat qildi: okroshka, botvinya, tyurya.

"Shchi va bo'tqa bizning taomimiz", - deyishadi ular uzoq vaqt rus tilida. Darhaqiqat, ruslarning ratsionida porridge rolini ortiqcha baholash qiyin. Tarixchilar, masalan, Suvorov qo'shinlarining Alp tog'larini kesib o'tishida muhim rol o'ynagan rus pyuresi ekanligini ta'kidlaydilar.

Har bir rus uyida don bo'lishi kerak: grechka, irmik, marvarid arpa, tariq va boshqalar. Ilgari porridge katta quyma temirda pishirilgan - sut, qovoq, shakar bilan; rus pechlarida ular ko'pincha qaynatilgan emas, balki pishiq bo'lgunga qadar pishirilgan (mashhur Guryev pyuresi).

Porridges suyuq va qattiq edi, ikkinchisi bo'laklarga bo'linib, piramidaga idishga solingan. Yormalardan nafaqat bo'tqa, balki yonma-ovqatlar, qiyma go'sht, güveç va krupeniki ham tayyorlandi.

Turli xil pishiriqlar Rossiyada ayniqsa hurmatga sazovor edi. Pirog, masalan, unumdor dalani ramziy qilgani va uni quyoshga la'natlashi tasodif emas.

Piroglar turli xil plomba bilan pishirilgan: go'sht, baliq, sabzavotlar. Ritual piroglar bor edi. Misol uchun, kurnik an'anaviy to'y taomi edi. Baliqli piroglar (Gilyarovskiy ularni rus aktyorlari va talabalarining sevimli taomi deb atagan), kulebyaki, pirog, sochni, rulolar, krujkalar va rulolar mashhur edi. Rossiyadagi biron bir Maslenitsa krep, krep va krep pirogisiz to'liq bo'lmagan. Xamirturushsiz xamir oddiyroq joyni egalladi - undan köfte, krep va uy qurilishi noodlelari tayyorlandi.

Ichimliklar. Asl rus ichimliklari hisobga olinadi har xil kvas va asal saqlangan - ular katta bochkalarda tayyorlangan; Shuningdek, rus stolidagi ajralmas ichimliklar sbitni, jele va kompotlar edi.

Ketrin hukmronligining boshida Rossiya allaqachon pivoni yaxshi pishirishni, aroqni distillashni va likyorlarni tayyorlashni o'rgangan. Uyda o'zini hurmat qiladigan har qanday egasining "qadrli shkafi" bor edi - damlamalar, rangli aroqlar, likyorlar, moonshine. Stol sharoblari, qoida tariqasida, faqat boy uylarda topilgan va shuning uchun rus oshxonasida ildiz otmagan.

Go'sht. Rus stoli har doim o'zining go'sht xilma-xilligi bilan ajralib turardi - ular cho'chqa go'shti, mol go'shti, dana go'shti, qo'zichoq go'shti va turli xil ov go'shtini iste'mol qildilar, ularning ajoyib miqdori o'sha paytda Rossiyaning keng hududida topilgan.

Ular butun tana go'shtini (masalan, horseradish bilan mashhur cho'chqalar) va katta bo'laklarni (ingliz qovurilgan mol go'shti kabi) tayyorladilar; Qiyma unchalik mashhur bo'lmagan, ammo ingichka uzun bo'laklarga bo'lingan - oshpaz uni chaynash qiyin bo'lgan keksa graf Stroganov uchun shunday qilib kesib tashlagan - go'sht stroganof nomi bilan butun dunyoda tan olingan.

Go'sht asosan rus pechida pishirilgan yoki pechda qovurilgan, garchi yigirilgan (ya'ni, tupurib pishirilgan) go'sht ham ruslar orasida katta hurmatga sazovor bo'lgan. Bundan tashqari, go'sht dudlangan va hatto xom holda iste'mol qilingan (bu stroganina - yupqa to'g'ralgan va tuzlangan go'sht).

Va Rossiyada parranda go'shtidan qanday taomlar tayyorlanmagan - tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar! Hech bir bayram dasturxoni o'yinsiz to'la bo'lmaydi - findiq, qora grouse, yovvoyi o'rdaklar.

Baliq. Rus xalqining dasturxonida har doim baliq bor edi: qirollik baliqlari va oq baliqlardan tortib oddiy ruff, perch va crucian sazanlarigacha. Baliq pishirilgan, butun pishirilgan, to'ldirilgan; U pirog va mashhur pirog va kulebyak uchun to'ldirish uchun ishlatilgan. Ular yangi baliq pishirishni afzal ko'rishdi, lekin ular ko'pincha kelajakda foydalanish uchun tayyorladilar: quritilgan, tuzlangan, dudlangan va quritilgan. Baliqlarning dorsal xaftasi Viziga ayniqsa qimmatli hisoblangan va asosan quritilgan.

Bugungi kunda, rus xalqi asrlar davomida o'rganib qolgan milliy ovqatlanishiga qaramay, faqat va faqat rus oshxonasini tanlashga e'tibor qaratish juda qiyin va ehtimol to'liq to'g'ri emas. Shaxsan men ham yaponlarni juda yaxshi ko'raman, Italiya oshxonasi. Ammo bu shunday - vaqti-vaqti bilan va vaqti-vaqti bilan.

Shu bilan birga, bir xil yaponlar, italyanlar va ruslar orasida hatto ichak mikroflorasidagi bakteriyalarning tarkibi ham boshqacha ekanligini tushunish muhimdir. Shuning uchun, kutilmagan oshqozon muammolarini oldini olish uchun, pazandalik tajribalarida juda ehtiyot bo'lish juda muhimdir. Va bundan ham ko'proq, ekzotik parhezga yaxshilab o'ting. Agar menga ishonmasangiz, dietologdan so'rang. Sog 'bo'ling!

Yetarli boy tarix va rus milliy oshxonasi taomlarining katta assortimenti. Zamonaviy rus oshxonasida taomlarning tarkibi juda xilma-xildir va, qoida tariqasida, ularning retseptlari bir nechta narsalarni o'z ichiga oladi. turli xil variantlar eng oddiydan juda murakkab va ko'p komponentligacha bo'lgan preparatlar. Ko'p asrlik an'anaga ega bo'lgan Rossiyaning milliy oshxonasi an'anaviy rus taomlarini va boshqa xalqlardan olingan taomlarni birlashtiradi.

An'anaviy rus taomlari

Rossiya pechkasi asosan dehqon Rossiyasida ovqat pishirish uchun ishlatilganligi sababli, ovqatni issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari qaynatish, qaynatish, pishirish yoki pishirish edi. Qovurilgan ovqatlar bundan mustasno edi, chunki yopiq rus pechining dizayni qovurish uchun zarur bo'lgan haroratni olishga imkon bermadi. An'anaviy qadimiy versiyada rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari turli xil suyuq, qovurilgan yoki qaynatilgan idishlar yoki pishirilgan go'sht, baliq va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarda yotadi.

Rus oshxonasining asosiy yoki birinchi taomi sho'rvalar yoki pishiriqlardir. Birinchi taomlar orasida eng keng tarqalgan karam sho'rva, borscht, rassolnik, solyanka, baliq sho'rva, qo'ziqorin va sabzavotli sho'rvalar, okroshka va botvinya.

Rus karam sho'rva va borsch butun dunyoda eng mashhur hisoblanadi. Hammayoqni sho'rva yangi yoki tuzlangan karam, qichitqi o'ti va otquloqdan tayyorlanadi. Zamonaviy oshpazlik ma'lumotnomalarida siz rus karam sho'rvasining bir necha o'nlab turlarini topishingiz mumkin: go'sht, baliq, parranda go'shti, qo'ziqorin va boshqalar bilan.. Borsch, lavlagi karam sho'rva ham haqli ravishda juda mashhur va keng tarqalgan rus taomlari hisoblanadi.

Qoida tariqasida, porridge rus oshxonasida ikkinchi taom sifatida ishlatilgan. Bo'tqa har qanday vaqtda har qanday dasturxonning ajralmas atributi hisoblangan: karam sho'rva va bo'tqa bizning taomimiz; Porridjlarning tarqalishi, birinchidan, Rossiyada o'sadigan don ekinlarining xilma-xilligi, ikkinchidan, ularni tayyorlash qulayligi bilan aniqlandi.

Bo'tqa tayyorlash uchun ko'pincha maydalangan don ishlatilgan, bu pishirish vaqtini qisqartirish va yanada nozik mustahkamlik bilan mahsulotni olish imkonini berdi. Bo'tqalarga sariyog 'va yog', asal, rezavorlar va mevalar qo'shilgan. Rossiyada kartoshka paydo bo'lgandan so'ng, ular asta-sekin mashhurlikka erishdilar va "ikkinchi non" ga aylandilar. Pishirilgan kartoshkani tayyorlash uchun retseptlar, shuningdek, "ko'ylagi kartoshka" pyuresi bilan birga, bugungi kunda ham rus milliy oshxonasining muhim qismidir.

Qaynatilgan yoki pishirilgan baliq, qaynatilgan yoki qovurilgan go'sht, parranda go'shti yonma-ovqatlar sifatida ishlatiladigan bo'tqa va kartoshka bilan xizmat qilgan. Baliq yoki parranda go'shti ko'pincha pishirilgan mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti va yirik yovvoyi hayvonlarning go'shti katta bo'laklarga bo'lingan; go'sht mahsulotlari Pishirish jarayonida maydalash taqiqlangan.

Boshqa mamlakatlarning oshxona afzalliklarida keng tarqalmagan rus milliy oshxonasining xususiyatlari mavjud. Bu marinadlar va tuzlangan bodringlar - ruscha tuzlanganlar. Ularning eng tipiklari tuzlangan karam, tuzlangan yoki tuzlangan bodring yoki qo'ziqorinlardir. Rus xalqining biron bir bayrami tuzlangan, tuzlangan, tuzlangan qo'ziqorinlar, sabzavotlar va mevalarsiz to'liq bo'lmaydi. Ushbu gazaklarni tayyorlashning eng muvaffaqiyatli variantlari uchun retseptlar ko'pincha ota-onalardan bolalarga meros bo'lib o'tadi.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, Olivier va vinaigrette salatlari uchun mashhur retseptlar mavjud. Ikkinchisi butun dunyoda "rus salatasi" deb ataladi. Vinaigrette - bu rus ixtirosi. Uni tayyorlash uchun tuzlangan bodring va tuzlangan karam ishlatiladi. Olivier salatini rus milliy oshxonasining atributi deb hisoblash mumkin, chunki u deyarli faqat Rossiyada tayyorlanadi. Bir xil xarakterli xususiyat Jellied go'sht - bu Olivier salatasi va vinaigrette kabi rus bayrami.

Rus milliy ichimliklari

Rossiyaning milliy oshxonasida kvas, mevali ichimlik va jele kabi mashhur ichimliklar mavjud. Mavjud kvas retseptlari uni tayyorlash uchun bir necha o'nlab variantlarni o'z ichiga oladi. Meva yoki berry infuziyalariga asoslangan meva sharbati va jele ham bayram stoliga yoqimli qo'shimcha bo'ladi. Bundan tashqari, eng qadimgi rus kam alkogolli ichimlik - mead (yoki asal pyuresi), shuningdek, Rossiyada mashhur bo'lgan ko'plab turli xil likyorlar va damlamalarni ham eslatib o'tishimiz mumkin. Biroq, ko'pincha chet elliklar qora ikra, krep va rus aroqini ko'rganlarida rus oshxonasini eslashadi.

Xamirdan tayyorlangan oshxona mahsulotlari

Dastlab rus pishiriqlari shimgichni usuli yordamida tayyorlangan xamirturush xamiridan tayyorlangan. Xamirturushli xamir xamiri Rossiyada boshqa ko'plab mamlakatlarga qaraganda ancha oldin qo'llanila boshlandi. Pirog va pirog, pirog, kurnik, kulebyaki va boshqa ko'plab mahsulotlar shunga o'xshash xamirning turli xil turlaridan pishirilgan. To'ldirishga turli xil baliq turlari, uy hayvonlari va ov go'shti, qo'ziqorinlar, rezavorlar, sabzavotlar, mevalar va tvorog kiradi.

Rus oshpazlari xamirturushsiz xamirdan ancha keyinroq foydalanishni boshladilar. Shuning uchun undan tayyorlangan mahsulotlar assortimenti nisbatan kichik: noodle, chuchvara, chuchvara, krep.

Rasstegai har doim birinchi taomlar bilan xizmat qilgan: güveç, baliq sho'rva, karam sho'rva. Kurnik va non an'anaviy ravishda to'y stoli uchun pishirilgan. "Shirinliklar" uchun ular sushi va simit, rulolar, koloboks, cheesecakes, kovrigi va crumpets bilan xizmat qilishdi.

Rus stolining muhim tarkibiy qismi an'anaviy rus gingerbread hisoblanadi. Shakar paydo bo'lishidan oldin, gingerbread, boshqa shirin taomlar kabi, asal bilan tayyorlangan. Shuning uchun, gingerbread dastlab asal noni deb nomlangan. Keyinchalik, Hindiston va sharqiy mamlakatlardan olib kelingan turli xil ziravorlar xamir uchun ishlatila boshlaganida, asal noni zanjabil deb atala boshlandi.

Gingerbread pishiriqlari asosan bayramona dasturxon uchun pishirilgan, chunki zanjabil xamiridagi ko'plab ingredientlar qimmat mahsulotlar edi. Katta bosilgan gingerbread pechene uzoq vaqtdan beri turli bayramlar, to'ylar, tug'ilgan kunlar va nom kunlari uchun yaxshi sovg'a hisoblangan. Uchun maxsus holatlar Og'irligi 5 kg gacha bo'lgan katta zanjabil pishiriqlari pishirildi. Harflar bilan zanjabil pishiriqlari bolalar uchun birinchi alifbo bo'ldi.

Gingerbread pishiriqlari turli xil plomba va ziravorlar bilan tayyorlangan. Bundan tashqari, gingerbread pechene edi turli shakllar: tasvirlar, yumaloq, to'rtburchaklar, jingalak - va o'lchamlari. Rus xalqining ratsionida shakar keng tarqalgandan so'ng, zanjabil non bilan qoplana boshladi shakar muzlashi. Keng mamlakatning turli mintaqalarida gingerbread tayyorlash uchun maxsus retseptlar mavjud edi. Eng mashhurlari Tula gingerbread pishiriqlari bo'lgan va shunday bo'lib qoladi.

U rus oshpazlik an'analarini shakllantirishga o'z hissasini qo'shdi Pravoslav cherkovi. Go'sht, sut yoki baliq ovqatlarini iste'mol qilish taqiqlangan ko'plab ro'zalar qo'ziqorin, sabzavot va meva va rezavorlar bilan pishirilgan mahsulotlarni ovqatlanishning ajralmas qismiga aylantirdi. Ko'pgina diniy bayramlar uchun pishirilgan mahsulotlarning maxsus turlari, masalan, Pasxa keklari va Masihning tirilishini nishonlash uchun Pasxa keklari tayyorlandi.

Mashhur rus pancakes va non

Alohida-alohida, dunyoga mashhur rus kreplari haqida gapirish kerak. Ular uzoq vaqt davomida rus milliy oshxonasining o'ziga xos belgisi bo'lib kelgan. An'anaviy rus kreplari xamirturush xamiridan pishirilgan va juda qalin edi. Keyinchalik, rus oshxonasida Evropa an'analarining paydo bo'lishi bilan yupqa krep pishirila boshlandi.

Ular asal, o'simlik moyi, smetana va murabbo bilan iste'mol qilingan. Bundan tashqari, krep go'sht, don, tvorog, qo'ziqorin, sabzavotlar, rezavorlar va mevalar bilan to'ldirilgan.. Pancakesdan turli xil plombali pancake piroglari tayyorlangan. Pancakes tez-tez pishirilgan bo'lsa-da, vaqt o'tishi bilan ular Maslenitsa uchun asosiy bayram taomiga aylandi. Kichkina pancakes (krep) shimgich xamiridan tayyorlangan. Pancake xamiriga turli xil plomba qo'shildi, bu mahsulot uchun keng turdagi lazzatlarni yaratdi.

An'anaviy rus noni har doim qora non bo'lib kelgan javdar uni. Non asosiy taomlardan biri bo'lgan, ayniqsa, pishiriqlar, karam sho'rva, okroshka, baliq sho'rva va boshqa birinchi taomlar bilan ko'p iste'mol qilingan. Javdar noni noto'g'ri, faqat oddiy odamlar uchun oziq-ovqat deb hisoblanadi. Darhaqiqat, qora non savdogar, boyar va zodagon xonadonlarda dasturxonga tortilgan.

Bug'doy unidan oq non javdar nonidan ancha kechroq pishirila boshlandi. U asosan shahar zodagonlari uchun oziq-ovqat bo'ldi. Ko'pgina rus er egalari nemislar va frantsuzlar hamma joyda er egalarining uylarida oshpazlik qilishgan degan noto'g'ri e'tiqodga qaramasdan, an'anaviy rus oshxonasini afzal ko'rdilar.

Javdar va bug'doy unidan tashqari, rus oshxonasi pishirish uchun boshqa donlardan foydalangan. Qishloq xo'jaligi Rossiyada asosiy mashg'ulot edi.

Dehqonning mehnatiga hurmat bilan munosabatda bo'lish rus xalqining ko'plab marosimlari, urf-odatlari va an'analarida o'z aksini topgan. Mehmonlar uzoq vaqtdan beri non va tuz bilan kutib olindi, to'yda kelinga don sepildi va marhumni so'nggi safariga ko'tarish dafn marosimisiz o'tmadi.