أطباق وصفات المطبخ الوطني الروسي. تاريخ المطبخ الروسي. أطباق احتفالية وطقوسية

لقد مر المطبخ الوطني الروسي بمسار تطوير طويل للغاية، تميز بعدة مراحل رئيسية، كل منها ترك علامة لا تمحى. المطبخ الروسي القديم الذي تطور من القرنين التاسع والعاشر. والتي بلغت أعظم ازدهارها في القرنين الخامس عشر والسادس عشر، وعلى الرغم من أن تكوينها يغطي فترة تاريخية ضخمة، إلا أنها تتميز بسمات عامة تم الحفاظ عليها إلى حد كبير حتى يومنا هذا.

في بداية هذه الفترة، ظهر الخبز الروسي من عجينة الجاودار الحامضة (الخميرة) - هذا الملك غير المتوج على طاولتنا، بدونه حتى الآن لا يمكن تصور القائمة الروسية - وكذلك ظهرت جميع أنواع الخبز ومنتجات الدقيق الروسية الأكثر أهمية : السايكي المألوف، والخبز، والسوشني، والبيشكي، والفطائر، والفطائر، والفطائر، وما إلى ذلك. تم إعداد هذه المنتجات حصريًا على أساس العجين الحامض - وهو ما يميز المطبخ الروسي طوال تطوره التاريخي. انعكس الشغف بالحامض والكفاس أيضًا في إنشاء الجيلي الروسي الحقيقي - دقيق الشوفان والقمح والجاودار، والذي ظهر قبل وقت طويل من ظهور الجيلي الحديث. خاصة هلام التوت.

أنواع مختلفة من العصيدة والعصيدة ، والتي كانت تعتبر في الأصل طعامًا طقسيًا واحتفاليًا ، احتلت أيضًا مكانًا كبيرًا في القائمة.

كان كل هذا الخبز والدقيق متنوعًا في أغلب الأحيان مع الأسماك والفطر والتوت البري والخضروات والحليب ونادرًا ما تكون اللحوم.

يعود ظهور المشروبات الروسية الكلاسيكية - جميع أنواع العسل والكفاس والسبيتني - إلى نفس الوقت.

بالفعل في الفترة المبكرة من تطور المطبخ الروسي، كان من الواضح أن التقسيم الحاد للطاولة الروسية إلى قليل الدهن (الخضروات والأسماك والفطر) والسريع (الحليب والبيض واللحوم)، والذي كان له تأثير كبير على مزيد من التطوير حتى نهاية القرن التاسع عشر. الخلق الاصطناعيالحدود بين الطاولة السريعة والسريعة، وعزل بعض المنتجات عن غيرها، ومنع اختلاطها، أدت في النهاية إلى إنشاء عدد قليل فقط من الأطباق الأصلية، وعانت القائمة بأكملها - أصبحت أكثر رتابة وبساطة.

يمكننا القول أن جدول الصوم كان أكثر حظا: حيث أن معظم أيام السنة هي من 192 إلى 216 سنوات مختلفة- تم اعتبارها صومًا (وتم ملاحظة هذه الصيام بدقة شديدة) وكان من الطبيعي السعي لتوسيع نطاق مائدة الصوم. ومن هنا وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الروسي، والميل إلى استخدام المواد الخام النباتية المختلفة - الحبوب (العصيدة)، والخضروات، التوت الغاباتوالأعشاب (نبات القراص، وأعشاب الصويا، والكينوا، وما إلى ذلك). علاوة على ذلك، فقد أصبحوا مشهورين جدًا منذ القرن العاشر. تم تحضير الخضار مثل الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار وتناولها - سواء كانت نيئة أو مملحة أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة - بشكل منفصل عن بعضها البعض.

لذلك، على سبيل المثال، لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي وظهرت في روسيا بالفعل في القرن التاسع عشر. كاقتراض من الغرب. ولكنها كانت تُصنع أيضًا في الأصل باستخدام خضار واحدة، مما يعطي الاسم المقابل للسلطة - سلطة الخيار، وسلطة البنجر، وسلطة البطاطس، وما إلى ذلك.

كل نوع من أنواع الفطر - فطر الحليب، والفطر، والفطر، والفطر الأبيض، والموريل، والبيشيريتسا (الفطر)، وما إلى ذلك - كان مملحًا أو مطبوخًا بشكل منفصل تمامًا، والذي، بالمناسبة، لا يزال يمارس حتى يومنا هذا. ويمكن قول الشيء نفسه عن الأسماك التي يتم تناولها مسلوقة ومجففة ومملحة ومخبوزة وفي كثير من الأحيان مقلية. في الأدب، نواجه أسماء لذيذة "لذيذة" لأطباق الأسماك: سيجوفينا، تيمينينا، بايك، سمك الهلبوت، سمك السلور، سمك السلمون، سمك الحفش، سمك الحفش النجمي، بيلوجينا وغيرها. ويمكن أن يكون حساء السمك عبارة عن سمك الفرخ، والروف، والبربوط، والستيرليت، وما إلى ذلك.

وبالتالي، كان عدد الأطباق بالاسم ضخما، لكن جميعها تختلف قليلا عن بعضها البعض في المحتوى. تم تحقيق تنوع النكهات، أولاً، من خلال الاختلاف في المعالجة الحرارية والباردة، وكذلك من خلال استخدام الزيوت المختلفة، وخاصة الزيوت النباتية (القنب، والجوز، والخشخاش، والزيتون، وبعد ذلك بكثير، عباد الشمس)، وثانيًا، من خلال استخدام من التوابل.

من بين الأخير، تم استخدام البصل والثوم والفجل والشبت في أغلب الأحيان، وبكميات كبيرة جدًا، وكذلك البقدونس واليانسون والكزبرة وأوراق الغار والفلفل الأسود والقرنفل، والتي ظهرت بالفعل في روس في الفترة من العاشر إلى الحادي عشر. قرون. في وقت لاحق، في القرن الخامس عشر - أوائل القرن السادس عشر، تم استكمالهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر التنوب) والزعفران.

في الفترة الأولى من تطور المطبخ الروسي، كان هناك أيضًا ميل لاستهلاك الأطباق الساخنة السائلة، والتي تلقت بعد ذلك الاسم العام "الخبز". ومن أكثر أنواع الخبز انتشاراً، مثل حساء الكرنب، واليخنات التي تعتمد على المواد الخام النباتية، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الهريس، والمخمرات، والثرثرة، والسلامات وغيرها من أنواع حساء الدقيق.

أما اللحوم والألبان فكان استهلاكها نادراً نسبياً ولم تكن معالجتها صعبة. عادة ما يتم طهي اللحوم في حساء الملفوف أو العصيدة ، ويشرب الحليب نيئًا أو مطهيًا أو حامضًا. تم تصنيع الجبن والقشدة الحامضة من منتجات الألبان، وظل إنتاج الكريمة والزبدة غير معروف تقريبًا لفترة طويلة، على الأقل حتى القرنين الخامس عشر والسادس عشر. ظهرت هذه المنتجات بشكل نادر وغير منتظم.

المرحلة التالية في تطور المطبخ الروسي هي الفترة من منتصف القرن السادس عشر. وحتى نهاية القرن السابع عشر. في هذا الوقت، لا يستمر تطوير متغيرات طاولة Lenten و Fast فحسب، بل يتم أيضًا تحديد الاختلافات بين مطابخ الطبقات والعقارات المختلفة بشكل حاد. مطبخ عامة الشعبمنذ ذلك الوقت، بدأ مطبخ البويار والنبلاء وخاصة النبلاء في التطور بشكل متزايد. إنه يجمع ويجمع ويعمم تجربة القرون السابقة في مجال الطبخ الروسي، ويخلق على أساسه نسخًا جديدة وأكثر تعقيدًا من الأطباق القديمة، وأيضًا لأول مرة يستعير ويدخل بشكل علني في المطبخ الروسي عددًا من الأطباق الأجنبية و تقنيات الطهي، وخاصة من أصل شرقي.

يتم إيلاء اهتمام خاص لطاولة الأعياد السريعة في ذلك الوقت. جنبا إلى جنب مع لحم البقر المحفوظ المألوف بالفعل واللحوم المسلوقة (أي المطبوخة على البصاق) واللحوم المقلية والدواجن ولحوم الطرائد تحتل مكانًا مشرفًا على طاولة النبلاء. أصبحت أنواع معالجة اللحوم متمايزة بشكل متزايد. وهكذا، يتم استخدام لحم البقر بشكل رئيسي لتحضير لحم البقر المحفوظ وللسلق (الذبح المسلوق)؛ يستخدم لحم الخنزير لصنع لحم الخنزير للتخزين على المدى الطويل، أو يتم استخدامه كلحوم طازجة أو خنزير رضيع مقلي ومطهي، وفي روسيا يتم تقدير اللحوم فقط ولحم الخنزير قليل الدهن؛ أخيرًا، يتم استخدام لحم الضأن والدواجن ولحوم الطرائد بشكل أساسي للتحميص وجزئيًا فقط (لحم الضأن) للطهي.

في القرن السابع عشر أخيرًا تشكلت جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي، بينما ظهرت كاليا، وبوخملكي، وسوليانكا، وراسولنيكي، غير المعروفة في روس العصور الوسطى.

يتم أيضًا إثراء مائدة الصوم للنبلاء. يبدأ مكان بارز في احتلال باليك، الكافيار الأسود، الذي لا يؤكل مملحًا فحسب، بل مسلوقًا أيضًا في الخل أو حليب بذور الخشخاش.

في فن الطبخ في القرن السابع عشر. يتمتع المطبخ الشرقي والتتاري في المقام الأول بتأثير قوي، والذي يرتبط بالانضمام في النصف الثاني من القرن السادس عشر. إلى ولاية أستراخان وكازان خانات وباشكيريا وسيبيريا الروسية. خلال هذه الفترة دخلت إلى اللغة الروسية الأطباق المصنوعة من العجين الفطير (المعكرونة والزلابية)، ومنتجات مثل الزبيب والمشمش والتين، وكذلك الليمون والشاي، والتي أصبح استخدامها منذ ذلك الحين تقليديًا في روسيا. مطبخ. وبالتالي، يتم تجديد الطاولة الحلوة بشكل كبير.

بجانب خبز الزنجبيل، المعروف في روس حتى قبل اعتماد المسيحية، كان من الممكن رؤية مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل، والفطائر الحلوة، والحلويات، والفواكه المسكرة، والعديد من المربيات، ليس فقط من التوت، ولكن أيضًا من بعض الخضروات (الجزر مع العسل والزنجبيل) والفجل في دبس السكر). في النصف الثاني من القرن السابع عشر. بدأ إحضاره إلى روسيا علبة سكر، والتي صنعوا منها مع التوابل الحلويات والوجبات الخفيفة والحلويات والأطعمة الشهية والفواكه وما إلى ذلك. [أسس التاجر فيستوف أول مصفاة في موسكو في بداية القرن الثامن عشر. سُمح له باستيراد المواد الخام للقصب معفاة من الرسوم الجمركية. تم إنشاء مصانع السكر التي تعتمد على المواد الخام البنجر فقط في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. (المصنع الأول في قرية أليبيفو بمقاطعة تولا).] لكن كل هذه الأطباق الحلوة كانت في الأساس امتيازًا للنبلاء. [قائمة العشاء البطريركي لعام 1671 تتضمن بالفعل السكر والحلوى.]

تتميز طاولة Boyar بوفرة شديدة من الأطباق - ما يصل إلى 50، وعلى الطاولة الملكية ينمو عددهم إلى 150-200. حجم هذه الأطباق هائل أيضًا، حيث يتم عادةً اختيار أكبر البجع والأوز والديوك الرومية وأكبر سمك الحفش أو الحيتان البيضاء - وأحيانًا تكون كبيرة جدًا لدرجة أن ثلاثة أو أربعة أشخاص يرفعونها. وفي نفس الوقت هناك رغبة في تزيين الأطباق. من منتجات الطعاميتم بناء القصور والحيوانات الرائعة ذات الأبعاد الهائلة.

تتحول وجبات العشاء في المحكمة إلى طقوس أبهى ورائعة، تدوم من 6 إلى 8 ساعات متتالية - من الساعة الثانية بعد الظهر إلى الساعة العاشرة مساءً - وتشمل ما يقرب من اثنتي عشرة دورة، تتكون كل منها من سلسلة كاملة (أحيانًا عشرين) من الأطباق التي تحمل الاسم نفسه، على سبيل المثال من عشرات الأنواع من لحوم الطرائد المقلية أو الأسماك المملحة، ومن عشرات الأنواع من الفطائر أو الفطائر.

وهكذا في القرن السابع عشر. كان المطبخ الروسي بالفعل متنوعًا للغاية في مجموعة الأطباق (نحن نتحدث بالطبع عن مطبخ الطبقات الحاكمة). في الوقت نفسه، كان فن الطبخ بمعنى القدرة على الجمع بين المنتجات وإبراز مذاقها لا يزال في مستوى منخفض للغاية. يكفي أن نقول إن خلط المنتجات وتقطيعها وطحنها وسحقها لا يزال غير مسموح به. الأهم من ذلك كله ينطبق على مائدة اللحوم.

لذلك، فإن المطبخ الروسي، على عكس الفرنسية والألمانية، لم يعرف لفترة طويلة ولم يرغب في قبول مختلف اللحوم المفرومة واللفائف والفطائر والشرحات. تبين أن جميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة والحلويات غريبة على المطبخ الروسي القديم. استمرت الرغبة في تحضير طبق من قطعة كبيرة كاملة، ومن الناحية المثالية من حيوان أو نبات كامل، حتى القرن الثامن عشر.

يبدو أن الاستثناء كان الحشوات في الفطائر، في الحيوانات الكاملة والدواجن، وفي أجزائها - المنفحة، كول. ومع ذلك، في معظم الحالات، كانت هذه، إذا جاز التعبير، حشوات جاهزة، سحقت بطبيعتها نفسها - الحبوب (العصيدة)، التوت، الفطر (لم يتم قطعها أيضًا). تم تسوية السمك المخصص للحشوة فقط ولكن لم يتم سحقه. وبعد ذلك بكثير - في نهاية القرن الثامن عشر. وخاصة في القرن التاسع عشر. - بالفعل تحت تأثير المطبخ الأوروبي الغربي، بدأ سحق بعض الحشوات بشكل خاص.

تبدأ المرحلة التالية في تطور المطبخ الروسي في مطلع القرنين السابع عشر والثامن عشر. ويستمر ما يزيد قليلاً عن قرن من الزمان - حتى العقد الأول من القرن التاسع عشر. في هذا الوقت، كان هناك ترسيم جذري بين مطبخ الطبقات الحاكمة ومطبخ عامة الناس. إذا كان في القرن السابع عشر. لا يزال مطبخ الطبقات الحاكمة محتفظًا بطابعه الوطني وتم التعبير عن اختلافه عن المطبخ الشعبي فقط في حقيقة أنه من حيث الجودة والوفرة ومجموعة المنتجات والأطباق كان متفوقًا بشكل حاد على المطبخ الشعبي في القرن الثامن عشر. بدأ مطبخ الطبقات الحاكمة يفقد طابعه الوطني الروسي تدريجياً.

ترتيب تقديم الأطباق على طاولة احتفالية غنية، تتكون من 6-8 تغييرات، تم تشكيله أخيرًا في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. ومع ذلك، بدأوا في تقديم طبق واحد في كل استراحة. ظل هذا النظام حتى الستينيات والسبعينيات من القرن التاسع عشر:
1) ساخن (حساء الملفوف، الحساء، حساء السمك)؛
2) البرد (أوكروشكا، بوتفينيا، هلام، أسماك هلامية، لحم بقرى بالذرة)؛
3) مشوي (اللحوم والدواجن)؛
4) الخضار (السمك الساخن المسلوق أو المقلي)؛
5) الفطائر (غير المحلاة)، كوليبياكا؛
6) العصيدة (تُقدم أحيانًا مع حساء الملفوف)؛
7) كعكة (فطائر حلوة، فطائر)؛
8) الوجبات الخفيفة.

منذ زمن بطرس الأكبر، استعار النبلاء الروس وبقية النبلاء وأدخلوا تقاليد الطهي في أوروبا الغربية. جلب النبلاء الأثرياء الذين زاروا أوروبا الغربية طهاة أجانب معهم. في البداية كان معظمهم هولنديين وألمان، وخاصة الساكسونيين والنمساويين، ثم السويديين والفرنسيين بشكل أساسي. من منتصف القرن الثامن عشر. تم تعيين الطهاة الأجانب بشكل منتظم لدرجة أنهم سرعان ما حلوا محل الطهاة وطهاة الأقنان من طبقة النبلاء العليا بشكل كامل تقريبًا.

ومن العادات الجديدة التي ظهرت في هذا الوقت هو استخدام الوجبات الخفيفة كطبق مستقل. تم دمج السندويشات الألمانية والأجبان الفرنسية والهولندية التي جاءت من الغرب والتي لم تكن معروفة حتى الآن على المائدة الروسية مع الأطباق الروسية القديمة - لحم البقر المحفوظ البارد والهلام ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق وكذلك الكافيار والباليك والأسماك الحمراء المملحة الأخرى في حصة واحدة أو حتى في وجبة خاصة - الإفطار.

كما ظهرت مشروبات كحولية جديدة - راتافيا وإروفيتشي. منذ السبعينيات من القرن الثامن عشر، عندما بدأ في اكتساب كل شيء قيمة أعلىالشاي، في أعلى دوائر المجتمع، تم فصل الفطائر الحلوة والفطائر والحلويات عن الغداء، والتي تم دمجها مع الشاي في وجبة منفصلة وتوقيتها حتى الساعة 5 مساءً.

فقط في النصف الأول من القرن التاسع عشر بعد ذلك الحرب الوطنيةفي عام 1812، فيما يتعلق بالارتفاع العام للوطنية في البلاد ونضال دوائر السلافوفيلية مع النفوذ الأجنبي، بدأ الممثلون المتقدمون للنبلاء في إحياء الاهتمام بالمطبخ الروسي الوطني.

ومع ذلك، عندما حاول مالك أرض تولا V. A. Levshin في عام 1816 تجميع أول كتاب طبخ روسي، فقد اضطر إلى الاعتراف بأن "المعلومات حول الأطباق الروسية اختفت تمامًا تقريبًا" وبالتالي "من المستحيل الآن تخيلها" وصف كاملفن الطبخ الروسي يجب أن يكتفي فقط بما لا يزال من الممكن جمعه مما تبقى في الذاكرة، لأن تاريخ الطبخ الروسي لم يستسلم أبدًا للوصف.

ونتيجة لذلك، فإن أوصاف أطباق المطبخ الروسي، التي جمعها V. A. Levshin من الذاكرة، لم تكن دقيقة فقط في وصفاتها، ولكن أيضًا في نطاقها لم تعكس كل الثراء الفعلي لأطباق الطاولة الوطنية الروسية.

مطبخ الطبقات الحاكمة وطوال النصف الأول من القرن التاسع عشر. استمر في التطور بمعزل عن المطبخ الشعبي، تحت التأثير الملحوظ للمطبخ الفرنسي. لكن طبيعة هذا التأثير تغيرت بشكل كبير. على عكس القرن الثامن عشر، عندما كان هناك استعارة مباشرة للأطباق الأجنبية، مثل شرحات اللحم والنقانق والعجة والموس والكومبوت وما إلى ذلك، وتهجير الأطباق الروسية الأصلية، في النصف الأول من القرن التاسع عشر. ظهرت عملية مختلفة - معالجة تراث الطهي الروسي، وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر. بل إن استعادة القائمة الوطنية الروسية بدأت بالفعل، وإن كان ذلك مرة أخرى مع تعديلات فرنسية.

خلال هذه الفترة، عمل عدد من الطهاة الفرنسيين في روسيا، وقاموا بإصلاح المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة بشكل جذري. كان أول طاهٍ فرنسي يترك بصمة على إصلاح المطبخ الروسي هو ماري أنطوان كاريم، وهي واحدة من أوائل الطهاة الباحثين والطهاة العلماء الأوائل والقليلين. قبل وصوله إلى روسيا بدعوة من الأمير P. I. Bagration، كان كارم طباخًا للأمير الإنجليزي ريجنت (الملك المستقبلي جورج الرابع)، دوق فورتمبيرغ، روتشيلد، تاليران. كان مهتمًا بشدة بمأكولات مختلف الدول. خلال إقامته القصيرة في روسيا، تعرف كارم على المطبخ الروسي بالتفصيل، وقدّر مزاياه وحدد طرقًا لتحريره من السطحية.

وواصل خلفاء كارم في روسيا الإصلاح الذي بدأه. أثر هذا الإصلاح أولاً على ترتيب تقديم الأطباق إلى المائدة. تم اعتماده في القرن الثامن عشر. تم استبدال نظام التقديم "الفرنسي"، عندما يتم وضع جميع الأطباق على الطاولة في نفس الوقت، بالطريقة الروسية القديمة للتقديم، عندما يحل طبق محل طبق آخر. وفي الوقت نفسه، تم تقليل عدد التغييرات إلى 4-5 وتم إدخال تسلسل في تقديم الغداء، حيث تتناوب الأطباق الثقيلة مع الأطباق الخفيفة التي تحفز الشهية. بالإضافة إلى ذلك، لم يعد يتم تقديم اللحوم أو الدواجن المطبوخة بالكامل على الطاولة، وبدأوا في قطعها إلى أجزاء قبل التقديم. مع مثل هذا النظام، فإن تزيين الأطباق كغاية في حد ذاته قد فقد كل معناه.

كما دعا الإصلاحيون إلى استبدال الأطباق المصنوعة من المنتجات المسحوقة والمهروسة، والتي احتلت مكانًا كبيرًا في مطبخ الطبقات الحاكمة في القرن الثامن عشر - أوائل القرن التاسع عشر، بأطباق مصنوعة من منتجات طبيعية أكثر نموذجية للمطبخ الروسي. هكذا ظهرت جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة لحم كاملة مع عظم، وشرائح لحم طبيعية، وشرائح، وجبائر، ومقبلات، وإسكالوب.

وفي الوقت نفسه، كانت جهود الطهاة تهدف إلى القضاء على ثقل بعض الأطباق وعسر هضمها. لذلك، في وصفات حساء الملفوف، تخلصوا من الجانب الدقيق الذي جعلها عديمة الطعم، والتي تم الحفاظ عليها فقط بحكم التقاليد، وليس الفطرة السليمةبدأت البطاطس التي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر تستخدم على نطاق واسع كأطباق جانبية.

بالنسبة للفطائر الروسية، اقترحوا استخدام العطاء بدلا من الجاودار الحامض عجين الفطيرمن دقيق القمح. لقد قدموا أيضًا طريقة مباشرة لتحضير العجين باستخدام الخميرة المضغوطة التي نستخدمها اليوم، وبفضلها بدأت العجينة الحامضة، التي كانت تتطلب سابقًا 10-12 ساعة للتحضير، تنضج خلال ساعتين.

اهتم الطهاة الفرنسيون أيضًا بالوجبات الخفيفة، والتي أصبحت إحدى السمات المحددة للطاولة الروسية. إذا كان في القرن الثامن عشر. ساد الشكل الألماني لتقديم الوجبات الخفيفة - السندويشات في القرن التاسع عشر. بدأوا في تقديم الوجبات الخفيفة على طاولة خاصة، كل نوع على طبق خاص، وتزيينها بشكل جميل، وبالتالي توسعت نطاقها كثيرًا، واختاروا من بين الوجبات الخفيفة مجموعة كاملة من المأكولات الروسية القديمة ليس فقط اللحوم والأسماك، ولكن أيضًا الفطر والمخللات أطباق الخضار، التي لم تتوقف وفرتها وتنوعها من الآن فصاعدًا عن أن تكون موضع عجب دائم للأجانب.

أخيرًا، قدمت المدرسة الفرنسية مجموعة من المنتجات (الخل والسلطات والأطباق الجانبية) وجرعات دقيقة في وصفات الأطباق، والتي لم تكن مقبولة من قبل في المطبخ الروسي، وقدمت المطبخ الروسي إلى أنواع غير معروفة من معدات المطبخ الأوروبية الغربية.

في نهاية القرن التاسع عشر. تم استبدال الموقد والأواني الروسية والحديد الزهر المكيف خصيصًا لظروفه الحرارية بموقد به فرن وقدور وأواني طهي وما إلى ذلك. وبدلاً من الغربال والغربال ، بدأ استخدام المصافي والكاشطات ومطاحن اللحوم وما إلى ذلك.

كانت المساهمة المهمة لأخصائيي الطهي الفرنسيين في تطوير المطبخ الروسي هي أنهم قاموا بتدريب مجموعة كاملة من الطهاة الروس اللامعين. وكان طلابهم ميخائيل وجيراسيم ستيبانوف، ج. دوبروفولسكي، ف. أفضل التقاليدالمطبخ الروسي طوال القرن التاسع عشر. من بين هؤلاء، لم يكن G. Stepanov و I. Radetsky ممارسين بارزين فحسب، بل تركوا أيضًا وراءهم كتيبات واسعة النطاق عن الطبخ الروسي.

بالتوازي مع عملية تحديث مطبخ الطبقات الحاكمة هذه، التي تم تنفيذها، إذا جاز التعبير، "من أعلى" وتركزت في النوادي والمطاعم النبيلة في سانت بطرسبرغ وموسكو، كانت هناك عملية أخرى - التجميع والترميم و تطور الوصفات الروسية القديمة المنسية، والتي حدثت بشكل عفوي في المقاطعات، في عقارات ملاك الأراضي حتى السبعينيات من القرن التاسع عشر.

كان مصدر هذه المجموعة هو المطبخ الشعبي، الذي شارك في تطويره عدد كبير من الطهاة الأقنان المجهولين وغير المعروفين، ولكن الموهوبين.

بحلول الثلث الأخير من القرن التاسع عشر. بدأ المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة، بفضل تشكيلة الأطباق الفريدة وطعمها الرائع والدقيق، في احتلال أحد الأماكن الرائدة في أوروبا، إلى جانب المطبخ الفرنسي.

ولا بد من التأكيد على أنه رغم كل التغيرات والمقدمات والمؤثرات الأجنبية، إلا أن أهميتها الصفات الشخصيةتم الحفاظ عليها وظلت متأصلة فيها حتى يومنا هذا، حيث تم الاحتفاظ بها بقوة في المطبخ الشعبي.

ويمكن تحديد هذه السمات الرئيسية للمطبخ الروسي والمائدة الوطنية الروسية على النحو التالي: وفرة الأطباق، وتنوع مائدة الوجبات الخفيفة، وحب تناول الخبز، والفطائر، والفطائر، والحبوب، وأصالة السائل الأول البارد والساخن الأطباق، مجموعة متنوعة من طاولة الأسماك والفطر، والاستخدام الواسع النطاق للمخللات من الخضروات والفطر، وفرة من الطاولة الاحتفالية والحلوة مع المربيات والبسكويت وخبز الزنجبيل وكعك عيد الفصح وما إلى ذلك.

ينبغي ذكر بعض ميزات المطبخ الروسي بمزيد من التفصيل. مرة أخرى في نهاية القرن الثامن عشر. أشار المؤرخ الروسي I. Boltin إلى السمات المميزة للطاولة الروسية، بما في ذلك ليس فقط الأثرياء. في المناطق الريفية، كانت هناك أربع أوقات للوجبات، وفي الصيف خلال ساعات العمل - خمسة: الإفطار، أو وجبة خفيفة، والشاي بعد الظهر، قبل الغداء، أو بالضبط عند الظهر والغداء والعشاء والعشاء. تم الحفاظ على هذه الفيتي، المعتمدة في وسط وشمال روسيا، أيضًا في جنوب روسيا، ولكن بأسماء مختلفة. هناك ، في الساعة 6-7 صباحًا تناولوا الطعام ، وفي الساعة 11-12 تناولوا الغداء ، وفي الساعة 14-15 تناولوا وجبة خفيفة بعد الظهر ، وفي الساعة 18-19 تناولوا وجبة المساء ، وفي الساعة 22-23 تناولوا العشاء.

مع تطور الرأسمالية، بدأ العاملون في المدن يأكلون ثلاث مرات أولاً، ثم مرتين فقط في اليوم: تناولوا وجبة الإفطار عند الفجر، أو الغداء أو العشاء عند عودتهم إلى المنزل. في العمل، كانوا يأكلون فقط في منتصف النهار، أي أنهم يأكلون الطعام البارد. تدريجيا، بدأ الغداء يسمى أي وجبة كاملة، طاولة كاملة مع الشراب الساخن، وأحيانا بغض النظر عن الوقت من اليوم.

لعب الخبز دورًا كبيرًا على الطاولة الروسية. بالنسبة لحساء الملفوف أو أي طبق سائل آخر في القرية، كانوا يأكلون عادة من نصف كيلو إلى كيلوغرام من خبز الجاودار الأسود. لم يكن الخبز الأبيض المصنوع من القمح شائعًا في روسيا حتى بداية القرن العشرين. وكان يؤكل من حين لآخر وبشكل رئيسي من قبل الشرائح الثرية من السكان في المدن، وبين الناس كانوا ينظرون إليه كطعام للعطلات. ولذلك، فإن الخبز الأبيض، الذي يسمى كعكة في بعض أنحاء البلاد، لا يُخبز في المخابز، مثل الخبز الأسود، ولكن في مخابز خاصة ويتم تحليته قليلاً. ["كعكة" تأتي من الكلمة الفرنسية بول، والتي تعني "مستديرة مثل الكرة." في البداية، كان الخبز الأبيض يُخبز فقط من قبل الخبازين الفرنسيين والألمان.]

كانت الأصناف المحلية من الخبز الأبيض هي موسكو سايكي وكالاتشي ومعجنات سمولينسك وخبز فالداي وما إلى ذلك. لم يختلف الخبز الأسود حسب مكان الإنتاج، ولكن فقط حسب نوع الخبز ونوع الدقيق - منقوع، كاسترد، موقد، مقشر، إلخ.

منذ القرن العشرين دخلت منتجات الدقيق الأخرى المصنوعة من دقيق القمح الأبيض، والتي لم تكن نموذجية في السابق للمطبخ الروسي، حيز الاستخدام - الشعيرية والمعكرونة، بينما انخفض استهلاك الفطائر والفطائر والعصيدة. بسبب انتشار الخبز الأبيض في الحياة اليومية، بدأ شرب الشاي معه في بعض الأحيان يحل محل وجبة الإفطار والعشاء.

احتفظت الأطباق السائلة الأولى، التي تم تسميتها منذ نهاية القرن الثامن عشر، بأهمية ثابتة في المطبخ الروسي. الحساء. لقد لعبت الحساء دائمًا دورًا مهيمنًا على الطاولة الروسية. لا عجب أن الملعقة كانت هي أدوات المائدة الرئيسية. وقد ظهر في بلادنا قبل الشوكة بحوالي 400 سنة. يقول المثل الشعبي: «بالشوكة تصطاد، وبالملعقة تصطاد بالشبكة».

استمرت مجموعة الحساء الروسي الوطني - حساء الكرنب، زاتيروخ، حساء السمك، المخللات، سوليانكا، بوتفينيا، أوكروشكا، السجن - في التوسع في القرنين الثامن عشر والعشرين. أنواع مختلفة من حساء أوروبا الغربية مثل المرق، والحساء المهروس، وحساء الحشوات المختلفة باللحوم والحبوب، والتي ترسخت بشكل جيد بفضل حب الشعب الروسي للمشروب السائل الساخن. بنفس الطريقة، وجدت العديد من حساء شعوب بلدنا مكانا على الطاولة الروسية الحديثة، على سبيل المثال، البورشت الأوكراني والكوليش، حساء الشمندر البيلاروسي وحساء الزلابية.

تم الحصول على العديد من الحساء، وخاصة حساء الخضار والحبوب النباتية، من العصيدة المسالة (أي العصيدة المحشوة بالخضروات) أو تمثل ثمار مطبخ المطعم. ومع ذلك، ليسوا هم، على الرغم من تنوعهم، ولكن الحساء الروسي القديم الأصلي مثل حساء الملفوف وحساء السمك هو الذي لا يزال يحدد تفرد المائدة الروسية.

إلى حد أقل من الحساء، احتفظت أطباق السمك بمعناها الأصلي على الطاولة الروسية. بعض أطباق السمك الروسية الكلاسيكية مثل تيلني لم تعد صالحة للاستخدام. وفي الوقت نفسه، فهي لذيذة وسهلة التحضير. يمكن تحضيرها من الأسماك البحرية، والتي، بالمناسبة، تم استخدامها في المطبخ الروسي في العصور القديمة، وخاصة في شمال روسيا، في بوميرانيا الروسية. لقد اعتاد سكان هذه المناطق الخالية من الحبوب في تلك الأيام منذ فترة طويلة على سمك القد وسمك الهلبوت والحدوق والكبلين والنافاجا. "نقص الأسماك أسوأ من نقص الخبز"، كان هذا هو قول بومورس في ذلك الوقت.

من المعروف في المطبخ الروسي السمك الكامل المطبوخ على البخار، المسلوق، أي مصنوع بطريقة خاصة من شريحة واحدة، خالية من العظم، مقلية، مملحة (مليئة بالعصيدة أو حشوة الفطر)، مطهية، هلامية، مخبوزة في موازين، مخبوزة في مقلاة في القشدة الحامضة، المملحة (المملحة)، المجففة والمجففة (سوسشيك). في منطقتي بيتشورا وبيرم، تم تخمير الأسماك أيضًا (الأسماك الحامضة)، وفي غرب سيبيريا أكلت ستروجانينا - الأسماك النيئة المجمدة. كانت الطريقة الوحيدة غير الشائعة هي طريقة تدخين الأسماك، والتي تطورت بشكل أساسي فقط خلال السبعين إلى الثمانين عامًا الماضية، أي منذ بداية القرن العشرين.

من سمات المطبخ الروسي القديم الاستخدام الواسع النطاق للتوابل في تشكيلة كبيرة إلى حد ما. ومع ذلك، فإن الحد من دور الأسماك والفطر وأطباق الطرائد، وكذلك إدخال عدد من أطباق المطبخ الألماني في القائمة، أثر على انخفاض حصة التوابل المستخدمة في المطبخ الروسي.

بالإضافة إلى ذلك، تم استخدام العديد من التوابل، بسبب تكلفتها العالية، وكذلك الخل والملح، منذ القرن السابع عشر. بدأ الناس باستخدامه في عملية الطهي، ووضعه على المائدة واستخدامه أثناء الوجبات، حسب رغبة الجميع. أدت هذه العادة إلى ظهور ادعاءات لاحقة مفادها أن المطبخ الروسي لا يستخدم التوابل.

وفي الوقت نفسه، أشاروا إلى العمل الشهير لج. كوتوشيخين عن روسيا في القرن السابع عشر، حيث كتب: "هناك عادة الطبخ بدون توابل، بدون فلفل وزنجبيل، مملح قليلاً وبدون خل". وفي الوقت نفسه، أوضح نفس G. Kotoshikhin أيضًا: "وعندما تبدأ الشباك، والتي يوجد بها القليل من الخل والملح والفلفل، فإنها تضيفها إلى الطعام على المائدة". منذ تلك الأوقات البعيدة، ظلت العادة لوضع الملح في شاكر، والفلفل في شاكر الفلفل، والخردل والخل في الجرار المنفصلة على الطاولة أثناء وجبات الطعام.

ونتيجة لذلك، لم يطور المطبخ الشعبي أبدًا مهارات الطهي بالبهارات، بينما في مطبخ الطبقات الحاكمة، استمر استخدام التوابل في عملية الطهي. لكن المطبخ الروسي عرف البهارات والتوابل في أيام نشأته، حيث تم دمجها بمهارة مع الأسماك والفطر ولحوم الطرائد والفطائر والحساء وكعك الزنجبيل وكعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح، وتم استخدامها بعناية، ولكن مع ذلك باستمرار ودون فشل. . ويجب ألا ننسى أو نتجاهل هذا الظرف عند الحديث عن خصوصيات المطبخ الروسي.

كثيرا ما تستخدم زيت منكه. لإضفاء نكهة الزيت، يتم تسخين الزيت (ولكن ليس قليه) في مقلاة أو قدر وتضاف إليه بذور الكزبرة واليانسون والشمر والشبت أو الكرفس والبقدونس.

وأخيرا، لا بد من تسليط الضوء على بعض العمليات التكنولوجيةمن سمات المطبخ الروسي.

على مدى فترة طويلة من تطور اللغة الروسية المطبخ الوطنيتم تقليل عملية الطهي إلى طهي الطعام أو خبزه في فرن روسي، وتم تنفيذ هذه العمليات بالضرورة بشكل منفصل. فما كان للطبخ كان يسلوق من أوله إلى آخره، وما كان للخبز كان يخبز فقط. وهكذا، فإن المطبخ الشعبي الروسي لم يعرف ما هي المعالجة الحرارية مجتمعة أو حتى مختلفة، مجتمعة أو مزدوجة.

المعالجة الحراريةيتكون الطعام من تسخين حرارة موقد روسي، قوي أو ضعيف، بثلاث درجات - "قبل الخبز"، "بعد الخبز"، "بروح حرة" - ولكن دائمًا دون اتصال بالنار وإما بثبات. بقاء درجة الحرارة عند نفس المستوى، أو مع انخفاض درجة الحرارة مع تبريد الفرن تدريجيًا، ولكن ليس مع ارتفاع درجة الحرارة أبدًا، كما هو الحال مع الطهي على الموقد. ولهذا السبب لم تكن الأطباق دائمًا مسلوقة، بل مطهية أو نصف مطهية على البخار، ولهذا السبب اكتسبت طعمًا خاصًا جدًا. ليس من قبيل الصدفة أن العديد من أطباق المطبخ الروسي القديم لا تترك الانطباع الصحيح عند تحضيرها في ظروف درجات حرارة مختلفة.

هل هذا يعني أنه من الضروري استعادة الموقد الروسي من أجل الحصول عليه الظروف الحديثةالمطبخ الروسي الحقيقي؟ مُطْلَقاً. وبدلاً من ذلك، يكفي محاكاة النظام الحراري لانخفاض درجة الحرارة الناتج عن ذلك. مثل هذا التقليد ممكن في ظل الظروف الحديثة.

ومع ذلك، لا ينبغي لنا أن ننسى أن الموقد الروسي لم يكن له تأثير إيجابي فحسب، بل كان له تأثير سلبي إلى حد ما على المطبخ الروسي - فهو لم يحفز تطوير التقنيات التكنولوجية العقلانية.

أدى إدخال الطهي على الموقد إلى الحاجة إلى استعارة عدد من التقنيات التكنولوجية الجديدة ومعها أطباق من المطبخ الأوروبي الغربي، بالإضافة إلى إصلاح أطباق المطبخ الروسي القديم وصقلها وتطويرها، التكيف مع التكنولوجيا الجديدة. تبين أن هذا الاتجاه كان مثمرا. لقد ساعد في إنقاذ العديد من الأطباق الروسية من النسيان.

عند الحديث عن المطبخ الروسي، فقد أكدنا حتى الآن على ميزاته وخصائصه المميزة، مع الأخذ في الاعتبار تاريخ تطوره ومحتواه ككل. وفي الوقت نفسه، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار الاختلافات الإقليمية الواضحة فيه، والتي تفسر بشكل أساسي بالتنوع المناطق الطبيعيةوما يرتبط بذلك من اختلاف في المنتجات النباتية والحيوانية، واختلاف تأثيرات الشعوب المجاورة، فضلاً عن تنوع البنية الاجتماعية للسكان في الماضي.

هذا هو السبب في أن مطابخ سكان موسكو وبومورس ودون القوزاق والسيبيريين مختلفة تمامًا. أثناء وجودهم في الشمال يأكلون لحم الغزال وأسماك البحر الطازجة والمملحة وفطائر الجاودار والمال مع الجبن والكثير من الفطر، على نهر الدون يقليون ويطهون لعبة السهوب ويأكلون الكثير من الفواكه والخضروات ويشربون نبيذ العنب ويصنعون فطائر بالدجاج. إذا كان طعام بومورس مشابهًا للطعام الاسكندنافي والفنلندي والكاريلي واللاب (سامي)، فإن مطبخ دون القوزاق تأثر بشكل ملحوظ بالمطبخ التركي والنوغاي، ويتبع السكان الروس في جبال الأورال أو سيبيريا طبخ التتار والأدمرت التقاليد.

لطالما كانت السمات الإقليمية من نوع مختلف متأصلة في مطابخ المناطق الروسية القديمة في وسط روسيا. ترجع هذه الميزات إلى التنافس في العصور الوسطى بين نوفغورود وبسكوف وتفير وموسكو وفلاديمير وياروسلافل وكالوغا وسمولينسك وريازان ونيجني نوفغورود. علاوة على ذلك، فإنهم تجلىوا في مجال المطبخ ليس في اختلافات كبيرة، مثل الاختلافات في تكنولوجيا الطهي أو وجود أطباق خاصة بهم في كل منطقة، كما كان الحال، على سبيل المثال، في سيبيريا وجزر الأورال، ولكن في الاختلافات على وجه التحديد. بين نفس الأطباق، غالبًا ما تكون الاختلافات ضئيلة، ولكنها مع ذلك ثابتة تمامًا.

ومن الأمثلة الصارخة على ذلك الأطباق الروسية الشائعة مثل حساء السمك والفطائر والفطائر والعصيدة وخبز الزنجبيل: لقد تم صنعها في جميع أنحاء روسيا الأوروبية، ولكن كان لكل منطقة أنواعها المفضلة من هذه الأطباق، واختلافاتها الطفيفة في وصفتها، وخصائصها. المظهر الخاص بك، وتقنيات التقديم الخاصة بك، وما إلى ذلك.

ونحن مدينون بهذا، إذا جاز التعبير، "الإقليمية الصغيرة" بالنشوء والتطور والوجود حتى الآن، على سبيل المثال، أنواع مختلفةخبز الزنجبيل - تولا، فيازما، فورونيج، جوروديتس، موسكو، إلخ.

أدت الاختلافات الإقليمية، الكبيرة والصغيرة، بشكل طبيعي إلى إثراء المطبخ الروسي وتنوعه. وفي الوقت نفسه، لم يغير كل منهم طابعه الأساسي، لأنه في كل حالة محددة، تجذب السمات العامة المذكورة أعلاه الانتباه، والتي تميز معًا المطبخ الروسي الوطني في جميع أنحاء روسيا من بحر البلطيق إلى المحيط الهادئ.

المطبخ الروسي معروف منذ فترة طويلة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. ويتجلى ذلك في الاختراق المباشر لأشهر أطباق القائمة الوطنية الروسية في مطبخ المطاعم العالمية (الجيلي وحساء الملفوف وحساء السمك والفطائر وما إلى ذلك)، وفي التأثير غير المباشر لفن الطهي الروسي على مطابخ روسيا. دول أخرى.

تحت تأثير مطبخ المطاعم الراقية الذي تطور في روسيا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر (أصحاب المطاعم أوليفييه ويار وغيرهم الكثير)، ظهرت مجموعة أطباق المطبخ الروسي في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أصبحت متنوعة للغاية، وكان تأثيرها وشعبيتها في أوروبا كبيرة جدًا لدرجة أنه بحلول هذا الوقت بدأوا يتحدثون عنها بنفس الاحترام الذي يحظى به المطبخ الفرنسي الشهير.

في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، وفقًا لتعليمات ستالين، تم إعداد ونشر مجلد سميك "الطبخ" للطهاة، مما يعكس ميزات وثراء المطبخ الروسي المتقدم. كما تم نشر ملخص مختصر لهذا العمل لربات البيوت - "كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي". تمت إعادة طبع هذا الأخير وتغييره عدة مرات، لكن طبعته "الستالينية" الأولى هي التي تحظى باهتمام خاص.

التقاليد الروسية
تقاليد العيد الروسي
من تاريخ تقاليد المائدة الروسية

لكل أمة طريقتها الخاصة في الحياة وعاداتها وأغانيها ورقصاتها وحكاياتها الفريدة. لكل دولة أطباقها المفضلة وتقاليدها الخاصة في تزيين المائدة والطهي. يوجد فيها الكثير مما هو مناسب ومشروط تاريخيًا ويتوافق مع الأذواق الوطنية وأسلوب الحياة. الظروف المناخية. على مدى آلاف السنين، تطورت طريقة الحياة هذه وهذه العادات، وهي تحتوي على الخبرة الجماعية لأسلافنا.

وصفات الطهي، التي تشكلت على مر السنين نتيجة للتطور الذي دام قرونًا، يعد الكثير منها أمثلة ممتازة على المزيج الصحيح من المنتجات من حيث الذوق، ومن وجهة نظر فسيولوجية - من حيث المحتوى الغذائي.

تتشكل طريقة حياة الشعب تحت تأثير العديد من العوامل - الطبيعية والتاريخية والاجتماعية وما إلى ذلك. وإلى حد ما، يؤثر التبادل الثقافي مع الشعوب الأخرى عليه أيضًا، لكن التقاليد الأجنبية لا يتم استعارتها ميكانيكيًا أبدًا، ولكنها تكتسب طابعًا محليًا. نكهة وطنية على أرض جديدة.

منذ العصور القديمة في العصور الوسطى، تمت زراعة الجاودار والشوفان والقمح والشعير والدخن في بلادنا، وقد استعار أسلافنا منذ فترة طويلة مهارات صنع الدقيق وأتقنوا "أسرار" خبز المنتجات المختلفة من العجين المخمر. "هذا هو السبب في أن الفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والكوليباياكي والفطائر والفطائر وما إلى ذلك لها أهمية كبيرة في طعام أسلافنا. لقد أصبحت العديد من هذه المنتجات تقليدية منذ فترة طويلة للطاولات الاحتفالية: كورنيك - في حفلات الزفاف والفطائر والفطائر - في Maslenitsa "القبرات" من العجين - في عطلات الربيع، إلخ.

ليس أقل نموذجية بالنسبة للروسية المأكولات التقليديةأطباق من جميع أنواع الحبوب: أنواع مختلفة من العصيدة والحبوب والفطائر وهلام الشوفان والأوعية المقاومة للحرارة والأطباق التي تحتوي على البازلاء وكذلك العدس.

في المناطق الشمالية من بلادنا، تعتبر الأطباق المحضرة من الدخن ذات أهمية خاصة. هذا التقليد له جذور تاريخية عميقة. ذات مرة، السلاف الشرقيون، الذين جاءوا إلى هذه الأراضي في القرن السادس الميلادي. ويعيشون بشكل رئيسي في مناطق الغابات، ويُزرع الدخن باعتباره المحصول الرئيسي.

كان الدخن بمثابة مادة خام لإنتاج الدقيق والحبوب وتخمير البيرة والكفاس وإعداد الحساء والأطباق الحلوة. هذا التقليد الشعبييستمر حتى يومنا هذا. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الدخن أقل قيمة غذائية من الحبوب الأخرى. لذلك يجب تحضيره بالحليب والجبن والكبد واليقطين وغيرها من المنتجات.

لم يزرع أسلافنا محاصيل الحبوب فقط. منذ العصور القديمة، عبر القرون، وصلت محاصيل روما القديمة مثل الملفوف والبنجر واللفت إلى يومنا هذا وأصبحت المحاصيل الرئيسية في حديقتنا. الأكثر استخدامًا في روسيا ملفوف مخللوالتي كان من الممكن حفظها حتى الحصاد الجديد. يقدم الملفوف كوجبة خفيفة لا غنى عنها، توابل بطاطا مسلوقةوأطباق أخرى.

حساء الملفوف من أنواع مختلفةيعتبر الملفوف مصدر فخر مستحق لمطبخنا الوطني، على الرغم من أنه تم إعداده مرة أخرى روما القديمةحيث تم زراعة الكثير من الكرنب خصيصًا. إن الأمر مجرد أن العديد من نباتات ووصفات الخضروات "هاجرت" من روما القديمة عبر بيزنطة إلى روس بعد اعتماد المسيحية في روس. لم يبتكر اليونانيون الكتابة لروسيا فحسب، بل نقلوا أيضًا الكثير من ثقافتهم.

في الوقت الحاضر، يستخدم الملفوف على نطاق واسع بشكل خاص في الطبخ الشمالي و المناطق الوسطىروسيا وجزر الأورال وسيبيريا.

اللفت في روسيا حتى نهاية القرن الثامن عشر - أوائل التاسع عشرقرون كان لا يقل أهمية عن البطاطس اليوم. تم استخدام اللفت في كل مكان وتم تحضير العديد من الأطباق من اللفت المحشو والمسلوق والمطهي على البخار. تم استخدام اللفت كملء للفطائر وصُنع منه الكفاس. تدريجيا، من البداية إلى منتصف القرن التاسع عشر، تم استبدالها ببطاطس أكثر إنتاجية، ولكنها أقل فائدة بكثير (عمليا، إنها نشا فارغ). لكن اللفت يحتوي أيضًا على مركبات كبريتية كيميائية حيوية ذات قيمة كبيرة، والتي تعتبر منبهات مناعية ممتازة عند تناولها بانتظام. الآن أصبح اللفت منتجًا نادرًا ومجزئًا على الطاولة الروسية - عند بيعه، لا يتم تحديد سعره بالكيلوجرام، بل بالقطعة.

بعد الانتقال إلى البطاطس، فقد المطبخ الروسي جودته العالية بشكل كبير. وكذلك بعد التخلي عمليًا عن فجل المائدة الروسي، والذي يعد أيضًا أداة مساعدة لا غنى عنها للصحة، ولكنه يحتفظ بخصائصه. ميزات مفيدةما لا يزيد عن 12-18 ساعة بعد التحضير، أي. تتطلب التحضير قبل وقت قصير من التقديم. لذلك، فإن "الفجل الحار في الجرار" الذي يتم شراؤه من المتجر ليس له مثل هذه الخصائص ولا المذاق المناسب. لذلك، إذا تم تقديم الفجل الروسي الآن في روسيا على مائدة الأسرة، فهو فقط في أيام العطلات الرائعة.

لسبب ما، لم يتم ذكر اللفت في المصادر القديمة، ربما لأنه لم يتم تمييز اللفت سابقًا عن اللفت. تحتل هذه المحاصيل الجذرية التي كانت منتشرة على نطاق واسع في روسيا حاليًا حصة صغيرة نسبيًا في زراعة الخضروات. لم يتمكنوا من تحمل المنافسة مع البطاطس والمحاصيل الأخرى. ومع ذلك، فإن الطعم والرائحة الفريدة، وإمكانية استخدامات الطهي المختلفة، وقابلية النقل، واستقرار التخزين تشير إلى أنه لا ينبغي التخلي عن اللفت واللفت في الوقت الحاضر، لأنها تعطي طعمًا خاصًا جدًا للعديد من أطباق المطبخ الشعبي الروسي.

من محاصيل الخضرواتالتي ظهرت في روسيا لاحقًا، لا يمكن إلا أن تسمى البطاطس. في بداية القرن التاسع عشر. أحدثت البطاطس ثورة حقيقية في تقاليد المائدة الروسية، واكتسبت أطباق البطاطس شعبية واسعة. يعود الفضل الكبير في انتشار البطاطس ونشرها إلى شخصية ثقافية مشهورة في القرن الثامن عشر. في. بولوتوف، الذي لم يطور التكنولوجيا الزراعية لزراعة البطاطس فحسب، بل اقترح أيضًا تقنية لإعداد عدد من الأطباق.

ظلت المنتجات الحيوانية دون تغيير تقريبا. منذ زمن سحيق، كان أسلافنا يأكلون لحوم الماشية ("لحم البقر") والخنازير والماعز والأغنام، وكذلك الدواجن - الدجاج والأوز والبط.

حتى القرن الثاني عشر. تم استخدام لحم الحصان أيضًا، ولكن بالفعل في القرن الثالث عشر. لقد انتهى استخدامه تقريبًا، لأنه بدأ المغول التتار، الذين كانوا بحاجة إلى الخيول أكثر، في إزالة الخيول "الإضافية" من السكان. في مخطوطات القرنين السادس عشر والسابع عشر. ("Domostroy"، "رسم أطباق القيصر") تم ذكر بعض الأطباق اللذيذة المصنوعة من لحم الحصان (شفاه الحصان الهلامية، ورؤوس الحصان المسلوقة). وفي وقت لاحق، مع تطور زراعة الألبان، تم استخدام الحليب والمنتجات المشتقة منه بشكل متزايد.

كانت الغابات إضافة كبيرة وهامة لاقتصاد أسلافنا. في سجلات القرنين الحادي عشر والثاني عشر. نتحدث عن مناطق الصيد - "الباز" ، وتذكر المخطوطات اللاحقة طيهوج البندق والبط البري والأرانب البرية والإوز وغيرها من الطرائد. على الرغم من عدم وجود سبب للاعتقاد بأنهم لم يؤكلوا من قبل منذ العصور القديمة.

تحتل الغابات مساحات واسعة في بلادنا، خاصة في شمال جبال الأورال وسيبيريا. يعد استخدام منتجات الغابات أحد السمات المميزة للمطبخ الروسي. في العصور القديمة، لعب البندق دورًا مهمًا في التغذية. وكانت زبدة الجوز واحدة من الدهون الأكثر شيوعا. تم سحق حبات الجوز وإضافة القليل من الماء المغلي ولفها بقطعة قماش ووضعها تحت الضغط. يقطر الزيت تدريجياً في الوعاء. تم استخدام كعكة الجوز أيضًا في الطعام - حيث تمت إضافتها إلى العصيدة وتناولها مع الحليب والجبن القريش. كما تم استخدام المكسرات المطحونة لتحضير أطباق وحشوات مختلفة.

وكانت الغابة أيضًا مصدرًا للعسل (تربية النحل). تم تحضير أطباق ومشروبات حلوة مختلفة - ميدكي - من العسل. حاليًا، فقط في بعض الأماكن في سيبيريا (خاصة في ألتاي، بين الشعوب المحلية غير الروسية) تم الحفاظ على طرق تحضير هذه المشروبات اللذيذة.

ومع ذلك، منذ العصور القديمة وقبل ظهور الإنتاج الضخم للسكر، كان العسل هو الحلو الرئيسي بين جميع الشعوب، وعلى أساسه حتى في مصر القديمة, اليونان القديمةوروما القديمة، تم إعداد مجموعة واسعة من المشروبات الحلوة والأطباق والحلويات. أيضًا ، ليس الروس فقط ، ولكن أيضًا جميع الشعوب التي كانت تحت تصرفهم أسماكًا ، أكلوا الكافيار منذ زمن سحيق.

أول من زرع بشكل مصطنع شجرة فاكهةفي روس كان هناك كرز. في عهد يوري دولغوروكي، نما الكرز فقط في موسكو.

تأثرت شخصية المطبخ الشعبي الروسي بشكل كبير بالسمات الجغرافية لبلدنا - وفرة الأنهار والبحيرات والبحار. إنه الموقع الجغرافي الذي يوضح عدد أنواع أطباق السمك المختلفة. يشمل النظام الغذائي العديد من أنواع أسماك الأنهار والبحيرات. على الرغم من وجود العديد من أطباق السمك المختلفة في اليونان القديمة، وخاصة في روما القديمة - خالق أسس الثراء الحديث للمطبخ الأوروبي. كم كانت تكلفة خيالات لوكولوس الطهوية وحدها! (لسوء الحظ، فقدت سجلاته العديدة من الوصفات.)

في المطبخ الروسي، تم استخدام مجموعة كبيرة من المنتجات لإعداد الأطباق. ومع ذلك، فإن خصوصية المطبخ الروسي الوطني ليست مجموعة متنوعة من المنتجات (نفس المنتجات كانت متاحة أيضا للأوروبيين)، بل طرق تقنيات المعالجة والطهي الخاصة بهم. في كثير من النواحي، تم تحديد أصالة الأطباق الشعبية على وجه التحديد من خلال خصوصيات الفرن الروسي.

هناك سبب للاعتقاد بأن تصميم الموقد الروسي التقليدي لم يتم استعارته. ظهرت في أوروبا الشرقية كنوع محلي أصلي من الموقد. ويدل على ذلك حقيقة أنه بين شعوب سيبيريا وآسيا الوسطى والقوقاز، كانت الأنواع الرئيسية للأفران هي المواقد المفتوحة، بالإضافة إلى الفرن الخارجي لخبز الخبز أو التندور لخبز الكعك المسطح. وأخيرا، يقدم علم الآثار دليلا مباشرا على ذلك. خلال عمليات التنقيب في مستوطنات طرابلس في أوكرانيا (الألفية الثالثة قبل الميلاد)، لم يتم العثور على بقايا المواقد فحسب، بل تم العثور أيضًا على نموذج من الطين للموقد، مما جعل من الممكن استعادة مظهرها وبنيتها. يمكن اعتبار هذه المواقد المبنية من الطوب اللبن نموذجًا أوليًا للمواقد اللاحقة، بما في ذلك الموقد الروسي.

لكن تصميم السماور استعاره الروس من الفرس الذين أخذوه بدورهم من العرب. (ومع ذلك، تم استعارة دمى التعشيش الروسية أيضًا من اليابانيين في عام 1893؛ وقد بدأ إنتاجها بكميات كبيرة بالفعل في عام 1896.)

لكن لا ينبغي لنا أن نحاول "تطهير" مائدتنا بشكل مصطنع من الأطباق التي تم اقتراضها ذات يوم من شعوب أخرى وأصبحت مألوفة لنا منذ فترة طويلة. وتشمل هذه، على سبيل المثال، الفطائر (المستعارة في القرن التاسع من مطبخ الفارانجيين جنبًا إلى جنب مع الكومبوت والحقن من الفواكه المجففة)، والشرحات، وكرات اللحم، والجبائر، وشرائح اللحم، والإسكالوب، والموس، والهلام، والخردل، والمايونيز (المقترضة من أوروبا). المطبخ)، شيش كباب وكباب (مستعارة من تتار القرم)، الزلابية (مستعارة من المغول في القرن الثاني عشر)، بورشت (هذا طبق وطنيروما القديمة، التي جاءت إلى روس مع الأرثوذكسية من اليونانيين البيزنطيين، والكاتشب (اختراع طهاة البحرية الإنجليزية) وغيرها.

تم اختراع العديد من الأطباق التي أصبحت الآن روسية تقليدية من قبل الطهاة وأصحاب المطاعم الفرنسيين الذين عملوا في روسيا في القرن التاسع عشر وأنشأوا أسس المطبخ الروسي الحديث (لوسيان أوليفييه، يار، إلخ).

في عملية التطور التاريخي، تغيرت التغذية، وظهرت منتجات جديدة، وتحسنت طرق معالجتها. ظهرت البطاطس والطماطم في روسيا مؤخرًا نسبيًا، وأصبحت العديد من أسماك المحيط مألوفة، ولم يعد من الممكن تخيل طاولتنا بدونها. محاولات تقسيم المطبخ الروسي إلى قديم وأصلي وحديث هي محاولات تقليدية للغاية. كل هذا يتوقف على توافر المنتجات المتاحة للناس. ومن سيقول الآن أن أطباق البطاطس أو الطماطم لا يمكن أن تكون روسية وطنية؟

من المثير للاهتمام استخدام الأناناس في الطهي في عهد كاثرين الثانية والأمير بوتيمكين (هذا عاشق سيقان الملفوف ، الذي لم ينفصل عنه وكان يقضمه باستمرار). ثم يتم تقطيع الأناناس وتخميره في براميل، مثل الملفوف. كانت هذه إحدى الوجبات الخفيفة المفضلة لدى بوتيمكين والتي يمكن تناولها مع الفودكا.

بلدنا شاسع، ولكل منطقة أطباقها المحلية الخاصة. في الشمال يحبون حساء الملفوف، في الجنوب - البرش، في سيبيريا وجزر الأورال لا يفعلون ذلك. طاولة احتفاليةبدون شانيج، وفي فولوغدا - بدون تجار السمك، يتم طهي حساء السمك مع الطماطم وما إلى ذلك على نهر الدون. ومع ذلك، هناك العديد من الأطباق الشائعة لجميع مناطق بلدنا والعديد من التقنيات الشائعة لإعدادها.

كل ما تشكل عليه المرحلة الأوليةيبقى تقاليد الطهي الروسية دون تغيير حتى يومنا هذا. المكونات الرئيسية للمائدة الروسية التقليدية: خبز الجاودار الأسود، الذي لا يزال المفضل حتى يومنا هذا، والحساء والحبوب المختلفة التي يتم إعدادها كل يوم تقريبًا، ولكن ليس على الإطلاق وفقًا لنفس الوصفات التي كانت موجودة منذ سنوات عديدة (والتي يستخدم الفرن الروسي من أجلها). اللازمة، وحتى القدرة على التعامل معها)، والفطائر وغيرها من المنتجات التي لا تعد ولا تحصى المصنوعة من عجينة الخميرة، والتي بدونها لا تكتمل المتعة، والفطائر، وكذلك لدينا المشروبات التقليدية- العسل والكفاس والفودكا (على الرغم من أن جميعها مستعارة أيضًا؛ على وجه الخصوص، كفاس الخبزأعدت في روما القديمة).

بالإضافة إلى ذلك، مع وصول الأرثوذكسية من بيزنطة إلى روسيا، تم تشكيل مائدة الصوم.

الميزة الرئيسية للمطبخ الروسي هي القدرة على استيعاب أفضل الأطباق لجميع الشعوب التي كان على الشعب الروسي التواصل معها عبر مسار تاريخي طويل وتحسينها بشكل إبداعي. وهذا ما جعل المطبخ الروسي أغنى المأكولات في العالم.

في الوقت الحاضر، في تقاليد الطهي الوطنية في العالم كله، لا يوجد طبق واحد أكثر أو أقل قيمة، والذي لا يوجد لديه التناظرية في أغنى المطبخ الروسي، وفي تنفيذ أفضل بكثير، مما يتوافق مع الذوق الروسي.

أنت العشاء
أو وقت الوجبة العواء هي كلمة روسية قديمة تعني وقت الأكل. كل عواء، كان لكل موسم طعام اسمه الخاص منذ فترة طويلة، والذي وصل إلى عصرنا.

في البداية تم استدعاؤهم: الاعتراض (7 صباحًا) والشاي بعد الظهر (11 صباحًا) والغداء (3 مساءً) والغداء (5-6 مساءً) والعشاء (8-9 مساءً) والبازين (11 مساءً). لم يتم تنفيذ جميع هذه الأنشطة في وقت واحد.

من نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. تم تحديد الأسماء التالية: الإفطار (من 6 إلى 8 صباحًا)، شاي بعد الظهر (من 10 إلى 11 صباحًا)، الغداء (بين 2 و3 مساءً)، الشاي (5-6 مساءً)، العشاء (8-9 مساءً). في الأساس، لا يزال يتم التعرف على هذه الفيتي اليوم على أنها وقت وجبة عقلاني للمستشفيات والمدارس الداخلية والمصحات. يُطلق على وجبة خفيفة بعد الظهر الآن في كثير من الأحيان اسم وجبة الإفطار الثانية، وكتذكير بالعشاء في المصحات، يتم ترك الكفير قبل النوم، بعد ساعة ونصف إلى ساعتين من العشاء.

في الممارسة الأوروبية الغربية، تم تطوير طرق مختلفة. ولا تزال محفوظة جزئيًا في ممارسات المطاعم وجزئيًا في الممارسة الدبلوماسية في العديد من البلدان.

لذا، يكون الإفطار في الساعة 7.30-8 صباحًا، ثم منتصف الليل (في فرنسا) الساعة 12 ظهرًا، وفي معظم البلدان أوروبا الغربيةوبحسب النموذج الإنجليزي يكون الغداء في الساعة 13 ظهرا. وهذا، في الواقع، هو غداءنا، على الرغم من أنه في المصطلحات الدبلوماسية هو الإفطار. في الساعة 17-18، هناك الساعة الخامسة (الشاي أو، في المصطلحات الدبلوماسية، كوكتيل) وفي الساعة 20، هناك غداء، وهو في الواقع مشابه للعشاء لدينا، حيث لا يتم تقديم الحساء في هذا "الغداء".

لا يوجد عشاء في الغرب. لكن الممارسة الفرنسية تنص أحيانًا أيضًا على ما يسمى بالحساء، أي العشاء المسائي أو الليلي، والذي يقام فقط عندما يستمر الاحتفال بعد منتصف الليل. في هذه الحالة، عند الساعة 23.30 أو 24.00، أو حتى الساعة الواحدة صباحًا، يتم تقديم العديد من الوجبات الخفيفة وحساء البصل، التقليدي في مثل هذه الحالات، والذي اشتق منه هذا العشاء الليلي اسمه، ثم طبق رئيسي من السمك الساخن الخفيف (ولكن في كثير من الأحيان يقتصر على حساء واحد). من الناحية العملية، نادرًا ما يلجأ الناس إلى السوشي، حرفيًا مرتين أو ثلاث، على الأكثر أربع أو خمس مرات في السنة، في أيام العطلات الكبرى.

استقبال الضيوف
في القرن السابع عشر، لم يكن بإمكان كل ساكن مدينة يحترم نفسه، وخاصة إذا كان ثريًا أيضًا، الاستغناء عن إقامة الأعياد، لأنها كانت جزءًا من أسلوب حياتهم. بدأوا في الاستعداد للعيد الاحتفالي قبل فترة طويلة من اليوم الرسمي - قاموا بتنظيف وترتيب المنزل بأكمله والفناء بعناية، وعندما وصل الضيوف، كان كل شيء يجب أن يكون خاليًا من العيوب، وكان كل شيء يلمع كما لم يحدث من قبل. تم أخذ مفارش المائدة والأطباق والمناشف الاحتفالية من الصناديق التي تم تخزينها بعناية شديدة لهذا اليوم.

والمكانة المشرفة لرئيس هذه العملية المهمة برمتها، وكذلك شراء وإعداد المناسبات الاحتفالية، كانت تشرف عليها سيدة المنزل.

كان على المالك مسؤولية لا تقل أهمية - دعوة الضيوف إلى العيد. علاوة على ذلك، اعتمادا على حالة الضيف، يرسل المالك خادما مع دعوة، أو يذهب بنفسه. وكان الحدث الفعلي نفسه يسير على النحو التالي: خرجت المضيفة بزي احتفالي للضيوف المجتمعين واستقبلتهم، وانحنت من الخصر، ورد الضيوف بانحناء على الأرض، تليها مراسم التقبيل: المالك دعا المنزل الضيوف لتكريم المضيفة بقبلة.

وتناوب الضيوف على الاقتراب من مضيفة المنزل وتقبيلها، وفي الوقت نفسه، وفقا لشرائع الآداب، أمسكوا أيديهم خلف ظهورهم، وبعد ذلك انحنوا لها مرة أخرى وقبلوا كأسا من الفودكا منها الأيدي. عندما ذهبت المضيفة إلى طاولة النساء الخاصة، كان ذلك بمثابة إشارة للجميع للجلوس والبدء في تناول الطعام. عادة ما تكون الطاولة الاحتفالية ثابتة، في "الزاوية الحمراء"، أي تحت الأيقونات، بالقرب من المقاعد المثبتة بشكل ثابت على الحائط، والتي، بالمناسبة، في ذلك الوقت كانت تعتبر أكثر تكريمًا من المقاعد.

بدأت الوجبة نفسها بتقطيع صاحب المنزل وتقديمه لكل ضيف مدعو شريحة من الخبز بالملح، وهو ما يرمز إلى حسن الضيافة وكرم الضيافة في هذا المنزل، بالمناسبة، ترجع تقاليد الضيافة اليوم إلى ذلك الوقت. وكدليل على الاحترام الخاص أو المودة تجاه أحد ضيوفه، يمكن لمضيف الحفل أن يضع بنفسه بعض الطعام من طبق خاص، يوضع بجانبه خصيصًا، ويرسله بمساعدة خادمه إلى ضيف الحفل. الشرف، كما لو كان أكثر التأكيد على اهتمامه به.

على الرغم من أن تقليد تحية الضيوف بالخبز والملح جاء إلينا منذ ذلك الوقت، إلا أن ترتيب تقديم الأطباق في تلك الأيام كان مختلفًا بشكل ملحوظ عن ذلك الذي اعتدنا عليه اليوم: في البداية تناولنا الفطائر، بعد أطباق اللحوم والدواجن والأسماك وفقط في نهاية الوجبة يبدأ بتناول الحساء.

ترتيب التقديم
عندما جلس جميع المشاركين في الوجبة في أماكنهم، قطع المالك الخبز إلى قطع وقدمه مع الملح لكل ضيف على حدة. وبهذا الإجراء أكد مرة أخرى على ضيافة منزله والاحترام العميق لجميع الحاضرين.

في هذه الأعياد الاحتفالية، كان هناك شيء آخر إلزامي - تم وضع طبق أوبريتشنينا المزعوم أمام المالك وقام المالك شخصيًا بنقل الطعام منه إلى أوعية ضحلة (أطباق مسطحة) وسلمها مع الخدم للضيوف المميزين كدليل على الاهتمام المطلق بهم. وعندما نقل الخادم رسالة تذوق الطعام الغريبة هذه من سيده، قال كقاعدة عامة: "ليكن يا سيدي العزيز، تأكل من أجل صحتك".

إذا تمكنا، بمعجزة ما، من العودة بالزمن إلى الوراء ونجد أنفسنا في القرن السابع عشر، ولماذا لا، إذا حدثت معجزة ثانية، فسوف تتم دعوتنا إلى مثل هذا الاحتفال، فسنفاجأ تمامًا بالترتيب الذي يتم به تم تقديم الأطباق على الطاولة. احكم بنفسك، الآن من الطبيعي بالنسبة لنا أن نأكل أولاً المقبلات، ثم الحساء، وبعد ذلك الطبق الرئيسي والحلوى، ولكن في تلك الأيام كانوا يقدمون الفطائر أولاً، ثم أطباق اللحوم والدواجن والأسماك ("المشوي")، وعندها فقط، في نهاية الغداء - الحساء ("الأذن"). بعد أن استراحنا بعد الحساء، تناولنا مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة الحلوة للتحلية.

كيف شربوا في روس
تقاليد الشرب في روس التي تم الحفاظ عليها ووصلت إلينا لها جذورها في العصور القديمة، وفي العديد من المنازل اليوم، كما في الماضي البعيد، فإن رفض الطعام والشرب يعني الإساءة إلى أصحابها. لقد وصل إلينا أيضًا تقليد شرب الفودكا في رشفات صغيرة ويمارس على نطاق واسع، كما هو معتاد، على سبيل المثال، في الدول الأوروبية، ولكن في جرعة واحدة، على الفور.

صحيح أن الموقف تجاه السكر قد تغير الآن، إذا كان السكر اليوم يعني الانحراف عن قواعد الحشمة المقبولة، ففي أيام البويار روس تلك، عندما كان يعتبر إلزاميًا، وكان على الضيف الذي لم يكن في حالة سكر أن يتظاهر على الأقل بأنه كن واحدا. على الرغم من أنه لا ينبغي للمرء أن يسكر بسرعة، ولكن مواكبة جميع المشاركين في العيد، وبالتالي فإن التسمم السريع في الحفلة يعتبر غير لائق.

الأعياد الملكية
بفضل العديد من المخطوطات القديمة التي وصلت إلينا، نحن ندرك جيدًا المائدة الاحتفالية واليومية للقيصر والبويار. وذلك بفضل الدقة والدقة في أداء موظفي البلاط لواجباتهم.

بلغ عدد جميع أنواع الأطباق في الأعياد الملكية وفي أعياد البويار الأثرياء ما يصل إلى مائة، وفي المناسبات الخاصة يمكن أن يصل إلى نصف ألف، وتم إحضار كل منها رسميًا إلى الطاولة واحدًا تلو الآخر، و تم وضع أطباق الذهب والفضة الثمينة مع أطباق أخرى في أيدي الخدم الواقفين حول الطاولة وهم يرتدون ملابس غنية.

عيد الفلاحين
لكن تقاليد الولائم والأكل كانت أيضًا بين طبقات المجتمع غير الغنية، ولم تكن فقط بين أفراد المجتمع الأثرياء والنبلاء.

اعتبر ممثلو جميع شرائح السكان تقريبًا أنه من الضروري التجمع على مائدة الولائم بمناسبة جميع الأحداث المهمة في الحياة، سواء كان ذلك حفل زفاف أو تعميد أو يوم تسمية أو اجتماع أو وداع أو جنازة أو شعبية أو عطلات الكنيسة...

وبطبيعة الحال، هذا التقليد هو الذي وصل إلينا عمليا دون تغيير.

الضيافة الروسية
يعلم الجميع حسن الضيافة الروسية وكان الأمر كذلك دائمًا. (ومع ذلك، ماذا سيقول الناس عن أنفسهم أنهم غير مضيافين؟! الجورجيين؟ الأرمن؟ الفرنسيين؟ تشوكشي؟ الإيطاليين أو اليونانيين؟ والمزيد في القائمة...)

أما بالنسبة للطعام، فإذا جاء الضيوف إلى منزل شخص روسي ووجدوا العائلة تتناول العشاء، فمن المؤكد أنه سيتم دعوتهم إلى الطاولة والجلوس عليها، ومن غير المرجح أن تتاح للضيف فرصة رفض ذلك. (على الرغم من أنه من بين الدول الأخرى، لا يُجبر الضيف أيضًا على الوقوف في الزاوية حتى نهاية العشاء. ولكن، كما يقولون، لا يمكنك مدح نفسك...)

تم تنظيم حفلات العشاء والولائم على شرف استقبال الضيوف الأجانب بمساحة ونطاق خاصين؛ وقد تم تصميمها لإظهار ليس فقط القدرات المادية للمضيفين الملكيين (الذين سرقوا شعبهم بالكامل)، ولكن أيضًا اتساع وكرم ضيافة الروح الروسية

المطبخ الروسي ليس فقط حساء الملفوف والعصيدة، على الرغم من أن هذه الأطباق تستحق الاهتمام. تعرف الذواقة الشهيرة Brillat-Savarin على 3 مطابخ فقط، بما في ذلك الروسية. بادئ ذي بدء، يشتهر المطبخ الروسي بأطباقه الأولى (الخبز): حساء الملفوف، سوليانكا، راسولنيكي (مع المخللات والفطر)، كاليا (حساء السمك أو اللحم المطبوخ في محلول ملحي للخيار)، أوخا.
بالنسبة لبعض الحساء، على سبيل المثال، بالنسبة لحساء السمك، كان من المعتاد تقديم المخبوزات - الفطائر.
خلال الطقس الحار، تم تقديم مجموعة متنوعة من الحساء البارد كمقبلات: أوكروشكا، بوتفينيا، تيوريا.
تم أخذ الفطائر على محمل الجد وبشكل كامل. يستغرق طهي kulebyaki أو kurnik وقتًا ومهارة. ولكن يا لها من ميزة إضافية: كانت البلاد من كبار منتجي الحبوب، لذلك كان الدقيق متاحًا دائمًا في كل منزل تقريبًا، وكانت الحشوة تعتمد على التوافر. التالي - خيال ومهارة المضيفة.
تم استخدام الجبن بشكل نشط، وتم إضافته إلى حشوات الجبن والشنيج.
الأمر أسهل مع الفطائر، والتي أصبحت منذ فترة طويلة السمة المميزة للمطبخ الروسي. تم خبز الفطائر بالزبدة أو حشوها أو طيها في فطائر الفطائر.
يحتل مكانا خاصا في المطبخ الروسي أطباق الفطر: لم يتم غلي الفطر أو تجفيفه فقط، كما هو الحال في المأكولات الأخرى، ولكن تم تخزينه أيضًا للاستخدام المستقبلي (المملح).
عادة ما يتم تحضير أطباق اللحوم الرئيسية في أيام العطلات الرائعة. ولكن يا له من تنوع: من شرحات ومخلفاتها المشوية إلى خنزير مشوي كامل.
يستمر الشتاء في معظم أنحاء روسيا لمدة ستة أشهر تقريبًا، وسيكون من الخطيئة عدم استخدام درجات حرارة أقل من الصفر في الطهي. على سبيل المثال، هلام اللحوم. لحسن الحظ، لا تحتاج إلى طهي قطع مختارة من اللحوم.
السمك البديل للحوم الهلامية هو سمك الهلام، سمك الحفش، على سبيل المثال. على الرغم من أنه بالنسبة لي شخصيًا فإن الشيء الأول في هذا الأمر هو سمك الكراكي.
كان هناك أيضًا شيء لغسل الوجبة: السبيتني والكفاس ومشروبات الفاكهة والعسل والماء ومصل اللبن مع الزبيب وعصير الملفوف المسلوق، بالإضافة إلى الشاي من أوراق الأعشاب النارية المجففة، أي شاي الأعشاب النارية.
كانت المشروبات القوية أيضًا ذات قيمة: فقد عرفوا كيفية تحضير مشروبات المسكرة (ميد) وبيريزوفيتسا (المخمرة) عصير البتولا) ، كفاس، بيرة. في القرن الخامس عشر تعلمت كيفية صنع "نبيذ الخبز" - الفودكا. بحلول القرن السادس عشر، أصبحت الفودكا موضوع احتكار الدولة: في عام 1533، تم افتتاح أول حانة للقيصر في موسكو، في شارع بالتشوج، مقابل الكرملين.
بالطبع، مع مرور الوقت، تغير المطبخ الروسي، مع ظهور منتجات جديدة، تغيرت الوصفات، ونسيت الوصفات القديمة. ولحسن الحظ، لا تزال الوصفات محفوظة، مما يتيح لك الحصول على فكرة عن العيد الروسي التقليدي.

المطبخ الروسي لذيذ ومرضي بشكل لا يصدق، ومدهش بتنوع أطباقه ومجموعات تذوق الطعام الفريدة. لا عجب أن جان أنثيلمي بريلات سافارين، الذواقة الفرنسية الشهيرة ومؤلف كتاب "فسيولوجيا الذوق"، يعتبر ثلاثة مطابخ رائعة فقط، بما في ذلك الروسية. لعدة قرون متتالية، كانت جزءًا لا يتجزأ من الثقافة وعلامة على الأصالة التاريخية للشعب الروسي. دعونا نتذكر الأطباق الروسية الأصلية، وتقليد الطبخ الذي بقي حتى يومنا هذا.

مشوي روسي

تعتبر أي قطع لحم دهنية ممتازة لهذا الغرض، مصحوبة بالبطاطس المقطعة إلى قطع كبيرة. بالمناسبة، الشواء الروسي هو الطبق الوحيد الذي حصل على لقب النبلاء. وقد نالت ذلك بفضل إعجاب الملك الإنجليزي تشارلز الثاني. لقد تأثر بشدة بمذاق لحم البقر المشوي لدرجة أنه منحه على الفور اللقب الرفيع على الطاولة مباشرة.

عصيدة

في السابق، كانت العصيدة هي الاسم الذي يطلق على كل ما يمكن تحضيره من الأطعمة المطحونة. اليوم نستمتع بتناول القمح والدخن والبازلاء والحنطة السوداء وأنواع أخرى من العصيدة. وبالنسبة لعيد الميلاد وعشاء الجنازة، لا يزال من المعتاد تحضير الكوتيا - عصيدة مصنوعة من القمح أو الأرز مع إضافة العسل وبذور الخشخاش والزبيب.

حساء الملفوف

قام سكان القرى الروسية بإعدادهم بشكل مختلف حسب دخلهم. يقوم البعض بطهي حساء الملفوف مع البصل والملفوف فقط، بينما يضيف البعض الآخر شحم الخنزير أو اللحم المطحون. وفي وصفات أخرى، تشمل المكونات دقيق الجاودار واللفت والفطر والأسماك. ويتم تحقيق الطعم الحامض المميز من خلال مخلل الملفوف أو الماء المالح والحميض والكفاس. لاحظ محررو الموقع أنه يمكن إدراج حساء الملفوف في تصنيفنا لأكثر الأطباق اللذيذة بأقل من مائة روبل.

الزلابية السيبيرية

في سيبيريا، تم تحضير الزلابية لعدة أشهر مقدمًا، حيث يتم تخزينها مجمدة بشكل مثالي. في وصفة تقليديةتستخدم ثلاثة أنواع من اللحوم للحوم المفرومة: الأيائل ولحم الخنزير ولحم البقر. اليوم، تحتوي الزلابية السيبيرية على حشوة أكثر واقعية - لحم الخنزير المفروم ولحم البقر، لكنها لا تزال لذيذة جدًا ولذيذة. بالمناسبة، تأكدي من استخدام الماء المثلج لتحضير العجينة - فهذا يمنحها طعمًا فريدًا.

فطيرة

لاحظ محررو uznayvsyo.rf أن الفطائر تاريخيًا كانت تُصنع من بقايا الطعام: ما تبقى بعد العشاء كان يوضع بالداخل. ولكن الأهم من ذلك كله هو أن الفطائر المحشوة بالأسماك كانت ذات قيمة: أسماك النهر المفرومة أو قطع سمك الحفش أو سمك السلمون أو البيلوغا. تم سكب الجزء العلوي من الفطيرة المفتوحة بالزبدة المذابة أو المرق الساخن، مما جعلها أكثر لذيذة وعصيرية.

الفطائر

الفطائر بالزبدة وعشرات خيارات الحشو لذيذة جدًا: الفطر واللحوم والملفوف والبطاطس والكبد والجبن والكافيار. أصبحت الفطائر أيضًا أساسًا لتحضير الكرنيك - في هذه الفطيرة الفريدة الفطائر الرقيقةمليئة بحشوة الدجاج والفطر، ثم تُغطى بـ "غطاء" من المعجنات المنتفخة. كورنيك هو ملك الفطائر، ويسمى أيضًا ملكيًا أو احتفاليًا. في كثير من الأحيان تم تقديمه في حفلات الزفاف والمناسبات الخاصة الأخرى.

بوجينينا

اليوم، كما كان من قبل، يتم تقديم لحم الخنزير المسلوق ساخنًا ومقطعًا إلى شرائح سميكة - حتى يتمكن الضيوف من تناول الطعام بما يرضيهم. ومع ذلك، فهو جيد أيضًا كوجبة خفيفة باردة، لذلك غالبًا ما تقوم ربات البيوت بإعداده قبل يوم أو يومين من الحدث الخاص.

كفاس على خبز الجاودار

شرحات بوزارسكي

هناك الكثير من الوصفات لتحضيره، لكن في معظم الحالات يحتوي على لحم مسلوق (كخيار - سجق مسلوق)، وفجل، خيار طازجوالبطاطا وبيض الدجاج والبصل الأخضر والشبت أو البقدونس. وللتتبيل يستخدمون الكفير قليل الدسم ومصل اللبن ومرق الخضار والكفاس وحتى مياه معدنيةمخففة بالقشدة الحامضة.

أي ثقافة وطنية غنية بالتقاليد غير العادية التي لا تتعلق فقط بالطهي، ولكن أيضًا بالعديد من مجالات الحياة الأخرى. وهكذا، فإنها تنتقل من جيل إلى جيل (على الرغم من أنها مشكوك فيها للغاية في بعض الأحيان) وصفات شعبيةالأدوية لأي شيء. يدعوكم محررو الموقع للقراءة عن أغرب وأخطر الأدوية للأمراض الخطيرة.
اشترك في قناتنا في Yandex.Zen

كل شيء ممتلئ، لكن عينيه ما زالتا جائعتين.

لم تكن الأطباق الروسية معقدة على الإطلاق، فهي كلها سهلة التحضير، ولكنها لذيذة ومرضية. وفي الوقت نفسه، تعد الطاولة الروسية واحدة من أغنى المائدة في العالم - وقد لاحظ ذلك جميع الأجانب تقريبًا الذين زاروا روسيا منذ زمن إيفان الرهيب...

لا يمكن مقارنة المطبخ الروسي. أبدا مع أي مطبخ آخر. إنها لا تحتوي على الأرستقراطية الفرنسية، أو روائع القائمة الإيطالية، أو الفلسفة اليابانية التي تقترب من الفن، أو التفاصيل الدقيقة النباتية والفائدة...

لا يوجد سحر أو سحر في المطبخ الروسي الحقيقي - اترك ذلك للصينيين، الذين يحولون السمك إلى دجاج والأرنب إلى سمكة.

والذواقة هم الإسبان بطقوسهم الجامون... والبرغر الأمريكي المعجزة المتفتت وكل القمامة بأيديولوجية الوجبات السريعة التي تقتل الأمة من الداخل...

ليس الأمر أن كل هذه الأطباق غريبة علينا. ليس لأننا مميزون. نحن فقط لم ننزعج أبدًا - لقد أكلنا الحساء ، والبورشت ، والزلابية ، وغسلناها بالميد ، وكسرنا خبز الجاودار الروسي العادي أو الفطائر على كلا الخدين بأي حشوة ... شربنا الكفاس الروسي القديم الجيد ، ولم ننفخ شفاهنا. .. كانت أطباقنا كبيرة وعميقة وواسعة، لأن الحجم كان مهمًا دائمًا بالنسبة للروس. تتم مقارنة "الجزء" الروسي بالروح - فهو دائمًا ضخم وكبير ومنتشر ولا يعرف أي حواف - تناول الطعام / الشراب من القلب.

لن يتم تضمين المطبخ الروسي أبدًا في التصنيفات والأعلى في أكثر البلدان اللذيذة، وأكثرها أطباق غريبة- نحن لسنا بحاجة إلى كل هذا. لسنا بحاجة إلى كل هذه الشفقة والمثمنين والنقاد وجوائز الأوسكار في مجال الطهي. نحن لا نرفع الطعام إلى مستوى عبادة. نحن نأكل لأنه لذيذ. ويمكن أن يستمر هذا الطعم لعدة أسابيع وأشهر. مثال بسيط: هل يمكنك أن تأكل أرجل الضفادع كل يوم، وتحرق نفسك ببوريتو حار كل يوم، وتأكل الخس كل يوم وتصرخ بسعادة لأن كل هذا لذيذ للغاية؟.. والقائمة يمكن أن تطول لفترة طويلة. لكن البورش الروسي أو الزلابية والعصيدة والفطائر وسلطات الخضار والكفاس الروسي والكومبوت - يمكننا أن نأكل كل هذا كل يوم ولن يجعلنا نشعر بالسوء.

هناك رأي مفاده أنه من المفترض أن يتم استعارة المطبخ الروسي، وعدد كبير من الأطباق لا رائحة الروح الروسية. يمكنك الجدال حول الاقتراض لفترة طويلة، دع المتخصصين والخبراء والمؤرخين يتعاملون مع هذا... ولكن بغض النظر عن تأثير الطهاة الأجانب على المطبخ الروسي، فإنه لا يزال يحتفظ بأصالته المميزة، و"العلامة التجارية"، وكرم الضيافة، وله دائمًا "يمتص" فقط أفضل حيل وأسرار الطهي.

ثراء الطاولة الروسية الوطنية لا يمكن إنكاره. وإذا اعتمدنا أي شيء من الطبخ الغربي، فهو بالتأكيد الأفضل والأكثر ملاءمة للتحضير.

لا ينبغي لنا أن ننسى عدد الجنسيات التي تعيش في روسيا، والتي لا تعد مطابخها غريبة علينا تقليديًا. خذ على سبيل المثال المطبخ القوقازي - الذي يحبه ويعشقه الشعب الروسي...

المطبخ الروسي فريد من نوعه بطريقته الخاصة. من طرق الطبخ إلى المذاق الغني والمميز.

ومن المناسب التذكير بالموقد الروسي الشهير ببنيته الخاصة التي يعود تاريخها إلى حوالي أربعة آلاف عام. كان الموقد الروسي يسخن المنزل، ويطبخ فيه الطعام، ويخبز الخبز، والبيرة المخمرة والكفاس، والأطعمة المجففة. في وصفات قديمةحتى الأنظمة الحرارية الخاصة مذكورة - الفرن الساخن، الفرن تحت الخبز، الفرن بعد الخبز، الروح الحرة. كما حددت خصوصيات الفرن الروسي أن الأطباق المسلوقة والمطهية، وكذلك جميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة والمخبوزات، أصبحت الأكثر شيوعًا في روس (في روسيا فضلوا طهي البط الكامل والبط والدجاج والخنازير، بينما فضلوا طهي لحم البقر) كان مطهيًا ومقليًا في قطع كبيرة.

في العصور القديمة، أكل السلافيون أولًا "مشويًا" (الطبق الثاني الحديث)، ثم "أوسنوي" (كانت جميع أنواع الحساء تسمى بهذا الاسم)، ثم "زيدكي" - حلوى حلوة مصنوعة من الخضار والفواكه مع العسل، بما في ذلك الفواكه الحلوة المجففة (كومبوت سميك - منقوع)، أو معجنات الدقيق الحلو - الفطائر الصغيرة، خبز الزنجبيل، الكعك المنكه بالعسل.

وإلى أن ظهر السكروز بكميات كبيرة في الحلويات في الاتحاد السوفييتي في منتصف القرن العشرين، كان كل شيء على ما يرام بالنسبة لأسنان الروس.

الخبز هو رأس كل شيء. خبز الجاودار هو رأس كل شيء.

منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا، قطع المطبخ الروسي شوطا طويلا: ظهر خبز الجاودار الأول، وبدونه من المستحيل تخيل وجبة روسية واحدة، وبعد ذلك ظهرت منتجات الخبز والدقيق الأخرى - الفطائر، الفطائر، الفطائر، الخبز - والتي لا تزال موجودة في المطبخ الروسي. تم تحضير جميع منتجات الدقيق على أساس النص الحامض. بشكل عام، حب الشعب الروسي للأشياء الحامضة والمالحة له جذور قديمة: حتى في العصور القديمة، كان أسلافنا يقومون بتخمير الملفوف، وإعداد التفاح المنقوع، والفطر المملح، وما إلى ذلك. لا تزال المطاعم الروسية تقدم هذا الطعام الفلاحي البسيط.

كما أن جميع أنواع العصيدة المطبوخة في الفرن الروسي كانت تعتبر طعامًا روسيًا تقليديًا في جميع الأوقات. ترافقنا العصيدة طوال حياتنا: في مرحلة الطفولة، نتغذى على العصيدة، وفي الرحلة الأخيرة، يتم وداعنا مع كوتيا - طبق جنازة.

لقد سعى مطبخ الشعب الروسي البسيط دائمًا إلى البساطة، لكن مطبخ النبلاء سعى دائمًا إلى الرقي. إذا تم تحضير أطباق بسيطة في فرن روسي في أواني فخارية وأواني من الحديد الزهر: العصيدة والحساء والفطائر المحشوة بالخضروات، فإن الأعياد الملكية دخلت التاريخ باعتبارها مهرجانات بطن عظيمة، حيث كانت الطاولات محملة بجميع أنواع الأطعمة أطباق لذيذة. لقد قدموا السمان مع صلصة الثوم، وسمك الحفش المحشو، والأرانب البرية في الشعرية، خبز الزنجبيل بالعسلوخبز ​​الزنجبيل.

أشهر الأطباق في المطبخ الروسي

المطبخ الروسي ليس فقط حساء الملفوف والعصيدة، على الرغم من أن هذه الأطباق تستحق الاهتمام.

بادئ ذي بدء، يشتهر المطبخ الروسي بأطباقه الأولى: حساء الكرنب، سوليانكا، راسولنيكي، حساء الشمندر، حساء السمك. بالنسبة لبعض الحساء، على سبيل المثال، بالنسبة لحساء السمك، كان من المعتاد تقديم المخبوزات - الفطائر.

وفي الطقس الحار، تم تقديم مجموعة متنوعة من الحساء البارد كمقبلات: أوكروشكا، بوتفينيا، تيوريا.

"Shchi والعصيدة هي طعامنا"، لقد قالوا منذ فترة طويلة في روس. في الواقع، من الصعب المبالغة في تقدير دور العصيدة في النظام الغذائي للروس. يزعم المؤرخون، على سبيل المثال، أن العصيدة الروسية هي التي لعبت دورًا مهمًا في عبور قوات سوفوروف جبال الألب.

يجب أن يحتوي كل منزل روسي على الحبوب: الحنطة السوداء والسميد والشعير والدخن وغيرها. في السابق، تم طهي العصيدة في الحديد الزهر الكبير - مع الحليب واليقطين والسكر؛ في الأفران الروسية، لم تكن تُسلق في كثير من الأحيان فحسب، بل تُخبز حتى تصبح مقرمشة (مثل عصيدة جوريف الشهيرة).

كانت العصيدة سائلة وصلبة، وتم تقطيع الأخيرة إلى قطع ووضعها على شكل هرم على طبق. لم يتم تحضير العصيدة من الحبوب فحسب، بل تم أيضًا تحضير الأطباق الجانبية واللحم المفروم والأوعية المقاومة للحرارة والكروبينيكي.

كانت المعجنات المختلفة تحظى بالاحترام بشكل خاص في روس. وليس من قبيل المصادفة أن الفطيرة، على سبيل المثال، ترمز إلى حقل خصب، ولعنة الشمس.

تم خبز الفطائر بحشوات مختلفة: اللحوم والأسماك والخضروات. كانت هناك فطائر طقوس. على سبيل المثال، كان كورنيك طبق زفاف تقليدي. كانت فطائر السمك شائعة (أطلق عليها جيلياروفسكي الطعام المفضل للممثلين والطلاب الروس) وكوليباياكي والفطائر والسوشني واللفائف والفطائر الصغيرة واللفائف. لم يكتمل Maslenitsa في روسيا بدون الفطائر والفطائر وفطائر الفطائر. احتلت العجينة الفطيرة مكانًا أكثر تواضعًا - حيث تم تحضير الزلابية والفطائر والمعكرونة محلية الصنع منها.

المشروبات.تعتبر المشروبات الروسية الأصلية كفاس مختلفوالعسل المخزن - تم تحضيره في براميل ضخمة. كما كانت المشروبات التي لا غنى عنها على المائدة الروسية هي السبيتني والجيلي والكومبوت.

بحلول بداية عهد كاثرين، كانت روسيا قد تعلمت بالفعل كيفية تحضير البيرة جيدًا، وتقطير الفودكا، وصنع المشروبات الكحولية. كان لدى أي مالك يحترم نفسه في المنزل "خزانة عزيزة" - بها صبغات، وفودكا ملونة، ومشروبات كحولية، ولغو. تم العثور على نبيذ المائدة، كقاعدة عامة، فقط في المنازل الغنية، وبالتالي لم يتجذر في المطبخ الروسي.

لحمة.لطالما تميزت المائدة الروسية بتنوع اللحوم - فقد أكلوا لحم الخنزير ولحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ومجموعة متنوعة من لحوم الطرائد، والتي تم العثور على كميات لا تصدق منها في منطقة روس الشاسعة.

قاموا بإعداد جثث كاملة (على سبيل المثال، الخنازير الشهيرة مع الفجل) وقطع كبيرة (مثل لحم البقر المشوي الإنجليزي)؛ كان اللحم المفروم أقل شعبية، ولكنه مقطع إلى شرائح رفيعة وطويلة - هكذا قام الطباخ بتقطيعه للكونت ستروجانوف القديم، الذي وجد صعوبة في مضغه - وقد اكتسب شهرة في جميع أنحاء العالم تحت اسم لحم البقر ستروجانوف.

كان اللحم يُطهى في الغالب في فرن روسي أو يُقلى على الموقد، على الرغم من أن اللحوم المغزولة (أي المطبوخة على البصاق) كانت أيضًا تحظى بتقدير كبير بين الروس. بالإضافة إلى ذلك، تم تدخين اللحم وحتى تناوله نيئًا (هذا هو ستروجانينا - لحم مقطع إلى شرائح رفيعة ومملح).

وما هي الأطباق التي لم يتم تحضيرها من الدواجن في روسيا - الدجاج والدجاج والبط والأوز! لن تكتمل أي طاولة احتفالية بدون لعبة - طيهوج البندق والطيهوج الأسود والبط البري.

سمكة.كان هناك دائمًا سمك على مائدة الشعب الروسي: من سمك الحفش الملكي والأسماك البيضاء إلى سمك الروف العادي والجثم وكارب الدوع. كانت السمكة مطهية ومطبوخة كاملة ومحشوة. وكان يستخدم في عمل حشوة الفطائر والفطائر المشهورة والكوليبياك. لقد فضلوا طهي الأسماك الطازجة، لكنهم غالبا ما أعدوها للاستخدام المستقبلي: المجففة والمملحة والمدخنة والمجففة. Viziga، الغضروف الظهري لأسماك سمك الحفش، كان يعتبر ذو قيمة خاصة، وكان يتم تجفيفه بشكل أساسي.

اليوم، على الرغم من النظام الغذائي الوطني الذي اعتاد عليه الشعب الروسي لعدة قرون، فمن الصعب جدًا، وربما ليس صحيحًا تمامًا، التركيز على اختيار المطبخ الروسي حصريًا. أنا شخصياً أحب اللغة اليابانية كثيراً، المطبخ الإيطالي. ولكن هذا هو الحال - في بعض الأحيان وفي بعض الأحيان.

ومع ذلك، من المهم أن نفهم أنه من بين نفس اليابانيين والإيطاليين والروس، حتى تكوين البكتيريا في البكتيريا المعوية مختلفة. لذلك، لتجنب مشاكل المعدة غير المتوقعة، من المهم جدًا توخي الحذر الشديد في تجارب الطهي. وحتى أكثر من ذلك، انتقل بعناية إلى نظام غذائي غريب. إذا كنت لا تصدقني، اسأل أخصائي التغذية. كن بصحة جيدة!

كافٍ تاريخ غنيومجموعة كبيرة من أطباق المطبخ الوطني الروسي. إن تكوين أطباق المطبخ الروسي الحديث متنوع للغاية، وكقاعدة عامة، تتضمن وصفاتها عدة خيارات طهي مختلفة، تتراوح من الأبسط إلى المعقدة للغاية والمتعددة المكونات. يتمتع المطبخ الوطني الروسي بتقاليد عمرها قرون، ويجمع بين الأطباق الروسية المحلية التقليدية وتلك المستعارة من دول أخرى.

الأطباق الروسية التقليدية

نظرًا لحقيقة أن الموقد الروسي كان يستخدم بشكل أساسي لطهي الطعام في روسيا الفلاحية، فإن الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للطعام كانت الغليان أو الغليان أو الطبخ أو الخبز. وكانت الأطعمة المقلية استثناءً، لأن تصميم الفرن الروسي المغلق لم يسمح بالحصول على درجات الحرارة اللازمة للقلي. تكمن خصوصيات المطبخ الروسي في نسخته التقليدية القديمة في مجموعة واسعة من الأطباق السائلة أو المطهية أو المسلوقة أو أطباق اللحوم المخبوزة والأسماك والدواجن.

الطبق الرئيسي أو الأول من المطبخ الروسي هو الحساء أو اليخنة. من بين الأطباق الأولى، الأكثر شيوعا هي حساء الملفوف، بورشت، راسولنيك، سوليانكا، حساء السمك، حساء الفطر والخضروات، أوكروشكا، وبوتفينيا.

حساء الملفوف الروسي والبورشت هما الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم. يتم تحضير حساء الملفوف من الملفوف الطازج أو المخلل، نبات القراص، والحميض. في كتب الطهي الحديثة يمكنك العثور على عشرات الأنواع المختلفة من حساء الملفوف الروسي: مع اللحوم والأسماك والدواجن والفطر وغيرها.. يعتبر بورشت، وهو حساء ملفوف الشمندر، بحق طبقًا روسيًا شائعًا وواسع الانتشار.

كقاعدة عامة، تم استخدام العصيدة كدورة ثانية في المطبخ الروسي. اعتبرت العصيدة سمة لا غنى عنها لأي طاولة في أي وقت، حتى أن هناك قول مأثور: حساء الملفوف والعصيدة هي طعامنا. تم تحديد مدى انتشار العصيدة، أولاً، من خلال تنوع محاصيل الحبوب التي تنمو في روسيا، وثانيًا، من خلال سهولة تحضيرها.

لتحضير العصيدة، غالبا ما تستخدم الحبوب المسحوقة، مما جعل من الممكن تقليل وقت الطهي والحصول على منتج ذو اتساق أكثر حساسية. كانت العصيدة متبلة بالزبدة والسمن والعسل والتوت والفواكه. بعد ظهور البطاطس في روسيا، اكتسبت شعبية تدريجيا وأصبحت "الخبز الثاني". لا تزال وصفات تحضير البطاطس المخبوزة، وكذلك "البطاطا السترة"، إلى جانب العصيدة، جزءًا مهمًا من المطبخ الوطني الروسي اليوم.

تم تقديم الأسماك المسلوقة أو المخبوزة واللحوم المسلوقة أو المطهية والدواجن مع العصيدة والبطاطس المستخدمة كأطباق جانبية. غالبًا ما يتم طهي الأسماك أو الدواجن بالكامل، ويتم تقديم لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ولحوم الحيوانات البرية الكبيرة في قطع كبيرة منتجات اللحومممنوع التقطيع أثناء عملية الطهي.

هناك ميزات للمطبخ الوطني الروسي ليست منتشرة على نطاق واسع في تفضيلات الطهي في البلدان الأخرى. هذه هي المخللات والمخللات - المخللات الروسية. وأكثرها شيوعًا هو مخلل الملفوف أو الخيار المخلل أو المخلل أو الفطر. لا تكتمل وليمة احتفالية واحدة للشعب الروسي بدون الفطر والخضروات والفواكه المخللة والمملحة والمخللة. غالبًا ما يتم توريث وصفات الخيارات الأكثر نجاحًا لإعداد هذه الوجبات الخفيفة من الآباء إلى الأطفال.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك وصفات شعبية لسلطات أوليفييه والخل. ويطلق على هذا الأخير في جميع أنحاء العالم اسم "السلطة الروسية". الخل هو اختراع روسي. لإعداده، يتم استخدام المخللات ومخلل الملفوف. يمكن أيضًا اعتبار سلطة أوليفييه سمة من سمات المطبخ الوطني الروسي، حيث يتم تحضيرها بشكل حصري تقريبًا في روسيا. نفس ميزة مميزةيعتبر لحم الجيلي من وليمة الأعياد الروسية، مثل سلطة أوليفييه وصلصة الخل.

المشروبات الوطنية الروسية

يشمل المطبخ الوطني الروسي مشروبات شعبية مثل الكفاس ومشروب الفاكهة والجيلي. تتضمن وصفات الكفاس الحالية عشرات الخيارات لتحضيرها. يعد عصير الفاكهة والهلام المعتمد على منقوع الفاكهة أو التوت أيضًا إضافة ممتعة إلى طاولة العطلات. يمكننا أيضًا أن نذكر أقدم مشروب روسي منخفض الكحول - شراب الميد (أو العسل المهروس)، بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية والصبغات المختلفة الشائعة في روسيا. ومع ذلك، غالبا ما يتذكر الأجانب المطبخ الروسي عندما يرون الكافيار الأسود والفطائر والفودكا الروسية.

منتجات الطهي المصنوعة من العجين

في البداية، كانت المعجنات الروسية تصنع من عجينة الخميرة المحضرة بالطريقة الإسفنجية. بدأ استخدام عجينة الخميرة في روسيا في وقت أبكر بكثير من العديد من البلدان الأخرى. تم خبز الفطائر والفطائر والفطائر والكورنيك والكوليباياكي والعديد من المنتجات الأخرى من أنواع مختلفة من العجين المماثل. تضمنت الحشوة أنواعًا مختلفة من الأسماك والحيوانات الأليفة ولحوم الطرائد والفطر والتوت والخضروات والفواكه والجبن القريش.

بدأ الطهاة الروس في استخدام العجين الفطير في وقت لاحق. ولذلك، فإن مجموعة المنتجات منه صغيرة نسبيا: الشعرية، الزلابية، الزلابية، الفطائر.

تم تقديم Rasstegai دائمًا مع الأطباق الأولى: الحساء وحساء السمك وحساء الملفوف. تم خبز الكورنيك والرغيف بشكل تقليدي على طاولة الزفاف. بالنسبة إلى "الحلويات" كانوا يقدمون السوشي والخبز واللفائف والكولوبوك وكعك الجبن والكوفريجي والفطائر الصغيرة.

أحد المكونات المهمة للمائدة الروسية هو خبز الزنجبيل الروسي التقليدي. قبل ظهور السكر، تم تحضير خبز الزنجبيل، مثل الأطباق الحلوة الأخرى، بالعسل. لذلك، كان يسمى خبز الزنجبيل في الأصل خبز العسل. في وقت لاحق، عندما بدأ استخدام التوابل المختلفة التي تم جلبها من الهند والدول الشرقية للعجين، أصبح خبز العسل يسمى خبز الزنجبيل.

تم خبز ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشكل أساسي على الطاولة الاحتفالية، نظرًا لأن العديد من مكونات عجينة خبز الزنجبيل كانت منتجات باهظة الثمن. تعتبر ملفات تعريف الارتباط الكبيرة المطبوعة بالزنجبيل منذ فترة طويلة هدية جيدة لمختلف العطلات وحفلات الزفاف وأعياد الميلاد وأيام الأسماء. للمناسبات الخاصة، تم خبز ملفات تعريف الارتباط الضخمة من خبز الزنجبيل يصل وزنها إلى 5 كجم. أصبحت ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل مع الحروف هي الأبجدية الأولى للأطفال.

تم صنع ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بحشوات وتوابل مختلفة. بالإضافة إلى ذلك، كانت ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل أشكال مختلفة: البيضاوي، الجولة، مستطيلة، مجعد - والأحجام. بعد انتشار السكر في النظام الغذائي للشعب الروسي، بدأ طلاء خبز الزنجبيل بطبقة من السكر. في مناطق مختلفة من الدولة الشاسعة كانت هناك وصفات خاصة لصنع خبز الزنجبيل. أشهرها كانت ولا تزال ملفات تعريف الارتباط الخاصة بخبز الزنجبيل من تولا.

لقد قدمت مساهمتها في تشكيل تقاليد الطهي الروسية الكنيسة الأرثوذكسية. العديد من الصيام، التي يُمنع خلالها تناول أطباق اللحوم أو منتجات الألبان أو الأسماك، جعلت المخبوزات بحشوات الفطر والخضروات والفواكه والتوت عنصرًا لا غنى عنه في التغذية. بالنسبة للعديد من الأعياد الدينية، تم إعداد أنواع خاصة من المخبوزات، على سبيل المثال، كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح للاحتفال بقيامة المسيح.

الفطائر والخبز الروسي الشهير

بشكل منفصل، ينبغي أن يقال عن الفطائر الروسية المشهورة عالميا. لقد كانت منذ فترة طويلة السمة المميزة للمطبخ الوطني الروسي. تم خبز الفطائر الروسية التقليدية من عجينة الخميرة وكانت سميكة جدًا. في وقت لاحق، مع ظهور التقاليد الأوروبية في المطبخ الروسي، بدأ خبز الفطائر الرفيعة.

تم تناولهم مع العسل والزيت النباتي والقشدة الحامضة والمربى. بالإضافة إلى ذلك، كانت الفطائر مليئة باللحوم والحبوب والجبن والفطر والخضروات والتوت والفواكه. تم صنع فطائر الفطائر بحشوات مختلفة من الفطائر. على الرغم من أن الفطائر كانت تُخبز كثيرًا، إلا أنها أصبحت بمرور الوقت الطبق الرئيسي للعطلات في Maslenitsa. تم تحضير الفطائر الصغيرة (الفطائر) من العجين الإسفنجي. تمت إضافة حشوات مختلفة إلى عجينة الفطائر، مما خلق مجموعة واسعة من النكهات لهذا المنتج.

كان الخبز الروسي التقليدي دائمًا عبارة عن خبز أسود مصنوع من دقيق الجاودار. كان الخبز أحد الأطباق الرئيسية، وكان يُستهلك بكثرة، خاصة مع اليخنة وحساء الملفوف والأوكروشكا وحساء السمك وغيرها من الأطباق الأولى. يعتبر خبز الجاودار خطأً طعامًا لعامة الناس فقط. في الواقع، تم تقديم الخبز الأسود على المائدة في بيوت التجار والبويار والنبلاء.

بدأ خبز الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح في وقت متأخر عن خبز الجاودار. أصبح طعامًا بشكل رئيسي لنبلاء المناطق الحضرية. فضل العديد من ملاك الأراضي الروس المطبخ الروسي التقليدي، على عكس الاعتقاد الخاطئ بأن الألمان والفرنسيين كانوا طهاة في كل مكان في منازل ملاك الأراضي.

بالإضافة إلى الجاودار ودقيق القمح، استخدم المطبخ الروسي الحبوب الأخرى للخبز. كانت الزراعة هي المهنة الرئيسية في روس.

ينعكس الموقف المحترم تجاه العمل الشاق الذي يقوم به المزارع في العديد من طقوس وعادات وتقاليد الشعب الروسي. لقد تم الترحيب بالضيوف منذ فترة طويلة بالخبز والملح، وتم غسل العروس بالحبوب في حفل الزفاف، ولم يتم توديع المتوفى في رحلته الأخيرة بدون احتفال جنازة.