بوزا هو مشروب منعش من التتار التقليدي. buzit ، الجرس ، buzachi ، buznya ، buzluk ، bashi-buzuk. شراب البوزا الفوائد الصحية ويضر خصائص بوزا
بوزا هو مشروب بشكيري تقليدي مصنوع من الشوفان والشوفان الملفوف. يتم غسل الشوفان وتجفيفه وطحنه وإحضاره إلى حالة كتلة طرية ، ثم تضاف إليه رقائق الشوفان الجافة. الناتج هو مشروب كثيف من لون الحليب المخبوز ، حلو ، لكنه حامض. إذا سمح للطعام أن يتخمر ، فسوف يتحول إلى مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول بقوة 4-6٪.
لعب Buza دورًا كبيرًا في ثقافة الباشكير الشعبية. وفقًا للأساطير ، كان المحاربون دائمًا يأخذون المشروبات معهم عندما يذهبون في حملة أو في حرب. نظرًا لقيمته الغذائية وتأثيره المقوي ، عزز الخمر المقاتلين الأصحاء ويمكن أن ينقذ حياة الجرحى. في أوقات السلم ، تعتبر البوزا متعة دائمة في أيام العطلات ، على سبيل المثال ، في نوفروز-بيرم.
ابحث عن مكان مناسب
ولدت Buzovarka Gulnaz Azatova وترعرعت في Stary Sibay ، وهي قرية صغيرة في منطقة Baimaksky في Bashkortostan ، حيث لا تزال تقاليد buzovka محفوظة. عندما كانت طفلة ، لم تكن غولناز تحب الخمر حقًا بسبب الطعم المر ، لكنها كانت مقتنعة من التجربة الشخصية بمدى فائدتها للصحة.
"عندما كنت مريضًا في طفولتي ، نصحت والدتي بتناول الخمر. إنه يزيل تمامًا المواد السامة من الجسم ، ويعيد التمثيل الغذائي إلى طبيعته ، وله تأثير جيد على المعدة ويزيد المناعة بشكل عام ، "كما يقول غولناز.
أثناء دراستها في معهد السباعي ، حلمت جلناز بفتح مشروعها الخاص. كانت هناك رغبة في إطلاق ليس فقط مشروع تجاري ، ولكن أيضًا شيء مهم اجتماعيًا ، لتطوير الثقافة الوطنية في باشكورتوستان - هكذا ظهرت فكرة البدء في إنتاج المشروبات الكحولية. بعد أن دافعت عن أطروحتها حول موضوع "خطة العمل - مشروب الباشكير الوطني" بوزا "، انتقلت جلناز من النظرية إلى التطبيق.
طلب الاختبار
بعد أن تعلمت الوصفة وتكنولوجيا الطهي من جارتها المسنة ، أعدت جلناز 12 لترًا من زجاجات البوزا بيديها ، ثم ذهبت إلى البازار. صحيح أن اليوم الأول كان فاشلاً.
"لقد بعت زجاجتين فقط من كل عشر زجاجات. عدت إلى المنزل مستاءً للغاية وفكرت في إنهاء كل هذا. عندما اكتشفت والدتي ذلك ، قالت - تعال مرة أخرى ، لا تستسلم. إذا كنت تريد أن تصبح رائد أعمال ، عليك أن تكون مثابرًا وتحب عملك وتذهب نحو هدفك. يقول غولناز: "إذا لم تتمكن من القيام بذلك ، فمن الأفضل أن تعمل في مجال المحاسبة".
يعود نجاح المشروع إلى العمل الجاد الذي قامت به جلناز ودعم الوالدين وأصحاب العديد من متاجر البيع بالتجزئة وزوجها ديم. كما يقول غولناز: "إنه أمر مضحك ، لكن زوجي لم يكن أبدًا من المعجبين بالخمور ، لكنه كان يساعدني دائمًا ولم يشك أبدًا. يحب!
في عام 2012 ، منح والداها غولناز 100 ألف روبل ، استثمرتها في شراء مقهى صغير يبيع المشروبات الساخنة والمعجنات. بعد سنوات قليلة ، كان لدى جولناز ثلاث نقاط لتقديم الطعام ، باعت من خلالها أيضًا بوزا من إنتاجها الخاص. بالإضافة إلى هذه النقاط ، تم العثور على قنوات بيع أخرى - متاجر في القرى المجاورة والمطاعم والتعاونيات في سيباي وأوفا. ولتلبية الطلب ، فإن الإنتاج غير المنقطع ضروري ، وهو ما لم يعد بإمكان غولناز مواجهته بمفرده.
توسيع نطاق عملك
لبدء الإنتاج ، كان من الضروري الحصول على شهادة من المحطة الصحية والوبائية (SES) ، والتي تبين أنها ليست بهذه السهولة. لم يؤمن موظفو SES المحلية بإمكانية إنشاء مثل هذه الأعمال.
"قالوا لي ذلك - لماذا تحتاج إلى شهادة ، تطبخ بدونها ، لن يشتري أحد مشروبك على أي حال! لم أتحمل مثل هذه الوقاحة ، ذهبت إلى SES المجاورة وتلقيت شهادة هناك ، "يقول غولناز.
كانت هذه أول شهادة مخصصة لـ buzovaniem في منطقة Baymaksky. على الرغم من الشكوك ، كان عملاء جولناز ينتظرون بالفعل عمليات التسليم ، كان من الضروري تنظيم خط إنتاج بشكل عاجل.
كانت الخطوة الأولى هي استئجار المباني وشراء المعدات. منذ الطفولة ، علّم والداها جلناز عدم الاقتراض تحت أي ظرف من الظروف ، لذا فهي في الأساس لم تأخذ قرضًا لتطوير الأعمال التجارية ، مفضلة أن تفعل ذلك بمدخراتها الخاصة ودعم أقاربها. كانت تكلفة المعدات 700 ألف روبل.
يتكون الخط من عدة عناصر هيكلية - الطهي ، والصب ، والتعبئة ، والختم. يوجد موظفان في موقع الإنتاج ، تقوم جلناز بتقييم المنتجات المستلمة بنفسها ، وتقوم ديم بتسليم المنتج النهائي إلى نقاط البيع. الآن هناك ستة منهم في سيباي ، وأربعة في القرى المجاورة واثنان آخران في أوفا.
يبلغ الإنتاج الشهري من البوزا 2000 لتر في أشهر الصيف وما يزيد قليلاً عن 1000 لتر في الشتاء ، عندما ينخفض الطلب على المشروبات الغازية. مع سعر الشراء بالجملة البالغ 70 روبل لكل لتر من البوزا ، يبلغ صافي الربح 30 روبل ، مما يسمح لنا بالتحدث عن هامش إنتاج بنسبة 42.8 ٪.
لا تقوض سمعتك
يشرح جلناز نجاح البوزا من خلال طبيعة الإنتاج والمكونات. تستخدم بعض الوصفات الزيت أو الدقيق أو الخميرة ، وأحيانًا المنكهات والأصباغ - يعارض جلناز ذلك بشكل قاطع. لا يوجد سوى 4 مكونات في نبيذها - الشوفان والشوفان والماء والسكر.
تتميز البوزا أيضًا بخصائص التخزين الخاصة بها. على سبيل المثال ، إذا تم انتهاك نظام درجة الحرارة ، يمكن أن تنفجر الطنانة المختومة بل وتنفجر. الحاوية الصحيحة مطلوبة أيضًا - زجاجات ذات رقبة كبيرة. عند الفتح ، يوصى بطي الغطاء ببطء شديد ، والسماح للغاز بالخروج قليلاً ، ثم استبدال الزجاج وصب البوزا ببطء ، دون فك الغطاء تمامًا.
إذا لم تتبع طريقة تخزين الزجاجة وفتحها ، فلا مفر من وجود حالات غريبة. عُقد أحدها في منتدى أوفا ، حيث أصبح مسؤول كبير من حكومة باشكورتوستان مهتمًا بهذه الضجة. تم فتح زجاجة التذوق بشكل مفاجئ للغاية ، وغُمرت السترة بسرعة بالمشروب الهارب. إلا أن المسؤول لم ينزعج ، واكتفى بالضحك أن هذا تذكير جيد بأن التسرع لا يؤدي إلى أي خير. انتهى كل شيء بشكل جيد - تبين أن الخمر لذيذ ، وكانت هناك بدلة احتياطية تنتظر في السيارة.
تخطط جولناز الآن لتوسيع الإنتاج إلى عدة أطنان يوميًا وإنشاء شبكة توزيع في باشكورتوستان. قدمت لها إحدى أكبر سلاسل البيع بالتجزئة عرضًا لإدراج Gulnaz bouza في مجموعتها المتنوعة. وبعد ذلك ، من يدري ، فجأة سيتجاوز الطنان المنطقة ويصبح مشروبًا شائعًا بين جميع الروس.
كما تعلم ، فإن كلمة "خمر" في اللغة الروسية هي مرادف لكلمات "هراء" ، "هراء" ، "هراء". لماذا حدث ذلك غير واضح. بعد كل شيء ، البوزا هو مشروب تقليدي للشعوب التركية ، والتماثل الأصلي لكفاس ليس فقط مزعجًا جدًا في التحضير ، ولكنه أيضًا لذيذ ومفيد للغاية للجسم. لكن كلمة روسية أخرى متجذرة - "الطنانة" - تعكس بالفعل جوهر الأشياء بشكل أفضل ، لأنه تحت هذا الدواء المنشط والكحول قليلاً ، فإنها تغري باللعب! بشكل عام نقرأ الوصفات ونبدأ بالطنين!
الآن على الإنترنت ، يمكنك العثور على الكثير من الطرق لصنع الخمر في المنزل ، ولكن هذه الوصفات تشمل بشكل أساسي الخميرة والسكر المكرر - وهي مكونات لم تكن متوفرة إلا قليلاً للباشكير أو القرغيز القدامى. ما لم يكن من الممكن الاستيلاء على بعض عشان في غارة ، وفي العصور الوسطى لم يكن هناك الكثير منهم حتى الآن.
في الواقع ، البوزا هو مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول في البداية ، على غرار الكفاس الروسي ، أي أنه نتاج تخمير مزدوج ، كحولي وحمض اللبنيك (يمكنك أن تقرأ عن kvass الصحيح الخالي من الخميرة في المقالات و) . ومن ثم ، فإن الخصائص المفيدة للنبيذ تتبع - تأثير مفيد على الأمعاء والمعدة ، يساعد في هضم الأطعمة الدهنية ، تأثير مهدئ ومضاد للتوتر - كل هذا ينطبق فقط على مشروب تم تحضيره بدون مشاركة مخبز أو خميرة كحولية . بمجرد استخدام "Saf-Levyur" والسكر ، تختفي الخصائص العلاجية على الفور. ولكن من ناحية أخرى ، فإن الخصائص المنشطة والمسلية تزداد بشكل حاد ، والتي ، بشكل عام ، ليست سيئة أيضًا.
سننظر اليوم في أربع وصفات للطعام في وقت واحد - ثلاث منها حديثة ، باستخدام الخميرة ، وواحدة تركستان قديمة ، بدون خميرة ، مع تكسير دقيق الأرز مع شعير الدخن - تقريبًا مثل البيرة. بالمناسبة ، في جميع الوصفات ، يمكن استبدال الخميرة بعجين الجاودار العادي (وصفتها التفصيلية موصوفة في وصفة الشعير كفاس) ، وليس فقط مشروبًا تقليديًا ، ولكنه أصيل تمامًا - على الأقل باستخدام تقنية التخمير المزدوج. حسنًا ، دعنا ننتقل إلى الوصفات - لكن أولاً ، القليل من النظرية.
عندما ظهر بالضبط مشروب "Buza" ومن اخترعه ، هذا لغزا. يميل المؤرخون إلى الاعتقاد بأنه تم إعدادها من قبل المغول حتى قبل إيغا ، ومع الفرسان المائلين المحطمين ، انتشرت الطنانة بين شعوب آسيا الوسطى - التركمان ، الباشكير ، القرغيز ، التتار - ثم "انتقلت" إلى القوقاز وشبه جزيرة القرم ، توغلت في تركيا ، حيث اكتسبت شعبية هائلة. جلب الأتراك مشروبهم إلى البلقان وأوروبا الشرقية ، حيث وقع العديد من الشعوب في حبها أيضًا - وخاصة الألبان والبلغار. تحظى Buza أيضًا بشعبية في رومانيا ، هنا فقط يطلق عليها بشكل مختلف - "Bragă". تبدو مألوفة ، أليس كذلك؟
الجدل حول ما إذا كان يجب أن يحتوي الخمر على الكحول أم لا قد هدأ لأكثر من مائة عام. كيف - بعد كل شيء ، يتم استخدام هذا المشروب ، أولاً وقبل كل شيء ، في البلدان الإسلامية. على سبيل المثال ، يربط العديد من الأتراك انتشار بوزا باسم الدرويش الأسطوري سارة سالتيك ، بينما يعارض البعض الآخر هذه النظرية ، بحجة أنه ، حسنًا ، الشخص الصالح ، والمسلم المتدين ، لا يمكنه الترويج لمشروب كحولي ، وإن كان ضعيفًا. لذلك ، على الأرجح ، لم يكن الخمر الأول ، مثل kvass ، يحتوي على الكحول تقريبًا. في وقت لاحق ، بدأ تحضير نسخ أقوى من المشروب ، والتي منها ، في العصور الوسطى ، تم تقطيرها في الأراك - الفودكا القوية ، لأنه ، كما تعلمون ، تم اختراع تقنية التقطير في آسيا. في القرن السادس عشر ، حظر السلطان سليم الثاني البوزا تمامًا ، حيث أضيف إليها الأفيون! نعم ، هذا مشروب منشط لك. يجب أن أقول على الفور أنه لن يكون لدينا مثل هذه الوصفة اليوم.
بشكل عام ، هناك عدة أنواع رئيسية من البوزا ، اعتمادًا على التقاليد الوطنية والزراعية للمنطقة التي يتم تحضيرها فيها. أكثر أنواع المشروبات شيوعًا في بلدنا هو "بوزا" - بشكير ، المصنوع من دقيق الشوفان. الطنة الثانية الشعبية هي تتار القرم المصنوع من الدخن. في تركستان وأوزبكستان ، يتم استخدام دقيق الأرز لإنتاجه (هذا صحيح!) ، وفي آسيا الصغرى والبلقان وأوروبا الشرقية - الذرة والجاودار والقمح ، فقط يسمونه هنا "بوزا". بشكل عام ، يمكنك صنع البوزا من أي نوع من الحبوب ، تمامًا مثل البيرة - إذا كنت ترغب في ذلك.
صنع الخمر في المنزل - وصفة دقيق الشوفان
أبسط وصفة وأكثرها شيوعًا لصنع بوزا بشكير. في البداية ، تم استخدام الشوفان الكامل في الوصفة ، والتي تم طهيها بالبخار وقليها وتقطيعها بطريقة خاصة ، ولكن الآن أصبح من الممكن تمامًا استخدام دقيق الشوفان - لقد تم بالفعل تنفيذ جميع الأعمال التحضيرية لنا من قبل الشركة المصنعة.
اطحن دقيق الشوفان في الخلاط أو مطحنة القهوة إلى دقيق ناعم. أضف دقيق القمح. تذوب الزبدة على نار عالية ، وتسكب المغلي في الخليط الجاف ، وتسكب في كوبين من الماء المغلي. امزج كل شيء جيدًا حتى تتكون عصيدة متجانسة ، ثم لفها واتركها لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، افتح وإضافة 2 لتر آخر من الماء الدافئ ، واخلط السكر جيدًا مرة أخرى وأضف الخميرة. بعد ساعتين إلى أربع ساعات ، يجب أن تبدأ الكتلة في "إظهار علامات الحياة" - لتكوين رغوة وإخراج رائحة كريهة. عند حدوث ذلك ، أضف باقي الماء إلى المشروب ، واخلطه وغطيه بشاش وانقله إلى مكان دافئ لمدة 24-32 ساعة. بعد ذلك ، يجب فصل الخمر عن الحبوب - بقايا الدقيق ، عن طريق سكبها من خلال القماش القطني أو قطعة قماش كثيفة ، وإعادة ترتيبها في مكان بارد لوقف التخمر. يمكنك إضافة السكر حسب الرغبة. إذا صببت البوزا في زجاجات محكمة الغلق ، فستصبح مكربنة قليلاً ، مثل الكفاس. مستعد!
كيفية صنع مشروب البوزا من البرغل
نسخة أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام من البوزا ، موطنها البلقان وتركيا ، يتم إعداد شيء مماثل من قبل الألبان حتى يومنا هذا. تستخدم الوصفة الزبادي - تحتاج إلى تناول اللبن غير المحلى تمامًا وغير المبستر ، والأفضل من ذلك كله - محلي الصنع ، مع العجين المخمر ، حيث يجب أن يبدأ هذا المكون في تخمير الحليب المخمر في المشروب.
لا يوجد شيء معقد بشكل خاص في الوصفة. نأخذ 2.5 لتر من الماء النقي وننقع البرغل طوال الليل لمدة 10 ساعات ، وبعد ذلك نضعه على النار ونطهى ببطء لمدة ساعتين. الآن يجب سحق الخليط بخلاط غمر أصغر وتصفيته بأي طريقة مناسبة ، ويتم سكب الحبوب - أي الحبوب المصفرة - بكل الماء المتبقي وإعادتها إلى الموقد ، وتغلي لمدة ساعة أخرى ، ثم تصفيته مرة أخرى. لم نعد بحاجة إلى كسر ، ولم يتبق فيه شيء ذو قيمة.
نصنع عجينًا مخمرًا بدائيًا من دقيق القمح - نغليه بقليل من الماء حتى يصبح قوامه كريميًا ، ونذوب السكر ونتركه يبرد حتى 30 درجة ونضيف الخميرة. بعد نصف ساعة ، عندما بدأت الخميرة في العمل ، نسكب كل شيء في مرق البرغل ، ونرسل الزبادي وسكر الفانيليا هناك. بعد يومين في درجة حرارة الغرفة ، تكون قد انتهيت! من الأفضل تخزين البوزا في الثلاجة حتى لا تستمر في "الطنين" ، أي التجول.
وصفة الدخن بوزا - نسخة القرم
وصفة حديثة لمشروب "Buza" الذي لا يزال يستخدمه اليونانيون الآزوف الذين طردوا من شبه جزيرة القرم في القرن الثامن عشر. بالمناسبة ، كلمة "buza" نفسها تأتي على الأرجح من الاسم الإيراني القديم للدخن ، وهذا بالضبط هو الدخن. لذلك ربما يكون هذا الخيار هو الخيار الأكثر صحة من حيث تكوين الحبوب.
يُسكب الدخن بثلاثة لترات من الماء ، ويُوضع على نار خفيفة ويُطهى حتى يغلي العصيدة. في هذه العملية ، نأخذ الدقيق ونسكب بضعة لترات من الماء المغلي ونخلط ونبرد. نخفف الخميرة في نصف لتر من الماء مع ملعقتين كبيرتين من السكر ونخلط ونسكب في خليط الدقيق ، ونقلب كل شيء جيدًا ونتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات ، وبعد ذلك نسكبه في الدخن المطبوخ والمبرد عصيدة. نضع كل شيء في التخمر لمدة 12 ساعة أخرى.
ننقل الكتلة المخمرة إلى غربال أو مصفاة كبيرة ونشطفها بالماء المتبقي حسب الوصفة لغسل كل شيء منها ماعدا الحبوب الصلبة. نقوم بعصر الحبوب بشكل إضافي ثم نتخلص منها. نضيف السكر إلى السائل حسب الرغبة ، ونتركه يتخمر في مكان دافئ لمدة 12-18 ساعة أخرى ، وبعد ذلك ننقله إلى مكان بارد. مستعد!
طنة تركستان مصنوعة من شعير الدخن ودقيق الأرز - بدون خميرة
الوصفة الوحيدة للنبيذ المصنوع من الدخن والأرز الذي لا يحتوي على الخميرة. أشك في أنك سوف تنبت شعير الدخن عن قصد قبل صنع البوزا ، لذلك فقط خذ أي شيء أخضر غير مختمر يمكنك أن تجده.
أولاً ، يجب تخفيف دقيق الأرز بثلاثة لترات من الماء وغليه حتى تتكون "عجينة" سميكة. يجب تبريد الكتلة وتغطيتها بمنشفة وحفظها في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام. بعد ذلك ، يتم أخذ قدر أو مرجل ، يتم دهن جدرانه جيدًا بالزبدة - يجب القيام بذلك ، أولاً ، من أجل الاتساق والمذاق الصحيحين للنبيذ المستقبلي ، وثانيًا ، حتى لا يحترق الأرز. أضيفي كل أرز "العصيدة" إلى الوعاء وثلاثة لترات أخرى من الماء ، واتركيه حتى يغلي مرة أخرى ، مع التقليب جيدًا ، اطهيه لمدة ساعة أخرى.
صب الماء في الكتلة حتى تصل إلى قوام القشدة الحامضة السميكة - ستحتاج إلى حوالي 3 لترات أخرى. يجب أن يبرد الخليط إلى درجة حرارة 60-70 درجة ، وبعد ذلك يمكنك إضافة الشعير المسحوق إليه. نمزج كل شيء جيداً ، نلفه ونتركه لمدة ساعة أخرى ، ثم يبرد ، يغطى بالشاش ويترك لمدة يومين حتى يتخمر. الآن يحتاج الخمر شبه النهائي إلى تصفيته من الحبوب ونقله إلى الثلاجة. هذا المشروب الغازي قليلًا ، سيكون طعمه أفضل!
كما يمكننا أن نرى ، فإن جميع وصفات الطنان محلية الصنع اليوم قابلة للتكرار تمامًا ؛ في الواقع ، إنها شيء ما بين و kvass. الشيء هو ، إذا كنت تتخذ خطواتك الأولى نحو التخمير ، يمكنك التدرب على العمل مع محاصيل الحبوب ، واكتساب خبرة لا تقدر بثمن ، بالإضافة إلى "منتج ثانوي" - مشروب لذيذ وصحي ومنشط!
البوزا هو مشروب غازي مسكر قليلاً مصنوع من الدخن أو الأرز. لقرون تم توزيعها في شبه جزيرة القرم ، وبيعت في المتاجر والمتاجر والمطاعم. -
المصدر - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab مع الإضافات والملاحظات التي كتبها إيغور روسانوف.
في عام 1890 في سان بطرسبرج كونستانتين كونستانتينوفيتش كازانسكي
دافع عن أطروحته للحصول على درجة دكتوراه في الطب حول موضوع " تحديد الأجزاء المكونة للبوزا وموقعها في صف المشروبات الكحولية«.
مقتطفات موجزة من هذا العمل ، مكرسة لبوزا القرم موجودة في المختارات تتار القرم.
باختصار ، اعتبر كازانسكي أن أرز تركستان هو الأقوى ، والدخن (الذي صنعه قازان وريازان وتتار القوقاز) - أقل قوة.
ينتج التخمير حامض الكربونيك وحمض اللبنيك والدهون.
مجمع- يضاف الدخن والدخن ودقيق القمح بأجزاء متساوية إلى 5 أجزاء من الماء.
يتم طهي كل هذا إلى نوع من الكتلة الطرية ، ثم يتم تبريدها وتعكر في وعاء خشبي (وعاء).
ثم يؤخذ هذا الخليط الحامض على أجزاء ، حسب الحاجة ، ويصب عليه بالماء الساخن ويسكب من خلال غربال في الغلاية.
السكر أو العسل أو الزبيب ، كما أفهمها ، قد أضيف بالفعل إلى هذا السائل.
وفقط في هذه المرحلة تحتاج جليدلإحضاره بسرعة إلى حالة قابلة للتسويق!
السيد الذي يحضر البوزا - buzachi.
على غربال ، يجب فرك عجينة الخمر حتى تمتزج جيدًا مع الماء.
من هنا بوزريمكن؟
العمل ، من حيث المبدأ ، ليس متعبًا جدًا.
إذا حصل سجين روسي ، على سبيل المثال ، على وظيفة في مثل هذه "الأشغال الشاقة" - ربما لا يريد أن يكون جنديًا أو أقنانًا؟ اكتب إلى الحرية بضمير مرتاح ...
من الأفضل فرك الخمر في أسر التتار الرهيب ...
كذلك في أطروحته الأستاذ. يشير Kazansky إلى أن البوزا أقدم في الأصل من المشروبات التي تعتمد على البيرة التخميرشراب الشعير.
يعتمد Buza ، مثل بعض أقدم أنواع البيرة البلجيكية ، على تخمير حمض اللاكتيك للنشا الموجود في دقيق القمح.
كما كتب أنه يمكن تعزيز التخمير عن طريق إضافة قصب السكر بالفعل إلى الدقيق (أي في المرحلة الأولى).
ربما من خلال تشوماكوفاخترقت كلمة booze اللغة الروسية.
أعتقد أن Chumaks تمكنت من الوصول إلى قدم وساق في شبه جزيرة القرم :)
بدونهم ، لم تكن هناك وساطة في بيع وتبادل الأسرى ، ولا شحنات مربحة من القرم من الملح والمغرب والتفاح وأشياء أخرى.
Chumaks هي نوع من التناظرية لسائقي الشاحنات وتجار الجملة في زجاجة واحدة.
أعتقد أن الرجال يمكنهم الابتعاد عن العمل كشخص بالغ في فترات توقف مؤقتًا :)
بالنسبة لطباعة القرم الكلاسيكية ، يعطي Kazansky معايير درجة الحرارة التالية:
توتر لمدة يومين عند درجة حرارة 17 درجة مئوية - يمكن أن تكون هذه درجة حرارة الطابق السفلي من حجر القرم التقليدي (أي جزء من منزل مدفون في الأرض من جانب واحد ، في منحدر ، وعلى جانب واحد يذهب إلى مستوى الشارع) ، ثم يُطهى من خلال غربال يُعبأ المشروب أو أباريق ويخزن عند 12 درجة مئوية - هذه هي درجة الحرارة المعتادة لشبه جزيرة القرم في الأقبية التي تقل عن 1.5 متر من سطح الأرض. في الواقع ، هذا هو متوسط درجة الحرارة السنوية لبيدمونت القرم. تحتفظ هذه الطنة بجودة ممتازة لمدة تصل إلى 9 أيام ، وهي مناسبة للشرب لمدة 14 يومًا (يصل الكحول إلى 1٪ من الوزن).
سأضيف بنفسي:
عندما يتعلق الأمر بصنع البوزا بسرعة وبشكل تجاري مباشر على بازار، ثم ترتيب الطوابق السفلية هناك مشكوك فيه.
لم يتم إنشاء البازارات على منحدر ، مثل المباني السكنية ، ولكن في مكان مسطح ، بحيث يمكن أن تكون درجة حرارة الصيف في الحافلة 25 أو 42.
في هذا الطريق، جليدلإنتاج مربح ، البوزا أمر لا بد منه.
- وصفة حديثة لبوزا بين اليونانيين في منطقة آزوف(أحفاد الإغريق القرم ، تم ترحيلهم عام 1778)
بوزا
مشروب معد خصيصا للعيد الوطني " بانير"(الراعي الكنسي).
3 لترات من الماء (مغلي) لتر من الدخن المغسول. طهي كل هذا حتى تنضج العصيدة ، بدون ملح وسكر. لاحظ أنه يتم طهيه لفترة طويلة جدًا على نار خفيفة.
بشكل منفصل: صب 0.5 كجم من الدقيق بالماء المغلي ، وحركه حتى يبرد (أثناء التبريد ، يمكنك تحريكه مرتين أو ثلاث مرات).
بشكل منفصل: قلب 0.5 لتر من الماء المغلي (المبرد) مع 100 جرام من الخميرة (الكحول).
ثم صب الخميرة في الدقيق المبرد - اتركها تتخمر لمدة 4 ساعات. ثم يُسكب كل هذا الخليط ، المخمر لمدة 4 ساعات ، في العصيدة المعدة مسبقًا. كل هذا يتجول مرة أخرى لمدة 12 ساعة. اغلي دلو من الماء (15 لتر) واتركه ليبرد. من خلال غربال ، الكتلة التي تخمرت لمدة 12 ساعة ، اشطفها بهذا الماء المغلي المبرد (الدافئ قليلاً) في دلو آخر.
أضف السكر إلى الكتلة المصفاة النهائية حسب الرغبة. إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، فستحصل على مشروب "Buza" المنشط ، والذي يمكن أن يحل محل البيرة والعديد من المشروبات الغريبة الحديثة بنجاح. (الوصفة معدّة لتحضير 14-15 لترًا من "بوزا" الجاهزة). المصدر www.greeks.ua/
- تتوافق عطلة "باناير" (باناجيون - جميع القديسين) مع الوثنية المسيحية الأوروبية المشتركة في أوائل أو منتصف مايو ، قبل مراعي الماشية في المراعي الصيفية. في شبه جزيرة القرم الجبلية ، احتفلت المجتمعات الإسلامية والمسيحية بهذا العيد معًا ، ويمكن للفتيات والفتيان من مختلف الديانات الاتفاق على حفل زفاف في الخريف خلال هذا العيد. في مثل هذه الحالات ، تتحول العروس إلى إيمان العريس.
جذر خمرربما من أصل تركي قديم.
بشكل عام ، فهذا يعني - قطعة قطعة.
وبالتالي اسم جغرافي معروف Buzluk-kobaيجب أن يترجم ليس فقط كهف الجليد ، ولكن الكهف حيث تم تقطيع الجليد.
من الحقائق التاريخية المعروفة أنه من هذا الكهف ، تم تسليم الثلج المجروش بكميات ضخمة إلى الأسواق والمطاعم والمحلات التجارية لتبريد الأطعمة والمشروبات.
باشي بوزوق(السفاح) - فئة خاصة من القوات الخاصة التركية ، عرفت في الحروب حتى القرن التاسع عشر. يظهر مثل هذا الاختصاصي جيدًا في فيلم "المناورة التركية".
قام باشي بوزوقي بمطاردة الضباط والأشخاص المهمين الآخرين للعدو ، قاتلوا بمفردهم ، ولم يطيعوا أحدًا ، وتلقى المال مقابل تسليم آذانهم أو رؤوسهم المقطوعة.
حسنًا ، هذا صحيح - لا يُقال على الطاولة.
إن المعنى الرئيسي لجذر الطنين لا يزال - القطع ، الوخز. في تقنية المشروبات الكحولية ، من المهم قطع الطبقات عن الكتلة الكلية لتحضير جزء منها.
حاليا في القرم يمكنك تجربة buzu في مكانين فقط- في مقهى بالقرب من Karaite kenas في Evpatoria وفي منزل Firkovich في Chufut-kala.
خدم بوزا كاراي
على Chufut-kale تصر على الزبيب.
هناك درجات أكثر بقليل من عصير الليمون العادي أو الكفير ، ونقطة التخمير هي فقط لقتل مسببات الأمراض في المشروب.
يشبه الخمر عصير الليمون ، فقط لونه ليس أنيقًا ، ولكنه غير واضح (من الزبيب) ، والاتساق هو نفسه تقريبًا مثل عصير الليمون (أعني عصير الليمون أو عصير الليمون محلي الصنع ، وهو مصنوع في قضبان جيدة) ، وبعض التلاعب بالفقاعات من التخمير قد تظهر.
يعتبر القديس الراعي لورشة البزاكي ، أي جمعية الحرفيين لتصنيع البوزا ، عملاقًا أسطوريًا سال-سال.
إذا كان الخمر أقدم من البيرة من الناحية التكنولوجية ، فقد يعود تأثيره المسكر إلى العصر عبادة كهف الدب.
سال - منحدر ، منحدر ، جريان في اللغات الآرية. Sal-sal هو أحد أسماء الدب ، أي حنف القدم. سال-سال - تمايل ، سكران (منحرف - مائل!).
خلال حرب 1941-45 ، أخذ فناني السيرك الدب في عروض الخطوط الأمامية في القطارات العادية ، وأعطوه الفودكا للنوم. هذا هو قول ذلك الخمر كان له أهمية طقوس
ومع ذلك ، مثل جميع المواد المخدرة والكحولية. لذلك ، تم إعداد البوزا بالضرورة للعطلات القديمة.
Buza ("بوزا" أو "بوسا") هو مشروب مخمر يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول شائع في كازاخستان وتركيا وألبانيا وبلغاريا وأذربيجان وأوزبكستان ورومانيا وصربيا. اعتمادًا على البلد ، يمكن صنع الطنة من الدقيق أو حبوب الذرة والقمح والشعير والحنطة السوداء والأرز والدخن وغيرها من الحبوب. المنتج النهائي له قوام كثيف ولون ميلك شيك وطعم حلو حامض. لا يتعدى محتوى الكحول عادة 1٪ ، ولكن توجد أنواع مختلفة من 4-6٪ كحول.
علم أصول الكلمات
مصطلح "buza" يأتي من اللغة التركية. تتكون على الأرجح من كلمتين: الفعل bozmak ("spoil" ، "ferment") والصفة boz ("رمادي" ، "أبيض" ، "بيج"). من المحتمل جدًا أن الكلمة الإنجليزية booze - "booze، booze" مرتبطة بنفس الاسم.
اللون يعتمد على المواد الخام مرجع التاريخ
ظهرت المشروبات المخمرة المصنوعة من الحبوب والدقيق في بلاد ما بين النهرين القديمة في الألفية التاسعة قبل الميلاد. في القرن الرابع. قبل الميلاد. وصف المؤرخ والكاتب اليوناني زينوفون تقنية صنع كحول مماثل في أباريق ترابية محفورة في الأرض. المشروبات مثل البوزا مذكورة أيضًا في النصوص السومرية والأكادية. في القرن العاشر. ن. ه. انتشر Buza في جميع دول آسيا الوسطى ، وخاصة في الأراضي الخاضعة للحكم التركي.
وقع العصر الذهبي للبوزا في زمن الإمبراطورية العثمانية ، وخلال نفس الفترة كان المشروب محل تقدير كبير في القوقاز والبلقان. كان Buza أكثر شعبية بين الأتراك من الشاي والقهوة.
حتى القرن السادس عشر ، كان من الممكن شرب أي نوع من أنواع نبيذ الحبوب دون قيود ، ولكن بمرور الوقت ، تمت إضافة الأفيون إلى المشروب (ما يسمى "التارتار بوزا"). تسبب هذا في عدم الرضا عن السلطات وفي عهد السلطان سليم الثاني (1566-1574) تم حظر الجرس. بدلاً من ذلك ، تم اقتراح شرب نوع غير كحولي من أصل ألباني.
في القرن السابع عشر ، تم تشديد القيود: تم حظر أي مشروبات كحولية ، وأغلقت المتاجر التي تبيع الضجيج. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، تغير الوضع: أشار المسافر التركي الشهير Evliya elebi إلى أنه بحلول نهاية القرن السابع عشر ، كان هناك ما لا يقل عن ألف بائع نبيذ في إسطنبول ، ويمكن أن يصل محتوى الكحول إلى 5-6٪ (تم تحقيق ذلك. عن طريق التخمير المطول).
كان المشروب شائعًا بشكل خاص بين الجنود: نظرًا لمحتواه المنخفض للغاية من الكحول ، لم يكن يسمم ، بل كان دافئًا وتغذى. في الوقت الحالي ، لا يزال buza منتشرًا إلى حد كبير في تركيا والدول المجاورة.
في القرن التاسع عشر ، قام مهاجران من ألبانيا ، الأخوان هاتزي ، بتأسيس متجر لبيع البوزا في اسطنبول. أصبح مشروبهم ، الذي تميز بتماسك أكثر سمكًا من نظرائهم التقليديين ، علامة تجارية وبطاقة زيارة لتركيا. يعمل الإنتاج حتى يومنا هذا.
تكنولوجيا إنتاج بوزا
يتكون Buza من حبوب مختلفة ، لذلك قد يختلف الطعم والظل. يتم إنبات الحبوب المختارة وتجفيفها (مرحلة اختيارية) ، ويتم غلي الشعير المفروم أو الدقيق إلى قوام طري ، ويفرك ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويبرد إلى حالة دافئة ، وتضاف الخميرة والسكر. ثم يتم إرسال الخليط للتخمر في مكان دافئ ، ولا تستغرق العملية برمتها أكثر من يومين. يُسكب المشروب النهائي في زجاجات ويُترك "يرتفع" لبضعة أيام أخرى في البرد.
تعتمد القوة على مدة التخمير: فكلما زاد تخمر نقيع الشعير ، زادت الدرجة.
في بعض الأحيان يتم إضافة العسل والتوابل والحليب والمكونات الأخرى حسب الرغبة إلى البوزا. يحتوي Buza على حوالي 12٪ سكر و 1٪ بروتين. يتدهور المنتج بسرعة بسبب الحرارة (الحامضة) ، لذا يجب تخزينه في الثلاجة فقط.
ميزات مفيدة
يتمتع Buza بجميع الخصائص المفيدة مثل الحبوب المخمرة أو دقيق الشوفان: فهو يزيل السموم ويخفف من آثار الكحول ويعيد وظيفة الأمعاء إلى طبيعتها. يحتوي المشروب على البروتين والكالسيوم والحديد والزنك والفوسفور وعناصر مفيدة أخرى.
كيف تشرب الخمر
النسخة الألبانية من المشروب - غير كحولي ، الوحيد المسموح باستهلاكه في البلدان الإسلامية - له طعم حلو ، يقدم مع الحمص المقلي والقرفة. في بلغاريا ، يتم تناول البوزا مع بانيتسا الساخنة - وهي كعكة معجنات منفوخة مع جبن الفيتا.
يحب بعض الناس مشروبًا طازجًا تمامًا - لا يزيد عمره عن يومين بعد الإنتاج ، وهو مشهور بمذاق أكثر "معتدلًا" ، بينما يحب البعض الآخر الاحتفاظ بالنبيذ في مكان دافئ لعدة ساعات حتى يبدأ في التخمر مرة أخرى ويصبح مكربن قليلا.
يذهب البوزا بشكل جيد مع الحمص المحمص من حيث المبدأ ، يحتوي الخمر على نسبة عالية من السعرات الحرارية بحيث لا يلزم تناوله. نادرًا ما يتم تخمير حليب الحبوب المخمر في الصيف ، وغالبًا ما يكون مشروبًا شتويًا.
بوزا ، مخسيما
جاء الحكيم ، وجاءت القوة في العالم ،
جاء على عجل - صداع ، خمر.
خدمة الكلدة هي قادر بسطة جهان ،
Adzhel keldi - باش افيرسي ، محسيمي.
المثل القرائي
المشروبات "توأم". إنها تختلف إلى حد ما في منتجات البداية وتكنولوجيا الطهي.
معاني القاموس: 1. بوزا ، بوزا - مشروب مسكر خفيف مصنوع من الدخن. 2. مكسيمة - بوزا (مشروب مصنوع من الدخن). أسماء المشروبات متطابقة بين العديد من الشعوب التركية. يظهر كلا المشروبين في قواميس تتار القرم - بوزا ، محسيم وقيرغيزستان - بوزو ، مكسيم. تعود الأسماء إلى اللغة التركية القديمة "BUXSUM - مشروب من الدخن ، Buza".
الأتراك القدماء "لطهي الطنين ، أخذوا الشعير ، الذي زرع خصيصًا في مكان بعيد ، لا تدنسه الماشية ، ويخلط بالماء ، مع إضافة الحليب والطحين (طحين الشعير المحمص) ... سمح للخليط بالتخمر لمدة 24 ساعة ... "، ثم" تم تدخين أراكا منها [الفودكا] لإسقاط الأضاحي "(Bezertinov ، 2006).
يعرّف القاموس التوضيحي buzu بأنه "مشروب خاص ، كثيف وغائم ، وهو نوع من كفاس القمح. كما أنهم يصنعون خمرًا مخمورًا من خليط الحبوب المصبوبة بالماء المغلي: الحنطة السوداء والبيض والشوفان والقمح ، وتعليقها بقفزات "(Dal ، 1955 ، المجلد 1).
تشير الأدبيات المرجعية إلى الأصل التركي وتحضير الطنة من حبوب الدخن والشعير والحنطة السوداء والشوفان وجريش القمح والدقيق (Brockhaus ، Efron ، 1894 ؛ Dal ، 1955 ؛ BSE ، 1971 ، إلخ). إلى جانب حركة الأتراك من أعماق آسيا ، انتشر المشروب إلى الغرب بين السكان المحليين ، واتسعت جغرافية البوزا: ألتاي وسيبيريا ومنطقة الفولغا ووسط آسيا وآسيا الصغرى وشبه جزيرة القرم ، القوقاز ، منطقة البحر الأسود ، البلقان. منذ زمن بعيد ، وصل المشروب إلى مصر والعراق.
بعد فترة "التوسع" ، بدأ استخدام المشروبات الكحولية يتناقص تدريجياً في الزمان والمكان. يتجلى هذا الاتجاه في مثال الإمبراطورية الروسية السابقة. إذا كان الطنان منتشرًا في نهاية القرن التاسع عشر في شبه جزيرة القرم والقوقاز وكازان وريازان وتركستان (Brockhaus ، Efron ، 1894) ، ثم في الكتب المرجعية في عصرنا ، لم يعد يتم ذكر Ryazan و Kazan (TSE ، 1971 ، إلخ).
تم ذكر Buza ، buzadzhi - الشركة المصنعة للمشروب ، buza-khane - buznya (مؤسسة الشرب) من قبل المسافر التركي Evliya elebi (1666-1667) الذي زار شبه جزيرة القرم. لا تزال أسماء بوزاجي ومكسيمادجي ، المشتقة من المهنة ، تذكر بالمعنى السابق للمشروبات.
في القرن العشرين ، انخفض استخدام الطنانة في القرم بشكل حاد. إذا كانت هناك قرية صغيرة قبل الثورة ، مثل المقهى ، في جميع المستوطنات ذات الأهمية ، فقد اختفت تقريبًا في الحقبة السوفيتية. قبل الحرب ، كانت البوزا لا تزال تُباع في الأسواق المحلية ، ولكن بعد ترحيل تتار القرم (1944) ، ذهب حتى ذلك الحين. استمر تحضير المشروب فقط في بعض مؤسسات تقديم الطعام. في سيمفيروبول ، على سبيل المثال ، حتى أوائل السبعينيات من القرن الماضي ، تم تقديم البوزا إلى chebureks في Green Parrot (شارع Chkalov ، الآن Kirov Ave.) وتم بيعه للتعبئة في كشك مقابل ، في Green Snake (الأسماء الشعبية).
في شبه جزيرة القرم ، المكونات الأولية الرئيسية للبوزا هي: 1. الدخن ، في كثير من الأحيان - الأرز والشعير والقمح ؛ 2. الماء. 3. السكر. 4. الخميرة. في بعض الأحيان يتم استخدام الزبيب والعسل والبيكماز والحليب والفانيليا والجنجل والشعير وما إلى ذلك. مبدأ الطبخ الرئيسي هو التخمير. على عكس البوزا ، يتم تحضير مكسيمو من الحبوب المقلية أو الدقيق (تالكان) ، غالبًا مع إضافة الدهون والسكر والتوابل. تختلف المنتجات الأولية وطرق صنع المشروبات قليلاً من شعب إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى.
عادة لا يزيد حصن الطنانة عن درجتين أو ثلاث ، وبعد التعرض الطويل - ما يصل إلى خمس درجات. في الماضي ، تم تحضير مشروب أقوى أيضًا. تنعكس الصفات المسكرة في معاني كلمة "خمر" مثل "الفضيحة" ، "الفوضى". دعونا نتذكر كلمتي "booze" و "booze". في هذه المعاني ، غالبًا ما تُذكر الكلمة في الفولكلور والأدب. في M. Lermontoov ، على سبيل المثال ، في قصص دورة القوقاز نقرأ: "عندما يشرب الخمر ، يبدأ القطع" ؛ "... يشربون البوزا ، ثم يبدأ ركوب الخيل ..." ؛ "... توقف الخمر وبدأت المجزرة!"
ربما ترجع صورة الخمر كمشروب كحولي إلى حقيقة أن الفودكا مصنوعة منه لفترة طويلة. في نهاية القرن التاسع عشر ، تم طرد araku kara-kirghiz من منطقة إيسيك كول من Buza. نجت طريقة الحصول على الفودكا هذه حتى يومنا هذا. لكن بوزا مشروب بريء تمامًا مقارنة بالعركا.
القدامى القرم - أناس من جنسيات مختلفة - يحتفظون بموقف حنين وحماس تجاه بوزا. "ما الذي يمكن أن يكون أجمل من طقطقة جليدية في يوم حار من شهر يوليو ، عندما يتوغل الكعب في الأسفلت ، وعندما يكون من الصعب أن تفتح عينيك من الحرارة والكسل؟" - هذا من كروكي "بوزا" (سيديخ 1999). علاوة على ذلك: "... في بلدتنا الساحلية الصغيرة ، كان الجميع مقتنعًا بصدق بأن البوزا تستحق أفضل أنواع النبيذ في العالم ، وأنه بدون مثل هذا الرحيق لن تكتمل الحياة وتخلو من أي شعر."
يتذكر T. Ormeli أنهم صنعوا طنينًا في منزلهم بقوة تصل إلى 10 درجات ، وفي الصيف قاموا بإنزاله في بئر من أجل البرودة.
في الوقت الحاضر ، بالنسبة لغالبية سكان القرم والزوار ، أصبح الخمر غريبًا. بين الشعوب الأصلية في شبه جزيرة القرم - كاراي ، تتار القرم وكريمشاك ، يظل مشروبًا وطنيًا ، على الرغم من أنه أصبح بالنسبة للكثيرين مشروبًا احتفاليًا من كل يوم في الأوقات السابقة. بين القرم القرم ، ترافق buza دائمًا الاجتماعات الوطنية ولا تزال تستعد في العائلات.
وصفة بوزا تيمز N.B. :
المنتجات: 1 كجم دخن - 5 لتر ماء مغلي - 0.5 كجم سكر - خميرة.
اطهِ الدخن حتى ينضج تمامًا. افرك من خلال غربال وصب الماء المغلي فيه. عندما تبرد ، تُسكب الخميرة ويُضاف السكر ويُحرّك جيدًا. أغلق الوعاء بغطاء وضعه في مكان دافئ لمدة 30-34 ساعة. ثم قم بتقليب الكتلة بأكملها ، وصبها في زجاجات وفلين جيدًا بالفلين ، ويفضل ربطها بسلك ، وضعها في مكان مظلم لمدة 3 أيام (يمكن أن تطير الفلين الضعيف). ثم ضع الزجاجات في البرد - الخمر جاهز.
ملحوظة: تحضير الخميرة يتم طحن 5-6 جرام منها في ماء دافئ (1.5 ملعقة كبيرة) مع إضافة 3 ملاعق صغيرة. طحين. حرك الكتلة بالكامل جيدًا وعندما تخرج ، اسكبها في محلول الدخن المحضر.
كتب كافيلي ن. أنه إذا احتفظت بالموسيقى لمدة 5-7 أيام أخرى ، فستكون بالفعل صاخبة.
A.Polkanova (صحيفة "Kyrymkaraylar")
