القهوة منتج منكه تستخدمه العديد من الدول. له طعم لطيف وله تأثير منشط ومنشط على الجسم. على أساس المادة الجافة ، تحتوي حبوب البن الخام على 32 - 36٪ مستخلصات.

تحتوي حبوب البن على مجموعة معقدة من المواد الكيميائية. تشتمل تركيبة القهوة على مادة الكافيين والمواد النيتروجينية والدهون والكربوهيدرات وحمض الكافيين والمركبات المعدنية وما إلى ذلك.

المحتوى الرطوبي للبن الخام ضروري لتقييم الجودة. يلعب محتوى الرطوبة في البن الخام دورًا مهمًا في تصديره واستيراده ، نظرًا لأن جميع التسويات بين موردي البن والمشترين تتم على أساس مؤشر الرطوبة ، معبرًا عنه كنسبة مئوية.

تنتمي حبوب البن الخام إلى مجموعة من المنتجات ذات البنية الشعرية المسامية. تتميز بأشكال مختلفة من الاتصال بين الماء والمواد (حر ، مرتبط ، مرتبط بشدة). يجب أن يكون محتوى الماء في حبوب البن الخام ، وفقًا للمعيار المعتمد من قبل منظمة القهوة الدولية (IOC) ، 12 ± 1٪. ومع ذلك ، اعتمادًا على ظروف التخزين والنقل ، يتراوح محتوى الرطوبة في القهوة الخام من 9-14٪.

معدل امتصاص وامتصاص بخار الماء بواسطة حبوب البن مرتفع نسبيًا. تمتص حبوب البن الرطوبة بشكل مكثف بشكل خاص عند القيم المرتفعة للرطوبة النسبية ودرجات حرارة التخزين. عند الرطوبة النسبية 40-60٪ لا يتعدى محتوى الرطوبة في الحبوب 12٪. مع رطوبة الهواء من 63-65٪ ، تحافظ القهوة الخام على لونها الطبيعي ونضارتها ومذاقها طوال العام ؛ عند درجة رطوبة 65-70٪ ، إلى جانب اللون الأصفر ، تظهر الرائحة والمذاق المميزان للقهوة التي لا معنى لها. عندما تتجاوز الرطوبة النسبية 75٪ ، تأخذ القهوة رائحة كريهة ويصبح الطعم غير صالح للاستعمال تقريبًا.

عند رطوبة نسبية 95٪ ودرجة حرارة 20-26 درجة مئوية ، تصل حبوب البن الخام إلى محتوى رطوبة متوازن في 25-30 يومًا ، بينما تحميص البن - بعد 5-7 أيام ، والقهوة سريعة التحضير - بعد بضع ساعات.

القهوة الخام مادة بيولوجية ، يلعب الماء الموجود فيها دورًا نشطًا في العمليات الكيميائية الحيوية والفيزيائية التي تحدث في خلايا وأنسجة الحبوب.

المواد الاستخراجية

تشتمل تركيبة مستخلصات البن الخام على القلويات والبروتينات والمركبات الفينولية والسكريات الأحادية والثنائية والدهون والأحماض العضوية والأحماض الأمينية والعناصر المعدنية وعدد من المواد الأخرى الموجودة بكميات صغيرة.

الكافيين (C8H10N4O2) هو أهم قلويد في حبوب البن يُعرف باسم 2،6-ديوكسي-1،3،7-تريميثيل بورين ، أو 1،3،7-تريميثيل زانثين.

هذه المادة عديمة اللون والرائحة ، وفي محلول واحد تعطي طعمًا مرًا. يتبلور الكافيين من المحاليل المائية على شكل هيدرات بلورية على شكل إبر حريرية هشة. يذوب الكافيين اللامائي عند درجة حرارة 236.5 درجة مئوية ويمكن أن يتسامى إذا تم تسخينه برفق. يذوب بسهولة في الكلوروفورم ، كلوريد الميثيلين ، ثنائي وثلاثي كلورو إيثيلين. تحتوي المحاليل المائية للكافيين على تفاعل محايد ؛ فهي تشكل الأملاح مع الأحماض. يوجد الكافيين في القهوة الخام في حالة حرة ومرتبط بكلوريد البوتاسيوم.

تتميز أنواع القهوة المختلفة بمحتوى الكافيين التالي (٪ على أساس جاف):

عربي - 0.6-1.2

روبوستا - 1.8-3

الليبيرية - 1.2-1.5.

تختلف كمية الكافيين في الفول بشكل كبير حسب نوع القهوة. يلعب محتوى الكافيين في الفول دورًا مهمًا للغاية في تقييم جودة المواد الخام وتحديد المواصفات لها.

تريغونيلين

يتكون Trigonelline (C7H7O2N) ، أو حمض ميثيل بيتاينيكوتينيك ، في النباتات عن طريق مثيلة حمض النيكوتين.

يوجد هذا القلويد بكميات كبيرة نسبيًا في أصناف بن أرابيكا (1-1.2٪). في أنواع أنواع Caniforma (Robusta) ، يكون أقل بقليل (0.6-0.74 ٪) ، وفي أصناف أنواع Liberica - 0.2-0.3 ٪ فقط. Trigonelline قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ، ولكنه غير مستقر حرارياً. عند معالجتها ، تتحول حبوب البن بسهولة إلى حمض النيكوتين (فيتامين PP) ، وبالتالي فهي تعتبر مقدمة رئيسية لتكوين حمض النيكوتينيك في حبوب البن.

الثيوبرومين

الثيوبرومين هو ثنائي ميثيل زانثين (C7H8O2N4) ، لأنه يشكل أحادي ميثيلالوكسان ومونوميثيل يوريا أثناء الأكسدة.

إنه مسحوق بلوري ناعم عديم اللون ، بالكاد قابل للذوبان في الماء. يذوب الثيوبرومين عند 351 درجة مئوية ، وهو قادر على التسامي ، ويذوب بسهولة في القلويات الكاوية ، مما يعطي ، على سبيل المثال ، ملح الصوديوم. محتوى الثيوبرومين في حبوب البن الخام ضئيل - 1.5-2.5 مجم٪.

ثيوفيلين

الثيوفيلين هو 1.3-ثنائي ميثيل زانثين (C7H8O2N4) ، والذي يشكل إبرًا حريرية عديمة اللون تحتوي على جزيء ماء بلوري واحد. الثيوفيلين بالكاد قابل للذوبان في الماء البارد ، ويذوب عند 269-272 درجة مئوية. تبلغ الكمية الإجمالية في حبوب نباتات البن البرية 1-4 مجم٪.

تم العثور على مسكاروسيد الجلوكوزيد (C12h26O11) وعزله من مجموعات المواد النباتية ذات الأصل الثانوي في حبوب نباتات البن البرية (C. Vianneyi). وجد أنه عبارة عن جلوكوزيد خماسي حلقي يشبه في بعض الخواص الكافامارين المعزول من حبوب نباتات البن المزروعة C. Buxifolia. لم يتم العثور على الكابامارين في حبوب C. vianneyi.

تم عزل البولي أمينات (بوتريسين ، سبيرمين ، سبيرميدين) ، والتي تشكل مختلف قلويدات الحلقية غير المتجانسة أثناء نزع الأمين أو الأكسدة ، وتم تحديدها من الحبوب الخام بواسطة كروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة.

أحماض الكلوروجينيك

تشكل أحماض الكلوروجينيك الجزء الأكبر من المركبات الفينولية. أحماض الكلوروجينيك هي أحماض أحادية و ديستر من أحماض سيناميك و كينيك. توجد أيضًا استرات حمض الكينيك مع أحماض الكافيين والفيروليك في حبوب البن.

حمض الكلوروجينيك. في شكل بلوري ، تم عزله لأول مرة من حبوب البن بواسطة Gorter. تم تحديد هيكلها على أنها حمض كافيل -3 كينيك. تحتوي أحماض الكلوروجينيك على حوالي 10 مركبات موجودة في القهوة ، وتوجد مركبات مماثلة في مركبات أخرى.

حمض أيزوكلوروجينيك. في الواقع ، إنه خليط من حمض ديكوفيلكوينيك. يتكون بشكل أساسي من ثلاثة أجزاء من حمض ديكوفيلكوينيك ويتواجد في شكل أيزومراته.

تحتوي حبوب البن الخام على ما يقرب من 7-10٪ أحماض الكلوروجينيك. في قهوة نوع كانيفور (روبوستا) ، يكون تركيزها أعلى (9-11٪) من تركيز بن أرابيكا (5.5-8٪). الحصة الرئيسية من أحماض الكلوروجينيك هي أحماض كينيك الكافيين (الكلوروجينيك وغير الكلوروجينيك). لذلك ، في القهوة من نوع أرابيكا ، محتواها هو 5.5-7 ٪ ، وفي نوع كانيفور - 8-9 ٪. ويتبع ذلك أحماض ديكوفيلكوينيك (أحماض أيزو كلوروجينيك): في قهوة أرابيكا تكون 0.5-0.6٪ ، في نوع كانيفور - 1.4-1.7٪. بكميات أقل ، تحتوي القهوة على حمض الفيرولويلكينيك: في قهوة أرابيكا - 0.2-0.25٪ ، في نوع كانيفور - 0.6-1.2٪.

أثناء التحميص ، ينخفض ​​محتوى حمض الكلوروجينيك في حبوب البن بشكل حاد - بنسبة 65-67٪ ، كريبتو لوروجينيك - مرتين ، متساوي الكلوروجينيك - 2.5-3 مرات. يحدث انخفاض في محتوى أحماض الكلوروجينيك بسبب تدميرها الحراري (تزداد نسبة أحماض الكافيين والكينيك بشكل ملحوظ) والمشاركة في التفاعلات مع الأحماض الأمينية والبروتينات مع تكوين منتجات داكنة اللون. إن دور أحماض الكلوروجينيك في تكوين لون القهوة أثناء التحميص واضح.

في حبوب البن الخام ، يختلف محتوى التانين بشكل كبير - من 3.6 إلى 7.7٪. أثناء القلي (خاصة عند درجة حرارة 175-205 درجة مئوية) ، تنخفض كمية التانين بشكل حاد ويبقى 0.5-1.0٪ منه في المنتج النهائي. هذا مكون قابل للشفاء من القهوة ، يتأكسد بشكل مكثف في 5-8 دقائق من المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 80-125 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يعمل البوليفينول أوكسيديز بنشاط ، مما يعزز أكسدة التانين. في المستقبل ، يستمر التحول غير الأنزيمي للتانين ، ونتيجة لذلك تتشكل منتجات التحول الثانوي - أصباغ داكنة اللون.

لا يعتبر تقليل محتوى التانين أثناء التحميص عاملاً سلبياً لأنه يساهم في نكهة ولون القهوة ؛ ومع ذلك ، يتحلل التانين تمامًا إذا تم تسخينه كثيرًا. يمكن أن يُعزى المذاق الفارغ أو المسطح للقهوة المحمصة جزئيًا إلى اختفاء مادة التانين. لذلك ، مع الأخذ في الاعتبار تحلل حمض الكلوروجينيك ، من المهم الحفاظ على بعض المركبات الفينولية على الأقل في المنتج النهائي.

باستخدام HPLC و LC / MS و GC / MS و التحليل الطيفي للأشعة فوق البنفسجية ، تمت دراسة محتوى الأحماض الفينولية في الفاصوليا في 56 مجموعة من البن البري (ماسكاروكوفيا) في مدغشقر و 9 مجموعات (Eucoffea) في إفريقيا. تم العثور على حمض الفيروليك و n- الكوماريك في معظم العينات التي تم فحصها ، كما تم احتواء حمض الكافيك في جميع العينات. الأحماض الفينولية الرئيسية في قهوة Mascarocoffea هي o-coumaric و 3،4-dimethoxycinnamic و 3،4،5-trimethoxycinnamic. محتوى الأحماض المشبكية و 4-ميثوكسيسيناميك ضئيل.

باستخدام كواشف بورتر ، تمت دراسة تأثير التجفيف بالهواء لمدة 14 يومًا لب ثلاثة أنواع من القهوة من فنزويلا (C. أرابيكا فار ، بوربون أحمر ، كاتواي أحمر ، كاتواي أصفر) على محتوى التانينات المكثفة. ثبت أن هذا المؤشر في اللب الطازج من ثمار البن هو 0.6-0.91٪ وبعد التجفيف - 0.88-1.19٪ من حيث المادة الجافة.

الكربوهيدرات

تمثل حصة الكربوهيدرات 50-60٪ من الكتلة الإجمالية لحبوب البن الخام. تشتمل تركيبة كربوهيدرات القهوة على السكروز (6-10٪) ، السليلوز (5-12٪) ، مواد البكتين (2-3٪) والسكريات عالية الجزيئات (الألياف ، اللجنين ، إلخ). وجد أن المكون الرئيسي للذوبان في الماء من السكريات عالية الوزن الجزيئي للبن الخام هو أرابينوجالاكتان (2-5٪). بالإضافة إلى ذلك ، تم عزل الجلوكوجالاكتومانان والجالاكتوز والمانوز والأرابينوز من حبوب البن.

ساد الاعتقاد لفترة طويلة أنه لا توجد سكر أحادي (الجلوكوز والفركتوز) في القهوة الخام ، ومع ذلك ، أثبتت الدراسات أن السكروز يسود في حبوب بن أرابيكا ، ويقلل السكريات في حبوب البن كانيفورم (روبوستا). كشف اللوني السائل في 80 ٪ من المحاليل المائية من الكحول الإيثيلي لحبوب بن أرابيكا الخام من إثيوبيا والبرازيل ، جنبًا إلى جنب مع السكروز ، ولم يتم تحديد الفركتوز ، وبيتا-جلوكوز ، وبيتا جلوكوز ، واثنين من السكريات. بشكل عام ، فإن الكمية الإجمالية للسكريات المختزلة في حبوب البن تصل إلى 0.7-1٪.

أثناء عملية التحميص ، تحدث تغييرات عميقة في تكوين مركب الكربوهيدرات في القهوة. على سبيل المثال ، يختفي السكروز ، وهو المكون الرئيسي لهذا المركب ، تمامًا تقريبًا (يظل 0.56٪). في بداية القلي ، ينخفض ​​أيضًا محتوى السكريات الأحادية بشكل حاد ، ولكن بنهاية العملية يزداد بشكل ملحوظ: 1.25٪ جلوكوز ، 1.1٪ فركتوز ، 0.15٪ أرابينوز و 0.1٪ جلاكتوز. تفسر التقلبات في تكوين وكمية السكريات الأحادية في القهوة أثناء المعالجة الحرارية من خلال استهلاك بعضها لعمليات الكراميل وتكوين الميلانويدات (في المراحل الأولية والمتوسطة من التحميص) ، ثم عندما تصل درجة الحرارة إلى 205 -220 درجة مئوية ، زيادة في تركيزها بسبب التحلل المائي للألياف والبنتوزان والسكريات الأخرى.

مواد بروتينية

وجد العالم الألماني كليشكوس ، بعد تحليل الميلانويدينات التي تذوب في الماء باستخدام الكروماتوجرافيا السائلة ، أن وزنها الجزيئي يتراوح من 3500 إلى 100000. علاوة على ذلك ، زادت نسبة منتجات تكوين الميلانويدات ذات الوزن الجزيئي العالي مع زيادة درجة التحميص.

في القهوة الخام لثلاثة أصناف رئيسية (أرابيكا وروبوستا وليبيركا) ، تحتوي المواد البروتينية على نفس الكمية تقريبًا (نيتروجين أمين - 1.55-1.63٪ ، محتوى البروتين الكلي - 9.69-10.19٪).

يتم فحص تكوين الأحماض الأمينية للقهوة الخام باستخدام كروماتوجرافيا التبادل الأيوني السائل ، ويتم تحديد مقدارها من خلال مقارنة مناطق الذروة في الكروماتوجرام لعينات الاختبار ، وكذلك مناطق الذروة لخليط المعايرة من الأحماض الأمينية. يتم أيضًا فصل وتحديد الأحماض الأمينية للقهوة باستخدام الرحلان الكهربي وكروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة. تحتوي بروتينات القهوة على 20 حمضًا أمينيًا ، بما في ذلك الجلوتاميك والأسبارتيك والجليسين والليوسين.

في حبوب البن ، تم العثور أيضًا على حمض g-aminobutyric ، وفي حبوب البن الخام من نوع أرابيكا وهجين من أرابيكا مع روبوستا ، تم العثور على حمض الببيكوليك ، والذي لم يتم اكتشافه في أنواع البن الخام الأخرى. لا تختلف حبوب قهوة Liberica في تكوين الأحماض الأمينية عن أنواع القهوة الأخرى. بشكل عام ، وجد أن تركيبة الأحماض الأمينية لأنواع البن أرابيكا ، كانيفور وليبيريكا هي نفسها تقريبًا ، والمحتوى مختلف بشكل ملحوظ ، وهو ما يفسره ظروف النمو.

في القهوة المحمصة ، تحتوي البروتينات على نفس تركيبة الأحماض الأمينية ، ولكن يتم تقليل كمية العديد منها بشكل كبير (سيرين - 3 مرات ، جلايسين - مرتين ، إلخ). يتم تقليل محتوى البروتين الكلي بحوالي 15٪. على الأرجح ، بعد التحميص ، لا تحتوي القهوة على بروتينات ، بل تحتوي على مواد شبيهة بالبروتينات نتاج تفاعل البروتينات أو شظاياها مع الكربوهيدرات ، والمركبات الفينولية ، إلخ.

تحتوي حبوب البن الخام على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الحرة. وجدت أكثر من 1٪ فينيل ألانين ، وأكثر من 0.6٪ حمض الجلوتاميك. لكن أثناء عملية القلي ، تختفي الأحماض الأمينية الحرة تمامًا تقريبًا ، ولا توجد إلا إذا كانت هناك آثار من الأحماض الأسبارتيك والغلوتاميك ، وثريونين ، وسيرين ، وفالين. من الواضح أن الأحماض الأمينية الحرة تدخل بشكل أساسي في تفاعلات أمين السكر وكينون إيمين ، وتشارك في تكوين اللون وتشكيل رائحة القهوة.

الأحماض والمعادن العضوية

من الأحماض العضوية في حبوب البن الخام ، تم العثور على حامض الستريك ، ماليك ، ماليك ، الخليك والأكساليك. علاوة على ذلك ، بالنسبة للأنواع والأصناف المختلفة ، يختلف تكوينها ومحتواها. تتراوح حموضة البن الخام لمختلف الأنواع والأنواع النباتية من 2.4 إلى 4 درجات مئوية. مع التخزين طويل الأجل (3-5 سنوات) للبن الخام في ظل الظروف العادية ، تزداد الحموضة قليلاً.

تحتوي حبوب البن الخام على معادن. يعتمد محتوى العناصر المعدنية الفردية على نوع القهوة ، ومنطقة النمو ، وطريقة المعالجة ، ونوع الأسمدة المعدنية المطبقة على التربة ، وكذلك منتجات حماية النبات المستخدمة. لا توجد علاقة محددة بين كمية المعادن ونوعية مشروب القهوة. ومع ذلك ، يُعتقد أن محتوى الزنك والمنغنيز والروبيديوم في الحبوب الخام مسؤول عن الخصائص الفائقة للقهوة الجاهزة.

تحتوي حبوب البن الخام على نسبة من المعادن تصل إلى 3-4.5٪. العنصر الغالب هو البوتاسيوم (حوالي النصف) ، يليه المغنيسيوم والكالسيوم (حوالي 10 مرات أقل) ، والصوديوم ، والحديد ، والمنغنيز ، إلخ. ويعتقد أن زيادة محتوى الزنك والمنغنيز والروبيديوم يحسن خصائص المشروب. على سبيل المثال ، تم وصف استخدام التحليل الطيفي للانبعاث الذري لبلازما الحث لدراسة حركية الاستخراج المائي للبوتاسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور من عينات القهوة.

أثناء تحميص البن ، يرتفع المحتوى المعدني إلى 5-7٪ ، وهو ما يرتبط بفقد كبير في المادة الجافة.

محتوى السعرات الحرارية البن الطبيعي المطحون - القيمة الغذائية. كم عدد السعرات الحرارية

قيمة السعرات الحرارية: 200.6 كيلو كالوري

البروتينات: 13.9 جرام

الدهون: 14.4 جرام

الكربوهيدرات: 4.1 جرام

قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) 100 جرام من منتج "قهوة طبيعية مطحونة" تساوي 200.6 سعرة حرارية ، وهو في المتوسط ​​6-10٪ من القيمة اليومية. ومنها البروتينات: 55.6 كيلو كالوري (28٪)؛ الدهون: 129.6 كيلو كالوري (65٪) ؛ الكربوهيدرات: 16.4 كيلو كالوري (65٪) ؛ فيما يلي جداول محتوى المواد النشطة بيولوجيًا (الفيتامينات والمغذيات الدقيقة والمغذيات الكبيرة).

الجدول 2. محتوى السعرات الحرارية من البن الطبيعي ، المطحون - القيمة الغذائية

الجدول 3. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لحبوب البن المحمص

من حيث القيمة الغذائية ، فإن القهوة ليست منتجًا مهمًا جدًا للجسم. لا يمكننا الحصول منه على الكثير من المواد التي نحتاجها ، ولكن مع ذلك ، بعد الماء ، هو المشروب الأكثر شعبية في العالم. لذا ، من الجدير معرفة مكوناته ، وكم عدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها ، وما هي العناصر النزرة المفيدة والفيتامينات التي ما زلنا نحصل عليها من كل كوب بالإضافة إلى المتعة والحيوية.

القهوة في المقام الأول عن الفول. وهذا يعني ، مثل البقوليات الأخرى ، أنها مليئة بالبروتين والألياف. وإلى جانب ذلك فهي تحتوي على العديد من الزيوت والدهون الطبيعية بأنواعها المختلفة ومنها العطرية مما يضفي عليها رائحة لذيذة. نظرًا للكمية الكبيرة من الزيوت في الباريستا ، من الضروري تنظيف ماكينة القهوة كثيرًا. بمرور الوقت ، يمكن أن تتحول الزيوت إلى زنخ وتفسد طعم المشروبات الجاهزة.

لتحضير فنجان إسبريسو ، عادة ما يتم استخدام 7 جرامات من الفاصوليا المطحونة ، والتي تنتج:

إجمالي محتوى السعرات الحرارية في فنجان القهوة هو 1-2 سعرة حرارية ، في حين أن RDA هو 2000 سعرة حرارية. هذا هو السبب في أنك إذا كنت تشرب الخالي من السكر الأسود ، فقد لا تأخذ ذلك في الاعتبار في نظامك الغذائي.

الفيتامينات و المعادن

كما اكتشفنا ، فإن محتوى السعرات الحرارية في القهوة منخفض للغاية. لكن يعتبر هذا المشروب صحيًا ، حيث يحتوي على معادن مهمة وعناصر نزرة يحتاجها الجسم. بالطبع ، يحصل عليها من مصادر أخرى ، ولكن في نفس الوقت ، عادة ما يكون شرب القهوة أكثر صحة من عدم الشرب (إذا كنت تفعل ذلك بكميات معقولة).

يعتقد العلماء أن كوبين من القهوة يوميًا مفيدان لجميع البالغين.

فيما يلي جدول بالعناصر الرئيسية الموجودة في كوب 100 مل من القهوة السوداء:

يمكن أن يؤثر نوع الماء المستخدم في التحضير (عسرًا أو لينًا) على محتوى المغذيات الدقيقة في فنجان من القهوة السوداء ، خاصة من حيث مستويات الكالسيوم والمغنيسيوم.

مضادات الأكسدة

بشكل عام ، مضادات الأكسدة مهمة بالنسبة لنا لتحسين الرفاهية العامة ، وقدرة الجسم على استيعاب العناصر الغذائية واستخدامها بشكل صحيح. القهوة غنية بمضادات الأكسدة ، وكلما كان التحميص أخف وزاد عدد مضادات الأكسدة ، ولهذا السبب تعتبر الفاصوليا الخضراء صحية.

اعتمادًا على درجة التحميص ، يمكن أن يحتوي الكوب الواحد على 80 إلى 320 مجم من حمض الكلوروجينيك أحد مضادات الأكسدة المهمة.

تساعد أحماض الكلوروجينيك على تحسين التمثيل الغذائي ، وإنشاء التمثيل الغذائي بين الخلايا ، كما تساهم في إنقاص الوزن. يقول الباحثون إن القهوة تحتوي على 500 مرة من مضادات الأكسدة أكثر من فيتامين سي.

راجعنا القهوة السوداء ، لكن لم نشربها جميعًا بهذه الطريقة. غالبًا ما تفكر النساء اللائي يراقبن وزنهن في تناول السعرات الحرارية ، ويحبن فقط المشروبات التي تحتوي على الحليب على الأقل ، وحتى السكر أو بدائل السكر.

فيما يلي جدول بالقيمة الغذائية للقهوة:

يزداد محتوى السعرات الحرارية في المشروب بشكل ملحوظ عند إضافة الحليب إليه. يوجد الكثير من الحليب في كوكتيلات القهوة التي تحصل عليها في المقاهي ، وكلما زاد حجم المشروب ، زادت السعرات الحرارية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) التي تحصل عليها.

عندما تصب القليل من الحليب في كوبك في المنزل ، نادرًا ما يزيد حجمه عن 50 مل ويحتوي على سعرات حرارية أقل.

إذا كنت تتحكم في السعرات الحرارية وتهدف إلى استهلاك أقل ، فمن الأفضل أن تطلب أمريكانو مع الحليب في المقهى ، بدلاً من الكابتشينو ، أو حتى لاتيه.

إذا كنت تحضر مشروبك المفضل بنفسك ، فعليك أن تتعلم كيفية حساب محتواه من السعرات الحرارية. قد لا ينطبق هذا على المشروب الأسود ، كما في هذه الحالة ، حتى إذا كنت تشرب ما يصل إلى 5 أكواب في اليوم ، فمن غير المرجح أن تتجاوز إجمالي السعرات الحرارية التي تتناولها بمقدار 50 سعرة حرارية. بالنظر إلى أنه حتى فقدان الوزن بشكل نشط ، يمكن للفتيات المستقرات استهلاك حوالي 1500 سعرة حرارية في اليوم ، +/- 20 سعرة حرارية بالتأكيد لن تغير الصورة العامة.

نعطي طاولة للقهوة السوداء حسب طريقة التحضير:

ولكن بمجرد إضافة شيء ما لجعل المشروب أكثر حلاوة أو كريميًا ، يبدأ محتوى السعرات الحرارية في الارتفاع.

• في ملعقة صغيرة بدون شريحة ، أو في عصا واحدة ، حوالي 20 سعرة حرارية.
• في ملعقة صغيرة مع شريحة - حوالي 27 سعرة حرارية.
• إذا كنت ترغب في الشرب بكميات كبيرة ، يمكنك وضع كيسين - 40 سعرة حرارية

مخطط الحقائق الغذائية لقهوة السكر:

ماذا يحدث إذا أضفت القليل من الحليب؟ سنحسب الكوب الكبير الذي نشرب منه عادة. اتضح أن هناك حوالي 200 ملغ من القهوة و 50 مل من الحليب.

القهوة مع الحليب الجدول الغذائي:

لكل ملعقة أو عصا تحلية أضف 20 سعرة حرارية أخرى وستحصل على القيمة الغذائية لمقهى مع الحليب والسكر.

الاستنتاجات:

1. القيمة الغذائية للقهوة هي 2-10 سعرة حرارية ، اعتمادًا على نوعها وطريقة تحضيرها ، القهوة سريعة التحضير هي الأكثر ارتفاعًا في السعرات الحرارية.
2. تحتوي المشروبات الجاهزة في المقاهي على الكثير من الحليب ، مما يزيد من قيمتها الغذائية.
3. إذا قمت بإضافة السكر ، فإن محتوى السعرات الحرارية في المشروب يصبح 30-50 سعرة حرارية.
4. عند إضافة الحليب ، يزداد محتوى السعرات الحرارية بشكل أكبر.

القهوة لها تركيبة كيميائية معقدة. يحتوي على ما يقرب من ألفي مادة كيميائية تحدد بشكل جماعي رائحتها وطعمها المميزين.

تحتوي حبوب البن الخام على الدهون والبروتينات والمياه والأملاح المعدنية والسموم الفطرية والعديد من المواد القابلة للذوبان في الماء وغير القابلة للذوبان. تفقد حبوب البن المحمصة معظم مياهها (ينخفض ​​محتواها من 11٪ إلى 3٪) ، ويتغير تركيبها الكيميائي تبعًا لدرجة ومدة التحميص. لديها مجموعة واسعة من المكونات. يلعب محتوى الرطوبة في البن الخام دورًا مهمًا في تصديره واستيراده ، حيث يتم إجراء جميع الحسابات على أساس مؤشر الرطوبة. تنتمي حبوب البن الخام إلى مجموعة من المنتجات ذات البنية الشعرية المسامية. وفقًا للمعيار المعتمد من قبل منظمة القهوة الدولية ، يجب أن يكون محتوى الماء في حبوب البن الخام 12 ± 1٪. لكن اعتمادًا على ظروف التخزين والنقل ، يتراوح محتوى الرطوبة في القهوة الخام من 9-14٪.

تحتوي حبوب البن الخام ، المحسوبة على المادة الجافة ، على 32-36٪ من المستخلصات ، وهي مستقرة لمدة سبع سنوات أو أكثر في ظروف التخزين العادية. تحتوي المادة الجافة للقهوة الخام على المكونات الرئيسية التالية: قلويدات مثل الكافيين - 0.7-2.5٪. هذه المادة عديمة اللون والرائحة ، وفي محلول مائي تعطي طعمًا مرًا. تختلف كمية الكافيين في الفول بشكل كبير حسب نوع القهوة. يوجد الكافيين بكميات مختلفة في أكثر من مائة نبات ، لكن القهوة والكاكاو والغرنا وأوراق الشاي فقط هي التي تحتوي على الكافيين الكافي. يتأثر محتوى الكافيين في المشروبات أيضًا بدرجة تحميص الفاصوليا ، حيث تنتج الحبوب المحمصة ، مثل الإسبريسو ، كمية أقل من الكافيين. يلعب محتوى الكافيين في الفول دورًا مهمًا للغاية في تقييم جودة المواد الخام وتحديد المواصفات لها. يجب أن نتذكر أن الكافيين ، في حين أن طعمه مر ، لا يؤثر تقريبًا على طعم القهوة. لذلك ، من الخطأ ربط مرارة القهوة بوجود الكافيين فيها. القهوة المرة لا تعني القوة على الإطلاق ، والعكس صحيح - قوية ، فهي تعني المر. بالإضافة إلى الكافيين ، تحتوي حبوب البن على قلويد آخر يسمى تريغونيلين. يذوب جيدًا في الماء ، ولكنه غير مستقر حرارياً. عند معالجتها ، تتحول حبوب البن بسهولة إلى حمض النيكوتين (فيتامين PP). على عكس الكافيين ، فهو غير مثير وليس له تأثير مخدر ، ولكنه يساهم في تكوين طعم ورائحة البن المحمص. كما أنه يحتوي على قلويدات مثل الثيوبرومين (1.5-2.5 مجم٪) والثيوفيلين (1-4 مجم٪). من الجدير بالذكر مادة معقدة للغاية - المقهى. بما في ذلك ما يقرب من مائتين ونصف المكونات ، فإنه يحمل رائحة القهوة المميزة. المواد العضوية المعقدة - العفص - تعطي القهوة طعمًا مرًا. لتحييدها ، يضاف الحليب أو الكريمة إلى القهوة. يربطون العفص ، ويفقد المشروب مرارته. تحتوي حبوب البن الخام على نسبة من التانين تتراوح من 3.6 إلى 7.7٪. في عملية القلي ، تقل كمية التانين بشكل حاد وتبقى 0.5-1 ٪ في المنتج النهائي. لا يعتبر انخفاض نسبة التانين أثناء التحميص عاملاً سلبياً ، لأنه يساهم في تكوين طعم ولون القهوة ، ومع ذلك ، عند التسخين المفرط ، يتحلل التانين تمامًا. يمكن أن يُعزى المذاق الفارغ أو "المسطح" للقهوة المحمصة أحيانًا إلى اختفاء مادة التانين.

توجد مواد بروتينية في القهوة بكمية من 9 إلى 19.2٪ ؛ الدهون (الدهون) - 9.4-18٪ (تبقى بالكامل تقريبًا في البقايا الجافة ولا تنتقل إلى المشروب النهائي) ؛ السكروز - 4.2-11.8٪ (الكربوهيدرات القابلة للذوبان - السكروز والفركتوز والجلاكتوز في بنية حبوب البن المحمصة تحتل من 25٪ إلى 28٪ من جميع المكونات القابلة للذوبان) ؛ السكريات الأحادية - 0.17-0.65٪ ؛ الألياف - 32.5-33.5٪ ؛ البنتوزان - 5-7٪ ؛ العفص - 8.7-11.9٪ ؛ المعادن - 3.7-4.5٪.

تشكل الكربوهيدرات 50-60٪ من الوزن الإجمالي لحبوب البن الخام. أثناء عملية التحميص ، تحدث تغييرات عميقة في تكوين مركب الكربوهيدرات في القهوة. يختفي السكروز بالكامل تقريبًا ، تاركًا 0.56٪. في بداية القلي ، ينخفض ​​محتوى السكريات الأحادية بشكل حاد ، ولكن في نهاية العملية يزداد بشكل كبير. تفسر التقلبات في تكوين وكمية السكريات الأحادية في القهوة أثناء معالجتها الحرارية من خلال استهلاك بعضها لعمليات الكراميل وتكوين الميلانويدات ، ثم زيادة تركيزها بسبب التحلل المائي للسليلوز والبنتوز وغيرها. السكريات.

تحتوي حبوب البن الخام على معادن مثل البوتاسيوم ، والمغنيسيوم ، والكالسيوم ، والصوديوم ، والحديد ، والمنغنيز ، والروبيديوم ، والزنك ، والنحاس ، والسترونشيوم ، بالإضافة إلى آثار من الكروم ، والفاناديوم ، والباريوم ، والنيكل ، والكوبالت ، والرصاص ، والموليبدينوم ، والتيتانيوم ، إلخ. الكادميوم. يعتمد محتوى العناصر المعدنية الفردية على نوع القهوة ، ومنطقة النمو ، وطريقة المعالجة ، ونوع الأسمدة المعدنية المطبقة على التربة ، وكذلك منتجات حماية النبات المستخدمة. أثناء تحميص البن ، يرتفع المحتوى المعدني إلى 5-7٪ ، وهو ما يرتبط بفقد كبير في المادة الجافة.

تحتوي حبوب البن على أكثر من ثلاثين حمضًا عضويًا مختلفًا ، بما في ذلك الأحماض العضوية مثل: حامض - 0.3٪ ، ماليك - 0.3٪ ، طرطريك - 0.4٪ ، أكساليك - 0.05٪ ، قهوة - 0 ، 2٪ ، كلوروجينيك - 4-10.9٪ - يستحق اهتماما خاصا. تحتوي أحماض الكلورجينيك على حوالي 10 مركبات موجودة في القهوة ، وتوجد مركبات مماثلة في نباتات أخرى. على الرغم من أن حبة البن تفقد 60٪ منها أثناء التحميص ، إلا أنه لا يزال هناك ما يكفي من الكمية المتبقية لإضفاء نكهة قابضة طفيفة على القهوة. من حيث محتوى حمض الكلوروجينيك ، تعتبر حبوب البن منتجًا فريدًا ، حيث لا توجد بمثل هذه الكميات في أي نباتات أخرى. إنه يحفز عملية التمثيل الغذائي للنيتروجين ، ويساعد على بناء جزيء البروتين. تلعب أحماض الكلوروجينيك دورًا مهمًا في تكوين لون القهوة أثناء التحميص. عند تسخينها ، يتم تدمير أحماض الكلوروجينيك وتتفاعل مع الأحماض الأمينية والبروتينات لتشكيل منتجات داكنة اللون. تحتوي حبوب البن أيضًا على أحماض الخليك والأكساليك والبيروفيك. تم التعرف على أكثر من 350 نكهة في البن المحمص. تضفي الزيوت العطرية على البن المحمص رائحة خاصة. منتجات الفينول التي تحتوي عليها لها تأثير مطهر معين. محتوى الرطوبة في القهوة الخام هو 9-12٪. يوجد أيضًا في القهوة الفيتامينات والإنزيمات مثل الثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (ب 2) وحمض البانتوثنيك وحمض النيكوتين (PP) والبيريدوكسين (ب 6) وفيتامين ب 12 وتوكوفيرول (هـ). بالنسبة للقهوة كمشروب ، فإن قيمتها الغذائية كالتالي: 100 جرام من المشروب الخالي من السكر تحتوي على: بروتينات - 0.2 جرام ، دهون - 0.6 جرام ، كربوهيدرات - 0.1 جرام ، كالسيوم - 5 مجم ، فيتامين PP - 0.6 مجم ، بوتاسيوم - ما يصل إلى 9 مجم ، فوسفور - 7 مجم ، حديد - 2 مجم.

القهوة عمليا ليس لها قيمة غذائية ، على الرغم من أنها تحتوي على البروتين. كوب مائة جرام من المشروب يوفر فقط 9 سعرات حرارية. ومع ذلك ، تلعب القهوة دورًا مهمًا كمصدر للمعادن ، وخاصة البوتاسيوم. من المهم أيضًا أهمية القهوة كناقل للفيتامينات P الضرورية لتقوية الأوعية الدموية. يحتوي فنجان القهوة على 20٪ من احتياجات الجسم اليومية من هذا الفيتامين.

تحكي الأسطورة عن الراعي الأثيوبي كالديم ، الذي لاحظ أنه في كل مرة يأكلون فيها الفاكهة ذات اللون الأحمر الداكن لشجيرات القهوة ، أصبحت الماعز أكثر نشاطًا وتنقلًا. اختبر الراعي تأثير الفاكهة المنعش على نفسه.

علم الرهبان المبشرون بهذا الأمر من الراعي ، ومن خلال التجربة والخطأ ، قاموا بتجميع وصفة لمغلي الأوراق ، والتي أعادت قوتها المعجزة القوة والقوة للإنسان ، وأبعدت الكآبة وساعدت على عدم النوم أثناء الصلوات الطويلة. . بعد ذلك بوقت طويل ، تعلم الناس أن التوت ، وليس الأوراق ، يتمتع بقوة أكبر في الطاقة. تم طحن التوت وخلطه مع الدهون الحيوانية لتكوين مادة مضغوطة نشطة
بالونات.

من إثيوبيا ، سارت القهوة عبر البحر الأحمر إلى شبه الجزيرة العربية ، حيث سرعان ما أصبحت شائعة. خاصة في اليمن ، في مدينة موحا ، حيث بدأ التجار بزراعة مزارع البن لأول مرة. وعلى مدى قرنين كاملين ، زودت اليمن الشرق كله بالقهوة الممتازة التي حملت الاسم القديم لمدينة موحا - موكا.

عام 1425 هو العام الذي تحولت فيه القهوة إلى المشروب الذي نعرفه.

منذ اكتشاف قوة القهوة من قبل الماعز حتى القرن الرابع عشر ، خضعت طريقة التحضير للعديد من التغييرات. أولاً ، كما اكتشفنا بالفعل ، أعد الرهبان ديكوتيون من الأوراق. ثم بدأت القبائل الإثيوبية في تحضير النبيذ من حبوب القهوة المخمرة. يحمل هذا المشروب اسمًا فخورًا بالقهوة (حرفيًا - تسريب يتعارض مع النوم). أطلق الأتراك نفس الاسم على القهوة ، وبعد 200 عام أخرى أطلقوا عليها اسمها الأوروبي: كافيه ، مقهى ، قهوة.

طوال هذا الوقت ، كان يتم إصرار حبوب القهوة ، وغليها ، وإضافة السكر إليها وشربها لإعطاء الجسم القوة وترفيه الروح. وبحلول القرن الرابع عشر فقط ، استخرج الرهبان الحبوب من التوت وبدأوا في قليها على نار خفيفة وطحن المسحوق الناتج وشربه. قد يكون المشروب الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة مرًا ، ولكنه عبق ساحر وينشط بطريقة سحرية.

جلب تجار البندقية في كل مكان القهوة إلى أوروبا. جذب المشروب العطري انتباه النبلاء. في الهواية الجديدة ، شعر رجال الدولة بتهديد غير واضح وحثوا البابا كليمنت الثامن على إعلان أن المشروب المفضل للإمبراطورية العثمانية غير نظيف. ومع ذلك ، يكفي رشفة واحدة من القهوة القوية الممتازة - اعتبرها البابا نعمة من الله والمسيحيين المباركين أن يشربوا هذا المشروب. وفي عام 1645 تم افتتاح أول مقهى في إيطاليا.

لذلك جاءت القهوة إلى أوروبا لتأسر قلوب الأوروبيين إلى الأبد. سرعان ما تم شربه بالفعل في المقاهي العامة التي تم افتتاحها في لندن. احتلت القهوة مكانتها الصحيحة في حياة القارة.

الآن لم تعد مهمة جدًا ، بفضل من اشتهرت القهوة: الراعي الأثيوبي أو الرهبان المسيانيون. تعد القهوة اليوم جزءًا لا يتجزأ من نظامنا الغذائي.

تحتوي حبوب البن على كمية كبيرة من المواد العضوية المعقدة. تتم دراسة هذه المواد والتغيرات التي تخضع لها أثناء تحضير المشروب من قبل العشرات من المعامل البحثية المختلفة حول العالم. الغرض من الدراسة ليس فقط فهم التركيب الكيميائي للمواد وتحولاتها في مراحل مختلفة من تحضير مشروب القهوة ، ولكن أيضًا لتطوير تقنية للبحث عن طرق من شأنها ضمان أعلى جودة لمشروب القهوة . القضايا الناشئة في هذه الحالة معقدة وفي بعض الحالات لا تزال تنتظر حلها.

لقد جمعت الطبيعة بين مجموعة متنوعة من المواد العضوية في القهوة. تشير أحدث طرق التحليل الكيميائي إلى وجود عدة مئات من المكونات في القهوة. هذا المزيج يخلق ما نسميه مشروب القهوة. كل نوع من أنواع القهوة له توليفة خاصة به من المواد.

تحتوي حبوب البن الخام على أكثر من 2000 مادة مختلفة: البروتينات والكربوهيدرات والدهون والأملاح المعدنية. عندما تحمص ، يتغير تركيبها الكيميائي بشكل كبير.

القيمة الغذائية للقهوة الطبيعية (لكل 100 جرام من مشروب بدون سكر): بروتينات - 0.2 جرام ، دهون - 0.6 جرام ، كربوهيدرات - 0.1 جرام ، كالسيوم - 5 مجم ، فيتامين PP - 0.6 مجم ، بوتاسيوم - ما يصل إلى 9 مجم ، فوسفور - 7 ملغ وحتى حديد - 2 ملغ. قيمة الطاقة 9 كيلو كالوري. كل هذه الفيتامينات ، بدرجة أو بأخرى ، ضرورية لجسمنا لعمله الطبيعي. على سبيل المثال ، يعد الحديد جزءًا لا يتجزأ من الهيموجلوبين في الدم. الكالسيوم والفوسفور جزء من أنسجة العظام. والإيقاع الطبيعي لنشاط القلب يعتمد على وجود البوتاسيوم والكالسيوم في جسم الإنسان. كعلاج ، تم استخدام القهوة في الطب العربي الكلاسيكي في 900-1000 م.

المواد الاستخراجية

تشتمل تركيبة مستخلصات البن الخام على القلويات والبروتينات والمركبات الفينولية والسكريات الأحادية والثنائية والدهون والأحماض العضوية والأحماض الأمينية والعناصر المعدنية وعدد من المواد الأخرى الموجودة بكميات صغيرة.

مادة الكافيين

الكافيين (C8H10N4O2) هو أهم قلويد في حبوب البن.

هذه المادة عديمة اللون والرائحة ، وفي محلول واحد تعطي طعمًا مرًا. تتميز أنواع القهوة المختلفة بمحتوى الكافيين التالي (٪ على أساس جاف):

ارابيكا - 0.6-1.2

روبوستا - 1.8-3

Liberica - 1.2-1.5.

تختلف كمية الكافيين في الفول بشكل كبير حسب نوع القهوة. يلعب محتوى الكافيين في الفول دورًا مهمًا للغاية في تقييم جودة المواد الخام وتحديد المواصفات لها.

تم اختبار تأثير الكافيين على الجسم في العديد من التجارب من قبل الأطباء وعلماء وظائف الأعضاء. وجد أن الكافيين بجرعات صغيرة يثير الجهاز العصبي المركزي ، وخاصة القشرة الدماغية. يؤدي رد الفعل هذا إلى تحسن في التمثيل الغذائي العام ، وزيادة التنفس ، والدورة الدموية ، وزيادة النشاط الحيوي لجميع أنسجة الجسم. يوجد الكافيين في العديد من المستحضرات الصيدلانية في صناعة الأدوية.

إن دور الكافيين والقلويدات الأخرى في النباتات مثير للاهتمام. لا يوجد شيء غير ضروري وغير ضروري في الطبيعة. وبحسب الخبراء ، ظهر الكافيين في أشجار البن أثناء التطور لحماية النباتات من الحشرات الضارة ، حيث أن هذه المادة مبيد حشري طبيعي. أظهرت التجارب أن مسحوق الشاي والقهوة لهما تأثير قوي على سلوك وتطور العديد من الحشرات ويرقاتها. الجرعات المركزة تؤدي إلى وفاتهم.

الأحماض العضوية

تحتوي القهوة على أكثر من ثلاثين حمضًا عضويًا مختلفًا (بما في ذلك الماليك والستريك والأسيتيك والقهوة). واحد منهم - الكلوروجينيك - يوجد بكميات كبيرة فقط في حبوب البن. يتراوح محتواها فيها من 4 إلى 8٪ حسب الصنف. في ثمار وأوراق النباتات الأخرى ، محتواها ضئيل. عند التحميص ، يتحلل حمض الكلوروجينيك ليشكل منتجات عضوية أخرى تعطي القهوة مذاقها المميز وقابضتها الطفيفة. وجود الأحماض المختلفة في القهوة له تأثير إيجابي على نشاط المعدة ويحسن الهضم.

الكربوهيدرات

تشكل الكربوهيدرات 50-60٪ من الوزن الإجمالي لحبوب البن الخام. تشتمل تركيبة كربوهيدرات القهوة على السكروز (6-10٪) ، السليلوز (5-12٪) ، مواد البكتين (2-3٪) والسكريات عالية الجزيئات (الألياف ، اللجنين ، إلخ).

لفترة طويلة كان يعتقد أنه لا يوجد سكر أحادي (الجلوكوز والفركتوز) في القهوة الخام ، ومع ذلك ، أثبتت الدراسات أن السكروز يسود في حبوب بن أرابيكا ، ويقلل من السكريات في روبوست.

مواد بروتينية

في القهوة الخام من الأصناف الرئيسية الثلاثة ، تحتوي المواد البروتينية على نفس الكمية تقريبًا (محتوى البروتين الكلي - 9.69-10.19 ٪).

تحتوي بروتينات القهوة على 20 حمضًا أمينيًا ، بما في ذلك الجلوتاميك والأسبارتيك والجليسين والليوسين.

المواد المعدنية

من الأحماض العضوية في حبوب البن الخام ، تم العثور على حامض الستريك ، ماليك ، ماليك ، الخليك والأكساليك. علاوة على ذلك ، بالنسبة للأنواع والأصناف المختلفة ، يختلف تكوينها ومحتواها. تتراوح حموضة البن الخام لمختلف الأنواع والأنواع النباتية من 2.4 إلى 4 درجات مئوية. مع التخزين طويل الأجل (3-5 سنوات) للبن الخام في ظل الظروف العادية ، تزداد الحموضة قليلاً.

تحتوي حبوب البن الخام على معادن. تم تحديد التركيب الكمي للمواد المعدنية (ملغ):

البوتاسيوم - 1712-1750

المغنيسيوم - 142-176

الكالسيوم - 76-120

صوديوم - 2.3-17

الحديد - 2.1-10

المنغنيز - 1.1-9.8

الروبيديوم - 0.6-4.2

الزنك - 0.5-3.2

النحاس - 0.6-2.3

السترونشيوم - 0.4-1.3

وكذلك آثار الكروم والفاناديوم والباريوم والنيكل والكوبالت والرصاص والموليبدينوم والتيتانيوم والكادميوم.

يعتمد محتوى العناصر المعدنية الفردية على نوع القهوة ، ومنطقة النمو ، وطريقة المعالجة ، ونوع الأسمدة المعدنية المطبقة على التربة ، وكذلك منتجات حماية النبات المستخدمة. لا توجد علاقة محددة بين كمية المعادن ونوعية مشروب القهوة. ومع ذلك ، يُعتقد أن محتوى الزنك والمنغنيز والروبيديوم في الحبوب الخام مسؤول عن الخصائص الفائقة للقهوة الجاهزة.

تحتوي حبوب البن الخام على نسبة من المعادن تصل إلى 3-4.5٪. العنصر السائد هو البوتاسيوم (حوالي النصف) ، يليه المغنيسيوم والكالسيوم (حوالي 10 مرات أقل) ، والصوديوم ، والحديد ، والمنغنيز ، إلخ.

أثناء تحميص البن ، يرتفع المحتوى المعدني إلى 5-7٪ ، وهو ما يرتبط بفقد كبير في المادة الجافة.

يبدأ الطريق إلى مشروب عطري بحبوب نبتة من شجرة البن. تُزرع الحبوب وتظهر براعم صغيرة بعد حوالي عشرة أسابيع. بعد أن يصل ارتفاع الشتلات إلى 5-10 سم ، يتم زرعها بشكل منفصل في أواني طويلة أو أكياس بلاستيكية ، ثم يستمر الاعتناء بها في البيوت البلاستيكية.

بعد أن يصل ارتفاع الشتلات التي يبلغ عمرها من 4 إلى 5 أشهر إلى 30-40 سم ، يتم زراعتها في المزارع ، حيث يتم استبدال الأشجار القديمة سيئة الثمار أو توسيع المزارع. تبدأ شجرة البن في التفتح لأول مرة في السنة الثالثة. يظهر المحصول الأول ، الذي لا يزال متواضعا ، في السنة الرابعة. وفقط من السنة السادسة تبدأ شجرة البن في تحقيق حصاد كامل.

تستغرق ثمار أرابيكا ثمانية إلى تسعة أشهر لتنضج. تكون فترة نضج الروبوستا أطول قليلاً - من عشرة إلى أحد عشر شهرًا. تختلف أوقات الحصاد حسب الموقع الجغرافي والمناخ والارتفاع والموسم في منطقة النمو المعنية. في البرازيل ، المورد الرئيسي للقهوة ، يتم حصاد المحصول من مايو إلى سبتمبر ، وفي أمريكا الوسطى من أكتوبر إلى مارس ، وفي إفريقيا من أواخر أكتوبر إلى أوائل أبريل. بعد ظهور الثمار الناضجة على أشجار البن ، على الرغم من وجود الإزهار غير الناضج والمستمر ، يتم عمل حصاد صغير من الثمار الناضجة. عادة ما يتم قطف الثمار الناضجة ذات اللون الأحمر الداكن من أصناف عالية الجودة باليد. من شجرة أرابيكا يمكنك الحصاد من 500 إلى 1500 جم ؛ روبوستا - من 500 إلى 2000 جرام من حبوب البن. جمع القهوة عملية تستغرق وقتًا طويلاً. للتوضيح ، يمكن ملاحظة أنه من أجل الحصول في النهاية على 500 جرام من حبوب البن ، يجب قطف حوالي 2.5 كجم من الفاكهة.

لا تعتمد جودة القهوة على التنوع النباتي لشجرة البن والتربة والظروف الأخرى فحسب ، بل تعتمد أيضًا على كيفية حصادها ومعالجتها. من المهم حصاد الثمار الناضجة. البذور غير الناضجة ليست لذيذة. من ناحية أخرى ، بسبب الجهل ، من الممكن "السماح بدخول الريح" ثمارًا ناضجة تمامًا وحصادها ، حيث يجب معالجتها بشكل صحيح على الفور ، وإلا فإن المحصول سوف يتدهور ويتعفن ويتلف.

يتم نقل البن المقطوع على ظهور الحمير أو العربات أو الشاحنات الصغيرة إلى المزارع ، حيث يتم نخل الثمار أولاً أو غسلها بالماء لإزالة الأوراق والفاكهة غير الناضجة والحجارة والرمل والشوائب الأخرى. لكن هذا مجرد تنظيف أولي. تتم معالجة ثمار القهوة بطريقتين: جافأو مبللطريق.

طريقة جافة لتجهيز حبوب البن.

معالجة القهوة الجافة ==> قهوة غير مغسولة

• 1. الفرز والفرز
• 2. التجفيف
• 3. إزالة اللب
• 4. التنظيف

الطريقة الأقدم جافة (وضع عليها علامات جافة أو ماصة أو معالجة جافة أو طبيعية).

في موسم الجفاف (على سبيل المثال ، في البرازيل - في أبريل - سبتمبر ، في اليمن - في الخريف) ، تتم إزالة جميع الثمار الناضجة في نفس الوقت ، وغسلها ووضعها في طبقة رقيقة في الشمس وتركها لتجف لمدة 2- 3 أسابيع. أثناء التجفيف ، يتم تقليبها بواسطة أشعل النار عدة مرات في اليوم ، ويتم تغطيتها من الرطوبة في الليل. خلال هذا الوقت ، يتم تخمير بذور القهوة ، "تزداد قوة" ، وتحدث تغيرات كيميائية فيها ، مما يحسن مذاق القهوة وصفات أخرى. يُعتقد أن تسريع نمو القهوة في المجففات يدمر هذه الفوائد. تُقشر الثمار المجففة بشكل صحيح يدويًا أو تُسكب في آلات خاصة لإزالة اللب والبذور من حبوب البن.

المعالجة الرطبة لحبوب البن.

• 1. معالجة القهوة الرطبة ==> قهوة مغسولة
• 2. التنظيف
• 3. تورم
• 4. إزالة لب الفاكهة
• 5. التخمير
• 6. الشطف
• 7. التجفيف
• 8. إزالة القشرة

باستخدام المعالجة الرطبة (المسمى WASHED أو WP أو WET PROCESSED) ، يمكن حصاد البن في الحمامات (على سبيل المثال ، في كولومبيا ، الهند). يتم جمع الثمار الناضجة جيدًا وصبها في براميل كبيرة تدور بسرعات مختلفة مع وجود سطح غير مستوٍ في المنتصف ، حيث يتم توفير تيار قوي من الماء باستمرار. تزيل البراميل معظم اللب ، ولكن القليل منه يبقى ، لذلك من البراميل تُفرغ ثمار القهوة في المراجل ، وتتراكم في أكوام أو حفر مبلطة ، وتُخمر. عندما يتم تخفيف بقايا لب التخمير ، فمن السهل جدًا غسلها بالماء الجاري. تُسكب حبوب القهوة المغسولة على مناطق مسطحة ، مبطنة بالبلاط أو مدك بالطين ، وتجفف في الشمس لمدة 3-4 ساعات يوميًا مع التحريك المستمر. هذه مرحلة مهمة للغاية في إنتاج القهوة. في هذا الوقت ، يبدو أن حبوب البن "تتراكم القوة" ، يتم تخميرها. التجفيف بسرعة كبيرة ، مثل فترة طويلة جدًا ، يفسدها. تُسكب حبوب البن المجففة بشكل صحيح في الآلات لإزالة طبقة البذرة والقشر الداخلي.

بعد ذلك ، يتم نخل القهوة - مرة أخرى يدويًا أو باستخدام أجهزة خاصة. تُسكب حبوب البن المنخلّة في أكياس وتُنقل إلى مصانع التجهيز. هناك يتم فحصها بدقة في المختبرات الكيميائية ، ثم يتم فرزها وفرزها وصقلها ، وفي بعض الأحيان يتم خلطها بحبوب أنواع أخرى من القهوة. هذه مهمة صعبة للغاية وتتطلب الكثير من الخبرة والاهتمام والصبر. في الآونة الأخيرة نسبيًا ، تم ذلك يدويًا ، الآن - باستخدام الأجهزة الإلكترونية. يمكن التعرف على الحبوب منخفضة الجودة من خلال مظهرها ورائحتها وطعمها.

تعتبر طريقة المعالجة الجافة أرخص ، حيث يتم استخدامها في حالة عدم وجود كمية كافية من المياه الجارية ، بينما تتطلب الطريقة الرطبة تكاليف مالية لترتيب الهياكل الهيدروليكية الخاصة (المزاريب والخزانات).

تتم معالجة معظم أنواع القهوة عالية الجودة بطريقة رطبة ، حيث يتم التحكم في عملية التخمير بشكل أفضل بالمعالجة الرطبة مقارنة بالمعالجة الجافة. وهذا يشمل معظم أنواع القهوة في أمريكا الوسطى ، والقهوة الكولومبية والمكسيكية ، والقهوة الكينية والتنزانية. تسمى هذه القهوة أيضًا "مغسولة" أو "خفيفة".

يتم جمع الكثير من النفايات عند معالجة حبوب البن. كما ورد في مجلة "حول العالم" (رقم 6 ، 1979) ، في إثيوبيا ، تمت محاولة خلط قشور ثمرة قهوة مع نشارة الأوكالبتوس والضغط عليها. والنتيجة هي لوحات ممتازة لإنتاج الأثاث - متينة وجميلة مع رائحة قهوة ضعيفة.

تعتمد جودة مشروب القهوة إلى حد كبير على مدى مهارة تنفيذ العمليات على المعالجة الأولية للحبوب. يتم الانتهاء من المعالجة الأولية للقهوة في المصانع الكبيرة ومستودعات الجملة ، حيث يتم إجراء الفرز والتلميع وخلط أنواع مختلفة من الحبوب للحصول على المعيار المطلوب. تتطلب كل هذه العمليات خبرة ومعرفة ومهارة كبيرة. من الضروري فرز مئات وآلاف أكياس حبوب البن حسب الحبوب. من السهل أن نفهم مدى صعوبة واستنفاد مثل هذا العمل.

حبوب البن الخام لونها أصفر أو رمادي مخضر. لديهم طعم قابض. في هذا الشكل ، لم تعد الحبوب مناسبة لصنع القهوة. يصعب طحنها إلى مسحوق ، فهي تنتفخ بشكل سيئ في الماء. يمكن تخزين حبوب البن الخضراء لفترة طويلة أو طويلة. ومع ذلك ، إذا كانت مدة الصلاحية طويلة جدًا ، يتغير لون الحبوب ، وتصبح بيضاء ، وتفقد القهوة مذاقها ورائحتها. الضوء والرطوبة يضران بشكل خاص بحبوب القهوة.

يُعتقد أنه يمكن تخزين حبوب البن الخضراء لمدة تصل إلى عامين. بالطبع ، يعتمد الكثير على الظروف. وخصائص بعض أصناف البن البرازيلي ، وفقًا للخبراء ، تتحسن حتى عند تخزينها لمدة ثلاث إلى خمس سنوات.

وسائل النقل

عادة ما يتم نقل القهوة عن طريق البحر. الشكل الأكثر ملاءمة للتعبئة لهذا هو الحقيبة. يختلف وزن الأكياس المعبأة حسب بلد المنشأ. كقاعدة عامة ، في حدود 60-70 كجم. للإحصاءات ، يُفترض أن يكون متوسط ​​وزن الكيس الواحد 60 كجم. لا يزال أمام حبوب البن الخضراء غير المصنعة طريق طويل ومعالجة إضافية لها.

عادة ما تتم معالجة القهوة المستوردة من الدول المنتجة في شكلها الخام في الدول المستهلكة.

قبل أن تتحول إلى مشروب ، يجب أن تمر حبوب البن بمرحلة مهمة للغاية - التحميص. عندها فقط يكتسبون خصائص طعم ورائحة ممتازة. القهوة غير المحمصة هي أيضًا "شيء في حد ذاته". تسمى القهوة بالذهب البني ، لكن الحبوب تتحول إلى اللون البني فقط بعد التحميص - وهو التأثير السحري للحرارة ، وبعد ذلك تظهر الخصائص الرائعة لفاكهة البن بشكل كامل.

تقريبًا حتى منتصف القرن التاسع عشر. تم تحميص البن في المنزل حصريًا. التوصيات ، التي قُدمت في نهاية القرن السابع عشر ، بدت شيئًا كالتالي: "صب الكمية المطلوبة من القهوة في ورقة خبز مهلبية أو مقلاة وسخنيها على الفحم ، مع التحريك المستمر حتى تصبح الحبوب داكنة. عض إحدى الحبوب مع أسنانك ، تأكد من أن تصبح الحبوب داكنة ليس فقط من الخارج ، ولكن أيضًا من الداخل. التسخين لفترة طويلة جدًا يسلب حبيبات الزيت الذي يصنع الشراب ، كما أن الحبوب الباهتة جدًا ستجعل الشراب سيئًا ... "

مع تزايد الطلب على القهوة ، وتقصير شروط بيعها ، أصبح بيع الحبوب المحمصة أكثر ملاءمة.

يتم تحميص البن في آلات خاصة. لهذا الغرض ، يتم تحميل الحبوب الخضراء بعد الفرز داخل الأسطوانة ، والتي يتم تسخينها من الخارج بالهواء الساخن إلى درجة حرارة 180-200 درجة مئوية. الخلاطات الخاصة تخلط الحبوب في كل وقت. عندما تتسبب درجة الحرارة المرتفعة في وصول القهوة إلى اللون المطلوب (على النحو الذي تحدده المحمصة) ، يتم تفريغ الحبوب من الأسطوانة وتبريدها بسرعة عن طريق نفخ الهواء البارد من خلالها.

أثناء التحميص ، وتحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، تحدث عمليات كيميائية معقدة في حبوب البن ، والتي لم يتم الكشف عن أسرارها بالكامل بعد. يتم تدمير بعض المواد الكيميائية واستبدالها بمواد جديدة. تتحول الفاصوليا إلى اللون البني نتيجة كراميل السكر ، ولكن الإفراط في التحميص يؤدي إلى الكربنة والتفحم. تُلاحظ أعلى درجة حموضة للقهوة مع التحميص الضعيف ، مع ظهور الأكاسيد ، والتي يتم تدميرها بعد ذلك عندما ترتفع درجة الحرارة.

أثناء عملية التحميص ، يزداد حجم حبوب البن بنسبة 50٪ تقريبًا ، كما تقل كتلتها (بسبب فقدان الرطوبة بشكل أساسي) بنسبة 18٪ تقريبًا.

يجب أن يتم التحميص بالتساوي ، ولهذا من الضروري تقليب الحبوب طوال الوقت. ستؤدي الحرارة الزائدة إلى تفحم الحبوب. سرعة القلي أيضا ذات أهمية كبيرة. إذا قمت بذلك بسرعة كبيرة ، ستخرج الدهون على سطح الحبوب (في هذه الحالة ، يقولون أن القهوة تتعرق) ، بينما قد يظل الجزء الداخلي منها غير محمص. ينتج عن معدل التحميص الأبطأ قهوة أقل عطرية: بدلاً من الخضوع لتحولات خارقة ، يتم تجفيف الحبوب ببساطة. المستخلص منخفض ، طعم المشروب سيء.

إذا كان بإمكانك تحقيق التوازن بين درجة وسرعة التحميص ، فستتسم الحبة بلمسة نهائية غير لامعة.

بغض النظر عن التقنية المثالية المستخدمة ، يظل التحميص فنًا حتى يومنا هذا. يعتمد الكثير على مهارة وخبرة ومهارة المحمص.

المحمص متخصص مهم جدا. تعتمد جودة التحميص ، ونتيجة لذلك ، المنتج النهائي إلى حد كبير على احترافه واهتمامه ودقته. يتم أخذ عينة من القهوة بشكل دوري أثناء التحميص للتحكم في تقدم ودرجة التحميص. بالإضافة إلى ذلك ، يراقب حالة الحبوب بالعين ، وكذلك بمساعدة أدوات بصرية خاصة ، ويقارنها بعينات من صنف معين.

تعتمد درجة التحميص أيضًا على ذوق العملاء. على سبيل المثال ، في العديد من البلدان الأوروبية ، يتم تقييم البن العطري المحمص بشكل معتدل.

وفي الوقت نفسه ، تحب إيطاليا وتركيا القهوة المحمصة بشدة.

ويفضل أيضًا اللون البني الأقوى في أمريكا الشمالية. ويرجع ذلك إلى الاستخدام الواسع النطاق لمشروبات الإسبريسو. من المقبول عمومًا أن التحميص القوي ضروري لتحضير الإسبريسو. في بلدان أخرى ، هناك رأي مفاده أن التحميص يحسن نكهة وتوازن أي نوع من أنواع القهوة. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، قد تختفي الظلال الفريدة الكامنة في هذا التنوع. كلما زاد تحميص الحبوب ، قلت الحموضة ، والطعم المميز والرائحة ، وبالتالي فإن البن المحمص بشدة هو الأرخص.

يوجد حاليًا العديد من المصطلحات لوصف درجة البن المحمص. لا يعد لون القهوة المحمصة دائمًا مؤشرًا على درجة التحميص - يعتمد الكثير على لون وخصائص المواد الخام. فيما يلي وصف للصفات الرئيسية للقهوة عند درجات مختلفة من المعالجة الحرارية.

تحميص خفيفيتم استخدامه فقط للأصناف الحساسة عالية الجودة من أرابيكا الجبلية العالية. تتميز هذه القهوة بحموضة واضحة وقوام مائي خفيف. في الولايات المتحدة ، يُطلق على البن من هذه الدرجة من التحميص اسم القرفة بسبب تشابه لون لحاء هذا النبات الاستوائي. يشار إلى هذا النوع من التحميص أحيانًا على أنه شبه حضري أو نيو إنجلاند.

الأصناف الحساسة والعطرية بشكل خاص ليست مقلية جدًا: نيكاراغوا ماراجودزيب ،

متوسطة الحرق... يُعرف هذا النوع من القهوة بالقهوة العادية أو البنية. تتحول حبوب البن إلى اللون البني ، لكن يجب عدم إطلاق المواد الزيتية على سطحها.

فيينا ، الأعمالأو الطريقة الحضرية- حبوب البن أغمق قليلاً من التحميص المتوسط. مع طريقة المعالجة الحرارية هذه ، تظهر بقع زيت بني غامق على سطح الحبوب. يُعرف هذا المشوي أيضًا بالفرنسية الخفيفة.

تحميص قوي... يشار إلى هذا المشوي أيضًا بالبني الداكن أو الكوبي أو الفرنسي. تلتصق زيوت القهوة بقوة على سطح الحبوب.

الطريق القاري- يُعرف بالتحميص المزدوج العميق وأيضًا الشواء الفرنسي الثقيل. الفاصوليا لونها الشوكولاته الداكنة.

الطريقة الايطالية... في الواقع ، في إيطاليا ، لا يتم تحميص القهوة بمثل هذا الظل. الاسم الآخر لطريقة التحميص هذه هو اللغة الإسبانية. الحبوب سوداء اللون تقريبًا ودهنية جدًا ، والطعم ضعيف. لا يتم تحميص البن عالي الجودة أبدًا حتى يصبح لونه أسودًا تقريبًا.

3. أنواع القهوة

هناك أكثر من مائتي نوع من أشجار البن على الأرض. ولكن يتم استخدام حوالي خمسها فقط تجاريًا. ومن بين هؤلاء ، يتم استخدام نوعين فقط من أشجار البن مباشرة لصنع مشروبات القهوة ، والباقي يستخدم في صناعة الحلويات.

حوالي 90٪ من القهوة المستهلكة مصنوعة من نوعين من أشهر أنواع أشجار البن - أرابيكا وروبوستا. هذان النوعان من القهوة محبوبان أكثر من قبل المستهلكين في جميع أنحاء العالم. ومنهم يتم إنشاء أنواع القهوة الرئيسية.

هناك العديد من أنواع القهوة التي لا يفهمها سوى المتخصصين في كثير من الأحيان. هناك الآلاف والآلاف منهم. تصنف القهوة على أنها أنواع قهوة ممزوجة وقهوة غير مخلوطة.

القهوة المخلوطة هي خليط من حبوب البن المطحونة. ومع ذلك ، يمكن أن تنتمي حبوب البن إلى أنواع مختلفة من أشجار البن. يمكن حصادها في مزارع مختلفة وحتى في القارات ، في أوقات مختلفة من السنة. يتم مزج حبوب البن المحصودة لإنتاج أنواع مختلفة من القهوة الممزوجة.

يعد خلط حبوب القهوة للحصول على قهوة مخلوطة هو أصعب اللحظات وأكثرها شدة. بعد كل شيء ، من الضروري التأكيد على مزايا طعم حبوب البن المختلفة وإخفاء أوجه القصور في نفس الوقت.

عند إنشاء مجموعة متنوعة من القهوة ، يتم استخدام حبوب البن ، والتي تكمل خصائص طعمها وتكشف عن بعضها البعض. كقاعدة عامة ، لا يتم استخدام حبوب البن ذات المذاق المماثل أو العكس تمامًا. قد يتطلب الأمر أربعة أنواع من حبوب البن لصنع قهوة ممزوجة واحدة. ولإنشاء آخر - والأربعة عشر.

هناك حيل أخرى تستخدم في صنع القهوة الممزوجة. على سبيل المثال ، يتم خلط حبوب البن بنسب مختلفة. يمكن أيضًا مزج حبوب البن من أنواع مختلفة من التحميص. والنتيجة هي باقة من النكهات الفريدة التي تميز أنواع القهوة المختلفة.

القهوة غير المختلطة هي حبوب بن مأخوذة من نوع واحد من شجرة البن. عند الحديث عن أصناف القهوة غير المختلطة ، لا يسع المرء إلا أن يذكر تفاصيل أسمائهم. أولاً ، يمكن تسمية أنواع القهوة غير المخلوطة باسم البلد أو المنطقة التي نمت فيها شجرة البن المعينة. على سبيل المثال ، القهوة الكولومبية. وثانيًا ، قد تحمل أنواع القهوة غير المخلوطة اسم الميناء الذي يتم من خلاله توصيلها إلى العالم أجمع. على سبيل المثال ، قهوة سانتوس ، التي سميت على اسم ميناء سانتوس الشهير في البرازيل. بمعرفة هذه الحيل ، يمكنك بسهولة تحديد أصل نوع معين من القهوة.

أيضًا ، غالبًا ما يعكس اسم القهوة غير المخلوطة جودتها ، وارتفاع المزرعة فوق مستوى سطح البحر ، وحجم الحبة ، وطريقة المعالجة وغير ذلك الكثير.

في العالم الحديث ، يوجد أكثر من مائة نوع مختلف (في الذوق والرائحة وما إلى ذلك) من القهوة ، والتي تزرع في أكثر من 50 دولة. بالطبع ، يعتمد مذاق القهوة بشكل كبير على المكان الذي تمت زراعته فيه ، لذلك يتم تمييز أفضل أنواع القهوة المتوفرة في المنطقة والتي تلبي بانتظام متطلبات خبراء القهوة في مجموعة منفصلة.

أصناف القهوة الأفريقية:

"Zambia AA Lupili"- ينتمي إلى أفضل أنواع القهوة ليس فقط من تلك المنتجة في زامبيا ، ولكن أيضًا في إفريقيا. تعطي القهوة المحمصة بشكل صحيح نكهة الكراميل وملاحظات خفيفة من البرتقال المر مع رائحة السافانا. وتجدر الإشارة إلى أن هذه القهوة يمكن أن تكون قوية وناعمة أو غير لذيذة على الإطلاق ، وذلك حسب الطقس في موسم الحصاد. لذلك ، قد يكون من الصعب جدًا العثور على قهوة جيدة حقًا من هذا النوع ، لأن الدولة المنتجة ، مع الحرص على سمعتها ، لا تطلق محصولًا سيئًا للتصدير. لذلك ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على هذه القهوة ، فيمكنك تخزينها لاستخدامها في المستقبل.

"بوغيس العضوية"- هذه أرابيكا من أعلى درجة "AA". يزرع في أوغندا في مزارع خاصة صغيرة على المنحدرات الجبلية ، بالقرب من الحدود مع كينيا. هذا التنوع مشابه جدًا للقهوة من Java. يعطي نقيعًا غنيًا بنكهة الشوكولاتة الحليبية ورائحة السافانا. رائع لصنع الإسبريسو ، على عكس العديد من أصناف أرابيكا الأخرى.

" التوت البري التنزاني الجنوبي" - من مواليد تنزانيا المجاورة لكينيا. يُزرع على منحدرات جبلية عالية في ظل الغابة الاستوائية. تنبعث رائحة هذه القهوة مثل البراندي والمشمش واللوز مباشرة بعد التحضير ، ومع ذلك ، عندما تبرد ، فإنها تكتسب رائحة ونكهة الياسمين.

"زيمبابوي أ. ساليمبا"- لؤلؤة أخرى من إفريقيا وندرة كبيرة. يزرع في زيمبابوي. يُزرع الكثير من القهوة في زيمبابوي ، لكنها غالبًا ما تكون متواضعة جدًا باستثناء "ساليمبا". هذا التنوع هو دولة "منجم ذهب". يتم فحص جودتها بشكل ثابت ويتم تخصيص أموال الدولة لتسليمها الفوري إلى أوراسيا. طعم هذا الصنف دائمًا في أفضل حالاته ، فهو متوازن ، مع قليل من الحموضة ونكهة الفواكه ، مع مجموعة غنية من الروائح. السمة المميزة هي حبة الفلفل الخفيف وغياب مكونات السافانا الأفريقية في الرائحة.

صحيح وتجدر الإشارة إلى أن قهوة هذه الأصناف قد لا تصل إلى المستهلك في أفضل حالة مما يفسد سمعته. الحقيقة هي أن الدول المنتجة ليس لديها منفذ مباشر إلى البحر ، وهي مجبرة على نقل البن عبر الدول المجاورة ، حيث الوضع السياسي غير مستقر للغاية. نتيجة لذلك ، يمكن تخزين القهوة لفترة طويلة في ظروف غير مواتية للغاية وهذا لا ينعكس بأفضل طريقة على مذاقها.

ومع ذلك ، فإن كل هذه الأصناف طغت عليها أصناف القهوة الكينية. « كينيا AA Ruiruiru "... يتم تزويده بعلامة "AA" و "AB" ، والتي لا تشير إلى جودة القهوة نفسها ، ولكن درجة التحجيم وشكل الحبوب: "AA" - جميع الحبوب في الحجم - واحد إلى واحد ، ممدود ، في "AB" - قهوة على شكل حبة البازلاء (التوت). صحيح ، يمكن للمتذوق المحترف فقط ملاحظة الاختلاف في مذاق هذا الفرز.

يتم بيع قهوة AA Ruiruiru بالمزاد وفحص جودتها بانتظام من قبل الوكالات الحكومية. طعمه غريب للغاية ، مع حموضة عالية ، "يسكب" من كل رشفة وعندما يبرد ، تمامًا مثل الرائحة. تشبه المكونات الرئيسية في الرائحة القهوة الإندونيسية مع تلميحات من التوابل والتبغ ، باستثناء أن هناك المزيد من أوراق التوت ونكهة الحمضيات الخفيفة. تُباع هذه القهوة نيئة لأن أفضل الصفات تظهر في موعد لا يتجاوز 12 ساعة بعد التحميص. تكتسب القهوة المحمصة الموجودة في الأسفل نكهة الكاكاو والكرز وتفقد تعدد مذاقها ورائحتها.

القهوة الإثيوبية ليست أقل تنوعًا في الذوق والروائح الاثيوبية هرر... له مذاق نبيذ واضح ، ورائحة المشمش والتوت البري ، ومذاق غني مع القليل من التوابل والفواكه الشرقية. تتكشف الرائحة تدريجياً ، حيث تبرد القهوة ، كعطر جيد. ومع ذلك ، لا يمكن تحديد نكهة ورائحة "حرار" بدقة ، لأن المؤشرات تختلف بشكل كبير حسب الطقس في عام الحصاد ، من مكان زراعته ، ومن أين وكيف تم تخزينه. على الرغم من أن نكهة النبيذ وقابضه لم تتغير.

قهوة عربية

من أفضل الأصناف في العالم - "اليمن المخا"اصل من اليمن. في الواقع ، هذا هو الاسم العام لمزيج من عدة أنواع مختلفة تزرع في اليمن. يمكنك شراء "قهوة نقية" من مزرعة واحدة فقط في البلد نفسه. الحقيقة هي أن هذه القهوة تزرع بكميات صغيرة وللبيع يتم جمع الدفعة من عدة مزارع.

الموكا اليمنية لديها مجموعة ضخمة من النكهات والروائح - من الفواكه إلى الجبنة والخشبية. تتجلى الرائحة بشكل أفضل بعد يوم واحد من التحميص. ولكن ، على الرغم من عدم تناسقها ، تظل الرائحة دائمًا شديدة جدًا ، وهو ما يميز هذا التنوع. على الرغم من أنه من الصعب جدًا العثور على موكا يمني حقيقي - تكاد الدولة لا توفر القهوة للتصدير. معظم الموكا المتوفرة في السوق هي خليط من أصناف من بلدان أخرى.

من الأندونيسيةأفضل أنواع القهوة تسمى:

"Kimel A"(بابوا غينيا الجديدة) تأتي من "جامايكا بلو ماونتين". لها نكهة فواكه واضحة وقوام كثيف إلى حد ما. على عكس الأصناف الإندونيسية الأخرى ، فإن هذه القهوة ليس لها نكهة ترابية. ومع ذلك ، من أجل الحصول على الصورة الكاملة لهذا التنوع ، يجب شراء القهوة طازجة من محصول جديد. ويفضل في منتصف الحصاد. لأن القهوة غير الناضجة أو الناضجة من هذا الصنف تفقد الكثير من الذوق.

حول. نمت بالي ارابيكا بالي شينزان... ضربت هذه القهوة الأسواق الأوروبية مؤخرًا. في السابق ، كان يتم شحنه فقط إلى اليابان. السمة المميزة هي طعم البرسيمون والفلفل الخفيف ، بالإضافة إلى رائحة القرنفل الزاهية للغاية.

"سولاويزي توراجا"نمت في جزيرة سولاويزي. لها حموضة منخفضة ومذاق حلو مع الفطر ، ونكهات ترابية قليلاً ومذاق الفواكه. الاتساق كثيف ، كثيف. أفضل الحبوب تعود لأعمار صناعية - يتم حفظها في مستودعات خاصة بالجزيرة لعدة سنوات. هذا يجعل القهوة أكثر حلاوة ولها رائحة مدخنة خفيفة. تم وضع علامة "قديمة" على هذه القهوة. خصوصية هذا الصنف هي الحبوب الخفيفة جدًا ، والتي لا تغير لونها عمليًا عند التحميص. لذلك ، يتم تحميص هذه القهوة حتى نقرة الحبوب الأولى ، دون انتظار التغميق.

قهوة امريكية

على ال القارة الأمريكية والجزر المجاورةيتم زراعة عدد غير قليل من أنواع القهوة المختلفة ، ولكن يتم الحصول على هذه القهوة إما من النخبة أو عادية. وهذا يعني أن القهوة ليست سيئة ، ولكن من الصعب تحديد أفضل الأنواع. يسمي الخبراء الأوروبيون التنوع "HuilaExcelso"من كولومبيا ، أفضل الأصناف العادية. طعمها المتوازن مع نكهة الفواكه الخفيفة ، والحموضة المعتدلة ، والرائحة والملمس الرقيق تذكرنا قليلاً بالأصناف الإثيوبية والعربية. إنه النوع الوحيد من "الأصل الأمريكي" الذي يتمتع بخصائص متشابهة.

4. تعبئة وتغليف القهوة وتخزينها

من أهم العوامل في الحفاظ على الخواص التجارية للقهوة بسبب وجود مواد متطايرة غير مستقرة فيها التغليف. الأفضل للقهوة هو عبوة محكمة الغلق محكمة الغلق تحت التفريغ وفي جو غاز خامل.

في روسيا ، يتم تعبئة البن المحمص الطبيعي للبيع بالتجزئة في:

• عبوات من الورق المقوى من نوع chrome-ersatz بسمك 0.32-60 مم مع طلاء بوليمر داخلي من مواد قابلة للحرارة ؛
• أكياس ورقية مغلفة بالبلاستيك
• عبوات من ماريال مجمعة قابلة للغلق بالحرارة على أساس رقائق الألومنيوم أو فيلم ممعدن ؛
• عبوات من مواد غشاء قابلة للحرارة ؛
• علب معدنية ومجمعة ، أسطوانية معدنية مسبقة الصنع ، زجاجية ، مصنوعة من مواد بوليمرية معتمدة من قبل سلطات الإشراف الصحية والوبائية الحكومية لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية.

يُسمح بتعبئة حبوب البن المحمصة الطبيعية في أكياس بلاستيكية.

لمؤسسات تقديم الطعام ، بناءً على طلب المستهلك وللتجهيز الصناعي ، يتم تعبئة البن المحمص الطبيعي في:

• أكياس من البلاستيك
• أكياس مصنوعة من ورق الأكياس مع كيس داخلي مصنوع من الرق أو الرق ؛
• أكياس ورقية من أربع طبقات
• بطانات الفيلم (بولي إيثيلين).

تعبأ البن المحمص الطبيعي المعبأ في حاوية الشحن التالية: صناديق مصنوعة من الخشب والمواد الخشبية يصل وزنها إلى 25-30 كجم.

يجب وضع العلامة على حاوية المستهلك أو الملصق وتحتوي على البيانات التالية: الاسم والموقع (العنوان) للشركة المصنعة واسم البلد ومكان المنشأ ؛ علامة تجارية اسم المنتج؛ تعيين المعيار تكوين المنتج رتبة؛ الوزن الصافي؛ طريقة طهو؛ النقش "مدة الصلاحية حتى ... (التاريخ)" ؛ تخزينها في مكان بارد وجاف ومعلومات الشهادة.

أيضًا ، يجب أن تتضمن العلامة أحد الرموز التالية:

بن محمص طبيعي (حبوب أو مطحونة):

♦ قهوة فورية طبيعية

♦ مشروب قهوة غير قابل للذوبان ؛

♦ مشروب قهوة سريع الذوبان.

يجب أن تكون الحاويات والمركبات ومرافق التخزين لتخزين القهوة جافة ونظيفة وغير مصابة بآفات الحظيرة. يجب أن تكون المستودعات جيدة التهوية ولا تزيد الرطوبة النسبية فيها عن 75٪. من غير المقبول تخزين القهوة مع منتجات ومواد ذات رائحة ووضعها بالقرب من أجهزة التدفئة أو أنابيب الصرف الصحي. في المستودعات ، يتم تكديس صناديق القهوة على podtovoy بعرض وارتفاع لا يزيد عن 8 صناديق.

مع مراعاة هذه الشروط ، فإن مدة الصلاحية المضمونة للبن المحمص الطبيعي من تاريخ الإنتاج هي مقدار معين من الوقت.

تعبئة وتغليف وتخزين القهوة سريعة الذوبان. للحفاظ على خصائص المستهلك ، يتم تعبئة القهوة الطبيعية الفورية في علب معدنية ، وعلب زجاجية ، مصنوعة من مواد بوليمر معتمدة من قبل سلطات الإشراف الصحية والوبائية الحكومية لاستخدامها في صناعة الأغذية. في الوقت نفسه ، يُسمح باستخدام أنواع أخرى من الحاويات التي تسمح بها سلطات الرقابة الصحية والوبائية الحكومية للاستخدام في صناعة الأغذية ؛ الحفاظ على جودة المنتج في مدة الصلاحية.

ثالثا ... القهوة في ثقافة الدول المختلفة

كل أمة لديها العديد من الوصفات لتخمير القهوة. الأمريكيون يشربون القهوة الخفيفة. يفضل السويديون بدم بارد شرب القهوة الداكنة في الليل. في أستراليا ، في مطعم ، يسأل النادل ، قبل تقديم القهوة ، قهوة بيضاء أو سوداء ، هل تحبها؟ في فيينا ، يفضلون مشروبًا كثيفًا مع الكريمة المخفوقة. في وارسو يفضلون القهوة مع السكر والحليب. في ستوكهولم ، تُفضل القهوة مع صفار البيض المخفوق والقشدة. الفرنسيون يحبون القهوة مع الكونياك. الألمان يشربون القهوة مع العصير. يشرب الأوروبيون الكابتشينو والقهوة بالحليب المخفوق حتى تصبح رغوية. يمكنك العثور على قهوة على الطراز الروسي في مقاهي العالم الجديد. يسعى الناس لتحسين طعم القهوة عن طريق إضافة الكونياك والويسكي والروم والآيس كريم والفواكه والعصائر والأعشاب. هناك طرق عديدة لتحضير القهوة. يسعى الجميع جاهدين لإعداد وصفتهم الفريدة. أجود أنواع القهوة في البندقية هي قهوة سميكة بالكريمة والشوكولاتة. يفضل الفرنسيون القهوة بالملح والكونياك. يفضل الرومانيون القهوة بالفانيليا والقشدة المخفوقة والسكر. يضيف الألمان عصير الكرز إلى القهوة. في أوائل سبتمبر ، عثر ضباط UBEP على ماركات مقلدة من قهوة "نسكافيه" و "موكونا". تم بيع 25 طنًا من القهوة في الأسواق البيلاروسية. تم تنظيم حملة لتعريف المستهلكين بجودة القهوة. لا يهتم العديد من المشترين بالوثائق التي تؤكد جودة القهوة. تم إجراء فحص على جودة القهوة. من بين الخبرات التي تم إجراؤها ، تم قطع قهوة Plazza d'Oro Espresso فقط. على الرغم من ذلك ، يمكن التمييز بين القهوة المزيفة من نواحٍ عديدة. في العام الماضي ، أثارت الجمعية البيلاروسية لحماية المستهلكين مسألة الشكاوى حول أصناف القهوة منخفضة الجودة. تم تنظيم حملة لتعريف المشترين بجودة القهوة المنخفضة. اعترف 83٪ من البيلاروسيين بأنهم عندما اشتروا لم يفكروا في جودة البضائع المشتراة. ذكرت جمعية حقوق المستهلك أن الشكاوى المتعلقة بالمنتجات ذات الجودة الرديئة غالبًا ما يتم تلقيها من العملاء. كانت الشكاوى الأخيرة حول قهوة تشيبو. يتم تزوير البن المطحون في كثير من الأحيان ، ويضاف الجوز المطحون ، والفاصوليا ، والكستناء ، وبذور البرتقال. للكشف عن الخداع ، يتم إجراء التجربة التالية. يضاف البن المطحون إلى كوب من الماء البارد. ستبقى القهوة النقية على السطح ، وتستقر الشوائب في القاع.

قهوة شرقية (قهوة تركية ، قهوة عربية)

قهوة قوية وحلوة مع رغوة غنية

لتحضير مثل هذه القهوة ، يجب أن تكون حبوب البن طازجة محمصة ومطحونة ناعماً. يُسكب البن المطحون في سيزفا (أو الترك) ، ويُضاف الماء البارد ، ويُحرَّك جيدًا ويُوضع القِزْفَة على نارٍ منخفضة. لا تقلب القهوة أكثر من مرة أثناء التخمير. اترك القهوة تغلي ، لكن لا تغليها. بمجرد أن ترتفع الرغوة ، أخرج القدر من القهوة من على النار واسكب القليل من القهوة في كل فنجان. ضع القهوة على النار مرة أخرى ، وقم بتسخينها حتى ترتفع الرغوة وصب المشروب في فناجين القهوة مع القهوة المطحونة. يمكنك تسخين القهوة حتى ثلاث مرات ، ثم تتكون رغوة سميكة جيدة على القهوة. يمكن إضافة السكر قبل الطهي أو تقديمه بشكل منفصل مع القهوة. في الدورق ، قدم الماء البارد ، والذي يمكن لمن يرغبون أن يضيفه (بضع قطرات) إلى القهوة الجاهزة ، حتى تستقر حبيبات القهوة بشكل أسرع ، أو اشرب القهوة فقط إذا اتضح أنها قوية جدًا.

يجب شرب القهوة الشرقية مباشرة بعد التحضير. التسريب يضعف الطعم.

قهوة الكاريبي

قهوة شرقية لعشاق الحياة الحلوة

حضري القهوة الشرقية مع السكر ، أضيفي ملعقة صغيرة من الماء البارد لتهدئة القوام ، صفيها في كوب.

أضف الروم.

قهوة فيينا

قهوة قوية مع كريمة غنية ومزينة بقشر البرتقال والقرفة وجوزة الطيب. يتميز أسلوب فيينا ببراعته واستخدام التوابل والأعشاب.

تحضير الحماس عن طريق تقطيع قشر البرتقال الطازج بسكين خاص.

تحضير دبل اسبريسو.

باستخدام سيفون المعجنات ، قم بتزيين سطح القهوة بغطاء من الكريمة ، بدءًا من الحواف وينتقل نحو المركز.

يرش الكريم مع قليل من القرفة وجوزة الطيب المطحونة.

ضعي قشر البرتقال فوق الكريمة.

قهوة ايرلندية

تسخين القهوة في أي طقس

ضعي 2-3 قطع من السكر المكرر في كوب واسكبي 2-3 ملاعق صغيرة من الفودكا الجيدة (الويسكي الأيرلندي). يُسكب كل شيء بالقهوة السوداء القوية الساخنة ، وإذا رغبت في ذلك ، أضف القليل من الكريمة أو الكريما الحامضة محلية الصنع غير الحمضية.

القهوة الأمريكية(لونغو)

يتم تحضير القهوة على الطريقة الأمريكية مثل الإسبريسو الكلاسيكي (7 جرامات من القهوة) ، ولكن يتم أخذ كمية أكبر من الماء (120 مل). يقدم في كوب دافئ 150 جرام. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم حبيبات السكر. من حيث المبدأ ، يمكن أيضًا تحضير مشروب في آلة صنع القهوة المفلترة. تُرجم Lungo من الإيطالية على أنها "طويلة ، ممدودة".

ملاحظة. في إيطاليا ، يتم تحضير 80 مل من إسبرسو لونجو. ماء.

رابعا ... فهرس

1. تشيبورنايا آي. "البحث عن السلع وفحص السلع الذواقة". موسكو للنشر والتجارة مؤسسة "داشكوف وشركاه" 2003
2. Kruglyakov G.N. ، Kruglyakova G.V. "تجارة المنتجات الغذائية". روستوف اون دون مركز النشر "مارت" 2002.
3. Goncharova V.N .. Romanekova V.V .. البحوث السلعية للمنتجات الغذائية. م ، "الاقتصاد" ، 1980.

قهوة طبيعية مطحونةغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين B2 - 11.1٪ ، فيتامين PP - 96.5٪ ، بوتاسيوم - 64٪ ، كالسيوم - 14.7٪ ، مغنيسيوم - 50٪ ، فوسفور - 24.8٪ ، حديد - 29.4٪

لماذا البن الطبيعي ، البن المطحون مفيد؟

• فيتامين ب 2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويعزز حساسية اللون للمحلل البصري والتكيف الداكن. يصاحب عدم كفاية تناول فيتامين B2 انتهاك لحالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الضوء والرؤية الشفق.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية اضطراب في الحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• البوتاسيومهو الأيون الرئيسي داخل الخلايا الذي يشارك في تنظيم توازن الماء والحمض والكهارل ، ويشارك في عمليات النبضات العصبية وتنظيم الضغط.
• الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا ، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي ، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى نزع المعادن من العمود الفقري وعظام الحوض والأطراف السفلية ، ويزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة ، تخليق البروتينات ، الأحماض النووية ، له تأثير استقرار على الأغشية ، ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنسيوم الدم ، وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
• الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي ، وهو جزء من الفوسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن مسار تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. الاستهلاك غير الكافي يؤدي إلى فقر الدم الناقص الصبغي ، ونى عضلات الهيكل العظمي الناجم عن نقص الميوغلوبين ، وزيادة التعب ، واعتلال عضلة القلب ، والتهاب المعدة الضموري.

يمكنك الاطلاع على دليل كامل لأكثر المنتجات فائدة في الملحق.