الفيزياء في الشوكولاتة أكملها: بوجلايف نيكولاي المشرف: بلوتالوفا إي.في. مدرس فيزياء مؤسسة تعليمية بلدية “التعليم العام الثانوي. الخصائص السلعية لمجموعة وجودة المنظفات الصناعية المسحوقة

دراسة الخصائص الفيزيائية لبعض أصناف الشوكولاتة (Oksana Zhigalova. MBOU "Gymnasium No. 3"، Belgorod. Head: Kolkunova S.V.)

تم تنفيذ هذا العمل لدراسة بعض الخصائص الفيزيائيةأنواع الشوكولاتة المختلفة وتأثيرها على صحة الإنسان. لأن الشوكولاتة اليوم هي من أشهر الأطباق الشهية في جميع أنحاء العالم والتي لا يرفضها الكبار ولا الأطفال.

ترجع أهمية هذا العمل إلى حقيقة أننا نواجه في الحياة اليومية مجموعة لا حصر لها من أنواع وأصناف الشوكولاتة. فهي مختلفة في الذوق واللون والتكوين. كل مصنع لديه طريقته وتقنياته الخاصة لإنتاج هذه الأطعمة الشهية، ويحاولون صنع المنتجات بحيث لا تكون جذابة فحسب، بل يكون لها أيضًا أشكال وحشوات وطعم خاص بهم.

تكمن الأهمية العملية للعمل في حقيقة أنه من خلال إجراء دراسات مفيدة للشوكولاتة، هناك فرصة فريدة لتحديد أنماط بين التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والطعم والفوائد التي تعود على البشر من هذا المنتج الشهير والمحبوب.

كيف تختبر الشوكولاتة للتأكد من صحتها؟ 25 - 30٪ محتوى حبوب الكاكاو في البار يشير إلى جودة منخفضة إلى حد ما لهذه الشوكولاتة، 35 - 40٪ يميز الشوكولاتة ذات الجودة المتوسطة، 40 - 45٪ موجود في منتج جيد جدًا، ولكن محتوى حبوب الكاكاو من 45 ما يصل إلى 60٪ يتحدث عن نفسه - أمامك لوح شوكولاتة ممتاز سيفيدك. لا يزال هناك جدل حول ما إذا كانت الشوكولاتة صحية أم أنها تضيف المزيد من الوزن إلينا. أظهرت الأبحاث التي أجراها العلماء أن الكاكاو يحتوي على مواد تحمي الشرايين، وبالتالي فهي مفيدة لنظام القلب والأوعية الدموية. يطلق عليهم "الفينولات".

الشوكولاتة البيضاء هي الأفضل للأطفال الذين لديهم حساسية من الكاكاو. تتكون الشوكولاتة البيضاء من منتجات غير ضارة - مسحوق الحليب وزبدة الكاكاو. بفضل محتوى الأخير، لا يمكن تناول هذه الحلوى فحسب، بل يمكن معالجتها أيضًا.

نظرًا لأن محتوى الرطوبة في الشوكولاتة منخفض، يصل إلى 1٪، فهي لا تتعرض للتلف الميكروبيولوجي ويمكن تخزينها لفترة طويلة. ولهذا السبب، غالبًا ما يتم تناول الشوكولاتة في الرحلات الاستكشافية والمشي لمسافات طويلة، لأنها تقوي الشخص وتستعيد قوته بسرعة.

كما أنه يحتوي على حوالي 40 مركبًا متطايرًا تحدد الرائحة الجذابة التي لا تضاهى، ووفقًا لعلماء وظائف الأعضاء، فإن هذه الرائحة لها تأثير مفيد على النفس: فهي تخفف من التهيج وتهدئ وتعيد راحة البال.

تم خلال الدراسة تحديد معايير اختيار الشوكولاتة، وقياس درجات حرارة ذوبان وتصلب الشوكولاتة، وكتلة وحجم الشوكولاتة، وحساب كثافتها، وكذلك زمن ذوبان وتصلب الشوكولاتة. ولهذا الغرض، تم استخدام معدات مخبرية حديثة في فصل الفيزياء في صالة الألعاب الرياضية لدينا.

نتائج العمل: تم إجراء تجربتين ولكن نتائجهما كانت مختلفة. نتيجة للتجربة الأولى، لم يكن من الممكن تحديد درجات حرارة الانصهار والتصلب لأصناف الشوكولاتة المختارة. والسبب في ذلك في رأيي هو رداءة نوعية الشوكولاتة المستخدمة. كان من الممكن حساب كثافة أنواع الشوكولاتة غير المسامية. كثافة أنواع مختلفةتختلف كثافة الشوكولاتة، فهي تتحدد حسب التركيب، وبما أن أنواع الشوكولاتة تختلف في تركيبها، فإن كثافتها تختلف أيضًا. وفي التجربة الثانية تم الانتهاء من جميع المهام التي تم تحديدها في البداية وتم توضيح بعض الميزات:

الشوكولاته السائلة، تصلب تدريجيا، تغير لونها؛

وعندما بردت الشوكولاتة، انخفضت درجة حرارتها حتى وصلت إلى حوالي 20 درجة مئوية، وبعد ذلك ظلت ثابتة لبعض الوقت.

يتم سحق كل شوكولاتة بشكل مختلف، وهو ما ينعكس في حجم الرقائق والقوة المطبقة. يمكن الافتراض أن هذا يعتمد على تكوينه وكثافته.

عند تحليل الرسوم البيانية المبنية لوحظ ما يلي:

1. درجة انصهار كلا النوعين من الشوكولاتة هي 20 درجة مئوية، ويتم تحديد هذه القيمة من خلال وجود مقطع أفقي مميز.

2. التغيرات في درجات الحرارة أثناء التسخين والتبريد ليست خطية.

3. بمقارنة النتائج التي تم الحصول عليها مع نتائج الخبراء الكنديين المقدمة في المقال، تم الحصول على تبعيات مماثلة، وتطابقت درجات حرارة ذوبان وتصلب الشوكولاتة الروسية والكندية تقريبًا وكانت تساوي 20 درجة مئوية.

وبمقارنة النتائج التي تم الحصول عليها مع نتائج دراسة معايير مماثلة للشوكولاتة أجراها علماء كنديون، يمكننا القول أن الشوكولاتة الروسية ذات الجودة العالية ليست أقل شأنا من حيث خصائص الشوكولاتة الكندية.

ومع ذلك، هناك شركات مصنعة تنتج الشوكولاتة غير المناسبة للاستخدام في الخبز المنزلي.

الأهداف والغايات الهدف من العمل هو دراسة بعض الخواص الفيزيائية للشوكولاتة وتأثيرها على الإنسان. ولتحقيق هذا الهدف لا بد من حل المهام التالية: دراسة مصادر المعلومات الأدبية والإلكترونية. تنظيم وتلخيص المواد التي تم العثور عليها. إجراء دراسة للخصائص الفيزيائية الفردية للشوكولاتة.

تاريخ الشوكولاتة تم نطق كلمة "كاكاو" لأول مرة باسم "كاكاوا" حوالي عام 1000 قبل الميلاد، خلال ذروة حضارة الأولمك. أول أوروبي جرب الشوكولاتة كان كريستوفر كولومبوس عام 1502. هيرنان كورتيس، فاتح المكسيك، في عام 1526، وهو في طريقه لتقديم تقرير إلى الملك الإسباني، أخذ معه علبة من حبوب الكاكاو المختارة.

تاريخ الشوكولاتة في عام 1657، تم افتتاح أول "بيت شوكولاتة" في لندن، وفي عام 1674، بدأ صنع اللفائف والكعك باستخدام الشوكولاتة. القوات البحريةتشتري إنجلترا كمية من الكاكاو أكثر من بقية أوروبا. في القرن التاسع عشر، ظهرت أول ألواح الشوكولاتة، واخترع جاك نيوهاوس أول حلوى بحشوة البرالين.

إنتاج الشوكولاتة المراحل التكنولوجية الرئيسية في خط الإنتاج: تحضير المكونات الرئيسية (حسب الوصفة)، الخلط، الطحن، تقسية الشوكولاتة، تحضير الحشوة، قولبة الشوكولاتة، جرعات الحشوات والمكونات الإضافية (المكسرات، الأرز المنتفخ)، التغليف والتعبئة.

حول فوائد الشوكولاتة يحتوي الكاكاو على مواد تحمي الشرايين، وبالتالي فهي مفيدة لنظام القلب والأوعية الدموية. يطلق عليهم "الفينولات". هذه المواد تمنع أكسدة الكولسترول وتمنع ترسب الدهون على جدران الأوعية الدموية. نصف قطعة من شوكولاتة الحليب تحتوي على الجرعة اليومية من الفينولات.

حول فوائد الشوكولاتة تتكون الشوكولاتة البيضاء من منتجات غير ضارة - مسحوق الحليب وزبدة الكاكاو. بفضل محتوى الأخير، لا يمكن تناول هذه الحلوى فحسب، بل يمكن معالجتها أيضًا. زبدة الكاكاو مفيدة لأمراض الحلق. إذابة الشوكولاتة البيضاء في الحليب المسلوق - ويصبح الدواء جاهزًا.

نتائج التجربة ذابت الشوكولاتة بالتسلسل التالي "نستلة" - 3 دقائق. "ميلكا" - 4 دقائق. "بابايفسكي" - 4.5 دقيقة. الخلاصة: كلما زادت الدهون النباتية في الشوكولاتة، كلما ذوبت بشكل أسرع. في حالتنا هو نستله. عند درجة حرارة -10 درجة مئوية، تتجمد الشوكولاتة بالتسلسل التالي: "Babaevsky" -1 دقيقة. "نستله" -1.5 دقيقة. "ميلكا" - 2 دقيقة. الخلاصة: كلما زادت الدهون الحيوانية في الشوكولاتة، كلما زادت سرعة تجميدها. في حالتنا هو "بابايفسكي".

وبتحليل الرسوم البيانية، يمكننا أن نستنتج أن التغير في درجة الحرارة، سواء أثناء عملية التسخين أو أثناء عملية التبريد، يحدث بشكل غير خطي. درجة حرارة الانصهار والتصلب لأنواع الشوكولاتة المدروسة هي نفسها وتساوي 33 درجة مئوية، على الرغم من اختلاف كثافتها قليلاً.

خلال التجربة قمت بتحديد كثافة الشوكولاتة المستخدمة. كما يتبين من البيانات التي تم الحصول عليها، فإن الشوكولاتة المختلفة لها كثافات مختلفة، وهو ما يفسره التركيب المختلف والنسبة المئوية لمسحوق الكاكاو. عند تحديد درجات حرارة الانصهار والتصلب، كان من الممكن الحصول على البيانات التي تم بناء الرسوم البيانية منها. ومن خلال الرسوم البيانية تم تحديد درجة حرارة انصهار وتصلب الشوكولاتة وهي 33 درجة مئوية.

الشوكولاتة حبوب الكاكاو أمريكي آسيوي أفريقي أنواع الشوكولاتة المنتجة عادية مع أو بدون إضافات حلوى مع أو بدون إضافات مع حشوات بيضاء سكرية جودة نوبل (متنوعة) استهلاكية (عادية) عملية الإنتاج تحضير حبوب الكاكاو - تحميص طحن طحن صب تبريد

الخلاصة على السؤال: هل الشوكولاتة صحية أم لا؟ - أستطيع الإجابة بثقة - نعم، إنه مفيد. بعد كل شيء، يحتوي على 50-55٪ كربوهيدرات، 32-35٪ دهون، 5-6٪ بروتينات. بالإضافة إلى العفص (4-5٪) والمنشطات - الثيوبرومين والكافيين (1-1.5٪) والعناصر النزرة Na و K و Mg و P و Fe والفيتامينات B1 و B2 و PP ومكونات أخرى مفيدة بنفس القدر.

تحتوي كتل الشوكولاتة بدون إضافات، حسب الوصفة، على نسب مختلفة من منتجات السكر والكاكاو. حاليًا، في إنتاج الشوكولاتة، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام للاستخدام الرشيد لحبوب الكاكاو، أي إمكانية الحصول على أكبر قدر ممكن من الشوكولاتة من طن واحد من حبوب الكاكاو. تتكون كتل الشوكولاتة من نسبة دهون تتراوح بين 35-37٪ وطبقة الشوكولاتة - 35.4 + 2-3٪. تقلل زبدة الكاكاو من لزوجة كتل الشوكولاتة وتعطي الشوكولاتة طعمًا لطيفًا. تتمتع كتل الشوكولاتة المسخنة بسيولة عالية ويتم صبها جيدًا في القوالب. بعد التبريد، تكتسب الشوكولاتة خصائصها صلب. كلما تمت إضافة المزيد من الكاكاو المبشور إلى وصفة المنتج، قلّت الحاجة إلى إضافة زبدة الكاكاو.

أرز. 1. خط إنتاج نموذجي لإنتاج كتل الشوكولاتة.

ومع ذلك، فإن إضافة الكثير من سائل الكاكاو يمكن أن يؤثر على طعم الشوكولاتة. يتم تحديد نسبة كمية السكر وشراب الكاكاو حسب الوصفة من خلال المعامل Ps الذي يميز الشوكولاتة من حيث الحلاوة: حلوة جدًا - Ps > 2؛ حلو - Ps = 1.6-2، شبه حلو - Ps = 1.4-1.6، شبه مر - Ps = 1-1.2؛ المر - ملاحظة أقل من 1. ما يصل إلى 24٪ حليب جاف، 15-35٪ مكسرات مطحونة أو مطحونة، 3-5٪ قهوة مطحونة جيدًا، ما يصل إلى 12٪ تضاف الفواكه المسكرة إلى كتل الشوكولاتة كمضافات؛ بدلا من السكروز، يمكن إدخال الجلوكوز أو غيرها من المواد الحلوة التي تحل محل السكر (السوربيتول، إكسيليتول). يتم إنتاج كتل الشوكولاتة على خط إنتاج ميكانيكي (الشكل 1) بسعة 2-3 طن لكل وردية. على المنصة 1، الواقعة على ارتفاع 1.8 متر من الأرض، يوجد مخبأ 2 للسكر، وخزانات وسيطة 3، 4 لسائل الكاكاو وزبدة الكاكاو، يتم تسخينها إلى درجة حرارة 55-60 درجة مئوية. يتم ضخ كتلة الكاكاو وبعض الزبدة إلى مجموعات بواسطة المضخات 5. ولتحضير كتل الشوكولاتة، يتم استهلاك السكر البودرة، والذي يتم إنتاجه في مطحنة صغيرة 6. ويتم تحضير كتلة الشوكولاتة بشكل مستمر. يتم تحديد جرعات السكر المحبب بواسطة موزع لولبي 7 في قمع الاستقبال للمصعد 8، والذي يغذيه في قمع الاستقبال الخاص بالمطحنة، والذي يتم منه نقل السكر المسحوق بواسطة المسمار 9 إلى قمع التحميل للخلاط المستمر 11. يتم جرعات المكونات السائلة من الحاويات الوسيطة 3، 4 بواسطة موزعات دوارة من النوع الجيبي 10 في قمع التحميل للخلاط الأول 11، وهو عبارة عن حوض أفقي، يوجد بداخله عمودان بشفرات متوازية. تبلغ سرعة دوران الأعمدة 20-28 دورة في الدقيقة. الخلاط مزود بغطاء مائي لتسخين الكتلة. يتم الخلط عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يتم وضع جرعات زبدة الكاكاو في الخلاط بحيث يكون إجمالي محتوى الدهون في الكتلة عند خلطها في الخلاط الأول 26-28٪.

يتم توفير الكتلة البلاستيكية المخلوطة مسبقًا لطحنها في مطحنة ذات خمس أسطوانات 12 بلفات مبردة بالماء. يتم توفير الماء عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية داخل البكرات. تدور البكرات المثبتة في إطار الماكينة تجاه بعضها البعض. يتم تحميل الكتلة في قادوس فوق الأسطوانات السفلية. وتزداد سرعة دوران اللفات من الأسفل إلى الأعلى تدريجياً إلى 300 دورة في الدقيقة؛ يتم تقليل الفجوة بين البكرات وفقًا لذلك. من الأسطوانة الأخيرة، تتم إزالة الكتلة المسحوقة في شكل مسحوق بسكين وتصب في الخلاط المستمر الثاني 14.

عند الطحن، يزداد سطح الجزيئات الصلبة للكتلة، وبالتالي فإن زبدة الكاكاو التي يتم إدخالها في الخلاط الأول لا تكفي لترطيب الجزيئات تمامًا، وتصبح الكتلة قابلة للتدفق. يتم جرعات بقية زبدة الكاكاو التي تتطلبها الوصفة في الخلاط 14، الذي يتدفق عبر خط الأنابيب 16 إلى الموزع 13. ويتم أيضًا توفير مخفف تركيز الفوسفاتيد، الذي يقلل من لزوجة كتلة الشوكولاتة، من خلال نفس الموزع. الموزع 15 يوفر المواد العطرية. تم تصميم الخلاط الثاني بشكل مشابه للأول. تقوم الأعمدة ذات الشفرات بسرعة دوران 100 دورة في الدقيقة بخلط الكتلة بشكل مكثف عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية.

تتحول كتلة الشوكولاتة في الخلاط الثاني إلى حالة سائلة وتدخل إلى المستحلب 17 الذي تدور أقراصه بسرعة دوران 1450 دورة في الدقيقة. هنا تكتسب كتلة الشوكولاتة بنية متجانسة وتنخفض لزوجتها.

من المستحلب، تدخل الكتلة إلى خزان التقسية الوسيط 18، والذي يتم إمدادها منه بواسطة المضخة 19 للقولبة. تحتوي كتلة الشوكولاتة النهائية على جزيئات صلبة يقل حجمها عن 30 ميكرون (% من إجمالي كمية الجزيئات الصلبة): لشوكولاتة الحلوى 97، للشوكولاتة مع إضافات 96، للشوكولاتة العادية 92، للتزجيج 90.

للحصول على شوكولاتة الحلوى، تخضع كتلة الشوكولاتة لتأثير ميكانيكي طويل الأمد في درجات حرارة مرتفعة. عادة ما يتم تجميد كتلة الشوكولاتة لمدة 72 ساعة (في حالات نادرة 24-48 ساعة) عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية، ويتم تجميد كتلة الشوكولاتة بالحليب عند 45 درجة مئوية. أثناء المحارة تحدث تغيرات في الرطوبة واللزوجة وقوة وتشتت الكتلة وحموضتها وطعمها ورائحتها. ينخفض ​​​​محتوى الحمض من 0.64 إلى 0.42٪. ومع ذلك، لم يتم بعد توضيح المجمع الكامل لهذه التغييرات.

كتلة الشوكولاتة عبارة عن نظام منظم تكون فيه اللزوجة والقوة ذات أهمية كبيرة. يتكون الهيكل في الكتلة بسبب التصاق جزيئات الكاكاو الصلبة والسكر في مراكزها المحبة للماء.

يتم تحسين طعم كتلة الشوكولاتة عن طريق تقليل طعم الحامض والطعم المر. أثناء عملية القوقع، تتطور رائحة مميزة للشوكولاتة. على ما يبدو، فإن تطور الرائحة أثناء المحارة يتأثر بالتعرض لفترات طويلة حرارة عاليةمما يؤدي إلى تكوين الألدهيدات العطرية. ومع استمرار عملية القوقع لفترة طويلة، تنخفض كثافة الكتلة إلى 1250 كجم/م3. تعمل التهوية بالهواء على تسريع عمليات الأكسدة وإزالة الأحماض المتطايرة.
يوجد حاليًا اتجاه في الإنتاج لإنتاج كتل الشوكولاتة ذات اللزوجة المنخفضة. في الأساليب الموجودةتحتوي كتلة الشوكولاتة المنتجة عادة على 35-37% من زبدة الكاكاو، منها 17-20% يتم إدخالها بشكلها النقي.

البروفيسور أظهر G. A. Marshalkin أنه يمكن الحصول على كتل الشوكولاتة ذات اللزوجة المتساوية ومحتوى الدهون الإجمالي عن طريق تقليل إضافة زبدة الكاكاو (إلى 5-14٪) وبالتالي زيادة إضافة سائل الكاكاو مع المعالجة الإضافية للكتلة.

يجري العمل في VNIIKP لإنشاء تقنية جديدة لإعداد كتل الشوكولاتة مع تقليل إجمالي محتوى الدهون إلى 31-34٪. للحصول على الحد الأدنى من اللزوجة، تخضع كتلة الشوكولاتة المكسرة لحركة ميكانيكية مكثفة في آلة كونش حتى يتم تدمير الهيكل بالكامل. يتم تحميل الكتلة في آلة كونش مباشرة بعد لفها بكمية صغيرة من زبدة الكاكاو (يجب ألا يزيد إجمالي محتوى الدهون عن 30-31٪). بعد التدمير الكامل للهيكل، يتم إدخال كمية معينة من المستحلب الممزوج بزبدة الكاكاو في الكتلة. يقلل الفاعل بالسطح من التوتر السطحي ويقلل من لزوجة الكتلة.

أرز. 2. رسم تخطيطىخط ميكانيكي معقد لإنتاج كتل الشوكولاتة.

من أجل الحفاظ على زبدة الكاكاو، يتم تنفيذ محارة "جافة" لكتل ​​الشوكولاتة، حيث يتم تحميل كتلة المسحوق بعد المطاحن ذات الخمس لفات في محار فائق خاص ذو سعة كبيرة. تتم معالجة الكتل لعدة ساعات (6 ساعات على الأقل) بمحتوى زبدة الكاكاو حوالي 30٪، وبعد ذلك يتم إدخال مستحلب ممزوج بزبدة الكاكاو بنسبة 1:1. ويستمر التكوّن من 4 إلى 10 ساعات أو أكثر حتى يتم الحصول على لزوجة ثابتة عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية. يتم تحديد لزوجة الكتلة المأخوذة من آلة القوقع عند درجة حرارة 32 درجة مئوية. بالنسبة للشوكولاتة يجب أن تكون 12-14 باسكال، وللتزجيج 9-11 باسكال. ثم يتم تفريغ كتلة الشوكولاتة وإرسالها للتشكيل أو القوقع الإضافي (لأصناف الحلوى). في التين. يوضح الشكل 2 رسمًا تخطيطيًا لخط إنتاج ميكانيكي معقد لكتل ​​الشوكولاتة. يشتمل الخط على محطة خلط الوصفات 1، وأجهزة نقل 2 للكتلة للدرفلة والمعالجة، ومطاحن خماسية السرعة 3 لطحن كتلة الشوكولاتة، ومخاريط فائقة 4 بسعة 5 أطنان. يتم ضخ الكتلة من خلال المضخات 5 لمزيد من المعالجة.

"الشوكولاتة" - الشوكولاتة. في أمريكا الجنوبيةحقا أحب الحلوى. لصنع شوكولاتة عطرة ولذيذة، يجب قلي الفاصوليا. تم افتتاح أول مصنع شوكولاتة للكرة في برلين. كل شيء يتم هناك بواسطة الآلات. أضاف الأوروبيون السكر إلى الشوكولاتة لتنعيم الطعم. هناك، بدأ الإنتاج الصناعي للشوكولاتة في عام 1756.

"من أين تأتي الشوكولاتة" - الخلية هي موطن النحل. بناءً على أصلها، تنقسم حبوب الكاكاو إلى ثلاث مجموعات: الأمريكية؛ الأفريقي؛ الآسيوية. مناطق الإنتاج الرئيسية للزبيب والسلطان هي أوزبكستان وطاجيكستان. المنحل هو إقامة النحل الصيفية في الحقول. الزبيب (من الطور؟زم؟م - العنب) - العنب المجفف بالبذور. عسل.

"التوزيع والكثافة السكانية" - تحديد مفهوم "العرق". أعط مثالاً على العوامل الاجتماعية والاقتصادية لتوزيع السكان. الكثافة السكانية. طبيعي. بحثي الجغرافي. أعمال التحقق. المناطق ذات المناخ الملائم. العوامل المؤثرة على توزيع السكان. أعط مثالاً لأكبر العائلات اللغوية في العالم.

"الكثافة السكانية" - عمان وباراجواي وبلجيكا وفيتنام ولاوس وكمبوديا والولايات المتحدة الأمريكية واليابان وألمانيا وروسيا وليبيا ومنغوليا. اختر مجموعة تكون فيها جميع البلدان ذات كثافة سكانية منخفضة: أسباب تحديد توزيع السكان: الظروف والموارد الطبيعية (التضاريس، المناخ، التربة، الموارد المعدنية...) ملامح الاستيطان التاريخي لكوكب الأرض الاختلافات الديموغرافية الوضع الظروف الاجتماعية والاقتصادية.

"أضرار الشوكولاتة" - الغرض: معرفة تأثير الشوكولاتة على صحة الإنسان. عنوان المشروع: هل الشوكولاتة جيدة أم سيئة؟ خاتمة. لم يتم بعد تحديد "الجرعة" الدقيقة. هل كنت تعلم هذا... المواد الموجودة في حبوب الكاكاو لها تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية. وفي الكتب يكتبون... الأطباء. في البداية، تم استهلاك الشوكولاتة كمشروب فقط.

"كثافة المادة" - كثافة المادة. سوف نقوم بإدخال نتائج القياس في الجدول. كثافة المادة هي أيضًا قيمة الكسر. على سبيل المثال، كثافة الحديد الزهر هي 7 كجم/دم3. دعونا نتذكر أنه يمكن تحويل الصيغ وفقًا لقواعد الرياضيات. كثافة الماء العذب 1 كجم/لتر. وبالتالي فإن كتلة 1 لتر من الماء تساوي 1 كجم.

وصف قصير

من خلال تناول قطعة كاملة من الشوكولاتة الداكنة، يمكنك الحصول على ما يقرب من نصف احتياجاتك اليومية من الدهون، وثلث احتياجاتك اليومية من الحديد والمغنيسيوم، وخمس احتياجاتك اليومية من الفوسفور. يغير الحليب الخصائص الغذائية للشوكولاتة. تحتوي قطعة واحدة من الحليب على نفس كمية الدهون والكربوهيدرات الموجودة في الشوكولاتة الداكنة، ولكنها تحتوي على المزيد من البروتين والبوتاسيوم (1/7 من القيمة اليومية)، والكالسيوم والفوسفور (1/3 من القيمة اليومية)، بالإضافة إلى فيتامين ب2 (1). /4 من القيمة اليومية). الشوكولاتة البيضاء ليست غنية بالمواد المفيدة، فهي تعمل فقط كمصدر للدهون (أكثر من 1/3 من القاعدة) والكربوهيدرات (1/6 من القاعدة)، والتي هي بالفعل زائدة في نظامنا الغذائي. محتوى السعرات الحرارية في الشوكولاتة (وخاصة البيضاء) مرتفع جدًا، وهو تقريبًا نفس محتوى الشوكولاتة سمنة- 400 - 600 سعرة حرارية لكل 100 جرام. (وهذا ربع القيمة اليومية للشخص البالغ).

مقدمة …………………………………………………………………………………………….3
1. مراجعة الأدبيات …………………………………………………….5
1.1. أسطورة الشوكولاتة ………………………………………………………………………………………………
1.2. تاريخ صناعة الشوكولاتة ……………………………………………………………………………………………………………
1.3. منتجو الشوكولاتة …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 8
1.4. تعريف الشوكولاتة, التركيب الكيميائي‎قيمة الشخص......10
1.5. العوامل التي تشكل نطاق ونوعية البضائع .......................... 11
1.5.1. المواد الخام …………………………………………………………………………….11
1.5.2. عملية الإنتاج ……………………………………… 12
1.6. تصنيف وخصائص التشكيلة .......................... 14
1.7. متطلبات جودة وسلامة الشوكولاتة……………………20
1.8. العيوب في الشوكولاتة وأثرها على الجودة……………………… 24
1.9. خصائص العوامل التي تحافظ على جودة الشوكولاتة………….27
1.9.1. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتعبئة والتغليف للشوكولاتة .......................... 27
1.9.2. وضع التخزين، مدة الصلاحية، ظروف التخزين ……………….30
2. أهداف وطرق البحث.................................................................................31
2.1. اسم كائنات البحث .......................... 31
2.2. أخذ العينات ……………………………………………………………….32
2.3. طرق البحث المستخدمة…………………………..34
3. نتائج البحث ........................................................... 35
3.1. بحث التنوع في السوق الاستهلاكية ...............35
3.2. بحث تفضيلات المستهلك ...........................43
3.3. دراسة الملصقات ........................................................... 47
3.4. تقييم الجودة ……………………………………………..50
الخلاصة …………………………………………………………………..53
فهرس………………

محتويات العمل - ملف واحد

أرز. 3.3. الجاذبية النوعية لمختلف الإضافات والحشوات وميزات الوصفة التي توسع نطاق شوكولاتة الحليب

تحليل الرسم البياني المعروض (الشكل 3.3) يمكنك أن ترى أن شوكولاتة الحليب بدون إضافات هي السائدة - 40٪. تليها الشوكولاتة مع أنواع متعددة من الحشوات – 22%. أقل قليلا جاذبية معينةللشوكولاتة مع المكسرات – 20%. يتم تقديم الشوكولاتة مع الرقائق والبسكويت والأرز المنتفخ مع الحشوات والغازية بحصص متساوية - 6٪.

ولتوسيع النطاق، يقومون أيضًا بإنتاج الشوكولاتة بالحشوات وبدونها. دعونا نتعرف على الشوكولاتة الموجودة في المجموعة قيد الدراسة. نتائج البحث موجودة في الجدول 3.4

الجدول 3.4 - تشكيلة شوكولاتة الحليب حسب الحشوات.

أرز. 3.4. الثقل النوعي لشوكولاتة الحليب حسب الحشوة

عند فحص الرسم البياني (الشكل 3.4)، من الواضح أن شوكولاتة الحليب بدون حشوة تهيمن بهامش كبير - 94%، والشوكولاتة مع الحشوة 6% فقط. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الشوكولاته مع الحشوات لها مدة صلاحية أقصر.

دعونا نفكر في نسبة شوكولاتة الحليب الغازية من المجموعة قيد الدراسة. النتائج في الجدول 3.5

الجدول 3.5 - تشكيلة شوكولاتة الحليب المسامية.

الشكل 3.5. الثقل النوعي لشوكولاتة الحليب الغازية

وهكذا أظهرت الدراسة (الشكل 3.5) أن حصة الشوكولاتة بالحليب الغازي كانت 8.2% والعادية 91.8%. يرجع انخفاض الوزن النوعي للشوكولاتة المسامية إلى ظروف تخزينها ونقلها، حيث أن هذه الشوكولاتة عرضة للكسر بسبب قوامها الهش.

تلعب عبوات الشوكولاتة دورًا مهمًا، لأنها تتيح لك الحفاظ على جميع صفات الشوكولاتة. في الآونة الأخيرة نسبيًا، ظهرت عبوة جديدة من ألواح الشوكولاتة من شركة Kraft Foods روسيا (Milka، Alpen Gold، Mjoy) - حزمة التدفق. يُنصح بالنظر في الحصة التي تتكون منها هذه العبوة من المجموعة التي تم تحليلها (الجدول 3.6).

الجدول 3.6 - نوع التغليف.

الشكل 3.6. الثقل النوعي لأنواع التغليف المعروضة

من خلال دراسة هذا الرسم البياني (الشكل 3.6)، من الواضح أن حصة الفيلم البلاستيكي - العبوات المتدفقة - هي ربع جميع أنواع التغليف - 27٪. التغليف العادي – 73%. على الرغم من النسبة المئوية الصغيرة للفيلم البلاستيكي، إلا أنه لا يزال أكثر ملاءمة، حيث يمكنك إغلاق شريط مفتوح بالفعل بشكل متكرر ويسمح لك بحماية الشوكولاتة بشكل أفضل من التأثيرات الخارجية.

دعونا نلقي نظرة على منتجي ألواح شوكولاتة الحليب الممثلة في الشركات قيد الدراسة (الجدول 3.7).

الجدول 3.7 - العلامات التجارية المعروضة في المتاجر قيد الدراسة.

أرز. 3.7 حصة العلامات التجارية المعروضة في المتاجر محل الدراسة

وبتحليل هذا الرسم البياني، يمكن ملاحظة (الشكل 3.7) أن مجموعة شوكولاتة الحليب من الشركة المصنعة Kraft Foods هي السائدة في الشركات قيد الدراسة - 32.9٪. ثم يأتي أكتوبر الأحمر المحبوب لدى الجميع منذ الصغر بنسبة 15.3%. في المركز الثالث شوكولاتة الحليب تحت العلامة التجارية روسيا - روح كريمة - 12.9٪. من بين الشركات المصنعة المتبقية، يمكننا تسليط الضوء على نستله، ريتر سبورت، سلادكو - 9.4٪، 8.2٪، 5.9٪.

3.2. أبحاث تفضيلات المستهلك

يمكنك العثور على أرفف المتاجر على مجموعة واسعة من الشوكولاتة من مختلف الأنواع والأذواق والحشوات والعلامات التجارية. ولكن حتى في هذه الفوضى المتنوعة هناك قادة لتفضيلات المستهلك. من خلال إجراء استطلاع قصير، يمكنك معرفة نوع الشوكولاتة التي يفضلها المستهلكون. اكتشف ما إذا كانت احتياجات المستهلك مستوفاة بناءً على المجموعة المعروضة من شوكولاتة الحليب.

الجدول 3.8. تفضيل المستهلك على أساس نوع الشوكولاتة

أرز. 3.8 حصة تفضيل المستهلك على أساس نوع الشوكولاتة

بناءً على هذا الرسم البياني، من الواضح أن شوكولاتة الحليب هي الأكثر طلبًا (64.5%) بين محبي الشوكولاتة. على الرغم من أن الكثيرين قد يصفون شوكولاتة الحليب بأنها "غير حقيقية". ولكن في الوقت نفسه، يشكل أتباع الشوكولاتة الداكنة الكلاسيكية 25.1٪ فقط. وهذا أقل بمقدار الربع تقريبًا من محبي شوكولاتة الحليب، لكنه لا يزال يمثل شريحة كبيرة جدًا من السوق. خاصة عند مقارنتها بالشوكولاتة البيضاء التي يحبها 10.4% فقط من المستهلكين.

لكن لا تنس أن الحشوات تلعب دورًا مهمًا في قالب الشوكولاتة.

أرز. 3.9 الثقل النوعي للحشوات بناءً على تفضيلات المستهلك

وبتحليل هذا الرسم البياني، يمكن ملاحظة أن الحصة الأكبر تشغلها الشوكولاتة بدون حشوات (35.8%). من سنة إلى أخرى، يظل موقفها دون تغيير تقريبا في تفضيلات المستهلك. وتأتي بعد ذلك الشوكولاتة مع البندق (25.8%). كما أن موقف هذه الشوكولاتة لم يتغير كثيرًا مؤخرًا. يغلق اللوز أعلى ثلاثة تفضيلات للمستهلك بنسبة 13.6%.

يعتمد المكان الذي يمكن أن تحتله في قلوب المستهلكين إلى حد كبير على العلامة التجارية للشوكولاتة وطرق إنتاجها والترويج لها وتحديد موقعها.

الجدول 3.9 - تفضيل المستهلك لماركات شوكولاتة الحليب

أرز. 3.10 حصة ماركات شوكولاتة الحليب التي يفضلها المستهلكون

بالنظر إلى الرسم البياني المعروض، يمكنك أن ترى أن شوكولاتة Alpen Gold تمكنت من الحصول على أكبر تقدير بين مستهلكي شوكولاتة الحليب (27.1%). ساعدت خصائص الذوق الممتازة وتصميم التغليف الجذاب والموقع الكفء في تحقيق هذه النتيجة. وتأتي بعد ذلك شوكولاتة Lyubimaya Alenka بنسبة 19.2% من الأصوات وMilka بنسبة 19.1%، متخلفة بنسبة 0.1% فقط. اعترف المستهلكون بأن الإعلان يلعب دورًا مهمًا عند اختيار شوكولاتة الحليب. وليس من المستغرب أن تكون علامات تجارية مثل Alpen Gold وMilka رائدة. كما أن Alenka المفضلة ليست بعيدة عن الركب، والتي حازت على إعجاب 19.2٪ من محبي الشوكولاتة ليس فقط بفضل الإعلانات، ولكن أيضًا بسبب خصائص مذاقها الجيد وموقعها المختص.

لاحظ المستهلكون أيضًا أنه عند اختيار شوكولاتة الحليب فإنهم يسترشدون بالخصائص التالية (مرتبة حسب الأهمية من الأكثر إلى الأقل أهمية):

1. مظهر العبوة

2. تاريخ انتهاء الصلاحية

3. وضع العلامات

4. العلامة التجارية

5. الشركة المصنعة (روسيا أو الاستيراد)

6. ما هي الوثائق التنظيمية التي يتم بموجبها تصنيع الشوكولاتة؟

استنادا إلى مجموعة شوكولاتة الحليب التي تقدمها المتاجر، فإن جميع المستهلكين الذين شملهم الاستطلاع راضون عن احتياجاتهم.

كان جمهور الدراسة 30 شخصًا، تتراوح أعمارهم بين 18 و30 عامًا. يمكن الاطلاع على الأسئلة المطروحة في الملحق رقم 1.

3.3 وضع العلامات على البحوث

تم التحقق من هوية الملصق لكل قطعة شوكولاتة على حدة، وفقًا لـ GOST 6534-89 "الشوكولاتة. الشروط الفنية العامة". تم تضمين البيانات في الجدول 3.10

الجدول 3.10 - تحديد ملصقات عينات الشوكولاتة