مقياس كثافة السوائل محلي الصنع للنبيذ. مقياس النبيذ هو مساعد لا غنى عنه للتقطير. نقوم بتقييم المظهر

مقياس الهيدرومتر هو أداة بسيطة مصممة لقياس كثافة السائل. ويستند مبدأ عملها على قانون أرخميدس، وتعتبر هيباتيا هي المخترعة. على الرغم من وجود رأي مفاده أن الحق في إنشاء مقياس كثافة السوائل يعود إلى الكيميائي الفرنسي أنطوان بوم.

تنقسم الأجهزة إلى ميكانيكية وإلكترونية. يشبه مقياس كثافة السوائل الميكانيكي أنبوبًا زجاجيًا مغلقًا من كلا الجانبين، ضيقًا من جانب وواسعًا من الجانب الآخر. يتم غلق وزن صغير (طلقة أو زئبق) في الجزء السفلي السميك، ويتم تجهيز الجانب الضيق بمقياس متدرج. يشبه الجهاز جزئيًا مقياس الحرارة الكلاسيكي. يشبه مقياس كثافة السوائل الإلكتروني جهازًا صغيرًا مستطيلًا أو مستديرًا، مزودًا بمستشعر مسبار مغمور في سائل للقياس.

هناك عدة أنواع من أجهزة قياس الهيدرومتر:

• مقياس اللاكتوميتر (مقياس اللاكتودين) ؛
• مقياس الملوحة (مقياس TDS) ؛
• مقياس الكحول (مقياس الكحول) ؛
• مقياس السكر (مقياس الانكسار أو مقياس الفينوميتر).

تم تصميم مقياس اللاكتوميتر لقياس محتوى الدهون في منتجات الألبان. من المحظور قانونًا إضافة الماء إلى الحليب، لكن في بعض الحالات يمكن أن يحدث ذلك عن غير قصد، على سبيل المثال، عند غسل المعدات. للقضاء على المتاعب، يتم استخدام مقياس اللاكتوميتر في الإنتاج.

ويلزم استخدام مقياس الملوحة لتحديد درجة عسر الماء، التركيب الكيميائيومحتوى الملح. يعد ذلك ضروريًا، على سبيل المثال، لملء حوض السمك أو النباتات المائية. باستخدام الجهاز يمكنك تحديد ما إذا كانت المياه صالحة للاستهلاك.

كيفية استخدام مقياس الهيدرومتر بشكل صحيح

عند شراء مقياس كثافة السوائل في المتجريجب أن تتضمن الحزمة تعليمات. وينص بوضوح على كيفية استخدام مقياس كثافة السوائل. لا تقلل من شأن البساطة الظاهرة للجهاز، إذا لم يتم اتباع القواعد، هناك خطر كبير للحصول على نتائج غير موثوقة. يجب أن يتوافق مقياس الكثافة ونطاق مقياسه مع الوضع، أي بالنسبة للكحول - مقياس الكحول، بالنسبة لمشروبات النبيذ - مقياس السكر. قواعد الاستخدام:

• ويجب تسخين السائل أو تبريده إلى درجة الحرارة المناسبة التي تتم معايرة مقياس كثافة السوائل لها.
• قبل القياس، تأكد من أن الأنبوب نظيف وخالي من البقع الدهنية والقذرة وجاف تمامًا.
• أثناء الإجراء، يجب ألا تلمس حواف الجهاز جدران الحاوية.

كل هذا يؤثر على نتيجة القياس النهائية.

مقياس الكحول

مقياس كثافة الكحول في الدممصممة للعمل مع محاليل الكحول المائية، وبعبارة أخرى، لتحديد نسبة الكحول الإيثيلي في محلول الكحول والماء، دون شوائب غير ضرورية. يشار عادة إلى كثافة الفودكا أو الكحول كنسبة مئوية.

حدثت ذروة شعبية الجهاز في الزمن السوفييتي، عندما كان خلال فترة البيريسترويكا م. وقع جورباتشوف مرسوما بشأن تعزيز مكافحة السكر. لكن الشعب الروسي لديه تقاليد طويلة الأمد ولا تكتمل أي عطلة بدون كحول، لذلك أثناء الحظر، بدأ المواطنون المغامرون في صنع لغو. ولتحديد قوة المشروب، كنت بحاجة إلى مقياس كثافة الكحول في الكحول، أو مقياس الكحول المنزلي.

كيفية استخدام مقياس الكحول

في الحقيقة، قواعد استخدام جميع أجهزة قياس كثافة السوائل متشابهة. يجب أن يكون الأنبوب نظيفًا وجافًا تمامًا، ويجب ألا يلمس الجهاز عند القياس جدران الحاوية المستخدمة للقياس. الشرط الأساسي عند تحديد قوة الكحول أو الفودكا هو الحفاظ على درجة حرارة المشروب - بالضبط 20 درجة مئوية. عندما يتم تخفيف الكحول بالماء، يحدث تفاعل ينتج عنه حرارة. من الضروري الانتظار حتى يمر إطلاق الحرارة وبعد ذلك فقط قم بقياس القوة. إذا كانت درجة الحرارة تختلف عن المجموعة، فسيساعدك الجدول في التنقل:

لأجهزة قياس الكحول الميكانيكيةلا توجد اختلافات خاصة عن بعضها البعض: المختبر أو المنزل أو الزجاج - مبدأ التشغيل هو نفسه. يعد مقياس الكحول المنزلي أكثر شيوعًا بين السكان. ويصل خطأ القياس، وفقًا للقواعد، إلى 0.5%. وهذا يكفي للاستخدام المنزلي.

إذا كنت بحاجة إلى المزيد دقة عالية، يمكنك استخدام مقياس الكحول الإلكتروني. إنه يعمل وفق خوارزمية مختلفة ومجهز بمقياس حرارة. ومع ذلك، فإن تكلفتها مرتفعة.

تحظى بشعبية خاصة بين المنتجين المنزليين للمشروبات القوية مقياس الكحول ASP-3. عادةً ما تكون هذه مجموعة من ثلاثة أجهزة بمدى يتراوح من 0 إلى 40%، ومن 40 إلى 70%، ومن 70 إلى 100%، مع تدرج مقياس 1%، على الرغم من أنه في كثير من الأحيان يمكنك العثور على مقياس كثافة السوائل ASP واحد فقط للبيع ، بتدرج من 70 إلى 100%.

متر النبيذ

تمت مناقشة الكحول واللغو أعلاه، ولكن كيف يمكنك تحديد قوة النبيذ في المنزل؟ بالإضافة إلى الكحول والماء، يحتوي النبيذ على السكر والمواد المضافة الأخرى، لأن النبيذ الخاص بك يتم تحضيره وفقًا لوصفات مختلفة ويتم استخدام مواد خام مختلفة. ويستخدم مقياس الفينومتر لهذا الغرض.، الذي يقيس كثافة المواد المضافة التي تحتوي على السكر في المحلول. إذا كانت الكثافة الأولية معروفة، قبل التخمير، يمكنك حساب عدد الدرجات الموجودة في النبيذ. تتغذى الخميرة على السكريات، وكلما زادت كثافة المحلول الأولي، زادت قوة النبيذ المستقبلي، من 1 جرام من السكر، اتضح من 0.53 إلى 0.6٪. لسوء الحظ، ليس من الممكن قياس قوة النبيذ الذي تم شراؤه من المتجر بمقياس النبيذ.

افعل ذلك بنفسك مقياس الفينومتر

تصميم متر النبيذبسيط جدًا بحيث يمكنك صنع الجهاز في المنزل.

1. للقيام بذلك، عليك أن تأخذ عوامة ذات قاع محكم الغلق، حتى أنبوب الاختبار العادي سيفي بالغرض. قم بغمسها في الماء عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، ثم قم بتحميلها بوزن، مع التأكد من أنها تطفو بحرية، على مسافة قصيرة قليلاً من الوصول إلى القاع. يتم وضع علامة على قطع المياه - 0.
2. ثم خذ 25 جرامًا من السكر الجاف وقم بإذابته في الماء وارفع الحجم إلى 100 مل. ضع أنبوب الاختبار في السائل ثم ضع الملصق. كثافة هذا الحل نظريا تساوي 25.
3. أخرج أنبوب الاختبار من المحلول وطبق تدرجًا متساويًا بين النقطتين المحددتين.

مقياس الشعرية

ومن الجدير بالذكر بشكل منفصل مقياس الشعرية. يتم استخدام جهاز الطاولة هذا على نطاق واسع من قبل صانعي النبيذ في أوروبا، ولكنه ليس شائعًا بشكل خاص في روسيا. إنه مصمم لتحديد قوة النبيذ الجاف، وله مبدأ تشغيل مختلف، ولا يتطلب حاوية منفصلة للقياس. من الضروري ملء القمع بالمنتج الذي يتم قياسه، وانتظر حتى يملأ السائل الشعيرات الدموية ويبدأ في التدفق قطرة تلو الأخرى. بعد ذلك، يتم قلب الجهاز، وتتم قراءة القراءات بناءً على مستوى السائل المتوقف في الشعيرات الدموية.

في حالة النبيذ القوي أو الحلو، يمكن أن يصل خطأ العداد إلى 2-4%، اعتمادًا على كمية السكر في المشروب.

معدات اختياريه

تقدم المتاجر مجموعة واسعة من أجهزة قياس كثافة السوائل من مختلف الاتجاهات والتدرجات. لسهولة الاستخدام المعدات الإضافية المقدمة. في الأساس، هذا مقياس حرارة لقياس درجة حرارة المشروب، والذي تعتمد عليه دقة النتيجة. أسطوانة مدرجة مصنوعة من الزجاج أو البلاستيك، بأحجام مختلفة. بالإضافة إلى مسبار خاص مصمم لأخذ عينات من الهريس والنبيذ والمشروبات الأخرى.

وتعتمد جودة الهريس و"عادم" الكحول على قوة السائل، أي نسبة الكحول في السائل. لن تتمكن من قياس القوة باستخدام مقياس كحول بسيط.لأن وجود الشوائب سيؤدي إلى خطأ جسيم. ل تعريف دقيقلهذا المؤشر، نحتاج إلى جهاز قياس السكر AC-3. أدناه سنخبرك بكيفية استخدامه بشكل صحيح.

يعد جهاز قياس السكر AS-3 (سعره حوالي 300 روبل) جهازًا أكثر تعقيدًا من جهاز قياس الكحول. يبدو الأمر كما هو تقريبًا، ولكن لحساب محتوى الكحول، سنحتاج إلى جدول خاص، على أساسه ستستخلص النتائج. كن مستعدًا على الفور لإجراء القياسات مرتين - قبل التخمير وبعده.

مقياس السكر ليس مقياسًا للكحول. يحسبون مؤشرات مختلفة.

من المهم عدم الخلط بين المصطلحات المختلفة، لذلك سأحاول شرحها جميعًا هنا.

1. مقياس الكحول- جهاز لقياس القوة في المشروبات التي تحتوي على الكحول والماء فقط. هناك الكثير من الشوائب غير الضرورية في الهريس، لذلك لن يناسبنا.
2. مقياس السكر- جهاز لقياس كثافة السائل (أي كمية السكر). بناءً على الكثافة، يمكننا حساب قوة نقيع التخمير لدينا.
3. القوة ومحتوى الكحول- كمية الكحول في السائل. المؤشر الطبيعي للهريس هو 12٪. يمكن لبعض أنواع الخميرة زيادة هذا الرقم إلى 14-16٪ كحد أقصى.
4. الكثافة ومحتوى السكر- كمية السكر في السائل. تختلف كثافة النقيع قبل وبعد التخمير بشكل كبير. والفرق بين هذه القيم هو الأساس لحساب نسبة الكحول في السائل.

كيفية استخدام جهاز قياس السكر AC-3 بشكل صحيح وحساب قوة الهريس

سيتم تقسيم العملية برمتها إلى ثلاث مراحل:

1. تحديد كثافة الهريس قبلإضافة الخميرة.
2. تحديد الكثافة بعدالتخمير.
3. باستخدام الجدول نحسب اختلافوتحديد محتوى الكحول في الهريس النهائي.

أقترح أن أعطي مثالا واضحا على الفور، وبعد ذلك سوف يصبح كل شيء أكثر وضوحا بالنسبة لك.

مثال لحساب قوة الهريس باستخدام مقياس السكر

1. قمنا بتحضير نقيع الشعير وخلطنا الماء مع السكر وأنزلنا مقياس السكر في هذا الخليط. باستخدام المقياس، حددت أن الجاذبية هي 18.5%، وهو ما يتوافق مع 9.25% كحول.
2. بعد التخمير، تخفض مقياس السكر في الهريس مرة أخرى وترى أن الكثافة بالفعل 2.5% وكمية الكحول 1%.
3. الآن تحتاج إلى طرح 1٪ من 9.25٪، في النهاية تحصل عليه قوة الهريس 8.25%.

في الواقع، نسمي القوة الفرق بين الكثافة الأولية والكثافة النهائية، ويتم تحويلها إلى كحول باستخدام طاولة. قبل التخمير، يحتوي الهريس على الكثير من السكر وقليل من الكحول، أي أن كثافته عالية.

في نهاية التخمير، لا يوجد أي سكر عمليا، ولكن كمية الكحول مرتفعة بالفعل. نحسب الفرق بين وحدات الكحول ونستنتج.

قيم القوة والكثافة المثلى

بعض الأرقام المفيدة التي يجب وضعها في الاعتبار عند إجراء الحسابات.

سيكون الحد الأدنى للخطأ عند درجة حرارة سائلة تبلغ 20٪ بالضبط

1. ل الهريس الأوليالكثافة النموذجية حوالي 20-22٪.
2. الكثافة المثلى الهريس الناضجمن 1.5% إلى 2.5%.
3. قوة الهريس الكلاسيكيةهو 12%. تزيد بعض سلالات الخميرة محتوى الكحول إلى 14-16%.
4. أقصى قوة الهريس 20% (بالخميرة الجيدة مع إضافة "ذيول" من التقطير القديم). سيكون من الصعب جدًا تحويل أي شيء أعلى من هذا المؤشر إلى لغو عالي الجودة. من الأفضل أن تفعل أقل قليلا، وإلا فإن تركيز "Fusel" سيكون باهظا.

تعليمات استخدام جهاز قياس السكر AS-3

أكثر ما أعجبني هو الفيديو من ميربير'أ، حيث شرح المؤلف بالتفصيل ما يجب القيام به مع هذا الجهاز.

بشكل عام، يتم تقليل الخطأ من خلال الحفاظ على درجة حرارة مثالية تبلغ 20 درجة مئوية وغياب الكربنة (إطلاق قوي لثاني أكسيد الكربون).

أبقِ مقياس كثافة السوائل جافًا وامسحه بقطعة قماش. خلاف ذلك، سوف تلتصق به طبقة إضافية، مما سيؤدي إلى حدوث خطأ في تشغيله ولن تتمكن بعد الآن من حساب الكثافة بدقة.

كيفية زيادة قوة الهريس بشكل صحيح

إذا كنت لسبب ما غير راضٍ عن محتوى الكحول في النقيع الناضج، فيمكنك اتخاذ العديد من الخطوات التي من شأنها زيادته.

1. أضف "ذيول" من التقطير السابق. هذا لغو يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول (حتى 30 درجة)، حيث يمكنك من خلاله زيادة قوته جزئيًا. تنخفض جودة المنتج النهائي، لأن ذيول تحتوي على الكثير من fusel.
2. إذا كانت الكثافة لا تزال عالية، فمن الضروري إحياء الخميرة. لقد تحدثت عن هذا بمزيد من التفصيل في المقال حول.
3. في البداية، كان من الممكن إضافة جودة أعلى وأكثر تكلفة الخميرة، على سبيل المثال، الكحولية أو توربو. بمساعدتهم، يمكنك زيادة محتوى الكحول إلى 14-16٪.

مهم: لا يمكنك زيادة قوة الهريس بأكثر من 20%. بعد هذه العلامة، سيكون التقطير سيئًا للغاية، وسيتم إطلاق كمية كبيرة من المواد الضارة، ونتيجة لذلك سيصبح لغو الخاص بك ذا جودة مشكوك فيها للغاية.

حاول الحفاظ على محتوى الكحول الذهبي في منتجات التخمير عند حوالي 12% وسيكون كل شيء على ما يرام.

يعرف المقطرون ذوو الخبرة أن طعم الكحول محلي الصنع يعتمد على جودة الهريس. للحصول على لغو جيد في النهاية، تحتاج إلى معرفة قوة الهريس وإبقائه تحت السيطرة طوال العملية برمتها. مقياس السكر المهروس (يسمى أحيانًا مقياس كثافة السوائل) هو جهاز خاص لتحديد قوة السائل.

"كيف يمكن قياس قوة الهريس النهائي بشكل مستقل؟" - يتم طرح هذا السؤال من قبل العديد من رواد القمر المبتدئين. يخدم مقياس السكر هذا الغرض. الجهاز مصمم لتحديد كمية المواد التي تحتوي على السكر في السائل. وهو عبارة عن أنبوب زجاجي، جزء منه مملوء بالزئبق. يوجد في الجزء العلوي الضيق مقياس مرقّم يسمح لك بتحديد كثافة المحلول أو تركيز المواد.

من أجل معرفة قوة المنتج الكحولي عند الإخراج، يحتاج جهاز التقطير إلى حساب كثافة نقيع الشعير:

1. يتم تحديد الكثافة الأولية، ومؤشرها هو نفس محتوى السكر الكلي في الهريس. المزيد من الجلوكوز يؤدي إلى زيادة إنتاج الكحول. وهذا يعني أن لغو القمر يمكن أن يؤثر على قوة الكحول محلي الصنع عن طريق تغيير كثافة نقيع الشعير قبل التخمير. ويتم قياسه قبل نصب الخميرة. يعتقد المقطرون ذوو الخبرة أن وجود السكر في نواتج التقطير يجب أن يكون حوالي 18-20٪.
2. حدد الكثافة النهائية للنبتة بعد اكتمال عملية التخمير. إذا كانت كثافة الهريس من اثنين إلى ثلاثة بالمائة، فهذا يعني وجود القليل من السكر في المحلول أو عدم وجوده على الإطلاق، وقد انتهت العملية. ولتفادي الأخطاء يمكنك ترك السائل وتكرار القياسات في اليوم التالي. إذا لم تتغير القراءات، فيمكن البدء بالتقطير.

إذا كان المؤشر أعلى من 2.5٪، فإن الهريس يحتوي على سكر غير معالج. لكن لن يكون من الممكن تفعيل التخمير مرة أخرى. لذلك، حتى مع هذه الكمية من السكر، يمكن تقطير نواتج التقطير.

كيفية استخدام الجهاز؟

يكتشف مقياس كثافة السوائل كمية السكر والكحول في الهريس، وبناء على هذه البيانات، يمكن للشخص تحديد القوة المتوقعة للمنتج المحتوي على الكحول في المستقبل.

يحتاج المقطرون إلى معرفة كيفية استخدام الجهاز. لتحديد الكثافة الأولية للنبتة، اتبع الخطوات التالية:

1. يتم إطلاق مقياس السكر في النقيع إلى العمق المطلوب.
2. انتظر بضع دقائق حتى يتم تحديد المؤشرات.
3. يتم تسجيل النتيجة على الورق.
4. للحصول على الإجابة الصحيحة، يتم تنفيذ الإجراء ثلاث مرات. ثم يتم إضافة البيانات وتقسيم المجموع الناتج على ثلاثة، ويتم حساب المتوسط ​​الحسابي.

يتم أيضًا حساب الكثافة النهائية للهريس باستخدام مقياس السكر:

1. خذ ما يقرب من 250 ملليلترًا من نواتج التقطير وقم بتصفيتها ثلاث إلى أربع مرات من خلال القماش القطني.
2. يتم رج السائل لإزالة فقاعات ثاني أكسيد الكربون.
3. يتم تسخين الهريس إلى 20 درجة.
4. يتم مسح مقياس السكر بقطعة قماش نظيفة وجافة، وبعد إنزال الجهاز في الهريس المفلتر، يتم قياس القراءات. في هذه الحالة، يجب ألا يلمس مقياس الساشوميتر جدران وأسفل الحاوية بالسائل.
5. يتم أخذ القراءات بعد استقرار المقياس. لضمان دقة البيانات، انظر إلى مقياس الساشوميتر من الأسفل. في هذا الموقف، تكون قاعدة الغضروف المفصلي أكثر وضوحا. بعد ذلك، يرفعون رؤوسهم ببطء بحيث يصبح الشكل البيضاوي بصريًا خطًا مستقيمًا.
6. بعد الانتهاء من العمل، تتم إزالة مقياس كثافة السوائل من الحاوية مع الهريس.

مبدأ تشغيل مقياس السكر

يعمل الجهاز على أساس القانون الفيزيائي الهيدروستاتيكي، والذي يسمى أيضًا قانون أرخميدس.

إذا تم تحضير نقيع الشعير وفقًا لذلك الوصفة الصحيحة، وراقب جهاز التقطير قوة الهريس والتخمير، وسيكون المنتج الناتج منتجًا كحوليًا عالي الجودة. لن يفسد لغو القمر وسيحبه الجميع.

وبالتالي، فإن مقياس كثافة السوائل هو وسيلة موثوقة لتحديد ما إذا كان السكر قد تخمر أم لا. مع الجهاز لن تخطئ أبدًا وستكون واثقًا من جودة المنتج النهائي.

من المعروف أن بعض مصانع النبيذ تضيف السكر إلى نبيذها بعد التخمير لجعل مذاقها أكثر "لذة" وفقًا لمعايير البلد الذي تستورد فيه. ولكن كيف تعرف ما الذي ستحصل عليه مع كأس النبيذ الخاص بك؟ للقيام بذلك، يقول الخبراء أنه من الأفضل الاتصال بالشركة المصنعة مباشرة. ومع ذلك، هناك أيضًا معلومات مفتوحة حول هذا الأمر والتي سيكون من المفيد معرفتها.

لتحقيق الخصائص والنكهات المرغوبة، يستخدم منتجو النبيذ عددًا من الطرق المعروفة. على سبيل المثال، يجب الإشارة إلى إضافة المواد المستخدمة كمادة حافظة على العبوة. وهذا أمر مهم لأن الكبريتات يمكن أن تسبب ردود فعل حادة ويجب تحذير المشتري المعرض للخطر. ومع ذلك، كما ذكرت صحيفة نيويورك تايمز، هناك حوالي 60 مادة مضافة مختلفة لا تتطلب علامات خاصة، ولكن يمكن استخدامها بشكل قانوني في مصانع النبيذ.

أما بالنسبة للسكر، فكل شيء يعتمد على تشريعات الدولة ليس فقط، ولكن أيضًا المنطقة التي تم إنتاج النبيذ فيها (أو بدلاً من ذلك، سيتم بيعها). على سبيل المثال، في كاليفورنيا، لا يُسمح بالسكر المضاف في أي مرحلة من مراحل إنتاج النبيذ، لذلك يمكن لصانعي النبيذ الاعتماد فقط على عصير العنب غير المخمر لزيادة الحلاوة النهائية. تقول نانسي لايت، نائبة رئيس العلاقات العامة في معهد النبيذ في كاليفورنيا: "إن النبيذ بطبيعته، لذا في بعض الأحيان تكون التعديلات ضرورية لتحقيق التوازن".

بحسب بحث الوزارة زراعةفي الولايات المتحدة، يحتوي كوب 150 مليلتر من نبيذ المائدة الأحمر على 0.9 جرام من السكر في المتوسط. يتميز كوب من نبيذ شاردونيه - وهو نبيذ متنوع - من نفس الحجم بحلاوة تبلغ 1.4 جرام، كما أن حصة من نبيذ الحلوى الحلو، والتي يتم تقديمها عادة في كوب بنصف الحجم، يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 7 جرام من السكر. ولكن اعتمادا على مكان إنتاج النبيذ، قد تشمل الكمية الإجمالية للسكر أيضا السكر المضاف، من السكر عصير العنبوالسكريات الطبيعية التي تتواجد بشكل طبيعي في العنب.

التوصيات الغذائية لاستهلاك السكر هي كما يلي: يجب ألا تتجاوز كميته 10٪ من الاستهلاك اليومي. وهذا يعني حوالي 12 ملعقة صغيرة من السكر (أو حوالي 50 جرامًا) يوميًا. ومع ذلك، فهم أكثر تصميمًا، لذا فإن توصياتهم تحدد الحد الأقصى المسموح به من السكر يوميًا بـ 6 ملاعق صغيرة (حوالي 25 جرامًا) للنساء و9 ملاعق صغيرة (حوالي 36 جرامًا) للرجال.

بالإضافة إلى إضافة السكر لتحلية النبيذ، يضيف بعض المنتجين السكر قبل أو أثناء التخمير للحصول على نسبة معينة من الكحول. تسمى هذه العملية بالتشعب وتستخدم عادةً لصنع النبيذ من العنب غير الناضج وبالتالي فهي أكثر شيوعًا في مناطق النبيذ الباردة.

ومن المثير للاهتمام أنه في جميع البلدان، تعمل القوانين بمعنى الكشف عن معلومات حول تركيبة المنتج أو ميزات تحضيره للمستهلك. أي أنه حتى لو لم تجد المعلومات التي تهمك، فلديك كل الحق في الاتصال بالشركة المصنعة. وإذا كنت تهتم بصحتك، فهذا هو بالضبط ما يجب عليك فعله.

يعد قياس محتوى السكر في العنب والنبيذ من أهم الأساليب التي يجب على صانع النبيذ إتقانها. الخميرة تحول السكر إلى كحول، لذلك قياس دقيقفي العنب ويجب أن يمنحك تقديرًا جيدًا لإمكانيات النبيذ الكحولية وفهمًا للمشاكل التي قد تواجهها. في بعض الأحيان، يحتوي النبيذ الخاص بك على كمية قليلة جدًا من الكحول، مثل 7 إلى 10%. ولكن حتى عند مستوى الكحول هذا، فإن الرقم الهيدروجيني المنخفض يساعد على ضمان الاستقرار الميكروبيولوجي للنبيذ. الصرف الصحي الجيد أثناء عملية النبيذ سيضمن الحصول على نبيذ نظيف وطازج. من ناحية أخرى، إذا كان الكحول المحتمل المتوقع مرتفعًا جدًا (> 14%)، فقد يذبل التخمير في النهاية إذا تم استخدام الخميرة الخاطئة.

الأداة الأولى التي يستخدمها صانعو النبيذ غالبًا لقياس السكر هي . إنه سهل الاستخدام للغاية. يتم وضع قطرة من العصير على سطح زجاج الكوارتز في أحد طرفي الجهاز بينما تنظر من خلال زجاج الرؤية في الطرف الآخر. سيؤدي السكر الموجود في العصير إلى انكسار الضوء بزاوية معينة، اعتمادًا على كمية السكر. يقيس مقياس الانكسار هذه الزاوية وله مقياس مماثل لقياس كمية السكر المذاب في الخليط. تتم معايرة الجهاز عادةً بدرجة بركس (% سكروز بالكتلة - أي جرام سكروز/100 جم محلول). من المهم أن تفهم أن مقياس الانكسار لن يمنحك سوى قياسًا دقيقًا للسكر عند استخدامه للعصير. بمجرد أن يبدأ النبيذ في التخمر، سيكون أي قياس غير دقيق نظرًا لأن الكحول يحتوي على معامل انكسار أعلى من الماء. في وجود الكحول، ستكون قياسات مقياس الانكسار عالية بشكل مصطنع.

وبمجرد بدء عملية التخمير، يجب استخدام الطريقة المستخدمة لقياس السكر المتبقي. جاذبية معينةالذنب. غالبًا ما تحتوي أجهزة قياس كثافة السوائل على أكثر من مقياس واحد، أحدها هو بركس. مرة أخرى، يقيس °Brix نسبة السكر بالوزن في المحلول. نظرًا لأن وزن الكحول أقل من وزن الماء، فإن قياس درجة بركس بالثقل النوعي سيعطيك قياسًا غير صحيح للكمية الفعلية للسكر المتبقي في وجود الكحول في المحلول. إذا كان لديك مقياس كثافة السوائل بمقياس بريكس، فيجب استخدامه فقط لقياس كمية السكر في العنب. يجب ألا تستخدمه لتتبع تخمير النبيذ.

ينبغي استخدام مقياس الثقل النوعي أثناء التخمير. سيساعدك تتبع الجاذبية النوعية على تحديد مدى سرعة تحول السكر إلى كحول. تتم معايرة جميع أجهزة قياس كثافة السوائل عند 20 درجة مئوية، لذا يجب عليك أيضًا قياس درجة حرارة النبيذ الخاص بك وضبط الجاذبية النوعية بناءً على درجة الحرارة. ويجب أخذ القراءات من الجزء السفلي أو العلوي من الغضروف المفصلي، وذلك حسب توصيات الشركة المصنعة للجهاز. خطأ شائع آخر في القياس يرجع إلى حقيقة أن عملية التخمير يجب أن تحتوي على عدد كبير من جزيئات العنب. وجودهم يشوه قياساتك. يمكن لثاني أكسيد الكربون أيضًا أن يرفع مقياس كثافة السوائل في النقيع، لذا حاول أن تأخذ القياسات بسرعة في النقيع المتخمر.

بمجرد انخفاض الوزن النوعي إلى أقل من 1.0، ستعرف أن نسبة السكر في النبيذ أقل من نسبة الكحول. ومع ذلك، هذا لا يعني أن النبيذ الخاص بك جاف حاليًا أو على وشك الجفاف. وهذا خطأ آخر. ونتيجة لذلك، يبدأ النبيذ "الجاف" في التخمر مرة أخرى بعد مرور بعض الوقت. تذكر أن الثقل النوعي يتكون من الثقل النوعي لخليط من الماء والكحول والسكر. إذا كان النبيذ يحتوي على الكثير من الكحول وكان هناك سكر متبقي، فقد تكون الثقل النوعي أقل من واحد وقد يستمر في الانخفاض. في معظم الحالات، لا يزال هناك 2% من السكر المتبقي، وهو ما يكفي لإعادة التخمير في مرحلة لاحقة. مشكلة خطيرة أخرى هي بداية التخمر المالوليكتي التلقائي عندما يكون هناك الكثير من السكر المتبقي. يمكن للبكتيريا المسؤولة عن تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك أن تهاجم السكر وتحوله إلى حمض اللبنيك حمض الاسيتيكوغيرها من المنتجات الثانوية غير المرغوب فيها. وبالتالي، إذا كان النبيذ الخاص بك سيخضع لـ JMB التلقائي، فيجب أن يكون النبيذ جافًا.

عندما ينخفض ​​الوزن النوعي إلى أقل من 1.0، يجب تقييم السكر المتبقي بطريقة أخرى. يستخدم العديد من صانعي النبيذ المنزلي أقراصًا خاصة لهذا الغرض. هذا اختبار بسيط إلى حد ما: يتم وضع بضع قطرات من النبيذ في أنبوب اختبار يحتوي على قرص، والذي يتفاعل مع النبيذ لتغيير اللون. ثم تتم مقارنة اللون بشريط قياسي لتحديد نسبة السكر في النبيذ. عيب هذه الطريقة هو أنه قد يكون من الصعب قياس تغيرات اللون في النبيذ الأحمر. ولذلك ينصح بإجراء الاختبار عدة مرات للتأكد من النتائج. يمكن اعتبار النبيذ الذي يحتوي على نسبة سكر متبقية أقل من 0.5% جافًا. من النادر جدًا أن يحتوي النبيذ على نسبة سكر صفر في نهاية التخمير.