Εξοπλισμός: ηλεκτρική κουζίνα, ψυγείο, επιτραπέζια ζυγαριά.

τηγάνι, κόσκινο, μπολ, κουτάλι, ποτήρια, βαθύ πιάτο γλυκού, μπολ, πιάτο πίτας.

Κατάλογος λειτουργιών	Συστάσεις μαγειρικής
1. Συνταγή	Ζελέ μεσαίου πάχους cranberry ή lingonberry
	Επιλέξτε εξοπλισμό, εργαλεία και σκεύη για την παρασκευή ζελέ. Ζυγίστε τις πρώτες ύλες. Στα δεξιά είναι το απόθεμα. Αριστερά - πρώτες ύλες
3. Προετοιμάστε πρώτες ύλες	Ταξινομήστε τα μούρα, ξεπλύνετε, στη συνέχεια πολτοποιήστε και στύψτε το χυμό. Ρίξτε τον στυμμένο χυμό σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο και φυλάξτε το στο ψυγείο. Αφήνουμε 2% ζάχαρη για να πασπαλίσουμε το ζελέ κατά την μερίδα.
	Μ Πάω να το γεμίσω ζεστό νερό(1:6), μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. σε χαμηλή βράση. Στραγγίστε τον ζωμό που προκύπτει.
5. Ετοιμάστε σιρόπι	Προσθέστε ζάχαρη στον στραγγισμένο ζωμό και αφήστε να πάρει μια βράση.
6. Προσθήκη αμύλου στο σιρόπι	Αραιώστε το άμυλο πατάτας με κρύο βρασμένο νερό ή μέρος του κρύου ζωμού (1:5). Ενώ ανακατεύετε γρήγορα, ρίξτε το έτοιμο άμυλο στο σιρόπι που βράζει με μια κίνηση. Αφήστε να πάρει μια βράση, μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά.
7. Συνδυασμός ζελέ με χυμό	εγώ Προσθέστε κατάλληλο χυμό στο έτοιμο ζελέ για να προσθέσετε χρώμα.
8. Ψύξη και διακοπές	ΝΑ Ρίχνουμε το isel σε βαθιά πιάτα γλυκού ή μπολ, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ζάχαρη, κρυώνουμε μέχρι t 10-14 ºС.
9. Απαιτήσεις ποιότητας	Εμφάνιση – το ζελέ είναι ομοιογενές, χωρίς σβόλους βρασμένου αμύλου. Οι μεμβράνες στην επιφάνεια του ζελέ δεν επιτρέπονται. Χρώμα-έντονο κόκκινο? μυρωδιά, γεύση -θυμώνω - γλυκού, με έντονη γεύση κράνμπερι ή λίγκονμπερι.

Οι κομπόστες παρασκευάζονται από φρέσκα, αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα. Για να βελτιώσετε τη γεύση των κομπόστες αποξηραμένων φρούτων, συνιστάται να τα μαγειρέψετε 10-13 ώρες πριν τα πουλήσετε.

Εάν η οξύτητα είναι ανεπαρκής, προστίθεται κιτρικό οξύ στις κομπόστες σε ποσότητα έως 1 g ανά 1 λίτρο κομπόστας. Οι κομπόστες απελευθερώνονται παγωμένες σε θερμοκρασία 12-15 ºС, 150-200 g ανά μερίδα.

4. Η σειρά των τεχνολογικών εργασιών κατά την παρασκευή κομπόστας από μείγμα αποξηραμένων φρούτων

Κατάλογος λειτουργιών	Συστάσεις μαγειρικής
1.Συνταγή	000
2. Οργανώστε χώρο εργασίας	Επιλέξτε εξοπλισμό και σκεύη για την παρασκευή κομπόστας. Ζυγίστε τις πρώτες ύλες. Στα δεξιά είναι το απόθεμα. Αριστερά είναι οι πρώτες ύλες.
3. Ετοιμάστε αποξηραμένα φρούτα	Ταξινομήστε τα αποξηραμένα φρούτα, ταξινομήστε τα ανά είδος, ώστε να έχουν διαφορετικούς χρόνους ψησίματος. Ξεπλύνετε τα φρούτα 3-4 φορές. Κόβουμε τα μεγάλα μήλα και τα αχλάδια σε κομμάτια.
4. Ετοιμάστε σιρόπι	Προσθέστε ζάχαρη σε ζεστό νερό και αφήστε να πάρει μια βράση. Σούρωσε αν χρειάζεται.
5. Ετοιμάστε κομπόστα	Βάζουμε τα μήλα, τα αχλάδια σε βραστό σιρόπι και τα βράζουμε για 20 λεπτά και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, βερίκοκα, ξερά βερίκοκα). Μαγειρέψτε μέχρι τα φρούτα να είναι έτοιμα και μαλακά. Φέρτε σε γεύση με κιτρικό οξύ, αφήστε, ψύξτε στους 10-12 0 C.
6. Σερβίρισμα κομπόστας	Π Ψύξτε το σκεύος σερβιρίσματος. Όταν σερβίρετε σε ένα μπολ ή βαθύ πιάτο γλυκού, βάζετε τα φρούτα, πρέπει να καταλαμβάνουν είτε το ½ - ¼ του όγκου του πιάτου, το υπόλοιπο γεμίζετε με σιρόπι.
7. Απαιτήσεις ποιότητας	Εμφάνιση– φρούτα και μούρα, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα· Χρώμα-ανοιχτό καφέ, όχι διαφανές. Γεύση -γλυκόξινη.

Στις συνταγές της συλλογής συνταγών, η απόδοση των ποτών δίνεται ανά 1000 ml.

Μια μερίδα ζεστών ροφημάτων είναι συνήθως 200 ml, μαύρος καφές - 100 ml, κρύα ροφήματα - 200 ml, κοκτέιλ - 150.

Η θερμοκρασία των ζεστών ροφημάτων κατά το σερβίρισμα δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 75 ºС, τα κρύα ροφήματα - όχι μεγαλύτερη από 14 ºС και όχι χαμηλότερη από 7 ºС.

Όταν χρησιμοποιείτε γάλα σε σκόνη ή ξηρή κρέμα σε μια επιχείρηση αντί για πλήρες γάλα κατά την προετοιμασία γλυκών πιάτων και ποτών, πρέπει να γνωρίζετε ότι για να λάβετε 1 λίτρο ανασυσταμένου γάλακτος, χρησιμοποιήστε 110-130 g κοσκινισμένο γάλα σε σκόνη και 900 g βρασμένο νερό ( 60-70 ºC). Το αραιωμένο γάλα αφήνεται να φουσκώσει για 30-40 λεπτά.

5. Αλληλουχία τεχνολογικών εργασιών κατά την προετοιμασία

ποτό cranberry

Υλικό και τεχνικό εξοπλισμό

Εξοπλισμός: ηλεκτρική κουζίνα, επιτραπέζια ζυγαριά καντράν.

Εξοπλισμός, εργαλεία, πιάτα: τηγάνι, κόσκινο, μπολ, επιτραπέζιο κουτάλι, ποτήρι, κουτάλι, ποτήρια, πιάτο.

Ρίξτε τον στυμμένο χυμό σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο και φυλάξτε το στο ψυγείο.

4. Ετοιμάστε ένα αφέψημα από πολτό

Ψύξτε το ρόφημα στους 10-14°C και ρίξτε σε ποτήρια.

8. Απαιτήσεις ποιότητας

Χρώμα-έντονο κόκκινο?

Γεύση, μυρωδιά -γλυκό, με έντονη γεύση cranberry.

Προϋποθέσεις εγγραφής εργασίας:η έκθεση σχετικά με την εργασία που έγινε περιέχει το θέμα της εργασίας, το σκοπό της, την εργασία, τους συνοπτικούς πίνακες, τα συμπεράσματα σχετικά με την εργασία που έγινε. Η αναφορά πρέπει να περιέχει πίνακες για κάθε είδος ποτού με τη μορφή:

1.Ποια επέμβαση πιστεύετε ότι ξεκινά με την παρασκευή των ποτών;

2. Αναφέρετε τον εξοπλισμό και τα σκεύη για την παρασκευή ροφήματος cranberry;

3. Πώς να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες για την παρασκευή ροφήματος cranberry;

4. Κάντε μια ποιοτική αξιολόγηση του ροφήματος cranberry σύμφωνα με τους ακόλουθους οργανοληπτικούς δείκτες:

Εμφάνιση;

Συνοχή;

Οσμή, γεύση

5.Ποιες είναι οι απαιτήσεις για την πώληση ποτών;

6.Ονομάστε μικρά ελαττώματα που μειώνουν την ποιότητα του ροφήματος cranberry.

7. Να αιτιολογήσετε τους λόγους για τις ακόλουθες μαγειρικές ελλείψεις:

Το ρόφημα cranberry έχει ανεπαρκώς έντονο χρώμα,

Το ρόφημα cranberry δεν έχει έντονη γεύση cranberry.

8..Δώστε μια ποιοτική αξιολόγηση της κομπόστας αποξηραμένων φρούτων με βάση τους ακόλουθους οργανοληπτικούς δείκτες:

Εμφάνιση;

Συνοχή;

Οσμή, γεύση.

9. Ονομάστε τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, την απόδοση του πιάτου και την ημερομηνία πώλησης.

10.Ονομάστε μικρά ελαττώματα που μειώνουν την ποιότητα της κομπόστας αποξηραμένων φρούτων.

11.Ποια είναι η προετοιμασία του χώρου εργασίας κατά την παρασκευή ζελέ;

12.Πώς να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες για την παρασκευή ζελέ από cranberry;

13.Ποιοι κανόνες ασφαλείας πρέπει να τηρούνται κατά την παρασκευή ζελέ;

14. Δώστε μια ποιοτική αξιολόγηση του ζελέ και του ζελέ σύμφωνα με τους ακόλουθους οργανοληπτικούς δείκτες:

Εμφάνιση;

Συνοχή;

Οσμή, γεύση.

Ονομάστε τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, την απόδοση του πιάτου και την ημερομηνία πώλησης.

15. Ονομάστε μικρά ελαττώματα που μειώνουν την ποιότητα του τελικού ζελέ και ζελέ cranberry.

16.Ποιοι είναι οι λόγοι για τις ελλείψεις του πιάτου "ζελέ με κονσερβοποιημένα φρούτα":

Το ζελέ είναι αδιαφανές.

Ασθενής σύσταση ζελέ.

17.Ονομάστε μη αποδεκτά ελαττώματα, παρουσία των οποίων το ζελέ μπορεί να χαρακτηριστεί ως ελαττωματικό.

18.Μπορούν να παρασκευαστούν ζελέ και ζελέ εν κινήσει; Να αιτιολογήσετε την απάντησή σας.

Κισέλι.Αυτοί είναι παλιοί Ρώσοι εθνικά πιάτα. Μαγειρεύονται από φρέσκα φρούτα, μούρα και λαχανικά, καθώς και από τα μεταποιημένα προϊόντα τους: πουρέδες φρούτων, πάστες, χυμούς, σιρόπια, εκχυλίσματα, μαρμελάδες, κονσέρβες, βιομηχανικές σκόνες λαχανικών και φρούτων. Επιπλέον, το ζελέ παρασκευάζεται από γάλα, αφεψήματα καφέ, κακάο κ.λπ.

Η διαδικασία παρασκευής τους αποτελείται από δύο ενέργειες: την προετοιμασία του σιροπιού και την παρασκευή του αμύλου. Το σιρόπι παρασκευάζεται διαφορετικά ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος, αλλά η παρασκευή είναι η ίδια: το άμυλο αραιώνεται με μικρή ποσότητα νερού ή παγωμένο σιρόπι, ανακατεύεται καλά, χύνεται στο σιρόπι που βράζει και, ανακατεύοντας γρήγορα, φέρεται σε βρασμό. (παρασκευασμένο). Ωστόσο, είναι αδύνατο να βράσει και να κρυώσει το ζελέ για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα μεγάλο δοχείο. Η συνεχιζόμενη διόγκωση των κόκκων αμύλου πατάτας υπό αυτές τις συνθήκες σε ένα ορισμένο στάδιο οδηγεί στην καταστροφή της δομής τους και τη διάσπαση των κόκκων σε ξεχωριστά θραύσματα. Ταυτόχρονα, μπορεί να συμβεί αποπολυμερισμός μέρους των πολυσακχαριτών αμύλου, αφού το pH του ζελέ φρούτων και μούρων κυμαίνεται μεταξύ 3...5. Όλα αυτά οδηγούν σε απότομη μείωση του ιξώδους (υγροποίηση του ζελέ).

Ανάλογα με την ποσότητα αμύλου, το ζελέ είναι:

– παχύ (80 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ),

– μεσαίου πάχους (45-50 g αμύλου πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ),

– ημί-υγρό ή υγρό (30 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ).

Το χοντρό και μεσαίου πάχους ζελέ πωλείται ως ανεξάρτητο πιάτο. Το ημί-υγρό (υγρό) ζελέ χρησιμοποιείται ως σάλτσες για γλυκά πιάτα, κατσαρόλες δημητριακών, πουτίγκες κ.λπ.

Η ποικιλία του ζελέ είναι πολύ μεγάλη. Παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα, μούρα, ραβέντι, αφεψήματα τριαντάφυλλου, αποξηραμένα βατόμουρα, χυμούς και σιρόπια φρούτων, μαρμελάδα, μαρμελάδα, εκχυλίσματα μούρων, γάλα, κρέμα γάλακτος, τσάι με κρασί και κιτρικό οξύ, κβας κ.λπ.

Τεχνολογικό διάγραμμαΗ παρασκευή ζελέ από ζουμερά φρούτα (κράνμπερι, φραγκοστάφυλα, κεράσια, βατόμουρα, βατόμουρα κ.λπ.) περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: στύψιμο χυμού από ταξινομημένα, πλυμένα φρούτα. προετοιμασία αφέψημα πολτού (πολτός). προετοιμασία σιροπιού από το αφέψημα. άμυλο ζυθοποιίας? συνδυάζοντας το έτοιμο ζελέ με τον συμπιεσμένο χυμό. ψύξη.

Ο πολτός βράζεται για 10-15 λεπτά σε πενταπλάσια ποσότητα νερού σε χαμηλή βράση, ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Μέρος του ζωμού ψύχεται και χρησιμοποιείται για την αραίωση του αμύλου και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιού.

Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ζάχαρη στο ζωμό, βράστε και βράστε για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αραιωμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι, ξαναβράζει και συνδυάζεται με τον στυμμένο χυμό. Το έτοιμο ζελέ ψύχεται.

Ο χυμός που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία δίνει στο έτοιμο ζελέ το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα που είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου μούρων και αυξάνει τη βιταμινούχο δράση του.

Για ζελέ από χυμό φρούτων και μούρων ή σιρόπι, πάρτε ½ από το χυμό ή το σιρόπι, το αραιώστε με νερό και ετοιμάστε το ζελέ με τον ίδιο τρόπο όπως με αφέψημα φρούτων και μούρων και προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό ή σιρόπι πριν τελειώσετε το προετοιμασία ζελέ.

Ο χυμός και ο πουρές μούρων προστίθενται στο ζελέ στην ακατέργαστη μορφή του για να διατηρηθεί η βιταμίνη C που περιέχουν, καθώς και οι χρωστικές ουσίες, οι οποίες καταστρέφονται εν μέρει κατά τη θερμική επεξεργασία. Για τον ίδιο σκοπό, χρησιμοποιούνται μη οξειδωτικά δοχεία κατά την παρασκευή ζελέ και την αποθήκευση χυμών και πουρέ.

Μετά την εισαγωγή του παρασκευασμένου αμύλου, το παχύρρευστο ζελέ βράζεται για 6-8 λεπτά και χύνεται σε καλούπια πασπαλισμένα με ζάχαρη, ψύχεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα ή μπολ. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, περιχύνετε με σιρόπι φρούτων και μούρων, μπορείτε να σερβίρετε ξεχωριστά κρέμα ή κρύο γάλα.

Μέτριου πάχους ζελέ μετά το μαγείρεμα κρυώνει ελαφρά και αδειάζεται σε ποτήρια ή μπολ. Η επιφάνεια του ζελέ πασπαλίζεται κρυσταλλική ζάχαρη(5-8%) του κανόνα που προβλέπεται από τη συνταγή), τα οποία, λόγω υγροσκοπικότητας, απορροφούν την υγρασία από την επιφάνεια, εμποδίζοντάς την να εξατμιστεί, γεγονός που εμποδίζει το σχηματισμό επιφανειακής μεμβράνης.

Κατά την παρασκευή ζελέ γάλακτος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο καλαμποκιού, καθώς το γάλα κάνει το ζελέ αδιαφανές και το ίδιο το άμυλο καλαμποκιού παράγει μια ανεπαρκώς διαφανή πάστα, σε αντίθεση με την πάστα πατάτας. Διαλύουμε τη ζάχαρη σε βραστό γάλα, προσθέτουμε το έτοιμο άμυλο και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή βράση για 8-10 λεπτά. Η βανιλίνη προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Τα φιλιά σερβίρονται παγωμένα σε θερμοκρασία 12-140C.

Kissel από φρέσκα φρούτα ή μούρα

Τα cranberries, ή lingonberries, ή blueberries, ή φραγκοστάφυλα, ή κεράσια ταξινομούνται, τα κοτσάνια αφαιρούνται και πλένονται και τα κουκούτσια των κερασιών αφαιρούνται. Τα φρούτα και τα μούρα σκουπίζονται. Ο χυμός στύβεται και φιλτράρεται. Ο πολτός χύνεται με ζεστό νερό (5-6 μέρη νερό για 1 μέρος πολτό), βράζεται σε χαμηλή βράση για 10-15 λεπτά και φιλτράρεται. Προσθέστε ζάχαρη στον ζωμό που προκύπτει (μέρος του ψύχεται και χρησιμοποιείται για να αραιώσει το άμυλο), αφήστε να πάρει βράση και, ενώ ανακατεύετε, ρίξτε αμέσως το έτοιμο άμυλο, βράστε ξανά και προσθέστε τον στυμμένο χυμό.

Το άμυλο παρασκευάζεται ως εξής: αραιώνεται με παγωμένο αφέψημα (5 μέρη αφέψημα για 1 μέρος αμύλου) και διηθείται.

Kissel φτιαγμένο από φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα. Οι προετοιμασμένες φράουλες, τα σμέουρα ή τα βατόμουρα σκουπίζονται. Ο χυμός και ο πολτός που προκύπτουν στραγγίζονται και ψύχονται. Ο πολτός που απομένει από τα μούρα χύνεται με ζεστό νερό, προστίθεται κιτρικό οξύ, βράζει και φιλτράρεται. Στη συνέχεια βράζεται και απελευθερώνεται.

Φιλί από μήλα με κράνμπερι ή από μήλα. Ο χυμός συμπιέζεται από τα παρασκευασμένα βακκίνια, παρασκευάζεται αφέψημα από τον πολτό και φιλτράρεται. Πλένουμε τα μήλα, αφαιρούμε τις φωλιές των σπόρων, τα κόβουμε, προσθέτουμε ζεστό νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Το σκουπίζουν. Ο προκύπτων πουρές συνδυάζεται με αφέψημα πολτού, ζάχαρης και κιτρικού οξέος, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και βράζει ξανά. Μετά από αυτό, στυμμένος χυμός cranberry προστίθεται στο ζελέ. Στην περίπτωση παρασκευής ζελέ χωρίς κράνμπερι, τα καθαρισμένα μήλα (χωρίς τη φωλιά των σπόρων) κόβονται, περιχύνονται με ζεστό νερό και βράζονται σε σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Τα μήλα τρίβονται, ενώνονται με το ζωμό στον οποίο έβρασαν, προστίθεται ζάχαρη και κιτρικό οξύ, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και ξαναβράζει.

Φιλί από αποξηραμένα μήλα με κράνμπερι ή από αποξηραμένα μήλα. Τα πλυμένα ξερά μήλα περιχύνονται με ζεστό νερό και αφήνονται σε κλειστό δοχείο για 2 ώρες να φουσκώσουν. Τα βράζουμε στο ίδιο νερό για 20-30 λεπτά σε χαμηλή βράση και τα σκουπίζουμε. Διαφορετικά, παρασκευάζεται ζελέ και απελευθερώνεται σαν από φρέσκα μήλα.

Πηκτή . Τα σιρόπια για ζελέ παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για ζελέ. Πριν από τη χρήση, η ζελατίνη χύνεται με οκταπλάσια ποσότητα παγωμένου βρασμένου νερού και αφήνεται να φουσκώσει για 1-1,5 ώρα. Όταν διογκώνεται, η ζελατίνη αυξάνεται σε όγκο και βάρος κατά 6-8 φορές. Μετά τη διόγκωση, η περίσσεια νερού αποστραγγίζεται. Προσθέστε διογκωμένη ζελατίνη ή άγαρ στο έτοιμο σιρόπι και ζεστάνετε μέχρι να διαλυθεί. Το προκύπτον πηκτωματοποιημένο διάλυμα χύνεται σε καλούπια, ψύχεται στη θερμοκρασία ζελατινοποίησης και διατηρείται για 20 λεπτά, και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο και ψύχεται σε θερμοκρασία από 0 έως 80 C.

Το αγαρόιντ περιχύνεται με κρύο νερό (αναλογία 1:20) και αφήνεται να φουσκώσει για μισή ώρα. Ταυτόχρονα, ακαθαρσίες (που δίνουν στο αγαροειδές ξένες γεύσεις) και χρωστικές ουσίες περνούν στο νερό. Το αγαροειδές και το κιτρικό νάτριο προστίθενται στο νερό (από 0,15 έως 0,3% του βάρους του ζελέ ανάλογα με την οξύτητα του χυμού και του σιροπιού), το μείγμα αφήνεται να βράσει, ψύχεται στους 70-750 C, συνδυάζεται με χυμούς και χύνεται σε μπολ. Η προσθήκη κιτρικού νατρίου βελτιώνει τη συνοχή του ζελέ, του προσδίδει ελαστικότητα, μαλακώνει την υπερβολική οξύτητα και μειώνει το σημείο τήξης του ζελέ στους 30-400C.

Το κιτρικό νάτριο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαλύματος 10%. Σε ζελέ σε μούρο και χυμός σταφυλιούμε χαμηλή οξύτητα, προσθέστε ένα τέτοιο διάλυμα 0,15-0,25% του βάρους του ζελέ, σε ζελέ φτιαγμένο με χυμούς κεράσι, μαύρο κεράσι και βατόμουρο - 0,25-0,3 και σε ζελέ με χυμούς cranberry και lingonberry - 0,3-0,35%.

Το αλγινικό νάτριο χύνεται με νερό και, ανακατεύοντας περιστασιακά, αφήνεται να διογκωθεί για 1 ώρα, στη συνέχεια φέρεται σε βρασμό και βράζει για 2-3 λεπτά. Ζάχαρη και ένα εναιώρημα φωσφορικού ασβεστίου προστίθενται στο προκύπτον διάλυμα, φέρονται σε βρασμό, ψύχονται, προστίθενται χυμοί και κιτρικό οξύ και χύνονται σε καλούπια Η γκάμα του ζελέ είναι πολύ μεγάλη, παρασκευάζεται από διάφορους χυμούς, εσπεριδοειδή, κρασί, γάλα, αμύγδαλα, αφεψήματα καφέ κ.λπ. .δ. Η παρασκευή του ζελέ λεμονιού και αμυγδάλου διαφέρει κατά κάποιο τρόπο.

Για το ζελέ λεμονιού, ετοιμάστε σιρόπι ζάχαρης, ρίξτε το ξύσμα, φιλτράρετε, προσθέστε μουλιασμένη ζελατίνη, άγαρ ή αγαρόιντ, διαλύστε τα, ρίξτε μέσα χυμό λεμονιού.

Για το ζελέ αμυγδάλου, ετοιμάστε πρώτα γάλα αμυγδάλου. Τα αμύγδαλα ζεματίζονται με βραστό νερό, ξεφλουδίζονται, αλέθονται σε μύλο κρέατος ή θρυμματίζονται, χύνονται με νερό, εγχύονται και στύβονται. Ο πυρήνας εγχύεται για δεύτερη φορά με νερό και στύβεται έξω. Στο γάλα αμυγδάλου προστίθεται ζάχαρη και το ζελέ παρασκευάζεται ως συνήθως. Ζελέ πολλαπλών στρώσεωνπου λαμβάνεται ρίχνοντας διαδοχικά ζελέ διαφορετικών χρωμάτων σε καλούπια και ψύχοντας μέχρι να σκληρύνει.

Εάν το σιρόπι ζελατινοποίησης αποδειχθεί θολό, καθαρίζεται επιπλέον με ασπράδι αυγού (24 g ανά 1000 g ζελέ). Τα ασπράδια ανακατεύονται καλά με ίσο όγκο κρύου νερού, ρίχνονται στο σιρόπι και βράζονται για 8-10 λεπτά σε χαμηλή βράση. Για καλύτερη διαύγαση του σιροπιού, το μείγμα πρωτεΐνης μπορεί να προστεθεί σε δύο δόσεις. Το διαυγές σιρόπι φιλτράρεται Το έτοιμο ζελέ πρέπει να είναι διαφανές, ξινόγλυκο, με το άρωμα των φρούτων και των μούρων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Για να βελτιωθεί η γεύση του ζελέ, το κρασί από σταφύλι, ο χυμός λεμονιού ή το κιτρικό οξύ προστίθενται στο μείγμα και το ξύσμα προστίθεται στο ζελέ εσπεριδοειδών Το ζελέ μπορεί να παρασκευαστεί με φρέσκα φρούτα και μούρα. Τα έτοιμα φρούτα και τα μούρα τοποθετούνται σε καλούπια και γεμίζονται με σιρόπι που σχηματίζει πηκτή.

Οι συγκολλητικές ιδιότητες των ζελατινών επιτρέπουν την παρασκευή πολυστρωματικών μη διαχωριστικών ζελέ από διάφορες πρώτες ύλες. Όταν χρησιμοποιείτε φυσικά σιρόπια φρούτων και μούρων, χυμούς και κομπόστες βιομηχανικής παραγωγής, καλό είναι να παρασκευάζετε ζελέ με φουρσελαράνη, το οποίο είναι ίσο σε κόστος με τη ζελατίνη και ανώτερη σε πηκτική ικανότητα. Επιπλέον, τα μη οξινισμένα σιρόπια ζελατινοποίησης με φουρσελαράνη είναι πολύ πιο ανθεκτικά στη θερμότητα. Μειώνουν ελαφρώς τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης μετά το βράσιμο για μισή ώρα, ενώ τα διαλύματα με ζελατίνη μειώνουν απότομα την ικανότητα σχηματισμού ζελέ. Αυξημένες θερμοκρασίεςΤο λιώσιμο ζελέ σε furcellaran καθιστά δυνατή την πώληση ζελέ το καλοκαίρι.

Το ζελέ, η μους και η σαμπούκα πωλούνται στα 100-150 g ανά μερίδα με σάλτσα, φυσικό σιρόπι φρούτων ή μούρων (20 g ανά μερίδα) ή με σαντιγί (20-30 g ανά μερίδα) ή βραστό κρύο γάλα (100-150 g) πωλείται ανά μερίδα).

Ζελέ από φρέσκα φρούτα ή μούρα

Ο χυμός στύβεται από τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα και αποθηκεύεται στο κρύο. Τον υπόλοιπο πολτό τον περιχύνουμε με ζεστό νερό και τον βράζουμε για 5-8 λεπτά. Ο ζωμός φιλτράρεται, προστίθεται ζάχαρη, θερμαίνεται σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια του σιροπιού, στη συνέχεια προστίθεται η προετοιμασμένη ζελατίνη, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί πλήρως, ξαναβράζει, φιλτράρεται

Ο χυμός μούρων προστίθεται στο παρασκευασμένο σιρόπι με ζελατίνη, χύνεται σε καλούπια σε μερίδες και αφήνεται στο κρύο σε θερμοκρασία 0 έως 80 C για 1,5-2 ώρες για να σκληρύνει Πριν απελευθερωθεί, το καλούπι με ζελέ (2/3 του όγκου ) βυθίζεται για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό, ανακινείται ελαφρά και τοποθετείται το ζελέ σε ένα μπολ ή μπολ.

Ζελέ από λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια.Σε νερό με ζάχαρη, που βράζει, προσθέτουμε το ξύσμα που έχει αφαιρεθεί από τα λεμόνια ή τα πορτοκάλια ή τα μανταρίνια και μετά προσθέτουμε την έτοιμη ζελατίνη. Αφού διαλυθεί η ζελατίνη, προστίθεται στυμμένος χυμός από λεμόνια, πορτοκάλια ή μανταρίνια. Για το ζελέ πορτοκαλιού, το κιτρικό οξύ προστίθεται σε ζεστό σιρόπι ζάχαρης-ζελατίνης, φιλτράρεται, χύνεται σε καλούπια και ψύχεται.

Ζελέ με κονσέρβες φρούτων

Σε σιρόπι κομπόστα σε κονσέρβαπροσθέστε νερό, ζάχαρη, συνδυάστε με την έτοιμη ζελατίνη, αφήστε να πάρει βράση, προσθέστε κιτρικό οξύ και φιλτράρετε. Τα ροδάκινα, κομμένα σε λεπτές φέτες και τα κεράσια τοποθετούνται σε φορμάκια, γεμίζονται με ζελέ και κρυώνουν.

Ζελέ με φρέσκα και κονσερβοποιημένα φρούτα

Τα μανταρίνια πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε λεπτές φέτες. Κόβουμε τα δαμάσκηνα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Το αφέψημα παρασκευάζεται από ξύσμα μανταρινιού, προστίθεται σιρόπι κομπόστας σε κονσέρβα και ζάχαρη και θερμαίνεται μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια συνδυάζεται με την παρασκευασμένη ζελατίνη, προστίθεται κιτρικό οξύ, φιλτράρεται, οι καρποί που τοποθετούνται σε μερίδες χύνονται και ψύχονται.

Ζελέ μούρων πολλαπλών στρώσεων

Τα μούρα (cranberries, φραγκοστάφυλα, σμέουρα, κεράσια) ταξινομούνται και πλένονται. Στύψτε το χυμό.

Ο πολτός χύνεται με ζεστό νερό (κάθε είδος μούρου απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα νερού) και βράζεται για 5-7 λεπτά. Ο ζωμός φιλτράρεται, προστίθεται ζάχαρη και βράζει, αφαιρώντας τον αφρό από την επιφάνεια. Στη συνέχεια προστίθεται η έτοιμη ζελατίνη, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως, και στο παρασκευασμένο σιρόπι προστίθεται ψυχρός χυμός μούρων, χύνεται σε καλούπια και ψύχεται. Αφού κρυώσει η πρώτη στρώση ζελέ, ρίξτε τη δεύτερη, κρυώστε ξανά, μετά την τρίτη και ούτω καθεξής. Το έτοιμο ζελέ σερβίρεται με σιρόπι, σαντιγί ή παγωμένο βρασμένο γάλα.

Για την παραγωγή ζελέ, χρησιμοποιούνται φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, γάλα και λιγότερο συχνά ραβέντι.

Το ζελέ μούρων παρασκευάζεται, κατά κανόνα, με άμυλο πατάτας, το οποίο σχηματίζει μια διαφανή, σχεδόν άχρωμη πάστα, ενώ το ζελέ γάλακτος παρασκευάζεται με άμυλο καλαμποκιού, η πάστα της οποίας είναι αδιαφανής, γαλακτόλευκη, πλαστική.

Ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου που χρησιμοποιείται, παρασκευάζεται ζελέ ημίρευστο (υγρό), μέτριου πάχους και παχύρρευστο.

Για την παρασκευή 1 κιλού ημίυγρου (υγρού), μεσαίου πάχους και παχύρρευστου ζελέ από διάφορες πρώτες ύλες, απαιτούνται 30-40, 45-50 και 75-80 g αμύλου, αντίστοιχα. Για να βελτιώσουν τη γεύση, πολλά ζελέ προσθέτουν κιτρικό οξύ σε ποσότητα 0,05-0,1%.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από φρέσκα μούρα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: διαχωρισμός του χυμού, προετοιμασία αφεψήματος από τον πολτό, προετοιμασία σιροπιού από το αφέψημα, παρασκευή αμύλου, προσθήκη χυμού, ψύξη του ζελέ.

Για τον προσδιορισμό του χυμού χρησιμοποιούνται μηχανικοί αποχυμωτές. Για την καλύτερη διατήρηση του φυσικού χρώματος και των βιταμινών, ο στυμμένος χυμός ψύχεται και αποθηκεύεται σε σφραγισμένο δοχείο κατασκευασμένο από ανθεκτικό στα οξέα υλικό.

Ο πολτός βράζεται για 10-15 λεπτά σε πενταπλάσια ποσότητα νερού σε χαμηλή βράση, ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Μέρος του ζωμού ψύχεται και χρησιμοποιείται για την αραίωση του αμύλου και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιού.

Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ζάχαρη στο ζωμό, βράστε και βράστε για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αραιωμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι, ξαναβράζει και συνδυάζεται με τον στυμμένο χυμό. Το έτοιμο ζελέ ψύχεται.

Ο χυμός που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία δίνει στο έτοιμο ζελέ το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα που είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου μούρων και αυξάνει τη βιταμινούχο δράση του.

Για ζελέ από χυμό φρούτων και μούρων ή σιρόπι, πάρτε ½ από το χυμό ή το σιρόπι, το αραιώστε με νερό και ετοιμάστε το ζελέ με τον ίδιο τρόπο όπως με αφέψημα φρούτων και μούρων και προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό ή σιρόπι πριν τελειώσετε το προετοιμασία ζελέ.

Για το μαγείρεμα ζελέ γάλακτοςπροσθέστε ζάχαρη και αραιωμένο άμυλο στο βραστό γάλα και βράστε για 8-10 λεπτά. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προστίθεται βανιλίνη στο ζελέ.

Με βάση τα φρούτα και τα μούρα παρασκευάζονται φιλιά διαφόρων συνθέσεων και κυρίως χοντρά με γάλα. Το ημί-υγρό (υγρό) ζελέ σερβίρεται κυρίως ως σάλτσα (σάλτσες) για δημητριακά και γλυκά πιάτα (μπαλάκια δημητριακών, κατσαρόλες κ.λπ.).

Το χοντρό και μεσαίου πάχους ζελέ πωλείται ως ανεξάρτητο πιάτο.

Αμέσως μετά την προετοιμασία, το χοντρό ζελέ χύνεται σε φορμάκια βρεγμένα με νερό και πασπαλισμένα με ζάχαρη ή σε ταψί και ψύχεται. Όταν αφήνετε το ζελέ, το βάζετε από τη φόρμα σε ένα βάζο ή σε ένα μπολ και το περιχύνετε με σιρόπι φρούτων και μούρων ή βάζετε μαρμελάδα, μαρμελάδα, γαρνιτούρα ή σερβίρετε κρύο βρασμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος (50-100 γρ. ανά μερίδα), ή σαντιγί με αναλογία 25 g ανά μερίδα.

Το ζελέ μεσαίου πάχους ψύχεται και όταν φεύγετε, ρίξτε 200 g σε ποτήρια ή βάζα των 150 g, μπορείτε να πασπαλίσετε με ζάχαρη σε ποσοστό 5-8% του κανόνα που καθορίζεται στη συνταγή, για να αποφύγετε το σχηματισμό ενός. φιλμ στην επιφάνεια.

Τα φιλιά σερβίρονται παγωμένα σε θερμοκρασία 12-14 0 C.

Kissel από φρέσκα φρούτα ή μούρα

Τα cranberries, ή lingonberries, ή blueberries, ή φραγκοστάφυλα, ή κεράσια ταξινομούνται, τα κοτσάνια αφαιρούνται και πλένονται και τα κουκούτσια των κερασιών αφαιρούνται. Τα φρούτα και τα μούρα σκουπίζονται. Ο χυμός στύβεται και φιλτράρεται. Ο πολτός χύνεται με ζεστό νερό (5-6 μέρη νερό για 1 μέρος πολτό), βράζεται σε χαμηλή βράση για 10-15 λεπτά και φιλτράρεται. Προσθέστε ζάχαρη στον ζωμό που προκύπτει (μέρος του ψύχεται και χρησιμοποιείται για να αραιώσει το άμυλο), αφήστε να πάρει βράση και, ενώ ανακατεύετε, ρίξτε αμέσως το έτοιμο άμυλο, βράστε ξανά και προσθέστε τον στυμμένο χυμό.

Το άμυλο παρασκευάζεται ως εξής: αραιώνεται με παγωμένο αφέψημα (5 μέρη αφέψημα για 1 μέρος αμύλου) και διηθείται.

Κεράσι δαμάσκηνο, ή δαμάσκηνο, ή mirabelle (με αφαιρέσεις τους σπόρους) ή φραγκοστάφυλα βράζονται με μικρή ποσότητα νερού για 7-10 λεπτά, στραγγίζεται ο ζωμός, τρίβονται τα μούρα ή τα φρούτα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τον πουρέ στο ζωμό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το έτοιμο άμυλο και αφήνουμε να βράσει ξανά. Το έτοιμο ζελέ χύνεται σε βάζα ή ποτήρια των 150-200 g (ανά μερίδα).

Kissel φτιαγμένο από φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα.

Οι προετοιμασμένες φράουλες, τα σμέουρα ή τα βατόμουρα σκουπίζονται. Ο χυμός και ο πολτός που προκύπτουν στραγγίζονται και ψύχονται. Ο πολτός που απομένει από τα μούρα χύνεται με ζεστό νερό, προστίθεται κιτρικό οξύ, βράζει και φιλτράρεται. Στη συνέχεια βράζεται και απελευθερώνεται.

Ζελέ μήλου με κράνμπερι ή μήλα

Ο χυμός συμπιέζεται από τα παρασκευασμένα βακκίνια, παρασκευάζεται αφέψημα από τον πολτό και φιλτράρεται. Πλένουμε τα μήλα, αφαιρούμε τις φωλιές των σπόρων, τα κόβουμε, προσθέτουμε ζεστό νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Το σκουπίζουν. Ο προκύπτων πουρές συνδυάζεται με αφέψημα πολτού, ζάχαρης και κιτρικού οξέος, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και βράζει ξανά. Μετά από αυτό, στυμμένος χυμός cranberry προστίθεται στο ζελέ.

Στην περίπτωση παρασκευής ζελέ χωρίς κράνμπερι, τα καθαρισμένα μήλα (χωρίς τη φωλιά των σπόρων) κόβονται, περιχύνονται με ζεστό νερό και βράζονται σε σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Τα μήλα τρίβονται, ενώνονται με το ζωμό στον οποίο έβρασαν, προστίθεται ζάχαρη και κιτρικό οξύ, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και ξαναβράζει.

Ζελέ ραβέντι

Το ραβέντι πλένεται, ξεφλουδίζεται, κόβεται σε κομμάτια (1-2 εκ.), βράζεται σε νερό μέχρι να μαλακώσει και στραγγίζεται ο ζωμός. Το ραβέντι τρίβεται. Προσθέτουμε στον ζωμό τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, αφαιρούμενο με τη μορφή κορδέλας, αφήνουμε να πάρει μια βράση και φιλτράρουμε. Ο πουρές ενώνεται με το ζωμό, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και ξαναβράζει.

Το Kissel μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς ξύσμα.

Φιλί από αποξηραμένα μήλα με κράνμπερι ή από αποξηραμένα μήλα

Τα πλυμένα ξερά μήλα περιχύνονται με ζεστό νερό και αφήνονται σε κλειστό δοχείο για 2 ώρες να φουσκώσουν. Τα βράζουμε στο ίδιο νερό για 20-30 λεπτά σε χαμηλή βράση και τα σκουπίζουμε. Διαφορετικά, παρασκευάζεται ζελέ και απελευθερώνεται σαν από φρέσκα μήλα.

Kissel από αποξηραμένα βερίκοκα

Τα ξερά βερίκοκα πλένονται, περιχύνονται με ζεστό νερό και αφήνονται για 2 - 3 ώρες να φουσκώσουν. Στη συνέχεια βράζουμε στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν πουρέ, ενώνουμε με το ζωμό, τη ζάχαρη, προσθέτουμε κιτρικό οξύ, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το έτοιμο άμυλο και αφήνουμε να βράσει ξανά.

Ζελέ πορτοκαλιού ή μανταρινιού

Τα πορτοκάλια ή τα μανταρίνια πλένονται, ξεφλουδίζονται, αφαιρούνται οι σπόροι, σκουπίζονται και ο χυμός στύβεται. Παρασκευάζεται αφέψημα από το ξύσμα και τον πολτό που μένει μετά το στύψιμο των φρούτων. Η περαιτέρω προετοιμασία του ζελέ είναι η ίδια όπως για τα φρούτα και τα μούρα.

Ζελέ τριαντάφυλλου.

Οι τριανταφυλλιές πλένονται και γεμίζουν με τη μισή ποσότητα της κανονικής. ζεστό νερόκαι μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Ο ζωμός στραγγίζεται, οι καρποί θρυμματίζονται, ξαναχύνονται με ζεστό νερό και βράζονται για δεύτερη φορά, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και ξαναβράζει.

Kissel από φυσικό χυμό φρούτων ή μούρων

Ο χυμός (50% του κανόνα) αραιώνεται με νερό, προστίθεται ζάχαρη και βράζει. Το παρασκευασμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι που προκύπτει, ο υπόλοιπος χυμός προστίθεται και αφήνεται να βράσει ξανά.

Kissel από φυσικό σιρόπι φρούτων ή μούρων.

Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ από χυμό φρούτων ή μούρων.

Kissel από φυσικό χυμό φρούτων ή μούρων και πουρέ φρούτων

Ο χυμός αραιώνεται με νερό, προστίθεται ζάχαρη και κιτρικό οξύ, βράζει, στη συνέχεια προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο, βράζει ξανά, ο πουρές προστίθεται στο ζελέ και ανακατεύεται μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Ζελέ από μαρμελάδα, κονσέρβες, μαρμελάδα

Η μαρμελάδα ή η μαρμελάδα ή η μαρμελάδα αραιώνονται με ζεστό νερό και θερμαίνονται μέχρι να βράσει, στη συνέχεια φιλτράρονται ενώ ταυτόχρονα τρίβονται φρούτα ή μούρα (αν χρησιμοποιείται μαρμελάδα), προστίθεται ζάχαρη και κιτρικό οξύ, βράζει, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και ξαναβράζει.

Φιλί από εκχύλισμα φρούτων ή μούρων

Το εκχύλισμα διηθείται, αραιώνεται με ζεστό νερό, προστίθεται ζάχαρη, θερμαίνεται μέχρι βρασμού, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και φέρεται ξανά σε βρασμό.

Φιλί από συμπύκνωμα εκχυλισμάτων φρούτων ή μούρων

Το ζελέ από το συμπύκνωμα αραιώνεται με ίση ποσότητα κρύου νερού, το προκύπτον μείγμα χύνεται σε βραστό νερό, προστίθεται ζάχαρη και κιτρικό οξύ και, ανακατεύοντας συνεχώς, αφήνεται να βράσει.

Cranberry jelly (χοντρό)

Το Kissel παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ από φρέσκα φρούτα και μούρα, μόνο μετά την προσθήκη αμύλου, το ζελέ βράζεται σε χαμηλή βράση για 6-8 λεπτά, χύνεται ο χυμός και στη συνέχεια χύνεται σε έτοιμες φόρμες ή σε φύλλα ψησίματος και ψύχεται.

Kissel από αποξηραμένα βερίκοκα (χοντρό)

Το Kissel παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ από αποξηραμένα βερίκοκα, μόνο μετά την προσθήκη αμύλου βράζεται για 6-8 λεπτά σε χαμηλή βράση. Το έτοιμο ζελέ χύνεται σε έτοιμες φόρμες ή σε φύλλα ψησίματος και ψύχεται.

Ζελέ μήλου (χοντρό)

Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ από φρέσκα μήλα, μόνο μετά την προσθήκη αμύλου, το ζελέ βράζεται σε χαμηλή βράση για 6-8 λεπτά, χύνεται σε έτοιμες φόρμες ή σε φύλλα ψησίματος και ψύχεται.

Ζελέ γάλακτος

Διαλύουμε τη ζάχαρη σε βραστό γάλα, προσθέτουμε το άμυλο αραβοσίτου που έχει αραιώσει προηγουμένως με κρύο γάλα ή νερό και, ανακατεύοντας συνεχώς, βράζουμε σε χαμηλή βράση για 8-10 λεπτά. Η βανιλίνη προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος.

Ζελέ γάλακτος (παχύ)

Το Kissel παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ γάλακτος. Το Kissel μπορεί να σερβιριστεί με φυσικό σιρόπι φρούτων ή μούρων ή με μαρμελάδα, μαρμελάδα, κονσέρβες (20 g ανά μερίδα) ή σάλτσα φρούτων και μούρων (50 g ανά μερίδα).

Λευκορωσικό ζελέ

Οι νιφάδες βρώμης «Ηρακλής» θρυμματίζονται, αραιώνονται με κρύο νερό και αφήνονται να ξινίσουν σε θερμοκρασία 18-200 C για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια φιλτράρουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, αφήνουμε να πάρει μια βράση με συνεχές ανακάτεμα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.

Το ζεστό ζελέ χύνεται σε καλούπια και ψύχεται. Φεύγοντας περιχύνουμε με σιρόπι από μούρα. Το Kissel μπορεί να σερβιριστεί με κρύο βρασμένο γάλα.

Σελίδα 1

Για την παραγωγή ζελέ, χρησιμοποιούνται φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, γάλα και λιγότερο συχνά ραβέντι.

Το ζελέ μούρων παρασκευάζεται, κατά κανόνα, με άμυλο πατάτας, το οποίο σχηματίζει μια διαφανή, σχεδόν άχρωμη πάστα, ενώ το ζελέ γάλακτος παρασκευάζεται με άμυλο καλαμποκιού, η πάστα του οποίου είναι αδιαφανής, γαλακτερόλευκη και πλαστική.

Ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου που χρησιμοποιείται, παρασκευάζεται ζελέ ημίρευστο (υγρό), μέτριου πάχους και παχύρρευστο.

Για την παρασκευή 1 κιλού ημίυγρου (υγρού), μεσαίου πάχους και παχύρρευστου ζελέ από διάφορες πρώτες ύλες, απαιτούνται 30-40, 45-50 και 75-80 g αμύλου, αντίστοιχα. Για να βελτιώσουν τη γεύση, πολλά ζελέ προσθέτουν κιτρικό οξύ σε ποσότητα 0,05-0,1%.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από φρέσκα μούρα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: διαχωρισμός του χυμού, προετοιμασία αφεψήματος από τον πολτό, προετοιμασία σιροπιού από το αφέψημα, παρασκευή αμύλου, προσθήκη χυμού, ψύξη του ζελέ.

Για τον προσδιορισμό του χυμού χρησιμοποιούνται μηχανικοί αποχυμωτές. Για την καλύτερη διατήρηση του φυσικού χρώματος και των βιταμινών, ο στυμμένος χυμός ψύχεται και αποθηκεύεται σε σφραγισμένο δοχείο κατασκευασμένο από ανθεκτικό στα οξέα υλικό.

Ο πολτός βράζεται για 10-15 λεπτά σε πενταπλάσια ποσότητα νερού σε χαμηλή βράση, ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Μέρος του ζωμού ψύχεται και χρησιμοποιείται για την αραίωση του αμύλου και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιού.

Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ζάχαρη στο ζωμό, βράστε και βράστε για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αραιωμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι, ξαναβράζει και συνδυάζεται με τον στυμμένο χυμό. Το έτοιμο ζελέ ψύχεται.

Ο χυμός που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία δίνει στο έτοιμο ζελέ το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα που είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου μούρων και αυξάνει τη βιταμινούχο δράση του.

Για ζελέ από χυμό φρούτων και μούρων ή σιρόπι, πάρτε ½ από το χυμό ή το σιρόπι, το αραιώστε με νερό και ετοιμάστε το ζελέ με τον ίδιο τρόπο όπως με αφέψημα φρούτων και μούρων και προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό ή σιρόπι πριν τελειώσετε το προετοιμασία ζελέ.

Για να ετοιμάσετε το ζελέ γάλακτος, προσθέστε ζάχαρη και αραιωμένο άμυλο στο βραστό γάλα και βράστε για 8-10 λεπτά. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προστίθεται βανιλίνη στο ζελέ.

Με βάση τα φρούτα και τα μούρα παρασκευάζονται φιλιά διαφόρων συνθέσεων και κυρίως χοντρά με γάλα. Το ημί-υγρό (υγρό) ζελέ σερβίρεται κυρίως ως σάλτσα (σάλτσες) για δημητριακά και γλυκά πιάτα (μπαλάκια δημητριακών, κατσαρόλες κ.λπ.).

Το χοντρό και μεσαίου πάχους ζελέ πωλείται ως ανεξάρτητο πιάτο.

Αμέσως μετά την προετοιμασία, το χοντρό ζελέ χύνεται σε φορμάκια βρεγμένα με νερό και πασπαλισμένα με ζάχαρη ή σε ταψί και ψύχεται. Όταν αφήνετε το ζελέ, το βάζετε από τη φόρμα σε ένα βάζο ή σε ένα μπολ και το περιχύνετε με σιρόπι φρούτων και μούρων ή βάζετε μαρμελάδα, μαρμελάδα, γαρνιτούρα ή σερβίρετε κρύο βρασμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος (50-100 γρ. ανά μερίδα), ή σαντιγί με αναλογία 25 g ανά μερίδα.

Το ζελέ μεσαίου πάχους ψύχεται και όταν φεύγετε, ρίξτε 200 g σε ποτήρια ή βάζα των 150 g, μπορείτε να πασπαλίσετε με ζάχαρη σε ποσοστό 5-8% του κανόνα που καθορίζεται στη συνταγή, για να αποφύγετε το σχηματισμό ενός. φιλμ στην επιφάνεια.

Τα φιλιά σερβίρονται παγωμένα σε θερμοκρασία 12-140C.

Kissel από φρέσκα φρούτα ή μούρα

Τα cranberries, ή lingonberries, ή blueberries, ή φραγκοστάφυλα, ή κεράσια ταξινομούνται, τα κοτσάνια αφαιρούνται και πλένονται και τα κουκούτσια των κερασιών αφαιρούνται. Τα φρούτα και τα μούρα σκουπίζονται. Ο χυμός στύβεται και φιλτράρεται. Ο πολτός χύνεται με ζεστό νερό (5-6 μέρη νερό για 1 μέρος πολτό), βράζεται σε χαμηλή βράση για 10-15 λεπτά και φιλτράρεται. Προσθέστε ζάχαρη στον ζωμό που προκύπτει (μέρος του ψύχεται και χρησιμοποιείται για να αραιώσει το άμυλο), αφήστε να πάρει βράση και, ενώ ανακατεύετε, ρίξτε αμέσως το έτοιμο άμυλο, βράστε ξανά και προσθέστε τον στυμμένο χυμό.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΖΕΛΟΥ ΑΠΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ

Τα πιο κοινά ποτά που καταναλώνει ο άνθρωπος. - πρόκειται για τσάι, καφέ, κακάο, ποτά φρούτων, κβας κλπ. Η σημασία τους για τον άνθρωπο είναι μεγάλη, αφού τα ποτά καλύπτουν την ανάγκη για νερό κατά 30-50%. Επιπλέον, ξεδιψούν καλύτερα από το νερό και επομένως αποτρέπουν την υπερβολική πρόσληψη υγρών.

Τα ποτά χωρίζονται σε ζεστά και κρύα. Τα ζεστά ροφήματα περιλαμβάνουν τσάι, καφέ, κακάο, ζεστά ροφήματα με κρασί, σοκολάτα. για κρύα - γάλα, μιλκσέικ, kvass ψωμιού, αναψυκτικά φρούτων και μούρων.

Πολλά ποτά έχουν τονωτική δράση λόγω της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή - καφεΐνη (στον καφέ, τσάι), θεοβρωμίνη (στο κακάο, τη σοκολάτα).

Ποτά όπως τα ποτά φρούτων και μούρων, το τσάι, το kvass είναι πηγή βιταμινών και μετάλλων.

Η κατανάλωση ποτών κακάο, σοκολάτας και γάλακτος δίνει σε ένα άτομο μια ώθηση ενέργειας.

Οι κύριοι δείκτες όλων των τύπων ποτών είναι το άρωμα, το χρώμα, η περιεκτικότητα σε εκχυλίσματα και η θερμοκρασία σερβιρίσματος.

Τα ζεστά ροφήματα πρέπει να σερβίρονται τουλάχιστον 85-90 o C, τα κρύα ροφήματα - 10-12 o C.

Kissel από συμπύκνωμα

Απόδοση: 200 γρ

Τεχνολογία παρασκευής: Το συμπύκνωμα ζυμώνεται και αραιώνεται με ίση ποσότητα κρύου βρασμένου νερού. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σε βραστό νερό, προστίθεται ζάχαρη και, ανακατεύοντας συνεχώς, φέρεται σε βρασμό. Δροσερός.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14 o C.

Ποιοτικές απαιτήσεις: Το Kissel έχει το χρώμα των μούρων ή των φρούτων από τα οποία παρασκευάζεται το συμπύκνωμα. Η γεύση και η μυρωδιά είναι γλυκόξινη με άρωμα συμπυκνωμένου τύπου. Η σύσταση είναι μέτριας πυκνότητας, χωρίς σβόλους βρασμένου αμύλου.

Δραστηριότητες επιχειρήσεων τροφοδοσία

Τεχνολογία παρασκευής: Μαύρος καφές με παγωτό (γλασέ): Προστίθεται ζάχαρη στον έτοιμο μαύρο καφέ και ψύχεται στους 8-10 βαθμούς. Όταν σερβίρουμε, αδειάζουμε σε ποτήρι, ποτήρι κρασιού ή κωνικό ποτήρι, προσθέτουμε μια μπάλα παγωτό και σερβίρουμε αμέσως...

Πιάτα με κρέας και ζύμη

Οργάνωση της δουλειάς του μάγειρα

Τεχνολογία μαγειρέματος Για να προετοιμάσετε τη μάζα της κοτολέτας, χρησιμοποιήστε: μοσχαρίσιο κρέας - σάρκα λαιμού, πλευρό και τρίμματα. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε κρέας από καλοφαγισμένα ζώα με περιεκτικότητα σε λίπος έως και 10%, ενώ η μάζα του κοτοπουλιού είναι καλής ποιότητας...

Το πιλάφι και τα είδη του

Αυτό το κεφάλαιο παρέχει τεχνολογικούς και τεχνικοτεχνολογικούς χάρτες πιάτων πιλάφι.

Το πιλάφι και τα είδη του

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά, κόβουμε τα καρότα σε λωρίδες και ροδέλες κρεμμυδιού. Μουλιάζουμε το ρύζι σε νερό για 30-40 λεπτά. Το βάζουμε σε μαντέμι σε στρώσεις: τα κρεμμύδια και το κρέας τσιγαρίζονται, περιχύνονται με νερό, μετά ρίχνουμε το ρύζι και τα καρότα...

Προετοιμασία πιάτων με χυλό: χυλός "Yantarnaya", χυλός "Boyarskaya". κρουπένικ, κατσαρόλα ρυζιού, σιμιγδαλένια γλυκά

αλατισμένο νερό (λαμβανόμενο σύμφωνα με τον κανόνα), αφαιρέστε τους πλωτούς, κούφιους κόκκους με μια τρυπητή κουτάλα και μαγειρέψτε σε ένα δοχείο καλυμμένο με καπάκι, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει ο χυλός, όταν πήξει ο χυλός, σταματήστε το ανακάτεμα...

Προετοιμασία σαλατών

Σαλάτα “Stolichny” Βραστό ή τηγανητό κοτόπουλο, βραστές πατάτες, φρέσκα ή αγγουράκια τουρσί, βραστά αυγά κομμένα σε λεπτές φέτες, ψιλοκόβουμε φύλλα μαρουλιού, ανακατεύουμε τα πάντα με αρακά, αλάτι, καρυκεύουμε με μαγιονέζα...

Προετοιμασία σαλατών

Κέικ «Σωλήνας με κρέμα» Η ζύμη choux τοποθετείται σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό ή λείο σωληνάκι διαμέτρου 18 mm, τα προϊόντα τοποθετούνται σε μπαστουνάκια μήκους 12 mm σε φύλλα ελαφρώς λαδωμένα και ψημένα σε θερμοκρασία 190-2200C...

Ανάπτυξη τεχνολογίας για ψητά πιάτα πουλερικών με χρήση μη παραδοσιακών πρώτων υλών

Προετοιμασία του πουλιού. ΔιαδικασίαΗ επεξεργασία κρέατος πουλερικών περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: παραλαβή...

Ανάπτυξη τεχνολογίας παρασκευής γεμιστού αρνιού

Το μαγείρεμα ενός ολόκληρου αρνιού απαιτεί ακριβή γνώση της τεχνολογίας, δηλαδή, πώς σχετίζεται το βάρος του τεμαχίου με τον χρόνο της θερμικής του επεξεργασίας. Βάρος αρνιών που διατίθενται στο εμπόριο...

Σοδειά Ουκρανικά πιάτααπό ψάρια

Οι τεχνολογικές μέθοδοι για το ψήσιμο των ψαριών ποικίλλουν σε όλα εθνικές κουζίνες. Για παράδειγμα, στη Λευκορωσία έψηναν ψάρια έτσι: έβαζαν ένα λεπτό στρώμα άχυρου σε ένα ταψί και πάνω του καθαρίζονταν, πλυμένα, ξεκοιλιάστηκαν μεσαίου μεγέθους ψάρια...

Τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου "Siberian Borscht"

Μπορς Σιβηρίας: 400 g (1 μεγάλο κομμάτι) παντζάρια 200 g λευκό λάχανο 100 g (1 κομμάτι) πατάτες 100 g φασόλια 100 g (1-2 κομμάτια) καρότα 100 g (1 κομμάτι) κρεμμύδι 80 g πολτός ντομάτας 40 g μαργαρίνη 25 g ζάχαρη 15 γρ ξύδι 3% 2000 γρ (2 λ) ζωμός κρέατος 2-3 σκελίδες σκόρδο...

Τεχνολογία παρασκευής μάζας κοτολέτας κιμά με χρήση μη παραδοσιακών πρώτων υλών

Η σωστά κομμένη μάζα κοτολέτας πρέπει να πληροί αρκετούς κανόνες. 1. Ο κιμάς για κοτολέτες, σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, πρέπει να αποτελείται από δύο είδη κρέατος. Θα πρέπει να έχουν αναλογία 70% έως 30% ή περίπου 3:1. Κρέας...

Τεχνολογία για την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ. ποικιλία, προετοιμασία σαλάτας από ωμά λαχανικά, προετοιμασία βινεγκρέτ. Τεχνολογία προετοιμασίας κέικ στρώσης

Η γκάμα των κρύων πιάτων και σνακ είναι πολύ διαφορετική: σάντουιτς, σαλάτες και βινεγκρέτ, πιάτα και σνακ από λαχανικά, ψάρι, κρέας, πουλερικά και αυγά, ζελέ, πατέ, ζελέ, τηγανητό και βραστό κρέας, ψάρι, πουλερικά...

Απαιτήσεις ποιότητας για κουλουράκια και πιάτα χοιρινού κρέατος

Ψητό γουρουνάκι Στα επεξεργασμένα χοιρίδια δίνεται ένα επίπεδο σχήμα και πασπαλίζονται με αλάτι εξωτερικά και μέσα. Τα σφάγια βάρους άνω των 4 κιλών κόβονται κατά μήκος στη μέση πριν τηγανιστούν και ακόμη μεγαλύτερα σφάγια (πάνω από 6 κιλά) κόβονται σε 4-6 μέρη...