Prelucrarea primară a tuberculilor. Prelucrarea legumelor rădăcinoase, forma de tăiere și utilizarea lor culinară. Importanța legumelor în alimentație

Valoarea nutritivă a cartofilor este mare datorită conținutului unei cantități mari de amidon (18... 24%). Cartofii conțin proteine, zaharuri, minerale, vitamine B și C. Pentru prepararea mâncărurilor, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi de masă care au o formă rotundă, coajă subțire și densă, un număr mic de ochi mici și bun gust.

Cartofii ocupă un loc important în alimentație, așa că sunt procesați în cantități mari.

Gatirea mecanica a cartofilor se poate face folosind metode mecanice, chimice si termice. Cea mai comună dintre ele este mecanică.

Metoda mecanica. Prin această metodă, procesul de prelucrare a cartofului constă în următoarele operații: sortare și dimensionare, spălare, curățare și finisare.

Fel cartofi în mașini de sortat mecanic sau manual. La sortare, cartofii putrezi, învinețiți, impuritățile străine (pietre, așchii, bulgări de pământ), tuberculii verzi și încolțiți sunt îndepărtați, deoarece ochii acestor cartofi conțin o substanță toxică - solanină.

Calibra cartofii după mărime pentru a reduce risipa în timpul curățării la mașină, deoarece tuberculii mari sunt curățați mai repede și până la sfârșitul curățării întregului cartof, un strat de pulpă, care conține o cantitate mare de nutrienți, este tăiat din ei.

spalatul cartofii ajută la curățarea rapidă a acestora și îmbunătățește condițiile sanitare pentru prelucrarea ulterioară. În același timp, contaminanții sunt îndepărtați de pe suprafața tuberculilor, astfel încât nisipul să nu cadă pe părțile mobile ale curelei de cartofi, menținând suprafața aspră a discurilor de răzătoare și mărind durata de viață a acestora. Amidonul de calitate superioara se obtine din cojile de cartofi spalate. Spălați cartofii în mașini de spălat, mașini de curățat cartofi cu un disc fără căptușeală abrazivă, mașini de spălat și curățat sau manual în căzi cu pardoseală rasă.

Curăță cartofi în lot sau continuu de curățat cartofi. Când utilizați un curățător de cartofi,

acțiune periodică, deschideți mai întâi robinetul de alimentare cu apă, porniți mașina și încărcați cartofii prin pâlnia de încărcare. Cartofii sunt curățați de coajă prin frecare pe suprafața aspră a discului și pe pereții mașinii de curățare a cartofilor. Peelingul îndepărtează pielea și unele dintre celulele de suprafață din cartof. Durata curățării este de 2...2,5 minute cu curățare mai lungă, se îndepărtează un strat care conține o cantitate mare de amidon; Cartofii decojiti se descarca fara a opri motorul electric. Pentru a face acest lucru, deschideți ușa mașinii, iar cartofii intră în recipientul prevăzut.

A curăța Tăierea cartofilor se face manual cu ajutorul unui cuțit cu rădăcină sau cu șanț. La terminarea curățării, ochii, cariile, petele întunecate și pielea rămasă sunt îndepărtate de pe tuberculii decojiți. Cartofii procesați se spală în apă rece.

Forme de tăiere. Tuberculii de cartofi decojiti se folosesc pentru tratarea termica intregi sau pretaiati. Cartofii sunt tăiați în forme simple sau complexe.

Tăierea manuală este un proces care necesită multă muncă, astfel încât instrumentele speciale (Fig. 1.1) și mașinile de tăiat legume sunt utilizate pe scară largă pentru a face acest lucru mai ușor.

Cele mai simple, cele mai comune forme de tăiere includ: paiele, bețișoarele, cuburi, felii, felii, cercuri (Fig. 1.2).

Când tăiați paiele și feliile manual, utilizați o tehnică de tocător.

Formele complexe (creț) includ: butoaie, pere, usturoi, nuci, bile, spirale, talie (Fig. 1.3).

Orez. 1.2. Forme de tăiere a cartofilor:

7- cuburi; 2 - paie; 3 - felii; 4 - cani; 5 - blocuri; 6 - lobuli

Când tăiați butoaie, usturoi și pere, se folosește tehnica de măcinare.

Formele de tăiere, dimensiunile și utilizările culinare ale cartofilor sunt prezentate în tabel. 1.1.

Paie. Cartofii cruzi se taie în felii subțiri de 0,2 cm grosime, se așează unul peste altul și se toacă în cruce fâșii.

Baruri. Cartofii cruzi se taie in farfurii de 0,7...1 cm grosime si se taie cubulete.

Cuburi.În funcție de scop, cartofii sunt tăiați în cuburi mari, medii sau mici. În primul rând, cartofii sunt tăiați în felii, tăiați în cuburi și apoi tăiați în cruce în cuburi. Cartofii cruzi se taie in cuburi mari si medii, cartofii fierti in mici.

felii. Cartofii cruzi de mărime medie sunt tăiați în jumătate, apoi radial în felii.

felii. Cartofii fierți de dimensiuni mici sau medii sunt tăiați în jumătate pe lungime, apoi din nou în jumătate și tăiați în cruce în felii de 0,1 ... 0,2 cm grosime.

Orez. 1.3. Forme pentru tăierea cartofilor:

/ - butoaie; 2 - usturoi; 3 - baloane; 4 - așchii; 5 - pere

Tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon, conțin proteine, zaharuri, minerale, vitamine C și grupa B. Cartofii ocupă un loc important în alimentație, deci în întreprinderi Catering se prelucrează în cantităţi de masă. Pentru prepararea mâncărurilor, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi de masă care au coaja subțire și densă, un număr mic de ochi mici și bun gust.

Gatirea mecanica a cartofilor se poate face folosind metode mecanice, chimice si termice. Cea mai comună dintre ele este mecanică.

Metoda mecanica. Prin această metodă, procesul de prelucrare a cartofului constă în următoarele operații: sortare și dimensionare, spălare, curățare și finisare.

Sortarea cartofilorîn mașini de sortat mecanic sau manual. La sortare, cartofii putrezi, bătuți, impuritățile străine (pietre, așchii, bulgări de pământ) și tuberculii încolțiți sunt îndepărtate, deoarece ochii unor astfel de cartofi conțin o substanță toxică - solanină. Calibrarea cartofilorîn mărime pentru a reduce risipa în timpul curățării la mașină, deoarece tuberculii mari sunt curățați mai repede și până la sfârșitul curățării întregului cartof, un strat de pulpă, care conține o cantitate mare de nutrienți, este tăiat din ei.

Spalatul cartofii ajută la curățarea rapidă a acestora și îmbunătățește condițiile sanitare pentru prelucrarea ulterioară. În același timp, contaminanții sunt îndepărtați de pe suprafața tuberculilor, astfel încât nisipul să nu cadă pe părțile mobile ale curelei de cartofi, menținând suprafața aspră a discurilor de răzătoare și mărind durata de viață a acestora. Amidonul de calitate superioara se obtine din cojile de cartofi spalate. Spălați cartofii în mașini de spălat, mașini de curățat cartofi cu un disc fără căptușeală abrazivă, mașini de spălat și curățat sau manual în căzi cu pardoseală rasă.

Curăță cartofi în lot sau continuu de curățat cartofi. Când folosiți o mașină de curățat cartofi, deschideți mai întâi robinetul de alimentare cu apă, porniți mașina și încărcați cartofii prin buncăr. Cartofii se curăță prin frecare de suprafața aspră a discului și de pereții mașinii de curățare a cartofilor. Peelingul îndepărtează pielea și unele dintre celulele de suprafață din cartof. Durata curățării este de 2–2,5 minute, cu o curățare mai lungă, se îndepărtează un strat care conține o cantitate mare de amidon. Cartofii decojiti se descarca fara a opri motorul electric. Pentru a face acest lucru, deschideți ușa mașinii și cartofii intră în recipientul furnizat.

A curăța Tăierea cartofilor se face manual cu ajutorul unui cuțit cu rădăcină sau cu șanț. La terminarea curățării, ochii, cariile, petele întunecate și pielea rămasă sunt îndepărtate de pe tuberculii decojiți. Cartofii procesați se spală în apă rece.

La întreprinderile din industria de prelucrare a legumelor și la fabricile mari de achiziții se folosesc metode termice - abur și foc.

Metoda cu abur. Cartofii sunt fierți la abur presiune ridicata. În acest caz, are loc fierberea superficială a stratului de suprafață. La descărcarea cartofilor din mașină, cojile cad din cauza diferenței de presiune, iar în timpul spălării se îndepărtează ușor.

Metoda focului. Cartofii sunt gătiți într-un cuptor cilindric la o temperatură de 1100–1200 °C. Durata de ardere este de 6-12 secunde După ardere, cartofii intră într-o mașină de spălat, unde pielea este decojită și spălată cu apă folosind role.

Forme de tăiere. Tuberculii de cartofi decojiti se folosesc pentru tratarea termica intregi sau pretaiati. Cartofii sunt tăiați în forme simple sau complexe.

LA simplu, cele mai comune forme de tăiere includ: paie, bețișoare, cercuri, felii, felii (Fig. 1). Tăierea manuală este un proces care necesită multă muncă, astfel încât instrumentele speciale și mașinile de tăiat legume sunt utilizate pe scară largă pentru a face acest lucru mai ușor. Când tăiați paiele și feliile manual, utilizați o tehnică de tocător.

Orez. 1 Forme de tăiere a cartofilor și a legumelor rădăcinoase

1 – felii; 2 – cercuri; 3 – paie; 4 – blocuri; 5-cuburi; 6 – lobuli.

LA complex Formele de tăiere (creț) includ: butoaie, pere, usturoi, bile, spirale, așchii (Fig. 2). În acest caz, cartofii sunt tăiați manual folosind metoda de măcinare. Pentru a obține forme complexe, puteți folosi instrumente speciale (Figura 3).

Orez. 2 forme pentru tăierea legumelor:

1 – butoaie; 2 – usturoi; 3 – pere; 4 – spirati; 5 – bile.

Paie. Cartofii mari cruzi sunt tăiați în felii subțiri, așezați unul peste altul și tăiați transversal în fâșii lungi de 4-5 cm, cu o secțiune transversală de 0,2X0,2 cm. Se folosesc pentru prăjire (într-o mare cantitatea de grăsime).

Pietre de copt. Cartofii cruzi sunt tăiați în felii de 0,7–10 cm grosime și tăiați în bețișoare lungi de 3–4 cm. Se folosesc pentru prăjire, prepararea borșului (cu excepția borșului naval și siberian), supă de murături, supe cu paste și alte feluri de mâncare.

Orez. 3 Unelte pentru tăierea legumelor în forme

Cuburi. Cartofii sunt mai întâi tăiați în felii, tăiați în bețișoare și apoi tăiați în cuburi. În funcție de scop, cuburile sunt tăiate în secțiuni (în cm): mari – 2–2,5, medii – 1–1,5, mici – 0,3–0,5. Cartofii cruzi se taie in cuburi mari pentru tocanita si prepararea supelor; medii – pentru prepararea preparatului „cartofi în lapte” și pentru tocătură cartofii fierți se taie cubulețe pentru ornat preparate reci și pentru salate;

felii. Cartofii cruzi (cei mici) sunt tăiați în jumătate și tăiați în felii de-a lungul razei, care sunt folosiți pentru a face murături, tocane, carne de vită înăbușită și prăjite.

felii. Cartofii fierți mici sau mijlocii se taie în jumătate pe lungime, apoi din nou în jumătate și se toacă transversal în felii de 1–2 mm grosime. Tuberculii mari sunt tăiați pe lungime în cuburi și tăiați în cruce în felii. Feliile sunt folosite pentru a face salate și vinegrete.

Cercuri. Cartofii fierți sau cruzi sunt tăiați în formă de cilindru, apoi tăiați în cruce în cercuri subțiri de 1,5-2 mm grosime. Feliile de cartofi cruzi sunt folosite pentru prăjit, iar cele fierte pentru coacerea peștelui și a cărnii.

Butoaie. Cartofii de mărime medie sunt tăiați pe două părți opuse, apoi curățați de coajă, modelați într-un butoi și folosiți fierți ca garnitură.

Usturoiuri. Cartofii cruzi sunt mai întâi curățați în butoaie, apoi tăiați pe lungime în mai multe bucăți. Se face o mică crestătură de-a lungul marginii fiecărei părți. Folosit pentru a face supe.

baloane. Din cartofii cruzi sunt tăiate bile de diferite dimensiuni folosind caneluri speciale sau se folosește tehnica de măcinare. Bilele mari sunt folosite pentru prăjire adâncă, bilele medii sunt folosite pentru prăjire adâncă și fierte ca garnitură pentru preparatele reci.

Așchii. Tăiați cartofii cruzi pe două părți opuse astfel încât să obțineți un cilindru de 2–3 cm înălțime, tăiați-l în jurul circumferinței, tăiați o panglică de 2–2,5 mm grosime și 25–30 cm lungime. Apoi dați acestei panglici forma de a pleca si leaga-l cu ata . Folosit pentru prăjire adâncă.

Spirală. Folosind un instrument special, cartofii sunt tăiați în spirală. Folosit pentru prăjire adâncă.

Topinamburul și cartofii dulci sunt prelucrați și tăiați ca și cartofii.

2. Cartofii sunt împărțiți în soiuri în funcție de scopul lor:
A) __________________________ B) _________________________

B) __________________________ D) _________________________
3. Completați propoziția:

Gătirea mecanică a cartofilor se efectuează după cum urmează:

moduri:

_
4. Definiți operațiile mecanice de gătit

tuberculi:

• 
  Acceptare - ________________________________________________________________
• 
  Sortare - ________________________________________________________________
• 
  Chiuvetă - ______________________________________________________________
• 
  Calibrare - ________________________________________________________________
• 
  Curatenie - _________________________________________________________________
• 
  Tăierea - ________________________________________________________________

5. Indicați motivul pentru care cartofii cruzi decojiți în timpul depozitării

se întunecă în aer? Cum ar trebui să fie depozitat pentru a preveni întunecarea acestuia?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Dați o explicație: De ce nu trebuie consumați tuberculii verzi

cartofi? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Determinați formele ondulate ale tăierii legumelor din imagine:

1. 
   __________________________
2. 
   __________________________
3. 
   __________________________
4. 
   __________________________
5. 
   __________________________

8. Completați tabelul: Forma de tăiere a culturilor de tuberculi:

9. Completați propoziția: ________________________________________________________________________________ se obține din deșeurile de cartofi
10. Indicați metodele organoleptice utilizate pentru determinare

conformitatea calitatii cartofilor specificatii tehnice:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Calculați:

1. 
   Câte kg. semifabricate se pot obtine de la 200 kg. cartofi in

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Ce % de deșeuri vor fi dacă cumpărați 800 kg. cartofi,

și s-au primit 560 kg semifabricate.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Determinați masa netă de cartofi cruzi decojiți obținut

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Determinați cantitatea de cartofi necesară în octombrie pentru a obține 50 kg. Cartofi cruzi decojiti.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2.Prelucrarea legumelor rădăcinoase
1. Legumele rădăcinoase sunt _____________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Subliniați răspunsul corect: Legumele rădăcinoase includ:

Cartofi dulci, anghinare, morcovi, patrunjel, rutabaga, ridichi, ridichi, ceapa, guli-rabe.
3. Indicați metodele de prelucrare a rădăcinilor la POP.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Enumerați în ordinea corectă operațiunile de prelucrare a morcovilor:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Completați tabelul: Forma tăierii legumelor rădăcinoase:

6. Indicați valoarea nutritivă a legumelor rădăcinoase:

Rutabagas, ridichile conțin __________________________________________

Pătrunjelul, țelina conține _____________________________________

Morcovii, sfecla conțin _________________________________________
7. Continuați algoritmul pentru procesarea pătrunjelului și țelinei:

Triere
1)

3. Prelucrarea legumelor cu varză și ceapă.

1. Determinați tipul de legume cu varză:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Ce tip de varză nu poate fi folosită pentru tocănire?

_________________________________________________________________

3. Creați un algoritm pentru operațiile la procesarea varzei albe.

G) ________________________________________________________________

D) ________________________________________________________________
4. Completați tabelul: Forma de feliere a legumelor cu varză:

5. Adăugați: Ceapa este apreciată pentru conținutul lor ________________________________________________________________________________

6. Legumele cu ceapă sunt împărțite în varietăți în funcție de gust:
A B C) _________________

7. Creați un algoritm pentru operațiile la procesarea cepei:
A) _____________________________________________________________

B) ________________________________________________________________

IN) ________________________________________________________________

G) ________________________________________________________________

8. Completați tabelul:

Forma de tăiere a legumelor cu ceapă:

9. Răspuns: De ce se toacă ceapa imediat înainte de gătire?

prelucrare?

__________________________________________________________________
10. Completați spațiile libere:

Pentru a tăia ceapa fâșii, tăiați-le ____________________

axele în două jumătăți, puneți partea tăiată în jos și tăiați din partea __________

în jumătate de inele cu grosimea de ________________ mm.
11. Indicați cum diferă procesarea cepei verzi de praz?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4.Prelucrarea legumelor cu fructe.
1. Subliniați răspunsul corect: Legumele cu fructe includ:

rosii, vinete, castraveti, sfecla, dovlecel, guli-rabe, topinambur.
2. Completați propoziția: Legumele cu fructe conțin ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Completați algoritmul:

Gătitul mecanic al roșiilor constă în:

4. Completați tabelul: Forma de tăiere a legumelor cu fructe.

5. Potriviți coloanele folosind săgețile:

Secvența de gătire mecanică a legumelor cu fructe:
A) vinete 1) calibra

2) îndepărtați semințele

3) spălate

4) îndepărtați tulpina

B) ardei capia 5) opărite

6) tăiați pe lungime

7) tăiați pielea

8) sortați

B) castravete 9) feliat
6. State: De ce sunt curățați știuleții de porumb chiar înainte

gătit? ________________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Precizați: Cerințe privind calitatea legumelor cu fructe:

roșii___________________________________________________________castraveți_________________________________________________________dovlecei________________________________________________________piper__________________________________________________________vinete________________________________________________________________________dovleac_________________________________________________________
5. Prelucrarea legumelor de salată și de desert.
1. Subliniați răspunsul corect: Legumele pentru desert includ:

Salata verde, spanac, anghinare, rubarba, sparanghel, tarhon, busuioc.
2. Continuați propoziția: Salata de legume conțin o cantitate mare

vitamina A ________________________________________________________
3. Indicați tipurile de operațiuni la prelucrarea salatei:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Descrieți gătirea mecanică a unei anghinare:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Completați tabelul:

6. Indicați scopul pentru care anghinarea prelucrată este legată cu sfoară:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
t

7. Potriviți folosind săgețile:

Secvența de gătit mecanic

salata si spanac legume:
A) rubarba 1) calibra

2) sortați

3) îndepărtați pielea

B) sparanghel 4) spălat

5) bandaj

6) tăiați

6. Prelucrarea legumelor conservate.
1. Continuați propoziția: Conserve de legume sunt furnizate populației

în următoarea formă: _____________________________________

2. Completați algoritmul pentru secvența operațiilor la procesarea varzei murate

varză:

3. Indicați ce legume sunt furnizate POP sub formă uscată:

_______________________________________________________________
t

4. Potriviți coloanele folosind săgețile:

Înainte de utilizare, legumele uscate sunt prelucrate:
A) verdeață 1) se toarnă apă clocotită

B) cartofi 2) stropiți cu apă

C) morcovi 3) se toarnă apă rece timp de 3 ore

D) ceapa 4) folosită fără prelucrare

5. Indicați ce legume sunt furnizate POP în formă congelată, la ce

La ce temperatura se pastreaza? ________________________________________________________

6. Enumerați forma de tăiere a legumelor sărate: ________________________

7. Prelucrarea legumelor pentru umplutură.

_________________________________________________________________
2. Specificați: Pentru a pregăti legumele pentru umplutură, îndepărtați:

Dovlecel ___________________ ardei _____________________

Roșii_________________ varză _____________________

3. Completați algoritmul:

Proces tehnologic de preparare a dovlecelului pentru umplutură:

4. Completați propoziția:

Pentru sarmale, este mai bine să folosiți _________________________ varză.
5. Indicați ce legume sunt pre-gătite

înainte de a umple: _____________________________________________
6. Vă rugăm să indicați: Cerințe de calitate pentru roșiile umplute: ____________

8. Cerințe de calitate. Termen de valabilitate.
1. Determinați termenul de valabilitate al legumelor decojite: (introduceți numele legumelor)

În apă rece 2-3 ore

În soluție de bisulfat de sodiu până la 48

ore, la o temperatură de 4-7 C.
12 ore, la temperatura de 0-4 C, at

coșuri

acoperit cu o cârpă umedă.
3 ore la o temperatură de 2-12 C,

întinzându-se într-un strat de 5-10 cm.

2. Indicați factorii care influențează cantitatea de deșeuri:

A) ______________________________________________________________

B) ________________________________________________________________

IN) ________________________________________________________________
3. Vă rugăm să indicați: Utilizarea deșeurilor:

Cartof ________________________________________________________

Sfeclă ___________________________________________________________

Verdeață ________________________________________________________________
4. Completați spațiile libere:

Pătrunjelul, mărarul, salata se pun într-un strat de __________, acoperit

Și păstrat la o temperatură de __________

nu mai _______________________________________________________

5. Potriviți perioada din an și cantitatea de deșeuri

la procesarea cartofilor:

6. Încheiați: Importanța legumelor în alimentația umană

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Găsiți și scrieți sfaturi utile: Care este cel mai bun mod de a conserva legumele?

__________________________________________________________________

11. Prelucrarea ciupercilor.
1. Continuați propoziția:

______________________________________________________________

2. Potriviți coloanele folosind săgețile: Grupuri de ciuperci:

A) spongioasă 1) morlii, linii, trufe

B) lamelar 2) alb, hribi, hribi

C) marsupiale 3) ciuperci de lapte, ciuperci de miere, volushki
3. Determinați procesarea primară a ciupercilor proaspete:

A) îndepărtați mai întâi pielea de pe capacele lui ________________________

B) după curățare, înmuiați imediat în apă rece cu sare__________

4. Creați un algoritm pentru procesarea champignons:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Completați algoritmul pentru procesarea ciupercilor uscate:
6. Completați propoziția:

ciupercile trebuie păstrate în ______________________ sau _______________

Instrucțiuni: Testul propus are 10 sarcini.

1. 
   Indicați după ce criterii sunt sortați cartofii.

1. 
   Specificați metodele de procesare a culturilor de rădăcină:

1. 
   Indicați forme complexe pentru tăierea morcovilor.

1. 
   Specificați secvența operației la prelucrarea varzei

Răspuns: _________________________________________________________

1. 
   Specificați succesiunea operațiilor la prepararea dovleceilor

Răspuns: _________________________________________________________

1. 
   intre temperatura si timpul de pastrare a cartofilor sulfatati.

2) 25C b) 6h.

3) 7C c) 24h.

7. Potriviți coloaneleîntre tipurile de bucăți de cartofi

cuburi și dimensiunile acestora.

1) cub mare a) 0,3x0,5

2) cub mediu b) 2,0x2,5

3) cub mic c) 1.x1.5

8. Potriviți coloaneleîntre tipurile de feliere de ceapă.

1) inele

2) inele a) ceapa

3) dormitoare mici

4) jumătăți de inele b) ceapă verde

5) dormitoare mari

6) paie

9. Setați secvența.

Proces tehnologic de prelucrare murături este format din

din operațiuni.

1. 
   a decoji
2. 
   spălat
3. 
   tăiați semințele
4. 
   tăiați tulpina

din operațiuni.

1. 
   spălat
2. 
   înmuiat
3. 
   sortând
4. 
   spălat

Pe baza cunostintelor

Tuberculii de cartofi sunt bogati in amidon, contin proteine, zaharuri, minerale, vitamine C si grupa B. . Pentru prepararea mâncărurilor, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi de masă care au coajă subțire și densă, un număr mic de ochi mici și bun gust.

Gatirea mecanica a cartofilor se poate face folosind metode mecanice, chimice si termice. Cea mai comună dintre ele este mecanică.

Forme de tăiere. Tuberculii de cartofi decojiti se folosesc pentru tratarea termica intregi sau pretaiati. Cartofii sunt tăiați în forme simple sau complexe.

LA simplu, cele mai comune forme de tăiere includ: paie, bețișoare, cercuri, felii, felii

LA complex Formele de tăiere (creț) includ: butoaie, pere, usturoi, bile, spirale, așchii

16.11.2018

Legumele joacă un rol important în alimentația umană: îmbunătățesc procesul de digestie, mențin echilibrul acido-bazic și metabolismul fluidului în organism. Fiind una dintre principalele surse de vitamine, acestea sunt, de asemenea, bogate în carbohidrați, substanțe minerale, aromatice și aromatizante. Unele legume (usturoi, ceapă, hrean, ridichi) conțin substanțe bactericide speciale - fitoncide, care distrug microbii patogeni sau le întârzie dezvoltarea.

În unitățile de catering, legumele sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea de preparate reci, supe, sosuri, preparate din legume și garnituri.

Legumele sunt împărțite în următoarele grupe:

1. tuberculi - cartofi, topinambur (para de pământ), cartof dulce (cartof dulce);
2. rădăcinoase - morcovi, sfeclă, napi, rutabaga, ridichi, ridichi, pătrunjel, păstârnac, țelină, hrean;
3. varza - varza alba, varza rosie, savoia, varza de Bruxelles, conopida, guli-rabe, broccoli;
4. ceapa – ceapa, ceapa verde, prazul, usturoiul;
5. picant - mărar, tarhon, cidru, busuioc, maghiran;
6. fructe - dovleac (dovleac, dovlecei, castraveti, pepene verde, pepene galben, dovleac); roșii (rosii, vinete, ardei capia), leguminoase (mazare, fasole); cereale (porumb dulce);
7. desert - anghinare, sparanghel, rubarbă.

Legumele furnizate unităților de alimentație publică sunt verificate pentru cantitate și varietate în conformitate cu standardele de stat. Pentru a face acest lucru, legumele sunt cântărite și datele obținute sunt comparate cu datele specificate în documentele însoțitoare, ceea ce permite o contabilizare exactă a numărului de legume primite.

Se acordă multă atenție controlului calității, deoarece la procesarea legumelor de calitate scăzută, cantitatea de deșeuri crește, iar calitatea mâncărurilor preparate se deteriorează. Calitatea bună a legumelor este determinată de metoda organoleptică: după culoare, miros, gust, consistență.

Prelucrarea mecanică culinară a legumelor constă în operații tehnologice succesive: sortare și dimensionare, spălare, curățare și feliere.

Sortarea și calibrarea contribuie la utilizarea rațională a legumelor pentru prepararea anumitor feluri de mâncare și reduc risipa în timpul prelucrării mecanizate. În timpul sortării și calibrării, impuritățile străine, specimenele putrezite și bătute sunt îndepărtate, iar legumele sunt distribuite în funcție de dimensiune și calitate.

Legumele sunt spălate în mașini de spălat legume sau manual pentru a îndepărta murdăria reziduală și nisipul de pe suprafața lor. Acest lucru îmbunătățește starea sanitară a mașinilor și ajută la creșterea duratei de viață a acestora.

Curățați legumele în mașini de curățat legume sau manual pentru a îndepărta părțile cu reducere valoare nutritionala

Tăierea legumelor le ajută să gătească mai uniform și conferă mâncărurilor un aspect frumos. aspect, îmbunătățește gustul.

Legumele se taie mecanic sau manual. Pentru a crește productivitatea lucrătorilor, a reduce costurile de producție și a îmbunătăți starea sanitară a întreprinderii, este recomandabil să se efectueze prelucrarea culinară mecanică a legumelor la marile întreprinderi de alimentație publică (combine, fabrici de achiziții) și să furnizeze întreprinderilor de pre-preparare semi -produse vegetale finite.

Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se realizează într-un magazin de legume. De obicei se află în apropierea depozitului de legume. Acest lucru vă permite să îmbunătățiți starea sanitară a atelierului și să reduceți costul livrării legumelor.

În magazinul de legume sunt instalate echipamente mecanice: mașini pentru spălat, curățat și feliat legume, precum și echipamente nemecanice: mese de producție, băi, lăzi pentru depozitarea legumelor, mese speciale pentru curățarea legumelor și dispozitive simple pentru depunerea amidonului. Toate echipamentele sunt amplasate în conformitate cu proces tehnologic. Există mai multe linii de producție pentru prelucrarea legumelor: cartofi și rădăcinoase; diferite legumeși verdeață; legume sărate și murate.

Prelucrarea tuberculilor

Tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon, conțin proteine, zaharuri, minerale, vitamine C și grupa B. Cartofii ocupă un loc important în alimentație, prin urmare sunt procesați în cantități masive în unitățile de alimentație publică. Pentru prepararea mâncărurilor, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi de masă care au coajă subțire și densă, un număr mic de ochi mici și bun gust.

Gatirea mecanica a cartofilor se poate face folosind metode mecanice, chimice si termice. Cea mai comună dintre ele este mecanică.

Metoda mecanica. Prin această metodă, procesul de prelucrare a cartofului constă în următoarele operații: sortare și dimensionare, spălare, curățare și finisare.

Cartofii sunt sortați în mașini de sortat mecanic sau manual. La sortare, cartofii putrezi, bătuți, impuritățile străine (pietre, așchii, bulgări de pământ) și tuberculii încolțiți sunt îndepărtate, deoarece ochii unor astfel de cartofi conțin o substanță toxică - solanină. Cartofii sunt calibrați după mărime pentru a reduce risipa în timpul curățării la mașină, deoarece tuberculii mari sunt curățați mai repede și până la sfârșitul curățării întregului cartof, un strat de pulpă, care conține o cantitate mare de nutrienți, este tăiat din ei.

Spălarea cartofilor ajută la curățarea lor rapidă și îmbunătățește condițiile sanitare pentru prelucrarea ulterioară. În același timp, contaminanții sunt îndepărtați de pe suprafața tuberculilor, astfel încât nisipul să nu cadă pe părțile mobile ale curelei de cartofi, menținând suprafața aspră a discurilor de răzătoare și mărind durata de viață a acestora. Amidonul de calitate superioara se obtine din cojile de cartofi spalate. Spălați cartofii în mașini de spălat, mașini de curățat cartofi cu un disc fără căptușeală abrazivă, mașini de spălat și curățat sau manual în căzi cu pardoseală rasă.

Curata cartofii in lot sau continuu de curatat cartofi. Când folosiți o mașină de curățat cartofi, deschideți mai întâi robinetul de alimentare cu apă, porniți mașina și încărcați cartofii prin buncăr. Cartofii sunt curățați de coajă prin frecare pe suprafața aspră a discului și pe pereții mașinii de curățare a cartofilor. Peelingul îndepărtează pielea și unele dintre celulele de suprafață din cartof. Durata curățării este de 2–2,5 minute, cu o curățare mai lungă, se îndepărtează un strat care conține o cantitate mare de amidon. Cartofii decojiti se descarca fara a opri motorul electric. Pentru a face acest lucru, deschideți ușa mașinii și cartofii intră în recipientul furnizat.

Cartofii sunt curățați manual cu ajutorul unui cuțit cu rădăcină sau cu șanț. La terminarea curățării, ochii, cariile, petele întunecate și pielea rămasă sunt îndepărtate de pe tuberculii decojiți. Cartofii procesați se spală în apă rece.

La întreprinderile din industria de prelucrare a legumelor și la fabricile mari de achiziții se folosesc metode termice - abur și foc.

Metoda cu abur. Cartofii sunt tratați cu abur de înaltă presiune. În acest caz, are loc fierberea superficială a stratului de suprafață. La descărcarea cartofilor din mașină, cojile cad din cauza diferenței de presiune, iar în timpul spălării se îndepărtează ușor.

Metoda focului. Cartofii sunt gătiți într-un cuptor cilindric la o temperatură de 1100–1200 °C. Durata de ardere este de 6-12 secunde După ardere, cartofii intră într-o mașină de spălat, unde pielea este decojită și spălată cu apă folosind role.

Forme de tăiere. Tuberculii de cartofi decojiti se folosesc pentru tratarea termica intregi sau pretaiati. Cartofii sunt tăiați în forme simple sau complexe.

Cele mai simple, cele mai comune forme de tăiere includ: paie, bețișoare, cercuri, felii, felii (Figura 1). Tăierea manuală este un proces care necesită multă muncă, astfel încât instrumentele speciale și mașinile de tăiat legume sunt utilizate pe scară largă pentru a face acest lucru mai ușor. Când tăiați paiele și feliile manual, utilizați o tehnică de tocător.

1 – felii; 2 – cercuri; 3 – paie; 4 – blocuri; 5-cuburi; 6 – lobuli
Figura 1 - Forme de tăiere a cartofilor și a legumelor rădăcinoase

Formele de tăiere complexe (creț) includ: butoaie, pere, usturoi, bile, spirale, așchii (Figura 2). În acest caz, cartofii sunt tăiați manual folosind metoda de măcinare. Pentru a obține forme complexe, puteți folosi instrumente speciale (Figura 3).

Paie. Cartofii mari cruzi sunt tăiați în felii subțiri, așezați unul peste altul și tăiați transversal în fâșii lungi de 4-5 cm, cu o secțiune transversală de 0,2X0,2 cm. Se folosesc pentru prăjire (într-o mare cantitatea de grăsime).

Baruri. Cartofii cruzi sunt tăiați în felii de 0,7–10 cm grosime și tăiați în bețișoare lungi de 3–4 cm. Se folosesc pentru prăjire, prepararea borșului (cu excepția borșului naval și siberian), supă de murături, supe cu paste și alte feluri de mâncare.

Cuburi. Cartofii sunt mai întâi tăiați în felii, tăiați în bețișoare și apoi tăiați în cuburi. În funcție de scop, cuburile sunt tăiate în secțiuni (în cm): mari – 2–2,5, medii – 1–1,5, mici – 0,3–0,5. Cartofii cruzi se taie in cuburi mari pentru tocanita si prepararea supelor; medii – pentru prepararea preparatului „cartofi în lapte” și pentru tocătură cartofii fierți se taie cubulețe pentru ornat preparate reci și pentru salate;

felii. Cartofii cruzi (cei mici) sunt tăiați în jumătate și tăiați în felii de-a lungul razei, care sunt folosiți pentru a face murături, tocane, carne de vită înăbușită și prăjite.

felii. Cartofii fierți mici sau mijlocii se taie în jumătate pe lungime, apoi din nou în jumătate și se toacă transversal în felii de 1–2 mm grosime. Tuberculii mari sunt tăiați pe lungime în cuburi și tăiați în cruce în felii. Feliile sunt folosite pentru a face salate și vinegrete.

Cercuri. Cartofii fierți sau cruzi sunt tăiați în formă de cilindru, apoi tăiați în cruce în cercuri subțiri de 1,5-2 mm grosime. Feliile de cartofi cruzi sunt folosite pentru prăjit, iar cele fierte pentru coacerea peștelui și a cărnii.

Butoaie. Cartofii de mărime medie sunt tăiați pe două părți opuse, apoi curățați de coajă, modelați într-un butoi și folosiți fierți ca garnitură.

Usturoiuri. Cartofii cruzi sunt mai întâi curățați în butoaie, apoi tăiați pe lungime în mai multe bucăți. Se face o mică crestătură de-a lungul marginii fiecărei părți. Folosit pentru a face supe.

baloane. Din cartofii cruzi sunt tăiate bile de diferite dimensiuni folosind caneluri speciale sau se folosește tehnica de măcinare. Bilele mari sunt folosite pentru prăjire adâncă, bilele medii sunt folosite pentru prăjire adâncă și fierte ca garnitură pentru preparatele reci.

Așchii. Tăiați cartofii cruzi pe două părți opuse astfel încât să obțineți un cilindru de 2–3 cm înălțime, tăiați-l în jurul circumferinței, tăiați o panglică de 2–2,5 mm grosime și 25–30 cm lungime. Apoi dați acestei panglici forma de a pleca si leaga-l cu ata . Folosit pentru prăjire adâncă.

Spirală. Folosind un instrument special, cartofii sunt tăiați în spirală. Folosit pentru prăjire adâncă.

Topinamburul și cartofii dulci sunt prelucrați și tăiați ca și cartofii.

Prelucrarea legumelor rădăcinoase

Legumele rădăcinoase conțin zahăr, vitamine, minerale, substanțe colorante și aromatice. Valoarea nutritivă a rădăcinoaselor variază: rădăcinoasele albe (pătrunjel, țelină, păstârnac) conțin o cantitate mare de uleiuri esențiale; napii, rutabaga și ridichii conțin glicozide și Uleiuri esentiale, dându-le un gust și o aromă specifice.

Culturile de rădăcină sunt prelucrate mecanic, termic sau manual. Morcovii, napii, sfecla și ridichile sunt sortate după mărime, îndepărtând exemplarele putrede, vârfurile de morcovi tineri și sfecla sunt tăiate, apoi spălate manual sau în mașini de spălat, curățate și spălate din nou. Sfecla, napii, ridichile și morcovii scurti se curăță într-un curățător de cartofi, iar morcovii lungi se curăță manual.

Pătrunjelul, țelina și păstârnacul sunt sortați, verdeața și rădăcinile sunt tăiate, spălate și curățate manual. Pătrunjelul și țelina se sortează, se strică, se îngălbenesc, se îndepărtează și se spală frunzele moale.

Verdele și rădăcinile ridichilor roșii sunt tăiate, apoi se spală coaja ridichilor albe.

Pielea hreanului se curăță și se spală. Dacă rădăcinile de hrean sunt moale, atunci înainte de procesare sunt înmuiate în apă rece.

Forme de tăiere. Legumele rădăcinoase se toacă pentru gătit. Mai jos sunt forme simple și complexe de tăiere a morcovilor.

Paie. Tăiați manual sau cu un tăietor de legume. Când se feliază manual, morcovii sunt tăiați în felii subțiri și tăiați în fâșii. Folosit pentru prepararea marinatelor, borșului (cu excepția navalelor și siberiane), supe cu tăiței, murături, cotlet de morcovi.

Baruri. Morcovii cruzi sunt tăiați mai întâi în cruce în cilindri de 3,5–4 cm lungime, tăiați în plăci groase de 0,5 cm și tăiați în bețișoare. Folosit la prepararea supei cu paste, bulionului cu legume și pentru braconat.

Cuburi. Morcovii sunt tăiați pe lungime în bețe lungi și tăiați în cruce în cuburi. În funcție de dimensiune, cuburile sunt împărțite în mijlocii, mici și firimituri. Tăiați morcovii cruzi în cuburi medii pentru braconaj și tocăniți. Cuburi mici din morcovi cruzi folosit la prepararea supelor, din morcovi fierti - pentru preparate reci, morcovi cruzi maruntiti - pentru ciorba de varza zilnica, supa de orez.

felii. Morcovii sunt tăiați în cruce în cilindri de 4 cm înălțime, tăiați în jumătate pe lungime și fiecare jumătate este tăiată în felii de-a lungul razei. Feliile de morcov sunt folosite pentru braconaj, prepararea tocanelor, supei de varză și carnea de vită la fiert.

Cercuri. Morcovii de același diametru (până la 3 cm) sunt tăiați în cercuri de 1 mm grosime. Cercuri crude sunt folosite pentru prepararea supei țărănești, iar cercuri fierte sunt folosite pentru preparate reci.

felii. Morcovii sunt tăiați pe lungime în două sau patru părți și tăiați în cruce în felii de 1-2 mm grosime. Feliile crude sunt folosite pentru prepararea borșului naval și siberian, feliile de morcovi fierți sunt folosite pentru salate și vinegrete.

Când tăiați morcovii în forme mai complexe, se folosește tehnica carbing-ului. Morcovii sunt luați de același diametru, tăiați în jurul circumferinței, apoi sculptați folosind o rădăcină sau un cuțit special.

Asteriscuri. Morcovii carbohidrati sunt tăiați în cruce cu grosimea de 1 mm și folosiți la decorarea mâncărurilor reci.

Scoici. Morcovii ciopliți sunt tăiați în jumătate pe lungime, apoi tăiați în diagonală cu grosimea de 1 mm și folosiți la decorarea mâncărurilor reci.

Bile și nuci. Morcovii sunt tăiați în diferite dimensiuni, folosind crestături speciale sau măcinați manual. Utilizați fiert ca garnitură pentru preparatele reci.

Sfecla se taie cruda si fiarta pentru prepararea supelor, a felurilor principale si a preparatelor reci.

Paie. Tăiați sfecla în același mod ca și cartofii. Paiele sunt folosite la prepararea borșului (cu excepția borșului naval și siberian), a marinatei, a supei de sfeclă roșie și a cotleturilor de sfeclă roșie.

felii. Sfecla cruda sau fiarta se taie in farfurii de 1–1,5 cm grosime, se taie in cuburi de aceeasi grosime, apoi se taie in cruce in felii de 1–1,5 mm grosime vinegreta.

Cuburi. Tăiați sfecla fiartă în cuburi medii și mici, la fel ca și cartofii. Cuburile medii se folosesc la tocană, cele mici pentru prepararea mâncărurilor reci.

Sfecla se poate tăia și în bile, stele, scoici - pentru a decora preparatele reci.

Prelucrarea legumelor cu varză și ceapă

Varză. Legumele cu varză sunt bogate în vitamine, conțin zaharuri, proteine ​​și minerale. Varza albă, savoia și roșie sunt procesate în același mod. Frunzele putrezite și contaminate sunt îndepărtate din el, partea exterioară a tulpinii este tăiată și spălată. Capul de varză este tăiat în două sau patru părți și tulpina este tăiată. Dacă în timpul procesării se găsesc melci sau omizi, atunci varza tratată se pune în apă rece sărată (50–60 g sare la 1 litru de apă) timp de 15–20 de minute, în timp ce omizile sau melcii plutesc la suprafață, de unde pot fi îndepărtate cu ușurință. După aceasta, varza se spală din nou. Varza procesată este tăiată manual sau folosind o mașină de tăiat legume.

Paie. Jumătățile unui cap de varză sunt tăiate în mai multe părți și tăiate fâșii. Folosit pentru tocănire, prepararea borșului (cu excepția marinei și a siberianului), salată, cotlet de varză.

Patratele (dame). Varza este mai întâi tăiată în fâșii de 2–2,5 cm lățime, apoi transversal în pătrate. Folosit pentru prepararea supei de varză, borșului naval și siberian, tocană, supă de legume și pentru braconaj.

felii. Capetele mici de varză sunt tăiate în jumătate pe lungime, apoi tăiate radial în mai multe bucăți. Folosit pentru gătit, braconat și prăjit după pre-gătire.

Tocarea. Varza este mai întâi mărunțită în fâșii și apoi tocată manual sau cu tăietoare. Folosit pentru prepararea cărnii tocate.

În conopidă, tăiați tulpina la 1–1,5 cm sub începutul ramificării capului, astfel încât să păstrați inflorescența și îndepărtați frunzele verzi. Zonele putrede și întunecate ale capului sunt curățate cu răzătoarea sau cuțitul și spălate. Dacă în conopidă se găsesc omizi, puneți-o în apă rece cu sare și apoi spălați-o.

Varza de Bruxelles vin cu sau fără tulpini (tăiate). Dacă varza a ajuns cu tulpină, atunci tulpinile sunt tăiate din tulpină imediat înainte de tratamentul termic pentru a evita ofilirea. Sunt curățate de frunzele deteriorate și spălate. Pentru a reîmprospăta varza, puneți-o în apă rece timp de 20-30 de minute.

Varza de guli-rave se sortează, se curăță manual și se spală. Tăiați în fâșii, felii, cuburi. Folosit la prepararea de salate și supe.

Legume cu ceapă. Ceapa este apreciată pentru conținutul de zahăr, uleiuri esențiale și fitoncide.

Ceapă sortați, tăiați partea inferioară - partea inferioară și gâtul, apoi îndepărtați solzii uscati și spălați în apă rece. În întreprinderile mari, sunt instalate dulapuri speciale cu hotă extractoare pentru a curăța ceapa, care elimină uleiurile esențiale. Ceapa poate fi curățată termic. Se arde într-o unitate termică la o temperatură de 1200–1300°C, apoi se curăță în mașini de spălat și se finisează manual.

Ceapa este tocată imediat înainte de tratamentul termic, deoarece se ofilește rapid și uleiurile esențiale se evaporă. Tăiați-o în următoarele forme.

Inele. Ceapa se taie in cruce cu grosimea de 1–2 mm si se imparte in inele. Folosit pentru prepararea kebab-urilor și prăjirea.

Jumătăți de inele (paie). Ceapa este tăiată de-a lungul axei în două jumătăți sau în patru părți, plasată cu partea tăiată în jos și tocată cu o grosime de 1-2 mm. Folosit pentru prepararea supelor, sosurilor, vinegretei.

felii. Pentru feliere se folosește ceapă mică, iar o parte din fund este lăsată în timpul procesării pentru a păstra mai bine forma feliei. Ceapa se taie în jumătate pe lungime, apoi radial în 3-4 părți. Folosit pentru a pregăti supa de varză din varză proaspătă, tocană, carne de vită înăbușită și rinichi în „stil rusesc”.

Cuburile sunt mici (pesmet). Ceapa se taie in jumatate pe lungime, se taie in farfurii de 1–3 mm grosime, apoi se taie in cruce in cuburi. Folosit pentru supe de cereale, supă kharcho, supă zilnică de varză, carne tocată.

Se taie rădăcinile cepei verzi, se decojește partea albă, se îndepărtează penele uscate, îngălbenite și putrezite, se pun în apă rece, se spală bine de mai multe ori în apă din abundență și se clătește cu apă curentă.

Se taie rădăcina prazului, se îndepărtează frunzele uscate, îngălbenite, se taie pe lungime pentru a spăla mai bine nisipul și pământul și se spală în același mod ca ceapa verde.

Partea superioară și inferioară a usturoiului sunt tăiate, solzii sunt îndepărtați, capul de usturoi este împărțit în căței și curățat de coajă.

Prelucrarea legumelor cu fructe

Legumele cu fructe conțin zahăr, caroten, unele proteine, vitamina C și grupa B. Leguminoasele sunt bogate în proteine.

Roșiile sunt sortate după mărime și gradul de coacere (coapte, necoapte, supracoapte), iar exemplarele deteriorate sau învinețite sunt îndepărtate. Apoi se spală și se decupează locul unde este atașată tulpina. Roșiile puternice, coapte, de mărime medie și mici sunt folosite pentru salate, garnituri și umplutură. Roșii supracoapte - pentru a face supe, sosuri, tocane. Tăiați roșiile în felii pentru salate și prăjiți; felii - pentru salate, supe; cuburi - pentru supe.

Se sortează vinetele, se taie tulpina, se spală, se opăresc vinetele vechi și se curăță coaja. Tăiați în cercuri, felii pentru prăjit, cuburi pentru supe.

Capsicums (fierbinți și dulci) se sortează, se spală, se taie în jumătate pe lungime, se îndepărtează semințele împreună cu pulpa și se spală. Tăiați în fâșii pentru salate, supe și în cuburi mici pentru supe.

Se spală dovleacul, se taie tulpina, se taie în mai multe părți, se îndepărtează semințele, se curăță pielea și se spală. Tăiați în cuburi, felii și mai rar în felii, folosite pentru fiert, tocănit și prăjit.

Se recomandă folosirea dovleceilor și a dovleceilor când sunt necoapte, deoarece pulpa lor este fragedă, gustoasă, iar semințele nu sunt tari. Se spală dovlecelul, se taie tulpina, se curăță pielea și se spală. Exemplarele mari sunt tăiate în bucăți și semințele sunt îndepărtate. Tăiați în cercuri și felii pentru prăjit, în cuburi pentru prepararea tocanelor, supă de legume și pentru braconat.

Castraveții proaspeți sunt sortați după mărime și spălați. Pentru castraveții de creasta, coaja este tăiată pentru castraveții de seră și de coajă timpurie, coaja este tăiată numai de la ambele capete. Tăiați în cercuri, felii pentru salate, cuburi mici, fâșii - pentru salate și supe reci.

Se sortează păstăile tinere de fasole și mazăre verde, se rup capetele păstăilor și se îndepărtează nervurile care leagă jumătățile păstăilor. Păstăile de mazăre sunt folosite în întreaga lor formă, iar fasolea este tăiată în pătrate sau romburi și imediat folosită pentru gătit, deoarece se întunecă rapid.

Urechile de porumb lăptos-ceros de pe stiuleți sunt curățate imediat înainte de gătire, astfel încât culoarea să nu se schimbe. Tulpina și baza porumbului sunt tăiate, iar frunzele cad împreună cu tulpina. Apoi fibrele care acoperă știuleții sunt îndepărtate și spălate.

Prelucrarea legumelor de salată, spanac și desert

Salata verde, spanacul și urzicile sunt sortate, eliminând frunzele ofilite, stricate și aspre, iar rădăcinile sunt tăiate. Verdeturile prelucrate se pun in apa rece, se spala de mai multe ori cu apa din abundenta si apoi sub jet de apa pentru a se spala boabele de nisip. Spanacul se spală imediat înainte de gătire, deoarece se strică rapid când este umed.

Se sortează măcrișul, îndepărtând frunzele îngălbenite, stricate, se taie tulpina, se pune în apă rece și se spală ca salata.

Rubarba este sortată, partea inferioară a pețiolelor este tăiată, pielea este îndepărtată și spălată. Rubarba este tăiată în cruce în bucăți și folosită pentru a face umpluturi de jeleu, compot și plăcinte.

Sparanghelul devine alb și verde. Sparanghel verde Are un gust usor amar, deci este folosit pentru a face garnituri. Sparanghelul este folosit fiert ca fel de mâncare independent și pentru a face supe piure. Cea mai valoroasă și gustoasă parte a sparanghelului este capul, așa că nu trebuie deteriorat în timpul procesării. Sparanghelul se spală, pielea se curăță cu grijă, îndepărtându-se la 2-3 cm de cap și se spală din nou. Sparanghelul decojit se sortează după mărime și se leagă în ciorchini pentru a nu se rupe în timpul gătirii.

Este mai bine să folosiți anghinare mari, tinere, verzui. Pentru anghinare, folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia partea superioară înțepătoare a frunzelor, tăiați tulpina și curățați partea de jos a frunzelor uscate. Apoi, partea fibroasă moale se îndepărtează cu o lingură sau cu o adâncime, zonele tăiate sunt umezite cu acid citric pentru a nu se întuneca. Anghinarea procesată se spală și se leagă cu sfoară pentru a-și menține forma în timpul gătirii. Apoi sunt supuse imediat unui tratament termic; Poate fi păstrat nu mai mult de 1 oră. în apă acidulată.

Prelucrarea legumelor conservate

Varza murată se stoarce din saramură, se sortează, îndepărtând impuritățile străine, se separă tulpinile și morcovii tăiați grosier, se toacă, se combină cu varza și totul se toacă. Varza foarte acră se spală în apă rece.

Castraveții murați se spală cu apă rece. Pentru castraveții mici sărați și murați, tăiați locul unde este atașată tulpina. Folosiți-le întregi sau tăiate în bucăți. Castraveții mari sunt curățați de coajă, tăiați pe lungime în 4 părți și semințele sunt tăiate. Castraveții sunt tăiați în felii, diamante pentru a face solyankas, salate, rinichi „în rusă”, în fâșii pentru sos de murături, în cuburi mici pentru preparate reci și în firimituri pentru sosuri.

Legume uscate. Sunt disponibile sub formă uscată: cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, pătrunjel și mărar. Legumele se usucă prin foc și prin sublimare.

În timpul uscării la foc, legumele scad în volum și își schimbă proprietățile. Aceste legume sunt înmuiate înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, acestea sunt complet umplute cu apă, astfel încât vitamina C să nu fie distrusă și legumele care conțin taninuri să nu se întunece. Pătrunjelul uscat și mărarul sunt adăugate la feluri de mâncare fără preprocesare. Ceapa uscată este mai întâi stropită cu apă pentru a se umfla, apoi folosită pentru a fi călit. Morcovii, sfecla și cartofii uscați se sortează, se opăresc, se toarnă cu apă rece și se lasă să se umfle timp de 1-3 ore.

La liofilizare, legumele sunt congelate și apoi uscate în vid. În același timp, forma și volumul nu se modifică, nutrienții sunt bine conservați, iar culoarea și aroma legumelor se schimbă puțin. Astfel de legume sunt introduse imediat apa fierbinte si gateste pana se termina.

Legume proaspete congelate. A sosit înghețat Mazare verde, fasole verde, roșii, dovlecel, ardei, porumb, cartofi, sfeclă, conopidă, verdeață, etc. Legumele congelate rapid păstrează proprietățile naturale ale alimentelor: gust, aromă, culoare, aspect.

Pregătirea legumelor pentru umplutură

Pentru umplutură se folosesc cel mai des dovleceii, ardeii, vinetele, roșiile și varza.

Dovlecelul este umplut în porții sau întreg (mic). Dovlecelul prelucrat se taie transversal în cilindri de 4–5 cm înălțime, se îndepărtează semințele, se pun în apă clocotită cu sare și se fierbe până la jumătate de fiert timp de 3–5 minute. Dovlecelul pregătit se răcește și se umple cu carne tocată.

Ardeiul se spala, se face o incizie in jurul tulpinii si se indeparteaza tulpina impreuna cu semintele, se spala din nou, se pune in apa clocotita cu sare timp de 1-2 minute, se scoate, se raceste si se umple cu carne tocata.

Roșiile pentru umplutură sunt coapte, ferme și de dimensiuni medii. După spălare, tăiați partea de sus împreună cu tulpina, îndepărtați semințele cu o parte din pulpă, lăsați sucul să se scurgă, stropiți cu sare, piper și umpleți cu carne tocată.

Pentru sarmale, este mai bine să folosiți capete de varză. După dezlipirea varzei, se decupează tulpina dintr-un căpăţânat întreg de varză şi se spală capul. Varza pregătită se pune în apă clocotită cu sare, se fierbe până la jumătate fiartă, se scoate, se lasă să se scurgă, se răcește, se împarte în frunze, se bate partea îngroșată a frunzei, se adaugă carnea tocată și se înfășoară.

Vinetele procesate sunt tăiate pe lungime în jumătate sau transversal în cilindri, pulpa este îndepărtată împreună cu semințele și umplută cu carne tocată. Vinetele mici pot fi umplute întregi.

Cerințe de calitate. Termen de valabilitate

Legumele decojite și semifabricatele preparate trebuie imediat supuse unui tratament termic, deoarece calitatea lor se deteriorează în timpul depozitării.

Când sunt depozitați în aer, cartofii cruzi decojiți se întunecă treptat, deoarece conțin aminoacid tirozină, care, sub influența oxigenului atmosferic și a enzimei polifenil oxidază, este oxidat și transformat în alte compuși chimici, formând melanina, care are o culoare închisă. Pentru a preveni întunecarea cartofilor, aceștia se pun în apă rece și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore, deoarece nutrienții (carbohidrați, vitamina C, minerale) trec în apă. Enzimele care fac ca cartofii să se rumenească sunt distruse de căldură, așa că cartofii fierți nu se rumenesc.

Puteți proteja cartofii curățați de întunecare prin albire, dar în același timp capătă un gust specific și suprafața cartofului se înmoaie. Pentru a proteja cartofii de întunecare, se folosește metoda sulfitării. În acest caz, cartofii decojiți sunt plasați în plasă metalică, scufundați într-o soluție de bisulfit de sodiu 0,5-1% timp de 5 minute, apoi îndepărtați și spălați în apă rece de 2-3 ori. Pentru spălare, folosiți dușuri sau băi cu apă curentă. Sulfitarea poate fi efectuată în mașini speciale PLSC.

Pentru a obține o soluție de bisulfit de sodiu în 1 litru. Se dizolvă 16 g de pulbere de pirosulfit de sodiu în apă rece. Soluția preparată este folosită de 10-12 ori, apoi este turnată. După sulfitare, cartofii sunt plasați în coșuri de răchită, recipiente sau pungi de plastic și păstrați fără apă la o temperatură care nu depășește 7°C timp de cel mult 48 de ore și la temperatura camerei timp de cel mult 24 de ore.

Legumele rădăcinoase decojite se păstrează în coșuri sau cutii la o temperatură de 0 până la 4 ° C timp de cel mult 12 ore Pentru a preveni întunecarea legumelor, acestea sunt acoperite cu o cârpă umedă.

Pătrunjelul, mărarul, salata se așează într-un strat de 5–10 cm, se acoperă cu o cârpă umedă și se păstrează la o temperatură de 2–12 °C timp de cel mult 3 ore.

Legumele procesate trebuie să îndeplinească cerințe tehnice în ceea ce privește calitatea lor. Tuberculii de cartofi curățați trebuie să fie curați, elastici, fără pete întunecate, resturi de ochi și piele; mirosul caracteristic cartofilor proaspeți; culoare de la alb la crem; suprafața este netedă, poate oarecum uscată, dar nu uscată sau liberă.

Morcovii și sfecla trebuie să fie curate, elastice, întregi, de culoare uniformă, fără resturi de rădăcini și vârfuri, putregai, fără pete întunecate și resturi de piele, suprafața s-a uscat, dar nu a suferit intemperii.

Ceapa trebuie sa fie elastica, curata, intreaga, de culoarea caracteristica soiului, fara pete intunecate si putregai.

Deșeurile vegetale și utilizarea lor

La prelucrarea legumelor se generează deșeuri, a căror cantitate depinde de calitatea legumelor primite, de metoda de prelucrare și de perioada anului. Standardele de deșeuri sunt prezentate în tabelul 1.

Utilizarea rațională a deșeurilor este de mare importanță.

Deșeurile se deteriorează rapid, așa că trebuie reciclate imediat. Amidonul se obține din deșeurile de cartofi. În întreprinderile mici, se folosește un decantator de amidon pentru aceasta. Este format din două cutii stivuite una peste alta. Sertarul de sus are o plasă de jos, iar sertarul de jos are o țeavă de scurgere situată deasupra inferioară. Deșeurile obținute din curățarea și finisarea cartofilor se zdrobesc, se așează pe plasa sertarului de sus și se spală. Laptele de amidon rezultat curge în sertarul de jos, unde boabele de amidon se depun pe fund și apa este îndepărtată prin conducta de scurgere. Amidonul care s-a depus pe fund se spală de mai multe ori. Pentru a obține amidon, întreprinderile mari folosesc unitatea APchO-1-5.

Amidonul crud este uscat la o temperatură care nu depășește 50°C, deoarece la temperaturi mai ridicate boabele de amidon se gelatinizează.

Infuzia de sfeclă roșie se prepară din coji de sfeclă roșie. Cojile se spală bine, se zdrobesc, se umplu cu apă, se adaugă oțet, se aduce la fierbere și se lasă să se fierbe timp de 15-20 de minute, apoi se filtrează. Folosit pentru colorarea borșului. Blaturile de sfeclă timpurie pot fi folosite pentru a pregăti supa de sfeclă roșie.

Tulpinile de pătrunjel, țelină și mărar sunt spălate, legate în buchete și folosite pentru gătitul bulionului și sosurilor. Tulpinile de varză albă decojite pot fi folosite pentru a pregăti salate, borș și supă de varză. Coji de sparanghel se spală și se adaugă atunci când se gătesc bulion pentru aromatizare.

Legume semifabricate

Industrializarea alimentației publice presupune organizarea unei aprovizionări centralizate de semifabricate și produse culinare către întreprinderi. grad înalt pregătire, care sunt produse de industria alimentară și fabricile de achiziții.

Gama de semifabricate furnizate întreprinderilor de pre-producție, semifabricatelor și magazinelor culinare include legume proaspete - decojite sau tocate, pregătite pentru tratament termic, precum și legume care au suferit un tratament termic preliminar.

Produsul semifinit „cartofi decojiți” vine ambalat în cutii, baloane sau pungi de polietilenă. Păstrați-l la o temperatură de 2-7 °C timp de cel mult 48 de ore.

Produsele semifabricate „morcovi curățați” și „sfeclă decojită” ajung ambalate cutii de lemn sau coșuri de răchită de 20 kg. Când folosiți recipiente fără capac, acoperiți legumele cu o cârpă umedă pentru a le proteja de uscare și întunecare. A se păstra la o temperatură de 2-4 °C timp de cel mult 24 de ore.

Produsul semifinit „ceapă decojită” ajunge ambalat în cutii sau coșuri de 15–20 kg, acoperite deasupra cu o cârpă umedă. A se păstra la o temperatură de 2-4 °C timp de cel mult 24 de ore.

Semifinisat" varza alba» vine in cosuri sau cutii de 20 kg. A se păstra timp de 48 de ore la 2–4 ​​°C, acoperit cu o cârpă umedă.

Produsele semifabricate care ajung întregi se scot din recipient, se spală și se folosesc în același mod ca și legumele proaspăt curățate de coajă.

Unitățile de catering primesc conserve de legume produse de industria alimentară. Au gust bun și valoare nutritivă ridicată. Conțin vitamine, minerale și acizi organici.

Sfecla naturala si murata se livreaza sterilizata sau congelata. Se curăță legume rădăcinoase întregi sau se taie în cuburi sau cuburi. Folosit ca garnitură pentru hering, pentru prepararea borșului, supei de sfeclă roșie, vinegretei și a altor preparate.

Morcovii naturali vin sterilizați sau congelați. Folosit pentru prepararea de salate, preparate reci, supe, sosuri si feluri principale. Un decoct de morcovi naturali este folosit pentru a face supe și sosuri.

Piureul de măcriș și spanac este format din frunze de măcriș și spanac piureate până la o consistență omogenă. Folosit pentru pregătirea primului și al doilea fel de mâncare.

Produs semifabricat „legume sote”. Produs în conformitate cu TU-28-30–83 ceapă și morcovi soți. Ceapa și morcovii, tăiați fâșii, se călesc în margarină sau grăsime de gătit. În stare fierbinte, sunt ambalate în recipiente funcționale în fiecare recipient - produse semifabricate cu același nume și lot, închise cu capace, așezate în recipiente și supuse răcirii intensive. A se păstra la o temperatură de 4-8 °C timp de cel mult 48 de ore. Utilizați pentru prepararea primului și a celui de-al doilea fel. Puneți cu 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Set pentru supa de varza. Setul include: varza alba proaspata, morcovi, ceapa. Legumele se curata de coaja, se spala si se toaca fasii. Setul include carne sau oase. Produsele preparate sunt puse în pungi de plastic.

Set pentru borș. Setul include: sfeclă, varză albă proaspătă, morcovi, ceapă; includ și carnea sau oasele. Legumele procesate sunt tăiate fâșii și ambalate împreună cu carne sau oase în pungi de plastic.

Prelucrarea ciupercilor

Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, D, PP și grupa B. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust și aromă bune, sunt utilizate pe scară largă la fabricarea supelor și a sosurilor. Ciuperci comestibile după structura lor sunt: ​​spongioase - alb, hribi, hribi, hribi; lamelare - champignon, russula, chanterelles, ciuperci cu miere; marsupiale – morlii, linii. Unitățile de catering furnizează ciuperci proaspete, sărate, uscate și murate.

Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Prelucrarea primară a ciupercilor constă în următoarele operații: curățare, spălare, sortare și feliere.

Ciupercile porcini, ciupercile aspen, ciupercile boletus, chanterelles și russula sunt prelucrate în același mod: sunt curățate de frunze, ace și fire de iarbă, partea inferioară a tulpinii și zonele deteriorate sunt tăiate, pielea contaminată este răzuită. se îndepărtează și se spală bine de 3-4 ori. La procesarea russula, pielea este îndepărtată de pe capac. Pentru a face acest lucru, ele sunt mai întâi opărite cu apă clocotită. Picioarele fluturilor sunt curățate și capacele sunt tăiate, deteriorate și zonele de viermi sunt tăiate, pielea mucoasă este îndepărtată de pe capac și spălată.

Ciupercile sunt sortate după mărime în mici, medii și mari. Ciupercile mici și capacele de ciuperci medii se folosesc întregi, cele mari sunt tocate sau tocate. Ciupercile porcini sunt stropite cu apă clocotită de două sau trei ori, ciupercile rămase sunt fierte timp de 4-5 minute, astfel încât să fie moi și să nu se sfărâme la feliere.

Șampignonele sunt furnizate întreprinderilor din sere. Nu ar trebui să fie supraîncărcate, plăcile de pe partea inferioară a capacului trebuie să fie roz pal. La procesarea champignons, îndepărtați folia care acoperă farfuriile, curățați rădăcina, îndepărtați pielea de pe capac și spălați în apă cu adaos de acid citric sau oțet pentru a nu se întuneca.

Morelele și sforile sunt sortate, rădăcinile sunt tăiate, puse în apă rece timp de 30-40 de minute pentru a înmuia nisipul și resturile și spălate de mai multe ori. Apoi ciupercile sunt fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și îndepărta substanța toxică - acid gelvelic, care se transformă într-un decoct când este gătit. După fierbere, ciupercile se spală apa fierbinte, iar bulionul trebuie turnat.

Atunci când procesați ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt ciupercile porcini, deoarece produc un bulion usor, aromat si gustos cand sunt gatite. Boletus, hribii și hribii se întunecă atunci când sunt uscate, așa că sunt de puțin folos pentru bulion. Ciupercile uscate sunt sortate, spălate de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa este scursă, filtrată și folosită pentru gătitul ciupercilor. După înmuiere, ciupercile se spală.

Ciuperci sărate și murate. Se separă de saramură, se sortează după mărime și calitate, se îndepărtează condimentele, iar exemplarele mari sunt tăiate. Ciupercile foarte sărate sau condimentate se spală cu apă fiartă rece și uneori se înmoaie. Pentru a păstra calitățile bune ale ciupercilor sărate și murate, trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt complet acoperite cu saramură sau marinată înainte de procesare.

Mai jos sunt standardele de deșeuri pentru produse mecanice prelucrare culinară ciuperci (în % din greutatea brută):

• Ciuperci albe proaspete 24
• Ciuperci albe murate 18
• Champignons proaspete 24
• Morels 16
• Ciuperci sărate într-un recipient cu butoi 18
• Ciuperci sărate în recipiente de sticlă 25
• Ciuperci uscate nr
• Eliminare pentru marinată, saramură, decoct.