Рецепти варіння білих грибів. Як заморозити гриби на зиму – правила, які потрібно знати Скільки часу потрібно відварювати гриби перед заморозкою

21.12.2021Рубрика: Розчин

Гриби у стравах переважно спостерігаються у літній та осінній час – все пояснюється сезоном. Але є засоби зберегти продукт і всі корисні мікроелементи протягом тривалого часу - це заморозити їх. Далі будуть розглянуті особливості, як заморозити сирі гриби або вже в приготовленому вигляді.

Найкращий спосіб зберегти корисні речовини та цінність продукту – це заморозити його. На відміну від інших заготовок, гриби не втратять форму, колір, текстуру, вітаміни та мікроелементи у складі. Спосіб також позитивно позначається на настрої господині – для заготівлі досить просто очистити капелюшки, якщо цього вимагає вигляд гриба, та помістити у контейнер.

Переваги та недоліки заморозки

Найчастіше професійні кухарі використовують заморожені гриби, оскільки вони знають усі переваги заготівлі. До позитивних факторів можна віднести такі моменти:

Мінімум часу на підготовку продукту – як уже описувалося вище, гриби просто очищають від забруднень та поміщають у морозильну камеру. Попередньо можна відварити або протушкувати заготівлю, тоді після розморожування буде витрачено менше часу на приготування.
Заморозка - це правильний спосіб зберегти всю користь товару.
Заморожену заготівлю можна зберігати до року - далі краще позбутися продукту, оскільки він, після розморожування, втратить свою текстуру.
Після розморожування сирі гриби можна відразу готувати - їх не доведеться замочувати для швидше приготування.
Грибний смак збережеться при заморожуванні як у сирого продукту, так і у готового напівфабрикату.
Розморожений продукт надалі можна засолити чи замаринувати.

Нестача полягає в особливостях зберігання продукту у замороженому вигляді. Тут важливо дотримуватися температурного режиму, оскільки відхилення від норми призведуть до втрати зовнішнього вигляду та смаку.

Гриби, придатні для заморожування

лисички;
опеньки;
підсиновики;
печериці;
підберезники.

Якщо їх немає, значить, можна взяти другі за популярністю різновиди, які майже зберігають свої смакові особливості:

хвилі;
сироїжки;
маслюки;
рижі;
гливи.

Більшою мірою слід звертати увагу не на різновид і смакові якості, а дотримуватися правил заморожування та подальшого зберігання.

Як правильно вибрати та підготувати гриби

До правил вибору та підготовки продукту для заморожування необхідно віднести такі фактори:

краще збирати гриби в лісі, але, якщо немає такої можливості, купують продукт у свіжому вигляді у супермаркеті;
часто в магазині можна купити гливи і печериці у свіжому вигляді - при виборі звертають увагу на відсутність болючих точок (це сліди черв'яків), продукт не повинен бути зів'ялим;
гриби перед заморожуванням очищають - прибирають все сміття і верхню плівку з капелюшка (якщо це потрібно), потім всю масу промивають під проточною водою;
після промивання дають час просохнути заготівлі на рушник – заморожувати продукт із водою не рекомендується;
якщо є бажання заморожувати вже приготовлені гриби, необхідно піддати їх тепловій обробці протягом доби після збирання.

Це основні дії у підготовці продукту до заморожування. Важливо видалити всі червиві екземпляри, для чого великі розрізають на кілька частин.

Посуд, необхідний для заморожування

Якщо немає контейнерів, можна скористатися мішечками (спеціальними вакуумними, для заморозки, або простими) – з них також видаляють, наскільки можна, все повітря. Потрібно розуміти, що при зберіганні в мішках продукт може втратити форму. Зберігання не позначиться на зовнішньому вигляді, якщо подрібнити заготовку.

Якщо заморожування відбуватиметься в пакетиках, продукт попередньо розкласти на підносі і помістити його в морозилку. Після того, як гриби заморозяться, можна викласти їх у пакет – таким чином вдасться заморожувати печериці без втрати зовнішнього вигляду та форми.

Підготовка холодильника

Заморожують продукт у морозильнику, який попередньо очищають від льоду на стінках та дверцятах. Якщо зберігання відбувається в контейнері, його достатньо розмістити у горизонтальному положенні в камері будь-якої полиці. Якщо розфасували пакети, їх розміщують на окрему полицю, розкладаючи заготовку в один шар.

Способи заморозки в домашніх умовах

Гриби можна заморожувати свіжими, відвареними і навіть із бульйоном. Вид продукту надалі частково визначить спосіб їх приготування, тому перед прийняттям рішення слід вибрати найбільш вірний.

Сирі гриби

Серед заморожених у супермаркеті можна зустріти лише сирі напівфабрикати. Подібну заготовку легко зробити вдома, дотримуючись наступної послідовності дій:

Підготувати продукт до заморожування.
Викласти на піднос в один шар і помістити в морозильну камеру. Якщо використовується контейнер, щільно укласти заготівлю та також прибрати в морозилку.
Встановити у морозильнику найнижчу температуру на 12 годин заморожування.
Після цього температуру знижують до належного показника і розподіляють все по мішечках.

Солоні

Можливе заморожування солоних грибів, що часто вибирається для збереження відкритої банки продукту. Для цього потрібно здійснити такі дії:

Відкинути на друшляк вміст банки.
Промити під проточною водою, одночасно видаляючи горошки перцю, за їх наявності, та інші добавки.
Висушити стандартним способом - розклавши їх на рушник.
Висушений продукт потрібно заморозити будь-яким із зазначених вище способів.

Відварені

Варенігриби після розморожування швидше готувати, тому господині вважають за краще займатися попередньою підготовкою. Також представленими діями рекомендується скористатися у разі, коли зовнішній вигляд продукту дещо зіпсований – є обриви капелюшків або пошкодження, отримані під час очищення.

Щоб правильно заморозити відварений продукт, рекомендується зробити наступне:

Поставити на вогонь каструлю із розрахунку 5 літрів води на 1 кілограм продукту. Воду можна підсолити, або від цього відмовитись, залежно від смакових уподобань.
Заготовку можна викласти у воду заздалегідь, не чекаючи закипання води.
Відварюючи гриби до повної готовності, господині зіштовхуються надалі із сухістю продукту в готовому блюді. Достатньо кип'ятити протягом 5-10 хвилин.
Далі слід шумівкою вийняти всі гриби і дати просохнути.

Можна заморожувати без попереднього сушіння, але тоді для цього краще використовувати контейнери.
Бланшировані
Заморожені заготовки, що бланширують, відмінно підходять для подальшого приготування супу. Вони збережуть форму, колір, смак та корисні мікроелементи, за допомогою попередньої обробки можна зробити повне очищення грибів від бруду.
Щоб морозити заготовки, попередньо бланшировані, потрібно зробити наступне:
Підготувати каструлю з водою з необхідною кількістю.
Дочекатися закипання, висипати підготовлений продукт у воду та дочекатися повторного закипання.
Далі прокип'ятити протягом 2 хвилин.
Вимкнути вогонь і злити вміст каструлі в друшляк.
Дочекатися повного зливу води та прибрати заготовку в контейнери для заморожування та зберігання.

Бланшувати гриби можна як повністю, так і у подрібненому їх вигляді. Воду можна трохи підсолити, але не переборщити, щоб при подальшому приготуванні продукту продукт не вийшов пересоленим.
Тушені
Тушені краще вживати в їжу відразу, але деякі господині вважають за краще заготовити корисні пакетики на зиму, щоб скоротити час приготування основної страви. Гасити потрібно з дотриманням основних рекомендацій, які допоможуть зберегти початковий вигляд та смакові якості продукту:
Заготовку очищають від бруду і замочують у розчині лимонної кислоти – на літр води додають чайну ложку лимонної кислоти як порошку. Витримують у розчині продукт трохи більше 7 хвилин.
У цей час прогрівають сковороду, куди слід налити трохи олії.
У розігріту сковороду викласти заготовку та гасити протягом 4-5 хвилин, постійно помішуючи. Можна додати цибулю для найкращого смаку. З цибулею в відкритому виглядітушкують протягом 2-3 хвилин.
Далі закривають кришкою сковороду і гасять протягом 20 хвилин, посоливши і поперчивши гриби.
Після закінчення часу вогонь вимикають і залишають для наполягання та повного остигання.

Якщо гриби планується витрачати для приготування різних страв, рекомендується злити масло і сік, що утворився. В іншому випадку заморожують в отриманому вигляді та використовують заготовку для соусів.
Смажені
Виходить чудова заготівля зі смажених грибів, але їх не готують на сковороді, щоб при подальшій тепловій обробці не пересушити. Для просмажування їх подрібнюють – краще робити це тонкими пластами. У сковороду потрібно налити трохи олії та розжарити її, помістити на поверхню посуду кілька шматочків грибів в один шар.
Тонкі та невеликі пласти достатньо висмажувати протягом 4-5 хвилин, більші – до 10 хвилин. Потім усі охолоджують і розміщують у контейнери для заморожування.
Гриби з бульйоном
Тут використовують бульйон від варіння продукту. Для заморозки використовуються контейнери, в які розміщуються пакети таким чином, що краї накриватимуть бортики тари, що використовується. Вони виливають гриби разом із бульйоном.
Заготівлю забирають у морозилку до заморожування. Далі пакет виймають та зберігають без контейнера протягом усієї зими. Використовують заморожені напівфабрикати із бульйоном для приготування супу.

Яка температура необхідна для заморозки
Зберігання в морозильнику грибів передбачає контроль температури -18 градусів. Тільки так можна повною мірою зберегти зовнішній вигляд продукту та його корисні властивості.

Терміни та правила зберігання замороженого продукту
Щоб гриби не втратили свій первісний вигляд і текстуру, рекомендується дотримуватися наступних рекомендацій щодо зберігання:
термін придатності для зберігання не обмежений, але не слід тримати гриби в морозилці більше року – вони втрачають свій смак;
зберігати слід окремо від м'ясних продуктів та напівфабрикатів – якщо немає такої можливості, то гриби щільно загортають у пакет;
не слід заморожені кульки розморожувати, а потім повторно заморожувати – це призведе до втрати текстури, продукт стане слизовим та несмачним.

Зберігати потрібно у справній морозильній камері, яка триматиме постійну температуру -18*-19 градусів.
Як правильно розморожувати гриби
Для розморожування продукту без втрати його смакових якостей необхідно дотримуватися наступних рекомендацій:
розморожувати краще у холодильнику;
з морозилки перекладають в холодильну камеру заготівлю на ніч, попередньо виклавши в контейнер або тарілку;
можна, не розморожуючи заготівлю, додати в каструлю із супом чи сковороду для смаження;
не можна використовувати чашку з водою для розморожування – це призведе до зайвого попадання вологи, через що смак загубиться;
можна використовується пакет заготовки помістити у воду для розморожування, але тільки так, щоб волога не потрапила всередину.

Заморожування та зберігання грибів не є складним, якщо дотримуватися всіх правил та рекомендацій. Важливо точно визначитися зі способом попередньої підготовки, на що впливає, в першу чергу, різновид продукту і варіанти подальшого приготування.

Білий гриб, який ще називають боровиком, не дарма вважається "королівським". Крім яскраво вираженого смаку, він корисний високим вмістом вітамінів А, D, Е1 і С та рибофлавіну, за що продукт особливо цінують жінки, адже ця речовина – запорука краси нігтів, волосся та шкіри.

Збір врожаю білих грибів тягнеться до осені, але можна зберегти їх на зиму. Зручний спосіб - заморозка, так як на відміну від маринованих, солоних або сушених грибів, вони зберігаються в тому вигляді, в якому їх можна додавати будь-які страви. Все, що потрібно знати про заморожування боровиків, ви знайдете тут.

Як заморозити білі гриби

Заморозка – один із найпростіших та найзручніших способів зберегти лісові дари на зиму, але кожен продукт диктує свої правила заготівлі. Скільки варити білий гриб перед заморожуванням, чи потрібно замочувати свіжий білий гриб перед варінням, чи ні – у цьому й розбиратимемося.

інгредієнти

Порції: - + 15

білі гриби 2 кг
вода 1.5 л
сіль 20 г

на порцію

Калорії: 25 ккал

Білки: 3.2 г

Жири: 0.7 г

Вуглеводи: 1.6 г

40 хв.Відео-рецепт Друк

Дуже уважно переберіть боровички, якщо ви їх не купували, а збирали самі. Підгнилий плоди видаліть. У екземплярів з невеликими пошкодженими ділянками акуратно виріжте ці місця. У великих, "старих" грибів потрібно почистити ніжки, знявши тонкий шар шкірки.

Ретельно вимийте боровики. Можна їх на годину замочити у холодній воді. Але робити це має сенс, тільки якщо на плодах багато бруду - відмокнувши, вона краще змивається. А так у цьому сорті немає млечного соку, який може давати гіркоту, тому замочувати білий гриб необов'язково. А для заморожування у свіжому вигляді навіть протипоказано, щоб плоди не наситилися вологою.

Якщо боровики великі, наріжте їх на невеликі шматочки. Не забувайте, що в процесі варіння вони значно зменшаться у розмірах, так що не дрібно кришите.

Перекладіть гриби в каструлю, всипте сіль, залийте водою та поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і зменште полум'я до мінімуму.

Якщо утворилася пінка, зніміть її та варіть боровики протягом 35-40 хвилин.

Відкиньте гриби на друшляк і залиште в ньому на деякий час, щоб із них стекла вся вода.

Тепер розкладіть варені плоди в один шар на паперовому рушнику, щоб прибрати залишки вологи. Потім розкладіть їх невеликими порціями по пакетах або пластикових контейнерах і відправте в морозилку.

Порада: відварити боровики для заморожування можна і в мультиварці Для цього перекладіть підготовлені плоди в чашу, залийте водою, закрийте прилад та готуйте протягом 40 хвилин у режимі “Випічка”.

Гриби, заморожені таким способом, надалі заощаджують господаркам час, бо будь-яка їхня обробка після розморозки займає не більше 5 хвилин.

Але є й інший варіант – лише трохи відварити боровики перед заморозкою. Для цього потрібно закип'ятити підсолену воду, опустити в неї плоди, дочекатися повторного закипання і варити протягом 10 хвилин.

Звідси виникає питання, скільки варити заморожені білі гриби, наприклад, для супу. Якщо перед заморозкою ви варили їх до повної готовності, то відправити плоди в суп або засмажку (дивлячись за яким рецептом ви робите страву) потрібно за 5 хвилин до того, як зніматимете з плити.

Якщо ви трохи поварили боровики, то після розморозки їх потрібно буде готувати протягом півгодини. Але і в тому, і в іншому випадку відправляти у блюдо білий гриб у замороженому вигляді не можна. Його треба розморозити. І в жодному разі не шляхом замочування у воді. Робіть це або в мікрохвильовій печі в режимі "Розморозка", або заздалегідь перекладіть плоди з морозилки в холодильник.

Важливо: намагайтеся не заморожувати білі гриби по кілька разів Від цього псуються і їхній смак, і консистенція. І зберігати розморожені плоди за плюсової температури довго не можна, потрібно відразу їх приготувати. Інакше вони стануть сприятливим середовищем для розмноження небезпечних мікроорганізмів.

Заморозка боровиків – швидкий та зручний спосіб їх заготівлі на зиму: не потрібно ні банок, ні додаткових інгредієнтів, ні тривалого сушіння. Дотримуйтесь простих правил, і візьміть на замітку, що краще при заморожуванні ділити гриби на маленькі порції, щоб при використанні в готуванні вони всі йшли в справу.

Багатих вам зимових запасів!

Для запасів на зиму грибочки варять, сушать та консервують, а що щодо заморозки? Які гриби можна їй піддавати, а які категорично опираються цьому? Підготовка грибів до заморозки відбувається у вересні, відразу після збору, тому якщо ви хочете взимку тішити себе смачними пирогами, то повинні знати деякі правила.

інгредієнти

Порції: - + 10

гриби свіжі 1 кг
морквина 1 шт.
цибуля 1 шт.
суміш перців за смаком
лавровий лист 5 штук.
гвоздика 5 г

на порцію

Калорії: 26 ккал

Білки: 3.2 г

Жири: 0.7 г

Вуглеводи: 1.6 г

60 хв.Відео-рецепт Друк

Підготуйте гриби до обробки: ретельно промийте їх, зніміть із парасольок верхню шкірку.

Довільно наріжте їх, киньте в каструлю і залийте водою, щоб вона трохи вкривала всю масу. У процесі варіння гриби самі виділяють багато соку, враховуйте цей факт.

Ставимо на повільний вогонь.

У майбутній бульйон додаємо очищену, порізану моркву та цибулю. Ріжте овочі так, щоб їх після варіння було просто відокремити від грибів.

Додаємо суміш перців. Солити бульйон немає необхідності, тому що надалі гриби будуть використовуватися для приготування інших страв. Солоне блюдо виправити складно.

Доводимо масу до кипіння та на повільному вогні проварюємо ще 5 хвилин. Якщо з'явилася піна, обов'язково знімаємо її ложкою або шумівкою.

Зливаємо бульйон, відкидаємо грибочки на друшляк, щоб стекла зайва вода, а потім трохи їх підсушуємо.

Перед тим, як пакувати гриби в холодильник, ретельно промокніть їх паперовим рушником, щоб прибрати надлишки вологи, а потім стануть рідкими та гумовими.

Засипаємо грибочки в пакет, видаляємо зайве повітря і ретельно зав'язуємо. Відправляємо масу в морозильник на рівну поверхню.

Попередні дії

Гриби найкраще купувати у перевірених людей або збирати самому, якщо впевнені у своїх знаннях. Заморожувати, як і сушити можна будь-які гриби: печериці, рижики, свинушки, зморшки, підберезники, подосиновики, моховики, маслюки, лисички, хвилі, грузді та гливи.

Для подальшого заморожування слід вибирати цілі, гарні гриби. Втратили товарний вид грибочки краще попередньо обробляти, проварити зі спеціями.

Важливо:гриби дуже швидко вбирають у себе вологу, тому є небезпека отримати «гумову» та рідку їжу. Щоб цього не сталося, промивання краще робити швидко, а потім висушити паперовим рушником.

Заморожування варених грибів

Щоб продукт не втратив своїх смакових якостей, його потрібно вміти правильно заморожувати. Для попереднього варіння не підходять гриби, у яких є під капелюшком спеціальна губка, наприклад, маслюки та подосиновики, тому що після термічної обробки та заморозки вони стануть водянистими. Якщо у грибочків поганий товарний вигляд, їх краще проварити.

Тепер залишилося лише дочекатися зими: із заморожених грибів можна готувати пироги, додавати їх у засмажку чи варити супи. Ви завжди можете купити свіжі грибочки в магазині, але мати під рукою напівфабрикат має кожна господиня.

Зберігатися гриби можуть за низьких температур досить довго. При розморожуванні викладіть пакет на блюдо та поставте в холодильник.

Заморожування смажених грибів

Багато домогосподарок запитують, як заморозити на зиму гриби, хіба можна зберігати після термічної обробки? Попередня жарка дозволяє виключити ризик зараження, а в результаті ви отримуєте практично готове блюдо, яке можна потім додавати в різні страви.

Час приготування: 1 година

Кількість порцій: 20

Енергетична цінність

білки – 3.2 г;
жири – 0.7 г;
вуглеводи – 1.6 г;
калорійність - 25.5 кКал.

інгредієнти

гриби свіжі – 2 кг;
олія рослинна – 30 мл.

Порада кулінара:ви можете додати овочі для засмаження: морква, цибуля, а також різноманітні спеції.

Покрокове приготування

Гриби ретельно промийте, почистіть від шкірки та просушіть паперовим рушником.
Наріжте їх шматочками та викладіть на сковороду.
Обсмажувати гриби потрібно не менше 20 хвилин. Коли випарується зайва волога, зніміть їх із вогню та остудіть.
Висипте масу в целофановий пакет, зав'яжіть. Слідкуйте, щоб у пакеті не залишилося зайвого повітря.

У морозилці смажені гриби можуть зберігатися до 18 місяців, але краще використовувати наші заготовки до наступного грибного сезону, щоб потім не переплутати їх із новими заморозками.

Як заморозити свіжі гриби?

Підприємство ризиковане, якщо ви «полювали» самостійно, тому що є шанс зібрати неїстівний та отруйний гриб. Але якщо вони магазинні або куплені у довіреної особито можете не турбуватися про своє здоров'я.

Час приготування: 20 хвилин

Кількість порцій: 20

Енергетична цінність

білки – 3.2 г;
жири – 0.7 г;
вуглеводи – 1.6 г;
калорійність - 25.5 кКал.

інгредієнти

гриби свіжі – 2 кг.

Порада кулінара:якщо гриби свіжі, то заморожувати краще великі та красиві екземпляри цілком. М'які гриби після розморожування втратять товарний вигляд, і їх краще попередньо відварити або підсмажити, щоб зробити окрему заготівлю.

Покрокове приготування

Гриби ретельно очищаємо від моху, бруду та листя, промиваємо проточною водою.
Білі гриби з великим капелюшком краще очистити від верхнього шару шкірки і зрізати кінчик ніжки, щоб зберігся товарний вигляд після розморожування.
Великі гриби можна нарізати навпіл, а дрібні залишити цілими.
Для зберігання у морозильнику підійде харчова тара чи пластиковий пакет. Простежте, щоб у ньому не залишилося надлишків повітря, зав'яжіть целофан і залиште у морозильнику на рівній поверхні.

Важливо:гриби потрібно вміти правильно не лише заморозити, а й розморозити. Якщо робити це поза холодильником, то грибочки наберуться зайвої вологи і стануть несмачними.

Ви можете заморожувати гриби та іншим способом, якщо хочете, щоб вони легко поділялися навіть у такому вигляді. Для цього викладіть свіжі гриби тонким шаром, поставте в морозильник на 12 годин, а потім перекладіть в пакет і заморозьте остаточно.

Правильне заморожування сморчків

На фото зморшки, незвичайні та дивовижні. Цей вид грибочків досить непростий у приготуванні тавибагливий до різних термічних обробок, а чи можна їх заморозити? Багато господинь не наважуються, але при правильному підході ви зможете радувати своїх домашніх ароматними та смачними грибочками. цілий рік. Рецепт читайте далі.

Важливо:свіжі зморшки містять гельвеллову кислоту, тому в будь-якому випадку необхідна термічна обробка.

Ранні гриби з'являються у квітні, але вживання їх у їжу без варіння чи кип'ятіння – це завжди ризик. Кислота накопичується в них нерівномірно, і багато в чому це залежить від погоди та опадів.

Час приготування: 1 година

Кількість порцій: 20

Енергетична цінність

білки – 3.7 г;
жири – 0.5 г;
вуглеводи – 0.2 г;
калорійність - 20.2 кКал.

інгредієнти

зморшки – 2 кг;
вода – 1 л.

Порада:зморшки дуже добре вбирають вологу, тому перед заморожуванням потрібно обов'язково підсушити їх.

Покрокове приготування

Зморшки ретельно промиваємо, очищаємо від моху та бруду.
Відправляємо гриби в каструлю з водою – нарізати їх необов'язково.
Ставимо на повільний вогонь, варимо 5 хвилин з моменту кипіння. Вода має сильно кипіти.
Викладаємо зморшки на паперовий рушник і накриваємо зверху ще одним. Добре просушуємо гриби.
Пакуємо заготовку в контейнер або пакет, ховаємо в морозилку.

Порада:ще один гарний спосібзаморозки передбачає відрізання ніжок, оскільки вони у процесі можуть втратити товарний вигляд. Заморожуються лише капелюшки. Для цього зварені зморшки відправляємо в морозильну камеру: викладаємо тонким шаром і залишаємо за низької температури кілька годин, щоб вони підморозилися. Потім укладаємо гриби по одному в контейнер і остаточно заморожуємо.

Зморшки можуть легко стояти у морозильній камері до 18 місяців, але бажано вжити їх у їжу протягом року. Грибочки можна запікати в духовці, варити бульйони, супи або додавати як начинку в пиріжки. Смачного!

Як правильно заморозити лисички?

Гриби із симпатичною назвою відомі людству вже багато років. Завдяки натуральному полісахариду, який у них міститься (хіноманноза), гриби ніколи не бувають схильні до бактерій і черв'яків. Високий вміст каротину покращує зір, піклується про імунітет та впливає на зростання волосся та нігтів.

Заморожуванню в сирому вигляді підлягають лише маленькі лисички, тому що великі мають властивість гірчити, і їх потрібно попередньо відварювати або кип'ятити.

Важливо:Так як лисички добре вбирають воду, їх потрібно ретельно просушити перед заморожуванням, інакше залишиться тільки лід, а гриби в результаті будуть несмачними.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 20

Енергетична цінність

білки – 1.6 г;
жири – 1.1 г;
вуглеводи – 1.5 г;
калорійність - 22.3 кКал.

інгредієнти

лисички – 2 кг.

Порада:гриби - це продукт, що швидко псується, тому заморожувати їх треба відразу після збору. Інакше лисички краще з'їсти відразу.

Покрокове приготування

Лисички ретельно перебираємо та промиваємо проточною водою. Не забудьте заглянути під капелюшок, тому що там накопичується найбільше бруду.
Відрізаємо нижню частину ніжки та викладаємо грибочки на паперовий рушник. Замочувати лисички не варто, тому що потім позбавитися вологи буде дуже складно.
Якщо вас влаштовує заморожена маса, можна відправляти гриби в контейнер або пакет відразу ж. Якщо хочете, щоб шматочки були окремо, перед цим потрібно підморозити лисички, розклавши їх тонким шаром на піддоні. Потім їх можна скласти в пакет і відправити на остаточне заморожування.

Як правильно заморозити веселку?

Веселка - це лікарський гриб, який удосталь росте на території Росії. Про нього відомо було ще на Русі, оскільки знахарки часто використовували його для своїх розвідок та зелий.

Заморожувати веселку для їжі не дуже хороша ідея, оскільки гриб призначений для лікування Не рекомендується вживати в їжу при вагітності та грудному вигодовуванні, а також дітям віком до 5 років.

Цікаво знати:радуга знижує рівень холестерину та допомагає при лікуванні гастриту. Свого часу Бальзак лікував свою виразку шлунка саме настойками радуги.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 10

Енергетична цінність

білки – 1.6 г;
жири – 1.1 г;
вуглеводи – 1.5 г;
калорійність - 22.3 кКал.

інгредієнти

радуга – 1 кг.

Порада:час збору радуги – з травня до жовтня. Для лікарських цілей використовуються молоді. Гриб росте дуже швидко (до 30 см за півгодини), тому збирання потрібно проводити оперативно. Дозрілі гриби не мають жодних корисних речовин.

Покрокове приготування

Лікувальний гриб ретельно промиваємо та чистимо. Для приготування найчастіше використовують грибочки у фазі яйця, тому що всередині містяться корисні елементи.
Протираємо гриби паперовими рушниками та відправляємо у морозилку на піддоні, щоб злегка проморозити. Потім складаємо веселку у пластиковий контейнер і заморожуємо остаточно.

Цікаво знати:у деяких країнах веселку їдять сиру. Незважаючи на зовнішній вигляд, вона абсолютно безпечна, тому у Франції гриби додають у пироги чи піцу.

Секрети заморозки грибів

Багато кулінарів радять заморожувати гриби після попередньої термічної обробки. Напівфабрикати набагато простіше використовувати в подальшому приготуванні, якщо заздалегідь проварити їх у бульйоні з овочами та спеціями. Так ви збережете ароматний запах та приємний смак свіжих грибів.

Як було зазначено вище, багато видів грибів, у яких під капелюшком є губка, дуже швидко вбирають вологу. Їх протипоказано замочування у питній воді чи термічна обробка.

Чому гриби гірчать після заморожування?

Дуже часто така скарга надходить на лисички. «Привітні» руденькі гриби можуть бути дуже підступними, особливо з кулінарами-початківцями. Причина гіркого смаку криється у великих грибочках, де дуже багато хіноманнозу, через який грибами не цікавляться черв'яки та комахи.

Гіркоту можна усунути тривалим вимочуванням або попередньою термічною обробкою. Молоді гриби практично не гірчать, тому їх можна сміливо заморожувати після промивання.

Якщо йдеться про інші гриби, то після заморозки вони можуть прогоркнути через те, що в кошик грибника разом із їстівними потрапили й отруйні. Тому так важливо ретельно вивчати питання збирання врожаю перед тим, як вирушати на «тихе полювання».

Скільки зберігаються заморожені гриби?

Власноруч заморожені гриби сміливо зберігаються у морозилці до 18 місяців.
Коли ви відправляєте в морозильну камеру на тривалий термін, обов'язково пишіть дату розфасовки (вставляйте в пакет папірець або пишіть маркером на контейнері). З'їдати гриби бажано до кінця терміну придатності чи наступного грибного періоду.

Розморожувати грибочки потрібно при кімнатній температурі безпосередньо перед приготуванням, щоб у них не розмножувалися бактерії. Якщо при розморожуванні у грибів з'явився неприємний запах, умови заморозки були порушені, тому краще викинути весь пакет.

У чому зберігати заморожені гриби?

Багато хто думає, що у пластиковій тарі не можна тримати гриби, оскільки пластик виділяє «шкідливі елементи». Це не зовсім так, тим більше, що альтернатива зберігання – це пакет, який теж виготовлений із пластику. Ви можете вибирати тару на свій смак, головне, щоб посуд був чистим і без ознак грибка або неприємного запаху.

Заморозка грибів – це відповідальний захід, але якщо були виконані всі умови обробки для окремих видів, то взимку ви будете тішити себе та своїх близьких смачними пирогами з грибною начинкою, а також всілякими супами та бульйонами!

Варіння білих грибів є невід'ємним етапом кулінарної обробки лісових дарів. Особливий рецепт варіння білих грибів має кожна досвідчена господиня. А якщо у вас поки що його немає – вибирайте на цій сторінці. Тут можна дізнатися про те, як правильно варити білі гриби, які інгредієнти дозволяють зберегти їх колір та натуральне забарвлення. На окрему розмову заслуговує питання про те, як зварити сушені боровики перед подальшим їх використанням. Попереднє замочування у теплій воді або молоці забезпечує повне відновлення смаку та аромату лісових грибів. Також рекомендуємо звернути увагу на рекомендації щодо варіння заморожених боровиків – існують певні тонкощі, які не дозволять розмороженій сировині перетворитися на безформну кашу.

Найвищим з усіх грибів по праву називають білий гриб, або боровик. Багато грибників тільки тоді вважають свій похід у ліс успішним, якщо в їхньому кошику виявиться хоча б один білий гриб. Білим цей гриб називають тому, що, на відміну від інших трубчастих грибів, його м'якоть на зламі не змінює колір і залишається білою і після варіння, і після сушіння. Варіння білих грибів це досить простий процес, якщо ви знаєте, як правильно слід варити гриби.

Перед тим, як варити білі гриби перед заморожуванням, важливо знати, який час має на це йти. При перетравленні гриби втрачають деякі свої якості. Перед варінням потрібно очистити гриби, промити їх під проточною водою і лише після цього приступати до процесу варіння. Підготовлені гриби закладають у каструлю з невеликою кількістю води. Вода має бути підсоленою. Сіль береться із розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Після того як вода закипить, починає виділятися багато піни, яку треба забирати шумівкою. Сигналом закінчення варіння є опускання грибів на дно каструлі. Головне, не пропустити закінчення процесу варіння, тому що гриби стають менш смачними та не ароматними.

Як довго варити білі гриби

Білі гриби варяться не менше 30 хвилин від початку кипіння. Бульйон після варіння білих грибів можна використовуватиме приготування грибних супів. Не рекомендується у відварі варити нову порцію грибів, так як вони потемніють, а крім того, можуть гірчити. Як довго варити білі гриби – залежить від їхнього віку та розміру, чим вони більші, тим довше треба відварювати.

Деякі господині при варінні грибів кладуть у каструлю велику цибулину чи срібну монету. Багато хто скаже, що це дурість. Насправді срібло забирає всі шкідливі речовини він, а цибуля нейтралізує все шкідливі компоненти, які у грибах. Адже гриби вбирають у собі досить велику кількість шкідливих речовин. Тому не рекомендують збирати гриби на узбіччях доріг. Краще заглибитися в хащі лісу і там пошукати гриби.

Як обробити білі гриби перед варінням

Якщо застосовується гарячий спосіб засолювання, слід керуватися наступною інструкцією. Потрібно знати, як обробити білі гриби перед варінням таким чином, щоб зберегти максимум поживної цінності. Спочатку треба очистити та промити гриби, скласти їх у глибоку каструлю та залити холодною водою, поставити на вогонь сильної потужності та довести до кипіння. Після зменшити вогонь і томити вміст ємності до готовності. Відварені гриби потрібно відкинути на друшляк.

Коли вода стече, викласти їх капелюшками вниз в емальований посуд шарами завтовшки до 5 см, приправивши кожен сіллю та спеціями. Сіль береться із розрахунку 15 г на 0,5 кг грибів. Гриби зверху слід накрити шматком чистої тканини, потім дерев'яним кружком і придавити вантажем. Готові гриби вже через 1,5–2 тижні.

Не варто хвилюватися, побачивши на поверхні засолених таким чином грибів цвіль.

Її просто потрібно періодично знімати за допомогою ганчірки, змоченої в оцті. При цьому вантаж та дерев'яний кружок слід щоразу промивати у кип'яченій воді з содою, тканину – міняти.

Як правильно варити білі свіжі гриби

Компоненти:

5 кг білих грибів
250-300 г солі
часник
зелень кропу
корінь хрону за смаком

Перед тим, як правильно варити свіжі білі гриби, їх потрібно очистити, промити в проточній воді, дати стекти воді, покласти в емальовану каструлю і відварити в злегка підсоленій воді 2-3 години (залежно від сорту грибів, гіркі гриби варити довше). Потім гриби остудити в холодній воді, укласти капелюшками вниз у дерев'яну бочку (кадку) або скляну банку з широким горлом, пересипаючи кожен шар нарізаною цибулею, сіллю, змішаною з подрібненим часником, кропом і корінням хрону. Гриби слід класти обережно, ніж порушити цілісність. На дно посуду та зверху покласти більше солі. Поверх грибів покласти кришку та встановити вантаж середньої тяжкості. Гриби будуть готові до вживання через 7-10 днів. Слідкувати за тим, щоб грибний розсіл повністю покривав гриби. Якщо розсолу замало, потрібно додати підсоленої кип'яченої води (50 г солі на 1 л води). При появі цвілі кришку і гніт промити у воді з содою і прокип'ятити, а цвіль видалити.

Колір білих грибів при варінні

Для розсолу (на 1 л води):

40 г солі

Гриби очистити, промити. Маленькі гриби можна залишити цілими, великі розрізати на 2-4 частини. Залити водою, довести до кипіння, зібрати піну. Всипати сіль і варити не менше 1 години. Гарячі гриби разом з розсолом викласти в стерилізовані банки і закатати кришками. Перевернути, укутати, дати охолонути. Колір білих грибів при варінні може змінюватися в темніший або світліший бік.

Зберігати можна в коморі чи льоху. Такі гриби перед вживанням потрібно проварити у великій кількості води, щоб забрати зайву сіль. Після цього їх можна смажити, гасити, додавати в суп, борщ, овочеві страви і т. д. Можна використовувати їх як самостійну закуску, заправивши лимонним соком, олією, додавши цибулю та часник.

Якщо білий гриб змінює колір при варінні

На 10 кг свіжих білих грибів:

вода – 1,5 л
сіль – 400 г
лимонна або винно-кам'яна кислота – 3 г
харчова оцтова есенція – 100 мл
лавровий лист
кориця
гвоздика
запашний перець
мускатний горіх та інші прянощі

Для маринування гриби потрібно перебрати, відсортувати за розмірами, відрізати ніжки, ретельно промити кілька разів змінивши воду. Потім свіжі гриби висипати в емальовану каструлю, додати воду, сіль, лимонну або винно-кам'яну кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не осідають на дно, а відвар стане прозорим.

Якщо білий гриб змінює колір при варінні, потрібно змінити воду і відварити його ще раз.

Наприкінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо змішавши її з грибним відваром. Гарячі гриби разом із відваром розлити у підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками та стерилізувати у киплячій воді: півлітрові банки – 30 хвилин, літрові – 40 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати та охолодити.

Як варити заморожені гриби білі?

Компоненти:

Вода – 120 мл
Оцет столовий 6% - 1 склянка
Білі заморожені гриби – 2 кг
Кориця – 1 шматочок
Гвоздика – 3 бутони
Лавровий лист – 3 шт.
Чорний перець горошком – 4 шт.
Цукор = пісок - 2 чайні ложки
Лимонна кислота на кінчику ножа
Сіль – 60 г

Перед тим, як варити заморожені гриби білі, їх перебрати та обробити, промити. Приготувати каструлю, налити в неї оцет, воду, додати сіль|соль|. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Іноді знімати піну, що утворюється. Дочекавшись того моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. Час приготування білих грибів з моменту закипання, 20-25 хвилин. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо та остудити. Після цього розподілити їх по банках і залити остудженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластмасовими кришками. Банки поставити у льох. Зберігати протягом 1 року при постійному температурному режимі 3–4 °C.

Як варити сушені білі гриби

Перед тим як варити сушені білі гриби, їх треба сортувати, очистити від листя, землі, моху. Пошкоджені місця вирізати. Вимити, дати стекти воді, нарізати. В емальовану каструлю налити 0,5 склянки води, додати 1 ч. ложку солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 кг грибів). Поставити каструлю на вогонь, довести воду до кипіння, покласти підготовлені гриби та варити на слабкому вогні 30 хвилин, додаючи невеликими порціями ще півсклянки води. У процесі варіння знімати піну шумівкою.

Як зварити сушені білі гриби

Перш ніж зварити сушені білі гриби до кінця, їх потрібно вийняти з каструлі за допомогою дуршлагу. Дати стекти рідини та пропустити через м'ясорубку, а потім поставити під прес. Зібраний після варіння та пресування сік змішати, профільтрувати через фланелеву серветку, злити в емальовану каструлю і, постійно помішуючи, уварити до половини вихідного обсягу. Уварену гарячу масу розкласти у маленькі баночки ємністю близько 200 г, накрити підготовленими кришками. Баночки поставити в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою та стерилізувати при слабкому кипінні 30 хвилин. Після стерилізації негайно закатати, перевірити герметичність закупорки, поставити кришками вниз для охолодження.

Як зварити білі гриби на зиму

Компоненти:

свіжозібрані білі гриби
лимонна кислота

Перед тим, як зварити білі гриби на зиму, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають у киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують у каструлі із холодною водою. Потім добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу та заморожують при температурі -20 °C. Заморожені гриби розкладають по поліетиленових пакетах порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання та вичавлюють із пакетів повітря. Гриби зберігають у морозильнику, перед використанням заморожені гриби не розморожують, а відразу занурюють у киплячу воду. Цей спосіб обробки грибів не передбачає повторного заморожування після розморожування. Про це слід пам'ятати, інакше можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, перекласти гриби в іншу. Цей спосіб обробки грибів, звичайно ж, не застосовується у випадках відключення електрики.

Як варити білі гриби свіжі для заморозки

Компоненти:

свіжозібрані білі гриби
рослинна олія

Перед тим, як варити білі гриби свіжі для заморозки, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають у підсолену воду, що кипить, і відварюють протягом 15 хвилин. Потім вже відціджені гриби обсмажують 30 хвилин у олії, після чого дають грибам охолонути і розкладають по поліетиленових пакетах невеликими порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання; з пакетів вичавлюють повітря. Зберігають гриби у морозильнику. Перед використанням вміст пакетів (заморожені гриби) розрізають на кілька частин та викладають на розігріту сковороду. Заморожені смажені гриби займатимуть значно менше місця у морозильній камері порівняно із замороженими відвареними грибами. Цей спосіб обробки грибів, як і попередній, не передбачає повторного заморожування, оскільки можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, перекласти гриби в іншу.

Цей спосіб обробки грибів не застосовується у випадках відключення електрики.

Як варити сухі білі гриби

На 2 широкогорлі пляшки по 700 мл:

250 г сухих білих грибів
1 л соняшникової олії

Перед тим як варити сухі білі гриби, їх покласти в пляшки, залити маслом і закрити. Термін зберігання – 8 місяців за температури 1–20 °C. Для вживання гриби вичавити, вимити. Відварити у невеликій кількості води, після варіння дрібно порубати. Гриби та відвар придатні для грибного різотто, гуляшу та соусу до жаркого. Масло пропустити через чайне ситечко. Готувати з ним салати та запіканки з картоплі. Приклад: сиру картоплю нарізати кружальцями, вимити, обсушити в серветці, змішати з грибним маслом, сіллю та перцем. У духовці пекти 20 хв під кришкою і потім 20 хв без неї за температури 200 °C.

Як варити білі гриби перед жаркою

Склад:

1 кг білих грибів
350 г вершкового масла
3 ч. ложки, солі

Розберемося з тим, як варити білі гриби перед смаженням, що потрібно зробити для їх обробки. Свіжі, щойно зібрані гриби очистити, швидко промити холодною водою, дати стекти воді і нарізати брусками або шматочками. У посуді для варіння розігріти масло|мастило|, покласти в нього гриби, додати|добавляти| сіль|соль|. Посуд накрити кришкою та варити гриби при слабкому кипінні 45-50 хв. Потім смажити без кришки доти, поки не випарується сік, що виділився з грибів, і масло не стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в дрібні, призначені для одноразового вживання банки, попередньо стерилізовані в окропі. Зверху залити розтопленим маслом, яке покривати гриби шаром не менше 1 см. Банки відразу ж закрити і охолодити. Зважаючи на те, що під впливом світла жири розщеплюються, слід по можливості використовувати темні банки або пляшки та зберігати гриби у темному, сухому прохолодному приміщенні. Замість вершкового масла можна використовувати розтоплене свиняче сало, рослинний жир, рослинне масло, але вершкове масло надає грибам особливо приємного смаку.

Подивіться уважно, як варити білі гриби на відео, де показано всю кулінарну технологію обробки.

Відомо, що за своєю будовою гриби поділяються на сумчасті, трубчасті та пластинчасті. Перша група – найменша, причому до неї входять найрідкісніші гриби – трюфелі, поряд із зморшками. А ось інші дві групи дуже багаті видами, що входять до їх складу. Різниця між ними – у структурі нижньої сторони капелюшка, де розташовані спорові камери. У трубчастих вони мають вигляд пористої поверхні, через що такі гриби ще називають губчастими.

У пластинчастих нижня частина капелюшка складчаста, з безлічі тонких пластинок, між якими знаходяться спори. Навіщо нам ці класифікації? Все просто – заморожувати сирими можна лише губчасті гриби, наприклад – білі. Справа в тому, що пориста поверхня капелюшка, який і є основною їстівною частиною, при варінні добре вбирає воду і погано віддає її. Тому, якщо попередньо опустити в окріп підсиновик або підберезник, а також білі гриби, то потім їх доведеться віджимати, щоб вони не стали рідкими, а це позначиться на якості продукту не найкращим чином.

Зате пластинчасті види слід відварювати, причому опеньки потрібно кип'ятити не менше півгодини, інакше на вас чекає розлад шлунка після розморожування і приготування з них гарячої страви. Інші гриби також потрібно варити щонайменше 10 хвилин. Всі види сумчастих грибів слід перед заморожуванням обов'язково варити, а потім ще й віджимати, після чого споліскувати у проточній воді, щоб позбутися шкідливої гельвеллової кислоти.

Відео: Заморожування грибів

Правила підготовки грибів

Зібравши в лісі гриби, не відкладаючи, переберіть їх і викиньте червиві, а також непомічені раніше зіпсовані, оскільки вони в будь-якому разі непридатні для вживання, і заморожувати їх не варто. Далі потрібно вибрати наймолодші, старі та мляві для зберігання у свіжому вигляді непридатні, їх краще одразу зварити та посмажити. Всі відібрані вами гриби повинні бути щільними та твердими на дотик.

У жодному разі не перебирайте великий збір, якщо дарів природи виявилося дуже багато, відразу приберіть більшу частину холодильника і працюйте з невеликими порціями – зрізані гриби швидко втрачають свою свіжість.Якщо все не поміщається в холодильник, приберіть ненадовго у прохолодний льох. Ті види грибів, які небажано варити перед заморозкою (трубчасті), слід сполоснути у проточній воді та очистити від бруду та сміття.

Але довгий контакт з вологою намагайтеся виключити, інакше вона буде швидко ввібрана губчастою поверхнею, через що після розморожування продукт буде рідким. Невеликі гриби можна заморозити повністю, а ось великі краще нарізати скибочками, які, втім, не повинні бути занадто тонкими. Ті гриби, які попередньо відварюються, повинні стати досить м'якими, якщо ніжки все одно занадто жорсткі, їх краще відрізати і приготувати з них бульйон.

Відео: Приготування білих грибів

Способи заморожування, а також секрети розморожування

Почнемо із заготівлі свіжих дарів лісу (або покупок із ринку). Для початку, як уже було сказано, гриби потрібно очистити від сміття та промити, але при цьому у воді тримати недовго. У морозильну камеру кладемо наші заготовки (невеликі білі можна повністю, інші краще в нарізаному вигляді) без пакета або контейнера, а просто розклавши рівним шаром по дну, можна на невеликому піддоні або блюді.

І лише через годину-півтори, коли пориста поверхня капелюшка затвердіє, потрібно перекласти все в контейнер або в целофановий пакет, з останнього перед закриттям бажано вичавити повітря.

Ті гриби, які ви попередньо варили, витягуються спочатку в друшляк або на сито, щоб із них повністю стекла вода. До речі, допускається термообробка та трубчастих видів, зокрема – білих грибів, але з них, як було сказано раніше, потрібно трохи віджати вологу. І якщо після опеньків відвар зливається, то бульйон після білих можна використовувати для супу – у ньому є всі корисні речовини, властиві боровикам. При кип'ятінні не потрібно. Коли заготівлі охолонуть, акуратно перекладаємо у контейнери або пакети та відправляємо у морозильну камеру. І, нарешті, найцікавіше. Якщо перші 2 способи передбачали заготівлю практично напівфабрикатів, то тепер перейдемо майже готовому продукту (який, втім, все одно вимагає доведення до повної готовності). Отже, злегка відварені гриби поміщаємо на сковорідку з розігрітою олією і злегка обсмажуємо, доки вони не набудуть невеликої твердості. У процесі вони можуть підрум'янитися або злегка потемніти – це цілком нормально для нашої, особливо якщо вони білі. Далі остуджуємо та перекладаємо в контейнери. Можна попередньо потримати в друшляку, щоб скло масло, особливо, якщо ви смажили на оливковому, оскільки воно застигає в холодильнику пластівцями.

Що стосується розморожування грибів, воно повинно протікати однаково для будь-якого способу заготування охолодженням. Насамперед пам'ятайте, що в жодному разі не можна розморожувати швидко, інакше гриби стануть м'якими та рідкими. Перекладіть контейнер (якщо хочете використати всю порцію) або частину вмісту з морозильної камери в будь-яке інше відділення холодильника, де підтримується більш висока температура. Там бажано протримати заготівлю близько 8-10 годин (наприклад, уночі) і вже потім годину розморожувати в кімнатній температурі. Вдруге заморожувати гриби в жодному разі не можна, тому, якщо не збираєтеся використовувати всю порцію, беріть строго потрібну кількість.