Скільки потрібно коптити качку гарячого копчення. Копчена качка в домашніх умовах, приготована простим та швидким способом. Копчення качки рідким димом

Бажаєте зберегти надовго тушки такого домашнього птаха як качка, курка, гусак чи індичка? Спробуйте закоптити їх у домашніх умовах методом холодного копчення. Цей метод простий і доступний, а копченості з птиці, приготовані по ньому, виходять ароматними, соковитими та смачними.

Для приготування нашої заготівлі необхідні тушки свійської птиці (індичка, курка, качка або гусак) свіжого вибою.

На першому етапі приготування, тушки птиці потрібно обскубти від пір'я, дрібне пір'я можна видалити за допомогою пінцету. Потім, тушки, що очищаються, потрібно випатрати (вийняти нутрощі) і розрізати їх вздовж, на дві рівні частини.

Далі, необхідно покласти наші напівтушки між двома дошками для оброблення м'яса і добре відбити м'ясо тильною стороною сокири, щоб кістки та суглоби птиці розплющились, а зі спинного мозку витекла мозкова рідина. Ця маніпуляція потрібна для того, щоб у м'ясо краще проникав розсіл і надалі воно краще закоптилося.

Для того, щоб копчене м'ясо вийшло ніжнішим, напівтушки свійської птиці необхідно в прохолодному (t не більше 10 ° С) провітрюваному приміщенні розвісити на 48-96 годин.

• вода кип'ячена тепла – 700 мл;
• оцет столовий (30%) – 3 ст. лож;
• сіль кухонна – ½ ст. лож;
• часник подрібнений – 2 зубки;
• лавровий лист – 2-3 шт.;
• цукор – 1 ст. лож;
• імбир (подрібнений) - 1/2 ч. лож;
• кориця - ½ ч. лож.;
• ялівцеві ягоди (сушені) – 5 шт.;
• перець горошок чорний – 2-3 шт.

Розсіл для копчення птиці розрахований на 1 тушку середнього розміру.

Зробити його легко. Всі складові розсолу розмішуємо в кип'яченій воді і опускаємо в нього птаха так, щоб тушки були вкриті цілком.

За час перебування у розсолі м'ясо потрібно кілька разів перевертати.

Курячі тушки, як правило, надто пісні. Для того, щоб зробити їх трохи жирнішими, після просолювання в м'ясі необхідно зробити кілька надрізів, в які вкласти свиняче сало і часник.

Жирну птицю (гуска, качка, індичка) можна нашпигувати тільки часником для аромату.

Перед початком копчення потрібно, щоб птахи тушки підсохли. Для цього їх ненадовго розвішують у прохолодному приміщенні.

У процесі холодного копчення потрібно кілька разів поливати наші домашні копчення розсолом.

Більше жирного птаха варто прокоптити довше, щоб витопився зайвий жир. Готовність м'яса дуже просто визначити, чи в готових тушках плівочка буде легко відокремлюватися від м'яса.

Зберігати копчене м'ясо свійської птиці потрібно в прохолодному приміщенні загорнутими у вощений папір. Так краще збережеться аромат.

Такий птах холодного копчення може подаватися до столу як самостійна страва або ж, на основі таких копченостей, можна приготувати дуже смачну жарку або салат.

Також відео: Засолка та Гаряче Копчення ГУСЕЙ. Мій рецепт. Частина 1

Гаряче Копчення Гусей! Частина 2.

Одна тільки згадка про копчені страви, викликає стрімке бажання скуштувати та відчути цей смак. Незабутній аромат здатний задовольнити витончені примхи вибагливого гурмана та стати головною стравою на святковому столі. Не існує величезних складностей у процесі копчення, але є деякі тонкощі, від яких залежать смакові якості отриманої страви.

І перед кінцевою подачею на стіл птиці особливе місце займають підготовчі етапи:

• обскубування від пір'я;
• оброблення тушки;
• маринування із застосуванням спеціальних приправ;
• копчення.

Для приготування качки підходить метод:

Другим способом непогано скористатися в глибокій ємності на газовій плиті або за допомогою призначеної коптильні на власній дачі. Головне завдання - підготувати птаха до маринування, і надалі слідувати часу на приготування.

Зверніть увагу: у 100 г копченої качки міститься 330 калорій. Енергійна цінність міститься в білках – 18 р. та жирах – 28 г.

Коптили колись качку самостійно?

ТакНі

Підготовчий процес до маринування

Щоб отримати смачну страву, слід знати, як замаринувати правильним способом:

1. Тушку качки потрібно ретельно обскубти, не залишаючи на шкірі пір'я.
2. Обпалити спеціальним пальником для видалення зайвих волосків. На цьому процесі надягайте кухонні рукавиці для безпечної роботи.
3. Добре промити та протерти рушником.
4. Можна залишити цілу тушку або нарізати її на порційні шматки.

Багато мисливців перед копченням використовують метод проварювання у гарячій воді для своєї дичини. Від тієї дії, скільки і як засолити, залежить смак самого птаха.

1. У солоній воді зі спеціями дичина проварюється протягом 20-30 хвилин.
2. До наступного етапу качка має охолонути у власному наварі.
3. Тушку обтерти рушником і відправити до коптильні.

Завчасне пропарювання тушки та занурення в розсіл для маринування на 4 години, зробить м'ясо ніжнішим та соковитішим.

Як приготувати качку на плиті в коптильні.

Якщо немає можливості виїхати на власну дачну ділянку, можна закоптити птаха на газовій плиті. На прилавках магазинів продаються спеціальні коптильні для домашньої кухні. Виберіть прямокутну або циліндричну форму — не має значення. Зверніть увагу на її обсяг.

Результат будинку на кухні вийде не гірше, ніж приготування за таким самим рецептом на повітрі. Але якщо у вас немає такого пристрою, приготувати качку за цим рецептом можна за допомогою скороварки.

Як коптити на відкритому вогні

Інструкція приготування на відкритому вогні пропонує наступну послідовність:

1. Замариновану качку за запропонованим вище у статті рецептом помістити в коптильню.
2. На дно розстелити рівним шаром тирсу плодових дерев.
3. Зверху тирси покласти щільний піддон, замість ніжок скачати круглі м'ячики з фольги.
4. На піддон кладуть ґрати, а зверху розміщують підготовлену тушку.
5. Запалити вогонь у конфорці.
6. Витримати час у пристрої для копчення 1 год.

Важливо: через час перевіряйте тушку, щоб вона не згоріла. Також можна не тільки готувати качку повністю, але й розділити її на порційні шматки, тому на приготування її у такий спосіб піде менше часу.

Іноді для процедури копчення достатньо часу близько 40-50 хвилин.

Як коптити холодним способом

Холодне копчення також передбачає попереднє маринування.

1. Витримати перед копченням у холодному маринаді у сольовому розчині зі спеціями. Для більш вираженого смаку непогано додати маринад сік одного лимона. Для надання м'якості рекомендується тушку трохи відбити дерев'яним молотком.
2. Після маринування тушку обсушити, витерти досуха і натерти сумішшю спецій.
3. Покласти під гніт на 48 годин.

Для холодного методу слід підібрати спеціальний пристрій. Що стосується вибору часу, скільки коптити качку гарячого копчення, його можна збільшувати, починаючи від 48 годин до 54 години.

Отже, качка. Спроба, не більше, спробувати освоїти процес копчення.
Ось такий вийшов... результат.

Рецептів, вірніше рекомендація з копчення птиці – качки існує чимало. Від зовсім простих до неймовірно наворочених. Точніше не стільки наворочених, скільки невиразно і складно описаних. І водночас із цих описів, ускладнених, на мої відчуття, просто від незнання предмета, незрозумілі прості речі. Наприклад, рекомендація коптити птаха 10 - 12 годин із двоступінчастою зміною температури. Спочатку 5 - 6 годин тримати 50 - 70 градусів, а потім ..., але так і не ясно яким способом коптити. «Гарячим» чи…. Загалом, як і в більшості «мудрокулінарних» джерел, ці рецепти… «візьміть 100 грам яловичини, перець і сіль – за смаком, і посмажте собі біфштекс» і, звичайно, строгообов'язково, красива фотографія шматка засмаженого м'яса.
Але! Деяка корисна та цікава інформація все ж таки була зібрана і…, а втім судіть самі чи варто щось взяти на замітку.
Повторюся тільки, вибачте, розповім усе досить докладно. Саме через те, що, якщо воно раптом «кому треба», то не все ж таки потужні фахівці в кулінарії і ... загалом я сподіваюся, що саме подробиці виявляться корисними.
Отже, беремо качку.

Де беремо? Я взяв у морозилці. Врожаю, даруйте, ще минулого року. Вони у нас домашні. Забігаючи наперед зауважу. Хоч і ру... загалом заготовляли ми на сімдесятий, як рекомендовано день, від вилуплювання, але все одно в птахи жирку чимало нагуляли. Тож використовувати для копчення качок із супермаркету не рекомендую. І хоча зараз є у продажу т.зв. «пекінські» (себто породи) качки, але… загалом мало відрізняються від «непікінських». Так що - йдіть на ринок і вибирайте таких, щоб жирку було в тушках поменше.
Я розповім докладно, як обробляв. Тому що, на відміну, від того, як була справа,

І гузку теж виріжте. Ця частина, яка, так би мовити, навпроти шиї.

Потім розрізаємо тушку навпіл. За кілем, якщо можна так висловитися. Або вздовж. Це комусь як звичніше.

Якщо ви звернули увагу, то розбираючи качку, я скрізь зрізав краї. Шкіру із жиром.
Кожну половину, по межі ребер, розсікаємо на грудку та стегно.

Крильце з грудної частини і ніжку з стегнової вирізати не треба.

А ось, повторюся, краї обріжте. Жиру і без них вистачить – це я вам гарантую.
Ось така грудка крилата виходить.

І стегно з мастилою.

Ось основні чотири частини тушки, які підуть у справу.

Я дві тушки обробляв. Ось що заготувалося.
Зауважу, що гузки та шиї з коміром теж для копчення залишили. Є їх, звичайно, буде … дуже жирно, але для готування, типу в суп або там солянку, дуже нешкідливо буде.

Для засолювання м'яса я приготував ось таку суміш. Чайну ложку великої солі на кіло каченяти - це раз, суміш трав. Там чебрець, орегано, розмарин. І суміш перців. Паприка, чорний, білий запашний, трохи гострого червоного. Ці приправки та спеції, їх кількість та набір - за смаком. І добре перемішати.

Потім кожен шматок каченяти обсипати цією сумішшю і трохи навіть, не побоюся цього слова, помаасувати. Не те щоб сильно втираючи засолювальну суміш, а швидше розподіляючи рівномірно. Але без фанатизму.

Укладаємо в каструлю. Між шарами м'яса і зверху потім не зайве присипати тією ж мішаниною солоною.

І в холодильник. Або льох. Це в кого є. Годин на дванадцяту. Гніту не треба.
А потім…. Заливаємо водою. Щоб покрити вміст - не більше.

Доводимо до кипіння. Піну знімати необов'язково. Тут не головний бульйон.

Потім…. Хоча слід все ж таки вставити одне зауваження.
Джерела змісту цього процесу однозначно пояснюють тим, що треба виварити підшкірний жир з пташиних частин. Тут я згоден. Подивіться, який, так би мовити, бульйон вийшов у результаті. Насиченість його дуже вражає.

Знову ж таки - тривалість процесу. Десь рекомендують довести до кипіння та зняти каструлю з вогню. Десь раджу поварити хвилин від п'ятнадцяти до півгодини. Я дав побулькати хвилин двадцять. Все ж таки перший досвід і як пройде копчення м'яса, ще не знаю.

Знімаємо каструлю з вогню і ставимо охолоджуватися. Мені довелося зверху поставити вантаж, щоб качка не вилазила назовні.

Як охолоне, виймаємо з каструлі пташкині шматочки і… я виклав у друшляк, щоб вода скла та шматочки обсохли небагато.

Воно, звичайно, краще б підвісити, але, загалом, якось не зрослося.

Заряджаємо коптильню. Пару жмень яблучної тріски і зовсім трохи вишневої. Для віддушки. Зверху піддон, що захищає тирсу від жиру та інших соків, що виділяються.

Качку викладати на решітку шкірою вниз. Так щоб шматками залишалося місце.

Шматки досить об'ємні, а ніжки - підгин решітки не дуже. І щоб верхні грати не лежали на шматках м'яса, що закопчуються, я підклав під верхню решітку ось такі підставки.

І верхні ґрати вже не лежить на…, втім, про це вже сказано.

Закриваємо кришку та ящик на вогонь. Не дуже сильний, але все ж таки вогонь. Хоча, все-таки, ближче до добре розпеченого вугілля.

Хвилин за двадцять відкрити кришку на пару-трійку хвилин, щоб провітрити, точніше пару спустити. Зайвої вологи – не треба.

А потім я ще хвилин сорок тримав коптильню на слабкому вогнику. Так … трохи більше свічки. Тріска підкидав.

Потім дав вугіллям... практично згаснути.
І ось що вийшло.

Мдя… Соковито. Тобто. посухи не вийшло. Вже добре. Жирним м'ясо не назвеш, хоча підшкірного жиру залишилося чимало. І, якщо без горілки, то для організму все ж таки важко переробити. Хоча, якщо, як я вже сказав, супчик зварити або солянку зробити з каченятою, то цілком застосовно. Але! Осад темний, особливо зі шкіри, наприклад, навколошийних областей треба забирати. Як не крути, а гіркуватість він привносить.
Але загалом досвід позитивний. Цілком.
Ангела вам за трапезою!

І кілька практичних зауважень – висновків.
1. Варити треба. Але не більше ніж п'ять хвилин після закипання. Поки буде остигати, підшкірний жир все одно витопиться тією ж мірою, що і при більш тривалому бульканні бульйону. Більше тривале відварювання практичної користі немає.
2. Тріска. Виходячи з показаного обсягу закладки та самої коптильні. Трохи більше третини і трохи менше половини звичайної гранованої склянки. Незалежно від складу, у сенсі порід дерева. Оптимально буде, на мій погляд, дві третини – яблуня, решта… я б поклав навпіл вишню та вільху. Класти більше... самі бачите, що сталося.
3. Температура нагрівання та час приготування. Тут без зауважень. Все правильно вийде, якщо, повторюся, тріски буде в міру. Качка пропечеться і набуде аромату та духовитості.

Лідируючі позиції щодо споживання качиного м'яса займає далеко не Росія. Жителі країн Південно-Східної Азії не приймають вітаміни в таблетованому стані, а вважають за краще отримувати їх із натуральних продуктів. Особливо цінується темне м'ясо, а також бульйон зварений на жирних частинах тушок.

Історичні факти свідчать, що страви з качки з'явилися ще епоху Стародавніх цивілізацій. Та знаменита качка по-пекінськи була відома ще за правління найвідоміших династій.

Китайці використовували цей птах у традиційній медицині. Вважалося, що вона підтримує баланс «холоду» та «спека».

Що ж до протилежної частини світу, європейці завжди вважали качечку делікатесом, оскільки подавалася вона у дорогих ресторанах.

Корисні якості м'яса качки

Відомо, що залізо, що міститься в будь-якому м'ясі, вважається дорогоцінним елементом для організму людини, оскільки бере участь у освіті гемоглобіну. Коли його рівень у крові знижується, виникає ризик розвитку анемії, якої страждають, переважно, жінки, особливо під час вагітності. Крім загальної слабкості спостерігається ще й недокрів'я. Але далеко не в цьому позиціонуються корисні властивості елемента заліза. Без нього не засвоюватимуться вітаміни групи В.

Вітамін А зазвичай вважався засобом, що прискорює процеси регенерації. Хворим у післяопераційний період призначався вітамін для загоєння ран. Позитивний вплив він робить також на зір, але мало хто обізнаний про те, що він є своєрідним бар'єром для інфекцій, що атакують організм ззовні.

Група вітамінів підтримує організм у тонусі. Деякі з них сприяють зміцненню кісткових тканин, нігтів та волосся. Інші ж стабілізують роботу ЦНС, покращують метаболізм, підвищують імунітет.

У качиному м'ясі досить багато ненасичених кислот. Принаймні їх набагато більше, ніж у будь-якій іншій птиці. Нещодавно почалася «переслідування» за цією речовиною, оскільки було відкрито, що саме жирні кислоти є антиоксидантами. Загальне омолодження організму є метою переважної більшості «дієтчиків». До того ж, недолік кислот призводить до розвитку захворювань серцево-судинної системи та ЦНС. Це особливо небезпечно для організму, що росте.

Підготовчий етап

Копчення качки, як і будь-який інший процес приготування їжі на природі, це цілий ритуал. Якщо не шанувати його особливостей, то найпростіше купити готовий копчений продукт у магазині. Але що може зрівнятися з ароматом свіжої запеченої скоринки, що приваблює золотистим відливом. Заради цього багато хто готовий кинути всі навіть найтерміновіші справи і вирушити за місто, на дачу, особливо, якщо дозволяє погода, щоб творити чудеса кулінарії.

Однак навіть найдосвідченіші любителі копчення в домашніх умовах не зможуть обійтися без рецепта, який описує всю послідовність дій, від підготовки до смачної страви на стіл.

Відразу обмовимося, що ми не є прихильниками рясного оснащення приправами та спеціями, хоч і розглянемо такий спосіб засолювання. Тільки натуральні запахи здатні передати всю тонку композицію, характерну лише домашнього копчення.

Спочатку слід обзавестися основною сировиною, матеріалами та інгредієнтами. Королевою свята є сама качка, яку можна виростити у підсобному господарстві, роздобути у процесі полювання чи просто купити у магазині. Зазначимо, що калорійність і жирність дикої качки не на порядок, звичайно ж, але значно нижча, ніж домашньої. І якщо любителям стрункої фігури бажано контролювати себе в поїданні останньої, то копчена дика качечка ніяк не зіпсує ваш енергетичний баланс.

Потрібно придбати або заготовити тирсу. Щоб зробити правильний вибір потрібно знати деякі теоретичні аспекти.

• Багато хто радить коптити тонкими сухими гілочками. Для холодного копчення такий метод є цілком прийнятним, так як топка коптильні знаходиться на деякій відстані від ящика. Навіть якщо станеться займання, завжди вогонь можна погасити, зробити підкладку гілок і продовжити коптити без наслідків. При гарячому копченні не рекомендується відкривати кришку коптильного ящика, тому гілочки не підійдуть.
• Якщо розглянути тирсу, то вони більш придатні, як матеріал. Тирса не горить, а добре тліє, але між частинками мало повітря, а це ускладнює процес піролізу. Справа в тому, що будь-яка деревина при горінні або при тлінні виділяє цілий набір летких сполук, що є продуктами хімічних реакцій. Це сполуки утворюють легкі та важкі фракції. Легкі вважаються безпечними для людини. Саме вони є антисептиками та консервантами. Але важкі фракції – канцерогени, які викликають можливість онкологічних захворювань. При піролізі відбувається «догоряння» важких частинок, але для цього потрібне повітря. Оптимальні умови для піролізу виникають при тлінні тріски. Тому краще вибирати тільки цей матеріал. З порід слід розглянути яблуню, вишню, бук чи вільху, хвойні породи містять багато смоли.

Багато спецій усуне природний смак і запах качиного м'яса, але й без них не можна обійтися. Сіль є не лише смаковою добавкою, а й гарним маринадом, а також антисептиком. Перець не впливає на смак, він лише надає гостроти та легкої пікантності. Інші спеції можна додавати в рецепт або прибирати за власним бажанням, це чебрець, часник, лимон, кріп, чай, базилік.

Обробка, засолювання та маринування

Стандартна процедура, яку доведеться проводити перед тим, як закоптити качку, включає обробку і маринування. Першої дії можна уникнути, якщо тушку придбати у магазині. В іншому випадку доведеться починати кип'ятити воду, так як ощип найкраще робити, якщо тушку обдати кип'яченою водою.

Щипати качку нелегко, крім пір'я потрібно позбавлятися пуху і пнів. Набравшись терпіння, ви все одно закінчите цей неприємний етап. Потім слід обпалити тушку, щоб позбавитися дрібної порослі. Зазвичай обпалюють птаха над газовою плитою.

Обробку починають із вилучення нутрощів. Їх бажано не пошкодити, тому що інакше доведеться м'ясо ретельно промивати водою. Якщо порушити цілісність жовчного міхура, то позбутися гіркоти не вдасться. Не намагайтеся промити місце, куди потрапила жовч. Найкраще видалити вогнище разом із м'ясом.

Щоб виключити можливість попадання жовчі на тканини продукту, рекомендується жовчний міхур із печінки вирізати лише тоді, коли її вдалося повністю витягти з черева. Через надріз, зроблений нижче гузки, виймаються всі начинки, крім зоба. Його краще дістати після відокремлення голови.

Засолити качку можна кількома способами.

• Найпростіший з них – сухий маринад, який складається із солі та перцю. Це саме той мінімальний набір спецій, про які ми згадували вище. Сіль змішується з перцем і стирається в тушку (якщо вирішили приготувати пташку цілком) або її частини. Тут солі не буде багато, тож економити не потрібно. Усі шматки укладаються в каструльку і поміщаються під гніт. Повністю засолити м'ясо вдасться лише через 12-14 годин, адже потрібно, щоб сіль проникла глибоко у волокна. Суха суміш, що залишилася на поверхні, змивається водою, а вода, у свою чергу, витирається рушником або серветкою. Качечка або качан готові відправитися в кадку.
• Поділимося ще одним секретом, який дозволить внести додаткові смаки та аромати. Якщо замаринувати качку для копчення зі спеціями, то є можливість комбінувати «букетами» за своїм смаком та бажанням. Маринад для копчення наводиться на основі води, соєвого соусу або олії. Жира в качку достатньо, тому краще вибрати звичайну воду. Принаймні так простіше контролюватиме ступінь солоності м'яса. Вода доводиться до кипіння, щоб усі інгредієнти в ній розчинилися. Потрібно взяти на 4 літри води 300 г солі, 100 г цукру, перець, часник та інші приправи до смаку. Розсіл, що вийшов, охолодити до кімнатної температури і помістити в нього м'ясо. Маринувати його потрібно в холодильнику близько двох діб.

• Третій спосіб дозволяє відразу і замаринувати, і підкоптити качечку (вірніше, імітувати ці процеси). Починаємо стандартно, потім готуємо маринад, але до нього додатково додаємо 2-3 ложки рідкого диму. Завдяки цьому, що не доведеться розпалювати вогонь і коптити на дачі качку, а лише помістити її в духовку, цей спосіб дозволяє швидко приготувати страву, причому вона буде не набагато гіршою, ніж качка гарячого натурального копчення.

Важливі моменти копчення птиці

Тріска вже обрана, коптильня підготовлена, качка засолена правильно. Можна приступати до копчення. Але необхідно знати, що буває два види обробки м'яса димом, причому вони реалізуються як у домашніх, так і фабричних умовах. В одному випадку на м'ясо діє гарячий дим. Його температура становить від 80 до 110 ° C градусів. За такої обробки відбувається денатурація білка. Качка пропікається, наповнюючись ароматом та смаком деревного диму. У другому випадку холодний дим (26-28 ° C) тривалий час просочує м'ясо, це називається холодним копченням.

Качка, копчена по-гарячому, буде готова вже за кілька годин. Можна уявити алгоритм такого приготування, але найголовніше вже за м'ясом замариновано.

• Засипається тріска в коптильний ящик.
• Розлучається багаття в мангалі.
• Ящик встановлюється на мангал.
• Піддон у ящику обов'язковий, тому що з тушки виділятиметься багато жиру.
• Шматки тушки викладаються на решета.
• Під час копчення слід стежити за сталістю температури.
• Через 2 години слід перевірити готовність, проткнувши м'ясо тонкою гілочкою. Рідина, що виділяється при цьому, має бути прозорою.
• При холодному копченні немає необхідності перевіряти готовність щонайменше добу.
• Готові продукти необхідно провітрити повітря не менше 2 годин.

Можна насолоджуватися стравою, але довго зберігати її не рекомендується. М'ясо, копчене другим способом, пролежить довше, ніж першим. Шматки необхідно загорнути у фольгу чи пергамент та покласти в холодильник. Щоб м'ясо не ввібрало запах холодильника, а продукти не наситилися димним запахом, рекомендується качечку відразу з'їсти.

Цей рецепт порадує всіх любителів м'яса. Особливий аромат, що надається качці під час копчення, викликає неповторні гастрономічні відчуття. Копчене м'ясо довго зберігається. Ви дізнаєтеся, як швидко готується ця вишукана страва у поході та на дачі, або в домашніх умовах. Ми не будемо використовувати в рецепті маринад і багато спецій, гідність рецепту в його простоті та доступності.

Що необхідно для рецепту

Для приготування знадобиться невелика коптильня, саморобна або куплена в магазині. Якщо качка готується в домашніх умовах, можна використовувати як коптильню будь-яку каструлю з нержавіючої сталі відповідного розміру. Щоб коптити, потрібна буде тріска або тирса вільхи, черемхи, яблуні та інших фруктових дерев.

Продукти:

• сіль;
• чорний чи червоний мелений перець;
• одна качка.

Качка гарячого копчення за цим рецептом готується дуже швидко. Півгодини йде на витримку м'яса в суміші солі та перцю та сорок хвилин триває сам процес копчення.

У будь-якій готовій страві важливу роль відіграє якість вихідного продукту. Чим свіжіша качка, тим смачнішою вона буде після копчення.

Качку обскубують, потрошать, виймаючи нутрощі. Ретельно висмикують усі пеньки від пір'я, що залишилися після обскубування і обпалюють над відкритим вогнем. Добре промивають, доки вода не стане прозорою.

Підготовлену качку можна розрізати на частини або коптити повністю. Перед копченням її необхідно натерти сіллю та чорним перцем і залишити на півгодини. Можна засолити качку та просто накрити миску кришкою або харчовою фольгою. У холодильник м'ясо ставити не треба, як у рецептах, коли його поміщають у маринад.

Качка холодного копчення готується довше, і не в домашніх умовах, лише на дачі у спеціальній коптильні.

Качка холодного копчення

Ретельно промивши і випотрошивши тушку птиці, кладуть під гніт на дві доби в холодильник, попередньо натерши її соком одного лимона та сіллю. Щоб м'ясо вийшло м'якше, бажано відбити качку перед посолом, поламавши їй кісточки. Так вона добре просолиться. Перед копченням м'ясо необхідно посипати перцем.

Коптять качку холодним способом при температурі 30 градусів протягом двох діб, помістивши на ґрати коптильні.

Рецепт копчення качки гарячим способом

Качка гарячого копчення

Процес приготування залежить від того, де готують качку - на дачі, в поході або вдома.

Підготовлену, витриману півгодини в солі, качку поміщають у коптильню. Перед цим насипають на дно коптильні тирсу, зверху кладуть деко для жиру, грати, і на грати качку - черевцем донизу. Коптильню ставлять на електроплиту, спостерігаючи, щоб температура нагрівання не перевищувала 90 градусів.

Якщо готують не в домашніх умовах, ставлять коптильню з качкою на вугіллі. У гарній конструкції коптильні передбачена труба невеликого діаметру із заслінкою. За кольором диму, що виходить, стежать за процесом копчення.

Блакитний дим, що виходить з труби коптильні, може свідчити про недостатнє нагрівання, можна трохи збільшити нагрівання під коптильнею. Якщо дим темний і густий, необхідно відкрити заслінку труби, щоб готова качка не віддавала гіркотою.

За сорок хвилин качка готова. Для того щоб перевірити чи не сире м'ясо, необхідно проколоти його дерев'яною шпажкою. Якщо виділиться сукровиця та кров, потрібно продовжити коптити.

Особливості приготування дикої качки гарячого копчення

Добута на полюванні качка є предметом гордості мисливця і хочеться, щоб її смак був чудовим. Цікаво дізнатися, чим відрізняється приготування дикої качки від птаха, купленого в магазині.

Особливістю м'яса диких тварин є його жорсткість та специфічний, іноді різко виражений запах. Але правильний процес приготування здатний перетворити недоліки на переваги.

Для приготування знадобляться: коптильня, вільха тріска.

Продукти:

• дика качка;
• сіль;
• чорний перець;
• часник;
• вода для варіння.

Дику качку готують, обскуб, випотрошивши, обпаливши на вогні і вимивши. Щоб не поміщати м'ясо на довгий час у маринад, що дуже незручно у похідних умовах, його можна засолити перед копченням.

Посипають зверху сіллю з розрахунку 1/3 столової ложки солі на качку, перцем до смаку і пересипають дрібно нарізаними зубчиками часнику (півголовки). Залишають качку в закритому посуді черевцем вгору на дванадцяту годину.

Через дванадцяту годину заливають ємність з качкою водою, доводять до кипіння і варять п'ятнадцять хвилин. Знімають ємність з вогню і дають качці охолонути, не виймаючи з води, щоб м'ясо стало соковитим та ароматним.

Коли бульйон з качкою охолонув, зливають його, а качку насухо витирають чистою тканиною. М'ясо напівсире і з нього виділятиметься сукровиця, яку необхідно насухо витерти. Попереднє варіння прибирає неприємні запахи і відпадає необхідність використовувати маринад для розм'якшення твердого м'яса.

У коптильню на дно насипають суху вільхову скіпу, завтовшки не більше двох сантиметрів. Поміщають качку на ґрати коптильні, закривають і розводять під коптильнею жар. Необхідно коптити сорок чи шістдесят хвилин з моменту появи диму з труби коптильні.

Слідкуйте, коли коптитимете, щоб вогонь був рівним і не охоплював коптильню з боків, інакше качка може згоріти. Готовність можна перевірити дерев'яною шпажкою – якщо виділяється прозорий сік, качка готова. Не можна допускати сильного потемніння поверхні м'яса, інакше воно буде сухим, із гірким присмаком.

Є рецепти, в яких для придбання м'якості витримують сиру качку натерту сіллю та перцем у холодильнику три дні, а потім, помістивши в солоний маринад, – ще три дні. Але чекати майже тиждень для того, щоб закоптити качку – це надто довго.

Відео: Як приготувати Копчену Качку