Πρωτογενής επεξεργασία κονδύλων. Επεξεργασία ριζοφόρων λαχανικών, μορφή κοπής και μαγειρική χρήση τους. Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή

Η θρεπτική αξία της πατάτας είναι υψηλή λόγω της περιεκτικότητας σε μεγάλη ποσότητα αμύλου (18... 24%). Οι πατάτες περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες Β και C. Για την προετοιμασία των πιάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε επιτραπέζιες ποικιλίες πατάτας που έχουν στρογγυλό σχήμα, λεπτό και πυκνό δέρμα, μικρό αριθμό μικρών ματιών και καλή γεύση.

Οι πατάτες κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή, γι' αυτό και μεταποιούνται σε μεγάλες ποσότητες.

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας μπορεί να γίνει με μηχανικές, χημικές και θερμικές μεθόδους. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι μηχανικό.

Μηχανική μέθοδος.Με αυτή τη μέθοδο, η διαδικασία επεξεργασίας της πατάτας αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή και ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και φινίρισμα.

Είδοςπατάτες σε μηχανικές μηχανές διαλογής ή χειροκίνητα. Κατά τη διαλογή, αφαιρούνται σάπιες, χτυπημένες πατάτες, ξένες ακαθαρσίες (πέτρες, τσιπς, κομμάτια γης), πράσινοι και βλαστημένοι κόνδυλοι, καθώς τα μάτια τέτοιων πατατών περιέχουν μια τοξική ουσία - σολανίνη.

Μετρώ την διάμετροπατάτες κατά μέγεθος για να μειωθούν τα απόβλητα κατά το ξεφλούδισμα της μηχανής, αφού οι μεγάλοι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται πιο γρήγορα και στο τέλος του ξεφλουδίσματος ολόκληρης της πατάτας, ένα στρώμα πολτού, που περιέχει μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών, αποκόπτεται από αυτούς.

ΠλύσιμοΟι πατάτες βοηθούν στο γρήγορο ξεφλούδισμα και βελτιώνουν τις συνθήκες υγιεινής για περαιτέρω επεξεργασία. Ταυτόχρονα, αφαιρούνται ρύποι από την επιφάνεια των κονδύλων, έτσι ώστε η άμμος να μην πέφτει στα κινούμενα μέρη του αποφλοιωτή πατάτας, διατηρώντας την τραχιά επιφάνεια των δίσκων τριψίματος και αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Υψηλότερης ποιότητας άμυλο λαμβάνεται από πλυμένες φλούδες πατάτας. Πλένουμε πατάτες σε πλυντήρια ρούχων, καθαριστές πατάτας με δίσκο χωρίς λειαντική επένδυση, πλυντήρια και πλυντήρια καθαρισμού ή χειροκίνητα σε μπανιέρες με τριμμένο δάπεδο.

Καθαρίζωπατάτες σε παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιείτε καθαριστή πατάτας,

περιοδική δράση, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα παροχής νερού, ενεργοποιήστε το μηχάνημα και φορτώστε τις πατάτες μέσω της χοάνης φόρτωσης. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με τρίψιμο στην τραχιά επιφάνεια του δίσκου και στα τοιχώματα του αποφλοιωτή πατάτας. Το ξεφλούδισμα αφαιρεί το δέρμα και μερικά από τα επιφανειακά κύτταρα από την πατάτα. Διάρκεια καθαρισμού 2...2,5 λεπτά με μεγαλύτερο καθάρισμα, ξεφλουδίζεται ένα στρώμα που περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι αποφλοιωμένες πατάτες ξεφορτώνονται χωρίς να σβήνει ο ηλεκτροκινητήρας. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε την πόρτα του μηχανήματος και οι πατάτες μπαίνουν στο δοχείο που παρέχεται.

ΚαθαρισμόςΤο κόψιμο της πατάτας γίνεται με το χέρι χρησιμοποιώντας ριζικό ή αυλακωτό μαχαίρι. Όταν τελειώσετε τον καθαρισμό, τα μάτια, οι κοιλότητες, τα σκοτεινά σημεία και το υπόλοιπο δέρμα αφαιρούνται από τους αποφλοιωμένους κόνδυλους. Οι επεξεργασμένες πατάτες πλένονται σε κρύο νερό.

Φόρμες κοπής.Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

Η χειροκίνητη κοπή είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, επομένως ειδικά εργαλεία (Εικ. 1.1) και μηχανές κοπής λαχανικών χρησιμοποιούνται ευρέως για να το διευκολύνουν.

Οι απλούστερες, πιο κοινές μορφές κοπής περιλαμβάνουν: καλαμάκια, ξυλάκια, κύβους, φέτες, φέτες, κύκλους (Εικ. 1.2).

Όταν κόβετε καλαμάκια και φέτες με το χέρι, χρησιμοποιήστε μια τεχνική τεμαχισμού.

Τα σύνθετα (σγουρά) σχήματα περιλαμβάνουν: βαρέλια, αχλάδια, σκόρδο, ξηρούς καρπούς, μπάλες, σπείρες, ροκανίδια (Εικ. 1.3).

Ρύζι. 1.2. Σχήματα κοπής πατάτας:

7- κύβοι? 2 - άχυρο? 3 - φέτες? 4 - κούπες 5 - μπλοκ? 6 - λοβούς

Όταν κόβετε βαρέλια, σκόρδο και αχλάδια, χρησιμοποιείται η τεχνική λείανσης.

Οι μορφές κοπής, τα μεγέθη και οι μαγειρικές χρήσεις της πατάτας παρουσιάζονται στον πίνακα. 1.1.

Αχυρο.Οι ωμές πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες πάχους 0,2 εκ., τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες.

Μπαρ.Οι ωμές πατάτες κόβονται σε πιάτα πάχους 0,7...1 εκ. και κόβονται σε κύβους.

Κύβοι.Ανάλογα με τον σκοπό, οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους, μεσαίους ή μικρούς κύβους. Αρχικά, οι πατάτες κόβονται σε φέτες, κόβονται σε κύβους και στη συνέχεια κόβονται σταυρωτά σε κύβους. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους και μεσαίους κύβους, οι βραστές σε μικρούς.

Φέτες.Οι ωμές μεσαίου μεγέθους πατάτες κόβονται στη μέση και μετά ακτινωτά σε φέτες.

Φέτες.Οι βραστές πατάτες μικρού ή μεσαίου μεγέθους κόβονται κατά μήκος στη μέση, μετά πάλι στη μέση και κόβονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 0,1 ... 0,2 εκ. Οι μεγάλοι κόνδυλοι πατάτας κόβονται κατά μήκος σε μπαστουνάκια και κόβονται σταυρωτά σε φέτες.

Ρύζι. 1.3. Σχήματα για κοπή πατάτας:

/ - βαρέλια? 2 - σκόρδο? 3 - μπάλες; 4 - ρινίσματα? 5 - αχλάδια

Οι κόνδυλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο, περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και ομάδα Β. Οι πατάτες κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή, έτσι στις επιχειρήσεις τροφοδοσίαυφίσταται επεξεργασία σε μαζικές ποσότητες. Για την προετοιμασία των πιάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε επιτραπέζιες ποικιλίες πατάτας που έχουν λεπτό και πυκνό δέρμα, μικρό αριθμό μικρών ματιών και καλή γεύση.

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας μπορεί να γίνει με μηχανικές, χημικές και θερμικές μεθόδους. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι μηχανικό.

Μηχανική μέθοδος.Με αυτή τη μέθοδο, η διαδικασία επεξεργασίας της πατάτας αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή και ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και φινίρισμα.

Ταξινόμηση πατάταςσε μηχανικές μηχανές διαλογής ή χειροκίνητα. Κατά τη διαλογή, αφαιρούνται σάπιες, χτυπημένες πατάτες, ξένες ακαθαρσίες (πέτρες, τσιπς, κομμάτια γης) και βλαστημένοι κόνδυλοι, καθώς τα μάτια τέτοιων πατατών περιέχουν μια τοξική ουσία - σολανίνη. Βαθμονόμηση πατάταςσε μέγεθος προκειμένου να μειωθούν τα απόβλητα κατά το ξεφλούδισμα της μηχανής, καθώς οι μεγάλοι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται πιο γρήγορα και στο τέλος του ξεφλουδίσματος ολόκληρης της πατάτας, ένα στρώμα πολτού, που περιέχει μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών, αποκόπτεται από αυτούς.

ΠλύσιμοΟι πατάτες βοηθούν στο γρήγορο ξεφλούδισμα και βελτιώνουν τις συνθήκες υγιεινής για περαιτέρω επεξεργασία. Ταυτόχρονα, αφαιρούνται ρύποι από την επιφάνεια των κονδύλων, έτσι ώστε η άμμος να μην πέφτει στα κινούμενα μέρη του αποφλοιωτή πατάτας, διατηρώντας την τραχιά επιφάνεια των δίσκων τριψίματος και αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Υψηλότερης ποιότητας άμυλο λαμβάνεται από πλυμένες φλούδες πατάτας. Πλένουμε πατάτες σε πλυντήρια ρούχων, καθαριστές πατάτας με δίσκο χωρίς λειαντική επένδυση, πλυντήρια και πλυντήρια καθαρισμού ή χειροκίνητα σε μπανιέρες με τριμμένο δάπεδο.

Καθαρίζωπατάτες σε παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιείτε αποφλοιωτή πατάτας, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα παροχής νερού, ενεργοποιήστε το μηχάνημα και φορτώστε τις πατάτες μέσα από τη χοάνη. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με τρίψιμο στην τραχιά επιφάνεια του δίσκου και στα τοιχώματα του αποφλοιωτή πατάτας. Το ξεφλούδισμα αφαιρεί το δέρμα και μερικά από τα επιφανειακά κύτταρα από την πατάτα. Η διάρκεια του καθαρισμού είναι 2–2,5 λεπτά με μεγαλύτερο καθάρισμα, αφαιρείται ένα στρώμα που περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι αποφλοιωμένες πατάτες ξεφορτώνονται χωρίς να απενεργοποιείται ο ηλεκτροκινητήρας. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε την πόρτα του μηχανήματος και οι πατάτες μπαίνουν στο δοχείο που παρέχεται.

ΚαθαρισμόςΤο κόψιμο της πατάτας γίνεται με το χέρι χρησιμοποιώντας ριζικό ή αυλακωτό μαχαίρι. Όταν τελειώσετε τον καθαρισμό, τα μάτια, οι κοιλότητες, οι σκούρες κηλίδες και το υπόλοιπο δέρμα αφαιρούνται από τους αποφλοιωμένους κόνδυλους. Οι επεξεργασμένες πατάτες πλένονται σε κρύο νερό.

Σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας επεξεργασίας λαχανικών και σε μεγάλα εργοστάσια προμηθειών, χρησιμοποιούνται θερμικές μέθοδοι - ατμός και φωτιά.

Μέθοδος ατμού.Οι πατάτες μαγειρεύονται στον ατμό υψηλή πίεση. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται ρηχός βρασμός του επιφανειακού στρώματος. Όταν ξεφορτώνετε τις πατάτες από το μηχάνημα, οι φλούδες πέφτουν λόγω της διαφοράς πίεσης και κατά το πλύσιμο αφαιρούνται εύκολα.

Μέθοδος πυρκαγιάς.Οι πατάτες ψήνονται σε κυλινδρικό φούρνο σε θερμοκρασία 1100–1200 °C. Η διάρκεια του ψησίματος είναι 6–12 δευτερόλεπτα Μετά το ψήσιμο, οι πατάτες μπαίνουν σε ένα πλυντήριο, όπου η φλούδα ξεφλουδίζεται και ξεπλένεται με νερό χρησιμοποιώντας κυλίνδρους βούρτσας.

Φόρμες κοπής.Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

ΝΑ απλός, οι πιο κοινές μορφές κοπής περιλαμβάνουν: καλαμάκια, ξυλάκια, κύκλους, φέτες, φέτες (Εικ. 1). Η κοπή με το χέρι είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, επομένως ειδικά εργαλεία και μηχανές κοπής λαχανικών χρησιμοποιούνται ευρέως για να το διευκολύνουν. Όταν κόβετε καλαμάκια και φέτες με το χέρι, χρησιμοποιήστε μια τεχνική τεμαχισμού.

Ρύζι. 1 Μορφές κοπής πατάτας και λαχανικών ρίζας

1 – φέτες? 2 – κύκλοι. 3 – άχυρο; 4 – μπλοκ? 5-κύβοι? 6 – λοβοί.

ΝΑ συγκρότημαΟι (σγουρές) φόρμες κοπής περιλαμβάνουν: βαρέλια, αχλάδια, σκόρδο, μπάλες, σπείρες, ροκανίδια (Εικ. 2). Σε αυτή την περίπτωση, οι πατάτες κόβονται με το χέρι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο άλεσης. Για να αποκτήσετε πολύπλοκα σχήματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά εργαλεία (Εικόνα 3).

Ρύζι. 2 Σχήματα για την κοπή λαχανικών:

1 – βαρέλια; 2 - σκόρδο; 3 – αχλάδια; 4 – σπιράτι; 5 – μπάλες.

Αχυρο. Οι ωμές μεγάλες πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες, τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες μήκους 4–5 εκ., με διατομή 0,2Χ0,2 εκ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (σε μεγάλο ποσότητα λίπους).

Ασβεστόλιθοι. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες πάχους 0,7–10 cm και κόβονται σε μπαστουνάκια μήκους 3–4 cm Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, προετοιμασία μπορς (εκτός από ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), σούπα τουρσί, σούπες με ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Ρύζι. 3 Εργαλεία για την κοπή λαχανικών σε σχήματα

Κύβοι. Οι πατάτες κόβονται πρώτα σε φέτες, κόβονται σε μπαστουνάκια και μετά κόβονται σε κύβους. Ανάλογα με τον σκοπό, οι κύβοι κόβονται σε τμήματα (σε cm): μεγάλος – 2–2,5, μεσαίος – 1–1,5, μικρός – 0,3–0,5. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους για το βράσιμο και την παρασκευή σούπες. μέτριο – για την προετοιμασία του πιάτου «πατάτες στο γάλα» και για το ψήσιμο οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρούς κύβους για γαρνίρισμα κρύων πιάτων και για σαλάτες.

Φέτες. Οι ωμές πατάτες (μικρές) κόβονται στη μέση και κόβονται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, μαγειρευτά, κοκκινιστό μοσχάρι και το τηγάνισμα.

Φέτες.Οι μικρές ή μεσαίου μεγέθους βραστές πατάτες κόβονται στη μέση κατά μήκος, στη συνέχεια πάλι στη μέση και τεμαχίζονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1–2 mm. Οι μεγάλοι κόνδυλοι κόβονται κατά μήκος σε κύβους και κόβονται σταυρωτά σε φέτες. Οι φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και βινεγκρέτ.

Κύκλοι.Οι βρασμένες ή ωμές πατάτες κόβονται σε σχήμα κυλίνδρου και μετά κόβονται σταυρωτά σε λεπτούς κύκλους πάχους 1,5–2 mm. Οι φέτες ωμής πατάτας χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και οι βραστές για το ψήσιμο ψαριών και κρέατος.

Βαρέλια.Οι μεσαίου μεγέθους πατάτες κόβονται σε δύο αντίθετες πλευρές, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, πλάθονται σε βαρέλι και χρησιμοποιούνται βρασμένες ως συνοδευτικό.

Σκόρδα.Οι ωμές πατάτες πρώτα ξεφλουδίζονται σε βαρέλια και μετά κόβονται κατά μήκος σε πολλά κομμάτια. Μια μικρή εγκοπή γίνεται κατά μήκος της άκρης κάθε τμήματος. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας.

Μπάλες.Μπάλες διαφόρων μεγεθών κόβονται από ωμές πατάτες χρησιμοποιώντας ειδικές αυλακώσεις ή χρησιμοποιείται η τεχνική λείανσης. Μεγάλες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα, μέτριες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα και βράζονται ως συνοδευτικό για κρύα πιάτα.

Ροκανίδια.Κόψτε τις ωμές πατάτες σε δύο αντίθετες πλευρές έτσι ώστε να έχετε έναν κύλινδρο ύψους 2-3 cm, κόψτε τον γύρω από την περιφέρεια, κόψτε μια κορδέλα πάχους 2-2,5 mm και μήκους 25-30 cm φιόγκο και δέστε το με κλωστή . Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Σπειροειδής.Με ειδικό εργαλείο κόβονται οι πατάτες σε σπείρα. Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ και η γλυκοπατάτα επεξεργάζονται και κόβονται όπως οι πατάτες.

2. Οι πατάτες χωρίζονται σε ποικιλίες ανάλογα με τον προορισμό τους:
Α) __________________________ Β) __________________________

Β) __________________________ Δ) ________________________
3. Συμπλήρωσε την πρόταση:

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας πραγματοποιείται ως εξής:

τρόποι:

_
4. Καθορίστε τις μηχανικές λειτουργίες μαγειρέματος

κόνδυλοι:

• 
  Αποδοχή - ________________________________________________________________
• 
  Ταξινόμηση - _________________________________________________________________
• 
  Πλύσιμο - _________________________________________________________________
• 
  Βαθμονόμηση - ________________________________________________________________
• 
  Καθαρισμός - _________________________________________________________________
• 
  Τεμαχισμός - ________________________________________________________________

5. Αναφέρετε τον λόγο για τον οποίο οι ωμές αποφλοιωμένες πατάτες κατά την αποθήκευση

σκοτεινιάζει στον αέρα; Πώς πρέπει να φυλάσσεται για να μην σκουρύνει;

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Δώστε μια εξήγηση: Γιατί δεν πρέπει να τρώγονται οι πράσινοι κόνδυλοι

πατάτες; ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Προσδιορίστε τα σγουρά σχήματα της κοπής λαχανικών από την εικόνα:

1. 
   __________________________
2. 
   __________________________
3. 
   __________________________
4. 
   __________________________
5. 
   __________________________

8. Συμπληρώστε τον πίνακα: Μορφή κοπής καλλιεργειών κονδύλων:

9. Συμπλήρωσε την πρόταση: _________________________________________________________________ λαμβάνεται από υπολείμματα πατάτας
10. Αναφέρετε τις οργανοληπτικές μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό

συμμόρφωση με την ποιότητα της πατάτας τεχνικές προδιαγραφές:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Υπολογίστε:

1. 
   Πόσα κιλά; τα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να ληφθούν από 200 κιλά. πατάτες μέσα

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Τι % θα είναι τα απόβλητα αν αγοράσετε 800 κιλά. πατάτες,

και παρελήφθησαν 560 κιλά ημικατεργασμένων προϊόντων.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Προσδιορίστε την καθαρή μάζα των αποφλοιωμένων ακατέργαστων πατατών που λαμβάνονται

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Προσδιορίστε την ποσότητα πατάτας που χρειάζεται τον Οκτώβριο για να λάβετε 50 κιλά. Ακατέργαστες καθαρισμένες πατάτες.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2.Επεξεργασία ριζολαχανικών
1. Τα ριζώδη λαχανικά είναι _________________________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα ριζώδη λαχανικά περιλαμβάνουν:

Γλυκοπατάτα, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, καρότα, μαϊντανός, rutabaga, ραπανάκι, ραπανάκι, κρεμμύδι, κουλουράκι.
3. Υποδείξτε μεθόδους επεξεργασίας ριζικών καλλιεργειών στο POP.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Καταγράψτε με τη σωστή σειρά τις λειτουργίες κατά την επεξεργασία των καρότων:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Συμπληρώστε τον πίνακα: Σχήμα κοπής λαχανικών ρίζας:

6. Αναφέρετε τη θρεπτική αξία των ριζικών λαχανικών:

Rutabagas, τα ραπανάκια περιέχουν ________________________________________________

Ο μαϊντανός, το σέλινο περιέχει _________________________________________________

Τα καρότα, τα παντζάρια περιέχουν _____________________________________________________
7. Συνεχίστε τον αλγόριθμο επεξεργασίας μαϊντανού και σέλινου:

Ταξινόμηση
1)

3. Επεξεργασία λαχανικών λάχανου και κρεμμυδιού.

1. Προσδιορίστε τον τύπο λαχανικών λάχανου:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Ποιο είδος λάχανου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο;

_________________________________________________________________

3. Σχεδιάστε έναν αλγόριθμο για λειτουργίες κατά την επεξεργασία λευκού λάχανου.

Ζ) _________________________________________________________________

Δ) ________________________________________________________________
4. Συμπληρώστε τον πίνακα: Σχήμα κοπής λαχανικών σε φέτες:

5. Συμπληρώστε: Τα κρεμμύδια εκτιμώνται για το περιεχόμενό τους _________________________________________________________________________________

6. Τα λαχανικά κρεμμυδιού χωρίζονται σε ποικιλίες ανάλογα με τη γεύση:
Α) __________________ Β) __________________ Γ) _________________

7. Δημιουργήστε έναν αλγόριθμο για λειτουργίες κατά την επεξεργασία κρεμμυδιών:
Α) _________________________________________________________________

Β) ________________________________________________________________

ΣΕ) ________________________________________________________________

Ζ) ________________________________________________________________

8. Συμπληρώστε τον πίνακα:

Σχήμα κοπής λαχανικών κρεμμυδιού:

9. Απάντηση: Γιατί τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται αμέσως πριν τα ψηθούν;

επεξεργασία;

__________________________________________________________________
10. Συμπληρώστε τα κενά:

Για να κόψετε τα κρεμμύδια σε λωρίδες, κόψτε τα ___________________

άξονες σε δύο μισά, ξαπλώστε την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψιλοκόψτε από την πλευρά __________

σε μισούς δακτυλίους με πάχος ________________ mm.
11. Να αναφέρετε σε τι διαφέρει η επεξεργασία του φρέσκου κρεμμυδιού από το πράσο;

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. Επεξεργασία οπωροκηπευτικών.
1. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα φρούτα λαχανικά περιλαμβάνουν:

ντομάτες, μελιτζάνες, αγγούρια, παντζάρια, κολοκυθάκια, κολοράμπι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ.
2. Συμπλήρωσε την πρόταση: Τα φρούτα λαχανικά περιέχουν ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο:

Το μηχανικό μαγείρεμα της ντομάτας αποτελείται από:

4. Συμπληρώστε τον πίνακα: Μορφή κοπής φρούτων λαχανικών.

5. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Ακολουθία μηχανικού μαγειρέματος φρούτων λαχανικών:
Α) μελιτζάνες 1) βαθμονόμηση

2) αφαιρέστε τους σπόρους

3) πλυμένο

4) αφαιρέστε το κοτσάνι

Β) πιπεριά 5) ζεματισμένη

6) κόβουμε κατά μήκος

7) κόψτε το δέρμα

8) ταξινόμηση

Β) αγγούρι 9) σε φέτες
6. Πολιτεία: Γιατί ξεφλουδίζονται τα στάχυα καλαμποκιού λίγο πριν

μαγείρεμα; ________________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Προσδιορίστε: Απαιτήσεις για την ποιότητα των οπωροκηπευτικών:

Τομάτες ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Επεξεργασία σαλάτας και επιδόρπιων λαχανικών.
1. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα επιδόρπια λαχανικά περιλαμβάνουν:

Μαρούλι, σπανάκι, αγκινάρα, ραβέντι, σπαράγγι, εστραγκόν, βασιλικός.
2. Συνέχισε την πρόταση: Τα λαχανικά της σαλάτας περιέχουν μεγάλη ποσότητα

βιταμίνη ________________________________________________________________
3. Αναφέρετε τους τύπους εργασιών κατά την επεξεργασία του μαρουλιού:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Περιγράψτε το μηχανικό μαγείρεμα μιας αγκινάρας:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Συμπληρώστε τον πίνακα:

6. Αναφέρετε τον σκοπό για τον οποίο οι επεξεργασμένες αγκινάρες δένονται με σπάγκο:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
t

7. Αντιστοιχίστε χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Ακολουθία μηχανικού μαγειρέματος

σαλάτα και λαχανικά σπανάκι:
Α) ραβέντι 1) βαθμονόμηση

2) ταξινόμηση

3) αφαιρέστε το δέρμα

Β) σπαράγγια 4) πλυμένα

5) επίδεσμος

6) κόψτε

6. Επεξεργασία κονσερβοποιημένων λαχανικών.
1. Συνέχισε την πρόταση: Κονσερβοποιημένα λαχανικά παρέχονται στον πληθυσμό

στην ακόλουθη μορφή: _________________________________

2. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο για τη σειρά των πράξεων κατά την επεξεργασία του ξινολάχανου

λάχανο:

3. Αναφέρετε ποια λαχανικά παρέχονται στο POP σε αποξηραμένη μορφή:

_______________________________________________________________
t

4. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Πριν από τη χρήση, τα αποξηραμένα λαχανικά επεξεργάζονται:
Α) χόρτα 1) ρίξτε βραστό νερό

Β) πατάτες 2) ραντισμένες με νερό

Γ) καρότα 3) ρίξτε κρύο νερό για 3 ώρες

Δ) κρεμμύδια 4) χρησιμοποιούνται χωρίς επεξεργασία

5. Υποδείξτε ποια λαχανικά παρέχονται στο POP σε κατεψυγμένη μορφή, σε ποια ποσότητα

Σε τι θερμοκρασία αποθηκεύονται; _________________________________________________

6. Αναφέρετε τη μορφή κοπής αλατισμένων λαχανικών: _______________________

7. Επεξεργασία λαχανικών για γέμιση.

_________________________________________________________________
2. Προσδιορίστε: Για να προετοιμάσετε τα λαχανικά για γέμιση, αφαιρέστε:

Κολοκυθάκια _________________ πιπεριά ____________________

ντομάτες_________________ λάχανο ____________________

3. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο:

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κολοκυθιών για γέμιση:

4. Συμπλήρωσε την πρόταση:

Για ρολά λάχανου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε λάχανο ________________________.
5. Αναφέρετε ποια λαχανικά είναι προμαγειρεμένα

πριν τη γέμιση: _________________________________________________
6. Σημειώστε: Απαιτήσεις ποιότητας για γεμιστές ντομάτες: ____________

8. Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής.
1. Προσδιορίστε τη διάρκεια ζωής των αποφλοιωμένων λαχανικών: (πληκτρολογήστε τα ονόματα των λαχανικών)

Σε κρύο νερό 2-3 ώρες

Σε διάλυμα όξινου θειικού νατρίου έως 48

ώρες, σε θερμοκρασία 4-7 C.
12 ώρες, σε θερμοκρασία 0-4 C, σε

καλάθια

καλυμμένο με ένα υγρό πανί.
3 ώρες σε θερμοκρασία 2-12 C,

απλώνεται σε μια στρώση 5-10 cm.

2. Αναφέρετε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα των απορριμμάτων:

Α) ________________________________________________________________

Β) ________________________________________________________________

ΣΕ) ________________________________________________________________
3. Σημειώστε: Χρήση απορριμμάτων:

πατάτα ________________________________________________________________

Παντζάρι _________________________________________________________________

Πράσινοι _________________________________________________________________
4. Συμπληρώστε τα κενά:

Μαϊντανός, άνηθος, σαλάτα τοποθετούνται σε μια στρώση __________, σκεπασμένα

Και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία __________

όχι περισσότερο από _________________________________________________

5. Αντιστοιχίστε την εποχή του χρόνου και την ποσότητα των απορριμμάτων

κατά την επεξεργασία πατάτας:

6. Βγάλτε ένα συμπέρασμα: Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Βρείτε και σημειώστε χρήσιμες συμβουλές: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος διατήρησης των λαχανικών;

__________________________________________________________________

11. Επεξεργασία μανιταριών.
1. Συνέχισε την πρόταση:

______________________________________________________________

2. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη: Ομάδες μανιταριών:

Α) σπογγώδεις 1) μορέλες, γραμμές, τρούφες

Β) ελασματοειδής 2) λευκή, βούλια, μπολέτο

Γ) μαρσιποφόρα 3) μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια μελιού, volushki
3. Προσδιορίστε την πρωτογενή επεξεργασία των φρέσκων μανιταριών:

Α) αφαιρέστε πρώτα το δέρμα από τα καπάκια του _______________________

Β) μετά τον καθαρισμό, μουλιάστε αμέσως σε κρύο αλατισμένο νερό__________

4. Δημιουργήστε έναν αλγόριθμο για την επεξεργασία των πρωταθλημάτων:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο επεξεργασίας αποξηραμένων μανιταριών:
6. Συμπλήρωσε την πρόταση:

τα μανιτάρια πρέπει να διατηρούνται σε ______________________ ή _________________

Οδηγίες: Το προτεινόμενο τεστ έχει 10 εργασίες.

1. 
   Αναφέρετε με ποια κριτήρια ταξινομούνται οι πατάτες.

1. 
   Προσδιορίστε μεθόδους επεξεργασίας ριζικών καλλιεργειών:

1. 
   Υποδείξτε περίπλοκα σχήματα για την κοπή καρότων.

1. 
   Καθορίστε τη σειρά λειτουργίαςκατά την επεξεργασία του λάχανου

Απάντηση: _________________________________________________________________

1. 
   Καθορίστε τη σειρά των ενεργειώνκατά την προετοιμασία των κολοκυθιών

Απάντηση: _________________________________________________________________

1. 
   μεταξύ της θερμοκρασίας και του χρόνου αποθήκευσης των θειωμένων πατατών.

2) 25C β) 6h.

3) 7C γ) 24 ώρες.

7. Αντιστοίχιση στηλώνμεταξύ των τύπων τεμαχίων πατάτας

κύβους και τα μεγέθη τους.

1) μεγάλος κύβος α) 0,3x0,5

2) μεσαίος κύβος β) 2,0x2,5

3) μικρός κύβος γ) 1.x1.5

8. Αντιστοίχιση στηλώνμεταξύ των τύπων τεμαχισμού κρεμμυδιού.

1) δαχτυλίδια

2) δαχτυλίδια α) κρεμμύδια

3) μικροί στρωτήρες

4) μισά δαχτυλίδια β) πράσινα κρεμμυδάκια

5) μεγάλα στρωτήρια

6) άχυρο

9. Ορίστε τη σειρά.

Τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας τουρσιάαποτελείται από

από τις επιχειρήσεις.

1. 
   ξεφλουδίστε
2. 
   πλυμένο
3. 
   κόψτε τους σπόρους
4. 
   κόψτε το κοτσάνι

από τις επιχειρήσεις.

1. 
   πλυμένο
2. 
   μουλιάζω
3. 
   διαλογή
4. 
   πλυμένο

Με βάση τη γνώση

Οι κόνδυλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο, περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και ομάδα Β. . Για την προετοιμασία των πιάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε επιτραπέζιες ποικιλίες πατάτας που έχουν λεπτό και πυκνό δέρμα, μικρό αριθμό μικρών ματιών και καλή γεύση.

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας μπορεί να γίνει με μηχανικές, χημικές και θερμικές μεθόδους. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι μηχανικό.

Φόρμες κοπής.Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

ΝΑ απλός, οι πιο συνηθισμένες μορφές κοπής περιλαμβάνουν: καλαμάκια, ξυλάκια, κύκλους, φέτες, φέτες

ΝΑ συγκρότημαΟι (σγουρές) φόρμες κοπής περιλαμβάνουν: βαρέλια, αχλάδια, σκόρδο, μπάλες, σπείρες, ροκανίδια

16.11.2018

Τα λαχανικά παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου: βελτιώνουν τη διαδικασία της πέψης, διατηρούν την οξεοβασική ισορροπία και τον μεταβολισμό των υγρών στο σώμα. Όντας μία από τις κύριες πηγές βιταμινών, είναι επίσης πλούσιες σε υδατάνθρακες, μέταλλα, αρωματικές και αρωματικές ουσίες. Ορισμένα λαχανικά (σκόρδο, κρεμμύδια, χρένο, ραπανάκια) περιέχουν ειδικές βακτηριοκτόνες ουσίες - φυτοκτόνα, που καταστρέφουν παθογόνα μικρόβια ή καθυστερούν την ανάπτυξή τους.

Στα καταστήματα εστίασης, τα λαχανικά χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή κρύων πιάτων, σούπες, σάλτσες, πιάτα λαχανικών και συνοδευτικά.

Τα λαχανικά χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

1. κόνδυλοι - πατάτες, αγκινάρα Ιερουσαλήμ (πήλινο αχλάδι), γλυκοπατάτα (γλυκοπατάτα).
2. ριζικά λαχανικά - καρότα, παντζάρια, γογγύλια, rutabaga, ραπανάκια, ραπανάκια, μαϊντανός, παστινάκι, σέλινο, χρένο.
3. λάχανο - λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, σαβαγιάρ, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, κουλουράκι, μπρόκολο.
4. κρεμμύδια – κρεμμύδια, πράσινα κρεμμύδια, πράσα, σκόρδο.
5. πικάντικο - άνηθος, εστραγκόν, αλμυρό, βασιλικός, μαντζουράνα?
6. φρούτα - κολοκύθα (κολοκύθια, κολοκυθάκια, αγγούρια, καρπούζι, πεπόνι, σκουός)? ντομάτα (ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές), όσπρια (μπιζέλια, φασόλια). δημητριακά (γλυκό καλαμπόκι)?
7. επιδόρπιο - αγκινάρες, σπαράγγια, ραβέντι.

Τα λαχανικά που παρέχονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης ελέγχονται για ποσότητα και ποικιλία σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα. Για να γίνει αυτό, τα λαχανικά ζυγίζονται και τα δεδομένα που λαμβάνονται συγκρίνονται με τα δεδομένα που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα, γεγονός που επιτρέπει την ακριβή καταγραφή του αριθμού των λαχανικών που λαμβάνονται.

Δίνεται μεγάλη προσοχή στον ποιοτικό έλεγχο, καθώς κατά την επεξεργασία λαχανικών χαμηλής ποιότητας, η ποσότητα των απορριμμάτων αυξάνεται και η ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων υποβαθμίζεται. Η καλή ποιότητα των λαχανικών καθορίζεται με την οργανοληπτική μέθοδο: από χρώμα, οσμή, γεύση, σύσταση.

Η μηχανική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών αποτελείται από διαδοχικές τεχνολογικές εργασίες: ταξινόμηση και ταξινόμηση μεγεθών, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και τεμαχισμός.

Η ταξινόμηση και η βαθμονόμηση συμβάλλουν στην ορθολογική χρήση των λαχανικών για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων και μειώνουν τα απόβλητα κατά τη μηχανική επεξεργασία. Κατά τη διαλογή και τη βαθμονόμηση, οι ξένες ακαθαρσίες, τα σάπια και χτυπημένα δείγματα αφαιρούνται και τα λαχανικά κατανέμονται ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα.

Τα λαχανικά πλένονται σε πλυντήρια λαχανικών ή στο χέρι για να αφαιρέσουν υπολείμματα βρωμιάς και άμμου από την επιφάνειά τους. Αυτό βελτιώνει την υγειονομική κατάσταση των μηχανών και συμβάλλει στην αύξηση της διάρκειας ζωής τους.

Ξεφλουδίστε τα λαχανικά σε μηχανήματα αποφλοίωσης λαχανικών ή χειροκίνητα για να αφαιρέσετε εξαρτήματα με μειωμένα διατροφική αξία

Το κόψιμο των λαχανικών σε φέτες τα βοηθά να μαγειρεύονται πιο ομοιόμορφα και δίνει στα πιάτα μια όμορφη εμφάνιση. εμφάνιση, βελτιώνει τη γεύση.

Τα λαχανικά κόβονται μηχανικά ή χειροκίνητα. Για την αύξηση της παραγωγικότητας των εργαζομένων, τη μείωση του κόστους παραγωγής και τη βελτίωση της υγειονομικής κατάστασης της επιχείρησης, συνιστάται η μηχανική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών σε μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης (συνδυασμοί, εργοστάσια προμηθειών) και η προμήθεια επιχειρήσεων προπαρασκευής με ημι - έτοιμα φυτικά προϊόντα.

Η μηχανική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών πραγματοποιείται σε κατάστημα λαχανικών. Συνήθως βρίσκεται κοντά στην αποθήκη λαχανικών. Αυτό σας επιτρέπει να βελτιώσετε την υγειονομική κατάσταση του εργαστηρίου και να μειώσετε το κόστος παράδοσης λαχανικών.

Στο κατάστημα λαχανικών εγκαθίσταται μηχανολογικός εξοπλισμός: μηχανήματα για το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα και τον τεμαχισμό λαχανικών, καθώς και μη μηχανικός εξοπλισμός: τραπέζια παραγωγής, λουτρά, μπαούλα για την αποθήκευση λαχανικών, ειδικά τραπέζια για αποφλοιωτές λαχανικών και απλές συσκευές καθίζησης αμύλου. Όλος ο εξοπλισμός τοποθετείται σύμφωνα με τεχνολογική διαδικασία. Υπάρχουν πολλές γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία λαχανικών: πατάτες και ριζώδη λαχανικά. διαφορετικά λαχανικάκαι πράσινο? παστά και τουρσί λαχανικά.

Επεξεργασία κονδύλων

Οι κόνδυλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο, περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και ομάδα Β. Οι πατάτες καταλαμβάνουν σημαντική θέση στη διατροφή, επομένως τα καταστήματα εστίασης τις επεξεργάζονται σε τεράστιες ποσότητες. Για την προετοιμασία των πιάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε επιτραπέζιες ποικιλίες πατάτας που έχουν λεπτό και πυκνό δέρμα, μικρό αριθμό μικρών ματιών και καλή γεύση.

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας μπορεί να γίνει με μηχανικές, χημικές και θερμικές μεθόδους. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι μηχανικό.

Μηχανική μέθοδος. Με αυτή τη μέθοδο, η διαδικασία επεξεργασίας της πατάτας αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή και ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και φινίρισμα.

Η διαλογή των πατατών γίνεται σε μηχανικές μηχανές διαλογής ή χειροκίνητα. Κατά τη διαλογή, αφαιρούνται σάπιες, χτυπημένες πατάτες, ξένες ακαθαρσίες (πέτρες, τσιπς, κομμάτια γης) και βλαστημένοι κόνδυλοι, καθώς τα μάτια τέτοιων πατατών περιέχουν μια τοξική ουσία - σολανίνη. Οι πατάτες βαθμονομούνται κατά μέγεθος προκειμένου να μειωθούν τα απόβλητα κατά το ξεφλούδισμα της μηχανής, αφού οι μεγάλοι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται γρηγορότερα και στο τέλος του ξεφλουδίσματος ολόκληρης της πατάτας, ένα στρώμα πολτού, που περιέχει μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών, αποκόπτεται από αυτούς.

Το πλύσιμο των πατατών βοηθά στον γρήγορο καθαρισμό τους και βελτιώνει τις συνθήκες υγιεινής για περαιτέρω επεξεργασία. Ταυτόχρονα, αφαιρούνται ρύποι από την επιφάνεια των κονδύλων, έτσι ώστε η άμμος να μην πέφτει στα κινούμενα μέρη του αποφλοιωτή πατάτας, διατηρώντας την τραχιά επιφάνεια των δίσκων τριψίματος και αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Υψηλότερης ποιότητας άμυλο λαμβάνεται από πλυμένες φλούδες πατάτας. Πλένουμε πατάτες σε πλυντήρια ρούχων, καθαριστές πατάτας με δίσκο χωρίς λειαντική επένδυση, πλυντήρια και πλυντήρια καθαρισμού ή χειροκίνητα σε μπανιέρες με τριμμένο δάπεδο.

Ξεφλουδίστε τις πατάτες σε παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιείτε αποφλοιωτή πατάτας, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα παροχής νερού, ενεργοποιήστε το μηχάνημα και φορτώστε τις πατάτες μέσα από τη χοάνη. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με τρίψιμο στην τραχιά επιφάνεια του δίσκου και στα τοιχώματα του αποφλοιωτή πατάτας. Το ξεφλούδισμα αφαιρεί το δέρμα και μερικά από τα επιφανειακά κύτταρα από την πατάτα. Η διάρκεια του καθαρισμού είναι 2–2,5 λεπτά με μεγαλύτερο καθάρισμα, αφαιρείται ένα στρώμα που περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι αποφλοιωμένες πατάτες ξεφορτώνονται χωρίς να απενεργοποιείται ο ηλεκτροκινητήρας. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε την πόρτα του μηχανήματος και οι πατάτες μπαίνουν στο δοχείο που παρέχεται.

Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ρίζας ή αυλάκωσης. Όταν τελειώσετε τον καθαρισμό, τα μάτια, οι κοιλότητες, οι σκούρες κηλίδες και το υπόλοιπο δέρμα αφαιρούνται από τους αποφλοιωμένους κόνδυλους. Οι επεξεργασμένες πατάτες πλένονται σε κρύο νερό.

Σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας επεξεργασίας λαχανικών και σε μεγάλα εργοστάσια προμηθειών, χρησιμοποιούνται θερμικές μέθοδοι - ατμός και φωτιά.

Μέθοδος ατμού. Οι πατάτες επεξεργάζονται με ατμό υψηλής πίεσης. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται ρηχός βρασμός του επιφανειακού στρώματος. Όταν ξεφορτώνετε τις πατάτες από το μηχάνημα, οι φλούδες πέφτουν λόγω της διαφοράς πίεσης και κατά το πλύσιμο αφαιρούνται εύκολα.

Μέθοδος πυρκαγιάς. Οι πατάτες ψήνονται σε κυλινδρικό φούρνο σε θερμοκρασία 1100–1200 °C. Η διάρκεια του ψησίματος είναι 6–12 δευτερόλεπτα Μετά το ψήσιμο, οι πατάτες μπαίνουν σε ένα πλυντήριο, όπου η φλούδα ξεφλουδίζεται και ξεπλένεται με νερό χρησιμοποιώντας κυλίνδρους βούρτσας.

Φόρμες κοπής. Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

Οι απλούστερες, πιο κοινές μορφές κοπής περιλαμβάνουν: καλαμάκια, ξυλάκια, κύκλους, φέτες, φέτες (Εικόνα 1). Η κοπή με το χέρι είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, επομένως ειδικά εργαλεία και μηχανές κοπής λαχανικών χρησιμοποιούνται ευρέως για να το διευκολύνουν. Όταν κόβετε καλαμάκια και φέτες με το χέρι, χρησιμοποιήστε μια τεχνική τεμαχισμού.

1 – φέτες? 2 – κύκλοι. 3 – άχυρο; 4 – μπλοκ? 5-κύβοι? 6 – λοβοί
Εικόνα 1 - Μορφές κοπής πατάτας και λαχανικών ρίζας

Τα σύνθετα (σγουρά) σχήματα κοπής περιλαμβάνουν: βαρέλια, αχλάδια, σκόρδο, μπάλες, σπείρες, ροκανίδια (Εικόνα 2). Σε αυτή την περίπτωση, οι πατάτες κόβονται με το χέρι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο άλεσης. Για να αποκτήσετε πολύπλοκα σχήματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά εργαλεία (Εικόνα 3).

Αχυρο. Οι ωμές μεγάλες πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες, τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες μήκους 4–5 εκ., με διατομή 0,2Χ0,2 εκ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (σε μεγάλο ποσότητα λίπους).

Μπαρ. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες πάχους 0,7–10 cm και κόβονται σε μπαστουνάκια μήκους 3–4 cm Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, προετοιμασία μπορς (εκτός από ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), σούπα τουρσί, σούπες με ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Κύβοι. Οι πατάτες κόβονται πρώτα σε φέτες, κόβονται σε μπαστουνάκια και μετά κόβονται σε κύβους. Ανάλογα με τον σκοπό, οι κύβοι κόβονται σε τμήματα (σε cm): μεγάλος – 2–2,5, μεσαίος – 1–1,5, μικρός – 0,3–0,5. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους για το βράσιμο και την παρασκευή σούπες. μέτριο – για την προετοιμασία του πιάτου «πατάτες στο γάλα» και για το ψήσιμο οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρούς κύβους για γαρνίρισμα κρύων πιάτων και για σαλάτες.

Φέτες. Οι ωμές πατάτες (μικρές) κόβονται στη μέση και κόβονται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, μαγειρευτά, κοκκινιστό μοσχάρι και το τηγάνισμα.

Φέτες. Οι μικρές ή μεσαίου μεγέθους βραστές πατάτες κόβονται στη μέση κατά μήκος, στη συνέχεια πάλι στη μέση και τεμαχίζονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1–2 mm. Οι μεγάλοι κόνδυλοι κόβονται κατά μήκος σε κύβους και κόβονται σταυρωτά σε φέτες. Οι φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και βινεγκρέτ.

Κύκλοι. Οι βρασμένες ή ωμές πατάτες κόβονται σε σχήμα κυλίνδρου και μετά κόβονται σταυρωτά σε λεπτούς κύκλους πάχους 1,5–2 mm. Οι φέτες ωμής πατάτας χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και οι βραστές για το ψήσιμο ψαριών και κρέατος.

Βαρέλια. Οι μεσαίου μεγέθους πατάτες κόβονται σε δύο αντίθετες πλευρές, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, πλάθονται σε βαρέλι και χρησιμοποιούνται βρασμένες ως συνοδευτικό.

Σκόρδα. Οι ωμές πατάτες πρώτα ξεφλουδίζονται σε βαρέλια και μετά κόβονται κατά μήκος σε πολλά κομμάτια. Μια μικρή εγκοπή γίνεται κατά μήκος της άκρης κάθε τμήματος. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας.

Μπάλες. Μπάλες διαφόρων μεγεθών κόβονται από ωμές πατάτες χρησιμοποιώντας ειδικές αυλακώσεις ή χρησιμοποιείται η τεχνική λείανσης. Μεγάλες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα, μέτριες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα και βράζονται ως συνοδευτικό για κρύα πιάτα.

Ροκανίδια. Κόψτε τις ωμές πατάτες σε δύο αντίθετες πλευρές έτσι ώστε να έχετε έναν κύλινδρο ύψους 2-3 cm, κόψτε τον γύρω από την περιφέρεια, κόψτε μια κορδέλα πάχους 2-2,5 mm και μήκους 25-30 cm φιόγκο και δέστε το με κλωστή . Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Σπειροειδής. Με ειδικό εργαλείο κόβονται οι πατάτες σε σπείρα. Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ και η γλυκοπατάτα επεξεργάζονται και κόβονται όπως οι πατάτες.

Επεξεργασία ριζικών λαχανικών

Τα ριζώδη λαχανικά περιέχουν ζάχαρη, βιταμίνες, μέταλλα, χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Η θρεπτική αξία των ριζικών λαχανικών είναι διαφορετική: τα λευκά ριζικά λαχανικά (μαϊντανός, σέλινο, παστινάκι) περιέχουν μεγάλη ποσότητα αιθέριων ελαίων. γογγύλια, ρουτάμπαγκα και ραπανάκια περιέχουν γλυκοσίδες και αιθέρια έλαια, δίνοντάς τους μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Οι ριζικές καλλιέργειες επεξεργάζονται μηχανικά, θερμικά ή χειροκίνητα. Τα καρότα, τα γογγύλια, τα παντζάρια και τα ραπανάκια ταξινομούνται κατά μέγεθος, αφαιρώντας τα σάπια δείγματα, κόβονται οι κορυφές των νεαρών καρότων και τεύτλων, στη συνέχεια πλένονται στο χέρι ή στο πλυντήριο, ξεφλουδίζονται και πλένονται ξανά. Τα παντζάρια, τα γογγύλια, τα ραπανάκια και τα κοντά καρότα ξεφλουδίζονται σε έναν αποφλοιωτή πατάτας και τα μακριά καρότα ξεφλουδίζονται με το χέρι.

Ο μαϊντανός, το σέλινο και οι παστινάδες ταξινομούνται, τα χόρτα και οι ρίζες κόβονται, πλένονται και ξεφλουδίζονται στο χέρι. Ο μαϊντανός και το σέλινο ξεχωρίζουν, αλλοιώνονται, κιτρινίζουν, αφαιρούνται τα κουτσά φύλλα και πλένονται.

Τα χόρτα και οι ρίζες των κόκκινων ραπανιών κόβονται, στη συνέχεια πλένονται το δέρμα των λευκών ραπανιών.

Η φλούδα του χρένου ξεφλουδίζεται και πλένεται. Εάν οι ρίζες του χρένου είναι χαλαρές, τότε πριν από την επεξεργασία μουλιάζονται σε κρύο νερό.

Φόρμες κοπής. Τα λαχανικά ρίζας κόβονται για μαγείρεμα. Παρακάτω είναι απλά και πολύπλοκα σχήματα κοπής καρότου.

Αχυρο. Κόβουμε με το χέρι ή με κόφτη λαχανικών. Όταν κόβονται με το χέρι, τα καρότα κόβονται σε λεπτές φέτες και κόβονται σε λωρίδες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαρινάδας, μπορς (εκτός από το ναυτικό και το σιβηρικό), σούπες με ζυμαρικά, τουρσιά, κοτολέτες καρότου.

Μπαρ. Τα ωμά καρότα κόβονται πρώτα σταυρωτά σε κυλίνδρους μήκους 3,5–4 cm, κόβονται σε φέτες πάχους 0,5 cm και κόβονται σε μπαστουνάκια. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας με ζυμαρικά, ζωμού με λαχανικά και για λαθροθηρία.

Κύβοι. Τα καρότα κόβονται κατά μήκος σε μακριά μπαστουνάκια και κόβονται σταυρωτά σε κύβους. Ανάλογα με το μέγεθος, οι κύβοι χωρίζονται σε μεσαίους, μικρούς και ψίχουλα. Κόψτε τα ωμά καρότα σε μέτριους κύβους για ποσέ και βράσιμο. Μικροί κύβοι από ωμά καρόταχρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, από βραστά καρότα - για κρύα πιάτα, θρυμματισμένα ωμά καρότα - για καθημερινή λαχανόσουπα, σούπα ρυζιού.

Φέτες. Τα καρότα κόβονται σταυρωτά σε κυλίνδρους ύψους 4 εκ., κόβονται στη μέση κατά μήκος και κάθε μισό κόβεται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας. Οι φέτες καρότου χρησιμοποιούνται για λαθροθηρία, προετοιμασία μαγειρευτών, λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο και κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας.

Κύκλοι. Τα καρότα ίδιας διαμέτρου (έως 3 cm) κόβονται σε κύκλους πάχους 1 mm. Οι ακατέργαστοι κύκλοι χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της χωρικής σούπας και οι βρασμένοι κύκλοι χρησιμοποιούνται για τα κρύα πιάτα.

Φέτες. Τα καρότα κόβονται κατά μήκος σε δύο ή τέσσερα μέρη και κόβονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1-2 mm. Οι ωμές φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ναυτικού και σιβηρικού μπορς, οι φέτες από βραστά καρότα χρησιμοποιούνται για σαλάτες και βινεγκρέτ.

Όταν κόβουμε τα καρότα σε πιο περίπλοκα σχήματα, χρησιμοποιείται η τεχνική του carbing. Τα καρότα παίρνονται της ίδιας διαμέτρου, κόβονται γύρω από την περιφέρεια και στη συνέχεια σκαλίζονται χρησιμοποιώντας μια ρίζα ή ειδικό μαχαίρι.

Αστερίσκοι. Τα καρότα με κάρβουνο κόβονται σταυρωτά πάχους 1 mm και χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κρύων πιάτων.

Φεστόνι. Τα σκαλισμένα καρότα κόβονται στη μέση κατά μήκος, μετά κόβονται σε φέτες διαγώνια πάχους 1 mm και χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κρύων πιάτων.

Μπάλες και καρύδια. Τα καρότα κόβονται σε διαφορετικά μεγέθη, χρησιμοποιώντας ειδικές εγκοπές ή τρίβοντας με το χέρι. Χρησιμοποιήστε το βραστό ως συνοδευτικό για κρύα πιάτα.

Τα παντζάρια κόβονται ωμά και βράζονται για την παρασκευή σούπες, κυρίως πιάτα και κρύα πιάτα.

Αχυρο. Κόψτε τα παντζάρια με τον ίδιο τρόπο όπως οι πατάτες. Τα καλαμάκια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπορς (εκτός από ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), μαρινάδας, σούπας παντζαριού και κοτολέτες παντζαριού.

Φέτες. Τα ωμά ή βρασμένα παντζάρια κόβονται σε πλάκες πάχους 1–1,5 cm, κόβονται σε κύβους του ίδιου πάχους, στη συνέχεια κόβονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1–1,5 mm Φέτες από ωμά παντζάρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ναυτικού και μπορς Σιβηρίας, από βρασμένο. η βινεγκρέτ.

Κύβοι. Κόβουμε τα βρασμένα παντζάρια σε μέτρια και μικρά κυβάκια με τον ίδιο τρόπο όπως οι πατάτες. Οι μεσαίοι κύβοι χρησιμοποιούνται για το βράσιμο, οι μικροί για την προετοιμασία κρύων πιάτων.

Τα παντζάρια μπορούν επίσης να κοπούν σε μπάλες, αστέρια, χτένια - για να διακοσμήσετε κρύα πιάτα.

Επεξεργασία λαχανικών λάχανου και κρεμμυδιού

Λάχανο. Τα λαχανικά του λάχανου είναι πλούσια σε βιταμίνες, περιέχουν σάκχαρα, πρωτεΐνες και μέταλλα. Το λευκό, το Savoy και το κόκκινο λάχανο επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο. Τα σάπια και μολυσμένα φύλλα αφαιρούνται από αυτό, το εξωτερικό μέρος του μίσχου κόβεται και πλένεται. Το κεφάλι του λάχανου κόβεται σε δύο ή τέσσερα μέρη και κόβεται το κοτσάνι. Εάν βρεθούν σαλιγκάρια ή κάμπιες κατά την επεξεργασία, τότε το επεξεργασμένο λάχανο τοποθετείται σε κρύο αλατισμένο νερό (50-60 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού) για 15-20 λεπτά, ενώ οι κάμπιες ή τα σαλιγκάρια επιπλέουν στην επιφάνεια, από όπου μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν. Μετά από αυτό, το λάχανο πλένεται ξανά. Το επεξεργασμένο λάχανο κόβεται με το χέρι ή χρησιμοποιώντας μηχανή κοπής λαχανικών.

Αχυρο. Τα μισά από ένα κεφάλι λάχανου κόβονται σε πολλά μέρη και κόβονται σε λωρίδες. Χρησιμοποιείται για βράσιμο, προετοιμασία μπορς (εκτός από ναυτικό και σιβηρικό), σαλάτες, λαχανόκοτες.

Τετράγωνα (καρό). Το λάχανο κόβεται πρώτα σε λωρίδες πλάτους 2–2,5 cm και μετά σταυρωτά σε τετράγωνα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λαχανόσουπας, ναυτικού και σιβηρικού μπορς, στιφάδο, λαχανόσουπας και λαθροθηρίας.

Φέτες. Τα μικρά κεφάλια λάχανου κόβονται στη μέση κατά μήκος και μετά κόβονται ακτινωτά σε πολλά κομμάτια. Χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, λαθροθήραμα και τηγάνισμα μετά το προ-μαγείρεμα.

Τεμαχισμός. Το λάχανο πρώτα τεμαχίζεται σε λωρίδες και στη συνέχεια ψιλοκόβεται με το χέρι ή με κόφτες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά.

Στο κουνουπίδι, κόψτε το στέλεχος 1–1,5 cm κάτω από την αρχή της διακλάδωσης του κεφαλιού για να διατηρήσετε την ταξιανθία και αφαιρέστε τα πράσινα φύλλα. Τα σάπια και σκουρόχρωμα σημεία του κεφαλιού καθαρίζονται με τρίφτη ή μαχαίρι και πλένονται. Αν βρεθούν κάμπιες στο κουνουπίδι, τοποθετήστε το σε κρύο αλατισμένο νερό και μετά πλύντε το.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών έρχονται με ή χωρίς μίσχους (κομμένα). Εάν το λάχανο έφτασε με μίσχο, τότε τα κοτσάνια κόβονται από το στέλεχος αμέσως πριν από τη θερμική επεξεργασία για να αποφευχθεί ο μαρασμός. Καθαρίζονται από κατεστραμμένα φύλλα και πλένονται. Για να φρεσκάρετε το λάχανο, το βάζετε σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά.

Το λάχανο Kohlrabi ταξινομείται, ξεφλουδίζεται στο χέρι και πλένεται. Κόβουμε σε λωρίδες, φέτες, κύβους. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλατών και σούπες.

Κρεμμύδι λαχανικά. Τα κρεμμύδια εκτιμώνται για την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη, αιθέρια έλαια και φυτοκτόνα.

κρεμμύδιαταξινομήστε, κόψτε το κάτω μέρος - το κάτω μέρος και το λαιμό, στη συνέχεια αφαιρέστε τα στεγνά λέπια και πλύνετε με κρύο νερό. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, τοποθετούνται ειδικά ντουλάπια με απορροφητήρα για τον καθαρισμό των κρεμμυδιών, τα οποία αφαιρούν τα αιθέρια έλαια. Τα κρεμμύδια μπορούν να καθαριστούν θερμικά. Ψήνεται σε θερμική μονάδα σε θερμοκρασία 1200–1300°C, στη συνέχεια καθαρίζεται σε πλυντήρια ρούχων και τελειώνει με το χέρι.

Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται αμέσως πριν από τη θερμική επεξεργασία, καθώς μαραίνεται γρήγορα και τα αιθέρια έλαια εξατμίζονται. Κόψτε το στα παρακάτω σχήματα.

Δαχτυλίδια. Τα κρεμμύδια κόβονται σταυρωτά πάχους 1-2 mm και χωρίζονται σε ροδέλες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κεμπάπ και το τηγάνισμα.

Μισοί δακτύλιοι (καλαμάκια). Το κρεμμύδι κόβεται κατά μήκος του άξονα σε δύο μισά ή σε τέσσερα μέρη, τοποθετείται με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψιλοκομμένο σε πάχος 1-2 mm. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες, βινεγκρέτ.

Φέτες. Για τον τεμαχισμό χρησιμοποιούνται μικρά κρεμμύδια και ένα μέρος του πάτου αφήνεται κατά την επεξεργασία για να διατηρηθεί καλύτερα το σχήμα της φέτας. Το κρεμμύδι κόβεται στη μέση κατά μήκος και μετά ακτινωτά σε 3-4 κομμάτια. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο, στιφάδο, κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας και νεφρά "ρωσικό στυλ".

Οι κύβοι είναι μικροί (ψίχουλα). Το κρεμμύδι κόβεται στη μέση κατά μήκος, κόβεται σε πιάτα πάχους 1-3 mm και μετά κόβεται σταυρωτά σε κύβους. Χρησιμοποιείται για σούπες δημητριακών, σούπα kharcho, καθημερινή λαχανόσουπα, κιμά.

Οι ρίζες των φρέσκων κρεμμυδιών κόβονται, το λευκό μέρος ξεφλουδίζεται, αφαιρούνται τα μαραμένα, κιτρινισμένα και σάπια φτερά, τοποθετούνται σε κρύο νερό, πλένονται καλά πολλές φορές σε άφθονο νερό και ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό.

Η ρίζα του πράσου κόβεται, αφαιρούνται τα ξερά, κιτρινισμένα φύλλα, κόβονται κατά μήκος για να ξεπλυθούν καλύτερα η άμμος και το χώμα και πλένονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Το πάνω και το κάτω μέρος του σκόρδου κόβονται, αφαιρούνται τα λέπια, το κεφάλι του σκόρδου χωρίζεται σε σκελίδες και ξεφλουδίζεται.

Επεξεργασία φρούτων λαχανικών

Τα φρούτα λαχανικά περιέχουν ζάχαρη, καροτίνη, κάποια πρωτεΐνη, βιταμίνη C και ομάδα Β. Τα όσπρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνη.

Οι ντομάτες ταξινομούνται κατά μέγεθος και βαθμό ωρίμανσης (ώριμες, άγουρες, υπερώριμες) και αφαιρούνται τα χαλασμένα ή μελανιασμένα δείγματα. Στη συνέχεια πλένονται και κόβουν το σημείο που έχει προσκολληθεί το κοτσάνι. Ισχυρές, ώριμες, μεσαίου μεγέθους και μικρές ντομάτες χρησιμοποιούνται για σαλάτες, συνοδευτικά και γέμιση. Υπερώριμες ντομάτες - για παρασκευή σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά. Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες για σαλάτες και τηγάνισμα. φέτες - για σαλάτες, σούπες. κύβοι - για σούπες.

Οι μελιτζάνες ταξινομούνται, το στέλεχος κόβεται, πλένεται, οι παλιές μελιτζάνες ζεματίζονται και η φλούδα ξεφλουδίζεται. Κόβουμε σε κύκλους, φέτες για τηγάνισμα, κύβους για σούπες.

Οι πιπεριές πιπεριάς (καυτερές και γλυκές) ταξινομούνται, πλένονται, κόβονται στη μέση κατά μήκος, αφαιρούνται οι σπόροι μαζί με τον πελτέ και πλένονται. Κόβουμε σε λωρίδες για σαλάτες, σούπες και σε μικρούς κύβους για σούπες.

Η κολοκύθα πλένεται, το κοτσάνι κόβεται, κόβεται σε πολλά μέρη, αφαιρούνται οι σπόροι, η φλούδα ξεφλουδίζεται και πλένεται. Κόβουμε σε κύβους, φέτες και σπανιότερα σε φέτες, που χρησιμοποιούνται για βράσιμο, βράσιμο και τηγάνισμα.

Συνιστάται να χρησιμοποιείτε κολοκυθάκια και κολοκυθάκια άγουρα, καθώς η σάρκα τους είναι τρυφερή, νόστιμη και οι σπόροι τους δεν είναι σκληροί. Τα κολοκυθάκια πλένονται, κόβεται το κοτσάνι, καθαρίζεται η φλούδα και πλένεται. Μεγάλα δείγματα κόβονται σε κομμάτια και αφαιρούνται οι σπόροι. Κόβουμε σε κύκλους και φέτες για το τηγάνισμα, σε κύβους για την προετοιμασία μαγειρευτών, τη σούπα λαχανικών και για το ποσέ.

Τα φρέσκα αγγούρια ταξινομούνται κατά μέγεθος και πλένονται. Για τα αγγούρια κορυφογραμμής, το δέρμα κόβεται για τα αγγούρια θερμοκηπίου και τα πρώιμα αγγούρια, το δέρμα κόβεται μόνο και από τα δύο άκρα. Κόψτε σε κύκλους, φέτες για σαλάτες, μικρούς κύβους, λωρίδες - για σαλάτες και κρύες σούπες.

Οι νεαροί λοβοί από φασόλια και πράσινα μπιζέλια ταξινομούνται, τα άκρα του λοβού είναι σπασμένα και οι φλέβες που συνδέουν τα μισά των λοβών αφαιρούνται. Οι λοβοί του μπιζελιού χρησιμοποιούνται στο σύνολό τους και τα φασόλια κόβονται σε τετράγωνα ή διαμάντια και χρησιμοποιούνται αμέσως για μαγείρεμα, καθώς σκουραίνουν γρήγορα.

Τα στάχυα του γαλακτώδους-κηρώδους καλαμποκιού ξεφλουδίζονται αμέσως πριν το μαγείρεμα για να μην αλλάξει το χρώμα. Το κοτσάνι και η βάση του καλαμποκιού κόβονται και τα φύλλα πέφτουν μαζί με το κοτσάνι. Στη συνέχεια αφαιρούνται οι ίνες που καλύπτουν τα στάχυα και πλένονται.

Επεξεργασία σαλάτας, σπανακιού και επιδόρπιων λαχανικών

Τα μαρούλια, το σπανάκι και οι τσουκνίδες ταξινομούνται, αφαιρώντας τα μαραμένα, χαλασμένα και τραχιά φύλλα και κόβονται οι ρίζες. Τα επεξεργασμένα χόρτα τοποθετούνται σε κρύο νερό, πλένονται πολλές φορές με άφθονο νερό και στη συνέχεια κάτω από τρεχούμενο νερό για να ξεπλυθούν οι κόκκοι της άμμου. Το σπανάκι πλένεται αμέσως πριν το μαγείρεμα, αφού χαλάει γρήγορα όταν βραχεί.

Η ξινίλα ταξινομείται, αφαιρούνται κιτρινισμένα, χαλασμένα φύλλα, κόβεται ο μίσχος, τοποθετείται σε κρύο νερό και πλένεται σαν το μαρούλι.

Το ραβέντι ταξινομείται, το κάτω μέρος των μίσχων κόβεται, το δέρμα αφαιρείται και πλένεται. Το ραβέντι κόβεται σταυρωτά σε κομμάτια και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελέ, κομπόστας και γέμιση πίτας.

Τα σπαράγγια βγαίνουν λευκά και πράσινα. Πράσινα σπαράγγιαΈχει ελαφρώς πικρή γεύση, επομένως χρησιμοποιείται για την παρασκευή συνοδευτικών. Τα σπαράγγια χρησιμοποιούνται βραστά ως ανεξάρτητο πιάτο και για την παρασκευή σούπας πουρέ. Το πιο πολύτιμο και νόστιμο μέρος των σπαραγγιών είναι το κεφάλι, επομένως δεν πρέπει να καταστραφεί κατά την επεξεργασία. Τα σπαράγγια πλένονται, το δέρμα ξεφλουδίζεται προσεκτικά, απομακρύνεται 2-3 cm από το κεφάλι και πλένεται ξανά. Τα ξεφλουδισμένα σπαράγγια ταξινομούνται κατά μέγεθος και δένονται σε τσαμπιά για να μην σπάσουν κατά το μαγείρεμα.

Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μεγάλες, νεαρές, πρασινωπές αγκινάρες. Για τις αγκινάρες, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε το πάνω φραγκόσυκο μέρος των φύλλων, να κόψετε το στέλεχος και να καθαρίσετε το κάτω μέρος από τα ξερά φύλλα. Στη συνέχεια, το μαλακό ινώδες μέρος αφαιρείται με ένα κουτάλι ή εσοχή οι περιοχές κοπής υγραίνονται με κιτρικό οξύ, έτσι ώστε να μην σκουραίνουν. Οι επεξεργασμένες αγκινάρες πλένονται και δένονται με σπάγκο για να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία. Μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 1 ώρα. σε οξινισμένο νερό.

Επεξεργασία κονσερβοποιημένων λαχανικών

Το ξινολάχανο στύβεται από την άλμη, ταξινομείται αφαιρώντας τις ξένες ακαθαρσίες, τα χοντροκομμένα κοτσάνια και τα καρότα χωρίζονται, ψιλοκόβονται, ενώνονται με το λάχανο και ψιλοκόβονται όλα. Το πολύ ξινό λάχανο πλένεται σε κρύο νερό.

Τα τουρσί αγγούρια πλένονται με κρύο νερό. Για μικρά αλατισμένα και τουρσί αγγουράκια, κόψτε το σημείο όπου είναι κολλημένο το κοτσάνι. Χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα ή κομμένα σε κομμάτια. Τα μεγάλα αγγούρια ξεφλουδίζονται, κόβονται κατά μήκος σε 4 μέρη και κόβονται οι σπόροι. Τα αγγούρια κόβονται σε φέτες, τα διαμάντια για την παρασκευή solyankas, οι σαλάτες, τα νεφρά «στα ρωσικά», σε λωρίδες για σάλτσα τουρσί, σε μικρούς κύβους για κρύα πιάτα και σε ψίχουλα για σάλτσες.

Αποξηραμένα λαχανικά. Τα ακόλουθα είναι διαθέσιμα σε αποξηραμένη μορφή: πατάτες, παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανός και άνηθος. Τα λαχανικά αποξηραίνονται με φωτιά και με εξάχνωση.

Κατά την ξήρανση στη φωτιά, τα λαχανικά μειώνονται σε όγκο και αλλάζουν τις ιδιότητές τους. Αυτά τα λαχανικά μουλιάζονται πριν από τη χρήση. Για να γίνει αυτό, γεμίζουν πλήρως με νερό για να μην καταστρέφεται η βιταμίνη C και να μην σκουραίνουν τα λαχανικά που περιέχουν τανίνες. Αποξηραμένος μαϊντανός και άνηθος προστίθενται στα πιάτα χωρίς προεργασία. Τα ξερά κρεμμύδια πρώτα ραντίζονται με νερό για να φουσκώσουν και μετά χρησιμοποιούνται για σοτάρισμα. Τα αποξηραμένα καρότα, τα παντζάρια και οι πατάτες ταξινομούνται, ζεματίζονται, περιχύνονται με κρύο νερό και αφήνονται να φουσκώσουν για 1-3 ώρες Τα έτοιμα λαχανικά βράζονται στο ίδιο νερό στο οποίο ήταν εμποτισμένα για να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά.

Στην λυοφιλοποίηση, τα λαχανικά καταψύχονται και στη συνέχεια ξηραίνονται σε κενό. Ταυτόχρονα, το σχήμα και ο όγκος δεν αλλάζουν, τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται καλά και το χρώμα και το άρωμα των λαχανικών αλλάζουν ελάχιστα. Τέτοια λαχανικά τοποθετούνται αμέσως ζεστό νερόκαι μαγειρέψτε μέχρι να γίνει.

Φρέσκα κατεψυγμένα λαχανικά. Έφτασε παγωμένος πράσινα μπιζέλια, φασολάκια, ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές, καλαμπόκι, πατάτες, παντζάρια, κουνουπίδι, χόρτα κ.λπ. Τα λαχανικά ταχείας κατάψυξης διατηρούν τις φυσικές ιδιότητες του φαγητού: γεύση, άρωμα, χρώμα, εμφάνιση.

Προετοιμασία λαχανικών για γέμιση

Για γέμιση χρησιμοποιούνται συχνότερα κολοκυθάκια, πιπεριές, μελιτζάνες, ντομάτες και λάχανο.

Τα κολοκυθάκια γεμίζονται σε μερίδες ή ολόκληρα (μικρά). Τα επεξεργασμένα κολοκυθάκια κόβονται σταυρωτά σε κυλίνδρους ύψους 4-5 εκ., αφαιρούνται οι σπόροι, τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μισομαγειρευτούν για 3-5 λεπτά. Τα παρασκευασμένα κολοκυθάκια κρυώνονται και γεμίζονται με κιμά.

Η πιπεριά πλένεται, γίνεται μια τομή γύρω από το κοτσάνι και αφαιρείται το κοτσάνι μαζί με τους σπόρους, πλένεται ξανά, τοποθετείται σε βραστό αλατισμένο νερό για 1-2 λεπτά, αφαιρείται, ψύχεται και γεμίζεται με κιμά.

Οι ντομάτες για γέμιση είναι ώριμες, σφιχτές και μεσαίου μεγέθους. Μετά το πλύσιμο κόβουμε το πάνω μέρος μαζί με το κοτσάνι, αφαιρούμε τα κουκούτσια με μέρος του πελτέ, αφήνουμε να στραγγίξει ο χυμός, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε με κιμά.

Για ρολά λάχανου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χαλαρές κεφαλές λάχανου. Μετά την απογύμνωση του λάχανου, το κοτσάνι κόβεται από ένα ολόκληρο κεφάλι λάχανου και το κεφάλι πλένεται. Το παρασκευασμένο λάχανο τοποθετείται σε βραστό αλατισμένο νερό, μαγειρεύεται μέχρι να μισομαγειρευτεί, αφαιρείται, αφήνεται να στραγγίσει, ψύχεται, χωρίζεται σε φύλλα, το πηχτό μέρος του φύλλου χτυπιέται, προστίθεται κιμάς και τυλίγεται.

Οι επεξεργασμένες μελιτζάνες κόβονται κατά μήκος στη μέση ή σταυρωτά σε κυλίνδρους, αφαιρείται ο πολτός μαζί με τους σπόρους και γεμίζεται με κιμά. Οι μικρές μελιτζάνες μπορούν να γεμιστούν ολόκληρες.

Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής

Τα αποφλοιωμένα λαχανικά και τα παρασκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία, καθώς η ποιότητά τους υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση.

Όταν αποθηκεύονται στον αέρα, οι ωμές αποφλοιωμένες πατάτες σκουραίνουν σταδιακά, καθώς περιέχουν το αμινοξύ τυροσίνη, το οποίο, υπό την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου και του ενζύμου πολυφαινυλοοξειδάση, οξειδώνεται και μετατρέπεται σε άλλα χημικές ενώσεις, σχηματίζοντας μελανίνη, η οποία έχει σκούρο χρώμα. Για να μην μαυρίσουν οι πατάτες, τοποθετούνται σε κρύο νερό και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες, αφού θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, βιταμίνη C, μέταλλα) περνούν στο νερό. Τα ένζυμα που κάνουν τις πατάτες να μαυρίζουν καταστρέφονται από τη θερμότητα, επομένως οι βρασμένες πατάτες δεν μαυρίζουν.

Μπορείτε να προστατέψετε τις καθαρισμένες πατάτες από το σκουρόχρωμο ζεμάτισμα, αλλά ταυτόχρονα αποκτά μια συγκεκριμένη γεύση και η επιφάνεια της πατάτας μαλακώνει. Για την προστασία των πατατών από το σκουρόχρωμο, χρησιμοποιείται η μέθοδος θειοποίησης. Σε αυτή την περίπτωση, οι αποφλοιωμένες πατάτες τοποθετούνται σε μεταλλικό πλέγμα, βυθίζονται σε διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου 0,5–1% για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούνται και πλένονται σε κρύο νερό 2–3 φορές. Για πλύσιμο, χρησιμοποιήστε ντους ή μπανιέρες με τρεχούμενο νερό. Η θειοποίηση μπορεί να πραγματοποιηθεί σε ειδικά μηχανήματα PLSC.

Για να λάβετε ένα διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου σε 1 λίτρο. Διαλύστε 16 g σκόνης πυροθειώδους νατρίου σε κρύο νερό. Το παρασκευασμένο διάλυμα χρησιμοποιείται 10-12 φορές και στη συνέχεια χύνεται. Μετά τη θείωση, οι πατάτες τοποθετούνται σε ψάθινα καλάθια, δοχεία ή πλαστικές σακούλες και αποθηκεύονται χωρίς νερό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 7°C για όχι περισσότερο από 48 ώρες και σε θερμοκρασία δωματίου για όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Τα αποφλοιωμένα ριζικά λαχανικά αποθηκεύονται σε καλάθια ή κουτιά σε θερμοκρασία 0 έως 4 ° C για όχι περισσότερο από 12 ώρες Για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο των λαχανικών, καλύπτονται με ένα υγρό πανί.

Ο μαϊντανός, ο άνηθος, η σαλάτα τοποθετούνται σε μια στρώση 5–10 cm, σκεπάζονται με ένα υγρό πανί και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2–12 °C για όχι περισσότερο από 3 ώρες.

Τα επεξεργασμένα λαχανικά πρέπει να πληρούν τις τεχνικές απαιτήσεις όσον αφορά την ποιότητά τους. Οι κόνδυλοι των αποφλοιωμένων πατατών πρέπει να είναι καθαροί, ελαστικοί, χωρίς σκοτεινά σημεία, υπολείμματα ματιών και δέρματος. η χαρακτηριστική μυρωδιά των φρέσκων πατάτας. χρώμα από λευκό σε κρέμα. η επιφάνεια είναι λεία, ίσως κάπως στεγνή, αλλά όχι στεγνή ή χαλαρή.

Τα καρότα και τα παντζάρια πρέπει να είναι καθαρά, ελαστικά, ολόκληρα, ομοιόμορφα στο χρώμα, χωρίς υπολείμματα ριζών και κορυφών, σήψης, χωρίς σκούρες κηλίδες και υπολείμματα δέρματος, η επιφάνεια έχει στεγνώσει, αλλά δεν έχει ξεραθεί.

Το κρεμμύδι πρέπει να είναι ελαστικό, καθαρό, ολόκληρο, με χρώμα χαρακτηριστικό της ποικιλίας, χωρίς σκούρες κηλίδες και σήψη.

Φυτικά απορρίμματα και χρήση τους

Κατά την επεξεργασία των λαχανικών, δημιουργούνται απόβλητα, η ποσότητα των οποίων εξαρτάται από την ποιότητα των λαχανικών που λαμβάνονται, τη μέθοδο επεξεργασίας και την εποχή του χρόνου. Τα πρότυπα για τα απόβλητα δίνονται στον Πίνακα 1.

Η ορθολογική χρήση των απορριμμάτων έχει μεγάλη σημασία.

Τα απόβλητα αλλοιώνονται γρήγορα, επομένως πρέπει να ανακυκλωθούν αμέσως. Το άμυλο λαμβάνεται από υπολείμματα πατάτας. Σε μικρές επιχειρήσεις, χρησιμοποιείται ένας οικιστής αμύλου για αυτό. Αποτελείται από δύο κουτιά που στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο. Το επάνω συρτάρι έχει διχτυωτό πάτο και το κάτω συρτάρι έχει έναν σωλήνα αποστράγγισης που βρίσκεται πάνω από το κάτω μέρος. Τα απόβλητα που προέρχονται από το ξεφλούδισμα και το φινίρισμα των πατατών συνθλίβονται, τοποθετούνται στο πλέγμα του επάνω συρταριού και πλένονται. Το γάλα αμύλου που προκύπτει ρέει στο κάτω συρτάρι, όπου οι κόκκοι αμύλου κατακάθονται στον πυθμένα και το νερό απομακρύνεται μέσω του σωλήνα αποστράγγισης. Το άμυλο που έχει κατακαθίσει στον πάτο πλένεται πολλές φορές. Για την απόκτηση αμύλου, οι μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν τη μονάδα APChO-1-5.

Το ακατέργαστο άμυλο ξηραίνεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 50°C, αφού σε υψηλότερες θερμοκρασίες οι κόκκοι του αμύλου ζελατινοποιούνται.

Το έγχυμα παντζαριών παρασκευάζεται από φλούδες παντζαριών. Οι φλούδες πλένονται καλά, θρυμματίζονται, γεμίζονται με νερό, προστίθεται ξύδι, αφήνεται να βράσει και αφήνεται να παρασκευαστεί για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια φιλτράρεται. Χρησιμοποιείται για χρωματισμό μπορς. Οι πρώιμες κορυφές παντζαριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σούπας παντζαριού.

Τα κοτσάνια του μαϊντανού, του σέλινου και του άνηθου πλένονται, δένονται σε τσαμπιά και χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ζωμών και σαλτσών. Τα καθαρισμένα κοτσάνια λευκού λάχανου μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σαλάτας, μπορς και λαχανόσουπας. Οι φλούδες από σπαράγγια πλένονται και προστίθενται όταν μαγειρεύονται ζωμοί για αρωματισμό.

Ημικατεργασμένα λαχανικά

Η εκβιομηχάνιση της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει την οργάνωση μιας κεντρικής προμήθειας ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής στις επιχειρήσεις υψηλού βαθμούετοιμότητας, τα οποία παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων και τα εργοστάσια προμηθειών.

Η γκάμα ημικατεργασμένων προϊόντων που παρέχονται σε επιχειρήσεις προπαραγωγής, ημικατεργασμένα τρόφιμα και καταστήματα μαγειρικής περιλαμβάνει φρέσκα λαχανικά - αποφλοιωμένα ή ψιλοκομμένα, παρασκευασμένα για θερμική επεξεργασία, καθώς και λαχανικά που έχουν υποστεί προκαταρκτική θερμική επεξεργασία.

Το ημικατεργασμένο προϊόν «αποφλοιωμένες πατάτες» έρχεται συσκευασμένο σε κουτιά, φιάλες ή σακούλες πολυαιθυλενίου. Αποθηκεύστε το σε θερμοκρασία 2–7 °C για όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα «αποφλοιωμένα καρότα» και «ξεφλουδισμένα παντζάρια» φτάνουν συσκευασμένα σε ξύλινα κουτιάή ψάθινα καλάθια των 20 κιλών. Όταν χρησιμοποιείτε δοχεία χωρίς καπάκι, καλύψτε τα λαχανικά με ένα υγρό πανί για να μην στεγνώσουν και να μαυρίσουν. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία 2–4 °C για όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Το ημικατεργασμένο προϊόν «ξεφλουδισμένα κρεμμύδια» έρχεται συσκευασμένο σε κουτιά ή καλάθια των 15–20 κιλών, καλυμμένα με ένα υγρό πανί από πάνω. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία 2–4 °C για όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Ημικατεργασμένο προϊόν" λευκό λάχανο» διατίθεται σε καλάθια ή κουτιά των 20 κιλών. Φυλάσσετε για 48 ώρες στους 2–4 °C, σκεπασμένο με ένα υγρό πανί.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που φτάνουν ολόκληρα αφαιρούνται από το δοχείο, πλένονται και χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρεσκοφλοιωμένα λαχανικά.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης λαμβάνουν κονσερβοποιημένα λαχανικά που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων. Έχουν καλή γεύση και υψηλή θρεπτική αξία. Περιέχουν βιταμίνες, μέταλλα και οργανικά οξέα.

Τα φυσικά και τα τουρσί παντζάρια παρέχονται αποστειρωμένα ή κατεψυγμένα. Αποφλοιώνεται ολόκληρα λαχανικά με ρίζα ή κόβεται σε κύβους ή κύβους. Χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για τη ρέγγα, για την προετοιμασία μπορς, σούπας παντζαριού, βινεγκρέτ και άλλων πιάτων.

Τα φυσικά καρότα έρχονται αποστειρωμένα ή κατεψυγμένα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλατών, κρύων πιάτων, σούπες, σάλτσες και κυρίως πιάτα. Ένα αφέψημα από φυσικά καρότα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες και σάλτσες.

Ο πουρές οξαλίδας και σπανακιού αποτελείται από οξαλίδα και φύλλα σπανακιού πολτοποιημένα σε ομοιογενή σύσταση. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πρώτου και δεύτερου πιάτων.

Ημικατεργασμένο προϊόν «σωτέ λαχανικά». Παράγεται σύμφωνα με το TU-28-30-83 σοταρισμένα κρεμμύδια και σοταρισμένα καρότα. Τα κρεμμύδια και τα καρότα, κομμένα σε λωρίδες, σοτάρονται σε μαργαρίνη ή μαγειρικό λίπος. Σε ζεστή κατάσταση, συσκευάζονται σε λειτουργικά δοχεία σε κάθε δοχείο - ημικατεργασμένα προϊόντα με την ίδια ονομασία και παρτίδα, κλείνονται με καπάκια, τοποθετούνται σε δοχεία και υποβάλλονται σε εντατική ψύξη. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία 4–8 °C για όχι περισσότερο από 48 ώρες. Χρησιμοποιήστε για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου φαγητού. Τοποθετήστε 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Σετ για λαχανόσουπα. Το σετ περιλαμβάνει: φρέσκο ​​λευκό λάχανο, καρότα, κρεμμύδια. Τα λαχανικά ξεφλουδίζονται, πλένονται και κόβονται σε λωρίδες. Το σετ περιλαμβάνει κρέας ή κόκαλα. Τα έτοιμα προϊόντα τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες.

Σετ για μπορς. Το σετ περιλαμβάνει: παντζάρια, φρέσκο ​​λευκό λάχανο, καρότα, κρεμμύδια. περιλαμβάνει επίσης κρέας ή οστά. Τα επεξεργασμένα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες και συσκευάζονται μαζί με κρέας ή κόκαλα σε πλαστικές σακούλες.

Επεξεργασία μανιταριών

Τα μανιτάρια περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη, μέταλλα, βιταμίνες A, C, D, PP και ομάδα Β. Είναι πλούσια σε εκχυλιστικές ουσίες, επομένως έχουν καλή γεύση και άρωμα, χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή σούπες και σάλτσες. Βρώσιμα μανιτάριαανάλογα με τη δομή τους είναι: σπογγώδης - λευκός, μπολετός, βολετός, μπολετός; lamellar - champignons, russula, chanterelles, μανιτάρια μελιού. μαρσιποφόρα – μορέλες, γραμμές. Τα καταστήματα εστίασης παρέχουν μανιτάρια φρέσκα, αλατισμένα, αποξηραμένα και τουρσί.

Φρέσκα μανιτάρια. Τα μανιτάρια επεξεργάζονται αμέσως, καθώς φθείρονται γρήγορα. Η πρωτογενής επεξεργασία των μανιταριών αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: καθαρισμό, πλύσιμο, διαλογή και τεμαχισμό.

Τα μανιτάρια πορτσίνι, τα μανιτάρια ασπρίνας, τα μανιτάρια boletus, τα chanterelles και η russula επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο: καθαρίζονται από φύλλα, βελόνες και λεπίδες γρασιδιού, το κάτω μέρος του στελέχους και οι κατεστραμμένες περιοχές κόβονται, το μολυσμένο δέρμα ξύνεται. Σβήνουμε και πλένουμε καλά 3-4 φορές. Κατά την επεξεργασία του russula, το δέρμα αφαιρείται από το καπάκι. Για να γίνει αυτό, πρώτα ζεματίζονται με βραστό νερό. Τα πόδια των πεταλούδων καθαρίζονται και τα καπάκια κόβονται, οι περιοχές που έχουν υποστεί ζημιά και σκουλήκια κόβονται, το βλεννώδες δέρμα αφαιρείται από το καπάκι και πλένεται.

Τα μανιτάρια ταξινομούνται κατά μέγεθος σε μικρά, μεσαία και μεγάλα. Τα μικρά μανιτάρια και τα καπάκια των μεσαίων μανιταριών χρησιμοποιούνται ολόκληρα, τα μεγάλα ψιλοκομμένα ή ψιλοκομμένα. Τα μανιτάρια πορτσίνι περιχύνονται με βραστό νερό δύο ή τρεις φορές, τα υπόλοιπα μανιτάρια βράζονται για 4-5 λεπτά, ώστε να είναι μαλακά και να μην θρυμματίζονται όταν κόβονται σε φέτες.

Τα μανιτάρια προμηθεύονται στις επιχειρήσεις από θερμοκήπια. Δεν πρέπει να είναι κατάφυτα, οι πλάκες στην κάτω πλευρά του καπακιού πρέπει να είναι ανοιχτό ροζ. Κατά την επεξεργασία των μανιτάρια, αφαιρέστε το φιλμ που καλύπτει τις πλάκες, ξεφλουδίστε τη ρίζα, αφαιρέστε το δέρμα από το καπάκι και πλύνετε με νερό με την προσθήκη κιτρικού οξέος ή ξιδιού για να μην σκουρύνουν.

Οι μόρπες και οι χορδές ταξινομούνται, οι ρίζες κόβονται, τοποθετούνται σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά για να μουλιάσουν η άμμος και τα υπολείμματα και πλένονται αρκετές φορές. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια βράζονται για 10–15 λεπτά σε μεγάλη ποσότητα νερού για να καταστραφεί και να αφαιρεθεί η τοξική ουσία - το gelvelic acid, το οποίο μετατρέπεται σε αφέψημα όταν μαγειρεύεται. Αφού βράσουν, τα μανιτάρια πλένονται ζεστό νερό, και πρέπει να χυθεί ο ζωμός.

Κατά την επεξεργασία φρέσκων μανιταριών, είναι απαραίτητο να τα επιλέξετε προσεκτικά, καθώς μερικά από αυτά μοιάζουν με μη βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.

Αποξηραμένα μανιτάρια. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα μανιτάρια πορτσίνι, καθώς παράγουν έναν ελαφρύ, αρωματικό και νόστιμο ζωμό όταν μαγειρεύονται. Το μπολέτο, το μπολέτο και το μπολέτο σκουραίνουν όταν στεγνώσουν, επομένως δεν χρησιμοποιούνται για ζωμούς. Τα αποξηραμένα μανιτάρια ταξινομούνται, πλένονται πολλές φορές, μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3-4 ώρες, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των μανιταριών. Μετά το μούσκεμα, τα μανιτάρια πλένονται.

Μανιτάρια παστά και τουρσί. Διαχωρίζονται από την άλμη, ταξινομούνται κατά μέγεθος και ποιότητα, αφαιρούνται τα μπαχαρικά και κόβονται μεγάλα δείγματα. Τα πολύ αλμυρά ή πικάντικα μανιτάρια πλένονται με κρύο βρασμένο νερό και μερικές φορές μουλιάζονται. Για να διατηρήσετε τις καλές ιδιότητες των αλατισμένων και τουρσί μανιταριών, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια έχουν καλυφθεί πλήρως με άλμη ή μαρινάδα πριν από την επεξεργασία.

Παρακάτω είναι τα πρότυπα απορριμμάτων για μηχανικά μαγειρική επεξεργασίαμανιτάρια (σε % του μικτού βάρους):

• Φρέσκα λευκά μανιτάρια 24
• Λευκά μανιτάρια τουρσί 18
• Φρέσκα μανιτάρια 24
• Μορέλ 16
• Αλατισμένα μανιτάρια σε δοχείο βαρελιού 18
• Αλατισμένα μανιτάρια σε γυάλινα δοχεία 25
• Αποξηραμένα μανιτάρια Αρ
• Διάθεση για μαρινάδα, άλμη, αφέψημα.