Орыс ұлттық тағамдарының рецептері. Орыс асханасының тарихы. Мерекелік және салтанатты тағамдар

Орыс ұлттық тағамдары дамудың өте ұзақ жолынан өтті, бірнеше негізгі кезеңдерден өтті, олардың әрқайсысы өшпес із қалдырды. 9-10 ғасырлардан бастап дамыған ескі орыс тағамдары. және өзінің ең үлкен гүлденуіне XV-XVI ғасырларда жетті, оның қалыптасуы орасан зор тарихи кезеңді қамтыса да, жалпы белгілерімен сипатталады, олар негізінен бүгінгі күнге дейін сақталды.

Осы кезеңнің басында қышқыл (ашытқы) қара бидай қамырынан ресейлік наны пайда болды - бұл тәжі жоқ патша біздің үстелде, онсыз орыс мәзірін қазір де елестету мүмкін емес - және ресейлік нан өнімдері мен ұн өнімдерінің барлық басқа маңызды түрлері. пайда болды: белгілі пирожныйлар, рогаликтер, шырындар, крампеттер, құймақ, құймақ, пирогтар және т.б. Бұл өнімдер тек қышқыл қамыр негізінде дайындалған, бұл бүкіл тарихи даму барысында орыс асханасына тән. Қышқыл, ашытылған тағамдарға тәуелділік қазіргі заманғылардан көп бұрын пайда болған нағыз ресейлік желе - сұлы, бидай және қара бидайдың жасалуында көрінді. Көбінесе жидек желе.

Бастапқыда ғұрыптық, салтанатты тағам болып саналатын түрлі жарма мен ботқа да ас мәзірінде үлкен орынды иеленді.

Барлық осы нан, ұн тағамдары көбінесе балықпен, саңырауқұлақтармен, жабайы жидектермен, көкөністермен, сүтпен және өте сирек - етпен әртараптандырылды.

Классикалық орыс сусындарының пайда болуы - балдың, квастың, сбитнидің барлық түрлері - сол уақыттан басталады.

Орыс асханасының дамуының ерте кезеңінде-ақ орыс дастарханының майсыз (көкөніс-балық-саңырауқұлақ) және ет емес (сүт-жұмыртқа-ет) болып күрт бөлінуі пайда болды, бұл оның одан әрі дамуына үлкен әсер етті. 19 ғасырдың соңына дейін. Ораза мен арық дастархан арасындағы жасанды сызықты жасау, кейбір өнімдерді басқалардан оқшаулау және олардың араласуына жол бермеу, сайып келгенде, кейбір түпнұсқа тағамдарды жасауға әкелді және тұтастай алғанда бүкіл мәзір зардап шекті. анағұрлым монотонды және жеңілдетілген.

Арық дастархан сәтті болды деп айта аламыз: жылдың көптеген күндері - әр жылдары 192-ден 216-ға дейін - ораза деп есептелетіндіктен (және бұл оразалар өте қатаң сақталатын), оның ауқымын кеңейтуге ұмтылу табиғи болды. арық үстел. Орыс асханасында саңырауқұлақ пен балық тағамдарының көптігі, әртүрлі өсімдік шикізатын – дәнді (ботқа), көкөністерді, жабайы жидектер мен шөптерді (қалақай, қар, квиноа және т.б.) пайдалану үрдісі осыдан туындады. Оның үстіне, мұндай X ғасырдан белгілі. қырыққабат, репа, редис, бұршақ, қияр сияқты көкөністерді - шикі, тұздалған, буға пісірілген, қайнатылған немесе пісірілген - бір-бірінен бөлек пісіріп жеді.

Сондықтан, мысалы, салаттар және әсіресе винегреттер ешқашан орыс тағамдарына тән емес және Ресейде 19 ғасырда пайда болды. Батыстан қарыз алу сияқты. Бірақ олар да бастапқыда негізінен бір көкөністен дайындалып, салатқа сәйкес атау берді - қияр салаты, қызылша салаты, картоп салаты және т.б.

Саңырауқұлақтардың әрбір түрі – сүт саңырауқұлақтары, саңырауқұлақтар, бал балдырлары, ақ саңырауқұлақтар, морельдер, бұрыштар (шампиньондар) және т.б. – тұздалған немесе толығымен бөлек пісірілген, айтпақшы, бүгінгі күнге дейін қолданылады. Қайнатылған, кептірілген, тұздалған, пісірілген және аз қуырылған балық туралы да солай айтуға болады. Әдебиетте балық тағамдарының шырынды, «дәмді» атауларын кездестіреміз: сиговина, тайменина, шортан, палтус, табан, лосось, бекіре, севрюжина, белужина және т.б. Ал құлағы алабұға, руф, бурбот, стерлет және т.б. болуы мүмкін.

Осылайша, атаулары бойынша тағамдардың саны өте көп болды, бірақ олардың барлығы бір-бірінен мазмұны жағынан аз ерекшеленеді. Дәмді алуан түрлілікке, біріншіден, жылу және суық өңдеудің айырмашылығы, сондай-ақ әртүрлі майларды, негізінен өсімдік майларын (кендір, жаңғақ, көкнәр, зәйтүн және кейінірек күнбағыс) пайдалану арқылы, екіншіден, пайдалану арқылы қол жеткізілді. дәмдеуіштерден.

Соңғыларының ішінде Ресейде 10-11 ғасырларда пайда болған пияз, сарымсақ, желкек, аскөк, сондай-ақ өте көп мөлшерде, сондай-ақ ақжелкен, анис, кориандр, лавр жапырағы, қара бұрыш және қалампыр пайдаланылды. . Кейінірек, 15 - 16 ғасырдың басында олар зімбір, кардамон, даршын, каламус (майлы тамыр) және шафранмен толықтырылды.

Орыс асханасының дамуының бастапқы кезеңінде ыстық сұйық тағамдарды пайдалану үрдісі де болды, содан кейін олар «Хлебова» жалпы атауын алды. Нанның қырыққабат сорпасы, өсімдік шикізаты негізіндегі бұқтырылған тағамдар, сонымен қатар әртүрлі пастерлер, сыра қайнатпалары, кептер, салат және басқа да ұн сорпалары кең таралған.

Ет пен сүтке келетін болсақ, бұл өнімдер салыстырмалы түрде сирек тұтынылатын және оларды өңдеу қиын болған жоқ. Ет, әдетте, қырыққабат сорпасында немесе жармада пісірілген, сүт шикі, бұқтырылған немесе қышқыл ішілген. Сүт өнімдері сүзбе мен қаймақ жасау үшін пайдаланылды, ал кілегей мен май өндірісі ұзақ уақыт бойы, кем дегенде 15-16 ғасырларға дейін белгісіз болып қалды. бұл өнімдер сирек, тұрақты емес пайда болды.

Орыс асханасының дамуының келесі кезеңі 16 ғасырдың ортасынан бастап кезең болып табылады. және 17 ғасырдың соңына дейін. Қазіргі уақытта майсыз және жеңіл тағамдардың нұсқаларын одан әрі дамыту ғана емес, сонымен қатар әртүрлі сыныптар мен үйлердің тағамдары арасындағы айырмашылықтар әсіресе күрт байқалады. Осы кезден бастап қарапайым халықтың асханасы барған сайын жеңілдей бастады, боярлардың, дворяндардың және әсіресе дворяндардың тағамдары барған сайын талғампаз бола бастады. Ол орыс асханасы саласындағы өткен ғасырлардың тәжірибесін жинақтайды, біріктіреді және жалпылайды, оның негізінде ескі тағамдардың жаңа, күрделірек нұсқаларын жасайды, сонымен қатар алғаш рет ресейлік асханаға бірқатар шетелдік тағамдарды алып, ашық түрде енгізеді. тағамдары мен аспаздық техникасы, негізінен шығыс тегі.

Сол кездегі жылдам мерекелік дастарханға ерекше назар аударылады. Кәдімгі жүгері сиыр еті мен қайнатылған етпен қатар, құс еті (яғни, түкірікке пісірілген) және қуырылған ет, құс және аңшылық ақсүйектер дастарханында мақтаныш болады. Етті өңдеудің түрлері барған сайын сараланып келеді. Сонымен, сиыр еті негізінен жүгері сиыр етін пісіруге және қайнатуға (қайнатылған союға) пайдаланылады; ветчинаны ұзақ сақтау үшін шошқа етінен жасайды немесе қуырылған және бұқтырылған түрде жаңа піскен ет немесе сүтті шошқа ретінде пайдаланылады, ал Ресейде тек ет, майсыз шошқа еті бағаланады; ақырында, қой, құс және аң еті негізінен қуыруға және бұқтыруға тек ішінара (қой еті) пайдаланылады.

XVII ғасырда. Орыс көжелерінің барлық негізгі түрлері ақырында қалыптасты, ал ортағасырлық Ресейде белгісіз каль, похмель, қожа, маринадталған сорпа пайда болды.

Тектілердің арық дастарханы да байыды. Тұздалып қана қоймай, сірке суына немесе көкнәр сүтіне қайнатып жеген балық, қара уылдырық оның ішінде көрнекті орынды иелене бастады.

17 ғасырдың аспаздығына. Шығыс және ең алдымен татар тағамдары 16 ғасырдың екінші жартысындағы қосылуымен байланысты күшті әсерге ие. Астрахань және Қазан хандықтарының, Башқұрт пен Сібірдің Ресей мемлекетіне. Дәл осы кезеңде ашытылмаған қамырдан жасалған тағамдар (кеспе, тұшпара), мейіз, өрік, інжір (інжір) сияқты өнімдер, сондай-ақ Ресейде дәстүрлі түрде қолданыла бастаған лимон мен шай орыс тағамдарына енді. Осылайша, тәтті дастархан да айтарлықтай толығады.

Ресейде христиан дінін қабылдағанға дейін белгілі пряниктердің жанында әртүрлі пряниктер, тәтті пирогтар, кәмпиттер, тәтті жемістер, көптеген джемдер, тек жидектерден ғана емес, сонымен қатар кейбір көкөністерден (бал мен имбир қосылған сәбіз) көруге болады. , мелассадағы шалғам) ... 17 ғасырдың екінші жартысында. олар Ресейге қамыс қантын әкеле бастады, одан дәмдеуіштермен бірге кәмпиттер мен жеңіл тағамдар, тәттілер, дәмді тағамдар, жемістер және т.б. әзірледі [Алғашқы мұнай өңдеу зауытын Мәскеуде көпес Вестов 18 ғасырдың басында құрды. . Оған қамыс шикізатын баж салығынсыз әкелуге рұқсат етілді. Шикі қызылша негізіндегі қант зауыттары тек 18 ғасырдың аяғы – 19 ғасырдың басында ғана құрылды. (Алғашқы зауыт Тула губерниясының Алябьево ауылында болды) Бірақ бұл тәтті тағамдардың барлығы негізінен дворяндардың артықшылығы болды. [1671 жылға арналған патриархалды кешкі ас мәзірінде қант пен кәмпиттер көрсетілген.]

Бояр үстелі тағамдардың ерекше көптігімен сипатталады - 50-ге дейін, ал корольдік үстелде олардың саны 150-200-ге дейін жетеді. Бұл тағамдардың мөлшері де өте үлкен, олар үшін әдетте ең үлкен аққулар, қаздар, күркетауықтар, ең үлкен бекіре немесе белугалар таңдалады - кейде олардың үлкендігі соншалықты, оларды үш-төрт адам көтереді. Сонымен қатар, ыдыс-аяқты безендіруге деген ұмтылыс бар. Сарайлар азық-түліктен, үлкен пропорциядағы фантастикалық жануарлардан салынған.

Сот кешкі астары қатарынан 6-8 сағатқа - кешкі 14.00-ден 22.00-ге дейін созылатын салтанатты, керемет рәсімге айналады және әрқайсысы бір аттас тұтас сериядан (кейде екі ондаған) тұратын онға жуық өзгерістерді қамтиды. тағамдар, мысалы, қуырылған аң немесе тұздалған балықтың ондаған түрінен, құймақ немесе пирогтардың ондаған түрінен.

Осылайша, XVII ғасырда. Орыс асханасы тағамдардың ассортиментінде өте алуан түрлі болды (біз, әрине, билеуші ​​таптардың тағамдары туралы айтып отырмыз). Сонымен қатар, тағамдарды біріктіру, олардың дәмін аша білу мағынасында аспаздық өнер әлі де болса өте төмен деңгейде болды. Өнімдерді араластыру, оларды ұнтақтау, ұнтақтау, ұсақтау әлі де рұқсат етілмегенін айтсақ та жеткілікті. Ең бастысы, бұл ет үстеліне қатысты.

Сондықтан, орыс тағамдары, француз және неміс тағамдарынан айырмашылығы, ұзақ уақыт бойы әртүрлі тартылған еттерді, орамдарды, пасталарды және котлеттерді білмеді және қабылдағысы келмеді. Кәстрөлдер мен пудингтердің барлық түрлері ескі орыс тағамдарына жат болып шықты. Тұтас үлкен бөліктен, ең дұрысы, тұтас жануардан немесе өсімдіктен тағам пісіруге деген ұмтылыс 18 ғасырға дейін сақталды.

Ерекшелік, бәліштерге, тұтас жануарлар мен құстарға, ал олардың бөліктеріне - абомасумға, оментумға салынды. Дегенмен, көп жағдайда бұл, былайша айтқанда, табиғаттың өзі ұсақталған дайын салмалар болды - астық (ботқа), жидектер, саңырауқұлақтар (олар да кесілген жоқ). Толтыруға арналған балық тек сыланған, бірақ ұсақталған емес. Және әлдеқайда кейінірек - 18 ғасырдың аяғында. және әсіресе 19 ғасырда. - Батыс Еуропа асханасының әсерінен қазірдің өзінде кейбір салмаларды әдейі ұсақтай бастады.

Орыс асханасының дамуының келесі кезеңі 17-18 ғасырлар тоғысында басталады. және бір ғасырдан сәл астам уақытқа созылады - 19 ғасырдың бірінші онжылдығына дейін. Осы кезде үстем таптардың асханасы мен қарапайым халықтың асханасының түбегейлі демаркациясы орын алды. Егер XVII ғасырда. үстем таптардың тағамдары әлі де ұлттық сипатқа ие болды және оның халықтық тағамдардан айырмашылығы тек сапасы, көптігі мен өнімдері мен тағамдарының ассортименті бойынша ұлттық тағамдардан күрт асып түсуінде, содан кейін 18 ғ. үстем таптардың асханасы бірте-бірте өзінің орыс ұлттық сипатын жоғалта бастады.

6-8 өзгерістен тұратын бай мерекелік дастарханда тағамдар беру тәртібі ақыры 18 ғасырдың екінші жартысында қалыптасты. Дегенмен, әр үзілісте бір тағам ұсынылды. Бұл тәртіп XIX ғасырдың 60-70-жылдарына дейін сақталды:
1) ыстық (қырыққабат сорпасы, қайнатпа, құлақ);
2) салқын (окрошка, ботвинья, желе, желе балық, жүгері сиыр еті);
3) қуырылған (ет, құс еті);
4) денесі (қайнатылған немесе қуырылған ыстық балық);
5) пирогтар (дәмді), кулебяка;
6) ботқа (кейде қырыққабат сорпасы беріледі);
7) торт (тәтті пирогтар, бәліштер);
8) жеңіл тағамдар.

Ұлы Петр заманынан бері орыс дворяндары мен қалған дворяндары батыс еуропалық аспаздық дәстүрлерді алып, енгізді. Батыс Еуропаға барған дәулетті дворяндар өздерімен бірге шетелдік аспаздарды ала келеді. Бастапқыда олар негізінен голландтар мен немістер, әсіресе саксондар мен австриялықтар, кейін шведтер және көбінесе француздар болды. 18 ғасырдың ортасынан бастап. Шетелдік аспаздардың үнемі жұмыстан босатылғаны сонша, олар көп ұзамай аспаздар мен крепостниктерді жоғарғы дворяндардан толығымен қуып жіберді.

Осы уақытта пайда болған жаңа әдет-ғұрыптардың бірі - жеңіл тағамдарды тәуелсіз тағам ретінде пайдалану. Батыстан келген және осы уақытқа дейін орыс дастарханына белгісіз неміс бутербродтары, француз және голланд ірімшіктері ескі орыс тағамдарымен біріктірілді - салқын жүгері сиыр еті, желе, ветчина, пісірілген шошқа еті, сондай-ақ уылдырық, балық және басқа тұздалған қызыл балықтар. бір реттік немесе тіпті арнайы тағам қабылдауда - таңғы ас.

Сондай-ақ жаңа алкогольдік сусындар - ратафия мен эрофейчи пайда болды. 18 ғасырдың 70-жылдарынан бастап, шайдың маңызы арта бастаған кезде, қоғамның жоғарғы топтарында тәтті пирогтар, пирогтар мен тәттілер кешкі астан тыс ерекшеленді, олар шаймен бөлек порцияда біріктіріліп, 5-ке белгіленген. кешкі сағат.

Тек 19 ғасырдың бірінші жартысында ғана, 1812 жылғы Отан соғысынан кейін елдегі патриотизмнің жалпы көтерілуіне және славянофильдік топтардың бөгде ықпалмен күресіне байланысты дворяндық прогресшіл өкілдерінің өз қызығушылықтары қайта жандана бастады. ұлттық орыс тағамдары.

Алайда, 1816 жылы тулалық помещик В.А.Левшин бірінші орыс аспаздық кітабын құрастыруға тырысқанда, ол «орыс тағамдары туралы ақпарат толығымен жойылды» деп айтуға мәжбүр болды, сондықтан «орыс асханасының толық сипаттамасын ұсыну қазірдің өзінде мүмкін емес. және жадында қалған нәрселерден жинақталатын нәрселермен ғана қанағаттану керек, өйткені орыс аспаздық тарихы ешқашан сипаттамаға арналмаған ».

Нәтижесінде В.А.Левшиннің естеліктен жинаған орыс асханасының тағамдарын сипаттау олардың рецептерінде дәл емес, сонымен қатар олардың ассортименті де орыс ұлттық дастарханындағы тағамдардың бүкіл шынайы байлығын көрсете алмады.

Билеуші ​​таптардың және 19 ғасырдың бірінші жартысындағы тағамдары. француз асханасының елеулі әсерінен халықтан оқшау дами берді. Бірақ бұл әсердің табиғаты айтарлықтай өзгерді. Котлет, шұжық, омлет, мусс, компот және т.б. сияқты шетел тағамдарының тікелей қарызға алынуы және жергілікті орыстардың ығысуы 19 ғасырдың бірінші жартысында орын алған 18 ғасырдан айырмашылығы. басқа процесс пайда болды - ресейлік аспаздық мұраны өңдеу және 19 ғасырдың екінші жартысында. тіпті ресейлік ұлттық мәзірді қалпына келтіру француздық түзетулерден басталады.

Бірқатар француз аспаздары осы кезеңде Ресейде жұмыс істеп, үстем таптардың орыс тағамдарын түбегейлі реформалады. Орыс тағамдарын реформалауда із қалдырған бірінші француз аспазшысы Мари-Антуан Карем болды - алғашқы және бірнеше аспаз-зерттеуші, аспаз-ғалымдардың бірі. Князь П.И.Багратионның шақыруымен Ресейге келгенге дейін Карем ағылшын князі Регенттің (болашақ король Джордж IV), Вюртемберг герцогы, Ротшильд, Таллейрандтың аспазшысы болды. Ол әртүрлі ұлттардың тағамдарына қатты қызығушылық танытты. Ресейде болған аз уақытында Кәрем орыс тағамдарымен жан-жақты танысып, оның қадір-қасиетін бағалап, оны үстірттен арылту жолдарын белгіледі.

Кәремнің Ресейдегі мұрагерлері ол бастаған реформаны жалғастырды. Бұл реформа, біріншіден, дастарханға тағамдарды ұсыну тәртібіне әсер етті. 18 ғасырда қабылданған. Дастарханға барлық тағамдарды бір уақытта қоятын «француздық» қызмет көрсету жүйесі, бір тағам басқа тағаммен ауыстырылған кезде, ескі ресейлік қызмет көрсету тәсілімен ауыстырылды. Сонымен қатар, өзгерістер саны 4-5-ке дейін қысқарды және түскі асты беруде дәйектілік енгізілді, онда ауыр тағамдар жеңіл тағамдармен ауысып, тәбетті ынталандырады. Сонымен қатар, тұтастай пісірілген ет немесе құс еті бұдан былай үстелге ұсынылмайды, олар қызмет ету алдында бөліктерге бөліне бастады. Мұндай жүйемен ыдыс-аяқты өз алдына мақсат етіп безендіру мағынасын жоғалтты.

Сондай-ақ реформаторлар 18-19 ғасырдың басында үстем таптар асханасында үлкен орын алған ұсақталған және езілген өнімдерден жасалған ыдыстарды орыс тағамдарына тән табиғи өнімдерден жасалған тағамдармен ауыстыруды жақтады. Сүйегі бар тұтас еттен, табиғи стейктерден, клоптардан, шнурлардан, энтрекоттардан, эскалоптардан әр түрлі котлеттер (қой және шошқа еті) осылай пайда болды.

Бұл ретте аспаздық мамандардың күш-жігері кейбір тағамдардың ауырлығы мен қорытылмауын жоюға бағытталды. Сонымен, қырыққабат сорпасына арналған рецепттерде олар дәмсіз ететін ұннан жасалған ұннан бас тартты, бұл тек дәстүрдің арқасында ғана қалды, бұл ақылға қонымды емес, олар Ресейде 70-ші жылдары пайда болған картопты гарнирлерде кеңінен қолдана бастады. 18 ғасыр.

Орыс пирогтары үшін олар қышқыл қара бидайдың орнына бидай ұнынан жасалған нәзік қатпарлы қамырды пайдалануды ұсынды. Сондай-ақ олар пресстелген ашытқыға қамыр дайындаудың безопарный әдісін енгізді, оны бүгінде қолданып жатырмыз, соның арқасында бұрын 10-12 сағатта дайындалатын қышқыл қамыр 2 сағатта пісетін болды.

Француз аспаздары ресейлік дастарханның ерекше ерекшеліктерінің біріне айналған жеңіл тағамдарға да назар аударды. Егер XVIII ғасырда. негізінен жеңіл тағамдарды берудің неміс түрі - бутербродтар, содан кейін XIX ғасырда. тағамдарды арнайы үстелде, әр түрін арнайы ыдысқа салып, оларды әдемі безендіре бастады, осылайша олардың ассортиментін кеңейтіп, жеңіл тағамдардың арасында тек ет пен балықты ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақ және көкөніс маринадталған тағамдарды да таңдады. олардың көптігі мен алуан түрлілігі бұдан былай шетелдіктерді таң қалдырған жоқ.

Ақырында, француз мектебі ресейлік асханада бұрын қабылданбаған рецепттердегі өнімдердің комбинациясын (винегрет, салаттар, гарнирлер) және дәл мөлшерлемелерді енгізді және орыс тағамдарын Батыс Еуропалық асхана технологиясының белгісіз түрлерімен таныстырды.

XIX ғасырдың аяғында. орыс пеші және оның жылулық режиміне арнайы бейімделген қазандар мен темір қазандар оның пеші, қазандары, кастрюльдері және т.б. орнына елеуіш пен елеуіштің орнына дуршлаг, скимер, ет тартқыш, т.б. пайдалана бастады.

Француз аспаздарының орыс асханасының дамуына қосқан маңызды үлесі олардың тамаша ресейлік аспазшылардың тұтас галактикасын дайындағаны болды. Олардың шәкірттері Михаил мен Герасим Степановтар, Г.Добровольский, В.Бестужев, И.Радецкий, П.Григорьев, И.Антонов, 3.Еремеев, Н.Ходеев, П.Викентьев және т.б. орыс тілінің озық дәстүрлерін қолдап, таратқан. асханасы 19 ғасыр бойына. Олардың ішінде Г.Степанов пен И.Радецкий көрнекті практиктер ғана емес, сонымен қатар орыс тағамдарын дайындауға қатысты кең нұсқауларды қалдырды.

Бұл процесспен қатар үстем таптардың асханасын жаңарту процесі, былайша айтқанда, «жоғарыдан» жүзеге асырылды және XIX ғасырдың 70-жылдарына дейін Әулие иеліктердің асыл клубтары мен мейрамханаларында шоғырланды.

Бұл топтаманың қайнар көзі халық тағамдары болды, оны әзірлеуге көптеген анонимді және белгісіз, бірақ дарынды крепостной аспаздар қатысты.

XIX ғасырдың соңғы үштен бір бөлігінде. Үстем таптардың орыс тағамдары тағамдардың ерекше ассортименті, олардың талғампаз және нәзік дәмі арқасында француз тағамдарымен бірге Еуропадағы жетекші орындардың бірін иелене бастады.

Сонымен бірге, барлық өзгерістерге, кіріспелерге және бөгде әсерлерге қарамастан, оның негізгі сипатты белгілері сақталып, ұлттық тағамдарда сақталып келе жатқандықтан, бүгінгі күнге дейін оған тән екенін атап өткен жөн.

Орыс тағамдары мен орыс ұлттық дастарханының бұл негізгі ерекшеліктерін келесідей анықтауға болады: тағамдардың көптігі, жеңіл дастарханның әртүрлілігі, нан, құймақ, пирогтар, жармаларды жеуге деген сүйіспеншілік, алғашқы сұйық суық және ыстықтың өзіндік ерекшелігі. тағамдар, әртүрлі балық және саңырауқұлақ үстелдері, көкөністер мен саңырауқұлақтардан тұздалған қиярдың кең таралуы, оның джемдері, печеньелері, пряниктері, Пасха торттары және т.б.

Орыс тағамдарының кейбір ерекшеліктерін толығырақ қарастырған жөн. 18 ғасырдың аяғында. Орыс тарихшысы И.Болтин орыс дастарханының өзіне тән ерекшеліктерін, соның ішінде әл-ауқаты мол дастарханды ғана емес, атап өткен. Ауылда тамақтың төрт кеуегі алынды, ал жазда жұмыс уақытында - бес: таңғы ас, немесе үзіліс, түстен кейінгі шай, түскі асқа дейін немесе дәл түсте, түскі ас, кешкі ас және паужин. Орталық және Солтүстік Ресейде қабылданған бұл виттер Оңтүстік Ресейде сақталған, бірақ әртүрлі атаулармен. Онда таңғы 6-7-де тамақ ішіп, 11-12-де кешкі ас, 14-15-те түскі ас, 18-19-да кешкі ас, 22-23-те кешкі ас ішетін.

Капитализмнің дамуымен қалалардағы еңбек адамдары алдымен үшеуінде, содан кейін күніне екі-ақ рет тамақтанатын болды: олар таңғы асты ішті, үйге келгенде түскі немесе кешкі асты ішті. Ал жұмыста олар тек түстен кейінгі шәй ішетін, яғни салқын тамақпен жеңіл тамақ ішкен. Бірте-бірте кез келген толық тағам, ыстық қайнатылған толық үстел, кейде күннің уақытына қарамастан, түскі ас деп аталды.

Орыс үстелінде нан маңызды рөл атқарды. Қырыққабат сорпасы немесе ауылдағы басқа бірінші сұйық тағам үшін олар әдетте бір фунттан бір килограммға дейін қара қара нан жеді. Ақ нан, бидай Ресейде 20 ғасырдың басына дейін кең тараған жоқ. Оны анда-санда және негізінен қалалардағы халықтың ауқатты топтары жейтін, халық оны мерекелік тағам ретінде қарастырған. Сондықтан еліміздің бірқатар өңірлерінде тоқаш деп аталатын ақ нан қара нан сияқты наубайханаларда емес, арнайы наубайханаларда пісіріліп, аздап тәттілендірілген. [«Булка» француздың boule сөзінен шыққан, ол «доп тәрізді дөңгелек» дегенді білдіреді. Бастапқыда ақ нанды тек француз және неміс наубайшылары пісірді.]

Ақ нанның жергілікті сорттары мәскеулік торттар мен тоқаштар, Смоленск шелпектері, Валдай бауырсақтары және т.б. болды. Қара нан өндірілетін орнымен емес, тек пісіру түрімен және ұн түрімен - пісірілген, қайнаған, ошақпен, аршылған, т.б.

ХХ ғасырдан бері. ақ, бидай, ұннан жасалған, бұрын орыс тағамдарына тән емес басқа да ұн өнімдері – вермишель, макарон өнімдері де қолданысқа енді, ал бәліштерді, құймақтарды және жармаларды пайдалану азайды. Күнделікті өмірде ақ нанның таралуына байланысты онымен шай ішу кейде таңғы және кешкі асты алмастыра бастады.

18 ғасырдың аяғынан бастап аталатын алғашқы сұйық тағамдар орыс асханасында өзгеріссіз қалды. сорпалар. Сорпалар әрқашан ресейлік үстелде басым рөл атқарды. Қасықтың негізгі ас құралдары болғаны таңқаларлық емес. Ол 400 жылға жуық уақыт бойы бізбен бірге пайда болды. «Шанышқымен – сүт, қасықпен – тор» – дейді халық мақалы.

Орыстың ұлттық сорпаларының ассортименті - қырыққабат сорпасы, паста, бұқтырылған ет, балық сорпасы, маринадталған қияр, қожа, ботвиния, окрошка, түрме - 18-20 ғасырларда өсуді жалғастырды. орыс халқының ыстық сұйық қайнатуға деген сүйіспеншілігінің арқасында жақсы тамыр жайған сорпалар, пюре сорпалары, ет және жарма қосылған әртүрлі толтырғыш сорпалар сияқты батыс еуропалық сорпалардың әртүрлі түрлері. Сол сияқты, біздің еліміздің көптеген халықтарының көжелері қазіргі ресейлік дастарханнан өз орнын алды, мысалы, украин борщі мен күлесі, белорус қызылшасы және тұшпара қосылған көже.

Көптеген сорпалар, әсіресе көкөніс және көкөніс жармалары сұйытылған ұнтақталған кесектерден (яғни, көкөніс салмасы бар жарма) алынған немесе мейрамхана асханасының жемістері болып табылады. Дегенмен, олардың әртүрлілігіне қарамастан, олар емес, қырыққабат сорпасы мен балық сорпасы сияқты ескі орыс сорпалары әлі де орыс дастарханының өзіндік ерекшелігін анықтайды.

Сорпаларға қарағанда аз дәрежеде балық тағамдары орыс дастарханында өзінің бастапқы мағынасын сақтап қалды. Тел сияқты классикалық ресейлік балық тағамдарының кейбірі қолданыстан шығып қалды. Сонымен қатар, олар дәмді, оңай дайындалады. Оларды теңіз балығынан дайындауға болады, айтпақшы, ол ежелгі уақытта орыс асханасында, әсіресе Солтүстік Ресейде, орыс Поморьесінде қолданылған. Бұл астықсыз аймақтардың тұрғындары сол күндері треска, палтус, ителгі, капелин, навагаға бұрыннан үйренген. «Балықтың жоқтығы нанның жоқтығынан да жаман», - деген Помор мақалы сол кезде.

Орыс асханасында белгілі - бумен пісірілген, денелі балық, яғни бір филеден ерекше әдіспен жасалған, сүйексіз, қуырылған, өңделген (ботқа немесе саңырауқұлақ салмасы толтырылған), бұқтырылған, желеленген, таразыда пісірілген, табада пісірілген. қаймақ , тұздалған (тұздалған), кептірілген және кептірілген (сушик). Печора және Пермь өлкелерінде балықтар, сонымен қатар, ашытылған (қышқыл балық), ал Батыс Сібірде олар строганина - мұздатылған шикі балықты жеді. Тек соңғы 70-80 жылдары, яғни 20-ғасырдың басынан бастап ғана дамыған балықты шегу әдісі сирек болды.

Дәмдеуіштерді жеткілікті үлкен ассортиментте кеңінен қолдану ескі орыс тағамдарына тән болды. Дегенмен, балық, саңырауқұлақ және ойын тағамдарының рөлінің төмендеуі, сондай-ақ мәзірге бірқатар неміс тағамдарының енгізілуі ресейлік асханада қолданылатын дәмдеуіштердің үлес салмағының төмендеуіне әсер етті.

Сонымен қатар, олардың қымбаттығына байланысты көптеген дәмдеуіштер, сондай-ақ сірке суы мен тұз 17 ғасырға жатады. адамдар тағам дайындау процесінде re пайдалана бастады және оны дастарханға қойып, әркімнің қалауына қарай тамақ кезінде пайдалана бастады. Бұл әдет кейінірек орыс асханасында дәмдеуіштерді қолданбайды деген пікірді тудырды.

Бұл ретте олар Г.Котошихиннің 17 ғасырдағы Ресей туралы белгілі еңбегіне тоқталып, ол былай деп жазды: «Дәмдеуішсіз, бұрышсыз және инбирсіз, аз тұздалған және сірке қышқылынсыз пісіру әдеті». Сонымен қатар, әрі қарай сол Г.Котошихин былай деп түсіндірді: «Ал торлар қалай басталады және онда сірке суы мен тұз бен бұрыш аз және олар үстелдегі тағамға тамақ қосады». Сонау ерте заманнан бері дастархан үстінде ас ішкен кезде тұзды шайқауға тұз, бұрыш шейкерге бұрыш, қыша мен сірке суын бөлек банкаларға салу дәстүрі сақталған.

Соның салдарынан ұлттық тағамдарда дәмдеуіштермен пісіру дағдысы дамымай қалса, басым кластар асханасында дәмдеуіштер тағам дайындау процесінде қолданыла берді. Бірақ орыс тағамдары дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді оның пайда болу кезінде де білді, олар балықпен, саңырауқұлақтармен, ойынмен, пирогтармен, сорпалармен, пряниктермен, Пасха және Пасха торттарымен шебер біріктірілді және олар мұқият қолданылды, бірақ соған қарамастан үнемі және сөзсіз. Және бұл жағдайды ұмытпау керек және орыс тағамдарының ерекшеліктері туралы айтқан кезде назардан тыс қалдыруға болмайды.

Хош иісті май жиі қолданылды. Дәм беру үшін май табада немесе кастрюльде қыздырылған (бірақ қуырылған емес) және оған кориандр, анис, аскөк, аскөк немесе балдыркөк, ақжелкен тұқымдары қосылды.

Ақырында, ресейлік асханаға тән кейбір технологиялық процестерге тоқталу керек.

Орыс ұлттық тағамдарының дамуының үлкен сегментінде пісіру процесі ресейлік пеште тағамды пісіруге немесе пісіруге дейін қысқарды және бұл операциялар міндетті түрде бөлек жүзеге асырылды. Пісіруге арналғаны басынан аяғына дейін қайнатылған, пісіруге арналғаны тек пісірілген. Осылайша, ресейлік халық тағамдары біріктірілген немесе тіпті әртүрлі, аралас немесе қосарланған термиялық өңдеудің не екенін білмеді.

Азық-түлікті термиялық өңдеу күшті немесе әлсіз, үш градус - «нанға дейін», «наннан кейін», «еркін рухта» жылы орыс пешімен жылытудан тұрады, бірақ әрқашан отпен байланыссыз және тұрақты температурада. пеш бірте-бірте суыған кезде, бір деңгейде немесе төмендеген, төмендеген температурада ұстаңыз, бірақ ешқашан үстіңгі пісіру жағдайындағыдай температураның жоғарылауымен болмайды. Сондықтан тағамдар әрқашан қайнатылған емес, керісінше бұқтырылған немесе жартылай бұқтырылған, жартылай бұқтырылған, сондықтан олар мүлдем ерекше дәмге ие болды. Ескі орыс тағамдарының көптеген тағамдары әртүрлі температуралық жағдайларда дайындалған кезде дұрыс әсер қалдырмайтыны бекер емес.

Бұл заманауи жағдайларда нағыз орыс тағамдарын алу үшін ресейлік пешті қалпына келтіру керек дегенді білдіре ме? Ештене етпейді. Оның орнына, ол жасаған температураның төмендеуінің жылу режимін модельдеу жеткілікті. Мұндай еліктеу қазіргі жағдайда мүмкін.

Дегенмен, ресейлік пеш тек оң ғана емес, белгілі бір дәрежеде орыс тағамдарына теріс әсер еткенін ұмытпау керек - бұл ұтымды технологиялық әдістерді дамытуды ынталандырмады.

Табақ негізінде пісіруді енгізу бірқатар жаңа технологиялық әдістерді және олармен бірге батыс еуропалық тағамдардан тағамдарды алу, сондай-ақ ескі орыс асханасының тағамдарын реформалау, оларды жетілдіру және дамыту және бейімдеу қажеттілігіне әкелді. жаңа технологияға. Бұл бағыт жемісті болды. Бұл орыс асханасының көптеген тағамдарын ұмытып кетуден құтқаруға көмектесті.

Орыс асханасы туралы айта отырып, біз осы уақытқа дейін оның ерекшеліктері мен ерекшеліктерін атап өттік, оның даму тарихын және тұтастай алғанда мазмұнын қарастырдық. Бұл ретте табиғи аймақтардың әртүрлілігімен және осыған байланысты өсімдік және жануарлардан алынатын өнімдердің әртүрлілігімен, көршілес халықтардың әртүрлі ықпалымен, сондай-ақ халықтың алуан түрлі әлеуметтік құрылымымен түсіндірілетін ондағы айқын аймақтық айырмашылықтарды есте ұстаған жөн. өткен.

Сондықтан мәскеуліктер мен поморлықтардың, дондық казактар ​​мен сібірліктердің тағамдары мүлдем бөлек. Солтүстікте бұғы етін, жаңа піскен және тұздалған теңіз балығын, қара бидай бәліштерін, сүзбе қосылған дежни және көптеген саңырауқұлақтарды жесе, Донда олар дала ойынын қуырып, бұқтырады, жемістер мен көкөністерді көп жейді, жүзім шарабы ішеді және тамақ әзірлейді. тауық қосылған пирогтар. Егер поморлардың тағамдары скандинавиялық, финдік, карелдік және лаппиштіктерге (сами) ұқсайтын болса, онда дон казактарының тағамдарына түрік және ноғай тағамдары айтарлықтай әсер етті, ал Оралдағы немесе Сібірдегі орыс халқы татарлар мен удмурттардан кейін келеді. аспаздық дәстүрлері.

Басқа жоспардың аймақтық ерекшеліктері Орталық Ресейдің ескі ресейлік аймақтарының тағамдарына бұрыннан тән. Бұл ерекшеліктер Новгород пен Псков, Тверь мен Мәскеу, Владимир мен Ярославль, Калуга мен Смоленск, Рязань мен Нижний Новгород арасындағы ортағасырлық бәсекелестікке байланысты. Сонымен қатар, олар асхана саласында, мысалы, Сібір мен Оралда болғандай, дайындау технологиясындағы айырмашылықтар немесе әр аймақта өз тағамдарының болуы сияқты үлкен айырмашылықтармен емес, өздерін көрсетті. бірдей тағамдардың арасындағы айырмашылықтарда, айырмашылықтарда жиі тіпті елеусіз, бірақ соған қарамастан айтарлықтай тұрақты.

Мұның жарқын мысалы, кем дегенде, балық сорпасы, құймақ, пирогтар, ботқалар және пряниктер сияқты кең таралған ресейлік тағамдар: олар бүкіл Еуропалық Ресейде жасалған, бірақ әр аймақта бұл тағамдардың өзінің сүйікті түрлері, олардың рецепттерінде өздерінің болмашы айырмашылықтары болды. , өздерінің сыртқы түрі , дастарханға қызмет көрсетудің өзіндік әдістері және т.б.

Біз бұған қарыздармыз, егер солай айтсам, «шағын аймақтық» осы уақытқа дейін, мысалы, пряниктердің әртүрлі түрлерінің - Тула, Вязьма, Воронеж, Городец, Мәскеу және т.б. пайда болуына, дамуына және өмір сүруіне.

Аймақтық айырмашылықтар, үлкенді-кішілі, табиғи байытылған және әртараптандырылған орыс тағамдары. Және сонымен бірге олардың барлығы өзінің негізгі сипатын өзгерткен жоқ, өйткені әрбір нақты жағдайда жоғарыда аталған жалпы белгілер назар аударады, олар бірге бүкіл Ресейдің ұлттық орыс тағамдарын Балтықтан Тынық мұхитына дейін ерекшелендіреді.

Орыс тағамдары бұрыннан бүкіл әлемде кеңінен танымал. Бұл ресейлік ұлттық мәзірдің ең танымал тағамдарының (желе, қырыққабат сорпасы, балық сорпасы, пирогтар және т.б.) халықаралық мейрамхана асханасына тікелей енуінен де, орыс аспаздық өнерінің асханаларға жанама әсерінен де көрінеді. басқа ұлттардың.

19 ғасырдың екінші жартысында Ресейде дамыған жоғары мейрамханалық асхананың (аспаздық рестораторлар Оливье, Яр және басқалары), 19-шы және 20-шы ғасырлар тоғысындағы орыс тағамдарының ассортименті әсер етті. алуан түрлі болды және оның Еуропадағы әсері мен танымалдылығы соншалық, олар бұл туралы осы уақытқа дейін әйгілі француз тағамдары туралы бірдей құрметпен айта бастады.

1950 жылдардың басында КСРО-да сталиндік аспаздарға арналған нұсқау бойынша дамыған орыс асханасының ерекшеліктері мен байлығын көрсететін қалың көлемді «Пісіру» дайындалып, жарық көрді. Үй шаруасындағы әйелдерге арналған бұл эссенің қысқаша мазмұны да жарық көрді - «Дәмді және пайдалы тағам туралы кітап». Соңғысы бірнеше рет қайта басылып, өзгертілді, бірақ оның бірінші «сталиндік» басылымы ерекше қызығушылық тудырады.

Орыс дәстүрлері
ОРЫС ЗАСТЕЛІНІҢ ДӘСТҮРЛЕРІ
Орыс дастарханының дәстүрлерінің тарихынан

Әр халықтың өз тұрмыс-тіршілігі, әдет-ғұрпы, өзіне тән әні, биі, ертегілері бар. Әр елдің өзінің жақсы көретін тағамдары, дастарханды безендірудегі, ас әзірлеудегі ерекше дәстүрлері бар. Олардың ішінде мақсатқа сай, тарихи шартты, ұлттық талғамға, өмір салтына, климаттық жағдайларға сәйкес келетін көп нәрсе бар. Мыңдаған жылдар бойы бұл өмір салты мен бұл әдеттер қалыптасып, ата-бабаларымыздың жинақталған тәжірибесін жинақтайды.

Ғасырлар эволюциясының нәтижесінде жылдар бойы қалыптасқан аспаздық рецепттер, олардың көпшілігі өнімдердің дәмі жағынан, ал физиологиялық тұрғыдан алғанда, қоректік заттардың құрамы бойынша дұрыс үйлесудің тамаша үлгілері болып табылады.

Халықтың өмірі көптеген факторлардың әсерінен қалыптасады - табиғи, тарихи, әлеуметтік және т.б. Басқа халықтармен мәдени алмасу оған да белгілі бір дәрежеде әсер етеді, бірақ жат дәстүрлер ешқашан механикалық түрде қабылданбайды, бірақ жергілікті ұлттық дәмге ие болады. жаңа топырақ.

Елімізде ортағасырлық көне заманнан қара бидай, сұлы, бидай, арпа, тары егіліп келе жатқан кезден бері ата-бабаларымыз ұн жасаудың қыр-сырын меңгеріп, ашытылған қамырдан түрлі өнімдер пісірудің «құпиясын» меңгерген. Сондықтан да ата-бабаларымыздың тағамында бәліш, пирог, құймақ, бәліш, пирог, құймақ, құймақ т.б. Бұл өнімдердің көпшілігі ежелден мерекелік дастарханға дәстүрге айналған: курник - тойларда, пирогтар, құймақ - ат. Шроветид, қамырдан жасалған «ларктар» - көктемгі мерекелерде және т.б.

Дәнді дақылдардың барлық түрлерінен жасалған тағамдар ресейлік дәстүрлі асханаға тән: әртүрлі жарма, жарма, құймақ, сұлы желе, кастрюль, бұршақ негізіндегі тағамдар, сондай-ақ жасымық.

Еліміздің солтүстік аймақтарында тарыдан жасалған тағамдар ерекше маңызға ие. Бұл дәстүрдің терең тарихи тамыры бар. Бір кездері бұл жерлерге келген шығыс славяндар арасында VI ғасырда б.з.б. және негізінен орманды жерлерде өмір сүрді, негізгі дақыл ретінде тары егілді.

Тары ұн, жарма, сыра қайнату, квас, сорпалар мен тәтті тағамдар жасау үшін шикізат ретінде қызмет етті. Бұл халықтық дәстүр күні бүгінге дейін жалғасып келеді. Дегенмен, тары өзінің тағамдық құндылығы жағынан басқа дәнді дақылдардан төмен екенін есте ұстаған жөн. Сондықтан оны сүт, сүзбе, бауыр, асқабақ және басқа тағамдармен дайындау керек.

Дәнді дақылдар тек біздің ата-бабаларымыз өсірген емес. Ежелгі дәуірден ғасырлар бойы Ежелгі Римнің каппус, қызылша және репа сияқты мәдениеттері біздің заманымызға дейін жетіп, біздің бақшамыздағы негізгі мәдениеттерге айналды. Ресейде ең көп қолданылғаны келесі егінге дейін сақталуы мүмкін ашытылған қырыққабат болды. Қырыққабат алмастырылмайтын тағамдар, пісірілген картоп пен басқа да тағамдарға дәмдеуіш ретінде қызмет етеді.

Қырыққабаттың әртүрлі түрлерінен жасалған қырыққабат сорпасы біздің ұлттық тағамдарымыздың мақтанышы болып табылады, бірақ олар орамжапырақ көп өсірілетін ежелгі Римде дайындалған. Бұл жай ғана көптеген көкөніс өсімдіктері мен тағамдарға арналған рецепттер Ресейде христиандықты қабылдағаннан кейін Ежелгі Римнен Византия арқылы Ресейге «көшіп кетті». Гректер Ресейді тек жазуды ғана емес, сонымен бірге мәдениетінің көп бөлігін берді.

Қазіргі уақытта қырыққабат әсіресе Ресейдің солтүстік және орталық аймақтарында, Орал мен Сібірде тамақ дайындауда кеңінен қолданылады.

Ресейде 18 ғасырдың аяғы - 19 ғасырдың басына дейін репа. бүгінгі картоп сияқты маңызды болды. Шалғам барлық жерде қолданылған және шалқаннан көптеген тағамдар дайындалған, толтырылған, қайнатылған, буға пісірілген. Шалқан бәліштерге салма ретінде қолданылып, одан квас жасалды. Бірте-бірте, 19 ғасырдың басынан ортасына дейін ол әлдеқайда өнімді, бірақ әлдеқайда пайдалы емес картоппен (іс жүзінде бұл бос крахмал) ауыстырылды. Бірақ шалқанда сонымен қатар өте құнды биохимиялық күкірт қосылыстары бар, олар үнемі жеген кезде тамаша иммуностимуляторлар болып табылады. Қазір шалқан ресейлік дастарханда сирек кездесетін және бөлшектелген өнімге айналды - ол үшін сатылымда және бағасы килограмммен емес, кесіндімен анықталады.

Картопқа көшкеннен кейін орыс тағамдары өзінің жоғары сапасын айтарлықтай жоғалтты. Сондай-ақ денсаулыққа таптырмас көмекші болып табылатын ресейлік үстел желкекінен практикалық бас тартқаннан кейін, бірақ пісіргеннен кейін 12-18 сағаттан артық емес пайдалы қасиеттерін сақтайды, яғни. қызмет көрсетер алдында дайындықты қажет етеді. Сондықтан, қазіргі заманғы дүкен «құмырадағы желкек» мұндай қасиеттерге де, дұрыс дәмге де мүлдем ие емес. Сондықтан, егер қазір Ресейде ресейлік асханалық желкек отбасылық үстелге қызмет етсе, онда тек ұлы мерекелерде.

Қандай да бір себептермен көне деректерде рутабага туралы айтылмайды, мүмкін бұрын рутабага шалқаннан ерекшеленбеген. Бір кездері Ресейде кең таралған бұл тамырлар қазір көкөніс өсіруде салыстырмалы түрде аз үлесті алады. Олар картоп пен басқа да дақылдармен бәсекеге төтеп бере алмады. Дегенмен, ерекше дәм мен иіс, әртүрлі аспаздық қолдану мүмкіндігі, тасымалдау мүмкіндігі, сақтаудың тұрақтылығы қазіргі уақытта шалқан мен рутабагадан бас тартуға болмайды деп ойлауға мүмкіндік береді, өйткені олар орыс халық асханасының көптеген тағамдарына ерекше дәм береді.

Ресейде кейінірек пайда болған көкөніс дақылдарының бірі картопты атай алмайды. 19 ғасырдың ең басында. картоп орыс дастарханының дәстүрлерінде нағыз төңкеріс жасады, картоп тағамдары кең танымалдылыққа ие болды. Картопты тарату және оны танымал ету үшін 18 ғасырдың әйгілі мәдениет қайраткері көп еңбек сіңірді. А.Т. Болотов картоп өсірудің агротехникасын жасап қана қоймай, бірқатар тағамдарды дайындау технологиясын да ұсынған.

Жануарлардан алынатын өнімдер іс жүзінде өзгеріссіз қалды. Ежелден ата-бабаларымыз ірі қараның («сиыр еті»), шошқаның, ешкі мен қойдың етін, сондай-ақ құс етін – тауық, қаз, үйрек жеген.

XII ғасырға дейін. жылқы еті де қолданылған, бірақ XIII ғасырда. ол қолданыстан шығып қала жаздады, өйткені Жылқыға көбірек мұқтаж моңғол-татарлар халықтан «артық» жылқыларды тартып ала бастады. XVI-XVII ғасырлардағы қолжазбаларда. («Домострой», «Патша тағамдарының тізімі») жылқы етінен жасалған жеке дәмдерді ғана атайды (жылқының ернінен аспир, қайнатылған жылқының басы). Болашақта сүтті мал шаруашылығының дамуымен сүт және одан алынатын өнімдер көптеп пайдаланыла бастады.

Орман шаруашылығы біздің ата-бабаларымыздың шаруашылығына үлкен және елеулі қосымша болды. ХІ-ХІІ ғасырлар шежіресінде. онда аңшылық алқаптар – «қаршаулар» туралы айтылады, кейінгі қолжазбаларда жаңғақ, жабайы үйректер, қояндар, қаздар және басқа да аңдар туралы айтылады. Ежелгі заманнан бері оларды бұрын жемеген деуге негіз жоқ.

Біздің елімізде, әсіресе Солтүстік Орал мен Сібірде ормандар кең аумақтарды алып жатыр. Орманның сыйлықтарын пайдалану орыс тағамдарының ерекше белгілерінің бірі болып табылады. Ескі күндерде фундук тамақтануда маңызды рөл атқарды. Жаңғақ майы ең көп таралған майлардың бірі болды. Дәндерін ұсақтап, аздап қайнаған су құйып, шүберекпен орап, қысымға түсірді. Май бірте-бірте ыдысқа тамшылады. Жаңғақ торты тағамға да қолданылды - жармаға қосылды, сүтпен, сүзбемен жейді. Ұсақталған жаңғақтар түрлі тағамдар мен салмаларды дайындау үшін де қолданылған.

Орман да бал көзі болған (ара шаруашылығы). Балдан түрлі тәтті тағамдар мен сусындар – бал дайындалды. Қазіргі уақытта Сібірдің кейбір жерлерінде ғана (әсіресе жергілікті орыс емес халықтар арасында Алтайда) бұл дәмді сусындарды дайындау әдістері сақталған.

Дегенмен, ең көне дәуірден қанттың жаппай өндірілуіне дейін бал барлық халықтардың негізгі тәттісі болды және оның негізінде, тіпті Ежелгі Египетте, Ежелгі Грецияда және Ежелгі Римде тәтті сусындар, тағамдар мен тәттілердің алуан түрі болған. дайындалған. Сондай-ақ, тек орыстар ғана емес, ежелден қолында балық болған барлық халықтар уылдырық жеген.

Ресейдегі ең бірінші жасанды өсірілген жеміс ағашы шие болды. Юрий Долгоруковтың кезінде Мәскеуде тек шие өсті.

Орыс халық тағамдарының табиғатына біздің еліміздің географиялық ерекшеліктері - өзендер, көлдер, теңіздердің көптігі көп әсер етті. Бұл балық тағамдарының барлық түрлерінің санын түсіндіретін географиялық орын. Рационда өзен балықтарының көптеген түрлері, сондай-ақ көлдер де кең таралған. Ежелгі Грецияда және, әсіресе, Ежелгі Римде, еуропалық тағамдардың заманауи байлығының негізін қалаушы - әлдеқайда әртүрлі балық тағамдары әлі де болғанымен. Лукуллдың аспаздық қиялдары қандай болды? (Өкінішке орай, оның көптеген рецепттері жоғалып кетті.)

Орыс асханасында тамақ дайындау үшін де өнімдердің кең ассортименті пайдаланылды. Дегенмен, ұлттық орыс асханасының ерекшелігін анықтайтын өнімдердің әртүрлілігі емес (сол өнімдер еуропалықтарға қол жетімді болды), оларды өңдеу әдістері, пісіру технологиясы. Көптеген жолдармен халық тағамдарының өзіндік ерекшелігі ресейлік пештің ерекшеліктерімен дәл анықталды.

Дәстүрлі ресейлік пештің дизайны қарызға алынбаған деп санауға негіз бар. Ол Шығыс Еуропада ошақтың жергілікті өзіндік түрі ретінде пайда болды. Бұған Сібір, Орта Азия, Кавказ халықтары арасында пештің негізгі түрлері ашық ошақтар, сонымен қатар нан пісіруге арналған ашық пеш немесе жайма шелпек пісіруге арналған тандыр болғаны дәлел. Ақырында, археология мұның тікелей дәлелі болып табылады. Украинадағы (б.з.б. 3-мыңжылдық) трипиллиан қоныстарын қазу кезінде пештердің қалдықтары ғана емес, сонымен қатар олардың сыртқы түрі мен құрылымын қалпына келтіруге мүмкіндік берген пештің саздан жасалған үлгісі де табылды. Бұл қыш пештерді кейінгі пештердің, соның ішінде ресейлік пештердің прототипі деп санауға болады.

Бірақ самауырдың дизайнын орыстар парсылардан алды, олар өз кезегінде оны арабтардан алды. (Алайда, орыс ұя салатын қуыршақтары 1893 жылы жапондардан алынған; 1896 жылы олардың жаппай өндірісі жолға қойылды.)

Бірақ бұрыннан бізге таныс басқа халықтардан қарызға алған дастарханымызды жасанды түрде «тазартуға» тырыспауымыз керек. Оларға, мысалы, құймақ (9 ғасырда бұқтырылған жемістер мен кептірілген жемістермен бірге Варанг асханасынан алынған), котлеттер, фрикаделькалар, лангеттер, стейктер, эскалоптар, мусс, желе, қыша, майонез (еуропалық асханадан алынған), барбекю мен кебаб (қырым татарларынан алынған), тұшпара (12 ғасырда моңғолдардан алынған), борщ (бұл Ресейге православиемен бірге византиялық гректерден келген Ежелгі Римнің ұлттық тағамы), кетчуп (ан. ағылшын флотының аспаздарының өнертабысы) және т.б.

Қазір дәстүрлі орыс тіліне айналған көптеген тағамдарды 19 ғасырда Ресейде жұмыс істеген және қазіргі заманғы орыс тағамдарының негізін қалаған француз рестораторлары ойлап тапты (Люсьен Оливье, Яр және т.б.).

Тарихи даму процесінде тамақтану өзгерді, жаңа өнімдер пайда болды, оларды өңдеу әдістері жетілдірілді. Салыстырмалы түрде жақында Ресейде картоп пен қызанақ пайда болды, көптеген мұхиттық балықтар таныс болды және оларсыз біздің үстелімізді елестету мүмкін емес. Орыс тағамдарын ескі, ерекше және заманауи деп бөлу әрекеттері өте ерікті. Мұның бәрі халыққа қолжетімді өнімдердің қолжетімділігіне байланысты. Ал енді картоп немесе қызанақ қосылған тағамдар ұлттық орыс бола алмайды деп кім айтады?

Екатерина II және князь Потемкин (бұл қырыққабат кесектерін жақсы көретін, ол ешқашан бөлінбейтін және үнемі кеміретін) кезінде ананастардың аспаздық қолданылуы қызық. Содан кейін ананастар туралған және қырыққабат сияқты бөшкелерде ашытылған. Бұл Потемкиннің сүйікті арақ тағамдарының бірі болды.

Еліміз кең-байтақ, әр өңірдің өзіндік ұлттық тағамдары бар. Солтүстікте олар қырыққабат сорпасын ұнатады, ал оңтүстікте борщ, Сібір мен Оралда шанегсіз мерекелік дастархан жоқ, ал Вологдада - балық сатушыларсыз, Донда олар қызанақ қосылған балық сорпасын және т.б. пісіреді. Біздің еліміздің барлық аймақтарына арналған көптеген ортақ тағамдар және оларды дайындаудың көптеген жалпы әдістері.

Орыс аспаздық дәстүрінің бастапқы кезеңінде қалыптасқанның бәрі бүгінгі күнге дейін өзгеріссіз қалады. Дәстүрлі орыс дастарханының негізгі құрамдас бөліктері: бүгінгі күнге дейін сүйікті қара бидай наны, күн сайын дерлік дайындалған сорпалар мен жармалар, бірақ көптеген жылдар бұрынғы рецепттерге сәйкес емес (ол үшін ресейлік пеш. қажет, тіпті оны өңдеу қабілеті), пирогтар және ашытқы қамырынан жасалған сансыз басқа да өнімдер, онсыз қызық болмайды, құймақ, сонымен қатар біздің дәстүрлі сусындар - бал, квас және арақ (бірақ олардың барлығы да қарызға алынған, атап айтқанда, нан квас дайындалған және Ежелгі Римде).

Сонымен қатар, православиенің Византиядан келуімен Ресейде лентен үстелі қалыптасты.

Орыс асханасының басты артықшылығы - орыс халқы ұзақ тарихи жолда қарым-қатынас жасауға мәжбүр болған барлық халықтардың ең жақсы тағамдарын сіңіру және шығармашылықпен тазарту, жақсарту мүмкіндігі. Бұл орыс тағамдарын әлемдегі ең бай тағамдарға айналдырды.

Қазіргі уақытта бүкіл әлемнің ұлттық аспаздық өнерінде ең бай орыс асханасында, оның үстіне орыс дәміне сәйкес келетін әлдеқайда жақсы нұсқада аналогы болмайтын бірде-бір азды-көпті лайықты тағам жоқ.

АСАҚТАН ШЫҒУ
немесе тамақтану уақыты. Науля – тамақ уақытын білдіретін көне орыс сөзі. Әрбір айқай, әр асхана бұрыннан біздің заманымызға дейін сақталған өз атауын алды.

Бастапқыда олар шақырылды: тосқауыл (7 сағат), түстен кейінгі шай (11 сағат), түскі ас (15 сағат), түскі ас (17-18 сағат), кешкі ас (20-21 сағат) және паужин (23 сағат). Бұлардың барлығы бір уақытта жасалған жоқ.

18 ғасырдың аяғынан 19 ғасырдың басына дейін. келесі атаулар қойылады: таңғы ас (таңертеңгі 6-дан 8-ге дейін), түстен кейінгі шай (таңертеңгі сағат 10-нан 11-ге дейін), түскі ас (14-15 сағат аралығында), шай (17-18 сағат), кешкі ас (20- 21 сағат). Негізінен бұл выти әлі күнге дейін ауруханалар, интернаттар, санаторийлер үшін ұтымды тамақтану уақыты ретінде танылады. Түстен кейінгі тағамдар қазір екінші таңғы ас деп аталады, ал санаторийлердегі паужиннің еске салуы ретінде айран ұйқыға дейін, кешкі астан кейін бір жарым-екі сағаттан кейін қалды.

Батыс Еуропа тәжірибесінде әртүрлі жолдар бар. Олар әлі күнге дейін ішінара мейрамханада, ішінара көптеген елдердің дипломатиялық тәжірибесінде сақталған.

Сонымен, таңғы ас 7.30-8-де, содан кейін миди (Францияда) 12-де, ал Батыс Еуропа елдерінің көпшілігінде ағылшын үлгісі бойынша түскі ас 13-те. Бұл, шын мәнінде, біздің түскі ас, дегенмен дипломатиялық терминологияда бұл таңғы ас. Сағат 17-18-де сағат бесте (дипломатиялық терминологияда шай немесе коктейль) және 20-да - түскі ас, бұл шын мәнінде біздің кешкі асқа ұқсас, өйткені бұл «түскі ас» сорпамен берілмейді.

Батыста кешкі ас жоқ. Бірақ француз тәжірибесі кейде супер деп аталатын тағамды, яғни кешкі немесе түнгі түскі асты да қарастырады, ол фестиваль түн ортасынан өткенде ғана ұйымдастырылады. Бұл жағдайда, 23.30 немесе 24.00, немесе тіпті түнгі бірде, бұл түнгі кешкі ас өз атауын алды, содан кейін жеңіл ыстық балық екінші (бірақ жиі бір шектелген) осындай жағдайларда дәстүрлі түрлі тағамдар мен пияз сорпасы, сорпа). Іс жүзінде супе сирек қолданылады, сөзбе-сөз екі немесе үш, ең көбі жылына төрт немесе бес рет, үлкен мерекелерде.

Қонақтарды қабылдау
XVII ғасырда өзін-өзі құрметтейтін әрбір қала тұрғыны, тіпті егер ол, оның үстіне, ауқатты адам мерекелік дастархандарды өткізбестен жасай алмады, өйткені бұл олардың өмір салтының бір бөлігі болды. Олар мерекелік тойға салтанатты күннен көп бұрын дайындала бастады - олар бүкіл үй мен ауланы мұқият жинап, ретке келтірді, қонақтар келгенше бәрі тамаша болуы керек, бәрі бұрын-соңды болмағандай жарқырап тұруы керек еді. Сандықтардан осы күнге соншалықты мұқият сақталған салтанатты дастархан, ыдыс-аяқ, сүлгілер алынды.

Ал осынау жауапты процестің басшының құрметті орнын, мерекелік шараларды сатып алу мен дайындауды үй иесі тамашалады.

Қонақтарды тойға шақыру – үй иесінің де сондай маңызды міндеті болды. Оның үстіне қожайын қонақтың мәртебесіне қарай не шақырумен қызметшісін жіберетін, не өзі айдайтын. Шын мәнінде, іс-шараның өзі бір нәрсені тегістеді: үй иесі жиналған қонақтардың алдына мерекелік киіммен шықты және оларды белбеуіне тағзым етіп қарсы алды, ал қонақтар оған жердегі тағзыммен жауап берді, содан кейін сүйісу рәсімі өтті: үй иесі қонақтарды үй иесін сүйіп құрмет көрсетуге шақырды.

Қонақтар кезек-кезек үй иесіне жақындап, оны сүйді, сонымен бірге олар әдептілік ережелері бойынша қолдарын артына ұстады, содан кейін оған тағы да иіліп, қолынан бір стақан арақ алды. Үй иесі арнайы әйелдер үстеліне барғанда, бұл барлығына отыруға және тамақ ішуге белгі болды. Әдетте салтанатты үстел тұрақты, «қызыл бұрышта», яғни белгішелердің астында, қабырғаға бекітілген орындықтардың жанында болды, айтпақшы, ол кезде бүйірден гөрі отыру құрметті деп саналды. орындықтар.

Дастарқанның өзі үй иесінің әрбір шақырылған қонаққа бір үзім нан мен тұзды кесіп беруінен басталды, бұл осы үйдің қонақжайлылығы мен қонақжайлылығын білдіретін, айтпақшы, бүгінгі қонақжайлық дәстүрі де сол кезден бастау алады. . Қонақтарының біріне деген ерекше құрмет немесе ықылас белгісі ретінде той иесі қасына арнайы қойылған арнайы табақтан өзі тамақ салып, қызметшісінің көмегімен қонаққа арнайы қонақ жіберетін. құрмет, оған деген ілтипатын ерекше атап өткендей.

Қонақтарды нан мен тұзбен қарсы алу дәстүрі сол уақыттан бері бізге жеткенімен, ол кездегі тағамдарды ұсыну тәртібі біз үйреніп қалғаннан айтарлықтай ерекшеленді: олар алдымен бәліштерді жеді, еттен кейін, құс еті мен балық, ал тамақтың соңында ғана сорпаға алынды.

Ыдыстарды ұсыну тәртібі
Тамаққа қатысушылардың барлығы орындарына жайғасып болған кезде, иесі нанды кесектерге кесіп, әр қонаққа тұзбен бөлек ұсынды. Бұл әрекетімен ол өз үйінің қонақжайлылығын және жиналғандардың барлығына деген терең құрметін тағы бір мәрте атап өтті.

Бұл мерекелік дастархандарда әрқашан тағы бір нәрсе болды - опричнина деп аталатын тағам иесінің алдына қойылды және иесі одан тамақты таяз ыдыстарға (жалпақ ыдыстарға) өткізіп, оны қызметшілермен бірге арнайы қонақтарға берді. оларға абсолютті көңіл бөлу белгісі ретінде. Ал қызметші қожайынының бұл ерекше гастрономиялық хабарын жеткізгенде, әдетте, ол: «Сіз, қымбатты мырзам, денсаулығыңыз үшін тамақтаныңыз», - деді.

Егер біз қандай да бір ғажайыппен уақытпен қозғалып, өзімізді XVII ғасырда таба алсақ және неге болмасқа, егер екінші ғажайып орын алса, бізді осындай мерекеге шақырар едік, біз ыдыстарды ұсыну тәртібіне таң қалмас едік. үстел. Өзіңіз бағалаңыз, қазір біз үшін алдымен тәбет, сорпадан кейін, содан кейін ғана екінші және десерт жейтініміз қалыпты жағдай, ал ол кезде олар алдымен пирогтарды, содан кейін ет, құс және балық тағамдарын беретін ( «қуыру»), содан кейін ғана , түскі астың соңында - сорпалар («құлақ»). Сорпалардан кейін тынығып алған олар десертке түрлі тәтті тағамдар жеді.

Олар Ресейде қалай ішкен
Ресейде сақталған және әлі күнге дейін сақталған ішу дәстүрлері ежелгі дәуірде жатыр, ал бүгінгі күні көптеген үйлерде, алыс өткендегі сияқты, тамақ пен сусыннан бас тарту иелерін ренжітуді білдіреді. Мысалы, Еуропа елдерінде арақты бір жұтыммен емес, бірден бір жұтыммен ішу дәстүрі де бізге жеткен және кеңінен таралған.

Рас, қазір маскүнемдікке деген көзқарас өзгерді, егер бүгінде мас болу қабылданған әдептілік нормаларынан ауытқу болса, сол кезде боярлық Ресейде бұл парыз болып саналған, ал мас болмаған қонақ үйге келуге мәжбүр болған. ең болмағанда солай болып көріну. Тез мас болмау керек, бірақ мерекеге қатысушылардың барлығына ілесу керек, сондықтан кеште тез мас болу әдепсіз деп саналды.

Корольдік мерекелер
Бізге жеткен көптеген көне қолжазбалардың арқасында біз патша мен боярлардың мерекелік және күнделікті дастарханын жақсы білеміз. Ал мұның өзі сарай қызметкері ретіндегі міндеттерін ұқыпты және анық орындауға байланысты.

Патша тойларында және бай боярлардың тойларында барлық тағамдардың саны жүзге жететін, ал ерекше жағдайларда ол жарты мыңға жететін және әрқайсысы салтанатты түрде кезекпен, бір-бірден дастарханға әкелінетін және асыл алтын Қалған ыдыс-аяқтармен бірге күміс ыдыстарды дастарханда тұрғандар қолдарына ұстады, бай киінген қызметшілер.

Шаруалар мерекесі
Бірақ ас беру мен ас беру дәстүрлері де қоғамның соншалықты бай топтары емес, қоғамның бай және текті мүшелерінің арасында болған жоқ.

Халықтың барлық дерлік қабаттарының өкілдері үйлену тойы, шомылдыру рәсімі, атау күні, кездесулер, қоштасу, еске алу, халық және шіркеу мерекелері болсын, өмірдегі барлық маңызды оқиғалар үшін банкет үстеліне жиналуды міндетті деп санады ...

Әрине, дәл осы дәстүр бізге іс жүзінде өзгеріссіз жеткен.

Орыс қонақжайлылығы
Орыстың қонақжайлылығы туралы бәрі біледі және әрқашан солай болды. (Алайда, адамдар өздері туралы қонақжай емеспіз деп не айтады?! Грузиндер? Армяндар? Француздар? Чукчалар? Итальяндықтар немесе Гректер? Және одан әрі тізімде ...)

Тамаққа келетін болсақ, қонақтар орыстың үйіне келіп, кешкі ас кезінде отбасын тапса, олар міндетті түрде дастарханға шақырылады және оған отырады, ал қонақтың одан бас тартуға мүмкіндігі болуы екіталай. (Басқа халықтардың арасында қонақ та кешкі астың соңына дейін бұрышта тұруға мәжбүр емес. Бірақ, олар айтқандай, сіз өзіңізді мақтай алмайсыз ...)

Шетелдік қонақтарды қабылдау құрметіне арналған салтанатты кештер мен дастархандар ерекше кең және ауқымды ұйымдастырылды, олар король қожайындарының материалдық мүмкіндіктерін (өз халқын таза тонап кеткен) ғана емес, сонымен қатар олардың кеңдігі мен қонақжайлығын көрсетуге арналған. орыс жаны

Орыс тағамдары тек қырыққабат сорпасы мен ботқа ғана емес, бірақ бұл тағамдар да назар аударуға тұрарлық. Әйгілі гурман Брижа-Саварин тек 3 тағамдарды, соның ішінде ресейлік тағамдарды мойындады. Біріншіден, орыс асханасы өзінің алғашқы тағамдарымен (нандарымен) танымал: қырыққабат сорпасы, тұзды сорпа, маринадталған қияр (маринадталған қияр, саңырауқұлақ қосылған), кали (қияр тұздалған қиярда пісірілген балық немесе ет сорпасы), балық сорпасы.
Кейбір сорпалар үшін, мысалы, сорпа үшін, кондитерлік өнімдерді - пирогтарды беру әдеттегідей болды.
Ыстық ауа райында алғаш рет әртүрлі суық сорпалар ұсынылды: окрошка, ботвинья, турю.
Пирогтар байыпты және мұқият қабылданды. Кулебяки немесе курник пісіру уақыт пен шеберлікті қажет етеді. Бірақ қандай плюс: ел астық өндіру бойынша жетекші ел болды, сондықтан ұн әрқашан дерлік кез келген үйде болды, ал толтыру қолжетімділікке негізделген. Әрі қарай - үй иесінің қиялы мен шеберлігі.
Сүзбе белсенді түрде қолданылды, ол ірімшік пен шанегтерді толтыруға қосылды.
Көптеген адамдар үшін ресейлік асхананың ерекше белгісіне айналған құймақтармен оңайырақ. Құймақтарды сары майда пісіріп, салмасымен толтырды немесе құймақ бәліштеріне салды.
Саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар орыс асханасында ерекше орын алады: саңырауқұлақтар басқа тағамдардағы сияқты пісірілген немесе кептірілген ғана емес, сонымен қатар олар болашақта қолдануға дайындалған (тұздалған).
Еттің негізгі тағамдары, әдетте, керемет мерекелерде дайындалды. Бірақ қандай әртүрлі: котлеттер мен қуырылған ішімдіктерден тұтас пісірілген шошқаға дейін.
Ресейдің көп бөлігінде қыс алты айға жуық созылады және тамақ дайындау үшін нөлден төмен температураны қолданбау күнә болды. Мысалы, желе еті. Бақытымызға орай, таңдалған ет бөліктерін дайындаудың қажеті жоқ.
Желдетілген етке балама балық - мысалы, желе балығы, бекіре. Жеке мен үшін бұл жағдайда бірінші орында көксерке.
Тамақты жуатын бірдеңе де болды: сбитни, квас, жеміс-жидек сусындары, бал, су, мейіз қосылған сарысу және қайнатылған қырыққабат шырыны, сондай-ақ балдырдың кептірілген жапырақтарынан жасалған шай, яғни тал шайы.
Күшті сусындар да бағаланды: олар хоппи балын (меди), қайыңның (ашытылған қайың шырыны), квас, сыраны қалай дайындауды білді. 15 ғасырда. «нан шарабы» - арақ жасауды үйренді. 16 ғасырға қарай арақ мемлекеттік монополияның объектісіне айналды: 1533 жылы Мәскеуде Кремльге қарама-қарсы Балчуг көшесінде бірінші патша тавернасы ашылды.
Әрине, уақыт өте келе орыс тағамдары өзгерді, жаңа өнімдердің пайда болуымен рецепт өзгерді, ескі рецепттер ұмытылды. Бақытымызға орай, дәстүрлі ресейлік мереке туралы түсінік алуға мүмкіндік беретін рецепттер сақталған.

Орыс тағамдары керемет дәмді және қанағаттанарлық, әртүрлі тағамдармен және бірегей гастрономиялық комбинацияларымен таң қалдырады. Француздық атақты гурман, «Дәм физиологиясы» кітабының авторы Жан Антельм Брижа-Саварин тек үш ас, соның ішінде орыс тағамдарын да керемет деп санағаны бекер емес. Көптеген ғасырлар бойы ол орыс халқының мәдениетінің ажырамас бөлігі және тарихи шынайылығының белгісі болды. Дәстүрі бүгінгі күнге дейін сақталған алғашқы орыс тағамдарын еске түсірейік.

Орыс қуыруы

Осы мақсатта үлкен кесектерге кесілген картоппен толықтырылған етдің кез келген майлы кесінділері тамаша. Айтпақшы, орыс қуырмасы - дворяндық атаққа ие болған жалғыз тағам. Ол оны ағылшын королі Чарльз II-нің таңдануының арқасында алды. Қуырылған сиыр етінің дәміне тәнті болғаны сонша, ол бірден дастархан басында оған жоғары атақ берді.

Ботқа

Бұрын ботқа туралған тағамнан дайындалатын кез келген нәрсе деп аталды. Бүгінгі күні біз бидай, тары, бұршақ, қарақұмық және басқа да дәнді дақылдарды пайдалануға қуаныштымыз. Ал Рождествода және жерлеу кештері үшін бал, көкнәр және мейіз қосылған бидайдан немесе күріштен дайындалған кутя - ботқа пісіру әлі де әдетке айналған.

Қырыққабат сорпасы

Орыс ауылдарының тұрғындары оларды табысына қарай әр түрлі дайындаған. Кейбіреулер қырыққабат сорпасын тек пияз мен қырыққабатпен пісірді, ал басқалары ұсақталған бекон немесе ет қосты. Басқа рецепттерге қара бидай ұны, репа, саңырауқұлақ және балық кіреді. Ал тән қышқыл дәм тұзды қырыққабат немесе тұзды ерітінді, қымыздық, квас арқасында қол жеткізілді. Сайттың редакторлары қырыққабат сорпасын біздің ең дәмді тағамдар рейтингіне жүз рубльден азырақ қосуға болатынын атап өтеді.

Сібір тұшпарасы

Сібірде тұшпара бірнеше ай бұрын жиналды, өйткені олар мұздатылған түрде тамаша сақталады. Тартылған етдің дәстүрлі рецептінде еттің үш түрі қолданылады: бұлан, шошқа және сиыр еті. Бүгінгі күні сібір тұшпараларында прозалық толтыру бар - тартылған шошқа еті мен сиыр еті, бірақ олар әлі де өте шырынды және дәмді. Айтпақшы, қамырды дайындау үшін міндетті түрде мұзды суды пайдалану керек - бұл оған ерекше дәм береді.

Пирог

Vnizyvsё.rf редакторлары тарихи пирогтар тағамның қалдықтарынан жасалғанын атап өтеді: олар кешкі астан кейін қалған нәрсені салып қойды. Бірақ бәрінен бұрын балық салмасы бар пирогтар бағаланды: ұсақталған өзен балығы, бекіре балығының бөліктері, лосось немесе белуга. Ашық пирог еріген сары маймен немесе ыстық сорпамен құйылды, бұл оны одан да дәмді және шырынды етті.

Құймақ

Сары май және ондаған салмасы бар құймақ өте дәмді: саңырауқұлақтар, ет, қырыққабат, картоп, бауыр, сүзбе және уылдырық. Сондай-ақ құймақ курникті дайындауға негіз болды - бұл бірегей пирогта жұқа құймақ тауық еті мен саңырауқұлақ салмасымен толтырылады, содан кейін қабыршақ мәтіні бар «қалпақпен» жабылады. Курник - пирогтардың патшасы, оны корольдік немесе мерекелік деп те атайды. Көбінесе ол үйлену тойларында және басқа да ерекше іс-шараларда ұсынылды.

Қайнатылған шошқа еті

Бүгін, бұрынғыдай, пісірілген шошқа еті ыстық және қалың тілімдерге кесіліп, қонақтар шын жүректен жей алады. Дегенмен, тәбет ретінде, ол да жақсы суық, сондықтан үй иелері оны мерекелік іс-шарадан бір-екі күн бұрын жиі дайындайды.

Қара бидай нанындағы квас

Пожарский котлеттері

Оны дайындаудың көптеген рецептері бар, бірақ көп жағдайда оның құрамында пісірілген ет (опция ретінде - пісірілген шұжық), шалғам, жаңа піскен қияр, картоп, тауық жұмыртқасы, жасыл пияз, аскөк немесе ақжелкен бар. Ал киіну үшін майы аз айран, сарысу, көкөніс сорпасы, квас және тіпті қаймақпен сұйылтылған минералды суды пайдаланады.

Кез келген ұлттық мәдениет тек тамақ дайындауға ғана емес, өмірдің басқа да көптеген салаларына қатысты ерекше дәстүрлерге бай. Сонымен, ұрпақтан ұрпаққа (кейде өте күмәнді болса да) кез келген нәрсеге арналған дәрі-дәрмектерге арналған халық рецептері беріледі. Сайттың редакторлары сізді ауыр ауруларға арналған ең оғаш және қауіпті дәрілер туралы оқуға шақырады.
Яндекс.Зендегі біздің арнаға жазылыңыз

Мен тоқпын, бірақ көзім әлі ашты.

Орыс тағамдары ешқашан ерекше күрделі болған емес, олардың барлығын дайындау оңай, бірақ дәмді және қанағаттанарлық. Сонымен қатар, орыс үстелі әлемдегі ең байлардың бірі болып табылады - бұл Иван Грозный заманынан бері Ресейге келген барлық дерлік шетелдіктер атап өтті ...

Орыс тағамдарын салыстыруға болмайды. Ешқашан және басқа ас үймен. Француз ақсүйектері жоқ, итальяндық мәзірдің ләззаттары, өнермен шектесетін жапон философиясы, вегетариандық нәзіктіктер мен пайдалылық ...

Нағыз орыс асханасында сиқыр да, сиқыр да жоқ – мұны балықты тауыққа, қоянды балыққа айналдыратын қытайларға қалдырыңыз.

Ал гурмандар - өздерінің салттық джамондары бар испандықтар ... Ал бос мемлекеттік ғажайып бургерлер және фастфуд идеологиясы бар барлық қоқыс, ұлтты іштен өлтіреді ...

Бұл тағамдардың бәрі бізге жат емес. Біз ерекше болғандықтан емес. Біз жай ғана мазаламадық - біз сорпаларды, борщты, тұшпараларды жедік, маймен жудық, екі жаққа кәдімгі орыс қара бидай нанын немесе кез-келген салмасы бар құймақтарды жардық ... Біз ескі орыс квасын іштік, және біз өзімізді үрлемедік. мұрты ... Біздің табақтар үлкен және терең болды - кең, өйткені ресейліктер үшін өлшем әрқашан маңызды болды. Орыстың «сыбағасы» жанмен салыстырылады - ол әрқашан орасан зор, үлкен, таралады, шеттерін білмейді - жүректен ішіңіз / ішіңіз.

Орыс тағамдары ешқашан ең дәмді елдердің рейтингтері мен ТОП-тарына кірмейді, ең экзотикалық тағамдар - бізге мұның бәрі қажет емес. Бізге бұл пафостардың, бағалаушылардың, сыншылардың, аспаздық Оскарлардың бәрі қажет емес. Біз тамаққа табынбаймыз. Біз жейміз, өйткені ол дәмді. Және бұл дәм апталар мен айларға созылуы мүмкін. Қарапайым мысал – сіз күнде бақаның аяғын жей аласыз ба, күнде ащы бурритоға күйіп, күн сайын салат жеп, мұның бәрі өте дәмді екеніне қуана сайрай аласыз ба? .. Сіз ұзақ уақыт тізімдей аласыз. Бірақ ресейлік борщ немесе тұшпара, жарма, құймақ, көкөніс салаттары, ресейлік квас және компоттар - мұның бәрін біз күнде жеуге болады және ол бізде жаман болмайды.

Орыс тағамдары қарызға алынған деген пікір бар, ал көптеген тағамдар орыс рухының иісі жоқ. Қарыз алу туралы ұзақ уақыт таласуға болады, мұны мамандар мен сарапшылар, тарихшылар жасасын ... Бірақ шетел аспаздарының орыс тағамдарына қандай әсері болса да, ол өзінің бірегейлігін, «сауда белгісін», қонақжайлығын сақтап қалды және әрқашан «жұтылады». тек ең жақсы аспаздық трюктар мен құпиялар.

Ұлттық орыс дастарханының байлығы даусыз. Ал, егер біз батыстық тағамдардан бірдеңе қабылдаған болсақ, онда сөзсіз тек ең жақсы және ең қолайлы дайындау.

Ресейде қанша ұлт өкілдері тұратынын ұмытпаңыз, олардың тағамдары дәстүрлі түрде бізге жат емес. Мысалы, орыс халқы жақсы көретін және сүйетін кавказ тағамдарын алайық ...

Орыс тағамдары өз түрі бойынша ерекше. Пісіру әдістерінен қанық, ерекше дәмге дейін.

Атақты ресейлік пешті еске түсіру орынды, оның жасы шамамен төрт мың жыл. Орыс пеші тұрғын үйді жылытатын, тамақ пісіретін, нан пісіретін, сыра мен квас қайнатылған, кептірілген тағам. Ескі рецепттерде тіпті арнайы термиялық режимдер туралы айтылады - ыстық пеш, нан пісіру, наннан кейін пісіру, еркін рух. Ресейлік пештің ерекшеліктері Ресейде қайнатылған және бұқтырылған ыдыс-аяқтардың, сондай-ақ кастрюльдер мен кондитерлік өнімдердің барлық түрлерінің кең таралғанына әкелді (Ресейде олар қамырды, үйректерді, тауықтарды, торайларды пісіруді жөн көрді. , ал сиыр еті бұқтырылған және үлкен кесектерге қуырылған.

Ежелгі уақытта славяндар алдымен «қуырылған» (қазіргі екінші тағам), содан кейін «құлақ» (бұрын бұл барлық сорпалардың атауы болды), содан кейін «тәске басарлар» - көкөністер мен жемістерден бал қосылған тәтті десерт, оның ішінде кептірілген тәтті жемістер (қою компоттар - қайнатылған), немесе тәтті ұннан жасалған кондитерлік өнімдер - пончик, пряник, бал хош иістендірілген тоқаш.

ХХ ғасырдың ортасына дейін сахароза КСРО-да тәттілерде жаппай пайда болды, ресейліктер тістерімен жақсы болды.

Нан – бәрінің басы. Қара бидай наны – бәрінің басы.

Ежелгі заманнан бүгінгі күнге дейін орыс тағамдары ұзақ жолдан өтті: біріншіден, қара бидай наны пайда болды, онсыз бір орыс тағамын елестету мүмкін емес, содан кейін басқа нан және ұн өнімдері - құймақ, құймақ, пирогтар, рогаликтер пайда болды. - орыс асханасында әлі де бар. ... Барлық ұн өнімдері қышқыл мәтін негізінде дайындалды. Жалпы, орыстың қышқылға және тұздыға деген сүйіспеншілігінің ежелгі тамыры бар: ежелгі уақытта да біздің ата-бабаларымыз қырыққабат ашытқан, тұздалған алма, тұздалған саңырауқұлақ және т.б. Орыс мейрамханалары әлі күнге дейін осы қарапайым шаруа тағамын ұсынады.

Сондай-ақ, барлық уақытта ресейлік пеште дайындалған ботқалардың барлық түрлері дәстүрлі орыс тағамы болып саналды. Ботқаны өмір бойы бірге жүреді: бала кезімізде бізді ботқа тамақтандырады, ал соңғы сапарда бізді кутья - естелік тағам әкеледі.

Қарапайым орыс халқының тағамдары әрқашан жеңілдетуге ұмтылды, бірақ дворяндардың тағамдары - нақтылау. Егер орыс пешінде саз балшық пен темір кәстрөлдерде қарапайым тағамдар пісірілсе: жарма, сорпа, көкөніс салмасы бар пирогтар, онда патшалық мерекелер тарихқа үстелдер әр түрлі дәмді тағамдарға толы қарын тойлары ретінде кірді. . Олар сарымсақ соусымен бөдене, бекіре балығы, кеспедегі қоян, бал торттары мен пряниктермен қызмет етті.

ОРЫС АСХАҒЫНДАҒЫ ЕҢ ӘЙГІЛ ТАҒАМДАР

Орыс тағамдары тек қырыққабат сорпасы мен ботқа ғана емес, бірақ бұл тағамдар да назар аударуға тұрарлық.

Біріншіден, орыс тағамдары өзінің алғашқы тағамдарымен танымал: қырыққабат сорпасы, қожа, маринадталған қияр, қызылша сорпасы, балық сорпасы. Кейбір сорпалар үшін, мысалы, сорпа үшін, кондитерлік өнімдерді - пирогтарды беру әдеттегідей болды.

Ал ыстық ауа-райында алғаш рет түрлі салқын сорпалар ұсынылды: окрошка, ботвинья, тюрю.

«Қырыққабат сорпасы мен ботқасы – біздің тағам», – деп Ресейде бұрыннан айтылып келеді. Шынында да, ресейліктердің диетасындағы ботқа рөлін асыра бағалау қиын. Тарихшылар, мысалы, Суворов әскерлерінің Альпі тауларын жеңуінде маңызды рөл атқарған орыс ботқасы екенін айтады.

Әрбір ресейлік үйде жарма бар: қарақұмық, жарма, інжу арпа, тары және т.б. Бұрын ботқа үлкен шойыннан дайындалған - сүтпен, асқабақпен, қантпен; орыс пештерінде олар жай ғана пісірілмей, қытырлақ болғанша пісірілген (бұл әйгілі Гурьев ботқасы).

Ботқаны сұйық және қатты болды, соңғысын кесектерге кесіп, пирамидаға ыдысқа қойды. Жармадан тек жарма ғана емес, сонымен қатар гарнир, тартылған ет, кастрюль, жарма да дайындалды.

Ресейде әртүрлі кондитерлік өнімдер ерекше құрметке ие болды. Бәліш, мысалы, құнарлы егістіктің, құймақ - күннің символы болуы кездейсоқ емес.

Пирогтарды әртүрлі салмалармен пісірді: ет, балық, көкөністер. Салттық торттар болды. Мысалы, курник тойдың дәстүрлі тағамы болған. Балық пирогтары (Гиляровский оларды орыс актерлері мен студенттерінің сүйікті тағамы деп атады), пирогтар, пирогтар, шырынды, орамдар, пончиктер, орамдар танымал болды. Ресейдегі бірде-бір Масленица құймақсыз, құймақсыз, құймақсыз болған жоқ. Неғұрлым қарапайым орынды ашытқысыз қамыр алды - одан тұшпара, құймақ және үй кеспесі жасалды.

Сусындар.Түрлі квас пен құйылған балшық орыстың түпнұсқа сусындары болып саналады - олар үлкен бөшкелерде дайындалған; Сондай-ақ орыс дастарханының таптырмас сусындары сбитни, желе, компоттар болды.

Екатерина билігінің басында Ресей сыраны жақсы қайнатуды, арақты тазартуды және ликерлерді қоюды үйренді. Үйде өзін-өзі құрметтейтін кез келген иесінің «қадірлі шкафы» болды - ликерлермен, түрлі-түсті арақпен, ликерлермен, самогонмен. Үстел шараптары, әдетте, бай үйлерде ғана табылды, сондықтан орыс тағамдарында тым көп тамыр алған жоқ.

Ет.Орыс үстелі әрқашан ет алуан түрлілігімен ерекшеленді - олар шошқа етін, сиыр етін, бұзау етін, қой етін жеді және Ресейдің кеңдігінде керемет мөлшерде табылған аңның алуан түрін жеді.

Олар тұтас ұшаларды (мысалы, желкек қосылған атақты торайларды) және үлкен кесектерге (ағылшын қуырылған сиыр еті сияқты) пісірді; фарш аз танымал болды, бірақ ұзын жіңішке жолақтарға кесілген - сондықтан аспаз шайнау қиын болған ескі граф Строгановты кесіп тастады - сиыр еті строгановы деген атпен бүкіл әлемге танылды.

Ет негізінен орыс пешінде бұқтырылған немесе пеште қуырылған, дегенмен шірік (яғни, шұңқырда пісірілген) етті де орыстар жоғары бағалаған. Сонымен қатар, ет ысталған және тіпті шикі түрде жеген (мысалы, строганина - жұқа кесілген және тұздалған ет).

Ресейде құс етінен - ​​тауық, тауық, үйрек, қаздан қандай тағамдар дайындалмаған! Бірде-бір мерекелік дастархан ойынсыз өтпеді - жаңғақ, қара торғай, жабайы үйрек.

Балық.Орыс адамының дастарханында үнемі балық болды: патша бекірелері мен ақ балықтардан бастап қарапайым руфтарға, алабұғалар мен мөңкелерге дейін. Балық бұқтырылған, тұтас пісірілген, толтырылған; одан бәліштер мен атақты бәліштер мен кулебякқа салма жасады. Олар жаңа піскен балықты пісіруді жөн көрді, бірақ олар көбінесе болашақта пайдалану үшін дайындады: олар кептірілген, тұздалған, ысталған және кептірілген. Визига - бекіре балықтарының негізінен кептірілген арқа шеміршегі ерекше құнды болып саналды.

Бүгінгі күні, орыс халқы ғасырлар бойы үйреніп келе жатқан ұлттық тағамға қарамастан, тек қана және тек орыс тағамдарын таңдауға шоғырлану өте қиын, мүмкін дұрыс емес. Өз басым маған жапон және итальяндық тағамдар қатты ұнайды. Бірақ бұл кейде және кейде солай.

Осыған қарамастан, сол жапондықтар, итальяндықтар және орыстар үшін тіпті ішек микрофлорасындағы бактериялардың құрамы әртүрлі екенін түсіну маңызды. Сондықтан асқазанның күтпеген проблемаларын болдырмау үшін аспаздық эксперименттерге мұқият болу өте маңызды. Және одан да көп, мұқият экзотикалық диетаға ауысыңыз. Маған сенбеңіз - диетологтан сұраңыз. Сау болыңыз!

Орыс ұлттық асханасының тағамдары өте бай тарихқа және үлкен ассортиментке ие. Қазіргі заманғы ресейлік асхананың тағамдарының құрамы өте әртүрлі және, әдетте, олардың рецепттері қарапайымнан өте күрделі және көп компоненттіге дейін бірнеше түрлі пісіру нұсқаларын білдіреді. Көп ғасырлық дәстүрі бар Ресейдің ұлттық тағамдары дәстүрлі орыс тағамдарын да, басқа халықтардан алынған тағамдарды да біріктіреді.

Дәстүрлі орыс тағамдары

Шаруалық Ресейде азық-түлікті дайындау үшін негізінен ресейлік пешті пайдаланғандықтан, өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі әдістері пісіру, қайнату, бұқтыру немесе пісіру болды. Қуырылған тағамдар ерекше болды, өйткені жабық ресейлік пештің дизайны қуыруға қажетті температураны алуға мүмкіндік бермеді. Орыс асханасының дәстүрлі ескі нұсқасындағы ерекшеліктері сұйық, бұқтырылған немесе қайнатылған тағамдардың немесе пісірілген ет, балық және құс етінен жасалған тағамдардың алуан түрлілігінде.

Орыс асханасының негізгі немесе бірінші тағамы - сорпалар немесе бұқтырылған тағамдар. Алғашқы тағамдардың ішінде қырыққабат сорпасы, борщ, маринадталған қияр, қож, балық сорпасы, саңырауқұлақ және көкөніс сорпалары, окрошка, ботвинья кең таралған.

Бүкіл әлемде ең танымал ресейлік қырыққабат сорпасы мен борщ. Қырыққабат сорпасы жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабаттан, қалақайдан, қымыздықтан дайындалады. Қазіргі аспаздық анықтамалықтарда сіз орыс қырыққабат сорпасының бірнеше ондаған түрін таба аласыз: ет, балық, құс еті, саңырауқұлақ және т.б.... Борщ, қызылша қырыққабат сорпасы да өте танымал және кең таралған ресейлік тағам болып саналады.

Әдетте, ботқа орыс тағамдарының екінші тағамы ретінде пайдаланылды. Каша кез келген уақытта кез келген дастарханның таптырмас атрибуты болып саналды, тіпті: қырыққабат сорпасы мен ботқа – біздің тағамымыз деген сөз болған. Ботқаның таралуы, біріншіден, Ресейде өсетін дәнді дақылдардың әртүрлілігімен, екіншіден, оларды дайындаудың қарапайымдылығымен анықталды.

Ботқаны дайындау үшін ұсақталған астық жиі қолданылды, бұл пісіру уақытын қысқартуға және нәзік консистенциялы өнімді алуға мүмкіндік берді. Ботқаны сары май мен маймен, балмен, жидектер мен жемістермен дәмдеді. Ресейде картоп пайда болғаннан кейін ол бірте-бірте танымал болды және «екінші нан» болды. Пісірілген картопты дайындауға арналған рецепттер, сондай-ақ ботқалармен бірге «куртка картоптары» бүгінгі күнге дейін ресейлік ұлттық тағамдардың маңызды бөлігі болып табылады.

Гарнир ретінде пісірілген немесе пісірілген балық, қайнатылған немесе бұқтырылған ет, құс еті ботқа мен картоппен бірге ұсынылды. Көбінесе балық немесе құс еті тұтас пісірілген, сиыр еті, қой еті, шошқа еті және ірі жабайы жануарлардың еті үлкен бөліктерге бөлінген, өйткені пісіру кезінде ет өнімдерін ұсақтауға болмайды.

Басқа елдердің аспаздық тәуелділіктерінде кең таралмаған орыс ұлттық тағамдарының ерекшеліктері бар. Бұл маринадталған қиярлар мен маринадталған қиярлар - орыс қиярлары. Олардың ішіндегі ең тәні - ашытылған қырыққабат, маринадталған немесе маринадталған қияр немесе саңырауқұлақтар. Орыс халқының бірде-бір мерекелік мерекесі маринадталған, тұздалған, сіңдірілген саңырауқұлақтар, көкөністер мен жемістерсіз жасай алмайды. Бұл тағамдарды дайындаудың ең сәтті нұсқаларына арналған рецепттер көбінесе ата-аналардан балаларға мұра болады.

Оливье салаттары мен винегреттің танымал рецептерін де атап өткен жөн. Соңғысы бүкіл әлемде «орыс салаты» деп аталады. Винайгрет - ресейлік өнертабыс... Оны дайындау үшін маринадталған қияр және ашытылған қырыққабат қолданылады. Оливье салатын орыс ұлттық тағамдарының атрибуты деп санауға болады, өйткені ол тек Ресейде дайындалады. Желли ет - бұл Оливье салаты мен винегрет сияқты ресейлік мерекелік мерекенің тән ерекшелігі.

Орыстың ұлттық сусындары

Ресейдің ұлттық тағамдарында квас, жеміс сусыны және желе сияқты танымал сусындар бар. Қолданыстағы квас рецептілері оны дайындаудың бірнеше ондаған нұсқаларын қамтиды. Жеміс немесе жидек сорпаларына негізделген жеміс сусыны мен желе де мерекелік үстелге жағымды қосымша болады. Біз сондай-ақ ең көне ресейлік төмен алкогольді сусын - мед (немесе бал пюресі), сондай-ақ Ресейде танымал көптеген әртүрлі ликерлер мен тұнбаларды атап өтуге болады. Дегенмен, көбінесе шетелдіктер қара уылдырық, құймақ және орыс арағын көргенде орыс тағамдары туралы есіне алады.

Аспаздық қамырдан жасалған өнімдер

Бастапқыда ресейлік кондитерлік өнімдер губка әдісімен дайындалған ашытқы қамырынан жасалған. Қамырға арналған ашытқы қамыры Ресейде көптеген басқа елдерге қарағанда әлдеқайда ертерек қолданыла бастады. Мұндай қамырдың әртүрлі түрлерінен пирогтар мен пирогтар, пирогтар, курники, кулебяки және басқа да көптеген өнімдер пісірілді. Салма ретінде әртүрлі балық түрлері, үй жануарлары мен аңның еті, саңырауқұлақтар, жидектер, көкөністер, жемістер, сүзбе қызмет етті.

Орыс аспаздары ашытқысыз қамырды кейінірек қолдана бастады. Сондықтан одан жасалған өнімдердің ассортименті салыстырмалы түрде аз: кеспе, тұшпара, тұшпара, құймақ.

Пирогтар міндетті түрде бірінші тағамдармен бірге берілді: сорпа, сорпа, қырыққабат сорпасы. Неке дастарханына дәстүрлі түрде курник пен нан пісірілді. «Тәтті» заттар үшін суши мен рогаликтер, роллдар, колобоктар, ірімшіктер, кілемдер, пончиктер ұсынылды.

Орыс үстелінің маңызды құрамдас бөлігі дәстүрлі ресейлік пряник болып табылады. Қант пайда болғанға дейін пряниктер басқа тәтті тағамдар сияқты балмен пісірілген. Сондықтан пряник бастапқыда бал нан деп аталды. Кейінірек Үндістан мен шығыс штаттардан әкелінген түрлі дәмдеуіштерді қамырға пайдаланған кезде, бал нан пряник деп атала бастады.

Зімбір пряниктері негізінен мерекелік дастарханға пісірілді, өйткені пряник қамырына арналған көптеген ингредиенттер қымбат өнімдер болды. Үлкен басып шығарылған пряник ұзақ уақыт бойы әртүрлі мерекелерге, үйлену тойларына, туған күндерге, атау күндеріне жақсы сыйлық болып саналды. Ерекше жағдайларда салмағы 5 кг-ға дейінгі үлкен зімбір печеньесі пісірілді. Әріптері бар пряник балаларға арналған алғашқы әліпби болды.

Зімбір пряниктері әртүрлі салмалар мен дәмдеуіштерден жасалған. Сонымен қатар, зімбір печеньесі әртүрлі пішінде болды: сопақ, дөңгелек, тікбұрышты, бұйра - және өлшемдері. Орыс халқының рационында қантты кеңінен қолданғаннан кейін пряник печеньесі қант глазурімен жабыла бастады. Кең байтақ елдің әртүрлі аймақтарында пряниктерді дайындауға арналған арнайы рецепттер болды. Ең әйгілі Тула пряниктері болды және болып қала береді.

Православие шіркеуі орыс аспаздық дәстүрлерінің қалыптасуына өз үлесін қосты. Ет, сүт, балық тағамдарын жеуге болмайтын көптеген оразалар, саңырауқұлақтар, көкөністер мен жемістер мен жидектер салмасы бар кондитерлік өнімдер диетаның алмастырылмайтын құрамдас бөлігі болды. Көптеген діни мерекелер үшін кондитерлік өнімдердің ерекше түрлері дайындалды, мысалы, Пасха торттары және Мәсіхтің қайта тірілуін тойлау үшін Пасха.

Танымал ресейлік құймақ пен нан

Әлемге әйгілі ресейлік құймақ туралы бөлек айту керек. Олар ұзақ уақыт бойы орыс ұлттық тағамдарының белгісі болды. Дәстүрлі орыс құймақтары ашытқы қамырынан пісірілген және жеткілікті қалың болды. Кейінірек орыс тағамдарына еуропалық дәстүрлердің келуімен олар жұқа құймақ пісіре бастады.

Оларды бал, өсімдік майы, қаймақ, джем қосып жеді. Сонымен қатар, құймақтарға ет, жарма, сүзбе, саңырауқұлақ, көкөніс, жидек және жемістер салынды.... Құймақ әртүрлі салмасы бар құймақ пирогтарын жасау үшін пайдаланылды. Құймақ жиі пісірілгенімен, уақыт өте келе олар Shrovetide-де басты мерекелік тағамға айналды. Шағын құймақ (құймақ) губка қамырынан жасалған. Құймақ қамырына әртүрлі салмалар қосылып, бұл өнімге кең ауқымды дәмдер жасалды.

Дәстүрлі орыс наны әрқашан қара бидай ұнынан жасалған қара нан болды. Нан негізгі тағамдардың бірі болды, оны әсіресе бұқтырылған, қырыққабат сорпасы, окрошка, балық сорпасы және басқа да бірінші тағамдармен бірге көп тұтынатын. Қара бидай наны тек қарапайым адамдардың тағамы деп қателеседі. Негізінде, қара нан көпестерде, боярларда, дворяндар үйлерінде дастархан басында ұсынылды.

Бидай ұнынан жасалған ақ нан қара бидай нанынан әлдеқайда кеш пісірілген. Бұл негізінен қалалық дворяндардың тамағына айналды. Көптеген ресейлік помещиктер немістер мен француздар помещиктердің үйлерінде барлық жерде аспаз болған деген қате пікірге қарамастан, дәстүрлі орыс тағамдарын таңдады.

Қара бидай мен бидай ұнынан басқа, орыс тағамдары пісіру үшін басқа жармаларды пайдаланды. Ресейдегі негізгі кәсіп ауыл шаруашылығы болды.

Диқанның еңбекқорлығына деген құрметпен қарау орыс халқының көптеген ырым-жоралғыларында, әдет-ғұрыптарында, әдет-ғұрыптарында көрініс тапқан. Қонақтарды бұрыннан нан мен тұзбен қарсы алды, үйлену тойындағы қалыңдық астық себілді, марқұммен соңғы сапарға қоштасу кутясыз өтпеді.