Buza – tradicinis totorių gaivus gėrimas; buzz, buzz, buzachi, buznya, buzluk, bashi-buzuk. Buza gėrimas: nauda ir žala sveikatai Buza savybės
„Buza“ yra tradicinis baškirų gėrimas, gaminamas iš avižų ir valcuotų avižų. Avižos nuplaunamos, išdžiovinamos, sumalamos ir sumaišomos iki košės pavidalo masės, o tada į jas dedamos sausos valcuotos avižos. Gaunamas tirštas kepto pieno spalvos gėrimas, saldus, bet rūgštus. Jei buzai bus leidžiama fermentuotis, ji pavirs į silpno alkoholio gėrimą, kurio stiprumas 4-6%.
Baškirų liaudies kultūroje buza vaidino didžiulį vaidmenį. Pasak legendų, kariai, eidami į žygį ar karą, visada pasiimdavo gėrimo atsargas. Dėl savo maistinės vertės ir tonizuojančio poveikio buza sustiprino sveikus karius ir galėjo išgelbėti sužeistųjų gyvybes. Taikos metu buza yra nepakeičiamas skanėstas švenčių dienomis, pavyzdžiui, Novruz Bayram.
Raskite nišą
Buzovarka Gulnaz Azatova gimė ir užaugo Stary Sibay, mažame kaime Baškirijos Baymak regione, kur iki šiol išlikusios buzovarkos tradicijos. Vaikystėje Gulnaz tikrai nemėgo buzos dėl rūgštaus skonio, tačiau iš asmeninės patirties ji įsitikino, kokia ji gali būti naudinga sveikatai.
„Kai vaikystėje sirgau, mamai patarė duoti buzą. Puikiai pašalina iš organizmo toksines medžiagas, normalizuoja medžiagų apykaitą, gerai veikia skrandį ir apskritai gerina imunitetą“, – sako Gulnazas.
Studijuodamas Sibay institute Gulnazas svajojo atidaryti savo verslą. Norėjosi pradėti ne tik komercinį projektą, bet ir kažką socialiai reikšmingo, vystomojo nacionalinė kultūra Baškirija – taip kilo mintis pradėti gaminti buzą. Apgynusi disertaciją tema „Verslo planas – baškirų nacionalinis gėrimas „Buza“ Gulnazas nuo teorijos perėjo prie praktikos.
Bandymo paklausa
Iš vyresnio amžiaus kaimynės sužinojusi receptą ir gaminimo technologiją, Gulnaz savo rankomis paruošė keliolika litrų butelių buzos, o paskui nuėjo į turgų. Tiesa, pirma diena buvo nesėkminga.
„Iš dešimties butelių pardaviau tik du. Grįžau namo siaubingai nusiminusi, galvojau visko atsisakyti. Kai mama tai sužinojo, ji pasakė – pirmyn, nepasiduok. Jei nori tapti verslininku, turi būti atkaklus, mylėti savo verslą ir eiti savo tikslo link. Jei negalite to padaryti, geriau dirbti su buhalterija“, – sako Gulnazas.
Įmonės sėkmę lėmė sunkus Gulnaz darbas ir jos tėvų, kelių mažmeninės prekybos parduotuvių savininkų ir vyro Dimo parama. Kaip sako Gulnazas: „Juokinga, bet mano vyras niekada nebuvo buzos gerbėjas, bet visada man padėdavo ir niekada manimi neabejojo. Meilės!"
2012 m. Gulnaz tėvai skyrė 100 tūkstančių rublių, kuriuos ji investavo į nedidelę kavinę, prekiaujančią karštais gėrimais ir kepiniais. Po kelerių metų Gulnaz turėjo tris maitinimo punktus, per kuriuos parduodavo savo produkciją. Be šių punktų, buvo ir kitų pardavimo kanalų – parduotuvių gretimuose kaimuose, restoranų ir kooperatyvų Sibay ir Ufoje. Norint patenkinti paklausą, būtina nepertraukiama gamyba, su kuria Gulnazas nebegalėtų susidoroti vienas.
Išplėskite savo verslą
Norint pradėti gamybą, reikėjo gauti pažymą iš Sanitarinės ir epidemiologinės stoties (SES), o tai pasirodė ne taip paprasta. Vietos SES darbuotojai netikėjo galimybe sukurti tokį verslą.
„Taip man pasakė – kam tau reikia pažymėjimo, gamink be jo, tavo giros vis tiek niekas nenupirks! Netoleravau tokių grubumo, nuėjau į gretimą SES ir ten gavau pažymą“, – pasakoja Gulnazas.
Tai buvo pirmasis sertifikatas, skirtas medienos apdirbimui Baymak regione. Nepaisant skepticizmo, „Gulnaz“ klientai jau laukė pristatymų, skubiai reikėjo organizuoti gamybos liniją.
Pirmas žingsnis buvo patalpų nuoma ir įrangos įsigijimas. Nuo vaikystės Gulnaz tėvai mokė jokiu būdu neprisiimti skolų, todėl ji iš esmės neėmė paskolos verslui plėtoti, o mieliau tenkindavosi savo santaupomis ir artimųjų parama. Įrangos kaina buvo 700 tūkstančių rublių.
Liniją sudaro keli konstrukciniai elementai – virimas, dekantavimas, išpilstymas ir uždarymas. Gamyboje dirba du darbuotojai, „Gulnaz“ pati vertina gaminius, o Dim pristato gatavą gaminį į prekybos vietas. Dabar jų yra šeši Sibay, keturi aplinkiniuose kaimuose ir dar du Ufoje.
Buza per mėnesį pagaminama 2000 litrų vasaros mėnesiais ir kiek daugiau nei 1000 litrų žiemą, kai krenta gaiviųjų gėrimų paklausa. Kai didmeninė pirkimo kaina yra 70 rublių už litrą buza, grynasis pelnas yra 30 rublių, o tai leidžia kalbėti apie 42,8% gamybos maržą.
Nepakenk savo reputacijai
Gulnaz savo buzos sėkmę aiškina gamybos ir ingredientų natūralumu. Kai kuriuose receptuose naudojamas aliejus, miltai ar mielės, o kartais net kvapiosios medžiagos ir dažikliai – Gulnazas tam kategoriškai prieštarauja. Jos buzoje yra tik 4 ingredientai – avižos, avižos, vanduo ir cukrus.
„Buza“ taip pat turi savo saugojimo funkcijas. Pavyzdžiui, jei pažeidžiate temperatūros režimas, užsikimšęs butelis gali putoti ir net sprogti. Taip pat būtinas tinkamas indas – buteliai su dideliu kakleliu. Atidarant rekomenduojama labai lėtai sukti dangtelį, leidžiant šiek tiek pasišalinti dujoms, tada įdėti stiklinę ir lėtai pilti į ją buzą, visiškai neatsukant dangtelio.
Jei nesilaikysite butelio laikymo ir atidarymo būdo, juokingi atvejai neišvengiami. Vienas iš jų įvyko Ufos forume, kur klaida susidomėjo pagrindinis Baškirijos vyriausybės pareigūnas. Degustacijos buteliukas buvo atidarytas per staigiai, o švarką greitai užliejo išsivadavęs gėrimas. Tačiau pareigūnas nenusiminė, tik nusijuokė, kad tai geras priminimas, kad skubėjimas nieko gero nepriveda. Viskas baigėsi gerai – buza pasirodė skani, o automobilyje laukė atsarginis kostiumas.
Dabar „Gulnaz“ planuoja išplėsti gamybą iki kelių tonų per dieną ir sukurti platinimo tinklą visoje Baškirijoje. Vienas didžiausių mažmeninės prekybos tinklų jai pasiūlė įtraukti „Gulnaz's buza“ į savo gaminių asortimentą. Ir tada, kas žino, staiga buza išeis už regiono ribų ir taps populiariu gėrimu tarp visų rusų.
Kaip žinote, žodis „buza“ rusų kalba yra žodžių „nesąmonė“, „nesąmonė“, „nesąmonė“ sinonimas. Kodėl taip atsitiko, neaišku. Juk buza yra tradicinis tiurkų tautų gėrimas, originalus mūsų giros analogas – dalykas, kurį ne tik gana varginantis paruošti, bet ir skanus, be to, nepaprastai naudingas organizmui. Štai dar vienas su ta pačia šaknimi Rusiškas žodis- "triukšmingas" - jau geriau atspindi dalykų esmę, nes po šiuo toniku ir šiek tiek alkoholio turinčiu narkotiku kyla pagunda linksmintis! Apskritai, mes perskaitome receptus ir pradedame nerimauti!
Dabar internete galite rasti daugybę būdų, kaip paruošti buzą namuose, tačiau šiuose receptuose daugiausia yra mielės ir rafinuotas cukrus - ingredientai, kurių senovės baškirai ar kirgizai vargu ar galėjo gauti. Galbūt, jei per reidą pavyko užfiksuoti kokį nors Auchaną, o viduramžiais jų nebuvo tiek daug, kiek dabar.
Tiesą sakant, buza iš pradžių yra labai mažai alkoholio turintis gėrimas, panašus į rusišką girą, tai yra dvigubos, alkoholinės ir pieno rūgšties fermentacijos produktas (apie tinkamą bemielę girą galite pasiskaityti straipsniuose ir). Iš čia taip pat kyla naudingos buza savybės - naudingą įtaką ant žarnyno ir skrandžio, pagalba virškinant riebų maistą, raminamasis ir antistresinis poveikis – visa tai taikoma tik gėrimui, paruoštam nedalyvaujant kepinių ar alkoholinių mielių. Kai tik naudojamas Saf-Levure ir cukrus, gydomosios savybės iš karto išnyksta. Kita vertus, stipriai išauga gaivinančios ir linksmos savybės, o tai apskritai nėra blogai.
Šiandien apžvelgsime iš karto keturis buzų receptus – trys iš jų yra modernūs, naudojant mieles, o vienas – senovinis turkestano, be mielių, su ryžių miltų sucukrinimu sorų salyklu – beveik kaip aluje. Beje, visuose receptuose mieles galima pakeisti įprastu ruginiu raugu (salyklinės giros recepte tai aprašyta išsamus receptas), gavęs ne tik tradicinį, bet ir gana autentišką gėrimą – bent jau naudojant dvigubos fermentacijos technologiją. Na, pereikime prie receptų, bet pirmiausia šiek tiek teorijos.
Kada tiksliai atsirado gėrimas „Buza“ ir kas jį išrado – paslaptis. Istorikai linkę manyti, kad mongolai jį paruošė dar prieš Ig, o kartu su veržliais nuožulniais raiteliais buza paplito tarp tautų. Centrine Azija- Turkmėnai, baškirai, kirgizai, totoriai, - tada „persikėlė“ į Kaukazą ir Krymą, įsiskverbė į Turkiją, kur įgijo milžinišką populiarumą. Turkai savo gėrimą atgabeno į Balkanus ir Rytų Europą, kur jį taip pat mėgo daugelis tautų – ypač albanai ir bulgarai. Buza populiari ir Rumunijoje, tik čia kitaip – „Bragă“. Skamba pažįstamai, ar ne?
Diskusijos apie tai, ar buzoje turi būti alkoholio, ar ne, nenutrūko šimtus metų. Žinoma, šis gėrimas populiarus pirmiausia islamo šalyse. Pavyzdžiui, daugelis turkų bozos plitimą sieja su legendinės dervišos Saros Saltyk vardu, kiti ginčija šią teoriją, teigdami, kad doras žmogus, pamaldus musulmonas, negalėjo išpopuliarinti, nors ir silpnai, bet vis tiek alkoholinio gėrimo. Taigi, greičiausiai, pačioje pirmoje buzoje, kaip ir giroje, alkoholio beveik nebuvo. Vėliau pradėtos ruošti stipresnės gėrimo versijos, kurios dar viduramžiais pradėtos distiliuoti į araku – stiprią degtinę, nes, kaip žinia, Azijoje buvo išrasta distiliavimo technologija. XVI amžiuje sultonas Selimas II visiškai uždraudė buzą, nes į jį pradėjo dėti... opijaus! Taip, štai jums gaivinantis gėrimas. Iš karto pasakysiu, kad šiandien tokio recepto neturėsime.
Apskritai, yra keletas pagrindinių buzų rūšių, atsižvelgiant į regiono, kuriame jis ruošiamas, nacionalines ir žemės ūkio tradicijas. Labiausiai paplitęs gėrimas „Buza“ yra baškirų, gaminamas iš avižinių dribsnių. Antroji populiari buza yra Krymo totorių, gaminama iš sorų. Turkestane ir Uzbekistane jie naudojami Ryžių miltai(pats dalykas po !), o Mažojoje Azijoje, Balkanuose ir Rytų Europoje - kukurūzai, rugiai ir kviečiai, tik jie čia tai vadina „bose“. Apskritai buzą galima pasigaminti iš bet kokių grūdų, kaip ir alų – jei tik yra noro.
Buza gaminimas namuose - receptas iš valcuotų avižų
Paprasčiausias, prieinamiausias ir plačiai paplitęs baškirų buza receptas. Iš pradžių į receptą buvo įtrauktos nesmulkintos avižos, kurios buvo virtos garuose, keptos ir ypatingu būdu susmulkintos, tačiau dabar su avižiniais dribsniais išsiversti visai įmanoma - gamintojas už mus jau atliko visus paruošiamuosius darbus.
Avižinius dribsnius sutrinkite trintuvu arba kavamale į smulkius miltus. Suberkite kvietinius miltus. Ant stiprios ugnies ištirpinkite sviestą, į sausą mišinį supilkite verdantį vandenį ir įpilkite du puodelius verdančio vandens. Viską gerai išmaišykite, kol susidarys vienalytė pasta, suvyniokite ir palikite pusvalandžiui. Po to atidarykite ir įpilkite dar 2 litrus šilto vandens, vėl gerai išmaišykite cukrų ir suberkite mieles. Po dviejų ar keturių valandų masė turėtų pradėti „rodyti gyvybės ženklus“ - putoti, skleisti rūgštų kvapą. Kai taip atsitiks, į gėrimą įpilkite likusio vandens, išmaišykite, uždenkite marle ir padėkite į šiltą vietą 24-32 val. Po to buza turi būti atskirta nuo grūdų - likusių miltų, supilant juos per marlę ar storą audinį, ir perkelti į šaltą vietą, kad sustabdytų fermentaciją. Galite pridėti cukraus pagal skonį. Jei supilstysite buzą į sandarius butelius, ji taps šiek tiek gazuota, kaip gira. Pasiruošę!
Kaip pasigaminti gėrimą „buza“ iš bulguro
Sudėtingesnis ir įdomus variantas buza, kurios tėvyne laikomi Balkanai ir Turkija, kažką panašaus albanai ruošia ir iki šiol. Recepte naudojamas jogurtas – reikia naudoti tik nesaldų ir nepasterizuotą jogurtą, geriausia naminį, su raugu, nes šis ingredientas turėtų pradėti gėrime rauginto pieno fermentaciją.
Recepte taip pat nėra nieko ypač sudėtingo. Paimkite 2,5 litro švaraus vandens ir pamirkykite bulgurą per naktį, 10 valandų. Tada padėkite ant ugnies ir virkite lėtai 2 valandas. Dabar mišinį reikia susmulkinti smulkesniu panardinamuoju trintuvu ir perkošti bet kokiu patogiu būdu, o panaudotus grūdus - tai yra perkoštus grūdus - užpilkite visu likusiu vandeniu ir vėl padėkite ant viryklės, pavirkite dar valandą, po to - vėl perkoškite. Mums nebereikia panaudotų grūdų, juose nebelieka nieko vertingo.
Primityvų starterį gaminame iš kvietinių miltų - verdame su nedideliu kiekiu vandens, kol pasidarys kreminės konsistencijos, ištirpiname cukrų, leidžiame atvėsti iki 30 laipsnių ir suberiame mieles. Po pusvalandžio, kai mielės pradės veikti, supilkite viską į bulguro sultinį, įpilkite jogurto ir vanilinio cukraus. Po dviejų dienų stovėjimo kambario temperatūroje viskas paruošta! Geriausia buzą laikyti šaldytuve, kad ji ir toliau „nerūgstų“, tai yra, nerūgtų.
Soros buza receptas - Krymo versija
Šiuolaikinis gėrimo „Buza“ receptas, kurį iki šiol naudoja Azovo graikai, XVIII amžiuje iškeldinti iš Krymo pusiasalio. Beje, pats žodis „buza“ greičiausiai kilęs iš senovės iranietiško soros pavadinimo, ir tai yra būtent soros. Taigi šis variantas yra bene teisingiausias pagal javų sudėtį.
Soras užpilkite trimis litrais vandens, uždėkite ant silpnos ugnies ir virkite, kol košė išvirs. Proceso metu paimkite miltus ir užpilkite pora litrų verdančio vandens, išmaišykite ir atvėsinkite. Mieles praskiedžiame puse litro vandens su pora šaukštų cukraus, išmaišome ir supilame į miltų mišinį, viską dar kartą gerai išmaišome ir paliekame kambario temperatūroje 4 val., po to supilame į išvirtas ir atvėsintas soras. košės. Leiskite viskam fermentuotis dar 12 valandų.
Fermentuotą mišinį perpilkite į sietelį arba didelį kiaurasamtį ir nuplaukite likusiu recepte nurodytu vandeniu, kad pašalintumėte viską, išskyrus kietus grūdus. Panaudotus grūdus toliau išspaudžiame ir išmetame. Į skystį įberkite cukraus pagal skonį, palikite šiltoje vietoje fermentuotis dar 12-18 valandų, po to perkeliame į šaltą vietą. Pasiruošę!
Turkestano buza gaminama iš sorų salyklo ir ryžių miltų – be mielių
Vienintelis buza receptas iš sorų ir ryžių šiandien, kuriame nenaudojamos mielės. Abejoju, kad prieš ruošdami buzą specialiai daiginsite sorų salyklą, todėl tiesiog imame bet kokį žalią, neraugintą salyklą, kuris pasitaiko po ranka.
Pirmiausia ryžių miltus reikia atskiesti trimis litrais vandens ir virti, kol susidarys tiršta „pasta“. Masę reikia atvėsinti, uždengti rankšluosčiu ir palaikyti kambario temperatūroje tris paras. Po to paimkite puodą ar katilą, kurio sienelės yra kruopščiai suteptos sviesto- tai reikia padaryti, pirma, dėl teisingos būsimos buzos konsistencijos ir skonio, antra, kad ryžiai nesudegtų. Į indą supilkite visą ryžių „košę“ ir dar tris litrus vandens, vėl užvirkite ir gerai maišydami virkite dar valandą.
Į mišinį pilkite vandens, kol pasieks tirštos grietinės konsistenciją – reikės dar apie 3 litrus. Mišinys turi atvėsti iki 60-70 laipsnių temperatūros, po to į jį galima įpilti susmulkinto salyklo. Viską gerai išmaišyti, suvynioti ir palikti dar valandai, tada atvėsinti, uždengti marle ir palikti dviem dienoms fermentuotis. Dabar beveik paruoštą buzą reikia nukošti iš panaudotų grūdų ir įdėti į šaldytuvą. Šis gėrimas bus dar skanesnis, jei šiek tiek gazuotas!
Kaip matome, visi šiandieniniai buzos receptai namuose yra gana atkuriami, iš tikrųjų tai yra kažkas tarp giros ir giros. Geriausia tai, kad jei žengiate pirmuosius žingsnius alaus darymo link - galite pasipraktikuoti dirbdami su grūdinėmis kultūromis, įgyti neįkainojamos patirties, o be to - „šalutinį produktą“ - skanų, sveiką, tonizuojantį gėrimą!
Buza yra šiek tiek svaiginantis, gaivinantis gazuotas gėrimas, pagamintas iš sorų arba ryžių. Šimtmečius jis buvo plačiai paplitęs Kryme, parduodamas parduotuvėse, parduotuvėse ir užkandinėse. —
Šaltinis – http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab su Igorio Rusanovo priedais ir pastabomis.
1890 metais Sankt Peterburge Konstantinas Konstantinovičius Kazanskis
apgynė medicinos daktaro disertaciją tema „ Buzos sudedamųjų dalių nustatymas ir jo padėtis alkoholinių gėrimų asortimente«.
Antologijoje pateikiamos trumpos šio darbo, skirto Krymo buzai, ištraukos Krymo totoriai.
Trumpai tariant, Kazanskis stipriausiu laikė Turkestano ryžių buzą, o sorą (kurią gamino Kazanės, Riazanės ir Kaukazo totoriai) – ne tokia stipria.
Fermentacijos metu susidaro anglies rūgštis, pieno rūgštis ir riebalai.
Junginys- soros, soros, Kvietiniai miltai Lygias dalis įpilkite į 5 dalis vandens.
visa tai verdama iki savotiškos košės masės, kuri vėliau atvėsinama ir rūgsta mediniame dubenyje (dezha).
Tada ši rūgšti tešla pagal poreikį paimama dalimis ir pilama karštas vanduo ir per sietelį supilame į katilą.
Į šį skystį jau buvo įdėta cukraus, medaus ar razinų, kaip suprantu.
Ir kaip tik šiame etape jums reikia ledas kad greitai jį būtų galima parduoti!
Meistras, kuris ruošia buzą - priekabiautojai.
Buzos tešlą reikėjo pertrinti ant sietelio, kad gerai susimaišytų su vandeniu.
Iš čia rūpesčių sukėlėjas Gal būt?
Darbas iš principo nėra labai varginantis.
Jei, pavyzdžiui, pagautas rusas gavo tokį „sunkųjį“ darbą, jis tikriausiai nenorėjo būti nei kariu, nei baudžiauninku? kaip laisvė su ramia sąžine...
Geriau malti girtą baisioje totorių nelaisvėje...
Toliau savo disertacijoje prof. Kazanskis atkreipia dėmesį, kad buza yra senesnės kilmės gėrimas nei alus, remiantis fermentacija salyklas.
Buza, kaip ir kai kurie seniausi Belgijos alūs, yra paremti kvietiniuose miltuose esančio krakmolo pieno rūgšties fermentacija.
Jis taip pat rašo, kad fermentaciją galima sustiprinti pridedant cukranendrių cukrus jau į miltus (tai yra pirmajame etape).
Tikriausiai per Chumakovasžodis buza prasiskverbė į rusų kalbą.
Manau, kad chumakai Kryme sugebėjo tikrai sušukti :)
Be jų nebuvo tarpininkavimo parduodant ir keičiant kalinius ar pelningai tiekiant druską, Maroką, obuolius ir kitus dalykus iš Krymo.
Chumaks yra savotiškas sunkvežimių ir didmenininkų, sujungtų į vieną, analogas.
Manau, kad vaikinai per pertraukas galėtų pailsėti nuo suaugusiųjų reikalų :)
Klasikiniam Krymo buzai Kazanskis pateikia šiuos temperatūros standartus:
rūgti 2 dienas 17 laipsnių C temperatūroje - tai gali būti tradicinio Krymo akmeninio cokolio temperatūra (tai yra namo dalis, kurios viena pusė įkasta į žemę, šlaite, o kita pusė išeina iki gatvės lygio), tada išvirtas per sietelį gėrimas išpilstomas į butelius ar ąsočius ir laikomas 12 laipsnių C temperatūroje – tai įprasta Krymo rūsio temperatūra žemiau 1,5 metro nuo žemės paviršiaus. Tiesą sakant, tai yra vidutinė metinė Pjemonto Krymo temperatūra. Šio tipo buza puikią kokybę išlaiko iki 9 dienų, o gerti tinka 14 dienų (alkoholis siekia 1 % masės).
Pridedu nuo savęs:
Jei mes kalbame apie greitą ir komerciškai pelningą buza paruošimą tiesiai ant turgus, tada rūsių sutvarkymas ten abejotinas.
Turgus buvo įrengtas ne ant šlaito, kaip gyvenamieji pastatai, o lygioje vietoje, kad turguje vasaros temperatūra galėtų būti 25 ar net 42.
Taigi, ledas pelningai buza gamybai tiesiog būtina.
- modernus buza receptas iš Azovo srities graikų(palikuoniai Krymo graikai, iškeldintas 1778 m.)
Buza
Specialiai paruoštas gėrimas Nacionalinė šventė « Panair“ (bažnyčios sostas).
3 litrai vandens (virinto), litrinis indelis nuplautų sorų. Virkite visa tai, kol košė bus paruošta, be druskos ir cukraus. Atkreipkite dėmesį, kad jis verda labai ilgai, ant silpnos ugnies.
Atskirai: 0,5 kg miltų užpilkite virintu vandeniu, išmaišykite ir atvėsinkite (aušinimo metu galite permaišyti du ar tris kartus).
Atskirai: 0,5 l virinto vandens (atvėsinto) išmaišykite su 100 gramų mielių (alkoholinių).
Tada į atvėsusius miltus supilkite mieles ir leiskite fermentuotis 4 valandas. Tada visą šį 4 valandas fermentuotą mišinį supilkite į anksčiau paruoštą košę. Visa tai vėl fermentuojasi 12 valandų. Užvirinkite kibirą vandens (15 litrų) ir atvėsinkite. Šiuo atvėsusiu virintu (drungnu) vandeniu 12 valandų raugusią masę per sietelį perplaukite į kitą kibirą.
Į gatavą perkoštą masę įpilkite cukraus pagal skonį. Jei tai padarysite taip, kaip tikėjotės, gausite tonizuojantį gėrimą „Buza“, galintį sėkmingai pakeisti tiek alų, tiek daugelį šiuolaikinių egzotiškų gėrimų. (Receptas pateiktas ruošiant 14-15 litrų paruošto „Buzos“). Šaltinis www.greeks.ua/
- šventė „Panair“ (Panaguillon – visi šventieji) atitinka visos Europos krikščionių-pagonių šventę gegužės pradžioje arba viduryje, prieš išvedant gyvulius į vasaros ganyklas. Krymo kalnuose islamo ir krikščionių bendruomenės šią šventę minėjo kartu, o įvairių religijų merginos ir vaikinai galėjo susitarti dėl šios šventės, kad rudenį susituoktų. Tokiais atvejais nuotaka atsiversdavo į jaunikio tikėjimą.
Šaknis zvimbimas, tikriausiai senovės tiurkų kilmės.
Apskritai tai reiškia - pjaustyti, smeigti.
Taigi gerai žinomas toponimas Buzluk-koba tai turėtų būti verčiama ne tik kaip Ledo urvas, bet kaip urvas, kuriame buvo sutraiškytas ledas.
Gerai žinomas istorinis faktas, kad iš šio urvo į turgus, restoranus ir parduotuves dideliais kiekiais buvo gabenamas susmulkintas ledas atvėsti maistui ir gėrimams.
Baši-buzuk(thug) – speciali Turkijos specialiųjų pajėgų kategorija, žinoma karuose iki XIX a. Toks specialistas gana gerai parodytas filme „Turkijos gambitas“.
Bashi-bouzouki medžiojo karininkus ir kitus svarbius priešo asmenis, kovojo vienas, niekam nepakluso ir gaudavo užmokestį už nukirstų ausų ar galvų perdavimą.
Na, taip yra - tai nepasakoma prie stalo.
Tiesiog pagrindinė buz šaknies reikšmė yra pjauti, smeigti. Buza technologijoje svarbu tai, kad norint paruošti porciją, nuo bendros masės reikia nupjauti sluoksnius.
Šiuo metu Kryme Galite išbandyti buza tik dviejose vietose- kavinėje prie karaimų keno Jevpatorijoje ir Firkovičiaus namuose Chufut-Kala.
Buza tarnavo Karai
Chufut-Kale jis užpilamas razinomis.
Jame yra šiek tiek daugiau laipsnių nei įprastame limonade ar kefyre, o rūgimo esmė yra tik sunaikinti gėrime esančius patogeninius mikroorganizmus.
Buza atrodo kaip limonadas, tik jo spalva ne elegantiška, o gana drumsta (iš razinų), konsistencija maždaug tokia kaip limonado (turiu omenyje naminį limonadą arba limonadą, kuris gaminamas geruose batonėliuose), šiek tiek burbuliukų žaismas iš fermentacijos gali pasirodyti.
Mitinis milžinas buvo laikomas buzachi dirbtuvių, tai yra buza gaminančių meistrų asociacijos, globėju. Sal-sal.
Jei buza technologiškai senesnė už alų, tai jo svaiginantis poveikis gali grįžti į laikus urvinio lokio kultas.
Sal – šlaitas, šlaitas, drenažas arijų kalbomis. Sal-sal yra vienas iš lokio vardų, tai yra šleivapėdystė. Sal-sal - vatinas, girtas (įstrižas!).
Per 1941–1945 m. karą cirko artistai veždavo lokį į fronto linijos pasirodymus įprastais traukiniais ir duodavo jai degtinės, kad padėdavo miegoti. Tai reiškia, kad Buza kadaise turėjo ritualinę reikšmę
, tačiau, kaip ir visos narkotinės ir alkoholinės medžiagos. Todėl buza visada ruošiama senovinėms šventėms.
Buza („boza“ arba „bosa“) – fermentuotas silpnas alkoholio gėrimas, populiarus Kazachstane, Turkijoje, Albanijoje, Bulgarijoje, Azerbaidžane, Uzbekistane, Rumunijoje ir Serbijoje. Priklausomai nuo šalies, buza gali būti gaminama iš miltų arba salyklinių (daigintų) kukurūzų, kviečių, miežių, grikių, ryžių, sorų ir kitų grūdų. Gatavas produktas yra tirštos konsistencijos, spalvos pieno kokteilis ir saldžiai rūgštaus skonio. Alkoholio kiekis paprastai neviršija 1%, tačiau yra veislių su 4-6% alkoholio.
Etimologija
Terminas „buza“ kilęs iš turkų kalbos. Tikriausiai susidarė iš dviejų žodžių: veiksmažodžio bozmak („sugadinti“, „rūgti“) ir būdvardžio boz („pilkšvas“, „balkšvas“, „smėlio spalvos“). Visiškai įmanoma, kad angliškas žodis booze yra susijęs su tuo pačiu pavadinimu - „gerti, booze“.
Spalva priklauso nuo žaliavos Istorinė nuoroda
Atsirado fermentuoti gėrimai iš grūdų ir miltų senovės Mesopotamija IX tūkstantmetyje pr. IV amžiuje. pr. Kr. Graikų istorikas ir rašytojas Ksenofontas aprašė panašaus alkoholio gamybos technologiją į žemę iškastuose moliniuose ąsočiuose. Gėrimų, tokių kaip buza, paminėjimai taip pat randami šumerų ir akadų tekstuose. 10 amžiuje n. e. Buza paplito visose Centrinės Azijos šalyse, ypač Turkijos valdomuose kraštuose.
Buzos aukso amžius atėjo tinkamu laiku Osmanų imperija, tuo pačiu laikotarpiu gėrimas buvo labai vertinamas Kaukaze ir Balkanuose. Tarp turkų buza buvo populiaresnė už arbatą ir kavą.
Iki XVI amžiaus bet kokios rūšies grūdų alų buvo galima gerti be apribojimų, tačiau laikui bėgant į gėrimą pradėta dėti opiumo (vadinamasis „Buzos totorius“). Tai sukėlė valdžios nepasitenkinimą ir sultono Selimo II (1566–1574) laikais buza buvo uždrausta. Vietoje to buvo pasiūlyta gerti albaniškos kilmės nealkoholinį variantą.
XVII amžiuje apribojimai sugriežtėjo: buvo uždraustas visas alkoholis, uždarytos parduotuvės, prekiaujančios buza. Tačiau laikui bėgant situacija pasikeitė: garsi turkų keliautoja Evliya Celebi pažymėjo, kad iki XVII amžiaus pabaigos Stambule buzų pardavėjų buvo mažiausiai tūkstantis, o alkoholio kiekis galėjo siekti 5-6% (tai buvo pasiekta ilgalaikė fermentacija).
Gėrimas buvo ypač populiarus tarp karių: dėl itin mažo alkoholio kiekio jis ne svaigino, o šildė ir sočiai. Šiuo metu buza vis dar gana plačiai paplitusi Turkijoje ir kaimyninėse šalyse.
XIX amžiuje du imigrantai iš Albanijos, broliai Haci, Stambule įkūrė buza parduotuvę. Jų gėrimas, kurio konsistencija buvo tirštesnė nei liaudiškų kolegų, tapo Turkijos prekės ženklu ir vizitine kortele. Gamyba tęsiasi iki šiol.
Buza gamybos technologija
Buza gaminama iš skirtingų grūdų, todėl skonis ir atspalvis gali skirtis. Pasirinkti grūdai daiginami ir džiovinami (neprivalomas žingsnis), susmulkintas salyklas arba miltai išverdami iki purios konsistencijos, pertrinami, užpilami verdančiu vandeniu, atšaldomi, kol sušils, supilamos mielės ir cukrus. Tada mišinys siunčiamas fermentuotis šiltoje vietoje, visas procesas trunka ne ilgiau kaip 2 dienas. Paruoštas gėrimas išpilstomas į butelius ir paliekamas dar kelias dienas bręsti šaltyje.
Stiprumas priklauso nuo fermentacijos trukmės: kuo ilgiau misa rūgsta, tuo aukštesnis laipsnis.
Kartais į buzą pagal skonį dedama medaus, prieskonių, pieno ir kitų ingredientų. Buzoje yra apie 12% cukraus ir 1% baltymų. Produktas karštyje greitai genda (rūgsta), todėl jį reikia laikyti tik šaldytuve.
Naudingos savybės
Buza turi tą patį naudingų savybių, taip pat plikytų grūdų arba javai: šalina toksinus, malšina pagirias, normalizuoja žarnyno veiklą. Gėrime yra baltymų, kalcio, geležies, cinko, fosforo ir kitų naudingų elementų.
Kaip gerti buza
Albaniškas gėrimo variantas – nealkoholinis, vienintelis leidžiamas vartoti musulmoniškose šalyse – saldaus skonio, patiekiamas su keptais avinžirniais ir cinamonu. Bulgarijoje buza valgoma su karšta banica – paplotėliu iš sluoksniuotos tešlos su fetos sūriu.
Vieni mėgsta visiškai šviežią gėrimą – ne senesnį kaip dvi dienas po pagaminimo, kuris garsėja „minkštiausiu“ skoniu, kiti mėgsta buzą keletą valandų palaikyti šiltoje vietoje, kad ji vėl pradėtų rūgti ir šiek tiek pasidarytų. gazuotas.
Bosa puikiai dera su keptais avinžirniais Iš esmės buza yra tokia kaloringa, kad nebūtina ja užkandžiauti. Raugintas grūdų „pienas“ retai gaminamas vasarą, dažniausiai tai yra žiemos gėrimas.
Buza, Maksyma
Atėjo išmintingas žmogus, ir pasaulyje atsirado galia,
Atėjo Toropyga - galvos skausmas, bėda.
Uslu keldy - qadir basta jahan,
Ajel keldi - bash avyrsy, makhsymy.
Karaimų patarlė
Gėrimai yra „dvyniai“. Jie šiek tiek skiriasi savo pradiniais produktais ir paruošimo technologija.
Žodyno reikšmės: 1. Buza, boza – lengvas svaiginantis gėrimas iš sorų; 2. Makhsima – buza (sorų gėrimas). Daugelio tiurkų tautų gėrimų pavadinimai yra panašūs. Abu gėrimai yra Krymo totorių - boza, makhsyma ir kirgizų - bozo, maksym žodynuose. Pavadinimai grįžta į senovės tiurkų "BUXSUM - gėrimas, pagamintas iš sorų, buza".
Senovės turkai „buzai ruošti imdavo miežius, specialiai pasėtus atokioje vietoje, gyvulių neišniekintus, sumaišytus su vandeniu, pridedant pieno ir talkano (miltų iš skrudintų miežių)... mišiniui leista fermentuotis. 24 valandas...“, paskui „iš jos [degtinės] rūkė araką, kad atliktų aukos apibarstymą“ (Bezertinov, 2006).
Aiškinamajame žodyne buza apibrėžiama kaip „ypatingas gėrimas, tirštas ir drumstas, kvietinės giros rūšis; Taip pat iš sumaišytų javų košės, užpiltų verdančiu vandeniu: grikių, miežių, avižinių dribsnių ir kviečių, daro girtą buzą, įdedant į ją apynių“ (Dal, 1955, t. 1).
Literatūroje nurodoma tiurkų kilmė ir buza ruošimas iš sorų, miežių, grikių, avižų ir kvietinių kruopų bei miltų (Brockhaus, Efron, 1894; Dahl, 1955; TSB, 1971 ir kt.). Kartu su turkų judėjimu iš Azijos gelmių gėrimas išplito į vakarus, tarp vietinių gyventojų, o buzos geografija tapo labai plati: Altajaus, Sibiro, Volgos regiono, Vidurio ir Mažosios Azijos, Krymo, Kaukazas, Juodosios jūros regionas, Balkanai. Nuo seniausių laikų gėrimas pasiekė net Egiptą ir Iraką.
Pasibaigus „išsiplėtimo“ laikotarpiui, buza naudojimas laike ir erdvėje pradėjo palaipsniui mažėti. Ši tendencija matoma pirmojo pavyzdyje Rusijos imperija. Jei į pabaigos XIX amžiaus buza buvo paplitęs Kryme, Kaukaze, Kazanėje, Riazanėje, Turkestane (Brockhaus, Efron, 1894), tada mūsų laikų žinynuose apie Riazanę ir Kazanę nekalbama (TSB, 1971 ir kt.).
Buza, buzaji – gėrimų gamintoja, buza-khane – buznya (geriamoji įstaiga) paminėjo Kryme viešėjusi turkų keliautoja Evliya Celebi (1666-1667). Iš profesijos kilusios pavardės Bozadži ir Maximadži vis dar primena buvusią gėrimų svarbą.
XX amžiuje buza naudojimas Kryme smarkiai sumažėjo. Jei prieš revoliuciją visose bet kokios reikšmės apgyvendintose vietose buvo kavinė, kaip ir kavinė, tai sovietinis laikas jų beveik nebeliko. Prieš karą buza dar buvo pardavinėjama vietiniuose turguose, bet po Krymo totorių deportacijos (1944 m.) net ir to nebeliko. Gėrimas ir toliau buvo gaminamas tik tam tikrose maitinimo įstaigose. Pavyzdžiui, Simferopolyje iki aštuntojo dešimtmečio pradžios buza buvo patiekiama su čeburekais „Žaliojoje papūgoje“ (Chkalova g., dabar Kirovos pr.) ir parduodama išpilstymui kioske priešais, „Žaliojoje gyvatėje“ (liaudiški pavadinimai). ).
Kryme pagrindiniai pradiniai buzos ingredientai yra: 1. Soros, rečiau - ryžiai, miežiai, kviečiai; 2. Vanduo; 3. Cukrus; 4. Mielės. Kartais naudojamos ir razinos, medus, bekmezas, pienas, vanilė, apyniai, salyklas ir kt. Pagrindinis paruošimo principas yra fermentacija. Skirtingai nuo buza, maksyma ruošiama iš iš anksto skrudintų grūdų arba miltų (talkanų), dažnai pridedant riebalų, cukraus ir prieskonių. Pradiniai produktai ir gėrimų ruošimo būdai šiek tiek skiriasi skirtingos tautos ir skirtinguose regionuose.
Buzos stiprumas dažniausiai būna ne didesnis kaip du ar trys laipsniai, o po ilgalaikio senėjimo – iki penkių laipsnių. Anksčiau būdavo ruošiamas ir stipresnis gėrimas. Svaiginančios savybės atsispindi ir tokiose žodžio „buza“ reikšmėse kaip „skandalas“, „netvarka“. Priminsime jums žodžius „booze“ ir „boozoter“. Šiomis reikšmėmis šis žodis dažnai minimas tautosakoje ir literatūroje. M. Lermontoovas, pavyzdžiui, Kaukazo ciklo pasakojimuose skaitome: „kaip buzai prisigeria, taip ir prasideda kirtimai“; „...išgeria buzą, tada prasideda jodinėjimas...“; „...bėdos paaštrėjo ir prasidėjo žudynės!
Galbūt buzos, kaip alkoholinio gėrimo, įvaizdį lėmė tai, kad iš jo jau seniai buvo ruošiama degtinė. XIX amžiaus pabaigoje Issyk-Kul srities karakirgizai buvo išvaryti iš Araku. Toks degtinės gamybos būdas išliko iki šių dienų. Tačiau buza yra visiškai nekaltas gėrimas, palyginti su araka.
Krymo senbuviai – skirtingų tautybių žmonės – išlaiko nostalgišką ir entuziastingą požiūrį į bouzą. „Kas gali būti gražiau už ledinį šniokštimą karštą liepos dieną, kai kulnai giliai grimzta į asfaltą ir kai sunku atmerkti akis nuo karščio ir tinginystės? - Tai iš esė „Buza“ (Sedykh, 1999). Ir toliau: „... mūsų mažame pajūrio miestelyje visi buvo nuoširdžiai įsitikinę, kad buza verta geriausių vynų pasaulyje ir kad be šio nektaro gyvenimas būtų nepilnas ir be poezijos.
T. Ormeli prisimena, kad savo namuose gamino buzą, kurios stiprumas siekė iki 10º, o vasarą leisdavo į šulinį vėsai.
Šiais laikais daugumai Krymo gyventojų ir lankytojų buza tapo egzotika. Tarp čiabuvių Krymo tautų – karajų, Krymo totorių ir krimčakų – jis išlieka nacionaliniu gėrimu, nors daugeliui seniau tapo šventiniu gėrimu iš kasdienio gyvenimo. Tarp Krymo karaimų buza visada lydi nacionalinius susitikimus ir vis dar ruošiama šeimose.
Receptas buza Taymaz N.B. :
Produktai: 1 kg sorų, 5 l verdančio vandens, 0,5 kg cukraus, mielės.
Virkite soras, kol visiškai iškeps. Pertrinkite per sietelį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Kai atvės, supilkite mieles, suberkite cukrų ir gerai išmaišykite. Uždarykite indą dangčiu ir padėkite į šiltą vietą 30-34 valandoms. Tada visą masę išmaišyti, supilstyti į butelius ir gerai uždaryti kamščiais, geriausia surišti viela, ir padėti 3 dienoms tamsioje vietoje (silpni kamšteliai gali išskristi). Tada padėkite butelius šaltai – buza paruošta.
Pastaba: mielių paruošimas susideda iš 5–6 g jų sumalimo šiltame vandenyje (1,5 šaukšto), įpilant 3 šaukštelius. miltai. Visą masę gerai išmaišyti ir paruoštą supilti į paruoštą sorų tirpalą.
Kafeli N. rašo, kad jei dar 5-7 dienas ištversite zvimbimą, tai jau bus trenksmas.
A. Polkanova (laikraštis „Kyrymkarailar“)
