Kokia sriubų reikšmė žmogaus mityboje. Pirmųjų žmonių mitybos kursų vertė. Kasdieninė kopūstų sriuba su mėsa

Sriuba yra svarbi valgio dalis. Pagrindinis sriubų vaidmuo – žadinti apetitą. Svarbus ekstraktų ir mineralų, vitaminų šaltinis. Organizmo skysčių poreikio kompensavimas. Sriuba yra kaloringas patiekalas, o valgant duoną ir kitus kepinius (pyragus, pyragus) su sriuba gali padidėti sriubų kaloringumas.

Sriuba – tai kulinarinių gaminių asortimento grupė, kuri dažniausiai vadinama pirmaisiais patiekalais. Sriuba yra patiekalas, susidedantis iš skysčio - tai yra sriubos pagrindas ir tanki dalis, kuri verdama šiame skystyje ir vadinama garnyru. Skysta sriubos dalis vadinama sultiniu arba sultiniu.

Karštos sriubos (patiekimo temperatūra * C, tyrės - patiekimo temperatūra 55-60 * C). Šaltosios sriubos (patiekimo temperatūra 10-14 * С).

Sultiniai. Labiausiai paplitę sultiniai yra mėsos sultinys (kaulų – iš mėsos kaulų, mėsa – iš mėsos ir kaulų), žuvis (iš galvų, kaulų, odos ir pelekų arba apdorotos žuvies), grybų sultinys (iš džiovintų arba šviežių grybų). Be to, sriubos ruošiamos su daržovių sultiniais. Šios sriubos yra maistingos, lengvai virškinamos, todėl ypač tinkamos dietinei mitybai, vadinamos taip – ​​vegetariškomis arba dietinėmis.

Sultinius sriuboms galima virti ateičiai – koncentruotus. Iš 1 kg mėsos produktų ar žuvies maisto atliekų gaunamas 1 litras koncentruoto sultinio. Iš 1 kg džiovintų grybų gaunami 5 litrai koncentruoto grybų sultinio. Gerą sultinį reikia virti ilgai – 3-5 valandas. Kad sultinys būtų skaidrus, jis pirmiausia užvirinamas ant stiprios ugnies. Kai užvirs, 2–3 kartus įpilkite po šaukštą šalto vandens, kiekvieną kartą užvirinkite. Tada ugnis nuslopinama. Ant paviršiaus susikaupusios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Kad sultinys neturėtų taukų skonio, virimo metu iš jo periodiškai pašalinami riebalai.

Barščiai. Pagrindinis barščių komponentas yra burokėliai. Taip pat priskiriami kopūstai (švieži arba rauginti kopūstai), bulvės, svogūnai, morkos, baltosios šaknys, pomidorų tyrė. Norėdami išsaugoti barščių burokėlių spalvą, o taip pat pagerinti skonį, įpilkite acto, rūgščios giros, citrinos rūgšties, kopūstų sūrymo arba pomidorų.

Yra keletas būdų, kaip paruošti burokėlius barščiams. 1. Nuluptus burokėlius supjaustykite juostelėmis arba griežinėliais, troškinkite sandariame inde, įpylę riebalų, acto, sultinio arba vandens (15-20 % burokėlių masės), pomidorų tyrės ir miltų. Kad burokėliai nesudegtų, retkarčiais pamaišykite ir pagal poreikį įpilkite sultinio arba vandens. Burokėlius pirmiausia troškinkite ant stiprios ugnies, o kai skystis užvirs ir burokėliai nusėda, palaikykite tik šiek tiek virimą. Troškinkite minutes.

3. Barščių užpilai dažniausiai ruošiami masiniam kepimui. Burokėliai nuplaunami, supjaustomi juostelėmis ir patroškinami su riebalais. Supilkite sultinį (8-10% burokėlių masės), actą, cukrų, pomidorų tyrę. Troškinkite minutes, uždengę dangčiu. Baigiant troškinti dedame troškintas morkas, svogūnus, baltas šaknis.

Kopūstų sriuba. Kopūstų sriuba ruošiama iš šviežių ir raugintų kopūstų, rūgštynių, dilgėlių, špinatų, pagardinta šaknimis, pomidoru, grietine, prieskoniais. Pieno rūgšties turinčius kopūstų sriubos sultinius galima ruošti iš riebaus maisto, pavyzdžiui, kiaulienos, taukų, rūkytos mėsos. Pomidorai nededami į žaliųjų kopūstų ir rūgštynių sriubas. Jei kopūstų sriuba verdama be bulvių, jos pagardinamos troškintais miltais. Kartais kopūstų sriuba verdama su grietine, naudojama kaip užpilas, arba grietinėje apkepinamos kopūstų šaknys.

Marinuoti agurkai. Nepakeičiama raugintų agurkų dalis yra raugintas agurkas, agurkų agurkas ir baltosios šaknys. Ruošiami vegetariški marinuoti agurkai su kaulais, mėsa – kaula, žuvies sultinys, su subproduktais, su inkstais, ant sultinio iš paukštienos, grybų sultinio. Raugintus agurkus supjaustykite juostelėmis, suberkite į puodą ar puodą, užpilkite 1/3 sultinio arba vandens ir palikite 15 min. Bulves supjaustykite kubeliais, šaknis ir svogūnus - juostelėmis. Kad marinuoti agurkai būtų aštraus skonio, naudojamas agurkų raugintas agurkas, kuris filtruojamas ir verdamas.

Bulvių ir daržovių sriubos. Iš bulvių ir daržovių ruošiamos įvairios sriubos su grūdais, makaronais ir ankštinėmis daržovėmis. Šios sriubos ruošiamos su kaulų sultiniu, mėsos ir kaulų sultiniu, grybų ir daržovių sultiniais. Bulvės ir daržovės šioms sriuboms supjaustomos kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais, juostelėmis, kubeliais. Svarbu, kad pjūvio forma būtų vienoda ir atitiktų gaminio rūšį. Bulves supjaustykite kubeliais, griežinėliais arba lazdelėmis, morkas ir petražoles kubeliais ar lazdelėmis, svogūną griežinėliais. Šaknys ir svogūnai pakepinami. Bulvės, troškintos šaknys ir svogūnai dedami į verdantį sultinį arba vandenį ir virinami, kol suminkštės. Likus 510 minučių iki kepimo pabaigos, įberkite prieskonių ir druskos. Galite įdėti troškintų pomidorų tyrės arba šviežių pomidorų.

Daržovių sriubos verdamos sultinyje – mėsos, grybų, daržovių arba vandenyje. Pagrindiniai ingredientai yra kopūstai, bulvės, svogūnai ir morkos. Kartais į kompoziciją pridedama ankštinių augalų ar javų. Daržovių sezono metu galima dėti šviežių pomidorų ir žolelių, porų, šparagų, cukinijų, paprikų. Jei daržovių sriubos ruošiamos su pienu (50-60% vandens kiekio), tada jis užvirinamas ir užpilamas baigiant virti.

Sriubos su makaronais, naminiais makaronais, grūdais ir ankštinėmis daržovėmis. Sriubai su makaronais makaronai, makaronai, bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais, o su sriubos įdaru – kubeliais. Morkos, petražolės supjaustomos pagaliukais sriubai su makaronais, juostelėmis sriubai su makaronais arba makaronais, griežinėliais ar griežinėliais sriubai su įdaru, svogūnai susmulkinami. Sriuba ruošiama iš vištienos, paukštienos subproduktų, jautienos, mėsos konservų, grybų. Į verdantį sultinį suberkite makaronus arba makaronus, virkite 1015 min., sudėkite bulves, troškintas daržoves ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti suberti druską, prieskonius ir troškintą pomidorų tyrę. Sriubą galima virti ir be pomidorų. Jei sriuba ruošiama su makaronais arba su sriubos įdaru, tada jie dedami po apskrudusių daržovių, likus 1015 minučių iki sriubos paruošimo.

Solyanka. Į „hodgepodge“ sudėtį įeina marinuoti agurkai, troškinti svogūnai, pomidorų tyrė, kaparėliai, alyvuogės ir alyvuogės. Pievagrybinis grybas ruošiamas iš šviežių ir džiovintų grybų. Marinuoti agurkai supjaustomi juostelėmis arba griežinėliais ir troškinami. Svogūnai smulkiai supjaustomi ir pakepinami. Pomidorų tyrė troškinama atskirai arba svogūnai dedami troškinimo pabaigoje. Iš alyvuogių ir alyvuogių pašalinamos kauliukai. Citrina nuplaunama, nulupama ir supjaustoma griežinėliais. Mėsos gaminiai išverdami ir supjaustomi griežinėliais arba juostelėmis. Mėsos ir grybų troškinys patiekiamas su citrina, grietine ir žolelėmis, žuvis – be grietinės.

Skaidrių sultinių ruošimas. Skaidrūs arba skaidrūs sultiniai ruošiami iš įprastų sultinių, virtų aukščiau aprašytu būdu. Skaidrumui į gatavą sultinį įpilamas baltymų tirpalas (ekstraktas iš žalios mėsos, kaulų, kiaušinių baltymų). Kad jie tolygiai pasiskirstytų visame tūryje, sultinys sumaišomas ir pakaitinamas. Kaitinant, baltymai denatūruojasi ir koaguliuoja, susidaro dribsniai, kurie sulaiko sultinyje suspenduotas daleles, dėl kurių jis nuskaidrėja.

Sultiniui nuskaidrinti daromas vadinamasis traukimas. Tam nugriebta kotleto mėsa perpilama per mėsmalę, užpilama šaltu vandeniu skysčių santykiu 1:1 arba 1:1,5, įberiama valgomosios druskos ir palaikoma šaltai 1-2 valandas. Iš susmulkintos mėsos ekstrahuojami vandenyje ir druskoje tirpūs baltymai. Prieš infuzijos pabaigą į ištraukiamą angą įdedami kiaušinių baltymai ir sumaišomi.

Žuvies sultinys (ausis). Jis verdamas iš išdarinėtų žuvų gabalėlių su žvynais arba žuvies maisto atliekomis, į jas įdedant žalių svogūnų ir petražolių (šaknų). Sultinys skaidrinamas kiaušinių baltymais, sumaišytais su penkis kartus didesniu kiekiu šalto sultinio ir druskos. Norėdami paaiškinti, galite naudoti ištraukiklį, pagamintą iš ikrų, gautų pjaunant skerdenas su kaulų skeletu. Pirmiausia ikrus sumalame su šaltu sultiniu, druska ir smulkiai pjaustytais svogūnais, pabaigoje supilame kiaušinių baltymus. Žuvies sultinys turi būti skaidrus, o paviršiuje – riebalų blizgesys. Jis išleidžiamas su mėsos kukuliais ir pyragais.

Skaidrių sriubų garnyrų ruošimas. Pirmosios grupės garnyrai – įvairūs skrebučiai, pyragai, pyragėliai, pyragėliai ir pyragėliai iš mielinės ir sluoksniuotos tešlos su skirtingu malta mėsa, profiteroliai (kepti choux tešlos rutuliukai). Antrosios grupės garnyrai – įvairios daržovės, daržovės su ryžiais, dribsniai, miltiniai gaminiai, kiaušiniai, mėsos ir žuvies gaminiai, paukštiena ir žvėriena. Antros grupės garnyrai iki švenčių laikomi ant bain-marie nedideliame kiekyje sultinio.

Skrudinta duona. Norėdami pagaminti skrebučius, kvietinės duonos riekeles be plutos pabarstykite tarkuotu sūriu, apšlakstykite lydytu sviestu ir išdžiovinkite orkaitėje. Prie skaidraus sultinio patiekiami aštrūs skrebučiai. Joms paruošti kvietinės duonos riekeles be pluteles iš vienos pusės lengvai apkepinamos svieste, kita pusė aptepama tarkuoto sūrio, pomidorų pastos, kiaušinio trynio, sviesto, raudonosios aitriosios paprikos mišiniu ir džiovinama orkaitėje.

Garnyrai iš grūdų ir miltinių gaminių. Kaip garnyras naudojami trupiniai ryžiai, virti makaronai, pramoniniai ir naminiai makaronai, koldūnai, miltų ar manų kruopų kukuliai. Visi šie produktai verdami vandenyje, nuplaunami vandeniu ir užpilami sultiniu. Flap ryžiai laikomi be sultinio.

Jie taip pat verda keptus ryžius su daržovėmis arba be jų. Norėdami paruošti keptus ryžius, į virtus ryžius suberkite 2/3 tarkuoto sūrio pagal receptą, žalius kiaušinius, pomidorų pastą, aliejų, druską ir viską išmaišykite. Paruošta masė išdėliojama porcijomis arba ant kepimo skardos, ištepama riebalais, apibarstoma riebalais ir kepama orkaitėje. Gaminant ryžius, keptus su daržovėmis, ant pagardintų ryžių sluoksnio, kaip nurodyta aukščiau, dedamas sluoksnis apskrudintų daržovių, tada vėl sluoksnis pagardintų ryžių, ant viršaus pabarstytas sūriu ir kepamas orkaitėje.

Garnyras iš mėsos, žuvies, paukštienos. Su skaidriais sultiniais patiekiamas virtos vištienos gabalėlis, žuvis, gaidžio korys, koldūnai iš koldūnų, paruoštų iš žuvies, paukštienos ar žvėrienos, mėsos kukuliai. Kiaušinių garnyrai. Skaidraus sultinio garnyrui gali pasitarnauti „maišelyje“ išvirtas ir nuo lukšto nuluptas kiaušinis. Paplitę įvairūs omletai (natūralūs, su morkomis, špinatais, pomidorais, žaliais žirneliais, žiediniais kopūstais, šparagais, žvėriena, vištiena, kepenėlėmis).

Daržovių garnyrai. Su sultiniais patiekiami pasūdytame vandenyje išvirti žiediniai kopūstai ir Briuselio kopūstai, griežinėliais su kelmu supjaustyti savojo kopūstai, kubeliais supjaustytos šparagų galvutės, virtos daržovės (morkos, petražolės, ropės, salierai) kartu su žaliais žirneliais, žiediniais kopūstais ir kt.

Pieniškos sriubos. Jie ruošiami nenugriebtame piene arba pieno ir vandens mišinyje, sausame arba kondensuotame piene, sterilizuotame be cukraus. Nerekomenduojama ilgai virti pieno: sumažėja jo biologinė vertė, pablogėja skonis. Piene yra visaverčių baltymų, riebalų ir mineralinių druskų lengvai virškinama forma.

Sriubos puošiamos kruopomis (ryžiais, soromis, manų kruopomis, perlinėmis kruopomis, miežiais. Hercules); pramoniniai makaronai arba miltiniai gaminiai, paruošti maitinimo įmonėse (naminiai makaronai, kukuliai, profiteroliai); daržovės (moliūgai, ropės, cukinijos, porai, morkos, baltieji kopūstai, Briuselio kopūstai, Savojos, žalieji žirneliai, šparaginės pupelės). Sriubų su nenugriebtu pienu gamybos technologija susideda taip: mechaniškai apdoroti produktai įpilami į užvirintą pieną ir verdami, kol išvirs, įdedant druskos ir cukraus prieš virimo pabaigą. Prieš patiekiant, sriubos pagardinamos sviestu. Pieniškos sriubos su makaronais laikant greitai sutirštėja, todėl ruošiamos nedidelėmis partijomis. Jų įgyvendinimo laikotarpis ne ilgesnis kaip min.

Šaltos sriubos. Šaltosios arba vasarinės sriubos – tai sriubos iš daržovių, mėsos gaminių ir žuvies ant duonos giros, daržovių sultinių, rūgpienio ir pieno išrūgų, vaisių ar uogų. Ruošiant šaltsriubas šviežios daržovės termiškai neapdorojamos, todėl išsaugo visas savo naudingų savybių... Šaltose sriubose gausu mineralinių medžiagų ir mineralų, o tai lemia didelę jų maistinę vertę.

Sriubos giros ir burokėlių sultinio pagrindu. Okroška, ​​botvinja, želė mėsa, barščiai verdami su duonos gira ir burokėlių bei kitų daržovių sultiniu. Šaltoms sriuboms ruošti patartina gerti nelabai rūgštų girą. Girą taip pat galima pakeisti išrūgomis, jogurtu ir rūgpieniu. Mėsos ar daržovių okroshka galima paruošti duonos girą pakeitus jogurtu, išrūgomis ar rūgpieniu. Į pieną ar jogurtą supilkite šaltą virintą vandenį (50%), pagal skonį įberkite citrinos rūgšties. Produktai, kurie yra sriubų dalis, turi būti atšaldyti, ne aukštesni nei laipsnių. Į kai kurias sriubas, tokias kaip botvinya ir okroshka, patiekiant rekomenduojama dėti ledo kubelių.

Vaisių sultinio sriubos. Gaminimo taisyklės yra tokios: pirmiausia virinamas sirupas (vanduo su cukrumi), o tada dedami vaisiai ar uogos. Kai sriuba paruošta, į ją įpilama šiek tiek javainio sultinio, tada atvėsinama. Jei verdama trinta sriuba, tada vaisiai ar uogos verdami su cukrumi ir nedideliu kiekiu vandens, po to trinami ir gauta tyrė kartu su javų gleiviniu sultiniu palaipsniui skiedžiama likusiu vandeniu. Saldžios sriubos išleidžiamos šaltos su įvairiais garnyrais: virtais makaronais, ryžiais, sago, kurie verdami atskirai ir dedami į sriubą atostogų metu.

Tyrės sriubos. Sriubos pavadinimas kilęs iš fr. tyrė – „produktai, sumalti į košę“. Tiršta sriuba – tai tiršta sriuba, gaminama iš trintų daržovių, grūdų, mėsos, paukštienos ar žuvies. Tyrės sriuba dažnai naudojama dietiniame ir kūdikių maiste. Kreminės sriubos pagrindą sudaro mėsos arba žuvies sultinys, vanduo arba daržovių sultinys. Tirštą sriubos konsistenciją daugiausia sudaro ankštiniai augalai (žirniai, pupelės, lęšiai) ir (arba) daug krakmolo turinčios daržovės (bulvės, moliūgai, morkos). Norėdami paruošti tyrinę sriubą, produktus virkite, kol suminkštės, tada pertrinkite per sietelį arba plakite trintuvu, tada supilkite gatavą tyrę į sultinį ar sultinį. Derinant su baltuoju padažu, bus užtikrinta vienoda sriubos konsistencija. Prie tyrės sriubos atskiruose salotų dubenėliuose patiekiami įvairūs užpilai (kepti svogūnai, riešutai, tarkuotas sūris, skrebučiai, smulkintas kumpis, padažai), taip pat skrebučiai, pyragai ar blynai, įdaryti malta mėsa.

Sriubos-tyrės iš javų ir ankštinių augalų. Šios sriubos ruošiamos iš ryžių, perlinių miežių, avižų ir kviečių Poltavos kruopų; iš ankštinių augalų žirniai, pupelės, lęšiai. Grūdai ar ankštinės daržovės gerai išverdamos, po to įtrinamos kartu su sultiniu. Trinta masė dėl didelio želatinizuoto krakmolo kiekio yra vienalytės klampios konsistencijos, stabili laikant, todėl grūdų sriubos dažnai ruošiamos be padažo. Grūdų virti, kol jie visiškai suminkštėja, ir trynimas užima daug laiko, o dalis grūdų, kurių negalima susmulkinti, nenaudojami. Siekiant pagreitinti gaminimo procesą ir taupyti maistą, grūdai iš anksto išdžiovinami, tada smulkiai sumalami. Gauti miltai praskiedžiami dvigubu sultinio ar vandens kiekiu, gerai išmaišomi, supilami į verdantį sultinį, verdami 2025 min., pasūdomi ir pagardinami lezonu. Pupelių tyrės sriubos lezonu negardinamos.

Sriubų patiekimo taisyklės. Patiekiamos sriubos: tyrės sriubos patiekiamos sultinio puodeliuose, kurie patiekiant apipilami. Prieš svečią su rankena į kairę dedamas puodelis ir lėkštutė, ant lėkštutės priešais puodelį rankena į dešinę. Atskirai, kairėje, salotų dubenyje, dedama ant pyrago lėkštės, patiekiami skrebučiai kubelių pavidalu. Ant pyrago lėkštės su rankena į dešinę dedamas desertinis šaukštas, skirtas perkelti, - įdaras, pieniški patiekiami metaliniuose dubenėliuose arba giliose pietų lėkštėse;

Rusų virtuvei būdingos degalų papildymo sriubos (kopūstų sriuba, barščiai, marinuotų agurkų sriuba, sriubos). Iš platinimo jie atnešami sriubos dubenyse ir supilami ant šoninio staliuko į pašildytus gilius dubenėlius, dedamus sekliuose valgomuosiuose. Jei dengiant stalą valgomojo šaukšto trūko, jis atnešamas ir padedamas ant nedidelės pietų lėkštės šono, prieš svečią pastatoma sriuba, o šaukštas dedamas ant staltiesės lėkštės dešinėje. Daugelis sočių sriubų (maskviečių barščiai, ukrainietiški barščiai, raugintų kopūstų sriuba ir kt.) patiekiami pyrago lėkštėje su sūrio pyragais, koldūnais arba krupenikas ant pašildytos užkandžių lėkštės. Jei salėje nėra šoninio staliuko ar bufeto, sultiniai su garnyru ir degalų papildymo sriubomis išleidžiami iš gamybos ir patiekiami svečiams giliose vakarienės lėkštėse, išdėstytose ant mažų stalo lėkščių. Žuvies sriuba patiekiama ant stalo ant stovo, nuo kurio pakabinama kepurė su žuvies sriuba. Sriubą svečias mediniu šaukštu pila į gilią vakarienės lėkštę. Ant pyrago lėkštės šalia žuvienės stovo dedamas medinis šaukštas.

Tautinės sriubos (kasdieninė kopūstų sriuba, troškiniai, piti sriuba) ruošiamos ir patiekiamos keraminiuose puoduose su dangteliais arba uždengiant kočiojama sluoksniuotą tešlą ir iškepus (kasdieninė kopūstų sriuba) patiekiama su kopūstu, kuris naudojamas vietoj duonos. Šaltosios sriubos (okroška, ​​šalti barščiai, burokėlių sriuba, žaliųjų kopūstų sriuba) patiekiamos taip pat, kaip ir karštos sočios sriubos. Kairėje pusėje ledo kubeliai patiekiami salotų dubenyje, pastatytame ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle. Ant lėkštės krašto uždedamas desertinis šaukštas ledui išdėlioti. Saldžios sriubos vasarą patiekiamos šaltos, o žiemą – karštos giliuose desertiniuose dubenėliuose, pastatytuose ant seklių desertinių dubenėlių. Plakta grietinėlė arba grietinė, svečio pageidavimu, šaukšteliu porcijuojama iš dubenėlio ar padažo valties. Atskirai pyrago lėkštėje galite patiekti sausainius, bandeles, sausus sausainius.

Reikalavimai kokybei, išleidimui ir saugojimui. Barščiai. Visų rūšių barščiuose kopūstai turi būti supjaustyti juostelėmis arba kvadratiniais gabalėliais, likusių daržovių pjovimo forma turi atitikti kopūsto pjovimo formą. Daržovės turi būti minkštos, bet nepervirusios ir nesusiraukšlėjusios. Spalva tamsiai raudona, o ne rusvai geltona ar ruda. Skonis saldžiarūgštis, be žalių miltų ir žalių burokėlių poskonio. Dedant grietinę į lėkštę su barščiais, nemaišyti; galima pateikti atskirai. Kaulų sultinys šiek tiek drumstas; leidžiamos nedidelės baltymų nuosėdos. Sultinio paviršiuje gali būti bespalvių arba šviesiai geltonų riebalų blizgučių. Sultiniui ir pridėtoms šaknims būdingas skonis ir kvapas. Mėsos (kaulų) sultinys yra skaidrus, su bespalviais arba šviesiai geltonais riebalais. Spalva gelsva. Skonis ir kvapas būdingas šviežiam sultiniui ir pridėtoms šaknims.

Kopūstų sriuba. Visų rūšių kopūstuose kopūstai turi būti supjaustyti juostelėmis arba kvadratiniais gabalėliais, likusių daržovių pjovimo forma turi atitikti kopūsto pjovimo formą. Rauginti kopūstai, susmulkinti arba susmulkinti. Raugintų kopūstų kopūstų sriuba gali būti šviesiai rudos spalvos. Paruoštoje kopūstų sriuboje esančios daržovės turi išlaikyti savo pagrindinę pjaustymo formą. Kopūstų sriubos skonis iš šviežių kopūstų yra saldus, su apskrudusių daržovių aromatu, be garuose troškintų kopūstų kvapo. Skonis kaip raugintų kopūstų be aštrios rūgštelės. Marinuoti agurkai. Visų rūšių raugintuose agurkuose daržovės turi išlaikyti pjūvio formą. Paviršiuje riebalai yra oranžiniai arba geltoni. Sultinys yra bespalvis arba baltas iš grietinės ar lezono. Daržovės turi natūralią, būdingą spalvą. Agurkai yra alyvuogių arba tamsiai žali, be odelės ir šiurkščių sėklų. Skonis ir kvapas aitrus. Bulvių sriubos. Visose bulvių sriubose turi būti morkų ir svogūnų. Bulvės turi būti be akių ir tamsių dėmių. Daržovės nėra išvirtos ir nesulenktos; kai kurias bulves galima šiek tiek pavirti. Riebalai yra geltoni arba oranžiniai. Bulvių ir parudavusių daržovių skonis ir kvapas.

Sriubos su makaronais. Daržovės supjaustomos pagal makaronų formą. Makaronai turi išlaikyti savo formą. Riebalai yra oranžiniai arba geltoni. Makaronams ir daržovėms būdingas skonis ir kvapas, paskrudusių daržovių aromatas. Pieniškos sriubos. Pieniškos sriubos spalva yra balta. Skonis saldus, šiek tiek sūdytas. Sudegusio pieno kvapas neleidžiamas. Tyrės sriubos. Jie turi būti vienalytė masė be virtų miltų ir neplautų daržovių gabalėlių. Kai kuriose sriubų rūšyse daržovės ir grūdai dedami neperdirbti. Sriubos spalva yra balta arba panaši į pagrindinį produktą. Sriubos skonis neturi būti kaip žalių miltų. Skaidrios sriubos. Šios sriubos turi būti skaidraus sultinio; vištiena su aukso geltonumo atspalviu, jautienos ir žvėrienos geltona su rudu atspalviu, žuvies geltona. Sultinio aromatas turi būti ryškus. Sriuboje esantys makaronai ir vermišeliai turi išlaikyti savo formą ir būti balti arba geltoni. Daržovių spalva turi būti natūrali (šparaginių pupelių ankštys, geltonosios ropės, raudonos morkos, baltieji šparagai ir kt.). Sultinio paviršiuje neturi būti riebalų blizgučių. Skrebučiai ir pyragėliai patiekiami atskirai.

Patiekiant sriubas reikia patiekti mažomis porcijomis. Naujos sriubos partijos dozatoriuje negalima maišyti su senos sriubos likučiais. Mėsos ir žuvies gaminiai turi būti laikomi laikantis taisyklių (sultinyje, vandens vonelėje ir pan.) ir tolygiai paskirstomi sriubos dubenyse ir lėkštėse. Garnyrai prieš patiekiant dedami į skaidrias sriubas, o kai kurie (krutonai, profitroliai) patiekiami atskirai. Žalumynai dažnai patiekiami atskirai išparduotuvėje. Citrinos griežinėlis taip pat patiekiamas su „hodgepodge“. Grietinė per atostogas dedama į sriubą arba patiekiama padažo valtyje. Patiekalus (lėkštes, sriubų dubenėlius), sultinio dubenėlius sriuboms reikia pašildyti, o šaltoms – atvėsinti. Sriuba pilama į lėkštes ir dubenėlius atsargiai, kad kraštai būtų švarūs.

Planuoti

Įvadas

1. Sriubų vertė mityboje

1.4 Marinuoti agurkai

1,5 Solyanka

1.6 Barščių, marinuotų agurkų, sūrio virimo receptai

2. Daržovių reikšmė žmogaus mityboje

2.1 Prekinės gumbų savybės

2.2 Bulvių ligos ir žala

2.3 Reikalavimai bulvių kokybei

3. Sriubos skyriaus organizavimas

4. Įvairių gyventojų grupių mityba

4.1 Maitinimo režimas

4.2 Profesinių mokyklų mokinių mityba

5. Saugos priemonės dirbant karštoje parduotuvėje

6. Išvada

7. Literatūra

8. Paraiškos

Įvadas

Maisto gaminimas yra maisto gaminimo menas.

Ji turi turtingą šimtmečių senumo istoriją, atspindinčią seniausią žmogaus veiklos šaką – jo materialinę kultūrą, sujungusią maisto gaminimo technikų patirtį ir įgūdžius. skirtingos tautos išlikęs iki šių dienų.

Maisto gaminimas tiria aukštos kokybės kulinarijos gaminių paruošimo technologinius procesus pagal GOST, kulinarijos gaminiai yra patiekalų, kulinarinių gaminių ir kulinarinių pusgaminių derinys.

Patiekalas – tai maisto produktų (žaliavų), kurie buvo pagaminti ir paruošti vartoti maistui, derinys, atsižvelgiant į porcijavimą ir dekoravimą.

Technologinis procesas – tai moksliškai pagrįstų nuoseklių žaliavų mechaninio ir terminio apdorojimo metodų serija, kurios metu gaunamas pusgaminis, kulinarinis gaminys ar kulinarinis gaminys.

Viešojo maitinimo įmonės skirtos ne tik kulinarijos, konditerijos ir kitų gaminių gamybai, bet jos parduoda ir organizuoja šių gaminių vartojimą.

Maitinimo įmonės ir verslininkai teikia maitinimo ir laisvalaikio paslaugas žmonėms.

Centrinė vieta maitinimo įmonėje priklauso šefui. Daug kas priklauso nuo jo kvalifikacijos, profesinių įgūdžių, išsilavinimo ir dvasinių savybių, įskaitant maisto gaminimo kokybę.

"Virėjas turi turėti pradinį arba vidurinį profesinį išsilavinimą. Išmanyti pusgaminių, patiekalų ir kulinarinių gaminių gamybos receptūras ir technologijas, produktų pakeičiamumą, pokyčius, vykstančius žaliavų kulinarinio apdorojimo procese. Žinoti prekę žaliavų charakteristikos, technikos ir technologinių operacijų seka jį kulinarinio apdorojimo metu Laikytis sanitarinių ir higienos reikalavimų gaminant kulinarinius gaminius, sąlygas, produktų laikymo ir realizavimo terminus.Žinoti juslinius kulinarinių gaminių kokybės vertinimo būdus, patiekalų ir kulinarijos gaminių prastos kokybės požymiai, gatavų kulinarijos gaminių defektų šalinimo būdai.Išmanyti gydomosios ir profilaktinės mitybos pagrindus. patiekalų ruošimo receptus, standartus ir technologinius žemėlapius. Suvokti atsakomybę už atliekamą darbą " (iš reikalavimų virėjui, OST-1-95).

Kokybiškas patiekalas, skanus, sveikas ir gražus – tai produktų, iš kurių gaminamas profesionalaus ir šiuolaikinius reikalavimus atitinkančio virėjo įgūdžiais, derinys.

Virėjas turi atitikti šiuolaikinius reikalavimus ir mokėti dirbti ne tik savo darbą, bet ir mokėti dirbti su klientu, planuoti jo darbą, t.y. atlikti technologinius ir ekonominius skaičiavimus ir užsiimti savo darbo savikontrole.

1. Sriubų vertė mityboje

Sriubos yra plačiai paplitę patiekalai, kurie yra valgio dalis.

Sriubų ruošimo pagrindas yra skystas. Kaip skystas pagrindas naudojamas sultinys (kaulų, mėsos – kaulų, žuvies, iš paukštienos), grybų ir daržovių sultiniai, pienas, gira, pieno rūgšties produktai (kefyras, jogurtas ir kt.).

Sriubose yra įvairių produktų – bulvių, daržovių. Grūdai, ankštiniai augalai, makaronai.

Sriubos vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, nes žadina apetitą.Šį vaidmenį sriubose atlieka du apetitą skatinančios medžiagos: kvapiosios ir aromatinės medžiagos bei tiesioginiai virškinimo liaukų dirgikliai (receptoriai). Sriuboms aromato suteikia prieskoniai (lauro lapai, juodieji ir raudonieji pipirai), baltosios šaknys, svogūnai, česnakai ir kiti pagardai, dedami į sriubas pagal receptą. Sužadina apetitą ir apetitą keliančias sriubas. Todėl jų kvapas, skonis ir išvaizda turi išskirtinę reikšmę.

Didelę reikšmę turi skrandžio, kasos ir kitų virškinamojo trakto liaukų veiklos cheminės medžiagos. Šį vaidmenį atlieka įvairios tirpios skystosios sriubos dalies medžiagos: ekstrahuojantys azoto ir azoto neturintys junginiai, kurie patenka į sultinį iš mėsos, žuvies ir grybų, valgomoji druska, organinės rūgštys (pienas – rauginti kopūstai, grietinė ir gira, obuolys). - pomidorai), daržovių ir kitų produktų mineralinės druskos. Daugelyje sriubų yra daržovių, kurios yra mineralinių medžiagų ir B grupės vitaminų bei karotino, vitamino C šaltinis, kuris didina jų vaidmenį mityboje. Daugelis sriubų yra kaloringos dėl garnyro (tankios sriubos dalies). Tokioms sriuboms priskiriama sriubos, sriubos su grūdais, ankštinėmis daržovėmis, makaronai. Sriubų energetinę vertę didina mėsa, paukštiena, žuvis, grietinė. Kai kurių rūšių sriubos patiekiamos su sūrio pyragais, pyragais, pyragėliais (priedas, 1 schema).

1.1 Degalų papildymas sriubomis

Degalų papildymo sriubos yra barščiai, kopūstų sriuba, marinuotų agurkų sriuba, sriubos. Išskirtinis jų bruožas – gardinami troškintomis šaknimis ir miltais, o kai kurie – pomidorų tyre.

Degalų papildymo sriubos dažniausiai gaminamos su sultiniais, tačiau galite jas virti ir su vandeniu. Skystas šių sriubų pagrindas – daržovių, grūdų, makaronų, ankštinių daržovių nuovirai. Tokios sriubos vadinamos vegetariškomis.

Gaminant ir patiekiant degalų papildymo sriubas, reikia laikytis kelių bendrų taisyklių:

Produktai turi būti dedami tik į verdantį skystį tam tikra seka, atsižvelgiant į jų gaminimo trukmę, kad jie būtų paruošti vienu metu.

Sriuba verdama taip, kad įdėjus kiekvieną produktą sultinys kuo greičiau užvirtų. Ilgai kaitinant sultinį iki virimo ir stipriai verdant, pablogėja sriubos kokybė.

Sriubos, kuriose yra bulvių, raugintų agurkų, rūgštynių acto, verdamos taip: pirmiausia dedame bulves, o po to produktus, kuriuose yra rūgšties, nes veikiamos rūgšties bulvės blogai verda. Produktai, kuriuose yra rūgščių, į bulvių sriubą dedami tik pastarąją išvirus iki pusės iškepimo.

Morkos, svogūnai ir pomidorai – sriuboje reikia patroškinti bulvių košę, troškinti burokėlius ir raugintus kopūstus. Skrudinant daržoves, pomidorus – bulvių košę, riebaluose ištirpsta karotinai (dažai). Spalvoti riebalai pagerina sriubų išvaizdą.

Troškinimas taip pat sumažina aromatinių medžiagų praradimą, nes pašalina jų distiliavimą vandens garais.

Rudinant baltas šaknis ir svogūnus, pasišalina dalis aitrų kvapą turinčių lakiųjų medžiagų. Dėl to parudavusios šaknys ir svogūnai įgauna naują skonį ir aromatą, kurį perduoda sriubai.

Rudinant svogūnus, morkas, baltas šaknis, nereikėtų leisti jiems patamsėti, daržovių spalva beveik neturi pakisti. Todėl daržoves reikia troškinti dubenyje storu dugnu. Skrudinti tinka bet kokie valgomieji riebalai.

Sriubos, išskyrus bulvių, dribsnių ir sriubas su miltiniais gaminiais, pagardinamos miltų troškinimu. Jis suteikia sriuboms tirštesnę konsistenciją ir yra vitamino C stabilizatorius, apsaugantis nuo oksidacijos.

Kartais reikėtų pasipraktikuoti tinginių kopūstų sriuboje miltų troškinimą pakeisti bulvių koše, o daugelį daržovių sriubų ir barščius galima virti be miltų.

Miltus galima troškinti su riebalais arba be jų, kol spalva neturėtų keistis.

Miltai atvėsinami, praskiedžiami šiltu sultiniu, gerai išmaišomi iki vientisos konsistencijos ir supilami į sriubą.

Lauro lapelis ir pipirai dedami į sriubą prieš virimo pabaigą. Po 10 minučių lauro lapas pašalinamas.

Užvirkite sriubas ant silpnos ugnies. Išvirtos sriubos paliekamos 10-15 minučių neužvirti, kad riebalai plūduriuotų ir taptų skaidrūs.

Patiekiant sriubą į sriubos dubenį pagal receptą dedami mėsos ir žuvies gabaliukai, susmulkinami grybai, sriuba užpilama ir apibarstoma smulkintais žalumynais. Grietinė patiekiama padažo valtyje arba dedama tiesiai į lėkštę (2 priedas, 2 schema).

1.2 Barščiai

Būdingas visų barščių bruožas yra burokėlių ir kopūstų buvimas juose. Pagrindiniai produktai, lemiantys barščių specifiką, yra troškintos daržovės (morkos, baltųjų petražolių šaknys, svogūnai, pomidorų tyrė).

Priklausomai nuo barščių rūšies, į jį dedama bulvių, saldžiųjų paprikų, pupelių, džiovintų slyvų, grybų, koldūnų, įvairių mėsos gaminių. Barščiai verdami su jautiena, aviena, kiauliena, žąsiena, rūkyta mėsa (kumpis, krūtinėlė, nugarinė), šonine, dešrelėmis, dešrelėmis.

Visiems barščiams, išskyrus jūrinius, daržovės supjaustomos juostelėmis, o jūriniams - griežinėliais (priedas, 3 schema).

Barščiai.

Į verdantį sultinį dedu bulves ir verdu, kol suminkštės. Tada supilkite barščių užpilą (troškintus burokėlius, morkas, baltas šaknis, svogūnus, pomidorų tyrę) ir toliau virkite ant silpnos ugnies 15-20 min., tada suberkite susmulkintą kopūstą, žalumynus, bulgarišką žaliąją pipirą ir viską kartu virkite 5-10 min. Kopūstai turi būti traškūs ir nepervirti. Uždenkite gatavą barštį dangteliu ir leiskite užvirti 20 minučių. Barščiai turi būti saldžiai rūgštūs, jei virimo pabaigoje neužtenka rūgšties, galima įdėti citrinos rūgšties. Patiekdami į lėkštę dėkite mėsą, pagal receptą, grietinės, pabarstykite žolelėmis.

Žali barščiai

Jis verdamas taip pat, kaip ir paprasti barščiai, tik vietoj kopūstų dedama rūgštynių ir špinatų. Patiekiama su kiaušiniu, žolelėmis, grietine.

Maskvos barščiai

Šiam barščiui paruošti sultinys verdamas, pridedant rūkytos kiaulienos. Jis gaminamas be bulvių ir miltų troškinimo, kaip ir barščiai su kopūstais. Jie išleidžiami su mėsos gaminių rinkiniu: jautiena, kumpiu, dešrelėmis.

Restoranuose Maskvos barščiai verdami pagal užsakymą: mėsos rinkinys dedamas į sriubos dubenį, užpilamas paruoštais barščiais, užvirinamas ir patiekiamas tame pačiame patiekale su žolelėmis ir grietine. Karšti sūrio pyragaičiai patiekiami atskirai ant pyrago lėkštės.

Ukrainietiški barščiai

Taip pat verdama kaip barščiai su kopūstais ir bulvėmis, bet daržovės troškinamos taukuose. Kartu su kopūstais į barščius dedama saldžiųjų paprikų, užpilama miltų dešra. Prieš baigiant virti barščiai pagardinami česnaku, apibarstomi šonine.

Atskirai patiekiami kukuliai su česnakiniu padažu. Padažui česnaką įtrinkite su druska, sumaišykite su augaliniu aliejumi, druska ir šaltu virintu vandeniu. Patiekiama su grietine ir kapotomis žolelėmis.

Barščiai su džiovintomis slyvomis

Barščiai verdami grybų sultinyje. Slyvos nuplaunamos, pamirkomos ir verdamos, kol suminkštės. Į grybų sultinį pilamas džiovintų slyvų nuoviras ir barščiai verdami kaip barščiai su šviežiais kopūstais. Patiekdami į lėkštę dėkite virtus grybus ir slyvas be kauliukų, pabarstykite žolelėmis. Grietinė patiekiama atskirai padažo valtyje.

Barščių laivynas

Burokėliai, šaknys ir svogūnai supjaustomi griežinėliais, kopūstai – šaškėmis, bulvės – kubeliais. Rūkyta šoninė, arba krūtinėlė, arba nugarinė verdama kaulų sultinyje. Gautame sultinyje verdami barščiai. Verdant į barščius dedama raudonųjų pipirų, barščiai išleidžiami su virtos šoninės arba krūtinėlės gabalėliais.

Sibiro barščiai

Barščiai verdami taip pat, kaip barščiai su bulvėmis. Per atostogas į jį deda kotletus.

Barščiai su pupelėmis

Daržovės supjaustomos kaip ir jūriniams barščiams, pupelės išmirkomos, verdamos, kol suminkštės ir dedamos į barščius kartu su žolelėmis. Baigiant virti galima įdėti česnako, įtrinto su druska.

1.3 Kopūstų sriuba

Pagrindinis garnyro komponentas – lapinės daržovės: baltagūžiai, švieži arba rauginti kopūstai, Savojos, jaunų kopūstų daigai, špinatai, rūgštynės, dilgėlės. Kopūstų sriuba verdama su mėsa ir paukštiena (žąsiena ar antiena), grybų sultinyje, taip pat vegetariška. Žuvies sultinyje verdama raugintų kopūstų kopūstų sriuba.

Šviežių kopūstų sriuba

Kopūstą supjaustykite kvadratiniais gabalėliais; morkos, ropės, petražolių šaknys - griežinėliais, svogūnai - griežinėliais.

Visas daržoves galite supjaustyti juostelėmis. Ropės nuplikomos, kad neliktų kartaus skonio. Vietoj pomidorų tyrės galite naudoti šviežius pomidorus. Jie supjaustomi griežinėliais ir dedami į kopūstų sriubą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Vėlyvųjų veislių ankstyvieji ir neprinokę kopūstai prieš dedant į sultinį nuplikomi, kad sumažėtų kartaus skonio.

Virdami kopūstų sriubą, kopūstą sudėkite į sultinį ir užvirinkite. Tada įdedama troškintų šaknų, svogūnų, pomidorų tyrės ir verdama 20-25 min.

Į kopūstų sriubą galite įdėti bulgarų pipirų, česnako. Jei sriuboje nėra bulvių, ją galima pagardinti miltų troškinimu.

Don kopūstų sriuba

Shchi gaminamas iš eršketų žuvies ir jo maisto atliekų. Eršketų žuvis nuplikoma, nulupama ir išverdama. Sultinys verdamas iš galvų (be žiaunų), pelekų ir uodegų. Kai iškepa galvutės, iš jų pašalinamas minkštimas, o kremzlės verdamos dar 1,5-2 valandas. Virimo žuvies ir atliekų sultiniai sumaišomi, filtruojami ir verdami. Į verdantį sultinį sudėkite šviežią kopūstą, supjaustytą kvadratėliais, tada (po 15-20 minučių) šaknis ir svogūnus, supjaustytus ir pakeptus, lauro lapą, kvapniuosius pipirus, šviežius pomidorus, pavirkite 5-6 minutes, sudėkite bulves, supjaustykite kubeliais. arba griežinėliais ir virkite, kol suminkštės. Atostogaudami į sriubos dubenį įdėkite gabalėlį žuvies, galvos minkštimą, kremzlę ir pašildykite, kopūstų sriubą pabarstykite žolelėmis; grietinė patiekiama atskirai.

Raugintų kopūstų sriuba su bulvėmis

Bulvės supjaustomos mažais gabalėliais arba kubeliais. Kopūstai susmulkinami arba susmulkinami, supilami į verdantį sultinį. Po 5-6 minučių suberkite troškintus kopūstus su troškintomis daržovėmis, o prieš baigiant virti česnaką, įtrintą druska.

Uralo kopūstų sriuba

Kopūstų sriuba ruošiama iš raugintų kopūstų su grūdais (soromis, ryžiais ar perlinėmis kruopomis). Atskirai, sultinyje, beveik iki virimo, grūdai išverdami ir dedami į kopūstų sriubą likus 10-15 minučių iki virimo pabaigos. Po 5-10 minučių suberkite su druska išspaustą česnaką.

Kasdieninė kopūstų sriuba

Rauginti kopūstai troškinami pridedant riebalų, pomidorų - bulvių košės ir kumpio kaulų 3-4 valandas. Baigiant troškinti suberkite apskrudusias šaknis ir svogūnus. Paruošti kopūstai su troškintomis daržovėmis verdami sultinyje 20-25 min. Kopūstų sriubą pagardinkite česnaku. Kopūstų sriuba bus skanesnė, jei bus verdama puoduose. Tam į molinius puodus dedami virtos riebios mėsos gabalėliai (jautienos krūtinėlė, kiaulienos galvos), užpilami paruošta kopūstų sriuba, įdedama smulkinto česnako. Puodą uždengiame iškočiota sluoksniuota tešla, paviršių patepame kiaušiniu ir kepame orkaitėje. Atskirai patiekiami žalumynai, grietinė, trapi grikių košė.

1.4 Marinuoti agurkai

Marinuoti agurkai verdami mėsos, žuvies, grybų sultiniuose, taip pat paukštienos ir subproduktų sultiniuose su inkstais. Privaloma raugintų agurkų dalis – rauginti agurkai. Dideli agurkų egzemplioriai nulupami, išlaisvinami iš sėklų, supjaustomi juostelėmis ir 15-20 minučių troškinami sultinyje. Jei raugintas agurkas nėra pakankamai rūgštus, į jį pilamas virintas ir nukošiamas sūrymas (1 priedas, 3 schema).

Agurkams skirtas bulves supjaustykite kubeliais, šaknis ir svogūnus - juostelėmis, rūgštynių ir špinatų lapus į 2-3 dalis. Jie išleidžia visų rūšių marinuotus agurkus su grietine ar leisonu.

Sūrio pyragaičiai su varške patiekiami su mėsos raugintais agurkais, o žuvies pyragaičiai – su žuvies pyragais.

Maskvos marinatas

Šis raugintas agurkas ruošiamas su paukštienos inkstais ir subproduktais, su vištiena, veršiena. Agurklyje yra inkstai. Jie verdami taip: paruošti inkstai užpilami šaltu vandeniu, užvirinami ir verdami 5-10 min. Verdant iš inkstų pasišalina amoniakas ir kitos kenksmingos bei kvapios medžiagos. Užvirus vanduo nupilamas, inkstai nuplaunami, kad nesusidarytų putos, vėl užpilama vandeniu ir verdama, kol suminkštės. Perkoštas sultinys naudojamas raugintam agurkui virti. Petražolės ir salierai supjaustomi juostelėmis ir patroškinami. Raugintus agurkus nulupame, išimame sėklas, supjaustome briliantais arba juostelėmis ir įpilame į nedidelį kiekį sultinio. Patroškintos daržovės, agurkai, lauro lapai dedami į verdantį sultinį ir verdami 15-20 min. Prieš baigiant virti, į raugintą agurką dedama rūgštynės, supjaustoma kvadratėliais ar juostelėmis, atnešama pagal skonį. Masinėje gamyboje paruoštas marinuotas agurkas šiek tiek atvėsinamas (iki 70 * C) ir užpilamas lezonu (tryniai, išplakami pienu ir pašildomi).

Leningrado marinatas

Marinuotas agurkas ruošiamas ant mėsos, žuvies ar grybų sultinio ir patiekiamas su mėsa, žuvimi, grybais. Jame yra perlinių kruopų, bulvių, baltųjų šaknų; taip pat galite įdėti morkų. Perlinės kruopos iš anksto užpilamos verdančiu vandeniu, uždengiamos dangčiu ir troškinamos apie valandą. Jei perlinės kruopos verdamos tiesiai sultinyje, jos tampa gleivingos ir įgauna tamsią spalvą. Produktų dėjimo į sultinį tvarka yra tokia: garuose virtos perlinės kruopos, po 20-25 minučių - bulvės, tada apkepintos šaknys ir baigiant virti - troškinti agurkai, prieskoniai. Prieš atostogas raugintas agurkas užpilamas agurkų raugintu agurku, druska.

Naminis marinatas

Šis raugintas agurkas ruošiamas kaip įprasta, tačiau vietoj perlinių kruopų naudojami švieži kopūstai. Kopūstas supjaustomas juostelėmis ir pirmiausia dedamas į sultinį. Išleiskite marinuotą agurką su aviena.

1,5 Solyanka

Išskirtinis „hodgepodge“ bruožas yra tas, kad jie ruošiami sultiniuose, kuriuose yra daug ekstraktų. Solyanka išsiskiria aštriu skoniu dėl marinuotų agurkų, pomidorų tyrės, kaparėlių, alyvuogių ar alyvuogių (1 priedas, schema

Panašios santraukos:

Masinio maisto vaidmuo visuomenės gyvenime. Maitinimo pramonės plėtra. Vstrecha kavinės įmonės meniu. Gamybos organizavimas gatavų gaminiųšaldymo parduotuvėje. Bendro per dieną parduotų patiekalų skaičiaus apskaičiavimas ir jų suskirstymas pagal asortimentą.

Įvadas. trumpas aprašymas krupas. Grikių patiekalai. Žaliavų prekinės savybės. Virimo schema. Maisto gaminimo technologai.

Sūrio išrūgų kiekis visame pasaulyje. Pieno įmonių reitingas pagal pieno perdirbimo apimtį. Tvaraus išrūgų perdirbimo samprata. Išrūgų perdirbimas: laktozė ir jos dariniai. Numatoma išrūgų perdirbimo plėtra.

Patiekalo „Sibiro barščiai“ kategorija, svarba mityboje. Pirminis maisto perdirbimas, paruošimas, registravimas ir išdavimas. Reikalavimai patiekalo kokybei, maistinių medžiagų išsaugojimui gaminant. Darbo vietos organizavimas, saugos priemonės.

Maitinimo įstaigos vietos svarstymas, pagrindinė veikla. Mėsos ir žuvies skyriaus techninės įrangos ir darbo režimo įvertinimas. Firminio patiekalo „Kokil iz eršketas“ gamybos technologinio proceso sukūrimas.

Reikalingo žaliavų ir produktų kiekio, patiekalų maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas. Techninio ir technologinio žemėlapio bei patiekalo technologinės schemos rengimo ir vykdymo taisyklės. Patiekalo jutiminio vertinimo skalė ir balų už defektus mažinimas.

Pieno produktų gamyba yra pagrindinė įmonės veikla. Įmonės darbo stipriųjų ir silpnųjų pusių charakteristikos. Konkurenciniai pranašumai ir projekto efektyvumo įvertinimas. Galimos rizikos ir jų prevencijos priemonės.

200 vietų mokyklos valgyklos organizavimas

bendrosios charakteristikosįmonių. Patalpų charakteristika: mėsos ir žuvies, daržovių, šaltų, konditerijos skyrius. Gamybos programos kūrimas. Išdėstymas, įrangos išdėstymas dirbtuvėse. Sanitarinės normos ir taisyklės. Personalas.

Bendrosios marinuotų agurkų charakteristikos, patiekalo komponentai. Rauginto agurko paruošimo technologinis procesas ir schema. Leningrado marinuotų agurkų maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas. Patiekalo „Rassolnik Leningradsky“ techninė ir technologinė kortelė.

# TEMA: Maisto gaminimas # PASKIRTIS: Diplomas # FORMATAS: WINWORD 7.0 # AUTORIUS: Plakhin O.V. # DUOTA: Pavlogrado profesinė technikos mokykla # PASTABOS: ĮVADAS Ukraina nuo seno garsėja savo turtingomis tradicijomis nacionalinė virtuvė, kuris žinomas toli už respublikos sienų. Daugelis patiekalų yra įtraukti į ...

Projektuojamos įmonės charakteristikos. Bendras karštosios parduotuvės plotas ir įrangos specifika. Bendro patiekalų skaičiaus ir jų suskirstymo pagal asortimentą skaičiavimas. Indų pardavimo grafiko sudarymas. Karštosios parduotuvės darbuotojų (virėjų) skaičiaus apskaičiavimas.

Egzamino raštu darbas. Mano darbo diena prasideda persirengimo kambariu. Rūbinėje nusirengiu viršutinius drabužius, nusiprausiu po dušu, persirengiu kombinezonu. Darbo apranga susideda iš chalato, kepuraitės ir prijuostės. Jie pagaminti iš balto medvilninio audinio ir yra lengvai skalbiami. Apsiaunu batus su...

Sriubos klasifikacija

Sriubų vertė mityboje

1 paskaita. Sriubų reikšmė mityboje. Sriubų klasifikacija. Technologiniai reikalavimai. Įdarų sriubų asortimentas ir paruošimo ypatybės.

TEMA Nr.1 ​​SRIUBŲ TECHNOLOGIJA

Iš pradžių Rusijoje skysti patiekalai buvo vadinami troškiniais, o vėliau, nuo XII amžiaus, žuvies sriuba, o Petro I epochoje atsirado žodis „sriuba“.

Sriubos patiekimas prieš antrąjį karštąjį patiekalą nėra tik duoklė tradicijoms, tai pateisinama jų verte. „Sriuba pirmiausia yra apetitą žadinanti priemonė“ (Sechenov I.M.)

„Skysti patiekalai dėl savo skonio ir aromato yra pagrindinė apetito žadinimo priemonė“ (Pavlovas I.P.).

Sultinių, daržovių, prieskonių ekstraktinės medžiagos yra virškinamojo trakto cheminė medžiaga. Didelis daržovių asortimentas sriubose praturtina jas vitaminais, mineralinėmis druskomis, organinėmis rūgštimis.

Didelis skysčių kiekis sriubose kompensuoja 15-25% organizmo vandens poreikio.

Sriubų maistinę vertę didina su jomis vartojami pyragėliai, pyragėliai, pyragėliai. Kaloringos sriubos yra sriubos, grūdų ir makaronų sriubos, sriubos su mėsa, žuvimi ir kt.

Sriubos susideda iš skysto pagrindo ir įvairių maisto produktų ar garnyrų. Pagal skysto pagrindo pobūdį sriubos skirstomos į 4 grupes:

1 lentelė Sriubų klasifikacija

Sriubos

1 grupė

2-oji grupė

3 grupė

4 grupė

Ant sultinių (kaulų, mėsos ir kaulų, paukštienos, mėsos, žuvies, grybų); - ant sultinių (daržovių, ankštinių, iš makaronų - produktų). (t = 75 °C)

Piene (t = 75 °C)

Ant duonos giros, kefyro, daržovių sultinių, atšaldytų ir neriebių mėsos ir žuvies sultinių (t = 75 °C)

Vaisių ir uogų sultiniuose: - t = 14 °C - pavasario-vasaros laikotarpiu; - t = 75 ° C - rudens-žiemos laikotarpiu

Pirmoji, pati didžiausia sriubų grupė (ant sultinių ir sultinių) pagal paruošimo būdą skirstoma į 3 pogrupius:

Degalinės: barščiai, kopūstų sriuba, marinuoti agurkai, sriubos, bulvių sriubos, troškiniai;

Tyrė;

Skaidrus.

Ketvirtoji grupė skirstoma į:

Įtrintas;

Netrintas.

Pagal patiekimo temperatūrą sriubos skirstomos į:

Karšta (tiekimo temperatūra ne mažesnė kaip 75 0 SU);

Šalta (srauto temperatūra ne aukštesnė kaip 14 0 SU).

Pirmoms dviem grupėms priklausančios sriubos patiekiamos karštos, trečios – šaltos, o ketvirtai grupei priklausančias saldžias sriubas rekomenduojama patiekti šaltą pavasario-vasaros laikotarpiu, karštą – rudens-žiemos laikotarpiu.

Sriubos, pagamintos iš pieno produktų arba tik iš augalinių produktų, vadinamos vegetariškomis.

Pusgaminių sriuboms ruošimo technologiniai reikalavimai

Sriubos, laikant ant bain-marie pardavimo metu, sąlyginai trumpai išlaiko reikiamus organoleptinius kokybės rodiklius, todėl sriubų ruošimo technologija numato atskirą pusgaminių ruošimą ir trumpalaikį jų saugojimą.

Kadangi sriubos parduodamos, naujos porcijos ruošiamos taip, kad įdaro ir skaidrioms sriuboms išpardavimo laikotarpis neviršytų 2 val., o tyrinėms ir pieninėms sriuboms – valanda.

Sultinių ruošimas

Sriubų kokybę daugiausia lemia sultinių organoleptinės savybės, kurios priklauso ne tik nuo naudojamų žaliavų cheminės sudėties, bet ir nuo sultinio paruošimo technologijos.

Verdant mėsą, kaulus, paukštieną, žuvį, gaunami sultiniai, kurių kokybė yra panaši (ekstraktinės medžiagos, baltymai, riebalai, mineralai), tačiau skiriasi atskirų komponentų santykis ir juslinės savybės. Sultinio kokybės vertinimo kriterijai yra ekstraktinių medžiagų buvimas, t.y. kreatino (apie 1,2%) ir baltyminių medžiagų (per 0,1%) kiekis. Sultinyje yra daugiau ekstraktinių medžiagų

ir mineralinių druskų nei kauluose, bet mažiau riebalų ir azotinių medžiagų (daugiausia glitimo).

Be to, sriubos verdamos nuoviruose – daržovių, ankštinių daržovių ir makaronų. Nerekomenduojama naudoti spalvotų ir margų pupelių nuovirų.

Kaulų sultinys . Ruošiant sultinį, naudojami kaulai:

Jautiena (vamzdinių kaulų, krūtinės, stuburo ir kryžkaulio kaulų sąnarinės galvos;

Kiauliena ir ėriena (krūtinės, stuburo, dubens, vamzdiniai ir kryžkaulio kaulai).

Kokybiškam sultiniui svarbu teisingas maisto ir vandens santykis: 1 litrui kaulų sultinio paimkite nuo 250 iki 400 g kaulų ir 1,2-1,25 litro vandens.

Maistiniai kaulai susmulkinami į gabalus (5-7 cm), kad būtų visapusiškesnis maistinių medžiagų ištraukimas. Vamzdinių kaulų sąnarinės galvutės supjaustomos į kelias dalis, vamzdeliai paliekami nepažeisti.

Jaunų jautienos ir kiaulienos kaulai lengvai paskrudinami orkaitėje, kad pagerintų sultinio skonį ir išvaizdą. Paruošti kaulai užpilami šaltu vandeniu ir verdami ant silpnos ugnies, periodiškai pašalinant nuo sultinio paviršiaus putas ir riebalus. Sultinio iš jautienos kaulų virimo trukmė – 3,5-4 val., kiaulienos ir avienos – 2-3 val.. Ilgesnis virimas pablogina sultinio skonį ir aromatą.

Sultinio kokybei, likus 30-40 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį dėkite išilgai per pusę perpjautas petražoles, be riebalų apkeptas morkas ir svogūnus, druską. Į sultinį galite dėti petražolių stiebus, salierą, krapą, nuluptų morkų nuopjovas, svogūnus, baltąsias šaknis. Išvirtas sultinys turi būti filtruojamas.

Maitinimo įstaigoje gavus sušaldytus kaulų blokus, kaulai atšildomi 15-18 °C temperatūroje 1-2 valandas. Tada paruošti kaulai kepami ant kepimo skardų orkaitėse t = 150-200 ° C temperatūroje 40 minučių. Supilami riebalai, supilami kaulai karštas vanduo ir virkite 2 valandas. Riebalai periodiškai pašalinami, kad būtų išvengta emulsinimo ir hidrolizinio skilimo, kai susidaro laisvos riebalų rūgštys, kurios sultiniui suteikia riebų skonį ir drumstumą.

Mėsos ir kaulų sultinys. Jis ruošiamas taip pat, kaip ir kaulų sultinys. Likus 2-3 valandoms iki kepimo pabaigos, sudėkite 1,5-2 kg sveriančius mėsos gabalus. Taip užtikrinamas aukštesnis ne tik sultinio, bet ir mėsos skonis. Be to, sultinys yra skaidresnis.

Paukštienos sultinys verdama iš kaulų, subproduktų (širdies, skrandžių, sprando, galvos, kojų, sparnų, kaklo odos), taip pat iš nesmulkintų paukštienos skerdenų. Kaulai supjaustomi nedideliais gabalėliais, paukštienos skerdenos pagardinamos ir užpilamos šaltu vandeniu, greitai užvirinamos, o po to 1-2 valandas verdamos, kol suminkštės.

Virimo metu pašalinamos putos ir riebalai. Likus 30-40 minučių, kol sultinys bus paruoštas, į jį įpilkite petražolių (šaknų), keptų morkų ir svogūnų. Paruoštas sultinys filtruojamas.

Vienu metu naudojant kaulus, subproduktus ir nesmulkintas skerdenas, kaulai ir subproduktai pirmiausia išverdami, o sveikos skerdenos dedamos vėliau, atsižvelgiant į jų virimo laiką.

Maisto gaminimuižuvies sultiniai naudoti maisto atliekas, gautas perdirbant šviežią ar ką tik šaldytą žuvį.

Maisto atliekas sudaro galvos, kaulai, oda, pelekai. Iš galvų preliminariai pašalinamos žiaunos, o nuo didelių galvų – ir akys. Didelės galvos ir stuburo kaulai supjaustomi į gabalus. Paruoštos maisto atliekos užpilamos šaltu vandeniu, užvirinamos, nuimamos sultinio paviršiuje susidariusios putos, suberiama petražolė (šaknis), svogūnai ir verdamas 40-50 min. Paruoštas sultinys filtruojamas.

Verdant sultinį iš eršketinių šeimos žuvų galvų, praėjus valandai nuo virimo pradžios, galvos išimamos, atskiriamas minkštimas, o kremzlė supjaustoma, užpilama nedideliu kiekiu sultinio, užvirinama ir naudotas atostogoms.

Indai.

Verdant žuvies sultinį, be maisto atliekų, naudojama žuvis, kuri skirta sriuboms virti. Sultiniams virti netinka vobla, plekšnė, karšis, karpis, kuoja, ruda.

Grybų sultinys (sultinys) verdamas daugiausia iš džiovintų grybų. Tam jie 10-15 minučių užpilami šaltu vandeniu, kruopščiai nuplaunami, po to vėl užpilami vandeniu (1:7) ir paliekami brinkti 3-4 val.. Išbrinkę grybai pašalinami, nuplaunami ir virti vandenyje, kuriame jie buvo mirkomi, bet vanduo iš anksto filtruojamas. Išvirti grybai vėl nuplaunami, o sultinys filtruojamas.

Be tradicinio sultinio virimo būdo, siūlomos patobulintos technologijos, kurios užtikrina geresnės kokybės sultinį: aromatingesnį ir nelipnesnį.

Norėdami tai padaryti, grybai verdami ant silpnos ugnies, be išankstinio mirkymo. 1976 m. Kartsevos disertacijoje „Rusiškų tautinių sriubų maistinė vertė“ siūlomas racionalus grybų sultinio ruošimo būdas, pagerinantis organoleptines savybes (1 pav.).

Sultinius galima paruošti koncentruotu pavidalu.

Koncentruotas mėsos ir žuvies sultinys – tai sultinys, kurio išeiga yra 1 litras iš 1 kg kaulų, mėsos gaminių ar žuvies maisto atliekų. Koncentruoti sultiniai atskiedžiami iki reikiamo tūrio, atsižvelgiant į porcijos žaliavų įpylimo greitį. Taigi, pavyzdžiui, 100 g kaulų, vienai sriubos porcijai (500 ml) reikia paimti 100 g koncentruoto mėsos sultinio.

Sultiniams virti galima naudoti sultinio kubelius. Tokiu atveju sriubos verdamos vandenyje nepridedant druskos, o kubeliai iš anksto ištirpinami nedideliame kiekyje karšto vandens ir dedami į gatavą sriubą likus 15-20 minučių iki jos išleidimo. Sriubos porcijai (500 ml) ir suvartoti 2 kubelius (8g).

Daržovių troškinimas

Troškinami svogūnai, morkos, rečiau baltosios šaknys (petražolės, pastarnokai, salierai), burokėliai, ropės. Troškintas ropes galima pakeisti blanširavimu. Kartais saldžiosios paprikos troškinamos arba įdedamos žalios.

Svogūnų (alicilas, alicinas) ir morkų (pirolidinas, daucinas) eteriniai aliejai ištirpsta riebaluose šių daržovių rudinimo procese. Tokios būklės jie gerai išsilaiko verdant sriubas ir suteikia malonų skonį bei aromatą.

Vanduo 3 dalys / 3 dalys

Grybai 1 dalis

Mirkyti (τ = 2,5h; t = 8-10 0 SU)

Įtempti

Grybai

Infuzijos t = 8-10 0 SU

Virkite, kol suminkštės

Pristatykite

Virinama

Sultinys (nuoviras)

Ryžiai. 1. Grybų sultinio ruošimo racionalaus metodo schema

Be to, morkose yra dažiklių. Raudonai oranžinę spalvą morkoms suteikia karotinas (α-, β-, γ- izomerai), kraujo raudoną – likopinoidai, purpurinį atspalvį – antocianinai. Morkose vyrauja riebaluose tirpūs dažikliai. Jie nuspalvina riebalus, ant kurių troškinamos morkos, malonia oranžine spalva. Riebalai kaupiasi ant sriubų paviršiaus ir suteikia joms patrauklią išvaizdą. Baltymų šaknų aromatas atsiranda dėl jose esančių eterinių aliejų, tokių kaip pinenas, apiolis, cidanolidas. Daugelis kulinarijos ekspertų rekomenduoja į sriubas 20–30 minučių prieš verdant dėti žalių šaknų. Tai suteikia sriuboms malonų, subtilų skonį.

Supjaustytos daržovės troškinamos puode ne didesniu kaip 4 cm sluoksniu, pridedant 10-15% riebalų. Daržoves rekomenduojama troškinti atskirai. Su nedideliu kiekiu svogūnų ir morkų galima patroškinti viename dubenyje, o svogūnus pakepinti 5 minutes, tada suberti morkas ir visas kartu patroškinti apie 15 min. Daržovių temperatūra kepimo metu neturi viršyti 110–120 °C.

Rudinimo procese daržovės paruošiamos tik iki pusės, kol įgauna auksinę spalvą.

Kepimui naudojami riebalai, ghi, kaulų riebalai, kiaulienos ir jautienos taukai, augaliniai aliejai (grybų, žuvies ir vegetariškoms sriuboms), sviestas.

Troškinant daržoves, jų masė sumažėja, nes išgaruoja dalis vandens.

2 lentelė Daržovių svorio kritimas kepant

Daržovių pavadinimas

Svorio metimas,%

Svogūnai

Morka

Baltosios šaknys (petražolės, pastarnokai, salierai)

Runkeliai

Troškiname pomidorų tyrę

Pomidorų tyrė pati troškinama riebaluose arba dedama į daržoves dar nepasibaigus troškinimui. Pomidoruose yra dažiklių iš riebaluose tirpių karotinoidų grupės (karotino, likopeno, ksantofilo). Jie nuspalvina riebalus oranžiškai raudonai.

Suberti miltus

Kad sriubos būtų klampesnės, į daugelį jų (išskyrus bulvines, su grūdais ir makaronais) dedama ne žemesnės kaip 1 rūšies kvietinių miltų, troškintų su riebalais arba be jų 120 laipsnių temperatūroje. 0 SU.

Kad miltai tolygiai sušiltų, jie iš anksto persijojami. Sausų miltų dešra iš anksto atvėsinama, praskiedžiama nedideliu kiekiu atšaldyto sultinio, išmaišoma šluotele, virinama 5-10 minučių ir filtruojama. Pagardinkite juo sriubas likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Riebi dešra skiedžiama karštu sultiniu.

Kartais vietoj miltų troškinimo sriubos gardinamos bulvių koše.

Burokėlių paruošimas

Burokėlių protopektinas yra gana atsparus hidroterminiam apdorojimui, todėl į barščius burokėliai dedami po išankstinio terminio apdorojimo. Tuo pačiu būtina, kiek įmanoma, išsaugoti burokėlių spalvą, kuri suteikia barščiams būdingą spalvą.

Termiškai apdorojant burokėlius, pigmentų sunaikinimo laipsnis yra tiesiogiai proporcingas šilumos poveikio trukmei. Tačiau geltonasis pigmentas yra stabilesnis nei violetinis, todėl termiškai apdorojant burokėlius ir laikant barščius spalva keičiasi rudumo link.

Pastebima, kad koncentruotuose tirpaluose, esant kitoms sąlygoms, pigmentai išlieka ilgiau nei atskiestuose.

Rūgšti aplinka teigiamai veikia burokėlių spalvos išsaugojimą, todėl burokėliai troškinami įpylus acto. Atsižvelgiant į veiksnius, kurie prisideda prie burokėlių spalvos išsaugojimo, jo paruošimas gaminamas įvairiais būdais.

Pirmasis būdas. Susmulkintus žalius burokėlius užpilkite vandeniu arba sultiniu, įpilkite acto, pomidorų tyrės, riebalų ir troškinkite nuo 20-30 min (jauni burokėliai) iki 1-1,5 val.. Prieš troškinimo pabaigą į burokėlius galite įdėti parudavusių šaknų ir viską atnešti. kartu, kol iškeps...

Antras būdas. Burokėliai verdami nulupti arba nelupti. Bet kuriuo atveju jį reikia užpilti šaltu vandeniu, nes burokėlius panardinus į karštą vandenį, pablogėja jų spalva. Verdant nuluptus burokėlius, į vandenį pilamas actas, nenuluptus burokėlius galima virti be acto, o išvirus nulupti odelę. Virti burokėliai susmulkinami arba supjaustomi griežinėliais ir pakaitinami su actu

arba dedama į troškintus raugintus kopūstus.

Kad kepimas būtų greitesnis, burokėlius galima virti, kol pusiau iškeps 45-75 minutes, tada kaitinti nustoti, vandenį nupilti ir užpilti šaltu vandeniu arba palaikyti burokėlius ore, kol visiškai suminkštės.

Trečias būdas. Gerai nuplauti, identiški, ne dideli gumbai kepami orkaitėje t = 250 ° С τ = 60-90 minučių, o po to atvėsinami ir supjaustomi.

Virimo barščiai su burokėliais, paruošti pagal antrąjį ir trečiąjį metodus, gaunami ryškesnės spalvos (avietiškai raudonos) ir švelnesnio skonio. Šis būdas rekomenduojamas ruošiant barščius su bulvėmis.

Burokėlių užpilas. Kad barščiai įgautų ryškesnę spalvą (avietinės spalvos), ruošiamas burokėlių antpilas. Jo paruošimui naudojami ryškiausios spalvos burokėliai, supjaustyti plonais griežinėliais arba sutarkuoti. Paruošti burokėliai dedami į puodą ar katilą, užpilami karštu sultiniu arba vandeniu (2 litrai sultinio 1 kg burokėlių), įpilkite acto, užvirinkite, 20-30 minučių palikite ant lentos ir filtruokite.

Burokėlių gira. Norint sustiprinti spalvą ir suteikti ryškų malonų saldžiarūgštį skonį, į barščius rekomenduojama dėti burokėlių giros. Ketvirta dalis paruoštų burokėlių supjaustoma griežinėliais, likusieji sveiki gumbai užpilami virintu šiltu vandeniu santykiu 1:2 ir paliekami šiltoje vietoje fermentacijai. Norėdami pagreitinti fermentaciją, įdėkite ruginės duonos plutą. Pasibaigus fermentacijai, gira dviem savaitėms dedama į šaldytuvą. Vartojant galima įpilti virinto šilto vandens. Likusius burokėlių gumbus galima panaudoti barščiams.

Troškinti kopūstai. Rauginti kopūstai išrūšiuojami, dideli egzemplioriai susmulkinami, jei rūgštūs, tada nuplaunami šaltu vandeniu. Tada troškinkite kepimo skardose arba elektrinėse keptuvėse, įpylus sultinio arba vandens (20-25%) kopūstų masės, riebalų (10-15%) ir troškinkite 2-2,5 val., retkarčiais pamaišydami.

Kasdieniams kopūstams troškinti pridedant pomidorų ir kiaulių kaulų 3-4 valandas.

Blanširavimas (plikyti) kopūstus ir ropes. Šviežius baltagūžius kopūstus, jei jų skonis šiek tiek kartokas, ir ropes prieš dedant į sriubas rekomenduojama nuplikyti verdančiu vandeniu.

Pridėti marinuotų agurkų . Marinuoti agurkai ir druska apdorojami pirminiu būdu (nulupami ir pašalinamos sėklos), 15 minučių troškinami sultinyje, o po to dedami į sriubas likus 10 minučių iki paruošimo.

Rūgščių, špinatų ruošimas . Rūgštynės užplikomos savo sultyse, špinatai užplikomi trupučiu vandens, tada viskas trinama. Pusės rūgštynės ir špinatų galite ne nuvalyti, o dėti susmulkintus.

Liūto paruošimas. Kai kurie marinuoti agurkai, trintos sriubos gardinami lezonu. Tam išvirtas ir iki 60°C atvėsintas pienas (grietinėlė) sumaišomas su tryniais, maišomas ir nuolat maišant kaitinamas, kol sutirštės (70-75°C), stebint, kad baltymai nesukrešėtų, ir filtruojamas. . Liūtu pagardintų sriubų negalima virti.

Karštų sriubų grupei priskiriamos sočios sriubos (į kompoziciją būtina įtraukti troškintų daržovių), tyrės ir skaidrios.

Verdant sriubas, produktai dedami į sultinius tokia seka, kurią lemia atskirų ingredientų virimo laikas. Sriubos verdamos ant silpnos ugnies. Per ilgai verdant didėja vitaminų netekimo laipsnis, produktai praranda formą, todėl padėjus vieną ar kelis produktus sriubos greitai užvirinamos, o tada sumažinamas kaitinimas.

Lentelė 3 pateikti duomenys apie kai kurių produktų ir pusgaminių virimo trukmę.

Gaminių klojimo tvarką lemia ir jų aplinkos reakcija. Yra žinoma, kad terpės rūgštinė reakcija slopina protopektino perėjimą į pektiną ir dėl to sulėtina augalinių produktų minkštėjimą. Todėl pirmiausia į sultinį dedami produktai, kurių aplinkos reakcija yra artima neutraliai, jie paruošiami, o prieš pabaigą dedami rauginti agurkai, rauginti kopūstai, kurie buvo iš anksto termiškai apdoroti.

3 lentelė Kai kurių produktų ir pusgaminių sriuboms virimo trukmė

Gaminiai ir pusgaminiai

Virimo trukmė, min

Visos bulvės

25-30

Supjaustytos bulvės

12-15

Švieži baltieji kopūstai

20-30

Žiediniai kopūstai

Kolrabi kopūstai

8-10

Briuselio kopūstai

Troškintos daržovės

15-20

Troškinti burokėliai

15-20

Raugintų kopūstų troškinys

30-40

Marinuoti agurkai

15-20

Žalieji žirneliai (menteles)

8-10

Žalieji skaldyti žirneliai

30-50

Žaliosios pupelės

8-10

Prinokusios mirkytos pupelės

60-70

Špinatai

8-10

Rūgštynės

5-7

Makaronai

30-40

Makaronai

20-25

Vermišeliai

12-15

Grūdai (išskyrus manų kruopas)

20-30

Koldūnai

5-7

Mėsos kukuliai

Sriubos daržovės supjaustomos taip, kad jos atitiktų kitų garnyro ingredientų formą. Taigi daržovių sriubai su javais šakniavaisiai supjaustomi mažais kubeliais, makaronų sriubai - juostelėmis. Jei kopūstas supjaustomas kvadratais, šakniavaisines daržoves reikia supjaustyti apskritimais, pleištais arba griežinėliais; jei jis susmulkintas, tada šaknys supjaustomos juostelėmis.

Štai keletas dalykų, kuriuos reikia žinoti norint paruošti tinkamas sriubas.

1. Morkos, ropės, svogūnai, pomidorų tyrė prieš dedant į sriubas patroškinamos. Tai pagerina sriubos skonį ir išvaizdą. Petražolės ir salierai turi būti dedami į sriubą žalias likus 20-25 minutėms iki virimo pabaigos. Saldžiosios paprikos ankštys prieš naudojimą nuplaunamos, aplink stiebą nupjaukite minkštimą ir pašalinkite kartu su sėklomis. Tada pipirai smulkiai supjaustomi ir 5-10 minučių iki virimo pabaigos dedami į sriubą apskrudusioje arba žalioje formoje.

2. Receptuose nurodytos pagrindinių daržovių (bulvių, kopūstų, burokėlių ir kt.) dėjimo normatyvus galima keisti (didinti arba mažinti), bet ne daugiau kaip 10-15 proc., jeigu bendras klojamų daržovių svoris daržovės konservuojamos.

Jei nėra daržovių, kurios į receptą įtrauktos nedideliais kiekiais, pavyzdžiui, ropės, rūtos, salierai, pastarnokai ir kt., jas galima pakeisti kitomis atitinkamomis daržovėmis, įtrauktomis į receptą.

Receptuose saldžiųjų paprikų dėjimo norma nenurodyta. Sriubų skoniui pagerinti rekomenduojama dėti į barščius, kopūstų sriubas ir daržovių sriubas, kurių grynasis svoris yra 20-40 g 1000 g sriubos, o kitų daržovių stingimas atitinkamai sumažinamas.

3. Vienų produktų keitimas kitais turėtų būti atliekamas pagal lentelę „Produktų pakeičiamumo normos gaminant patiekalus“.

4. Prieskoniai ir druska receptuose nenurodyti, tačiau jų reikia dėti į visas sriubas, išskyrus pieninę, tyrę ir saldžią, tokiais kiekiais: pipirų žirneliai - 0,1 g, lauro lapas - 0,04 g, druska - 6-10 g vienam 1000 g sriubos, pieno sriubose druskos dėjimo norma yra 6 g, bulvių koše - 6-10 g 1000 g sriubos. Prieskoniai ir druska dedami likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

5. Žalumynai (petražolės, krapai, salierai) receptuose taip pat nenurodyti, tačiau juos reikia dėti smulkiai supjaustytus į visas sriubas, išskyrus pieniškas, saldžias, šiek tiek tyrės, kad pagerintų skonį 2-3 g grynojo porcijoje.

6. Karštų sriubų receptuose nėra grietinės, kuri naudojama patiekiant patiekalus, išskyrus "Solyanką". Grietinės žymės norma yra 10 g vienai porcijai.

7. Sriuboms pagardinti naudojami aukščiausios ir pirmos rūšies miltai. Miltai persijojami, be riebalų patroškinami iki šviesiai geltonos spalvos, atskiedžiami nedideliu kiekiu šalto sultinio arba daržovių sultinio (4 litrai 1 kg miltų), maišomi šluotele, kol gaunama vienalytė masė, ir filtruojama. Užpildykite juo sriubą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Išvirusioms sriuboms leidžiama pastovėti 10-15 minučių neužvirus, kad riebalai plūduriuotų ir taptų skaidrūs.

Atostogų metu į lėkštę ar porcijomis išdėlioti supjaustyti mėsos, paukštienos, žuvies gabaliukai, kurie laikomi atskirame dubenyje, užpilami sultiniu, užpilama sriubos porcija, nemaišant įdedama grietinės, jei yra numatytas recepte ir pabarstytas smulkiai pjaustytomis petražolėmis ir krapais. Žalumynai malonaus aromato, juose daug vitamino C (iki 159 mg%) ir karotino (iki 10 mg%).

Sriubos patiekiamos dubenėliuose, serviravimo dubenėliuose arba sultinio puodeliuose. Atskirai sriuboms pyrago lėkštėje galite patiekti sūrio pyragus, pyragus ir pyragėlius iš mielinės ir sluoksniuotos tešlos, prie kopūstų sriubos ir raugintų kopūstų barščių - krupenik, ukrainietiškiems barščiams - mielinės tešlos pampuški česnakų padaže.

Išduodamos sriubų porcijos norma gali būti 250, 300, 400, 500 g, priklausomai nuo vartotojų poreikio.

Sriubų įdarui barščiai, kopūstų sriuba, marinuoti agurkai, sriubos, sriubos su šviežiomis daržovėmis, dribsniai, ankštiniai augalai, miltiniai gaminiai ir bulvės, sriubos. Kiekviena iš šių grupių turi savo paruošimo ypatybes, skiriasi receptūra, daržovių pjaustymo forma. Daugeliui sriubų daržovės susmulkinamos (supjaustomos juostelėmis), kai kurioms pjaustomos griežinėliais, kubeliais, šaškėmis, kubeliais, stengiantis išlaikyti nuoseklumą su kitų produktų forma, pavyzdžiui, daržoves geriau pjaustyti į grūdų sriubas. kubeliais, makaronais - juostelėmis.

Barščiai. Pagrindinis barščių komponentas yra burokėliai. Barščiams naudojami ne tik šakniavaisiai, bet ir viršūnių stiebai bei lapai. Daugelyje barščių yra kopūstai, bulvės ir pomidorai.

Norėdami paruošti barščius, susmulkinti kopūstai dedami į perkoštą sultinį, užvirintą ir verdami, kol paruošta. Tada sudėkite troškintus burokėlius ir troškintas daržoves. Baltos šaknys švirkščiamos neapdorotos. Prieš baigiant virti, suberkite prieskonius (lauro lapą, pipirų žirnelius) ir sriubą pagal skonį pasūdykite ir įberkite cukraus.

Virdami barščius be bulvių, galite juos pakeisti sultiniu, atskiestu rudais miltais.

Kai išeisite, į porcijomis dubenį įdėkite virtos mėsos gabalą, užpilkite barščiais, įpilkite burokėlių dažų arba burokėlių giros, grietinės ir pabarstykite smulkiai pjaustytomis petražolėmis bei krapais.

Kai kurie barščiai verdami mėsos ir kaulų sultinyje, kai kuriuose papildomai verdami kaulai iš kumpio ar rūkytos kiaulienos pilvo (barščiai Maskva ), taip pat šoninė ir kita rūkyta mėsa (barščių laivynas ).

Daržovių pjaustymo forma jūriniai barščiai skiriasi nuo visų kitų barščių: jiems skirtos daržovės supjaustomos griežinėliais (kopūstas su šaškėmis), o ne pjaustomos, bulvės kubeliais, o ne kubeliais, kaip įprasta kitoms daržovėms.

Kai kuriuose barščiuose, be nurodytų produktų ir skrudintų daržovių, taip pat yra kiaulienos riebalų, česnako, paprikos (Ukrainietiški barščiai ), džiovintos slyvos ir džiovinti grybai (gOrsh su džiovintomis slyvomis ), pupelės (barščiai su pupelėmis ), koldūnai (6 ryšeliai koldūnų ), mėsos kukuliai ir pupelės (Sibiro barščiai ).

Atostogosebarščiai, Maskva , be jautienos dedame kumpį ir įstrižai pjaustytas dešreles (porcijai po atskirą gabalėlį). Grietinę galima patiekti atskirai padažo valtyje. Sūrio pyragaičiai arba dribsniai patiekiami pyrago lėkštėje.

Koldūnams ruošti į verdantį sultinį ar pieną įpilkite sviesto, druskos, suberkite persijotus miltus arba manų kruopas ir pavirkite kelias minutes. Tada žali kiaušiniai dedami į atšaldytą iki 50 ° C, gerai išminkomi ir supjaustomi dviem šaukštais. Virtinukus išvirkite sultinyje arba vandenyje.

Mėsos kukuliai ruošiami iš jautienos (arba kiaulienos, ar jų mišinio) maltos mėsos, įdedant lengvai paruduotų svogūnų, žalių kiaušinių, druskos, pipirų ir šalto vandens. Sumaišyta masė supjaustoma į riešutus ir verdama puode sultinyje; juose iki švenčių laiko ir kotletus.

Tam tikrų rūšių barščių paruošimo ypatybės pateiktos 4 lentelėje.

4 lentelė Tam tikrų rūšių barščių paruošimo ypatumai

vardas

Maisto gaminimo ypatybės

Paprasti barščiai

Barščiai su džiovintomis slyvomis ir grybais

Be bulvių, mėsos sultinyje; sudėkite grybus, virtas džiovintas slyvas ir jų sultinį

Maskvos barščiai

Jokio bulvių ir miltų troškinimo; išleistas su mėsos rinkiniu (mėsa, kumpis, dešrelės)

Barščiai su bulvėmis

Sudėkite bulves, išvirkite be kopūstų

Barščiai su dešrelėmis

Virkite su bulvėmis ir be jų; dedame virtas arba keptas pjaustytas dešreles

Barščiai su bulvėmis ir kopūstais

Pagardinkite miltų troškinimu; virti su bulvėmis ir kopūstais

Barščių laivynas

Supjaustykite kvadratėliais su bulvėmis ir kopūstais, burokėliais ir kopūstais; išleistas su šonine

Barščiai su koldūnais

Virti su bulvėmis ir be jų, išleisti su kukuliais

Sibiro barščiai

Sudėkite virtas pupeles; paleistas su mėsos kukuliais

Žali barščiai

Virtos su bulvėmis, dedame susmulkintas rūgštynes, špinatus, leidžiame su kiaušiniu

Ukrainietiški barščiai

Virti su bulvėmis, kiaulienos riebalais, česnaku, paprika

Kuban barščiai su cukinijomis

Paruošta su pupelėmis ir cukinijomis, šviežiais pomidorais, pagardinta šonine

Vasariniai barščiai

Paruošta iš jaunų burokėlių kartu su viršūnėmis

Kopūstų sriuba. Kopūstų sriuba ruošiama iš šviežių baltųjų ir raugintų kopūstų, savojos kopūstų, kopūstų daigų, jaunų dilgėlių, rūgštynių, špinatų. Juos galima ruošti vegetariškai, su grybais, taip pat kaulų sultinyje, su mėsa ir įvairiais mėsos gaminiais, žąsis, antiena, šonine. Sriuba iš raugintų kopūstų, be to, ruošiama su žuvimi, eršketų galvomis, stinta, ančiuviu, sūdyta tulka.

Kopūstų sriubai švieži kopūstai supjaustomi 2-3 cm šaškėmis arba susmulkinami. Ankstyvieji kopūstai supjaustomi 2-3 cm griežinėliais kartu su koteliu arba susmulkinami.

Šaknys supjaustomos griežinėliais, juostelėmis arba kubeliais, svogūnai – griežinėliais arba juostelėmis, bulvės – griežinėliais arba kubeliais. Morkos ir svogūnai pakepinami.

Kai kurios kopūstų veislės kopūstų sriubai suteikia kartaus skonio. Tokius kopūstus prieš dedant į sultinį reikia blanširuoti. Kopūstų sriuba iš šviežių kopūstų verdama taip: kopūstai dedami į verdantį sultinį, užvirus įdedamos troškintos šaknys, o prieš virimo pabaigą – prieskoniai. Kopūstų sriubą galima pagardinti troškintais miltais, troškinta pomidorų tyrele arba į juos dėti šviežių pomidorų, taip pat pagardinti druska pabarstytais česnakais (2 g 1 l sriubos).

Kopūstams rekomenduojama prieš tai troškinti raugintus kopūstus, bet galima virti ir iš žalių raugintų kopūstų.

Produktų dėjimo tvarką raugintų kopūstų sriuboje lemia rūgštinė aplinkos reakcija, kuri stabdo daržovių minkštėjimą. Rauginti kopūstai, išspausti arba nuplauti šaltu vandeniu (siekiant išvengti didelių vitamino C nuostolių), papildomai susmulkinami arba susmulkinami, jei randami dideli gabalėliai. Bulvės supjaustomos atitinkamai gabalėliais arba kubeliais. Kopūstai troškinami atskirai ir dedami į sriubą, prieš tai paruošus bulves.

Kopūstų sriubai ruošti iš raugintų kopūstų galima naudoti pramonėje pagamintus pusgaminius, troškintus sterilizuotus arba greitai užšaldytus kopūstus, tai yra susmulkinti rauginti kopūstai su troškintomis daržovėmis (svogūnais, morkomis, baltosiomis šaknimis), pridedant pomidorų, kviečių. miltai, cukrus ir prieskoniai.

Dėldienpinigių smulkiai supjaustyti rauginti kopūstai troškinami 3-5 valandas su sultiniu, kumpio kauliukais, riebalais ir pomidorų tyre. Troškintos daržovės supjaustomos mažais kubeliais. Česnaką galima dėti į kasdienę kopūstų sriubą.

VUralo kopūstų sriuba įvedama papildomų javų (sorų, perlinių kruopų ar avižinių dribsnių).

Žaliųjų kopūstų sriuba Dažniausiai jis verdamas su rūgštynėmis ir špinatais. Atsižvelgiant į skirtingą žalių daržovių rūgštingumą ir jo įtaką chlorofilo spalvos pokyčiui, rūgštynės ir špinatai ruošiami atskirai – rūgštynės leidžiamos savo sultyse, o špinatai verdami vandenyje arba sultinyje. Paruoštos daržovės sutrinamos ir dedamos į kopūstų sriubą bulvių košės pavidalu. Tada suberkite pakepintus svogūnus, prieskonius, druską, pagardinkite paruduotais miltais ir virkite 10-15 min. Išeidami į lėkštę įdėkite griežinėlį kietai virtų kiaušinių, užpilkite kopūstų sriuba, suberkite grietinę, smulkintus petražoles, krapus.

virti taip: troškintus kopūstus, troškintas daržoves suberkite į verdantį sultinį ir pagardinkite pakepintais miltais, atskiestais šiltu sultiniu, virkite 10-15 minučių ir supilkite į puodus, suberkite prieskonius, uždenkite dangčiu ir uždėkite kopūstų sriubą ant silpnos ugnies. 1-1,5 valandos Leiskite kopūstų sriubai puoduose su grietine. Grikiniai blynai patiekiami atskirai, 2 vnt. porcijoje.

Bojaro kopūstų sriuba. Į puodą suberkite mėsą, troškintus kopūstus, troškintas daržoves, užpilkite vandeniu, supilkite grybų sultinį, užvirinkite, pagardinkite paruduotais miltais, atskiestu vandeniu arba grybų sultiniu, įberkite druskos ir prieskonių, uždenkite tešlos pyragu ir atneškite. iki paruošimo orkaitėje 15-20 minučių.

Tortilijai mielės praskiedžiamos šiltame vandenyje, kurio temperatūra 30-35 0 C, suberti cukrų, druską, persijotus miltus, užminkyti tešlą ir 3-4 valandoms rūgti 35-40 laipsnių patalpoje. 0 C. kai tešla padidės 1,5 karto, minkyti 1-2 minutes ir vėl palikti fermentacijai, kurios metu tešla minkoma dar 1-2 kartus. Paruošta tešla padalinama į 18 g gabaliukus ir iškočiojama į apvalius paplotėlius. Bojaro kopūstų sriuba išleidžiama į puodą, uždengtą plokščiu pyragu.

Tam tikrų rūšių kopūstų sriubos paruošimo ypatybės pateiktos lentelėje. 5.

5 lentelė Kopūstų sriubos virimo ypatumai

vardas

Maisto gaminimo ypatybės

Šviežių kopūstų sriuba

Be bulvių, su miltais troškinti

Sriuba iš šviežių arba raugintų kopūstų su bulvėmis

Su bulvėmis. Raugintų kopūstų sriuba verdama be pomidorų

Kasdieninė kopūstų sriuba

Su raugintais kopūstais, troškintais su rūkytomis kiaulėmis. Paruošta kopūstų sriuba pagardinama česnaku, įtrinama druska

Žaliųjų kopūstų sriuba

Su rūgštyne arba špinatais, pagardinta miltų troškinimu, išleista su virtu kiaušiniu

Rūgštinių kopūstų sriuba

Pagardiname lezona ir leidžiame su virtu kiaušiniu „maišelyje“

Uralo kopūstų sriuba

Virti su grūdais (soromis, perlinėmis kruopomis arba avižiniais dribsniais)

Troškintų kopūstų sriuba su grikiniais blynais

Paruošta kopūstų sriuba troškinama puoduose ir patiekiama juose su grikiniais blynais

Bojaro kopūstų sriuba

Paruošta su mėsa, grybais. Leiskite į puodą, uždengtą pyragu

Šviežių kopūstų sriubą galima patiekti su pyragais, sūrio pyragais, kulebyaka.

Raugintų kopūstų kopūstų sriuba - su trapia grikių koše, dribsniais, sūrio pyragais.

Kopūstų sriuba išleidžiama grietine ir apibarstoma žolelėmis.

Marinuoti agurkai. Marinuoti agurkai – privaloma raugintų agurkų dalis. Marinuoti agurkai ruošiami vegetariškai, sultiniuose: kaulų, mėsos ir kaulų, žuvies, paukštienos, grybų sultinio. Jie išsiskiria su viduriais, inkstais ir kitais mėsos produktais. Marinuoti agurkai supjaustomi juostelėmis arba rombais. Be to, troškintų svogūnų ir baltųjų šaknų į raugintus agurkus dedama kiek daugiau nei į kitas sriubas. Dalis svogūno pakeičiama porais. Daržovės susmulkinamos, bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais. Daržovės troškinamos ant stalo margarino.

Marinuotam agurkui paruošti pjaustytos bulvės dedamos į verdantį sultinį ir verdamos 10-15 min., tada dedamos paruduotos šaknys, troškinti agurkai; ir prieskoniai. Kai paragausite, įberkite druskos ir virtų pertrintų agurkų agurkėlių. Atleiskite, su grietine ir žolelėmis.

Į raugintą agurką galite įdėti smulkintų špinatų ar rūgštynės lapelių. Marinuoti agurkai skiriasi produktų rinkiniu: in naminis marinatas papildomai apima kopūstus, Leningrado marinatas virti su perlinėmis kruopomis arba ryžiais ir pomidorais, ir į marinatas Rossoshansky mieste įdedama pomidorų tyrės, o daržovės ir pomidoras troškinami ant šoninės ir taukų.

Maskvos marinatas turi daug baltųjų šaknų. Jis ruošiamas su paukštienos subproduktais arba inkstais, špinatais, rūgštyne, bet be bulvių. Išvirusi sriuba pagardinama lezonu ir išleidžiama vištienos gabalėliu, subproduktais arba kapotais inkstais.

Rassolnik Kuban stiliaus. Paruošti jautienos inkstai ir širdis virti atskirai. Išmirkytos pupelės verdamos sultinyje arba vandenyje, kol pusiau išvirs, suberkite kubeliais pjaustytas bulves, užvirkite, sumaišykite su troškintais svogūnais ir pomidorų tyre. Likus 10 minučių iki pasirengimo įvesti troškintą sūdyti agurkai, virti inkstai ir širdis, supjaustyti griežinėliais, druska, prieskoniai.

Atostogų metu raugintas agurkas apibarstomas taukais, sutrintas česnaku, apibarstomas smulkiai pjaustytomis petražolėmis.

Sūrio pyragaičius su varške galima patiekti su marinuotais agurkais ant mėsos sultinių, o prie žuvies pyragų su žuvimi.

Agurkėliai (išskyrus žuvį) patiekiami su grietine. Atostogų metu pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

6 lentelė Marinuotų agurkų paruošimo ypatumai

vardas

Maisto gaminimo ypatybės

Rassolnik

Su bulvėmis, rūgštynėmis ir špinatais

Naminis marinatas

Su šviežiais kopūstais

Leningrado rassolnikas

Su perlinėmis kruopomis arba ryžiais

Rassolnik Maskva

Be pomidorų ir bulvių, svogūnas pakepinamas svieste. Paruošta su vištienos sultiniu. Pasipildė degalų su liūtu. Tiekiama su vištienos gabalėliu, gabalėliais arba susmulkintais inkstais

Rassolnik Rossosh stiliaus

Daržovės ir pomidorai troškinami ant šoninės

Marinuotas agurkas Kuban stiliaus

Su bulvėmis ir pupelėmis, su virtais inkstais ir širdele. Pagardinkite taukais, sutrintais česnakais

Solyanka. Solyanka ruošiama iš įvairių mėsos ir žuvies produktų, taip pat su šviežiais ir džiovintais grybais. Žuvies keksui naudojami žuvų sultiniai, kurie verdami iš žuvų maisto atliekų arba eršketų žuvų galvų (galvų).

Į „hodgepodge“ sudėtį įeina marinuoti agurkai, svogūnai, pomidorų tyrė, kaparėliai, alyvuogės arba alyvuogės. Marinuoti agurkai supjaustomi griežinėliais arba rombais. Stambiažiedžiai agurkai su prinokusiomis sėklomis nulupami ir be sėklų, o plonyčiai agurkai supjaustomi nenulupti. Paruošti agurkai leidžiami. Svogūnai susmulkinami ir pakepinami svieste, pridedant pomidorų tyrės. Pomidorų tyrę galima patroškinti atskirai. Iš alyvuogių pašalinamos kauliukai, alyvuogės nuplaunamos. Citrina nulupama ir supjaustoma griežinėliais.

Mėsos gaminiai (mėsa, kumpis, inkstai, širdis, paukštiena ir kt.) išverdami ir supjaustomi plonais griežinėliais.

Eršketinių šeimos žuvys (su oda be kremzlės arba be odos ir kremzlės) vienai porcijai supjaustomos į 1-2 dalis. Plikykite 1 min., tada nuplaukite. Žuvis su kaulo griaučiais supjaustoma filė su oda be kaulų, vienai porcijai supjaustoma po 1-2 dalis ir užplikoma sultinyje. Druskininkei galite naudoti pramonėje pagamintą filė (jūros ešerys, menkės, dėmėtieji šamai

(margas) ir pan.).

Skystam mišiniui ruošti surenkama mėsa smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami svieste. Pomidorų tyrė troškinama atskirai. Paruošti agurkai 15 minučių troškinami sultinyje. Virti mėsos gaminiai (jautiena, veršiena, kumpis, dešrelės, inkstai) supjaustomi plonais griežinėliais.

Troškinti svogūnai ir pomidorų tyrė, troškinti marinuoti agurkai, virtos mėsos gaminių rinkinys, kaparėliai su sūrymu, alyvuogės (kaulas prieš tai pašalinamas spirale nupjaunant nuo jo minkštimą), prieskoniai dedami į verdantį sultinį ir verdami 5 val. 10 minučių. Išeidami suberkite alyvuoges, grietinę, kapotas petražoles, nuluptos citrinos griežinėlį. Kai kurie kulinarijos ekspertai rekomenduoja grietinę pristatyti ne per atostogas, o užpildyti mišinį prieš gaminimo pabaigą.

Trumpalaikė paruoštų produktų maišelių gamyba leidžia šias sriubas parduoti daugiausia kaip patiekalus pagal užsakymą.

Kaip ir mėsa, ji yra virta subproduktų maišas ... V naminis džemas pristatyti bulves. Solyanka Leningrade apsieikite be pomidoru.

Žuvies maišelyje grietinės nededama. Eršketų veislių žuvys porcijomis dedamos į šerpetą, iš anksto jas nuplikant ir verdamos. Kremzlės kepamos atskirai. V Donas Hodgepodge'as sudėkite pjaustytus šviežius pomidorus.

Paukštieną ir žvėrieną galima kepti į paukštieną ir žvėrieną.

Grybų mišrainė paruošti iš baltų šviežių arba džiovintų grybų. Taip pat galite virti grybų sultinyje su sūdytais grybais. Produktų asortimentas (išskyrus mėsą) ir grybų kepurės paruošimo technologija yra tokia pati kaip ir mėsos kepsnio.

Kai išeisite, dėkite alyvuoges arba alyvuoges į maišelį, citrinos apskritimą, į mėsos maišelį - grietinę ir pabarstykite kapotomis petražolėmis.

Solyanka gali būti išleista be citrinos. Trūkstant alyvuogių, jas galima pakeisti kaparėliais.

Kad kepimo pabaigoje keksas įgautų pikantišką skonį, galite įdėti įtemptą agurkų agurką.

Gamindami „hodgepodge“ vietoj sviesto, galite naudoti ghi arba stalo margariną.

7 lentelė Maisto gaminimo ypatybės

Iš bulvių ir daržovių galite gaminti įvairiausias sriubas. Šios sriubos ruošiamos iš grūdų, makaronų ir ankštinių daržovių.

Sriubos su šviežiomis daržovėmis. Šios grupės sriubos išsiskiria daugybe garnyrų. Sriubų sudėtyje, be skrudintų daržovių ir bulvių, yra įvairios daržovės: žiediniai kopūstai, baltieji kopūstai, Briuselio kopūstai, savojos, kaliaropės, moliūgai, ropės, rūtos, žalieji svogūnai ir porai, salierai, žirniai, šparaginės pupelės, cukinijos, baklažanai. , švieži agurkai ir tt pomidorai, burokėlių viršūnėlės, salotos, špinatai, šparagai. Daržovių dėjimo tvarka nustatoma pagal jų paruošimo laiką.

Bulvių ir daržovių sriubas galima ruošti su vegetariškais ir sultiniais. Jie ruošiami su jautiena, ėriena, kiauliena, paukštiena, koldūnais, konservais ir kitais mėsos gaminiais, taip pat žuvimi, grybais ir jūros gėrybėmis. Sriubos ruošiamos mėsos ir kaulų, grybų ir daržovių sultiniuose. Kai kuriose sriubose iki 50% daržovių sultinio pakeičiama pienu, kuris įpilamas daržovėms išvirus.

Bulvės ir daržovės bulvių sriuboms supjaustomos griežinėliais, kubeliais, kubeliais, priklausomai nuo į jas įtrauktų produktų pjovimo formos. Daržovės troškinamos svieste ir augaliniame aliejuje, margarine, šonine, kepimo aliejuje.

Vietoj tyrės naudokite šviežius pomidorus. Išėjus atostogų sriubos apibarstomos žolelėmis. Pyragai ir kulebyka patiekiami su bulvių ir daržovių sriubomis.

Įvairios šviežios (arba šviežiai šaldytos) daržovių sriubos garnyras praturtina jas vitaminais, organinėmis rūgštimis ir mineralais.

Pavyzdys sriuba su šviežiomis daržovėmis gali tarnauti valstietiška sriuba ... Baltieji kopūstai supjaustomi šaškėmis, bulvės – stambiais kubeliais, ropės – griežinėliais, o morkos, petražolės, salierai, svogūnai ar porai – plonais griežinėliais. Į verdantį sultinį supilkite kopūstą, užvirinkite ir suberkite bulves, tada daržoves, svieste pakeptus prieskonius ir virkite 15-20 min. Švieži pomidorai, supjaustyti griežinėliais, dedami likus 5-10 minučių iki kepimo. Išeidami pabarstykite sriubą smulkiai pjaustytomis žolelėmis. Į valstietišką sriubą galite dėti grūdų.

Vegetariška sriuba patiekiama su grietine.

Daržovių sriuboms galite patiekti pyragus su morkomis, kopūstais, ryžiais, mėsa.

Sriubos su grūdais, ankštinėmis daržovėmis, miltiniais gaminiais verdama daugiausia mėsos ir kaulų sultinyje ir sultiniuose. Žuvies sultinyje verdamos tik sriubos su bulvėmis ir grūdais (perlinėmis kruopomis, avižiniais dribsniais, kviečiais). Šaknų ir svogūnų pjūvio forma turi atitikti pagrindinio produkto pjūvio formą.

Sriubos su grūdais virti su perlinėmis kruopomis, kviečiais, avižiniais dribsniais, manų kruopomis ir ryžiais. Visi grūdai, išskyrus manų kruopas, supilami į verdantį sultinį arba sultinį ir verdami beveik kol išvirs, tada suberiame parudavusias šaknis ir svogūnus ir verdame, kol suminkštės. Manų kruopos dedamos po apkepintų daržovių, nes jos greitai išverda. Perlinės kruopos iš anksto virinamos arba garinamos 20–25 minutes, nuplaunamos ir supilamos į verdantį sultinį. Taip pat galite paruošti grūdus perlinių kruopų sriuba su aviena.

Tokių sriubų pavyzdžiai yra ryžių sriuba su pomidorais, avižiniai dribsniai su grybais, kvietinių kruopų sriuba ... Plačiai žinomas Gruziniška sriuba kharcho ... Šiai sriubai paruošti avienos arba jautienos krūtinėlė su kremzlėmis susmulkinama 25-30 g sveriančiais gabalėliais, nuplaunama karštu vandeniu, po to užpilama šaltu vandeniu ir verdama, kol pusiau iškeps, periodiškai pašalinant putas ir riebalus. Po to dedami žali ryžiai ir svogūnai bei troškinta pomidorų tyrė. Atnešę pagal skonį pagardinkite trintu česnaku, aštriu slyvų padažu (tkemali), sausų prieskonių mišiniu (khmeli suneli). Atostogų metu pabarstykite kapotomis petražolėmis, mėtomis ir kalendra.

Pupelių sriubos virti su skaldytais žirneliais, pupelėmis, pupelėmis, lęšiais. Šias sriubas tinka virti sultinyje, kuriame buvo virtos kiaulės. Dėl ankštinių daržovių virimo trukmės dalis jų (pupelių, pupelių) mirkomi šaltame vandenyje, prieš verdant jį nusunkiant.

Sriubose su makaronais pristatyti makaronus, makaronus, makaronus, sriubos įdarus, ragelius, ausis. Jų klojimo tvarka nustatoma pagal jų paruošimo laiką.

Sriubos su koldūnais ir naminiai makaronai gaminami iš savos gamybos miltinių produktų. Norėdami paruošti makaronus, vandenyje su kiaušiniais ir druska užminkykite kietą tešlą, iškočiokite ją plonu sluoksniu, nusausinkite, supjaustykite 4-5 cm pločio juostelėmis, iš kurių supjaustykite makaronus. Prieš dedant į sultinį, makaronus rekomenduojama šiek tiek pavirti verdančiame vandenyje, kad nusiplautų miltų perteklius. Taip paruošti makaronai verdami sultinyje, kuriame iš anksto dedamos paruduotos daržovės ir svogūnai. Sriuboms su naminiais makaronais geriausia naudoti vištienos arba grybų sultinį.

Sriubos su bulvėmis ... Vyraujantis šių sriubų garnyras – bulvės. Sriubos ruošiamos bet kokiame sultinyje ar sultinyje. Žuvies sultiniui pagal skonį labiausiai pasiseka bulvės kaip garnyras.

Bulvių sriubos technologija labai paprasta: patroškintos šaknys ir svogūnai dedami į verdantį sultinį ar sultinį, užvirinami, dedamos kubeliais supjaustytos bulvės ir prieskoniai. Prieš baigiant virti kartais įdedama troškinta pomidorų tyrė. Atostogų metu pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Be bulvių, šios grupės sriubose gali būti grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų.

Bulvių sriubos taip pat gaminamos su kukuliais, mėsos kukuliais (mėsa ir žuvimi), kukuliais, šviežiais ir džiovintais grybais.

Bulvių sriuba su poru Ruoškitės daugiausia vegetariškai. Porą ir bulves supjaustykite apskritimais. Svogūnai, pakepinti svieste, bulvės, druska dedami į verdantį vandenį ir virti, kol suminkštės. Atostogų metu pridėti grietinės, smulkintų krapų; Atskirai patiekiami džiovinti skrebučiai iš duonos, supjaustytos apskritimais ar kvadratėliais. Šią sriubą galima ruošti su pienu, praskiestu vandeniu santykiu 1:1.

Lauko sriuba (kulesh) pagamintas iš kiaulienos riebalų. Nuplautas soras suberkite į verdantį vandenį, užvirinkite, suberkite bulves, šoninę, prieš tai pjaustytą kubeliais ir apkepintą su smulkiai pjaustytais svogūnais, prieskoniais, druska. Atostogų metu kulesas apibarstomas žolelėmis.

Sibiro stiliaus žuvies sriuba. Paruošti džiovinti grybai mirkomi šaltame vandenyje, verdami tame pačiame vandenyje, nuplaunami ir supjaustomi juostelėmis. Žuvis su kaulų skeletu supjaustoma filė su oda be kaulų, eršketinių šeimos žuvis - į jungtis su oda be kremzlės, supjaustoma porcijomis ir paliekama virti, kol suminkštės. Žuvis išimama iš sultinio, sultinys filtruojamas.

Šviežius pomidorus supjaustykite griežinėliais, svogūnus pusžiedžiais ir kartu pakepinkite. Žuvies sultinį sumaišykite su nukoštu grybų sultiniu, užvirkite, sudėkite kubeliais supjaustytas bulves ir išvirkite. Troškintos daržovės ir grybai, druska, prieskoniai dedami likus 10 minučių iki paruošimo. Baigiant virti suberti su druska ištrintą česnaką.

Atostogų metu į troškinį dėkite žuvį ir pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Suvorovo stiliaus sriuba ... Lydeka supjaustoma filė be odos. Žuvų maisto atliekos užpilamos šaltu vandeniu ir užvirinamos. Žuvies sultinys filtruojamas, į jį leidžiami lydekos filė. Užbaigta filė išimama. Paruošti grybai išverdami ir supjaustomi griežinėliais. Į perkoštą žuvies sultinį sudėkite bulves, supjaustykite kubeliais, pakepinkite svogūnus, supjaustykite žiedais, morkas, supjaustykite griežinėliais ir išvirkite. Baigiant virti, dedame pomidorų griežinėlius, virtus grybus, lydeką, druską, prieskonius.

Kai paliekate, į troškinį dedama susmulkinto česnako, galite pabarstyti smulkiai pjaustytomis petražolėmis.

Senoji Maskvos sriuba. Jautiena kepama dideliu gabalėliu, paruoštos vištienos skerdenos dedamos 1,5 valandos iki mėsos paruošimo. Vienai porcijai virta jautiena ir virtas-rūkytas kumpis pjaustomi po vieną gabalėlį, virta vištiena – po vieną porciją. Gautas sultinys filtruojamas.

Paruošti svogūnai, morkos, petražolių šaknis supjaustomi kubeliais ir patroškinami. Bulvės taip pat supjaustomos. Paruošti grybai išverdami, supjaustomi griežinėliais ir pakepinami. Pomidorų tyrė troškinama.

Supjaustytos bulvės dedamos į puodus su verdančiu sultiniu, užvirinamos, sudedamos paruoštos daržovės, grybai, mėsos gaminiai ir išverdami, baigiant virti per 5-7 minutes įdedama paruduota pomidorų tyrė ir prieskoniai. Paruoštą sultinį leidžiama užvirinti uždarius dangtį.

Atostogų metu į sriubą suberkite smulkintą česnaką, smulkiai pjaustytas petražoles ir grietinę. Leiskite į puodą.

Sriubos yra plačiai paplitę patiekalai, kurie yra valgio dalis.

Sriubų ruošimo pagrindas yra skystas. Kaip skystas pagrindas naudojamas sultinys (kaulų, mėsos – kaulų, žuvies, paukštienos), grybų ir daržovių sultiniai, pienas, gira, pieno rūgšties produktai (kefyras, jogurtas ir kt.).

Sriubose yra įvairių produktų – bulvių, daržovių. Grūdai, ankštiniai augalai, makaronai.

Sriubos vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, nes žadina apetitą.Šį vaidmenį sriubose atlieka du apetitą skatinančios medžiagos: kvapiosios ir aromatinės medžiagos bei tiesioginiai virškinimo liaukų dirgikliai (receptoriai). Sriuboms aromato suteikia prieskoniai (lauro lapai, juodieji ir raudonieji pipirai), baltosios šaknys, svogūnai, česnakai ir kiti pagardai, dedami į sriubas pagal receptą. Sužadina apetitą ir apetitą keliančias sriubas. Todėl jų kvapas, skonis ir išvaizda turi išskirtinę reikšmę.

Didelę reikšmę turi skrandžio, kasos ir kitų virškinamojo trakto liaukų veiklos cheminės medžiagos. Šį vaidmenį atlieka įvairios tirpios skystosios sriubos dalies medžiagos: ekstrahuojantys azoto ir azoto neturintys junginiai, kurie patenka į sultinį iš mėsos, žuvies ir grybų, valgomoji druska, organinės rūgštys (pienas – rauginti kopūstai, grietinė ir gira, obuolys). - pomidorai), daržovių ir kitų produktų mineralinės druskos. Daugelyje sriubų yra daržovių, kurios yra mineralinių medžiagų ir B grupės vitaminų bei karotino, vitamino C šaltinis, kuris didina jų vaidmenį mityboje. Daugelis sriubų yra kaloringos dėl garnyro (tankios sriubos dalies). Tokioms sriuboms priskiriama sriubos, sriubos su grūdais, ankštinėmis daržovėmis, makaronai. Sriubų energetinę vertę didina mėsa, paukštiena, žuvis, grietinė. Kai kurių rūšių sriubos patiekiamos su sūrio pyragais, pyragais, pyragėliais (priedas, 1 schema).

Degalų papildymas sriubomis

Degalų papildymo sriubos yra barščiai, kopūstų sriuba, marinuotų agurkų sriuba, sriubos. Išskirtinis jų bruožas – gardinami troškintomis šaknimis ir miltais, o kai kurie – pomidorų tyre.

Degalų papildymo sriubos dažniausiai gaminamos su sultiniais, tačiau galite jas virti ir su vandeniu. Skystas šių sriubų pagrindas – daržovių, grūdų, makaronų, ankštinių daržovių nuovirai. Tokios sriubos vadinamos vegetariškomis.

Gaminant ir patiekiant degalų papildymo sriubas, reikia laikytis kelių bendrų taisyklių:

Produktai turi būti dedami tik į verdantį skystį tam tikra seka, atsižvelgiant į jų gaminimo trukmę, kad jie būtų paruošti vienu metu.

Sriuba verdama taip, kad įdėjus kiekvieną produktą sultinys kuo greičiau užvirtų. Ilgai kaitinant sultinį iki virimo ir stipriai verdant, pablogėja sriubos kokybė.

Sriubos, kuriose yra bulvių, raugintų agurkų, rūgštynių acto, verdamos taip: pirmiausia dedame bulves, o po to produktus, kuriuose yra rūgšties, nes veikiamos rūgšties bulvės blogai verda. Produktai, kuriuose yra rūgščių, į bulvių sriubą dedami tik pastarąją išvirus iki pusės iškepimo.

Morkos, svogūnai ir pomidorai – sriuboje reikia patroškinti bulvių košę, troškinti burokėlius ir raugintus kopūstus. Skrudinant daržoves, pomidorus – bulvių košę, riebaluose ištirpsta karotinai (dažai). Spalvoti riebalai pagerina sriubų išvaizdą.

Troškinimas taip pat sumažina aromatinių medžiagų praradimą, nes pašalina jų distiliavimą vandens garais.

Rudinant baltas šaknis ir svogūnus, pasišalina dalis aitrų kvapą turinčių lakiųjų medžiagų. Dėl to parudavusios šaknys ir svogūnai įgauna naują skonį ir aromatą, kurį perduoda sriubai.

Rudinant svogūnus, morkas, baltas šaknis, nereikėtų leisti jiems patamsėti, daržovių spalva beveik neturi pakisti. Todėl daržoves reikia troškinti dubenyje storu dugnu. Skrudinti tinka bet kokie valgomieji riebalai.

Sriubos, išskyrus bulvių, dribsnių ir sriubas su miltiniais gaminiais, pagardinamos miltų troškinimu. Jis suteikia sriuboms tirštesnę konsistenciją ir yra vitamino C stabilizatorius, apsaugantis nuo oksidacijos.

Kartais reikėtų pasipraktikuoti tinginių kopūstų sriuboje miltų troškinimą pakeisti bulvių koše, o daugelį daržovių sriubų ir barščius galima virti be miltų.

Miltus galima troškinti su riebalais arba be jų, kol spalva neturėtų keistis.

Miltai atvėsinami, praskiedžiami šiltu sultiniu, gerai išmaišomi iki vientisos konsistencijos ir supilami į sriubą.

Lauro lapelis ir pipirai dedami į sriubą prieš virimo pabaigą. Po 10 minučių lauro lapas pašalinamas.

Užvirkite sriubas ant silpnos ugnies. Išvirtos sriubos paliekamos 10-15 minučių neužvirti, kad riebalai plūduriuotų ir taptų skaidrūs.

Patiekiant sriubą į sriubos dubenį pagal receptą dedami mėsos ir žuvies gabaliukai, susmulkinami grybai, sriuba užpilama ir apibarstoma smulkintais žalumynais. Grietinė patiekiama padažo valtyje arba dedama tiesiai į lėkštę (2 priedas, 2 schema).

Mamos ir tėčiai, močiutės ir seneliai nori, kad vaikas augtų ne tik stiprus, bet ir sveikas. Sveikas ir tinkamas kūdikių maistas yra visų vitaminų ir maistinių medžiagų, kurių reikia tinkamam kūdikio vystymuisi, šaltinis.

Dėl sveikos mitybos teisingumo galite ginčytis labai ilgai, tačiau bet kokiu atveju kūdikio racione turėtų būti sriubų. Jie ne tik labai naudingi augančiam organizmui, bet ir gerai veikia vaiko virškinimo sistemą, sušildo skrandžio sieneles, tuo didina skrandžio sulčių išsiskyrimą. Be to, sužadinama žarnyno motorika, sriubos greitai įsisavinamos, o tai reiškia, kad organizme atsistato vandens-druskų apykaita, suaktyvėja imunitetas.

Karšta, soti ir maistinga sriuba išsaugo visus vitaminus, o skysto pagrindo dėka sriuba yra lengviausias patiekalas.

Kūdikiams naudingiausios yra pieniškos grietinėlės sriubos. Pienas gerai veikia skrandžio būklę, greitai pasisavinamas ir yra kalcio šaltinis. Labai mažiems vaikams tinka pieniškos sriubos su plonais makaronais arba maži makaronai gyvūnėlių ir raidžių pavidalu. Vyresniems vaikams galite pasigaminti grietinėlės sriubos ar sūrio sriubos, kurią mėgsta vaikai.

Taip pat labai naudingos tyrelės sriubos. Tėveliams ši technika padės, nes vaikas sriuboje nemato nemėgstamų daržovių, o pati sriuba labai patenkina. Kad sriuba atrodytų apetitiškai, ją galite papuošti šviežiomis žolelėmis, sveikų daržovių ar mėsos gabalėliais, kuriuos mėgsta vaikas, arba tarkuoti sūrio.

Ne mažiau naudingos ir daržovių sriubos, papildančios organizmo vitaminų atsargas. Tokios sriubos labai naudingos antsvorį turintiems vaikams, daržovės padeda išvalyti organizmą nuo kenksmingų medžiagų, skatina greitą svorio metimą, tačiau kartu turi daug mineralinių medžiagų.

Vištienos sultinio pagrindu pagamintos sriubos yra ne tik labai skanios, bet ir padeda susidoroti su uždegimu peršalus, taip padeda greičiau pasveikti. Iš vištienos sultinio, pridedant mėsos, galite paruošti daugybę skirtingų sriubų tinkamam kūdikio mitybai.

Į ką reikėtų atkreipti dėmesį ruošiant skanias ir sveikas sriubas?

Mėsą reikia dėti į šaltą vandenį, o susidarius putoms kiaurasamčiu nuimti, o į sultinį į mėsą suberti visą svogūną, perpus perpjautas morkas ir salierą, žolelių šakeles. Sultinys bus skaidrus tik tada, jei mėsa tik šiek tiek šniokščia, o ne verda, o daržovės suteiks aromato ir spalvos.

Didelė klaidinga nuomonė, kad vaikams nereikėtų duoti sriubų, kurios verdamos su troškintomis daržovėmis. Lengvai keptose daržovėse ir šaknyse išsaugomas vitaminas C ir karotinas. Kepti galima, bet nedideliame kiekyje aliejaus, ir nekepant daržovių, o verčiau jas šiek tiek troškinti nepripylus vandens.

Daržoves reikia dėti tik į verdantį vandenį, tada jos išsaugos daugiausiai vitaminų.

Pediatrai rekomenduoja kūdikių maistui nevirti tirštų sriubų su daug daržovių, išskyrus tyrę. Suteikite kūdikiui galimybę pačiam suvalgyti sultinį su mėsos gabalėliais ir daržovėmis, nenusiminkite, jei mažylis nebaigė visos porcijos.

Siūlykite porciją antros, pavyzdžiui, žuvies pyragą ir garnyrą su nedidele porcija daržovių salotų.

Stenkitės neduoti užkandžių tarp valgymų, neįtraukite saldumynų. Žinoma, mažyliui reikia gliukozės, tačiau saldainius reikia valgyti tik prie stalo, po sočios vakarienės. Tai padės išvengti ne tik karieso atsiradimo, bet ir vaikas turės sveiką apetitą.

Daugelis tėvų, kurių vaikai nemėgsta sriubų, daro klaidą versdami vaiką valgyti per jėgą ar net išbraukdami sriubas iš raciono. Tai didelis klaidingas supratimas!

Kasdien pasiūlykite vaikui po nedidelę porciją sriubos, stenkitės virti tai, kas jam labiausiai patinka, tačiau tuo pačiu nepamirštant ir įvairovės, siūlant naujus variantus. Leiskite kūdikiui suvalgyti bent kelis šaukštus, to nauda bus labai didelė.