Сир є найціннішим і найсмачнішим кисломолочним продуктом, його користь для організму неоціненна. Він займає гідне місце серед безлічі продуктів, які необхідні для підтримання нормального стану людського організму.

Одержання цього кисломолочного продукту відбувається шляхом сквашування незбираного молока з подальшим видаленням сироватки. Сир поживний, засвоюється організмом практично повністю.

Завдяки своїм чудовим смаковим якостям, сир додається до складу різних страв, а також вживається в їжу. чистому вигляді. Сир по праву вважається одним із популярних кисломолочних продуктів. Є незамінним компонентом повноцінного раціону для людей різного віку.

Сир розрізняють по % вмісту у ньому жирів:

• Жирний сир (показник жирності 1, 180) – 226 ккал
  
• Напівжирний сир(Показник жирності 0, 090) - 160 ккал
  
• Нежирний сир (показник жирності 0, 006) – 86 ккал
  
• Знежирений сир(Показник жирності 0, 0011) - 70 ккал
  
• Для дорослої людини норма вживання на день 200 – 250 грамів на день.

Корисні властивості сиру:

Кількість білка, що міститься в інших кисломолочних продуктах, менша, ніж у цілісному сирі. Сир насичує кров корисними речовинами, допомагає нормалізувати обмінні процеси всередині тканин та органів, покращує травлення, не дратує слизову оболонку.болочк у шлунка.

Особлива користь сиру полягає в тому, що в ньому міститься багато кальцію та фосфору, ці компоненти дуже корисні для формування кісткової системи. Інші компоненти, які також містяться у сирі, сприятливо діють на організм при хворобах серця, нирок, гіпертонії, атеросклерозі. До складу сирного білка входить амінокислота "Метіонін", яка діє профілактично, захищаючи печінку від ожиріння.

Потрапляючи в організм людини, білок сиру розщеплюється на амінокислоти, які необхідні для правильної роботи органів і тканин. Цінується спортсменами, як продукт, що сприяє зростанню м'язів. Регулярне вживання сиру впливає позитивно на зір та підвищує захисні функціїімунітету. Використовується як компонент, що входить до раціонів безлічі дієт.

У складі сиру міститься складний білок казеїн, він має ліпотропну дію, сприяючи нормалізації жирового обміну та зниження рівня холестерину в крові.

Велику користь несе сир для майбутніх мам: насичує організм вітамінами та кальцієм, які мати віддає своїй дитині. Вагітним просто необхідно їсти сир, адже його вживання позитивно впливає і на розвиток плода.

Вітаміни та Мінерали:

За даними досліджень, у 100 грамах домашнього сиру міститься:

Калорійність: 160 калорій на 100 г

• Глікемічний індекс (ГІ) домашнього сиру = 30
• Білки – 18 г
  
• Жири – 9 г
  
• Вуглеводи – 3 г
  
• Вода – 67.8 г
  
• Органічні кислоти – 1.2 г
  
• Зола - 1 г
  

Вітаміни:

• Вітамін А (Ретинол) – 0.05 мг
  
• Вітамін В1 (Тіамін) – 0.04 мг
  
• Вітамін В2 (Рібофлавін) – 0.27 мг
  
• Вітамін В4 (Холін) – 46.7 мг
  
• Вітамін В5 (Пантотенова кислота) – 0.28 мг
  
• Вітамін В6 (Пірідоксин) – 0.11 мг
  
• Вітамін В9 (Фолієва кислота) - 35 мкг
  
• Вітамін В12 (Кобаламін) – 1 мкг
  
• Вітамін C (Аскорбінова кислота) – 0.5 мг
  
• Вітамін D (Кальциферол) – 0.29 мкг
  
• Вітамін Е (Альфа токоферол, ТЕ) – 0.2 мг
  
• Вітамін Н (Біотин) – 5.1 мкг
  
• Вітамін РР – 3.9 мг
  
• Ніацин – 0.4 мг
  

Макроелементи:

• Калій – 112 мг
  
• Кальцій – 164 мг
  
• Магній – 23 мг
  
• Натрій – 41 мг
  
• Сірка – 180 мг
  
• Фосфор – 220 мг
  
• Хлор – 152 мг
  

Мікроелементи:

• Залізо – 0.4 мг
  
• Кобальт – 1 мкг
  
• Марганець - 0.008 мг
  
• Мідь – 74 мкг
  
• Молібден – 7.7 мкг
  
• Селен – 30 мкг
  
• Фтор – 32 мкг
  
• Цинк – 0.394 мг

Негативні властивості сиру:

У сиру практично немає протипоказань. Шкода може проявитися при індивідуальній непереносимості або вживанні несвіжого продукту. Індивідуальна непереносимість може бути пов'язана з нездатністю перетравлювати лактозу, яка є у молочних продуктах. у такому разі на людину чекає діарея, здуття живота. Подібна реакція при вживанні сиру може виявитися у абсолютно здорової людини, організм якої нормально засвоює лактозу. Це з несвіжістю продукту, оскільки такий сир є сприятливим середовищем для розмноження бактерій.

Сир містить насичені жирні кислоти. Часте вживання жирного сиру з коефіцієнтом 18 – 20% сприятиме розвитку раннього атеросклерозу.

Надмірне зловживання сиром може призвести до навантаження нирок, оскільки в ньому міститься велика кількість білка. У деяких випадках може спричинити алергічну реакцію у вигляді шкірних висипань.

Як вибрати корисний сир?

Склад сиру: свіже молоко, закваска, сичужні ферменти та хлористий кальцій, інші інгредієнти не допускаються. Сир, який містить рослинні жири, різні стабілізатори, ароматизатори, підсилювачі смаку, вже не є сиром, тепер він називається "Творожним продуктом". Зазвичай такий товар продають у магазинах, у різних упаковках, які обіцяють лише користь та термін зберігання 6 – 7 діб.

Натуральний сир зберігається у холодильнику, за умови, що він перебуватиме у закритій тарі, не більше 3 діб з моменту його виготовлення. Потім у ньому можуть розпочати розвиватися мікроорганізми. Свіжий сир повинен мати приємний, кисломолочний запах та смак, рівний колір, без плям.

Ознайомитись з калорійністю молочної продукції ви можете у Таблиці калорійності молочної продукції.

Особисто я віддаю перевагу ринковому сиру. На ринку шанси придбати натуральний продукт зростають. Щодо тих небезпек, які можуть підстерігати при покупці на ринку, то особисто я їх не зустрічав, купую у перевіреного не лише мною продавця. Вибирати, звичайно ж, вам, який саме сир купувати.

Раджу вам внести до свого раціону цей корисний продукт. Найкраще вживати його в останній прийом їжі перед сном. Вживати понад 150гр. не потрібно. У той час, поки ви спите, сир повільно підживлюватиме організм білком, який збереже м'язи від руйнування.

сирбагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B2 – 14,4 %, вітаміном PP – 19,5 %, кальцієм – 16,4 %, фосфором – 27,5 %

Чим корисний сир

• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток та зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

За способом згортання білків молока сир розділяють на кислотний та кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, із знежиреного молока. При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння, що розвивається внаслідок занесення заквасок в молоко.

Кислотно-сичужний сир відрізняється від кислотного тим, що при виробленні його для згортання білків молока застосовують одночасно сичужний фермент (або) та закваски молочнокислих бактерій.

Слова «сир» та «сир» у російській поділяються. У давньоруській, українській, сербській та деяких інших слов'янських мовах слово «сир» означає як власне сир, так і сир, тому досить довгий час все, що виготовлялося з сиру, називалося «сирним» (наприклад,).

сиру є «повноцінним» і містить у собі всі незамінні. Ступінь засвоюваності організмом людини білка сиру трохи вищий, ніж білка, що робить сир популярним у бодібілдингу, особливо серед бодібілдерів-веганів та вегетеріанців

склад

Склад сиру воістину цілющий! У ньому, як і в молоці, міститься молочний білок, який отримав назву, казеїн. Він має поживну цінність і чудово замінює тваринні білки. Лише 300 г цього продукту повністю задовольняють добову потребу організму в білку. Смачний сирбагатий на мінеральні речовини, які добре зміцнюють кісткову тканину. Цей продукт містить і амінокислоти, що запобігають захворюванням нирок, а також вітаміни групи В, що запобігають розвитку атеросклерозу. Сир калорійністьможе мати різну залежно від жирності.

Корисні властивості

Як молоко і сметана, сир, завдяки мінеральним речовинам, що містяться в ньому, і великій кількості кальцію, сприяє зміцненню кісткових тканин, покращує роботу нервової системи, позитивно впливає на процес обміну речовин в цілому. У сирі у великій кількості містяться білки, солі кальцію, молочні жири, солі фосфору (причому сирні білки перетравлюються набагато м'якше) та ліпотропні речовини, що сприяють розчиненню жиру в клітинах, що, зокрема, перешкоджає розвитку целюліту.

На відміну від інших продуктів молочного ряду, натуральний сільський сир одночасно містить повноцінні білки та невелику кількість жирів, що дозволяє організму насититися, а заразом і отримати користь від цього продукту. Адже сир є одним із небагатьох продуктів молочного ряду, який не має жодних протипоказань. Вживання сиру корисне при захворюваннях печінки, гіпертонії, виразці шлунка, атеросклерозі, патологіях підшлункового та жовчного міхура, захворюваннях кишечника.

Сир незамінний як постійний компонент дитячого харчування, багато в чому завдяки амінокислоті, що міститься в ньому, - метіоніну. А разом з триптофаном, іншою амінокислотою, метіонін усирі допомагає підтримувати функції дихальної, кровотворної, травної та нервової систем. Також сирбагатий вмістом холіну та лецитину. Вважається, що в сирі міститься оптимальне поєднання сполук фосфору і калію, натрію і калію.

І всі ці корисні речовини містяться насамперед у натуральному, свіжоприготовленому сирі, отриманому природним шляхом, тому що в магазинному сирі, що пройшов не одну стадію спеціальної промислової обробки, корисні речовини руйнуються, зберігаючись у невеликій кількості. У приготовленого в екологічно сприятливих умовах із свіжого молока сільського сируі смак, і запах, і навіть зовнішній вигляд, не кажучи вже про користь, зовсім інші.

Якісний сир – запорука міцного здоров'я!

Виробництво

Відомо, що люди навчилися робитисир ще в давнину. Однією з версій появи цього екологічно чистого кисломолочного продукту є воля випадку. Можливо, у наших предків колись просто скисло звичайне коров'яче молоко, а сироватка, яка при цьому вийшла, також випадково скла. А рихла (хоча вона могла бути і щільною) маса виявилася не просто їстівною, а дуже навіть смачною і корисною. Це був сир. У давнину молоко створаживали також з допомогою сичужного ферменту тварин, що у домашньому господарстві.

У допетровської Росії приготування сиру було традиційним елементом ведення домашнього господарства. Його ще називали сиром, кислим сиром. Звідси плутанина у назвах «сирники» та «творотворці». І лише наприкінці 19 століття сир стали виготовляти промисловим способом.

Виготовлення

Виробничий процес виготовлення сиру виглядає так: молоко нормалізують (задають потрібну жирність), пастеризують та наливають у ванни. У ваннах підтримується певна температура, яка потрібна для нормального перебігу процесів. У тепле молоко вносять закваску та пепсин. Через деякий час у ванні утворюється сирне зерно, яке утворює моноліт (білки молока коагулюють та випадають у осад, утворюючи липку масу). При цьому починає виділятися сирна - прозора жовта рідина - побічний продукт виробництва. На завершальному етапі сирний моноліт розрізається струнами на дрібні шматочки для того, щоб збільшити площу поверхні та полегшити відтік сироватки. Далі сирне зерно віджимають та охолоджують. Наприкінці технологічного процесу відбувається розфасовка сиру.

Т. Ф. Єфремова Новий словник російської. Тлумачно-словотвірний -М.: Російська мова, 2000. – Т. II. (П-Я). – 1088 с. - 5000 прим. - .

ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВОРОГУ

Насамперед у сирі міститься, як уже повідомлялося, білок. Також у ньому є мінеральні речовини, лактоза (молочний цукор), жир, ферменти, гормони, вітаміни, вуглекислота.

Усього вітамінів у сирі міститься 12. Це вітаміни групи А, Д, В, С. Також у сирі містяться у великій кількості кальцій, залізо, фосфор. Найпрекрасніше, що всі ці речовини перебувають у сирі в ідеально збалансованому стані і до більш концентрованої формі, ніж, наприклад, у молоці. З 500 г молока виходить близько 200 г сиру, відповідно цінність сиру значно вища, ніж молока.

БІЛКИ

Що ж є, наприклад, той білок, про цінність перебування якого в сирі ми вже неодноразово згадували? Білки - це високомолекулярні речовини, скручені в ланцюжки, що складаються із сотень амінокислотних залишків. Ферменти, які також містяться у сирі, також відносяться до білків. Вони прискорюють біохімічні реакції в організмі, причому кожен з них виконує певну функцію.

Білки – це дуже важливі речовини. Вони повинні бути в людському організмі в правильних пропорціях. Нестача білків веде до анемії, недокрів'я, хвороб внутрішніх органів, зокрема, печінки, підшлункової залози, різних запалень шкіри, проносу, зниження ваги, швидкої стомлюваності, зниження опірності до інфекцій.

Але також важливо не перенасичувати організм зайвим споживанням білкових продуктів. Це дає дуже велике навантаження на печінку, нирки – ті органи, які відповідають за виведення шлаків із організму. Адже надлишок білків не накопичується в організмі, як це відбувається, наприклад, із жирами. Тому запас білків має постійно поповнюватися.

У сирі є амінокислоти. Слід зазначити, деякі види амінокислот не виробляються самостійно людським організмом, вони мають надходити лише разом із їжею.

Ось ці амінокислоти: триптофан, лізин, метіонін. Ці амінокислоти, є незамінними, відповідають обмеження засвоєння їжі, їх недолік веде до обмеження засвоєння людським організмом інших амінокислот. Валін: ця амінокислота бере участь у синтезі гемоглобіну. Ліцин, ізоліцин, треонін, які також є незамінними амінокислотами; феніланін - недолік його і неправильний обмін може призвести до недоумства; і, нарешті, гістидин, який відповідає за зростання та розвиток дитини.

ЖИРИ

Зміст легкозасвоюваного молочного жиру у сирі також дуже важливий у харчуванні людини, оскільки можливості накопичення та синтезування жиру людським організмом дуже обмежені. Жири поділяються на протоплазмічні та резервні. Ті, що входять до складу клітин, називаються протоплазмічними, ті, що накопичуються в результаті споживання їжі, називаються резервними.

Жири переробляються у тонкому кишечнику за допомогою спеціального ферменту: ліпази. Цей фермент активізується лише у поєднанні з жовчю, що виробляється підшлунковою залозою. Так що коли ви, шановний читачу, їсте жирну свинину, яловичину, баранину, а тим більше сало, ви даєте дуже велике навантаження на свою печінку та підшлункову залозу.

Звичайно, якщо ці органи перебувають у задовільному стані, то іноді можна змусити їх попрацювати. Однак якщо в їх роботі є певні функціональні порушення, жир, що міститься в цих м'ясних продуктах, може завдати вашому здоров'ю непоправної шкоди.

Що ж робити у такому разі? Адже не можна зовсім відмовитися від тварин жирів, їх недолік також згубний для людського здоров'я? Ось тут і виглядатиме природним звернення до жирів тваринного походження, що перебувають у молочних продуктах. Найбільша концентрація молочного жиру в сирах, сметані та, звичайно ж, сирі. Особливо важливим є перехід до молочних жирів для людей, які мають захворювання печінки: цироз, гепатит.

У молочних продуктах, зокрема сирі, як уже говорилося, знаходиться метіонін - незамінна кислота, що має ліпотропну дію, тобто вона сприяє зменшенню накопичення жиру в печінці. Ця амінокислота входить до складу фосфатидів - речовин, що беруть участь в обміні жирів в організмі. Тут слід зазначити, що ожиріння печінки може призвести до цирозу, тому дуже важливо не допускати цього, по можливості вживаючи саме молочні жири.

Вуглеводи

Джерелом вуглеводів можуть служити багато продуктів: борошно та всі вироби з неї, такі як хліб, здоба, булочки, пиріжки, торти; рис та рисове борошно; гречана крупа; манна крупа та багато інших.

До групи вуглеводів відносяться: полісахариди глікоген та крохмаль, дисахариди сахароза та молочний цукор, моносахариди фруктоза, глюкоза, галактоза. Яку користь приносять нашому організму вуглеводи, чому вони такі важливі? По-перше й у головних, вуглеводи є джерелом енергії. При цьому вони швидко витрачаються організмом, тому потрібне постійне їх поповнення. Але й надлишок вуглеводів не дуже добре позначається на стані людського здоров'я.

Внаслідок цього можуть виникнути такі хвороби, як гіперглікемія, ожиріння, цукровий діабет.

Сир як джерело вуглеводів може здатися не дуже цінним продуктом, але це лише на перший погляд. Він містить лише невелику кількість галактози та молочного цукру, але це його гідність, а не недолік, тому що в лікувальної дієтидля хворих, наприклад, на цукровий діабет він буде продуктом номер один.

Вуглеводи переробляються в організмі за допомогою підшлункової залози, яка виробляє спеціальний гормон інсулін. При цукровому діабеті робота підшлункової залози порушується, у результаті глюкоза починає надходити у кров. Для людей, які страждають від цієї хвороби, дуже важливо дотримуватися дієти, в якій міститься велика кількість білків і жирів, що споживаються легкозасвоюваних, і в той же час дуже мала кількість вуглеводів. Сир повністю підходить під ці параметри, тому що білки, як ми вже говорили, у нього повністю засвоювані, причому містяться в наполовину розщепленому стані (пепсинізуванні), жири засвоюються на 98%, а вуглеводи саме того типу, який не завдасть шкоди хворому органу. підшлункову залозу.

Деякі легкі форми діабету (наприклад, діабет вагітних) можна лікувати майже повністю дієтою, у якій головну рольвіддають молочнокислим продуктам. Завдяки своєму складу вони пропонують відпочинок секреторному апарату підшлункової залози.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Мінеральні речовини, які людина отримує з їжею, мають дуже велике значення для її життєдіяльності. Що стосується сиру, то в ньому містяться, звичайно, насамперед кальцій, залізо, потім магній, фосфор та деякі інші, але їхня кількість вже не така велика.

Кальцій є найважливішим будівельним матеріалом скелета людини. Досить лише сказати, що у поєднанні з фосфатами та фторидами кальцій становить 98 % кісткової тканини та зубів. Нестача кальцію може спричинити такі хвороби, як рахіт, остеопороз, остеомаляція. Як видно з назв, ці хвороби пов'язані з порушеннями опорно-рухового апарату. Ще кальцій бере участь у збудливості нервової системи та скороченні м'язів, у ферментному обміні.

Ви бачите, наскільки велике значення кальцію для зростання та здоров'я вашого організму? Адже найважливішим джерелом отримання кальцію є саме сир. Здоровій дорослій людині рекомендується вживати в день лише 200 г сиру, і добова потреба в кальції буде задоволена. Це дуже небагато, якщо вважати, що молока, наприклад, для цієї мети довелося б випити понад півлітра. Сир же концентрує в собі всю кількість кальцію, яке є в першому вихідному продукті - молоці.

Однак, як ми вже говорили, для виробництва кісткової тканини кальцій з'єднується ще з однією мінеральною речовиною, яка також є надлишком у сирі - фосфором. Фосфор дуже важливий для того, щоб створена кісткова система знаходилася на належному рівні, він бере активну участь у будові кісткової тканини та профілактиці її руйнування.

Дуже багато, порівняно з молоком, у сирі є заліза. Чи варто говорити, що такий мікроелемент, як залізо, вкрай важливий для людського організму? Кількість заліза визначає рівень гемоглобіну у крові, а, точніше, кількість у крові червоних кров'яних тілець. Людина, яка не отримує з їжею певну кількість заліза, може захворіти на різні форми анемій, а ця хвороба дуже небезпечна, особливо для організму, що росте. Таким чином, перебування в сирі цих речовин дозволяє наполегливо рекомендувати його в дитячому харчуванні, а також у харчуванні вагітних і матерів, що годують.

ВІТАМІНИ

Вітаміни відносяться до розряду речовин, про які довгий час вчені не мали жодного поняття. Вважалося, що для нормальної життєдіяльності людині потрібні лише жири, білки та вуглеводи. Проте світло існування якихось речовин, необхідних людському організму, пролив один досвід, вироблений 1881 року російським ученим М. М. Луніним.

У прагненні дізнатися, що лежить в основі раціонального харчування, він почав годувати кілька піддослідних тварин тільки стерилізованою їжею - чистими білками, жирами і вуглеводами, отриманими з молока. Крім цієї штучної їжі, він давав тваринам воду та мінеральні добавки. Здавалося б, тварини отримували все, що тільки вважалося необхідним для харчування в той час, проте вони занедужали, поступово слабшали і зрештою вмирали. Однак цікаво, що якщо тваринам, поряд з такою штучною їжею, давали і натуральне молоко, вони залишалися абсолютно здоровими, більш того, справляли враження доглянутих та повних життєвих сил.

Результати цього дослідження пролили деяке світло на розгадку такого страшного захворювання, як цинга, але тільки в 1910 були відкриті вітаміни.

Джерелами вітамінів є і рослинна їжа, і тварина. Однак у нас зараз йдеться про один з молочних продуктів - сир, а як ви тільки що дізналися, одне тільки натуральне молоко допомогло замінити весь комплекс вітамінів в раціоні тварин, що отримують штучну їжу. Значить склад та співвідношення вітамінів у сирі – концентрованому молочному продукті – є ідеальним.

Вітаміни – це органічні речовини, які регулюють обмін речовин у людському організмі. Вони надходять переважно з їжею і не виробляються самими внутрішніми органами та залозами. При нестачі будь-якої групи вітамінів настає авітаміноз - серйозне захворювання, яке знижує імунітет людини, робить його схильним до хвороб, виражається загальною втомою, слабкістю. При цьому захворюванні розхитуються всі системи організму, включаючи кровоносну, шлунково-кишкову, нервову. Тому так важливо, щоб з їжею людина отримувала всі необхідні вітаміни. У сирі їх цілих 12, причому це вітаміни групи А, В, С, D і багато інших.

Вітамін А впливає розвиток зростання, зір, стан шкірних і слизових покровів. Нестача його в харчуванні може призвести до так званої «курячої сліпоті» - послаблення зору в сутінки. Також дуже важливий вітамін А для організму, що росте. Тому сир обов'язково має входити до раціону харчування дитини. По суті, в нашій країні високий рівеньпоставлено постачання дітей молочними продуктами – вже з тримісячного віку малюк починає отримувати сир та молоко з дитячої кухні. Таким чином, сир є першим прикормом дитини - ознайомлення з іншою їжею, крім материнського молока.

Вітамін С, який знаходиться в сирі, теж дуже важливий для життя людини. Нагадаємо, що недолік одного цього вітаміну може призвести до цинги, про яку ми вже згадували - хвороби, коли запалюються слизові оболонки, розхитуються і випадають зуби, опухають суглоби, спостерігається загальна слабкість та схуднення, і якщо вчасно не забезпечити надходження цього вітаміну в організм, можливий летальний кінець.

Вітаміни групи В також знаходяться у сирі. Вітамін В1 бере участь в обміні вуглеводів, вміст його в сирі не дуже велике. Вітамін В1 допомагає окиснення глюкози. Оскільки вміст молочного цукру в сирі невеликий, це й допомагає обмежуватися такою невеликою його кількістю. Взагалі ж недолік цього вітаміну веде до множинного запалення нервових стовбурів (харчового поліневриту), порушень тканинного обміну, м'язової слабкості.

Вітамін В2 потрібен для нормального обміну білків та вуглеводів, він дуже важливий для правильного зростання організму, загоєння ран. Він відповідає за дихання тканин та вироблення енергії. Чи варто говорити про те, що дитячому організму, що росте, так необхідний сир, в якому він знаходиться у великих кількостях. Недолік цього вітаміну виявляється у лущенні шкіри, подразненні слизових оболонок очей, впливає гостроти зору.

Вітамін В12 грає дуже важливу роль у процесі кровотворення. При його нестачі може розвинутися недокрів'я.

Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь у складі ферментів, які виробляють окисні процеси в організмі. Амінокислота триптофан, що у сирі, нашим організмом синтезується саме у цю кислоту. Її недолік веде до слабкості, безсоння, швидкої стомлюваності, а також запалення шкірних покровів (пеллагре).

Слід особливо поговорити про вітамін D, який хоч і не міститься у сирі, проте може вироблятися людським організмом під дією сонячних променів із провітамінів, якими сир багатий. Вітамін Д є найважливішим для зростання організму людини, а особливо організму дитини. Він бере участь в обміні кальцію і фосфору, що достатньо в сирі, і є відповідальним за зростання дитини, а також за стан кісток і зубів. Якщо організм дитини позбавлений цього вітаміну, це веде до загального ослаблення кісткового апарату, його деформації. Ця хвороба називається рахітом. Також без цього вітаміну знижується імунітет до багатьох хвороб.

Розглянувши склад такого корисного в усіх відношеннях продукту як сир, можна рекомендувати його вживання як здоровим, і хворим людям. Зараз практично не зустрічається хвороб, за яких сир був би протипоказаний. Можна тільки зробити певний вибір на користь жирного або знежиреного сиру, прісного або кислуватого. Здоровим людям дуже корисно вживати сир як профілактику від різних захворювань, Та й просто як смачний та поживний харчовий продукт.

Визначення домішок

Сторонні домішки, що додаються для фальсифікації молока, можуть бути виявлені спеціальними методами. Так, сода у молоці визначається за допомогою спиртового розчину розолової кислоти. Молоко, що містить соду, при додаванні цієї кислоти забарвлюється в рожево-червоний колір. Домішка крохмалю може бути виявлена ​​реакцією молока із розчином йоду (розчин Люголя). Додавання цього розчину до невеликої кількості досліджуваного молока у пробірці викликає синє фарбування.

На присутність консервантів, що додаються в молоко з метою запобігання скисання, ставлять наступні реакції. Перекис водню визначається реакцією з 1% сірчанокислим розчином ванадієвої кислоти. У присутності перекису водню молоко набуває червоного забарвлення. За наявності формальдегіду нашаровування молока на особливий реактив (концентрована сірчана кислота з доданими до неї декількома краплями азотної кислоти) веде до утворення фіолетового або слабкого жовто-бурого кільця на межі злиття.

Фальсифікація молока та інших продуктів - вкрай рідкісне явище в нашій дійсності, проте в ряді випадків вона все ж таки може мати місце. Фальсифікація молока зменшує його не тільки харчову, але й біологічну цінність (знижує вміст білка та жиру) та надзвичайно небезпечна в епідеміологічному відношенні. Так, наприклад, додавання соди, знижуючи кислотність молока, сприяє руйнуванню вітаміну С та зростанню гнильної мікрофлори, у тому числі патогенної. У звичайних умовах збільшення кислотності обумовлено зростанням молочнокислих бактерій, які пригнічують зростання сторонньої, переважно гнильної, мікрофлори. При фальшуванні молока із забрудненою водою або з сторонніми домішками можуть бути, крім того, внесені мікроорганізми – збудники кишкових інфекцій. Потрапляючи в молоко, вони знаходять сприятливі умови для свого розвитку та, розмножуючись, зумовлюють спалах інфекційного захворювання.

У зв'язку з тим, що випадки фальсифікації молока найчастіше можливі на ринках, там зараз працюють лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. Вони молоко, що надходить продаж від приватних осіб, колгоспів тощо. буд., піддається найпростішим лабораторним дослідженням: визначаються органолептичні властивості, відносна щільність, кислотність, вміст жиру, сухий залишок за формулою. На молочно-контрольні станції приватні особи, колгоспи та радгоспи повинні подавати також довідки від органів ветеринарного нагляду про стан здоров'я тварин. Після цього видається дозвіл на продаж молока.

Недоброякісне чи фальсифіковане молоко бракується. В цьому випадку молоко денатурують додаванням яскравих барвників (буряковий сік та ін), щоб воно не було реалізовано.

Реакція на крохмаль

Посуд та реактиви: 1) пробірка; 2) піпетка циліндрична на 10 мл; 3) реактив Люголю.

Хід визначення.У пробірку наливають 5 мл молока, додають 2-3 краплі реактиву Люголю та перемішують. За наявності крохмалю настає синє фарбування молока.

Джерело: Окорокова Ю.І., Єрьомін Ю.М. Гігієна харчування - 3-тє вид. - М. Медицина, 1981

Крохмаль - і , яких є альфа- . Формула крохмалю: (C 6 H 10 O 5 )n. Крохмаль, що синтезується різними рослинами в хлоропластах, під дією при , Дещо відрізняється за структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.

Фізичні та хімічні властивості

Несмачний, аморфний порошок , нерозчинний у холодній воді. Під мікроскопом видно, що це зернистий порошок; при стисканні порошку крохмалю в руці він видає характерний скрип, викликаний тертям частинок.

В гарячій водінабухає (розчиняється), утворюючи розчин - ; з розчином утворює з'єднання-включення, яке має синє забарвлення. У воді при додаванні кислот (розведена H 2 SO 4 та ін) як поступово із зменшенням молекулярної маси, із утворенням т.з. «розчинного крохмалю», декстринів, аж до .

Молекули крохмалю неоднорідні за розмірами. Крохмаль є сумішшю лінійних і розгалужених макромолекул.

При дії або нагрівання з кислотами піддається гідролізу. Рівняння: (C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O-H 2 SO 4 → nC 6 H 12 O 6 .

Якісні реакції:

Крохмаль, на відміну глюкози, не дає ;

Подібно до цукрози, не відновлює гідроксид міді (II);

Взаємодіє з йодом (забарвлення у синій колір).

Будучи багатоатомним спиртом, крохмаль утворює прості та складні ефіри. Характерною якісною реакцією на крохмаль є його реакція з йодом. йодкрохмальна реакція ):

При взаємодії йоду з крохмалем утворюється з'єднання увімкнення (клатрат) канального типу. Клатрат – це комплексне з'єднання, у якому частки однієї речовини («молекули-гости») впроваджуються в кристалічну структуру «молекул-господарів». У ролі "молекул-господарів" виступають молекули амілози, а "гостями" є молекули йоду. Молекули йоду розташовуються в каналі спіралі діаметром 1 нм, що створюється молекулою амілози, у вигляді ланцюгів  I  I  I  I  I. Потрапляючи в спіраль, молекули йоду зазнають сильного впливу з боку свого оточення (ОН-груп), внаслідок чого збільшується довжина зв'язку I –I до 0,306 нм (у молекулі йоду довжина зв'язку 0,267 нм). Причому ця довжина єдина всім атомів йоду в ланцюга. Цей процес супроводжується зміною бурого забарвлення йоду на синьо-фіолетове (макс 620-680 нм). Амілопектин, на відміну від амілози, дає з йодом червоно-фіолетове забарвлення (макс 520-555 нм).

Декстрини, що утворюються при термічній обробці крохмалю, кислотному або ферментативному гідролізі, також реагують із йодом. Проте колір комплексу залежить від молярної маси полімеру (див. таблицю).

Низькомолекулярні декстрини починають виявляти зовнішні ознаки реакцій альдегідної форми глюкози, т.к. у міру зменшення полімерного ланцюга зростає частка термінальних відновлювальних залишків глюкози.

Таблиця - Кольорові реакції декстринів з йодом

Декстрін (З 6 Н 10 5) k

Ступінь полімеризації k

Забарвлення комплексу з йодом

Амілодекстрини

Синя або фіолетова

Еритродекстрини

25–29

Червона

Охродекстрини

21–24

Жовто-коричнева

Мальтодекстрини

Відсутність реакції

1 2 3

Малюнок – Зерна крохмалю з різних природних джерел під мікроскопом. 1 - з картоплі,

2 - з кукурудзи, 3 - З пшениці)

Крохмаль широко поширений у рослинах і є для них резервним джерелом енергії. В основному він міститься в бульбах, насінні та коренях у вигляді зерен. Залежно від рослини, зерна (див. малюнок) відрізняються за формою та розміром (в середньому 0,002–0,15 мм). Найбільшими є зерна картопляного крохмалю. У зернових вміст крохмалю досягає 70% (у зернах рису до 80%), у картоплі 20%. Основними сировинними джерелами отримання крохмалю є картопля та кукурудза.

Крохмаль використовують як харчовий продукт, компонент лікарських засобів та для накрохмалювання білизни. Його застосовують для отримання патоки, глюкози та етилового спирту, а також у аналітичній хімії для виявлення йоду.

Л.А. Яковишин

Запитання

1) Білки-це ...

2) Для якісного виявлення білка у природному об'єкті можна використовувати реакцію:

-«Срібного дзеркала»

-«Вагнера»

Біуретову

Будь-яку з перерахованих

3) Якісною реакцією на білок є його взаємодія з

1) свіжоосадженим гідроксидом міді (II)
2) сульфатом міді (II)
3) гідроксидом натрію
4) азотною кислотою

3)КСАНТОПРОТЕІНОВА , кольорові якості. р-ція на додають конц. HNO 3 3 .

4) Чому при взаємодії крохмалю та йоду виходить синій колір: при їх нагріванні розчин знебарвлюється, при охолодженні з'являється знову?

5) Які сполуки є структурними одиницями білкових молекул? Дайте їм характеристику та наведіть їх приклади у вигляді структурних формул.

6)Охарактеризуйте хімічний склад, будову та властивості білків.

7) Які біологічні функції виконують білки в організмі?

8) Який хімічний зв'язок називається пептидним? Напишіть реакцію утворення дипептиду.

9). Заповніть таблицю "Класифікація білків"

Вид білка

Склад білка

1. протеїни -

……………. -

………….

мають небілкову частину (складний білок)

2. …………. -

неповноцінні -

Весь набір амінокислот

…………….

10) Допишіть речення, вставте пропущені слова:

………… теорія Фішера-Данілевського представляє молекулу білка як довгий ланцюг ……… ………, з'єднаних ………. зв'язками.

аланін

серін

….

поліпептид

11) Заповніть таблиці:

1) "Види структури білків"

Назва структури

Що являє собою

Якими зв'язками підтримується

1. первинна

лінійний ланцюг

пептидними

2. ……………

……………….

……………….

3. ……………

……………….

……………….

4. ……………

……………….

……………….

2) « Хімічні властивостібілків»

Властивість

Сутність процесу

Причини

1. Гідроліз

Розпад білка на окремі амінокислоти

Дія ферментів

2. ………….

Окиснення при нагріванні

Висока температура

3. …………

…………………

1) ………….

2) ………….

3) ………….

4) ………….

12) Проведіть «кольорові реакції» на білки ( Лабораторна робота).

Досвід 1. Візьміть чисту пробірку, налийте в неї 1 мл розчину курячого білка, додайте 0,5 мл концентрованої азотної кислоти (обережно!). Що спостерігаєте?

Досвід 2. У чисту пробірку налийте 1 мл розчину сульфату міді, додайте розчин гідроксиду натрію до утворення синього осаду. Потім додайте 1 мл білкового розчину. Що спостерігаєте?

Результати спостережень занесіть до таблиці

Назва реакції

Реактиви, що використовуються

Спостереження

1.ксантопротеїнова

……………….

……………….

2.біуретова

……………….

……………….

Відповіді:

1) Білки (поліпептиди) - біополімери, побудовані із залишків
 -амінокислот, з'єднаних пептидними(амідними) зв'язками.

2) 2) Біуретова реакція, кольорова реакція на , яку здійснюють, додаючи до лужного розчину останнього розведений водний розчин Су 2+ (зазвичай CuSO 4). При цьому розчин забарвлюється в інтенсивний фіолетовий колір завдяки утворенню комплексного з'єднання. (Формула I, М + - катіон лужного металу). У реакцію, подібну до біуретової, вступають багато речовин, що містять в не менше двох амідних угруповань, аміногідроксіетиленову групу -CH(NH 2)CH(OH)-, аміди та іміди та деякі інші з'єднання. Продукти реакції в цьому випадку мають фіолетове або синє забарвлення. В умовах біуретової реакції дають фіолетове забарвлення, що використовувалося для їх якісного та кількісного аналізу.

Літ.:Каррер П., Курс . Для її здійснення до р-ру додають конц. HNO 3 до тих пір, поки не припиниться утворення осаду, який при нагр. фарбується у жовтий колір. Забарвлення виникає в результаті 3 обумовлено ксантопротеїновою .

5-8)

Формально утворення білкової макромолекули можна як реакцію поліконденсації  -амінокислот:

При взаємодії двох молекул -амінокислот відбувається реакція між аміногрупою однієї молекули та карбоксильної групи – іншою. Це призводить до освітидипептиду ( ).

З трьох молекул  -амінокислот (гліцин+аланін+гліцин) утворюється трипептид:

H 2 N-CH 2 CO-NH-CH(CH 3)-CO-NH-CH 2 COOH

Аналогічно відбувається утворення тетра-, пента- та поліпептидів.

Молекулярні маси різних білків (поліпептидів) становлять від 10 000 до кількох мільйонів. Макромолекули білків мають стеререгулярну будову, винятково важливу для прояву ними певних біологічних властивостей.
Незважаючи на чисельність білків, до їх складу входять залишки лише 22 -Амінокислот.

Функції білків у природі універсальні:

каталітичні (ферменти);

регуляторні (гормони);

структурні (кератин вовни, фіброїн шовку, колаген);

рухові (актин, міозин);

транспортні (гемоглобін);

запасні (казеїн, яєчний альбумін);

захисні (імуноглобуліни) тощо.

Різноманітні функції білків визначаються -амінокислотним складом та будовою їх високоорганізованих макромолекул.

Виділяють 4 рівні структурної організаціїбілків.

Первинна структура- певна послідовність  -амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюгу

Вторинна структура- конформація поліпептидного ланцюга, закріплена безліччю водневих зв'язків між групами N-Hта С=О. Одна з моделей вторинної структури  -спіраль.

Третинна структура- Форма закрученої спіралі в просторі, утворена головним чином за рахунок дисульфідних містків -S-S-, водневих зв'язків, гідрофобних та іонних взаємодій.

Четвертична структура- Агрегати декількох білкових макромолекул (білкові комплекси), утворені за рахунок взаємодії різних поліпептидних ланцюгів.

Які природні полімери мають розгалужену будову макромолекул:

а) амілоза;

г) нуклеїнові кислоти;

б) амілопектину;

д) натуральний каучук;

в) білки;

ж) целюлоза?

Сир є кисломолочним продуктом, який є надзвичайно корисним для організму людини. Він містить у своєму складі всі незамінні амінокислоти і здатний засвоюватися набагато краще, ніж м'ясо. Його можна вживати солоним, змішаним зі сметаною, молоком, ягодами, вершками, медом, згущеним молоком і навіть вином. Сир добре підходить для випічки та начинки для пиріжків. Сирна маса з сиру з шоколадом, цукатами, фруктами або різними горіхами є смачним та поживним десертом, а нежирний сир із зеленню, кислим молоком або овочами – дієтичним сніданком. Однак більшість людей, які вживають в їжу цей цінний продукт, лише частково знають хімічний склад сиру, а тим часом він дуже багатий на різні вітаміни і мікроелементи.

Хімічний склад сиру

У 100 г сиру міститься:

• Жиров – 9 гр,
• Білків – 16,7 гр,
• Вуглеводів – 2 гр,
• Вітаміну A - 80 мкг,
• Вітаміну PP - 3,1722 мг,
• Вітаміну C - 0,5 мг,
• Вітаміну B1 - 0,04 мг,
• Вітаміну В2 - 0,3 мг,
• Фосфору – 220 мг,
• Натрію – 41 мг,
• Калію 112-мг,
• Кальція – 164 мг,
• Магнію – 23 мг
• Заліза – 0,4 мг
• Калорійність продукту-155,3 кКал.

Користь сиру

Сир необхідний відновлення і зростання всіх тканин людського організму, особливо кісткової. Він зміцнює нігті, волосся, зуби, серцевий м'яз, корисний для оптимальної роботи нервової системи. Також сир містить триптофан та амінокислоти метіонін, які беруть участь у процесі кровотворення, а в дієтичне харчування цей продукт включається при захворюваннях серця, печінки, шлунково-кишкового тракту, жовчного міхура та інше.

Засвоюваність сиру

Основною перевагою сиру є його здатність легко та швидко засвоюватися. Вченими доведено, що білки, що отримуються з нього, потрапляють у тканини швидше, ніж білки з м'яса, молока та риби. Причому жирний сир, склад якого містить більше білка і засвоюється швидше, ніж дієтичний. Однак у ньому більше жиру, і тим, хто страждає надмірною вагою, краще їсти знежирений сир. Якщо його вживати навіть на ніч, він не додати зайві кілограми. Варто відзначити, що краще магазинному сиру віддати перевагу домашньому, який можна зробити і в домашніх умовах, оскільки він набагато корисніший.

Він використовується в багатьох дієтах, застосовується в косметології з метою омолоджування, містить джерело корисних вітамінів і мікроелементів, що впливають на внутрішні функції організму.

З чого складається сир?

Найбільше у сирі білка та кальцію. Білок – основа життя, кальцій – основа кісткової тканини.

Склад продукту змінюється залежно від використовуваного виду сировини на виробництві та жирності.

У 100 грн. сиру містяться:

• 15 гр. білка;
• 18 грн. жирів;
• 2,9 гр. вуглеводів;
• понад 50 грн. води.

У жирному сирі більше білка (18 грам), але менше жирів, а в знежиреному багато води і майже немає жирів, зате білка більше 20 гр.

Сир містить вітаміни групи В, Н, С, Е, та РР, а також вітамін А. Серед мінералів присутні: залізо, фосфор, холін, цинк, натрій, хлор, кальцій, калій, магній, фтор, селен, мідь, кобальт та марганець. Майже всі вони добре засвоюються організмом.

Корисні властивості сиру

Білок, який міститься в продукті, може замінювати рослинний, тому він підходить для повноцінного зростання м'язової маси. Ті, хто постійно їдять сир, знижують ризик виникнення атеросклерозу в кілька разів, він сприяє загальному зміцненню нервової системи, забезпечує кальцієм кістки. Дуже популярний продукт у бодібілдерів – вони їдять його щодня.

Дієтологи закликають "включати" сир до раціону при захворюваннях печінки та жовчного міхура, при панкреатиті, гастриті, гіпертонії, виразці дванадцятипалої кишки та шлунка.

Багато медиків радять батькам "включати" сир до раціону дітей. Кальцієві та фосфатні солі, що знаходяться у складі, позитивно впливають на організм, сприяють зміцненню зубної емалі, правильному розвитку кісткової тканини та посилюють імунні сили організму.

Молочний білок, присутній у сирі, сприяє формуванню нових клітин в організмі дитини, тому діти повинні їсти цей продукт регулярно.

Щоденне споживання сиру сприяє покращенню обміну речовин в організмі.Добре відомо, що цей продукт, незамінний для вагітних і матерів-годувальниць. Літнім людям він теж необхідний. Крім цього, його мають їсти всі, хто має проблеми із шлунково-кишковим трактом, центральною нервовою системоюта порушеннями обміну речовин: нетравлення, запор тощо.

Сир містить антибактеріальні речовини. Вони нормалізують мікрофлору, а молочнокислі бактерії сприяють засвоєнню кальцію та фосфору, виробленню вітаміну В.

Застосування у косметології

Не тільки в їжу можна використовувати сир, він ефективно застосовується у косметології. Там його використовують як омолоджуючі та поживні маски для всього тіла, обличчя та шиї. Рецепти краси на основі сиру відомі з давніх-давен, саме звідти вони прийшли в сучасний світ.

Сир може використовувати будь-яка жінка, незалежно від якого типу у неї шкіра. Він уповільнює процес старіння і дозволяє залишатися красивою трохи довше. Багато хто знає про це і в домашніх умовах готують пом'якшувальні та регенеруючі маски, які справді дають результати.

Як приготувати маску?

Якщо у вас суха чи нормальна шкіра, ви можете щодня використовувати сирно-сметанную маску. Вона накладається на двадцять хвилин. Маска допомагає усунути пігментацію.

Для жирної шкіри

Візьміть дві ложки сиру, змішайте із сироваткою та нанесіть на обличчя. Потримайте п'ятнадцять хвилин, а потім змийте зеленим завареним чаєм.

Якщо шкірі не вистачає вітамінів, використовуйте цей рецепт: змішайте сир, ківі, чорний чай та оливкову олію. Нанесіть маску на обличчя, зачекайте близько п'ятнадцяти хвилин, після чого змийте теплою водою.

Надати обличчю свіжість і здоровий колір допоможе суміш із кефіру, лимонного соку та сиру.

Омолодити обличчя допоможе суміш сметани, сиру та морської солі.

Калорійність

Калорійність сиру залежить від жирності. У жирному сирі 230 ккал за 100 гр.продукту, у жирному – 135-160 ккал. Найменше калорій у знежиреному продукті – 90-105 ккал, його рекомендують вживати тим, хто хоче знизити вагу.

Є ще зернистий сир, він трохи довше зберігається, а в 100 грн. продукту міститься 150 ккал.

Знежирений сир легко засвоюється практично з будь-якою їжею, а низький вміст у ньому жирів та вуглеводів – гарна можливість використання продукту як дієтичного харчування. "Сидіти" весь день на сирі можна один раз на тиждень, причому таку дієту можна чергувати з іншими.

Однак при частому вживанні знежиреного сиру можуть початися проблеми зі здоров'ям. Насамперед постраждає волосся та шкіра.

Як вибрати сир?

Частою проблемою є покупка простроченого чи неякісного сиру. Перед покупкою уважно огляньте упаковку. На ній повинні бути відсутні стерті сліди фарби, вона повинна бути цільною, а термін виготовлення та придатності повинні добре проглядатися.

Сир не повинен мати сильно вираженого кислого запаху.

склад

Склад сиру має бути наступним:

• вершки;
• молоко;
• хлористий кальцій;
• закваска;
• сичужні ферменти.

Також віддавайте перевагу упаковкам, на яких зазначений ГОСТ, а не ТУ. У цьому випадку менша ймовірність підробки товару.

Що робити, якщо я купую сир на вагу?

Намагайтеся купувати сир у тій лавці, де купували раніше, і вам сподобався його смак.

А так запам'ятайте деякі правила:

• колір продукту – біло-кремовий, без синюватого відтінку;
• якщо є можливість скуштувати сир на смак (вам дозволили) – зробіть це. Він не повинен сильно кислити, а запах має бути приємним;
• консистенція – однорідна;
• жовтий відтінок говорить про те, що в сир додали муку чи цукор.

Як зберігати сир?