Обработка рыбы для фарширования целиком. Технология приготовления начинок для фарширования. Грецкие орехи очищенные

14.04.2024Рубрика: Раствор

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки ʼʼчулкомʼʼ. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 ᴦ.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Далее добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

В случае если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Далее из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Обработка рыбы для фарширования - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Обработка рыбы для фарширования" 2017, 2018.

Наиболее любимыми блюдами домашней кухни являются фаршированные продукты, заполненные определенной начинкой с последующим тушением или запеканием. Такие блюда способны разнообразить повседневное и праздничное меню.

Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола.

В процессе фаршировки хозяйка может проявить творческий потенциал, ведь компоненты начинки можно варьировать, комбинировать по-своему, каждый раз удивляя близких необычным угощением.

Как, зачем и что фаршируют?

Фаршировка способна придать блюду новый запах и вкус. Искусные повара Западной Европы иногда даже соревнуются между собой, дабы доказать, что фаршировать при желании можно что угодно и чем заблагорассудится, в этом и есть мастерство настоящего профессионала.

Кстати, несколько веков назад на Руси термину «фаршировка» соответствовал термин «чинение». «Начинять» – означало наполнять, фаршировать. В русских кулинарных книгах, датированных 17 веком, можно найти такие рецепты, как «Кура чинёная», «Тыква чинёная», «Рыба чинёная».

Какие продукты можно фаршировать?

Очень часто готовят фаршированные овощи, фрукты. Удобнее наполнять начинкой те из них, которые имеют объемную внутреннюю полость (например, тыкву). Однако можно фаршировать и другие плодово-ягодные культуры, удалив изнутри семена, часть их мякоти, взамен которой положить начинку ( , баклажаны, томаты, огурцы, картофель, репу, яблоки).

На Руси изысканным угощением и признаком состоятельности хозяев издавна были фаршированный поросенок и фаршированная щука. Можно фаршировать и другие виды рыб, но щука удобнее для этой цели, поскольку ее кожа снимается также легко, как чулок. В провинции нередко готовят фаршированный желудок теленка или овцы. Весьма удобны для заполнения начинкой . Во многих странах по случаю торжества готовят фаршированного запеченного гуся, индейку, курицу или .

Излюбленным лакомством считаются , внутрь которых заворачивают творог с изюмом, вишню в сахаре, кусочки красной рыбы, красную икру. В зависимости от начинки, блины можно превратить как в закуску, так и в десерт. Довольно просто приготовить фаршированные половинки яиц, наполнить любимой начинкой крупные сорта макарон (). Искусные хозяйки научились фаршировать даже хлеб, использованные половинки мидий, а также крабовые палочки, аккуратно разворачивая их, наполняя начинкой, а затем снова скручивая.

Виды фаршировки

Полная фаршировка (обычная). Такая фаршировка подразумевает заполнение внутренней полости продукта (птицы, рыбы, тыквы, перца, желудка животного) достаточно большим объемом начинки. При полном фаршировании может быть использована как вся тушка птицы (рыбы), так и ее оболочка. В первом случае внутреннюю полость птицы или рыбы просто наполняют желаемой начинкой – так, например, готовят знаменитую . Во втором случае с рыбы (птицы) снимают кожу, а извлеченное мясо перемалывают (измельчают), перемешивают с другими компонентами и специями, а затем используют в качестве фарша.

Частичная (дополняющая) фаршировка. При этом в продукт добавляется небольшая часть начинки, чтобы придать блюду новые вкусовые оттенки и ароматы. Фарш в данном случае составляет меньшую часть основного продукта. Таким образом, наполняют начинкой различные запеканки, рулеты, блины, зразы. При частичной фаршировке полость изделия не всегда пронизывается на всю глубину.

Например, при приготовлении вкуснейших , в овоще делают надрезы в нескольких местах, в которые помещают дольки чеснока, зелень и специи.

Какие продукты можно использовать в качестве начинки для фаршировки

Начинкой для фаршировки могут вступать абсолютно любые продукты. Главное, чтобы кулинар помнил правило: начинка должна гармонировать (сочетаться) с внешней оболочкой. Например, сладкий перец обычно фаршируют смесью из риса, мясного фарша и овощной зажарки. Иногда делают с кусочками картофеля и грибами. Но вряд ли кто станет фаршировать перец кусочками ягод и фруктов.

Продукт, который не слишком сочетается с внешней оболочкой, может быть добавлен в минимальном, но не в определяющем количестве.

Цель такой добавки не изменить полностью вкус, а придать ему новый, дополнительный оттенок. К примеру, гуся часто фаршируют смесью из риса и кусочков моркови. В эту смесь может быть добавлена горсть изюма, однако его количество должно составлять 5-10% от основного фарша, но никак не больше половины.

Чаще всего в качестве начинок для фаршировки используют:

рыбный или мясной фарш (а также мелко рубленое мясо), морепродукты, потроха (птицы, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи), икру;
крупы (каши). Например, рисовую крупу (в славянской кухне) и пшено (в еврейской кухне) добавляют в фаршированный перец, также рис добавляют при . Гречневую крупу используют при приготовлении кровяных колбас и т.д.;
кусочки ягод, фруктов, а также сухофрукты. Например, при фаршировке утки часто добавляют айву, яблоки, чернослив; в запеканку из творога – изюм, курагу, цукаты вишни или клюквы;
овощи, а также овощные салаты из нескольких видов овощей;
творог, брынза или сыр;
семена и ядра (грецкие и другие орехи, кунжут, очищенные семена подсолнечника, тыквы);
варенье, кусочки шоколада, сладкие хлопья;
грибы.

Каждая хозяйка может похвастать своей поразительной кулинарной идеей приготовления блюда при помощи фаршировки. Важно не только правильно наполнить продукт начинкой, но и умело его заправить специями, красиво подать. Некоторые фаршированные блюда после приготовления поливают сладкими или солеными соусами, посыпают рубленой зеленью, тертым сыром или орехами, чтобы придать завершающий штрих ароматической и вкусовой композиции.

Лично мне очень нравится фаршированная скумбрия, приготовленная оригинальным способом:

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

пищевые (головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи и жир)

непищевые.

Головы -- жабры, глаза => промыть => для бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов . Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам . В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.

Толстый и тонкий края-зачищают от поверхностных сухожилий.

Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным .

В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,

Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,

Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.

Подборка специй:

Семена фенхеля, соль, перец, петрушка

Тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.

Различные способы приготовления ростбифа .

1) Классический ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.

2) Равномерно прожаренный ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).

3) Ростбиф в соляной корке . Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.

Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».

Смеси для фарширования:

Пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,

Дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),

Жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».

Пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,

Пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.

Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.

Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).

В европейской кулинарии:

Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)

Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)

Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)

Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.

По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,

То в европейской кухне:

Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см

Двойной антрекот – по 350-450г,

Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов

Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,

Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,

Антрекот толщиной 1см и массой 150г,

Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.

Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:

Со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,

Заполняют фаршем и зашивают,

С внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.

Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.

Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

Крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;

Шпинат, дюксель.

Карпаччо из говядины (вариант1)

Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.

Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)

Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.

Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 - подрезание туши; 2 - фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой

Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.

Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.

Приготовление начинки. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.

На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее - по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.

Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.

На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.

Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.