Буза – татарлардың дәстүрлі сергітетін сусыны; бузит, бұзотер, бозачи, бузня, бузлук, баши-бузук. Буза сусынының денсаулыққа пайдасы және Буза қасиеттеріне зияны
Буза - сұлы мен илектен жасалған башқұрттың дәстүрлі сусыны. Сұлы жуылады, кептіріледі, ұнтақталған және жұмсақ масса күйіне келтіріледі, содан кейін оған құрғақ сұлы үлпектері қосылады. Шығару - пісірілген сүт түсті қою сусын, тәтті, бірақ қышқыл. Егер буза ашытуға рұқсат етілсе, онда ол 4-6% күшті аз алкогольді сусынға айналады.
Буза башқұрттардың халық мәдениетінде үлкен рөл атқарды. Аңыздарға сүйенсек, жауынгерлер жорыққа немесе соғысқа аттанарда әрқашан өздерімен бірге сусын алып жүретін. Тағамдық құндылығы мен сергітетін әсерінің арқасында ішімдік сау жауынгерлерді нығайтты және жаралылардың өмірін сақтап қалды. Бейбіт уақытта буза мерекелерде, мысалы, Наурыз-Байрамда тұрақты рахат болып табылады.
Тауашаны табыңыз
Бузоварка Гүлназ Азатова Башқұртстанның Баймақ ауданындағы Старый Сибай деген шағын ауылда туып-өскен, онда бузовка дәстүрі әлі күнге дейін сақталған. Гүлназ бала кезінде қышқыл дәмі үшін ішімдікті ұнатпағанымен, оның денсаулыққа қаншалықты пайдалы екеніне өз тәжірибесінен көз жеткізген.
«Кішкентай кезімде ауырған кезде анама ішімдік ішуге кеңес берді. Ол ағзадан улы заттарды тамаша шығарады, зат алмасуды қалыпқа келтіреді, асқазанға жақсы әсер етеді және жалпы иммунитетті арттырады», - дейді Гүлназ.
Сибай институтында оқып жүргенде Гүлназ өз кәсібін ашуды армандаған. Тек коммерциялық жобаны ғана емес, сонымен қатар Башқұртстанның ұлттық мәдениетін дамытатын әлеуметтік маңызды нәрсені іске қосу ниеті болды - ішімдік өндірісін бастау идеясы осылай пайда болды. «Бизнес-жоспар – башқұрт ұлттық сусыны «Буза»» тақырыбында кандидаттық диссертациясын қорғаған Гүлназ теориядан практикаға көшті.
Сынақ сұранысы
Рецепт пен тағам жасау технологиясын қарт көршісінен үйренген Гүлназ өз қолымен оншақты литрлік бөтелке буза дайындап, базарға барды. Рас, бірінші күн сәтсіз болды.
«Мен он бөтелкенің екеуін ғана саттым. Мен үйге қатты ренжіп келдім және мұның бәрін тастауды ойладым. Анам білген соң – тағы да жүр, берілме деді. Егер сіз кәсіпкер болғыңыз келсе, табандылық танытып, өз ісіңізді жақсы көріп, мақсатыңызға жетуіңіз керек. Егер олай істей алмасаңыз, бухгалтерлік есеппен айналысқаныңыз жөн, – дейді Гүлназ.
Кәсіпорынның табысқа жетуіне Гүлназдың қажырлы еңбегі мен ата-анасының, бірнеше сауда дүкендерінің иелері мен жолдасы Димнің қолдауы арқау болды. Гүлназ айтқандай: «Қызық, бірақ менің күйеуім ешқашан ішімдікке әуес болған емес, бірақ ол маған әрқашан көмектесетін және ешқашан күмәнданбаған. Сүйеді!»
2012 жылы оның ата-анасы Гүлназға 100 мың рубль беріп, оны ыстық сусындар мен кондитер өнімдерін сататын шағын дәмхана сатып алуға жұмсаған. Бірнеше жылдан кейін Гүлназдың үш тамақтану орны болды, ол арқылы ол да өз өнімінің бузасын сатты. Бұл нүктелерден басқа, басқа да сату арналары табылды - көрші ауылдардағы дүкендер, Сибай мен Уфадағы мейрамханалар мен кооперативтер. Сұранысты қанағаттандыру үшін Гүлназ жалғыз өзі көтере алмайтын үздіксіз өндіріс қажет.
Бизнесіңізді масштабтаңыз
Өндірісті бастау үшін санитарлық-эпидемиологиялық станцияның (СЭС) сертификатын алу қажет болды, бұл оңай емес болып шықты. Жергілікті СЭС қызметкерлері мұндай кәсіп құру мүмкіндігіне сенбеді.
«Олар маған айтты - сізге сертификат не үшін керек, онсыз тамақ пісіріңіз, бәрібір сіздің ішімдігіңізді ешкім сатып алмайды! Мен мұндай өрескелдікке төзбедім, көрші СЭС-ке барып, сертификат алдым», - дейді Гүлназ.
Бұл Баймақ ауданындағы бузованиемге бөлінген алғашқы сертификат болды. Гүлназдың тұтынушылары күдікке қарамастан, жеткізілімдерді күтіп жүрді, тез арада өндіріс желісін ұйымдастыру қажет болды.
Бірінші қадам үй-жайларды жалға алу және жабдық сатып алу болды. Бала кезінен ата-анасы Гүлназды ешбір жағдайда несие алмауды үйреткен, сондықтан ол негізінен өз ақшасымен және туыстарының қолдауымен айналысқанды жөн көріп, бизнесті дамыту үшін несие алмаған. Жабдықтың құны 700 мың рубль болды.
Сызық бірнеше құрылымдық элементтерден тұрады - пісіру, декантация, толтыру және тығыздау. Өндіріс орнында екі жұмысшы бар, Гүлназ алған өнімді өзі бағалайды, ал дайын өнімді Дим сауда орындарына жеткізеді. Қазір олардың алтауы Сыбайда, төртеуі төңіректегі ауылдарда, тағы екеуі Уфада.
Бұзаның айлық өнімі 2000 литр жаз айларыал алкогольсіз сусындарға сұраныс төмендеген қыста 1000 литрден сәл ғана асады. Бузаның бір литріне 70 рубль көтерме сатып алу бағасымен таза пайда 30 рубльді құрайды, бұл 42,8% өндірістік маржа туралы айтуға мүмкіндік береді.
Өз беделіңізге нұқсан келтірмеңіз
Гүлназ бұзасының сәтті болуын өндіріс пен ингредиенттердің табиғилығымен түсіндіреді. Кейбір рецепттерде май, ұн немесе ашытқы, кейде тіпті хош иістендіргіштер мен бояғыштар қолданылады - Гүлназ бұған үзілді-кесілді қарсы. Оның ішімдігінде тек 4 ингредиент бар - сұлы, прокат сұлы, су және қант.
Бузаның да өзіндік сақтау сипаттамалары бар. Мысалы, егер температура режимі бұзылса, тығыздалған буза көбіктеніп, тіпті жарылуы мүмкін. Сондай-ақ дұрыс контейнер қажет - үлкен мойыны бар бөтелкелер. Ашу кезінде қақпақты өте баяу бүктеп, газдың аздап ағып кетуіне жол берген жөн, содан кейін стақанды ауыстырып, қақпақты толығымен бұрап алмай, оған бузаны баяу құйыңыз.
Бөтелкені сақтау және ашу әдісін сақтамасаңыз, қызық жағдайлар сөзсіз. Солардың бірі Уфа форумында өтіп, Башқұртстан үкіметінің ірі шенеунігі бузаға қызығушылық танытты. Дәм беретін бөтелке тым кенет ашылып, күртеше тез сусынға толып кетті. Алайда шенеунік ренжіген жоқ, бұл асығыстық жақсылыққа апармайтынын жақсы еске салғандай күлді. Барлығы жақсы аяқталды - ішімдік дәмді болып шықты, көлікте қосалқы костюм күтіп тұрды.
Енді Гүлназ өндірісті тәулігіне бірнеше тоннаға дейін кеңейтіп, Башқұртстанда тарату желісін құруды жоспарлап отыр. Ірі сауда желілерінің бірі оған Гүлназ боузаны өз ассортиментіне қосу туралы ұсыныс жасады. Сосын, кім білсін, кенет бұза облыс шеңберінен шығып, бүкіл ресейліктердің танымал сусынына айналады.
Өздеріңіз білетіндей, орыс тіліндегі «бооз» сөзі «нонсенс», «нонсенс», «нонсенс» сөздерінің синонимі. Неліктен бұлай болғаны белгісіз. Өйткені, буза – түркі халықтарының дәстүрлі сусыны, біздің квастың түпнұсқа аналогы дайындалуы өте қиын ғана емес, сонымен қатар дәмді, сонымен қатар ағзаға өте пайдалы. Бірақ тағы бір түбірлі орыс сөзі - «шу» - заттардың мәнін жақсырақ көрсетеді, өйткені бұл тоник және аздап алкогольді сусынның астында ол ойнауға азғырылады! Жалпы, біз рецепттерді оқып, ызылдаймыз!
Енді Интернетте сіз үйде ішімдік жасаудың көптеген жолдарын таба аласыз, бірақ бұл рецепттер негізінен ашытқы мен тазартылған қантты қамтиды - ежелгі башқұрттар немесе қырғыздар үшін әрең қол жетімді ингредиенттер. Біраз ашанды шабуылда басып алу мүмкін болмаса, ал орта ғасырларда олардың саны қазіргідей көп емес еді..
Шын мәнінде, буза - бұл ресейлік квасқа ұқсас, бастапқыда өте төмен алкогольді сусын, яғни ол қос, алкогольді және сүт қышқылды ашыту өнімі (дұрыс ашытқысыз квас туралы мақалалардан оқи аласыз және). . Демек, ішімдіктің пайдалы қасиеттері - ішек пен асқазанға пайдалы әсер, майлы тағамдарды қорытуға көмектесу, тыныштандыратын және стресске қарсы әсері - мұның бәрі наубайхана немесе алкоголь ашытқыларының қатысуынсыз дайындалған сусынға ғана қатысты. . «Саф-Левюр» мен қантты қолданғаннан кейін емдік қасиеттері бірден жоғалады. Бірақ екінші жағынан, сергітетін және көңілді қасиеттер күрт артады, бұл жалпы алғанда да жаман емес.
Бүгін біз бұзаның төрт рецептін бірден қарастырамыз - оның үшеуі заманауи, ашытқы қолданылған, ал біреуі ашытқысыз, тары уыты қосылған күріш ұнын қантталған - сырадағы сияқты ескі Түркістандық. Айтпақшы, барлық рецепттерде ашытқыны қарапайым қара бидай ашытқысымен алмастыруға болады (оның егжей-тегжейлі рецепті уыт квас рецептінде сипатталған), тек дәстүрлі емес, бірақ өте шынайы сусын алу - кем дегенде қос ашыту технологиясын қолдана отырып. Ал, рецепттерге көшейік - бірақ алдымен кішкене теория.
«Буза» сусынының нақты қашан пайда болғаны және оны кім ойлап тапқаны жұмбақ. Тарихшылар оны моңғолдар Игаға дейін де дайындаған деп ойлауға бейім, бұза тайғақ шабандоздармен бірге Орта Азия халықтары – түрікмендер, башқұрттар, қырғыздар, татарлар арасында тарады, содан кейін ол «көшіп кетті». Кавказ және Қырым, Түркияға еніп, үлкен танымалдылыққа ие болды. Түріктер өздерінің сусындарын Балқан мен Шығыс Еуропаға әкелді, онда көптеген халықтар да оған ғашық болды, әсіресе албандар мен болгарлар. Буза Румынияда да танымал, тек мұнда оны басқаша атайды - «Брага». Таныс естіледі, солай емес пе?
Ішімдіктің құрамында алкоголь болуы керек пе, жоқ па деген пікірталас жүз жылдан астам уақыт бойы басылмай келеді. Қалай - бұл сусын, ең алдымен, ислам елдерінде қолданылады. Мысалы, түркілердің көпшілігі Бозаның таралуын аты аңызға айналған дервиш Сара Салтықтың атымен байланыстырады, басқалары бұл теорияға қарсы шығып, жақсы адам, діндар мұсылман алкогольдік ішімдікті әлсіз болса да танымал ете алмайды деп дәлелдейді. Сонымен, квас сияқты ең бірінші ішімдіктің құрамында алкоголь болған жоқ. Кейінірек сусынның күшті нұсқалары дайындала бастады, олардан орта ғасырларда араққа - күшті араққа айналдырылды, өйткені, өздеріңіз білетіндей, айдау технологиясы Азияда ойлап табылған. 16 ғасырда сұлтан II Селим бузаға мүлдем тыйым салды, өйткені оған ... апиын қосылды! Иә, міне, сізге қуат беретін сусын. Бірден айтуым керек, бізде бүгін мұндай рецепт болмайды.
Жалпы, бұза дайындалған аймақтың ұлттық және егіншілік дәстүріне байланысты оның бірнеше негізгі түрлері бар. Біздің елде ең көп таралған сусын түрі - сұлы жармасынан жасалған башқұрт «Буза». Екінші танымал бұза - тарыдан жасалған қырым татарлары. Түркістан мен Өзбекстанда күріш ұны (дұрыс!), Ал Кіші Азияда, Балқанда және Шығыс Еуропада – жүгері, қара бидай, бидай ғана, мұнда тек «боза» деп атайды. Жалпы, сыра сияқты кез келген жармадан буза жасауға болады - қаласаңыз.
Үйде ішімдік жасау - сұлы рецепті
Башқұрт бузасын жасаудың ең қарапайым, ең қолжетімді және кең таралған рецепті. Бастапқыда рецептте тұтас сұлы пайдаланылды, ол бумен пісірілген, қуырылған және ерекше түрде туралған, бірақ қазір сұлы майымен жасауға әбден болады - біз үшін барлық дайындық жұмыстарын өндіруші қазірдің өзінде жасады.
Сұлы ұнын блендерде немесе кофе тартқышта ұсақ ұнға айналдырыңыз. Бидай ұнын қосыңыз. Сары майды жоғары отта ерітіңіз, құрғақ қоспаға қайнаған құйыңыз, екі кесе қайнаған суға құйыңыз. Біртекті груел пайда болғанша бәрін мұқият араластырыңыз, орап, жарты сағатқа қалдырыңыз. Осыдан кейін ашып, тағы 2 литр жылы су құйыңыз, қантты қайтадан мұқият араластырыңыз және ашытқы қосыңыз. Екі-төрт сағаттан кейін масса «өмір белгілерін көрсете» бастауы керек - көбіктену, қышқыл иіс шығару. Бұл болған кезде сусынға судың қалған бөлігін қосып, араластырыңыз, дәкемен жауып, оны 24-32 сағатқа жылы жерге жылжытыңыз. Осыдан кейін ішімдік дәннен - ұнның қалдықтарынан, дәке немесе тығыз мата арқылы төгіліп, ашытуды тоқтату үшін салқын жерде қайта реттелуі керек. Дәміне қарай қант қосуға болады. Бузаны жабық бөтелкелерге құйсаңыз, ол квас сияқты аздап газдалған болады. Дайын!
Булгурдан Буза сусыны қалай жасалады
Отаны Балқан және Түркия болып табылатын бозаның күрделі және қызықты нұсқасын албандар осы күнге дейін дайындап жатыр. Рецепт йогуртты пайдаланады - сіз өте қантсыз және пастерленбеген, ең жақсысы - үйдегі, қышқылмен қабылдауыңыз керек, өйткені бұл ингредиент сусында ашытылған сүт ашытуды бастау керек.
Сондай-ақ рецептте ерекше күрделі ештеңе жоқ. Біз 2,5 литр таза суды алып, бұлгурды түнде, 10 сағат бойы жібітеміз.Одан кейін біз оны отқа қойып, 2 сағат бойы баяу пісіреміз. Енді қоспаны кішірек блендермен ұсақтап, кез келген ыңғайлы әдіспен сүзу керек, ал дәндерді, яғни сүзілген жармаларды - қалған сумен құйып, қайтадан пешке салып, тағы бір сағат қайнатыңыз, содан кейін қайтадан сүзіледі. Бізге енді бөлшек керек емес, онда құнды ештеңе қалмайды.
Біз бидай ұнынан қарабайыр ашытқы дайындаймыз - оны кремді консистенцияға дейін аздап сумен қайнатыңыз, қантты ерітіңіз, оны 30 градусқа дейін суытып, ашытқыны қосыңыз. Жарты сағат өткен соң, ашытқы жұмыс істей бастағанда, біз бәрін булгур сорпасына құйып, йогурт пен ванильді қантты жібереміз. Бөлме температурасында екі күн өткеннен кейін, сіз дайынсыз! Бузаны тоңазытқышта сақтаған дұрыс, ол одан әрі «ызылдап», яғни адасып қалмас үшін.
Тары Буза рецепті - Қырым нұсқасы
18 ғасырда Қырым түбегінен қуылған азовтық гректер әлі күнге дейін қолданатын «Буза» сусынының заманауи рецепті. Айтпақшы, «буза» сөзінің өзі тары деген ежелгі ирандық атаудан шыққан болуы мүмкін және бұл тары. Сондықтан бұл нұсқа дәнді дақылдардың құрамы бойынша ең дұрысы шығар.
Тары үш литр суға құйып, баяу отқа қойып, ботқасы қайнағанша пісіріңіз. Бұл процесте біз ұнды алып, бірнеше литр қайнаған су құйып, араластырып, салқындатамыз. Біз ашытқыны жарты литр суда бірнеше ас қасық қантпен сұйылтамыз, араластырамыз және ұн қоспасына құйамыз, бәрін қайтадан мұқият араластырамыз және бөлме температурасында 4 сағатқа қалдырамыз, содан кейін оны пісірілген және салқындатылған тарыға құйамыз. ботқа. Біз барлық нәрсені тағы 12 сағат ашытуға қоямыз.
Біз ашытылған массаны елекке немесе үлкен дуршлагқа ауыстырамыз және қатты дәнді қоспағанда, одан барлығын жуу үшін рецепт бойынша қалған сумен шайамыз. Біз астықты қосымша сығып аламыз, содан кейін оны тастаймыз. Сұйықтыққа дәміне қарай қант қосыңыз, оны жылы жерде тағы 12-18 сағат ашытуға қалдырыңыз, содан кейін оны суық жерге ауыстырамыз. Дайын!
Тары уыты мен күріш ұнынан жасалған Түркістан бозасы – ашытқысыз
Ашытқыларды пайдаланбайтын тары мен күріштен жасалған ішімдікке арналған жалғыз рецепт. Буза жасамас бұрын сіз тары уытын әдейі өсіріп жатқаныңызға күмәнім бар, сондықтан қолыңызға алатын кез келген жасыл, ашытылмаған уытты алыңыз.
Біріншіден, күріш ұнын үш литр сумен сұйылту керек және қалың «паста» пайда болғанша қайнатыңыз. Масса салқындатылып, сүлгімен жабылып, бөлме температурасында үш күн бойы сақталуы керек. Осыдан кейін, қабырғалары сары маймен мұқият майланған кастрюль немесе қазандық алынады - бұл, біріншіден, болашақ ішімдіктің дұрыс консистенциясы мен дәмі үшін, екіншіден, күріш күйіп кетпеуі үшін жасалуы керек. Контейнерге барлық күріш «ботқасын» және тағы үш литр су қосыңыз, оны қайтадан қайнатыңыз және мұқият араластырып, тағы бір сағат пісіріңіз.
Қалың қаймақ консистенциясына жеткенше массаға су құйыңыз - тағы 3 литр қажет болады. Қоспа 60-70 градус температураға дейін салқындауы керек, содан кейін оған ұсақталған уыт қосуға болады. Барлығын мұқият араластырыңыз, оны орап, тағы бір сағатқа қалдырыңыз, содан кейін суытып, дәкемен жабыңыз және ашыту үшін екі күн қалдырыңыз. Енді дерлік дайын сусынды астықтан сүзіп, тоңазытқышқа көшіру керек. Аздап газдалған пішінде бұл сусын одан да дәмді болады!
Көріп отырғанымыздай, бүгінгі үйдегі буза рецепттерінің барлығы қайталануы мүмкін, шын мәнінде, бұл квас пен арасындағы нәрсе. Мәселе мынада, егер сіз сыра қайнатуға алғашқы қадамдарыңызды жасап жатсаңыз, дәнді дақылдармен жұмыс істеп, баға жетпес тәжірибе жинай аласыз, сонымен қатар «қосалқы өнім» - дәмді, пайдалы, сергітетін сусын!
Буза – тары немесе күріштен жасалған, аздап мас ететін газдалған сусын. Ғасырлар бойы ол Қырымда таратылды, дүкендерде, дүкендерде, асханаларда сатылды. -
Дереккөз - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab Игорь Русановтың толықтырулары мен ескертулерімен.
1890 жылы Петербургте Константин Константинович Казанский
тақырыбында медицина ғылымдарының докторы дәрежесіне диссертация қорғады. Бузаның құрамдас бөліктерін және оның алкогольдік сусындар қатарындағы орнын анықтау«.
Антологияда Қырым Бұзасына арналған бұл шығармадан қысқаша үзінділер берілген Қырым татарлары.
Қысқасы, Қазанский Түркістан күрішінің бозасын ең күшті, ал тарыны (оны Қазан, Рязань және Кавказ татарлары жасаған) күшті емес деп санаған.
Ашыту нәтижесінде көмір қышқылы, сүт қышқылы және майлар түзілді.
Құрама- тары, тары, бидай ұны тең бөліктерде судың 5 бөлігіне қосылады.
мұның бәрі шырышты массаның түріне дейін пісіріледі, содан кейін оны салқындатып, ағаш ыдыста (ыдыста) қышқыл етеді.
Содан кейін бұл қышқыл қамыр бөліктерге алынады, қажетіне қарай, үстіне құйылады ыстық сужәне електен шәйнекке құйылады.
Қант, бал немесе мейіз, менің түсінуімше, бұл сұйықтыққа қазірдің өзінде қосылған.
Және дәл осы кезеңде сізге қажет мұзоны тез арада тауарлық жағдайға келтіру үшін!
Буза дайындайтын шебер - бозаши.
Електе ішімдікке арналған қамырды сумен жақсы араласатындай етіп сүрту керек еді.
Осы жерден ішімдікмүмкін?
Жұмыс, негізінен, қатты шаршатпайды.
Егер, мысалы, ресейлік тұтқын осындай «ауыр жұмыс» жұмысқа орналасса, бәлкім, ол солдат немесе крепостник болғысы келмеген шығар? таза ар-ұжданмен еркіндікке жазыңыз ...
сұмдық татар тұтқынында ішімдікті ысқылау жақсы ...
Одан әрі диссертациясында проф. Казанский сыраға қарағанда, бузаның шығу тегі жағынан көне сусын екенін атап көрсетеді ашытууыт.
Буза, кейбір көне бельгиялық сыралар сияқты, бидай ұнындағы крахмалдың сүт қышқылын ашытуына негізделген.
Ол одан әрі ашытуды қосу арқылы жақсартуға болатынын жазады қамыс қантқазірдің өзінде ұнға (яғни, бірінші кезеңде).
Өткізген шығар Чумаковішімдік сөзі орыс тіліне еніп кетті.
Менің ойымша, Чумактар Қырымға толықтай кірісе алды :)
Оларсыз тұтқындарды сату мен айырбастауда делдалдық, Қырымнан тұз, Марокко, алма және басқа да пайдалы жеткізулер болмады.
Чумактар - бір бөтелкедегі жүк тасушылар мен көтерме саудагерлердің аналогының бір түрі.
Менің ойымша, жігіттер үзіліс кезінде ересек адам ретінде бизнестен бас тарта алады :)
Классикалық Қырым бұзасы үшін Казанский келесі температура стандарттарын береді:
17 градус С температурада 2 күн бойы қышқылдау - бұл дәстүрлі Қырым тас жертөлесінің температурасы болуы мүмкін (яғни, бір жағынан жерге, еңіске және бір жағынан жерге көмілген үйдің бөлігі). көше деңгейіне дейін барады), содан кейін електен дайындалған сусын бөтелкеге немесе құмыраларға құйылады және 12 градус С сақталады - бұл жер бетінен 1,5 метрден төмен жертөлелерде Қырым үшін әдеттегі температура. Шын мәнінде, бұл Пьемонт Қырым үшін орташа жылдық температура. Мұндай буза 9 күнге дейін тамаша сапаны сақтайды, 14 күн бойы ішуге жарамды (алкоголь салмағы бойынша 1% жетеді).
өз бетімше қосамын:
Бузаны тез және коммерциялық түрде тікелей жасауға келгенде базар, онда жертөлелердің орналасуы күмәнді.
Базарлар тұрғын үйлер сияқты еңіске емес, жазғы стендтегі температура 25 немесе барлығы 42 болуы үшін тегіс жерге орнатылды.
Осылайша, мұзпайдалы өндіріс үшін буза жай ғана қажет.
- Азов аймағының гректері арасында бузаның заманауи рецепті(1778 жылы жер аударылған қырым гректерінің ұрпақтары)
Буза
Ұлттық мерекеге арнайы дайындалған сусын» Panair«(Шіркеу патронаты).
3 литр су (қайнатылған), жуылған тары литрлік банка. Мұның бәрін ботқа дайын болғанша, тұзсыз және қантсыз пісіріңіз. Назар аударыңыз, ол өте ұзақ уақыт бойы, баяу отта дайындалады.
Бөлек: қайнаған сумен 0,5 кг ұн құйыңыз, салқындату үшін араластырыңыз (салқындату кезінде оны екі-үш рет араластыруға болады).
Бөлек: 100 грамм ашытқы (алкоголь) қосылған 0,5 литр қайнаған суды (салқындатылған) араластырыңыз.
Содан кейін ашытқыны салқындатылған ұнға құйыңыз - оны 4 сағат бойы ашытыңыз. Содан кейін 4 сағат бойы ашыған бұл қоспаның бәрі бұрын дайындалған ботқа құйылады. Мұның бәрі 12 сағат бойы қайта айналып жүреді. Бір шелек суды (15 литр) қайнатыңыз және салқындатыңыз. Електен 12 сағат бойы ашыған массаны осы салқындатылған қайнатылған (сәл жылы) сумен басқа шелекке шайыңыз.
Дайын сүзілген массаға дәміне қарай қант қосыңыз. Егер сіз мұны дұрыс жасасаңыз, сіз сыраны және көптеген заманауи экзотикалық сусындарды сәтті алмастыра алатын «Буза» тоник сусынына ие боласыз. (14-15 литр дайын «Буза» дайындау үшін рецепт берілген). Дереккөз www.greeks.ua/
- «Панаир» мерекесі (Панагиён - барлық әулиелер) мамыр айының басында немесе ортасында, жазғы жайылымдағы мал жайылымына дейін қарапайым еуропалық христиан-пұтқа табынушылыққа сәйкес келеді. Таулы Қырымда ислам және христиан қауымдары бұл мерекені бірге атап өтті және әртүрлі дін өкілдерінің қыздары мен жігіттері осы мереке кезінде күзде үйлену тойын келісе алады. Мұндай жағдайларда қалыңдық күйеу жігіттің сенімін қабылдады.
Түбір ішімдіккөне түрік текті болуы мүмкін.
Жалпы, бұл дегеніміз - кесу, кесу.
Осылайша белгілі топоним Бузлук-кобаМұз үңгірі деп емес, мұз жарылған үңгір деп аудару керек.
Бұл үңгірден ұсақталған мұздың азық-түлік пен сусындарды салқындату үшін базарларға, мейрамханалар мен дүкендерге көп мөлшерде жеткізілетіні белгілі тарихи шындық.
Баши-бузук(бұзақы) – 19 ғасырға дейін соғыстарда белгілі түрік арнайы жасақтарының ерекше категориясы. Мұндай маман «Түрік гамбиті» фильмінде жақсы көрсетілген.
Баши-бузуки офицерлерді және жаудың басқа да маңызды тұлғаларын аңдыды, жалғыз соғысты, ешкімге бағынбады, кесілген құлақтарды немесе бастарды тапсырғаны үшін ақы алды.
Бұл солай - дастарханға айтылмайды.
Тек ызылдаған түбірдің негізгі мағынасы әлі – кесу, шаншу. Ішімдік технологиясында бөлікті дайындау үшін жалпы массадан қабаттарды кесіп тастау маңызды.
Қазіргі уақытта Қырымда Buzu қолданбасын тек екі жерде қолдануға болады- Евпаториядағы караит кенасының жанындағы кафеде және Чуфут-қалада Фирковичтің үйінде.
Буза қызмет етті караи
Чуфут-каледе ол мейізді талап етеді.
Кәдімгі лимонадқа немесе айранға қарағанда, онда бірнеше градустар бар, ал ашыту нүктесі сусындағы патогенді өлтіру ғана.
Ішімдік лимонадқа ұқсайды, тек оның түсі талғампаз емес, бірақ анық емес (мейізден), консистенциясы шамамен лимонадқа ұқсас (үйдегі лимонад немесе жақсы барларда дайындалған лимонадты айтып отырмын), ашыту кезіндегі көпіршіктердің біраз ойнауы пайда болуы мүмкін.
Бозашы шеберханасының патроны, яғни буза жасайтын шеберлер бірлестігі мифтік алып болып саналды. Сал-сал.
Егер ішімдік технологиялық тұрғыдан сыраға қарағанда ескі болса, оның мастық әсері бұрынғы заманға оралуы мүмкін. үңгір аюы культі.
Сал – арий тілдеріндегі еңіс, еңіс, ағын. Сал-сал – аюдың бір атауы, яғни тоқпақ табан. Сал-сал - жаяу жүру, мас (қиғаш!).
1941-45 жылдардағы соғыс кезінде цирк әртістері аюды қарапайым пойыздарда алдыңғы шептегі қойылымдарға апарып, ұйықтауға арақ берді. Бұл соны айту бір кездері ішімдіктің салттық мәні болған
, алайда, барлық есірткі және алкогольдік заттар сияқты. Сондықтан, буза міндетті түрде ежелгі мерекелерге дайындалады.
Буза («боза» немесе «боса») – Қазақстанда, Түркияда, Албанияда, Болгарияда, Әзірбайжанда, Өзбекстанда, Румынияда және Сербияда танымал ашытылған төмен алкогольді сусын. Елге байланысты ұн немесе жүгері, бидай, арпа, қарақұмық, күріш, тары және басқа да дәнді дақылдардың уытталған (өскен) дәнінен дайындалады. Дайын өнім қою консистенциясы, сүт коктейлінің түсі және тәтті-қышқыл дәмі бар. Алкоголь мөлшері әдетте 1% -дан аспайды, бірақ 4-6% алкогольдің сорттары бар.
Этимология
«Буза» термині түрік тілінен шыққан. Екі сөзден жасалған болуы мүмкін: бозмақ етістігі («бұзылу», «ашыту») және сын есімдігі боз («сұр», «ақшыл», «бежевый»). Ағылшынның booze – «booze, booze» сөзі де осы атпен байланысты болуы әбден мүмкін.
Түсі шикізатқа байланысты Тарих анықтамасы
Астық пен ұннан жасалған ашытылған сусындар біздің дәуірімізге дейінгі 9 мыңжылдықта ежелгі Месопотамияда пайда болды. IV ғасырда. BC. Грек тарихшысы және жазушысы Ксенофонт ұқсас спиртті топыраққа қазылған құмыраларда жасау технологиясын сипаттады. Буза сияқты сусындар шумер және аккад мәтіндерінде де айтылады. X ғасырда. n. e. Буза бүкіл Орта Азия елдеріне, әсіресе түріктердің қол астындағы жерлерге тарады.
Бузаның алтын ғасыры Османлы империясының тұсына келді, сол кезеңде сусын Кавказда және Балқанда жоғары бағаланды. Буза түріктер арасында шай мен кофеден гөрі танымал болған.
16 ғасырға дейін астық қайнатпасының кез келген түрін шектеусіз ішуге болады, бірақ уақыт өте келе сусынға апиын қосылды («Тартар боуза» деп аталады). Бұл билікке наразылық туғызып, сұлтан II Селим (1566-1574) тұсында бұзаға тыйым салынды. Оның орнына албан текті алкогольсіз вариацияны ішу ұсынылды.
17-ші ғасырда шектеулер күшейтілді: кез келген алкогольге тыйым салынды, шуыл сататын дүкендер жабылды. Алайда, уақыт өте келе жағдай өзгерді: атақты түрік саяхатшысы Евлия Елеби 17 ғасырдың аяғында Ыстамбұлда кем дегенде мың арақ сатушы болғанын және алкоголь мөлшері 5-6% жетуі мүмкін екенін атап өтті (бұл қол жеткізілді). ұзақ ашыту арқылы).
Бұл сусын әсіресе сарбаздар арасында танымал болды: құрамында алкогольдің мөлшері өте төмен болғандықтан, ол мас етпеді, бірақ оны қыздырып, нәрлендірді. Қазіргі уақытта буза Түркияда және көршілес елдерде әлі де кең таралған.
19 ғасырда Албаниядан келген екі иммигрант, ағайынды Хатци Стамбулда буза дүкенінің негізін қалады. Дәстүрлі аналогтарға қарағанда қалың консистенциясымен ерекшеленетін олардың сусыны Түркияның бренді мен визит картасына айналды. Өндіріс күні бүгінге дейін жұмыс істейді.
Буза өндірісінің технологиясы
Буза әртүрлі дәндерден жасалған, сондықтан дәмі мен көлеңкесі әртүрлі болуы мүмкін. Таңдалған дәнді өніп, кептіреді (қалаусыз кезең), туралған уыт немесе ұнды консистенцияға дейін қайнатады, ысқылайды, қайнаған сумен құйылады, жылы күйге дейін салқындатылады, ашытқы мен қант қосылады. Содан кейін қоспасы жылы жерде ашытуға жіберіледі, бүкіл процесс 2 күннен аспайды. Дайын сусын бөтелкелерге құйылады және суықта тағы бірнеше күн бойы «көтерілуге» қалдырылады.
Күштілік ашыту ұзақтығына байланысты: сусло неғұрлым көп ашыса, соғұрлым жоғары болады.
Кейде бузаға бал, дәмдеуіштер, сүт және дәміне қарай басқа ингредиенттер қосылады. Бузаның құрамында шамамен 12% қант және 1% ақуыз бар. Өнім ыстықта (қышқыл) тез бұзылады, сондықтан оны тек тоңазытқышта сақтау керек.
Пайдалы қасиеттері
Бузада бәрі бірдей пайдалы қасиеттеріқайнатылған жарма ретінде немесе сұлы қауызы: токсиндерді кетіреді, тоқырауды басады, ішек жұмысын қалыпқа келтіреді. Сусын құрамында ақуыз, кальций, темір, мырыш, фосфор және басқа да пайдалы элементтер бар.
Ішімдікті қалай ішуге болады
Сусынның албаниялық нұсқасы - алкогольсіз, мұсылман елдерінде тұтынуға рұқсат етілген жалғыз нұсқасы - қуырылған ноқатпен, даршынмен бірге беріледі. Болгарияда буза ыстық баницамен жейді - фета ірімшігі қосылған қатпарлы торт.
Кейбіреулер толығымен жаңа сусынды ұнатады - өндірілгеннен кейін екі күннен аспайтын, ең «жұмсақ» дәмімен танымал, ал басқалары ішімдік қайтадан ашытып, сусынға айналуы үшін оны бірнеше сағат бойы жылы жерде ұстағанды ұнатады. аз газдалған.
Боза қуырылған ноқатпен жақсы үйлеседі Негізінде, ішімдіктің калориясы соншалықты жоғары, сондықтан оны жеудің қажеті жоқ. Ашыған астық сүті жазда сирек қайнатылады, көбінесе қысқы сусын болып табылады.
Бұза, Махсыма
Дана келді, әлемге күш келді,
Асығыс келді - бас ауруы, ішімдік.
Келданың қызметі – баста жаһанның қадірі,
Әджел келді - бас авырсы, махсымы.
Караит мақалы
Сусындар «егіз». Олар бастапқы өнімдерде және пісіру технологиясында біршама ерекшеленеді.
Сөздік мағыналары: 1. Бұза, боза – тарыдан жасалған жеңіл мастық сусын; 2. Махсыма - бұза (тарыдан жасалған сусын). Көптеген түркі халықтарында сусын атаулары үндес емес. Екі сусын да Қырым татарларының – боза, махсым және қырғыздардың – бозо, максым сөздіктерінде кездеседі. Атаулар көне түрікше «BUXSUM - тарыдан жасалған сусын, буза» деген сөзден бастау алады.
Ежелгі түріктер «бозаны пісіру үшін алыс жерге арнайы егілген, мал арамдамаған, сумен араластырып, сүт пен талқан (қуырылған арпаның ұны) қосылған арпаны алған... қоспаны ашытуға рұқсат еткен. 24 сағат бойы ...», содан кейін «құрбандық тастау үшін одан арақа [арақ] ысталған» (Безертинов, 2006).
Түсіндірме сөздікте бузу «қою және бұлтты ерекше сусын, бидай квасының бір түрі; Олар сондай-ақ қайнаған суға құйылған аралас дәнді дақылдардан мас ішімдік жасайды: қарақұмық, жұмыртқа, сұлы және бидай, оны құлмақпен іліп қояды »(Дал, 1955, 1-том).
Анықтамалық әдебиеттерде тары, арпа, қарақұмық, сұлы және бидай жармасы мен ұннан бұзаның түрік тектілігі мен дайындалуы көрсетілген (Брокгауз, Эфрон, 1894; Дал, 1955; БСЕ, 1971 және т.б.). Түріктердің Азияның қойнауынан көшуімен бірге сусын батысқа, жергілікті халық арасына таралып, бозаның географиясы өте кеңейді: Алтай, Сібір, Еділ бойы, Орта және Кіші Азия, Қырым. , Кавказ, Қара теңіз аймағы, Балқан. Баяғыда бұл сусын тіпті Мысыр мен Иракқа да жеткен.
«Кеңейту» кезеңінен кейін ішімдіктерді пайдалану уақыт пен кеңістікте бірте-бірте азая бастады. Бұл үрдіс бұрынғы Ресей империясының мысалында айқын көрінеді. Егер 19 ғасырдың аяғында бұза Қырымда, Кавказда, Қазанда, Рязаньда, Түркістанда (Брокгауз, Ефрон, 1894) кең тараған болса, онда біздің заманымыздың анықтамалықтарында Рязань мен Қазан енді айтылмайды (Т.С.Е. , 1971 және т.б.).
Буза, бузаджи - сусын өндіруші, буза-хане - бузня (ішетін мекеме) туралы Қырымға барған түрік саяхатшысы Евлия Елеби (1666-1667) айтқан. Кәсіптен шыққан Бозаджи мен Максимаджи есімдері әлі күнге дейін сусындардың бұрынғы мағынасын еске түсіреді.
ХХ ғасырда Қырымда бұзаны пайдалану күрт төмендеді. Егер революцияға дейін барлық маңызды елді мекендерде кофехана сияқты ауыл болса, онда Кеңес уақытыолар дерлік жоқ. Соғысқа дейін буза әлі де жергілікті базарларда сатылды, бірақ Қырым татарлары депортацияланғаннан кейін (1944), тіпті ол жойылды. Сусын тек белгілі бір қоғамдық тамақтану орындарында ғана дайындала берді. Мысалы, Симферопольде 1970 жылдардың басына дейін буза Жасыл попугаядағы (Чкалов көшесі, қазіргі Киров даңғылы) чебуректерге ұсынылды және қарсы дүңгіршекте «Жасыл жылан» (халық атаулары) дүкенінде құю үшін сатылды.
Қырымда бұзаның негізгі бастапқы ингредиенттері: 1. Тары, азырақ – күріш, арпа, бидай; 2. Су; 3. Қант; 4. Ашытқы. Кейде мейіз, бал, бекмез, сүт, ваниль, құлмақ, уыт, т.б. Пісірудің негізгі принципі - ашыту. Бузадан айырмашылығы, максиму алдын ала қуырылған жармалардан немесе ұннан (талкан) дайындалады, көбінесе май, қант және дәмдеуіштер қосылады. Бастапқы өнімдер мен сусындарды дайындау әдістері аздап ерекшеленеді әртүрлі ұлттаржәне әртүрлі аймақтарда.
Буза бекінісі әдетте екі-үштен жоғары емес, ал ұзақ әсерден кейін - бес градусқа дейін. Бұрын күштірек сусын да дайындалған. «Ішкі» сөзінің «жанжал», «тәртіпсіздік» сияқты мағыналарында мастық қасиет көрінеді. «Ішкі» және «ішімдік» сөздерін еске түсірейік. Бұл мағыналарда бұл сөз фольклор мен әдебиетте жиі айтылады. М.Лермонтоовта, мысалы, кавказ циклі әңгімелерінен: «Ішімдік ішкендей, ағаш кесу де басталып кетті» деп оқимыз; «... олар буза ішеді, содан кейін атқа міну басталады ...»; «... ішімдік көтеріліп, қырғын басталды!
Бәлкім, ішімдіктің алкогольдік сусын ретінде бейнеленуі одан арақтың бұрыннан жасалуынан болса керек. 19 ғасырдың аяғында Ыстықкөл аймағының араку қара қырғыздары бұзадан қуылды. Арақ алудың бұл әдісі бүгінгі күнге дейін сақталған. Бірақ буза - аракамен салыстырғанда мүлдем кінәсіз сусын.
Бұрынғы қырымдықтар – түрлі ұлт өкілдері – Бузаға деген ностальгиялық және ынталы көзқарасын сақтайды. «Шілденің аптап ыстық күнінде өкшесі асфальтқа тереңдеп кіріп, аптап ыстықтан, жалқаулықтан көзін ашу қиынға соғатын мұз айдынынан артық не бар? – Бұл «Буза» нобайынан алынған (Седых, 1999). Әрі қарай: «... теңіз жағасындағы шағын қаламызда бәрі бузаның әлемдегі ең жақсы шараптарға тұрарлық екеніне және мұндай шырынсыз өмір толық және ешқандай поэзиядан ада болмайтынына шын жүректен сенімді болды».
Т.Өрмели өз үйінде күші 10є-ге жететін буза жасап, жазда салқын болсын деп құдыққа түсіргенін еске алады.
Қазіргі уақытта қырымдықтар мен келушілердің көпшілігі үшін ішімдік экзотикаға айналды. Қырымның байырғы халықтары - қарайлар, қырым татарлары және қырымчактар арасында бұл ұлттық сусын болып қала береді, дегенмен ол көптеген адамдар үшін бұрынғы уақытта күнделікті мерекеге айналды. Қырым қараиттерінің арасында буза үнемі ұлттық жиналыстарға қатысады және әлі де отбасында дайындалуда.
Буза рецепті Таймаз Н.Б. :
Өнімдер: 1 кг тары, 5 литр қайнаған су, 0,5 кг қант, ашытқы.
Тары толығымен қайнағанша пісіріңіз. Електен сүртіп, оған қайнаған су құйыңыз. Салқындаған кезде ашытқыны құйып, қант қосып, жақсылап араластырыңыз. Ыдысты қақпақпен жауып, 30-34 сағатқа жылы жерге қойыңыз. Содан кейін бүкіл массаны араластырыңыз, бөтелкелерге құйыңыз және жақсырақ сыммен байланған тығындармен жақсылап тығындап, қараңғы жерде 3 күн қойыңыз (әлсіз тығындар ұшып кетуі мүмкін). Содан кейін бөтелкелерді салқын жерге қойыңыз - ішімдік дайын.
Ескерту: ашытқы дайындау оның 5-6 г жылы суға (1,5 ас қасық), 3 шай қасық қосу арқылы ұнтақталған. ұн. Бүкіл массаны жақсылап араластырыңыз және ол көтерілген кезде дайындалған тары ерітіндісіне құйыңыз.
Бузаны тағы 5-7 күн ұстасаңыз, онсыз да буза болады деп жазады Кафели Н.
А.Полканова («Қырымқарайлар» газеті)
