Буза - традиційний татарський освіжаючий напій; бузити, бузотер, бузачі, бузня, бузлук, баші-бузук. Буза напій користь та шкода для здоров'я

21.12.2021Рубрика: Розрахунок

Буза - традиційний башкирський напій, який готують із вівса та пластівців геркулеса. Овес миють, сушать, мелють і доводять до стану кашоподібної маси, а потім додають до неї сухі геркулесові пластівці. На виході виходить густий напій кольору паливного молока, солодкий, але з кислинкою. Якщо ж бузе дозволити забродити, то вона перетвориться на слабоалкогольний напій міцністю 4-6%.

У народній башкирській культурі буза грала величезну роль. Згідно з легендами, воїни завжди брали із собою запас напою, коли вирушали у похід чи на війну. Завдяки своїй поживності та тонізуючому ефекту буза підкріплювала здорових бійців і могла врятувати життя поранених. У мирний час буза є постійним частуванням на святах, наприклад, на Новруз-Байрам.

Знайти нішу

Бузоварка Гульназ Азатова народилася і виросла в Старому Сибаї – невеликому селі Баймакського району Башкортостану, де ще збереглися традиції бузоваріння. У дитинстві Гульназ не дуже любила бузу через кислуватий присмак, але на особистому досвіді переконалася, наскільки вона може бути корисною для здоров'я.

«Коли я хворіла у дитинстві, мамі порадили давати мені бузу. Вона чудово видаляє з організму токсичні речовини, нормалізує обмін речовин, добре впливає на шлунок та підвищує імунітет загалом», - розповідає Гульназ.

Навчаючись у сібайському інституті, Гульназ мріяла відкрити свою справу. Було бажання запустити не просто комерційний проект, а й щось соціально значуще, що розвиває національну культуру Башкортостану - так виникла ідея зайнятися виробництвом бузи. Захистивши дипломну роботу на тему «Бізнес-план - Башкирський національний напій Буза», Гульназ перейшла від теорії до практики.

Протестувати попит

Дізнавшись у літньої сусідки рецептуру та технологію варіння, Гульназ власноруч приготувала десяток літрових пляшок бузи, після чого пішла на базар. Щоправда, перший день виявився провальним.

«З десяти пляшок я продала лише дві. Додому прийшла страшенно засмучена, думала все це покинути. Коли мама дізналася, сказала – давай ще, не здавайся. Якщо ти хочеш стати підприємцем, треба бути наполегливим, любити свою справу та йти до своєї мети. Якщо ти не можеш так, то краще працюй у бухгалтерії», - розповідає Гульназ.

Успіх підприємства був зумовлений працьовитістю Гульназ та підтримкою, яку надавали батьки, власники кількох роздрібних магазинів, та чоловік Дім. Як каже Гульназ: «Кутно, але мій чоловік ніколи не був шанувальником бузи, проте завжди допомагав мені і жодного разу не сумнівався. Любить!

У 2012 році батьки виділили Гульназ 100 тисяч рублів, які вона вклала в покупку невеликого кафе, що продає гарячі напої та випічку. Через кілька років Гульназ мав три точки громадського харчування, через які вона реалізовувала і бузу власного виробництва. Крім цих точок, знайшлися й інші канали продажу - магазини в сусідніх селах, ресторани та кооперативи в Сібаї та Уфі. Для задоволення попиту необхідне безперебійне виробництво, з яким Гульназ вже не справлялася самотужки.

Масштабувати бізнес

Щоб запустити виробництво, потрібно було отримати сертифікат санепідемстанції (СЕС), що виявилося непросто. Співробітники місцевої СЕС не повірили у можливість створення такого бізнесу.

«Мені так і сказали – ну навіщо вам сертифікат, варіть без нього, все одно вашу бузу ніхто не купить! Я не стала терпіти подібне хамство, поїхала до сусідньої СЕС та отримала сертифікат там», - розповідає Гульназ.

То справді був перший сертифікат, виділений на бузоваріння у Баймакському районі. Незважаючи на скепсис, клієнти Гульназ вже чекали на постачання, необхідно було терміново організовувати виробничу лінію.

Насамперед було орендовано приміщення та закуплено обладнання. З дитинства батьки вчили Гульназ ні за яких умов не позичати, тому кредит на розвиток бізнесу вона принципово не брала, воліючи обійтися власними накопиченнями і підтримкою родичів. Вартість обладнання становила 700 тисяч рублів.

Лінія складається з декількох структурних елементів - варіння, зціджування, розлив та закупорка. На виробництві працюють двоє співробітників, Гульназ сама оцінює отриману продукцію, а Дім розвозить готовий продукт за точками продажу. Нині їх шість у Сибаї, чотири в навколишніх селах і ще два в Уфі.

Щомісячний випуск бузи складає 2000 літрів на літні місяці і трохи більше 1000 літрів на зимові, коли попит на прохолодні напої падає. За оптової ціни закупівлі, що становить 70 рублів за літр бузи, чистий прибуток - 30 рублів, що дозволяє говорити про 42,8% маржинальності виробництва.

Чи не підірвати репутацію

Успіх своєї бузи Гульназ пояснює натуральністю виробництва та інгредієнтів. У деяких рецептурах використовується олія, борошно або дріжджі, а іноді навіть ароматизатори та барвники – Гульназ категорично проти цього. У її бузі лише 4 складових - овес, геркулес, вода та цукор.

Є у бузи свої особливості зберігання. Наприклад, якщо порушити температурний режим, закупорена буза може спінитися і навіть вибухнути. Необхідна і правильна тара – пляшки з великою горловиною. При відкритті рекомендується дуже повільно згортати кришку, дозволивши газу вийти трохи, після чого підставити склянку і повільно наливати бузу в нього, не відкручуючи кришку повністю.

Якщо не дотримуватися методики зберігання та відкриття пляшки, то неминучі курйозні випадки. Один із них стався на уфімському форумі, де бузою зацікавився великий чиновник із уряду Башкортостану. Дегустаційну пляшку відкрили надто різко, і піджак був стрімко залитий напоєм, що вирвався на волю. Проте чиновник не засмутився, лише посміявся, що це гарне нагадування, що поспіх ні до чого доброго не приводить. Закінчилося все добре – буза виявилася смачною, а в машині чекав запасний костюм.

Зараз у планах Гульназ розширення виробництва до кількох тонн на день і створення дистриб'юторської мережі Башкортостану. Одна з найбільших мереж рітейлу зробила їй пропозицію, щоб включити бузу Гульназ до складу свого асортименту. А далі, хто знає, раптом буза вийде за межі регіону та стане популярним напоєм у всіх росіян.

Як відомо, слово «буза» в російській мові – синонім слів «нісенітниця», «нісенітниця», «дурниця». Чому так склалося – незрозуміло. Адже буза – традиційний напій тюркських народів, оригінальний аналог нашого квасу – річ не лише досить клопітка у приготуванні, але ще й смачна, а також корисно для організму. А ось інше однокореневе російське слово - "бузити" - вже краще відображає суть речей, адже під цим тонізуючим і злегка алкогольним зіллям так і тягне покуролесити! Загалом читаємо рецепти і починаємо бузити!

Зараз в інтернеті можна знайти масу способів приготування бузи в домашніх умовах, але ці рецепти, в основному, включають дріжджі і рафінований цукор - інгредієнти, які були навряд чи доступні стародавнім башкирам або киргизам. Хіба що, якщо вдавалося в набігу захопити якийсь Ашан, а в середньовіччі їх ще було не так багато, як зараз.

Насправді буза - напій спочатку дуже слабоалкогольний, схожий з російським квасом, тобто продукт подвійного, спиртового і молочнокислого бродіння (про правильний бездрожжевий квас ви можете прочитати в статтях і ). Звідси ж витікають і корисні властивості бузи – сприятливий вплив на кишечник і шлунок, допомогу в перетравленні жирної їжі, заспокійливу та антистресову дію – все це стосується лише напою, приготовленого без участі хлібопекарських або спиртових дріжджів. Як тільки справа йде «Саф-Левюр» і цукор, лікувальні властивості відразу зникають. Зате - різко зростають властивості бадьорі та веселящі, що, загалом, теж непогано.

Сьогодні ми розглянемо відразу чотири рецепти бузи – три з них сучасні, із застосуванням дріжджів, а один – старовинний туркестанський, без дріжджів, з оцукрюванням рисового борошна просяним солодом – майже як у пиві. До речі, у всіх рецептах дріжджі цілком можна замінити звичайною житньою закваскою (в рецепті солодового квасу описаний її докладний рецепт), отримавши не те що традиційний, але цілком автентичний напій - хоча б за технологією подвійного бродіння. Що ж, переходимо до рецептів – але спочатку трохи теорії.

Коли точно з'явився напій Буза і хто його винайшов – загадка. Історики схильні думати, що його готували монголи ще до Іга, а вже разом із лихими розкосими вершниками буза поширилася серед народів середньої Азії – туркменів, башкирів, киргизів, татар, – потім «переїхала» на Кавказ та до Криму, проникла до Туреччини, де набула величезної популярності. Турки принесли свій напій на Балкани та у східну Європу, де його також полюбили багато народів – особливо албанці та болгари. У Румунії також популярна буза, тільки тут її називають інакше - "Bragă". Знайомо звучить, чи не так?

Суперечки щодо того, чи має буза містити алкоголь чи ні, не затихають уже не одну сотню років. Як же – адже у ході цей напій, насамперед, в ісламських країнах. Наприклад, багато турків пов'язують поширення бози з ім'ям легендарного дервіша Сари Салтика, інші заперечують цю теорію, стверджуючи, що ну не могла праведна людина, правовірний мусульманин, популяризувати хоч і слабо, але все ж таки – алкогольний напій. Отже, швидше за все, та сама, перша буза, як і квас, спирту майже не містила. Пізніше стали готувати міцніші варіанти напою, які з них ще в середні віки стали переганяти на араку - міцну горілку, адже, як відомо, технологія дистиляції була винайдена в Азії. У XVI столітті султан Селім II зовсім заборонив бузу, тому що в неї почали додавати опіум! Так, ось тобі і бадьорий напій. Відразу скажу – такого рецепта ми сьогодні не матимемо.

Загалом існує кілька основних видів бузи, залежно від національних та аграрних традицій того регіону, де її готують. Найпоширеніший у нас різновид напою «Буза» – башкирський, виготовляється з вівсяної крупи. Друга популярна буза – кримськотатарська, готується з пшона. У Туркестані та Узбекистані для її виробництва застосовують рисове борошно (саме те під !), А в Малій Азії, на Балканах і в східній Європі – кукурудзу, жито та пшеницю, тільки називають її тут «боза». Загалом зробити бузу можна з будь-якого злаку, як і пиво – було б бажання.

Приготування бузи в домашніх умовах – рецепт з геркулесу

Найпростіший, доступніший і найпоширеніший рецепт приготування башкирської бузи. Спочатку в рецептурі прим'явся цілісний овес, який особливим чином пропарювався, обсмажувався і подрібнювався, але зараз можна обійтися вівсяними пластівцями – всі підготовчі роботи для нас вже зробив виробник.

Вівсяні пластівці перемолоти в блендері або кавомолці в дрібне борошно. Додати борошно пшеничне. Масло розтопити на великому вогні, що кипить влити в суху суміш, залити двома чашками окропу. Все ретельно перемішати до утворення однорідної кашки, укутати та залишити на півгодини. Після цього відкрити і додати ще 2 літри теплої води, цукор знову ретельно перемішати і внести дріжджі. Через дві-чотири години маса повинна почати «подавати ознаки життя» – пінитися, випромінювати кислуватий запах. Коли це сталося – додаємо до напою решту води, перемішуємо, накриваємо марлею та переставляємо у тепле місце на 24-32 години. Після цього бузу потрібно відокремити від дробини - залишків борошна, проливши її через марлю або щільну тканину, і переставити в холодне місце, щоб припинити бродіння. Можна додати цукор за смаком. Якщо розлити бузу в закупорені пляшки, вона стане трохи газованою, як квас. Готово!

Як зробити напій «буза» з булгуру

Більш складний та цікавий варіант бузи, батьківщиною якого вважаються Балкани та Туреччина, щось подібне готують албанці й донині. У рецепті застосовується йогурт – брати потрібно виключно несолодкий та не пастеризований, найкраще – домашній, на заквасці, тому що цей інгредієнт має запустити у напої кисломолочне бродіння.

У рецепті також немає нічого особливо складного. Беремо 2.5 літри чистої води і замочуємо булгур на ніч, годин на 10. Після цього – ставимо на вогонь і варимо потихеньку 2 години. Тепер суміш потрібно потовкти дрібнішим заглибним блендером і процідити будь-яким зручним способом, а дробину - тобто, проціджену крупу - залити всією водою, що залишилася, і знову поставити на плиту, проваривши ще годину, після чого - знову процідити. Дробина нам більше не потрібна, у ній уже не лишилося нічого цінного.

Робимо примітивну закваску з пшеничного борошна - проварюємо її з невеликою кількістю води до сметаноподібної консистенції, розчиняємо цукор, даємо охолонути до 30 градусів і вносимо дріжджі. Через півгодини, коли дріжджі заробили, заливаємо все це у булгуровий відвар, туди ж відправляємо йогурт та ванільний цукор. Через два дні витримки за кімнатної температури все готово! Зберігати бузу найкраще в холодильнику, щоб вона не продовжувала «бузити», тобто бродити.

Рецепт бузи з пшона – кримський варіант

Сучасний рецепт напою «Буза», яким досі користуються приазовські греки, виселені з Кримського півострова у XVIII столітті. До речі, саме слово «буза», швидше за все, походить від давньоіранської назви проса, а це якраз і є пшоно. Так що цей варіант - напевно найправильніший за складом злаків.

Пшоно заливаємо трьома літрами води, ставимо на повільний вогонь і варимо, доки каша не розвариться. У процесі беремо борошно і заливаємо парою літрів окропу, перемішуємо та охолоджуємо. Розводимо дріжджі в половині літра води з парою ложок цукру, перемішуємо і заливаємо в борошняну суміш, знову ретельно розмішуємо і залишаємо при кімнатній температурі на 4 години, після чого - виливаємо в зварену і остуджену пшоняну кашу. Усю цю справу ставимо на бродіння ще на 12 годин.

Перекладаємо підбродив масу в сито або великий друшляк і промиваємо водою, що залишилася за рецептом, щоб вимити з неї все, крім твердої дробини. Дробину додатково віджимаємо, після чого викидаємо. До рідини додаємо цукор до смаку, залишаємо дображивать у теплому місці ще 12-18 годин, після чого – переміщаємо у холодне місце. Готово!

Туркестанська буза з пшоного солоду та рисового борошна – без дріжджів

Єдиний на сьогодні рецепт бузи з пшона та рису, в якому не використовуються дріжджі. Сумніваюся, що перед тим, як готувати бузу, ви спеціально пророщуватимете солод із проса, тому просто беремо будь-який зелений не ферментований солод, який трапиться під руку.

Для початку рисове борошно необхідно розбавити трьома літрами води і проварити доти, доки не утвориться густуватий «клейстер». Масу потрібно остудити, прикрити рушником і витримати за кімнатної температури три доби. Після цього береться каструля або котел, стінки якого ретельно змащуються вершковим маслом – це потрібно зробити, по-перше, для правильної консистенції та смаку майбутньої бузи, а по-друге – щоб рис не пригорів. У ємність додаємо всю рисову «кашу» та ще три літри води, знову доводимо до кипіння і, ретельно перемішуючи, варимо ще годину.

У масу підливаємо води до тих пір, поки вона не досягне суміші густої сметани - знадобиться ще близько трьох літрів. Суміш повинна охолонути до температури 60-70 градусів, після чого до неї можна внести подрібнений солод. Все ретельно перемішати, укутати та залишити ще на годину, після чого остудити, прикрити марлею та залишити на дві доби для бродіння. Тепер майже готову бузу потрібно процідити від дробини та перемістити в холодильник. У злегка газованому вигляді цей напій буде ще смачнішим!

Як ми бачимо, всі сьогоднішні рецепти бузи в домашніх умовах цілком відтворені, по суті, це щось середнє між квасом і квасом. Саме те, якщо ви робите свої перші кроки до пивоваріння – можна потренуватися роботі із зерновими культурами, отримати безцінний досвід, а також – і «побічний продукт» – смачний, корисний, тонізуючий напій!

Буза - злегка хмільний пипучий напій, що бадьорить, виготовлений з пшона або рису. Протягом століть був поширений у Криму, продавався у магазинах, лавках, закусочних. -
Джерело - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab з доповненнями та примітками Ігоря Русанова.
У 1890 році в СПб Костянтин Костянтинович Казанський захистив дисертацію на ступінь доктора медицини на тему « Визначення складових частин бузи та становище її у ряді спиртних напоїв«.
Короткі витримки з цієї праці, присвячені кримському бузу, наводяться в хрестоматії. Кримські татари.

Якщо коротко, то найміцнішою Казанський вважав рисову туркестанську бузу, а пшоняну (яку робили казанські, рязанські та кавказькі татари) — менш міцною.
Бродіння давало вугільну кислоту, молочну кислоту та жири.

склад- Просо, пшоно, пшеничне борошно в рівних частинах додається на 5 частин води.
все це вариться до якоїсь кашоподібної маси, яка потім охолоджується і закисає в дерев'яному посуді (дежа).
Потім це закисле рідке тісто беруть частинами, скільки треба, обливають гарячою водою і через сито зливають у котел.
Цукор, мед чи родзинки, як я зрозумів, додавався вже ось у цю рідину.
І саме на цьому етапі потрібен лідщоб швидко привести її в товарний вигляд!
Майстер, який готує бузу. бузачі.
На сите тісто для бузи треба було терти, щоб воно добре змішалося з водою.
Звідси бузотермабуть?
Робота, в принципі, не дуже втомлива.
Якщо, наприклад, полонений російський влаштовувався на таку «каторжну» робітку — напевно, йому не хотілося ні в солдати, ні в кріпаки? типу на свободу з чистою совістю.
краще вже бузу терти в страшній татарській неволі.

Далі у дисертації проф. Казанський вказує, що буза більш давній за походженням напій, ніж пиво, засноване на бродіннісолоду.
Буза, як деякі найдавніші види бельгійського пива, заснована на молочнокислому бродінні крохмалю, який міститься в борошні пшеничного.
Далі він пише, що бродіння могло посилюватись додаванням тростинного цукру вже в борошно (тобто на першій стадії).

Ймовірно, через чумаківслово буза проникло у російську мову.
Я так думаю, що чумаки примудрялися в Криму бузити на повну :)
Без них не було ні посередництва у продажу та обміні полонених, ні вигідних поставках із Криму солі, сап'яну, яблук та іншого.
Чумаки — якийсь аналог далекобійників та оптовиків в одному флаконі.
Думаю, хлопці могли відриватися в паузах від справ по дорослому:)

Для класичної кримської бузи Казанський наводить такі температурні стандарти:
закисання протягом 2 днів при температурі 17 град С - це може бути температура традиційного кримського кам'яного цоколя (тобто частини будинку, яка однією стороною заглиблена в землю, в косогор, а однією стороною виходить вже на рівень вулиці), далі приготований через сито напій розливається по пляшках або лататтям і зберігається при 12 град С - це звичайна для Криму температура льохів нижче 1.5 метрів від поверхні землі. Фактично, це середньорічна температура для Передгірного Криму. Така буза зберігає відмінну якість до 9 днів, а придатна для пиття 14 днів (спирт сягає 1% вагового).
від себе додам:
Якщо йдеться про швидке та комерційно вигідне приготування бузи прямо на базаріто пристрій там підвалів сумнівний.
Базари влаштовувалися не на косогорі, як житлові будинки, а на плоскому місці, тож літня температура в бузарні могла бути і 25, і всі 42.
Таким чином, ліддля вигідного виробництва бузи просто обов'язковий.

сучасний рецепт бузи у греків Приазов'я(нащадків кримських греків, виселених 1778 року)

Буза
Напій, готується спеціально до народного свята. Панаїр»(Церковно-престольний).
3 літри води (кип'яченої), літрова банка промитого пшона. Все це варити до готовності каші, без солі та цукру. Зауважимо, що вариться дуже довго, на повільному вогні.
Окремо: 0,5 кг борошна залити кип'яченою водою, розмішати остудити (під час охолодження можна два-три рази заважати).
Окремо: 0,5 л кип'яченої води (остигнула) розмішати зі 100 грамами дріжджів (спиртових).
Потім дріжджі вилити в борошно, що остигло, — нехай бродять 4 години. Потім усю цю масу-суміш, яка тинялася 4 години, вилити в раніше приготовлену кашу. Все це знову тиняється 12 годин. Закип'ятити цебро води (15 літрів) і остудити. Через сито масу, яка бродила 12 годин, промивати цією кип'яченою (трохи теплою) водою в інше відро.
У готову проціджену масу додати цукор до смаку. Якщо Ви це зробите, як належить, вийде тонізуючий напій Буза, який з успіхом може замінити і пиво, і багато сучасних екзотичних напоїв. (Рецепт дано для виготовлення 14-15 літрів готової «Бузи»). Джерело www.greeks.ua/

свято «Панаїр» (Панагійон — усіх святих) відповідає загальноєвропейському християнсько-язичницькому на початку або в середині травня, перед вигоном худоби на літні пасовища. У Гірському Криму ісламська та християнська громади відзначали це свято спільно, причому дівчата та хлопці різних релігій могли домовитися на цьому святі про весілля восени. У таких випадках наречена переходила у віру нареченого.

Корінь буз, мабуть, давньотюркського походження.
У загальному випадку він означає рубати, колоти.
Таким чином відомий топонім Бузлук-кобапотрібно перекладати не просто як Крижана печера, а печера, де кололи кригу.
Загальновідомий історичний факт, що з цієї печери базарами, ресторанами та магазинами у величезних кількостях розвозили колотий лід для охолодження продуктів та напоїв.
Баші-бузук(головоріз) - особлива категорія турецького спецназу, відома у війнах до 19 століття. Непогано показаний такий фахівець у фільмі "Турецький гамбіт".
Баші-бузуки полювали на офіцерів та інших важливих персон супротивника, воювали наодинці, нікому не підкорялися, отримували плату за здачу відрізаних вух чи голів.
Ну, це так — не до столу сказано.
Просто основне значення кореня буз все-таки - різати, колоти. У технології бузи важливим є те, що від загальної маси для приготування порції потрібно відрізати шари.

В даний час в Криму бузу можна спробувати лише у двох місцях— у кафе біля караїмських кенас у Євпаторії та в домі Фірковича на Чуфут-калі.
Буза, яку подають караї на Чуфут-калі наполягає на родзинках.
Градусів у ній трохи більше, ніж у звичайному лимонаді або кефірі і сенс бродіння лише в тому, щоб убивати у напої хвороботворні мікроорганізми.
Виглядає буза як лимонад, тільки колір у неї не ошатний, а мутний (від родзинок), суміш приблизно як у лимонаду (я маю на увазі домашній лимонад або лимонад, який роблять в хороших барах), деяка гра бульбашок від бродіння може проявлятися.

Покровителем цеху бузачі, тобто об'єднання майстрів з виготовлення бузи вважався міфічний велетень Сал-сал.
Якщо буза технологічно древнє пива, то її п'янке дію цілком може сягати часів культу печерного ведмедя.
Сал - схил, косогор, стік в арійських мовах. Сал-сал одне з імен ведмедя, тобто клишоногий. Сал-сал - перевалку, п'яний (косий!).
У війну 1941-45 циркачі возили ведмедя для фронтових виступів у звичайних поїздах, давали йому горілку, щоб спав. Це до того, що буза мала колись ритуальне значення , втім як і всі наркотичні та алкогольні речовини. Тому бузу обов'язково готують на давні свята.

Буза («боза» або «боса») – ферментований слабоалкогольний напій, популярний у Казахстані, Туреччині, Албанії, Болгарії, Азербайджані, Узбекистані, Румунії та Сербії. Залежно від країни, буза може виготовлятися борошна або складеного (пророщеного) зерна кукурудзи, пшениці, ячменю, гречі, рису, проса та інших злаків. Готовий продукт має густу консистенцію, колір молочного коктейлю та солодкувато-кислуватий смак. Вміст алкоголю зазвичай не перевищує 1%, але бувають сорти 4-6% спирту.

Етимологія

Термін «буза» прийшов із турецької мови. Ймовірно, утворений від двох слів: дієслова bozmak («псувати», «ферментувати») і прикметника boz («сірий», «білий», «бежуватий»). Цілком можливо, з цією ж назвою пов'язане англійське слово booze - випивка, бухло.

Колір залежить від сировини

Історична довідка

Ферментовані напої із зерна та борошна з'явилися ще у давній Месопотамії у IX тисячолітті до н.е. У IV ст. до н.е. грецький історик і письменник Ксенофонт описував технологію виготовлення схожого алкоголю у вкопаних у землю глиняних глечиках. Згадки напоїв на зразок бузи зустрічаються також у шумерських та акадських текстах. У X ст. н. е. Буза поширилася по всіх країнах центральної Азії, особливо стала землях, що перебувають під турецьким пануванням.

Золоте століття бузи припало на час Османської Імперії, в той же період напій високо оцінили на Кавказі та Балканах. Серед турків буза була популярніша за чай і каву.

До XVI століття будь-які види зернового варів можна було пити без обмежень, але згодом у напій стали додавати опіум (так звана «Тартар буза»). Це викликало невдоволення влади і за султана Селіма II (1566-1574) бузу заборонили. Натомість пропонувалося пити безалкогольну варіацію албанського походження.

У XVII столітті обмеження посилилися: було заборонено будь-який алкоголь, а торгуючі бузою лавки – закриті. Втім, згодом ситуація змінилася: відомий турецький мандрівник Евлія Челебі зазначав, що до кінця XVII століття в Стамбулі налічувалося не менше тисячі продавців бузи, причому вміст алкоголю міг доходити до 5-6% (це досягалося тривалим бродом).

Напій був особливо популярний серед солдатів: завдяки вкрай низькому вмісту алкоголю він не пиячив, але зігрівав і насичував. На даний момент буза, як і раніше, досить широко поширена в Туреччині та сусідніх країнах.

У ХІХ столітті два вихідці з Албанії, брати Хаці, заснували в Стамбулі лавку з продажу бузи. Їхній напій, що відрізнявся більш густою консистенцією, ніж народні аналоги, став брендом та візитівкою Туреччини. Виробництво працює й досі.

Технологія виробництва бузи

Буза виробляється з різних злаків, тому смак та відтінок можуть відрізнятися. Вибране зерно пророщують і сушать (не обов'язковий етап), подрібнений солод або борошно відварюють до кашоподібної консистенції, протирають, заливають окропом, охолоджують до теплого стану, додають дріжджі та цукор. Потім суміш відправляють тинятися в тепле місце, весь процес займає не більше 2-х діб. Готовий напій розливають у пляшки та залишають «доходити» ще на кілька днів у холоді.

Фортеця залежить від тривалості бродіння: що більше сусло бродить, то вище градус.

Іноді до бузу додають мед, спеції, молоко та інші інгредієнти за смаком. Буза містить близько 12% цукру та 1% протеїну. Продукт швидко псується на жарі (скисає), тому його потрібно зберігати лише у холодильнику.

Корисні властивості

Буза має всі ті ж корисні властивості, що і заварені злаки або вівсяні пластівці: виводить токсини, знімає похмілля, нормалізує роботу кишечника. Напій містить протеїн, кальцій, залізо, цинк, фосфор та інші корисні елементи.

Як пити бузу

Албанський варіант напою – безалкогольний, єдиний дозволений для вживання в мусульманських країнах – має солодкий смак, подається зі смаженим нутом, корицею. У Болгарії бузу закушують гарячою баницею – коржом із листкового тіста з бринзою.

Одним подобається зовсім свіжий напій – не старше двох діб після виробництва, який славиться найбільш «м'яким» смаком, інші люблять витримати бузу в теплому місці кілька годин, щоб вона почала повторно тинятися і стала трохи газованою.

Боза добре поєднується зі смаженим нутом

В принципі буза настільки калорійна, що її не обов'язково закушувати. Ферментоване зернове «молочко» рідко варять влітку, переважно це зимове питво.

Буза, махсима

Мудрий прийшов, і настала у світі могутність,

Торопиг прийшов - головний біль, буза.

Услу кельди - к'адір басти Джахана,

Аджель кельді - баш авірси, мах'сими.

Караїмське прислів'я

Напої – «близнюки». Дещо відрізняються вихідними продуктами та технологією приготування.

Словникові значення: 1. Буза, боза – легкий хмільний напій із проса; 2. Махсима - буза (напій із проса). Співзвучні назви у багатьох тюркських народів. Обидва напої фігурують у словниках кримських татар – боза, махъсима та киргизів – бозо, максимъ. Назви сягають давньотурського «BUXSУМ - напій з проса, буза».

Стародавні тюрки «для приготування бузи брали ячмінь, спеціально посіяний у віддаленому місці, не осквернений худобою, змішували з водою, з додаванням молока та талкану (борошно з підсмаженого ячменю)… суміші давали закинути протягом доби…», потім «викурювали з неї араку [горілку] для вчинення жертовного кроплення» (Безертінов, 2006).

Тлумачний словник визначає бузу як «особливий напій, густий і каламутний, рід пшеничного квасу; роблять також п'яну бузу з наливається окропом каші змішаних круп: гречаних, ячних, вівсяних і пшеничних, підвішуючи її хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

У довідковій літературі вказується на тюркське походження та на приготування бузи з пшона, ячменю, гречаної, вівсяної та пшеничного круп та борошна (Брокгауз, Ефрон, 1894; Даль, 1955; БСЕ, 1971 та ін.). Разом із переміщенням тюрків із глибин Азії напій поширювався на захід, серед місцевого населення, і географія бузи стала дуже великою: Алтай, Сибір, Поволжя, Середня та Мала Азія, Крим, Кавказ, Причорномор'я, Балкани. Здавна напій потрапив навіть до Єгипту та Іраку.

Після періоду «Експансії» вживання бузи почало поступово скорочуватися в часі та просторі. Ця тенденція видно з прикладу колишньої Російської імперії. Якщо наприкінці XIX століття буза була поширена в Криму, на Кавказі, в Казані, Рязані, Туркестані (Брокгауз, Ефрон, 1894), то в довідниках нашого часу не йдеться про Рязані і Казані (БСЕ, 1971 та ін.).

Буза, бузаджі - виробник напою, буза-хане - бузня (харчовий заклад) згадувалися турецьким мандрівником Евлією Челебі, що побував у Криму (1666-1667). Про колишнє значення напоїв понині нагадують прізвища Бозаджі та Максимаджі, похідні від професії.

У ХХ столітті вживання бузи у Криму різко впало. Якщо до революції бузня, як і кав'ярня, була в усіх значних населених пунктах, то за радянських часів їх майже не стало. До війни бузу ще продавали на місцевих ринках, але після депортації кримських татар (1944) і того не стало. Напій продовжували готувати лише в окремих закладах громадського харчування. У Сімферополі, наприклад, до початку 1970-х років бузу подавали до чебуреків на «Зеленому папузі» (вул.Чкалова, нині пр.Кірова) і продавали на розлив у кіоску навпаки, у «Зеленого змія) (назви народні).

У Криму основними вихідними інгредієнтами бузи є: 1. Пшоно, рідше – рис, ячмінь, пшениця; 2. Вода; 3. Цукор; 4. Дріжджі. Іноді використовують також родзинки, мед, бекмез, молоко, ваніль, хміль, солод тощо. Головний принцип приготування – зброджування. На відміну від бузи максимум готують із попередньо підсмажених круп або борошна (талкан), нерідко з додаванням жиру, цукру, спецій. Вихідні продукти та способи приготування напоїв дещо відрізняються у різних народів та у різних регіонах.

Фортеця бузи зазвичай не вище двох-трьох, а після тривалої витримки – до п'яти градусів. У минулому готували і міцніший напій. Хмільні якості відображені і в таких значеннях слова "буза", як "скандал", "безлад". Нагадаємо слова «бузити» та «бузотер». У цих значеннях слово нерідко згадується у фольклорі та літературі. У М.Лермонтоова, наприклад, у розповідях кавказького циклу читаємо: «як нап'ються бузи, і пішла рубка»; «… п'ють бузу, потім починається джигітування…»; «…натягнулися бузи і пішла різанина!».

Можливо, імідж бузи як алкогольного напою пов'язаний з тим, що здавна з неї готували горілку. Наприкінці XIX століття виганяли з бузи араку кара-киргизи району Іссик-Куля. Цей спосіб отримання горілки зберігся донині. Але буза порівняно з аракою зовсім безневинний напій.

Старожили кримчани – люди різних національностей – зберігають ностальгічно-захоплене ставлення до бузу. «Що може бути прекрасніше крижаної бузи в розпечений липневий день, коли підбори глибоко йдуть в асфальт, і коли від спеки та лінощів важко розплющити очі?» - Це з нарису «Буза» (Сєдих, 1999). І далі: «... у нашому маленькому приморському містечку всі були щиро переконані, що буза коштує найкращих вин світу, і що без такого нектару життя було б не повним і позбавленим будь-якої поезії».

Т.Ормелі згадує, що в їхньому будинку робили бузу фортецею до 10є, а влітку опускали в колодязь для прохолоди.

Нині для більшості кримчан та приїжджих буза стала екзотикою. У корінних народів Криму - караїв, кримських татар та кримчаків вона залишається національним напоєм, хоча у багатьох і стала із повсякденної за старих часів святкової нині. У кримських караїмів буза незмінно супроводжує національні зустрічі і все ще готується у сім'ях.

Рецепт бузи Таймаз Н.Б. :

Продукти: 1 кг пшона, 5 л окропу, 0,5 кг цукру, дріжджі.

Варити пшоно, поки|доки| повністю не розвариться. Протерти через сито і влити окропу. Коли охолоне, влити дріжджів, покласти цукор і добре розмішати. Закрити посудину кришкою та поставити у тепле місце на 30-34 години. Потім всю масу розмішати, розлити в пляшки і добре закупорити пробками, бажано зв'язавши дротом і поставити на 3 дні в темне місце (слабкі пробки можуть вилетіти). Потім пляшки поставити на холод – буза готова.

Примітка: приготування дріжджів полягає в тому, що 5-6 г їх розтирають у теплій воді (1,5 ст. ложки) з додаванням 3 ч.л. борошна. Всю масу добре розмішати і, коли вона підійде, влити в підготовлений розчин пшона.

Кафелі Н. пише, що якщо витримати бузу ще 5-7 днів, це буде вже баш-буза.

О.Полканова (Газета "К'иримк'арайлар")