Το Buza είναι ένα παραδοσιακό ταταρικό δροσιστικό ποτό. buzit, buzoter, buzachi, buznya, buzluk, bashi-buzuk. Το Buza πίνει οφέλη και βλάπτει τα χαρακτηριστικά του Buza

Το Buza είναι ένα παραδοσιακό ποτό Μπασκίρ που παρασκευάζεται από βρώμη και βρώμη. Η βρώμη πλένεται, στεγνώνει, αλέθεται και φέρεται στην κατάσταση μιας χυλής μάζας και στη συνέχεια προστίθενται ξηρές νιφάδες βρώμης. Η έξοδος είναι ένα παχύρρευστο ρόφημα στο χρώμα του ψημένου γάλακτος, γλυκό, αλλά ξινό. Εάν αφεθεί ο βούζας να ζυμωθεί, τότε θα μετατραπεί σε ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ με περιεκτικότητα 4-6%.

Ο Μπούζα έπαιξε τεράστιο ρόλο στη λαϊκή κουλτούρα του Μπασκίρ. Σύμφωνα με τους θρύλους, οι πολεμιστές έπαιρναν πάντα μαζί τους ένα απόθεμα ποτού όταν πήγαιναν σε εκστρατεία ή σε πόλεμο. Λόγω της θρεπτικής του αξίας και της τονωτικής του δράσης, το ποτό ενίσχυε υγιείς μαχητές και μπορούσε να σώσει τις ζωές των τραυματιών. Σε καιρό ειρήνης, η μπούζα είναι μια συνεχής απόλαυση στις διακοπές, για παράδειγμα, στο Novruz-Bayram.

Βρείτε μια θέση

Η Buzovarka Gulnaz Azatova γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Stary Sibay - ένα μικρό χωριό στην περιοχή Baimaksky του Μπασκορτοστάν, όπου διατηρούνται ακόμη οι παραδόσεις της buzovka. Ως παιδί, η Gulnaz δεν της άρεσε πολύ το ποτό λόγω της ξινής γεύσης, αλλά ήταν πεπεισμένη από προσωπική εμπειρία πόσο χρήσιμο μπορεί να είναι για την υγεία.

«Όταν ήμουν άρρωστη ως παιδί, συμβούλεψαν τη μητέρα μου να μου δώσει ένα ποτό. Αφαιρεί τέλεια τις τοξικές ουσίες από το σώμα, ομαλοποιεί το μεταβολισμό, έχει καλή επίδραση στο στομάχι και αυξάνει την ανοσία γενικά », λέει η Gulnaz.

Ενώ σπούδαζε στο Ινστιτούτο Sibai, η Gulnaz ονειρευόταν να ανοίξει τη δική της επιχείρηση. Υπήρχε η επιθυμία να ξεκινήσει όχι μόνο ένα εμπορικό έργο, αλλά και κάτι κοινωνικά σημαντικό, αναπτύσσοντας την εθνική κουλτούρα του Μπασκορτοστάν - έτσι εμφανίστηκε η ιδέα να ξεκινήσει η παραγωγή ποτού. Έχοντας υπερασπιστεί τη διατριβή της με θέμα "Επιχειρηματικό σχέδιο - Εθνικό ποτό Μπασκίρ" Buza "", η Gulnaz πέρασε από τη θεωρία στην πράξη.

Ζήτηση δοκιμής

Έχοντας μάθει τη συνταγή και την τεχνολογία μαγειρέματος από μια ηλικιωμένη γειτόνισσα, η Γκιουλνάζ ετοίμασε με τα χέρια της μια ντουζίνα μπουκάλια λίτρων μπούζας και μετά πήγε στο παζάρι. Είναι αλήθεια ότι η πρώτη μέρα ήταν μια αποτυχία.

«Πούλησα μόνο δύο στα δέκα μπουκάλια. Γύρισα σπίτι τρομερά αναστατωμένος και σκέφτηκα να τα παρατήσω όλα αυτά. Όταν το έμαθε η μητέρα μου, είπε - έλα πάλι, μην τα παρατάς. Αν θέλεις να γίνεις επιχειρηματίας, πρέπει να είσαι επίμονος, να αγαπάς την επιχείρησή σου και να πηγαίνεις προς τον στόχο σου. Εάν δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό, τότε καλύτερα να εργαστείτε στη λογιστική», λέει η Gulnaz.

Η επιτυχία της επιχείρησης οφείλεται στη σκληρή δουλειά και την υποστήριξη της Gulnaz από τους γονείς, ιδιοκτήτες πολλών καταστημάτων λιανικής και τον σύζυγό της Δημ. Όπως λέει η Gulnaz: «Είναι αστείο, αλλά ο σύζυγός μου δεν ήταν ποτέ λάτρης του ποτού, αλλά πάντα με βοηθούσε και ποτέ δεν αμφέβαλλε. Αγάπες!"

Το 2012, οι γονείς της έδωσαν στην Gulnaz 100 χιλιάδες ρούβλια, τα οποία επένδυσε στην αγορά ενός μικρού καφέ που πουλούσε ζεστά ροφήματα και αρτοσκευάσματα. Λίγα χρόνια αργότερα, η Gulnaz είχε τρία σημεία εστίασης, μέσω των οποίων πούλησε και μια μπούζα δικής της παραγωγής. Εκτός από αυτά τα σημεία, βρέθηκαν και άλλα κανάλια πωλήσεων - καταστήματα σε γειτονικά χωριά, εστιατόρια και συνεταιρισμοί στο Sibay και την Ufa. Για να καλυφθεί η ζήτηση, είναι απαραίτητη η αδιάλειπτη παραγωγή, την οποία η Gulnaz δεν μπορούσε πλέον να αντιμετωπίσει μόνη της.

Κλιμακώστε την επιχείρησή σας

Για να ξεκινήσει η παραγωγή, ήταν απαραίτητο να αποκτηθεί πιστοποιητικό του Υγειονομικού και Επιδημιολογικού Σταθμού (SES), το οποίο αποδείχθηκε ότι δεν ήταν τόσο εύκολο. Οι εργαζόμενοι της τοπικής SES δεν πίστευαν στη δυνατότητα δημιουργίας μιας τέτοιας επιχείρησης.

«Μου είπαν έτσι - γιατί χρειάζεσαι πιστοποιητικό, μαγείρεψε χωρίς αυτό, κανείς δεν θα αγοράσει το ποτό σου έτσι κι αλλιώς! Δεν ανέχτηκα τέτοια αγένεια, πήγα σε ένα γειτονικό SES και έλαβα ένα πιστοποιητικό εκεί », λέει η Gulnaz.

Αυτό ήταν το πρώτο πιστοποιητικό που χορηγήθηκε για το buzovaniem στην περιοχή Baymaksky. Παρά τον σκεπτικισμό, οι πελάτες της Gulnaz περίμεναν ήδη παραδόσεις, ήταν απαραίτητο να οργανωθεί επειγόντως μια γραμμή παραγωγής.

Το πρώτο βήμα ήταν η ενοικίαση χώρων και η αγορά εξοπλισμού. Από την παιδική ηλικία, οι γονείς της δίδαξαν την Gulnaz να μην δανείζεται σε καμία περίπτωση, οπότε βασικά δεν πήρε δάνειο για επιχειρηματική ανάπτυξη, προτιμώντας να κάνει με τις δικές της αποταμιεύσεις και την υποστήριξη των συγγενών της. Το κόστος του εξοπλισμού ήταν 700 χιλιάδες ρούβλια.

Η σειρά αποτελείται από πολλά δομικά στοιχεία - μαγείρεμα, μετάγγιση, πλήρωση και σφράγιση. Υπάρχουν δύο υπάλληλοι στο εργοτάξιο παραγωγής, η Gulnaz αξιολογεί η ίδια τα παραλαμβανόμενα προϊόντα και η Dim παραδίδει το τελικό προϊόν στα σημεία πώλησης. Τώρα υπάρχουν έξι από αυτά στο Sibay, τέσσερα στα γύρω χωριά και άλλα δύο στην Ufa.

Η μηνιαία παραγωγή μπούζας είναι 2.000 λίτρα τους καλοκαιρινούς μήνες και λίγο πάνω από 1.000 λίτρα το χειμώνα, όταν πέφτει η ζήτηση για αναψυκτικά. Με τιμή χονδρικής αγοράς 70 ρούβλια ανά λίτρο μπούζας, το καθαρό κέρδος είναι 30 ρούβλια, γεγονός που μας επιτρέπει να μιλάμε για περιθώριο παραγωγής 42,8%.

Μην υπονομεύετε τη φήμη σας

Ο Gulnaz εξηγεί την επιτυχία της μπούζας του από τη φυσικότητα της παραγωγής και των συστατικών. Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν λάδι, αλεύρι ή μαγιά, και μερικές φορές ακόμη και αρωματικές ύλες και βαφές - η Gulnaz είναι κατηγορηματικά αντίθετη σε αυτό. Υπάρχουν μόνο 4 συστατικά στο ποτό της - βρώμη, ρολό, νερό και ζάχαρη.

Η βούζα έχει επίσης τα δικά της χαρακτηριστικά αποθήκευσης. Για παράδειγμα, εάν παραβιαστεί το καθεστώς θερμοκρασίας, το σφραγισμένο buza μπορεί να αφρίσει και ακόμη και να εκραγεί. Απαιτείται επίσης το σωστό δοχείο - μπουκάλια με μεγάλο λαιμό. Κατά το άνοιγμα, συνιστάται να διπλώνετε πολύ αργά το καπάκι, αφήνοντας το αέριο να διαφύγει ελαφρά, στη συνέχεια αντικαταστήστε το ποτήρι και ρίξτε σιγά σιγά τη μπούζα μέσα σε αυτό, χωρίς να ξεβιδώσετε τελείως το καπάκι.

Εάν δεν ακολουθείτε τη μέθοδο αποθήκευσης και ανοίγματος του μπουκαλιού, τότε οι περίεργες περιπτώσεις είναι αναπόφευκτες. Ένα από αυτά έλαβε χώρα στο φόρουμ της Ufa, όπου ένας σημαντικός αξιωματούχος της κυβέρνησης του Μπασκορτοστάν ενδιαφέρθηκε για το buza. Το μπουκάλι γεύσης άνοιξε πολύ απότομα και το σακάκι πλημμύρισε γρήγορα με το ποτό που ξέφυγε. Ωστόσο, ο επίσημος δεν στεναχωρήθηκε, μόνο γέλασε ότι αυτό είναι μια καλή υπενθύμιση ότι η βιασύνη δεν οδηγεί σε τίποτα καλό. Όλα τελείωσαν καλά - το ποτό αποδείχθηκε νόστιμο και υπήρχε μια εφεδρική στολή που περίμενε στο αυτοκίνητο.

Τώρα η Gulnaz σχεδιάζει να επεκτείνει την παραγωγή σε αρκετούς τόνους την ημέρα και να δημιουργήσει ένα δίκτυο διανομής στο Μπασκορτοστάν. Μία από τις μεγαλύτερες αλυσίδες λιανικής της έκανε μια πρόταση να συμπεριλάβει τη Gulnaz bouza στη συλλογή της. Και τότε, ποιος ξέρει, ξαφνικά η μπούζα θα ξεπεράσει την περιοχή και θα γίνει δημοφιλές ποτό σε όλους τους Ρώσους.

Όπως γνωρίζετε, η λέξη "booze" στα ρωσικά είναι συνώνυμο των λέξεων "ανοησία", "ανοησία", "ανοησία". Γιατί συνέβη αυτό δεν είναι ξεκάθαρο. Εξάλλου, η μπούζα είναι ένα παραδοσιακό ποτό των τουρκικών λαών, το αρχικό ανάλογο του κβας μας δεν είναι μόνο αρκετά ενοχλητικό στην προετοιμασία, αλλά και νόστιμο και επίσης εξαιρετικά χρήσιμο για το σώμα. Αλλά μια άλλη ρωσική λέξη με μια ρίζα - "buzz" - αντικατοπτρίζει ήδη καλύτερα την ουσία των πραγμάτων, επειδή κάτω από αυτό το τονωτικό και ελαφρώς αλκοολούχο φίλτρο τείνει απλώς να σπρώχνει! Γενικά διαβάζουμε τις συνταγές και αρχίζουμε να βουίζει!

Το Buza είναι ένα ελαφρώς μεθυστικό ανθρακούχο ποτό από κεχρί ή ρύζι. Για αιώνες διανεμήθηκε στην Κριμαία, πωλήθηκε σε καταστήματα, καταστήματα, εστιατόρια. -
Πηγή - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab με προσθήκες και σημειώσεις του Igor Rusanov.
Το 1890 στην Πετρούπολη Konstantin Konstantinovich Kazansky υπερασπίστηκε τη διατριβή του για το πτυχίο του Διδάκτορα της Ιατρικής με θέμα « Προσδιορισμός των συστατικών μερών της μπούζας και της θέσης της στη σειρά των αλκοολούχων ποτών«.
Στην ανθολογία δίνονται σύντομα αποσπάσματα από αυτό το έργο, αφιερωμένο στον Κριμαϊκό Μπούζα Τάταροι της Κριμαίας.

Εν ολίγοις, ο Καζάνσκι θεώρησε ότι η μπούζα ρυζιού του Τουρκεστάν ήταν η πιο δυνατή, και το κεχρί (το οποίο έφτιαξαν οι Καζάν, Ριαζάν και Καυκάσιοι Τάταροι) - λιγότερο δυνατό.
Η ζύμωση παρήγαγε ανθρακικό οξύ, γαλακτικό οξύ και λίπη.

Χημική ένωση- κεχρί, κεχρί, αλεύρι σίτου σε ίσα μέρη προστίθεται σε 5 μέρη νερού.
Όλα αυτά μαγειρεύονται σε ένα είδος πολτοποιημένης μάζας, η οποία στη συνέχεια ψύχεται και ξινίζεται σε ένα ξύλινο μπολ (μπολ).
Στη συνέχεια, αυτό το ξινό κουρκούτι λαμβάνεται σε μέρη, όπως χρειάζεται, περιχύνεται με ζεστό νερό και χύνεται μέσα από ένα κόσκινο στο βραστήρα.
Σε αυτό το υγρό είχε ήδη προστεθεί ζάχαρη, μέλι ή σταφίδες, όπως το καταλαβαίνω.
Και μόνο σε αυτό το στάδιο χρειάζεστε πάγοςγια να το φέρει γρήγορα σε εμπορεύσιμη κατάσταση!
Ο κύριος που ετοιμάζει τη μπούζα - buzachi.
Σε ένα κόσκινο, η ζύμη για το ποτό έπρεπε να τρίβεται έτσι ώστε να ανακατεύεται καλά με το νερό.
Από εδώ μπεκρήςμπορεί?
Η δουλειά, καταρχήν, δεν είναι πολύ κουραστική.
Αν, για παράδειγμα, ένας Ρώσος κρατούμενος έπιανε δουλειά σε μια τόσο «σκληρή δουλειά» - μάλλον δεν ήθελε να γίνει στρατιώτης ή δουλοπάροικος; τύπος προς την ελευθερία με καθαρή συνείδηση...
είναι καλύτερα να τρίβεις ένα ποτό σε τρομερή αιχμαλωσία των Τατάρων ...

Περαιτέρω στη διατριβή του ο καθ. Ο Kazansky επισημαίνει ότι η μπούζα είναι πιο αρχαίο ποτό από την μπύρα που βασίζεται ζύμωσηβύνη.
Η Buza, όπως και μερικές από τις παλαιότερες βελγικές μπύρες, βασίζεται στη ζύμωση με γαλακτικό οξύ του αμύλου που βρίσκεται στο αλεύρι σίτου.
Γράφει περαιτέρω ότι η ζύμωση θα μπορούσε να ενισχυθεί με την προσθήκη ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ήδη στο αλεύρι (δηλαδή στο πρώτο στάδιο).

Μάλλον μέσω Ο Τσουμάκοφη λέξη ποτό έχει διεισδύσει στη ρωσική γλώσσα.
Νομίζω ότι οι Τσουμάκ κατάφεραν να μπουν σε πλήρη εξέλιξη στην Κριμαία :)
Χωρίς αυτούς, δεν υπήρχε διαμεσολάβηση στην πώληση και ανταλλαγή αιχμαλώτων, ούτε κερδοφόρες παραδόσεις αλατιού, Μαρόκου, μήλων και άλλων πραγμάτων από την Κριμαία.
Τα Chumak είναι ένα είδος αναλόγου των φορτηγατζήδων και των χονδρεμπόρων σε ένα μπουκάλι.
Νομίζω ότι τα παιδιά θα μπορούσαν να ξεφύγουν από τις επιχειρήσεις ως ενήλικες σε παύσεις :)

Για την κλασική μπούζα της Κριμαίας, ο Kazansky δίνει τα ακόλουθα πρότυπα θερμοκρασίας:
ξινίζοντας για 2 ημέρες σε θερμοκρασία 17 βαθμών C - αυτή μπορεί να είναι η θερμοκρασία ενός παραδοσιακού πέτρινου υπογείου της Κριμαίας (δηλαδή, ένα μέρος ενός σπιτιού που είναι θαμμένο στο έδαφος στη μία πλευρά, σε μια πλαγιά και στη μία πλευρά πηγαίνει στο επίπεδο του δρόμου), στη συνέχεια μαγειρεύεται μέσα από ένα κόσκινο το ποτό εμφιαλώνεται ή κανάτες και αποθηκεύεται στους 12 βαθμούς C - αυτή είναι η συνήθης θερμοκρασία για την Κριμαία στα κελάρια κάτω από 1,5 μέτρα από την επιφάνεια της γης. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι η μέση ετήσια θερμοκρασία για την Κριμαία του Πιεμόντε. Μια τέτοια μπούζα διατηρεί εξαιρετική ποιότητα έως και 9 ημέρες και είναι κατάλληλη για κατανάλωση για 14 ημέρες (το αλκοόλ φτάνει το 1% κατά βάρος).
από μόνος μου θα προσθέσω:
Όταν πρόκειται να φτιάξετε μπούζα γρήγορα και εμπορικά απευθείας παζάρι, τότε η διάταξη των υπογείων εκεί είναι αμφίβολη.
Τα παζάρια δεν ήταν στημένα σε πλαγιά, όπως τα κτίρια κατοικιών, αλλά σε ένα επίπεδο μέρος, έτσι ώστε η καλοκαιρινή θερμοκρασία στο busny να είναι 25 ή και 42.
Με αυτόν τον τρόπο, πάγοςγια κερδοφόρα παραγωγή, η μπούζα είναι απλά ότι πρέπει.

• σύγχρονη συνταγή για μπούζα στους Έλληνες της περιοχής του Αζόφ(απόγονοι των Ελλήνων της Κριμαίας, εκτοπισμένοι το 1778)

Μπούζα
Ένα ποτό ειδικά παρασκευασμένο για την εθνική εορτή» Panair«(Εκκλησιαστικός προστάτης).
3 λίτρα νερό (βραστό), ένα λίτρο κουτάκι πλυμένο κεχρί. Μαγειρέψτε όλα αυτά μέχρι να ψηθεί ο χυλός, χωρίς αλάτι και ζάχαρη. Σημειώστε ότι ψήνεται για πολύ ώρα, σε χαμηλή φωτιά.
Ξεχωριστά: ρίξτε 0,5 κιλό αλεύρι με βραστό νερό, ανακατέψτε να κρυώσει (κατά τη διάρκεια της ψύξης, μπορείτε να το ανακατέψετε δύο ή τρεις φορές).
Ξεχωριστά: ανακατεύουμε 0,5 λίτρο βρασμένο νερό (κρύο) με 100 γραμμάρια μαγιά (οινόπνευμα).
Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μαγιά στο αλεύρι που έχει κρυώσει - αφήνουμε να ζυμωθεί για 4 ώρες. Στη συνέχεια όλο αυτό το μείγμα, που ζυμώθηκε για 4 ώρες, χύνεται στον προηγουμένως προετοιμασμένο χυλό. Όλα αυτά περιπλανιούνται ξανά για 12 ώρες. Βράζουμε ένα κουβά νερό (15 λίτρα) και κρυώνουμε. Μέσα από ένα κόσκινο, τη μάζα που έχει ζυμωθεί για 12 ώρες, ξεπλύνετε με αυτό το κρύο βρασμένο (ελαφρώς ζεστό) νερό σε έναν άλλο κουβά.
Προσθέστε ζάχαρη στην τελική στραγγισμένη μάζα για γεύση. Αν το κάνετε σωστά, θα πάρετε το τονωτικό ρόφημα «Buza», το οποίο μπορεί να αντικαταστήσει με επιτυχία την μπύρα και πολλά σύγχρονα εξωτικά ποτά. (Δίνεται η συνταγή για την παρασκευή 14-15 λίτρων έτοιμου «Μπουζά»). Πηγή www.greeks.ua/

• η γιορτή "Panair" (Panagiyon - όλοι οι άγιοι) αντιστοιχεί στην κοινή ευρωπαϊκή χριστιανική-ειδωλολατρική στις αρχές ή στα μέσα Μαΐου, πριν από τη βοσκή των βοοειδών σε καλοκαιρινά βοσκοτόπια. Στην Ορεινή Κριμαία, η ισλαμική και η χριστιανική κοινότητα γιόρτασαν μαζί αυτή τη γιορτή και κορίτσια και αγόρια διαφορετικών θρησκειών μπορούσαν να συμφωνήσουν για έναν γάμο το φθινόπωρο κατά τη διάρκεια αυτών των διακοπών. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η νύφη μεταστράφηκε στην πίστη του γαμπρού.

Ρίζα μεθοκοπώπιθανώς αρχαίας τουρκικής προέλευσης.
Σε γενικές γραμμές, σημαίνει - γρήγορα.
Έτσι γνωστό τοπωνύμιο Μπουζλούκ-κόμπαθα πρέπει να μεταφραστεί όχι απλώς ως η σπηλιά του πάγου, αλλά η σπηλιά όπου κόπηκε ο πάγος.
Είναι γνωστό ιστορικό γεγονός ότι από αυτό το σπήλαιο παραδίδονταν θρυμματισμένοι πάγοι σε τεράστιες ποσότητες σε παζάρια, εστιατόρια και καταστήματα για να δροσίζουν φαγητά και ποτά.
Μπασί-μπουζούκ(τραμπάς) - ειδική κατηγορία τουρκικών ειδικών δυνάμεων, γνωστή στους πολέμους μέχρι τον 19ο αιώνα. Ένας τέτοιος ειδικός φαίνεται καλά στην ταινία "Turkish Gambit".
Το μπασί-μπουζούκι κυνηγούσε αξιωματικούς και άλλα σημαντικά πρόσωπα του εχθρού, πολέμησε μόνος του, δεν υπάκουσε σε κανέναν, έπαιρνε αμοιβή για την παράδοση των κομμένων αυτιών ή κεφαλιών.
Λοιπόν αυτό είναι έτσι - δεν λέγεται στο τραπέζι.
Απλώς η κύρια έννοια της ρίζας του βόμβου εξακολουθεί να είναι - να κόβω, να τσιμπάω. Στην τεχνολογία του ποτού, είναι σημαντικό τα στρώματα να αποκόπτονται από τη συνολική μάζα για να προετοιμαστεί μια μερίδα.

Επί του παρόντος στην Κριμαία Μπορείτε να δοκιμάσετε το buzu μόνο σε δύο μέρη- σε ένα καφέ κοντά στο Karaite kenas στην Evpatoria και στο σπίτι του Firkovich στο Chufut-kala.
Ο Μπούζα σέρβιρε καράι στο Chufut-kale επιμένει στις σταφίδες.
Υπάρχουν λίγο περισσότεροι βαθμοί σε αυτό από ό, τι στη συνηθισμένη λεμονάδα ή κεφίρ, και το σημείο της ζύμωσης είναι μόνο να σκοτωθούν τα παθογόνα στο ποτό.
Το ποτό μοιάζει με λεμονάδα, μόνο που το χρώμα του δεν είναι κομψό, αλλά ασαφές (από τις σταφίδες), η συνοχή είναι περίπου ίδια με λεμονάδα (εννοώ σπιτική λεμονάδα ή λεμονάδα, που γίνεται σε καλές μπάρες), κάποιο παιχνίδι με φυσαλίδες από τη ζύμωση μπορεί να εμφανιστεί.

Ο προστάτης άγιος του εργαστηρίου μπουζάχι, δηλαδή του συλλόγου τεχνιτών για την κατασκευή μπούζας, θεωρούνταν μυθικός γίγαντας Sal-sal.
Εάν το ποτό είναι τεχνολογικά παλαιότερο από την μπύρα, τότε η μεθυστική του δράση μπορεί κάλλιστα να πάει πίσω στην εποχή λατρεία αρκούδας σπηλαίων.
Sal - κλίση, κλίση, απορροή στις άριες γλώσσες. Το Sal-sal είναι ένα από τα ονόματα της αρκούδας, δηλαδή ραιβόποδας. Sal-sal - κωπηλασία, μεθυσμένος (λοξός!).
Κατά τη διάρκεια του πολέμου του 1941-45, οι καλλιτέχνες του τσίρκου πήραν την αρκούδα για παραστάσεις πρώτης γραμμής σε συνηθισμένα τρένα, του έδωσαν βότκα για ύπνο. Αυτό σημαίνει ότι Το ποτό κάποτε είχε τελετουργική σημασία , όμως, όπως όλες οι ναρκωτικές και οινοπνευματώδεις ουσίες. Επομένως, η μπούζα προετοιμάζεται απαραίτητα για τις αρχαίες γιορτές.

Το Buza ("boza" ή "bosa") είναι ένα ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που έχει υποστεί ζύμωση, δημοφιλές στο Καζακστάν, την Τουρκία, την Αλβανία, τη Βουλγαρία, το Αζερμπαϊτζάν, το Ουζμπεκιστάν, τη Ρουμανία και τη Σερβία. Ανάλογα με τη χώρα, η μπούζα μπορεί να είναι φτιαγμένη από αλεύρι ή από βυνοποιημένους κόκκους καλαμποκιού, σιτάρι, κριθάρι, φαγόπυρο, ρύζι, κεχρί και άλλα δημητριακά. Το τελικό προϊόν έχει πυκνή σύσταση, χρώμα milkshake και γλυκόξινη γεύση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ συνήθως δεν ξεπερνά το 1%, αλλά υπάρχουν ποικιλίες αλκοόλης 4-6%.

Ετυμολογία

Ο όρος «μπούζα» προέρχεται από την τουρκική γλώσσα. Πιθανώς να σχηματίζεται από δύο λέξεις: το ρήμα bozmak ("χαλάω", "ζυμώνω") και το επίθετο boz ("γκριζωπό", "ασπριδερό", "μπεζ"). Πολύ πιθανόν, η αγγλική λέξη booze - "booze, booze" συνδέεται με το ίδιο όνομα.

Αναφορά ιστορίας

Τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση από σιτηρά και αλεύρι εμφανίστηκαν στην αρχαία Μεσοποταμία την 9η χιλιετία π.Χ. Τον IV αιώνα. ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Ο Έλληνας ιστορικός και συγγραφέας Ξενοφών περιέγραψε την τεχνολογία παρασκευής παρόμοιου αλκοόλ σε πήλινες κανάτες σκαμμένες στο έδαφος. Ποτά όπως η μπούζα αναφέρονται επίσης στα σουμεριακά και ακκαδικά κείμενα. Τον Χ αιώνα. n. μι. Ο Μπούζας εξαπλώθηκε σε όλες τις χώρες της Μ. Ασίας, ιδιαίτερα στα εδάφη υπό τουρκική κυριαρχία.

Η χρυσή εποχή της μπούζας έπεσε την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, την ίδια περίοδο το ποτό εκτιμήθηκε ιδιαίτερα στον Καύκασο και στα Βαλκάνια. Η Μπούζα ήταν πιο δημοφιλής στους Τούρκους από το τσάι και τον καφέ.

Μέχρι τον 16ο αιώνα, κάθε είδους ζύμη με σιτηρά μπορούσε να πίνεται χωρίς περιορισμούς, αλλά με την πάροδο του χρόνου προστέθηκε όπιο στο ποτό (η λεγόμενη «ταρταρική μπούζα»). Αυτό προκάλεσε δυσαρέσκεια στις αρχές και επί Σουλτάνου Σελίμ Β' (1566-1574) η μπούζα απαγορεύτηκε. Αντίθετα, προτάθηκε να πιει μια μη αλκοολούχα παραλλαγή αλβανικής καταγωγής.

Τον 17ο αιώνα, οι περιορισμοί έγιναν αυστηρότεροι: κάθε αλκοόλ απαγορεύτηκε και τα καταστήματα που πουλούσαν buzz έκλεισαν. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, η κατάσταση άλλαξε: ο διάσημος Τούρκος περιηγητής Evliya elebi σημείωσε ότι μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα, υπήρχαν τουλάχιστον χίλιοι πωλητές ποτών στην Κωνσταντινούπολη και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορούσε να φτάσει το 5-6% (αυτό επιτεύχθηκε με παρατεταμένη ζύμωση).

Το ποτό ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στους στρατιώτες: λόγω της εξαιρετικά χαμηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ, δεν μέθυνε, αλλά ζέσταινε και έτρεφε. Αυτή τη στιγμή, η βούζα είναι ακόμα αρκετά διαδεδομένη στην Τουρκία και τις γειτονικές χώρες.

Τον 19ο αιώνα δύο μετανάστες από την Αλβανία, οι αδερφοί Χατζή, ίδρυσαν ένα μπουζάδικο στην Κωνσταντινούπολη. Το ποτό τους, το οποίο ξεχώριζε για πιο παχύρρευστη συνοχή από τα παραδοσιακά αντίστοιχα, έγινε μάρκα και επισκεπτήριο της Τουρκίας. Η παραγωγή λειτουργεί μέχρι σήμερα.

Τεχνολογία παραγωγής Buza

Το Buza παρασκευάζεται από διαφορετικούς κόκκους, επομένως η γεύση και η απόχρωση μπορεί να διαφέρουν. Ο επιλεγμένος κόκκος βλασταίνει και ξηραίνεται (προαιρετικό στάδιο), η ψιλοκομμένη βύνη ή αλεύρι βράζεται σε χυλώδη σύσταση, τρίβεται, χύνεται με βραστό νερό, ψύχεται σε ζεστή κατάσταση, προστίθεται μαγιά και ζάχαρη. Στη συνέχεια, το μείγμα αποστέλλεται για ζύμωση σε ζεστό μέρος, η όλη διαδικασία δεν διαρκεί περισσότερο από 2 ημέρες. Το έτοιμο ρόφημα χύνεται σε μπουκάλια και αφήνεται να «φουσκώσει» για λίγες μέρες ακόμα στο κρύο.

Η ισχύς εξαρτάται από τη διάρκεια της ζύμωσης: όσο περισσότερο ζυμώνεται το μούστο, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός.

Μερικές φορές στη μπούζα προστίθενται μέλι, μπαχαρικά, γάλα και άλλα υλικά κατά βούληση. Το Buza περιέχει περίπου 12% ζάχαρη και 1% πρωτεΐνη. Το προϊόν φθείρεται γρήγορα στη ζέστη (ξινό), επομένως πρέπει να φυλάσσεται μόνο στο ψυγείο.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Το Buza έχει όλες τις ίδιες ευεργετικές ιδιότητες με τα βρασμένα δημητριακά ή το πλιγούρι βρώμης: αφαιρεί τις τοξίνες, ανακουφίζει από το hangover και ομαλοποιεί τη λειτουργία του εντέρου. Το ρόφημα περιέχει πρωτεΐνη, ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο και άλλα χρήσιμα στοιχεία.

Πώς να πίνετε ποτό

Η αλβανική εκδοχή του ποτού -μη αλκοολούχο, το μόνο που επιτρέπεται για κατανάλωση στις μουσουλμανικές χώρες- έχει γλυκιά γεύση, που σερβίρεται με τηγανητά ρεβίθια, κανέλα. Στη Βουλγαρία, η μπούζα τρώγεται με ζεστή μπανίτσα - ένα κέικ σφολιάτας με τυρί φέτα.

Σε κάποιους αρέσει ένα εντελώς φρέσκο ​​ποτό - όχι περισσότερο από δύο ημέρες μετά την παραγωγή, το οποίο φημίζεται για την πιο "ήπια" γεύση, σε άλλους αρέσει να κρατούν το ποτό σε ζεστό μέρος για αρκετές ώρες, ώστε να αρχίσει να ζυμώνεται ξανά και να γίνει ένα λίγο ανθρακούχο.

Κατ 'αρχήν, το ποτό είναι τόσο πλούσιο σε θερμίδες που δεν είναι απαραίτητο να το φάτε. Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση σπάνια παρασκευάζεται το καλοκαίρι και είναι κυρίως χειμωνιάτικο ποτό.

Μπούζα, μαχσύμα

Ήρθαν οι σοφοί και ήρθε η δύναμη στον κόσμο,

Ήρθε η βιασύνη - πονοκέφαλος, ποτό.

Η υπηρεσία της kelda είναι το qadir του basta jahan,

Adzhel keldi - bash avyrsy, mahsymy.

Καραϊτική παροιμία

Τα ποτά είναι «δίδυμα». Διαφέρουν κάπως ως προς τα αρχικά προϊόντα και την τεχνολογία μαγειρέματος.

Έννοιες του λεξικού: 1. Buza, boza - ένα ελαφρύ μεθυστικό ποτό από κεχρί. 2. Makhsyma - buza (ποτό από κεχρί). Τα ονόματα των ποτών είναι σύμφωνα μεταξύ πολλών τουρκικών λαών. Και τα δύο ποτά εμφανίζονται στα λεξικά των Τατάρων της Κριμαίας - boza, mahsym και Kyrgyz - bozo, maksim. Τα ονόματα ανάγονται στο αρχαίο τουρκικό "BUXSUM - ένα ποτό από κεχρί, μπούζα".

Οι αρχαίοι Τούρκοι «για το μαγείρεμα της μπούζας, έπαιρναν κριθάρι, ειδικά σπαρμένο σε απομακρυσμένο μέρος, μη μολυσμένο από βοοειδή, ανακατεμένο με νερό, με προσθήκη γάλακτος και ταλάν (αλεύρι από ψημένο κριθάρι) ... το μείγμα αφέθηκε να ζυμωθεί για 24 ώρες ...», στη συνέχεια «καπνίστηκε αράκα από αυτό [βότκα] για θυσία» (Bezertinov, 2006).

Το επεξηγηματικό λεξικό ορίζει το buzu ως «ένα ιδιαίτερο ποτό, πηχτό και θολό, ένα είδος κβας σιταριού. Κάνουν επίσης ένα μεθυσμένο ποτό από ανάμεικτα δημητριακά χυμένα με βραστό νερό: φαγόπυρο, αυγό, βρώμη και σιτάρι, κρεμώντας το με λυκίσκο "(Dal, 1955, Τόμος 1).

Η βιβλιογραφία αναφοράς δείχνει την τουρκική προέλευση και την παρασκευή μπούζας από κεχρί, κριθάρι, φαγόπυρο, βρώμη και πλιγούρι σίτου και αλεύρι (Brockhaus, Efron, 1894; Dal, 1955; BSE, 1971, κ.λπ.). Μαζί με τη μετακίνηση των Τούρκων από τα βάθη της Ασίας, το ποτό εξαπλώθηκε προς τα δυτικά, στον τοπικό πληθυσμό, και η γεωγραφία του buza έγινε πολύ εκτεταμένη: Αλτάι, Σιβηρία, περιοχή του Βόλγα, Κεντρική και Μικρά Ασία, Κριμαία , τον Καύκασο, την περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, τα Βαλκάνια. Πριν από πολύ καιρό, το ποτό έφτασε ακόμη και στην Αίγυπτο και το Ιράκ.

Μετά την περίοδο της «Επέκτασης», η χρήση του ποτού άρχισε σταδιακά να μειώνεται σε χρόνο και χώρο. Αυτή η τάση είναι εμφανής στο παράδειγμα της πρώην Ρωσικής Αυτοκρατορίας. Εάν στα τέλη του 19ου αιώνα, η μπούζα ήταν ευρέως διαδεδομένη στην Κριμαία, τον Καύκασο, το Καζάν, το Ριαζάν, το Τουρκεστάν (Brockhaus, Efron, 1894), τότε στα βιβλία αναφοράς της εποχής μας, το Ryazan και το Kazan δεν αναφέρονται πλέον (TSE , 1971, κ.λπ.).

Buza, buzadzhi - ο κατασκευαστής του ποτού, buza-khane - το buznya (κατάστημα ποτού) αναφέρθηκαν από τον Τούρκο περιηγητή Evliya elebi (1666-1667) που επισκέφτηκε την Κριμαία. Τα ονόματα των Bozaji και Maksimadzhi, που προέρχονται από το επάγγελμα, θυμίζουν ακόμα την προηγούμενη έννοια των ποτών.

Τον εικοστό αιώνα, η χρήση της μπούζας στην Κριμαία μειώθηκε απότομα. Εάν πριν από την επανάσταση υπήρχε ένας οικισμός, σαν καφενείο, σε όλους τους οικισμούς οποιασδήποτε σημασίας, τότε στη σοβιετική εποχή σχεδόν εξαφανίστηκαν. Πριν από τον πόλεμο, η μπούζα εξακολουθούσε να πωλείται σε τοπικά παζάρια, αλλά μετά την απέλαση των Τατάρων της Κριμαίας (1944), ακόμη και αυτό είχε φύγει. Το ποτό συνέχισε να παρασκευάζεται μόνο σε ορισμένα καταστήματα εστίασης. Στη Συμφερούπολη, για παράδειγμα, μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1970, η μπούζα σερβιριζόταν σε chebureks στο Green Parrot (οδός Chkalov, τώρα Λεωφόρος Kirov) και πωλούνταν για εμφιάλωση σε έναν πάγκο απέναντι, στο Green Snake (λαϊκά ονόματα).

Στην Κριμαία, τα κύρια αρχικά συστατικά του buza είναι: 1. Κεχρί, λιγότερο συχνά - ρύζι, κριθάρι, σιτάρι. 2. Νερό. 3. Ζάχαρη. 4. Μαγιά. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται και σταφίδες, μέλι, μπεκμεζ, γάλα, βανίλια, λυκίσκος, βύνη κ.λπ. Η κύρια αρχή μαγειρέματος είναι η ζύμωση. Σε αντίθεση με το buza, το maksimu παρασκευάζεται από προτηγανισμένα δημητριακά ή αλεύρι (talkan), συχνά με την προσθήκη λίπους, ζάχαρης και μπαχαρικών. Τα αρχικά προϊόντα και οι μέθοδοι παρασκευής ποτών διαφέρουν ελαφρώς από τον ένα λαό στον άλλο και από τη μια περιοχή στην άλλη.

Το φρούριο του buza δεν είναι συνήθως υψηλότερο από δύο ή τρία, και μετά από μακρά έκθεση - έως και πέντε βαθμούς. Παλαιότερα παρασκευάζονταν και πιο δυνατό ποτό. Οι μεθυστικές ιδιότητες αντανακλώνται σε τέτοιες έννοιες της λέξης "ποτό" όπως "σκάνδαλο", "διαταραχή". Ας θυμηθούμε τις λέξεις «ποζ» και «ποζ». Με αυτές τις έννοιες, η λέξη αναφέρεται συχνά στη λαογραφία και τη λογοτεχνία. Στον M. Lermontoov, για παράδειγμα, στις ιστορίες του Καυκάσιου κύκλου διαβάζουμε: «όσο το ποτό μεθάει, έτσι άρχισε η υλοτόμηση». "... πίνουν μπούζα, μετά αρχίζει η ιππασία..."; «... το ποτό τράβηξε και το μακελειό άρχισε!»

Ίσως η εικόνα του ποτού ως αλκοολούχου ποτού να οφείλεται στο γεγονός ότι από αυτό φτιάχνεται βότκα εδώ και πολύ καιρό. Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι αρακού καρα-κιργίζ της περιοχής Issyk-Kul εκδιώχθηκαν από τη βούζα. Αυτή η μέθοδος λήψης βότκας έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα. Όμως η μπούζα είναι ένα εντελώς αθώο ποτό σε σύγκριση με την αράκα.

Οι παλιοί Κριμαίοι - άνθρωποι διαφορετικών εθνικοτήτων - διατηρούν μια νοσταλγική και ενθουσιώδη στάση απέναντι στον Μπούζα. «Τι θα μπορούσε να είναι πιο όμορφο από μια βούζα στον πάγο μια καυτή μέρα του Ιουλίου, όταν τα τακούνια μπαίνουν βαθιά στην άσφαλτο και όταν είναι δύσκολο να ανοίξεις τα μάτια σου από τη ζέστη και την τεμπελιά;» - Αυτό είναι από το σκίτσο "Buza" (Sedykh, 1999). Και περαιτέρω: «... στη μικρή μας παραθαλάσσια πόλη, όλοι ήταν ειλικρινά πεπεισμένοι ότι η μπούζα αξίζει τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο και ότι χωρίς τέτοιο νέκταρ η ζωή δεν θα ήταν πλήρης και χωρίς ποίηση».

Ο Τ. Ορμέλη θυμάται ότι στο σπίτι τους έφτιαχναν μια μπούζα με δύναμη έως και 10є και το καλοκαίρι την κατέβαζαν σε πηγάδι για δροσιά.

Σήμερα, για την πλειοψηφία των Κριμαίων και των επισκεπτών, το ποτό έχει γίνει εξωτικό. Μεταξύ των ιθαγενών πληθυσμών της Κριμαίας - των Καράι, των Τατάρων της Κριμαίας και των Κριμτσάκ, παραμένει εθνικό ποτό, αν και για πολλούς έχει γίνει εορταστικό από την καθημερινότητα σε παλαιότερες εποχές. Μεταξύ των Καραϊτών της Κριμαίας, η μπούζα συνοδεύει πάντα τις εθνικές συναντήσεις και εξακολουθεί να προετοιμάζεται σε οικογένειες.

Συνταγή μπούζας Taymaz N.B. :

Προϊόντα: 1 κιλό κεχρί, 5 λίτρα βραστό νερό, 0,5 κιλό ζάχαρη, μαγιά.

Μαγειρέψτε το κεχρί μέχρι να βράσει τελείως. Τρίψτε από ένα κόσκινο και ρίξτε βραστό νερό σε αυτό. Όταν κρυώσει, ρίχνουμε τη μαγιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε το σκεύος με ένα καπάκι και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30-34 ώρες. Στη συνέχεια, ανακατέψτε όλη τη μάζα, ρίξτε σε μπουκάλια και φελλόξτε καλά με φελλούς, κατά προτίμηση δεμένους με σύρμα, και βάλτε σε σκοτεινό μέρος για 3 ημέρες (οι αδύναμοι φελλοί μπορούν να πετάξουν έξω). Στη συνέχεια, βάλτε τα μπουκάλια στο κρύο - το ποτό είναι έτοιμο.

Σημείωση: η προετοιμασία της μαγιάς είναι ότι 5-6 γραμμάρια από αυτήν αλέθονται σε χλιαρό νερό (1,5 κουταλιά της σούπας), με την προσθήκη 3 κουτ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά όλη τη μάζα και όταν ανέβει, αδειάζουμε στο έτοιμο διάλυμα κεχριού.

Η Καφέλη Ν. γράφει ότι αν κρατήσεις τη μπούζα για άλλες 5-7 μέρες, τότε θα είναι ήδη μπούζα.

A.Polkanova (εφημερίδα "Kyrymkaraylar")