Кофе - көптеген халықтар қолданатын хош иістендіргіш өнім. Оның жағымды дәмі бар және денеге ынталандырушы, қуаттандыратын әсер етеді. Құрғақ зат негізінде шикі кофе дәндерінің құрамында 32 - 36% экстрактивті заттар бар.

Кофе дәндерінің құрамында химиялық заттардың күрделі кешені бар. Кофенің құрамына кофеин, азотты заттар, майлар, көмірсулар, кофеинді қышқылдар, минералды қосылыстар және т.б.

Шикі кофенің ылғалдылығы сапаны бағалау үшін өте маңызды. Шикі кофенің ылғалдылығы оның экспорты мен импортында маңызды рөл атқарады, өйткені кофе жеткізушілер мен сатып алушылар арасындағы барлық есеп айырысулар пайызбен көрсетілген ылғалдылық көрсеткіші негізінде жүргізіледі.

Шикі кофе дәндері капиллярлы-кеуекті коллоидты құрылымы бар өнімдер тобына жатады. Олар су мен материал арасындағы байланыстың әртүрлі формаларымен сипатталады (еркін, байланған, берік байланысқан). Халықаралық кофе ұйымы (IOC) қабылдаған стандартқа сәйкес шикі кофе дәндеріндегі су мөлшері 12 ± 1% болуы керек. Дегенмен, сақтау және тасымалдау жағдайларына байланысты шикі кофенің ылғалдылығы 9-14% аралығында болады.

Кофе дәндерінің су буының сорбциялану және десорбциялау жылдамдығы салыстырмалы түрде жоғары. Кофе дәндері ылғалды әсіресе жоғары салыстырмалы ылғалдылық пен сақтау температурасында қарқынды түрде сіңіреді. Салыстырмалы ылғалдылық 40-60% болғанда дәндегі ылғалдылық 12%-дан аспайды. Ауаның ылғалдылығы 63-65% болса, шикі кофе жыл бойы өзінің қалыпты түсін, балғындығын және дәмін сақтайды; 65-70% ылғалдылықта сары түспен бірге ескірген кофенің тән иісі мен дәмі пайда болады. Салыстырмалы ылғалдылық 75% асқанда, кофе көгерген иіске ие болып, дәмі жарамсыз болып қалады.

Салыстырмалы ылғалдылық 95% және 20-26 ° C температурада шикі кофе дәндері 25-30 күн ішінде тепе-теңдік ылғалдылыққа жетеді, ал қуырылған кофе - 5-7 күннен кейін, ал еритін кофе - бірнеше сағаттан кейін.

Шикі кофе биологиялық объект болып табылады, оның құрамындағы су дәндердің жасушалары мен тіндерінде өтетін биохимиялық және физика-химиялық процестерде белсенді рөл атқарады.

Экстрактивті заттар

Шикі кофе экстрактивтерінің құрамына алкалоидтар, белоктар, фенолдық қосылыстар, моно- және дисахаридтер, липидтер, органикалық қышқылдар, аминқышқылдары, минералды элементтер және аз мөлшерде болатын басқа да бірқатар заттар кіреді.

Кофеин (C8H10N4O2) - 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин немесе 1,3,7-триметилксантин ретінде белгілі кофе дәндеріндегі ең маңызды алкалоид.

Бұл зат түссіз және иіссіз, бір ерітіндіде ащы дәм береді. Кофеин сулы ерітінділерден нәзік жібектей инелер түрінде кристалды гидрат түрінде кристалданады. Сусыз кофеин 236,5°C температурада ериді және ақырын қыздырғанда сублимациялануы мүмкін. Ол хлороформда, метиленхлоридте, ди- және трихлорэтиленде оңай ериді. Кофеиннің сулы ерітінділері бейтарап реакцияға ие, ол қышқылдармен тұздар түзеді. Шикі кофедегі кофеин бос күйінде және калий хлоридімен байланысты.

Кофенің әртүрлі түрлері келесі кофеинмен сипатталады (құрғақ зат бойынша %):

араб – 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либериялық - 1,2-1,5.

Бұршақтағы кофеин мөлшері кофе түріне байланысты айтарлықтай өзгереді. Бұршақтың құрамындағы кофеин шикізаттың сапасын бағалауда және оларға техникалық шарттарды орнатуда өте маңызды рөл атқарады.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N) немесе метилбетайнкотин қышқылы өсімдіктерде никотин қышқылының метилденуі арқылы түзіледі.

Бұл алкалоид арабика кофе сорттарында (1-1,2%) салыстырмалы түрде көп мөлшерде кездеседі. Caniforma (Robusta) түрінің сорттарында ол сәл аз (0,6-0,74%), ал Liberica түрінің сорттарында 0,2-0,3% ғана. Тригонеллин суда жақсы ериді, бірақ термотұрақсыз. Өңдеу кезінде кофе дәндері никотин қышқылына (РР витамині) оңай айналады, сондықтан ол кофе дәндеріндегі никотин қышқылының түзілуінің негізгі прекурсоры болып саналады.

Теобромин

Теобромин - диметилксантин (C7H8O2N4), өйткені ол тотығу кезінде монометилаллоксан мен монометилмочевина түзеді.

Бұл түссіз ұсақ кристалды ұнтақ, суда қиын ериді. Теобромин 351°C температурада ериді, сублимацияға қабілетті, күйдіргіш сілтілерде оңай ериді, мысалы, натрий тұзын береді. Шикі кофе дәндеріндегі теобромин мөлшері шамалы – 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин

Теофиллин 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), құрамында бір кристалды су молекуласы бар түссіз жібектей инелер түзеді. Теофиллин суық суда қиын ериді, 269-272єС балқиды. Жабайы өсетін кофе өсімдіктерінің дәндеріндегі оның жалпы мөлшері 1-4 мг% құрайды.

Жабайы кофе өсімдіктерінің дәндерінде (C. Vianneyi) екінші ретті өсімдік заттарының топтарынан глюкозид-маскарозид (C12h26O11) табылды және бөлініп алынды. Оның кейбір қасиеттері бойынша C. Buxifolia мәдени кофе өсімдіктерінің дәндерінен бөлініп алынған кафамаринге ұқсас пентациклді дитерпенді глюкозид екені анықталды. C. vianneyi бұршақтарында капамарин табылған жоқ.

Дезаминдену немесе тотығу кезінде әртүрлі гетероциклді алкалоидтар түзетін полиаминдер (путресцин, спермин, спермидин) жұқа қабатты хроматография арқылы шикі дәндерден бөлініп алынды және анықталды.

Хлорогенді қышқылдар

Фенолдық қосылыстардың негізгі бөлігін хлорогенді қышқылдар құрайды. Хлорогенді қышқылдар циннамин және хин қышқылдарының моно- және диэфирлері болып табылады. Кофе және ферул қышқылдары бар хин қышқылының күрделі эфирлері де кофе дәндерінде кездеседі.

Хлороген қышқылы. Кристалдық түрде оны кофе дәндерінен Гортер бірінші рет бөліп алған. Оның құрылымы кофеил-3-хин қышқылы ретінде анықталды. Хлорогендік қышқылдарға кофеде кездесетін 10-ға жуық қосылыстар кіреді, ал ұқсас қосылыстар басқа қосылыстарда кездеседі.

Изохлороген қышқылы. Іс жүзінде бұл дикофейлкин қышқылының қоспасы. Ол негізінен дикофейлкин қышқылының үш фракциясынан тұрады және оның изомерлері түрінде болады.

Шикі кофе дәндерінің құрамында шамамен 7-10% хлороген қышқылдары бар. Kanifor (Robusta) түріндегі кофеде олардың концентрациясы арабика кофесіне (5,5-8%) қарағанда жоғары (9-11%). Хлорогенді қышқылдардың негізгі үлесін кофеин хин қышқылдары (хлорогенді және хлорогенді емес) құрайды. Сонымен, арабика түріндегі кофеде олардың мөлшері 5,5-7%, ал канифор түрінде - 8-9% құрайды. Одан кейін дикофэйлкин қышқылдары (изохлорогенді қышқылдар) келеді: арабика кофесінде олар 0,5-0,6%, канифор типінде - 1,4-1,7%. Аз мөлшерде кофеде ферулойлкин қышқылы бар: арабика кофесінде - 0,2-0,25%, Canifor типінде - 0,6-1,2%.

Қуыру кезінде кофе дәндеріндегі хлороген қышқылының мөлшері күрт төмендейді - 65-67%, крипто-лорогендік - 2 есе, изохлорогендік - 2,5-3 есе. Хлорогендік қышқылдар құрамының төмендеуі олардың термиялық деструкциясына (кофеин және хин қышқылдарының үлесі айтарлықтай артады) және қара түсті өнімдердің түзілуімен аминқышқылдарымен және ақуыздармен реакцияларға қатысуына байланысты болады. Қуыру кезінде кофенің түсінің пайда болуында хлороген қышқылдарының рөлі айқын.

Шикі кофе дәндерінде таниннің мөлшері әртүрлі - 3,6-дан 7,7% -ға дейін. Қуыру кезінде (әсіресе 175-205°С температурада) таниннің мөлшері күрт азайып, оның 0,5-1,0% дайын өнімде қалады. Бұл 80-125 ° C температурада термиялық өңдеудің 5-8 минутында қарқынды тотығатын кофенің өте тұрақты компоненті. Бұл кезеңде таниннің тотығуына ықпал ететін полифенолоксидаза белсенді әрекет етеді. Болашақта таниннің ферментативті емес түрленуі жүреді, нәтижесінде қайталама трансформация өнімдері – қара түсті пигменттер түзіледі.

Қуыру кезінде таниннің құрамын азайту теріс фактор болып саналмайды, өйткені ол кофенің дәмі мен түсіне ықпал етеді; алайда, танин тым көп қыздырса, толығымен ыдырайды. Қуырылған кофенің бос немесе жалпақ дәмі кейде ішінара таниннің жоғалуымен байланысты болуы мүмкін. Сондықтан хлороген қышқылының ыдырауын ескере отырып, дайын өнімдегі фенолдық қосылыстардың ең болмағанда бір бөлігін сақтау маңызды.

Мадагаскардағы жабайы кофенің (Mascarocoffea) 56 популяциясының және Африкадағы 9 популяцияның (Eucoffea) бұршақтарының құрамындағы фенол қышқылдарының құрамы HPLC, LC/MS, GC/MS және УК спектроскопиясы арқылы зерттелді. Зерттелген үлгілердің көпшілігінде ферул және н-кумарин қышқылдары табылды, ал кофе қышқылы барлық үлгілерде болды. Mascarocoffea кофесіндегі негізгі фенол қышқылдары - о-кумар, 3,4-диметоксициннамикалық және 3,4,5-триметоксициннамикалық. Синаптық және 4-метоксициннамикалық қышқылдардың мөлшері шамалы.

Портер реагенттерін қолдану арқылы Венесуэладан келген кофенің үш сортының (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) целлюлозасын 14 күндік ауада кептіру конденсацияланған таниндердің құрамына әсері зерттелді. Кофе жемістерінің жаңа піскен целлюлозасында бұл көрсеткіш 0,6-0,91%, ал кептіруден кейін құрғақ зат бойынша 0,88-1,19% болатыны дәлелденген.

Көмірсулар

Көмірсулардың үлесі шикі кофе дәндерінің жалпы массасының 50-60% құрайды. Кофе көмірсуларының құрамына сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиндік заттар (2-3%) және жоғары молекулалы полисахаридтер (талшық, лигнин және т.б.) кіреді. Шикі кофенің жоғары молекулалық полисахаридтерінің суда еритін негізгі компоненті арабиногалактан (2-5%) екені анықталды. Сонымен қатар, кофе дәндерінен глюкогалактоманнан, галактоза, манноза және арабиноза бөлініп алынды.

Ұзақ уақыт бойы шикі кофеде бос моноқант (глюкоза және фруктоза) жоқ деп есептелді, алайда зерттеулер арабика кофе дәндерінде сахароза, ал Caniform (Robusta) кофе дәндерінде редукциялық қант басым болатыны анықталды. Эфиопия мен Бразилиядан алынған арабика шикі кофе дәндерінің этил спиртінің 80% сулы ерітінділеріндегі сұйық хроматография сахарозамен бірге анықталған және саны анықталған фруктоза, b-глюкоза, p-глюкоза және екі қант анықталмады. Жалпы алғанда, кофе дәндеріндегі қалпына келтіретін қанттың жалпы мөлшері 0,7-1% жетеді.

Қуыру процесі кезінде кофенің көмірсулар кешенінің құрамында терең өзгерістер орын алады. Мысалы, бұл кешеннің негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сахароза толығымен дерлік жоғалады (ол 0,56% қалады). Қуырудың басында моносахаридтердің мөлшері де күрт төмендейді, бірақ процестің соңында ол айтарлықтай артады: 1,25% глюкоза, 1,1% фруктоза, 0,15% арабиноза және 0,1% галактоза. Кофенің термиялық өңдеуі кезіндегі моносахаридтердің құрамы мен мөлшерінің ауытқуы олардың бір бөлігін карамелдеу және меланоидин түзу процестеріне (қуырудың бастапқы және ортаңғы кезеңдерінде), содан кейін температура 205 градусқа жеткенде тұтынуымен түсіндіріледі. -220 ° C, талшықтардың, пентозандардың және басқа полисахаридтердің гидролизіне байланысты олардың концентрациясының жоғарылауы.

Белоктық заттар

Неміс ғалымы Клечкус сұйық хроматография көмегімен суда еритін кофе меланоидиндерін талдай отырып, олардың молекулалық салмағы 3500-ден 100 000-ға дейін болатынын анықтады.Сонымен қатар, қуыру дәрежесінің жоғарылауымен жоғары молекулалық меланоидин түзетін өнімдердің үлесі артады.

Үш негізгі сорттың (Arabika, Robusta және Liberica) шикі кофесінде ақуыздық заттар бірдей мөлшерде болады (амин азоты - 1,55-1,63%, ақуыздың жалпы мөлшері - 9,69-10,19%).

Шикі кофенің аминқышқылдық құрамы сұйық ион алмасу хроматографиясының көмегімен зерттеледі және олардың мөлшері зерттелетін үлгілердің хроматограммасындағы пик аймақтарын, сондай-ақ аминқышқылдарының калибрлеу қоспасының пик аймақтарын салыстыру арқылы анықталады. Кофе аминқышқылдарын бөлу және анықтау электрофорез және жұқа қабат хроматографиясы арқылы да жүзеге асырылады. Кофе ақуыздарының құрамында глутамин, аспарагин, глицин және лейцинді қоса алғанда 20 амин қышқылы бар.

Кофе дәндерінде g-аминобутир қышқылы да табылды, арабика түріндегі шикі кофе дәндерінде және арабиканың Робуста гибридінде пипиколь қышқылы табылды, ол басқа сорттардың шикі кофесінде анықталмады. Либерика кофе дәндері аминқышқылдарының құрамы бойынша кофенің басқа түрлерінен ерекшеленбейді. Жалпы, Arabica, Kanifor және Liberica кофе түрлерінің аминқышқылдарының құрамы іс жүзінде бірдей, ал мазмұны айтарлықтай ерекшеленетіні анықталды, бұл өсу жағдайларымен түсіндіріледі.

Қуырылған кофеде ақуыздар аминқышқылдарының құрамы бірдей, бірақ олардың көпшілігінің мөлшері айтарлықтай азаяды (серин - 3 есе, глицин - 2 есе және т.б.). Жалпы ақуыз мөлшері шамамен 15% төмендейді. Сірә, қуырылғаннан кейін кофе құрамында ақуыздар емес, ақуыздардың немесе олардың фрагменттерінің көмірсулармен, фенолдық қосылыстармен және т.б. әрекеттесу өнімдері болып табылатын ақуыз тәрізді заттар болады.

Шикі кофе дәндерінің құрамында бос аминқышқылдары бар. 1%-дан астам фенилаланин, 0,6%-дан астам глутамин қышқылы бар. Бірақ қуыру процесінде бос амин қышқылдары толығымен дерлік жоғалады, олар аспарагин және глютамин қышқылдарының, треониннің, сериннің, валиннің іздері болған жағдайда ғана кездеседі. Бос амин қышқылдары ең алдымен қант амин және хинон имин реакцияларына түсіп, түс пен кофе хош иісін қалыптастыруға қатысатыны анық.

Органикалық қышқылдар мен минералдар

Шикі кофе дәндерінің құрамындағы органикалық қышқылдардан лимон, алма, малеин, сірке және қымыздық қышқылдары кездеседі. Оның үстіне әртүрлі түрлер мен сорттар үшін олардың құрамы мен мазмұны әртүрлі. Әртүрлі ботаникалық түрлер мен сорттардың шикі кофесінің қышқылдығы 2,4-тен 4 ° Т-ге дейін өзгереді. Шикі кофені қалыпты жағдайда ұзақ (3-5 жыл) сақтау кезінде қышқылдық аздап артады.

Шикі кофе дәндерінің құрамында минералдар бар. Жеке минералды элементтердің мазмұны кофе түріне, өсу аймағына, өңдеу әдісіне, топыраққа қолданылатын минералды тыңайтқыштардың түріне, сондай-ақ қолданылатын өсімдіктерді қорғау құралдарына байланысты. Кофе сусынының минералдарының мөлшері мен сапасы арасында нақты байланыс жоқ. Дегенмен, шикі бұршақтағы мырыш, марганец және рубидийдің мазмұны дайын кофенің жоғары қасиеттеріне жауапты деп саналады.

Шикі кофе дәндерінің минералдық құрамы 3-4,5% құрайды. Басым элемент - калий (шамамен жартысы), одан кейін магний және кальций (шамамен 10 есе аз), натрий, темір, марганец және т.б. Мырыш, марганец және рубидийдің жоғарылауы сусынның қасиеттерін жақсартады деп саналады. Мысалы, кофе үлгілерінен калий, магний, марганец және фосфорды сумен экстракциялау кинетикасын зерттеу үшін индукциялық плазмалық атомдық эмиссиялық спектроскопияны қолдану сипатталған.

Кофені қуыру кезінде минералды құрам 5-7% дейін көтеріледі, бұл құрғақ заттардың үлкен жоғалуымен байланысты.

Калория мазмұны Табиғи кофе, ұнтақталған - Тағамдық құндылығы. Қанша калория

Калориялық құндылығы: 200,6 ккал

Ақуыздар: 13,9 г

Май: 14,4 г

Көмірсулар: 4,1 г

«Табиғи кофе, ұнтақталған» 100 г өнімінің энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 200,6 калорияға тең, бұл орташа тәуліктік құндылықтың 6 - 10% құрайды. Оның ішінде белоктар: 55,6 ккал (28%); май: 129,6 ккал (65%); көмірсулар: 16,4 ккал (65%); Төменде биологиялық белсенді заттардың (дәрумендер, микро және макронутриенттер) құрамының кестелері берілген.

Кесте 2. Табиғи кофенің калориялығы, ұнтақталған – тағамдық құндылығы

Кесте 3. Қуырылған кофе дәндерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы

Тағамдық құндылығы бойынша кофе организм үшін аса маңызды өнім емес. Біз одан қажетті заттардың көп бөлігін ала алмаймыз, бірақ соған қарамастан, ол судан кейін әлемдегі ең танымал сусын болып табылады. Ендеше, оның неден тұратынын, қанша калориядан тұратынын, рахат пен қуаттан басқа әр кеседен қандай пайдалы микроэлементтер мен дәрумендер алатынымызды білген жөн.

Кофе ең алдымен бұршақтарға қатысты. Бұл, басқа бұршақ дақылдары сияқты, олардың ақуызға және талшыққа толы екенін білдіреді. Сонымен қатар, олардың құрамында көптеген майлар, әртүрлі түрдегі табиғи майлар, соның ішінде хош иісті майлар бар, олар оған осындай дәмді хош иіс береді. Баристадағы майлардың көп болуына байланысты кофемашинаны жиі тазалау керек. Уақыт өте келе майлар күйіп, дайын сусынның дәмін бұзуы мүмкін.

Бір кесе эспрессо дайындау үшін әдетте 7 грамм ұнтақталған бұршақ пайдаланылады, ол мыналарды береді:

Бір кесе кофенің жалпы калория мөлшері 1-2 ккал, ал РДА 2000 ккал құрайды. Сондықтан қара қантсыз ішетін болсаңыз, оны диетаңызда ескермеуіңіз де мүмкін.

Витаминдер мен минералдар

Біз анықтағандай, кофенің калория мөлшері өте төмен. Бірақ бұл сусын пайдалы болып саналады, өйткені оның құрамында біздің денемізге қажет маңызды минералдар мен микроэлементтер бар. Әрине, ол оларды басқа көздерден алады, бірақ сонымен бірге кофе ішу әдетте ішпеуден гөрі пайдалы (егер сіз оны ақылға қонымды мөлшерде жасасаңыз).

Ғалымдар күніне 2 кесе кофе барлық ересектерге пайдалы деп есептейді.

Міне, 100 мл қара кофедегі негізгі элементтердің кестесі:

Дайындау кезінде қолданылатын судың түрі (қатты немесе жұмсақ) бір кесе қара кофедегі микронутриенттердің мазмұнына, әсіресе кальций мен магний деңгейіне әсер етуі мүмкін.

Антиоксиданттар

Жалпы алғанда, антиоксиданттар біз үшін жалпы әл-ауқатты жақсарту, дененің қоректік заттарды ассимиляциялау және дұрыс пайдалану қабілетін жақсарту үшін маңызды. Кофе антиоксиданттарға бай, қуырылған тағам неғұрлым жеңіл болса, соғұрлым антиоксиданттар көп болады, сондықтан жасыл бұршақтар сау болып саналады.

Қуыру дәрежесіне байланысты бір кеседе 80-ден 320 мг-ға дейін маңызды антиоксидант, хлороген қышқылы болуы мүмкін.

Хлорогендік қышқылдар метаболизмді жақсартуға, жасушааралық метаболизмді орнатуға көмектеседі, сонымен қатар салмақ жоғалтуға ықпал етеді. Ғалымдар кофеде С дәруменінен 500 есе көп антиоксиданттар бар екенін айтады.

Біз қара кофені қарастырдық, бірақ бәріміз оны осылай ішпейміз. Өз салмағын қадағалайтын әйелдер калорияны тұтыну туралы жиі ойлайды және олар кем дегенде сүті бар сусындарды, тіпті қантты немесе қантты алмастырғыштарды жақсы көреді.

Міне, кофенің тағамдық құндылығының кестесі:

Сусынның калория мөлшері оған сүт қосылса, айтарлықтай артады. Кафелерде алатын кофе коктейльдерінде сүт өте көп және сусынның көлемі неғұрлым көп болса, соғұрлым көп калория (белоктар, майлар және көмірсулар) аласыз.

Үйде шыныаяққа аздап сүт құйсаңыз, ол сирек 50 мл-ден асады және калориясы аз болады.

Егер сіз калорияларды бақылап, аз тұтынуды мақсат етсеңіз, капучино емес, кафеде сүті бар американоға немесе одан да көп латтеге тапсырыс берген дұрыс.

Егер сіз өзіңіздің сүйікті сусыныңызды өзіңіз дайындасаңыз, оның калориясын қалай есептеу керектігін үйренуіңіз керек. Бұл қара сусынға қатысты болмауы мүмкін, өйткені бұл жағдайда сіз күніне 5 кесеге дейін ішсеңіз де, жалпы калория мөлшерінен 50 ккал асып кету екіталай. Тіпті белсенді түрде салмақ жоғалтып, отырықшы қыздар күніне шамамен 1500 ккал тұтына алатынын ескере отырып, +/- 20 калория жалпы суретті өзгертпейді.

Дайындау әдісіне байланысты қара кофеге арналған үстелді береміз:

Бірақ сіз сусынды тәтті немесе кремді ету үшін бірдеңе қосқан кезде, калориялар аспанға көтеріле бастайды.

• Слайдсыз шай қасықта немесе бір таяқшада шамамен 20 ккал.
• Слайдпен шай қасықта - шамамен 27 ккал.
• Егер сіз үлкен бөліктерде ішуді ұнатсаңыз, 2 пакетке салуға болады - 40 ккал

Қант кофесінің тамақтану фактілері кестесі:

Аздап сүт қоссаңыз не болады? Біз әдетте ішетін үлкен кесе үшін есептейміз. Онда шамамен 200 мг кофе мен 50 мл сүт бар екен.

Сүт қосылған кофе тағамдық үстелі:

Әрбір қасық немесе тәттілендіргіш таяқшасына тағы 20 калория қосыңыз, сонда сіз сүт пен қант қосылған кафенің тағамдық құндылығына ие боласыз.

Қорытындылар:

1. Кофенің тағамдық құндылығы 2-10 ккал құрайды, оның түріне және дайындалу әдісіне байланысты еритін кофе ең жоғары калориялы болып табылады.
2. Кафедегі дайын сусындарда сүт көп, соның арқасында олардың тағамдық құндылығы артады.
3. Егер сіз қант қоссаңыз, сусынның калория мөлшері 30-50 ккал болады.
4. Сүт қосылған кезде калория мөлшері одан да артады.

Кофе күрделі химиялық құрамға ие. Оның құрамында оның ерекше хош иісі мен дәмін анықтайтын екі мыңға жуық химиялық заттар бар.

Шикі кофе дәндерінің құрамында майлар, ақуыздар, су, минералды тұздар, микотоксиндер, әртүрлі суда еритін және ерімейтін заттар бар. Қуырылған кофе дәндері судың көп бөлігін жоғалтады (оның мөлшері 11%-дан 3%-ға дейін төмендейді), ал олардың химиялық құрамы қуыру дәрежесі мен ұзақтығына байланысты өзгереді. Ол құрамдас бөліктердің кең ауқымына ие. Шикі кофенің ылғалдылығы оның экспорты мен импортында маңызды рөл атқарады, өйткені Барлық есептеулер ылғал индексі негізінде жүргізіледі. Шикі кофе дәндері капиллярлы-кеуекті коллоидты құрылымы бар өнімдер тобына жатады. Халықаралық кофе ұйымы қабылдаған стандартқа сәйкес, шикі кофе дәндеріндегі су мөлшері 12 ± 1% болуы керек. Бірақ сақтау және тасымалдау шарттарына байланысты шикі кофенің ылғалдылығы 9-14% аралығында болады.

Құрғақ зат бойынша есептелген шикі кофе дәндері қалыпты сақтау жағдайында жеті және одан да көп жыл бойы тұрақты болатын экстрактивті заттардың 32-36% құрайды. Шикі кофенің құрғақ затында келесі негізгі компоненттер бар: кофеин сияқты алкалоидтар - 0,7-2,5%. Бұл зат түссіз және иіссіз, сулы ерітіндіде ащы дәм береді. Бұршақтағы кофеин мөлшері кофе түріне байланысты айтарлықтай өзгереді. Кофеин әртүрлі мөлшерде жүзден астам өсімдіктерде кездеседі, бірақ кофе, какао, гуарана және шай жапырақтарында ғана кофеин жеткілікті. Сусынның кофеин мазмұнына бұршақтарды қуыру дәрежесі де әсер етеді, мысалы, эспрессо сияқты, кофеинді аз шығарады. Бұршақтың құрамындағы кофеин шикізаттың сапасын бағалауда және оларға техникалық шарттарды орнатуда өте маңызды рөл атқарады. Кофеиннің ащы дәмі бар болса да, кофенің дәміне әсер етпейтінін есте ұстаған жөн. Сондықтан кофенің ащылығын оның құрамындағы кофеиннің болуымен байланыстыру үлкен қателік. Ащы кофе мүлдем күшті дегенді білдірмейді, ал керісінше - күшті, бұл ащы дегенді білдіреді. Кофеиннен басқа кофе дәндерінің құрамында тригонеллин деп аталатын басқа алкалоид бар. Ол суда жақсы ериді, бірақ термиялық тұрақсыз. Өңдеу кезінде кофе дәндері никотин қышқылына (РР витамині) оңай айналады. Кофеиннен айырмашылығы ол қоздырмайды және есірткілік әсер етпейді, бірақ қуырылған кофенің дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады. Сондай-ақ оның құрамында теобромин (1,5-2,5 мг%) және теофиллин (1-4 мг%) сияқты алкалоидтар бар. Өте күрделі зат – кафеолды атап өткен жөн. Екі жарым жүзге жуық құрамдас бөліктерді қоса алғанда, ол өзіне тән кофе хош иісін береді. Күрделі органикалық заттар – таниндер – кофе сусынына ащы дәм береді. Оларды бейтараптандыру үшін кофеге сүт немесе кілегей қосылады. Олар таниндерді байланыстырады, ал сусын оның ащылығын жоғалтады. Шикі кофе дәндерінде танин мөлшері 3,6-дан 7,7%-ға дейін жетеді. Қуыру процесінде таниннің мөлшері күрт азайып, дайын өнімде 0,5-1% қалады. Қуыру кезінде таниннің төмендеуі теріс фактор болып саналмайды, өйткені ол кофенің дәмі мен түсін қалыптастыруға ықпал етеді, бірақ тым көп қыздырылған кезде танин толығымен ыдырайды. Қуырылған кофенің бос немесе «жалпақ» дәмі кейде таниннің жоғалуымен байланысты болуы мүмкін.

Протеиндік заттар кофенің құрамында 9-дан 19,2% -ға дейін болады; май (липидтер) - 9,4-18% (ол толығымен дерлік құрғақ қалдықта қалады және дайын сусынға өтпейді); сахароза - 4,2-11,8% (еритін көмірсулар - қуырылған кофе дәндерінің құрылымында сахароза, фруктоза және галактоза барлық еритін компоненттердің 25% -дан 28% -на дейін алады); моносахаридтер - 0,17-0,65%; талшық - 32,5-33,5%; пентозандар - 5-7%; таниндер - 8,7-11,9%; пайдалы қазбалар – 3,7-4,5%.

Көмірсулар шикі кофе дәндерінің жалпы салмағының 50-60% құрайды. Қуыру процесі кезінде кофенің көмірсулар кешенінің құрамында терең өзгерістер орын алады. Сахароза толығымен дерлік жоғалып, 0,56% қалдырады. Қуырудың басында моносахаридтердің мөлшері күрт төмендейді, бірақ процестің соңында ол айтарлықтай артады. Кофедегі моносахаридтердің құрамы мен мөлшерінің термиялық өңдеу кезіндегі ауытқуы олардың бір бөлігін карамелдену және меланоидин түзу процестеріне жұмсаумен, содан кейін целлюлоза, пентозалар және т.б. гидролизге байланысты олардың концентрациясының жоғарылауымен түсіндіріледі. полисахаридтер.

Шикі кофе дәндерінің құрамында калий, магний, кальций, натрий, темір, марганец, рубидий, мырыш, мыс, стронций сияқты минералдар, сонымен қатар хром, ванадий, барий, никель, кобальт, қорғасын, молибден, титан және т.б. кадмий. Жеке минералды элементтердің мазмұны кофе түріне, өсу аймағына, өңдеу әдісіне, топыраққа қолданылатын минералды тыңайтқыштардың түріне, сондай-ақ қолданылатын өсімдіктерді қорғау құралдарына байланысты. Кофені қуыру кезінде минералды құрам 5-7% дейін көтеріледі, бұл құрғақ заттардың үлкен жоғалуымен байланысты.

Кофе дәндерінің құрамында үш мыңнан астам түрлі органикалық қышқылдар бар, соның ішінде органикалық қышқылдар: лимон – 0,3%, алма – 0,3%, шарап – 0,4%, қымыздық – 0,05%, кофе – 0, 2%, хлорогендік – 4-10,9% - ерекше назар аударуға лайық. Хлорген қышқылдарына кофеде болатын 10-ға жуық қосылыстар кіреді, ал ұқсас қосылыстар басқа өсімдіктерде кездеседі. Кофе дәні қуыру кезінде оның 60% жоғалтқанымен, кофеге аздап тұтқыр дәм беру үшін қалған бөлігі әлі де жеткілікті. Хлороген қышқылының құрамы бойынша кофе дәндері бірегей өнім болып табылады, өйткені ол басқа өсімдіктерде мұндай мөлшерде кездеспейді. Ол азот алмасуын ынталандырады, ақуыз молекуласын құруға көмектеседі. Хлорогенді қышқылдар қуыру кезінде кофе түсін қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Қыздырған кезде хлороген қышқылдары жойылып, аминқышқылдарымен және ақуыздармен әрекеттесіп, қара түсті өнімдер түзеді. Сондай-ақ, кофе дәндерінің құрамында сірке, қымыздық, пирожүзім қышқылдары бар. Қуырылған кофеде 350-ден астам хош иіс анықталды. Эфир майлары қуырылған кофеге ерекше хош иіс береді. Олардың құрамындағы фенол өнімдері белгілі бір антисептикалық әсерге ие. Шикі кофенің ылғалдылығы 9-12% құрайды. Сондай-ақ кофеде тиамин (В1 дәрумені), рибофлавин (В2), пантотен қышқылы, никотин қышқылы (PP), пиридоксин (B6), В12 витамині және токоферол (Е) сияқты витаминдер мен ферменттер бар. Кофеге сусын ретінде келетін болсақ, оның тағамдық құндылығы келесідей: қантсыз сусынның 100 г құрамында: белоктар - 0,2 г, майлар - 0,6 г, көмірсулар - 0,1 г, кальций - 5 мг, РР витамині - 0,6 мг, калий – 9 мг дейін, фосфор – 7 мг, темір – 2 мг.

Кофенің құрамында ақуыз болса да, іс жүзінде тағамдық құндылығы жоқ. Жүз граммдық кесе сусын тек 9 килокалория береді. Дегенмен, минералдардың, негізінен калийдің көзі ретінде кофе маңызды рөл атқарады. Сондай-ақ қан тамырларын нығайту үшін қажетті Р дәрумендерін тасымалдаушы ретінде кофенің маңыздылығы маңызды. Бір кесе кофеде ағзаның бұл витаминге деген тәуліктік қажеттілігінің 20%-ы бар.

Аңызда эфиопиялық шопан Калдим туралы айтылады, ол кофе бұталарының қою қызыл жемістерін жеген сайын ешкілердің белсенді әрі қозғалмалы болғанын байқады. Жемістің қуаттандыратын әсерін шопан өзіне сезінді.

Миссионер монахтар бұл туралы бақташыдан біліп, сынақ пен қателік арқылы ғажайып күші адамға күш пен күш-қуатты қайтарып, көкжиектерді қуып, ұзақ дұғалар кезінде ұйықтап қалмауға көмектесетін жапырақтардың қайнатпасының рецептін құрастырды. . Адамдар жапырақтардан гөрі жидектердің күшті қуатқа ие екенін кейінірек білді. Жидектер сергітетін шайнау жасау үшін жануар майымен араластырылған, ұнтақталған
шарлар.

Эфиопиядан кофе Қызыл теңіз арқылы Арабияға барды, ол жерде тез танымал болды. Әсіресе Йеменде, Моха қаласында көпестер алғаш рет кофе плантацияларын өсіре бастады. Йемен екі ғасыр бойы бүкіл Шығысты Моха қаласының ескі атауы - моча деп аталатын тамаша кофемен қамтамасыз етті.

1425 жыл - кофе біз білетін сусынға айналған жыл.

Кофе қуатын ешкілер ашқаннан бері 14 ғасырға дейін дайындау әдісі көптеген өзгерістерге ұшырады. Біріншіден, біз бұрыннан белгілі болғандай, монахтар жапырақтардан отвар дайындады. Содан кейін эфиопиялық тайпалар ашытылған кофе жидектерінен шарап дайындауды бастады. Бұл сусынның мақтаныш атауы qahwah (сөзбе-сөз - ұйқыға кедергі келтіретін инфузия) болды. Түріктер сол кахве деп атады, тағы 200 жылдан кейін ол өзінің еуропалық атауын алды: кафе, кафе, кофе.

Осы уақыт ішінде кофе жидектері талап етілді, қайнатылды, оларға қант қосылды және денеге күш беріп, рухты қуанту үшін ішілді. Тек XIV ғасырда монахтар жидектерден астық алып, оларды баяу отта қуырып, ұнтақтап, алынған ұнтақты қайната бастады. Осылайша алынған сусын ащы болуы мүмкін, бірақ сиқырлы хош иісті және сиқырлы қуаттандырады.

Венециялық көпестер Еуропаға кофе әкелді. Хош иісті сусын тектілердің назарын аударды. Жаңа хоббиде мемлекет қайраткерлері түсініксіз қауіпті сезініп, Рим Папасы Клемент VIII-ді Осман империясының сүйікті сусыны таза емес деп жариялауға шақырды. Дегенмен, керемет күшті кофенің бір жұтымы жеткілікті болды - Рим Папасы бұл сусынды тұтынуды Құдайдың игілігі деп санады және христиандарға батасын берді. Ал 1645 жылы Италияда алғашқы кофехана ашылды.

Осылайша, кофе Еуропаға еуропалықтардың жүрегін мәңгілікке жаулау үшін келді. Көп ұзамай ол Лондонда ашылған қоғамдық кофеханаларда ішілетін болды. Кофе континент өмірінде өзінің лайықты орнын алды.

Енді ол соншалықты маңызды емес, оның арқасында кофе танымал болды: эфиопиялық шопан немесе мессиандық монахтар. Бүгінгі күні кофе біздің диетамыздың ажырамас бөлігі болып табылады.

Кофе дәндерінің құрамында күрделі органикалық заттардың көп мөлшері бар. Бұл заттар мен сусынды дайындау кезіндегі өзгерістерді дүние жүзіндегі ондаған түрлі зерттеу зертханалары зерттейді. Зерттеудің мақсаты заттардың химиялық құрамын және кофе сусындарын дайындаудың әртүрлі кезеңдеріндегі олардың түрленуін түсіну ғана емес, сонымен қатар кофе сусынының ең жоғары сапасын қамтамасыз ететін технологияларды әзірлеу, әдістерді іздеу болып табылады. . Бұл жағдайда туындайтын мәселелер күрделі және кейбір жағдайларда әлі де өз шешімін күтуде.

Табиғат кофенің құрамында әртүрлі органикалық заттарды біріктірді. Химиялық талдаудың соңғы әдістері кофеде бірнеше жүздеген компоненттердің бар екенін көрсетеді. Бұл комбинация біз кофе сусыны деп атайтын нәрсені жасайды. Кофенің әрбір түрінің заттардың өзіндік ерекше комбинациясы бар.

Шикі кофе дәндерінің құрамында 2000-нан астам әртүрлі заттар бар: ақуыздар, көмірсулар, майлар, минералды тұздар. Қуырылған кезде оның химиялық құрамы айтарлықтай өзгереді.

Табиғи кофенің тағамдық құндылығы (қантсыз сусынның 100 г): ақуыздар - 0,2 г, майлар - 0,6 г, көмірсулар - 0,1 г, кальций - 5 мг, РР витамині - 0,6 мг, калий - 9 мг дейін, фосфор - 7 мг және тіпті темір - 2 мг. Энергетикалық құндылығы 9 ккал. Барлық осы витаминдер бір дәрежеде біздің денеміздің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Мысалы, темір қан гемоглобинінің құрамдас бөлігі болып табылады. Кальций мен фосфор сүйек тінінің бөлігі болып табылады. Ал жүрек қызметінің қалыпты ырғағы адам ағзасында калий мен кальцийдің болуына байланысты. Дәрі ретінде кофе классикалық араб медицинасында біздің заманымыздың 900-1000 жж.

Экстрактивті заттар

Шикі кофе экстрактивтерінің құрамына алкалоидтар, белоктар, фенолдық қосылыстар, моно- және дисахаридтер, липидтер, органикалық қышқылдар, аминқышқылдары, минералды элементтер және аз мөлшерде болатын басқа да бірқатар заттар кіреді.

Кофеин

Кофеин (C8H10N4O2) кофе дәндеріндегі ең маңызды алкалоид болып табылады.

Бұл зат түссіз және иіссіз, бір ерітіндіде ащы дәм береді. Кофенің әртүрлі түрлері келесі кофеинмен сипатталады (құрғақ зат бойынша %):

Арабика - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерика - 1,2-1,5.

Бұршақтағы кофеин мөлшері кофе түріне байланысты айтарлықтай өзгереді. Бұршақтың құрамындағы кофеин шикізаттың сапасын бағалауда және оларға техникалық шарттарды орнатуда өте маңызды рөл атқарады.

Кофеиннің ағзаға әсері дәрігерлер мен физиологтар көптеген эксперименттерде тексерілді. Кішігірім дозаларда кофеиннің орталық жүйке жүйесін, ең алдымен ми қыртысын қоздыратыны анықталды. Мұндай реакция жалпы метаболизмнің жақсаруына, тыныс алудың, қан айналымының жоғарылауына, дененің барлық тіндерінің өмірлік белсенділігінің артуына әкеледі. Кофеин фармацевтика өнеркәсібіндегі көптеген фармацевтикалық өнімдерде кездеседі.

Өсімдіктердегі кофеиннің және басқа алкалоидтардың рөлі қызықты. Табиғатта артық және қажетсіз ештеңе жоқ. Сарапшылардың пікірінше, кофеин өсімдіктерді зиянды жәндіктерден қорғау үшін эволюция кезінде кофе ағаштарында пайда болды, өйткені бұл зат табиғи инсектицид болып табылады. Тәжірибе көрсеткендей, ұнтақ шай мен кофе көптеген жәндіктер мен олардың дернәсілдерінің мінез-құлқы мен дамуына күшті әсер етеді. Концентрленген дозалар олардың өліміне әкеледі.

Органикалық қышқылдар

Кофе құрамында отыздан астам түрлі органикалық қышқылдар бар (соның ішінде алма, лимон, сірке және кофе). Олардың бірі - хлорогенді - тек кофе дәндерінде айтарлықтай мөлшерде кездеседі. Олардың құрамындағы мөлшері әртүрлілікке байланысты 4-тен 8% -ға дейін. Басқа өсімдіктердің жемістері мен жапырақтарында оның мөлшері шамалы. Қуырылған кезде хлороген қышқылы кофеге өзіне тән, аздап тұтқыр иіс беретін басқа органикалық өнімдерді түзу үшін ыдырайды. Кофенің құрамында әртүрлі қышқылдардың болуы асқазанның белсенділігіне оң әсер етіп, ас қорытуды жақсартады.

Көмірсулар

Көмірсулар шикі кофе дәндерінің жалпы салмағының 50-60% құрайды. Кофе көмірсуларының құрамына сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиндік заттар (2-3%) және жоғары молекулалы полисахаридтер (талшық, лигнин және т.б.) кіреді.

Ұзақ уақыт бойы шикі кофеде бос моноқант (глюкоза және фруктоза) жоқ деп есептелді, алайда зерттеулер арабика кофе дәндерінде сахароза басым болатынын анықтады, ал Robuste қантты азайтады.

Белоктық заттар

Үш негізгі сорттың шикі кофесінде ақуыздық заттар бірдей мөлшерде болады (жалпы ақуыз мөлшері - 9,69-10,19%).

Кофе ақуыздарының құрамында глутамин, аспарагин, глицин және лейцинді қоса алғанда 20 амин қышқылы бар.

Минералды заттар

Шикі кофе дәндерінің құрамындағы органикалық қышқылдардан лимон, алма, малеин, сірке және қымыздық қышқылдары кездеседі. Оның үстіне әртүрлі түрлер мен сорттар үшін олардың құрамы мен мазмұны әртүрлі. Әртүрлі ботаникалық түрлер мен сорттардың шикі кофесінің қышқылдығы 2,4-тен 4 ° Т-ге дейін өзгереді. Шикі кофені қалыпты жағдайда ұзақ (3-5 жыл) сақтау кезінде қышқылдық аздап артады.

Шикі кофе дәндерінің құрамында минералдар бар. Минералды заттардың сандық құрамы (мг) анықталды:

калий - 1712-1750 жж

магний - 142-176

кальций - 76-120

натрий - 2,3-17

темір - 2,1-10

марганец - 1,1-9,8

рубидий - 0,6-4,2

мырыш - 0,5-3,2

мыс - 0,6-2,3

стронций - 0,4-1,3

сондай-ақ хром, ванадий, барий, никель, кобальт, қорғасын, молибден, титан және кадмий іздері.

Жеке минералды элементтердің мазмұны кофе түріне, өсу аймағына, өңдеу әдісіне, топыраққа қолданылатын минералды тыңайтқыштардың түріне, сондай-ақ қолданылатын өсімдіктерді қорғау құралдарына байланысты. Кофе сусынының минералдарының мөлшері мен сапасы арасында нақты байланыс жоқ. Дегенмен, шикі бұршақтағы мырыш, марганец және рубидийдің мазмұны дайын кофенің жоғары қасиеттеріне жауапты деп саналады.

Шикі кофе дәндерінің минералдық құрамы 3-4,5% құрайды. Басым элемент - калий (жартысына жуық), одан кейін магний және кальций (шамамен 10 есе аз), натрий, темір, марганец және т.б.

Кофені қуыру кезінде минералды құрам 5-7% дейін көтеріледі, бұл құрғақ заттардың үлкен жоғалуымен байланысты.

Хош иісті сусынға апаратын жол кофе ағашының өскен бұршақтарынан басталады. Астық отырғызылып, жас өскіндер шамамен он аптадан кейін пайда болады. Көшеттер 5-10 см биіктікке жеткеннен кейін оларды биік құмыраларға немесе полиэтилен пакеттерге бөлек отырғызады, содан кейін оларды жылыжайларда күтуді жалғастырады.

4-5 айлық көшеттердің биіктігі 30-40 см-ге жеткеннен кейін оларды плантацияларға отырғызады, онда олар ескі, нашар жеміс беретін ағаштарды ауыстырады, немесе плантацияларды кеңейтеді. Кофе ағашы бірінші жылы үшінші жылы гүлдей бастайды. Бірінші, әлі де қарапайым дақыл төртінші жылы пайда болады. Тек алтыншы жылдан бастап кофе ағашы толық өнім бере бастайды.

Арабика жемістерінің пісуі сегіз-тоғыз айға созылады. Робустаның пісетін кезеңі сәл ұзағырақ - он айдан он бір айға дейін. Егін жинау уақыты географиялық жағдайға, климатқа, биіктікке және тиісті өсетін аймақтағы маусымға байланысты өзгереді. Кофенің негізгі жеткізушісі Бразилияда егін мамырдан қыркүйекке дейін, Орталық Америкада қазаннан наурызға дейін, Африкада қазан айының соңынан сәуірдің басына дейін жиналады. Кофе ағаштарында піскен жемістер пайда болғаннан кейін, жетілмеген және жалғасатын гүлденудің болуына қарамастан, піскен жемістердің аздаған өнімі жасалады. Жоғары сапалы сорттардың қара қызыл, піскен жемістері әдетте қолмен жиналады. Бір арабика ағашынан 500-ден 1500 г-ға дейін өнім алуға болады; robusta - 500-ден 2000 г дейін кофе дәндері. Кофе жинау өте көп уақытты қажет ететін операция. Мысалы, 500 г кофе дәндерін алу үшін шамамен 2,5 кг жеміс жинау керек екенін атап өтуге болады.

Кофенің сапасы кофе ағашының ботаникалық сортына, топыраққа және басқа жағдайларға ғана емес, сонымен қатар оны жинау және өңдеу әдісіне де байланысты. Піскен жемістерді жинау маңызды. Піспеген тұқымдар дәмді емес. Екінші жағынан, білместіктің кесірінен тамаша піскен және жиналған жемістерді «желге жіберуге» болады, өйткені олар дереу дұрыс өңделуі керек, әйтпесе егін нашарлайды, көгереді және күйіп кетеді.

Жұлынған кофе есектермен, арбалармен немесе шағын жүк көліктерімен фермаларға тасымалданады, онда жемістер алдымен електен өткізіледі немесе жапырақтарды, піспеген жемістерді, тастарды, құмдарды және басқа да қоспаларды кетіру үшін сумен жуылады. Бірақ бұл тек алдын ала тазалау. Кофе жемістерін одан әрі өңдеу екі жолмен жүзеге асырылады: құрғақнемесе дымқылжол.

Кофе дәндерін өңдеудің құрғақ әдісі.

Құрғақ кофені өңдеу ==> жуылмаған кофе

• 1. Сұрыптау және сұрыптау
• 2. Кептіру
• 3. Целлюлозаны алу
• 4. Тазалау

Ескі әдіс құрғақ (ҚҰРҒАҚ, DP, ҚҰРҒАҚ ӨҢДЕУ немесе ТАБИҒИ деп белгілеу).

Құрғақ мезгілде (мысалы, Бразилияда - сәуір - қыркүйекте, Йеменде - күзде) барлық піскен жемістер бір уақытта алынып, жуылады және күнге жұқа қабатқа салынып, 2-ке кептіріледі. 3 апта. Кептіру кезінде олар күніне бірнеше рет тырмамен араластырылып, түнде ылғалдан жабылады. Осы уақыт ішінде кофе дәндері ашытылады, «күш алады», оларда кофенің дәмі мен басқа да қасиеттерін жақсартатын химиялық өзгерістер орын алады. Кептіргіштерде кофенің өсуін жеделдету бұл артықшылықтарды жояды деп саналады. Дұрыс кептірілген жемістер кофе дәндерінен целлюлоза мен тұқым қабығын кетіру үшін қолмен қабығынан тазартылады немесе арнайы машиналарға құйылады.

Кофе дәндерін дымқыл өңдеу.

• 1. Ылғалды кофені өңдеу ==> жуылған кофе
• 2. Тазалау
• 3. Ісіну
• 4. Жеміс целлюлозасын алу
• 5. Ашыту
• 6. Шаю
• 7. Кептіру
• 8. Қабықты алу

Ылғал өңдеу арқылы (WASHED, WP немесе WET PROCESSED деп белгіленген) кофені душта жинауға болады (мысалы, Колумбия, Үндістанда). Жақсы піскен жемістер жиналып, ортасында біркелкі емес беті бар әртүрлі жылдамдықпен айналатын үлкен барабандарға құйылады, оған үнемі күшті су ағыны беріледі. Барабандар целлюлозаның көп бөлігін алып тастайды, бірақ аздап қалады, сондықтан кофе барабандардан қазандарға шығарылады, қадаларға немесе плиткалы шұңқырларға үйіліп, ашытылады. Ашыту целлюлозасының қалдықтары жұмсартылған кезде, оларды ағынды сумен жуу өте оңай. Жуылған кофе дәндері тегіс жерлерге құйылады, плиткамен жабылады немесе балшықпен тығыздалады және үнемі араластыра отырып, күніне 3-4 сағат бойы күн астында кептіріледі. Бұл кофе өндірудегі өте маңызды кезең. Бұл уақытта кофе дәндері «күш жинайтын», ашытылған сияқты. Тым тез кептіру, тым ұзақ сияқты, оларды бұзады. Дұрыс кептірілген кофе дәндері тұқым қабығы мен ішкі қабығын алу үшін машиналарға құйылады.

Осыдан кейін кофе електен өтеді - қайтадан қолмен немесе арнайы құрылғылармен. Електен өткізілген кофе дәндері пакеттерге құйылады және өңдеу зауыттарына тасымалданады. Онда олар химиялық зертханаларда мұқият зерттеледі, содан кейін оларды сұрыптайды, сұрыптайды, жылтыратады, кейде кофенің басқа сорттарының дәндерімен араластырады. Бұл үлкен тәжірибені, зейінді, шыдамдылықты қажет ететін өте қиын жұмыс. Салыстырмалы түрде жақында бұл қолмен жасалды, енді электронды құрылғыларды қолдану арқылы. Төмен сапалы дәндерді сыртқы түріне, иісіне және дәміне қарай анықтауға болады.

Өңдеудің құрғақ әдісі арзанырақ, ол ағынды судың жеткілікті мөлшері болмаған кезде қолданылады, ал ылғалды әдіс арнайы гидротехникалық құрылыстарды (науалар мен резервуарларды) орналастыру үшін қаржылық шығындарды талап етеді.

Жоғары сапалы кофелердің көпшілігі дымқыл әдіспен өңделеді, өйткені ашыту процесі құрғақ өңдеуге қарағанда дымқыл өңдеумен жақсырақ басқарылады. Бұған Орталық Америка кофелерінің көпшілігі, Колумбия және Мексика кофелері, Кения және Танзания кофелері кіреді. Бұл кофе «жуылған» немесе «жұмсақ» деп те аталады.

Кофе дәндерін өңдеу кезінде көп қалдықтар жиналады. «Around the World» журналында (No6, 1979 ж.) хабарланғандай, Эфиопияда кофе жемісінің қабығын эвкалипт жоңқаларымен араластырып, престеуге тырысқан. Нәтиже - жиһаз өндіруге арналған тамаша плиталар - берік, әдемі, әлсіз кофе хош иісі бар.

Кофе сусынының сапасы көбінесе астықты бастапқы өңдеу бойынша операциялардың қаншалықты шебер орындалатынына байланысты. Ірі зауыттар мен көтерме қоймаларда кофенің бастапқы өңдеуі аяқталуда, мұнда қажетті стандартты алу үшін астықтың әртүрлі түрлерін сұрыптау, жылтырату және араластыру жүргізіледі. Бұл операциялардың барлығы үлкен тәжірибені, білім мен дағдыны қажет етеді. Жүздеген және мыңдаған қап кофе дәндерін дәндер бойынша сұрыптау керек. Мұндай жұмыстың қаншалықты ауыр және қажымас екенін түсіну қиын емес.

Шикі кофе дәндері сарғыш немесе жасылдау сұр түсті. Олардың тұтқыр дәмі бар. Бұл пішінде бұршақтар кофе дайындауға әлі жарамайды. Оларды ұнтақтау қиын, суда нашар ісінеді. Жасыл кофе дәндерін ұзақ немесе аз уақыт сақтауға болады. Дегенмен, сақтау мерзімі тым ұзақ болса, бұршақ түсі өзгеріп, ақшыл болып, кофе дәмі мен хош иісін жоғалтады. Жарық пен ылғал әсіресе кофе дәндеріне зиянды.

Жасыл кофе дәндерін екі жылға дейін сақтауға болады деп есептеледі. Әрине, көп нәрсе жағдайға байланысты. Ал бразилиялық кофенің кейбір сорттарының қасиеттері, сарапшылардың пікірінше, үш жылдан бес жылға дейін сақталған кезде тіпті жақсарады.

Тасымалдау

Кофе әдетте теңіз арқылы тасымалданады. Бұл үшін қаптаманың ең қолайлы түрі - сөмке. Қаптамалардың салмағы шығарылған елге байланысты әр түрлі болады. Әдетте, ол 60-70 кг аралығында болады. Статистика үшін бір қаптың орташа салмағы 60 кг деп есептеледі. Жасыл, өңделмеген кофе дәндерін әлі де алда ұзақ жол күтіп тұр және оларды одан әрі өңдеу.

Өндіруші елдерден шикі күйінде әкелінетін кофе әдетте тұтынушы елдерде өңделеді.

Сусынға айналмас бұрын, кофе дәндері өте маңызды кезеңнен өтуі керек - қуыру. Сонда ғана олар тамаша дәм мен хош иісті қасиеттерге ие болады. Қуылмаған кофе де «өзіндік нәрсе». Кофе қоңыр алтын деп аталады, бірақ бұршақ қуырылғаннан кейін ғана қоңырға айналады - жылудың сиқырлы әсері, содан кейін кофе жемістерінің керемет қасиеттері толығымен көрінеді.

19 ғасырдың ортасына дейін дерлік. кофе тек үйде қуырылған. 17 ғасырдың аяғында берілген ұсыныстар келесідей естіледі: «Керекті мөлшердегі кофені пудингке немесе қуыруға арналған табаға құйып, көмірді қыздырып, бұршақ қараңғы болғанша үздіксіз араластырыңыз. Бұршақтардың бірін тістеп алыңыз. тістеріңізбен дәндердің сыртқы жағы ғана емес, сонымен қатар ішкі жағы да қарайғанына көз жеткізіңіз. Тым ұзақ қыздыру сусын жасайтын май дәндерін тонайды, ал тым бозғылт дәндер де жаман сусын жасайды ... "

Кофеге сұраныстың артуы, оны сату мерзімінің қысқаруымен қуырылған бұршақты сату ыңғайлы болды.

Кофе арнайы машиналарда қуырылады. Осы мақсатта сұрыпталғаннан кейін жасыл дәндер сыртынан ыстық ауамен 180-200 ° C температураға дейін қыздырылған барабанның ішіне жүктеледі. Арнайы араластырғыштар дәнді үнемі араластырады. Жоғары температура кофенің қажетті түске жетуіне себеп болған кезде (қуырушы анықтағандай), бұршақ барабаннан түсіріледі және ол арқылы суық ауаны үрлеу арқылы тез салқындатылады.

Қуыру кезінде жоғары температураның әсерінен кофе дәндерінде күрделі химиялық процестер жүреді, оның құпиясы әлі толық ашылмаған. Кейбір химиялық заттар жойылып, жаңаларымен ауыстырылады. Бұршақ қанттың карамелденуі нәтижесінде қоңыр түске боялады, бірақ шамадан тыс қуыру карбонизацияға, көмірленуге әкеледі. Кофенің ең үлкен қышқылдығы әлсіз қуырылған кезде, оксидтердің пайда болуымен байқалады, содан кейін олар температура көтерілген кезде жойылады.

Қуыру процесі кезінде кофе дәндерінің көлемі дерлік 50%-ға артады, ал оның массасы (негізінен ылғалдың жоғалуына байланысты) шамамен 18%-ға азаяды.

Қуыру біркелкі болуы керек, бұл үшін дәнді үнемі араластыру керек. Тым көп жылу дәндерді күйдіреді. Қуырудың жылдамдығы да үлкен маңызға ие. Егер сіз мұны тым жылдам жасасаңыз, бұршақтардың бетіне май шығады (бұл жағдайда олар кофе терлейді деп айтады), ал олардың іші қуырылмаған күйде қалуы мүмкін. Баяу қуыру жылдамдығы хош иісті кофенің аз болуына әкеледі: ғажайып өзгерістерге ұшыраудың орнына бұршақ жай ғана кептіріледі. Сығынды аз, сусынның дәмі нашар.

Егер сіз қуыру дәрежесі мен жылдамдығын теңестіре алсаңыз, бұршақ біркелкі, күңгірт қабатқа ие болады.

Қолданылған тамаша техникаға қарамастан, қуыру бүгінгі күнге дейін өнер болып қала береді. Көп нәрсе қуырғыштың шеберлігіне, тәжірибесіне және шеберлігіне байланысты.

Қуырушы - өте маңызды маман. Қуырудың сапасы және нәтижесінде түпкілікті өнім көбінесе оның кәсібилігіне, мұқият болуына және дәлдігіне байланысты. Ол қуыру барысы мен дәрежесін бақылау үшін қуыру кезінде кофе үлгісін мезгіл-мезгіл алады. Сонымен қатар, ол дәндердің күйін көзбен, сондай-ақ арнайы оптикалық құралдардың көмегімен бақылайды және оларды белгілі бір сорттың үлгілерімен салыстырады.

Қуыру дәрежесі де тұтынушылардың талғамына байланысты. Мысалы, көптеген Еуропа елдерінде хош иісті, орташа қуырылған кофе бағаланады.

Ал Италия мен Түркия қатты қуырылған кофені жақсы көреді.

Сондай-ақ Солтүстік Америкада күшті қызартуға артықшылық беріледі. Бұл эспрессо сусындарының кең таралуына байланысты. Эспрессо дайындау үшін күшті қуыру қажет екендігі жалпы қабылданған. Басқа елдерде қуыру кофенің кез келген түрінің дәмі мен балансын жақсартады деген көзқарас бар. Дегенмен, бұл жағдайда осы әртүрлілікке тән бірегей реңктер жоғалып кетуі мүмкін. Бұршақтар неғұрлым көп қуырылса, соғұрлым оларда қышқылдық, ерекше дәм мен хош иіс сақталады, сондықтан өте қатты қуырылған кофе ең арзан болып табылады.

Қазіргі уақытта қуырылған кофенің дәрежесін сипаттайтын көптеген терминдер бар. Қуырылған кофенің түсі әрқашан қуыру дәрежесінің көрсеткіші бола бермейді - көп нәрсе шикізаттың түсі мен қасиеттеріне байланысты. Төменде термиялық өңдеудің әртүрлі дәрежелеріндегі кофенің негізгі қасиеттерінің сипаттамасы берілген.

Жеңіл қуыруол тек биік таулы арабиканың нәзік жоғары сапалы сорттары үшін қолданылады. Бұл кофе айқын қышқылдық пен жеңіл сулы консистенцияға ие. Америка Құрама Штаттарында қуырылған осындай дәрежедегі кофе осы тропикалық өсімдіктің қабығының түсіне ұқсас болғандықтан даршын деп аталады. Қуырудың бұл түрі кейде жартылай қалалық немесе жаңа Англия деп аталады.

Әсіресе нәзік және хош иісті сорттар өте қуырылмайды: Никарагуа Марагоджип,

Орташа қуыру... Кофенің бұл түрі кәдімгі немесе қоңыр кофе ретінде белгілі. Кофе дәндері қоңыр түске боялады, бірақ олардың бетіне майлы заттар бөлінбеуі керек.

Вена, бизнеснемесе қалалық жол- кофе дәндері орташа қуырылғаннан сәл күңгірт. Бұл термиялық өңдеу әдісімен дәндердің бетінде қара қоңыр май дақтары пайда болады. Бұл қуыру жеңіл француз деп те белгілі.

Күшті қуыру... Бұл қуыруды қою қоңыр, кубалық немесе француз деп те атайды. Кофе майлары бұршақтардың бетіне қатты жабысады.

Континенттік жол- бұл екі есе терең қуырылған қуыру, сонымен қатар ауыр француз қуыруы ретінде белгілі. Бұршақтар қара шоколад түсті.

Итальяндық жол... Шын мәнінде, Италияда кофе мұндай көлеңкеге дейін қуырылмайды. Бұл қуыру әдісінің тағы бір атауы - испан. Дәндері дерлік қара түсті және өте майлы, дәмі нашар. Сапалы кофе дерлік қара түске дейін қуырылмайды.

3. Кофенің түрлері

Жер бетінде кофе ағаштарының екі жүзден астам түрі бар. Бірақ олардың бестен бір бөлігі ғана коммерциялық мақсатта қолданылады. Олардың ішінде кофе ағаштарының екі түрі ғана кофе сусындарын жасау үшін қолданылады, қалғандары кондитерлік өнеркәсібінде қолданылады.

Тұтынылатын барлық кофенің шамамен 90% -ы кофе ағаштарының ең танымал екі түрі - Арабика және Робустадан жасалады. Дәл осы екі кофе түрі дүние жүзіндегі тұтынушылардың ең жақсы көретін түрі. Және олардан кофенің негізгі сорттары жасалады.

Кофенің көптеген түрлері бар, тек мамандар ғана бұл күрделіліктерді жиі түсіне алады. Олардың мыңдап, мыңдағаны бар. Кофелер аралас кофелер және араластырылмаған кофелер болып жіктеледі.

Аралас кофелер – ұнтақталған кофе дәндерінің қоспалары. Дегенмен, кофе дәндері кофе ағаштарының әртүрлі түрлеріне жатуы мүмкін. Оларды әртүрлі плантацияларда, тіпті континенттерде жылдың әртүрлі уақытында жинауға болады. Жиналған кофе дәндері әртүрлі аралас кофелерді жасау үшін араластырылады.

Аралас кофе алу үшін кофе дәндерін араластыру - ең қиын және қиын сәт. Өйткені, әртүрлі кофе дәндерінің дәмінің артықшылықтарын атап өту және сонымен бірге олардың кемшіліктерін жасыру, жасыру керек.

Кофенің аралас түрін жасау кезінде дәм сипаттамалары бірін-бірі толықтырып, ашатын кофе дәндері пайдаланылады. Әдетте, ұқсас немесе керісінше, күрт қарама-қарсы дәмі бар кофе дәндері пайдаланылмайды. Бір аралас кофе жасау үшін кофе дәндерінің төрт түрі қажет болуы мүмкін. Және басқасын жасау үшін - және барлық он төрт.

Аралас кофелерді жасау үшін қолданылатын басқа амалдар бар. Мысалы, кофе дәндері әртүрлі пропорцияда араласады. Әртүрлі қуырылған кофе дәндерін де араластыруға болады. Нәтижесінде кофенің әртүрлі түрлерін ерекшелендіретін бірегей хош иістендіргіш букет пайда болды.

Араласпаған кофелер – кофе ағашының бір түрінен алынған кофе дәндері. Кофенің араласпаған сорттары туралы айтқанда, олардың атауларының ерекшеліктерін атап өтуге болмайды. Біріншіден, араласпаған кофелер белгілі бір кофе ағашы өскен елдің немесе елді мекеннің атымен аталуы мүмкін. Мысалы, колумбиялық кофе. Ал екіншіден, араласпаған кофелер бүкіл әлемге жеткізілетін порттың атауы болуы мүмкін. Мысалы, Бразилиядағы атақты Сантос портының атымен аталған Santos кофесі. Осы трюктерді біле отырып, сіз кофенің белгілі бір түрінің шығу тегін анықтауға болады.

Сондай-ақ, араласпаған кофенің атауы көбінесе оның сапасын, теңіз деңгейінен плантация биіктігін, бұршақ өлшемін, өңдеу әдісін және т.б. көрсетуі мүмкін.

Қазіргі әлемде 50-ден астам елде өсірілетін кофенің жүзден астам әртүрлі (дәмі, хош иісі және т.б.) түрлері бар. Әрине, кофенің дәмі оның өскен жеріне байланысты, сондықтан аймақта мүмкін болатын және кофе білушілердің талаптарына үнемі жауап беретін ең жақсы кофелер жеке топқа бөлінеді.

Африкалық кофе түрлері:

«Замбия АА Лупили»- Замбияда ғана емес, сонымен қатар Африкада өндірілген кофенің ең жақсы сорттарына жатады. Дұрыс қуырылған кофе карамель дәмі мен саванна хош иісі бар ащы апельсиннің жеңіл ноталарын береді. Айта кету керек, бұл кофе күшті және жұмсақ болуы мүмкін немесе егін жинау жылының ауа-райына байланысты мүлдем дәмді болмауы мүмкін. Сондықтан, осы түрдегі шынымен жақсы кофені табу өте қиын болуы мүмкін, өйткені өндіруші ел өзінің беделін сақтай отырып, экспортқа нашар өнім шығармайды. Сондықтан, егер сізге осы кофені табу бақыты бұйырса, оны болашақта пайдалану үшін жинақтай аласыз.

«Органикалық бұталар»- бұл арабика ең жоғары «АА» сорты. Угандада Кения шекарасына жақын тау беткейлеріндегі шағын жеке плантацияларда өсіріледі. Бұл әртүрлілік Java-дағы кофеге өте ұқсас. Ол сүтті шоколад дәмі мен саванна хош иісі бар бай инфузия береді. Көптеген арабика сорттарынан айырмашылығы, эспрессо жасау үшін тамаша.

" Танзаниялық оңтүстік бұршақ" – Кениямен көршілес Танзанияның тумасы. Ол тропикалық джунглидің көлеңкесінде биік тау беткейлерінде өсіріледі. Бұл кофе дайындалғаннан кейін бірден коньяк, өрік және бадамның иісіне ұқсайды, бірақ салқындаған сайын ол жасминнің хош иісі мен дәміне ие болады.

«Зимбабве АА Салимба»- Африкадан тағы бір інжу және керемет сирек. Зимбабведе өсіріледі. Зимбабведе кофе көп өсіріледі, бірақ ол көбінесе «Салимбадан» басқа өте орташа. Бұл сорт мемлекеттік «алтын кеніші». Оның сапасы үнемі тексеріліп, Еуразияға жедел жеткізу үшін мемлекеттен қаржы бөлінеді. Бұл сорттың дәмі әрқашан ең жақсы, ол теңдестірілген, аздап қышқыл және жеміс дәмі бар, хош иістердің бай палитрасы бар. Айырықша ерекшелігі - жеңіл бұрыш бұршақ және хош иістегі африкалық саванна ноталарының болмауы.

Рас, бұл сорттардың кофесі тұтынушыға ең жақсы жағдайда жете алмауы мүмкін екенін атап өткен жөн, бұл оның беделін бұзады. Өйткені, өндіруші елдердің теңізге тікелей шығу мүмкіндігі жоқ және кофені саяси жағдайы өте тұрақсыз көрші мемлекеттер арқылы тасымалдауға мәжбүр. Нәтижесінде кофені өте қолайсыз жағдайларда ұзақ уақыт сақтауға болады және бұл оның дәміне жақсы әсер етпейді.

Дегенмен, бұл сорттардың барлығына кениялық кофе сорттары көлеңкеленген. « Кения AA Ruiruiru »... Ол «AA» және «AB» таңбасымен жеткізіледі, бұл кофенің өзін емес, мөлшерлеу дәрежесін және дәннің пішінін көрсетеді: «AA» - өлшемдегі барлық дәндер - бір-бірден, ұзартылған , «АВ»-да – бұршақ тәрізді кофе (бұршақ). Рас, бұл сұрыптау дәмінің айырмашылығын тек кәсіби дегустациялаушы ғана байқай алады.

AA Ruiruiru кофесі аукционға шығарылады және мемлекеттік органдардың сапасы үнемі тексеріледі. Оның дәмі өте ерекше, қышқылдығы жоғары, әр жұтымнан және салқындаған сайын хош иісі сияқты «құйылады». Хош иістің негізгі ноталары дәмдеуіштер мен темекі иісі бар индонезиялық кофеге ұқсайды, тек жидек ноталары көбірек және цитрус дәмі аз. Бұл кофе шикі түрде сатылады, себебі ең жақсы қасиеттер қуырылғаннан кейін 12 сағаттан кешіктірмей көрсетіледі. Қуырылған кофе какао мен шие хош иісіне ие болып, дәмі мен хош иісін жоғалтады.

Эфиопиялық кофе дәмі мен хош иісі бойынша әртүрлі Эфиопиялық Харар... Оның айқын шарап дәмі, өрік пен жабайы жидектердің хош иісі, дәмдеуіштер мен шығыс жемістерінің иістері бар бай дәм. Хош иіс бірте-бірте ашылады, кофе салқындаған сайын, жақсы иіссу сияқты. Дегенмен, «Харардың» дәмі мен хош иісті құрамын дәл сипаттау мүмкін емес, өйткені көрсеткіштер егін жылының ауа-райына, оның өскен жеріне, қайдан және қалай сақталғанына байланысты айтарлықтай өзгереді. Шараптың дәмі мен тұтқырлығы өзгеріссіз қалады.

Араб кофелері

Әлемдегі ең жақсы сорттардың бірі - «Йемен Моха»Йеменнен шыққан. Шын мәнінде, бұл Йеменде өсірілген бірнеше түрлі сорттардың қоспасының жалпылама атауы. Бір плантациядан «таза кофені» елдің өзінде ғана сатып алуға болады. Өйткені, бұл кофе аз мөлшерде өсіріледі және сату үшін партия бірнеше плантациялардан жиналады.

Йемендік Мочаның хош иістер мен хош иістердің үлкен палитрасы бар - жемістерден ірімшік пен ағашқа дейін. Хош иіс қуырудан кейін бір күннен кейін жақсы көрінеді. Бірақ, оның үйлесімсіздігіне қарамастан, хош иіс әрқашан өте қарқынды болып қалады, бұл әртүрлілікті ерекшелендіреді. Дегенмен, нағыз йемендік мочаны табу өте қиын - ел экспортқа кофе бермейді. Нарықта қол жетімді мокалардың көпшілігі басқа елдерден алынған сорттардың қоспасы.

бастап индонезиялықкофенің ең жақсы сорттары деп аталады:

«Кимель А»(Папуа-Жаңа Гвинея) «Ямайка көк тауынан» шыққан. Оның айқын жеміс дәмі және жеткілікті тығыз құрылымы бар. Басқа индонезиялық сорттардан айырмашылығы, бұл кофенің жер дәмі жоқ. Дегенмен, осы сорттың толық бейнесін алу үшін кофені жаңадан, жаңа егіннен сатып алу керек. Егіннің ортасында жақсырақ. Өйткені бұл сорттың піспеген немесе піскен кофе дәмін жоғалтады.

Шамамен. Бали Арабика өсіріледі Бали Шинзан... Бұл кофе жақында Еуропа нарығына шықты. Бұрын ол тек Жапонияға жөнелтілетін. Айырықша ерекшелігі - бұл құрма мен жеңіл бұрыштың дәмі, сондай-ақ қалампырдың өте жарқын хош иісі.

«Сулавеси Тораджа»Сулавеси аралында өсіріледі. Оның қышқылдығы төмен және саңырауқұлақ, аздап жер ноталары және жеміс дәмі бар тәтті дәм. Консистенциясы қою, тығыз. Ең жақсы дәндер жасанды түрде ескірген - аралдағы арнайы қоймаларда бірнеше жыл сақталады. Бұл кофені тәттірек етеді және жеңіл ысталған хош иіске ие болады. Бұл кофе «Ескі» деп белгіленген. Бұл сорттың ерекшелігі - қуырылған кезде түсін іс жүзінде өзгертпейтін өте жеңіл дәндер. Сондықтан, бұл кофе қараюды күтпей, астықтың бірінші рет шерткеніне дейін қуырылады.

Американдық кофелер

Үстінде Америка құрлығы және оған жақын аралдаркофенің бірнеше түрлі сорттары өсіріледі, бірақ бұл кофе элиталық немесе қарапайым болып табылады. Яғни, кофе жаман емес, бірақ ең жақсы сорттарды бөліп алу өте қиын. Еуропалық сарапшылар сорт деп атайды "HuilaExcelso"Колумбиядан, қарапайым сорттардың ең жақсысы. Оның жеңіл жеміс дәмі, қалыпты қышқылдығы, хош иісі және нәзік құрылымы бар теңдестірілген дәмі эфиопиялық және арабиялық сорттарды сәл еске түсіреді. Бұл ұқсас сипаттамалары бар «американдық шыққан» жалғыз сорт.

4. Кофені орау, таңбалау және сақтау

Кофенің құрамында тұрақсыз ұшқыш заттардың болуына байланысты оның коммерциялық қасиеттерін сақтаудың маңызды факторларының бірі – орау. Кофе үшін ең жақсысы - вакуумда және инертті газ атмосферасында газ өткізбейтін тығыздалған қаптама.

Ресейде бөлшек саудаға арналған табиғи қуырылған кофе мыналарға оралады:

• 0,32-60 мм қалыңдығы бар хром-эрзац типті картоннан жасалған қаптамалар ішкі полимерлі жабыны термиялық нығыздалатын материалдардан;
• пластик қапталған қағаз пакеттер;
• алюминий фольга немесе металдандырылған пленка негізіндегі біріктірілген термиялық герметикалық мариалдардың пакеттері;
• жылумен нығыздалатын пленкалық материалдардан жасалған пакеттер;
• тамақ өнеркәсібінде қолдануға мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бекіткен полимерлі материалдардан жасалған металл және құрама консервілер, металл құрама цилиндрлік, шыны.

Табиғи қуырылған кофе дәндерін полиэтилен пакеттерге салуға рұқсат етіледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін тұтынушының өтініші бойынша және өнеркәсіптік өңдеу үшін табиғи қуырылған кофе мыналарға оралады:

• пластик пленка пакеттері;
• пергаменттен немесе пергаменттен жасалған ішкі қаппен қап қағаздан жасалған қаптар;
• төрт қабатты қағаз пакеттер;
• пленка төсеніштері (полиэтилен).

Буып-түйілген табиғи қуырылған кофе келесі тасымалдау контейнеріне салынады: салмағы 25-30 кг-ға дейінгі ағаштан және ағаш материалдардан жасалған қораптар.

Таңбалау тұтынушыға арналған ыдысқа немесе заттаңбаға қолданылуы керек және келесі деректерді қамтуы керек: өндірушінің атауы, орналасқан жері (мекен-жайы), елдің атауы және шығарылған жері; тауар белгісі; Өнім атауы; стандартты белгілеу; өнімнің құрамы; баға; таза салмақ; дайындау әдісі; «... дейін жарамдылық мерзімі (күні)» деген жазу; Салқын құрғақ жерде сақтаңыз және сертификаттау туралы ақпарат.

Сондай-ақ таңбалау келесі белгілердің бірін қамтуы керек:

♦ табиғи қуырылған кофе (бұршақ немесе ұнтақталған):

♦ табиғи еритін кофе;

♦ ерімейтін кофе сусыны;

♦ ерігіш кофе сусыны.

Кофе сақтауға арналған контейнерлер, көліктер мен қоймалар құрғақ, таза, қора зиянкестерімен зақымдалмаған болуы керек. Қоймалар жақсы желдетілуі керек, олардағы салыстырмалы ылғалдылық 75% аспауы керек. Кофені иісі бар өнімдермен және материалдармен бірге сақтауға, оны жылыту құралдарының немесе кәріз құбырларының жанына қоюға болмайды. Қоймаларда кофе жәшіктері ені мен биіктігі 8 қораптан аспайтын podtovoy қабатына салынады.

Осы шарттарды ескере отырып, табиғи қуырылған кофенің өндірілген күнінен бастап кепілдік берілген сақтау мерзімі белгілі бір уақытты құрайды.

Ерітілген кофені орау, таңбалау және сақтау. Тұтыну қасиеттерін сақтау үшін ерітілген табиғи кофені тамақ өнеркәсібінде қолдануға мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бекіткен полимерлі материалдардан жасалған металл банкілерге, шыны банкаларға салады. Бұл ретте тамақ өнеркәсібінде пайдалануға мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары рұқсат еткен ыдыстардың басқа түрлерін пайдалануға рұқсат етіледі; өнімнің сапасын сақтау мерзімі ішінде сақтаңыз.

III ... Әртүрлі халықтардың мәдениетіндегі кофе

Әрбір халықта кофе қайнату үшін көптеген рецепттер бар. Америкалықтар жеңіл кофе ішеді. Суық қанды шведтер түнде қара кофе ішкенді жөн көреді. Австралияда мейрамханада даяшы кофе берер алдында ақ немесе қара кофе сұрайды, сізге ұнай ма? Венада олар кілегей қосылған қою сусынды жақсы көреді. Варшавада қант пен сүт қосылған кофені ұнатады. Стокгольмде жұмыртқаның сарысы мен кілегей қосылған кофеге артықшылық беріледі. Француздар коньяк қосылған кофені жақсы көреді. Немістер кофені шырынмен ішеді. Еуропалықтар капучино, көпіргенше шайқалған сүт қосылған кофе ішеді. Жаңа дүниенің кофеханаларында орыс стиліндегі кофені таба аласыз. Адамдар коньяк, виски, ром, балмұздақ, жемістер, шырындар, шөптер қосу арқылы кофенің дәмін жақсартуға ұмтылады. Кофе дайындаудың көптеген жолдары бар. Әркім өзінің ерекше рецептін дайындауға тырысады. Венециядағы ең жақсы кофе - кілегей мен шоколады бар қою кофе. Француздар тұзы мен коньягы қосылған кофені жақсы көреді. Румындықтар ванильді, кілегей мен қант қосылған кофені жақсы көреді. Немістер кофеге шие шырынын қосады. Қыркүйек айының басында УБЭП қызметкерлері «Nescafe» және «Moccona» кофелерінің жалған брендтерін тапқан. Беларусь базарлары арқылы 25 тонна кофе сатылды. Тұтынушыларды кофе сапасы туралы ақпараттандыру мақсатында акция өткізілді. Көптеген сатып алушыларды кофенің сапасын растайтын құжаттар қызықтырмайды. Кофенің сапасына сараптама жүргізілді. Жүргізілген сараптамалардың ішінде тек Plazza d'Oro Espresso кофесі ғана тоқтатылды. Осыған қарамастан, кофені контрафактіліктен көптеген жолдармен ажыратуға болады. Өткен жылы Беларусь тұтынушылардың құқықтарын қорғау қоғамы сапасыз кофе сорттары туралы шағымдар мәселесін көтерді. Сатып алушыларды кофе сапасының төмендігі туралы ақпараттандыру акциясы өткізілді. Беларусьтердің 83% -ы сатып алған кезде сатып алынатын тауарлардың сапасы туралы ойламағанын мойындады. Тұтынушылардың құқықтарын қорғау қоғамы тұтынушылардан сапасыз өнім туралы шағымдар жиі түсетінін хабарлады. Соңғы шағымдар Чибо кофесіне қатысты болды. Ұнтақталған кофе жиі жасанды, ұнтақталған желелер, бұршақ, каштан, апельсин тұқымдары қосылады. Алаяқтықты анықтау үшін келесі эксперимент жүргізіледі. Ұнтақталған кофе бір стақан суық суға қосылады. Таза кофе бетінде қалады, ал қоспалар түбіне түседі.

Шығыс кофесі (түрік кофесі, араб кофесі)

Қанық көбігі бар күшті, тәтті кофе

Мұндай кофені дайындау үшін кофе дәндері жаңа қуырылған және майдалап ұнтақталған болуы керек. Ұнтақталған кофені чезваға (немесе түркіге) құйып, суық суды құйып, жақсылап араластырыңыз және цезваны баяу отқа қойыңыз. Қайнату кезінде кофені бір реттен жиі емес араластырыңыз. Кофені қайнатыңыз, бірақ оны қайнатпаңыз. Көбік көтеріле салысымен кофені оттан алыңыз да, әрбір шыныаяққа аздап кофе құйыңыз. Кофені қайтадан отқа қойып, көбік көтерілгенше жылытыңыз және кофе ұнтағымен бірге сусынды кофе шыныаяқтарына құйыңыз. Кофені үш есеге дейін қыздыруға болады, содан кейін кофеде жақсы қалың көбік пайда болады. Қантты пісірер алдында қосуға немесе кофемен бірге бөлек беруге болады. Декантерде салқын суды ұсыныңыз, оны қалағандар дайын кофеге (бір уақытта бірнеше тамшыдан) қоса алады, сонда ұнтақ тезірек тұнып қалады немесе тым күшті болып шықса, жай ғана кофе ішіңіз.

Шығыс кофесі дайындалғаннан кейін бірден ішу керек. Инфузия дәмді нашарлатады.

Кариб кофесі

Тәтті өмірді ұнататындарға арналған шығыс кофесі

Қант қосылған шығыс кофесін дайындаңыз, қою қондыру үшін бір шай қасық суық су қосыңыз, шыныаяққа сүзіңіз.

Ром қосыңыз.

Вена кофесі

Апельсин қабығымен, даршынмен және мускат жаңғағымен безендірілген кілегей басы бар күшті кофе. Вена стилі өзінің көрнектілігімен және дәмдеуіштер мен шөптерді қолдануымен ерекшеленеді.

Жаңа піскен апельсиннің қабығын арнайы пышақпен кесу арқылы дәмін дайындаңыз.

Қос эспрессо дайындаңыз.

Кондитерлік сифонды пайдаланып, кофенің бетін шетінен бастап, ортасына қарай бұрап тұратын кілегей қақпағымен безендіріңіз.

Кремді бір шымшым даршын мен ұнтақталған мускат жаңғағымен себіңіз.

Кремнің үстіне апельсин қабығын салыңыз.

Ирландиялық кофе

Кез келген ауа-райында жылыту кофе

Стаканға 2-3 дана тазартылған қантты салып, 2-3 шай қасық жақсы арақ (ирланд вискиі) құйыңыз. Барлығын ыстық күшті қара кофемен құйып, қажет болса, кішкене кілегей немесе қышқылсыз үй қаймақ қосыңыз.

Американдық кофе(Лунго)

Американдық стильдегі кофе классикалық эспрессо (7 грамм кофе) сияқты дайындалады, бірақ судың көлемі әлдеқайда көп (120 мл) алынады. Жылытылған 150 г кеседе беріледі. Оған қоса, түйіршіктелген қант беріледі. Негізінде сусынды фильтрлі кофеқайнатқышта да дайындауға болады. Лунго итальян тілінен «ұзын, ұзартылған» деп аударылады.

P.S. Италияда 80 мл эспрессо лунго дайындалады. су.

IV ... Әдебиеттер тізімі

1. Чепурная И.П. «Тауарларды зерттеу және дәмдік тауарлар сараптамасы». Мәскеу, «Дашков и К» баспа-сауда корпорациясы, 2003 ж
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Азық-түлік тауарларын сату». Ростов-на-Дону, «Март» баспа орталығы 2002 ж.
3. Гончарова В.Н .. Романекова В.В .. Тамақ өнімдерінің тауарлық зерттеулері. М., «Экономика» », 1980 ж.

Табиғи кофе, ұнтақталғандәрумендер мен минералдарға бай, мысалы: В2 дәрумені - 11,1%, РР витамині - 96,5%, калий - 64%, кальций - 14,7%, магний - 50%, фосфор - 24,8%, темір - 29,4%

Неліктен табиғи кофе, ұнтақталған кофе пайдалы?

• В2 дәруменітотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысады, визуалды анализатордың түс сезімталдығын және қараңғы бейімделуді күшейтеді. В2 витаминін жеткіліксіз қабылдау терінің, шырышты қабаттардың күйінің бұзылуымен, жарық пен ымырттың көру қабілетінің бұзылуымен бірге жүреді.
• РР витаминіэнергия алмасуының тотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысады. Витаминді жеткіліксіз қабылдау терінің, асқазан-ішек жолдарының және жүйке жүйесінің қалыпты жағдайының бұзылуымен бірге жүреді.
• калийсу, қышқыл және электролит балансын реттеуге қатысатын, жүйке импульстарының процестеріне, қысымды реттеуге қатысатын негізгі жасушаішілік ион болып табылады.
• Кальцийсүйектеріміздің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады, жүйке жүйесінің реттеушісі қызметін атқарады, бұлшықеттің жиырылуына қатысады. Кальцийдің жетіспеушілігі омыртқаның, жамбас сүйектерінің және төменгі аяқтардың деминерализациясына әкеледі, остеопороз қаупін арттырады.
• Магнийэнергия алмасуына, ақуыздардың, нуклеин қышқылдарының синтезіне қатысады, мембраналарға тұрақтандырушы әсер етеді, кальций, калий және натрий гомеостазын сақтау үшін қажет. Магний жетіспеушілігі гипомагниемияға, гипертонияның, жүрек ауруларының даму қаупінің жоғарылауына әкеледі.
• Фосфоркөптеген физиологиялық процестерге, соның ішінде энергия алмасуына қатысады, қышқыл-негіз балансын реттейді, фосфолипидтердің, нуклеотидтердің және нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді, сүйектер мен тістердің минералдануына қажет. Жетіспеушілік анорексияға, анемияға, рахитке әкеледі.
• Темірферменттерді қоса алғанда, әртүрлі қызметтегі ақуыздардың бөлігі болып табылады. Электрондарды, оттегін тасымалдауға қатысады, тотығу-тотықсыздану реакцияларының жүруін және асқын тотығудың белсендірілуін қамтамасыз етеді. Жеткіліксіз тұтыну гипохромды анемияға, миоглобин тапшылығына байланысты қаңқа бұлшықеттерінің атониясына, шаршаудың жоғарылауына, миокардиопатияға және атрофиялық гастритке әкеледі.

Ең пайдалы өнімдерге арналған толық нұсқаулықты қосымшадан көре аласыз.