Асқабақ ризоттосы. Асқабақ қосылған рисотто (Ломбардиядан алынған ескі рецепт). Асқабақ рисоттосын қалай жасауға болады

Итальяндықтар бұл тағамды тоңазытқышта таба алатын кез келген дерлік тағаммен дайындайды, бірақ ол бәрібір дәмді болып шығады. Үйде дайындауға болатын итальяндық асқабақ рисоттосының қарапайым қадамдық рецептімен таныстыру. Дәл осы көкөніс күрішпен жақсы үйлеседі, ал ақ шарап пен ірімшік қосу тағамға керемет дәм береді.

Күз асқабақ уақыты келеді. Одан көптеген дәмді тағамдарды дайындауға болады, мысалы, рисотто. Бұл тағам қарапайым, салыстырмалы түрде жылдам және өте дәмді - аспаздық маман үшін өте қолайлы.

Барлық тарихшылардың бірауыздан рисотто арабтардан шыққанын айтқанына қарамастан, бұл тағам итальяндық болып саналады, ал итальяндықтардың өздері рисотто 19 ғасырда Миланда пайда болған деп есептейді. Әрине, біз фактілермен дауласпаймыз, бірақ жай ғана сізге асқабақ қосылған рисоттоның тамаша рецептін айтып береміз.

Асқабақ рисоттосын қалай жасауға болады

Құрамы:

• Арборио күріш - 1 кесе
• Асқабақ - 50 гр.
• Пияз - 1 дана.
• Көкөніс сорпасы - 0,5 л.
• Құрғақ ақ шарап - 0,1 л.
• Пармезан ірімшігі - 50 гр.
• Сарымай
• Бұрыш
• Мускат жаңғағы

1-қадам.

Біз асқабақ рисоттосын барлық рисоттолар сияқты дайындаймыз. Асқабақтың қабығын аршып, тұқым ұяларын алып тастап, етін кішкене кесектерге кесіңіз. Пиязды тазалап, майдалап тураңыз. Ыстық қосу үшін сорпаны қыздырыңыз.

2-қадам.

Сары майдың біразын қуырғыш табада баяу отта ерітіңіз. Біз пиязды және асқабақты лақтырамыз. Пияз түсін өзгерте бастағанда, сары май мен күрішті аздап қосыңыз. Күріштің әрбір дәні біркелкі қызып, маймен қоршалған етіп мұқият араластырыңыз. Бір минуттан кейін шарапты құйыңыз, сұйықтықты қайтадан араластырыңыз.

3-қадам.

Шарап буланған кезде, біз үнемі араластырып, газды аздап арттыра отырып, аздап сорпаны қоса бастаймыз. Күріш дерлік дайын болғанда, бұрышпен дәмдеңіз және асқабақ рисоттосын пештен алыңыз.

4-қадам.

Салқындатылған тағамды мускат жаңғағымен, аздап салқын сары маймен дәмдеңіз және мұқият шайқаңыз. Табаға салып, Грана Падано ірімшігі немесе Пармезан ірімшігімен молынан себіңіз.

Бұрын айтылғандай, рисоттоға кез келген дерлік қосуға болады, сондықтан бұл рецептте біз асқабақ пен саңырауқұлақ рисоттосын қалай жасауға болатынын көрсетеміз. Мұндай рисотто дайындау үшін кептірілген порчини саңырауқұлақтары немесе шампиньондар қолайлы.

Құрамы:

- күріш арбориосы - 100 гр.
- Асқабақ - 100 гр.
- Шампиньон саңырауқұлақтары - 150 гр.
- саңырауқұлақ сорпасы - 500 мл.
- пияз - 1 дана.
- Сарымсақ - 1 түйір
- зәйтүн майы - 2 ас қасық. қасықтар.
- Сарымай
- Пармезан ірімшігі - 50 гр.

1. Асқабақпен рисотто жасауды бастайық. Көкөністерді жақсылап шайыңыз, қабығын аршып, кішкене текшелерге кесіңіз. Зәйтүн майына аздап қуырып, бөлек ыдысқа жіберіңіз.

2. Табада майдалап туралған пияз мен сарымсақ та қуырылады.

3. Пияз мөлдір болған кезде, туралған саңырауқұлақтарды қосып, 5 минут қуырыңыз.

4. Бір кесек сары май мен күрішті қосыңыз. Күрішті қуырып, үнемі араластырып, маймен толығымен қаныққан етіп қуырыңыз.

5. Енді 250 мл өлшеңіз. сорпаны салып, күрішке қосыңыз. Күріш барлық сорпаны сіңірген кезде, қалған 250 мл қосыңыз.

6. Барлық сорпа сіңген кезде, қуырылған асқабақ бөліктерін қосып, қақпағын жауып, шамамен 5 минут қайнатыңыз.

Асқабақ пен саңырауқұлақ рисоттосын аздап сары маймен ыстық күйде ұсыныңыз.

Пиязды тазалап, өте кішкентай текшелерге кесіңіз. Чили бұрышын ұзындығы бойынша кесіңіз, тұқымдарды алып тастаңыз және жарты сақинаға кесіңіз. Асқабақты кішкене текшелерге кесіңіз. Зәйтүн майын жоғары жақтары бар табада немесе кең кастрюльде қыздырып, пияз бен чилиді жұмсақ болғанша араластырып, орташа отта 5-7 минут қайнатыңыз. Асқабақты қосып, тағы 5 минут пісіріңіз. Содан кейін күрішті қосып, үнемі араластыра отырып, 5 минут қуырыңыз. Шарапты табаға құйып, шарап буланғанша кейде араластыра отырып, пісіріңіз. Жылуды орташадан сәл төменге дейін азайтыңыз.

Сорпасы бар кастрюльді отқа салыңыз, қайнатыңыз және отты ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз.

Ыстық сорпаның шөмішіне құйып, сорпа толығымен буланғанша үнемі араластырыңыз. Содан кейін ғана сорпаның келесі шөмішіне құйыңыз. Ризоттоны 10-15 минут қайнатыңыз, араластырыңыз және сорпа қосыңыз. Күріш түріне байланысты сізге аз немесе аз сорпа қажет болуы мүмкін. Күрішті қолданып көріңіз. Сырты жұмсақ, бірақ іші қатты болса, сорпаның, тұздың және бұрыштың соңғы шөмішіне құйыңыз. Пармезан мен сары майдың жартысын рисоттоға араластырыңыз. Табаны оттан алып, қақпағын жауып, 5 минутқа қалдырыңыз. Ризоттоны ыдыстарға бөліп, қалған ірімшікке себіңіз.

Асқабақ маусымы - аспаздық эксперименттер үшін тамаша уақыт. Сенсеңіз де, сенбесеңіз де, әрқайсысында асқабақ бар ондаған толық тағамдарды жасауға болады. Бір жерде сіз оның дәмін күштірек ете аласыз, бірақ кейбір тағам үшін асқабақ негіз ретінде қызмет ететін болса, ол орынды болады, көрінбейтін, бірақ мұндай қажетті және маңызды қосымша.

Соңғысының жарқын мысалы асқабақ рисотто болады. Бұл тағамның дәмі қаншалықты жұмсақ екені таң қалдырады! Ондағы асқабақтың дәмі дерлік сезілмейді, бірақ ол оған шырындылық, қосымша кремділік және ерекше жарқын түс береді. Бұл тағамның негізгі дәмі - кремді дәмі бар күріш.

Асқабақ рисоттосы үшін күріштің дұрыс түрін таңдау өте маңызды. Әдетте мұндай күріш дүкенде сатылады, қазірдің өзінде рисотто күріш деп белгіленген. Егер сіз мұндай күрішті таппаған болсаңыз, нақты сорттардың атауларына назар аударыңыз - ең көп таралған Арборио.

Ризоттоның кез келген басқа түрі сияқты, асқабақ тұқымы күріш ботқасы емес, дәл рисотто алу үшін жалпы схемаға сәйкес дайындалады. Асқабақтың рисоттосы ылғалды, кремді болады, бірақ күріш дәндері қатты пісірілмеуі керек және ыдыста сезінуі керек. Асқабақ соустың бір бөлігіне айналады, ол үшін ол ең жақсы үккіште сүртіледі. Немесе оны ұнтақтау үшін блендерді қолдануға болады.

Күріш пен асқабақтың сәйкестігіне қоса, стандартты рисотто ингредиенттер жинағын дайындаңыз: пияз, сарымсақ, аздап өсімдік майы, құрғақ ақ шарап, қатты ірімшік пен сары майдың бір тілігі.

Ингредиенттер

• 100 грамм асқабақ целлюлозасы
• 50 грамм рисотто күріш
• 1 ас қасық. бір қасық өсімдік майы
• 1 кішкентай пияз
• 1 түйір сарымсақ
• 50 мл құрғақ ақ шарап
• 250 мл су немесе сорпа
• 25 грамм қатты ірімшік
• 10 грамм сары май
• тұз, бұрыш дәміне қарай

Дайын өнім шығымы: 1 порция

Асқабақ рисоттосын қалай жасауға болады

Пиязды және сарымсақты тазалап, майдалап тураңыз. Қуыруға арналған табада өсімдік майын орташа температурада қыздырып, пиязды және сарымсақты қуыруға жіберіңіз. Жұмсақ және мөлдір болғанша пісіру керек.

Содан кейін кейде араластыра отырып, табаға күрішті қосыңыз, 1 минут пісіріңіз.

Осыдан кейін шарапты табаға құйып, оны күріште сіңдіріңіз. Шарап ыдысқа терең, толық хош иіс қосады.

Тағамды тұз бен бұрышпен дәмдеңіз. Тұз ірімшік тағамға сәл тұзды дәм қосатынын ескеру керек.

Енді бірте-бірте рисоттоға су немесе сорпа құйыңыз. Әрбір жаңа порцияны алдыңғысын сіңіргеннен кейін ғана қосыңыз. Бұл жағдайда рисотто үнемі араластырылуы керек.

Судың жартысы (сорпа) таусылғанда, асқабақты майда үккіштен өткізіңіз. Асқабақты рисоттоға қосып, пісіруді жалғастырыңыз.

Ыдысқа сұйықтық қосуды жалғастырыңыз.

Сұйық инфузия басталғаннан бастап рисотто пісіруге тура 17 минут кетеді.

Пісіру нұсқаулары

30 минут Басып шығару

1. Сары майды терең қуыруға арналған табада ерітіп, оған майдалап туралған шалоттарды қуырыңыз. Туралған сарымсақты қосып, тағы бір минут қуырыңыз.
Пияз сәл жұмсарғаннан кейін, текшелерге кесілген асқабақты табаға салыңыз, оны пиязбен араластырыңыз және үнемі араластыра отырып, он минут бойы жоғары отта қуырыңыз. Шпаргалка Асқабақты қалай дайындау керек

2. Он минуттан кейін, коньякты табаға құйып, қуырылған асқабақпен араластырып, отты әлдеқайда тыныш етіп, бүкіл компанияны қайнатуға қалдыру керек, табаның мазмұнын мезгіл-мезгіл шпательмен араластыруды ұмытпаңыз. ол жанбайды деп. Құрал Шойын қуырғыш таба Шойындағы қыртыс бірден пайда болады, ол жылуды жақсы ұстайды және береді, сондықтан ол сөндіру, сөндіру және басқа да ұзақ мерзімді тапсырмаларды тамаша жеңеді. Қазіргі заманғы кастрюльдер (мысалы, француздық Le Creuset) кеңестік шойын табалардан ерекшеленеді - олардың ішкі беті эмальмен жабылғандықтан ерекшеленеді, яғни оларды тұтандырудың қажеті жоқ.

3. Асқабақ жеткілікті жұмсарған кезде, асқабақ текшелерінің геометриясын қасықты аздап басу арқылы оңай бұзуға болады, сіз ағаш итергішті алып, асқабақты апельсин ботқасы болғанша қуыру табада қыздыруыңыз керек.
Содан кейін бұл ботқа күрішті қосып, оны асқабақпен араластырыңыз және шамамен екі минут қуырыңыз.
Шпаргалка Ризоттоны қалай жасауға болады

4. Енді тауық сорпасын табаға құйып, он екі минутқа қалдырып, рисотто араластыру үшін мезгіл-мезгіл пешке оралу керек. Егер сұйықтық тым көп қайнаса, сорпаны көбірек қосыңыз.
Он екі минуттан кейін туралған ақжелкенді қосып, күріш пен асқабақпен араластырыңыз. Табаны қақпақпен жауып, отты өшіріңіз. Тағы бір-екі минуттан кейін рисоттоны үгітілген пармезанмен дәмдейтін тарелкаларға салуға болады.

Рисотто - негізгі ингредиент ретінде күріш қосылған керемет қарапайым және дәмді итальяндық тағам. Оның сорттары, бәрінің сүйікті макарондары сияқты, көп. Бірақ бұл мақаланың шолуы асқабақ рисоттосына арналады.
Рецепт мазмұны:

Ризотто - дәмді тағам. Оны дайындау кезінде бұл күріш ботқасы немесе палау емес, кремді консистенцияның тағамы екенін есте ұстаған жөн. Бұл уақытпен тексерілген және оны орындау үшін сіз белгілі бір ережелерді білуіңіз керек. Тағамның дұрыс консистенциясын алудың негізгі сәттерінің бірі - күрішті алдын ала қуыру. Бірақ мұндай тамаша тағамның бұл нәзіктігіне қоса, сіз әлі де кейбір құпияларды білуіңіз керек.

Күріш

• Күрішті пісіру дәрежесі аль денте болуы керек, яғни. сәл аз пісірілген, бірақ ол тағамға кремді консистенцияны беруі керек.
• Күріш кремді әсер ету үшін құрамында крахмал жоғары кез келген сорт болуы мүмкін. Бірақ көбінесе тәжірибелі итальяндық аспазшылар: Арборио, Карнароли, Виалоне Нано, Балдо, Падано және Марателли.
• Күрішті шаюға болмайды, әйтпесе одан барлық крахмал шығады, ал қалаған консистенциядағы тағам жұмыс істемейді.
• Күріш дәндері дөңгелек және тұтас болуы керек. Зақымдалғандар тезірек қайнатылады, бұл рисотто біркелкі болмайды.

Бульон

• Ризотто сорпасы жаңа, тек қайнатылған болуы керек.
• Сорпа тауық, көкөніс немесе балық болуы мүмкін. Бірақ классикалық нұсқа - сиыр еті. Теңіз өнімдері үшін тек ыстық қайнаған су қолайлы.
• Сорпа мен күріштің қатынасы: 1 литр сорпа және 1 ас қасық. күріш.

Илеу

• Ең алдымен, сары майға пияз қосылған күріш (жақсырақ шалот) және сарымсақ қуырылады. Дәндерді қуырып, барлық хош иістерді сіңіргеннен кейін 5-7 минуттан кейін ақ құрғақ шарапты (немесе герри немесе вермутты) құйып, буланғанша күтіңіз. Әрі қарай, ыстық сорпа кішкене бөліктерде енгізіледі (температура режимін бұзбау үшін) және үнемі араластырады.
• Күріш табада болғаннан кейін оны бірден илеуді бастау керек, оны бір секундқа қалдырмай.

Пісіру уақыты

• Пісіру уақыты таңдалған күріш түріне байланысты. Өндірушінің қаптамасында пісіру уақыты нақты көрсетіледі. Мысалы, арборио 18-20 минуттан кейін, ал виалон мен карнароли - 15 минуттан кейін дайын болады.
• Егер сорпа таусылған болса, күріш әлі шикі болса, сізге аздап қайнаған су қосу керек.

Пісіруге арналған ыдыстар

• Итальяндықтар рисоттоны үлкен, қалың түбі биік табада пісіреді. Қалың түбі күріштің біркелкі болуын қамтамасыз етеді, ал үлкен беті сұйықтықтың тезірек булануына көмектеседі.
• Тағамды ортасында саңылаулары бар шпательмен илеу жақсы, сонда рисотто оның ішіне сіңеді. Бұл тағамның әсері мен нәтижесін жақсартады.

• Ризотто кремді консистенциясын алу үшін оған соңғы кезеңде блендермен шайқалған сары майды және үгітілген пармезанды (пекорино) қосыңыз. Осыдан кейін, шөптерге себіңіз және қызмет ету алдында 10 минут демалуға қалдырыңыз.
• Қуыруға арналған өнімдер үшін сары май мен зәйтүн майы әдетте тең пропорцияда қолданылады. Кейде тағам тауық майында пісіріледі.
• Ыдысты дұрыс тұздау керек. Біріншіден, сорпа тұзды болуы керек, екіншіден, ірімшіктің де тұзды екенін есте ұстаған жөн. Сондықтан тұздың негізгі бөлігі пісірудің ең соңында қосылады.
• Ризотто өте ыстық беріледі, әйтпесе күріш бір-біріне жабысып қалады.

Асқабақ рисоттосының үйдегі 5 рецепті

Күзгі суық ауа райында Италияда, сондай-ақ бүкіл әлемде күз мезгіліне тән көкөністерден жасалған тағамдар танымал. Ал ең қолжетімді көкөніс – асқабақ. Онымен картоп сияқты көптеген рецепттер бар. Мысалы, асқабақ рисоттосы жиі дайындалады. Ыдыс-аяқ әрқашан жарқын, дәмді және әдемі. Сондықтан табысқа әрқашан кепілдік беріледі. Сонымен қатар, асқабақтың әлі де көптеген пайдалы қасиеттері, витаминдері мен минералдары бар. Бұл өнімдердің барлық түрлерімен жақсы үйлеседі.

• 100 г үшін калория мөлшері - 95,1 ккал.
• Порция - 6
• Пісіру уақыты - 30 минут

Құрамы:

• Карнароли күріш - 300 г
• Асқабақ - 400 г
• Шампиньондар - 300 г
• Шаллот - 1 дана.
• Сарымсақ - 1 қалампыр
• Зәйтүн майы - 3 ас қасық
• Құрғақ ақ шарап - 1 ас қасық.
• Пармезан ірімшігі - 5 ас қасық
• Тұз, бұрыш және мускат жаңғағы - бір шымшым

Дайындық:

1. Асқабақтың қабығын аршып, тұқымдарды алып тастаңыз, текшелерге кесіңіз, пісіруге арналған кастрюльге салып, 1,5 литр су құйыңыз. Жұмсақ болғанша 20 минут пісіріңіз және тегіс болғанша араластырыңыз. Суды қалдырыңыз, ол рисотто үшін қажет болады.
2. Шампиньондарды жуыңыз, жолақтарға кесіңіз және жұмсақ болғанша майдалап туралған сарымсақпен майға қуырылған табада қуырыңыз.
3. Басқа табада майдалап туралған пияз бен күрішті майға 5 минут қуырыңыз. Осыдан кейін шарапты құйып, оны булануға рұқсат етіңіз.
4. Асқабақ пюресі мен 2 қасық асқабақ сорпасын қосыңыз. Күрішті пісіріп, мезгіл-мезгіл араластырып, қажетінше сорпаны қосыңыз.
5. Күріш піскенге дейін 5 минут бұрын саңырауқұлақтарды қосып, жақсылап араластырыңыз.
6. Дайын рисоттоны ұнтақталған пармезанмен себіңіз және қызмет етер алдында мускат жаңғағымен дәмдеңіз.

Құрамы:

• Күріш - 1 ас қасық.
• Асқабақ - 500 г
• Өсімдік майы - 2 ас қасық
• Тауық еті - 250 г
• Пияз - 1 дана.
• Құрғақ ақ шарап - 1/2 ас қасық.
• Қатты ірімшік - 4 ас қасық
• Кептірілген тимьян, бұрыш және тұз - дәміне қарай

1. Тауықты жуып, кастрюльге салыңыз. Қайнағаннан кейін көбікті алып тастап, тұз, бұрыш қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз, шамамен 40 минут.
2. Майға қуырылған табада туралған пиязды қайнатыңыз.
3. Пиязға күріш, тимьян салып, бәрін аздап қуырыңыз.
4. Асқабақты кішкене кесектерге кесіп, күрішке жіберіңіз.
5. Біртіндеп тауық сорпасын (шамамен 1 л) құйып, піскенше үздіксіз араластыра отырып, шамамен 20 минут пісіріңіз.
6. Пісірудің аяқталуына 5 минут қалғанда, табаға тауық целлюлозасын қосып, шарапты құйыңыз.
7. Дайындалған тағамды оттан алыңыз, ірімшік себіңіз, бетін жауып, 5 минут қайнатыңыз.

Құрамы:

• Күріш - 100 г
• тауық сорпасы - 100 мл
• Сары май - 40 г
• Зәйтүн майы - 10 г
• Пармезан ірімшігі - 40 г
• Шаллот - 1 дана.
• Асқабақ - 200 г
• Асшаяндар - 10-15 дана.
• Сарымсақ - 1 қалампыр
• Ақ шарап - 10 мл
• Тұз және бұрыш дәміне қарай

1. Кішкене текшелерге кесілген асқабақты жұмсақ болғанша қайнатыңыз.
2. Асшаяндарды зәйтүн майына қуырыңыз.
3. Туралған шалот пен сарымсақты табада зәйтүн майына қуырыңыз. Күрішті, тимьянды және шарапты қосыңыз.
4. Шарап буланған кезде, тауық сорпасын бірте-бірте құйып, күрішті жұмсақ болғанша пісіріңіз.
5. Күрішке пісірілген асқабақ пен қуырылған асшаяндарды қосыңыз.
6. Тұз және бұрыш қосылған тағамның дәмін реттеңіз, үгітілген ірімшік себіңіз және рисотто үстелге қызмет етіңіз.

Құрамы:

• Күріш - 200 г
• Асқабақ - 300 г
• Зәйтүн майы - 50 мл
• Күлгін пияз - 1 дана.
• Сарымсақ - 3 түйір
• Сары май - 50 г
• Сорпа - 1 л
• Дәміне қарай тұз

1. Асқабақтың қабығын аршып, тұқым бөлігін алып тастаңыз, жуыңыз және орташа кесектерге кесіңіз.
2. Пияз мен сарымсақты аршып, тураңыз.
3. Мультипісіргіш ыдысқа зәйтүн майын құйып, 130 ° C температурада 10 минут бойы «қуыру» режимін қосыңыз. Асқабақ кесектерін салып, жұқа алтын қыртыста орнағанша қуырыңыз. Дайын асқабақты табаққа салыңыз.
4. Ыдысқа май құйып, пияз бен сарымсақты салыңыз. Оларды бірдей параметрде ашық мөлдір болғанша 3 минут пісіріңіз.
5. Содан кейін күрішті қосып, режимді өзгертпей, үнемі араластыра отырып, тағамды 5 минут бойы пісіруді жалғастырыңыз.
6. Осыдан кейін, сорпаны күрішті толығымен жабатын етіп құйып, үнемі араластыра отырып, 30 минут бойы бірдей режимде пісіріңіз. Сұйықтық қайнаған кезде, тағы бір кішкене бөлікті қосып, үнемі араластыруды жалғастырыңыз.
7. 10 минуттан кейін асқабақты қосып, сорпаны қосыңыз. Рецептте көрсетілген сұйықтық мөлшерін мезгіл-мезгіл қосу арқылы рисоттоны пісіріңіз. Күріш қалың болған кезде, тұз бен сары май қосыңыз. Араластырыңыз және дәмін татыңыз.