Buza është një pije freskuese tradicionale tatare; gumëzhimë, buzzoter, buzaçi, gumëzhitje, buzluk, bashi-bouzuk. Pija Buza dobitë dhe dëmet shëndetësore Karakteristikat e pijeve alkoolike
Buza është një pije tradicionale bashqire e bërë nga tërshëra dhe thekon hercules. Tërshëra lahet, thahet, bluhet dhe sillet në gjendjen e një mase të butë dhe më pas i shtohen thekon të thatë tërshërës. Rezultati është një pije e trashë në ngjyrën e qumështit të pjekur, e ëmbël, por e thartë. Nëse pijet lejohen të fermentohen, atëherë ajo do të kthehet në një pije me pak alkool me një forcë prej 4-6%.
Buza luajti një rol të madh në kulturën popullore Bashkir. Sipas legjendës, luftëtarët merrnin gjithmonë një furnizim me pije me vete kur shkonin në një fushatë ose në luftë. Për shkak të vlerave ushqyese dhe efektit tonik, buza forcoi luftëtarët e shëndetshëm dhe mund të shpëtonte jetën e të plagosurve. Në kohë paqeje, buza është një trajtim i pandryshueshëm gjatë pushimeve, për shembull, në Novruz-Bayram.
Gjeni një vend
Buzovarka Gulnaz Azatova lindi dhe u rrit në Old Sibay, një fshat i vogël në rrethin Baimaksky të Bashkortostan, ku traditat e buzovarinës mbeten ende. Si fëmijë, Gulnazit nuk e pëlqente shumë buzën për shkak të shijes së thartë, por ishte e bindur nga përvoja personale se sa e dobishme mund të ishte për shëndetin.
“Kur isha i sëmurë si fëmijë, mamaja ime u këshillua të më jepte pije alkoolike. Ai largon në mënyrë të përsosur substancat toksike nga trupi, normalizon metabolizmin, ka një efekt të mirë në stomak dhe përmirëson imunitetin në përgjithësi, "thotë Gulnaz.
Ndërsa studionte në Institutin Sibai, Gulnaz ëndërroi të fillonte biznesin e saj. Kishte një dëshirë për të nisur jo vetëm një projekt tregtar, por edhe diçka të rëndësishme shoqërore, duke zhvilluar kulturën kombëtare të Bashkortostanit - kështu lindi ideja për të filluar prodhimin e buzës. Pasi mbrojti tezën e saj me temën "Plani i biznesit - Pija kombëtare e Bashkir" Buza "", Gulnaz kaloi nga teoria në praktikë.
Kërkesa për testim
Pasi mësoi recetën dhe teknologjinë e birrës nga një fqinj i moshuar, Gulnaz përgatiti një duzinë litra shishe buza me duart e saj, pas së cilës shkoi në treg. Vërtetë, dita e parë ishte një dështim.
“Nga dhjetë shishe, kam shitur vetëm dy. U ktheva në shtëpi tmerrësisht i mërzitur, mendova t'i lë të gjitha. Kur mamaja e mori vesh, tha - hajde, mos u dorëzo. Nëse doni të bëheni një sipërmarrës, duhet të jeni këmbëngulës, ta doni punën tuaj dhe të shkoni drejt qëllimit tuaj. Nëse nuk mund ta bësh këtë, atëherë është më mirë të punosh në departamentin e kontabilitetit”, thotë Gulnaz.
Suksesi i ndërmarrjes ishte falë punës së palodhur të Gulnaz dhe mbështetjes së dhënë nga prindërit e saj, pronarë të disa dyqaneve me pakicë dhe bashkëshorti Dim. Siç thotë Gulnaz: “Është qesharake, por im shoq nuk ka qenë kurrë adhurues i buzës, por më ka ndihmuar gjithmonë dhe nuk ka dyshuar kurrë. Dashuritë!"
Në vitin 2012, prindërit e Gulnaz ndanë 100 mijë rubla, të cilat ajo i investoi në blerjen e një kafeneje të vogël që shiste pije dhe pasta të nxehta. Disa vite më vonë, Gulnaz kishte tre pika ushqimi, përmes të cilave ajo shiste prodhimin e saj të pijeve alkoolike. Përveç këtyre pikave, kishte kanale të tjera shitjeje - dyqane në fshatrat fqinjë, restorante dhe kooperativa në Sibay dhe Ufa. Për të plotësuar kërkesën, nevojitet prodhim i pandërprerë, të cilin Gulnaz nuk mund ta përballonte më vetëm.
Biznesi në shkallë
Për të filluar prodhimin, ishte e nevojshme të merrej një certifikatë nga Stacioni Sanitar dhe Epidemiologjik (SES), i cili doli të ishte jo aq i lehtë. Punonjësit e SES lokale nuk besuan në mundësinë e krijimit të një biznesi të tillë.
“Më thanë kështu - mirë, pse të duhet një certifikatë, gatuaj pa të, askush nuk do ta blejë pijen tënde sidoqoftë! Unë nuk e tolerova një vrazhdësi të tillë, shkova në SES fqinj dhe mora një certifikatë atje, "thotë Gulnaz.
Kjo ishte certifikata e parë e ndarë për prodhimin e shisheve në rajonin Baymak. Megjithë skepticizmin, klientët e Gulnaz tashmë prisnin dërgesat, ishte urgjente të organizohej një linjë prodhimi.
Hapi i parë ishte marrja me qira e një dhome dhe blerja e pajisjeve. Që nga fëmijëria, prindërit e saj e mësuan Gulnazin të mos merrte hua në asnjë rrethanë, kështu që ajo në thelb nuk mori një kredi për zhvillimin e biznesit, duke preferuar të menaxhonte me kursimet e saj dhe mbështetjen e të afërmve. Kostoja e pajisjeve ishte 700 mijë rubla.
Linja përbëhet nga disa elementë strukturorë - zierje, dekantim, mbushje në shishe dhe mbulim. Dy punonjës punojnë në prodhim, vetë Gulnaz vlerëson produktet e marra dhe Dim dërgon produktin e përfunduar në pikat e shitjes. Tani ka gjashtë prej tyre në Sibay, katër në fshatrat përreth dhe dy të tjerë në Ufa.
Prodhimi mujor i buzës është 2000 litra për muajt e verës dhe pak më shumë se 1000 litra në dimër, kur kërkesa për pije joalkoolike bie. Me çmimin e blerjes me shumicë prej 70 rubla për litër buza, fitimi neto është 30 rubla, gjë që na lejon të flasim për një marzh prodhimi prej 42.8%.
Mos e prish reputacionin tënd
Gulnaz e shpjegon suksesin e buzës së tij me natyralitetin e prodhimit dhe përbërësve. Disa receta përdorin gjalpë, miell ose maja, dhe ndonjëherë edhe aromatizues dhe ngjyra - Gulnaz është kategorikisht kundër kësaj. Ka vetëm 4 përbërës në pijen e saj - tërshërë, herkul, ujë dhe sheqer.
Buza ka edhe karakteristikat e veta të ruajtjes. Për shembull, nëse shkel regjimin e temperaturës, një bouza me tapë mund të shkumëzojë dhe madje të shpërthejë. Enë e duhur është gjithashtu e nevojshme - shishe me një qafë të madhe. Gjatë hapjes, rekomandohet të rrotulloni kapakun shumë ngadalë, duke e lënë gazin të dalë pak, më pas zëvendësoni një gotë dhe hidhni ngadalë buzën në të, pa e zhveshur plotësisht kapakun.
Nëse nuk ndiqni mënyrën e ruajtjes dhe hapjes së shishes, atëherë rastet kurioze janë të pashmangshme. Njëri prej tyre u zhvillua në forumin Ufa, ku një zyrtar i madh nga qeveria e Bashkortostanit u interesua për pije. Shishja e shijimit u hap shumë befas dhe xhaketa u përmbyt shpejt me pijen që iku drejt lirisë. Megjithatë, zyrtari nuk u mërzit, vetëm qeshi se kjo është një kujtesë e mirë se nxitimi nuk çon në asgjë të mirë. Gjithçka përfundoi mirë - pijet alkoolike doli të ishin të shijshme dhe një kostum rezervë po priste në makinë.
Tani Gulnaz planifikon të zgjerojë prodhimin në disa tonë në ditë dhe të krijojë një rrjet shpërndarjeje në Bashkortostan. Një nga zinxhirët më të mëdhenj të shitjes me pakicë i bëri asaj një ofertë për të përfshirë Gulnaz buza në asortimentin e saj. Dhe pastaj, kush e di, papritmas buza do të shkojë përtej rajonit dhe do të bëhet një pije popullore në mesin e të gjithë rusëve.
Siç e dini, fjala "buza" në rusisht është sinonim i fjalëve "të pakuptimta", "marrëzi", "marrëzi". Pse ndodhi kjo nuk është e qartë. Në fund të fundit, buza është një pije tradicionale e popujve turq, analogi origjinal i kvass-it tonë - një gjë që nuk është vetëm mjaft e mundimshme për t'u përgatitur, por edhe e shijshme dhe shumë e dobishme për trupin. Por një fjalë tjetër ruse me të njëjtën rrënjë - "zhurmë" - tashmë pasqyron më mirë thelbin e gjërave, sepse nën këtë drogë tonike dhe pak alkoolike njeriu tërhiqet për të luajtur hile! Në përgjithësi, ne lexojmë recetat dhe fillojmë të gumëzhimë!
Tani në internet mund të gjeni shumë mënyra për të bërë buza në shtëpi, por këto receta përfshijnë kryesisht maja dhe sheqer të rafinuar - përbërës që vështirë se ishin të disponueshëm për Bashkirët ose Kirgizët e lashtë. Përveç nëse ishte e mundur të kapeshin disa Ashan në një bastisje, dhe në mesjetë nuk kishte ende aq shumë prej tyre sa janë tani.
Në fakt, buza është fillimisht një pije me shumë pak alkool, e ngjashme me kvasin rus, domethënë është një produkt i fermentimit të dyfishtë, alkoolik dhe laktik (mund të lexoni për kvasin e saktë pa maja në artikuj dhe). Nga këtu vijojnë edhe vetitë e dobishme të buzës - efekti i dobishëm në zorrët dhe stomakun, ndihmon në tretjen e ushqimeve të yndyrshme, efekt qetësues dhe antistres - e gjithë kjo vlen vetëm për një pije të përgatitur pa pjesëmarrjen e bukëpjekësit ose. maja e alkoolit. Sapo Saf-Levure dhe sheqeri hyjnë në lojë, vetitë shëruese zhduken menjëherë. Nga ana tjetër, vetitë gjallëruese dhe argëtuese rriten ndjeshëm, gjë që, në përgjithësi, nuk është gjithashtu e keqe.
Sot do të shqyrtojmë katër receta buza njëherësh - tre prej tyre janë moderne, me përdorimin e majasë, dhe njëra është e vjetër turkestane, pa maja, me sakarifikim të miellit të orizit me malt meli - pothuajse si në birrë. Nga rruga, në të gjitha recetat, majaja mund të zëvendësohet me brumë të thartë të zakonshëm (receta e tij e detajuar përshkruhet në recetën e maltit kvass), duke marrë jo vetëm një pije tradicionale, por mjaft autentike - të paktën duke përdorur teknologjinë e fermentimit të dyfishtë. Epo, le të kalojmë te recetat - por së pari, një teori e vogël.
Se kur është shfaqur saktësisht pija “Buza” dhe kush e shpiku është një mister. Historianët priren të mendojnë se mongolët po e përgatisnin atë edhe para Ig, dhe së bashku me kalorësit e pjerrët të mprehtë, zhurma u përhap midis popujve të Azisë Qendrore - Turkmenët, Bashkirët, Kirgizët, Tatarët - më pas "u zhvendos" në Kaukaz dhe Krimea, depërtoi në Turqi, ku fitoi popullaritet të jashtëzakonshëm. Turqit e sollën pijen e tyre në Ballkan dhe në Evropën Lindore, ku edhe shumë popuj u dashuruan me të - veçanërisht shqiptarët dhe bullgarët. Buza është gjithashtu e njohur në Rumani, vetëm këtu quhet ndryshe - "Bragă". Tingëllon e njohur, apo jo?
Mosmarrëveshjet nëse pijet alkoolike duhet të përmbajnë apo jo alkool nuk janë qetësuar për më shumë se njëqind vjet. Si - në fund të fundit, kjo pije është në përdorim, para së gjithash, në vendet islame. Për shembull, shumë turq e lidhin përhapjen e bose me emrin e dervishit legjendar Sara Saltyk, të tjerë e kundërshtojnë këtë teori, duke argumentuar se një person i drejtë, një musliman i devotshëm, nuk mund të popullarizonte, megjithëse dobët, por gjithsesi një pije alkoolike. Pra, ka shumë të ngjarë, e njëjta buza e parë, si kvass, pothuajse nuk përmbante alkool. Më vonë, filluan të përgatiten versione më të forta të pijeve, të cilat prej tyre, në mesjetë, filluan të distilohen në araka - vodka e fortë, sepse, siç e dini, teknologjia e distilimit u shpik në Azi. Në shek. Po, këtu është një pije gjallëruese për ju. Duhet të them menjëherë se sot nuk do të kemi një recetë të tillë.
Në përgjithësi, ka disa lloje kryesore të buzës, në varësi të traditave kombëtare dhe agrare të rajonit ku përgatitet. Varieteti më i zakonshëm i pijes Buza në vendin tonë është Bashkir, i prodhuar nga tërshëra. Buza e dytë popullore është Tatarja e Krimesë, e bërë nga meli. Në Turkestan dhe Uzbekistan, mielli i orizit përdoret për prodhimin e tij (më së shumti!), Dhe në Azinë e Vogël, Ballkanin dhe Evropën Lindore - misër, thekër dhe grurë, këtu e quajnë vetëm "bosa". Në përgjithësi, ju mund të bëni një buza nga çdo drithë, si birra - do të kishte një dëshirë.
Gatimi i buzës në shtëpi - një recetë nga Hercules
Receta më e thjeshtë, më e përballueshme dhe e zakonshme për të bërë buzën e Bashkir. Fillimisht, tërshëra të plota u shtypën në recetë, të cilat ziheshin në avull në një mënyrë të veçantë, skuqeshin dhe bluheshin, por tani është mjaft e mundur të kalosh me bollgur - prodhuesi ka bërë tashmë të gjithë punën përgatitore për ne.
Grini tërshërën në një blender ose mulli kafeje në miell të imët. Shtoni miell gruri. Shkrini gjalpin në zjarr të fortë, derdhni të vluar në përzierjen e thatë, derdhni dy gota ujë të vluar. Përziejini gjithçka tërësisht derisa të formohet një lëng homogjen, mbështilleni dhe lëreni për gjysmë ore. Pas kësaj - hapeni dhe shtoni edhe 2 litra ujë të ngrohtë, përzieni përsëri sheqerin tërësisht dhe shtoni majanë. Pas dy deri në katër orë, masa duhet të fillojë të "tregojë shenja jete" - shkumë, të nxjerrë një erë të thartë. Kur kjo të ndodhë, shtoni pjesën tjetër të ujit në pije, përzieni, mbulojeni me garzë dhe rregulloni në një vend të ngrohtë për 24-32 orë. Pas kësaj, buza duhet të ndahet nga kokrrat - mbetjet e miellit, duke e derdhur atë përmes napë ose pëlhurë të dendur dhe të riorganizohet në një vend të ftohtë për të ndaluar fermentimin. Ju mund të shtoni sheqer për shije. Nëse e derdhni pijen në shishe me tapë, ajo do të bëhet pak e gazuar, si kvass. Gati!
Si të bëni pije buza nga bulguri
Një version më kompleks dhe më interesant i buzës, atdheu i së cilës është Ballkani dhe Turqia, diçka e ngjashme po përgatitet edhe sot e kësaj dite nga shqiptarët. Receta përdor kos - ju duhet të merrni ekskluzivisht të pa ëmbëlsuar dhe jo të pasterizuar, më e mira nga të gjitha - shtëpi, në brumë kosi, pasi ky përbërës duhet të fillojë fermentimin laktik në pije.
Nuk ka asgjë veçanërisht të komplikuar në recetë. Marrim 2,5 litra uje te paster dhe bulgurin e njome nje nate per 10 ore, me pas e vendosim ne zjarr dhe e ziejme ngadale per 2 ore. Tani përzierja duhet të shtypet me një blender më të vogël zhytës dhe të filtrohet në çdo mënyrë të përshtatshme, dhe kokrrat - domethënë drithërat e kulluara - duhet të derdhen me gjithë ujin e mbetur dhe të vendosen përsëri në sobë, të zihen për një orë tjetër. pas së cilës - filtrohet përsëri. Nuk na duhet më gjuajtja, nuk ka mbetur asgjë me vlerë në të.
Nga mielli i grurit bëjmë një brumë kosi primitiv - e ziejmë me një sasi të vogël uji në masë kremoze, tretim sheqerin, e lëmë të ftohet në 30 gradë dhe shtojmë majanë. Gjysmë ore më vonë, kur majaja të ketë filluar të punojë, hidheni të gjithë në lëngun e bulgurit, dërgoni atje kosin dhe sheqer vaniljen. Pas dy ditësh ekspozim në temperaturën e dhomës, gjithçka është gati! Është më mirë ta ruani pijen në frigorifer në mënyrë që të mos vazhdojë të "grumbullojë", domethënë të endet.
Recetë bouza nga meli - versioni i Krimesë
Një recetë moderne për pijen Buza, e cila përdoret ende nga grekët Azov, të dëbuar nga gadishulli i Krimesë në shekullin e 18-të. Nga rruga, vetë fjala "buza" ka shumë të ngjarë të vijë nga emri i lashtë iranian i miletit, dhe ky është pikërisht meli. Pra, ky opsion është ndoshta më i sakti për sa i përket përbërjes së drithërave.
Hidhni melin me tre litra ujë, vendoseni në zjarr të ngadaltë dhe gatuajeni derisa qulli të ziejë. Në këtë proces, marrim miell dhe derdhim nja dy litra ujë të valë, përziejmë dhe ftojmë. E rritim majanë në gjysmë litër ujë me nja dy lugë sheqer, e përziejmë dhe e derdhim në masën e miellit, përsëri përziejmë gjithçka tërësisht dhe e lëmë në temperaturën e dhomës për 4 orë, pas së cilës e derdhim në qull meli të zier dhe të ftohur. E vendosim të gjithën në fermentim edhe për 12 orë të tjera.
E zhvendosim masën e fermentuar në një sitë ose në një kullesë të madhe dhe e shpëlajmë me ujin e mbetur sipas recetës për të larë gjithçka, përveç kokrrave të forta. Shtrydhim shtesë peletin dhe më pas e hedhim. Lëngut i shtojmë sheqer sipas shijes, e lëmë të fermentohet në një vend të ngrohtë për 12-18 orë të tjera, pas së cilës e zhvendosim në një vend të ftohtë. Gati!
Buza Turkestan nga malti i melit dhe mielli i orizit - pa maja
E vetmja recetë buza me meli dhe orizi deri më sot që nuk përdor maja. Unë dyshoj se ju do të mbinni në mënyrë specifike maltin e melit përpara se të bëni bouzou, kështu që ne thjesht marrim çdo malt të gjelbër të pa fermentuar që vjen në dorë.
Për të filluar, mielli i orizit duhet të hollohet me tre litra ujë dhe të zihet derisa të formohet një "pastë" e trashë. Masa duhet të ftohet, të mbulohet me një peshqir dhe të mbahet në temperaturën e dhomës për tre ditë. Pas kësaj, merret një tigan ose kazan, muret e së cilës lyhen me kujdes me gjalpë - kjo duhet të bëhet, së pari, për konsistencën dhe shijen e duhur të buzës së ardhshme, dhe së dyti, në mënyrë që orizi të mos digjet. Shtojmë në enë të gjithë “qullin” e orizit dhe tre litra ujë të tjerë, e vendosim sërish të ziejë dhe, duke e trazuar mirë, gatuajmë edhe për një orë tjetër.
Hidhni ujë në masë derisa të arrijë konsistencën e salcë kosi të trashë - do të nevojiten rreth 3 litra të tjerë. Përzierja duhet të ftohet në një temperaturë prej 60-70 gradë, pas së cilës mund të shtohet malt i grimcuar në të. Përziejini gjithçka tërësisht, mbështillni dhe lëreni për një orë tjetër, më pas ftoheni, mbulojeni me garzë dhe lëreni për dy ditë për fermentim. Tani bouzou pothuajse gati duhet të filtrohet nga kokrrat dhe të zhvendoset në frigorifer. Në formë pak të gazuar, kjo pije do të jetë edhe më e shijshme!
Siç mund ta shohim, të gjitha recetat e buzës së sotme në shtëpi janë mjaft të riprodhueshme, në fakt është diçka në mes dhe kvass. Gjëja më e rëndësishme është që nëse po hidhni hapat e parë drejt prodhimit të birrës, mund të praktikoni të punoni me drithërat, të fitoni përvojë të paçmuar dhe përveç kësaj, të merrni një "nënprodukt" - një pije të shijshme, të shëndetshme, tonike!
Buza është një pije shkumëzuese pak dehëse, gjallëruese e bërë nga meli ose orizi. Për shekuj, ajo u shpërnda në Krime, shitej në dyqane, dyqane, restorante. -
Burimi - http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab me shtesa dhe shënime nga Igor Rusanov.
Më 1890 në Shën Petersburg Konstantin Konstantinovich Kazansky
mbrojti tezën e tij për gradën Doktor i Mjekësisë me temë " Përcaktimi i pjesëve përbërëse të pijeve alkoolike dhe pozicioni i saj në serinë e pijeve alkoolike«.
Pjesë të shkurtra nga kjo vepër, kushtuar pijeve alkoolike të Krimesë, janë dhënë në antologji Tatarët e Krimesë.
Me pak fjalë, Kazansky e konsideroi orizin më të fortë buza të Turkestanit, dhe meli (i cili u bë nga Kazan, Ryazan dhe Tatarët Kaukazianë) - më pak të fortë.
Fermentimi prodhoi acid karbonik, acid laktik dhe yndyrna.
Kompleksi- meli, meli, mielli i grurit në pjesë të barabarta shtohet në 5 pjesë ujë.
e gjithë kjo zihet në një lloj mase si qull, e cila më pas ftohet dhe thahet në një enë druri (dezha).
Pastaj ky brumë i thartë merret pjesë-pjesë, sipas nevojës, derdhet sipër ujë i nxehtë dhe derdhej përmes një sitë në kazan.
Sheqeri, mjalti ose rrushi i thatë, siç e kuptoj unë, tashmë i është shtuar këtij lëngu.
Dhe vetëm në këtë fazë ju duhet akull për ta sjellë shpejt në gjendje të tregtueshme!
Mjeshtri që përgatit buzën buzaçi.
Në një sitë, brumi i buzës duhej të fërkohej në mënyrë që të përzihej mirë me ujë.
Nga këtu busoter ndoshta?
Puna, në parim, nuk është shumë e lodhshme.
Nëse, për shembull, një rus i robëruar mori një punë në një punë kaq "të vështirë" - ndoshta ai nuk donte të ishte as ushtar as bujkrob? tipi drejt lirisë me ndërgjegje të pastër...
është më mirë të fërkoni pijen në robërinë e tmerrshme tatar ...
Më vonë në disertacionin e tij, Prof. Kazansky thekson se buza është një pije më e lashtë në origjinë se birra, bazuar në fermentimi malt.
Bouza, si disa nga birrat më të vjetra belge, bazohet në fermentimin e acidit laktik të niseshtës që gjendet në miell gruri.
Më tej ai shkruan se fermentimi mund të përmirësohet duke shtuar kallam sheqeri tashmë në miell (d.m.th., në fazën e parë).
Ndoshta përmes chumakov fjala booza depërtoi në gjuhën ruse.
Unë mendoj se Chumaks arritën të gumëzhinin në Krime në maksimum :)
Pa to, nuk kishte ndërmjetësim në shitjen dhe shkëmbimin e të burgosurve, nuk kishte furnizime fitimprurëse nga Krimeja me kripë, maroku, mollë dhe gjëra të tjera.
Chumaki është një lloj analog i kamionistëve dhe shitësve me shumicë në një shishe.
Unë mendoj se djemtë mund të largohen në pauza nga biznesi si të rritur :)
Për buzën klasike të Krimesë, Kazansky jep standardet e mëposhtme të temperaturës:
thartim për 2 ditë në një temperaturë prej 17 gradë C - kjo mund të jetë temperatura e një bazamenti tradicional prej guri të Krimesë (d.m.th., një pjesë e shtëpisë që është varrosur nga njëra anë në tokë, në një shpat dhe nga njëra anë shkon tashmë në nivelin e rrugës), pastaj gatuhet përmes një sitë, pija hidhet në shishe ose kana dhe ruhet në 12 gradë C - kjo është temperatura e zakonshme për bodrumet e Krimesë nën 1.5 metra nga sipërfaqja e tokës. Në fakt, kjo është temperatura mesatare vjetore për Krimenë e Piemonte. Një buzë e tillë ruan cilësi të shkëlqyeshme deri në 9 ditë, dhe është e përshtatshme për t'u pirë për 14 ditë (alkooli arrin 1% ndaj peshës).
Unë do të shtoj vetë:
Kur bëhet fjalë për përgatitjen e shpejtë dhe komercialisht fitimprurëse të buzës direkt pazari, atëherë rregullimi i bodrumeve atje është i dyshimtë.
Pazaret ishin rregulluar jo në një shpat, si ndërtesa banimi, por në një vend të sheshtë, në mënyrë që temperatura e verës në buzarn të ishte 25, dhe të gjitha 42.
Në këtë mënyrë, akull për prodhimin fitimprurës të buzës, është thjesht një domosdoshmëri.
- recetë moderne për bouza midis grekëve të detit të Azov(pasardhësit e grekëve të Krimesë të dëbuar në 1778)
Buza
Një pije e përgatitur posaçërisht për festën kombëtare " Panair"(kishë-altar).
3 litra ujë (i zier), një litër kavanoz meli i larë. Të gjitha këto i gatuajmë derisa qulli të jetë gati, pa kripë dhe sheqer. Vini re se është gatuar për një kohë shumë të gjatë, në zjarr të ulët.
Më vete: derdhni 0,5 kg miell me ujë të valuar, përzieni, ftohet (gjatë ftohjes, mund ta përzieni dy ose tre herë).
Më vete: 0,5 l ujë të valuar (i ftohur) i përzier me 100 gram maja (alkool).
Më pas hidhni majanë në miellin e ftohur – lëreni të fermerohet për 4 orë. Më pas gjithë këtë masë-përzierje, e cila ka fermentuar për 4 orë, derdhet në qullin e përgatitur më parë. E gjithë kjo përsëri endet për 12 orë. Zieni një kovë me ujë (15 litra) dhe ftohuni. Në një sitë, masën që ka bredhur për 12 orë, me këtë ujë të zier të ftohur (pak të ngrohtë) lahet në një kovë tjetër.
Në masën e kulluar të përfunduar shtoni sheqer sipas shijes. Nëse e bëni këtë siç pritej, do të merrni një pije tonike "Buza", e cila mund të zëvendësojë me sukses birrën dhe shumë pije moderne ekzotike. (Receta jepet për përgatitjen e 14-15 litrave “Buza” të gatshme). Burimi www.greeks.ua/
- festa "Panair" (Panagiyon - të gjithë shenjtorët) korrespondon me festën kristian-pagane pan-evropiane në fillim ose në mes të majit, përpara se bagëtitë të dëbohen në kullotat verore. Në malet e Krimesë, bashkësia islame dhe ajo e krishterë e festuan këtë festë së bashku, dhe vajzat dhe djemtë e feve të ndryshme mund të bien dakord për këtë festë për një martesë në vjeshtë. Në raste të tilla, nusja konvertohej në besimin e dhëndrit.
Rrënja gumëzhimë ndoshta me origjinë të lashtë turke.
Në përgjithësi, do të thotë - pres, shpoj.
Kështu njihet toponimi Buzluk-koba duhet të përkthehet jo vetëm si Shpella e Akullit, por shpella ku u thye akulli.
Është një fakt i njohur historik se sasi të mëdha akulli të grimcuar u transportuan nga kjo shpellë në pazare, restorante dhe dyqane për të ftohur ushqime dhe pije.
bashi buzuk(banditë) - një kategori e veçantë e forcave speciale turke, e njohur në luftëra deri në shekullin XIX. Një specialist i tillë shfaqet mirë në filmin “Gambit turk”.
Bashi-buzuki gjuante oficerë dhe persona të tjerë të rëndësishëm të armikut, luftoi vetëm, nuk iu bind askujt, merrte pagesën për dorëzimin e veshëve ose të kokës së prerë.
Epo, kështu është - nuk thuhet në tryezë.
Në fund të fundit, kuptimi kryesor i rrënjës së zhurmës është prerja, shpimi. Në teknologjinë buza, është e rëndësishme që shtresat duhet të shkëputen nga masa totale për të përgatitur një pjesë.
Aktualisht në Krime buza mund të shijohet vetëm në dy vende- në një kafene afër Karaite kenas në Evpatoria dhe në shtëpinë e Firkovich në Chufut-Kala.
Bouza po serviret Karai
mbi Chufut-kala insiston në rrush të thatë.
Ka pak më shumë gradë në të sesa në limonadë ose kefir të zakonshëm, dhe pika e fermentimit është vetëm vrasja e patogjenëve në pije.
Bouza duket si limonadë, vetëm ngjyra e saj nuk është elegante, por e paqartë (nga rrushi i thatë), konsistenca është diçka si ajo e limonadës (dua të them limonadë shtëpie ose limonadë që bëhet në bare të mira), mund të shfaqet ndonjë lojë flluskash fermentimi.
Mbrojtësi i punishtes së buzaçëve, pra shoqata e mjeshtrave për të bërë buza, konsiderohej një gjigant mitik. Sal-sal.
Nëse buza është teknologjikisht më e vjetër se birra, atëherë efekti i saj dehës mund të kthehet në kohë kulti i ariut të shpellës.
Sal - shpat, pjerrësi, rrjedhje në gjuhët ariane. Sal-sal është një nga emrat e ariut, domethënë këmbët e shtrydhura. Sal-sal - lundrim, i dehur (i zhdrejtë!).
Gjatë luftës së 1941-45, interpretuesit e cirkut morën një arush për shfaqje të vijës së parë në trenat e zakonshëm, i dhanë vodka për të fjetur. Kjo është për çfarë buza dikur kishte një kuptim ritual
si dhe të gjitha drogat dhe alkoolin. Prandaj buza përgatitet domosdoshmërisht për festat e lashta.
Buza ("bosa" ose "bosa") është një pije e fermentuar me përmbajtje të ulët alkooli e njohur në Kazakistan, Turqi, Shqipëri, Bullgari, Azerbajxhan, Uzbekistan, Rumani dhe Serbi. Në varësi të vendit, buza mund të bëhet nga mielli ose nga kokrrat e maltuara (të mbirë) misri, gruri, elbi, hikërrori, orizi, meli dhe drithërat e tjera. Produkti i përfunduar ka një strukturë të trashë, ngjyrë milkshake dhe shije të ëmbël-kosi. Përmbajtja e alkoolit zakonisht nuk kalon 1%, por ka varietete të alkoolit 4-6%.
Etimologjia
Termi "buza" vjen nga gjuha turke. Me siguri është formuar nga dy fjalë: folja bozmak ("pris", "fermohet") dhe mbiemri boz ("gri", "bardhë", "ngjyrë bezhë"). Është mjaft e mundur që fjala angleze booze të lidhet me të njëjtin emër - "pije, pije".
Ngjyra varet nga lënda e parë Referenca e historisë
Pijet e fermentuara të bëra nga gruri dhe mielli u shfaqën në Mesopotaminë e lashtë në mijëvjeçarin e 9-të para Krishtit. Në shekullin IV. para Krishtit. historiani dhe shkrimtari grek Ksenofon përshkroi teknologjinë për prodhimin e alkoolit të ngjashëm në enë balte të gërmuara në tokë. Referencat për pije si buza gjenden gjithashtu në tekstet sumeriane dhe akadiane. Në shekullin X. n. e. buza u përhap në të gjitha vendet e Azisë Qendrore, veçanërisht në vendet nën sundimin turk.
Epoka e artë e buzës ra në kohën e Perandorisë Osmane, gjatë së njëjtës periudhë pija u vlerësua shumë në Kaukaz dhe në Ballkan. Ndër turqit, buza ishte më e njohur se çaji dhe kafeja.
Deri në shekullin e 16-të, çdo lloj birre drithi mund të pihej pa kufizime, por me kalimin e kohës, opiumi filloi t'i shtohej pijes (i ashtuquajturi "Buza Tartar"). Kjo shkaktoi pakënaqësi te autoritetet dhe nën Sulltan Selimin II (1566-1574) buza u ndalua. Në vend të kësaj, u propozua të pihej një variant joalkool me origjinë shqiptare.
Në shekullin e 17-të, kufizimet u shtrënguan: çdo alkool u ndalua dhe dyqanet që shisnin pije alkoolike u mbyllën. Sidoqoftë, me kalimin e kohës, situata ndryshoi: udhëtari i famshëm turk Evliya Celebi vuri në dukje se në fund të shekullit të 17-të në Stamboll kishte të paktën një mijë shitës buza, dhe përmbajtja e alkoolit mund të arrinte deri në 5-6% (kjo arrihej me fermentim të zgjatur).
Pija ishte veçanërisht e popullarizuar në mesin e ushtarëve: për shkak të përmbajtjes jashtëzakonisht të ulët të alkoolit, ajo nuk dehte, por ngrohte dhe ngopte. Për momentin buza është ende mjaft e përhapur në Turqi dhe vendet fqinje.
Në shekullin e 19-të, dy emigrantë nga Shqipëria, vëllezërit Hatsi, themeluan një dyqan buzash në Stamboll. Pija e tyre, e cila kishte një konsistencë më të trashë se homologët e saj popullorë, është bërë një markë dhe një shenjë dalluese e Turqisë. Prodhimi vazhdon edhe sot e kësaj dite.
Teknologjia e prodhimit të Buzës
Bouza është bërë nga drithëra të ndryshme, kështu që shija dhe nuanca mund të ndryshojnë. Kokrra e përzgjedhur mbin dhe thahet (jo një hap i detyrueshëm), malti ose mielli i copëtuar zihet në një masë të butë, fërkohet, derdhet me ujë të valë, ftohet në një gjendje të ngrohtë, shtohet maja dhe sheqeri. Pastaj përzierja dërgohet të fermentohet në një vend të ngrohtë, i gjithë procesi zgjat jo më shumë se 2 ditë. Pija e përfunduar hidhet në shishe dhe lihet të "arrij" edhe për disa ditë në të ftohtë.
Kalaja varet nga kohëzgjatja e fermentimit: sa më shumë të fermentohet mushti, aq më e lartë është shkalla.
Ndonjëherë buzës i shtohen mjaltë, erëza, qumësht dhe përbërës të tjerë për shije. Bouza përmban rreth 12% sheqer dhe 1% proteina. Produkti përkeqësohet shpejt në nxehtësi (bëhet i thartë), kështu që duhet të ruhet vetëm në frigorifer.
Karakteristikat e dobishme
Buza i ka të gjitha të njëjtat vetitë e dobishme, si drithëra të pjekura ose thekon tërshërë: largon toksinat, largon hangoverin, normalizon funksionin e zorrëve. Pija përmban proteina, kalcium, hekur, zink, fosfor dhe elementë të tjerë të dobishëm.
Si të pini pije alkoolike
Versioni shqiptar i pijes - joalkoolike, e vetmja e lejuar për konsum në vendet myslimane - ka një shije të ëmbël, e servirur me qiqra të pjekura, kanellë. Në Bullgari, buza hahet me një banicë të nxehtë - një pastë me djathë.
Disa pëlqejnë një pije krejtësisht të freskët - jo më shumë se dy ditë pas prodhimit, e cila është e famshme për shijen më "të butë", të tjerëve u pëlqen ta mbajnë buzën në një vend të ngrohtë për disa orë në mënyrë që të fillojë të fermentohet përsëri dhe të bëhet pak. të gazuara.
Bosa shkon shumë me qiqra të pjekura Në parim, buza është aq e lartë në kalori sa nuk është e nevojshme të hahet. "Qumështi" i fermentuar i drithit pihet rrallë gjatë verës, kryesisht një pije dimërore.
Buza, mahsima
Erdhën të mençurit dhe fuqia erdhi në botë,
Burri i nxituar erdhi - një dhimbje koke, një pije alkoolike.
Uslu keldy - kadir basty jahana,
Ajel keldi - bash avyrsy, mahsymy.
Fjalë e urtë karaite
Pije - "binjakë". Ato ndryshojnë disi në produktet origjinale dhe teknologjinë e gatimit.
Kuptime fjalori: 1. Buza, boza - pije e lehtë dehëse e bërë nga meli; 2. Mahsyma - buza (pije meli). Emrat e pijeve janë në përputhje me shumë popuj turq. Të dyja pijet shfaqen në fjalorët e tatarëve të Krimesë - Boza, Makhsym dhe Kirghiz - Bozo, Maksym. Emrat kthehen në turqishten e lashtë "BUXSUM - një pije nga meli, buz".
Turqit e lashtë “për të përgatitur buzën përdornin elbin, të mbjellë posaçërisht në një vend të largët, të pandotur nga bagëtia, të përzier me ujë, me shtimin e qumështit dhe talkanit (miell elbi i pjekur) ... përzierja lihej të fermentohej për një ditë. ...”, pastaj “ata tymosën araka prej saj [vodka] për njollosje kurbani” (Bezertinov, 2006).
Fjalori shpjegues e përkufizon buzën si “pije e veçantë, e trashë dhe e turbullt, një lloj kvasi gruri; ata gjithashtu bëjnë një pije të dehur nga qullja e derdhur me ujë të valë të drithërave të përziera: hikërror, elb, tërshërë dhe grurë, duke e varur me HOPS "(Dal, 1955, V.1).
Literatura referuese tregon origjinën turke dhe përgatitjen e buzës nga meli, elbi, hikërrori, tërshëra dhe drithërat e grurit dhe mielli (Brockhaus, Efron, 1894; Dahl, 1955; TSB, 1971, etj.). Së bashku me lëvizjen e turqve nga thellësitë e Azisë, pija u përhap në perëndim, në mesin e popullsisë vendase, dhe gjeografia e pijeve u bë shumë e gjerë: Altai, Siberia, rajoni i Vollgës, Azia Qendrore dhe e Vogël, Krimea, Kaukazi, rajoni i Detit të Zi, Ballkani. Që nga kohërat e lashta, pija erdhi edhe në Egjipt dhe Irak.
Pas periudhës së “Zgjerimit”, përdorimi i buzës filloi të zvogëlohej gradualisht në kohë dhe hapësirë. Ky trend është i dukshëm në shembullin e ish-Perandorisë Ruse. Nëse në fund të shekullit të 19-të buza ishte e zakonshme në Krime, Kaukaz, Kazan, Ryazan, Turkestan (Brockhaus, Efron, 1894), atëherë Ryazan dhe Kazan nuk përmenden më në librat referencë të kohës sonë (TSB, 1971, etj.).
Buza, buzaji - prodhuesi i pijes, buza-khane - buznya (ndërtim i pijeve) u përmend nga udhëtari turk Evliya Celebi (1666-1667) i cili vizitoi Krimenë. Emrat Bozadzhi dhe Maksimadzhi, që rrjedhin nga profesioni, ende të kujtojnë kuptimin e dikurshëm të pijeve.
Në shekullin e njëzetë, përdorimi i buzës në Krime ra ndjeshëm. Nëse para revolucionit kishte një rrëmujë, si një kafene, në të gjitha vendbanimet e rëndësishme, atëherë brenda koha sovjetike pothuajse ishin zhdukur. Para luftës, buza shitej ende në pazaret lokale, por pas dëbimit të tatarëve të Krimesë (1944), edhe kjo ishte zhdukur. Pija vazhdoi të përgatitej vetëm në objektet e hotelierisë individuale. Në Simferopol, për shembull, deri në fillim të viteve 1970, buza shërbehej me pasta në Parrotin e Gjelbër (Rr. Chkalova, tani rruga Kirov) dhe shitej për mbushje në një tezgë përballë, te Gjarpri i Gjelbër) (emra popullorë).
Në Krime, përbërësit kryesorë fillestarë të buzës janë: 1. Meli, më rrallë - orizi, elbi, gruri; 2. Ujë; 3. Sheqeri; 4. Maja. Ndonjëherë përdoret edhe rrushi i thatë, mjalti, bekmezi, qumështi, vanilja, HOPS, malt etj. Parimi kryesor i përgatitjes është fermentimi. Ndryshe nga buza, maksymu është bërë nga drithëra ose miell të pjekur paraprakisht (talkan), shpesh me shtimin e yndyrës, sheqerit dhe erëzave. Produktet fillestare dhe metodat e përgatitjes së pijeve janë disi të ndryshme nga popuj të ndryshëm dhe në rajone të ndryshme.
Forca e buzës zakonisht nuk është më e lartë se dy ose tre, dhe pas një ekspozimi të gjatë - deri në pesë gradë. Në të kaluarën përgatitej edhe një pije më e fortë. Cilësitë dehëse pasqyrohen edhe në kuptime të tilla të fjalës "buza" si "skandal", "çrregullim". Kujtoni fjalët "buzz" dhe "buzzer". Në këto kuptime, fjala përmendet shpesh në folklor dhe letërsi. Tek M. Lermontoov, për shembull, në tregimet e ciklit Kaukazian lexojmë: “si dehet pija, filloi edhe prerja”; “... pinë booza, pastaj fillon kalërimi…”; “... u shtrinë buza dhe filloi masakra!”.
Ndoshta imazhi i buzës si një pije alkoolike është për faktin se prej saj përgatitet vodka për një kohë të gjatë. Në fund të shekullit të 19-të, kara-kirgizët e rajonit Issyk-Kul e dëbuan arakën nga buza. Kjo metodë e marrjes së vodkës ka mbijetuar deri më sot. Por buza, në krahasim me arakën, është një pije krejtësisht e pafajshme.
Krimeanët e vjetër - njerëz të kombësive të ndryshme - mbajnë një qëndrim nostalgjik-entuziast ndaj pijeve alkoolike. "Çfarë mund të jetë më e bukur se një pije e akullt në një ditë të nxehtë korriku, kur takat futen thellë në asfalt dhe kur është e vështirë të hapësh sytë nga nxehtësia dhe dembelizmi?" - Kjo është nga eseja "Buza" (Sedykh, 1999). Dhe më tej: "... në qytetin tonë të vogël bregdetar, të gjithë ishin të bindur sinqerisht se buza vlen për verërat më të mira në botë dhe se pa një lloj nektari, jeta nuk do të ishte e plotë dhe pa asnjë poezi."
T. Ormeli kujton se në shtëpinë e tyre bënin buzë me forcë deri në 10º dhe në verë e ulnin në një pus për freski.
Në ditët e sotme, për shumicën e banorëve të Krimesë dhe vizitorëve, buza është bërë ekzotike. Midis popujve indigjenë të Krimesë - Karay, Tatarët e Krimesë dhe Krymchaks, ajo mbetet një pije kombëtare, megjithëse për shumë është bërë një festë tani nga e përditshmja në kohët e mëparshme. Midis Karaitëve të Krimesë, buza shoqëron pa ndryshim takimet kombëtare dhe përgatitet ende në familje.
Receta e buzës Taymaz N.B. :
Produktet: 1 kg meli, 5 litra ujë të vluar, 0,5 kg sheqer, maja.
Zieni melin derisa të jetë zier plotësisht. Fërkojeni përmes një sitë dhe derdhni ujë të valë në të. Kur të ftohet, hidhni majanë, vendosni sheqerin dhe përzieni mirë. Mbylleni enën me kapak dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për 30-34 orë. Më pas e trazojmë të gjithë masën, e derdhim në shishe dhe e pjekim mirë me tapa, mundësisht të lidhur me tel dhe e vendosim në një vend të errët për 3 ditë (tapa të dobëta mund të fluturojnë). Më pas vendosini shishet në të ftohtë - pijet alkoolike janë gati.
Shënim: përgatitja e majasë është që 5-6 g grihen në ujë të ngrohtë (1,5 lugë gjelle), me shtimin e 3 lugë. Miell. E trazojmë mirë të gjithë masën dhe kur të përshtatet e derdhim në tretësirën e përgatitur të melit.
Kafeli N. shkruan se po ta ruash pijen edhe 5-7 ditë, atëherë do të jetë bash-buza.
A.Polkanova (gazeta "Kyrymkaraylar")
